TARTALOM Beköszöntő .................................................. 9 A római konyhaszekrény .......................... 12
1. FEJEZET
REGGELI SZERTARTÁS AL BAR
15
Maritozzi ............................................. 18 Töltött zsemle Ventagli ................................................ 20 Pálmalevél Granola ................................................ 22 Granola Treccia di brioche con scaglie di cioccolato ......................................... 25 Brióskalács csokoládépehellyel Biscotti brutti ma buoni ..................... 26 Ronda de finom sütik Bignè di San Giuseppe ........................ 30 Szent József fánkja Bomboloni ........................................... 3 1 Sütőben sült fánk Biscottoni da inzuppo ........................ 32 Mártogatós piskóta Fette biscottate ................................... 35 Édes kétszersült Budini di riso ...................................... 36 Rizspuding tortácskák
Romai konyha_Book 1.indb 4
2. FEJEZET
MERENDE
3. FEJEZET
39
EBÉD FÉLLÁBON
63
Tarallucci al vino ................................. 43 Édes perec
Pomodori ripieni con patate .............. 66 Rizzsel töltött paradicsom krumplival
Insalata di farro con pollo, zucchine e formaggio di capra ........................... 44 Tönkölysaláta csirkével, cukkinival és kecskesajttal Trio di bruschette ................................ 46 Bruschetta trió
Rosetta con mortazza, stracchino e mostarda casalinga ........................... 69 Rosetta cipó mortadellával, stracchino sajttal és házi mostardával „Panino” di mozzarella ........................ 71 Mozzarella-szendvics
Torta rustica carciofi, piselli e prosciutto .......................................... 50 Rusztikus pite articsókával, zöldborsóval és sonkával Tortino di verdure incartato ............. 51 Csomagolt zöldségtortácska Pizzette rosse ....................................... 55 Paradicsomszószos mini pizzák
Conchiglioni ripieni su foglie di basilico .............................................. 72 Töltött kagylótészta bazsalikomágyon Fagottini di verza ripieni .................... 74 Borjúhúsos káposztabatyu
Girelle di pan carrè con mousse di prosciutto cotto agrumata ................. 56 Sonkahabos szendvicstekercsek Trio di ovis molis alle marmellate ..... 57 Lekváros linzertrió Ciambellone di polenta alla zucca e mele .................................................... 59 Sütőtökös-almás puliszkatorta La pastiera ............................................ 60 Búzás-ricottás torta
Carpaccio di spigola con pesche, kiwi e rughetta ..................................... 75 Tengeri sügér carpaccio őszibarackkal, kivivel és rukkolával Frittata di spaghetti............................. 79 Spagetti omlett Soppressata di polpo con insalata di patate e sedano ................................ 80 Polip „kebab” zelleres krumplisalátával Melanzane e zucchine a barchetta ... 84 Padlizsán- és cukkinicsónak
25/08/16 14:27
Gnocchi alla ricotta del giovedì con gamberetti e pistacchi ......................... 86 Csütörtöki ricottás gnocchi garnélával és pisztáciával Ceci e baccalà ....................................... 89 Tőkehal csicseriborsóval 4. FEJEZET
CSALÁDI EBÉDEK
91
Gnocchi alla Romana con sugo di spuntature di maiale ........................... 94 Római daragnocchi szaftos sertésbordával Coda di rospo agli agrumi e finocchio accompagnata da fagiolini corallo in salsa di noci, melograno e mango ...... 96 Citrusos ördöghal édesköménnyel, diós, mangós, gránátalmás korallbabbal körítve Spiedini di manzo ripieni con tortino di agretti .................................. 98 Töltött marha nyárson agrettis tortával Pasta al forno con asparagi, pancetta e provola ............................... 103 Sült pasta spárgával, pancettával és provolonéval Filetto di salmone con mousse di fave e pecorino ................................104 Lazacfilé pecorinós lóbabmousse-szal
Romai konyha_Book 1.indb 5
Pasta alla carbonara .......................... Pasta carbonara szósszal Spezzatino in umido con parmigiana di carciofi ....................... Marharagus pármai rakott articsóka Pesce spada al cartoccio con polpo e scarola in padella ............................ Kardhal papírban sütve polippal és hirtelensült salátával Pasticcio di cappelletti panna, prosciutto, fegatini e piselli .............. Cappelletti pasta torta tejszínesen, sonkával, májjal és zöldborsóval Polpette della Nonna accompagnate da scalogni glassati con prugne secche ............................. Nagyi húsgombóca fényezett salottával és aszalt szilvával Vitel tonné ......................................... Tonhalszószos borjú Insalata di puntarelle ....................... Puntarelle saláta
106
5. FEJEZET
APERITIVO 108
112
114
127
Mozzarella in carrozza ...................... 131 Mozzarella kocsiban Panzanella ......................................... 132 Kenyérsaláta Trio di fritti: Supplì al telefono, crocchette di patate e schiacciatine di bollito ................... 134 Bundázott trió: római rizsgombóc, krumplikrokett és mini húskenyér
117
Olive all’ascolana ................................ 137 Töltött olajbogyó Ascoli módra Fiori di zucca ripieni .......................... 139 Töltött cukkinivirág
1 18
Galantina di pollo servita con bocconcini d’uva al formaggio ......... 142 Csirke galantin sajtos szőlővel
120
Cannelloni al forno con ricotta e zafferano ........................................... 121 Ricottás és sáfrányos cannelloni Coda alla vaccinara in verde ............ 124 Zöld ököruszály ragu Biancomangiare ................................ 125 Fehér leves
Sandwich di polenta con salsiccia e formaggio ........................................ Puliszka szendvics sült kolbásszal és sajttal Tramezzini ......................................... Teaszendvicsek Alici o sardine marinate ................... Marinált szardella vagy szardínia Limoni ripieni alla crema di tonno ... Tonhalkrémmel töltött citrom
145
146 147 149
25/08/16 14:27
6. FEJEZET
7. FEJEZET
ROMANTIKUS VACSORÁK
ÉTELÖRÖMÖS VACSORÁK
151
Bucatini alle vongole e patate alla menta .......................................... 154 Bucatini kagylóval és mentás krumplival Ossobuco al pepe verde e vignarola ... 157 Római módra készült ossobuco vignarolával Pasta e ceci, salvia e fagioli del purgatorio con tartufo nero e lardo ... 158 Pasta, csicseriborsó és bab fekete szarvasgombával és lardóval Orata in crosta di patate ................... 161 Durbincs krumplikéregben Costolette d’agnello in crosta con cavolfiore e castagne accompagnate da gattò di patate, cardi e arance ..... 164 Ropogós báránykotlett karfiollal és gesztenyével, pikáns krumplis … Ravioli alla Romana con broccoli, alici, pomodori secchi e ricotta ....... 168 Ravioli római módra, brokkolival, szardellával, napon szárított paradicsommal és ricottával Spiedini di anguille in foglie di alloro e salsa al cren .......................... 170 Babérleveles angolnanyársak házi tormaszósszal Penne gratinate alla Campolattaro ... 171 Penne gratin Campolattaro módra Seppioline piselli, avocado e pomodoro......................................... 173 Zöldborsós tintahal avokádóval és paradicsommal
Romai konyha_Book 1.indb 6
8. FEJEZET
ÜNNEPEK
199
175
Pollo alla Romana con peperoni ...... 179 Paprikás csirke római módra Pasta cacio, pepe e cozze ................... 181 Pasta sajttal, borssal és kagylóval
Palline ricotta e cocco ...................... 202 Kókuszos ricottagolyók
Braciole di maiale con panuntelle........................................... 183 Sertésborda zsíroskenyérrel
Mimosa al profumo di ananas con fiorellini zuccherati .................. 204 Ananász ízű mimózatorta cukrozott virágokkal Cuzzupa Pasquale ............................. 207 Húsvéti kenyér tojással
Tesoro di riso e sogliole con salsa al prosecco ......................................... 184 Rizses citromnyelvhal timbale prosecco öntettel
Pane di Pasqua con pecorino, miele e salame .................................... 211 Húsvéti kenyér pecorino sajttal, mézzel és szalámival
Porchetta di Ariccia e cavoli trascinati ............................................ 188 Sertéssült Ariccia módra „húzott” kelkáposztával
Lumaca di pangiallo Romanesco dell’imperatore con gelatina di mandarini ....................................... 212 Édes aranykenyér imperiál módra mandarinzselével Pesche sciroppate con panna .......... 217 Buggyantott őszibarack szirupban tejszínhabbal
Maccheroni alla Gricia con carciofi, zucchine e ricotta salata ................... 192 Makaróni articsókával, cukkinival és salátaricottával Pasta all’Amatriciana ........................ 193 Pasta Amatriciana-szósszal Coniglio brodettato della vendemmia con uva e olive .............. 194 Nyúlpörkölt szőlővel és olajbogyóval Ribollita Laziale ................................ 196 Ribollita (felmelegített) leves Lazio módra
Cotechino in crosta con insalata di finocchi, olive, arance e melograno ... 218 Cotechino ropogós tésztabundában édeskömény-, olajbogyó-, narancs- és gránátalma-salátával Pesce finto di Natale ......................... 222 Karácsonyi „hal” Castagnole di carnevale alla Romana .............................................. 223 Római farsangi édes tésztagombócok
25/08/16 14:27
9. FEJEZET
CUKRÁSZ & TSA
11. FEJEZET
10. FEJEZET
225
KAMRATÖLTÖGETÉS
249
Fruttini gelato .................................... 229 Fagylaltgyümölcsök
Carciofini sott’olio ............................ 252 Articsóka olajban
Meringona alla Romana con salsa di arance ............................................. 230 Habcsók római módra narancsöntettel
Sugo passepartout per conserve, pizza e pasta ....................................... 254 Mindenes paradicsomszósz télire, pizzához vagy pastához
Torta al cioccolato, amaretti e tutti frutti ........................................ 233 Csokoládé-, amaretti- és tutti frutti torta
Tozzetti della Tuscia con semi di chia ........................................ 257 Toszkán tozzetti keksz chiamaggal Grissini ............................................... 258 Kenyérpálcikák Pangrattato ........................................ 262 Zsemlemorzsa Pesto Romano di zucchine ............... 262 Cukkinipesto római módra Crostini .............................................. 263 Crouton Conserva alla cipolla rossa .............. 263 Lilahagymalekvár Marmellata di uva e noci pecan ...... 265 Szőlő- és pekánlekvár Cubetti di ghiaccio ............................ 266 Házilag készített jégkockák Il Negroni............................................ 268 Negroni koktél Sambuca alla Romana ...................... 2 7 1 Sambuca római módra
Semifreddo ai cantucci e Vin Santo ......................................... 237 Mandulás keksz és édes bor semifreddo Torta della nonna .............................. 238 Nagyi sodós pitéje Crostata ricotta e cioccolato come al ghetto .................................... 240 Ricottás-csokoládés pite a zsidónegyedből Tiramisù al Limone .......................... 241 Citromos tiramisú Torta di castagne e mele con farina alle nocciole e arance candite .......... 244 Alma-, gesztenye- és mogyorótorta kandírozott naranccsal Castagnaccio ..................................... 245 Gesztenyeliszt torta Rotolo ricotta e visciole ................... 247 Meggyes-ricottás tekercs
Romai konyha_Book 1.indb 7
ÉJFÉLI RÁGCSÁK
273
Grattachecca ..................................... 276 Római granita Pallotte cacio e ova ............................ 278 Hirtelensült sajtos-tojásos golyók Straccetti al Marsala accompagnati da spinaci e pane raffermo ............... 279 Marsalás borjúcsíkok spenóttal … Carciofi alla Romana ....................... 283 Párolt articsóka római módra Salsiccia con lenticchie, porro e finocchio .......................................... 284 Párolt kolbász lencsével, póréhagymával és édesköménnyel Saltimbocca alla Romana ................ 287 Saltimbocca római módra karamellizált körtével, sült zsályával és párolt salátával Pappa al pomodoro ........................... 288 Paradicsomleves kenyérrel Fusilli lunghi aglio, olio, indivia, peperoncino, capperi e molliche..... 290 Fusilli pasta fokhagymával, olívaolajjal, endíviával, chilivel, kapribogyóval … Affogato al caffè ................................. 293 Kávéba fúlt fagylalt Sgroppino ........................................... 295 Gyöngyöző citromszorbet Mutató ........................................................ 298 Köszönetnyilvánítás ............................... 303
25/08/16 14:27
Romai konyha_Book 1.indb 40
25/08/16 14:27
Romai konyha_Book 1.indb 41
25/08/16 14:27
Coniglio brodettato della vendemmia con uva e olive
NYÚLPÖRKÖLT SZŐLŐVEL ÉS OLAJBOGYÓVAL Szeptember van. Az aratás ideje. Ideje megkóstolni a novellót – a könnyű, gyümölcsös újbort, amely októberre érik meg az ivásra – esetleg a sincerót, amely őszintét jelent, és előbb becsípsz tőle, mint gondolnád. Ahogy az ókori Rómában mondták, in vino veritas. A novello bor jól illik egy egyszerű ételhez, vagy segítségemre van a konyhában. A római bor nem kerül vagyonokba. Én tartok belőle egy üveggel az olaj és ecet mellett, elérhető helyen, amikor főzök. Róma környékéről származik, az etruszk civilizáció hazájából, olyan helyekről, mint Frascati, Tarquinia vagy Cerveteri, a Házaspár szarkofágja otthona, az ókori terrakotta szarkofágé, amely a párt egy lakomán heverészve ábrázolja. A szememben ez a szerelem legdemokratikusabb ünneplése. Olyan, mint egy nyári alkonypír a szőlőben arannyal és bíborral pettyezve.
Előkészítés: 10 perc Főzés: 1 óra Hozzávalók 6 adaghoz: 4 evőkanál extra szűz olívaolaj 1 × 1,5 kg nyúlhús 8 részre darabolva 1 nagy fehér hagyma 1 fokhagymagerezd összenyomva 2 babérlevél, plusz a tálaláshoz egy marék zsályalevél durvára aprítva 1,2 dl új vörösbor 15 dkg magozott fekete olajbogyó 2,5 dl zöldségalaplé
Alacsony hőfokon melegítsük meg az olajat egy nagy vastag fenekű serpenyőben. Tegyük bele a nyúldarabokat, és süssük 10 percig, félidőben megforgatva, míg körben halvány aranyszínűek lesznek. Adjuk hozzá a hagymát, fokhagymát, babérlevelet és zsályát, sózzuk, borsozzuk. Kavargatva süssük 10 percig, amíg a hagyma megpuhul, akkor öntsük rá a bort, adjuk hozzá az olajbogyót, és csendesen forraljuk. 30-35 percig főzzük fedő nélkül, időnként megkeverve, és amikor a pörkölt láthatóan elfőtte a levét, adjunk hozzá egy-egy merőkanál zöldség alaplét. Keverjük bele a pörköltbe a szőlőt és a rukkolaleveleket, és még 10 percig főzzük, míg a pörkölt sűrű és fényes lesz, és a nyúlhús leválik a csontról. A tálaláshoz egy ovális pecsenyéstálat szórjunk meg rukkolalevelekkel. Kanalazzuk rá a pörköltet, és szórjunk a tetejére is rukkolát. A tál egyik végét díszítsük babérlevelekkel, mintegy „megkoronázva” a nyúlpörköltet. Kínáljunk mellé zöldsalátát és sok kenyeret a szósz tunkolásához.
10 dkg piros szőlő 6 dkg rukkolalevél, plusz a tálaláshoz só, bors
ÉTELÖRÖMÖS VACSORÁK
194
Romai konyha_Book 1.indb 194
25/08/16 14:27
ÉTELÖRÖMÖS VACSORÁK
195
Romai konyha_Book 1.indb 195
25/08/16 14:27
Salsiccia con lenticchie, porro e finocchio
PÁROLT KOLBÁSZ LENCSÉVEL, PÓRÉHAGYMÁVAL ÉS ÉDESKÖMÉNNYEL Nem tudok betelni ezzel a dióízű hüvelyes zöldséggel, amelyet Olaszhonban a szerencse szimbólumának tartanak, és egy sor más alapanyaggal remekül házasítható. Csodás adalék ragukhoz, levesekhez és salátákhoz, és húspótlónak is kiváló. Van egy szalámi Olaszországban, amit finocchinónak hívnak, és egyike azon ételeknek, amelyek feldobnak, akármivel terhel meg az élet. Ez inkább vidéki finomság, nem kapható egész évben, és nem könnyű hozzájutni, de én szeretem megalkotni az illatát és az ízét a saját konyhámban ezzel az egytálétellel, ami különösen alkalmas arra, hogy a kedvenc régi filmed előtt a kanapén ülve fald be.
Előkészítés: 5 perc Főzés: 30 perc Hozzávalók 4 adaghoz: 4 evőkanál extra szűz olívaolaj 1 póréhagyma megtisztítva és hosszában vékonyan felcsíkozva 1 fej édeskömény megpucolva és durván felcsíkozva 40 dkg sertéskolbász
Egy serpenyőben közepes lángon melegítsük az olajat, adjuk hozzá a pórét, és süssük 5 percig, amíg megpuhul és üveges lesz. Adjuk hozzá az édesköményt és a kolbászt, és süssük további 5 percig, amíg a kolbászok körben megbarnulnak. Adjuk hozzá a lencsét, és öntsük rá az alaplét. Forraljuk fel, aztán vegyük vissza a hőt, és csendesen forraljuk 25 percig, vagy amíg a lencse megpuhul, és a kolbász átfő. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Osszuk tányérokra a lencsét és a kolbászt, és szórjuk meg az édesköménymaggal és a felaprított snidlinggel. Tálaljunk.
25 dkg lencse 3,5 dl zöldségalaplé 1 dkg édesköménymag egy kis marék snidling felaprítva só, bors
ÉJFÉLI RÁGCSÁK
284
Romai konyha_Book 1.indb 284
25/08/16 14:27
ÉJFÉLI RÁGCSÁK
285
Romai konyha_Book 1.indb 285
25/08/16 14:27