Spotřební koš dnes, výhody, problémy a nedostatky současné vyhlášky • Úkolem školního stravování není jen uvařit oběd, ale vařit zdravě a podle výživových doporučení. Aby se dosáhlo požadovaných výsledků, musí se výsledky stravování pravidelně kontrolovat. • Hodnocení spotřebního koše je pouze orientační metoda plnění doporučených denních dávek. Je to soustava 10 základních komodit potravin, důležitých pro zdravý vývoj dětské populace. • Přes orientační smysl spotřebního koše nemůžeme tuto pomůcku podceňovat nebo dokonce zavrhovat. Je to v současné době jediný způsob, jak dodržovat plnění DDD pro strávníky školních jídelen. Spotřební koš • Sledování spotřebního koše vyplývá z Vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování, z přílohy č. 1 • Plnění jednotlivých potravin je určeno na jeden den a jednoho žáka • Sumář spotřeby se provádí jednou za měsíc • Spotřební koš se odevzdává ke kontrole zřizovateli • SK kontroluje také hygienická služba a Česká školní inspekce Hodnoty spotřebního koše (Příloha č. 1 Vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování) Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla
Maso Ryby
Mléko Mléčné Tuky Cukr Zelenina Ovoce Brambory Luštěniny tekuté výrobky volné volný celkem celkem
3 -6 r. přesnídávka, 55 oběd, svačina
10
300
31
17
20
110
110
90
10
7 -10 r. oběd
64
10
55
19
12
13
85
65
140
10
11 -14 r. oběd
70
10
70
17
15
16
90
80
160
10
15 -18 r. oběd
75
10
100
9
17
16
100
90
170
10
Celodenní stravování 3 -6 r.
114
20
450
60
25
40
190
180
150
15
7 -10 r.
149
30
250
70
35
55
215
170
300
30
11 -14 r.
159
30
300
85
36
65
215
210
350
30
15 -18 r.
163
20
300
85
35
50
250
240
300
20
Proč musíme plnit spotřební koš • Hlavní činností školního stravování je především výchova ke zdravému životnímu stylu. • Musíme děti naučit, co je zdravé jíst, aby se tak stravovaly v dalších letech a bránily se tak civilizačním chorobám. • Jen s důsledným dodržováním SK a zásad zdravé výživy můžeme obhájit svou existenci a zůstat příkladným protipólem všech fast foodu, které se snaží nahradit funkci školního stravování. • Snažme se vařit zdravě, chutně a moderně, abychom si udrželi léty vybudovanou pozici i ve stále se ztěžujících podmínkách. Maso
Potravina
Energie (kJ)
Sacharidy (g)
Tuky (g)
Bílkoviny (g)
Cholesterol (mg)
Vepřové libové
1000
0
11
18
65
Vepřové tučné
2000
0
47
12
70
Vepřová krkovice
1200
0
25
15
70
Hovězí zadní
770
0
12
19
70
Hovězí svíčková
620
0
7
20
65
Hovězí játra
540
0
4
12
270
Mleté maso směs
1400
0
30
16
70
Telecí kýta
580
0
6
21
65
Kuře celé
580
0
4
22
75
Kuřecí prsa
460
0
1
23
60
Krůta celá
550
0
5
22
75
Králičí
680
0
9
19
60
Pstruh
450
0
3
20
70
Treska filé
310
0
1
17
65
Makrela
700
0
10,5
18,2
50
Tuňák v oleji
830
0,1
2
21
50
Tuňák ve vl. šťávě
420
0
1
21
50
Rybí fil. v tomatě
530
4,4
6,3
12,5
50
Sardinky v oleji
1050
1,2
17,8
21,5
140
Jaké potraviny se pro děti nehodí • Tučná masa – mají mnoho tuku a cholesterolu, zvyšují energetický příjem a pravděpodobnost cévních a dalších onemocnění. • Uzeniny - špekáčky, klobásy, párky, kabanos, měkké salámy, paštiky. Uzeniny a ostatní masné výrobky obsahují velké množství tuku, cholesterolu, soli a konzervačních látek, snažte se proto jejich konzumaci omezit na co nejmenší míru. Pokud se bez uzenin neobejdete, volte šunku (drůbeží, vepřovou) nebo šunkový salám. • Uzená masa - jsou velmi slaná a mohou obsahovat mnoho konzervačních látek.
Ryby • Obecně je v rybí svalovině oproti jiným masům obsaženo velmi málo tuku, a ten se vyskytuje ve formě tzv. polynenasycených kyselin. • Vyšší obsah mastných kyselin snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu (rozpouští jej, pokud se usazuje v cévách), a tím snižuje riziko ischemické choroby srdeční. • Velkou výhodou je dobrá stravitelnost rybího masa, což je předurčuje ke konzumaci i staršími lidmi, sportovci i dětmi. Rybí maso je zdravé a mělo by se konzumovat 2 -4x týdně! Jak plnit doporučenou dávku ryb? • Vycházejme z toho, že norma ryb je 10 g denně, což je asi 200 g měsíčně. • Rybí pokrm 2x -3x v měsíci (cca 60 g – 100 g). • Na doplnění 1x -2x rybí pomazánka nebo polévka
Mléčné výrobky Kolik vápníku dítě potřebuje? Denně Předškolák 800 mg Školák 800 – 1 200 mg Dospívající 1 200 – 1 500 mg Jak zajistit příjem vápníku? • Nejlepší je tekuté mléko (dle spotřebního koše). Pokud dítě odmítá, zkuste mu je ochutit. • Místo tatarky používejte jogurtové a zakysané smetanové omáčky. • Zdobte pokrmy strouhaným sýrem, skoro ke každému pokrmu se hodí, zejména ve studené kuchyni v kombinaci se zeleninou. • V pomazánkách zaměňte tuky za tvaroh, pomazánkové máslo a sýry. Zelenina a ovoce Jak naplnit spotřební koš? • Dávka ovoce a zeleniny není tak vysoká, aby se nedala splnit, pokud budeme dodržovat pravidla podávání. • Ovoce a zeleninu podáváme ke každému jídlu, nejlépe v syrovém stavu. • Zdobíme pokrmy, talíře, nabízíme ovoce při každé příležitosti. • Do všech vařených pokrmů lze přidat zeleninu, nejen do polévky, ale i do omáček, je lepší zahušťovat zeleninou než moukou. • Zařazujeme do jídelníčku zeleninová jídla. • Denně nezapomínáme na saláty nebo alespoň na zeleninovou oblohu – ze zkušenosti víme, že salát v misce si dítě nevezme, ale oblohu na talíři sní. Tuky Rozdělení tuků Živočišné – jsou tuhé – obsahují cholesterol, není pravda, že nejvíce cholesterolu obsahuje vepřové maso, například drůbež s kůží obsahuje až o 2/3 více cholesterolu než libová vepřová kýta – také cholesterol obsažený ve vaječném žloutku přes velké množství není tak nebezpečný jako skrytý živočišný tuk v uzeninách - ryby mají jiný tuk než červené maso, a přesto, že se jedná o živočišný tuk, jeho složení se více podobá tukům rostlinným
Rostlinné – tekuté oleje, jsou nejzdravější – ztužené tuky – margaríny Cukr Umělá sladidla ano, či ne? • Vyskytují se v nápojích, zejména instantních, které nejsou pro děti vhodné • Dále se vyskytují ve výrobcích označených názvem light, není žádný důvod podávat tyto potraviny dětským strávníkům • Pro dětské strávníky nejsou umělá sladidla příliš vhodná, proto je nepoužíváme k výrobě pokrmu, jsme-li nuceni snížit spotřebu cukru, raději upravíme receptury, než abychom cukr nahrazovali umělým sladidlem Jak šetřit cukr • Omezovat slazení nápojů, vybírat ovocné čaje • Snížit cukr v recepturách • Při plnění spotřebního koše mají výhodu ti, co nepečou – kupované sladkosti se ve SK nezobrazí – ale pozor, děti cukr a tuk v nich zkonzumují • Sladkosti nahrazovat ovocem a zeleninou • Vyhněte se instantním čajům a nápojům – obsahují buď moc cukru, nebo umělé sladidlo, obojí je pro děti špatné Brambory • 100 g ve vodě uvařených brambor obsahuje jen 75 kcal = 315 kJ. • Brambory jsou cenným zdrojem vitaminu C = zhruba 60 mg ve 100 g (doporučená denní dávka) • Dále obsahují vitamin H, K, B1, B2, B6 a PP • Z minerálů jsou to především draslík a fosfor, v menším množství hořčík, vápník, železo, mangan, jód, fluor a síru Luštěniny • Jsou stále málo oblíbené, zejména pro jejich nepříjemnou vlastnost – způsobují nadýmání • Těmto problémům se dá snadno předejít vhodnou kuchyňskou úpravou • Jsou významným zdrojem rostlinných bílkovin pro lidský organismus • Obsahují vitaminy, zejména skupiny B, A, C a E • Z minerálních látek obsahují zejména draslík a vápník • Jsou důležitým zdrojem vlákniny Druhy luštěnin - Čočka Má vysoký obsah vitaminu B, hořčíku, fosforu a vápníku. Dále obsahuje síru, železo, měď, zinek, draslík, sodík, selen, nikl, enzymy, organické kyseliny a lecitin. Snižuje obsah cukru v krvi a také obsah cholesterolu - Sója Obsahuje až 60 % kvalitních bílkovin, obsahuje vitamin B1 a B3, lecitin, vápník, železo a hořčík, olej s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin a vitaminu E (tokoferolu), fosfolipidů. Nezanedbatelný význam má i vláknina. Sója jako potravina rostlinného původu neobsahuje cholesterol, a tudíž příjem bílkovin ze sóji není spojen s příjmem cholesterolu, jak je tomu u bílkovin živočišného původu. Působí pozitivně na nervovou soustavu a chrání cévy před arteriosklerózou - Cizrna Doporučuje se zejména pro děti. Obsahuje až 30 % bílkovin, z mastných kyselin zejména
kyselinu linolovou. Je zdrojem vlákniny, vápníku, železa a vitaminu B 15 - Hrách Je obzvlášť bohatý na vitamin E, biotin, vitaminy B1 a B2, kyselinu nikotinovou a cholin. Z minerálních látek je to zejména zinek, vápník a fosfor. Reguluje v lidském organismu látkovou výměnu tuků. Má vysoký obsah bílkovin a sacharidů, vlákninu - Fazole Jsou bohaté na vápník, železo, draslík a vitaminy B1 a B2, dále obsahují velké množství vlákniny, posilují imunitní systém a uplatní se v prevenci arteriosklerózy Jak naplnit luštěniny • Neplnění je chronický problém, odmítání dětí není argument! • Luštěniny se musejí zařazovat na jídelní lístek pravidelně, aby se zajistilo plnění spotřebního koše a také proto, aby si na ně děti zvykaly • Malý výskyt na jídelním lístku, nepravidelnost a málo fantazie při jejich úpravě jsou pravou příčinou neplnění luštěnin ve spotřebním koši • 10 g denně znamená 2 -3 porce hlavního jídla v měsíci • Doplňovat luštěniny do polévek, pomazánek, mletých mas apod. – všude, kde můžeme luštěninu schovat • Vyhnout se tradičním kombinacím s uzeninou a vejcem, raději kombinovat se zeleninou • Vymýšlet a vyhledávat zajímavé recepty na úpravu luštěnin • Používat instantní cizrnovou a hrachovou mouku
Od 1. 4. 2014 bude v jídelníčku zařazováno nové jídlo, ke kterému se žáci budou moci vyjádřit a rozhodnout, zda se bude toto jídlo vařit dále, nebo bude vyřazeno. Každý žák bude mít možnost hlasovat o určitém jídle ANO nebo NE a vhodí lísteček do hlasovací krabice, která bude umístěna ve školní jídelně.
