Bul. Tek d m Zndurtri Pangan, Vd. V no. 3. ll.I&
Haril PeneIitian
STUD1 KOMPARATIF SIFAT MUTU DAN FUNGSIONAL TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS (COMPARATIVE STUDY ON QUALITY AND FUNCTIONAL CHARACTERISTICS OF QUAIL AND LAYER EGGS) Elvira Syamsir'), Soewarno T. Soelcarto') dan Sri Supraptini Mansj o e l )
ABSTRACT Quail cggs have been ampared with layer eggs in ngards to marketing channeh and post hamst handling in Bogor area, a well as the quality dmactrristics andjbctional properties. In general, the marketing channel and post harvest handling of@ eggs,f o l l o d tlrc &sting of those layer eggs. The distribution time startedfrom thefarms to consumers need 3 1 1 @s, dunq which no appnciabli changes in the e g quality were obsmd. The quality atributes of quail egs in regards to albumin in& yolk i n k and haugh unit nwv not significantly di$mtfrom layer eggs. Beside much smaller in size, some observed difmnan of quail eggs nwv higher in thefonn i n k (rounder), air sac ratio and Z value but l o w infoaming p f ~ p n t ythan layer eggs. In spite of these nlatively minor d i ~ m n a sp, a i l eggs, fi practically desirable, arc vtry likely able to substitute layer eggs in s m fdpreprratiOn.9.
-
Bahan yang digunakan adalah telur puyuh dan telu ayam ras segar, yang baru berumur sehari. Telur puyd diperoleh dari petemakan puyuh di daerah Ciamp Telur ayam ras sebagai pembanding diambil dari petti nakan ayam ras petelur di daerah Parung. Penelitian ini meliputi pengamatan faktor-fakto kondisi lapangan dan pengukuran sifat mutu dan fuq 1986). D i a t dari kandungan nilai gizinya, telur puyuh sional telur puyuh dengan telur ayam ras sebagai pen mengandung 13.6% protein dan 8.2% lemak (Nugroho banding. Kondisi lapangan yang dipelajari berpengaruh terlu dan Mayun, 1986). Nilai gizi telur puyuh ini tidak kalah dari nilai gizi telur ayam ras yang mengandung dap penurunan mutu telur meliputi umur telur, jab 12.8% protein dan 115%lemak (Daftar Komposisi Ba- pemasaran dan tahap-tahap penanganan telur. Siat mutu kedua jenis telur yang diamati adalah ba han Makanan, 1989). Peqtanfaatan telur puyuh dewasa ini masih terbatas bot telur, indeks telur, indeks putih, indeks kuuq untuk bnsumsi langsung seperti untuk sambal goreng, haugh unit, nilai z dan kantung udara. Indeks purl sup dan b b telur #. Hal ini antara lain disebab- indeks kuning, haugh unit dan nilai z diukur dari tins kan karena kurangnya informasi tentang kemampuan dan lebar kuning telur dan putih telur (Sirait, 1986). sifat fungsional telur puyuh. Sifat fungsional telur yang diamatiadalah daya bus Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat putih teiur, daya emulsilatning telur dan daya koagula mutu dan fungsional telur puyuh, dan bandingannya putih dan kuning telur (Baldwin, 1973). dengan telur ayam ras. Diharapkan, hasil penelitian ini dapat menunjang pemanfaatan telur puyuh secara lebih luas dan bervariasi. HASIL DAN PEMBAHASAN Burung puyuh (Cbhvnix wturni* japnkd) merupakan salah satu unggas yang sedang dikembangkan dan ditingkatkan produksinya. Selain m e n g h a h daging, burung puyuh juga merupakan produsen telur dengan produktif~tascukup tin@ yaitu 200-300 butirlekorltahun (Schaible, 1970 dalam Nugroho dan Mayun,
Junuan Tckdqp Palan Gizi, Fateta-IPB, Kbsak Par 220, h p Dannaga, Boipr 16002 a Junuan Prodlrkri Tend, Fakultas Pctmrakan ,IPB I)
JalurPemasaran Dari hasil pengamatan lapangan diketahui bahwi telur puyuh segar yang dipasarkan di daerah Bogor dh uplai dari petemak di daerah Sukabumi dan Ciampea. Sistim pemasaran telur puyuh menggunakan can penjatahan yaitu suatu sistim pemasaran yang didasar. kan atas pennintaan dari grosir atau pengecer kepada
Bul. T& dan 1ndwb.l P m , Vd. V no. 3.Tir. 1994
H a l l Pmlttlan
petemak terhadap sejumlah telur puyuh yang dapat maka umur telur puyuh di tingkat pengecer ini dapat dijual. Penya-lurv telur dari petemak ke grosir atau mencapai 11 hari. Pemasaran telur plyuh kc konsumen ditingkat penpengecer dilalcukan dengan sistim kontrak Cara penjagecer, menggunakan beberapa macam kemasan, yaitu tahan ini telah diterapkan untuk pemasaran telur ayam kantung plastik isi 15-20 butir, kotak plastik isi 20-22 ras sebelum tahun 1982 (Paulus, 1982). Pemasaran telur pryuh segar berlangsung dari pro- butir, atau dengan meletakkan telur dalam peti kayd dusen ke konsumen melalui tiga jalur pemasaran yang keranjang plastik terbuka dan membiarkan konsumen berbeda, yaitu yaitu: jalur pemasaran panjang, jalur pe- memilih sendiri. masaran menengah dan jalur pemasaran pendek seperti Tabel 1. Hasil pengamatan terhadap jalur pemasaran terlihat pada Gambar 1. telur puyuh di daerah Bogor Uraian
etemak
msir
Pengecer
Umur tclur (hari)
0-2
1-8
1-8
25
35
40
ember, peti
peti, kemnjang
peti, keranjang
Pengecer Haw th 1992 (Wtir)
Wadah Tujuan Pemasaran
Glosir,
pengecer, konsumen
penec-r, pe"gnrr, konsumcn konnurm
Gambar 1. Jalur pemasaran telur puyuh di daerah
Bogor Jalur pemasaran telur puyuh lebih sederhana daripa- Pehandingan mat-Sifat Mutu Telur Puyuh dan da jalur pemasaran ayam ras (Gambar 2) yang juga AyamRas mempunyai tiga jalur pemasaran (Paulus, 1982).
Perbandingan sifat mutu telur puyuh dengan telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Mutu segar telur puyuh dan telur ayam ras pada umur no1 hari
PengUrnpul
Pengumpul
Gmsir
I Gambar 2. Jalur pemasaran telur ayam di d a e h Bogor (Paulus. 1982)
Telur puyuh
Telur ayamras
Indeks bentuk telur
0,792.)
0,736~)
Bobot telur (g)
11,237
65,823
Diameter kantung udara)
11,904
Paramater mutts
II
Indeks putih telur Indeks kuning telur Haugh unit
Uraian mengenai harga telur (tahun 1992). jenis wadah, lama telur berada di wtiap badan pemasaran dan tujuan pemasaran dapat dilihat pada Tabel 1. Lama telur puyuh di petemak tidak lebih dari dua hari. sedangkan di gr- atau pengecer. antara 1-8 hari. J i i telur puyuh yang dijual pengecer berasal dari grosir,
I
I 1
1 I
0.084~) 0.499.) 84.12.)
1
1 1
1
12,670
0.092.) 0,489.)
1
1 I
I
83.1~~)
I
Huruf yang krbadn kt samping menunjukknn bcrbcda nyata
I
persentase (%)
0.876
0.606
0.716
0.796
0.766
0.776
0.706
0.816
0.836
0.866
0.876
0.806
0.016
Indeks telur Gambar3. Indeks bentuk telur puyuh dan ayam ras
Bsntuk tslur Pengamatan bentuk telur dilalatkan dengan mengulcur indeks bentuk telur, yaitu perbandingan antara lebar atau diameter terbesar telur utuh dengan panjangnya. Contoh acak ttlur pryuh yang diulcur sebanyak 326 butir, sedangkan telur ayam ras 44 butir. Dari grafik distribusi frekuensi indeks bentuk telur (Gambar 3), dapat dilihat bahwa frelcuensi telur puyuh tertinggi pada nilai tengah kelas 0,795 yaitu sebesar 25,15%, sedangkan pada telur ayam ras, persentase frekuensi tertin& ditemukan pada nilai tengah kelas 0,735, yaitu 27,27%. Analisa nilai tengah, telur puyuh mempunyai indeks bentuk telur rata-rata 0,792, dengan simpangan baku 0.033 7, kfisien keragaman 4.26% dan galat baku dari rata-rata yaitu 0,0019. Indeks telur ayam ras rata-rata 0,736, dengan simpangan baku 0,02555, koefisien keragaman sebesar 3.46% dan galat baku dari rata-rata 0,0038. Dari uji nilai tengah, indeks bentuk telur puyuh lebih besar daripada indeks bentuk telur ayam ras (0,O1). Jadi, bentuk telur puyuh lebih bulat daripada bentuk telur ayam ras. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa indeks bentuk telur ayam yang ideal adalah 0.74. Menumt Sirait (1986), bentuk telur bervariasi dan dipengaruhi oleh variasi individu, spesies, umur dan hereditas. Bentuk telur mempakan salah satu sifat mutu telur yang dipengaruhi oleh faktor keturunan (Murtidjo et al., 1986).
Bobot tslur dan kantung u d m Dari pengukuran sebanyak 60 butir telur puyuh da 20 butir telur ayam ras, maka didapatkan bobot tell puyuh rata-rata 11,2 gram, sedang rataan bobot telur ayam ras adalah 65.8 gram. Jadi bobot telur ayam ras adalah 5,9 kali dari bobot telur puyuh. Dengan asumsi nilai gizi telur puyuh sama dengan telur ayam ras, satu butir telur ayam ras kira-kira setara dengan 6 butir telur puyuh. Menurut Benjamin n al. (1960), bobot telur ayam bervariasi antara 35-70 gram, sedangkan bobot telur puyuh bervariasi antara 11.33-12.95 gram (Yannakopoulosdan Gousi, 1985). Nilai rata-rata diameter kantung udara telur puyuh adalah 11,904 mm, sedangkan pada telur ayam ras 12,670 mm. Perbandingan diameter b t u n g udara dengan lebar telur, untuk telur puyuh adalah 0.48 sedangkan untuk telur ayam ras adalah 0,30. Nilai perbandingan yang besar pada telur puyuh ini dapat dihubungkan dengan kulit telur puyuh yang sangat tipis dan perbandingan luas permukaan dengan berat telur puyuh yang lebih besar daripada telur ayam ras, sehingga laju penguapan menjadi lebih besar pula.
Zndcks putih tclur dan kuning tclur Indeks putih telur dan kuning telur m e ~ p a k a nindeks mutu kesegaran telur yang diukur dari tinggi dan diameter putih dan kuning telur. Indeks putih telur puyuh adalah 0,0840 dan telur ayam ras 0,0919, tetapi perbedaannya tidak nyata. Menumt Romanoff dan Romanoff (1963). indeks putih telur yang baru diperoleh bervariasi antara 0,0500,174.
