STUDIEGEBIED VOEDING

VSKO

Leerplan

STUDIEGEBIED VOEDING

Secundair volwassenenonderwijs Modulaire opleiding Keukenverantwoordelijke BO VO 009

Goedkeuringscode: 2010/222/6//D

25-04-2010

KEUKENVERANTWOORDELIJKE 1000 Lt 36423

40

Dagschotels met vlees en gevogelte

Basis keuken 80

Initiatie warme keuken

80

80

80

Dienst aan de kaart/keuken

Visgerechten

80

Dagschotels met vis

Beheer en organisatie

80

80

40

Vleesgerechten Basis zaal

80

Koude keuken

80

Nagerechten

80

Streekgerechten

Onthaal en omgang met gasten

40

Beheer en organisatie hotel

40

40

Interactie zaal/keuken

Leerplan Keukenverantwoordelijke

25-04-2010

2

Naam

Code

Lestijden

Basis keuken

M VO G001

10 TV - 30 PV

Basis zaal

M VO G002

10 TV - 30 PV


M VO G033

20 TV - 60 PV

Koude keuken

M VO G034

20 TV - 60 PV


M VO G035

20 TV - 60 PV

Dagschotels met vis

M VO G036

20 TV - 60 PV

Vak Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel

Nagerechten

M VO G037

20 TV - 60 PV

Praktijk hotel Bakkerij Praktijk bakkerij Hotel

Visgerechten

M VO G038

20 TV - 60 PV

Vleesgerechten

M VO G039

20 TV - 60 PV

Streekgerechten

M VO G040

20 TV - 60 PV


M VO G021

20 TV - 60 PV


M VO G004

10 TV - 30 PV


M VO G005

10 TV - 30 PV


M VO G213

80 TV

Hotel


M VO G080

40 TV

Hotel


25-04-2010

Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel Hotel Praktijk hotel

3

Meewerkende centra voor volwassenenonderwijs Ingrid Van Cauter Katrien De Dobbeleer Karine Sevenants Jaonnes Buyle

CVO Elishout COOVI

Luc Simons Guido Deville Francis Van Buggenhout Danny Schamphelaere Frans De Clerck

CVO Leerdorp Gent

Ginette Janssens

CVO „de Ledebaan de Welvaert‟

Herman De Pooter

PCVOA

Mia Dejager

CVO VIVO

Marleen Kauffmann

VSPW Hasselt

Karel Steegmans Bavo Van Soom Dirk Bokken

OVSG

Johan Vandenbranden


25-04-2010

4

Inhoudstafel 1

Inleiding ______________________________________________________________________ 8

1.1

Algemene inleiding ______________________________________________________________ 8

1.2

Inhoud________________________________________________________________________ 8

1.3

Modules ______________________________________________________________________ 9

1.4

Niveau en soort vak _____________________________________________________________ 9

2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 10

3

Algemene doelstellingen van de opleiding ___________________________________________ 11

3.1

Doelstellingen _________________________________________________________________ 11

3.2

Sleutelvaardigheden ____________________________________________________________ 12

4

Pedagogisch-didactische wenken en didactische hulpmiddelen __________________________ 14

5

Evaluatie van de cursisten _______________________________________________________ 16

5.1

Evaluatie in het volwassenenonderwijs _____________________________________________ 16

5.2

Doel van evaluatie _____________________________________________________________ 16

5.3

Kwaliteit van de evaluatie ________________________________________________________ 16

6

Module: Basis zaal - G002 - 40 Lt (10 Lt TV & 30 Lt PV) ________________________________ 17

6.1

Algemene doelstelling van de module ______________________________________________ 17

6.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 17

6.3

Leerplandoelstellingen en leerinhouden _____________________________________________ 18

6.4

Sleutelvaardigheden van de module _______________________________________________ 20

7

Module: Onthaal en omgang met gasten - G004 - 40 Lt (10 Lt TV & 30 Lt PV) _______________ 21

7.1


7.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 21

7.3


7.4


8

Module: Interactie zaal/keuken - G005 - 40 Lt (10 Lt TV & 30 Lt PV) _______________________ 25

8.1


8.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 25

8.3


8.4


9

Module: Basis keuken - G001 - 40 Lt (10 Lt TV & 30 Lt PV)______________________________ 29

9.1


9.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 29

9.3


9.4


10

Module: Module Initiatie warme keuken - G033 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) ________________ 33

10.1


10.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 33

10.3


10.4


11

Module: Koude keuken - G034 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) _____________________________ 38

11.1



25-04-2010

5

11.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 38

11.3


11.4


12

Module: Dagschotels met vlees en gevogelte - G035 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) ___________ 44

12.1


12.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 44

12.3


12.4


13

Module: Dagschotels met vis - G036 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) ________________________ 49

13.1


13.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 49

13.3


13.4


14

Module: Nagerechten - G037 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) ______________________________ 54

14.1


14.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 54

14.3


14.4


15

Module: Visgerechten - G038 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) ______________________________ 58

15.1


15.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 58

15.3


15.4


16

Module: Vleesgerechten - G039 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) ____________________________ 64

16.1


16.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 64

16.3


16.4


17

Module: Streekgerechten - G040 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) ___________________________ 70

17.1


17.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 70

17.3


17.4


18

Module: Dienst aan de kaart/keuken -G021- 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV) ___________________ 76

18.1


18.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 76

18.3


18.4


19

Module: Beheer en organisatie – M VO G213 – 80 Lt TV) _______________________________ 81

19.1


19.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 81

19.3


19.4



25-04-2010

6

20

Module: Beheer en organisatie hotel - G080 - 40 Lt TV _________________________________ 85

20.1


20.2

Beginsituatie __________________________________________________________________ 85

20.3


20.4


21

Bibliografie ___________________________________________________________________ 88

21.1

Algemeen ____________________________________________________________________ 88

21.2

Restaurant ___________________________________________________________________ 90

21.3

Dieetmaaltijden ________________________________________________________________ 90

21.4

Dienst aan de kaart/keuken ______________________________________________________ 91

21.5

Toonbankbediening - Grootkeukenvoorbereiding _____________________________________ 91

21.6

Wildbereidingen _______________________________________________________________ 91

21.7

Drankenkennis, bar & cocktails ___________________________________________________ 91

21.8

Modetrends___________________________________________________________________ 92


25-04-2010

7

1

Inleiding

1.1

Algemene inleiding

De beroepsopleiding Keukenverantwoordelijke hoort thuis in het studiegebied Voeding. Van deze opleiding is er geen beroepsprofiel gemaakt. De Keukenverantwoordelijke bespreekt en stelt de spijskaart/menu op (in overleg met directie of opdrachtgever); hij zorgt voor een evenwichtige samenstelling van gerechten en voor een afwisselend assortiment; hij bepaalt recept en bereidingswijze; hij houdt rekening met seizoensaanbod en prijs van voedingswaren. Hij staat in voor de werkplanning van het keukenpersoneel; hij stelt uurroosters op en hij wijst verschillende taken toe aan de medewerkers. Hij zorgt voor de opleiding en begeleiding van het personeel;hij motiveert, zorgt voor teamgeest en stimuleert de vakontwikkeling. Naast de standaardvoorraad calculeert hij de benodigdheden op basis van reservaties of verkoopplanning; hij stelt de bestellijst op en geeft deze door aan de leveranciers of aan de aankoopdienst Hij ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit en hoeveelheid en zorgt voor retouren. Hij maakt de inventaris op (in grote restaurants zijn hiervoor magazijniers). Hij geeft leiding aan de werkzaamheden van het keukenpersoneel (lunches, diners, banketten, buffetten, ontbijten, enz…), hij geeft aanwijzingen en instructies; hij zorgt voor efficiënte werkvoortgang, lost problemen op en springt in. Hij superviseert de mise-enplace en bereidingen: controleert de kwaliteit, de toepassing van recepten of technische fiches, de verwerking, de portionering, de presentatie, enz… Hij superviseert de opdiening van gerechten (à la carte, dagmenu, bainmarie). Hij controleert de smaak en het aspect van gerechten, de schikking en de garnituren. Hij controleert de bewaring van gerechten en voedingsmiddelen, controleert koelen vrieskamers, let op de houdbaarheid, controleert voorraad (FIFO) en afvalverwerking. Hij houdt toezicht op hygiëne, orde en netheid in de keuken en op het voorkomen en de hygiëne van het personeel. Hij controleert de naleving van de veiligheidsnormen en andere richtlijnen die zijn opgelegd. Hij verwerkt allerhande gegevens, eventueel input op PC: vb. gepresteerde werkuren, ziekte en verlof; calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik. Hij ontwikkelt en probeert nieuwe recepten of geeft aanwijzigingen voor productontwikkeling; hij zorgt voor assortimentsvernieuwing; hij volgt trends en nieuwe technologieën op; hij bezoekt vakbeurzen; hij stelt technische fiches of handleidingen op; hij geeft aanwijzigingen voor aankoop of investeringen van keukenmateriaal. Hij bespreekt menu‟s voor banketten, doet offerte en geeft klanten uitleg over de samenstelling van gerechten; Hij behandeld klachten en organiseert banketten volgens overeenkomst met de opdrachtgever/klant.

1.2

Inhoud

In de opleiding Keukenverantwoordelijke worden basisvaardigheden en technieken aangeleerd met betrekking tot het bereiden van gerechten. Na de opleiding kan de cursist: 

richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven



de lokalen en keukenmaterialen onderhouden



de lokalen en het zaalmaterieel onderhouden



over de sector een algemeen beeld opbouwen



basisbereidingen in de keuken uitvoeren



onder begeleiding de voorbereidende werkzaamheden voor de dienst uitvoeren



onder begeleiding warme maaltijden bereiden



onder begeleiding koude maaltijden bereiden



maaltijden met vlees en gevogelte bereiden



maaltijden met vis bereiden



nagerechten bereiden



gerechten met vis bereiden



gerechten met vlees bereiden



streekgerechten bereiden



aan de kaart werken


25-04-2010

8



onder begeleiding een zaal klaarzetten



onder begeleiding de omgang met gasten verzorgen



onder begeleiding gasten bedienen



onder begeleiding de werkzaamheden in de zaal uitvoeren



veiligheid en hygiëne naleven



voorraadbeheer beheersen



elementen uit de wetgeving beschrijven



beroepsreglementering toepassen



het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken organiseren



voeding- en drankencontrole bewaken.

1.3

Modules

De opleiding bestaat uit 15 modules: 

Basis keuken

40 Lt



Basis zaal

40 Lt




80 Lt



Koude keuken

80 Lt




80 Lt



Dagschotels met vis

80 Lt



Nagerechten

80 Lt



Visgerechten

80 Lt



Vleesgerechten

80 Lt



Streekgerechten

80 Lt




80 Lt




40 Lt




40 Lt




80 Lt




40 Lt

De totale opleiding omvat dus 1000 Lt. De modules “Basis keuken”, “Basis zaal”, “Initiatie warme keuken”, “Koude keuken”, “Nagerechten”, “Onthaal en omgang met gasten” en “Interactie zaal/keuken” zijn instapvrije modules. De modules “Basis keuken”, “Initiatie warme keuken”, “Koude keuken” zijn de instapvoorwaarde voor de modules “Dagschotels met vlees en gevogelte” en “Dagschotels met vis”. De modules “Dagschotels met vlees en gevogelte”, “Dagschotels met vis” en “Nagerechten” zijn de instapvoorwaarde voor de modules “Visgerechten”, “Vleesgerechten” en “Streekgerechten”. De modules “Visgerechten”, “Vleesgerechten” en “Streekgerechten” zijn de instapvoorwaarde voor de module “Dienst aan de kaart/keuken”. De modules “Beheer en organisatie” en “Beheer en organisatie hotel” hebben een specifieke instapvoorwaarde.

1.4

Niveau en soort vak

De opleiding omvat het totaal van 1000 Lt: 

340 Lt TV



660 Lt PV

Alle modules worden ingedeeld als onderwijs van de derde graad van het secundair beroepsonderwijs.


25-04-2010

9

2

Beginsituatie

De cursisten dienen te voldoen aan de decretale toelatingsvoorwaarden voor het volwassenenonderwijs.


25-04-2010

10

3

Algemene doelstellingen van de opleiding

3.1

Doelstellingen

De beroepsopleiding Keukenverantwoordelijke hoort thuis in het studiegebied Voeding. Van deze opleiding is er geen beroepsprofiel gemaakt. De Keukenverantwoordelijke bespreekt en stelt de spijskaart/menu op (in overleg met directie of opdrachtgever); hij zorgt voor een evenwichtige samenstelling van gerechten en voor een afwisselend assortiment; hij bepaalt recept en bereidingswijze; hij houdt rekening met seizoensaanbod en prijs van voedingswaren. Hij staat in voor de werkplanning van het keukenpersoneel; hij stelt uurroosters op en hij wijst verschillende taken toe aan de medewerkers. Hij zorgt voor de opleiding en begeleiding van het personeel;hij motiveert, zorgt voor teamgeest en stimuleert de vakontwikkeling. Naast de standaardvoorraad calculeert hij de benodigdheden op basis van reservaties of verkoopplanning; hij stelt de bestellijst op en geeft deze door aan de leveranciers of aan de aankoopdienst Hij ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit en hoeveelheid en zorgt voor retouren. Hij maakt de inventaris op (in grote restaurants zijn hiervoor magazijniers). Hij geeft leiding aan de werkzaamheden van het keukenpersoneel (lunches, diners, banketten, buffetten, ontbijten, enz…), hij geeft aanwijzingen en instructies; hij zorgt voor efficiënte werkvoortgang, lost problemen op en springt in. Hij superviseert de mise-enplace en bereidingen: controleert de kwaliteit, de toepassing van recepten of technische fiches, de verwerking, de portionering, de presentatie, enz… Hij superviseert de opdiening van gerechten (à la carte, dagmenu, bainmarie). Hij controleert de smaak en het aspect van gerechten, de schikking en de garnituren. Hij controleert de bewaring van gerechten en voedingsmiddelen, controleert koelen vrieskamers, let op de houdbaarheid, controleert voorraad (FIFO) en afvalverwerking. Hij houdt toezicht op hygiëne, orde en netheid in de keuken en op het voorkomen en de hygiëne van het personeel. Hij controleert de naleving van de veiligheidsnormen en andere richtlijnen die zijn opgelegd. Hij verwerkt allerhande gegevens, eventueel input op PC: vb. gepresteerde werkuren, ziekte en verlof; calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik. Hij ontwikkelt en probeert nieuwe recepten of geeft aanwijzigingen voor productontwikkeling; hij zorgt voor assortimentsvernieuwing; hij volgt trends en nieuwe technologieën op; hij bezoekt vakbeurzen; hij stelt technische fiches of handleidingen op; hij geeft aanwijzigingen voor aankoop of investeringen van keukenmateriaal. Hij bespreekt menu‟s voor banketten, doet offerte en geeft klanten uitleg over de samenstelling van gerechten; Hij behandeld klachten en organiseert banketten volgens overeenkomst met de opdrachtgever/klant. In de opleiding Keukenverantwoordelijke worden basisvaardigheden en technieken aangeleerd met betrekking tot het bereiden van gerechten. Na de opleiding kan de cursist: 

richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven



de lokalen en keukenmaterialen onderhouden



de lokalen en het zaalmaterieel onderhouden



over de sector een algemeen beeld opbouwen



basisbereidingen in de keuken uitvoeren



onder begeleiding de voorbereidende werkzaamheden voor de dienst uitvoeren



onder begeleiding warme maaltijden bereiden



onder begeleiding koude maaltijden bereiden



maaltijden met vlees en gevogelte bereiden



maaltijden met vis bereiden



nagerechten bereiden



gerechten met vis bereiden



gerechten met vlees bereiden



streekgerechten bereiden



aan de kaart werken



onder begeleiding een zaal klaarzetten



onder begeleiding de omgang met gasten verzorgen


25-04-2010

11



onder begeleiding gasten bedienen



onder begeleiding de werkzaamheden in de zaal uitvoeren



veiligheid en hygiëne naleven



voorraadbeheer beheersen



elementen uit de wetgeving beschrijven



beroepsreglementering toepassen



het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken organiseren



voeding- en drankencontrole bewaken.

3.2

Sleutelvaardigheden

Sleutelvaardigheid

Specificatie

Code

Abstract denken

In staat zijn verder te denken dan concreet waarneembare gegevens.

SV01

Accuratesse

In staat zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak nauwkeurig te voltooien.

SV02

Assertiviteit

In staat zijn eigen meningen en gevoelens te verwoorden en ervoor op te komen.

SV03

Beslissingsvermogen

In staat zijn een standpunt in te nemen of tot een handeling over te gaan, en er ook de verantwoordelijkheid voor op te nemen.

SV04

Contactvaardigheid

In staat zijn om contact te leggen en eventueel te onderhouden, ook in moeilijke situaties (onder meer met mensen met verschillende opvatting en achtergronden).

SV06

Creativiteit

In staat zijn om persoonlijke ideeën en oplossingen te bedenken en uit te voeren.

SV07

Dienstverlenende vaardigheid

In staat zijn om op vraag en proactief diensten of zorg te verlenen.

SV08

Doorzettingsvermogen

In staat zijn om ondanks moeilijkheden op een doel gericht te blijven.

SV09

Een werkplan kunnen maken

In staat zijn om op systematische wijze te beslissen welke stappen men bij de uitvoering van een taak zal zetten.

SV10

Flexibiliteit

In staat zijn om zich aan te passen aan gewijzigde omstandigheden onder meer middelen, doelen, mensen en procedures.

SV12

Kunnen omgaan met informatie

In staat zijn informatie te verwerken, te verzamelen en te verstrekken.

SV16

Kwaliteitsbewustzijn

In staat zijn om in te schatten aan welke vereisten een product of dienst moet voldoen en in staat zijn om aan die vereisten tegemoet te komen.

SV17

Leerbekwaamheid

In staat zijn om via geëigende leerprocessen zijn competenties te verbreden en te verdiepen.

SV18

Omgaan met stress

In staat zijn te leven met een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden (onder meer aard van het werk, de werkomgeving, tegenslagen en kritiek).

SV21

Problemen onderkennen en oplossen

Zien dat er een probleem is, waar het precies gesitueerd is en er een oplossing voor aanreiken.

SV23

Productieve taalvaardigheid Nederlands

In staat zijn zich op adequate wijze mondeling en schriftelijk in het Nederlands uit te drukken.

SV25

Veiligheids- en milieubewustzijn

In staat zijn om actief en proactief in te staan voor de veiligheid en om situaties te voorkomen die mens en milieu kunnen schaden.

SV30


25-04-2010

12

Sleutelvaardigheid

Specificatie

Code

Verantwoordelijkheidszin

Aandacht nemen voor de consequenties van een taak en beslissingen nemen op basis van de consequenties ervan.

SV31

Zin voor samenwerking

In staat zijn om gemeenschappelijk aan eenzelfde taak te werken.

SV35

Zin voor esthetiek

Bij het uitvoeren van taken desgevallend ook esthetische overwegingen laten meespelen.

SV36


25-04-2010

13

4

Pedagogisch-didactische wenken en didactische hulpmiddelen Algemene materiële benodigdheden

Specifieke benodigdheden module café

Specifieke benodigdheden modules zaal

Onderhoudsmateriaal en- materieel volgens HACCP richtlijnen

Toog met 2 wasbakken en tapinstallatie met toebehoren

Meubilair

Aangepaste werkruimte met warm en koud water

Glazen geschikt voor easy-drinking bieren en degustatiebieren

Toontafel

Kookfornuis

Espressomachine

Restaurantstoelen

Werktafels

Cona-installatie

Dienstcommode met opbergmogelijkheden voor linnen

Koelkast

Melior-kan

Afwasmachine

Theekan

Diepvriezer

Porselein

Vaatwas/afwasbak

Steamer, regeneratiefunctie is misschien niet overal aanwezig.

Combisteamer

Restauranttafels

Restaurantlinnen Tafelmoltons Tafellakens Tafelnaperonnes Servetten

Frituurketel

Flambeerwagen met gasbekkens

Grondstoffenspoelbak

Tafelcomforen

Microgolfoven

Groot zaalmaterieel

Kookpotten en pannen

Verwarmplaten

Kommen

Bordenwarmkast

Snijplanken

Zalmplank

Zeven allerlei

Hamtang

Messen allerlei

Sausplanken met sausgleuf

Vorken allerlei

Voorsnijmessen voor vis/vlees

Lepels allerlei

Ronde/ rechthoekige dienplateaus

Salamander

Waterkaraffen

Bakmaten

Wijnmandjes

Grill

Sabayon-sauteuses

Cutter

Inox kloppers

Schuimspanen

Suikerstrooiers

Weegschaal

Citruspers

Elektronische weegschaal

Glaswerk

Keukenrobot voor kleine hoeveelheden

Tafelgerei en serveergerei

Klopper/menger met toebehoren

Speciaal tafelgerei

Bakoven

Serveermateriaal

Bakplaten

Kruidenkast

Vormen allerlei Maatbekers Robotcoupe Vleessnijmachine Groentensnijder


25-04-2010

14

Algemene materiële benodigdheden

Specifieke benodigdheden module café

Specifieke benodigdheden modules zaal

Groentendroger Kloppers en spatels Presentatieschotels Thermometer


25-04-2010

15

5

Evaluatie van de cursisten

5.1

Evaluatie in het volwassenenonderwijs

In de laatste decennia heeft zich een nieuwe ontwikkeling voorgedaan in het denken over evaluatie. Evaluatie wordt niet meer als een afzonderlijke activiteit beschouwd die louter gericht is op de beoordeling van de cursist, maar wordt nu vooral als een inherent deel van het onderwijsleerproces benaderd. Didactische evaluatie geeft informatie aan cursisten en leraren over het succes van het doorlopen leerproces en biedt zodoende de kans om het rendement van cursisten én leraren te optimaliseren.

5.2

Doel van evaluatie



In de eerste plaats worden de sterke en de zwakke punten van de cursist opgespoord (diagnose). Indien nodig kan remediëring en bijkomende begeleiding voorzien worden. De cursist wordt door de evaluatie gestimuleerd om over zijn eigen leerproces te reflecteren.



Een evaluatie verschaft ook duidelijkheid over wat van de cursist verwacht wordt en in welke mate hij al dan niet aan de vooropgestelde criteria voldoet. In overleg met de cursist kunnen de evaluatiegegevens gebruikt worden om beslissingen te nemen over het verdere traject. Het valt aan te bevelen om de evaluatiecriteria vooraf duidelijk aan de cursisten mee te delen. Deze criteria worden ook best vooraf besproken in de vakgroep.



Op basis van de evaluatiegegevens kan de leraar beslissen om het onderwijsleerproces al dan niet bij te sturen en om wijzigingen aan te brengen in zijn didactisch handelen.

5.3

Kwaliteit van de evaluatie

Een relevante evaluatie beantwoordt aan een aantal criteria. Validiteit, betrouwbaarheid, transparantie en didactische relevantie zijn criteria die bijdragen tot de kwaliteit van de evaluatie. Validiteit geeft aan in welke mate de evaluatiescores een maat zijn voor de beheersing van de beoogde doelstellingen. Betrouwbaarheid slaat op het feit of de scores technisch eerlijk, correct en juist zijn. Evaluatie is transparant indien de cursisten over alle nodige informatie beschikken, zowel voor een degelijke voorbereiding als voor de concrete uitvoering van de evaluatietaak (examen, toets, oefening, opdracht, …), zodat de evaluatie aan hun verwachtingspatroon voldoet. De evaluatie is didactisch relevant als zij bijdraagt tot het leerproces.


25-04-2010

16

6

Module: Basis zaal - G002 - 40 Lt (10 Lt TV & 30 Lt PV)

 Administratieve code: 9493

6.1

Algemene doelstelling van de module

Aan de hand van eenvoudige handelingen verkrijgt men een inzicht in het werk in de zaal. De nadruk ligt op: 

het voorbereiden en klaarzetten van een zaal



een beeld krijgen van de sector met zijn verschillende mogelijkheden.

In deze module wordt veel aandacht besteed aan veiligheid en hygiëne.

6.2 

Beginsituatie Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs.


25-04-2010

17

6.3

Leerplandoelstellingen en leerinhouden Leerplandoelstellingen

BC

met inbegrip van basiscompetenties (BC), uitbreidingsdoelstellingen (steeds in cursief!), eigen doelen (ED)

ED

De vigerende hygiënenormen kunnen respecteren.

Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid

Richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne kunnen naleven.

BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke

De vigerende milieunormen kunnen respecteren.

BC 01

De vigerende veiligheidsnormen kunnen respecteren.

BC 01

HACCP kunnen toepassen.

Pedagogisch-didactische wenken

Evacuatieoefening. Gebruik messenset en snijtechnieken. Kruisbesmetting toelichten. Vigerende kleurcodes benoemen.

Hygiëne 

Voedselhygiëne en toepassing HACCP



Persoonlijke hygiëne

Bewaren en stockeren toelichten en laten uitvoeren.

Richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen kunnen naleven.

BC 01

Een ergonomische werkhouding kunnen aannemen.

BC 01



Kledij en persoonlijke beschermingsmiddelen

Ergonomisch kunnen tillen.

BC 01



Materialen

Techniek handenwassen demonstreren.

EHBO bij brand- en snijwonden kunnen toepassen.

BC 01



Werkomgeving

Aandacht voor haartooi.

Milieu

Schoonmaakplan doen naleven.



Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik

Ongeval gebruiken als voorbeeld.

EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010

Wijzen op gevaren bij niet toepassen hygiëneregels.



Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

18

Leerplandoelstellingen

BC


ED

De werkplek kunnen onderhouden.

BC 02

Leerinhouden

Onderhoud

Het zaalmaterieel kunnen sorteren.

BC 02



Het zaalmaterieel kunnen reinigen.

BC 02



Het zaalmaterieel kunnen opbergen.

BC 02

De zaal en bijhorende lokalen kunnen opruimen.

BC 02

De zaal en bijhorende lokalen kunnen schoonmaken.

BC 02

Met reinigingsproducten en -middelen kunnen omgaan.

BC 02

Met desinfecteringsproducten en -middelen kunnen omgaan.

BC 02

Verschillende types van bedrijven kunnen herkennen.

BC 03

Diverse beroepen binnen de sector kunnen situeren.

BC 03

De taken eigen aan de beroepen binnen de sector kunnen onderscheiden.

BC 03

Tafels en stoelen kunnen schikken.

BC 04

Het zaalmaterieel kunnen mastiekeren.

BC 04

Dienstmaterieel kunnen klaarzetten

BC 04

Een standaardtafel kunnen dekken.

BC 04


25-04-2010


Lokalen

De algemene reiniging van het restaurant.

Zaalmateriaal

Het preventief dagelijks onderhoud. Het onderhoud met contract.

Algemeen beeld sector

Voorbereidende werkzaamheden

19

6.4

Sleutelvaardigheden van de module

In deze module komen volgende sleutelvaardigheden aan bod Sleutelvaardigheid

Verklaring

Code

Abstract denken


SV01

Accuratesse

Erop gericht zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak nauwkeurig te voltooien.

SV02

Contactvaardigheid

In staat zijn om contact te leggen en eventueel te onderhouden, ook in moeilijke situaties (onder meer met mensen met verschillende opvattingen en achtergrond).

SV06


In staat zijn om, ondanks, moeilijkheden, op een doel gericht te blijven.

SV09



SV10

Flexibiliteit

In staat zijn om zich aan te passen aan wijzigende omstandigheden, onder meer middelen, doelen, mensen en procedures.

SV12


In staat zijn om informatie te verzamelen, te verwerken en te verstrekken.

SV16

Leerbekwaamheid

In staat zijn om, via geëigende leerprocessen, zijn competenties te verbreden en te verdiepen.

SV18


In staat zijn zich op een adequate wijze mondeling en schriftelijk in het Nederlands uit te drukken.

SV25


25-04-2010

20

7

Module: Onthaal en omgang met gasten - G004 - 40 Lt (10 Lt TV & 30 Lt PV)


7.1


Deze module omvat het aanleren van technieken bij het ontvangen en bedienen van gasten. De nadruk ligt op: 

het verwelkomen en het begeleiden van gasten



het opdienen van gerechten en dranken



het afruimen van de tafels



het behandelen van klachten.


7.2 



25-04-2010

21

7.3


BC


ED


Leerinhouden

BC01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC01


BC01



BC01


BC01

Ergonomisch kunnen tillen. EHBO bij brand- en snijwonden kunnen toepassen.

BC01


Hygiëne Voedselhygiëne en toepassing HACCP









Materialen




Werkomgeving






Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie

25-04-2010




Milieu





Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

22


BC


ED

Leerinhouden


BC02

Onderhoud


BC02



Lokalen


BC02



Zaalmateriaal


BC02


BC02


BC02


BC02

Met desinfecteringsproducten en -middelen kunnen omgaan

BC02

Een zaalplan kunnen opstellen.

BC03



Zaal klaarzetten

Een zaal kunnen schikken.

BC03



Voorbereiding

De vestiaire kunnen ordenen.

BC04

Omgang met gasten onder begeleiding

De gasten kunnen begroeten.

BC04

Restaurantbedieningen

Gasten naar hun plaats kunnen begeleiden.

BC04



Etiquette

Op de noden van een gast kunnen reageren.

BC04



Wellevendheidregels

Klachten kunnen behandelen.

BC04

Serveermethoden kunnen toepassen.

BS05

Volgens het protocol gasten kunnen bedienen.

BC05



Bestek

Glazen, porselein en bestek naargelang de keuze van het menu en de wensen van de gasten kunnen aanpassen.

BC05



Glazen



Porselein


25-04-2010


De algemene reiniging van het restaurant. Het preventief dagelijks onderhoud. Het onderhout met contract.

Bediening gasten onder begeleiding

23

7.4

Sleutelvaardigheden

Volgende sleutelvaardigheden komen in deze module aan bod Sleutelvaardigheid

Verklaring

Code

Abstract denken


SV01

Accuratesse


SV02

Assertiviteit


SV03

Beslissingsvermogen


SV04

Contactvaardigheid


SV06



SV09



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16

Leerbekwaamheid


SV18



SV25


25-04-2010

24

8

Module: Interactie zaal/keuken - G005 - 40 Lt (10 Lt TV & 30 Lt PV)


8.1


Deze module omvat het inoefenen van technieken bij het lezen, het aankondigen en het doorgeven van een bestelbon. Men leert hier hoe gerechten worden afgehaald in de keuken. Ook worden de draagtechnieken aangeleerd en veelvuldig ingeoefend. De nadruk ligt op: 

het klaarzetten van de zaal en het dienstmaterieel



het lezen, het aankondigen en het doorgeven van een bestelbon



het afhalen van gerechten uit de keuken



het toepassen van draagtechnieken.


8.2 



25-04-2010

25

8.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

26


BC


ED


BC 02

Leerinhouden

Onderhoud Lokalen

De algemene reiniging van het restaurant.

Zaalmateriaal

Het preventief dagelijks onderhoud.


BC 02




BC 02




BC 02


BC 02


BC 02


BC 02


BC 02

Tafels en stoelen kunnen schikken.

BC 03

Het zaalmaterieel kunnen mastiekeren.

BC 03



De mise-en-place.

Dienstmaterieel kunnen klaarzetten.

BC 03



Voorbereiding tot de dienst.

Een standaardtafel kunnen dekken.

BC 03



Het dekken van een tafel.

Een bestelbon kunnen afroepen.

BC 03



De bestelbon.

Gerechten kunnen afhalen.

BC 03



Het afhalen van gerechten.

Serveermethoden kunnen toepassen.

BC 03



De soorten serveermethoden.

De wetgeving betreffende de opslag van goederen en afvalverwijdering kunnen naleven.

BC 03



Afvalplan

Een bestelbon kunnen lezen.

BC 04

Gerechten kunnen doorgeven.

BC 04


25-04-2010


Het onderhoud met contract.

Werkzaamheden in de zaal

Aan de kaart

27

8.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Abstract denken


SV01

Accuratesse


SV02

Contactvaardigheid


SV06



SV09



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18



SV25


25-04-2010

28

9

Module: Basis keuken - G001 - 40 Lt (10 Lt TV & 30 Lt PV)


9.1


Aan de hand van eenvoudige voorbereidingstechnieken verkrijgt men een inzicht in het werk in de keuken. De nadruk ligt op: 

het voorbereiden van groenten en fruit



het afwegen en klaarzetten van ingrediënten



een zicht krijgen op de sector met zijn verschillende mogelijkheden.


9.2 



25-04-2010

29

9.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

30


BC


ED


BC 02

Leerinhouden

Onderhoud

Keukenmaterieel voor de afwas kunnen sorteren.

BC 02



Keukenmaterieel kunnen reinigen.

BC 02



De keuken en bijhorende lokalen kunnen opruimen.

BC 02

De keuken en bijhorende lokalen kunnen schoonmaken.

BC 02


BC 02


BC 02

Verschillende types van sectorgerelateerde bedrijven kunnen herkennen.

BC 03

Diverse beroepen binnen de sector kunnen situeren.

BC 03

De taken eigen aan de beroepen binnen de sector kunnen onderscheiden.

BC 03

Keukenmaterialen kunnen gebruiken.

BC 04

Producten kunnen klaarzetten.

BC 04

Groenten kunnen reinigen.

BC 04

Groenten kunnen spoelen.

BC 04

Groenten kunnen versnijden.

BC 04

Fruit kunnen reinigen.

BC 04

Fruit kunnen versnijden.

BC 04

Basisbereidingen kunnen uitvoeren.

BC 04


25-04-2010


Lokalen

De algemene reiniging van de keuken.

Keukenmateriaal


Algemeen beeld van de sector

Basisbereidingen in de keuken

Elementaire kennis van maten en gewichten, omrekenen, afwegen, gebruik meettoestellen, gaartijden, …

31

9.4



Verklaring

Code

Accuratesse


SV02



SV08



SV09

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18



SV35


25-04-2010

32

10

Module: Module Initiatie warme keuken - G033 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


10.1


Deze module omvat het inoefenen van basishandelingen en het voorbereiden van warme gerechten. Aan de hand van eenvoudige voorbereidingstechnieken leert men zijn meerdere helpen bij het voorbereiden en bereiden van gerechten. De nadruk ligt op: 

het voorbereiden van groenten, fruit, vis, vlees en gevogelte



het toepassen van elementaire warme basisbereidingstechnieken



het bereiden van warme basissauzen



het bereiden van warme basissoepen.


10.2 



25-04-2010

33

10.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

34


BC


ED


BC 02

Leerinhouden

Onderhoud


BC 02




BC 02




BC 02


BC 02


BC 02


BC 02

Keukenmaterieel kunnen gebruiken.

BC 03


BC 03

Groenten, fruit, vis, vlees en gevogelte kunnen voorbereiden.

BC 03

Elementaire basisbereidingstechnieken kunnen toepassen.

BC 03

Basissauzen kunnen bereiden.

BC 03

Basissoepen kunnen bereiden.

BC 03

Basisfonds kunnen bereiden. Basisbereidingstechnieken op groenten en fruit kunnen toepassen.

ED

Basisbereidingstechnieken op vlees, vis en gevogelte kunnen toepassen.

ED

Basisbereidingstechnieken op vulproducten kunnen toepassen.

ED

De wetgeving betreffende opslag van goederen en afvalverwijdering kunnen naleven.

BC 03


25-04-2010


Lokalen

De algemene reiniging van de keuken.

keukenmateriaal


Onder begeleiding warme maaltijden bereiden Gerechten 

Basisfonds



Basissoepen



Basissausen



Groenten en fruit



Vlees, vis en gevogelte



Vulproducten

Bruine, blanke, kalfs en gevogelte fonds, fumet. Soepen zoals pureesoepen, burgersoepen, room en veloutésoepen, … Sausen zoals witte sausen, bruine sausen, tomatensausen, emulsies, dressings, … Vulproducten zoals aardappel, rijst, pasta. Materieel zoals fornuis, friteuse, oven, snijmachine, mixer, cutter, salamander, roerzeef, tamis, puntzeef, …

35


BC


ED

Bereide gerechten op bord kunnen schikken.

ED

Leerinhouden

Garnituren en garneren 


Bordschikking in groep en/of individueel.

Schikken op bord

Voorbeeldbord. Versheid en kwaliteit van de verschillende ingrediënten kunnen herkennen.

ED

De kenmerken van courante ingrediënten kunnen omschrijven.

ED

Bewaartechnieken kunnen omschrijven.

ED

Bewaartechnieken (koelen en vriezen)

Bewaartechnieken kunnen toepassen.

ED

Snijtechnieken

Snijtechnieken kunnen omschrijven.

ED

Gaartechnieken

Snijtechnieken kunnen toepassen.

ED

Gaartechnieken kunnen omschrijven.

ED

Gaartechnieken kunnen toepassen.

ED

Doelgerichte keukentermen kunnen omschrijven.

ED

Doelgerichte keukentermen kunnen toepassen.

ED


25-04-2010

Warenkennis 

Versheid en kwaliteit



Kennis courante ingrediënten

Courante ingrediënten: aardappel, rijst, pasta, wortel, selder, ui, prei, rundvlees, varkensvlees, kip, zalm, wijting, eieren, bloem, zout, peper, suiker, zuivel, ... Versnijdingstechnieken als eminceren, julienne, brunoise, paysanne, hakken Verschillende gefrituurde aardappelbereidingen zoals frieten, pont – neuf, stroaardappelen, … Gaartechnieken zoals blancheren, pocheren, koken op zijn Engels, bakken, braden, stoven, frituren, smoren/braiseren, glaceren, gratineren, …

36

10.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Accuratesse


SV02

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18



SV35


25-04-2010

37

11

Module: Koude keuken - G034 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


11.1


Deze module omvat het inoefenen van basishandelingen en het voorbereiden van koude gerechten. Aan de hand van eenvoudige voorbereidingstechnieken leert men zijn meerdere helpen bij het voorbereiden en bereiden van gerechten. De nadruk ligt op: 

het voorbereiden van groenten, fruit, vis, vlees en gevogelte



het toepassen van elementaire koude basisbereidingstechnieken



het bereiden van koude basissauzen



het bereiden van koude basissoepen.


11.2 



25-04-2010

38

11.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

39


BC


ED


BC 02

Leerinhouden

Onderhoud


BC 02




BC 02




BC 02


BC 02


BC 02


BC 02


BC 03


BC 03

Groenten, fruit, vis, vlees en gevogelte kunnen voorbereiden.

BC 03

Elementaire basisbereidingstechnieken kunnen toepassen.

BC 03

Basissauzen kunnen bereiden.

BC 03

Basissoepen kunnen bereiden.

BC 03

De wetgeving betreffende opslag van goederen en afvalverwijdering kunnen naleven.

BC 03

In staat zijn binnen een voorgeschreven tijd een taak nauwkeurig te voltooien.

SV 02


25-04-2010


Lokalen

Demo vleessnijmachine demonteren en reinigen.

Keukenmateriaal

Reiniging snelkoeler demonstreren.

Bereiding koude maaltijden

Creativiteit kan hierbij gestimuleerd worden.

40


BC


ED

Sausen kunnen bereiden.

ED

Gerechten met gelatine kunnen bereiden.

ED

De juiste verhouding binnen een receptuur kunnen respecteren.

ED

Koude soepen zoals gazpacho, vischysoise, vegetarisch, …

Een samengestelde salade kunnen opbouwen.

ED

Aandacht besteden aan garingstijden.

Vis kunnen gebruiken in koude gerechten.

ED

Schaal en schelpdieren kunnen gebruiken in koude gerechten.

ED

Vlees en gevogelte kunnen gebruiken in koude gerechten.

ED

Groeten en fruit kunnen gebruiken in koude gerechten.

ED

Koude soepen kunnen bereiden.

ED

Groenten en fruit kunnen versnijden.

ED

Een marinade kunnen samenstellen voor specifiek gebruik.

ED

De versheid van producten kunnen bepalen.

ED

Het belang van hygiëne bij rauwe producten kunnen toelichten.

ED

Apparatuur kunnen gebruiken.

ED


25-04-2010

Leerinhouden

Gerechten


Oliesausen en afleidingen, vinaigrettes.

Codes op de verpakking van schaal en schelpdieren toelichten Aandacht vestigen op wisselend marktaanbod, prijzen, …winkelbezoek met opdrachten. Hygiënisch kunnen omspringen met rauwe eieren, … Sausen, gerechten met gelatine, gerechten met eieren, enkelvoudige salades, samengestelde salades, vis, schaalen schelpdieren, vlees en gevogelte, groenten en fruit, soepen, marinades, rauwe producten, vulproducten,… Keukenapparatuur

Veiligheid en onderhoud van keukentechnologie benadrukken. Cutters en hakmolens, snijmachines, snelkoeler,..

41


BC


ED

Koude gerechten kunnen garneren.

ED

Leerinhouden

Garnituren en garneren 

Bijzondere snijtechnieken kunnen toepassen.


Inoefenen van handvaardigheid en snijtechnieken om een decoratie te bekomen (groenten, kruiden, bloemen, …

Bijzondere snijtechnieken

Nadruk leggen op de presentatie van verschillende afgewerkte producten o.a: vorm, kleur, textuur, … Bijzondere snijtechnieken als mandjes, bloemen uit groenten, … Warenkennis

Olie, azijn, sla, …

Technieken

ED

Koud buffet opstellen rekening houdende met: samenstelling, opbouw, presentatie, prijs, doelgroep, gelegenheid, portionering, werkschema‟s en timing, planning.

Soorten marinades en hun gebruik kennen.

ED

Verschil tussen warm roken en koud roken uitleggen.

Het kunnen verwerken van rauwe grondstoffen.

ED

Versheid en kwaliteit van de verschillende ingrediënten kunnen herkennen.

ED


ED

De techniek van het emulgeren beheersen.

ED

Soorten Chaud-froidsausen kunnen bereiden.

ED

Een koud buffet kunnen samenstellen.

ED

Een koud buffet kunnen opstellen. De techniek van het roken kunnen toepassen.

Aandacht besteden aan garingstijden..

Vullingen, pasteien, mousses en terrines kunnen maken.

Gelatineren inoefenen o.a: zalm „Belle Vue‟. O.a. Koude emulsiesausen, gelatineren, chaud-froidsausen, opstellen koud buffet, roken, vullingen, pasteien, mousses, terrines, galantine, marineren.


25-04-2010

42

11.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Accuratesse


SV02

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18



SV35


25-04-2010

43

12

Module: Dagschotels met vlees en gevogelte - G035 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


12.1


Deze module omvat het aanleren van bereidingen met vlees en gevogelte. De nadruk ligt op: 




het voorbereiden van vlees en gevogelte



het uitvoeren van bereidingen met vlees en gevogelte



het versnijden en schikken na de bereiding



het bereiden van begeleidende sauzen voor vlees en gevogelte



het bereiden van soepen op basis van vlees en gevogelte.


12.2

Beginsituatie

De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: 

Basis keuken



Initiatie warme Keuken



Koude keuken.


25-04-2010

44

12.3


BC

met inbegrip van basiscompetenties (BC), uitbreidingsdoelstellingen (steeds in cursief!), eigen doelen (ED) De vigerende hygiënenormen kunnen respecteren.

Leerinhouden


ED

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01



Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

45


BC


Leerinhouden

ED


BC 02


BC 02



Lokalen


BC 02



keukenmateriaal


BC 02


BC 02


BC 02


BC 02

Een werkschema kunnen opstellen.

BC 03

Recepten kunnen lezen en kunnen begrijpen.

BC 03


BC 03


BC 03

Groenten en fruit kunnen voorbereiden.

BC 03

Vlees en gevogelte kunnen voorbereiden.

BC 03

Bereidingen met vlees en gevogelte kunnen uitvoeren.

BC 03

Na de bereiding kunnen versnijden en kunnen schikken.

BC 03

Begeleidende sauzen voor vlees en gevogelte kunnen bereiden.

BC 03

Soepen op basis van vlees en gevogelte kunnen bereiden.

BC 03

Een dagschotel/dagmenu kunnen samenstellen rekening houdend met seizoen. Een dagschotel/dagmenu kunnen samenstellen rekening houdend met de foodcost. Een dagschotel/dagmenu kunnen samenstellen rekening houdend met de voedingsdriehoek.



25-04-2010


Onderhoud


Maaltijden met vlees en gevogelte

Dagschotels 

Seizoen



Foodcost



Voedingswaarde

46


BC


Leerinhouden

ED

Soepen kunnen bereiden.

ED

Gerechten

Vlees kunnen bereiden.

ED



Soepen

Gevogelte kunnen bereiden.

ED



Vlees

Groenten kunnen bereiden.

ED



Gevogelte

Vulproducten kunnen bereiden.

ED



Groenten



Vulproducten

De regeneratiefunctie van een oven kunnen gebruiken.

ED

Apparatuur

Een bain marie kunnen gebruiken.

ED




ED


ED

Verschillende producten kunnen portioneren en panklaar maken.

ED

Verschillende producten in mise en place kunnen klaarzetten.

ED

Verschillende voorbereide producten kunnen bewaren.

ED

Verschillende producten op de juiste manier terug kunnen opwarmen.

ED



25-04-2010

Groenten: samengestelde salades.

Bain Marie, regeneratieoven

Warenkennis

Werken met de voedingsmiddelentabel, voedingswaarde van een gerecht berekenen.

Technieken

Voedselveiligheid, dateren, labelen, … Portioneren, mise place, bewaren, regenereren,…

47

12.4



Verklaring

Code

Accuratesse


SV02



SV08



SV09



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18



SV30



SV35

Zin voor esthetiek


SV36


25-04-2010

48

13

Module: Dagschotels met vis - G036 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


13.1


Deze module omvat het aanleren van bereidingen met vis. De nadruk ligt op: 




het voorbereiden van vis



het uitvoeren van bereidingen met vis



het versnijden en schikken na de bereiding



het bereiden van begeleidende sauzen voor vis



het bereiden van soepen.


13.2

Beginsituatie


Basis keuken



Initiatie warme Keuken



Koude keuken.


25-04-2010

49

13.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

50


BC


ED

Leerinhouden


BC 02


BC 02



Lokalen



BC 02



keukenmateriaal



BC 02


BC 02


BC 02


BC 02


BC 03


BC 03


BC 03


BC 03

Groenten en fruit kunnen voorbereiden.

BC 03

Vis kunnen voorbereiden.

BC 03

Bereidingen met vis kunnen uitvoeren.

BC 03

Na de bereiding kunnen versnijden en kunnen schikken.

BC 03

Begeleidende sauzen voor vis kunnen bereiden.

BC 03

Soepen kunnen bereiden.

BC 03


25-04-2010

Onderhoud


Maaltijden met vis

51


BC


ED

Een dagschotel/dagmenu kunnen samenstellen rekening houdend met seizoen.

ED

Een dagschotel/dagmenu kunnen samenstellen rekening houdend met de foodcost.

ED

Een dagschotel/dagmenu kunnen samenstellen rekening houdend met de voedingsdriehoek.

ED

Soepen kunnen bereiden door gebruik te maken van verschillende technieken.

ED

Vis kunnen bereiden door gebruik te maken van verschillende technieken.

ED

Groenten kunnen bereiden door gebruik te maken van verschillende technieken.

ED

Vulproducten kunnen bereiden door gebruik te maken van verschillende technieken.

ED

De regeneratiefunctie van een oven kunnen gebruiken.

ED

Apparatuur

Een bain marie kunnen gebruiken.

ED




ED


ED

Verschillende producten kunnen portioneren en panklaar maken.

ED

Verschillende producten in mise en place kunnen klaarzetten.

ED

Verschillende voorbereide producten kunnen bewaren.

ED

Verschillende producten op de juiste manier terug kunnen opwarmen.

ED


25-04-2010

Leerinhouden

Dagschotels 

Seizoen



Foodcost



Voedingswaarde


Groenten: samengestelde salades.

Gerechten 

Soepen



Vis



Groenten



Vulproducten

Bain Marie, regeneratieoven

Warenkennis

Groenten. Vulproducten (aardappel, rijst, pasta).

Technieken

Voedselveiligheid, dateren, labelen, … Portioneren, Mise place, bewaren, regenereren,…

52

13.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Accuratesse


SV02



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18



SV30



SV35

Zin voor esthetiek


SV36


25-04-2010

53

14

Module: Nagerechten - G037 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


14.1


Deze module omvat het aanleren van nagerechten. De nadruk ligt op: 

het uitvoeren van basisbereidingen voor hoteldesserts en banketgebak



het toepassen van decoratietechnieken en dresseertechnieken.


14.2 



25-04-2010

54

14.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

55


BC


ED

Leerinhouden


BC 02


BC 02



Lokalen


BC 02



Keukenmateriaal


BC 02


BC 02


BC 02


BC 02


BC 03


BC 03



Warme nagerechten


BC 03



Koude nagerechten


BC 03

Warme hoteldesserts kunnen uitvoeren.

BC 03

Koude hoteldesserts kunnen uitvoeren.

BC 03

Banketgebak kunnen uitvoeren.

BC 03

Decoratietechnieken en dresseertechnieken kunnen toepassen.

BC 03


Nagerechten

ED

Apparaten

Een nagerecht kunnen opbouwen.

ED

Garnituren en garneren

Een nagerecht op bord/in glas kunnen dresseren.

ED

Een nagerecht kunnen versieren.

ED

Een garneerzakje kunnen maken.

ED

25-04-2010


Onderhoud




IJsturbine, snelklopper, weegschaal, oven, deegrol, deegsnijder, bakvormen, beaumémeter, suikerthermometer,…

56


BC


ED


ED


ED

14.4

Leerinhouden


Warenkennis

Bloem, vetstoffen, eieren, zuivel, suikers, gist, noten, chocolade, kleurstoffen,…

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Accuratesse


SV02



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18



SV30



SV35

Zin voor esthetiek


SV36


25-04-2010

57

15

Module: Visgerechten - G038 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


15.1


Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een groot gamma van recepten met vis, schaalen schelpdieren die gangbaar zijn in een restaurant. De nadruk ligt op: 

het zelfstandig leren werken



het uitvoeren van bereidingen met vis, schaalen schelpdieren



het bereiden van afleidingen van sauzen voor bereidingen met vis, schaalen schelpdieren



het bereiden van soepen op basis van vis, schaalen schelpdieren.


15.2

Beginsituatie





Dagschotels met vis



Nagerechten


25-04-2010

58

15.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

59


BC


ED

Leerinhouden


BC 02


BC 02



Lokalen


BC 02



Keukenmateriaal


BC 02


BC 02


BC 02


BC 02


BC 03


BC 03


BC 03


BC 03

Bereidingen met vis, schaalen schelpdieren kunnen uitvoeren.

BC 03

Sauzen kunnen bereiden.

BC 03

Afleidingen van sauzen voor bereidingen met vis, schaalen schelpdieren kunnen bereiden.

BC 03

Soepen op basis van vis, schaalen schelpdieren kunnen bereiden.

BC 03



Onderhoud


Visgerechten

Vissausen: botersausen, veloutésausen, schaaldiersausen, koude sausen, … Vissoepen: schaalen schelpdiersoepen, bouillabaisse, bisque, heldere soepen, visveloutésoepen, … Gerechten: schaalen schelpdieren, vissen, groenten en garnituren, vissausen.

Een bestelbon kunnen interpreteren. Vissen en schaalen schelpdieren kunnen fileren en versnijden.

ED

Schelpdieren kunnen openen.

ED

Vissen en schaalen schelpdieren kunnen portioneren.

ED


ED


25-04-2010

Apparaten

Steamer, grill, rookkist, vacuümtoestel.

60


BC


ED

Gerechten kunnen op bord schikken en garneren.

ED

Passende garnituren en garneringen kunnen bereiden.

ED

De beschikbaarheid van vissen, schaalen schelpdieren respecteren.

ED

Schaal- en schelpdieren kunnen herkennen.

ED

Vissen kunnen herkennen.

ED

De deelstukken van vissen, schaalen schelpdieren kunnen herkennen en gepast kunnen gebruiken.

ED

De herkomst van vissen, schaalen schelpdieren kunnen opnoemen.

ED

Verschillende bewaringsmethodes kunnen opnoemen.

ED

De voedingswaarde van vissen, schaalen schelpdieren kunnen situeren.

ED

De versheid van vis, schaalen schelpdieren kunnen bepalen.

ED


25-04-2010

Leerinhouden


Garnituren en garneringen

Warenkennis 

Schaal- en schelpdieren



Vissen

Fotomateriaal.

61

15.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Accuratesse


SV02

Assertiviteit


SV03

Beslissingsvermogen


SV04

Contactvaardigheid


SV06

Creativiteit


SV07



SV08



SV09



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18

Omgaan met stress


SV21



SV23


25-04-2010

62



SV30


Aandacht hebben voor de consequenties van een taak en beslissingen nemen op basis van mogelijke consequenties ervan.

SV31



SV35

Zin voor esthetiek


SV36


25-04-2010

63

16

Module: Vleesgerechten - G039 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


16.1


Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een groot gamma van recepten met vlees die gangbaar zijn in een restaurant. De nadruk ligt op: 




het uitvoeren van bereidingen met vlees, gevogelte en wild



het bereiden van afleidingen van sauzen voor bereidingen met vlees, gevogelte en wild



het bereiden van soepen op basis van vlees, gevogelte en wild.


16.2

Beginsituatie





Dagschotels met vis



Nagerechten.


25-04-2010

64

16.3


BC

met inbegrip van Basiscompetenties (BC) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds in cursief!) en eigen doelen (ED) De vigerende hygiënenormen kunnen respecteren.

Leerinhouden


ED

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01



Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

65


BC

met inbegrip van Basiscompetenties (BC) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds in cursief!) en eigen doelen (ED)

Leerinhouden


ED


BC 02


BC 02



Lokalen


BC 02



Keukenmateriaal


BC 02


BC 02


BC 02


BC 02

De beschikbaarheid van vlees, wild en gevogelte respecteren.

ED


BC 03


BC 03


BC 03


BC 03

Bereidingen met vlees, gevogelte en wild kunnen uitvoeren.

BC 03

Sauzen kunnen bereiden.

BC 03

Afleidingen van sauzen voor bereidingen met vlees, gevogelte en wild kunnen bereiden.

BC 03 BC 03


Onderhoud


Vleesgerechten

Soepen met vlees: consommé, oxtail, … Gerechten: runds- en kalfsvlees, varkensvlees, gevogelte, wild, abatis, groenten en garnituren, vlees, gevogelte en wildsausen, …

Soepen op basis van vlees, gevogelte en wild kunnen bereiden. Apparatuur kunnen gebruiken.

ED

Apparaten


ED


Passende garnituren en garneringen kunnen bereiden

ED


25-04-2010

Steamer,oven, grill, rookkist, vacuümtoestel.

66


BC

met inbegrip van Basiscompetenties (BC) en uitbreidingsdoelstellingen (steeds in cursief!) en eigen doelen (ED)

ED

De deelstukken van vlees, wild en gevogelte kunnen herkennen.

ED

De deelstukken van vlees, wild en gevogelte gepast kunnen gebruiken.

ED

De herkomst van vlees, wild en gevogelte kunnen opnoemen.

ED


ED

De voedingswaarde van vlees, wild en gevogelte kunnen situeren.

ED

De versheid van vlees, wild en gevogelte kunnen bepalen.

ED

Vlees, wild en gevogelte kunnen voorbereiden en versnijden.

ED

Vlees, wild en gevogelte nauwkeurig kunnen portioneren.

ED

Vlees, wild en gevogelte correct kunnen kruiden.

ED

De verschillende gaartechnieken correct kunnen toepassen.

ED

Vlees, wild en gevogelte gepast kunnen kruiden.

ED

Leerinhouden

Warenkennis


Runds- en kalfsvlees Varkensvlees Gevogelte Wild Abatis

Technieken

Fileren en versnijden. Portioneren en vullen. In korst. Kruiden. Gaartechnieken (stomen, pocheren, bakken, grillen, lage temperatuurgaren, vacuümgaren, rauw, stoven).

Pasteien kunnen bereiden. Verschillende marinades kunnen gebruiken.

Pasteien.

ED

Marineren.


25-04-2010

67

16.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Accuratesse


SV02

Assertiviteit


SV03

Beslissingsvermogen


SV04

Contactvaardigheid


SV06

Creativiteit


SV07



SV08



SV09



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18

Omgaan met stress


SV21



SV23


25-04-2010

68



SV30



SV31



SV35

Zin voor esthetiek


SV36


25-04-2010

69

17

Module: Streekgerechten - G040 - 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


17.1


Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een groot gamma van recepten met streekgerechten die gangbaar zijn in een restaurant. De nadruk ligt op: 




het uitvoeren van bereidingen met binnen- en buitenlandse streekgerechten



het uitvoeren van bereidingen met binnen- en buitenlandse streekproducten.


17.2

Beginsituatie





Dagschotels met vis



Nagerechten.


25-04-2010

70

17.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

71


BC


ED


BC 02

Leerinhouden

Onderhoud


Lokalen


Keukenmateriaal



BC 02




BC 02




BC 02


BC 02


BC 02


BC 02


BC 03

Streekgerechten

Een werkschema kunnen aanpassen.

BC 03

Streekproducten


BC 03


BC 03


BC 03

Bereidingstechnieken kunnen toepassen.

BC 03

Warme en koude binnen- en buitenlandse streekgebonden bereidingen kunnen uitvoeren.

BC 03

Bereidingen met binnen- en buitenlandse streekproducten kunnen uitvoeren.

BC 03

Streekproducten kunnen verwerken tot streekgerechten. Met basisbereidingen afleidingen kunnen bereiden.

BC 03

Bereidingen kunnen bewaren.

BC 03


ED

Apparaten


ED


Passende garnituren en garneringen kunnen bereiden.

ED


25-04-2010

Steamer,oven, grill, rookkist, vacuümtoestel.

72


BC


ED

De deelstukken van vlees, wild en gevogelte kunnen herkennen.

ED

De deelstukken van vlees, wild en gevogelte gepast kunnen gebruiken.

ED

De herkomst van vlees, wild en gevogelte kunnen opnoemen.

ED


ED

De voedingswaarde van vlees, wild en gevogelte kunnen situeren.

ED

De versheid van vlees, wild en gevogelte kunnen bepalen.

ED

Vlees, wild en gevogelte kunnen voorbereiden en versnijden.

ED

Vlees, wild en gevogelte nauwkeurig kunnen portioneren.

ED

Vlees, wild en gevogelte correct kunnen kruiden.

ED

De verschillende gaartechnieken correct kunnen toepassen.

ED

Vlees, wild en gevogelte gepast kunnen kruiden.

ED

Leerinhouden

Warenkennis


Runds- en kalfsvlees. Varkensvlees. Gevogelte. Wild. Abatis.

Technieken

Fileren en versnijden. Portioneren en vullen. In korst. Kruiden. Gaartechnieken (stomen, pocheren, bakken, grillen, lage temperatuurgaren, vacuümgaren, rauw, stoven).

Pasteien kunnen bereiden. Verschillende marinades kunnen gebruiken.

Pasteien.

ED

Marineren.


25-04-2010

73

17.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Abstract denken


SV01

Accuratesse


SV02

Assertiviteit


SV03

Beslissingsvermogen


SV04

Contactvaardigheid


SV06

Creativiteit


SV07



SV08



SV09



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18

Omgaan met stress


SV21


25-04-2010

74



SV23



SV25



SV30



SV31



SV35

Zin voor esthetiek


SV36


25-04-2010

75

18

Module: Dienst aan de kaart/keuken -G021- 80 Lt (20 Lt TV & 60 Lt PV)


18.1


Deze module omvat de uitbreiding van de bereidingstechnieken op een gamma van recepten die gangbaar zijn in een restaurant. De nadruk ligt op: 




het toepassen van verschillende bereidingstechnieken op een breed gamma van gerechten



het werken aan de kaart in de keuken.


18.2

Beginsituatie


Visgerechten



Vleesgerechten



Streekgerechten.


25-04-2010

76

18.3


BC


ED


Leerinhouden

BC 01

Veiligheid

ED



Brandveiligheid


BC 01



Infrastructuur



Persoonlijke


BC 01


BC 01




Hygiëne 







BC 01


BC 01





BC 01



Materialen



BC 01



Werkomgeving


Milieu




Sorteren



Opslag



Energie



Waterverbruik


EHBO 

Brandwonden



Snijwonden

Ergonomie


25-04-2010




Tillen



Werkhouding



Werkhoogte

77


BC


ED

Leerinhouden


BC 02

Onderhoud


BC 02



Lokalen


BC 02



Keukenmaterialen


BC 02


BC 02


BC 02


BC 02


BC 03

Een werkschema kunnen aanpassen.

BC 03


BC 03


BC 03


BC 03

Bereidingstechnieken kunnen toepassen.

BC 03

Warme en koude basisbereidingen kunnen uitvoeren.

BC 03

Met basisbereidingen afleidingen kunnen bereiden.

BC 03

Bereidingen kunnen bewaren.

BC 03

Een bestelbon kunnen lezen.

BC 04

Gerechten kunnen klaarmaken.

BC 04

Gerechten kunnen afwerken.

BC 04

Gerechten kunnen doorgeven.

BC 04


25-04-2010

Gerechten

Aan de kaart werken

78


18.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Abstract denken


SV01

Accuratesse


SV02

Assertiviteit


SV03

Beslissingsvermogen


SV04

Contactvaardigheid


SV06

Creativiteit


SV07



SV08



SV09



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18

Omgaan met stress


SV21


25-04-2010

79



SV23



SV25



SV30



SV31



SV35

Zin voor esthetiek


SV36


25-04-2010

80

19

Module: Beheer en organisatie – M VO G213 – 80 Lt TV)


19.1


In deze module worden veiligheid en hygiëne uitvoerig behandeld. Het integreren van planning, organisatie, commercieel inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal. 

Veiligheid en hygiëne naleven.



Voorraadbeheer beheersen.



Elementen uit de wetgeving beschrijven.

19.2 

Beginsituatie De cursist dient verplicht de competenties te bezitten van een aantal modules uit het studiegebied voeding met een gezamenlijke duurtijd van minstens 160 Lt.


25-04-2010

81

19.3


BC


ED

De oorzaken van voedselbederf kunnen herkennen.

BC01

De oorzaken van voedselvergiftiging kunnen herkennen.

BC01

De oorzaken van voedselbesmetting kunnen herkennen.

BC01

De wetgeving inzake hygiëne en productaansprakelijkheid kennen.

BC01

Een risicoanalyse kunnen uitvoeren.

BC01

De noodzakelijke controlesystemen kunnen opbouwen.

BC01

Een aankoopprocedure kunnen opstellen.

BC02

De procedure bij ontvangst van grondstoffen kunnen uitvoeren.

BC02

De procedure voor opslag van grondstoffen kunnen uitvoeren.

BC02

De procedure voor interne uitgifte van grondstoffen kunnen uitvoeren.

BC02

De wetgeving inzake veiligheid binnen het bedrijf kunnen beschrijven.

BC03

De wetgeving inzake etikettering kunnen beschrijven.

BC03

De basisbegrippen betreffende additieven en contaminanten kunnen beschrijven.

BC03

De wetgeving inzake prijsaffichering kunnen beschrijven.

BC03


Leerinhouden

HACCP-plan

Veiligheid Etikettering

25-04-2010

Prijsaffichering

82


19.4

Sleutelvaardigheden


Verklaring

Code

Accuratesse


SV02

Assertiviteit


SV03

Beslissingsvermogen


SV04

Contactvaardigheid


SV06



SV09



SV10

Flexibiliteit


SV12



SV16



SV17

Leerbekwaamheid


SV18

Omgaan met stress


SV21



SV23



SV25


25-04-2010

83



SV31



SV35


25-04-2010

84

20

Module: Beheer en organisatie hotel - G080 - 40 Lt TV


20.1


In deze module worden volgende onderwerpen uitvoerig behandeld: 

specifieke beroepsreglementering



welzijn en veiligheid op het werk.

Het integreren van de specifiek toepasbare reglementeringen en inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal.

20.2

Beginsituatie

 De cursist heeft de basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit opleidingen hotel van het studiegebied voeding met een gezamenlijke duurtijd van minstens 160 Lt.


25-04-2010

85

20.3


BC


ED

De reglementering bij het opstarten van een horecabedrijf kennen.

BC 01

De reglementering die van toepassing is op het beroep kennen.

BC 01

De reglementeringen kunnen toepassen.

BC 01

Leerinhouden

Beroepsreglementering 

HACCP-plan kunnen opstellen.

ED


Specifieke beroepsreglementering.

Toepassing

De organisatie van

Veiligheid.

Een risicoanalyse kunnen uitvoeren.

BC 02



Veilig werken

Hygiëne.

De noodzakelijke controlesystemen kunnen inbouwen.

BC 02



Hygiënisch werken

Milieubewust.

Op het naleven van het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken kunnen toezien.

BC 02



Milieubewust werken

Ergonomisch werken.



Ergonomisch werken

EHBO.

Het naleven van veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken kunnen evalueren.

BC 02


BC 02

Bij risicosituaties kunnen ingrijpen.

BC 02

Een technische fiche kunnen opstellen.

BC 03

De kostprijs van een product kunnen berekenen.

BC 03

De verkoopprijs van een product kunnen berekenen.

BC 03

De nacalculatie of administratieve controle van voedingskost en voedingskosten percentage kunnen uitvoeren.

BC 03

Een controleboek kunnen invullen.

BC 03


25-04-2010

Voeding- en drankencontrole 

Voeding- en drankencontrole.

Bewaking

Kostprijsberekening

86

20.4



Verklaring

Code

Accuratesse


SV02



SV17



SV23



SV31


25-04-2010

87

21

Bibliografie

21.1

Algemeen

ALLAN, T., Varkensvlees, Time Life Amsterdam, 1979 BICKEL, W., en KRAMER, R., Wild en gevogelte in de internationale keuken, L.J. Veen, Wageningen Amsterdam, 1974 BILLER, R., Feestelijk garneren, P&P Culinair 1986, ISBN 90 6590 130 2 BOERJAN, D., Fijne vleeswaren, Lannoo Tielt, 1995 BORN, W., Elseviers groot kruidenboek, alles over wilde vruchten, kruiden, paddestoelen, Elsevier Amsterdam BORN, W., Meer met gehakt, Zomer en Keuning Amsterdam, 1989 BVBA Pampus, Worst en vleeswaren, ISBN 90 9004 390 x CARON, A., Het Vleesboek: tips en wetenswaardigheden uit de ambachtelijke slagerij van Fred de Leeuw, Tirion Baarn, 1999 CLAEYS, E. en LAUWERS, N., Kwaliteit en technologie van vlees, ISBN 90-804576-2-0, D/1998 DE BRABANDER – DE MEYER, Vlees?, Bamst, 1998, ISBN 90 382 0171 0 DE NAEYER, M., Sierlijk schotels schikken, Uitgeverij Lannoo, oktober 1999 DE NAEYER, M., Vrienden vragen, Uitgeverij Lannoo, november 2002 DE SCHUTTER, D., DE WILDE, D., GORIS,J.,Basisgerechten, Pelckmans Kapellen, 1999,ISBN 90 289 2367 5 DE SCHUTTER, D., DE WILDE, D., VAN HEUCKELOM, R., Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans Kapellen, 2000, ISBN 90 289 2181 8 VAN HERP J., DE BACKER M., VAN FRAUSUM M., HELLEMANS L., DE SCHUTTER D. , Brood- en Banketbakkerij, Pelckmans Kapellen, 2003, ISBN 90 289 2455 8 DE SCHUTTER D., WALGRAEVE L., Pelcmans Kapellen, Wereldkeuken, 2004, ISBN 90 289 3452 9 De Warenwetgeving, Die Keure Brugge Distributievormen, SVO Nederland, 1998 EHLERT, F., LONGUE, E., RAFFAEL, M., WEKEL, F., Het grote patéboek, M&P boeken, Weert, 1983 FABER, N.J.M., HOLKENBORG, B.J., en KOSTER, W.A., Productie van enkelvoudige producten, inleiding tot de vleeswarenproductie, SVO Utrech FABER, N.J.M., LAMME, F., en VAN TRIGT, P.H., Worst en vleeswaren, SVO Utrecht, 1991 Food & Meat De Slager, De Belgische Beenhouwerij FRENTZ, J.C., Encyclopedie de la charcuterie, Saussana Frankrijk, 1982 FRENTZ, J.C.,, L‟artisan traiteur, Cuisine froid 1 + 2, St. Honoré Frankrijk Friedrich W.E / Longue E / Raffaêl M / Wisel F, Het grote patéboek Gids voor goede hygiënepraktijken bij de voedselvoorziening, FAVV (Algemene eetwareninspectie) HACCP Handboek voor de vleeswarenindustrie, Fenavian 1997 Handboek gastronomie, vademecum, Lannoo/Tirion, 2001 Handboek voor slagers en spekslagers, CEMA, Brussel Handleiding GMP-HACCP, Milieu De beenhouwer, Continental Printing Deurne, 1997 Handleiding voor de beenhouwer en de vleeswarenbereider, MIM Deurne, 1994, ISBN 90 341 0685 3 Het kalf in al zijn Glorie, BVK HUIZENGA, J., Handboek vlees en vleesproducten, Elsevier Amsterdam, 1970 Hygiëne op de werkvloer, Die Keure Brugge I.V.K., Reglementering slachtvlees/vis/gevogelte, Die Keure 2002 KISKALT, I., Werken met Brooddeegideeën


25-04-2010

88

KOCH HERMANN, Die fabrikation feiner fleisch und wurstwaren, Deutscher Fachverlag Gmbh, Frankfurt am Main KOSTER, W.A., en FABER, N.J.M., Werken met vlees en vleeswaren, De Ruiter Gorinchem, 1989 Lekker koken met varkensvlees, VLAM LEMSTRA, P., WERLEMANN, I., Schikken met groenten, Terra, 1998, ISBN 90 6255 813 5 MENGELOTTE, P., BICKEL, W. & ABELANET, A., Buffetten en Ontvangsten,Tirion Baarn, 1992 Lic. K. NEYTS,HACCP Opleiding Vleessector,IPV 2001 MOERMAN, JR. P.C, Hulpstoffen van vleeswaren Deel3, Centraal instituut voor voedingsonderzoek Dr. Ir. PAELINCK, H., en Ir. DEPRE, S., Monografie Gedroogde zouterijwaren, KAHO IWT 980063 Praktische koken: groenten – soepen, Time Life Boeken, Zomer en Keuning Amsterdam RUFFEL, D., La charcuterie cuite, St-Honoré Frankrijk, 1990 RUFFEL, D., La charcuterie cru, St-Honoré Frankrijk, 1990 RUFFEL, D.,Traité de la charcuterie artisanale, St-Honoré Frankrijk, 1990 SALVETTI, F., De Beenhouwersstraat, het vlees en de ambacht doorheen tijden en culturen Lannoo, Tielt 1985 SCHONHERR, CH., Wild – Gevogelte, Elsevier Brussel, 1979 SERV, Beroepsprofiel „Slagersgast – slager/spekslager – zelfstandig slager/spekslager‟, D/2002/4665/45 SPENCER-SMITH, J., Chinees koken, Mp, ISBN 90 659 900 805 6 SYMONS, P.E.A., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen S.V.O., Vleesbewerken, Elenckwijk Utrecht, 1978 THOMMA, I., Kalte Platten THOMPSON, D.,Runds- en kalfsvlees,Time Life Amsterdam, 1981 TIMMERMAN, G., De praktische voedingsgids + cd-rom, Die Keure Brugge, 2004 Van Kerrebroeck W, Vleeswarenindustie en Ph Liquid VAN RAEMDONCK, G., Basistechnieken Sausen Fonds Soepen VAN SCHOONENBERGHE, E., Hygiënisch concipiëren en produceren van voedingsmiddelen, KaHO Sint-Lieven Gent, 1996 VAN SCHOONENBERGHE, E., Reinigen en desinfecteren met inzicht, KaHO Sint-Lieven Gent, 1996 Dr. Lic. VERSELE, E. – Prof. Dr. Lic. CORNELIS, M. – Dr. JOURET, M., HACCP – Beschikking, 2001/471/EG/ en K.B. 28/08/2002, R.U.G. Universiteit Gent WERSHOVEN / WEISENBERGER, Dekoratieve Fleisch- und Aufschnittplatten, WS 1986, Repro G m b H Offenbach WUHRLE, E., WURHLE, H., Besser verkaufen, Das Grosse handbuch für die Fleischerei, Fachfrau Duitsland, 1992 Wok, Textcase, Groningen Wild, Unie Boek BV, 1972, ISBN 90 269 3025 9 Kaas, Unie Boek BV, 1974, ISBN 90 269 3006 2 Cursusboek “Nijverheidshelper”, Het Vlaamse Kruis vzw, e-mail: [email protected], www.hetvlaamsekruis.be MC GEE.H, Wetenschap en cultuur in de keuken, Nieuw Amsterdam, 2007, ISBN 90 468 0067 9 KLOSSE. P, Het proefboek, Trion Uitgevers, ISBN 90 439 0505 4 KLOSSe. P, Smaakstijlen, Trion Uitgevers, ISBN 90 439 0120 2 DAVIDSON. A, Noord-Atlantisch viskookboek, Scepter, 2001, ISBN 90 726 5314 9 DAVIDSON. A, Mediterraan viskookboek, Pereboom, 2003, ISBN 90 774 5510 8 THIS. H, Molecular Gastronomy:exploring the Science of Flavor, Columbia Univerity Press, 2006, ISBN 97 802 3113 3128


25-04-2010

89

VAN DAM. J, Kleine Johannes, Nijgh&Van Ditmar, 2006, ISBN 9038814550 BLUMENTHAL. H, Op Zoek Naar De Perfectie, Good Cook Publishing, 2008, ISBN 90 731 9156 4 ADRIA. F, El Bulli 2003-2004, 2003 KVLV, Ons kookboek, K.V.L.V, 2000, ISBN 90 804 8442 3 MARIEN. E, Cook En Chemist, Karakter, 2007, ISBN 90 611 2915 X Escoffier.A, Guide Culinaire (Nouvelle Edition Broche) , Flammarion, 2001, ISBN 208200483X Gringoire, Saulnier, Le Repertoire De La Cuisine , Flammarion, 1993, ISBN 2082000192 Robuchon.j, Grote Larousse Ganstronomique (Handboek voor de mondiale gastronomie), Kosmos, 2008, ISBN 9021530368 Huishoudelijke scholing M. Haldermans, G. Kockaerts Plantyn (oud boek geen ISBN NR°) Cursus VDAB Professionele schoonmaaktechnieken, Directie beroepsopleiding, Keizerslaan 11 te 1000 BRUSSEL 3-daagse cursus i.v.m. Theoretische en Praktische opleiding van het Management en Technieken van Reiniging en Onderhoud – ECOLAB www.ecolab.com www.johnsondiverseylever.com

Reinigingssystemen

www.lithofin.com www.horecanet.be

Opleidingen voor kamermeisjes

www.alpheios.be

Chemische producten

www.amorimcork.com

Kurk

21.2

Restaurant

Aurieres, Le service de restaurant d‟étage et de thé, Flamarion, aris Bisson, H., Roth, A., Technologie hôtelière, Tours Bousault, Gestion hôtelière Equipement d‟Hôtel, Flammarion, Paris De cock, E., Zaalkennis voor restaurant, Van In, Lier DE WILDE D;, Menuleer, Pelckmans Kapellen, 2000, ISBN 90 289 2651 8 De wulf, J., Serveerkunde, Standaard Boekhandel Ensig, G., Serveren en organiseren Tschans, Découpage, flambage et images, Ecole hôtelière, Lausanne Van eyckern, Menu- en serveerkunde, Misset Vercambre, brengman, vanduffel, buyck, dewulf, Restaurant- en serveertechnieken Werkgroep Belgische hotelscholen,, Zaalcursus Culinaire encyclopedie, Elsevier Etiquette, Elsevier Larousse Gastronomique, Larousse

21.3

Dieetmaaltijden

Prof.dr.Raoul Rottiers en Agnes Notte-De Ruyter, Uw medisch dieet, lekker en gevarieerd,Stichting kunstboek Oostkamp ISBN 9789058560032 Desutter D. Basisbegrippen van de keuken Pelckmans ISBN 9028921818 Mindell E., Groot vitaminenboek, Elmar B.V. Rijswijk ISBN 9789038905136 De Jong V. en Kelling I., Gezond Lekker Eten, Kookboek voor volwaardige voeding, Christofoor. ISBN 9789062383047 Lauwers D. Handboek Ecologische Voeding, Velt ISBN 9080062685


25-04-2010

90

Hutten, C.A.M. & Hutten-Groot, J.G.M. (2000). Bouwstenen voor gezondheids-zorgonderwijs. Werken in de zorg. Leerboek. Bohn Stafleu Van Loghum. ISBN 978903125900 De Keuleneer F., J. Pincemail Gezonde Kleur Koken met antioxidanten, Blouard F. ISBN 90-8090-961-0 [email protected] – www.velt.be www.weightwatchers.com http://nl.wikipedia.org/ www.vig.be/ http://www.wvvh.be/ www.francoiseblouard.com www.vig.be/content/pdf/VD_praktischegids.pdfhttp://www.veiligvoedsel.org/documenten/27.pdf: http://office.microsoft.com/clipart/

21.4


Van Hecke G. Vijf seizoenen koken met Geert Van Hecke, Stichting kunstboek, ISBN90-74377-68-8 Bruneau J P Stichting kunstboek, ISBN90-5856-038-4 Culinaria Frankrijk Könemann ISBN 3-8290-2021-X Wynants P. Comme Chez Soi Robert Laffont ISBN 2-221-04291-3 www.gastronomenweb.net www.infotalia.com/nl www.webguide.be/gastronomie

21.5

Toonbankbediening - Grootkeukenvoorbereiding

Convenience food handboek Food Academy Cursus gemeenschapsrestauratie Erasmushogeschool J. Verhaeghe Vademecum voor de catering Cursus gemeenschaprestauratie (7 de specialisatiejaar) W.Oscé www.unilever.be

21.6

Wildbereidingen

Gringoire T. en Saulnier L. le répertoire de la cuisine Oberthur ISBN 2-904578-01-3 EscoffierA. Le guide culinaire Hes ISBN 2-08-200077-6 Prosper montagné Larousse gastronomique isbn 2-03-008900-1 Maitsma mulier L.A.H. Culinaire encyclopedie van beusekom isbn 90-1000157-1 www.gezondheid.be www.vlam.be www.topchef.be www.xquis.com www.chefsimon

21.7

Drankenkennis, bar & cocktails

HORECA BRANCHE INSTITUUT, Restauranttechniek deel 1, Zoetermeer, 2008, ISBN 9789052115306. HORECA BRANCHE INSTITUUT, Drankenkennis deel 2, Zoetermeer, 2008, ISBN 9052115281.


25-04-2010

91

CAILHOL M. et GROSSELIN B, Pratique du bar et des cocktail, technologie du bar, gestion,uitg. BPI, Parijs, 1992, ISBN 2857080883 BROOM D, De barkeepers bijbel, uitg. Het spectrum, Nederland, 2008,ISBN 9027491879

21.8

Modetrends

Culinaire saisonnier, lente 2008 Culinaire saisonnier, zomer 2008 Ambiance culinaire Mesdom L. Aanstormend culinair talent. Jonge wortels, stichting kunstboek, ISBN 10 90- 5856-218-2 Sang Hoon Degeimbre, l‟Air du temps, ISBN 2-9600-487-6-8 Herman Sergio, Sergio, ISBN 90-7769525-7 www.gastronomenweb.net www.wikipedia.be www.passionforfood.be


25-04-2010

92

MINISTERIE VAN DE VLAAMSE GEMEENSCHAP DEPARTEMENT ONDERWIJS EN VORMING Onderwijsinspectie Volwassenenonderwijs

Advies tot goedkeuring van leerplannen 22 Administratieve gegevens 22.1

Benaming van het leerplan:

Adviesnummer

2010/222/6//D

Code indiener

Netoverschrijdend

Onderwijsniveau

Volwassenenonderwijs

Studiegebied / Leergebied Voeding Opleiding

Keukenverantwoordelijke

Rangschikking Organisatievorm

modulair

op vanaf

Vervangt en heft Planning

OF

Gaat van kracht vanaf


25-04-2010

1 september 2010

93

22.2

Datum van ontvangst: 03/05/2010

22.3

Behandelende inspecteurs: Eindverantwoordelijke: Boey Eddy Collega’s :

22.4

Gegevens m.b.t. de indiener van het leerplan:

Netoverschrijdende indiening

23 Advies Advies betreffende het leerplan met kenmerk 2010/222/6//D:

23.1

definitieve goedkeuring

Het leerplan

Het leerplan wordt definitief goedgekeurd en kan van kracht gaan als definitief goedgekeurd leerplan voor de vermelde doelgroep vanaf 1 september 2010.

23.2

De doelstellingen

Het leerplan bevat ten minste en herkenbaar de doelstellingen die noodzakelijk zijn voor het bereiken van de basiscompetenties en sleutelvaardigheden van het opleidingsprofiel Keukenverantwoordelijke Versie 1.0 BVR. Naast de uitbreidingsdoelstellingen hebben de leerplanmakers er voor geopteerd om sommige modules rijkelijk te voorzien van eigen doelen (ED). Ze zijn een meerwaarde. Dit geldt vooral voor de volgende modules:        

23.3

Initiatie warme keuken Koude keuken Dagschotels met vlees en gevogelte Dagschotels met vis Nagerechten Visgerechten Vleesgerechten Streekgerechten

Eigen inbreng

Het leerplan geeft aan waar de ruimte voor eigen inbreng zich situeert.

23.4

Opbouw

Het leerplan maakt de systematiek duidelijk volgens welke het is opgebouwd. Het geeft de samenhang aan met voorafgaande of daaropvolgende modules.


25-04-2010

94

23.5

Consistentie

Het leerplan bevat geen doelstellingen die strijdig zijn met de basiscompetenties en sleutelvaardigheden van het opleidingsprofiel Keukenverantwoordelijke Versie 1.0 BVR.

23.6

Materiële uitvoerbaarheid

Het leerplan vermeldt duidelijk welke materiële vereisten minimaal noodzakelijk zijn voor een goede uitvoering.

23.7

Verantwoordelijkheid indiener

De indiener is verantwoordelijk voor de eindredactie van het leerplan: vorm, lay-out en taalcorrectie hebben geen deel uitgemaakt van deze advisering.

Eventuele notities bij lezing van het leerplan (maken geen deel uit van de advisering):


25-04-2010

95

STUDIEGEBIED VOEDING

Recommend Documents