Vliv čiřidel na barevné vlastnosti červených a růžových vín

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Vliv čiřidel na barevné vlastnosti červených a růžových vín. Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce

Vypracovala

doc. Ing. Balík Josef, Ph.D

Bc. Dulovcová Klára Lednice 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Vliv čiřidel na barevné vlastnosti červených a růžových vín. vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne ………………………………………. Podpis diplomanta .…………………………………

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu doc. Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D. za odborné vedení a cenné rady při zpracování mé diplomové práce a také Ing. Evě Tománkové za odborné vedení při experimentální části. Velký dík patří také mým prarodičům za podporu při studiu.

OBSAH 1 ÚVOD...………..…………………….………………………………………....…….10 2 CÍL PRÁCE………………………...…………………………………………..….…11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED...……………………………………………………….......12 3.1 Látkové složení vín...……………….………………….…………...…..…..12 3.1.1 Voda.……………...……………...………………………….……12 3.1.2 Sacharidy………………….…….………...………………………12 3.1.3 Alkoholy.……………….………………………..……….....……15 3.1.4 Kyseliny.…………………..……….………………………..…....16 3.1.5 Minerální látky-popeloviny..………….…………………...……..18 3.1.6 Dusíkaté sloučeniny.………………………….…………..…...….19 3.1.7 Polyfenoly.……………………….…………………….……...….19 3.1.8 Aromatické látky...…………………………..……….……….......21 3.2 Koloidy vína a koloidní stabilita vína....……………………………………21 3.3 Čiřicí prostředky.….....…………………………………....………........…..22 4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST………………………...………………...……......……29 4.1Materiál a metodika.…………………………………………...……..……..29 4.1.1 Vína použitá pro analýzu.……………………………….…...……....29 4.1.2 Použité čiřicí látky a jejich množství..……………………………….29 4.1.3 Fyzikálně-chemické metody zkoumání.….………….....…....…...….31 4.1.3.1 Stanovení celkových polyfenolů..……..............………...…..31 4.1.3.2 Stanovení veškerých barevných forem antokyanů..……...….31 4.1.3.3Stanovení intenzity a odstínu barvy vín.….......…………..….32 4.1.3.4 Stanovení barevných souřadnic systému CIELAB.................32 4.2 Použité statistické metody.……………………………..…………………..32 5 VÝSLEDKY.……………..…………...……………..…………………….....………33

6 DISKUZE.……………………………………..…….......……………………….…..52 7 ZÁVĚR.……………………………………………….........……………………...…55 8 SOUHRN...……………………………………………...……………………….…...56 8 SUMMARY...…………………………………………...………………………..…..56 9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...……………………………………...…...….57 10 PŘÍLOHY.......………………………………………………………………....……61

Seznam obrázků: Obrázek č. 1: Vzorec D-glukózy. Obrázek č. 2: Vzorec D-fruktózy. Obrázek č. 3: Vzorec sacharózy. Obrázek č. 4: Vzorec kyseliny L(+)vinné. Obrázek č. 5.: Vzorec kyseliny L-jablečné. Obrázek č. 6: Vícefaktorová analýza variace obsahu antokyanů u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 7: Vícefaktorová analýza variace obsahu antokyanů u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 8: Vícefaktorová analýza variace obsahu antokyanů u čiřeného rosé vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 9: Vícefaktorová analýza variace obsahu antokyanů u čiřeného rosé vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 10: Vícefaktorová analýza variace obsahu polyfenolů u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 11: Vícefaktorová analýza variace obsahu polyfenolů u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 12: Vícefaktorová analýza variace obsahu polyfenolů u čiřeného rosé vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 13: Vícefaktorová analýza variace obsahu polyfenolů u čiřeného rosé vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 14: Vícefaktorová analýza variace parametru intenzity barvy u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 15: Vícefaktorová analýza variace parametru intenzity barvy u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 16: Vícefaktorová analýza variace parametru intenzity barvy u čiřeného rosé vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 17: Vícefaktorová analýza variace intenzity barvy u čiřeného rosé vína odrůdy Frankovka.

Obrázek č. 18: Vícefaktorová analýza variace odstínu barvy u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 19: Vícefaktorová analýza variace odstínu barvy u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 20: Vícefaktorová analýza variace odstínu barvy u čiřeného rosé vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 21: Vícefaktorová analýza variace odstínu barvy u čiřeného rosé vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 22: Vícefaktorová analýza variace parametru L* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 23: Vícefaktorová analýza variace parametru L* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 24: Statistické vyhodnocení změn parametru a* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 25: Vícefaktorová analýza variace parametru a* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 26: Vícefaktorová analýza variace parametru b* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 27: Vícefaktorová analýza variace parametru b* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 28: Vícefaktorová analýza variace parametru L* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 29: Vícefaktorová analýza variace parametru L* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 30: Vícefaktorová analýza variace parametru a* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 31: Vícefaktorová analýza variace parametru a* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Obrázek č. 32: Vícefaktorová analýza variace parametru b* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Obrázek č. 33: Vícefaktorová analýza variace parametru b* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka.

Seznam tabulek: Tabulka č. 1: Ošetření aktivním uhlím. Tabulka č. 2: Označení variant experimentálního vyhodnocení vzorků.

1 ÚVOD Už před tisíciletími se pěstovala réva a vyrábělo se víno. Přitom se víno v podstatě nemění nebo jen velmi málo, a to především vlivem šlechtění nových odrůd. Mění se však výrobní metody, které se zdokonalují, a výrobní zařízení, která se modernizují. Ještě před dvěma desítkami let nepoužívaly u nás ani velké vinařské závody čiřící prostředky, například modré čiření. Dnes jde vývoj rychlým tempem kupředu. Co bylo ještě včera dobré, je dnes už zastaralé. Metody čiření se postupně zdokonalovaly a rozšiřovaly, dnes ve vedle tradičních čiřidel jako je například vyzina, vaječný bílek, kasein, používají nové polyvinylpolypyrrolidon, sušený albumin, bentonit, tanin, speciální a nově kombinované čiřící prostředky. Nové metody ošetřování vína se zaměřují tak, aby se vyprodukovalo co nejkvalitnější víno za nejhospodárnějších podmínek. Má-li být naše práce úspěšná, musí se projevovat odbornost v každém technologickém zásahu. Každá pracovní operace musí být provedena včas, a to od samého začátku. Je nutno věnovat náležitou pozornost už přejímce hroznů z hlediska kvality i kvantity, úpravě moštu a vína, čiření, stabilizaci a filtraci až po vlastní lahvování vína. Tyto úseky na sebe tak navažují, že má-li se vyprodukovat víno s výrazným odrůdovým charakterem, je třeba technologické postupy nejen znát, ale také skutečně podle nich postupovat. Nestačí zamyslet se nad vínem až těšně před jeho plněním do lahví. Je třeba něco ví. Pečlivé ošetřování vína po celou dobu od samého počátku až k finálnímu výrobku s individuálními

zásahy

podle

potřeby

(Farkaš, 1973).

10

je

předpokladem

dobrého

výsledku

2 CÍL PRÁCE Cílem mé práce bylo pojednat o vlivu čiřidel na barevné vlastnosti červených a rosé vín. Aplikovat do mladých samovolně čirých červených a rosé vín v laboratorním měřítku technologicky běžené dávky různých čiřidel. Stanovit u všech experimentálně zkoumaných vín změny v obsahu veškerých antokyanů, veškerých polyfenolů, intenzitu, odstín barvy a barevnost v systému L*, a*, b*. Na základě uvedených zásad sestavit metodiku práce a výsledná data zpracovat do přehledných grafů a tabulek.

11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 LÁTKOVÉ SLOŽENÍ VÍN Víno smí být vyráběno podle zásad platného zákona o vinohradnictví a vinařství, tím je v součastné době Zákon č. 215/2006 Sb., který mimo jiné stanoví podmínky pro zabezpečení jakosti vín při uvádění do oběhu. Tento zákon udává, že musí být dodržovány takové technologické postupy, jejichž cílem je přechod od kvantitativní produkce vín na vína jakostní a konkurence schopná s dováženými víny. Těmito technologickými postupy jsou myšleny takové, při kterých je brán ohled k šetrnému zpracování materiálu, tedy hroznům. 3.1.1 Voda O obsahu vody v hroznech a ve víně se jen zřídka diskutuje z důvodu její samozřejmé přítomnosti. Přesto voda hraje zásadní roli při vytváření základních vlastností vína. Například sloučeniny rozpustné ve vodě mají významnou roli ve víně. Voda také upravuje základní charakter vína. Je také nezbytnou složkou při mnoha chemických reakcích například při tvorbě hroznové šťávy v hroznu, dále při fermentaci nebo zrání vína. Voda tvoří podstatnou část moštu, zhruba 70 – 80 %, obsah vody ve víně je vždy vyšší než v moštu, protože asi 50 % cukrů se při kvašení mění na CO2, který uniká a část extraktivních látek se z vína vyloučí v podobě nerozpustných substitucí (FARKAŠ, 1980; JACSON, 2008; LAHO a kol., 1970). 3.1.2 Sacharidy Názvem sacharidy se označují polyhydroxyaldehydy a polyhydroxyketony, které obsahují v molekule minimálně tři alifatické vazné uhlíkové atomy a také sloučeniny, které se z nich tvoří vzájemnou kondenzací za vzniku acetalových vazeb, tj. látky, ze kterých vznikají sacharidy hydrolýzou. K sacharidům se také řadí sloučeniny vzniklé ze sacharidů oxidačními, redukčními, substitučními a jinými reakcemi. Podle počtu atomů uhlíku přítomných v molekule se rozeznávají triosy, tetrosy, pentosy, hexosy atd. Podle počtu cukerných jednotek vázaných v molekule se sacharidy dělí na: monosacharidy, oligosacharidy, polysacharidy nebo glykany. Sacharidy vznikají v přírodě v buňkách fotoautotrofních organismů asimilací vzdušného oxidu uhličitého v přítomnosti vody a za využití energie denního světla (fotosyntézou) přeměněné ve fotosystémech na chemickou energii (Velíšek, 2002). 12

Dva hlavní cukry obsažené v buňkách hroznů jsou: D-glukóza (hroznový cukr) C6H12O6 (obr. č. 1), také známá jako dextróza, protože otáčí rovinu polarizovaného světla doprava (α) = + 52,5 ◦. D-fruktóza (ovocný cukr) C6H12O6 (obr. č. 2), také známý jako levulóza, protože otáčí rovinu polarizovaného světla doleva (α) = -93,0 ◦.

Obr. č. 1: Vzorec D-glukózy

Obr. č. 2: Vzorec D-fruktózy

Glukóza a fruktóza jsou nevýznamnější cukry pro alkoholové kvašení a nacházejí se v moštu jako tzv. invertní cukry ve stejném poměru (1:1). Kvasinky je přeměňují na etanol a oxid uhličitý, přičemž glukóza je kvasinkami zpracovávána dříve a více (glukofilní projev kvasinek). Tím se mění během kvasného procesu poměr cukrů ve prospěch fruktózy. Protože glukózu upřednostňuje také řada mikroorganismů (např. Botrytis cinerea), je v jimi napadených moštech často vyšší podíl fruktózy než glukózy. I když mají glukóza a fruktóza výsledný vzorec stejný, liší se oba monosacharidy tím, že glukóza náleží aldohexózám (aldehydové sloučeniny), kdežto fruktóza ke ketohexózám (ketonové sloučeniny) (Steidl, 2002; Ribereau-Gayon, 2006; Laho a kol., 1970). Glukóza a fruktóza se během kvašení přeměňují rozdílnou rychlostí. Poměr mezi glukózou a fruktózou se z poměru 1 : 1 v moštu během kvašení mění ve prospěch fruktózy. Pokud je kvasný proces zastaven (u vína s přívlastkem), lze zjistit převahu fruktózy prostřednictvím změny optické otáčivosti. Přídavkem moštu se opět začíná blížit poměr 1 : 1. Fruktóza působí sladším dojmem, proto existují i senzorické rozdíly ve víně (Steidl, 2002).

13

Sacharóza (řepný cukr) C12H22O11 (obr. č. 3) se řadí mezi disacharidy. Její molekula se skládá ze dvou anhydridů, monosacharidu glukózy a fruktózy.

Obr. č. 3: Vzorec sacharózy (ANONYM I, 2002) Molekula sacharózy nemá aldehydickou a ketonickou skupinu. Sacharóza se hydrolýzou buď enzymatickou, nebo vlivem zředěných kyselin rozkládá na svoje původní složky – glukózu a fruktózu. Tato reakce se nazývá inverzí. Sacharóza krystalizuje v monoklinických hranolech. Dobře se rozpouští ve vodě, ale v alkoholu je těžko rozpustná. Bod varu je 180°C a otáčí rovinu polarizovaného světla doprava v úhlu + 66,5° (Laho a kol., 1970). Glukóza a fruktóza, které obsahují 6 atomů uhlíku (hexózy), existuje i cukr s 5 atomy uhlíku tzv. pentóza – C5H10O5. Kvasinky je nezpracovávají a musí být při analytickém stanovování cukrů vyhodnocovány samostatně (redukující cukry) (Steidl, 2002). Protože jsou pentózy nezkvasitelné, přechází do vína. V moštech se nacházejí jako L-arabinosa a D-xylóza. Do vína se dostávají z pevných částí hroznů rozkladem pentozanů a mohou vznikat v hroznech i přímo z hexos. Jejich obsah se může zvýšit, ponechá-li se víno déle v dřevěných sudech, kde nastává částečná hydrolýza dřeva. (Farkaš, 1973, Laho a kol., 1970) Pentózy ovlivňují při analytickém stanovení cukrů hodnoty zpravidla o 0,5 až 1 g.l-1 (Steidl, 2002).

14

3.1.3 Alkoholy Posuzováno z chemicko-senzorického pohledu, dává alkohol vínu sladkost, pocit plnosti v ústech a tělo. Díky snaze v posledních letech zvýšit kvalitu jsou z vinic dodávány stále častěji vyzrálejší hrozny. Z toho vyplývá, že je i vyšší alkohol (Steidl, 2010). Hlavní složka alkoholů ve víně je etanol, je to jednosytný alkohol, který má charakteristickou vůni.

Po vodě je etanol s průměrnými 9 až 13 % obj. (to

odpovídá 72 až 104 g.l-1) hlavní složkou vína. Je důležitým jakostním kritériem, často souvisí s obchodní hodnotou vína. Jeho zásluhou je víno plné a extraktivní a podporuje i aroma ve víně (Steidl, 2002). Výsledný obsah etanolu ve víně závisí na původním obsahu cukru v moštu a na typu a charakteru vína (Farkaš, 1973). Další alkohol, který se ve víně vyskytuje je metanol, vzniká odbouráváním pektinů a zvyšuje se jen intenzivním nakvášením rmutu (červené víno). Vzniká z pektinů účinkem pektolytického enzymu pektinesterasy, která z pektinu odštěpuje metanol. Běžný obsah metanolu se pohybuje u bílého vína mezi 17 až 100 mg.l-1, u červeného vína mezi 60 a 230 mg.l-1 (Farkaš, 1973; Steidl, 2002). Vyšší

alkoholy

jsou

ve

víně

zastoupeny

jen

v relativně

malém

množství 150 až 170 mg.l-1, ale mají výrazný vliv na vůni a chuť a důležitou roli pro aroma vína. Často jsou nazývány „přiboudlinou“. Vyšší alkoholy opětovně vznikají z produktů vzniklých odbouráváním cukrů během kvašení. Patří proto mezi tzv. sekundární produkty kvašení a jsou důsledkem množení kvasinek. Jejich vytváření závisí na obsahu aminokyselin v moštu, které pocházejí z prokvašeného cukru, a tím přímo souvisejí s vytvářením etanolu (Steidl, 2002). Tělo a plnost vínu dodává glycerol, je vytvářen především slabě kvasícími divokými kvasinkami a vzniká převážně na počátku kvašení. Některé selektované kmeny kvasinek Saccharomyces dokáží tvořit také vyšší obsah glycerolu, avšak v dosavadních pokusech nevykázaly vždy ty nejlepší senzorické vlastnosti. Podíl glycerolu k etanolu se pohybuje ve víně při běžném prokvášení v poměru kolem 1:10, což odpovídá množství glycerolu 6 až 10 g.l-1. Rozlišuje se i rozdíl mezi kvasným a moštovým glycerolem (Renner, Steidl 2004; Steidl, 2002). Během přeměny cukrů vznikají tři významnější vedlejší produkty, které působí jako partneři pro vyvázání oxidu siřičitého. Acedaldehyd vzniká z kyseliny pyrohroznové a je předstupněm etanolu při alkoholovém kvašení. Jakmile nemůže enzym alkoholdehydrogenáza redukovat 15

acetaldehyd na alkohol, zůstane větší množství acetaldehydu ve víně, což znamená potřebu zvýšených dávek SO2. Vysoká koncentrace acetaldehydu během kvašení se při ukončování kvašení výrazně snižuje. Při přípravě červeného vína má acetaldehyd ještě jednu nezastupitelnou roli. Acetaldehyd nezbytný pro zrání nepochází z kvašení, ale zpětně z alkoholu – je to přesně obrácený proces než kvašení (Steidl, 2002). Kyselina pyrohroznová je při kvašení předstupněm acetaldehydu. Aby proběhla dekarboxylace

kyseliny

pyrohroznové

na

acetaldehyd,

je

nezbytný

enzym

pyruvátdekarboxyláza, která vyžaduje thiamin (vitamín B1) jako koenzym. V hroznech napadených plísní šedou může být tohoto vitamínu málo a nemůže pak proběhnout dostatečně rychlá přeměna na acetaldehyd. Následkem je příliš pomalé kvašení. Kyselina 2-ketoglutarová vzniká v cyklu kyseliny citrónové jako produkt kvašení. Přesněji vzato, nejde o vedlejší produkt kvašení, ale o látku, kterou syntetizují kvasinky k vytváření vlastních buněčných substitucí. Tyto vedlejší produkty kvašení jsou partnery pro vazbu s kyselinou siřičitou. Když proběhne kvašení plynule a úplně, přijmou kvasinky část těchto látek znovu a dále je zpracují (Steidl, 2002).

3.1.4 Kyseliny Organické kyseliny jsou v rostlinách velmi rozšířeny, jsou obsaženy nejen v plodech, ale i v ostatních částech rostlin. Jsou důležité při přeměně látek a vznikají asimilací listů z vody a oxidu uhličitého. Celkové množství kyselin je závislé na více faktorech například jej ovlivňuje odrůda, viniční trať, vyzrálost hroznů a ročník. Během vyzrávání vzniká nejdříve kyselina jablečná a později kyselina vinná. V nevyzrálých ročnících převažuje kyselina jablečná, naopak v dobře vyzrálých ročnících převažuje kyselina vinná. V podstatně menším množství se vyskytují ostatní kyseliny jako kyselina citrónová, glukonová, jantarová, galakturová (Laho a kol., 1970 ; Steidl, 2002). Kyselina vinná (obr. č. 4) je nejdůležitější kyselina v moštu a ve víně. Je ve všech částech hroznů. 1 kg listů obsahuje 13 až 16 g kyseliny vinné. Její množství se v hroznech zvyšuje (Farkaš, 1973). Kvasinky kyselinu vinnou během kvašení nenapadají. Avšak asi 0,5 až 1,5 g.l-1 kyseliny vinné se vysráží jako vinný kámen v důsledku obsahu alkohlu ve víně, který pozměňuje její rozpustnost. Velmi vysoký obsah kyselin (přes 12 g.l-1) může být snížen odkyselováním, při kterém kyselina vinná vypadne pomocí uhličitanu vápenatého. Tím zůstane ve víně více draslíku, který je

16

jinak reakčním partnerem. To přináší na jednu stranu zakulacení a plnost vína, na druhou stranu větší nebezpečí pro biologické odbourávání kyselin (Steidl, 2002).

COOH HO

H

H

OH COOH

Obr. č. 4: Vzorec kyseliny L(+)vinné Kyselina jablečná (obr. č. 5) oproti kyselině vinné je lehce zpracovávána mikroorganismy. I kvasinky přeměňují během kvašení kyselinu jablečnou. Vzniká přitom alkohol, nikoliv kyselina mléčná jako při biologickém odbourávání kyselin. (Steidl, 2002) Kyselina jablečná je méně stála oproti kyselině vinné, je také málo odolná vůči kyslíku, zejména při vyšších teplotách. Díky této skutečnosti hrozny z jižních vinařských oblastí (Španělsko, Itálie, Alžír a jiné) mají nižší obsah kyseliny jablečné než hrozny ze severnějších oblastí (Česká republika, Slovensko, Německo, Rakousko) (Švejcar, Minárik, 1973).

COOH HO

H CH2 COOH

Obr. č. 5.: Vzorec kyseliny L-jablečné Dále ve víně vzniká také kyselina mléčná, její větší množství vzniká ve víně při bakteriální přeměně kyseliny jablečné na mléčnou. Má bezbarvou čirou sirupovitou konzistenci a chutná kysele. S vodou a alkoholem se mísí v libovolných poměrech (Laho a kol., 1970). Také kvasinky mohou v omezeném množství měnit kyselinu

17

pyrohroznovou na kyselinu mléčnou. Množství, které vzniká, je však velmi malé (Steidl, 2002). Za nepřístupu vzduchu můžou kvasinky vytvářet také kyselinu octovou její množství činní 0,3 až 0,6 g.l-1. Primárně ale vzniká v aerobním prostředí oxidací etanolu na kyselinu octovou. Obsah přes 0,6 g.l-1 se považuje za znamení aktivní bakteriální činnosti (Steidl, 2002). Další kyselinu, kterou víno obsahuje, je kyselina citrónová, jde o trojsytnou kyselinu, dobře rozpustnou ve vodě i alkoholu (Farkaš, 1973). Přirozený obsah se pohybuje mezi 50 až 300 mg.l-1 a

může být

enzymaticky odbourávána

bakteriemi jablečno-mléčného kvašení. To má význam při biologickém odbourávání kyselin, kdy může vznikat diacetyl (máselná pachuť). V ledovém víně je obsah kyseliny citrónové zvýšen, jinak má ve víně relativně malý význam. Kyselina citrónová je stabilizačním prvkem proti kovovým zákalům na základě schopnosti vytvářet chaláty, celkový obsah kyseliny citrónové nesmí překročit 1 g.l-1 (Steidl, 2002) Kyselina, která vzniká odbouráváním kyseliny jablečné kvasinkami je kyselina jantarová, jde o pravidelně vznikající vedlejší produkt kvašení. Její obsah ve výsledném víně se pohybuje do 1g.l-1. Nachází se také v nezralých bobulích. (Laho a kol., 1970; Steidl, 2002) Kromě uvedených kyselin se ve víně našly také stopy kyseliny palmitové, kyseliny stearové. Oxidačním produktem glukózy je také například kyselina glukonová, ta se zpravidla vyskytuje v množství 100-300 mg.l-1. U moštů z botrytických hroznů může její koncentrace stoupnout až na 6 g.l-1 (Farkaš, 1973; Steidl, 2002). 3.1.5 Minerální látky – popeloviny Obsah těchto látek v moštu se snižuje jejich krystalizací, vysrážením a využitím kvasinkami. Celkové množství se uvádí jako „obsah popelovin“ – zbytek po spálení organických součástí vína při 500 °C, množství ve víně činí 1,5 až 4 g.l-1. Nejvíce se na popelu podílí draslík s 650 až 950 mg.l-1, u červených vín může být jeho obsah ještě vyšší. Vysrážením vinného kamene (hydrogenvinan draselný) při kvašení se původní obsah draslíku snižuje asi o 1000 mg.l-1. Vápník se vyskytuje v bílých vínech v množství cca 60 až 80 mg.l-1, jeho obsah se zvyšuje při odkyselování, musí se počítat s jeho vypadnutím (jako vinan vápenatý), mezní hodnotou je 220 mg.l-1 (Steidl, 2002).

18

Minerální látky působí při biochemických a fyzikálně-chemických procesech jako stopové prvky. Obsah minerálních látek ve víně je podstatně nižší jak v původním moštu, protože v průběhu kvašení a čištění vína dochází k jejich částečnému vysrážení (Farkaš, 1973). 3.1.6 Dusíkaté sloučeniny Díky moderním analytickým metodám, především díky chromatografii, se o dusíkatých látkách ví více, než v minulosti. Dusíkaté sloučeniny v bobulích hroznů nejsou rovnoměrně rozmístěny. Nejvíce se jich nachází ve vnějších buňkových vrstvách slupky. V dužnině jich je o mnoho méně. (Laho a kol., 1970) Dusíkaté sloučeniny, obsažené v moštu (aminokyseliny, amonné soli, bílkoviny), jsou ve značném množství (až do 75 %) spotřebovány kvasinkami. Při zrání vína na kvasnicích se obsah aminokyselin opět o něco zvyšuje. Celkový obsah se ve víně pohybuje mezi 250 až 4500 mg.l-1, bez závislosti na odrůdě to nelze rozlišit (Steidl, 2002). Obsah bílkovin se značně liší, je ovlivněn odrůdou i ročníkem, v suchých letech je bílkovin více. Koncentraci bílkovin snižuje kvašení, reakce s tříslovinami (polyfenoly) a ošetření bentonitem. „Termolabilní“ bílkoviny mohou vést v láhvi k zákalům (Steidl, 2002). 3.1.7 Polyfenoly Obsah polyfenolů v potravinách je závislý na více genetických faktorech, například na stupni zralosti, na druhu a odrůdě rostliny a na environmentálních faktorech (teplo, obsah živin, světlo, pesticidy apod.) (Burns a kol., 2001; Simonetti a kol., 1997). Polyfenoly jsou často zahrnovány pod společné označení třísloviny a barviva. Dříve bývaly uváděny jako oenotaniny, barviva, taninové látky. Jsou to velmi důležité látky jak z hlediska organoleptického, tak technologického. Dávají vínu barvu a do značné míry ovlivňují také jeho chuť, zvláště u vín červených. Obsah polyfenolů v bobulích hroznů je rozmístěn následovně: 1 % dužnina, 5 % mošt, 50 % slupka a 44 % pecičky (Sacchi a kol., 2005). Polyfenoly mají schopnost srážet bílkoviny, konzervují víno a zúčastňují se procesů čiření vína. Jsou mezi nimi látky baktericidní a některé z nich mají výrazně příznivý vliv na lidské zdraví (Kraus a kol., 2008). Jejich chemické složení je různé. Polyfenolová skupina látek obsahuje asi 8000 sloučenin a podle způsobu reakce je lze rozdělit do pěti tříd: 19

1. Kyseliny fenolkarboxylové (deriváty kyseliny benzoové a skořicové) 2. Flavonoly 3. Flavan-3oly 4. Favan-3,4-dioly (proanthokyany) 5. Antokyanidiny Polyfenoly ovlivňují barvu, hořkost, stahující pocit v chuti, jímavost kyslíku a průběh stárnutí moštu a vína. Fenolkarboxylové kyseliny, označované i jako neflavonoidy, se chovají během přípravy vína jako inertní. Ostatní skupiny -flavonoidyjsou značně reaktivní a velmi ovlivňují jímavost kyslíku, a tím i charakter vína. V případě šetrného zpracování hroznů a opatrného lisování se pohybuje obsah polyfenolů v bílém víně v množství pod 200 mg.l-1. Naležení rmutu a silnější lisování podporuje zvyšování obsahu polyfenolů, zvláště velký je pak v moštu z již dříve narušených bobulí. U červeného vína je obsah polyfenolů 3x až 10x vyšší. Vznik antokyanů odpovídajících za barvu je závislý na dostatečném slunečním záření. Během zrání a stárnutí vína dochází ke značným změnám, které mají vliv na chuť a barvu vína (Farkaš, 1973; Steidl 2002). Anthokyaniny jsou rostlinná barviva, která se v české literatuře rovněž označují jako anthokyaniny, antokyany nebo antokyany.Jsou nejrozšířenější skupinou rostlinných pigmentů rozpustných ve vodě a v mnoha případech nositeli barevnosti různých květů, ovoce, zeleniny a výrobků z nich. Antokyany jsou polyhydroxyderiváty a polymethoxyderiváty 2-fenylbenzopyryliového nebo také flavylioveho kationtu. Uvádí se, že v přírodě existuje celkem 15 významných antokyanů (Balík, 2010). Klíčové pro tvorbu anthokyaninových barviv a jiných fenolických látek je působení enzymu fenylalanindeaminázy na L-fenylalanin za vzniku kyseliny skořicové a následně kumurové (Boss a kol., 1996). V přírodě se vyskytující antokyany jsou vždy glykosidovány v poloze C-3 (Timberlake, Bridle, 1966). Antokyany se během dozrávaní plodů rodu Vitis hromadí v hypodermální buněčné vrstvě slupky bobulí nebo u tzv. barvířek také v jejich dužnině a způsobují zabarvení od světle červených a šedých až do tmavě modrých odstínů. Barviva anthokyanydů jsou uvolňována ze slupek vinných hroznů během vinifikace. O jejich koncentračním složení ve vínech primárně rozhoduje surovina a způsob zpracování. Jejich vlastnosti a skladba se dále mění biochemickými procesy v průběhu mikrobiálních fermentací a tvorby vína, ale i v čase zrání vína, v závislosti 20

na podmínkách jeho uložení (Balík, 2010). Antokyany jsou značně nestabilní, reaktivní, snadno podléhají oxidaci, kondenzačním i destrukčním reakcím spojeným se změnou barevnosti vín (Jackaman a kol., 2087). 3.1.8 Aromatické látky Jsou to také látky, které jsou důležité při senzorickém hodnocení vína. Názory na vývoj a vytváření aromatických a buketních látek byly různé. Dnes se pokládá za nejpravděpodobnější, že aromatické látky se tvoří převážně ve slupkách hroznů. Tvorba těchto látek je podmíněna určitými činiteli, jako je teplota, zrání hroznů a jejich zdravotní stav. Nejvíce aromatických látek obsahují hrozny v době plné zralosti. V přezrálých hroznech se buňky slupek rozrušují a obsah aromatických látek ve víně se snižuje. Poškozené a nahnilé hrozny mají nižší obsah aromatických látek (Farkaš, 1973). Jejich obsah ve víně činí cca 0,8 až 1,2 g.l-1, přičemž polovinu tvoří vyšší alkoholy. Složení je velmi různorodé, dosud se rozlišuje 800 substancí. Pro odrůdový charakter vína mají velký význam terpeny, celá skupina aromatických látek. Váží se na cukr a teprve během kvašení a skladování se uvolňují a působí jako aroma (Steidl, 2002). Víno je hydroalkoholickým roztokem, který je schopen vstřebávat cizorodé vůně z nejbližšího okolí (například syntetické barvy nebo dezinfekční prostředky). Proto je hlavní zásadou dokonalá hygiena, která musí provázet celý zpracovatelský proces (Kraus a kol., 2008)

3.2 Koloidy vína a koloidní stabilita vína Víno obsahuje vedle dokonale rozpustných sloučenin také celou řadu tzv. koloidů, které jsou větších rozměrů, umí vytvářet zákaly, nechtějí sedimentovat a snižují výkon filtrace. Na druhé straně právě ony pozitivně zvyšují plnost chuti a dokáží zpomalovat dodatečné vypadávání krystalických zákalů (např. vinného kamene). Mají zvláštní fyzikálně-chemické vlastnosti a u některých vín se chovají jako potenciálně rozpustné látky, protože jsou ve víně dokonale rozptýleny nebo hydratovány (poutají vodu) a vína se po stránce vzhledové jeví jako jiskrně čistá. Stačí však změna teploty, pH, silná vibrace či mechanická námaha během filtrace či přepravy a může dojít ke shlukování koloidních sloučenin a ke ztrátě jejich hydratačních obalů. Následkem je zakalení vína a různě rychlé sedání kalu na dno nádob v závislosti na velikosti a hmotnosti zákalových částic. O to jsou tyto procesy nepříjemnější, jestliže se to stane v lahvovaných vínech. 21

Z těchto důvodů je doporučováno před lahvováním testovat vína na jejich koloidní stabilitu, např. aplikovat čiřicí testy a na základě výsledků vína stabilizovat (Balík, 2012). Koloidní roztoky, neboli disperziody, jejich velikost je menší než 0,10 µm. Ve vínech se zpravidla vyskytují jako emulzoidy nebo suspenzoidy. Zachycují je membránové filtry. Částice koloidních disperzí nevytvářejí pravé roztoky, nýbrž jsou ve víně rozptýleny a tvoří disperze dvojího druhu. Lyofilní koloidní disperze jsou obdobou pravých roztoků. Dobře vzdorují vnějším vlivům, zůstávají v roztoku a ve víně tvoří ochranné koloidy. Lyofobní koloidní disperze jsou blízké typickým suspenzím, snadno se vnějšími vlivy shlukují v hrubé disperze, vypadávají z roztoků a jsou příčinou fyzikálních zákalů vína. Lyofobní částice jsou obaleny lyofilními, čímž jim dávají své vlastnosti a zabraňují jejich flokulaci. Tento stav však není trvalý, účinkem některých faktorů např. alkoholu, teploty nebo taninu nastane dehydratace s následnou flokulací. Pokud jsou ve víně v poměru 1 : 1, víno je stabilní, pří porušení tohoto poměru se vytvoří ve víně zákal. Ve vykvašeném a uleželém víně, kde procesy zrání nejsou zcela ukončeny, se často poruší elektrický náboj částic lyofobních solí, ty pak přecházejí v gel a tvoří sekundární zákal (Farkaš, 1973).

3.3 Čiřicí prostředky Čiřením vína se urychluje sedimentace kalicích látek, přidáváním různých zdraví neškodných čiřidel, zahrnuje postupy navržené tak, aby bylo dosaženo brilantního vína bez závad. Výhodné je zbavit se kalů vína co nejdříve, aby si zachovalo přirozenou svěžest a lahodnost. Zákaly vína způsobují tuhá kalicí tělíska a různé chemické reakce probíhající v době zrání vína. Každému čiření musí předcházet předběžné zkoušky pro stanovení správné dávky čiřidla. Víno, které se má čiřit, musí být dokvašené, nesmí v něm probíhat odbourávání kyselin (Kraus a kol., 2004, Jackson, 2008). Čiření vína spočívá v aplikaci absorpčního materiálu do vína za účelem úplného odstranění nebo snížení obsahu nežádoucích látek. Může se jednat o látky, které negativně ovlivňují aromatický projev vína, barvu a obsah taninů, nebo celkovou stabilitu vína a mohou být příčinou zákalů. Většina čiřicích materiálů disponuje určitým 22

elektrickým nábojem. Při aplikaci do vína potom daný čiřicí materiál přitahuje látky s opačným nábojem. Dochází ke spojování těchto látek do větších celků a jejich sedimentaci na dno nádoby. Při čiření vína můžeme využívat fyzikální způsoby čiření vín. Tento způsob spočívá v sedimentaci kalových částic na dno nádoby a následným stočením vína z kalů dojde k jejich odstranění. Tyto způsoby se využívají většinou při stáčení mladých vín z kalů, nebo při stáčení vína po ukončení jablečno-mléčné fermentace. Dále používáme chemické způsoby čiření vín (Pavloušek, 2007). Každým čiřením se víno vždy ochuzuje o extraktivní a aromatické látky v závislosti na druhu, dávkách čiřidel a počtu čiřicích zásahů. Proto je vhodné stanovit optimální kombinaci čiřidla a dávkování v čiřicích zkouškách (Balík, 2012). Někteří vinaři, s vědomím určitého rizika tvorby zákalů a sedimentů v lahvi, svá vína nikterak nečiří, aby zachovali ve vínu co nejvíce jeho přirozených látkových složek, širší chuť a vůni vína. Tento Přístup je snadněji dosažitelný u červených vín, která jsou přirozeně bohatá na třísloviny a nechávají se ležet v dřevěných sudech mnohem déle než vína bílá. Třísloviny zde působí jako přirozené čiřidlo a stabilizátor termolabilních bílkovin, společně s kyslíkem a delším časem ležení podporují samočištění a stabilitu jiskrného vzhledu červeného vína (Balík, 2012). Vaječný bílek je nejstarším čiřidlem používaným na urychlené čištění vína. Využívá se schopnosti obsaženého albuminu vytvářet s tříslovinami sraženinu, která urychluje sedimentaci. Současně snižuje trpkost vína a částečně i barvu. Používá se na čiření jemných bílých a červených vín v dávce 1-2 čerstvých bílků na 1 hl vína, na tříslovitější vína 3-4 bílky na 1 hl. Syrové bílky se ušlehají na sníh, ten se smíchá s menším množstvím vína a přecedí přes jemné sítko, roztok se vlije do vína a důkladně se promíchá. Po 10 až 20 dnech se víno přetočí anebo přefiltruje. Může se použít i bílek sušený: 1 čerstvý bílek = 4g bílku sušeného (Ackermann a kol., 2002). Jedlá želatina je chemicky čistý klih. Vyrábí se z telecích kostí. Prodává se v tabulkách nebo v prášku. Dobře vločkuje zejména ve vínech s větším obsahem taninu. Vločky strhávají nečistoty a usazují se na dně nádob. Při čiření tvoří hrubší sraženinu než vyzina. Potřeba želatiny se řídí druhem vína, dávkuje se od 2 do 20 g na 100 l. Želatina se ve víně sráží taninem. U červených vín bývá někdy taninu dostatek. Počítáme s tím, že na vysrážení 1 g želatiny je zapotřebí stejného množství taninu. Do vína však dáváme taninu o 2-4 g na 1 hl méně než želatiny, protože víno takové množství taninu obsahuje. Rozpuštěný tanin dáváme do vína před želatinou. 23

Potřebné množství želatiny rozpustíme ve vodě nejvýše 40 °C teplé nebo ve víně, dobře rozšleháme, po vychladnutí nalijeme do 3-5 l vína, znovu rozšleháme, přidáme do hlavního podílu vína a potom celý obsah zamícháme. Při čiření želatinou se víno slabě odbarvuje. Želatina se používá i k odstranění menších chuťových vad vína a k urychlení sedimentace při čiření jinými čiřicími látkami. Velmi důležité je udělat si předběžnou zkoušku a podle ní určit dávkování. Víno se vyčistí za 10-14 dní. Po usazení nečistot ho stočíme a přefiltrujeme (Kraus a kol., 2004). Agar je ester polygalaktosy a kyseliny sírové. Připravuje se z mořských řas rodů Gelidium, Acanthoptelis a Euglena, žijících v Indickém oceánu. Nejznámější je cejlonský a makasarský agar, který se používá jako čiřidlo se silným záporným nábojem, které je vhodné k odstranění zákalů po přečiření želatinou, slizových zákalů apod.. Používá se v dávce podle předběžné zkoušky zpravidla v rozmezí 5-30 g na 100 l. V součastné době vzhledem k pracnosti se prakticky již nepoužívá. Připravuje se tak, že navážené množství se namočí přes noc ve vodě, aby se vymáčela případná sůl, ráno se vyjme, vymačká se přebytečná voda a pak se rozšlehá v 95 °C vodě na 1 % roztok, který se za intenzivního míchání vlévá tenkým proudem do vína. Pokud je roztok chladnější, nebo se řádně nemíchá, ihned želíruje a agar není účinný (Anonym III, 2006). Vyzina se používá k čeření těch nejkvalitnějších vín. Vyrábí se z měchýřů ryb čeledi jeseterovitých, například z Vyzy velké. V prodeji se dostane buď rozemletá na prášek, nebo v plátcích. Příprava práškové vyziny je zcela jednoduchá: rozmíchá se ve víně v takovém poměru, aby vznikl 3 % roztok (Pátek, 1998). Kasein je pro čiření vína vhodnější než mléko. Používá se především na zjemnění chuti při výskytu silnějších hořkých tónů, tyto tóny se objevují u bílých vín s nižším obsahem kyselin nebo u aromatických odrůd. Dává se 10-50 g sušeného kaseinu na 100 l vína. Před použitím se nechává nabobtnat asi v 8-10 násobném množství vody, potom se v menším množství vína rozšlehá a za stálého míchání přidá do ostatního vína. Malé množství kaseinu je možno připravit i podomácku. Odstředěné mléko se srazí kyselinou vinnou v dávce 4-5 g na 1 l mléka. Vysrážená sýrovina se pomocí cedníku oddělí od syrovátky, promyje vodou a použije k čiření (Kraus a kol., 2004; Pavloušek, 2007). Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) účinkuje jako specifický bílkovinný přípravek. Je to práškovitá smáčivá substance, vykazující velkou adsorpční schopnost vůči 24

tříslovinám a vysoké barvě. V závislosti na dávce jsou vína hladší, světlejší a vytáhnou se. PVPP snižuje náchylnost k oxidaci vína, a tím stabilizuje jeho barvu, Při správné dávce působí víno čerstvějším dojmem než před aplikací. V nízkých dávkách není i přes výrazné snížení tříslovin ovlivněno aroma vína. Jde o nerozpustný přípravek. Používá se tak, že se nejdříve vytvoří roztok v poměru 1 : 10 a za stálého míchání se vlije do vína. Následuje adsorpce barvy a tříslovin a za několik hodin se čiřidlo zcela usadí. Dávka pro jemnou úpravu tříslovin a barvy se pohybuje kolem 15-40 g.l-1, u vín s příliš vysokou barvou a stařinou až do 80 g.hl-1 (Steidl, 2002). Hranice PVPP 80 g.hl-1 nesmí být překročena, jde totiž o limitní množství, které je stanoveno Nařízením Komise (ES) č. 606/2009. Za účelem odstranění železa, mědi a dalších kovů se používá čiření hexakyanoželeznatanem draselným, jde o tzv. modré čiření. Vyšší obsah kovů ve víně může být příčinou kalů, vad v chuti a náchylnosti k oxidaci. Stopy kovů jsou ve víně přirozené, ale větší obsah je způsoben nejčastěji používaným zařízením při příjmu hroznů, armaturami, čerpadly a filtry, které nejsou z nerezu. Sloučeniny železa s tříslovinami se označují jako černý zákal. Příliš vysoký obsah železa ve spojitosti s fosfáty vytváří tzv. bílý nebo šedý zákal. O modrém čiření se musí vést příslušné záznamy a provádět jej smí jen předem proškolený enolog. Zjištěné množství hexakyanoželeznatanu draselného se rozpustí v pětinásobném množství vody a za stálého míchání se vlije do vína. Víno se zbarví modře, po pár hodinách vzniknou vločky, které se zpravidla usadí na dně. Před uvedením do oběhu musí být víno zbaveno modrých kalů, proto je nezbytná filtrace přes sterilní vložky. Výsledné víno po ošetření hexakyanoželeznatanem draselným nesmí obsahovat stopy železa. Pro ošetření červených vín lze také použít fytát vápenatý, maximální množství činní 100 g.l-1 a výsledné víno nesmí obsahovat stopy železa (Nařízení Komise (ES) č. 606/2009; Steidl, 2002). Přírodní zeminy obsahující silikáty Ca, Mg, Na, které v přítomnosti vody rychle bobtnají. Vyznačují se adsorpční schopností bílkovinných látek rozpouštěných ve víně a ve vínech červených i dalších koloidních látek včetně barviv. Pro čiření vín se rozlišují bentonity sodné, vápenaté a sodno-vápenaté. Bentonity vápenaté vytvářejí méně kalu nežli sodné, které jsou účinnější (Balík, 2012, Ackermann a kol., 2007). Při aplikaci bentonitu je třeba využít jednat analýzu obsahu bílkovin ve vínech ať jednoduchým testem, nebo laboratorním rozborem, a vyzkoušet aplikace bentonitu 25

v malém množství, abychom správně mohli stanovit dávku, kterou bude potřeba aplikovat. Poté se množství bentonitu za stálého míchání nasype do 10 násobného množství vody. Po asi 12 hodinovém bobtnání se přebytečná voda odlije a bentonit se za míchání naředí 10 násobným množství vody. Tato směs se nalije do nádoby s ošetřovaným vínem a dobře se promísí. Důkladné promísení je důležité, protože bentonit se velmi dobře usazuje. Po asi 1 hodině je adsorpce bílkovin ukončena. Bentonit vyžaduje k sedimentaci ještě asi 1 týden a pak může být odstraněn pomocí hrubých filtračních vložek nebo křemelinovým filtrem (Pavloušek, 2007; Steidl, 2002). Křemičitý sol je mléčně zakalená suspenze obsahující oxidy křemíku se zásaditou reakcí. Prodávající se pod různými obchodními názvy a v různých koncentracích (většinou 10 až 30 %). Proto se mění jeho dávkování do vína či přidávaný poměr k želatině. Křemičitý sol jako nositel záporného náboje se velmi dobře sráží s želatinou i vyzinou a následně vytvářejí obrovský kalový adsorpční povrch, který může narušit hydratační obaly zákalových částic, odstranit z jejich povrchu ochranné koloidy a strhnout je s sebou při vlastní sedimentaci a víno vyčistit na jiskru. Ovšem podmínky jsou u každého vína jiné a někdy se to povede jednoduše, jindy to bez testování, které vede k optimálním čiřicím podmínkám a dávkám, nejde (Balík, 2012). Tanin se používá k čiření vín společně se želatinou. Vyznačuje se schopností vysrážet bílkoviny. Do vína se musí dávat vždy před želatinou. Obvykle se dává ve stejném poměru jako želatin. Nejčastěji se používá k urychlení čištění bílých vín chudých na třísloviny. Je rozpustný ve vodě a ještě lépe v 50 % čistém alkoholu (KRAUS a kol., 2004). Manipulace s taniny během výroby červeného vína-což je jedním z nejdůležitějších kroků v optimalizaci kvality a charakteru červeného vína. Tento proces je založen na zkušenostech a intuici (Robinson, 2006). Působení aktivního uhlí ve víně nebo moštu je mnohostranné. Může snižovat vysokou barvu, ale také odstraňovat nežádoucí pachuť. Uhlí je čiřidlem s velmi velkou aktivitou povrchu, 1 g aktivního uhlí vykazuje až 600 m2 adsorpční plochy. Tím se vysvětlují i značné účinky v odstraňování pachutí a barvy. (Tabulka č. 1) Po aplikaci je ale víno i světlejší a tenčí. Jako maximální množství je povoleno 100 g suchého produktu na jeden hektolitr, odbarvování červeného vína není povoleno (Nařízení Komise (ES) č. 606/2009; Steidl, 2002). Čiříme tak, že odvážené a předem vyzkoušené množství rozmícháme v malém podílu vína, které pak vlijeme do celkového

26

množství a opět zamícháme. Promíchání během prvního týdne několikrát opakujeme a po 14 dnech klidu víno zfiltrujeme (Kraus a kol., 2004). Tabulka č. 1: Ošetření aktivním uhlím (Steidl, 2002).

Použití

Dávka (g.hl-1)

Zatuchlá pachuť po sudu Pachuť po plísni Hnědka Vysoká barva Zbavení veškeré chuti Plíseň šedá/ ošetření moštu Mrazová pachuť/ošetření moštu

5-50 20-50 15-30 20-80 100 30-80 10-100

Gel kyseliny křemičité má stejnou funkci jako tanin, který bývá gelem nahrazen při čiření bílých vín. Gel má výrazně negativní elektrický náboj a je velmi citlivý na pokles teploty pod 0 °C. Používá se často v kombinaci se želatinou k oddělení kvasnic a ke zlepšení filtrovatelnosti vín. Slouží též k podpoře čiřících procesů u jiných čiřidel (bentonit). Nesnáší se s kaseinem. Výborné výsledky přináší v kombinaci s vyzinou, kdy se do vína nejdříve přidá dvojnásobné množství gelu a poté vyzina. Poměr je nutné laboratorně vyzkoušet a současné zjistit koncentraci používaných čiřidel. Nevýhodou gelu kyseliny křemičité je, že z vína odstraňuje některé makromolekuly, které jsou součástí chuťového vjemu plnosti, a tím víno zeštíhluje (Kraus a kol., 2008). Čiření kvasnicemi se používá k osvěžení vín se stařinkou. Redukční účinek zdravých kvasnic omlazuje váno a dělá je čerstvějším. Používají se čerstvé kvasnice ihned po ukončení kvašení. Podle intenzity stařinky se používá za neustálého míchání 10-15 litrů čerstvých kvasnic na hektolitr vína. Za 1-2 týdny se víno stočí (Steidl, 2002). Pro čiření vína je dle nařízení Komise (ES) č. 606/2009 možno čiřit také bílkovinami rostlinného původu z obilí nebo hrachu. Dále pektolytickými enzymy, které jsou schopné štěpit molekuly pektinů, ty totiž ztěžují čiření moštu, přírodní reakce je zdlouhavá, tímto přípravkem se proces urychlí. Pro štěpení betaglukananu ve víně, obzvláště ve víně z botrytických hroznů se používají enzymatické přípravky

27

z betaglukanasy. Maximální povolené množství činní 3 g enzymatického přípravku s 25 % suspendované organické substance na hektolitr. Pro čiření sladkých vín a viskózních vín je možno použit kaolín, jde o přírodní hydratovaný křemičitan hlinitý. Bílý nebo žlutobílý jemný prášek, na omak mastný. Je nerozpustný ve vodě a zředěných kyselinách. Dávkování 100-400 g.l-1

(Anonym III, 2010; Anonym II, 2006;

Nařízení Komise (ES) č. 606/2009). V poslední době se začala vyvíjet a v obchodní síti rozšiřovat bílkovinná čiřidla rostlinného původu. Hlavní důvody jsou dva. Někteří milovníci vín striktně odmítají potraviny, které obsahují složky živočišného původu jako např. želatina. Napomohla tomu i panika související s výskytem nemoci šílených krav. Dále jsou obecně rybí produkty, vaječné či mléčné bílkoviny podle potravinového práva řazeny mezi alergeny a už několik let se diskutuje o rizicích souvisejících s možnými nevysráženými rezidui těchto čiřidel ve vínech. Nejčastěji se v obchodní síti objevují bílkovinná čiřidla vyrobená z rostlinných proteinů extrahovaných z hrachu nebo bezlepkových frakcí obilovin. Používají se do vína samostatně nebo v kombinaci s křemičitým solem jako náhrada želatiny. Hon na zdravotně nezávadné potraviny v zemích Evropské Unie došel tak daleko, že se v prodejních nabídkách uvádí, že čiřidlo je vyrobeno z geneticky neupraveného hrachu. To souvisí s obavou z nekontrolovaného rozšiřování geneticky modifikovaných potravinových surovin (Balík, 2012).

28

4. EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 4.1 Materiál a metodika 4.1.1 Vína použitá pro analýzu

Pro analýzu vlivu čiřicích látek byly použity odrůdy ročníku 2011 Zweigeltrebe a Frankovka, obě tyto odrůdy jak pro červená, tak rosé vína byly ze Zemědělského družstva Němčičky. Vzorky byly po jablečno-mléčné fermentaci a byly zasířeny na 40 mg.l-1 volné SO2. 4.1.2 Použité čiřicí látky a jejich množství U dvou červených a dvou rosé vín byly hodnoceny ztráty barviv a barevných vlastností v důsledku jejich čiření pomocí šesti různých čiřících prostředků aplikovaných ve třech dávkách (nízká, střední a vysoká). Víno bylo vždy čiřeno v objemu 0,5 l. Byly vybrány čiřicí prostředky nejčastěji používané pro čiření červených vín ve vinařské praxi: vaječný bílek (Blancoll), bentonit (Pluxcompact), vyzina (Finecoll), kyselina křemičitá + želatina (Tosil + želatina jedlá), kasein (Protoclar) a polyvinylpolypyrrolidon (PVPP - Stabyl). Čiřidla byla aplikována do samovolně čirých červených a rosé vín dle předepsaného doporučení na obalech jednotlivých čiřicích prostředků. V tabulce č. 2 jsou znázorněny použité popisy pro označování vzorků při statistických vyhodnoceních. V popisu je označeno, jestli jde o červené nebo rosé víno, dále odrůda, použitá čiřicí látka a také množství nadávkovaného čiřidla v g.hl-1.

29

Tabulka č. 2: Označení variant experimentálního vyhodnocení vzorků. Čiřicí prostředky

Označení Dávka (g.hl-1)

Zweigeltrebe Frankovka Zweigeltrebe Frankovka červené červené rosé rosé

Nečiřeno

0

CZW00

CFR00

RZW00

RFR00

Kyselina křemičitá + Želatina

5 10 20

CZWZL5 CZWZL10 CZWZL20

CFRZL5 CFRZL10 CFRZL20

RZWZL5 RZWZL10 RZWZL20

RFRZL5 RFRZL10 RFRZL20

Bentonit

25 50 100

CZWBT25 CFRBT25 RZWBT25 RFRBT25 CZWBT50 CFRBT50 RZWBT50 RFRBT50 CZWBT100 CFRBT100 RZWBT100 RFRBT100

PVPP

10 30 60

CZWPP10 CZWPP30 CZWPP60

CFRPP10 CFRPP30 CFRPP60

RZWPP10 RZWPP30 RZWPP60

RFRPP10 RFRPP30 RFRPP60

Vyzina

2 5 10

CZWVZ2 CZWVZ5 CZWVZ10

CFRVZ2 CFRVZ5 CFRVZ10

RZWVZ2 RZWVZ5 RZWVZ10

RFRVZ2 RFRVZ5 RFRVZ10

Vaječný bílek

5 10 15

CZWVB5 CZWVB10 CZWVB15

CFRVB5 CFRVB10 CFRVB15

RZWVB5 RZWVB10 RZWVB15

RFRVB5 RFRVB10 RFRVB15

20 50

CZWK20 CZWK50

CFRK20 CFRK50

RZWK20 RZWK50

RFRK20 RFRK50

100

CZWK100

CFRK100

RZWK100

RFRK100

Kasein

30

4.1.3 Fyzikálně-chemické metody zkoumání Ve všech vzorcích červených i rosé vín byly stanoveny hodnoty obsahu celkových polyfenolů, celkových antokyanů, intenzita a odstín barvy včetně barevnosti v systému CIE L*,a*,b*. 4.1.3.1 Stanovení celkových polyfenolů Celkové polyfenoly v červených a růžových vínech byly stanoveny pomocí metody s činidlem Folin-Ciocaulteau, která je založena na spektrofotometrickém měření barevných produktů reakce hydroxidových skupin fenolických sloučenin s tímto činidlem. Do 50 ml odměrné baňky byl napipetován 1 ml čirého růžového vína nebo 0,1 ml červeného vína, poté bylo přidáno asi 20 ml destilované vody, 1 ml FolinCiocaulteau činidla a vše promícháno. Po třech minutách následoval přídavek 5 ml 20% roztoku Na2CO3 a po promíchání byla odměrná baňka doplněna destilovanou vodou po rysku. Po 30 minutách byla měřena absorbance pomocí VIS-spektrofotometru v 10 mm kyvetě při vlnové délce 700 nm proti slepému vzorku. Obsah veškerých polyfenolů byl vypočítán z kalibrační křivky vytvořené ze standardního roztoku kyseliny galové a výsledek vyjádřen v mg kyseliny galové na 1000 ml vína (Balík, 1998). 4.1.3.2 Stanovení veškerých barevných forem antokyanů Do dvou 50 ml odměrných baněk bylo napipetováno v závislosti na koncentraci antokyanů 0,5 ml červeného vína, nebo 5 ml růžového vína a následně byla jedna odměrná baňka doplněna tlumivým roztokem o pH 1 a druhá tlumivým roztokem o pH 4,5. Poté byla měřena absorbance (A) pomocí VIS-spektrofotometru v kyvetě o obsahu 10 mm při vlnové délce 520 nm proti destilované vodě. Koncentrace veškerých barevných forem antokyanů byla vyjádřena následovně: Antokyany (mg.l-1) = 20 . r . (ApH1 – ApH4,5) r – stupeň ředění 20 - přepočet na malvidin-di-monoglukosid (Glories, 1984; Balík, 2010).

31

4.1.3.3 Stanovení intenzity a odstínu vína Intenzita (I) a odstín barvy (O) vína byly stanoveny, dle Nařízení Komise EHS 2676/90 pomocí hodnot absorbance jednotlivých vzorků vín měřených v 1, 5 nebo 10 mm kyvetě při 420, 520 a 620 nm proti destilované vodě pomocí VISspektrofotometru. Jednotlivé parametry barvy pak byly vypočítány následovně: I = A420 + A520 + A620 O = A420/A520 4.1.3.4 Stanovení barevných souřadnic systému CIELAB Pro stanovení chromatičnosti v barevném prostoru CIE Lab byl použit kolorimetr Lovibond. Jako zdroj světelného záření bylo použito normalizované světlo C podle CIE. Měření bylo provedeno v 2 mm plastové kyvetě a kalibrace byla provedena na destilovanou vodu v téže kyvetě. 4.2 Použité statistické metody Vzorky vín byly čiřeny ve dvou opakováních a každé opakování bylo následně dvakrát analyzováno. Z výsledných hodnot byl vypočten průměr, směrodatná odchylka (přílohy č. 1, 2, 3, 4) a byly sestaveny tabulky a grafy. K zobrazení vlivu čiřících látek na jednotlivé parametry barvy byla použita vícefaktorová analýza ANOVA, v programu STATISTICA 8.

32

5 VÝSLEDKY Hodnoty obsahu antokyanů se dle očekávání snížily u všech vzorků ošetřených čiřícími prostředky, přičemž největší snížení bylo zaznamenáno u obou odrůd červených vín při použití bentonitu ve střední a vysoké dávce a především u odrůdy Frankovka došlo k výraznému snížení celkového obsahu antokyanů také při použití přípravku PVPP, zde však nebyly zaznamenány výraznější změny v závislosti na dávce. Při použití ostatních čiřicích prostředků hodnota antokyanů téměř vždy klesala spolu se zvyšující se dávkou, nikdy však tak výrazně jako při použití bentonitu. Čiřicím přípravkem nejméně ovlivňujícím obsah antokyanů ve zkoumaných vínech je kombinace kyseliny křemičité s želatinou. Ostatní čiřící prostředky také významným způsobem neovlivňují celkový obsah antokyanů (obr. č. 6 a 7). Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=497,75, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 600 580 Antokyany (mg.l-1)

560 540 520 500 480 460 440 420 400

Čířicí prostředky

Obrázek č. 6: Vícefaktorová analýza variace obsahu antokyanů u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe.

33

CZWK100

CZWK50

CZWK20

CZWVB15

CZWVB10

CZWVB5

CZWVZ10

CZWVZ5

CZWVZ2

CZWPP60

CZWPP30

CZWPP10

CZWBT100

CZWBT50

CZWBT25

CZWZL20

CZWZL10

CZWZL5

CZW00

380

Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=476,30, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 460

-1

Antokyany (mg.l )

440 420 400 380 360 340 CFRK100

CFRK50

CFRK20

CFRVB15

CFRVB10

CFRVB5

CFRVZ10

CFRVZ5

CFRVZ2

CFRPP60

CFRPP30

CFRPP10

CFRBT100

CFRBT50

CFRBT25

CFRZL20

CFRZL10

CFRZL5

CFR00

320

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 7: Vícefaktorová analýza variace obsahu antokyanů u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Při čiření rosé vín měly významnější vliv na antokyany kromě bentonitu také další čiřicí prostředky, především PVPP následovaný kaseinem. Zde je také patrný vyšší vliv použité dávky. Vliv ostatních čiřicích prostředků a použitých dávek na obsah antokyanů v rosé vínech byl minimální. Hodnoty obsahu antokyanů čiřených rosé vín jsou uvedeny na obr. č. 8 a 9.

34

Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(72, 139,99)=226,05, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 68 -1

Antokyany (mg.l )

.

64 60 56 52 48 RZWK100

RZWK50

RZWK20

RZWVB15

RZWVB10

RZWVB5

RZWVZ10

RZWVZ5

RZWVZ2

RZWPP60

RZWPP30

RZWPP10

RZWBT100

RZWBT50

RZWBT25

RZWZL20

RZWZL10

RZWZL5

RZW00

44

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 8: Vícefaktorová analýza variace obsahu antokyanů u čiřeného rosé vína odrůdy Zweigeltrebe. Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=112,54, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 54 52

Antokyany (mg.l-1)

50 48 46 44 42 40 38 36 34 RFRK100

RFRK50

RFRK20

RFRVB15

RFRVB10

RFRVB5

RFRVZ10

RFRVZ5

RFRVZ2

RFRPP60

RFRPP30

RFRPP10

RFRBT100

RFRBT50

RFRBT25

RFRZL20

RFRZL10

RFRZL5

RFR00

32

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 9: Vícefaktorová analýza variace obsahu antokyanů u čiřeného rosé vína odrůdy Frankovka.

35

Při měření obsahu celkových polyfenolů, byly výsledky vlivu jednotlivých čiřících prostředků a jejich dávek odlišné u červených vín v závislosti na odrůdě. Byl zjištěn velmi významný vliv kaseinu včetně použité dávky na obsah polyfenolů u vzorku červeného vína odrůdy Zweigeltrebe, při použití kaseinu v dávce 20 g.hl-1 se obsah polyfenolů snížil o 17,6 % a v dávce 100 g.hl-1 dokonce o 25,4 %. U odrůdy Frankovka nebyl pozorován tak výrazný rozdíl při použití kaseinu vzhledem k ostatním čiřicím prostředkům, i když při nejvyšší použité dávce kaseinu se obsah polyfenolů snížil nejvíce, konkrétně o 9,9 %. U odrůdy Zweigeltrebe mělo velký vliv na snížení obsahu celkových polyfenolů také čiření vyzinou a vaječným bílkem, u kterých však nebyl pozorován významný vliv použité dávky. Srovnatelný vliv vykazují čiřící prostředky bentonit a PVPP v nejvyšší použité dávce. Jako nejšetrnější způsob čiření z hlediska změn v obsahu celkových polyfenolů se jeví opět kombinace kyseliny křemičité s želatinou. Hodnoty celkových polyfenolů čiřených vzorků odrůdy Zweigeltrebe jsou uvedeny na obr. č. 10. V porovnání s obr. č. 11, který znázorňuje čiřené vzorky odrůdy Frankovka, je patrný rozdíl vlivu čiřicích látek v rámci odrůd. Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=497,75, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 3000 2900 Polyfenoly (mg.l-1)

2800 2700 2600 2500 2400 2300 2200 2100

Čířicí prostředky

Obrázek č. 10: Vícefaktorová analýza variace obsahu polyfenolů u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe.

36

CZWK100

CZWK50

CZWK20

CZWVB15

CZWVB10

CZWVB5

CZWVZ10

CZWVZ5

CZWVZ2

CZWPP60

CZWPP30

CZWPP10

CZWBT100

CZWBT50

CZWBT25

CZWZL20

CZWZL10

CZWZL5

CZW00

2000

Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=521,25, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 2700

-1

Polyfenoly (mg.l )

2650 2600 2550 2500 2450 2400 CFRK100

CFRK50

CFRK20

CFRVB15

CFRVB10

CFRVB5

CFRVZ10

CFRVZ5

CFRVZ2

CFRPP60

CFRPP30

CFRPP10

CFRBT100

CFRBT50

CFRBT25

CFRZL20

CFRZL10

CFRZL5

CFR00

2350

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 11: Vícefaktorová analýza variace obsahu polyfenolů u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka.

Obsah celkových polyfenolů obou rosé vín nejvíce ovlivnil přídavek PVPP, kdy došlo k výraznému snížení jejich obsahu. Významným ovlivňujícím aspektem však byla také dávka čiřicího prostředku, kdy při nejnižší použité dávce (10 g.hl-1) u odrůdy Frankovka došlo ke snížení o 5 %, při nejvyšší použité dávce (60 g.hl-1) už však obsah polyfenolů klesl mnohem výrazněji, až o 22 %. U odrůdy Zweigeltrebe byl dopad této čiřicí látky velmi podobný. Obdobný vliv na obsah celkových polyfenolů mělo u odrůdy Frankovka také použití kaseinu, kdy se jeho vliv liší od PVPP až při použití nejvyšší dávky. Procentuální ztráta obsahu celkových polyfenolů zde činila 15 %. Ostatní čiřicí prostředky, měly na obsah celkových polyfenolů pouze nepatrný vliv, jak je vidět na obr. č. 12 a 13.

37

Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=94,557, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 360 350 -1

Polyfenoly (mg.l )

340 330 320 310 300 290 280 270 RZWK100

RZWK50

RZWK20

RZWVB15

RZWVB10

RZWVB5

RZWVZ10

RZWVZ5

RZWVZ2

RZWPP60

RZWPP30

RZWPP10

RZWBT100

RZWBT50

RZWBT25

RZWZL20

RZWZL10

RZWZL5

RZW00

260

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 12: Vícefaktorová analýza variace obsahu polyfenolů u čiřeného rosé vína odrůdy Zweigeltrebe. Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=112,54, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 500

Polyfenoly (mg.l-1)

480 460 440 420 400 380 RFRK100

RFRK50

RFRK20

RFRVB15

RFRVB10

RFRVB5

RFRVZ10

RFRVZ5

RFRVZ2

RFRPP60

RFRPP30

RFRPP10

RFRBT100

RFRBT50

RFRBT25

RFRZL20

RFRZL10

RFRZL5

RFR00

360

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 13: Vícefaktorová analýza variace obsahu polyfenolů u čiřeného rosé vína odrůdy Frankovka.

38

Na intenzitu barvy obou odrůd červených vín měl nejvyšší vliv čiřicí prostředek bentonit, který konkrétně u odrůdy Frankovka již v nejnižší použité dávce (25 g.hl-1) snížil intenzitu barvy více než všechny ostatní čiřicí prostředky použité v nejvyšších dávkách, což je patrné z obr. č. 15. U odrůdy Zweigeltrebe výsledky nejsou tak jednoznačné, významný vliv na intenzitu barvy je zde patrný nejen při použití bentonitu, ale i dalších čiřicích prostředků kromě kombinace želatiny s kyselinou křemičitou. Vliv těchto přípravků je však významný především v nejvyšších použitých dávkách (obr. č. 14).

Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=497,75, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 10,0 9,9

Intenzita barvy

9,8 9,7 9,6 9,5 9,4 9,3 9,2 9,1 CZWK100

CZWK50

CZWK20

CZWVB15

CZWVB10

CZWVB5

CZWVZ10

CZWVZ5

CZWVZ2

CZWPP60

CZWPP30

CZWPP10

CZWBT100

CZWBT50

CZWBT25

CZWZL20

CZWZL10

CZWZL5

CZW00

9,0

Čířicí prostředky

Obrázek č. 14: Vícefaktorová analýza variace parametru intenzity barvy u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe.

39

Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=155,17, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 10,0

Intenzita barvy

9,8 9,6 9,4 9,2 9,0 8,8 CFRK100

CFRK50

CFRK20

CFRVB15

CFRVB10

CFRVB5

CFRVZ10

CFRVZ5

CFRVZ2

CFRPP60

CFRPP30

CFRPP10

CFRBT100

CFRBT50

CFRBT25

CFRZL20

CFRZL10

CFRZL5

CFR00

8,6

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 15: Vícefaktorová analýza variace parametru intenzity barvy u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka.

U rosé vín se výsledné hodnoty intenzity barvy významně liší v závislosti na odrůdě, největší vliv však měl čiřicí prostředek kasein, který při aplikaci do vína odrůdy Frankovka v nejvyšší dávce (100 g.hl-1) snížil intenzitu barvy až o 48 %, u odrůdy Zweigeltrebe byla intenzita barvy při stejném způsobu čiření snížena o 32 %. Významný vliv vykazuje také bentonit a PVPP ve vyšších dávkách, především u odrůdy Zweigeltrebe. U odrůdy Frankovka se na rozdíl od odrůdy Zweigeltrebe více projevil i účinek ostatních čiřicích prostředků, což je možné porovnat na obr. č. 16 a 17.

40

Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=94,557, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 1,3

Intenzita barvy

1,2 1,1 1,0 0,9

RZWK100

RZWK50

RZWK20

RZWVB15

RZWVB10

RZWVB5

RZWVZ10

RZWVZ5

RZWVZ2

RZWPP60

RZWPP30

RZWPP10

RZWBT100

RZWBT50

RZWBT25

RZWZL20

RZWZL10

RZWZL5

RZW00

0,8

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 16: Vícefaktorová analýza variace parametru intenzity barvy u čiřeného rosé vína odrůdy Zweigeltrebe. Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=112,54, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 2,6 2,4 Intenzita barvy

2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 RFRK100

RFRK50

RFRK20

RFRVB15

RFRVB10

RFRVB5

RFRVZ10

RFRVZ5

RFRVZ2

RFRPP60

RFRPP30

RFRPP10

RFRBT100

RFRBT50

RFRBT25

RFRZL20

RFRZL10

RFRZL5

RFR00

1,0

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 17: Vícefaktorová analýza variace intenzity barvy u čiřeného rosé vína odrůdy Frankovka. 41

Hodnota odstínu barvy ukazuje změnu barevnosti vína směrem k zářivějším červeným tónům při jejím snížení, vyšší hodnoty naopak znázorňují posun k tónům cihlovým až nahnědlým, což u většiny vín není žádoucí. Z obr. č. 18 a 19 lze vyčíst rozdílný vliv působení jednotlivých čiřících prostředků na hodnoty odstínu barvy jednotlivých odrůd červených vín. Je zde patrný příznivý vliv použití vaječného bílku, ale také bentonitu ve všech přidaných dávkách u odrůdy Zweigeltrebe. U odrůdy Frankovka se projevil pozitivní účinek při použití nejvyšší dávky kombinace želatiny s kyselinou křemičitou a také kaseinu, při použití PVPP a vyziny měly naopak pozitivní vliv spíše jejich nízké dávky. Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=387,91, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 0,68 0,67

Odstín barvy

0,66 0,65 0,64 0,63 0,62

CZWK100

CZWK50

CZWK20

CZWVB15

CZWVB10

CZWVB5

CZWVZ10

CZWVZ5

CZWVZ2

CZWPP60

CZWPP30

CZWPP10

CZWBT100

CZWBT50

CZWBT25

CZWZL20

CZWZL10

CZWZL5

CZW00

0,61

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 18: Vícefaktorová analýza variace odstínu barvy u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe.

42

Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=113,41, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 0,720 0,715

Odstín barvy

0,710 0,705 0,700 0,695 0,690 0,685 0,680 CFRK100

CFRK50

CFRK20

CFRVB15

CFRVB10

CFRVB5

CFRVZ10

CFRVZ5

CFRVZ2

CFRPP60

CFRPP30

CFRPP10

CFRBT100

CFRBT50

CFRBT25

CFRZL20

CFRZL10

CFRZL5

CFR00

0,675

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 19: Vícefaktorová analýza variace odstínu barvy u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka.

Na hodnoty odstínu barvy rosé vín měl významný negativní vliv bentonit u obou odrůd, došlo k navýšení nahnědlých tónů, které jsou zvláště u rosé vín velmi nežádoucí. U odrůdy Zweigeltrebe působil velmi pozitivně snížením hodnoty odstínu barvy přídavek PVPP ve všech použitých dávkách. U odrůdy Frankovka se nejvíce pozitivně projevil přídavek kaseinu, především ve vyšších dávkách. Ostatní čiřicí prostředky měly na změnu hodnot odstínu barvy minimální vliv napříč použitými dávkami (obr č. 20 a 21)

43

Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=94,557, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 1,00 0,95 Odstín barvy

0,90 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 RZWK100

RZWK50

RZWK20

RZWVB15

RZWVB10

RZWVB5

RZWVZ10

RZWVZ5

RZWVZ2

RZWPP60

RZWPP30

RZWPP10

RZWBT100

RZWBT50

RZWBT25

RZWZL20

RZWZL10

RZWZL5

RZW00

0,60

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 20: Vícefaktorová analýza variace odstínu barvy u čiřeného rosé vína odrůdy Zweigeltrebe. Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=112,54, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 0,95 0,90

Odstín barvy

0,85 0,80 0,75 0,70 0,65

RFRK100

RFRK50

RFRK20

RFRVB15

RFRVB10

RFRVB5

RFRVZ10

RFRVZ5

RFRVZ2

RFRPP60

RFRPP30

RFRPP10

RFRBT100

RFRBT50

RFRBT25

RFRZL20

RFRZL10

RFRZL5

RFR00

0,60

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 21: Vícefaktorová analýza variace odstínu barvy u čiřeného rosé vína odrůdy Frankovka.

44

U vzorků čiřených vín byly dále zjišťovány hodnoty barevných parametrů CIE L*,a*,b*. Největší vliv na jas barvy, tedy hodnotu L*, u červených vín měl čiřicí přípravek bentonit, jehož účinek se výrazně projevil ve střední a nejvyšší dávce zvýšením hodnoty jasu barvy vzhledem k nečiřenému vzorku vína. U všech ostatních čiřicích prostředků byly pozorovány pouze minimální rozdíly ve změně hodnoty L*. Je však patrný trend zvyšování jasu barvy v souvislosti se zvyšující se dávkou čiřícího prostředku, jak lze vidět na obr. č. 22 a 23. Výraznější vliv bentonitu oproti ostatním čiřicím prostředkům je patrný také v trichromatických parametrech a* a b*. Výsledné hodnoty změn parametru a* ukazují výrazný rozdíl působení bentonitu v rámci odrůd červených vín, kdy u odrůdy Zweigeltrebe došlo k významnému zvýšení sytosti červené barvy při použití bentonitu již v nejnižší dávce, jak je vidět na obr. č. 24. U odrůdy Frankovka se naopak sytost červené barvy po použití bentonitu snížila (obr. č. 25). Hodnoty parametru b* byly také nejvíce ovlivněny použitím bentonitu, a to ve střední (50 g.hl-1) a nejvyšší (100 g.hl-1) přidané dávce. U odrůdy Frankovka je navíc patrný vliv kaseinu ve střední a nejvyšší dávce. U těchto variant použití čiřicích prostředků došlo k výraznějšímu poklesu hodnoty parametru b* směrem k modré barvě (obr. č. 26, 27). Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=497,75, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy

CZWK100

CZWK50

CZWK20

CZWVB15

CZWVB10

CZWVB5

CZWVZ10

CZWVZ5

CZWVZ2

CZWPP60

CZWPP30

CZWPP10

CZWBT100

CZWBT50

CZWBT25

CZWZL20

CZWZL10

CZWZL5

36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26

CZW00

L*

Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 22: Vícefaktorová analýza variace parametru L* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe.

45

Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=278,68, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy

CFRK100

CFRK50

CFRK20

CFRVB15

CFRVB10

CFRVB5

CFRVZ10

CFRVZ5

CFRVZ2

CFRPP60

CFRPP30

CFRPP10

CFRBT100

CFRBT50

CFRBT25

CFRZL20

CFRZL5

CFRZL10

47 46 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 CFR00

L*

Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 23: Vícefaktorová analýza variace parametru L* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=497,75, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 62,5 62,0 61,5

a*

61,0 60,5 60,0 59,5 59,0 58,5 CZWK100

CZWK50

CZWK20

CZWVB15

CZWVB10

CZWVB5

CZWVZ10

CZWVZ5

CZWVZ2

CZWPP60

CZWPP30

CZWPP10

CZWBT100

CZWBT50

CZWBT25

CZWZL20

CZWZL10

CZWZL5

CZW00

58,0

Čířicí prostředky

Obrázek č. 24: Statistické vyhodnocení změn parametru a* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe.

46

Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=278,68, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 61,0 60,5 60,0

a*

59,5 59,0 58,5 58,0 57,5 57,0 CFRK100

CFRK50

CFRK20

CFRVB15

CFRVB10

CFRVB5

CFRVZ10

CFRVZ5

CFRVZ2

CFRPP60

CFRPP30

CFRPP10

CFRBT100

CFRBT50

CFRBT25

CFRZL20

CFRZL10

CFRZL5

CFR00

56,5

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 25: Vícefaktorová analýza variace parametru a* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka. Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=497,75, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy

CZWK100

CZWK50

CZWK20

CZWVB15

CZWVB10

CZWVB5

CZWVZ10

CZWVZ5

CZWVZ2

CZWPP60

CZWPP30

CZWPP10

CZWBT100

CZWBT50

CZWBT25

CZWZL20

CZWZL10

CZWZL5

25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 CZW00

b*

Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby

Čířicí prostředky

Obrázek č. 26: Vícefaktorová analýza variace parametru b* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe.

47

Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=278,68, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 20 19 18

b*

17 16 15 14 13 CFRK100

CFRK50

CFRK20

CFRVB15

CFRVB10

CFRVB5

CFRVZ10

CFRVZ5

CFRVZ2

CFRPP60

CFRPP30

CFRPP10

CFRBT100

CFRBT50

CFRBT25

CFRZL20

CFRZL10

CFRZL5

CFR00

12

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 27: Vícefaktorová analýza variace parametru b* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka.

Výraznější změny při použití různých čiřicích prostředků jsou patrné v hodnotách L*a*b* u rosé vín. U odrůdy Zweigeltrebe měly na tyto hodnoty nejvýznamnější vliv čiřicí prostředky kasein, bentonit a PVPP, přičemž bentonit a PVPP především ve vyšších dávkách. Došlo zde k výraznému zesvětlení barvy, snížení sytosti červené barvy a k posunu parametru b* směrem k modrým barevným tónům (mimo bentonitu), což znázorňují obr. č. 28, 30 a 32. Ostatní čiřicí prostředky ovlivnily trichromatické parametry u odrůdy Zweigeltrebe pouze minimálně. U odrůdy Frankovka jsou patrné větší rozdíly oproti nečiřenému vzorku ve všech barevných parametrech napříč použitými čiřicími prostředky i použitými dávkami (obr. č. 29, 31, 33), i když nejvíce výrazný je vliv použití kaseinu a u parametru a* také bentonitu v nejvyšší dávce.

48

Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=94,557, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy

RZWK100

RZWK50

RZWK20

RZWVB15

RZWVB10

RZWVB5

RZWVZ10

RZWVZ5

RZWVZ2

RZWPP60

RZWPP30

RZWPP10

RZWBT100

RZWBT50

RZWBT25

RZWZL20

RZWZL10

RZWZL5

95,4 95,2 95,0 94,8 94,6 94,4 94,2 94,0 93,8 93,6 93,4 93,2 93,0 RZW00

L*

Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 28: Vícefaktorová analýza variace parametru L* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=112,54, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy

RFRK100

RFRK50

RFRK20

RFRVB15

RFRVB10

RFRVB5

RFRVZ10

RFRVZ5

RFRVZ2

RFRPP60

RFRPP30

RFRPP10

RFRBT100

RFRBT50

RFRBT25

RFRZL20

RFRZL10

RFRZL5

RFR00

L*

Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 93,0 92,5 92,0 91,5 91,0 90,5 90,0 89,5 89,0 88,5 88,0

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 29: Vícefaktorová analýza variace parametru L* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka.

49

Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=94,557, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy

RZWK100

RZWK50

RZWK20

RZWVB15

RZWVB10

RZWVB5

RZWVZ10

RZWVZ5

RZWVZ2

RZWPP60

RZWPP30

RZWPP10

RZWBT100

RZWBT50

RZWBT25

RZWZL20

RZWZL10

RZWZL5

RZW00

a*

Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 30: Vícefaktorová analýza variace parametru a* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=112,54, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy

RFRK100

RFRK50

RFRK20

RFRVB15

RFRVB10

RFRVB5

RFRVZ10

RFRVZ5

RFRVZ2

RFRPP60

RFRPP30

RFRPP10

RFRBT100

RFRBT50

RFRBT25

RFRZL20

RFRZL10

RFRZL5

RFR00

a*

Vertik. sloupce označ . +/- sm. chyby 15,0 14,5 14,0 13,5 13,0 12,5 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0 9,5 9,0

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 31: Vícefaktorová analýza variace parametru a* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka.

50

Čiřidlo; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=94,557, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 2,4 2,2 2,0

b*

1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 RZWK100

RZWK50

RZWK20

RZWVB15

RZWVB10

RZWVB5

RZWVZ10

RZWVZ5

RZWVZ2

RZWPP60

RZWPP30

RZWPP10

RZWBT100

RZWBT50

RZWBT25

RZWZL20

RZWZL10

RZWZL5

RZW00

0,8

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 32: Vícefaktorová analýza variace parametru b* u čiřeného červeného vína odrůdy Zweigeltrebe. Čiřící látky; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00000, F(126, 220,4 )=112,54, p=0,0000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 3,5 3,0 2,5 b*

2,0 1,5 1,0 0,5 RFRK100

RFRK50

RFRK20

RFRVB15

RFRVB10

RFRVB5

RFRVZ10

RFRVZ5

RFRVZ2

RFRPP60

RFRPP30

RFRPP10

RFRBT100

RFRBT50

RFRBT25

RFRZL20

RFRZL10

RFRZL5

RFR00

0,0

Čiřicí prostředky

Obrázek č. 33: Vícefaktorová analýza variace parametru b* u čiřeného červeného vína odrůdy Frankovka.

51

6 DISKUZE Ve zkoumaných červených a rosé vínech byly stanoveny změny v obsahu veškerých antokyanů, veškerých polyfenolů, intenzity a odstínu barvy a barevnosti v systému CIE Lab. Na snížení obsahu veškerých antokyanů u červených a rosé vín měl největší vliv přídavek bentonitu, z hlediska ztrát antokyanů je tento čiřicí přípravek nejčastěji zmiňován. Dle Castelari a kol. (1998), bentonit vedle schopnosti vyvolat srážení termolabilních bílkovin adsorbuje ve zvýšené míře nejen antokyaniny, ale i ostatní polyfenoly. Balík (2010) uvádí, že obsah antokyanů se v červených vínech po čiření sodno-vápenatým

bentonitem

v dávce

100

g.hl-1

v závislosti

na

odrůdě

snížil v průměru o 13 % a u rosé vín o 11,5 %. V rámci experimentu se prokázalo, že ztráty antokyanů po čiření bentonitem jsou procentuálně nižší u červených vín než u čiřených rosé vín, konkrétně u červených vín po přidání dávky 100 g.hl-1 činí tyto ztráty v průměru 26 % a u rosé vín 29 %. Ostatní čiřicí prostředky neměly na snížení obsahu antokyanů tak výrazný vliv jako použití bentonitu. Würdig a Woller (1989) tuto skutečnost také potvrzují, uvádí, že vzhledem k časté přirozené stabilizaci bílkovin vlastními tříslovinami a negativní vlastnosti bentonitu vyvazovat antokyany, která se odráží ve snížení barevné intenzity, se k běžnému čiření červených vín bentonit nedoporučuje. V rozporu s Balíkem a kol. (2005, 2007), který udává snížení veškerých antokyanových barviv po ošetření vaječným bílkem u červených vín o 32-34% a součastně nárůst celkové barevné intenzity vína ukazují výsledky této práce opačný trend, což znamená, že s poklesem obsahu antokyanů klesá i hodnota intenzity barvy. Navíc pokles antokyanů nebyl zdaleka tak výrazný, ale činil v průměru pouze 3,5 % u červených vín v nejvyšší použité dávce. Jako nejšetrnější způsob čiření pro červená i rosé vína se projevila kombinace kyseliny křemičité s želatinou (obr. č. 6, 7, 8, 9), kde došlo při nejvyšší přidané dávce (200 g.hl-1 + 20 g.hl-1) k procentuální ztrátě celkových antokyanů u červených vín o 2,5 % a u rosé vín o 4 %. Na obsah celkových polyfenolů měl u červených vín (obr. č. 10, 11) největší vliv přídavek kaseinu, kdy už první přidaná dávka 20 g.hl-1 snížila obsah celkových 52

polyfenolů u odrůdy Zweigeltrebe o 18 %, nejvyšší dávka 100 g.hl-1 dokonce o 25 %. Na obsah polyfenolů u odrůdy Frankovka měl přídavek kaseinu výrazný vliv až v nejvyšší použité dávce 100 g.hl-1, kde došlo ke snížení o 10%. Steidl (2002) uvádí, že kasein reaguje s tříslovinami a značně silně i s barvivy. Lze jím snížit vysokou barvu i u bílých vín a hnědé tóny červených vín. Použití kaseinu se v minulosti jevilo jako problematické, protože vytváří vločky, které se ve víně špatně mísí. Pokus tuto skutečnosti potvrdil, kasein nepatří mezi nejvhodnější volbu pro čiření zdravých červených vín. Významný vliv vykazuje také přídavek PVPP do červeného vína odrůdy Frankovka, kde v nejvyšší použité dávce 60 g.hl-1 snížil obsah celkových polyfenolů o 8 %. U rosé vín došlo k největšímu ovlivnění po přidání přípravku PVPP, kdy byla zaznamenána výrazná ztráta v obsahu polyfenolů u obou odrůd (obr. č. 12, 13). Největší vliv na tuto skutečnost mělo použití nejvyšší dávky PVPP 60 g.hl-1, kdy došlo ke ztrátě u rosé vína odrůdy Zweigeltrebe o 19 % a odrůdy Frankovka o 22 %. Vliv ostatní čiřicích prostředků na snížení hodnoty obsahu polyfenolů nebyl tak výrazný jako v případě PVPP. Opět se jako nejšetrnější čiřící technika projevila kombinace kyseliny křemičité s želatinou. Vliv použitých čiřicích přípravků neměl takový význam na intenzitu barvy červených a rosé vín, jako jejich použitá dávka (obr. č. 14, 15, 16, 17). Při použití nejvyšší stanovené dávky došlo k velkému poklesu u všech čiřených vín, přičemž největší vliv měl bentonit, kdy dávka 60 g.hl-1 snížila intenzitu u červených vín v průměru o 9 %. U rosé vín došlo procentuálně k větším ztrátám intenzity barvy oproti červeným vínům. Nejvíce ztrátu intenzity barvy u rosé vín podpořil přídavek nejvyšší dávky kaseinu 100 g.hl-1 a to v průměru o 40 % a přídavek bentonitu v nejvyšší dávce 100 g.hl-1 o 34 %. Pozitivní vliv na odstín barvy se projevil po použití vaječného bílku a bentonitu u červeného vína odrůdy Zweigeltrebe (obr. č. 18), a u odrůdy Frankovka (obr. č. 19) při nejvyšší dávce kombinace kyseliny křemičité (200 g.hl-1) s želatinou (20 g.hl-1). U obou odrůd rosé vín měl negativní vliv na odstín barvy přídavek bentonitu, kdy došlo k navýšení nahnědlých tónů, které jsou zvláště u rosé vín velmi nežádoucí. Naopak pozitivně působil na barevný odstín rosé vín přídavek PVPP u odrůdy

53

Zweigeltrebe (obr. č. 20) a u odrůdy Frankovka přídavek kaseinu ve vyšších dávkách (obr. č. 21). U vzorků byly dále zjišťovány hodnoty CIE Lab. Na jas barvy, tedy hodnotu L*, se projevil vliv čiřicích prostředků ve středních a nejvyšších přidaných dávkách. Balíkem a kol. (2005, 2007) byla zjištěna významná korelace u parametru intenzity barvy a barevné souřadnice L* , což se potvrdilo i v našem experimentu, kdy s růstem hodnoty barevné souřadnice L* klesla intenzita barvy. U trichromatických parametrů a* a b* došlo k největšímu ovlivnění přidáním bentonitu, u červeného vína odrůdy Zweigeltrebe pozitivně a u odrůdy Frankovka naopak negativně. U rosé vín došlo k výraznějším změnám, u odrůdy Zweigeltrebe měly na uvedené parametry vliv čiřicí prostředky kasein, bentonit a PVPP, přičemž bentonit a PVPP především ve vyšších dávkách. U rosé vína odrůdy Frankovka jsou patrné větší rozdíly oproti nečiřenému vzorku ve všech barevných parametrech napříč použitými čiřicímu prostředky.

54

7 ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo pojednat o vlivu čiřicích prostředků na barevné vlastnosti červených a rosé vín. Do mladých samovolně čirých červených a rosé vín odrůdy Zweigeltrebe a Frankovka byla v laboratorním měřítku dávkována čiřidla ve třech stanovených dávkách. Byly vybrány čiřicí prostředky nejčastěji používané pro čiření červených a rosé vín ve vinařské praxi: vaječný bílek (Blancoll), bentonit (Pluxcompact), vyzina (Finecoll), kyselina křemičitá + želatina (Tosil + želatina jedlá), kasein (Protoclar) a polyvinylpolypyrrolidon (PVPP - Stabyl). Ve všech vzorcích červených i rosé vín byly stanoveny hodnoty obsahu celkových antokyanů. Na tuto hodnotu měl největší negativní vliv přídavek přípravku bentonit, který snížil obsah antokyanů v průměru o 26 % u červených vín a o 29 % u rosé vín. Obsah polyfenolů v červených vínech velmi výrazně snížil přídavek kaseinu v nejvyšší použité dávce 100 g.hl-1 a to v průměru o 18 %, u rosé vín měl na obsah polyfenolů negativnější vliv než kasein přídavek PVPP, kdy obsah celkových polyfenolů klesl v průměru o 20,5 %. Jako nejšetrnější způsob čiření z hlediska celkového obsahu antokyanů a polyfenolů u červených i rosé vín se ukázala kombinace kyseliny křemičité s želatinou. Na intenzitu a odstín barvy druh zvoleného čiřidla neměl takový vliv jako jejich použité dávky. Opět byl prokázán negativní vliv při použití bentonitu, avšak s výjimkou odstínu barvy u odrůdy Zweigeltrebe, kde po přidání bentonitu došlo ke snížení hodnoty odstínu barvy a tedy ke zvýraznění jasných červených tónů. Závěrem lze říct, že pro zdravá červená a rosé vína, kde není potřeba přistoupit k razantním dávkám přípravků při čiření vín, lze použít všechny uvedené čiřicí přípravky. Mezi méně vhodné však patří bentonit, PVPP a kasein, šetrnějšími k celkové barevnosti jsou především kombinace kyseliny křemičité s želatinou, vyzina a vaječný bílek.

55

8 SOUHRN Diplomová práce se zabývá vlivem čiřicích látek na barvu červených a růžových vín. Literární část pojednává o složení vín, jejich koloidní stabilitě a metodách čiření. V rámci experimentální části práce bylo přidáváno do mladých samovolně čirých červených a rosé vín odrůdy Zweigeltrebe a Frankovka různé množství čiřicích prostředků. Ve všech vzorcích červených i rosé vín byly stanoveny hodnoty obsahu celkových antokyanů, polyfenolů, intenzita a odstín barvy a barevné parametry v systému CIE Lab. Výsledky byly vyhodnoceny ve statistickém programu STATISTICA 8 pomocí vícefaktorové analýzy ANOVA. Diplomová práce byla vypracována na Mendelově univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě v Lednici, Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů v letech 2010-2012. Klíčová slova: čiření, čiřidla, látkové složení vína, antokyany, polyfenoly, barevné parametry

8 RESUMÉ This diploma thesis deals with the influence of fining agents on the color of red and rosé wines. Literary section deals with the composition of wines and thein colloidal stability and methods of clarification. In the experimental part was added different amounts of fining resources into spontaneously clear new red and rosé wines, varieties Zweigeltrebe and Frankovka. In all samples of red and rosé wines were determined value content of total anthocyanins, polyphenols, color intensity and tone and color parameters in the CIE Lab system. The results were evaluated in statistically in the STATISTICA 8 program with multifactoral analysis ANOVA. This thesis was prepared at Mendel University in Brno, Horticultural Faculty in Lednice, Department of PostHarvest Technology of Horticultural Products in years 2010 - 2012. Key words: clarification, fining agend, agend composition of wine, anthocyanins, polyphenols, color parameters

56

9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ACKERMANN, P., BURG, P., KONEČNÝ, A., KRAUS, V., MICHLOVSKÝ, L., SEDLO, J., STÁVEK, R.: Velký vinařský slovník. 1. vydání, 2007, Praha: RADIX, s. r. o.. 432 s. ISBN: 978-80-86031-70-5 ACKERMANN, P., KONEČNÝ, A., KRAUS, V., MICHLOVSKÝ, L., SEDLO, J., STÁVEK, R.: Vinařský slovník. 1. vydání, 2002, Praha: RADIX, s. r. o.. 335 s. ISBN: 80-86031-34-9 BALÍK, J.: Anthokyaninová barviva v hroznech a vínech. Brno, 2010, Ediční středisko Mendelovy univerzity v Brně, 109 s. ISBN 978-80-7375-412-9, FOLIA III, 2003, 3. BALÍK, J.:Téma měsíce-Čiření vína. Vinařský obzor, 1, 2012, 31-33. BALÍK, J.: Vinařství – návody do laboratorních cvičení. Brno, 1998, Ediční středisko Mendelovy univerzity v Brně, 98 s. ISBN 80-7157-317-5. BALÍK, J., KYSELÁKOVÁ, M., VEVERKA, J., TŘÍSKA, J., VRCHOTOVÁ, N., TOTUŠEK, J., LEFNEROVÁ, D.: The effect of Clarification on Colour, Concentration of Anthocyanins and Polyphenols in Red Wine. Acta Horticulturae, 754, 2007, 563-568. BALÍK, J., VEVERKA, J., KYSELÁKOVÁ, M., TŘÍSKA, J., VRCHOTOVÁ, N., TOTUŠEK, J., LEFNEROVÁ, D.: The effect of clarification on colour, concetration of anthocyanins and polyphenols in the red wine. International Workshop on Advances in Grape and Wine Research. Venosa, Italy 15-17 September, 2005, 240-241.

BOSS, P. K., DAVIES, C., ROBINSON, S. P.: Analysis of the experession of anthocyanin pathway genes in developing Vitis Vinifera L. cv Shiraz grape berries and the implications for pathway regulation. Plant Physiology, 111 (4), 1996, 1059-1066.

BURNS, J., GARDNER, P. T., MATTHEWS, D., DUTHIE, G. G., LEAN, M. E., CROZIER, A.: Extraction of phenolics and ganges in antioxidant aktivity of red wines during vinification. Journal of Agrucultural and Foof Chemistry, 49, 2001, 5797-5808.

57

CASTELLARI, M., SPINABELLI, U., RIPONI, C., AMATI, A.: Influence of some technological practices on the quantity of resveratrol in wine. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung a-Food Research and Technology, 206 (3), 1988, 151-155. FARKAŠ, J.: Technológia a biochémia vína. 1. vydání, 1973, Bratislava: Vydavatel´stvo technickej a ekonomickej literatúry. 776 s. MDT 663.25 FARKAŠ, J.: Technológia a biochémia vína. 2. vydání, 1980, Bratislava: Vydavatel´stvo technickej a ekonomickej literatúry. 872 s. DT 663.2

GLORIES, I.: The Color of red wines. Connaiss Vignevini. 18, 1984, 198-217.

JACKAMAN, L. R., YADA, Y. R., TUNG, A. M., SPEERS, A. R.: Athocyanins as food colorants. Journal of Food and Biochemistry, 11, 1987, 201-247. JACSON, R. S.: Wine Science-Principles and Applications. 3. vydání, 2008, Academic Press is an imprint of Elsevier. 751 s. ISBN: 978-0-12-373646-8. KRAUS, V., FOFFOVÁ, Z., VURM, B.: Encyklopedie českého a moravského vína 2. díl. 1. vydání, 2008, Praha: Praga Mystica. 311 s. ISBN: 978-80-86767-09-3. KRAUS, V., HUBÁČEK, V., ACKERMANN, P.: Rukověť vinaře. 2. doplněné vydání, 2004, Praha: KVĚT. 280 s. ISBN: 80-209-0327-5 LAHO, L., MINÁRIK, E., NAVARA, A.: Vinárstvo chémia, mikrobiológia a analytika vína. 1. vydání, 1970, Bratislava: Vydavateľstvo podohospodárskej literatury. 426 s. PÁTEK J.: Zrození vína. 1. vydání, 1998, Brno: Books, s. r. o.. 248 s. ISBN: 80-7242-039-9 PAVLOUŠEK, P.: Pracovní operace ve vinném sklepě. Vinařský obzor, 100, 2007, 111.

58

RIBEREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A., DUBOURDIEU, D.: Handbook of Enology, The Chemistry of wine, stabilization and treatments, Volume 2. 2006, England: John Wiley and Sons. 450 s. ISBN: 978-0-470-01037-2. ROBINSON, J.: The Oxford companion to wine. 3. vydání. 2006, USA: Oxford University Press. 840 s. ISBN: 978-0-19-860990-2

SACCHI, K. L., BISSON, L. F., ADAMS, O. D.: A review of the effect of winemaking techniques on phenolic extraction in red wines. American Journal of Enology and Viticulture, 56, 2005, 197-206.

SIMONETTI, P., PIETTA, P., TESTOLIN, G.: Polyphenol content and total antioxidant potential of selected italian wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 1997, 1152-1155. STEIDL, R.: Po cestách ke špičkovému vínu. 1. vydání, 2010. Národní vinařské centrum, o.p.s.. ISBN 978-80-903201-8-5. STEIDL, R.: Sklepní hospodářství. 1. vydání, dotisk 2005. 2002, Valtice: Národní salón vín. 307 s. ISBN: 80-903201-0-4 STEIDL, R., RENNER, W.: Problémy kvašení vín. 1. vydání, 2004, Valtice: Národní salón vín. 74 s. ISBN: 80-903201-3-9 ŠVEJCAR, R., MINÁRIK, E.: Vinařství, biochemie vína. 1976, MZLU Brno.

TIMBERLAKE, C. F.; BRIDLE, P.: Spectral studies of anthocyanin a anthocyanidin equilibria in aqueous solution. Nature, 212, 1966, 158-159. VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 2. vydání, 2002, Tábor OSSIS. 303 s. ISBN 80-8665901-12. WÜRDIG, G., WOLLER, R.: Chemie des Weines. 1989, Stuttgart: Eugen Ulmer.

59

Internetové zdroje: ANONYM I, 2002: Carb Roundtable Part II. [cit. 2002-4-11] Dostupný z WWW:

ANONYM II, 2006: Agar, Kaolín, vinařský a vinohradnický server. [cit. 2006-5-8] Dostupný z WWW:

ANONYM III, 2010: Enzymy. [cit. 2010-19-6] Dostupný z WWW:

Právní předpisy: Zákon č. 215/2006 Sb., kterým se mění zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství), ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů Nařízení Komise (ES) č. 606/2009 ze dne 10. července 2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické přístupy, a omezení, která se na ně používají.

Nařízení Komise (EHS) č. 2676/90 ze dne 17. září 1990, kterým se stanoví metody Společenství používané pro rozbor vín.

60

10 PŘÍLOHY Příloha č. 1: Průměrné hodnoty barevných parametrů čiřených červených vín odrůdy Zweigeltrebe se směrodatnou odchylkou. Příloha č. 2: Průměrné hodnoty barevných parametrů čiřených červených vín odrůdy Frankovka se směrodatnou odchylkou. Příloha č. 3: Průměrné hodnoty barevných parametrů čiřených rosé vín odrůdy Zweigeltrebe rosé se směrodatnou odchylkou. Příloha č. 4: Průměrné hodnoty barevných parametrů čiřených rosé vín odrůdy Frankovka se směrodatnou odchylkou.

61