PUBLIKASI KARYA ILMIAH
SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP ELONGASI DAN DAYA TERIMA MIE BASAH DENGAN VOLUME AIR YANG PROPORSIONAL
Naskah Publikasi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh : ROSMAULI JERIMIA FITRIANI J 310 141 010
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016
i
HALAMAN PERSETUJUAN ARTIKEL PUBLIKASI ILMIAH
Judul Penelitian
Nama Mahasiswa Nomor Induk Mahasiswa
: Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Elongasi dan Daya Terima Mie Basah dengan Volume Air yang Proporsional : Rosmauli Jerimia Fitriani : J 310 141 010
Telah disetujui oleh Pembimbing Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 18 Februari 2016 dan layak untuk dipublikasikan
Surakarta, 18 Februari 2016 Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
Rusdin Rauf, STP., MP NIK/NIDN. 110.1634/06-1109-7803
Eni Purwani, S.Si., M.Si NIK/NIDN. 100.1010/06-2501-7201
Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D NIK/NIDN. 744/06-2312-7301
ii
SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP ELONGASI DAN DAYA TERIMA MIE BASAH DENGAN VOLUME AIR YANG PROPORSIONAL Rosmauli Jerimia Fitriani (J 310 141 010) Pembimbing : Rusdin Rauf, STP., MP Eni Purwani, S.Si., M.Si Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57102 Email :
[email protected] ABSTRACT ROSMAULI JERIMIA FITRIANI J 310 14 1010 SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP ELONGASI DAN DAYA TERIMA MIE BASAH DENGAN VOLUME AIR YANG PROPORSIONAL Pendahuluan : Mie merupakan makanan yang banyak digemari berbagai kalangan dari anak sampai dewasa. Umumnya mie basah terbuat dari tepung terigu, namun dengan mempertimbangkan nilai gizinya dan upaya pemanfaatan pangan lokal maka tepung sorgum dapat dijadikan bahan baku pembuatan mie basah. Sorgum merupakan tanaman yang dapat beradaptasi pada kondisi kering dengan umur tanam yang pendek. Tepung sorgum memiliki 3,65% lemak, 2,74% serat kasar, 10,11% protein, 80,42% pati. Tepung yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda. Pembuatan mie basah tepung sorgum dengan volume air yang proporsional akan mempengaruhi elongasi dan daya terima. Tujuan : Mengetahui elongasi dan daya terima mie basah dengan substitusi tepung sorgum dengan menggunakan volume air yang ditentukan secara proporsional. Metode Penelitian : Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan 4 perlakuan (0%, 10%, 20% dan 30%). Analisis statistik nilai elongasi dan daya terima menggunakan uji one way anova dengan taraf signifikan 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil : Daya serap air tepung terigu yang disubstitusi tepung sorgum berkisar antara 179,83%-180,53%, volume air proporsional untuk membuat adonan mie basah yang disubstitusi tepung sorgum yaitu 17,5 ml/100gram bahan, elongasi mie basah yang paling tinggi dimiliki oleh substitusi 0%, dan paling rendah dengan substitusi 30 % Sebagian besar panelis lebih menyukai mie basah yang disubstitusi tepung sorgum 0 % dan diikuti oleh substitusi 10% Kesimpulan : Ada pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap elongasi mie basah. Ada pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap daya terima warna mie basah. Saran : Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan daya terima warna pada mie yang dibuat dari campuran tepung terigu dan tepung sorgum. Kata kunci Kepustakaan
:
tepung sorgum, mie basah, volume air proporsional, elongasi, daya terima : 55 : 1990 – 2015
iii
ABSTRACT ROSMAULI JERIMIA FITRIANI J 310 14 1010 SUBSTITUTION SORGHUM FLOUR TO ELONGATION AND ACCEPTABILITY WET NOODLE WITH PROPORTIONALVOLUME OF WATER Introduction: Noodle is a food that favored various groups from children to adults . Generally wet noodles made from wheat flour , but taking into the nutritional value and efforts to use local food then sorghum flour can be used as raw material for making a wet noodle. Sorghum is a plant that can adapt to dry conditions with planting short lifespan. Sorghum has 3.65 % fat , 2.74 % crude fiber , 10.11 % protein , 80.42 % starch . Different flour require different amounts of water . Making wet noodle from sorghum flour with proportional water volume can influence the elongation and acceptance. Objective: To determine the elongation and acceptance of wet noodles with substitution of sorghum flour using water volumes which determined proportionally . Methods: The research using experimental method with a completely randomized design using 4 treatments ( 0 % , 10 % , 20 % and 30 % ) . Statistical analysis elongation value and the received power using one way ANOVA test with significance level of 95% and continued by Duncan Multiple Range Test ( DMRT ) Results: Wheat flour water absorption which substituted sorghum flour ranged between 179.83 % -180.53 % , proportional volume of water to make wet noodle dough which substituted sorghum flour is 17.5 ml / 100gram materials , the highest elongation wet noodle owned by the substitution of 0 % , and the lowest with 30 % substitution most panelists preferrs the wet noodles substituted sorghum flour 0 % and followed by the substitution of 10 % Conclusion: There is influence a substitution sorghum flour to wet noodle elongation. There is influence a substitution sorghum flour to the wet noodle color acceptability . Suggestion: Further studies should be done to increase the acceptance of color in noodles made from a mixture of flour and sorghum flour. Keywords: sorghum , wet noodles , water volume proportional , elongation , acceptance Bibliography : 55 : 1990-2015
iv
PENDAHULUAN
Apabila
Kebutuhan masyarakat
terigu
oleh
Indonesia
sorgum
diolah
menjadi
tepung akan lebih fleksibel, bertahan
terus
lebih
lama
dan
mudah
diolah
meningkat. Berdasarkan data dari
menjadi berbagai makanan. Nutrisi
APTINDO (2014) dilaporkan bahwa
yang
konsumsi tepung terigu nasional
sorgum adalah 3,65% lemak, 2,74%
pada
serat kasar, 10,11% protein, 80,42%
tahun
2011,
2012,
2013
berturut-turut adalah 4,72 juta ton, 5,14
juta
ton,
5,35
juta
terkandung
dalam
tepung
pati (Suarni, 2001).
ton.
Tepung
sorgum
Konsumsi tepung terigu yang terus
potensi
menerus
pada
menjadi produk pangan, salah satu
tingginya
yang sangat potensial adalah produk
berdampak
kesehatan,
karena
kandungan gluten. Salah
bahan
satu
cara
dengan pangan
dikembangkan
mie. Mie merupakan makanan yang untuk
banyak digemari berbagai kalangan
mengurangi konsumsi tepung terigu adalah
untuk
memiliki
dari anak sampai dewasa.
memanfaatkan lokal
Upaya yang dapat dilakukan
sumber
adalah
dengan
karbohidrat lain, selain tepung terigu.
campuran
Secara umum bahan pangan lokal
tepung terigu, yang juga disebut
memiliki
banyak
sebagai
dibanding
terigu,
keunggulan antara
lain
tepung
menggunakan sorgum
proses
Kelemahan
dan
substitusi.
substitusi
adalah
kandungan seratnya tinggi, indeks
menghasilkan produk yang tidak
glikemiknya
rendah
dan
tidak
sebaik produk dari tepung terigu,
mengandung
gluten.
Salah
satu
karena proses pembentukan adonan
bahan pangan lokal yang sangat
yang kurang optimal, seperti tidak
potensial
homogenitasnya kedua bahan dan
untuk
menggantikan
tepung terigu adalah sorgum.
proses pencampuran air yang tidak
Sorgum merupakan tanaman
merata.
yang dapat beradaptasi pada kondisi
Sifat fisik mie meliputi warna,
kering dengan umur tanam yang
daya
serap
pendek (100 – 110 hari) dan biaya
optimum, dan elastisitas. Elastisitas
produksi yang rendah (Suarni, 2004;
dapat
Suprapto dan Mudjisihono, 1987).
elongasi.
diukur
air,
waktu
berdasarkan Elongasi
masak
nilai adalah
perubahan panjang mie maksimum
1
METODE PENELITIAN
saat memperoleh gaya tarik sampai mie putus. Elongasi dipengaruhi oleh kandungan
gluten
pada
Penelitian
bahan,
eksperimen
proporsi amilosa dan amilopektin
Pangan
maupun
percobaan
faktor
proses
adonan.
tersebut,
Selain
elongasi
juga
Tepung
yang
membutuhkan
Teknologi
menggunakan
dan
perlakuan.
penelitian
dengan
Rancangan
(RAL),
terdiri
Acak dari
4
yang
perlakuan, yaitu 0 %, 10%, 20% dan
berbeda dalam pembuatan produk
30%. Prosedur penelitian dilakukan
pangan
sifat
dalam 2 (dua) tahap, yaitu tahap
hidroskopis yang berbeda, maka dari
penelitian penentuan daya serap air
itu diperlukan cara pengolahan yang
dan tahap penelitian pembuatan
tepat
mie.
karena
untuk
air
Lengkap
adalah
bidang
dengan
menggunakan
berbeda
jumlah
di
Rancangan
dipengaruhi oleh komposisi adonan.
ini
memiliki
menjadikan
produk
pangan agar berkualitas. Rauf dan
Penentuan Daya Serap Air
Sarbini (2015) melaporkan bahwa
Pengujian
jumlah air yang digunakan dalam
modifikasi Valdez –
pembuatan adonan dapat ditentukan
(1993) dan Ju dan Mittal (1995)
berdasarkan daya serap air dari
dalam Rauf dan Sarbini (2015)
tepung
karena
adalah Campuran tepung sebanyak
setiap jenis tepung mempunyai daya
1 gram ditambahkan 10 ml aquades
serap yang berbeda, maka dari itu
, Divortex nya selama 2 menit ,
penggunaan air sangat berpengaruh
Dibiarkan
terhadap adonan, khususnya jika
Disentrifugasi
pada
dilakukan substitusi.
selama
menit,
yang
digunakan,
Substitusi dalam
tepung
pembuatan
diharapkan
dapat
kandungan
gizi
Daya
selama
25
Serap
Air
Niebla dkk
15 3000
menit, rpm
Dipisahkan
sorgum
supernatan dan ditimbang sampel
basah
dalam tabung. Dihitung selisih berat
meningkatkan
sampel setelah menyerap air dan
mie
dan
sifat
sampel kering sebanyak 1 gram dan
organoleptiknya. Sifat organoleptik
kemudian didapatkan banyak air
meliputi warna, aroma, rasa, tekstur
yang diserap tepung.
dan kesukaan secara keseluruhan
Penentuan Volume Air
sehingga akan mempengaruh daya
Adonan dibuat dengan lima variasi
terima masyarakat.
volume air, yaitu 7,5 %, 10 %,
2
12,5%, 15% dan 17,5% dari bobot
Sampel
tepung
landasan, lalu dijepit dan ditarik oleh
terigu.
Adonan
dicetak
mie
diletakkan
di
atas
menjadi mie basah. Mie basah
probe. Penarikan mie sampai putus
direbus selama 2 menit. Mie basah
Pengamatan
disajikan pada panelis. Perlakuan
dihasilkan.
volume air yang paling disukai pada
Uji Daya Terima
mie basah berbahan tepung terigu
Panelis diminta untuk menempati
dijadikan
ruang
sebagai
penentuan
dasar
dalam
air
pada
volume
pada
pengujian
grafik
dan
yang
menerima
formulir uji sensorik, sampel dan air
penelitian selanjutnya.
putih. Panelis berkumur dengan air
Pembuatan Mie
putih sebelum melakukan pengujian
Bahan-bahan
dicampur
membentuk kemudian
adonan. dibentuk
hingga
sampel. Fokus pada satu sampel,
Adonan
mengamati warna dan menilainya.
lembaran
Mematahkan,
menggigit
serrta
dengan ketebalan 2 mm. Lembaran
mengunyah untuk menguji tekstur
adonan
memanjang
dan rasa sampel. Panelis tidak
menggunakan alat pencetak mie (roll
menelan sampel yang diuji namun
press) hingga membentuk lembaran
membuang sampel pada tempat
mie.
kemudian
yang tersedia. Berkumur air putih
direbus pada air yang mendidih
untuk menetralkan dan melakukan
selama 3 menit
pengujian
Pengujian Elongasi
pengujian
Mie
dipotong
Lembaran
ditiriskan
mie
dan
didiamkan
selanjutnya. dan
pengisian
Setelah selesai
panelis memberikan formulir isian
beberapa saat pada udara terbuka.
pada
Mengatur program Texture Analyzer.
tempat.
Tabel 1 Pengaturan Texture Analyzer
peneliti
dan
meninggalkan
Data hasil uji elongasi dan daya terima mie basah dianalisa
Parameter Setting Pre test speed 2,0 mm/s Test speed 0,1 mm/s Post test speed 2,0 mm/s Rupture test distance 75 % Distance 1% Force 100 g Time 5 sec Count 2
dengan menggunakan metode One Way Anova, dengan taraf signifikan 95
%
dengan
program
SPSS.
Apabila ada pengaruh pada setiap perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
3
HASIL DAN PEMBAHASAN Sorgum
merupakan
menjadi berbagai produk makanan.
tanaman
Nutrisi
yang
terkandung
dalam
yang sekeluarga dengan tanaman
tepung sorgum adalah 3,65% lemak,
serealia lain seperti padi, jagung,
2,74% serat kasar, 10,11% protein,
dan gandum. Sorgum merupakan
80,42% pati (Suarni, 2001). Tepung
tanaman yang dapat beradaptasi
sorgum memiliki tekstur tepung yang
pada kondisi kering dengan umur
lebih halus dibanding tepung jagung
tanam yang pendek (100 – 110 hari)
dan mendekati terigu dan tepung
dan biaya produksi yang rendah
beras namun warna pada tepung
(Suarni,
dan
sorgum tidak seputih tepung jagung.
Mudjisihono, 1987). Sorgum memiliki
Kelebihan lain dari tepung sorgum
kandungan
adalah
2004;
Suprapto
nutrisi
yang
baik.
daya
kembangnya
yang
Komposisi kimia dan zat gizi sorgum
sangat tinggi dan mudah larut dalam
mirip
air (Litbang Pertanian, 2012).
dengan
serealia
lainnya
(Colas, 2004). Sorgum apabila diolah tepung menjadi lebih fleksibel, bertahan lebih
lama
dan
mudah
diolah
Daya Serap Air Tabel 2 Hasil Uji Daya Serap Air
Hasil Ulangan (g/g) 0% 10 % 20 % 30 % Nilai p
I 1,777 1,772 1,793 1,8
II 1,777 1,784 1,789 1,792
Berdasarkan
uji
Rata-rata (g/g)
III 1,841 1,81 1,831 1,824
Persentase Daya Serap Air
statistik
179,83 178,86 180,43 180,53 0,842 Daya serap air dipengaruhi oleh
menggunakan anova didapatkan p =
keberadaan serat, protein, dan kadar
0,842 (p > 0,05) yang berarti tidak ada
amilosa dan amilopektin (Kusnandar,
perbedaan yang signifikan daya serap
2011). Tepung sorgum mengandung
air tepung terigu yang disubstitusi
2,74
tepung
sedangkan
sorgum
pada
1,7983 1,7886 1,8043 1,8053
berbagai
persentase substitusi.
%
serat pada
(Suarni,
2011)
tepung
terigu
mengandung 2 % serat (Depkes RI,
4
1992). Protein yang terkandung pada
Pada pengujian optimasi daya terima
tepung sorgum sebanyak 10,11 %
ini, air yang ditambahkan diberikan
(Suarni, 2011) dan pada tepung terigu
pada substitusi 0%, karena pada hasil
sebanyak 11,6 % (Depkes RI, 1992).
daya
Kadar amilosa pada sorgum 21 – 34
digunakan pada tiap substitusi tidak
% dan kadar amilopektin 66 – 79 %
ada beda. Hasil pengujian volume air
sedangkan
didapatkan bahwa adonan dengan
pada
tepung
terigu
serap
10
%
air
dan
yang
sebanyak 25 % amilosa dan 75 %
volume
amilopektin (Belitz dan Grosch, 1999).
menghasilkan adonan yang paling
Kandungan serat, protein, amilosa dan
kalis dan baik dibandingkan volume air
amilopektin yang tidak jauh berbeda
7,5% , 12,5 % dan 15 %. Pengujian
antara tepung sorgum dan tepung
daya terima juga dilakukan untuk
terigu ini diduga menyebabkan daya
menentukan volume air yang disukai
serap air juga tidak berbeda nyata.
panelis dan didapatkan bahwa volume
Optimasi Perlakuan
air 17,5 % adalah yang paling disukai.
Optimasi perlakuan didasarkan
air
keperluan
17,5
%
Tabel kesukaan panelis dapat dilihat
pada volume air yang digunakan.
pada Tabel 3
Tabel 3 Kesukaan Panelis terhadap Volume Air yang Digunakan pada Mie Basah
Volume Air
Warna
Aroma
2,8 3,3 3,3 3,3 3,7
3,2 3,4 3,1 3,3 3,8
7,5 % 10 % 12,5 % 15 % 17,5 %
Rasa
Tekstur
2,8 3,4 2,8 3,1 3,6
2 3,4 2,7 3,3 3,7
Kesukaan Keseluruhan 2,6 3,4 2,9 3,2 4,2
Keterangan : angka yang dicetak tebal merupakan nilai tertinggi
Data Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai
tertinggi
kesukaan
dalam penelitian utama yaitu 17,5 ml/
panelis
100 gram tepung
seluruhnya dimiliki oleh penggunaan
Elongasi
volume air 17,5 %. Pada uji daya
Hasil
pengujian
basah
tepung sorgum dan tepung terigu
sorgum dapat dilihat pada Tabel 4
menunjukkan
berikut.
perbedaan
nyata
maka
semua
tidak
antar
ada
subtitusi, perlakuan
menggunakan volume air yang sama
5
disubstitusi
mie
serap air pada perlakuan substitusi
bahwa
yang
elongasi
tepung
Tabel 4 Nilai Elongasi Mie Basah yang Disubstitusi Tepung Sorgum
Substitusi
Ulangan
0% 10 % 20 % 30 % Nilai p
I (%)
II (%)
III (%)
30,35 26.79 15.99 13.98
34.67 26.55 18.86 13.52
31.39 25.28 21.72 15.19
Persentase Ratarata Elongasi 32.13 ± 2,25ᵈ 26.21± 0,81ᶜ 18.86 ± 2,87ᵇ 14.23 ± 0,86 ª 0,000
Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata pada hasil analisis Duncan. Angka yang dicetak tebal menunjukkan nilai tertinggi.
Data Tabel 4 dapat dilihat bahwa mie
tepung sorgum menggunakan 4 (empat)
basah dengan substitusi 0% memiliki
perlakuan yang berbeda, maka tahap
nilai elongasi yang paling tinggi. Hasil
selanjutnya dilakukan uji Duncan. Hasil
nilai signifikansi anova didapat nilai p =
uji Duncan, menunjukan ada beda nyata
0,000 (p<0,05) artinya bahwa terdapat
elongasi antar substitusi tepung sorgum
perbedaan
pada mie basah.
yang
nyata
terhadap
Presentase Elongasi
elongasi mie basah yang disubstitusi
35
32.13
30
26.12
25 18.86
20
14.23
15
10 5 0 0
10
20
30
Persentase Tepung Sorgum Gambar 1. Presentase Elongasi Mie Basah yang disubstitusi Tepung Sorgum
Gambar 1 tersebut dapat dilihat
ini dikarenakan pada tepung sorgum
bahwa makin tinggi substitusi tepung
kandungan glutennya hanya sedikit
sorgum
yaitu <1 gram (Suarni, 2009), dimana
maka
makin
rendah
persentase elongasi. Rendahnya nilai
gluten
sangat
elongasi pada mie basah substitusi
elongasi.
Hal ini sesuai dengan
6
mempengaruhi
pernyataan Ali dan Ayu (2009) bahwa
Berkurangnya
sifat mi yang kenyal diperoleh dari
mempengaruhi kekenyalan mie (Aida
gluten
dkk, 2012). Kekenyalan pada mie
tepung
dengan
terigu,
semakin
sehingga banyaknya
gluten
akan
basah dapat diukur dari elongasi. Daya Terima
substitusi tepung yang rendah gluten akan menghasilkan mi yang mudah
Hasil uji daya terima mie basah
putus. Semakin banyak substitusi
yang
tepung sorgum, maka gluten pada
selengkapnya disajikan pada Tabel 5
mie
berikut :
basah
menjadi
berkurang.
disubstitusi
tepung
sorgum
Tabel 5 Daya Terima Panelis terhadap Mie Basah yang Disubstitusi Tepung Sorgum
Persentase Substitusi Tepung Sorgum 0 10 20 30 Nilai p
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Kesukaan Keseluruhan
4,4±0,5ᶜ 3,7±0,52ᵇ 3,2±0,99ª 3,1±0,68ª 0,000
3,5±0,78 3,4±0,56 3,4±0,76 3,1±0,61 0,179
3,4±0,73 3,4±0,68 3,1±0,84 3,1±0,88 0,187
3,5±0,57 3,5±0,51 3,3±0,55 3,3±0,71 0,252
3,7±0,66 3,5±0,51 3,3±0,66 3,3±0,64 0,063
Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata pada hasil analisis Duncan. Angka yang dicetak tebal menunjukkan nilai tertinggi.
Berdasarkan Tabel 5 tersebut dapat
dilihat
bahwa
Warna pada mie basah yang
terdapat
disubstitusi tepung sorgum dapat
perbedaan yang nyata aspek warna
dilihat
mie basah yang disubstitusi tepung
penambahan
sorgum
sorgum
dengan
nilai
p
0,000.
bahwa
makin substitusi
semakin
tinggi tepung rendah
Sedangkan aroma, rasa, tekstur dan
kesukaannya terhadap warna mie
kesukaan keseluruhan tidak ada
basah. Berdasarkan data Tabel 5
beda nyata masing – masing dengan
tersebut dapat dilihat bahwa warna
nilai p 0,179 ; 0,187 ; 0,252 ; 0,063.
yang paling disukai panelis adalah mie basah dengan substitusi 0 %. 7
Hasil uji one way anova yang
sorgum tidak seputih warna pada
dilakukan pada daya terima panelis
tepung terigu (Litbang Pertanian,
terhadap
yang
2012). Sorgum memiliki warna coklat
sorgum
dengan bintik – bintik hitam dimana
didapatkan p = 0,000 (p<0,05) yang
warna ini akan mempengaruhi warna
berarti ada perbedaan daya terima
produk. Produk dengan substitusi
warna mie basah dengan substitusi
yang
tepung sorgum, maka dilanjutkan
warnanya semakin tidak menarik
dengan uji Duncan. Hasil uji Duncan
karena bintik – bintik hitam tersebut.
mie
disubstitusi
diketahui
basah
tepung
bahwa
tidak
semakin
banyak
maka
ada
Daya terima aroma terhadap
perbedaan nyata terhadap warna
mie basah substitusi sorgum 0%,
mie basah tepung sorgum substitusi
10%, 20 % dan 30% menunjukkan
20 % dan 30 %, sedangkan mie
bahwa mie basah substitusi sorgum
basah tepung sorgum substitusi 0%
10% dan 20% memiliki daya terima
berbeda nyata dengan substitusi 10
lebih baik dengan nilai 3,4 setelah
%, 20 % dan 30 % dan substitusi 10
mie basah sorgum 0% dengan nilai
% berbeda nyata dengan substitusi
3,5 walaupun secara statistik tidak
0 %, 20 % dan 30 %.
ada perbedaan (p > 0,05) antar
Pembuatan mie basah dengan
substitusi dari segi aroma. Tidak ada
substitusi tepung sorgum didapatkan
beda nyata ini diduga dikarenakan
warna mie basah dengan substitusi
aroma tepung sorgum yang khas
0%
seperti pada aroma tepung pada
memiliki
warna
kekuningan
sehingga
mie
basah
dengan
umumnya dan tidak berbau langu,
substitusi
0%
lebih
disukai
sehingga panelis tetap menyukai
dibandingkan 10%, 20% dan 30%.
aroma mie basah yang disubstitusi
Hal ini dikarenakan warna tepung
tepung sorgum. Secara statistik tidak
8
ada beda nyata antar substitusi, sehingga
lebih
disarankan
Berdasarkan Tabel 5 hasil uji
agar
daya terima menunjukkan bahwa
substitusi yang diberikan semakin
tekstur
banyak karena tidak ada pengaruh
disukai oleh panelis adalah mie
aroma terhadap mie basah substitusi
basah
tepung sorgum.
sorgum 0 % dan 10 % dengan nilai
Panelis
menilai
bahwa
mie
basah
dengan
yang
substitusi
paling
tepung
rata-rata 3,5. Pada substitusi tepung
kesukaan rasa pada mie basah
sorgum
substitusi 0% dan 10 % adalah
menunjukkan nilai rata-rata 3,3, hal
sama, dibuktikan dengan nilai yang
tersebut
sama
Kesukaan
substitusi tepung sorgum 20% dan
selanjutnya juga dengan nilai yang
30 % panelis menilai netral terhadap
sama antara substitusi 20 % dan
tekstur mie yang dihasilkan. Namun
30%, walaupun secara keseluruhan
secara statistik tidak ada perbedaan
tidak ada perbedaan nyata antar
nyata
substitusi
yang
tekstur (p > 0,05). Tekstur mie basah
dibuktikan dengan nilai p > 0,05.
yang disubstitusi tepung sorgum
Tidak
tetap disukai oleh panelis karena
yaitu
3,4.
dari
ada
segi
beda
rasa
nyata
antar
20
%
dan
30
menunjukkan
antar
%
bahwa
substitusi dari segi
substitusi ini dikarenakan substitusi
tekstur
tepung sorgum dalam pembuatan
mendekati tekstur terigu (Litbang
mie tidak terlalu dominan, selain itu
Pertanian, 2012).
karena adanya penambahan bahan
Nilai
tepung
sorgum
kesukaan
yang
keseluruhan
lain dengan jumlah yang sama
panelis yang tertinggi adalah dengan
sehingga
rasa
pada
substitusi
perlakuan
tidak
berbeda
keempat secara
0%
dengan
nilai
3,7
kemudian substittusi 10 % dengan
nyata.
nilai 3,5 dan selanjutnya substitusi
9
20 % dan 30% dengan nilai yang
Colas.
sama yaitu 3,3, walaupun secara statistik tidak berbeda nyata antar
Depkes RI (Departemen Kesehatan Republik Indonesia). 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bharatara
perlakuan pada mie basah tepung sorgum
(p
>0,05),
maka
penggunaan tepung sorgum sebagai bahan
pensubstitusi
dapat
A. 1994. Defining glour quality according to use. In B. Godonand C Williem (Eds). Primary Cereaal Processing VCR, USA. P452-517
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komposisi Makro. Jakarta : Dian Rakyat
terus
digunakan
terima warna pada mie yang dibuat
Rauf, R dan Sarbini D. 2015. Daya Serap Air sebagai Acuan untuk Menentukan Volume Air dalam Pembuatan Adonan Roti dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Agritech 35 (3).
dari campuran tepung terigu dan
Suarni.
Saran Perlu
dilakukan
penelitian
lebih
lanjut
untuk
meningkatkan
daya
tepung sorgum. DAFTAR PUSTAKA
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). 2014. Laporan APTINDO Tahun 2014. APTINDO. Jakarta.
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 23 (4) : 145 – 151
Ali, Akhyar dan Dewi Fortuna Ayu, 2009. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) pada Pembuatan Mie Kering. Laboratirium Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Riau, Pekanbaru. Balai
2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung,dan Beras untuk Pembuatan Kue Basah(cake). Risalah Penelitian Jagung dan SerealiaLain. Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia, Maros. 6 : 55−60
Suarni.
2009. Potensi Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu dalam Produk Olahan. Jurnal Iptek Tanaman Pangan. 4 (2)
Suprapto dan R. Mudjisihono. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum. Jakarta : Penebar Swadaya
Litbang Pertanian. 2012. Ragam Produk Pangan dari Jagung dan Sorgum. Jurnal Sinar Tani (3402)
10
