Zelfstandig werkend banketbakker Beroepscompetentieprofiel

Zelfstandig werkend banketbakker Beroepscompetentieprofiel

Inhoudsopgave

Inleiding ................................................................................................................................................. 3 Colofon .................................................................................................................................................. 4 Brondocumenten .................................................................................................................................. 4 1

Algemene informatie over het beroep ......................................................................................... 5 1.1 Mogelijke functiebenamingen .................................................................................................... 5 1.2 Beschrijving van het beroep ...................................................................................................... 5 1.3 Loopbaanperspectief ................................................................................................................. 7 1.4 Trends en innovaties ................................................................................................................. 8

2

Overzicht van kerntaken en werkprocessen in het beroep .................................................... 10

3

Beschrijving van de kerntaken .................................................................................................. 11 3.1 Kerntaak 1 Bereidt (exclusieve) banketproducten .................................................................. 11 3.2 Kerntaak 2 Bestelt grondstoffen en (tussen)producten en slaat deze op ............................... 18 3.3 Kerntaak 3 Bevordert de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment .......................... 20

Er bestaat in het Nederlands een dilemma als het gaat over het gebruik van woorden die als mannelijk en vrouwelijk geïnterpreteerd kunnen worden. We zouden consequent kunnen werken met 'hij/zij' en 'zijn/haar', maar dat geeft een gedwongenheid die wij stilistisch niet verantwoord vinden. De personen die in dit stuk de handelingen verrichten of beschreven worden, kunnen in onze optiek net zo goed mannen zijn als vrouwen.

BCP Zelfstandig werkend banketbakker def

2

Inleiding Als Zelfstandig werkend banketbakker kun je in een ambachtelijke banketbakkerij of bij een patisserie werken. Je houd je bezig met het maken van allerlei banketproducten op ambachtelijke wijze. Je maakt hierbij gebruik van vaste recepten. Je houdt tijdens het uitvoeren van je werkzaamheden rekening met afwijkende grondstoffen en producten die invloed kunnen hebben op de kwaliteit van de producten. Je gebruikt je creativiteit bij het bereiden en afwerken van producten en bij het oplossen van problemen die je tegenkomt. Daarnaast decoreer je gebak en taarten met bijvoorbeeld fruit, slagroom en chocolade. Je werkt veel handmatig en ook met moderne apparatuur en je zorgt ervoor dat je efficiënt en hygiënisch werkt. Wanneer je ervoor kiest om als Zelfstandig werkend banketbakker te gaan werken, ben je bezig met het maken van allerlei soorten exclusieve banketproducten. Als bakker moet je creatief en innoverend zijn. Je gebruikt je creatieve ideeën bij het maken en afwerken van banketproducten, zoals taarten en gebak en het bedenken van nieuwe exclusieve producten. Je beoordeelt het uiteindelijke resultaat op kwaliteit. Ook ben je verantwoordelijk voor de planning van het werk. Daarnaast moet je zorgvuldig en hygiënisch kunnen werken. Ook kun je te maken krijgen met onregelmatige werktijden. Maar als de werkdag ’s ochtends vroeg begint, dan ben je ’s middags vrij.


3

Colofon Ontwikkeld door

Kenwerk

In opdracht van

Stichting Sociaalfonds Bakkerij

Verantwoording

Vastgesteld door: Bestuur van de Stichting Sociaalfonds Bakkerij Op: juni 2011 Te: Gouda

Brondocumenten - Functieprofiel EVZ - Kwalificatiedossier Brood en banket (15 december 2010) - Competentieprofielen Patissier-Banketbakker (23 november 2007) - Verslag van de werkgroepbijeenkomst (22 maart 2011) - Rapportage arbeidsmarktonderzoek Bakkerijbranche - Verslag van de werkgroepbijeenkomst (9 april 2011)


4

1

Algemene informatie over het beroep

In dit hoofdstuk wordt het beroep nader omschreven.

1.1 Mogelijke functiebenamingen In dit bcp wordt gesproken over Zelfstandig werkend banketbakker vanwege de neutraliteit van deze functiebenaming. Hieronder kunnen tevens worden verstaan:  

Banketbakker Allround banketbakker

1.2 Beschrijving van het beroep Werkomgeving

De Zelfstandig werkend banketbakker is werkzaam in een (ambachtelijke) banketbakkerij of in een banketafdeling, zoals die voorkomen in bedrijven binnen de bakkerijbranche. Veelal is er een verkoopruimte gekoppeld aan de productieruimte. De Zelfstandig werkend banketbakker voert zijn werkzaamheden doorgaans in de vroege ochtend uit in specifieke productieruimtes. De inrichting en condities van de productieruimte(s) zijn afhankelijk van de te vervaardigen banketproducten. De werkzaamheden worden lopend en staand en veelal plaatsgebonden uitgevoerd en vereisen krachtsinspanning bij het tillen, verplaatsen van grondstoffen of (platen met) deegstukken.

Typerende beroepshouding

De Zelfstandig werkend banketbakker is nauwkeurig en werkt gedisciplineerd volgens de (hygiëne)regels. Hij plant bewust zijn werkzaamheden en werkt systematisch. Hij bezit creativiteit en beheerst zijn fijne motoriek om tot in het kleinste detail secuur te kunnen werken. Hij heeft inzicht in de processen voor de bereiding van banketproducten en kan hier flexibel mee omgaan door zijn planning op tijd aan te passen. Daarnaast wordt creativiteit en improviserend vermogen verwacht. Een Zelfstandig werkend banketbakker behoudt het overzicht op processen, voorraden en bestellingen. De werkzaamheden van een Zelfstandig werkend banketbakker kunnen zelfstandig of in teamverband worden uitgevoerd. Hiervoor moet hij kunnen samenwerken. Hij geeft aanwijzingen aan de uitvoerend banketbakker, en werkt nieuwe collega’s in door hen op de werkvloer te begeleiden en vak- en bedrijfsspecifieke kennis over te dragen.

Rol en verantwoordelijkheden

De rol van de Zelfstandig werkend banketbakker is uitvoerend en controlerend van aard. De uitvoerende rol is die van het bereiden van de producten. De controlerende rol volgt daarop bij de productencontrole. Daarnaast maakt hij de planning en verdeelt hij het werk op basis van de productielijst.


5

Hij kan zijn werkzaamheden zelfstandig uitvoeren. Hij is verantwoordelijk voor zijn eigen takenpakket en heeft daarbij een collectieve verantwoordelijkheid ten opzichte van de totale productie. Met name de verantwoordelijkheid voor continu kwalitatief goede banketproducten ligt bij de Zelfstandig werkend banketbakker. Hij draagt bij aan een goede werksfeer door op een collegiale manier samen te werken. Hij draagt geen hiërarchische verantwoordelijkheden voor anderen. Wel werkt een Zelfstandig werkend banketbakker nieuwe collega’s in. De Zelfstandig werkend banketbakker is verantwoordelijk voor een aantal extra taken, zoals het voorraadbeheer van de grondstoffen en de te maken (tussen)producten, het opstellen van een planning en het bestellen van grondstoffen en (tussen)producten. Complexiteit

In principe zijn de werkzaamheden van een Zelfstandig werkend banketbakker routinematig. Gelijke hoogwaardige banketproducten realiseren volgens een scala aan recepturen met specifieke productietechnieken die veelal handmatig worden toegepast vraagt om voortdurende concentratie en zorgvuldigheid. De Zelfstandig werkend banketbakker moet daarbij rekening houden met afwijkende omstandigheden (temperatuur/vochtigheid/afwijkende grondstoffen). De complexiteit in de werkzaamheden van de Zelfstandig werkend banketbakker zit ook in het (snel en adequaat) zoeken en vinden van oplossingen voor de bereiding van (speciale) bestellingen. Het kunnen verbeteren van de kwaliteit van de banketproducten en het assortiment vraagt om zorgvuldige analyses. Hierbij is vernieuwde kennis en inzicht nodig. Hierbij moet buiten kaders worden getreden en ‘productblindheid’ moet worden voorkomen. Daarnaast moet de Zelfstandig werkend banketbakker nieuwe producten ontwikkelen die moeten voldoen aan de eisen van de warenwet.

Wettelijke beroepsvereisten

Nee

Branche vereisten

Nee

Nederlands en (moderne) vreemde talen

In de werkzaamheden van de Zelfstandig werkend banketbakker komen meerdere taalvaardigheden gecombineerd voor. Van de Zelfstandig werkend banketbakker wordt verlangd dat hij mondeling communiceert met collega’s. Hij voert onderling overleg en communiceert afwijkingen en oplossingen. Daarnaast heeft de Zelfstandig werkend banketbakker ook klantcontact. Hij adviseert de klanten over banketproducten en is in staat de wensen en verwachtingen van de klant te achterhalen. Hij leest en schrijft recepten, planningen, bestellijsten en instructies. Bovendien leest hij vakliteratuur, (wettelijke) richtlijnen en voorschriften. De Zelfstandig werkend banketbakker heeft bij zijn werkzaamheden geen moderne vreemde talen nodig.


6

Rekenen/ wiskunde

De Zelfstandig werkend banketbakker heeft rekenen nodig bij het omrekenen van productieaantallen naar hoeveelheid te produceren deeg, beslag, garnering en/of vulling. Daarnaast moet hij in staat zijn om apparatuur af te lezen, in te stellen en bij te stellen. Bijvoorbeeld als het gaat om temperatuur, gewicht, volume, vochtigheid, tijd, snelheid, etc. Tot slot kent hij verbanden en verhoudingen met betrekking tot hoeveelheden, volumes, temperatuur en grondstoffen.

1.3 Loopbaanperspectief De Zelfstandig werkend banketbakker is in veel bakkerijen een eindfunctie. Doorstroommogelijkheden zijn zelf ondernemer worden of doorgroeien naar de functies Patissier of Leidinggevende bakkerij.


7

1.4 Trends en innovaties Hieronder worden relevante ontwikkelingen voor het beroep beschreven. Trends en innovaties geven aan in hoeverre het beroep nog kan veranderen onder invloed van vernieuwingen. De bakkerijbranche is namelijk volop in beweging! Het gaat hierbij om ontwikkelingen op de arbeidsmarkt, ontwikkelingen in wetgeving en overheidsregulering en ontwikkelingen in de beroepsuitoefening zelf (b.v. technologische veranderingen of marktontwikkelingen in de sector).

Arbeidsmarkt

Wetgeving en regelgeving


Bij de meeste bakkerijvestigingen is er in de toekomst behoefte aan zelfstandig werkende en uitvoerende broodbakkers of banketbakkers. De redenen waarom men de voorkeur heeft voor medewerkers die alleen brood- of alleen banketproducten bereiden, hangen samen met de ontwikkelingen die spelen in de branche. Bedrijven zijn bijvoorbeeld dusdanig groot zijn dat ze meerdere locaties of afdelingen hebben. Daarnaast zijn er bedrijven die alleen brood- of alleen banketproducten produceren of bedrijven die medewerkers in dienst hebben die zich gespecialiseerd hebben in een bepaald vakgebied. Ook is de verwachting dat voor de toekomst de verschillende eerdergenoemde ontwikkelingen, zoals meer inkopen en specialisatie, ertoe leiden dat de behoefte aan gespecialiseerde medewerkers verder toe zal nemen. Voor de Zelfstandig werkend banketbakker zijn de arbeidsmarktperspectieven voldoende tot goed. Voor goede vakmensen is in de bakkerijbranche nog altijd plaats (Kenwerk, 2011). De hygiënecode- en overheidsregels (mede door de Europese Unie voorgeschreven) worden steeds strenger en meer aangescherpt. De arbo- en milieuregelgeving wordt steeds strenger. Te denken valt aan etiketterings- en aanduidingsvoorschriften en aan het beleid over werken in de nachturen. Door deze wetgeving wordt de bakkerijbranche wellicht weer aantrekkelijker voor jongeren. Tevens vinden er, om aan deze wetgeving te kunnen voldoen, technologische ontwikkelingen plaats. Hierdoor zullen in de sector bakkerij andere regels en voorschriften nageleefd moeten worden op het gebied van (voedsel)veiligheid, arbeidsomstandigheden en milieuzorg.

8

Ontwikkelingen in de beroepsuitoefening


De marktontwikkelingen van de afgelopen vijf jaar zullen doorzetten in de brood- en banketbakkerij, zij het in minder hoge snelheid. Specialisatie, onderscheid en vernieuwing in producten wordt steeds belangrijker. Het onderscheid met industriële banketbakkers wordt op deze manier duidelijker. Daarnaast stellen consumenten ook andere eisen aan producten. Voor onderscheidende kwaliteitsproducten gaan zij naar een Banketbakker. Consumenten stellen hogere eisen aan het assortiment en de uitstraling van de producten en de winkel. De consument wil geprikkeld worden door nieuwe producten. De presentatie van producten en de uitstraling van de winkel wordt steeds belangrijker. Daarnaast worden kwaliteit, luxe en service steeds belangrijker in de banketbakkerij. Klanten willen vaker een persoonlijk advies, over bijvoorbeeld dieeteisen of gelegenheidstaarten. Van de Zelfstandig werkend banketbakker wordt een meedenkende en creatieve houding verwacht om in te kunnen spelen op de veranderende wensen van de klanten. Ook is het belangrijk dat de uitvoerend banketbakker specifieke kennis en ervaring heeft met bepaalde grondstoffen en producten om specialisaties binnen hun bedrijf te kunnen realiseren. Er wordt steeds meer geautomatiseerd om sneller en efficiënter te kunnen werken. Processen worden geautomatiseerd, waardoor de Zelfstandig werkend banketbakker meer kennis moet hebben om met machines te werken.

9

2

Overzicht van kerntaken en werkprocessen in het beroep

In dit hoofdstuk wordt een overzicht gegeven van de kerntaken en werkprocessen kenmerkend voor het beroep. Een kerntaak is een kenmerkende taak binnen de beroepsuitoefening. Het betreft een substantieel deel van de beroepsuitoefening naar omvang, tijdsbeslag, frequentie en/of belang. Een werkproces is een afgebakend onderdeel van een kerntaak. Het werkproces kent een begin en een eind, heeft een resultaat en wordt kenmerkend herkend in de beroepspraktijk. De werkprocessen worden in handelingen beschreven opdat duidelijk is wat de beroepsbeoefening inhoudt.

ZELFSTANDIG WERKEND BANKETBAKKER Kerntaak Werkproces Kerntaak 1 Bereidt (exclusieve) banketproducten 1.1 Adviseert over banketproducten 1.2 Plant zijn werkzaamheden 1.3 Bereidt zijn werkzaamheden voor 1.4 Bereidt en verwerkt degen, beslagen, (exclusieve) banketproducten, vullingen en garneringen. 1.5 Bereidt nieuwe (exclusieve) banketproducten 1.6 Hij vervaardigt (exclusieve) decoraties 1.7 Hij decoreert en werkt (exclusieve) banketproducten af. 1.8 Bewaakt en borgt de kwaliteit van banketproducten. 1.9 Verpakt, presenteert en slaat banketproducten op 1.10 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines schoon Kerntaak 2 Bestelt grondstoffen en (tussen)producten en slaat deze op 2.1 Bestelt de benodigde grondstoffen en producten 2.2 Controleert grondstoffen en (tussen)producten bij ontvangst op (opslag)specificaties 2.3 Slaat de geleverde producten op in geconditioneerde ruimtes Kerntaak 3 Bevordert de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment 3.1 Stuurt op de kwaliteit van de operationele processen en routing op de werkvloer 3.2 Bedenkt ideeën voor het uitbreiden van het assortiment en ontwikkelt receptuur


10

3

Beschrijving van de kerntaken

In dit hoofdstuk zijn de verschillende kerntaken in dit beroepscompetentieprofiel beschreven. Daarnaast worden in de rechterkolom de werkprocessen benoemd en resultaten die een werkproces moet opleveren 3.1 Kerntaak 1 Bereidt (exclusieve) banketproducten Kerntaak 1 Bereidt (exclusieve) banketproducten 1.1 Adviseert over banketproducten

Werkprocessen bij kerntaak 1 Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker communiceert met het winkelpersoneel over het aanbod van producten. Hij neemt bestellingen aan van klanten in de winkel, inventariseert specifieke klantwensen, geeft passende informatie en advies over bijvoorbeeld dieeteisen of speciale banketproducten.

Resultaat: De klant beschikt over passende informatie met betrekking tot het productaanbod en de mogelijkheden binnen dit aanbod. De bestellingen zijn in ontvangst genomen en verzameld. Er is met winkelpersoneel gecommuniceerd over het aanbod van producten. Kennis van: - assortiment en banketproducten Vaardig in: - sociale vaardigheden 1.2 Plant zijn werkzaamheden

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker stelt een productieplanning op en draagt zorg voor de uitvoering en bijsturing van de planning. Tevens kijkt hij vooruit in de planning en houdt rekening met bestellingen of producten die later in de tijd volgens de planning bereid moeten worden. Hij bepaalt de productievolgorde van de werkzaamheden voor een efficiënte productievoortgang en een efficiënt ovengebruik. Hij houdt daarbij rekening met de verwerkingstijd van de (tussen)producten, bijvoorbeeld afkoelen na bakken of rijzen van deeg. Hij stemt de planning af met zijn leidinggevende. Hij stuurt de planning bij op het moment dat er afwijkingen voorkomen in de uitvoering (door verschillende oorzaken).

Resultaat: De werkzaamheden voor het bereiden van banketproducten zijn gepland en er is bepaald in welke volgorde ze moeten worden uitgevoerd. Er is een inschatting van de beschikbare tijd gemaakt en werktijden, werkvoorraden en apparaten zijn ingepland. De planning is waar nodig bijgesteld. Kennis van: - Verwerkingstijd van banket(tussen)producten - bakkerijgereedschappen en -apparatuur Vaardig in: - Sociale vaardigheden


11

1.3 Bereidt zijn werkzaamheden voor

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker raadpleegt de receptuur. Op basis van de productieplanning rekent hij productieaantallen om naar hoeveelheid te produceren deeg, beslag, garnering en/of vulling. Hij berekent de hoeveelheden grondstoffen en verzamelt de benodigde grondstoffen, tussenproducten, gereedschappen en materialen. Hij zet de benodigde apparatuur, gereedschappen en materialen klaar voor gebruik. Hij weegt de grondstoffen af.

Resultaat: De productieplanning en receptuur is geraadpleegd. Hoeveelheden grondstoffen zijn berekend. Grondstoffen zijn afgewogen, banket(tussen)producten, gereedschappen en materialen zijn verzameld en staan klaar voor de bereiding van banket(tussen)producten. Kennis van: - bakkerijgereedschappen en -apparatuur - banket(tussen)producten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - receptuur - veiligheidsvoorschriften en (wettelijke) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, HACCP, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit Vaardig in: - het omgaan met bakkerijgereedschappen en -apparatuur - omrekenen van hoeveelheden grondstoffen 1.4 Bereidt en verwerkt degen, beslagen, (exclusieve) banketproducten, vullingen en garneringen.

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker mengt, kneedt, klopt en bewerkt de grondstoffen met behulp van apparatuur of handmatig. Hij geeft met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur aan producten. Hij bereidt beslag, degen, tussenproducten en (exclusieve) banketproducten. Hij bereidt vullingen en garneringen aan de hand van recepturen en de daarbij behorende bereidingswijzen en technieken.

Resultaat: Degen, banket(tussen)producten, vullingen en garneringen zijn bereid door de draaitijd van banket(tussen)producten vast te stellen en waar nodig extra ingrediënten toe te voegen. Het rijs- en bakproces voor de banket(tussen)producten is vastgesteld volgens de receptuur en tijd en temperatuur voor deze processen zijn ingesteld. De banket(tussen)producten zijn binnen de gestelde tijd bereid, verwerkt en voldoen aan de kwaliteitseisen. Kennis van: - bakkerijgereedschappen, -machines en –apparatuur - exclusieve banket(tussen)producten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - receptuur - materialen en grondstoffen (soorten en typen, functie, gebruik, onderhoud, risico's en te treffen veiligheidsmaatregelen) - procedures en technieken voor het bereiden en verwerken van degen, banket(tussen)producten, vullingen en garneringen - veiligheidsvoorschriften en (wettelijke) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, HACCP, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit - recepturen, technieken en werkwijzen Vaardig in: - vaktechnische handelingen


12

1.5 Bereidt nieuwe (exclusieve) banketproducten

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker experimenteert met grondstoffen en producten en maakt bij het vervaardigen van de producten gebruik van innovatieve technieken. Hij combineert verschillende smaken. Hij beoordeelt nieuwe banketproducten op kwaliteit.

Resultaat: Exclusieve banketproducten, vullingen en garneringen zijn bereid door de draaitijd van banket(tussen)producten vast te stellen en waar nodig extra ingrediënten toe te voegen. De banket(tussen)producten zijn binnen de gestelde tijd bereid en voldoen aan de kwaliteitseisen. Kennis van: - bakkerijgereedschappen en -apparatuur - smaak, geur, kleur, vorm van (exclusieve) banketproducten - exclusieve banketproducten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - materialen en grondstoffen (soorten en typen, functie, gebruik, onderhoud, risico's en te treffen veiligheidsmaatregelen) - het kwaliteitssysteem - veiligheidsvoorschriften en (wettelijke) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit Vaardig in: - Fijne motoriek voor het vervaardigen van exclusieve banketproducten 1.6 Hij vervaardigt (exclusieve) decoraties

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker vervaardigt (exclusieve) decoraties volgens de receptuur en de verschillende grondstoffen met behulp van de bijbehorende technieken te verwerken. Te denken valt aan suiker-, chocolade- en ijsproducten. Hij verwerkt de tussenproducten ten slotte tot sierstukken en decoraties.

Resultaat: Exclusieve decoraties zijn vervaardigd, zodat deze gebruikt kunnen worden voor het afwerken en decoreren van banketproducten. Kennis van: - smaak, geur, kleur, vorm van (exclusieve) banketproducten - banketproducten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - het kwaliteitssysteem - veiligheidsvoorschriften en (wettelijke) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit Vaardig in: - Fijne motoriek voor het vervaardigen van (exclusieve) decoraties - het toepassen van decoratie-, modelleer- en snijtechnieken 1.7 Hij decoreert en werkt (exclusieve) banketproducten af.

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker werkt de gebakken producten af door de producten handmatig te vullen, op te spuiten, te garneren, te glaceren, te decoreren met bijvoorbeeld slagroom of marsepein of te snijden. Hierbij werkt hij nauwkeurig en gelijkmatig en maakt hij gebruik van zijn creativiteit.

Resultaat: Banketproducten zijn aantrekkelijk en representatief gevuld, opgespoten, gegarneerd, geglaceerd, gedecoreerd en/of gesneden, zodat zij in de winkel gepresenteerd kunnen worden.


13

Kennis van: - smaak, geur, kleur, vorm van (exclusieve) banketproducten - banketproducten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - het kwaliteitssysteem - veiligheidsvoorschriften en (wettelijke) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit Vaardig in: - Fijne motoriek voor het decoreren en afwerken van banketproducten - decoratie- en afwerktechnieken - het toepassen van decoratie-, modelleer- en snijtechnieken 1.8 Bewaakt en borgt de kwaliteit Beschrijving werkproces: van banketproducten. De Zelfstandig werkend banketbakker herkent tijdens het voorbereiden, afwegen en bereiden van producten afwijkingen en fouten in producten en stelt het proces bij op basis van vakkennis en ervaring om de fouten op te lossen. Hij meldt gecompliceerde afwijkingen bij zijn leidinggevende. Resultaat: Deeg is gecontroleerd op temperatuur en taaiheid. Het rijsproces is gecontroleerd. De banketproducten zijn altijd van dezelfde kwaliteit qua smaak, geur, kleur, vorm en presentatie. Afwijkingen of tekorten zijn op tijd gesignaleerd. Er is gewerkt volgens voorschriften en richtlijnen. Afwijkingen zijn in overleg met de betrokkenen opgelost en complexe afwijkingen zijn gecommuniceerd naar de leidinggevende. De productie kan tijdig worden hersteld. Kennis van: - banket(tussen)producten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - het kwaliteitssysteem - veiligheidsvoorschriften en ((wettelijke)) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, HACCP, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit Vaardig in: - het toepassen van kwaliteitsnormen - het toepassen van voorschriften en richtlijnen 1.9 Verpakt, presenteert en slaat banketproducten op

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker draagt zorg voor (een deel van) het verpakken van producten. Hij etiketteert en koelt (tussen)producten of vriest deze in. Hij verzorgt het verpakken van de producten in de bedrijfsruimte en presenteert patisserieproducten in de vitrine of in de winkel. Hij gebruikt nieuwe presentatie- en verpakkingsmogelijkheden om patisserieproducten mee te presenteren.

Resultaat: Banketproducten zijn op een plaat in de winkel gepresenteerd. Onafgebakken of onafgewerkte banketproducten zijn verpakt en in het magazijn geplaatst. Brood(tussen)producten of onafgebakken broodproducten zijn geëtiketteerd en gekoeld of ingevroren. Kennis van: - het presenteren van eenvoudige banketproducten - veiligheidsvoorschriften en (wettelijke) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, HACCP, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit - presentatie- en verpakkingsmogelijkheden Vaardig in: - het toepassen van voorschriften en richtlijnen - het toepassen van presentatie- en verpakkingsmogelijkheden


14

1.10 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines schoon

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker maakt tijdens en na het uitvoeren van werkzaamheden de werkruimte, gereedschappen en machines schoon. Hij vult de controlelijsten uit het bedrijfschoonmaakplan in.

Resultaat: De werkruimtes, gereedschappen en machines in de bakkerij zijn schoongemaakt zodat producten hygiënisch worden geproduceerd en geen bacteriële besmettingen optreden. De controlelijsten uit het bedrijfsschoonmaakplan zijn ingevuld, zodat gecontroleerd kan worden wanneer en wat er is schoongemaakt in de bakkerij. Kennis van: - het bedrijfsschoonmaakplan - schoonmaakmiddelen en –materialen (eigenschappen en toepassingen) - veiligheidsvoorschriften en (wettelijke) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, HACCP, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit Vaardig in: - het toepassen van schoonmaakmiddelen en –materialen - het toepassen van voorschriften en richtlijnen Toelichting kerntaak: De Zelfstandig werkend banketbakker voert zijn werkzaamheden vooral uit nadat het product gebakken is. Het gebakken product is meestal het tussenproduct. Om dit product op tijd in de winkel te hebben liggen, werkt de Zelfstandig werkend banketbakker vooral vroeg in de ochtend en met verschillende machines en apparatuur. Het bewerken van tussenproducten tot eindproducten is vooral hand-arbeid. Hij zet hierbij handwerktechnieken waarbij fijne motoriek noodzakelijk is. De werkzaamheden en omstandigheden die binnen deze kerntaak van toepassing zijn, vragen een goede fysieke gesteldheid van de Zelfstandig werkend banketbakker. De werkzaamheden van de Zelfstandig werkend banketbakker zijn chargegestuurd. De productie vindt plaats in blokken (hele wagen of platen). De productgroepen die de banketbakker tegenkomt in zijn werk zijn zeer divers. Hij heeft dan ook te maken met veel verschillende grondstoffen, recepturen, werkwijzen en vaktechnieken. Receptbeheersing en receptcomplexiteit zijn van belangrijke aspecten in deze kerntaak.


15

Competenties die nodig zijn om kerntaak 1 goed uit te voeren:

Competentie Plannen en organiseren Omschrijving Plant en organiseert zijn eigen werkzaamheden op basis van de competentie productieplanning. Criteria - Schat in hoeveel tijd, grondstoffen en middelen nodig zijn voor zijn eigen werkzaamheden. - Houdt bij het plannen rekening met de omgevingsfactoren, de rijstijd van het deeg en de baktijd. - Bepaalt de prioriteiten en plant de activiteiten. - Verzamelt en reserveert de benodigde grondstoffen, materialen en middelen. - Bepaalt een effectieve en efficiënte volgorde op basis van zijn kennis van de verwerkingstijd van banket(tussen)producten. - Signaleert of de werkzaamheden nog volgens planning verlopen en stelt zijn werkzaamheden of de planning bij. - Bewaakt de voortgang van de werkzaamheden ten opzichte van de planning en meldt tijdig als het werk niet op tijd af zal zijn.. - Banket(tussen)producten zijn tijdig klaar.

Competentie Samenwerken en overleggen Omschrijving Communiceert op adequate wijze samen met directe collega’s en leidinggevende competentie en overlegt, zodat een goed samenwerkend team ontstaat waarmee de productie gedraaid wordt. Criteria - Drukt zich goed uit in de Nederlandse taal. - Communiceert gesignaleerde afwijkingen in planning, proces, of kwaliteit tijdig met de leidinggevende en/of collega’s en vraagt hulp aan directe collega’s/de leidinggevende om dit op te lossen - Luistert naar collega’s. - Stemt zijn werkzaamheden af met directe collega’s. - Stemt af met de verkoopafdeling. - Levert proactief een bijdrage in het werkoverleg. - Legt verantwoordelijkheid af aan zijn leidinggevende. - Geeft tijdig aan wanneer zaken niet, of juist wel goed verlopen. - Signaleert als een collega hulp nodig heeft, biedt proactief hulp en springt bij als een directe collega dit vraagt - Stuurt collega’s op een passende wijze bij als een proces niet goed loopt en spreekt ze aan als deze betrokken zijn in het proces. - Houdt zich aan afspraken. Competentie Materialen en middelen inzetten Omschrijving Kiest de juiste machines, apparatuur, gereedschappen, materialen en middelen competentie bij de verschillende werkzaamheden en gaat hier verantwoord mee om. Criteria - Kiest de juiste machines, apparatuur, gereedschappen, materialen en middelen bij de (voor)bereiding van brood(tussen)producten, bij het verpakken, presenteren en opslaan van producten, bij kwaliteitscontrole en bij het schoonmaken. - Gebruikt de machines, apparatuur, gereedschappen, materialen en middelen op effectieve en efficiënte wijze. - Gaat verantwoord/duurzaam/kostenbewust om met grondstoffen, machines, apparatuur, gereedschappen, materialen en middelen. - Gaat energiebesparend en milieubewust om met de machines, apparatuur, gereedschappen, materialen en middelen. - Gebruikt zijn technisch inzicht bij het bedienen, schoonmaken van machines, apparatuur en gereedschappen.


16

Competentie Instructies en procedures volgen Omschrijving Volgt schriftelijke en mondelinge instructies en procedures op. competentie Criteria Volgt : - vastgelegde werkbeschrijvingen en recepturen; - voorgeschreven procedures betreffende kwaliteitsbewaking; - instructies voor bedienen en schoonmaken van mechanische hulpmiddelen; - het bedrijfsschoonmaakplan bij gebruik van schoonmaakmiddelen; - werkinstructies van de leidinggevende; - veiligheidsvoorschriften; - (wettelijke) richtlijnen betreffende arbeidstijden, veilig en ergonomisch werken; - HACCP en in het bedrijf geldende hygiënische richtlijnen.

Competentie Kennis en expertise inzetten in de ambachtelijke bakkerij Omschrijving Werkt snel, effectief en precies. Zet zich extra in als dat nodig is om de competentie werkzaamheden volgens planning te laten verlopen. Criteria - Bereidt banket(tussen)producten volgens planning en vastgestelde procedures. - Kan processen efficiënt bijsturen in het geval van afwijkingen. - Werkt snel en accuraat door, ook bij het uitvoeren van meerdere specialistische en ingewikkelde taken. - Beheerst de vaktechnische manuele vaardigheden en technieken om snel en precies te werken. - Heeft de vaktechnische kennis die nodig is om binnen de gestelde tijd de gevraagde producten van goede kwaliteit te leveren. - Werkt adequaat onder (tijds)druk.

Competentie Kwaliteit bewaken Omschrijving Bewaakt de kwaliteit van het product en het proces door afwijkingen op tijd te competentie signaleren. Criteria - Controleert of grondstoffen, machines, materialen en middelen voldoen aan de binnen het bedrijf geldende kwaliteitsnorm. - Controleert bereidingswijzen en banket(tussen)producten op grondstofhoeveelheden, taaiheid, temperatuur, rijs- en baktijd, kleur, geur, vorm. - Bewaakt het rijs- en bakproces. - Signaleert afwijkingen in het (tussen)product en het proces. - Analyseert waar de afwijkingen vandaan komen. - Bekijkt de consequenties van afwijkingen in het proces of product. - Bedenkt (in overleg met directe collega’s) een haalbare oplossing. - Herstelt zo nodig een eenvoudige afwijking en/of communiceert het naar zijn leidinggevende.

Competentie Klantgericht handelen Omschrijving Is in staat de klantwens te achterhalen en de klant gericht te adviseren. competentie Criteria - Bepaalt de behoefte van de klant. - Past producten zo aan dat deze aan de wens van de klant voldoen. - Legt productaanbod en mogelijkheden duidelijk uit - Straalt kundigheid en geloofwaardigheid uit in het contact met de klant - Communiceert met de klant in helder Nederlands


17

3.2 Kerntaak 2 Bestelt grondstoffen en (tussen)producten en slaat deze op Kerntaak 2 Bestelt grondstoffen en (tussen)producten en slaat deze op 2.1 Bestelt de benodigde grondstoffen en producten

Werkprocessen bij kerntaak 2 Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker controleert de voorraad, de planning en de bestellingen en vergelijkt de voorraad met de hoeveelheden grondstoffen en (tussen)producten die nodig zijn om producten te bereiden. Hij berekent de hoeveelheid grondstoffen en banket(tussen)producten die bestelt moet worden. De Zelfstandig werkend banketbakker vult de bestellijst in en plaatst de bestelling tijdig bij de leverancier volgens de in het bedrijf geldende bestelmethode.

Resultaat: De benodigde hoeveelheid grondstoffen en banket(tussen)producten die besteld moet worden, is berekend. De bestellijsten zijn nauwkeurig ingevuld en de bestelling is tijdig geplaatst bij de leveranciers. Kennis van: - assortiment en banketproducten - voorraadbeheer - bestellijsten en bestelmethoden - planningen - de vaste leveranciers van de bakkerij - receptuur Vaardig in: - rekenen 2.2 Controleert grondstoffen en (tussen)producten bij ontvangst op (opslag)specificaties

Beschrijving werkproces: Bij aankomst van de bestellingen zorgt de Zelfstandig werkend banketbakker voor de controle van de grondstoffen en (tussen)producten op hoeveelheid, kwaliteit en (opslag)specificaties. Hij signaleert afwijkingen en reclameert deze bij de leverancier.

Resultaat: De grondstoffen en banket(tussen)producten zijn bij ontvangst gecontroleerd op hoeveelheid, kwaliteit en (opslag)specificaties. Afwijkingen in de bestellingen zijn gesignaleerd en hier is een oplossing voor bedacht. Kennis van: - (opslag)specificaties - banket(tussen)producten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - controleprocedures en –wetgeving Vaardig in: - het toepassen van (opslag)specificaties - het toepassen van voorschriften en richtlijnen - het controleren van aantallen 2.3 Slaat de geleverde producten op in geconditioneerde ruimtes

Beschrijving werkproces: Na controle van de geleverde producten en grondstoffen zorgt de Zelfstandig werkend banketbakker voor de goede opslag van de grondstoffen en (tussen)producten in geconditioneerde ruimtes.

Resultaat: De geleverde producten en grondstoffen zijn opgeslagen in de ruimte die past bij de (opslag)specificaties. De indeling is logisch en relevante voorschriften zijn opgevolgd.


18

Kennis van: - (opslag)specificaties - banket(tussen)producten (eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling, bewaring en bereidingswijze) - veiligheidsvoorschriften en (wettelijke) richtlijnen op het gebied van bedrijfs-, levensmiddelen en persoonlijke hygiëne, veiligheid, milieuzorg en kwaliteit Vaardig in: - het toepassen van voorschriften en richtlijnen Toelichting kerntaak: De Zelfstandig werkend banketbakker voert de werkzaamheden zelfstandig uit. Hij heeft hierbij geen hulp of begeleiding van anderen nodig.

Competentie Instructies en procedures volgen Omschrijving Volgt schriftelijke en mondelinge instructies en procedures op. competentie Criteria Volgt : - de gebruikelijke wijze van bestelling; - de voorgeschreven termijn voor het plaatsen van een bestelling; - voorgeschreven procedures betreffende controle en opslag; - instructies voor het oplossen van afwijkingen in geleverde producten; - de opslagspecificaties van producten; - werkinstructies van de leidinggevende; - veiligheidsvoorschriften; - (wettelijke) richtlijnen betreffende arbeidstijden, veilig en ergonomisch werken; - HACCP en in het bedrijf geldende hygiënische richtlijnen.

Competentie Kwaliteit bewaken Omschrijving Bewaakt de kwaliteit van het product en het proces door afwijkingen op tijd te competentie signaleren. - Criteria - Controleert of geleverde grondstoffen en producten voldoen aan de binnen het bedrijf geldende kwaliteitsnorm. - Signaleert afwijkingen in geleverde (tussen)producten en grondstoffen. - Signaleert afwijkingen in de planning van het bestel- en leveringproces. - Analyseert waar de afwijkingen vandaan komen.

Competentie Samenwerken en overleggen Omschrijving Communiceert op adequate wijze met fabrikanten en/of leveranciers zodat competentie processen op elkaar afgestemd zijn en er een goede relatie ontstaat. Criteria - Drukt zich goed uit in de Nederlandse taal. - Vult bestellijsten nauwkeurig en volledig in. - Communiceert gesignaleerde afwijkingen in planning, proces, of kwaliteit tijdig met de fabrikant en/of leveranciers. - Komt tot overeenstemming over het oplossen van een afwijking - Geeft tijdig aan bij fabrikanten en/of leveranciers wanneer zaken niet, of juist wel goed verlopen.


19

3.3 Kerntaak 3 Bevordert de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment Kerntaak 3 Bevordert de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment 3.1 Stuurt op de kwaliteit van de operationele processen en routing op de werkvloer

Werkprocessen bij kerntaak 3

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker controleert en beoordeelt of de werkzaamheden worden uitgevoerd volgens vaste kwaliteitsprocedures. Daarnaast controleert hij of de voortgang van de processen en procedures op de werkvloer conform de planning verlopen. Als hij problemen of stagnaties tegenkomt probeert hij deze op te lossen of noteert hij deze en overlegt hierover met zijn leidinggevende/de ondernemer. In dit overleg doet hij ook verbetervoorstellen voor aanpassing van processen om problemen of stagnaties in de toekomst te voorkomen.

Resultaat: De werkzaamheden zijn gecontroleerd en beoordeeld op basis van vaste kwaliteitsprocedures en op basis van de planning. Problemen zijn opgelost en/of besproken met de leidinggevende. Er zijn verbetervoorstellen besproken met betrekking tot de processen en procedures op de werkvloer. Kennis van: - bedrijfsregels omtrent processen en procedures - kwaliteitsprocedures - procedures en processen op de werkvloer Vaardig in: - het creatief oplossen van problemen in processen 3.2 Bedenkt ideeën voor het uitbreiden van het assortiment en ontwikkelt receptuur

Beschrijving werkproces: De Zelfstandig werkend banketbakker houdt vakliteratuur bij en volgt trends en ontwikkelingen in de bakkerijbranche. Hij denkt mee over de mogelijkheden voor het aanvullen of aanpassen van het assortiment. Hij analyseert de banketproducten en het assortiment en doet op basis van zijn vakkennis verbetervoorstellen en brengt nieuwe ideeën in voor het aanpassen van het assortiment. Hij ontwikkelt nieuwe receptuur en stelt bestaande receptuur eventueel bij op de mogelijkheden van de eigen bakkerij en het assortiment en betrekt waar nodig collega's.

Resultaat: De kwaliteit van het assortiment is geanalyseerd en er zijn verbetervoorstellen geformuleerd, onder andere op basis van trends en ontwikkelingen. Nieuwe receptuur is ontwikkeld. Collega’s zijn waar nodig betrokken. Kennis van: - assortiment van de banketbakkerij - patisserieproducten - recepturen Vaardig in: - het bereiden van een kwalitatief goed banketproduct waar geen recept van voorhanden is Toelichting kerntaak: De Zelfstandig werkend banketbakker is in deze kerntaak gericht op het verbeteren en uitbreiden van de kwaliteit van het assortiment en de werkzaamheden. Dit vraagt een hoog kwaliteitsbesef en creatief vermogen van de Zelfstandig werkend banketbakker.


20

Competenties die nodig zijn om kerntaak 3 goed uit te voeren: Competentie Ondernemend en commercieel handelen Omschrijving Voert commercieel aantrekkelijke verbeteringen in producten en processen door. competentie Criteria - Volgt trends en ontwikkelingen in de branche. - Initieert nieuwe ideeën voor verbetering van het assortiment, recepturen en interne processen. - Beoordeelt of een aanpassing in het proces, product of assortiment commercieel aantrekkelijk is. - Beoordeelt of een aanpassing in het proces, product of assortiment aansluit bij de mogelijkheden en wensen op de werkvloer. - Heeft begrip van de kosten van verbeteringen in producten en processen - Houdt de kosten zo laag mogelijk bij het doorvoeren van verbeteringen in producten en processen Competentie Creëren en innoveren Omschrijving Vernieuwt het assortiment met producten die aansluiten op de wensen van competentie klanten. Criteria - Identificeert en creëert kansen en mogelijkheden voor nieuwe producten - Zoekt actief naar nieuwe recepturen om kansen om te zetten in acties. - Heeft inzicht in aanpassingen van bereidingswijzen/processen om de afwijkingen op te lossen. - Denkt oplossingsgericht bij een afwijking in een product of proces. - Sluit aan bij de wens van de klant en bij het beoogde kwaliteitsniveau. - Komt met creatieve voorstellen voor de verbetering van processen of procedures - Bedenkt en bereidt nieuwe receptuur - Bereidt eenmalige en experimentele producten waarvoor geen recept beschikbaar is Competentie Kwaliteit bewaken Omschrijving Bewaakt de kwaliteit van het product en het proces door afwijkingen op tijd te competentie signaleren. Criteria - Controleert of een nieuw of aangepast product voldoet aan de binnen het bedrijf geldende kwaliteitsnorm. - Controleert of het operationele proces juist en volgens planning doorlopen wordt. - Signaleert afwijkingen in het (tussen)product en het proces. - Analyseert waar de afwijkingen vandaan komen. - Bekijkt de consequenties van afwijkingen in het proces of product. - Bedenkt (in overleg met directe collega’s) een haalbare oplossing. - - Herstelt zo nodig een eenvoudige afwijking en/of communiceert het naar zijn leidinggevende. Competentie Samenwerken en overleggen Omschrijving Communiceert op adequate wijze met collega’s zodat processen foutloos competentie verlopen en er een goede relatie ontstaat. Criteria - Drukt zich goed uit in de Nederlandse taal. - Communiceert gesignaleerde afwijkingen in planning, proces, of kwaliteit tijdig met de betrokken collega’s - Komt tot overeenstemming over het oplossen van een afwijking in het proces - Geeft tijdig aan collega’s aan wanneer zaken niet, of juist wel goed verlopen. - Is vaktechnisch aanspreekpunt binnen de bakkerij, kan door collega’s geconsulteerd worden vanuit de eigen expertise. - Betrekt collega’s bij de introductie van nieuwe producten.


21

Zelfstandig werkend banketbakker Beroepscompetentieprofiel

Recommend Documents