http://jurnal.fk.unand.ac.id
Artikel Penelitian
Uji Bakteriologis pada Minuman Air Tebu yang Dijual di Pinggiran Jalan Khatib Sulaiman Kota Padang Dewi Oktavia Djasmi1, Roslaili Rasyid2, Eliza Anas3
Abstrak Higinitas penjual dan sanitasi lingkungan yang kurang bersih memungkinkan minuman tebu terkontaminasi oleh bakteri patogen. Lokasi penjualan minuman tebu pinggiran jalan yang terbanyak terletak di jalan Khatib Sulaiman kota Padang. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kualitas minuman tebu apakah sesuai dengan persyaratan mikrobiologi. Penelitian ini bersifat deskriptif dengan menggunakan metode indeks Most Probable Number (MPN) di bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Andalas Padang. Sampel pada penelitian ini adalah seluruh penjual minuman tebu yang ada, yaitu sepuluh minuman tebu yang berasal dari lima pedagang. Sepuluh sampel terdiri dari lima minuman tebu yang dicampur es dan lima minuman tebu yang tidak dicampur es. Pemeriksaan MPN yang telah dilakukan terdiri dari dua tes, yaitu: tes presumtif dan tes konfirmatif. Hasilnya adalah seluruh sampel positif mengandung bakteri Coliform dan E. coli. Kesimpulan dari penelitian ini adalah air tebu yang dijual di pinggiran jalan Khatib Sulaiman Padang belum memenuhi standar kelayakan konsumsi secara bakteriologis dan terdapat perbedaan indeks MPN antara minuman tebu yang dicampur es dengan yang tidak dicampur es. Kata kunci: tes MPN, air tebu, hygiene
Abstract Pathogenic bacteria can contaminate the sugar cane juice by the less hygiene and environmental sanitation of the sellers. There are a lot of people selling sugar cane juice in Padang, mostly in Khatib Sulaiman. The objective of this study was to determine the quality of the sugar cane juice accordance to microbiological requirements. This descriptive study was using the most probable number (MPN) index method and conducted in Microbiology Laboratory of Medical Faculty, Andalas University Padang.The sample in this study is all of sellers, which is ten cane juices from five sellers. Ten samples consists of five sugar cane water with ice and sugar cane water without ice MPN test was done by two tests, the presumptive test and the confirmative test. The result showed that all samples contained coliform bacteria and E.coli. The conclusion of this study is sugarca ne juice which is sold on roadside of Khatib Sulaiman is not worthy to microbiological standards for consumption and there is a difference between the MPN index sugar cane water with ice and sugar cane without ice. Keywords: MPN test, cane juice, hygiene Affiliasi penulis: 1. Pendidikan Dokter FK UNAND (Fakultas Kedokteran Universitas Andalas Padang), 2. Bagian Mikrobiologi FK UNAND, 3.Bagian Biologi FK UNAND Korespondensi:
Dewi
Oktavia
Djasmi,
E-mail
:
masyarakat dibidang makanan yang keberadaannya sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat.
[email protected], Telp: 087895060872
dalam
bentuk
Usaha pelayanan makanan
pedagang
kaki
lima
cenderung
meningkat di daerah perkotaan atau tempat-tempat
PENDAHULUAN tahun
keramaian. Seiring dengan meningkatnya potensi
cenderung meningkat, mulai dari skala kecil (makanan
penjualan makanan jajanan dan tingkat kerawanan
jajanan) sampai skala besar (restoran/ rumah makan).
kontaminasi yang cukup tinggi maka perlu diupayakan
Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan
pengawasan kualitas pengelolaan makanan jajanan
Usaha
dibidang
makanan
setiap
Jurnal Kesehatan Andalas. 2015; 4(3)
712
http://jurnal.fk.unand.ac.id
dengan memperhatikan kaidah (kebersihan/hygiene) dan sanitasi serta persyaratan
kesehatan.1
biaya sewa dibandingkan dengan membeli kios (took permanent).
Penelitian yang dilakukan oleh Djaja pada
Berdasarkan wawancara dengan beberapa
tahun 2008 pada tiga jenis tempat pengelolaan
penjual tebu dengan
makanan (TPM) menyimpulkan bahwa pedagang kaki
berbeda,
lima berisiko 3,5 kali lipat untuk terjadinya kontaminasi
mendaftarkan diri ke dalam Dinas Perdagangan
pada makanan dibandingkan dengan usaha jasaboga
ataupun
(catering), restoran, dan rumah makan. Makanan
mendaftarkan diri ke Dinas Perhubungan terkait
tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam
dengan lokasi jalanan yang mereka sewa kepada
hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau
pemerintah. Penggunaan bahan baku, berupa tebu
mikrobiologi, kimia, atau fisik. Adanya bahaya atau
dan es yang digunakan berasal dari sumber yang
cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan
berbeda.
karena
rendahnya
bahan
baku,
Dinas
minuman
Kesehatan.
tebu
Para
ini
penjual
tidak
hanya
teknologi
Lokasi penjualan minuman tebu pinggiran jalan
pengolahan, belum diterapkannya praktik sanitasi dan
terbanyak di kota Padang terletak di jalan Khatib
higiene yang memadai dan kurangnya kesadaran
Sulaiman, yaitu sekitar 5 mobil penjual. Dibandingkan
pekerja maupun produsen yang menangani makanan
dengan lokasi lain yang hanya berkisar 1-3 mobil atau
tradisional
mutu
penjualan
berbagai merek dagang yang
tersebut.2
kios penjual. Banyak atau sedikitnya mobil atau kios
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan
penjual minuman tebu panggang berkaitan dengan
minuman dapat menyebabkan makanan tersebut
panjang dan besarnya jalan, sekolah, kantor, atau
menjadi media yang baik bagi suatu penyakit.
instansi yang terdapat di sekitar lokasi penjualan, serta
Penyakit
arus
yang
ditimbulkan
oleh
makanan
yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan
jalan
yang
mudah
diakses
dan
dipenuhi
pengendara jalanan.
(food-borned diseases) yang dapat menyebabkan
Berdasarkan
Peraturan
Kesehatan
gangguan pencernaan dan kejadian luar biasa (KLB)
Republik
keracunan makanan dengan gejala mual/muntah,
persyaratan kualitas air meliputi syarat fisika, syarat
pusing, dan
diare.3
Indonesia
Menteri
No.492/MENKES/PER/IV/2010,
kimia, dan syarat mikrobilogi. Secara mikrobiologis
Ditinjau dari kejadian KLB keracunan pangan
untuk menentukan kualitas air digunakan metode Most
belum
Probable Number (MPN) untuk menghitung bakteri
diketahui penyebabnya, 54 (27,41%) kasus karena
yang mampu meragikan laktosa dengan menghasilkan
mikrobiologi, 37 (18,78%) kasus karena bahan kimia
asam
dan 21 (10,66%) kasus tidak ada sampel. 4 Pada profil
enteropatogen yang diidentifikasi adalah Eschericia
kesehatan Kota Padang tahun 2011 juga didapatkan
coli
bahwa diare
coliform, karena bakteri ini merupakan flora normal
disimpulkan
bahwa
85
(43,15%)
kasus
masih berada di 10 besar penyakit
terbanyak di Kota
Padang.5
cenderung
semakin
gas.
Pada
metode
ini,
bakteri
yang berperan sebagai coli tinja atau fecal
usus yang dapat meragi laktosa dan berada bersama
Sejak tahun 2009, usaha penjualan minuman tebu
dan
meningkat.
tinja yang mengontaminasi makanan dan minuman.5
Penjualan
Penelitian ini mengacu kepada penelitian uji
minuman tebu ini tidak hanya dijumpai di pasar, tapi
mikrobiologis yang sudah pernah dilakukan terhadap
juga mulai dijumpai di berbagai pinggiran jalan kota
minuman air tebu di Pasar Raya Padang.
Padang. Kini sudah semakin banyak yang mengikuti usaha penjualan minuman tebu di pinggiran jalan kota
METODE
Padang dengan merek dagang yang berbeda. Sarana penjualan bervariasi mulai dari
Penelitian yang dilakukan bersifat deskriptif
menggunakan kios
ini dilakukan pada dari September 2012 sampai
kecil di trotoar jalan hingga menggunakan mobil pick-
Februari 2013. Observasi lokasi penjualan minuman
up sebagai sarana penjualannya. Pemilihan metode
tebu dan pengambilan sampel dilakukan di sepanjang
penjualan dengan menggunakan mobil ataupun kios
jalan
kecil di pinggiran jalan dianggap lebih hemat dari segi
pemeriksaan bakteriologis dengan menggunakan Most
Khatib
Sulaiman
kota
Padang
sedangkan
Jurnal Kesehatan Andalas. 2015; 4(3)
713
http://jurnal.fk.unand.ac.id
Propable Number Test (Uji MPN) terhadap sampel
dengan volume 400 ml yang terdiri dari air tebu tanpa
minuman
Laboratorium
batu es dan air tebu yang dicampur es. Sampel
Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Andalas
diambil di waktu siang sekitar jam 1 dimana para
Padang.
pemakai jalanan mulai merasakan haus. Jumlah total
tebu
yang
dilakukan
di
Sampel adalah semua minuman segar air tebu
sampel adalah 5x2=10.Uji MPN terbagi dua, yaitu uji
yang dijual di sepanjang pinggiran jalan Khatib
presumtif dengan menggunakan medium Lactose
sulaiman. Pemilihan sampel sebanyak 5 tempat
Broth
penjualan. Sampel air tebu yang akan diperiksa
medium
dan
uji konfirmatif dengan menggunakan Brilliant
Green
Lctose
Broth.
adalah air tebu yang disajikan ke dalam gelas plastik
HASIL Tabel 1. Hasil tes presumtif Pedagang
Nomor dan jenis sampel
Batu es Penggunaan yang sarung tangan digunakan
Sampel campur es (1)
Es kristal
Sampel tanpa es (2)
Es kristal
Pedagang I
Pedagang II
Sampel campur es (3) Sampel tanpa es (4)
Es kristal
Es kristal
Sampel campur es (5)
Es plastik
Sampel tanpa es (6)
Es plastik
Pedagang III
Pedagang IV
Sampel campur es (7) Sampel tanpa es (8)
Es kristal
Es kristal
Sampel campur es (9)
Es kristal
Sampel tanpa es (10)
Es kristal
Pedagang V
Tetap digunakan hingga transaksi jual beli Tetap digunakan hingga transaksi jual beli Dilepas saat transaksi jual beli Dilepas saat transaksi jual beli Tetap digunakan hingga transaksi jual beli Tetap digunakan hingga transaksi jual beli Dilepas saat transaksi jual beli Dilepas saat transaksi jual beli Tetap digunakan hingga transaksi jual beli Tetap digunakan hingga transaksi jual beli
Penggunaan tebu
0,1 ml
1 ml
100 ml
Berulang kali dengan tebu yang sama
+++
+++
+++
Berulang kali dengan tebu yang sama
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
Berulang kali dengan tebu yang sama
+++
+++
+++
Berulang kali dengan tebu yang sama
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
Berulang kali dengan tebu yang sama
+++
+++
+++
Berulang kali dengan tebu yang sama
+++
+++
+++
Tidak menggiling berulang kali Tidak menggiling berulang kali
Tidak menggiling berulang kali Tidak menggiling berulang kali
Keterangan: + = terdapat gelembung udara di dalam tabung Durham
Jurnal Kesehatan Andalas. 2015; 4(3)
714
http://jurnal.fk.unand.ac.id
Pada
Tabel
1
terlihat
satu
pedagang
hanya pedagang II dan IV yang melepaskan sarung
menggunakan batu es plastik biasa yang digunakan
tangan plastiknya. Pada Tabel 1 diperoleh data bahwa
untuk sampel nomor 5 dan 4 sampel (nomor 3, 4, 7, 8)
seluruh tabung bernilai postif, yaitu berjumlah 90
tidak menggiling tebu yang sama berulang kali. Semua
tabung dari total 90 tabung (100%) pada pengenceran
penjual menggunakan plastik yang berulang kali
0,1ml, 1ml, dan 10ml. Seluruh sampel yang bernilai
dipakai sebagai sarung tangannya dalam mengolah.
positif pada tes presumtif dilanjutkan ke pemeriksaan
Saat menyajikan dan melakukan transaksi jual beli
konfirmatif.
Tabel 2. Hasil tes konfirmatif Pedagang
Nomor
Sampel
Sampel
Sampel
Nilai Indeks
sampel
10 ml
1 ml
0,1 ml
MPN
Pedagang I
Pedagang II
Pedagang III
Pedagang IV
Pedagang V
1
+
+
+
+
+
+
+
+
+
>2400
2
+
+
+
+
+
+
+
+
+
>2400
3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
>2400
4
+
--
+
+
--
+
+
--
+
470
5
+
+
+
+
+
+
+
+
+
>2400
6
+
+
+
+
+
+
+
+
+
>2400
7
+
+
+
+
+
+
+
+
+
>2400
8
+
--
+
+
--
+
+
--
+
470
9
+
+
+
+
+
+
+
+
+
>2400
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
>2400
Keterangan: + = :terdapat gelembung udara di dalam tabung Durham -
- = tidak terdapat gelembung udara di dalam tabung Durham Pada Tabel 2 didapatkan semua sampel
ini didapatkan nilai Indeks MPN yang tidak memenuhi
minuman tebu yang positif yang pada tes penduga
syarat kesehehatan untuk dikonsumsi. Nilai MPN yang
juga positif pada tes konfirmatif. Hasil positif pada tes
didapatkan jauh melebihi standar yang ditetapkan
konfirmatif menunjukkan terdapat produksi gas yang
pemerintah, yaitu dengan rentang nilai 470-2400 per
berarti ada pertumbuhan koloni bakteri Coliform pada
100 ml sampel. Syarat bakteriologis air untuk diminum
medium Brilliant Green Lactose Broth (BGLB). Hasil
berdasarkan
tes konfirmatif dimasukkan kedalam tabel
Most
Kesehatan No.492 Tahun 2010 adalah tidak boleh
Probable Number (MPN) untuk mencari nilai indeks
mengandung bakteri golongan coliform melebihi kadar
MPN. Hasil dari nilai MPN indeks adalah jumlah total
maksimum yang telah ditentukan, yaitu 0 coli per 100
bakteri Coliform yang ada di dalam 100 ml sampel
ml sampel.5
Persyaratan
Peraturan
Menteri
minuman tebu. Nilai indeks MPN yang paling rendah
Sampel dengan nilai indeks MPN positif
ditemukan pada sampel minuman nomor 4 dan 8
tertinggi terletak pada sampel nomor 1,2,3,5,6,7,9, dan
(470/100ml) dan nilai indeks MPN yang paling tinggi
10. Sampel yang memliki indeks MPN terendah
ditemukan pada sampel minuman nomor 1, 2, 3, 5, 6,
terletak pada sampel 4 dan 8 yang merupakan sampel
7, 9, 10 (2400/100 ml).
dari minuman tebu tanpa es pedagang II dan IV. Sampel 4 dan 8 berasal dari pedagang yang berbeda tapi memiliki merek dagang yang sama. Hal ini
PEMBAHASAN Sebanyak 5 minuman tebu yang dijual di
memungkinkan bahwa pedagang II dan IV tersebut
Padang
sudah melakukan standar penerapan kerja walau
dijadikan sampel, yang terdiri dari 5 sampel dengan
belum dilaksanakan secara maksimal. Berdasarkan
batu es dan 5 sampel tanpa batu es. Pada penelitian
hasil observasi, penjual tebu yang memilik indeks
sepanjang
jalan
Khatib
Sulaiman
kota
Jurnal Kesehatan Andalas. 2015; 4(3)
715
http://jurnal.fk.unand.ac.id
MPN terendah tidak menggunakan tebu yang sama
dicuci atau dicuci tidak dengan air mengalir dan
berulang kali saat digiling, menggunakan dua sarung
pencucian batang tebu dilakukan dengan air dalam
tangan saat menggiling tebu, dan melepaskan sarung
wadah yang dipakai berulang-ulang. Selain itu, tebu
tangan setelah menggiling tebu.
yang sudah dikupas di letakkan di tempat yang
Penelitian ini memliki hasil yang berbeda dengan
penelitian
minuman
tebu
yang
pernah
terbuka
sehingga
Kemungkinan
tersebut didapatkan hasil indeks MPN yang lebih tinggi
berasal
pada minuman tebu yang tidak dicampur es. Hal ini
mengantongi
disebabkan
menggunakan
es
yang
dapat
pertumbuhan bakteri dengan suhu
menghambat
rendahnya.4
potensi
untuk
terkontaminasi oleh bakteri patogen.
dilakukan di Pasar Raya Padang. Pada penelitian
oleh
meningkatkan
dari
sumber
pengelola air
bakteri
sewaktu
tebu.
selanjutnya
memeras
Pengelola
dan
memang
sarung tangan dalam pengelolaan
Pada
tebu, namun pengelola tetap menggunakan sarung
penelitian ini didapatkan nilai MPN yang lebih tinggi
tangan tersebut untuk membersihkan sisa tebu dan
pada minuman tebu yang dicampur es. Hal ini
memegang uang, sehingga
disebabkan oleh es yang cepat mencair sehubungan
bakteri meningkat akibat kontak tersebut.
kemungkinan populasi
dengan waktu pengambilan sampel pada siang hari
Banyaknya lalat yang beterbangan dan ikut
sehingga suhu rendah yang didapatkan dari es tidak
hinggap pada tebu, alat-alat, tumpukan sisa tebu yang
mempengaruhi penghambatan pertumbuhan bakteri.
sangat
100
dekat
dengan
tempat
Diperolehnya indeks MPN sekitar 470-2400 per
memungkinkan
ml
patogen yang mencemari pengolahan minuman tebu.
sampel,
terkontaminasi
berarti
dengan
minuman
bakteri
coli
ini
telah
tinja
dan
Sepuluh
bertambahnya
pengelolalan,
sampel
yang
populasi
berasal
bakteri
dari
lima
memungkinkan keberadaan bakteri patogen usus
pedagang minuman tebu di sepanjang jalan Khatib
lainnya, seperti Salmonella thypi penyebab tifus,
Sulaiman, didapatkan hasil positif dari seluruh sampel
Shigella disentriae penyebab penyakit disentri basiler,
yang diperiksa. Berdasarkan penelitian ini dapat
Vibrio
disimpulkan bahwa minuman tebu yang dijual di
cholera
penyebab
penyakit
kolera,
dan
Entamoeba histolitica penyebab disentri amuba. Lima sampel air tebu tanpa es yang dijual di
sepanjang jalan Khatib Sulaiman kota Padang tidak memenuhi standar kelayakan bakteriologis untuk
pinggiran jalan Khatib Sulaiman kota Padang memiliki
dikonsumsi
sebagaimana
yang
telah
ditetapkan
nilai indeks MPN sekitar 470-2400/ 100 ml sampel.
pemerintah dalam Persyaratan Peraturan Menteri
Lima sampel air tebu yang dicampur es yang dijual di
Kesehatan No. 492 Tahun 2010.5 Higinitas dan
pinggiran jalan Khatib Sulaiman kota Padang memiliki
sanitasi pedagang dan lingkungan dagang yang belum
nilai indeks MPN sekitar 470-2400/ 100 ml sampel.
bersih dan sehat, memegang peran penting dalam
Rerata indeks MPN air tebu tanpa es lebih rendah dari
kontaminasi minuman tebu. Peran pemerintah dan
rerata indeks MPN air tebu campur es.
pihak terkait dalam hal ini Dinas Kesehatan tentu
Tercemarnya air tebu ini secara bakteriologis,
sangatlah penting. Pengawasan terhadap jajanan kaki
kemungkinan sumber bakteri pencemar baik patogen
lima terutama minuman tebu perlu ditingkatkan
maupun non patogen dapat berasal dari berbagai
mengingat telah banyak penelitian yang menyatakan
sumber. Dari hasil observasi dan wawancara yang
minuman tebu yang dijual di kota Padang telah
dilakukan,
terkontaminasi.
terlihat
bahwa
pedagang
kurang
memperhatikan fakor kebersihan sehingga terbentuk sumber kontaminasi.
Berdasarkan
hasil
pemeriksaan
kualitas
bakteriologis dengan menggunakan metode indeks
Sumber kontaminasi pengolahan tebu meliputi
MPN dapat disimpulkan bahwa 100% dari minuman
bahan baku berupa batang tebu itu sendiri yang
tebu dengan atau tanpa es yang dijual di pinggiran
diangkut dari perkebunan sampai dengan di tempat
jalan Khatib Sulaiman kota Padang tidak memenuhi
penjualan yang memungkinkan adanya kontak dengan
syarat kesehatan secara mikrobiologi berdasarkan
bakteri, apalagi sewaktu pemerasan batang tebu tidak
Peraturan Kemeterian Kesehatan No.492 tahun 2010.5
Jurnal Kesehatan Andalas. 2015; 4(3)
716
http://jurnal.fk.unand.ac.id
2. Djaja I Made. Kontaminasi E.coli pada makanan
KESIMPULAN Semua sampel minuman tebu tanpa es dan
dari tiga jenis tempat pengelolaan makanan (TPM)
minuman tebu dengan es positif mengandung bakteri
di Jakarta Selatan. Makara Kesehatan. 2008;
coliforma dan Eschericia Coli. Rerata indeks MPN air
12(1):36-41.
tebu tanpa es lebih rendah dari air tebu campur es.
3. Nanuwasa, Franklin M. Tata laksana higiene hidangan, keracunan hidangan, jenis bakteria.
UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih kepada seluruh dosen
2007 (diunduh 3 Mei 2012). Tersedia dari: URL: HYPERLINK http://www.ihsmakassar.com
dan staf Laboratorium Mikrobiologi FK Unand atas
4. Indriani. Pemeriksaan kualitas minuman segar air
bimbingan, bantuan dan motivasi dalam melakukan
tebu secara bakteriologis dengan menggunakan
penelitian ini.
metode indeks most propable number (MPN) yang dijual di Pasar Raya Padang (skripsi). Padang: Program Sarjana Kedokteran UNAND; 2005.
DAFTAR PUSTAKA 1. Sedionoto B, Ningsih R. Kualitas hygiene sanitasi makanan dengan keberadaan Escherichia coli pada pedagang
di Pasar Rahmat Samarinda.
Samarinda: Universitas Mulawarman; 2005.
5. Departemen Kesehatan RI. Daftar persyaratan kualitas air minum dan persyaratan kualitas air bersih. Jakarta: Departemen kesehatan Republik Indonesia; 2010.
Jurnal Kesehatan Andalas. 2015; 4(3)
717
