SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS

SZÁLLODAIPARI TECHNIKUS Barista ismeretek

Szerkesztette: Az SCIH Partnerség

ISBN 978-963-9672-16-1

Tartalomjegyzék 1. A barista hivatás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2. A kávé legendája . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3. A kávé története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4. Mi a kávé?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Kávéfajták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Pörkölés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 5. A kávé élettani hatásai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Koffein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 6. A kávé, mint gazdasági termék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 7. A kávékóstolás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 8. A kávékészítési módok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 9. A barista – technológia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 10. Daráló beállítása . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 11. Kávék feketén . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 12. A tej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 13. A tejhabosítás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 14. Kávék tejjel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 15. A tea története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 15.1. A teanövény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 16. A tea feldolgozása. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 17. A tea értékesítése . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 18. A tea élettani hatása, minõsége. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 19. Szótár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Irodalomjegyzék . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

2

1. A barista hivatás A Barista a kávéfõzés mestere. A Barista olasz eredetû szó, pontos jelentése: BÁROS. Napjainkban egy bártender nem csak fantasztikus, különleges koktélokat készít, ismeri a vendégek igényeit, és tudja, hogy kinek, mikor, mit kell ajánlania, hanem egyéb feladatokat is képes ellátni a pult mögött. Az egyik ilyen munkafolyamat a kávékészítés tudománya. A kávékészítés szakmához komoly elméleti tudás szükséges: ismerni kell a kávéfajtákat és azok feldolgozását, a pörkölési módokat, a kávéfõzõgépeket, a darálókat és kifogástalan minõségû tejhabot is kell tudnia készíteni.

2. A kávé legendája A legenda szerint Káldi, az etióp kecskepásztor egyik éjszaka arra lett figyelmes, hogy kecskéi, melyek egyébként nyugodtan töltik éjszakáikat, igencsak élénken viselkednek. Nem tudván mire vélni a dolgot, a következõ nap Káldi megfigyelte, hogy kecskéi elõszeretettel legelnek egy piros gyümölcsû cserjét. Káldi elõször óvatosan kóstolta a bogyókat, elfogyasztott néhányat, és egy idõ után észrevette, hogy a titokzatos gyümölcs rá is élénkítõ hatással van. Még a délutáni sziesztáját is ébren töltötte. A következõ napokban elõszeretettel csemegézett a cserjékbõl. Miután visszatért falujába, gyorsan felkereste az ott élõ kopt keresztény szerzeteseket, félvén attól, hogy ébersége az ördög mûve. A szerzetesek átvették tõle a bogyókat, és azokat a tûzbe vetették, ekkor azonban meglepõ dolog történt. A már megpörkölt, ördöginek hitt gyümölcsökbõl isteni illat áradt. A szerzetesek gyorsan kikaparták a bogyókat a parázsból, és a megpörkölõdött magokból sûrû fõzetet készítettek. Így született a kávé.

3. A kávé története A kávéfogyasztás kezdeteirõl keveset tudunk, mert erre vonatkozóan késõi és ellentmondásos tudósítások maradtak ránk. A kávé elsõként Jemenben bukkant fel. Ali ben Omar al-Shadili, akit a Mokkai Szentnek is hívnak, Etiópiában lakott, de a késõbbi Mokka város területén alapított kereskedést, míg 1418-ban meg nem halt. 1550-ben Mokkában már virágzó kikötõt találunk, ahol találkoznak a karavánok és szállítóhajók. Mindeközben a kávé bejárta az Arab-félszigetet teveháton. Egyiptom, Szíria, Perzsia, és Törökország régi kereskedelmén alapulva el is jutott Konstantinápolyba, ahol 1554-ben megnyíltak az elsõ kávéházak. A XVII. század közepéig, Etiópián és Jemenen kívül sehol sem termesztettek kávét. 1609ben, a kilenc évvel korábban, Londonban alakult Kelet-indiai Társaság megérkezett Mokkába. Õk voltak, akik az egész világon meghonosították a kávétermesztést, lévén az elsõ olyan cég, amely Indiába is küldött szállítóhajókat. Az elsõ kávénövény 1616-ban érkezett Európába, Amszterdamba, egy holland kereskedõ révén. A robusta kávét 1727 körül fedezték fel a portugálok a mai Angola területén, NyugatAfrikában. A kávé teljes világra kiterjedõ termesztése 1880-ban valósult meg, amikor „körbeért” az ültetvények megszámlálhatatlan sora a Földön. 1948-ban építette meg, Achille Gaggia az elsõ espresso gépet, mely az alapját képezi a mai vendéglátásban is használt gépeknek. Nehezebb és vitatottabb kérdés, hogy honnan származik magának az italnak az elnevezése. Az egyik magyarázat szerint a kahwa egy etiópiai vidék, Kaffa nevébõl származik. A kahwa 16. századi iszlám világ legnagyobb részén már azt a coffea arabicából fõzött italt jelölte, amit ma is értünk rajta. Magyarországon az elsõ, vámnaplóval is igazolt kávészállítmányt Bechram nevû kereskedõ hozta Budára 1579 karácsonya táján. Az elsõ kávézó Pesten, Blasius, ismertebb nevén Kávéfõzõ Balázshoz fûzõdik. Az 1730-as évek elején, közel a Dunához, a mai Sörház utca és a Molnár utca sarkán készítette a híres fekete italt. A kávéházak virágkora a Kiegyezéstõl (1867) az elsõ világháborúig tartó idõszakra tehetõ. Budapestet ekkor a kávéházak városának is nevezték. A századfordulóra a fõvárosban több, mint 1000 ilyen vendéglátóhelyet regisztráltak.

5

A párizsi és bécsi mintájú kávéházak Magyarországon nemcsak vendéglátóipari és társadalmi funkciót töltöttek be. A sajátos magyar viszonyoknak megfelelõen az arisztokrácia, a polgárság és a mûvészvilág találkozóhelyei mellett a fiatal, kispénzû, olykor nyomorgó, a kultúrára is éhes, kezdõ értelmiség „akadémiái” lettek.

4. Mi a kávé? A kávénövény a Coffea nemzetségbe, a Rubiacaeae családba tartozik, õshazája Afrika. A Rubiaceae családjába tartozó kávé (Coffea arabica L.) 1624-ben jelent meg. A robusta 1727-ben jelent meg a mai Angola területén, Nyugat-Afrikában. A kávécserje Etiópiában honos, Dél- és Közép-Amerikában, Kelet-Afrikában, DélAmerikában és Dél-Indiában termesztik. A termõterületek földrajzi meghatározása a ráktérítõ és a baktérítõ közé tehetõ.

Kávéfajták Mintegy 80 fajtája közül csupán kettõ igazán jelentõs: a Coffea arabica, illetve a Coffea robusta. Az arabica és robusta közül minõsége és aromája miatt az arabica számít jobb kávéalapanyagnak.

6

A Coffea arabica Etiópiából származó, zömmel hegyi (900–1500 m) kávét adó fajta. A világ legelterjedtebb kávéfajtája (75%). Az arabica felismerhetõ nyújtott, ovális alakjáról és hullámos bevágásáról. Színe a kékeszöldtõl a zöldön át a szürkéssárgáig is változhat. Érzékeny növény, termesztése nagyon körültekintõ gondoskodást igényel.

A Coffea robusta Afrikából származó, fõleg síkvidéki (900 m alatt), gyorsan termõre forduló kávéfaj. A robusta könnyen felismerhetõ kerek alakjáról és az egyenes bevágásáról. Színük általában sárgásszürke és a zöldessárga között van. Az arabicahoz képest a robusta ellenállóbb, tûri a nagy hõséget és a magas páratartalmat is. A kávécserje a 3–6 méteres magasságot is elérõ örökzöld növény. Az ültetvényeken 1,2–1,8 m magasra metszik. Levelei 7–10 cm hosszúak, hegyesek, sötétzöld színûek és fényesek, apró fehér virágai a jázminra emlékeztetõ illatúak. A cseresznyéhez hasonló csonthéjas termése éretten bíbor vagy vörös színû. A kávé magvetéssel és dugványozással egyaránt szaporítható. A fiatal csemeték és a kifejlett bokrok nyáron szélvédett, napsütötte helyen tarthatóak, télen 10°C-ot meghaladó hõmérsékletû világos helyiségben.

7

A cserje a 2–3. évben terem és a további években egyre több termést hoz. A terméseket teljesen érett állapotban szedik, vagy a bokron hagyják, míg megaszalódva lehullnak. A kávéterméseket a héjától kétféle módon tisztítják meg: nedves vagy száraz eljárással.

A kávé szüretelése Az érett kávégyümölcs szüretelésére a legjobb megoldás a kézi módszer. Az érés ideje alatt a szedõk hetente végigjárják az ültetvényeket, és csak a piros kávébogyókat szedik le.

Azokon a termõterületeken, ahol egyszerre érik a gyümölcs, mindet egyszerre szüretelik. A gyümölcsöket a bokrok alatt kiterített vászonruhában gyûjtik, majd szétválogatják a túlérett és az éretlen szemeket. Száraz eljárás A száraz módszer alkalmazása esetén nem megy végbe az erjedés folyamata, ezért ez az eljárás kevésbé munkaigényes, és kizárólag csak a minõségi fajtáknál használatos. A begyûjtött termésbõl el kell, hogy párologjon az összes nedvesség, ennek érdekében néhány héten keresztül a száraz levegõn hagyják. Ez alatt az idõ alatt rendszeresen átfésülik, hogy megakadályozzák az erjedést. A levegõnek köszönhetõen pedig a szemek héja megbarnul és porhanyóssá válik. Ez a módszer nem túlságosan drága, de nagyon oda kell figyelni arra, hogy a magok eléggé kiszáradjanak, ugyanakkor nehogy túlszáradjanak.

Nedves eljárás Az úgynevezett nedves módszer esetében végbemegy az erjedés folyamata. Ezért ez az eljárás munkaigényes, és csak a minõségi Arabica fajták esetében használatos. A nedves módszerrel történõ feldolgozás esetén megmarad a magok eredeti minõsége, mivel sokkal kevésbé károsodnak a feldolgozáskor. A betakarítást követõen a lehetõ leghamarabb szükséges a magok termésburkának az eltávolítása. Késõbb ugyanis ennek eltávolítása már problematikusabb lenne, és eközben a szemek is károsodhatnának.

9

Víz segítségével történik az éretlen vagy a kiszáradt szemek eltávolítása, majd ezt követõen az érett szemek esetében végbemegy az erjedés (fermentáció) folyamata. Ez néhány órán át is tarthat, és ezalatt oldódik fel a ragadós réteg, mely a magok héját takarja. Az erjedés után a magok felülete érdesebbé válik és héjuk már nem ragad.

Szárítás Annak érdekében, hogy a magokat tárolni lehessen, tovább kell csökkenteni a nedvességtartalmukat, amely még a feldolgozást követõen is mintegy 50 százalék, tehát legalább még két hetes további szárítást igényelnek. Néha szárítóberendezéseket vesznek igénybe, de leggyakrabban a napon történik a szárítás. A szétterített magokat idõnként forgatni kell, hogy egyenletesen száradjanak, és nehogy megrepedjen a pergamenszerû héjuk. A szárított szemeket pergamenkávé elnevezéssel illetik, és ebben az állapotban már elraktározhatóak, de egy évnél nem hosszabb idõre. A kávé legveszedelmesebb ellensége a nedvesség, mely nagymértékben rontja a minõséget, ezért nagyon fontos a száraz és állandó hõmérsékleten történõ tárolás. Hámozás A szállítás elõtt a kávészemek felületérõl hántológép segítségével eltávolítják a pergamenszerû héjat – ezt az eljárást nevezik hámozásnak, vagy hántolásnak. Végül a kávészemeket fényezik, hogy tökéletesen eltávolítsák a felületérõl a maradék, ezüstös színû vékony hártyát.

10

Szelektálás Az egész munkafolyamat végén a kávészemeket nagyság és vastagság szerint átválogatják, amely elengedhetetlen fontosságú a kávé megfelelõ minõségéhez. Másik fontos tényezõ a szemek külleme és származási helye. Ezt egy 10-tõl 20-ig terjedõ skálán értékelik, vagy pedig betûk segítségével, mint például: AA.

Pörkölés Ez egy viszonylag bonyolult folyamat, amely közben nagy mennyiségû, a kávé ízét és illatát nagyban meghatározó illóanyag keletkezik. Amint a megpörkölõdött kávészemek sötét színt kapnak, és fokozatosan eltávozik a maradék gõz is, egyre inkább érezhetõ lesz a jellegzetes kávéillat. Fontos tényezõ a pörkölési folyamat hossza, és az ehhez helyesen megválasztott hõmérséklet, ellenkezõ esetben nem jutnak a kávészemek felületére a szükséges illóolajok, és ennek következtében a kávé íze nem lesz az igazi. Fontos a kávészemek nagysága és alakja, mert minden egyes szem más és más pörkölési módot kíván. Az egész pörkölési folyamat nagyon gyors. A nagyobb szemek nagyobb

11

odafigyelést igényelnek, a legkönnyebb a kisebb szemek pörkölése. A pörkölés úgynevezett forgódobokban történik, magas – 160 és 220°C közötti – hõmérsékleten, amelynek során kémiai folyamatok játszódnak le, többek között a keményítõ cukorrá, a fehérjék peptidekké alakulnak át, és bizonyos savak lebomlása mellett megváltozik a kávé színe is. Fontos, hogy a kávészemek a pörkölés során folytonos mozgásban legyenek, mert ily módon egyenletesen pörkölõdnek és elkerülhetõ, hogy megégjenek. A pörkölési folyamatot a maga teljes hosszában felügyelni kell, mert a rossz pörkölés sokat ront a kávé minõségén. A szárított kávészemek színe e munkafolyamat elõtt sötétzöld vagy sárga, és sem az ízük, sem az illatuk, sem pedig a színük nem tipikus még ekkor. Csak a pörkölés után nyerik el a kávészemek a jellegzetes barna színüket, és ízük, valamint illatuk – a felszínükre törõ illatanyagoknak köszönhetõen – markánssá válik. A pörkölés következtében a szemek térfogata megnõ, viszont elveszítik eredeti súlyuk megközelítõleg negyed részét. A pörkölés következtében a sötét színt kapott szemeket minél gyorsabban le kell hûteni, hogy az éterikus olajok nehogy elillanjanak belõlük, és megmaradjon a kávé minõsége és illata. A szemeket négyféleképpen pörkölhetik: világos színûre, közepesen sötét vagy sötét színûre, és végül teljesen sötét színûre. Mindegyik pörkölési szín más kávéfajtának és más elkészítési módnak felel meg. Õrlés Abban az esetben, hogyha a kávé õrölt állapotban kerül forgalomba, így az alábbi eljárásban részesül: A kávé elkészítéséhez a babszemeket gondosan meg kell darálni. Míg korábban a fogyasztók ezt saját maguk végezték, mára a kávék jelentõs része õrölten kerül a boltokba. A kávé õrlését nagy teljesítményû ipari malmok végzik, melyek többlépcsõs õrlési folyamat során képesek a kávét egyenletesen

12

felaprítani anélkül, hogy porszerû szemcsék képzõdjenek. Az õrlõhengereket munka közben folyamatosan hûtik, hogy elkerüljék a felmelegedést, ezzel is óvva a kávé aromáját. Csomagolás A kávé aromája rendkívül érzékeny a levegõ oxigén- és nedvességtartalmára. Ezért speciális csomagolástechnika alkalmazására van szükség. A boltokban a kávék esetében kétfajta csomagolástípussal találkozhatunk. A puha tasakos csomagolású kávéknál a csomagolás során a levegõ oxigénjét nitrogén vagy szén-dioxid helyettesítésével eltávolítják, majd ezt követõen töltik meg kávéval, és zárják le a tasakot. Az ilyen csomagolásokon aromaszelep található, melyre a kávéból lassan kiáramló szén-dioxid elvezetése miatt van szükség. Jelenleg az üzemek ezt a csomagolási technológiát csak a szemes kávéknál alkalmazzák. E kávéfajtánál a pörkölés után azonnal csomagolásra kerülnek a kávészemek. A levegõ oxigéntartalmát nitrogén vagy szén-dioxid helyettesítésével 1% alá csökkentik, ami 24 óra elteltével 0%-ra csökken. Az ezt követõen képzõdõ szén-dioxid az aromaszelepen keresztül távozik a becsomagolt termékbõl. A vákuum csomagolású kávéknál a csomag lezárása elõtt az oxigént vákuummal eltávolítják, majd lezárják. A két csomagolásfajta biztosítja, hogy a kávé aromáját és illatát megõrizve kerüljön a kávéscsészébe, és a világ bármely részén bárki élvezhesse felejthetetlen ízét. Bio- és nyomon követhetõ kávé A világ kávétermesztésének nagyobb része organikus termesztésbõl származik, ami elsõsorban azt jelenti, hogy nem használnak mûtrágyát és permetezõszereket. Ez nem feltétlenül a környezettudatosan termesztett biokávét jelenti. A legtöbb esetben, a termelõk nem tudják megfizetni a beruházásokat, ezért a fajtaszaporítás és ültetvényfenntartás során a hagyományos módszerekkel igyekeznek elérni a lehetõ legtöbb, legjobb minõségû termést. A fogyasztó országokban megnõtt az organikus termesztésbõl származó termékek iránti igény, így a biokávé iránti kereslet is felélénkült. Ennek eredményeként megjelentek a tanúsítottan biokávék, amelyeket az egész termesztési folyamat során végig ellenõriznek, és a szállítás és feldolgozás során is külön csatornákon, a többi kávéval nem érintkezve jutnak el a termõhelyrõl a fogyasztó csészéjéig.

13

5. A kávé élettani hatásai A kávé hatásait vizsgálva rájöttek, hogy segít megelõzni a vesekövek kialakulását, a májcirrózist és bélrákot. Csakúgy, mint a teánál, a kávéban található teofillin az asztmás állapotot enyhíti. Igaz ugyan, hogy a kávé rövidtávon energizál, és az emlékezõképességet fokozza. Nemcsak hogy nem rákkeltõ a jó kávé, de tartalmaz olyan alkotórészeket, melyek antioxidánsokként viselkedve, megóvják testünket a rák kialakulásától (a legújabb kutatások szerint). A kávé a legtöbb embernek segíti az emésztését a koffein stimuláló hatása révén. Gyomorégést is csak a rosszul elkészített, vagy a magas robusta tartalmú kávék okozhatnak. Koffein A kávé hatóanyaga, a koffein ingerli a központi idegrendszert, csökkenti az álmosságot, szellemileg frissít, javítja a közérzetet. Ezek a hatások természetesen az elkészítési módtól is függenek. Fokozza a szív- és vesemûködést. Testmozgás elõtt fogyasztva segít felszabadítani a szervezetben elraktározott zsírt, a tüdõ hörgõizmait elernyeszti, könnyíti a légzést, csökkenti az asztmás rohamok veszélyét. Kutatások szerint csökkenti a depressziót. Felelõtlen fogyasztása ugyanakkor növeli a stresszt, a szívkárosodás és csontritkulás veszélyét. A koffein hatására a hasi, zsigeri erek összeszûkülnek, az agy viszont több vért kap. A magas vérnyomásúaknak, a szív- és veseelégtelenségben szenvedõknek ezért óvatosan kell bánniuk a kávéval. A koffein jobban csökkenti az izomláz okozta fájdalmakat, mint azok a gyógyszerek, amiket erre szokás szerint javasolnak (pl. aszpirin). A rendszeresen sok és túlzott kávé fogyasztása kellemetlen tüneteket is okozhat. Ilyen a szédülés, a kézremegés, az izgatottság, esetleg a szív rendellenes mûködése, továbbá álmatlanságot is okoz.

14

6. A kávé, mint gazdasági termék Az elmúlt idõszakban jelentõsen emelkedett a kávé árupiaci jegyzése, jó esély van arra, hogy további drágulás jön. Az év elején még 1400 dollár körül volt a termény tonnája novemberi lejáratra, szeptember elejétõl intenzíven emelkedve 2000 dollár fölé emelkedett mára. A rekordárfolyam 1997-ben 4000 dolláron volt, így még bõven van esély a növekedésre. A kávé az olaj után a második legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi termék, a víz után pedig a második leggyakrabban fogyasztott ital a világon. A kávéiparban 25 millióan dolgoznak. Egy átlagos évben megközelítõleg négyszázmilliárd csésze kávé fogy, ez azt jelenti, hogy minden emberre éves szinten 66 elfogyasztott csésze kávé jut. A világ legnagyobb kávétermelõ országai: 1. Brazília: 32,9 millió zsák 2. Kolumbia: 11,9 millió zsák 3. Vietnam: 11 millió zsák 4. Indonézia: 6,7 millió zsák 5. India: 4,6 millió zsák 6. Etiópia: 4,5 millió zsák 7. Mexikó: 4 millió zsák 8. Guatemala: 3,6 millió zsák 9. Honduras: 2,9 millió zsák 10. Uganda: 2,7 millió zsák A kávét tõzsdén értékesítik, az arabicát és a robustát külön jegyzik.

15

7. A kávékóstolás A kóstolást a kávébabok alakjainál kell kezdeni. A jó kóstoló íz alapján nagyjából be tudja határolni a kávé származási helyét. A dél-amerikai kávé ragyogó savakkal és tiszta ízekkel rendelkezik, míg egyes kelet-afrikai, jemeni és etióp kávék íze a borra emlékeztet. Az Indonéziából származó arabica kávék íze testesebb, az indiai kávék pedig hasonlóan testesek, de kevésbé savasak. A kóstolás eredménye három szempontból tevõdik össze: aroma, savak, testesség.

Aroma Gyengétõl az erõsig. Az aroma az illat és az ízhatás együttese. A megkülönböztetõ illatok nagy mennyiségben kiegészítik a négy alapízt.

Savak Egy kávé esetében a savak kiemelkedõ szerephez jutnak, fontos azok jelentése mivel élénkséget, frissességet és egy új dimenziót visznek a kávé ízvilágába. A savasságot a nyelvünk szélén és a szájüreg hátsó részén érzékeljük.

16

Testesség A testesség, vagy telítettség az az érzet, melyet a kávé a szájüregben, a nyelven hátrahagy. Egyértelmûen következtethetünk az ital olajosságára és szárazanyag tartalmára. Néhány gyakran tapasztalható íz jellemzése: Savasság: az arabica kávék fõ ismérve, a jó kávék jellemzõje nem összetévesztendõ a túlfermentált kávék savanyúságával. Keserûség: A kávék koffeintartalma és egyéb anyagok eredménye csak egy bizonyos fokig megkívánt pörköléssel és elkészítéssel befolyásolható. Édesség: a pörkölt kávéból kiváló cukortartalom szabályozza. A kávékóstolók ezt a kifejezést használják arra, ha egy kávénak nincs mellékíze. Sós íz: nagyon ritkán találkozunk ezzel az ízzel. Ez negatív jellemzõ. Savanyúság: csípõs, forró ecetsavra emlékeztetõ íz. Negatív jellemzõ, túlfermentált kávék esetében jön elõ.

Kávékóstolók szótára A képzett kávékóstolók árnyalt kifejezéseket használnak a kóstolt fõzetek leírására és minõségének meghatározására. Aroma: animális, hamuillatú, égett/füstölt, vegyszerre/orvosságra emlékeztetõ, csokoládés, karamellás/malátás, földes, virágjellegû, gyümölcsös, magokra/fûre/gyógynövényekre emlékeztetõ, diójellegû, avas/rothadt, gumiszerû, fûszeres/dohányra/borra/fára emlékeztetõ. Íz: savas, keserû, sós, fanyar, édes. Összbenyomás: ízek harmóniája, csersavasság, testesség.

17

8. A kávékészítési módok French Press Az egyszerû, hagyományos kávékészítés nélkülözhetetlen eszköze. French press-szel a maximális ízhatást hozzuk ki a kávéból. French press kiválóan alkalmas a gourmet kávék készítésére.

Karlsbadi kanna Az egyszerû, hagyományos kávékészítési mód. Évszázados hagyományok biztosítják, hogy a karlsbadi kannával a legkiválóbb lágy és tiszta ízhatást hozzuk ki a kávéból. Egészséges, a gyomrot is kímélõ frissítõ ital készíthetõ vele. Török kávé A török kávét egyszerû fém kávékiöntõ edényben („cezve”) fõzik: a vízbe belekeverik az õrölt kávét, majd forrásig fõzik. Ezután a habját leöntik, majd újra felforralják (háromszor) a kávét. A kávé elfogyasztása után jósolni is szoktak a kihûlt kávézaccból. Espresso technika Sûrû, krémes, aromákban gazdag karakteres ital, elkészítése espressogéppel történik. Az espressogépet Olaszországban alkották meg elõször. 9 bar nyomással extraktálja ki a kávéõrleményt.

18

Egyéb kávékészítési módok: cona, mokka, filter, kávéautomata stb……

9. A barista – technológia Barista szerepe Az emberi tényezõ a legfontosabb minden feltétel közül. Mi választjuk meg az alapanyagainkat, mi üzemeltetjük a technológiai berendezéseket. Ebbõl is látszik, hogy elsõsorban minket terhel a felelõsség az elkészült termék minõségét illetõen. Az emberi tényezõ nemcsak a készítési munkafolyamatoknál jelenik meg, hanem az értékesítésnél is. Hiába tudunk elkészíteni egy terméket a standard szerint, ha azt nem tudjuk vendégeink felé megfelelõen kommunikálni. A jó értékesítõ tisztában van a választékkal, az egyes italok készítési módjával, azok ízvilágával, valamint az esetleges vendégigények miatti változtatások lehetõségeivel. És még egy lényeges dolog, mindig mosolyogjunk és legyünk nagyon türelmesek még a legnehezebb helyzetekben is. Szakmai és higiénés elvárások Egy nem tapasztalatra, vagy standard-ekre épülõ, alapvetõen hibás munkafolyamat a legjobb alapanyagokból, és a legjobb eszközökkel is képes a legrosszabb terméket elõállítani. Ezért törekedjünk arra, hogy a mindennapos munkánk folyamán betartsuk a tanult standard-okat, alapelveket, alapszabályokat, és higiénés elõírásokat. Nagyon fontos, hogy a személyes higiéniánk éppúgy rendben legyen, mint a munkameneti higiénia, hiszen egy ápolatlan ember nem tesz jó benyomást a vendégekre. Mindig tisztán dolgozzunk és folyamatosan takarítsuk a munkaterületünket.

19

Tisztán tartási feladatok Napi feladatok: – A daráló szemes kávé tartályának elmosása, szárazra törlése. – A daráló õrölt kávé tartályának törlése. – Az espressogép fejeinek elmosása vakszûrõvel. – Az espressogép és daráló burkolatának tisztítása. – A gõzölõcsõ beáztatása éjszakára. – A portafilterek elmosása és beáztatása vízbe. – Egész nap folyamán a tiszta munkaterület fenntartása. – Heti feladatok elvégzése (hetente egyszer, a napi feladaton felül) Heti feladatok: – Az espressogép fejeinek elmosása tisztítószerrel. – A portafilterek elmosása és beáztatása tisztítószeres vízbe.

10. Daráló beállítása A daráló õrleményfinomság-beállításának mûvelete olasz espresso standard szerint 1. Beállításhoz szükséges mérõeszközök elõkészítése (adagolómérleg, mérõpoharak, mérõpohár az õrleménynek, hõmérõ, idõmérõ eszköz.) 2. Tárazza ki az õrlemény mérésére alkalmas mérõpoharat az adagolómérlegen! 3. Beállításhoz szükséges eszközök elõkészítése (csészék, tömörítõ, ecset, papírtörlõ, 2 adagos portafilter) 4. Töltse fel babkávéval a tartályt! 5. Ha elsõ, vagy teljes újraindítást végez, akkor az állítható õrlõtárcsát tekerje teljesen zárt állásba („-” irányba, a kések teljes összezáródásáig), majd nyisson rajta 90 fokot „+” irányba.) Figyelem! Zárt kések mellett a daráló elindítása TILOS, a motor meghibásodásával járhat. 6. Indítsa el a darálót, idõnként ellenõrizze a garatból kilépõ õrlemény finomságát tapintással. Megközelítésül, a megfelelõ õrlemény finom tapintású és szemcséjû, helyenként durvább szemcsék is találhatók benne. 7. Amikor úgy érezzük, hogy tapintásra az õrlemény megfelelõ, akkor kell a mintát venni. Célszerû egy mûanyag poharat alkalmazni.

20

8. Elõírt adag kimérése. A kivett mintából az adagolómérleg segítségével mérjen ki a kávétípusnak megfelelõ mennyiséget egy mérõpohárba, majd töltse be kétadagos szûrõvel ellátott kanálba. 9. A tömörítõt függõlegesen tartva kétszer egymás után végezze el az õrlemény tömörítését! 10. Helyezze fel a portafiltert a fejbe! 11. Helyezzen az egyik kifolyó alá egy standard csészét, a másik alá egy mérõpoharat! 12. Indítsa el a gépet és vele egy idõben az idõmérõ órát! Figyelje folyamatosan a kifolyás jellemzõit! 13. A kívánt mennyiség elérésekor állítsuk meg az extrakciót és az idõmérõ órát is! 14. Hasonlítsuk össze a kávétípusra elõírt kifolyási idõt a mért kifolyási idõvel! Amennyiben az extrakció rövidebb volt az elõírt idõnél, finomítsunk az õrleményünkön! Amennyiben az extrakció hosszabb volt, mint az elõírt idõ, durvítsunk az õrleményünkön. Ezt addig ismételjük, amíg az elõírt extrakciós idõt el nem érjük. 15. Minden állítás után távolítsuk el a torokban maradt õrleményt, hogy az ne befolyásolja a következõ adag minõségét! 16. A megfelelõ érték elérésekor ellenõrizzük a csészébe kifolyt termék állagát, ízét, ellenõrizzük a mérõpohárba kifolyt termék mennyiségét, szükség esetén finombeállítást végzünk. 17. Ismételjük meg a jól beállított õrleményfinomsággal a mérést. Megfelelés esetén az õrleményfinomság beállításával végeztünk!

A daráló adagolási mennyiségének beállítása olasz espresso standard szerint – A daráló által kiadott adagmennyiség: A daráló által kiadott adagmennyiség az adagolókar folyamatos, lendületes, a kar ütközéséig tartó mozgatásával kiadott mennyiség. – A daráló adagolási mennyiség beállítása: A daráló által kiadott adagmennyiség az adagolókamrák magasságának változtatásával állítható. Az adagolókar emelésével a mennyiség nõ (óramutató járásával egyezõ irány), csökkentésével a mennyiség csökken (óramutató járásával ellenkezõ irány). – Kritikus õrleménymennyiség a kamrában: Az adagolókamrák beállítása csak abban az esetben hatásos, ha az õrlemény az adagolókamrákat teljes egészében elfedi, azaz minimum adagnyi õrlemény van az õrlemény-tárolóban. – A daráló adagolási mennyiségének beállítási mûveletei:

21

– Az adagolási mennyiség beállítás megkezdésekor feltételezzük, hogy az õrleményfinomság beállítása már megtörtént. – Legalább félig daráljuk tele az õrleménytartályt, majd adagoljunk ki egy edénybe 10–12 adagot, amelyet visszatöltünk a tartályba. Így biztosítjuk, hogy a kamrák egyenletesen feltöltõdjenek. – Húzzon le kétadagnyi mennyiséget háromszor egymás után. A három mintát mérje meg. A három minta átlaga adja az adagolt értéket. – Hasonlítsa össze a mért adag értéket az elõírt értékkel. Ha a mért érték a megadott értékrõl max. +0,2g-al tér el, akkor az adagolás megfelelõ, a beállításnak vége.

11. Kávék feketén Espressokészítés lépésrõl lépésre 1. Paraméterek ellenõrzése (kazánnyomás, víznyomás, csészehõmérséklet). 2. Zacc kiürítése egy határozott mozdulattal. 3. Ecset segítségével a portafilter tisztítása. 4. A portafilter peremének tisztítása nedves kendõn. 5. Adagolás, megfelelõ adagmennyiséggel. 6. Tömörítés 15–20 kg-al, egyenesen, kocogtatással a felkent kávé miatt. 7. Portafilter peremeinek lehúzása kézzel. 8. Fej öblítése vízáteresztéssel. 9. Portafilter felhelyezése. 10. Program indítása. 11. Csészék pozícióba helyezése. 12. Extrakció nyomon követése. 13. Esetleges hibák felismerése, korrigálás. Espresso – Espresso készítés lsd: espresso készítése lépésrõl lépésre – Szerelék: espresso csésze, csészealj, kanál Ristretto – Espresso készítése (15–20 mp extrakció) – Szerelék: espresso csésze, csészealj, kanál

22

Lungo – Espresso készítése (30–35 mp extrakció) – Szerelék: espresso csésze, csészealj, kanál Doppio – Dupla espresso készítés egy kétkifolyós portafilterben – Szerelék: cappuccino csésze, csészealj, kanál Americano – Espresso készítése – A csészét háromnegyedig felöntjük forró vízzel – Szerelék: cappuccino csésze, csészealj, kanál

12. A tej A tej általános jellemzése A tej az állatok tejmirigyeibõl (emlõjében) kiválasztott folyadék, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni idõszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamárkanca és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej feldolgozás nélkül (manapság hõkezelve) is fogyasztható és sokféle termék alapanyaga. Meg kell említeni, hogy létezik még a szójatej, kókusztej, illetve növények által kiválasztott tejnedv is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgezõ is. A tej összetevõinek aránya jelentõsen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag. A következõ komponensekbõl áll: tejfehérje (kazein, és savófehérjék), tejcukor, laktóz, ami egy glükóz és egy galaktóz komponensbõl áll, amely egy diszacharid). Tejzsír a tejben emulgeálva található. Elõsegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belõle képzõdõ tejsav a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Azoknál az embereknél, akiknél hiányoznak a tejcukor lebontását végzõ enzimek, a tej hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége az elválasztás után csökken. Vannak olyan emberek, amelyek különösen erre a típusra érzékenyek, õk tejcukor-, vagy más néven laktózérzékenyek. Nekik egy külön eljárással lehet csak tejterméket elõállítani, amelyben a laktózt egy másik diszacharid, például szacharóz helyettesíti. A tejben található védõtápanyagok: Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin. Ásványi anyagok: Jelentõs a kalcium- (Ca), foszfor- (P) és szelén- (Se) tartalma. A tej kezelése A tejkezelés során elsõsorban a tej mikrobás fertõzõdését kell megakadályozni. Ezért a lefejt tejet steril körülmények között gyorsan 4°C alá kell hûteni. A nyerstej minden esetben kisebb-nagyobb számban tartalmaz mikroorganizmusokat, amelyek között bármikor lehetnek kórokozók. Emiatt a tejfeldolgozás során a tejet csak hõkezelés után (pasztõrözés) szabad forgalomba hozni, illetve abból tejterméket gyártani. A nyerstejet célszerû felforralva fogyasztani, mivel a forralás mélyreható változásokat idéz elõ. Mindez Pasteur munkásságán alapul. A gyakorlatban általában 72–78°C közötti, rövid ideig tartó hõkezelést jelent. Ultrapasztõrözés során a tejet legalább 140°C-ra hevítik, néhány másodpercig így tartják, majd visszahûtik. A hõkezeléssel egy idõben a tejet homogénezik. Ennek célja, hogy a tej felfölözõdését megakadályozzák, a tejalkotórészek emészthetõségét növeljék. A tej hevítésekor a fehérjék aminosav összetételében nem következik be jelentõs változás.

24

13. A tejhabosítás Tejhab készítése 1. Töltsük ki a kiöntõnk méretéhez szükséges mennyiségû tejet! 2. Engedjük ki a vizet a gõzkarból! 3. Helyezzük a gõzölõcsövet a tejbe, megközelítõleg 1–2 cm mélyen! 4. Egy mozdulattal nyissuk meg a gõzt! 5. Lassan, egyenletesen húzzuk lefelé a tejkiöntõt, növelve ezzel a térfogatot, közben kezünkkel folyamatosan kövessük nyomon a tej hõmérsékletváltozását! 6. Ha megvan a kívánt térfogat, emeljük fel a tejkiöntõt abbahagyva ezzel a térfogatnövelést! Tartsuk ebben a pozícióban, amíg meglesz a kívánt hõmérséklet! 7. Amint megvan a kívánt hõmérséklet, egy gyors mozdulattal zárjuk el a gõzt! 8. Töröljük le a tejhabot a gõzölõcsõrõl egy nedves ruhával, miközben kiengedjük a gõzkarból az esetlegesen felszívott tejet! 9. Egy-két ütéssel szabaduljunk meg a tejbe került esetleges nagyobb buborékoktól. 10. Körkörös és oldalirányú mozgással keverjük teljesen homogén állagúvá a tejhabunkat.

14. Kávék tejjel Cappuccino 1. Tejhabkészítés 2. Espresso készítés cappuccino csészében 3. Tejhab beöntése magasról vékony sugárban kb. a csésze ûrtartalmának feléig megborítva a kávéfelszín közepébe. Espresso Macchiato 1. Tejhabkészítés 2. Espresso készítés 3. Kis fehér folt képzése a kávékrémen, tejhab segítségével Latte Macchiato 1. Tejhabkészítés 2. A kész tejhab beöntése a latte macchiato pohárba 3. Espresso készítés, kis kiöntõbe 4. Espresso beleöntve a tejhabba, közelrõl, lassan, egyenletesen vékony sugárban Caffé Latte 1. Tejhabkészítés, sok tejbõl kevés habbal 2. Espresso készítés, latte macchiato pohárba 3. Tejhab beöntése a pohárba, a kávéfelszín egy pontjába, teljes elkeveredést elõsegítve ezzel

15. A tea története Évezredek óta fogyasztják a teacserje leveleibõl készített italt, melynek hazája Kína. Felfedezése a legendák homályába vész. Az egyik változat szerint Sen-Nung császár Kr. e. 2737-ben ivóvizet forraltatott, amikor egy hirtelen támadt szélfuvallat az égõ ágakról pár levelet sodort a forró vízbe. A császár az így készült italt csodálatos aromájúnak és ízûnek találta. Más legendák a teaital felfedezését a zen buddhizmus megalapítójának Bodhidharmának tulajdonítják. Ahogy a kávéital a mohamedánok, úgy a teaital a buddhisták italává vált. Európa keleti határaira az elsõ szállítmányok az arab kereskedõ karavánokkal érkeztek. Nyugat-Európába Amszterdamon keresztül vezetett az út, hiszen 1606-ban ide futott be a Kelet-indiai Társaság hajója, amely elõször szállított kínai teát Európába. Franciaország 1636-ban, Oroszország 1638-ban ismerhette meg a hollandok keleti kincsét, Anglia csak 1650-ben kapott kóstolót a hollandoktól. Amilyen lassan érkezett ide a tea, olyan gyorsan hódította meg az angolokat. Ennek köszönhetõen, már 1657-ben megnyitják az elsõ londoni teaházat, 1669-ben pedig a hivatalos teaszállítmányok is megindultak Kínából Angliába. A zavartalan teakereskedelem a 19. század közepére megváltozott, mert az angolok megelégelték a kínaiak vonakodását, amely a tea minõségének javítását, a szállítás gyorsaságát és az árak csökkentését érintette. Így új termõterület után néztek, amelyet Indiában és Indonéziában találták meg. Az angolok 1687-ben Ceylon (Sri Lanka) szigetén, a hollandok 1878-ban Jáván létesítettek új teaültetvényeket. Hamarosan az indiai tea nagyobb piacot hódított meg, mint a kínai. Afrikában csak a 20. században jelentek meg jelentõsebb teatermelõ országok, Kenya, Uganda és Tanzánia. Európa csak 1945 után kapcsolódott be a teatermelésbe, amikor Grúziában kezdtek nagyobb mennyiségben és gazdaságosan teremni a teaültetvények. Legutóbb az amerikai kontinensrõl Argentína jelent meg a világpiacon a kávé mellett tea forgalmazásával. Ma a kávéfogyasztókhoz hasonlóan a teafogyasztó országokat is nyilvántartják, ezek Kína, Japán, Dél-Ázsia országai, Törökország, Oroszország, Grúzia, Hollandia, Anglia és az USA.

27

15.1 A teanövény A termesztésbe két teafajt vontak be: Camellia sinensis-t, amely síkvidéki fajta, és a Camellia assamica-t, amely hegyoldalakon terem. Mindkét fajta a meleget, a humuszban gazdag talajt és a sok csapadékot kedveli. A teanövény három éves korára éri el a szüretelhetõ minõséget, 7–8 éves korában adja a legjobb leveleket, de még 12 évesen is elfogadható minõséget szolgáltat. Évente többször szüretelik.

16. A tea feldolgozása Helyi feldolgozás A tea feldolgozása a szürettel kezdõdik, amikor a tealeveleket már osztályozva szedik. Általános érvényû tapasztalat, hogy minél fiatalabbak a levelek, annál jobb minõségû teát szolgáltatnak. A legaromásabb teaitalok a rügyekbõl, és az egészen zsenge levelekbõl fõzhetõk, mivel azonban ezek tömegaránya a többi levélhez viszonyítva csekély, kereskedelmi forgalmuk is a legkisebb. Teaszüretkor a közel azonos értékû leveleket egybegyûjtik. Külön szedik a legjobb minõséget adó levélrügyeket, amelynek neve Flowery. Majd ezt követi az elsõ legzsengébb levélpár –Flowery Orange Pekoe – szedése, amelyet az egyre durvább rostozattal rendelkezõ nagyobb levelek a Orange Pekoe, Pekoe, Pekoe Souchong és a Souchong követ. A nagyon durva erezetû leveleket már csak vágott állapotban forgalmazzák, ennek neve Broken. A vágáskor keletkezõ durva és finom törmelékbõl pedig a Fannings és a Dust teák készülnek. E két utóbbi minõséget elsõsorban a filteres teák készítéséhez használják. A szüretet a tea feldolgozása követi. A hagyományos feldolgozás módja szerint különböztetjük meg a fekete, vörös, sárga (Oolong), fehér és a zöld teát. A fekete tea készítése négy munkafolyamatból áll: fonnyasztás, sodrás, fermentálás, szárítás. Fonnyasztáskor a tealeveleket 24 órán át szellõs helyiségben tartják, ilyenkor a levelek megpuhulnak, a cseranyag egy része szabaddá válik és a klorofilltartalom lebomlik. Sodráskor a sejtfalakat szakítják szét, hogy a sejttartalom könnyebben szabaddá válhasson. Erjesztéskor 30–35 °C-on enzimatikus folyamatok zajlanak le, miközben jellegzetes íz-, szín- és illatanyagok alakulnak ki, a cseranyagokhoz kötött koffein részben szabaddá válik. Az erjesztéskor az összes aromaanyag mennyisége nõ, számos új vegyület keletkezik. A szárítás célja az erjedési folyamatok leállítása és a tealevelek tartóssá tétele. Ilyenkor a tealevél víztartalma 4% alá csökken. A vörös teát elsõsorban Kínában készítették úgy, hogy az erjesztést a vége elõtt leállítják. A sárga tea készítésekor az erjesztést félidõben hõkezeléssel megszakítják, hogy az enzimeket elpusztítsák és az erjedés ne menjen teljesen végbe. A zöld tea készítésénél pedig a sodrást követõen végzik el a hõkezelést, így az egyáltalán nincs erjesztve. A zöld tea koffeintartalma magasabb, íze nyersebb, fanyarabb az elõzõeknél.

29

A fehér teát még virágzás elõtt álló cserjék leveleinek leszedésével és szárításával nyerik. A gyengébb minõségû leveleket CTC módszerrel dolgozzák fel. A CTC „crush, tear, curl”, vagyis „préselés, tépés, pödrés” folyamatok rövidítése. A CTC eljárást géppel végzik, gyorsan összepréselik a fonnyadt leveleket, kinyomva a nedv nagy részét, majd széttépik azokat és szoros labdákat pödörnek belõlük. A leveleket ezután hevítik vagy dehidrálják. Ez az eljárás nagy mennyiségû levél gyors feldolgozását teszi lehetõvé, és erõs, robosztus ízû teaital készítését eredményezi közepes minõségben.

17. A tea értékesítése A tea az ültetvényrõl egy termelõ országban állomásozó ügynökhöz vagy exportõrhöz kerül. A legismertebb teaszállító központok: Indiában Kalkutta és Cochin, Srí Lankán Kolombo és Trincomalee, Kínában Sanghai és Kanton. Ezeken a helyeken rendszeresen teaaukciókat is tartanak. A többi termelõ országból a tea a londoni, antwerpeni, amszterdami és hamburgi aukciókon vesz részt. A nagy cégek, nagykereskedõk itt szerzik be a teaszükségletüket és alakítják ki ezekbõl a saját márkáikat, csomagolják azokat, majd osztják el a világ minden országában.

30

18. A tea élettani hatása, minõsége A tea koffeintartalma 1,5–2,5% (fekete tea), 2–4% (zöld tea). A koffein csak részben található szabadon, nagyobb része cseranyagokhoz kötve marad, amelyeket a gyomorban a sósav kicsap, így lassítják a koffein felszívódását. Ezzel magyarázható, hogy a tea koffeinje, nem olyan robbanásszerû hatást gyakorol az emberi szervezetre, mint a kávéé, lassabban és tartósabban fejti ki élénkítõ hatását. A feldolgozott tealevelek minõségét a következõ tényezõk befolyásolják: – a tealevelek fejlettsége, mérete és kora, – a feldolgozás minõsége, – az áru származási helye, – a víztartalom, – a cseranyagok és a koffein aránya, – küllemi tulajdonságok, de elsõsorban a sodrott levelek színe és alakja, – a levélbõl készíthetõ teaital érzékszervi mutatói. A tea csomagolása, tárolása, szavatossága A teákat levegõtõl elzártan, papír vagy alufóliával kasírozott papírcsomagolásban, illetve fémdobozban hozzák forgalomba. 1904-ben Thomas Sullivan amerikai teakereskedõ mintakollekciója elküldésénél kis selyemzacskóba csomagolta a teát. A vevõi olyan ízlésesnek és praktikusnak találták ezt a módszert, hogy késõbb is igényelték. Így született meg a filteres tea. Ma a forgalmazott teák jelentõs része filteres kiszerelésben kerül forgalomba. A tea tárolási körülményei megegyeznek a kávééval: száraz, hûvös, szagmentes és szellõs tároló helyiséget igényel. Eltarthatósága a csomagolás módjától függ: papír csomagolásban 1 évig, fémdobozban 2 évig õrzi meg minõségét.

Teaital A teaital készítésének, felszolgálásának általános szabályai – friss vizet és friss tealeveleket kell használni, – a vizet nem szabad hosszan forralni, mert a tea lúgos ízû lesz, – a vízforraló edényt más célra használni nem szabad, mert átveszi annak ízét, – a teát csak forrázni szabad, fõzni nem, mert akkor elveszíti ízét, aromáját,

31

– a vizet öntsük a teára (és ne fordítva), – a tealevelek lúgozásához csak cserép, porcelán vagy jénai edényt szabad használni lefedett állapotban, – be kell tartani a forrázási idõt, – forrázás után a kész italt azonnal fel kell szolgálni. Általában javasolt forrázási idõ: – filteres tea 2 perc, – fekete tea 3–5 perc – oolong tea 1–2 perc, – kínai zöld tea 2–3 perc, – japán zöld tea 1–1,5 perc, – ízesített tea 3–5 perc, – gyümölcstea min. 8 perc. A teaitalt forrón, kannában vagy csészében, csészealjjal, teáskanállal, külön cukorral szolgáljuk fel. Sokan tesznek a teába citromot is. Ezt negyedekre vágva, külön kistányéron, kis villával vagy citromfogóval tegyük az asztalra. Tejjel és tejszínnel is fogyasztják a teaitalt, ezeket kis kannában teszik a teaital mellé.

19. Szótár Standard: Meghatározott szabály, illetve paraméter-rendszer. Arabica: Ízekben, aromákban gazdag kávéfajta, ideális koffeintartalommal. Barista: A barista a modern gasztronómia kávékészítõ mestere. Crema: A helyes elkészítés folyamán az espresso tetején képzõdõ krém. Mogyoróbarna színû, összefüggõ réteg, mely teljesen lezárja az ital felszínét. Espresso: Az olasz kávéitalok alapja, rövid, intenzív ízvilágú kávé, készítése megfelel az olasz espresso-standard minden követelményének. Extrakció: Az extrakció olyan folyamat, melynek során az õrölt kávéból nagy nyomáson, magas hõmérsékleten víz segítségével minden hasznos vegyületet kioldunk. Kávékeverék: A kávékészítés folyamán felhasznált babkávé, több ország termõterületeirõl származó kávék keveréke. NK°: Német keménységi fok. Portafilter: Az espressogép azon része, melybe a munkafolyamat során adagoljuk, majd tömörítjük az õrölt kávét. Létezik egy-, illetve kétkifolyós változata. Pressino: A kávé tömörítésére szolgáló eszköz (tömörítõ). Robusta: Karakteres, karcos ízvilágú kávéfajta, koffeinben és fehérjében gazdag. Tisztítópor: Kizárólag az espressogép illetve alkatrészeinek tisztítására szolgáló por. Vakszûrõ: Az espressogép csoportjainak (fejeinek) tisztítására szolgáló eszköz, a portafilter szûrõjének helyére kell tenni a tisztítás során.

Hasznos linkek Nemzetközi Kávészervezet (International Coffee Organization, ICO). www.ico.org Európai Különleges Kávé Szövetség (Speciality Coffee Association of Europe, SCAE). www.scae.com Bio Mezõgazdasági Mozgalmak Nemzetközi Szövetsége (International Federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM). www.ifoam.org

33

Irodalomjegyzék John Thorn, Michael Segal: Ínyencek kézikönyve Kávé. Gabo, 2007 Catherine Atkinson, Mary Banks, Christine Mcfadden: Nagy Kávé Enciklopédia, Jószöveg Mûhely, 2007 Rob Alcraft: Kávé, Illia&Co. 2008 Chritine Fleurent, Gilles Brochard, Michele Carles: Nagy Tea Enciklopédia. Jószöveg Mûhely, 2003 Kiss Mariann: Teakalauz. 2008.

34

Jegyzetek …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………

35