Veronika Svobodová, DiS

Univerzita Karlova v Praze 3. Lékařská fakulta Ústav výživy

Veronika Svobodová, DiS.

Používání přídatných látek při výrobě cukrovinek z mléčné modelovací hmoty The application of additives during confectionery industry from lactating plasticine

Bakalářská práce

Praha, květen 2013

Autor práce: Veronika Svobodová, DiS. Studijní program: Veřejné zdravotnictví Bakalářský studijní obor: Specializace ve zdravotnictví Vedoucí práce: Mgr. Zdeněk Novotný MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Pracoviště vedoucích práce: Krajská hygienická stanice kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě Ústav výživy 3. LF UK Datum a rok obhajoby: 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem předkládanou práci zpracovala samostatně a použila jen uvedené prameny a literaturu. Současně dávám svolení k tomu, aby tato bakalářská práce byla používána ke studijním účelům. Prohlašuji, že odevzdaná tištěná verze bakalářské práce a verze elektronická nahraná do Studijního informačního systému (SIS 3.LF UK) jsou totožné. V Praze dne 23. května 2013 Veronika Svobodová, DiS.

Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala všem erudovaným osobám, které mi byly nápomocné při vzniku této práce. Především děkuji Mgr. Zdeňku Novotnému za rady a cenné připomínky poskytnuté v průběhu zpracovávání této bakalářské práce, za trpělivost při odborných konzultacích, vstřícnost a poskytnutou odbornou literaturu. Dále bych chtěla poděkovat Krajské hygienické stanici kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě za odebrání potřebných vzorků a doc. MUDr. Pavlu Dlouhému, Ph.D. za umožnění zpracování témata, které jsem si vybrala. Mé poděkování patří též mé rodině, mým spolužákům, kolegyním v práci a přátelům, kteří mi jakkoliv pomohli.

Obsah Obsah……………………………………………………………………………………………………….....

5

Úvod……………………………………………………………………………………………………..........

6

1.Definice přídatných látek…………………………………………….....................................

8

1.1 Definice přídatných látek – obecně……………………………………………………………...

8

1.2 Definice přídatných látek – barviva……………………………………………………………..

8

1.2.1 Barviva ……………………………………………………………………………………….................

8

2. Přídatné látky – barviva a zdravotní riziko…………………………………………...…

15

2.1 Negativní účinky na zdraví………………………………………………………………………….

16

2.2 Pozitivní účinky na zdraví…………………………………………………………………………...

17

3.Přídatné látky - barviva dle legislativního rámce…………………………………..…

18

4.Profil výrobce………………………………………………………………………………….............

20

5.Dokumentace HACCP……………………………………………………………………………….

22

6.Teoretické výpočty dle návodu výrobce barviva AROCO, spol. s.r.o…………

24

7.Ověření dodržení zpracovaných technologických postupů výrobce LAPEK, a.s. při výrobě……………………………………………………………………………

28

8.Analytické výsledky odebraných vzorků…………………………………………….……

34

9.Ověření dávkování přídatných látek – barviv…………………………………………..

36

9.1 Přepočet výrobce Lapek, a.s. dle specifikace výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o……………………………………………………………………………………………………………

37

10.Výsledky v tabulkách a grafech………………………………………………………………

42

10.1 Nejvyšší přípustné množství barviv dle výrobce LAPEK, a.s………………………..

42

10.2 Vlastní přepočet možného navýšení dávkování jednotlivých barviv do figurek z mléčné modelovací hmoty………………………………………...........................

42

10.3 Porovnání teoretického výpočtu s praktickým použitím a analytickým Výsledkem……………………………………………………………………………………………….

43

Diskuse…………………………………………………………………………………………………..……

46

Závěr……………………………………………………………………………………………………..…….

47

Souhrn…………………………………………………………………………………………………..…….

48

Summary……………………………………………………………………………………………………..

49

Seznam použité literatury…………………………………………………………………………...

50

Úvod Tématem mé bakalářské práce je Používání přídatných látek při výrobě cukrovinek z mléčné modelovací hmoty. Téma z oboru výživy jsem si vybrala proto, protože mě tato oblast zajímá a protože problematika přídatných látek je a bude stále hodně aktuální a také proto, protože v roce 2009 byl na Krajské hygienické stanici se sídlem v Jihlavě proveden Krajský tématický úkol pod názvem „Letní sezóna“ ve spojení s odběrem vzorků cukrářských výrobků na obsah barviv zejména cukrovinek z mléčné modelovací hmoty. V případě jednoho odebraného vzorku na jednom z územních pracovišť Krajské hygienické stanice se sídlem v Jihlavě bylo zjištěno překročení nejvyššího povoleného množství barviv. Ve své práci se zaměřuji na problematiku zpracování přídatných látek, konkrétně barviv, které jsou běžně přidávány do cukrovinek z mléčné modelovací hmoty, za účelem získání lepších senzorických vlastností, a to hlavně vzhledu „přitažlivost pro oko“. Význam práce vidím v ověření správného dávkování vybraných přídatných látek (barviv) do „figurek“ z mléčné modelovací hmoty, popřípadě i možného navýšení dávkování přídatných látek (barviv) do těchto výrobků v souladu s platnou legislativou. Cílem mé práce nejsou pouze teoretické výpočty, ale praktické ověření dávkování vybraných přídatných látek (barviv), zhodnocení odebraných vzorků a z nich získaných výsledků. Práce obsahuje tabulky a grafy s dávkováním jednotlivých barviv a výpočty koncentrací používaných při výrobě cukrovinek z mléčné modelovací hmoty. Je obohacena o obrázky znázorňující postup výroby cukrovinek z mléčné modelovací hmoty, jednotlivých barviv, loga výrobce, odebraných vzorků a

všech formulářů souvisejících

s praktickým ověřením. 6

TEORETICKÁ ČÁST

7

1. Definice přídatných látek 1.1

Definice přídatných látek – obecně Přídatné látky (aditiva) jsou látky, které se bez ohledu na jejich

výživovou

hodnotu

zpravidla

nepoužívají

samostatně,

ani

jako

charakteristická potravní přísada. Přidávají se do potravin při výrobě, zpracování, úpravě, balení přepravě nebo skladování, čímž se samy stávají součástí konečné potraviny1. Přídatné látky (aditiva) se podle účelu zařazují do jednotlivých kategorií. K nejvíce používaným patří barviva, náhradní sladidla, konzervační látky, antioxidanty, látky chuťové a zahušťovadla. V ČR se problematikou přídatných látek (aditiv) zabývá Národní referenční laboratoř pro aditiva v potravinách při SZÚ. Pracoviště je zaměřeno zejména na přípravu legislativy, zpracování směrnic EU do české legislativy a laboratorní stanovení některých přídatných látek. Dále v souladu s požadavky EU NRL provádí sledování a vyhodnocování spotřeby vybraných přídatných látek. Kontrolou nad dodržováním českých předpisů pro používání přídatných látek je pověřena Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa (potraviny) a orgány ochrany veřejného zdraví (pokrmy).

1.2

Definice přídatných látek – barviva

1.2.1 Barviva Barviva jsou pro výrobce potravin velmi důležitá. Jsou jedním z hlavních faktorů, díky kterým se buď výrobek prodá nebo zůstane ležet na regále2. Obr. 1 Potravinářská barviva na tenkém vodním filmu 1

Zdroj: http://cs.wikipedia.org/wiki/Potravin%C3%A1%C5%99sk%C3%A1_barviv

8

Atraktivní barva potraviny souvisí se spotřebitelskou oblibou, zvyšuje sekreci žaludečních šťáv a dochází k lepšímu využití dané potraviny3. Barviva můžeme rozdělit do třech skupin:  první jsou barviva, která jsou přírodního původu, jsou to barevné látky, které syntetizují a akumulují či do prostředí exkretují živé buňky, tato barviva jsou součástí potravin živočišného nebo rostlinného původu danou genetickými dispozicemi daného organismu a dále jsou součástí jiných než potravinářských materiálů přírodního původu, ze kterých se získávají v původním stavu nebo strukturně pozměněné a používají se k barvení potravin jako aditiva3;  dále jsou to barviva přírodně identická, s nimi se můžeme setkat velmi často, neboť jsou výrobci velmi oblíbená právě pro slovíčko "přírodní"4, získávají se chemickými reakcemi, ale jejich struktura je na rozdíl od barviv řazených mezi barviva syntetická totožná se strukturou barviv přírodních3;  třetí skupinou jsou barviva syntetická, mají obecně intenzivnější barvu, stálý odstín barvy a nevnášejí do barvené potraviny charakteristické vůně a chuti, v potravinářské praxi mají široké uplatnění a to hlavně z ekonomických a praktických důvodů (jsou levnější a stabilnější než přírodní barviva)3. Přehled barviv schválených

/neschválených

 E 100

Kurkumin

přírodní

 E 101

Riboflavin

přírodní

 E 102

Tartrazin

syntetické

 E 103

Alkannin

přírodní

 E 104

Chinolinová žluť

syntetické

 E 105

Žluť AB

syntetické

 E 106

Riboflavin-5-fosforečnan sodný

přírodní

 E 107

Žluť 2G

syntetické

v EU15:

9

 E 110

Žluť SY

syntetické

 E 111

Oranž GGN

syntetické

Barvivo je v rámci EU povoleno

v

omezených

množstvích. Použití je omezeno na:

 E 120

Košenila

přírodní, živočišný původ

výrobky z ryb a mořských plodů,

výrobky

z masa,

tavené sýry, výrobky ze sýru, výrobky z červeného ovoce

(džemy,

rosoly,

kompoty), aromatizovaná vína, bitter víno, bitter soda.

 E 121

Citrónová červeň 2

syntetické

 E 122

Azorubin

syntetické

Pouze

k

barvení

aromatických

vín

a

alkoholických nápojů do 15

 E 123

Amarant

syntetické

% objemových (v množství do 100 mg/l), dále k barvení jiker a mlíčí (do 30 mg/kg). potravinách

V

ostatních se

nesmí

používat.

 E 124

Ponceau 4R

syntetické

 E 125

Ponceau SX

syntetické

 E 126

Ponceau 6R

syntetické

 E 127

Erythrosin

syntetické

 E 128

Červeň 2G

syntetické

 E 129

Allura Red AC

syntetické

 E 130

Indanthronová modř

syntetické

 E 131

Patentní modř V

syntetické

 E 132

Indigotin

 E 133

Brilantní modř FCF

syntetické

 E 140

Chlorofyly a chlorofyliny

přírodní

 E 141

Mědnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů

přírodní, přírodně identické

přírodní

10

 E 142

Zeleň S

syntetické

 E 143

Fast Green FCF

syntetické

 E 150a

Karamel

přírodní

 E 150b

Kaustický sulfitový karamel

přírodní

 E 150c

Amoniakový karamel

přírodní

 E 150d

Amoniak-sulfitový karamel

přírodní

 E 151

Čerň BN

syntetické

Použití omezeno pouze na rybí výrobky a výrobky z korýšů a měkkýšů.

 E 152

Čerň 7984

syntetické

 E 153

Rostlinná uhlíková čerň

přírodní

 E 154

Hněď FK

syntetické

 E 155

Hněď HT

syntetické

K

obarvování

rybích

výrobků a korýšů.

přírodní,

 E 160a

Karoteny

 E 160b

Annatto

přírodní

 E 160c

Papriková extrakt

přírodní

 E 160d

Lykopen

 E 160e

Beta-apo-8´-karotenal

 E 160f

Ethylester kyseliny beta-apo-8´karotenové

přírodně identické

přírodní, přírodně identické přírodní přírodní

 E 161a

Flavoxantin

přírodní

 E 161b

Lutein

přírodní

 E 161c

Kryptoxantin

přírodní

 E 161d

Rubixantin

přírodní

 E 161e

Violaxantin

přírodní

 E 161f

Rhodoxantin

přírodní

 E 161g

Kanthaxanthin

přírodní

 E 161h

Zeaxantin

přírodní

 E 161i

Citranaxantin

 E 161j

Astaxantin

 E 162

Betalainová červeň

Již se nevyrábí.

přírodní, přírodně identické přírodní, přírodně identické přírodní

Není

povoleno v dětské

11

výživě.

 E 163

Anthokyany

přírodní

Není

povoleno v dětské

výživě.

 E 164

Saffron

přírodní

 E 166

Santálové dřevo

přírodní

 E 170

Uhličitany vápenaté

přírodní

Není

povoleno v dětské

výživě.

 E 171

Oxid titaničitý

přírodní

Není

povoleno v dětské

výživě.

 E 172

Oxidy a hydroxidy železa

přírodní

Není

povoleno v dětské

výživě.

 E 173

Hliník

přírodní

 E 174

Stříbro

přírodní

 E 175

Zlato

přírodní

 E 180

Litholrubin BK

syntetické

Pro dekoraci cukrovinek.

Pouze k obarvování kůry sýrů Podle

 E 181

Tanin

přírodní, přírodně identické

směrnice

89/107/EEC

není

EU již

považován za přídatnou látku.

 E 182

Orchil

 E 920

L-cystein

 E 1202

Polyvinylpolypyrolidon

přírodní živočišný původ, přírodně identické syntetické

V své bakalářské práci jsem se zaměřila na čtyři vybraná barviva ve čtyřech vzorcích figurek z mléčné modelovací hmoty, které jsem odebrala ve výrobně cukrářských výrobků v Telči, Staňkova 230: 

brilantní modř FCF (E 133) - modré syntetické barvivo, často používané v kombinaci s dalšími syntetickými barvivy, vyráběné z uhelného dehtu, v některých studiích je spojováno s dětskou hyperaktivitou, astmatem a alergiemi4, 14;



tartrazin (E 102) - syntetické žluté azobarvivo, které se přidává do ovocných drtí, likérů, obarvených šumivých nápojů, instantních 12

pudingů,

polévek,

zmrzlin,

bonbónů,

žvýkaček,

marcipánu,

marmelády, želé, hořčice, jogurtů a dalších výrobků společně s glycerinem a produktech z citrónu a medu, může být také v povlaku lékových tablet, společně s brilantní modří (E 133) a zelení S (E 142) se také používá k vytvoření různých odstínů zelené např. v konzervovaném hrášku, zdá se, že tartrazin způsobuje nejvíce alergických reakcí ze všech azo barviv, zvlášť mezi astmatiky a lidmi s nesnášenlivostí aspirinu, dále pak může způsobovat migrénu, rozmazané vidění, svědění, sennou rýmu nebo skvrny na kůži, dětskou hyperaktivitu, v bezpečnostním listu není látka vedena jako nebezpečná či karcinogenní6;  červeň Allura AC (E 129) – červené umělé barvivo ze skupiny azo barviv, vyrábí se z uhelného dehtu nebo ropy, může zhoršovat symptomy astmatu a v kombinaci s benzoáty zvyšovat hyperaktivitu u dětí16;  žluť SY (E 110) – žluto-oranžové barvivo, vyráběné synteticky, můžeme jej nalézt pod anglickými názvy Sunset Yellow, FCF Orange Yellow S nebo FD&C Yellow 6, patří do skupiny tzv. azo barviv, často se používá v kombinaci s barvivem E 123 (Amaranth) pro vytvoření hnědé barvy, synteticky vyráběná látka, dříve se jako surovina k výrobě využíval uhelný dehet, pro svou jasně oranžovou barvu je tato látka hojně využívána v nealkoholických nápojích, v mnoha druzích sladkostí, v pekařských výrobcích, v meruňkovém džemu, marcipánu, zmrzlině, hořčici, žvýkačkách, instantních polévkách a dalších, nepoužívá se v tucích a olejích, také se používá ve fermaceutickém průmyslu a k netrvalému barvení vlasů a v ostatní kosmetice, žluť SY je chemicky odvozena od látky Sudan I, což je prokázaný karcinogen a může se ve žluti objevit jako nečistota, může vyvolat alergické a astmatické reakce, kopřivku, otoky kůže, vyrážku či dráždit žaludek a vyvolat zvracení nebo průjem, látka je v podezření ze

způsobování

dětské

hyperaktivity

a

může

vyvolávat

nesnášenlivost aspirinu, použití látky je zakázáno v Norsku a Finsku,

13

plánuje se její zákaz ve Velké Británii a organizace FDA podala návrh na zakázání v EU, v USA i ČR je její použití povoleno8.

14

2. Přídatné látky - barviva a zdravotní riziko Všechna aditiva s E kódy prošla přísnými testy možných negativních účinků na zdraví. Při testování se z dostupných toxikologických dat, pozorováních na zvířecích i lidských modelech a studií zaměřených na sledování příjmu potravy během života, se stanoví maximální přípustná hladina aditiva, která nemá zaznamenatelný toxický efekt - tzv. NOAEL (NoObserved-Adverse-Efect Level). Je to množství aditiva, které nezpůsobí žádnou zdravotní újmu při dlouhodobém podávání pokusným zvířatům v krmné dávce. Následně se hodnota NOAEL vydělí tzv. bezpečnostním faktorem, který má většinou hodnotu 100. Smyslem bezpečnostního faktoru je postihnout individuální rozdíly mezi lidmi, např. ve věku, zdravotním stavu, výživě. Dále možností, že metabolismus člověka se může lišit od metabolismu pokusného zvířete. V úvahu bere i to, že člověk je zároveň vystaven celé řadě potravinářských aditiv a jiných nepříznivých faktorů z okolí1. Získaná hodnota se nazývá Přijatelná denní dávka - ADI (Acceptable Daily Intake). Hodnota ADI udává množství potravinového aditiva, které může být denně zkonzumováno, aniž by představovalo riziko pro zdraví konzumenta. Jinými slovy je to denní množství aditiva, které při přijímání potravou v průběhu celého života nezpůsobí zdravotní újmu1. Nové přídatné látky, u nichž se zvažuje použití na území EU, musí být nejprve zhodnoceny Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (European Food Safety Autority- EFSA). Ta na základě analýzy zdravotního rizika stanoví rozsahem a množstvím jejich možného použití v potravinách, a poté Evropská komise vydává směrnici platnou pro všechny členské země EU1. Přes tyto regulaci však mohou určité skupiny lidí (např. předškolní a školní děti) hladinu ADI přesáhnout v případě, že ve zvýšeném množství konzumují potraviny s obsahy aditiv poblíž nejvyšších přípustných množstvích1.

15

2.1 Negativní účinky na zdraví První informace o tom, že potraviny mohou obsahovat barviva, která ohrožují zejména zdraví dětí, se objevily v roce 2007 krátce po zveřejnění studie McCanna et al. (dále jen „studie“) o vlivu některých barviv a benzoanu sodného na chování dětí. Tato studie uvádí, že konzumace šesti syntetických potravinářských barviv a benzoanu sodného jako konzervační látky v potravinách má za následek zvýšenou hyperaktivitu u tříletých dětí a dětí ve věkové skupině 8-9 let. Studie navazovala na některé předchozí studie, které rovněž poukazovaly na možnou souvislost poruch chování u dětí v souvislosti s některými syntetickými barvivy (zejména studie Bateman et al. 2004)12. V rámci této studie byly zkoumány účinky syntetických barviv tartrazinu (E102), chinolinové žluti (E104), žluti SY (E110), červeně 4R (E124), alurové červeně AC (E129), azorubinu (E122) a benzoanu sodného (E211) na chování dětí. Na základě získaných výsledků autoři vyvodili závěr, že syntetická barviva nebo benzoan sodný (nebo obojí) ve stravě mají za následek zvýšenou hyperaktivitu u tříletých dětí a dětí ve věku 8-9 let12. Zkoumaná barviva se velmi často užívají v cukrovinkách, ale také se vyskytují v nealkoholických nápojích, anebo ve zmrzlinách, přičemž tyto druhy jsou konzumovány ve velké míře právě dětmi. Mezi dětmi jsou například velmi populární barvené nealkoholické nápoje, které si děti vybírají právě pro jejich barevnost12. Protože tato studie vzbudila zvýšenou pozornost, zejména ze strany spotřebitelské veřejnosti a sdělovacích prostředků, byl požádán Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) o stanovisko k této studii, a případně k doporučení dalšího postupu. Dne 7. března 2008 přijal EFSA k výše uvedené studii stanovisko. Vedle této studie EFSA zkoumal i další studie podobného charakteru, které poukazovaly na možné ovlivnění chování dětí. EFSA ve svých závěrech konstatuje, že zde neexistuje jednoznačný a prokazatelný důkaz o tom, že by dvě zkoumané směsi přídatných látek vykazovaly statisticky významný účinek na chování dětí. Testovány byly účinky směsí a ne jednotlivých látek ve směsích obsažených, takže není možné jednoznačně připsat případný účinek k žádné z individuálních složek 16

směsi. Klinická významnost pozorovaných účinků je rovněž nejasná. Celá studie obsahuje značné nejistoty, jako je nízká úroveň konzistence a relativně slabý účinek, absence informací o klinické významnosti pozorovaných změn v chování. V září 2009 byla zveřejněna vědecká stanoviska EFSA k jednotlivým látkám, kde se opět potvrzuje, že studie poskytuje pouze limitované důkazy o případném dopadu zkoumaných látek na chování dětí a získané výsledky nejsou statisticky průkazné, i když se nepopírá případná zvýšená citlivost jedinců na potravinářské barviva nebo obecně na potravinářské přídatné látky12.

2.2 Pozitivní účinky na zdraví Mezi přídatnými látkami se vyskytují i látky přírodního charakteru, např. včelí vosk E 901, které jsou zdraví normálně neškodné, i na ně však mohou být citliví jedinci alergičtí, mezi přídatné látky však také patří látky zdraví obecně prospěšné, např. E 101 vitamin B2, E 160 vitamin A, E 300-304 vitamin C, E 306-309 tokoferoly, vitamin E, E 322 lecitin, E 375 niacin, vitamin B3, E 440 pektin1.

17

3. Přídatné látky - barviva dle legislativního rámce V České republice reguluje používání a označování povolených přídatných látek Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Používání barviv dle výše zmíněné vyhlášky je definováno v § 6 odst. 1 a to, barviva povolená při výrobě potravin, potraviny a skupiny potravin, v nichž se barviva mohou vyskytovat, a další podmínky použití barviv stanoví příloha č. 4, tabulka č. 5 a 6 k této vyhlášce. Nejvyšší povolené množství barviva upravené v příloze č. 4, tabulka č. 5 a 6 k této vyhlášce se vztahuje na obsah čistého barviva a týká se potravin připravených ke spotřebě podle návodu výrobce. Při výrobě potravin lze používat barviva i ve formě aluminiových laků9. Obr. 2 Příloha č. 4 , tabulka č. 5 a 6 Vyhlášky č. 4/2008 Sb.

Zdroj: tištěná verze Vyhlášky č. 4/2008 Sb. pro potřeby KHS kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě 18

Dne 20. ledna 2009 vstoupila v platnost nová právní úprava pro potravinářské přídatné látky, kterou představuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách11, 12. Nařízením se stanoví harmonizované požadavky na používání potravinářských přídatných látek a jejich uvádění na trh, které platí jednotně ve všech členských státech Evropské unie12. Mezi základní ustanovení patří požadavky na označování přídatných látek jak v případě, že přídatné látky jsou použity pro další výrobu potravin, nebo jsou určeny přímo pro konečného spotřebitele. Nově se v článku 24 odstavci 1 nařízení stanovuje povinnost uvést v označení potravin obsahujících určitá potravinářská barviva doplňující informace12. Pokud byla při výrobě potraviny použita, nebo potravina obsahuje potravinářská barviva E 110 žluť SY, E 104 chinolinová žluť SY, E 122 azorubin, E 129 červeň ažura, E 102 tartrazin, E 124 ponceau 4R, je nutné buď u kódu nebo názvu tohoto barviva uvést informaci „může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“12. Povinnost tohoto označení nastala dnem 20. července 2010 s tím, že potraviny vyrobené a označené před tímto datem mohou být prodávány do dne jejich minimální trvanlivosti nebo data spotřeby12. Tato informace byla stanovena v souladu s principem předběžné opatrnosti s tím, že k případnému zákazu používání těchto látek může dojít až po jednoznačném prokázání jejich negativnímu dopadu na zdraví spotřebitele. Ve studiu zdravotní nezávadnosti těchto látek se nadále věnuje zvýšená pozornost a jsou prováděny další studie12.

19

4.

Profil výrobce

V roce 1991 se z Jihomoravských pekáren v Brně vyčlenil závod Jihlava, který byl zřízen jako samostatný státní podnik městem Jihlava pod názvem Jihlavské pekárny, s.p.10. Obchodní společnost Lapek, s.r.o., vznikla v roce 1991 za účelem privatizace s.p. Jihlavské pekárny, které převzala k 1.1.199410. Obr. 3 Oficiální logo Pekárny a cukrárny Lapek, a.s.13.

Zdroj: http://www.lapek.cz/index.php?nid=2090&lid=CZ&oid=218981

Společnost zaměstnává přes 200 pracovníků a zabývá se hlavně pekařskou a cukrářskou výrobou a maloobchodním prodejem potravin. Provozuje průmyslovou pekárnu v Jihlavě, Žižkova 111, cukrárnu s prodejnou v Jihlavě, Na Vyhlídce 18 a cukrárnu v Telči, Staňkova 23010. Cukrářská výrobna v Telči je hlavním výrobcem cukrovinek z mléčné modelovací hmoty, zde se všechny cukrovinky vyrábí i pro provozovnu v Jihlavě, kam se vozí již hotové výrobky (figurky)10. V průběhu uplynulých let došlo v investiční činnosti k výměně pece na výrobu běžného pečiva, k nákupu linky na výrobu jemného pečiva a smažící linky na koblihy (dovoz SRN), ke kompletní výměně linky na výrobu chleba, k výměně pece na výrobu běžného pečiva, baličky Hartman, potahovací linky na cukrárnu. Byla rekonstruována cukrárna v Jihlavě včetně moderně vybavené prodejny a tří bytových jednotek. Byla rekonstruována i cukrárna v Telči s dvěma bytovými jednotkami. Tento objekt byl i plynofikován. Přístavba cukrárny v Jihlavě byla dokončena v pololetí roku 2001. Všechny tyto investice umožnily zvýšení produktivity práce a snížení počtu pracovníků. Současně však došlo k nárůstu prodavaček v důsledku budování 20

vlastní obchodní sítě. Byla vybudována počítačová síť včetně výměny softwaru (realizace od 1.1.2000), opravy střech, výměny pece na výrobu jemného pečiva. V současné době byla společnost investuje prostředky do zmrazování produkce a do obnovy vozového parku10. Společnost LAPEK vyrábí v současné době přes 180 druhů výrobků, přičemž sortiment se neustále obměňuje nebo rozšiřuje. Každý den dodává svým zákazníkům 15 druhů chleba a 20 druhů běžného pečiva (rohlíky, housky, bagety atd.). Dále 35 druhů jemného pečiva (šátečky, buchty, koláče, croissanty apod.) a široký sortiment cukrářských výrobků (zákusky, čajové pečivo aj.). V nabídce nechybí výrobky z oblasti racionální výživy, výrobky pro diabetiky ani tradiční ručně řemeslné zboží10. Společnost LAPEK dále rozšiřovala síť vlastních prodejen a v současné době má 7 prodejen, cukráren,

stánků a

připravuje další

rozšíření10. V roce 2001 se společnost Lapek, s.r.o transformovala na LAPEK, a.s. V roce 2002 společnost LAPEK, a.s. obdržela certifikát HACCP (systému kritických bodů v pekárenské výrobě a v roce 2005 tento certifikát úspěšně obhájila10.

21

5.

Dokumentace HACCP

Zavedení postupu založených na principech HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý proces výroby potravin – od prvovýroby až po konečného spotřebitele. Výrobce LAPEK, a.s. má pro výrobu cukrovinek z mléčné modelovací hmoty zpracován dokument HACCP pod názvem „Plán HACCP Cuk 07 – Modelovací hmota“ s platností od 5.11.2009. Obr. 4 Plán HACCP Cuk 07-Modelovací hmota (úvodní strana)

Zdroj: Fotoarchiv oddělení Hygieny výživy KHS kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě

Plán HACCP popisuje přípravu a zavedení systému HACCP pro výrobu mléčné modelovací hmoty, dále cukrářských ozdob a cukrovinek z této modelovací hmoty. V plánu HACCP je popsána výroba s biologickým, chemickým a fyzikálním nebezpečím. Biologické nebezpečí zahrnuje mikrobiologické nebezpečí ze znečištěných pomůcek a strojního zařízení, chemické nebezpečí popisuje dodržení povoleného množství přídatných látek (barviv) a fyzikální nebezpečí zahrnuje možnou přítomnost cizích předmětů a nečistot. 22

Ovládacím opatřením u mikrobiologického a fyzikálního nebezpečí je udržování pracovního a sanitárního řádu provozovny, u chemického nebezpečí je to dodržování technologického postupu zavedeného na provozovně a dodržování platné legislativy, tj. Vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008. Způsob sledování správného technologického postupu je dodržování platné legislativy a dále senzorickou kontrolou vedoucí provozovny při každé výrobě modelovací hmoty. Při překročení povoleného množství barviva, tj. nedodržení technologického postupu, se provádí likvidace nevyhovující modelovací hmoty. V plánu HACCP nejsou stanoveny žádné CCP (Critical Control Point), ale pouze jeden kontrolní bod CP (Control Point), který je stanoven u chemického nebezpečí při výrobě mléčné modelovací hmoty, postihující kontrolu bezpečnosti potravin dodržováním požadavků zásad správné výrobní a hygienické praxe. Sledovaný CP má charakter vizuální kontroly bez nutnosti vedení záznamu. Cílem plánu je zajištění zdravotní nezávadnosti produktu. Obr. 5 Plán HACCP Cuk 07-Modelovací hmota (charakter provozovny a výroby)


23

6. Teoretické výpočty dle návodu výrobce

barviva AROCO, spol. s.r.o. Pro dobarvování cukrovinek z mléčné modelovací hmoty používá výrobce LAPEK, a.s. barviva společnosti AROCO, spol. s.r.o. Společnost AROCO, spol. s.r.o. se zabývá vývojem a výrobou chuťových látek, zejména pak potravinářských aromat. Obr. 6 Výběr z používaných barviv společnosti AROCO, spol. s.r.o. u výrobce LAPEK, a.s.


Ke každému jednotlivému barvivu dodává společnost AROCO, spol. s.r.o. výrobci LAPEK, a.s. k dispozici přílohu o specifikaci výrobku, kde je uveden název a číslo výrobku, vzhled, složení a stanovení obsahu, dále těžké kovy, analytické parametry, geneticky modifikované organismy, alergeny, minimální trvanlivost, balení, skladování, doporučené aplikace, dávkování, datum poslední revize, maximální povolené dávkování a také upozornění na povinnost uvést na obal u složení výrobku, dle čl. 24 Nařízení EP a Rady (ES)

24

č. 1333/2008, doplňující informaci: „může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Obr. 7 Dávkování dle výrobce AROCO, spol. s.r.o.


Obr. 8 Specifikace jednoho vybraného výrobku (červeň společnosti AROCO, spol. s.r.o.)

Zdroj: Fotoarchiv oddělení Hygieny výživy KHS kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě 25

Pro příklad teoretického výpočtu maximálně přípustného množství, dle návodu výrobce barviva, jsem náhodně vybrala a použila barvivo červeň (E 129 Červeň Allura AC): -

dle přílohy č. 4, tabulky č. 5 a 6 Vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008 je povolen v 1 kg cukrovinky obsah čistého barviva 300 mg/kg;

-

v návodu výrobce barviv AROCO , spol. s.r.o. je uvedeno maximální dávkování 0,45 g barviva červeň (E 129 Červeň Allura AC)/1 kg potraviny;

-

analytické parametry výrobce AROCO , spol. s.r.o. uvádí: - ztráta při sušení 105°C maximálně 5 % - čistý obsah barviva 43,65 %.



Příklad: 0,45 g = 0,0045% (1%) 43,65 % ? mg/kg 0,0045 % × 43,65 % = 0,196g = 196 mg 200 mg/kg

Lze konstatovat, že výrobce barev AROCO, spol. s.r.o. dává na jednotlivá barviva bezpečnostní rezervu 1/3.

26

PRAKTICKÁ ČÁST

27

7. Ověření dodržení zpracovaných technologických postupů výrobce LAPEK, a.s. při výrobě Výroba figurek z mléčné modelovací hmoty se, ve výrobně cukrářských výrobků v Telči, provádí ve vyčleněný den a účastní se ho všechny zaměstnankyně výrobny. Barvením mléčné modelovací hmoty je ve výrobně pověřena jedna pracovnice, která pod dohledem vedoucí provozovny provádí barvení mléčné modelovací hmoty (v případě nepřítomnosti provádí barvení vedoucí provozovny). Mléčná modelovací hmota se připravuje ráno po příchodu do práce a dopoledne po vyrobení všech potřebných barevných modelovacích hmot se provádí tvarování jednotlivých figurek, které jsou poté vloženy do plastových přepravek a uskladněny v chladícím zařízení při teplotě 5 – 8 °C. Dne 1.6.2010 jsem provedla, předem oznámený, Státní zdravotní dozor ve výrobně cukrářských výrobků v Telči s tím, že bych chtěla být přítomna na celém procesu barvení až po výrobu finálního výrobku, který bych si poté odebrala pro možnost chemického laboratorního vyšetření na přítomnost potravinářských barviv. Po příjezdu do provozovny mě vedoucí výrobny cukrářských výrobků v Telči, p. Kučerová, provedla všemi výrobními a skladovacími prostory. V prostoru jedné z přípraven si připravila všechny potřebné ingredience na výrobu 3 kg červené modelovací hmoty včetně barviva červeň (E 129 Červeň Allura AC). Na přípravu 3 kg modelovací hmoty, je potřeba 1 kg práškového cukru, 1 kg fondánu (cukr rozvařený ve vodě a následné vymíchání), 1 kg sušeného polotučného mléka, 25 dkg glukózového sirupu, 15 dkg ztuženého tuku a mandlové aroma. Výrobce LAPEK, a.s. má nastaveno 3 kg modelovací hmoty a nepočítá s nárůstem o 0,4 kg dodáním glukózového sirupu a ztuženého tuku. Tzn., že

28

by výrobce měl počítat se 3,4 kg. Tuto hodnotu budu již nadále ve své práci používat. Obr. 9 Příprava mléčné modelovací hmoty


Na 3,4 kg hmoty se přidává určené množství barviva, které se odměří 10 ml plastovou odměrkou (barviva se rozmíchávají do určeného množství vody - nejčastěji do 200 ml vody a připravují se předem do skleniček s víkem, aby byly ihned k použití při barvení). Obr. 10 Odměrka pro naměření 10 ml roztoku v pozadí s rozmíchanými barvami ve skleničkách


29

Všechny ingredience se smíchají v nerezové nádobě pomocí hnětacího stroje a přidá se naměřené barvivo. Obr. 11 Příprava mléčné modelovací hmoty


Připravené těsto se z nerezové nádoby vyjme a na pocukrované pracovní ploše se vyválí do válců. Obr. 12 Vyválení připravené mléčné modelovací hmoty


Poté začíná tvarování jednotlivých figurek, viz. fotodokumentace. Pracovnice si naváží cca 50 g hmoty a vytvaruje jí do připravené formičky berušky. Na hlavičku berušky se používá obarvená mléčná modelovací hmota kakaem. Obr. 13 Navážení hmoty a vytvarování do formičky


30

Obr. 14 Hotový výrobek beruška


Za mé přítomnosti pracovnice vyrobila již zmíněné berušky a dále kuřátka z předpřipravené mléčné modelovací hmoty. Tyto dva vyrobené vzorky na místě a vzorky krokodýla a delfína, které byly vyrobeny 31.5.2010, jsem si odebrala, od každého po 2 kusech, pro možnost chemického laboratorního vyšetření na přítomnost potravinářských barviv. Obr. 15 Odebraný vzorek berušky ze dne 1.6.2010 (vyrobeno na místě)


Obr. 16 Odebraný vzorek kuřátka ze dne 1.6.2010 (vyrobeno na místě)


Obr. 17 Odebraný vzorek krokodýla ze dne 1.6.2010 (vyrobeno dne 31.5.2010)


Obr. 18 Odebraný vzorek delfína ze dne 1.6.2010 (vyrobeno dne 31.5.2010)


Dle platného Standardního pracovního postupu KHS kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě ze dne 8.8.2008 pod názvem „Zásady pro odběr a přepravu vzorků surovin, potravin a ostatních výrobků“,musí být jednotlivé vzorky odebrány v objemu nebo hmotnosti, které umožňuje provedení všech požadovaných vyšetření, dle předpisů a platných technických norem, tzn.: u kusových výrobků množství zpravidla o hmotnosti 100 g až 150 g.

32

Na provozovně jsem sepsala protokol o kontrolním zjištění, protokol o odběru vzorků a obě kopie jsem ponechala na provozovně. Obr. 19 Protokol státního zdravotního dozoru ze dne 1.6.2010


Obr. 20 Protokol o odběru vzorků ze dne 1.6.2010


8. Analytické výsledky odebraných vzorků Dne 15.7.2010 byly na Krajskou hygienickou stanici kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě doručeny výsledky odebraných vzorků figurek z mléčné modelovací hmoty, které provedl Zdravotní ústav se sídlem v Ostravě, Centrum hygienických laboratoří, protokol č. 18979/2010. Všechny odebrané vzorky vyhověly požadavkům platné legislativy a to tím, že hodnoty byly daleko pod hranicí 300 mg/1 kg. Obr. 21 Výsledky odebraných vzorků provedené ZÚ Ostrava, protokol č. 18979/2010

výsledky viz. další strana

Zdroj: archiv oddělení Hygieny výživy KHS kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě 34

Obr. 22 Výsledky odebraných vzorků provedené ZÚ Ostrava, protokol č. 18979/2010

Zdroj: archiv oddělení Hygieny výživy KHS kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě

35

9. Ověření dávkování přídatných látek – barviv u výrobce LAPEK, a.s. Ve výrobně cukrářských výrobků v Telči má zaměstnankyně, která provádí barvení mléčné modelovací hmoty, vyrobený přesný rozpis gramáží jednotlivých barev přidávaných do určeného množství vody, viz. obrázek 23 (10, 100, 150 a 200 ml – v posledním sloupečku na obrázku je chybný údaj, místo 200 mg má být uvedeno 200 ml) a podle tohoto rozpisu provádí barvení mléčné modelovací hmoty. Minimální množství vyráběné mléčné modelovací hmoty na provozovně jsou 3,4 kg. Obsah vody je nastaven dle vnitřních předpisů a také podle specifikace výrobku AROCO, spol. s.r.o., kdy prášek jemné zrnitosti po smíchání s vodou tvoří roztok deklarovaného odstínu. 

Příklad barvivo červeň (E 129): Na 1 kg modelovací hmoty se přidává 0,45 g barviva. Takto malé množství se na

provozovně nevyrábí. Na 3,4 kg modelovací hmoty se přidává 0,45 g x 3* => 1,35 g barviva, tj. 1 plastová odměrka o obsahu 10 ml (*výrobce LAPEK, a.s. má nastaveno 3 kg modelovací hmoty a nepočítá s nárůstem o 0,4 kg dodáním glukózového sirupu a ztuženého tuku).

Na provozovně se barviva rozmíchávají do určeného množství vody (nejčastěji do 200 ml vody) a připravují se předem do skleniček s víkem, aby byly ihned k použití při barvení. Obr. 23 Rozpis jednotlivých gramáži barviv ve výrobně cukrářských výrobků v Telči


9.1

Stanovené maximální dávkování dle specifikace výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o.

Do jednotlivých odebraných figurek z mléčné modelovací hmoty se přidávají tato barviva: -

Zeleň listová – Krokodýl -nosič: E 514 Síran sodný -barviva: E 102 Tartrazin, E 133 Brilantní modř FCF

-

Modř – Delfín -nosič: E 514 Síran sodný -barviva: E 133 Brilantní modř FCF

-

Červeň – Beruška -nosič: E 514 Síran sodný -barviva: E 129 Červeň Allura

-

Žluť žloutková – Kuřátko -nosič: E 514 Síran sodný -barviva: E 102 Tartrazin, E 110 Žluť SY, E 124 Ponceau 4R

Všechna tato barviva jsou ve formě prášku jemné zrnitosti a po smíchání s vodou tvoří roztok deklarovaného odstínu.

37

 Zeleň listová (E 102, E 133) Obr. 24 Specifikace výrobku Zeleň listová výrobce barviv AROCO spol. s.r.o.


Dle specifikace výrobku, viz. obrázek 24, je maximální množství barviva 0,66 g barviva/1 kg. Analytické parametry uvádí obsah čistého barviva 30,03 % (hodnota po sečtení jednotlivých barviv E 102 a E 133). Z toho vyplývá, že obsah barviva v 1 kg výrobku je 0,198 g = 198 mg/1 kg.  Příklad: 0,66 g (0,0066 = 1 %) × 30,03 % = 0,198 g = 198 mg

38

 Modř (E 133) Obr. 25 Specifikace výrobku Modř výrobce barviv AROCO spol. s.r.o.


Dle specifikace výrobku, viz. obrázek 25, je maximální množství barviva 0,44 g barviva/1 kg. Analytické parametry uvádí obsah čistého barviva 45,73 % (E 133). Z toho vyplývá, že obsah barviva v 1 kg výrobku je 0,201 g = 201 mg/1 kg.  Příklad: 0,44 g (0,0044 = 1 %) × 45,73 % = 0,201 g = 201 mg

39

 Červeň (E 129) Obr. 26 Specifikace výrobku Červeň výrobce barviv AROCO spol. s.r.o.


Dle specifikace výrobku, viz. obrázek 25, je maximální množství barviva 0,45 g barviva/1 kg. Analytické parametry uvádí obsah čistého barviva 43,65 % (E 129). Z toho vyplývá, že obsah barviva v 1 kg výrobku je 0,196 g = 196 mg/1 kg.  Příklad: 0,45 g (0,0045 = 1 %) × 43,65% = 0,196 g = 196 mg

40

 Žluť žloutková (E 102, E 110, E 124) Obr. 27 Specifikace výrobku Žluť žloutková výrobce barviv AROCO spol. s.r.o.


Dle specifikace výrobku, viz. obrázek 26, je maximální množství barviva 0,47 g barviva/1kg. Analytické parametry uvádí obsah čistého barviva 42,94 % (hodnota po sečtení jednotlivých barviv E 102, E 110 a E 124). Z toho vyplývá, že obsah barviva v 1 kg výrobku je 0,201 g = 201 mg/1 kg.  Příklad: 0,47 g (0,0047 = 1 %) × 42,94 % = 0,201 g = 201 mg

41

10. Výsledky v tabulkách a grafech 10.1 Nejvyšší přípustné množství barviv dle výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o. Tabulka č. 1 Přehledný souhrn dávkování jednotlivých barviv dle výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o. Maximální

Čistý obsah

Přepočet na

Nejvyšší

dávkování

barviva dle

mg

přípustné

výrobce

specifikace

[mg/kg]

množství

[g/kg]

[%]

Červeň

0,45

43,65

196

300

Modř

0,44

45,73

201

300

Zeleň listová

0,66

30,03

198

300

Žluť žloutková

0,47

42,94

201

300

Barvivo

[mg/kg]

Z tabulky vyplývá, že výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o. si nechává rezervu na barvení cca 1/3.

10.2

Vlastní

přepočet

možného

navýšení

dávkování

jednotlivých barviv do figurek z mléčné modelovací hmoty Dle souhrnné tabulky č. 1 by bylo tedy možné barvení o 1/3 navýšit s tím, že výsledek nepřesáhne nejvyšší přípustné množství 300 mg/kg. Tabulka č. 2 Navýšení gramáže jednotlivých barev o 1/3

Barvivo

Navýšení o

Čistý obsah

Přepočet na

Nejvyšší

1/3

barviva dle

mg

přípustné

[g/kg]

specifikace

[mg/kg]

množství

[%]

[mg/kg]

Červeň

0,60

43,65

262

300

Modř

0,59

45,73

270

300

Zeleň listová

0,88

30,03

264

300

Žluť žloutková

0,63

42,94

271

300

I když se gramáž barviv navýší o 1/3, nepřesáhne se nejvyšší přípustné množství 300 mg/kg. 42

10.3 Porovnání teoretického výpočtu s praktickým použitím a analytickým výsledkem Z provedeného chemického laboratorního vyšetření na přítomnost potravinářských barviv provedeného Zdravotním ústavem se sídlem v Ostravě, Centrum hygienických laboratoří, protokol č. 18979/2010, vyplynuly velmi nízké hodnoty jednotlivých barviv v analyzovaných vzorcích. Je zřejmé, že výrobce cukrovinek LAPEK, a.s. dodržuje předepsané maximální dávkování výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o. pouze u výrobku beruška, u ostatních výrobků modelovací hmotu „podbarvuje“. Příčina je spatřována ve špatné manipulace s plastovou odměrkou, kdy i malá ztráta (1 ml) může způsobit až o řád nižší hodnoty v analyzovaných vzorcích. Například u vzorku delfína se odměrka plní pouze do půlky, kvůli světlejšímu odstínu, tzn., že pracovnice připravující modelovací hmotu neví, jaká konečná hodnota barviva bude ve výsledném výrobku * (viz. strana 43, tabulka č. 3). Obr. 28 Detail plastové odměrky


Dále je také příčina spatřována v navýšení modelovací hmoty o 0,4 kg, se kterým výrobce LAPEK, a.s. nepočítá. 

Příklad u náhodně vybraného vzorku krokodýla, barvivo Zeleň listová (E 102, E 133):

v 1 kg model. hmoty dle výrobce AROCO spol, s.r.o.………………… 198 mg/kg ve 3,4 kg model. hmoty (přesná hmotnost LAPEK, a.s.) ..…….......……. 594 mg/kg v 1 kg modelovací hmoty …………………………………………………….…. x x = 594 : 3,4 x = 174,7 mg/kg (± 30%) = 122,3 mg v 1 kg 43

Tabulka č. 3 Použití v praxi Teorie dle

Praktické

Analytická

Analytický

Analytická

Hodnocení

LAPEK, a.s.

dávkování dle

chyba

výsledek

nejistota

praktického

na 1 kg

LAPEK, a.s.

koncentrace

dle

stanovení

dávkování a

hmoty

na 3,4 kg

barvy AROCO,

laboratoře

laboratoře

analytického

[mg/kg]

hmoty

spol. s.r.o.

ZÚ Ostrava

ZÚ Ostrava

stanovení

(tj. 1,13 kg)

± 30%

[mg/kg]

± 30%

[mg/kg]

[mg/kg]

[mg/kg]

Beruška

196

172,9

± 51,9

104

± 31,2

≈ shoda

Delfín *

201

?

± ?

5,3

?

« podbarvení

Krokodýl

198

174,7

± 52,4

71,2

± 21,4

‹ podbarvení

Kuřátko

201

227,8

± 68,3

80,5

± 24,2

‹ podbarvení

V případě vzorků krokodýla a kuřátka jsou analytické hodnoty nesrovnatelné, u vzorku delfína je zřetelné velké podbarvení. Pozn.: * pracovník barví modelovací hmotu „dle oka“

44

Graf č. 1 Možné navýšení dávkování o 1/3 u výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o.

Zdroj: Výsledky z provedených výpočtů

Graf č. 2 Srovnání praktického použití u výrobce LAPEK, a.s. a analytického výsledku laboratoře ZÚ Ostrava

Zdroj: Výsledky z provedených výpočtů 45

Diskuze Slovy "quantum satis" se rozumí, že není stanoveno nejvyšší množství. Přídatné látky však musí být použity v souladu se správnou výrobní praxí v množství, které nepřevyšuje množství nezbytné k dosažení zamýšleného účelu, a za podmínky, že neuvádějí spotřebitele v omyl. Je otázkou, jaké množství barviva postačuje výrobci cukrovinek z mléčné modelovací hmoty LAPEK, a.s. pro atraktivnost vzhledu, protože každý z nás má jinou škálu sytosti barevnosti. Z analytických výsledků jednoznačně vyplývá, že výrobce LAPEK, a.s. své výrobky záměrně podbarvuje, aby zamezil překročení nejvyššího povoleného množství dle platné legislativy, což je z hlediska ochrany veřejného zdraví zásadní a vítané. Odebrané vzorky u výrobce LAPEK, a.s., a z nich provedené výsledky, poukazují na to, že výrobce zjevně nepoužívá nastavené parametry výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o., ale do cukrovinek přidává menší množství barviva. Výsledné analytické hodnoty jsou natolik nízké, že ze strany výrobce LAPEK, a.s., ani ze strany spotřebitele, není nutné mít obavu z překračujících hodnot ve finálních výrobcích „figurkách“ z mléčné modelovací hmoty. Na základě těchto výsledků by bylo možné, u výrobce barviv AROCO, spol. s.r.o., doporučit navýšení maximálního dávkování o 1/3, dle teoretického výpočtu, viz. strana 42, tabulka č. 2 této práce, kdy i poté bude dodržena nastavená hladina bezpečnosti, ale záleží na uvážení výrobce. U výrobce cukrovinek LAPEK, a.s. je k diskusi, zda by nebylo vhodné nastavené parametry dodržovat a mít své výrobky pro spotřebitele na pohled atraktivnější. Jak je již uvedeno v úvodu: „Atraktivní barva potraviny souvisí se spotřebitelskou oblibou“3.

46

Závěr Z výsledků mé bakalářské práce je zřejmé, že barviva hrají v cukrovinkách z mléčné modelovací hmoty velmi důležitou roli. Dle odebraných vzorků

a z nich provedeného chemického

laboratorního vyšetření na přítomnost potravinářských barviv a dále provedených výpočtů se dá s jistotou říci, že používání přídatných látek – barviv je u výrobce LAPEK, a.s. bezpečné a nemělo by hrozit žádné riziko potravinové přecitlivělosti, kdy hlavní rizikovou skupinou ze strany spotřebitele jsou tříleté děti a děti ve věkové skupině 8-9 let, pro které jsou cukrovinky z mléčné modelovací hmoty velkým „lákadlem“. Doporučila bych věnovat zvýšenou pozornost vzdělávání veřejnosti, zejména se zaměřením na využití informací o přídatných látkách – barvivech na obalech potravin. Pro opakovatelnost barevných tónů vyráběných cukrovinek je nezbytné doporučit výrobci, aby místo odměrky (odměrka vhodná pro dávkování sypkých hmot) používal kalibrované odměrné válce, kádinky, a jiné kalibrované odměrné pomůcky pro roztoky.

47

Souhrn Téma mé bakalářské práce je o používání přídatných látek při výrobě cukrovinek z mléčné modelovací hmoty. Vybrala jsem si tento námět, protože mě tato záležitost zajímá. Svou bakalářskou práci jsem rozdělila do dvou částí. První část je pouze teoretická. Zde popisuji přídatné látky – barviva a jejich definici, zdravotní riziko, legislativní rámec, dokumentaci HACCP a řešení problematiky u výrobce, analýzu nebezpečí, CCP a CP v technologii a dále teoretický výpočet maximálního přípustného množství s používaným množstvím dle návodu výrobce barviva. Druhá část je praktická. Tato část obsahuje vlastní provedení odběru vzorků, přípravu přídatných látek a analytické ověření, dále výpočty a tabulky.

48

Summary The subject of my bachelor work is about aplication additional substances during confectionary of milk plasticine. I chose this subject, because I´m interested in this issue. My bachelor work contains 2 parts. The first part is theoretic. In this part I describe additional substances – dyes and their definition, health hazard, legislative framework, HACCP documentation and solving problems by the producer, risk analysis, CCP a CP in technology, further theroetical calculation of maximal admissible quantity according to dyes-maker. The second part is practical. This part includes self-achievement of sampling, preparing additional substances, analytical attestation, further calculations and tables.

49

Seznam použité literatury 1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Přídatné_látky 2. http://www.emulgatory.cz/skupiny-ecek-a-pridatnych-latek/barviva 3. Prof. Ing. Jan Velíšek, DrSc.: CHEMIE POTRAVIN 3, Vydání 1., 368 stran, 1999, Distribuce OSSIS, ISBN 80-902391-5-3, ISBN 80-9023912-9 (soubor), ISBN 80-902391-3-7 (1.sv), ISBN 80-902391-4-5 (2.sv) 4. 3.http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E133 5. Obr. 1 Potravinářská barviva na tenkém vodním filmu. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Potravin%C3%A1%C5%99sk%C3%A1_ barviv[on-line]. [cit. 2010-06-11]. 6. http://cs.wikipedia.org/wiki/Tartrazin 7. http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E129 8. http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E110 9. ASPI – Server khs-hostitel:6665 – stav k 2.5.2011 do částky 42/2011 Sb. a 21/2011 Sb.m.s. – [(1§) Obsah a text 4/2008 Sb. – poslední stav textu] 10. http://www.lapek.cz/index.php?nid=2090&lid=CZ&oid=218982 11. http://eurlex.europa.eu/Notice.do?val=509023:cs&lang=cs&list=512 900:cs,512935:cs,509023:cs,491393:cs,485784:cs,&pos=3&page=1&n bl=5&pgs=10&hwords= 12. http://www.fzv.cz/fzv/aktivity/clanky/zajimavosti/226 -postoj-fzv-kvyjadreni-hlavniho-hygienika-k-pridatnym-latkam-.aspx 13. http://www.lapek.cz/index.php?nid=2090&lid=CZ&oid=218981 14. http://www.dtest.cz/ecka/24/brilantni-modr-fcf?section=1 15. http://www.dtest.cz/ecka?section=1&do=page 16. http://www.dtest.cz/ecka/20/allura-red-ac

50

Veronika Svobodová, DiS

Recommend Documents