Steaky, kotlety a žebírka Oheň a maso byly stvořeny jeden pro druhého. A tady máte vše, co ke grilování potřebujete: od šťavnatých steaků a žebírek, všech druhů tmavého masa, marinád, kořenicích směsí a chuťovek, které činí maso ještě chutnějším. O tom grilování je.
44 recepty • steaky, kotlety a žebírka
pepřený steak z roštěnce s ochuceným máslem ze sýra s modrou plísní a pekanových ořechů Pro profesionály je steak z roštěnce z kvalitního, perfektně odleželého masa vrcholnou kombinací chuti a šťavnatosti, která překonává biftek ze svíčkové. A poprašek z čerstvě drceného pepře, trošky chilli koření a oříšek másla utřeného s plísňovým sýrem a mletými ořechy je náš oblíbený způsob, jak tento klenot mezi masy učinit ještě chutnějším. Pro 4 osoby
maso 60 g čerstvě drceného pepře 60 g vločkové soli 1 lžíce chilli koření 4 velké roštěnky, po 300–400 g, silné asi 2,5 cm 2 lžíce olivového oleje
máslo 1 lžíce nasekaných pekanových (nebo vlašských) ořechů 60 g másla, změklého 60 g rozdrobeného sýra s modrou plísní 1 lžička citronové šťávy
Opražte ořechy: troubu předehřejte na 180 ºC, ořechy rozestřete na plech a opečte dozlatova, asi 5–10 minut. Nezapomeňte je hlídat, ať se nespálí. Nechte vychladnout. V misce utřete máslo, ořechy a citronovou šťávu dohladka, přeneste na kus pečicího papíru nebo fólie, vytvarujte zhruba do válečku a zabalte. Nechte vychladit, až máslo ztuhne. V chladničce vydrží asi týden, na mrazáku několik měsíců. Zapalte gril. Až budou všechny uhlíky žhnout, nebudou už šlehat plameny a teplota bude patřičně vysoká (viz str. 34), můžete začít grilovat. Smíchejte drcený pepř, sůl a chilli koření. Maso potřete důkladně olejem a posypte kořenicí směsí, pevně ji přitiskněte, aby na mase dobře ulpěla. Položte steaky na gril v místě, kde je nejvyšší teplota a grilujte, až se vytvoří kůrka. Jednou obraťte. Na stupeň zvaný „rare“, kdy je maso uvnitř ještě krvavě růžové, grilujte z každé strany 6–8 minut. Otestujte tlakem prstu (viz str. 37) a pokud si nejste jisti, odkrojte malý kousek masa v nejsilnější části, abyste zjistili, zda je o malinko méně propečený, než máte rádi (maso ještě dojde). Zatímco se steaky opékají, nakrájejte z válečku ochuceného másla asi 5mm plátky. Jakmile sejmete maso z grilu, položte na každý steak jeden až dva plátky a podávejte ve chvíli, kdy se máslo začne na horkých steacích rozpouštět.
46 recepty • steaky, kotlety a žebírka
vepřová žebírka po kubánsku s mangovou salsou Pokud jste měli možnost cestovat Karibikem, určitě víte, že grilování je tam způsobem života. V těchto oblastech se také maso koření trochu jinak, neboť v zemích s horkým klimatem je potřeba chuťové buňky trochu více nabudit. Ale to je pro nás seveřany dobrá zpráva, protože kombinace limet, česneku, chilli a sladkého manga s kouřovou chutí masa je prostě dokonalá. A funguje stejně dobře i v troubě, podobně jako v receptu na „nepravá“ grilovaná žebírka v memfiském stylu (viz str. 68–69), takže vám umožní ochutnat Karibik i v době, kdy venku spíš sněží, než vládnou tropická vedra. Ovocné salse se na Kubě říká „mojo.“ Maso se v této úpravě zároveň také udí, a tak můžete použít i uzená žebírka, předvařená a před potřením olejem a kořením osušená. Doba přípravy se zkrátí a můžete použít i nekrytý gril. Pro 4–6 osob
maso
salsa (mojo)
4 lžíce koření annatto (stálezelený keř Bixa orellana, jehož semínka se používají jako koření i červené barvivo), lze nahradit sladkou paprikou
1 zralé mango, oloupané, bez pecky a nakrájené na kostičky
2 2 2 2 2 2
lžíce mletého kmínu, nejlépe římského lžíce vločkové soli lžíce čerstvě drceného černého pepře lžíce najemno nasekaného česneku pláty vepřových žebírek, celkem asi 1,5 kg lžíce olivového oleje
120 ml olivového oleje 4 lžíce bílého vinného nebo jablečného octa šťáva ze 2 limet (asi 4 lžíce) 4 lžíce nahrubo nasekaných lístků čerstvého koriandru 2 lžíce najemno nasekané chilli papričky 1 lžíce najemno nasekaného česneku vločková sůl a čerstvě drcený černý pepř na dochucení
Zapalte krytý gril a uhlí v množství asi půl krabice od bot nahrňte do jedné poloviny ohniště. V misce smíchejte papriku, kmín, sůl, pepř a česnek. Žebírka potřete olejem, pak je důkladně ze všech stran obalte v kořenicí směsi a tu dobře přitiskněte, aby neodpadávala. Až budou uhlíky patřičně žhavé, položte maso na mřížku tak, aby bylo nad tou částí ohniště, kde uhlíky nejsou. Přiklopte gril, průduchy otevřete z jedné čtvrtiny a grilujte. Každou půlhodinu přidejte další uhlí. Grilujte tak dlouho, až bude po vpíchnutí do masa vytékat jen čirá šťáva a maso půjde snadno od kosti (3–4 hodiny). Zatímco se žebírka grilují, smíchejte všechny přísady na salsu a odložte ji stranou. Až bude maso hotové, sejměte z grilu, nakrájejte ho na jednotlivá žebírka a podávejte se salsou.
48 recepty • steaky, kotlety a žebírka
jehněčí kotlety v celku po řecku se salátem z grilovaných paprik Jakmile pomyslíme na grilované jehněčí, pomyslíme i na grilované papriky a současně s tím pomyslíme i na sýr feta. Tady jsme to pro dosažení báječně „řecké“ chuti dali všechno dohromady tak, že jsme ke kotletám přidali grilované papriky, rozmarýnu, fetu, citron a petrželku. Kus žeber můžete naporcovat na jednotlivá, ale i dvojitá žebírka pro vydatnější jedlíky. Pro 4 osoby
maso
na přílohu
2 kusy jehněčích žebírek v celku, každý po 300–400 g 2 lžíce rostlinného oleje vločková sůl a čerstvě drcený černý pepř na dochucení 3 lžíce nahrubo nasekané rozmarýny
4 lžíce extra panenského olivového oleje šťáva z 1 citronu 4 lžíce nahrubo nasekané, nejlépe hladkolisté petrželky 120 g sýra feta, rozdrobeného vločková sůl a čerstvě drcený černý pepř na dochucení 2 červené, žluté nebo oranžové papriky, po délce rozpůlené, zbavené žeber a semeníku 1 lžíce rostlinného oleje
Zapalte gril s takovým množstvím uhlí, které by naplnilo velkou krabici od bot a shrňte ho trochu k jedné straně. Když plamínky pohasnou, uhlíky jsou pokryty bělavým popelem a teplota je střední (viz str. 34), můžete se pustit do grilování. Žebírka potřete rostlinným olejem, bohatě osolte, opepřete, posypte rozmarýnou a přitlačte ji, aby neodpadávala. Položte žebírka na gril vrstvou tuku nahoru, na kraj uhlíků. Jakmile bude spodní strana dobře opečená (asi za 15 minut), žebírka obraťte a grilujte opět 15 minut, až se dobře opeče i druhá strana. Dávejte pozor na vyšlehávání plamínků, podle potřeby maso sesuňte mimo oheň a počkejte, až plamínky pohasnou. Propečení otestujte pomocí tlaku prstu (viz str. 37) nebo použijte vpichovací teploměr, po 1 minutě měření by měla teplota uvnitř masa být necelých 50 ºC na maso stupně krvavé, 52 ºC na středně krvavé, 57 ºC na středně propečené a 71 ºC na zcela propečené. Sejměte z ohně, volně přikryjte alobalem a nechte 10 minut odpočívat. Zatímco se maso peče, smíchejte v misce olivový olej, citronovou šťávu a petrželku. Přidejte sýr feta, osolte, opepřete a odložte stranou. Až bude maso téměř hotové, potřete papriky rostlinným olejem, osolte je, opepřete a grilujte je, až budou zlatohnědé, ale ještě křupavé (2–3 minuty po každé straně). V misce je přikryjte fólií, nechte trochu zapařit, pak stáhněte slupku a nakrájejte je na asi 1cm proužky. Potom je promíchejte s fetou. Maso nakrájejte na porce, rozložte na talíře a navrch rozdělte směs z paprik a sýra.
50 recepty • steaky, kotlety a žebírka
vepřové kotlety po latinskoamericku se salsou z broskví a chilli papriček Raději než marinády máme suché směsi koření, protože dodávají koncentrovanější vůni a chuť, mohou se použít až na poslední chvíli a podporují vytvoření hezké krusty na mase nebo čemkoli, co dáte na gril. Tady jsme na vepřové kotlety použili kořenicí směs inspirovanou latinskoamerickou kuchyní a doprovodili je čerstvou salsou, které dodává říz paprička chipotle. Ta má podle nás správný poměr mezi ostrostí a chutí. Zkuste tento recept někdy na vrcholu léta, když budete chtít vaše vepřové kotletky oživit něčím nezvyklejším, a kdy mají broskve vrcholnou sezonu a tedy i chuť. Pro 4 osoby
maso
salsa
4 vepřové kotlety s kostí, po asi 350 g 2 lžíce olivového oleje
3 velké, ale pevné broskve, bez pecek a nakrájené na kostičky
kořenicí směs
4 lžíce červené cibule, nakrájené nadrobno 1 lžíce nakládaných papriček chipotle i s nálevem, rozmělněných
1 lžíce mletého kmínu, nejlépe římského 1 lžíce mletého koriandru 1 lžíce mletého chilli koření vločková sůl a čerstvě drcený černý pepř podle chuti
šťáva ze 3 limet (asi 5 lžic) 5 lžic nahrubo nasekaného koriandru vločková sůl a čerstvě drcený černý pepř podle chuti
Zapalte v grilu oheň. Až plamínky pohasnou a teplota bude střední (viz str. 34), můžete začít grilovat. Zatímco se rozehřívá gril, promíchejte kořenicí směs. Do kotlet vetřete olej a pak je důkladně potřete kořenicí směsí. Dejte je stranou a připravte salsu. V míse smíchejte broskve, cibuli, papričku, limetovou šťávu, koriandr, sůl a pepř. Salsu dejte stranou. Kotlety položte na gril a pečte podle toho, jak chcete mít maso propečené (10–12 minut po každé straně je na stupeň střední). Během grilování je jednou obraťte. Vyzkoušejte tlakem prstu (viz str. 37), jak je maso propečené, nebo odkrojte kousíček z nejsilnější části a ochutnejte, zda je o trošinku méně hotové, než byste chtěli (maso ještě dojde). Podávejte doplněné pikantní broskvovou salsou.
52 recepty • steaky, kotlety a žebírka
kořeněné masové tacos
s glazurou z pomeranče a chilli, podávané s avokádem marinovaným v limetě Steaky z nízkého roštěnce u nás nejsou příliš běžné, přesto je to jeden z nejlepších kousků na grilování. Maso má ten správný poměr libového a tuku, takže má výraznou chuť a obstojí i v kombinaci s ostřejším latinskoamerickým kořeněním. Pro 4 osoby
maso
glazura
1 kg nízkého roštěnce, nakrájeného na 4 porce 1 velká bílá cibule, oloupaná a nakrájená na 1cm kolečka (snažte se, aby se nerozpadla)
480 ml čerstvé pomerančové šťávy 120 ml bílého vinného octa 1 lžíce rajčatového pyré 1 lžíce najemno nasekaných papriček chipotle nebo 1 lžíce chilli koření
4 lžíce olivového oleje 4 lžíce římského kmínu 1 lžíce mleté papriky vločková sůl a čerstvě drcený černý pepř na dochucení
avokádo 2 zralá, ale pevná avokáda šťáva ze 6 limet (asi 180 ml) 4 lžíce nahrubo nasekaného čerstvého koriandru vločková sůl a čerstvě drcený černý pepř na dochucení
placky 12 nejlépe kukuřičných tortill o průměru 6–8 cm
Promíchejte pomerančovou šťávu, ocet, rajčatové pyré a papriku nebo chilli ve středně velkém kastrolu a přiveďte k varu. Snižte plamen a odvařte, až bude směs o dvě třetiny zredukovaná a bude mít hustotu sirupu (30–40 minut). Získanou glazuru sejměte z ohně a nechte ustálit na pokojovou teplotu. Zatímco se glazura odvařuje, vypeckujte a oloupejte avokáda a každou půlku nakrájejte na tenké plátky. Dejte je do mísy s limetovou šťávou a koriandrem, poprašte solí a pepřem, promíchejte, mísu zakryjte a nechte stranou až do podávání. Zapalte v grilu oheň. Až všechny uhlíky vzplanou, plamínky pohasnou a teplota bude vysoká (viz str. 34), můžete začít grilovat. Steaky a kolečka cibule potřete olejem a rovnoměrně poprašte paprikou, kmínem, solí a pepřem. Jakmile bude mít gril správnou teplotu, položte maso a cibuli na mřížku a grilujte, až bude maso správně propečené (4–5 minut po každé straně). Během posledních 45 sekund maso vydatně potřete ze všech stran glazurou. Propečení vyzkoušejte tlakem prstu (viz str. 37), pokud si nejste jisti, udělejte do masa malý zářez a podívejte se. Mělo by být o něco méně propečené, než máte rádi. Přesuňte maso na prkénko, volně zakryjte alobalem a nechte 5 minut odpočívat. Nakrájejte šikmými řezy přes vlákno na tenké plátky, upravte je na podávací mísu a zakápněte zbylou glazurou. Zatímco steaky odpočívají, položte na gril placky a krátce opečte, každých 10 sekund je otáčejte, až budou vláčné (asi 1 minutu). Naskládejte je na sebe a zabalte do velkého ubrousku nebo kusu alobalu a dejte na stůl spolu s marinovaným avokádem a masem tak, aby si každý host mohl zabalit svá tacos.
