Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
Uji Krakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mi Instan Menggunakan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) Sebagai Bahan Baku Substitusi Terigu Laras Putri Wigati*, Sumardi Hadi Sumarlan, Darwin Kadarisman Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected]
ABSTRAK Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) merupakan salah satu bahan substitusi yang baik dalam pengolahan pangan. Tepung sorgum memiliki gizi yang tinggi dengan kandungan serat pangan sebesar 79, daya cerna 72-80 % daya cerna protein 69-71 %. Pada penelitian ini digunakan rancangan percobaan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan faktor formulasi perbandingan tepung terigu dan tepung sorgum dalam persen (%) yakni 75:25, 65:35, 55:45 dan suhu pengovenan, 50 ºC dan 60 ºC. Dari faktor tersebut akan dapat diketahui substitusi tepung sorgum terbaik pada pembuatan mi instan. Pemilihan perlakuan terbaik diperoleh dari Indeks Efektifitas yang selanjutnya mendapatkan NP (Nilai Produk). Bila perlakuan memiliki NP tertinggi, maka perlakuan tersebut adalah perlakuan terbaik, dan sebaliknya. Penilaian dilihat dari parameter yang digunakan yaitu karakter fisik, kimia dan tingkat kesukaan panelis pada pengujian organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah mi instan dengan formulasi tepung terigu 75 % (150 g) dan tepung sorgum 25 % (50 g) dengan suhu pengovenan 60 ºC. Dari perlakuan tersebut diperoleh nilai parameter sifat fisik koefisien ekspansi volume 0,0431/ºC, pemuaian volume 32729,04 cm3, panas spesifik 1,611 kj/kg ºC. Pada parameter sifat kimia diperoleh nilai kadar air sebesar 6,688 %, kadar abu 2,015 %, kadar lemak 0,26 %. Pada parameter organoleptik memperoleh nilai aroma 4,92 (agak suka) dan tekstur 3,68 (netral/biasa). Kata kunci: : mi Instan, sorgum, subsitusi, terigu
Characteristics of Physical, Chemical and Organoleptic Test Instant Noodle Using Flour Sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) As Raw Material Substitution Wheat Flour ABSTRACT Sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) is a good substitute material in food processing. Sorghum flour has a high nutritional content of food fiber 7-9 %, the digestibility of 72-80% protein digestibility 6971%. This research used experimental design method Completely Randomize Design (RAL) Factorial, a factor comparison formulations flour and sorghum flour in percent (%) is 75:25, 65:35, 55:45 and oven temperature, 50 °C and 60 °C. Of these factors will be known best sorghum flour substitution on the manufacture of instant noodles. Selection of the best treatment was obtained from the next Effectiveness Index gain NP (Value Products). If the treatment has the highest NP, then the treatment is the best treatment, and vice versa. Assessment visits of the parameters used are the physical, chemical and preference level panelists on organoleptic testing. The results showed the best treatment is the formulation of instant noodles with wheat flour 75 % (150 g) and 25 % sorghum flour (50 g) with the oven temperature 60 °C. The treatment of parameter values obtained physical properties of volume expansion coefficient 0.0431 /oC, 32729 cm3 expansion volume, specific heat of 1,611 kj/kgºC. At the parameter values obtained chemical properties of 6.688 % moisture content, ash content of 2.015 %, 0.26 % fat content. In the organoleptic obtain the aroma value of 4.92 (somewhat like) and texture 3.68 (neutral / normal). Keywords: noodles, sorghum, substitution, wheat
17
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
PENDAHULUAN Di wilayah Asia terutama di Indonesia tidak ada yang tidak mengenal produk olahan yang biasa kita sebut dengan Mi. Mi merupakan olahan pangan yang sering dijumpai karena keberadaannya yang mudah ditemui berupa mi instan, mi kering ataupun mi yang disajikan di restoran, rumah makan maupun di warung-warung pedagang kaki lima. Untuk saat ini tepung terigu masih merupakan bahan dasar tepopuler dalam pembuatan mi. Namun menurut Word Grain dan APTINDO (2004), sangat disayangkan bila bahan dasar tepung terigu yaitu gandum adalah mayoritas impor yang didatangkan dari beberapa negara. Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) dapat dijadikan sebagai bahan pangan pengganti ataupun menjadi bahan substitusi karena dianggap sebagai tumbuhan yang mampu tumbuh di lahan marginal. Tanaman sorgum telah lama dan banyak dikenal oleh petani Indonesia khususnya di daerah Jawa, NTB dan NTT. Di Jawa sorgum dikenal dengan nama Cantel Berdasarkan permasalan diatas dan keunggulan sorgum yang telah diketahui maka dilakukan penelitian pengolahan mi instan dengan bahan baku tepung terigu dengan subtitusi tepung sorgum. Hal ini dimaksudkan agar menekan kebutuhan tepung terigu serta lebih mengandung nutrisi yang kaya akan serat. Serta bertujuan untuk membutuhkan substitusi tepung sorgum terbaik pada pembuatan mi instan, menentukan karakteristik fisik mi instan hasl substitusi tepung sorgum, menentukan karakteristik kimia mi instan hasil substitusi tepung sorgum dan untuk menentukan tingkat kesukaan paneselis terhadap produk dalam uji organoleptik.
METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Bahan yang digunakandalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung sorgum garam, aquades dan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC). Adapun peralatan yang digunkan digunakan adalah neraca digital, oven, pencetak mi, kompor, baskom, loyang, sendok, panci, gelas ukur, nampan dan spatula plastik. Metode Penelitian Rancangan percobaan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor, yakni pada faktor pertama terdiri dari 3 level yaitu perbandingan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum dalam persen (%) dengan komposisi 75:25, 65:35, 55:45. Sedangkan faktor kedua adalah suhu, terdiri dari 2 level suhu pengeringan, yakni 50 ºC dan 60 °C. Sehingga dengan 2 faktor tersebut akan diperoleh 6 kombinasi. Perlakuan kontrol berupa formulasi terigu dengan komposisi 200 gram tanpa tambahan tepung sorgum terdiri dari 3 kali ulangan. Dari berbagai kombinasi tersebut akan dilakukan pengulangan masing-masing sebanyak 3 kali pengulangan, sehingga akan diperoleh 24 unit percobaan. Selanjutnya data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dilakukan analisis ragam (ANOVA), uji Beda Nyata Terkecil (BNT) serta standart deviasi untuk mengetahui pengaruh masing-masing perlakuan. Sifat Fisik Sifat fisik meliputi koefisien ekspansi volume (Beiser, 1996). Pemuaian volume (Naga, 1991). Panas spesifik (Heldman dan Singh, 1981). Sifat Kimia Analisa sifat kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengukuran kadar air menggunakan metode oven (AOAC, 1995). Analisa kadar abu menggunakan metode tanur listrik (AOAC, 1995). Analisa kadar lemak menggunakan metode soxhlet (SNI, 1992). Organoleptik Pengujian ini meliputi aroma dan tekstur oleh 25 panelis yang dilakukan oleh mahasiswa Universitas Brawijaya. Mi yang akan diuji direbus dengan air mendidih selama 5 menit. Blangko yang digunakan adalah Hedonic Scale Scorring. Panelis menuliskan skor pada balngko untuk tingkat kesukaan terhadap aroma dan tekstur menggunkan skala likert (1-7). 1 adalah sangat tidak suka, 2 adalah tidak suka, 3 adalah agak tidak suka, 4 netral/biasa, 5 adalah agak suka, 6 adalah suka dan 7 adalah sangat suka. Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik Prosedur ini dilakukan dengan metodek indeks efektifitas dengan menggunakan parameter fisik, kimia dan organoleptik sebagai dasar pembobotan. Selajutnya nemberikan bobot nilai pada setiap
18
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
parameter masing-masing kelompok. Bobot nilai yang diberikan sesuai dengan tingkat kepentimgan setiap parameter dalam mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen yang dievakuasi oleh panelis. Parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik dan sebaliknya. Kemudian dilakukan perhitungan nilai produk (NP). Nilai produk dari semua parameter pada masing-masing kelompok dijumlahkan. Perlakuan yang memiliki nilai NP tertinggi adalah kelompok terbaik dalam kelompok parameter. Perlakuan terbaik dipilih dari kombinasi yang memiliki nilai perlakuan (NP) tertinggi.
HASIL DAN PEMBAHASAN Koefisien Ekspansi Volume Nilai koefisien volume berubah dengan perbedaan formulasi tepung dan suhu pengovenan. Nilai koefisien volume berkisar antara 0,037 /oC hingga 0,062 /oC seperti ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum serta Suhu Pengovenan terhadap Nilai Koefisien Ekspansi Volume Mi Instan Hasil sidik ragam koefisien ekspansi volume menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung terigu dan tepung sorgum dan suhu pengovenan serta interaksinya memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap koefisien ekspansi volume mi instan. Hal tersebut disebabkan perubahan nilai koefisien ekspansi volume, ini dipengaruhi oleh perubahan suhu dan volume yang terjadi pada proses pengovenan mi instan. Semakin besar selisih volume akhir dan volume awal, maka nilai koefisien ekspansi volume akan semakin naik. Sehingga semakin tinggi suhu pengovenan mi instan, maka nilai koefisien ekspansi volume semakin rendah. Sedangkan nilai standar deviasi terendah adalah 0,06 terdapat pada formulasi tepung terigu 65 % dan tepung terigu 35 % dengan suhu pengovenan 50 ºC. Perubahan nilai koefisien ekspansi volume tersebut dikarenakan semakin rendah suhu pengovenan, maka mi instan akan relatif tidak keras. Selain itu, volume pengembahan per derajar celcius ini juga dipengaruhi oleh jumlah air yang diikat oleh bahan. Tepung sorgum memiliki kandungan serat yang tinggi, semakin banyak tepung sorgum yang digunakan semakin tinggi kadar air yang dapat diikat. Koefisien ekspansi volume dipengaruhi oleh volume awal, volume akhir, suhu sebelum dan suhu setelah dioven pada mi instan. Suhu awal mi instan dipengaruhi oleh suhu mi yang telah dikukus dan didinginkan di suhu ruang, hingga dicapai suhu konstan. Nilai pengembangan volume yang semakin rendah diartikan sebagai kondisi mi instan yang semakin keras. Menurut Beiser (1996), pada saat suhu suatu bahan berubah, maka ukuran (dimensi) bahan tersebut juga ikut berubah. Hal ini merupakah hasil dari penelitian, dimana pada saat suhu padatan atau cairan berubah selama selang suhu tertentu, maka volume juga akan berubah sebanding dengan selang waktu tersebut. Pemuaian Volume Nilai pemuaian volume berubah dengan perbedaan formulasi tepung dan suhu pengovenan. Nilai pemuaian volume berkisar antara 23678 cm3 hingga 32729 cm3 seperti ditunjukkan pada Gambar 2.
19
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
Gambar 2. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum serta Suhu Pengovenan terhadap Nilai Pemuaian Volume Hasil sidik ragam pemuaian volume menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung terigu dan tepung sorgum dan suhu pengovenan serta interaksinya memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pemuaian volume mi instan. Karena mi instan memiliki tingkat kekeringan yang lebih tinggi, sehingga memiliki kemampuan pemuaian volume yang tinggi pula. Hal tersebut disebabkan kadar air pada mi instan yang rendah dan akan menyerap air akan lebih tinggi dan mi instan akan semakin mengembang, begitu pula sebaliknya. Sedangkan nilai standar deviasi terendah adalah 435,5906 terdapat pada formulasi tepung terigu 65% dan tepung sorgum 35% dengan suhu pengovenan 60 ºC. Perubahan nilai pemuaian volume dengan pengovenan 60 ºC maka mi instan akan relatif lebih kering, sehingga ketika direbus, sampel akan dapat lebih banyak menyerap air, bila dibandingkan dengan mi instan dengan suhu pengovenan yang lebih rendah, yaitu 50 ºC. Pengaruh selanjutnya adalah semakin tinggi proporsi tepung terigu yang digunakan, maka kemampuan untuk mengembang akan lebih tinggi, hal tersebut dikarenakan tepung terigu memiliki kandungan gluten hingga 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutein. Panas Spesifik Nilai panas spesifik berubah dengan perbedaan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan. Nilai panas spesifik berkisar antara 1,59 kJ/kg ºC hingga 1,76 kJ/kg ºC seperti ditunjukkan Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum serta Suhu Pengovenan terhadap Nilai Panas Spesifik Mi Instan
20
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
Hasil sidik ragam panas spesifik menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung terigu dan tepung sorgum tidak memberikan pengaruh yang nyata. Namun pada suhu pengovenan dan interaksinya memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai panas spesifik mi instan. Sedangkan nilai standar deviasi terendah adalah 0,0176 terdapat pada formulasi tepung terigu 55 % dan tepung sorgum 45 % dengan suhu pengovenan 60 ºC. Didapatkan nilai pasan spesifik tertinggi adalah 1,76 dengan formulasi 55 % dan tepung sorgum 45 % suhu pengovenan 50 °C. Menurut Maryanto dan Yuwanti 2007, panas spesifik bahan pertanian dipengaruhi oleh jumlah air dan keadaan fisik air, hal ini dikarenakan panas spesifik air lebih tinggi dari pada komponen hasil pertanian lainnya. Pada suhu pengovenan 50 ºC maka kandungan air pada mi instan akan lebih tinggi dibandingkan kandungan air pada mi instan dengan suhu pengeringan 60 ºC. Kadar Air Nilai kadar air mi instan berubah dengan perbedaan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan. Nilai kadar air berkisar antara 6,13 % hingga 12,24 %, seperti ditunjukkan Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum serta Suhu Pengovenan terhadap Nilai Kadar Air Mi Instan Hasil sidik ragam kadar air menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Namun pada perlakuan suhu pengovenan memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air mi instan. Hasil yang nyata pada perlakuan perbedaan suhu tersebut dikarenakan varian suhu yang digunakan adalah berbeda, semakin tinggi suhu pengovenan maka semakin rendah kadar air mi instan, begitu pula sebaliknya. Air yang terkandung dalam mi instan akan menguap sejalan dengan tinggi-rendahnya suhu dalam proses pengovenannya. Sedangkan nilai standar deviasi terendah adalah 0,6464 terdapat pada perlakuan formulasi tepung terigu 65 % dan tepung sorgum 35 % dengan suhu pengovenan 60 ºC. Menurut Sudarmadji dkk. (1984), suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya dalam eskikator atau destikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap ini dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silika gel; alluminium oksidakalium khlorida; kalium hidroksida; kalsium sulfat atau barium oksida. Kadar Abu Nilai kadar abu mi instan berubah dengan perbedaan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan. Nilai kadar abu berkisar antara 2,01% hingga 2,66%. seperti ditunjukkan pada Gambar 5.
21
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
Gambar 5. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum dengan Suhu Pengovenan terhadap Nilai Kadar Abu Mi Instan Hasil sidik ragam kadar abu menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Namun pada perlakuan suhu pengovenan memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar abu mi instan. Hasil nyata pada pelakuan suhu pengovenan tersebut disebabkan oleh suhu pengovenan yang digunakan, yakni ketika suhu pengovenan semakin tinggi, maka kadar abu pada mi akan semakin menurun karena senyawa anorganik yang terkandung dalam mi instan ikut menguap. Menurut Sudarmadji dkk. (1984), tingkat kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan yang dipengaruhi oleh varietas dan bagian tanaman yang digunakan. Sedangkan nilai standar deviasi terendah adalah 0,0778 terdapat pada perlakuan formulasi tepung terigu 65 % dan tepung sorgum 35 % dengan suhu pengovenan 50 oC. Kadar Lemak Nilai kadar lemak mi instan berubah dengan perbedaan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan. Nilai kadar lemak berkisar antara 0,25 % hingga 0,44 %. seperti ditunjukkan Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum dengan Suhu Pengovenan terhadap Nilai Kadar Lemak Mi Instan Hasil sidik ragam kadar lemak menunjukkan bahwa perlakuan terhadap formulasi tepung terigu dan tepung sorgum dan interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Namun pada perlakuan suhu pengovenan memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar lemak mi instan.
22
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
Sedangkan nilai standar deviasi terendah adalah 0 yakni terdapat pada perlakuan formulasi tepung terigu 55% dan tepung sorgum 45% dengan suhu pengovenan 60 oC. Menurut Muchtadi dkk (1992), hal tersebut disebabkan oleh proses pemanasan yang dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan juga asam lemaknya baik esensial maupun non-esensial. Misalnya pada kandungan lemak daging yang tidak dimasak (mentah) rata-rata mencapai 17,5 %, tetapi bila dimasak dengan suhu 60 ºC, kadar lemaknya akan turun mencapai 11,2-13,2 %. SIFAT ORGANOLEPTIK Aroma Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mi instan dengan perbedaan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan diperoleh nilai kesukaan aroma mi instan berkisar antara 4,00 (netral/biasa) hingga 4,92 (agak suka), seperti ditunjukkan Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum dengan Suhu Pengovenan terhadap Nilai Kesukaan Aroma Mi Instan Menurut Purnomo dan Sukarti (2009), saat ini bisa dikatakan semua produk pangan tidak bisa lepas dari aroma, karena merupakan aspek sensorik yang dapat menentukan penerimaan produk pangan. minat pasar keragaman cita rasa pada dunia pangan dewa ini terus meningkat. Sedangkan bila dibandingkan hasil penelitian ini dengan SNI maka sudah sesuai, syarat yang ditentukan oleh SNI dalam bau/aroma mi instan adalah normal (SNI, 2012). Tekstur Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mi instan dengan perbedaan formulasi tepung terigu dan tepung sorgum serta suhu pengovenan diperoleh nilai kesukaan terhadap tekstur mi instan berkisar antara 3,00 (agak tidak suka) hingga 4,44 (netral/biasa), seperti ditunjukkan pada Gambar 8.
23
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
Gambar 8. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Sorgum dengan Suhu Pengovenan terhadap Nilai Kesukaan Tekstur Mi Instan Tekstur dapat berpengaruh terhadap penilaian konsumen juga, karene bila teksturnya terlihat rusak maka konsumen akan berfikir ulang untuk memilih produk tersebut meskipun mereka mengetahui bahwa rasanya enak. Konsumen akan berfikir bahwa produk tersebut adalah produk bekas atau produk yang sudah lama disimpan (melewati batas kadaluarsa) (Purnomo dan Sukarti, 2009). Sedangkan bila dibandingkan hasil penelitian ini dengan SNI maka sudah sesuai, syarat yang ditentukan oleh SNI dalam penilai tekstur mi instan adalah normal (SNI, 2012). Pemilihan Perlakuan Terbaik Pada penelitian ini, penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan indeks efektifitas, dengan penilaian parameter yang terdiri dari parameter fisik, kimia dan organoleptik mi instan. Penilaian diurutkan dari yang kurang penting hingga paling penting. Hasil perlakuan terbaik ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Parameter Perlakuan Terbaik Perlakuan Parameter Terbaik Sifat Fisik Koefisien ekspansi volume (/ºC) Pemuaian volume (cm3) Panas spesifik (kJ/kg ºC) Sifat Kimia
0,0431 32729,04 1,611
Kadar air (%)
6,688
Kadar abu (%)
2,015
Kadar lemak (%) Organoleptik
0,26
Aroma Tekstur
4,92 3,68
Berdasarkan hasil perhitungan perlakuan terbaik, didapatkan kesimpulan bahwa nilai produk tertinggi adalah mi instan dengan formulasi tepung terigu 75 % dan tepung sorgum 25 % pada suhu 60 ºC, menunjukkan bahwa pada perlakuan ini mendapatkan nilai produk terbaik dari parameter fisik, kimia dan organoleptik. Pada perlakuan ini dengan parameter kimia memperoleh nilai kadar air sebesar 6,688 %, kadar abu 2,015 %, kadar lemak 0,26 %. Pada parameter organoleptik memperoleh nilai aroma 4,92 (agak suka) dan tekstur 3,68 (netral/biasa). 24
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No.2, 2015
KESIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah substitusi perbandingan tepung terigu dan tepung sorgum pada mi instan yang dikehendaki adalah 75 % : 25 % dengan suhu pengovenan 60 ºC. Karakteristik fisik mi instan hasil substitusi tepung sorgum pada hasil terbaik adalah memiliki nilai koefisien ekspansi volume 0,04 /ºC, pemuai volume 32729 cm3, panas spesifik 1,61 Kj/kg ºC. Karakteristik kimia mi instan hasil substitusi tepung sorgum pada hasil terbaik adalah memiliki kadar air sebesar 6,88 %, kadar abu 2,015 %, kadar lemak 0,26 %. Pemilihan produk yang disukai panelis dalam uji organoleptik mi instan adalah hasil perbandingan tepung terigu : tepung sorgum pada 75 % : 25 % dengan suhu pengovenan 60 oC memperoleh nilai aroma 4,92 (agak suka) dan tekstur 3,68 (netral/biasa).
DAFTAR PUSTAKA Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). 2004. Laporan APTINDO Tahun 2004. APTINDO. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia No. 01-2891-1992. BSN. Jakarta. Beiser, B., 1996. Essential of Physics. A Text For Student of Science and Engineering. AddisonWesley. Pubs. Co, inc. London. Heldman, D.R., dan Singh, R.P., 1981. Food Process Engineering. AVI Publishing Co. Connecticut. Maryanto dam Yuwanti. 2007. Sifat Fisik Pangan dan Bahan Hasil Pertanian. Diktat Kuliah Fakultas Teknologi Pertanin Universitas Jember. Jember. Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. IPB. Bogor. Naga, Dali S. 1991. Fisika : Ilmu Panas. Seri Diktat Kuliah Universitas Gunadarma. Jakarta. Purnomo, Dwi dan Sukarti, Tati. 2009. Teknik Pengembangan Produk Pangan Baru. Widya Padjajaran. Bandung. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
25