Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Ijazah S1Gizi. Disusun Oleh : DWI MARTINI J

PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Ijazah S1Gizi

Disusun Oleh : DWI MARTINI J 310 080 034

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Page 1

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi

: Daya Pembengkakan (Swelling Power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas dan Daya Terima Mie Basah

Nama Mahasiswa

: Dwi Martini

Nomor Induk Mahasiswa

: J310080034

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 18 Februari 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 16 Februari 2013 Penguji I

: Rusdin Rauf, S.TP., MP

(

)

Penguji II

: Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr

(

)

Penguji III

: Agung Setya Wardana, S. TP

(

)


Page 2

STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER ABSTRACT DWI MARTINI J.310.080.034 RELATIONSHIP BETWEEN SWELLING POWER OF MIXED CANNA AND WHEAT FLOUR AND ELASTICITY AND ACCEPTABILITY OF WET NOODLE Swelling power is the power of flour to inflate. Canna has 50.54% proportion of amylopectin. High levels of amylopectin is the potential in the formation properties for elasticity. The existence of gel-forming ability through gelatinization and formation of strong sticky power of high levels of amylopectin is the potential for the formation of elastic characteristic. Organoleptic properties are characteristic being owned by a wet noodle canna including color, flavor, aroma, and texture. The purpose of this research was to determine swelling power granules mixed canna flour and wheat flour on elasticity and acceptability of wet noodle. . Complete randomized design was used with addition of flour percentage (0%, 10%, 20%, 30%) and Swelling power respectively with four treatments and three replications analysis. Data elasticity were analyzed using one way anova followed by duncan’s if p>0,05. The results revealed that there were significant difference of ratio mixed of wheat flour and canna flour on swelling power of wet noodles. There is a significant difference in ratio of 80:20 and 70:30 of the flour mixed. There was no difference in ratio of mixed wheat flour and canna flour on the resulting elasticity. Highest elasticity (0.17 N) contained in the mixed ratio of canna flour and wheat flour 90%: 10% and the lowest elasticity (0.11 N) contained in the mixed ratio of canna flour and wheat flour 80%: 20%. There were significant differences in ratio of mixed wheat flour and canna flour for sensory preference on colour, aroma, taste, texture and overall liked wet noodle. There was no effect of swelling power on the elasticity of the resulting wet noodle with significant value of p = 0.608 (p> 0.05). From the research suggested that in made a wet noodle, substitution of canna flour maximum 20%. Key words : Swelling power, canna Flour, Wheat Flour, Elasticity of Wet Noodle, Power acceptability of Wet Noodle Literature : 27 (1990-2010)


Page 3

PENDAHULUAN

pembengkakan

tepung

ganyong

Potensi ketersediaan pangan

(Swelling power). Bila pati dipanaskan

lokal di Indonesia sangat melimpah,

dengan air yang berlebih, granula pati

diantaranya adalah

akan membengkak dan volumenya

umbi-umbian.

Umbi-umbian dapat tumbuh dengan

meningkat.

baik

mencerminkan

hampir

di

seluruh

wilayah

Perubahan

ini

dapat

karakteristik

Indonesia (Budijanto, 2009). Salah

beberapa

satu jenis umbi-umbian yang cukup

Matsuki, 1998).

produk

tepung

dari

(Sasaki,

banyak di Indonesia adalah umbi

Amilopektin merupakan faktor

ganyong. Tanaman ganyong (Canna

penting dalam pembengkakan granula

edulis) cukup mudah dibudidayakan

tepung, semakin tinggi kandungan

baik pada tanah yang subur maupun

amilopektin pati maka semakin tinggi

pada

daya

tanah

yang

tandus

pertumbuhannya tidak

dan

memerlukan

persyaratan yang sulit (Slamet,2010). Ganyong dapat diolah menjadi tepung karena dalam bentuk tepung lebih

fleksibel

penyimpanan

dan hingga

berbulan-bulan,

bahkan

tahan hingga

tepung,

sedangkan kandungan amilosa yang tinggi

dapat

mengurangi

daya

pembengkakan tepung (Tester dan Morisson, 1990).

memperlama dapat

pembengkakan

Ganyong

merupakan

umbi-

umbian berkadar karbohidrat 84,34% dengan

proporsi

amilopektin

tahunan. Selain itu, dalam bentuk

mencapai 50,54%. Adanya bentukan

tepung

daya lengket yang kuat dari tingginya

pengguna

akan

mempermudah

mengolahnya

menjadi

kadar amilopektin merupakan potensi

berbagai jenis makanan siap saji dan

dalam pembentukan sifat kekenyalan

menyesuaikannya dengan selera yang

dan sifat tersebut dapat dimanfaatkan

disukai,

menjadi

dasar

pengolahan tepung ganyong menjadi

bahan

substitusi

mie (Nasution, 2005).

pembuatan mie ganyong (Pangesthi,

salah

satunya

adalah

Tepung ganyong agar manfaatnya dapat lebih luas dalam pengolahan pangan, maka perlu diketahui daya

pemikiran terigu

sebagai dalam

2009). Pemanfaatan ganyong dalam pembuatan

mie

basah

dapat

*Mahasiswa S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Page 4

membantu

meningkatkan konsumsi

dan pati ganyong dapat digunakan

makanan yang lebih bervariasi bagi

sebagai bahan baku industri pangan,

masyarakat

mendorong

misalnya mie, roti, cake, cookies, dan

usaha diserfikasi pangan masyarakat

makanan tradisional seperti cendol,

serta

gizi

jenang atau ongol-ongol. Di Vietnam

terutama zat gizi mikro. Sehubungan

pati ganyong dimanfaatkan sebagai

dengan hal tersebut, maka perlu

bahan

dilakukan penelitian untuk mengkaji

(transparent

pengaruh daya pembengkakan tepung

cellophane noodles) (Hermann, 1996).

ganyong (Canna edulis kerr) terhadap

Tepung terigu merupakan bahan

elastisitas dan daya terima mie basah.

dasar pembuatan mie. Tepung terigu

luas

dan

pemenuhan

kebutuhan

baku

pembuatan

starch

noodles

mie atau

diperoleh dari biji gandum (Triticum TINJAUAN PUSTAKA

vulgare) yang digiling. Keistimewaan

Tanaman ganyong mempunyai nama

ilmiah

adalah

kemampuan

membentuk gluten pada saat tepung

Ganyong merupakan tanaman tegak

dibasahi dengan air. Gluten membuat

yang tingginya mencapai 0,9 – 1,8 m

adonan

hingga 3 m atau lebih. Daunnya lebar,

mengembang karena bersifat kedap

di

daun

udara. Bila kena bahan cair maka

menebal, terdapat keragaman pada

gluten akan mengembang dan saling

warna

mengikat

merah

daun.

tengah

edulis

terigu

Kerr.

bagian

Canna

tepung

tulang

Bunganya

jingga.

berwarna

Umbinya

dapat

mencapai panjang 60 cm, dikelililngi

kenyal

dengan

dan

kuat

dapat

membuat

adonan yang sifatnya liat (Astawan, 2005).

oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal

Swelling power adalah kekuatan

yang berserabut. Bentuk umbinya

tepung untuk mengembang pada saat

beraneka-ragam (LIPI, 1980). Setiap

dipanaskan dalam air. Faktor-faktor

100 g tepung ganyong mengandung

yang

95,0 kkal kalori, 1 g protein, 0,1 g

perbandingan

lemak, 22,6 g karbohidrat, 21 g

panjang rantai dan distribusi berat

kalsium, 70 g fosfor, 20 mg zat besi,

molekul. Pengukuran Swelling power

0,1 mg vit B1, dan 75 g air. Tepung

dapat

mempengaruhi

antara

lain

amilosa-amilopektin,

menentukan

kemampuan


granula

pati

untuk

mengembang.

pencicipan,

dan

pendengaran

Swelling power adalah perbandingan

(Fatmaningrum, 2009).

antara

METODE PENELITIAN

berat

sedimen

pasta

pati

dengan berat kering pati yang dapat membentuk

pasta

(Wattanachant,

2002).

Jenis eksperimen

penelitian yang

mengetahui

ini

adalah

bertujuan

daya

untuk

pembengkakan

Mie Basah adalah jenis mie yang

(swelling power) granula campuran

mengalami proses perebusan setelah

tepung ganyong (canna edulis kerr)

tahap

ganyong

dan tepung terigu terhadap tekstur

adalah salah satu produk diversifikasi

dan daya terima mie basah. Penelitian

pangan sumber karbohidrat berbasis

ini menggunakan rancangan acak

tepung

ganyong

lengkap dengan 4 perlakuan dan tiga

pemotongan.

terigu

dan

Mie

pati

(Pangesthi,

2009).

Ganyong

kali

merupakan

umbi-umbian

berkadar

persentase Campuran tepung terigu :

karbohidrat 84,34% dengan proporsi

tepung ganyong 100:0; 90:10; 80:20;

amilopektin

dan 70:30.

mencapai

50,54%.

ulangan

analisis

dengan

Adanya bentukan daya lengket yang

. Penelitian pendahuluan dan

kuat dari tingginya kadar amilopektin

penelitian utama dilakukan pada bulan

merupakan

potensi

Juni-Juli

pembentukan

sifat

dalam kekenyalan.

2012.

pembengkakan

Uji

daya

(Swelling

power),

Adanya kemampuan pembentuk gel

pembuatan

melalui

dan

kesukaan (daya terima) dilakukan di

bentukan daya lengket yang kuat dari

Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

tingginya

(ITP)

proses

merupakan

gelatinasinya

kadar

amilopektin

potensi

dalam

pembentukan sifat elastisitas. Daya

terima

terhadap

Progdi

mie

Gizi

basah

dan

Fakultas

Kesehatan

uji

Ilmu

Universitas

Muhammadiyah Surakarta dan uji suatu

elastisitas

mie

dilakukan

makanan ditentukan oleh rangsangan

Laboratorium

Fakultas

yang timbul oleh makanan melalui

Pangan (FTP) Universitas

panca indera penglihatan, penciuman,

Mada Yogyakarta.

di

Teknologi Gadjah


Sampel penelitian yang akan

perhitungan, swelling = berat pasta

digunakan adalah tepung ganyong

dibagi berat sampel kering. Data

dan tepung terigu. Variabel bebas

elastisitas

adalah campuran tepung ganyong dan

menggunakan alat tensile grips. Data

tepung terigu, Variable antara adalah

daya

daya pembengkakan (swelling power),

sensoris.

Variabel terikat adalah elastisitas mie dan daya terima serta Varibel control adalah

jenis

ganyong,

waktu

perebusan, suhu pemanasan, tebal adonan,

ukuran

pencetakan

mie,

bumbu lain yang ditambahkan Penelitian

ini

menggunakan

jenis data kuantitatif yaitu data yang diperoleh melalui hasil percobaan dan selalu dinyatakan dalam angka. Data daya pembengkakan (swelling power) didapatkan

dengan

menggunakan

perhitungan, swelling = berat pasta dibagi berat sampel kering. Data elastisitas

didapatkan

dengan

menggunakan alat tensile grips. Dan Data daya terima didapatkan dari uji sensoris. Data diperoleh dari pencatatan secara langsung dari hasil penelitian utama

yaitu

meliputi

data

daya

pembengkakan, data elastisitas dan data

daya

terima.

pembengkakan didapatkan

Data

(swelling

dengan

daya

didapatkan

terima

dengan

didapatkan

dari

uji

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilaksanakan

bertujuan

menentukan substitusi

besar

tepung

untuk

persentase

ganyong

pada

pembuatan mie ganyong yang dapat di terima kesukaannya oleh panelis. Penentuan

persentase

substitusi

tepung ganyong dilakukan dengan uji kesukaan

15

panelis

dengan

substitusi tepung ganyong 0%, 25%, 50% dan 75%. Dari semua sampel mie basah yang dilalukan uji kesukaan yaitu substitusi 0%, 25%, 50% dan 75%. Menunjukkan bahwa semakin kecil persentase

substitusi

maka

daya

terima mie basah akan semakin baik. Sehingga persentase substitusi yang digunakan

pada

penelitian

utama

adalah 0%, 10%, 20% dan 30%.

power)

menggunakan


B. Hasil Penelitian Utama 1. Daya

amilopektin maka pati akan lebih

Pembengkakan

(Swelling

Power)

menyerap air (Ahmad, 2009).

Tabel daya pembengkakan campuran tepung terigu dan tepung ganyong Tepung Terigu: Tepung Ganyong 100: 0 90: 10 80: 20 70: 30 Nilai sig.

Daya pembengkakan (Swelling Power)(%) Ulangan Analisis a 610 a 620 ab 662 b 690 0,035

Anova satu arah, terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu

swelling

ganyong

power

mie

a. Campuran tepung terigu dan tepung

basah.

Berdasarkan hasil uji statistik

tepung

2. Elastisitas Mie Basah ganyong terhadap elastisitas mie

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan

dan

basah, lengket dan cenderung sedikit

Tabel Elastisitas Campuran Tepung dan Tepung Ganyong Tepung Elastisitas (N) Terigu: Ulangan Analisis Tepung 1 2 3 Ganyong 100 : 0 0,14 0,12 0,14 90: 10 0,18 0,17 0,16 80 : 20 0,10 0,14 0,11 70 : 30 0,15 0,17 0,11 Nilai Sig.

terhadap

Ratarata (N) 0,13 0,17 0,11 0,14 0,073


yang

Anova satu arah, tidak terdapat

dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan

perbedaan perbandingan campuran

nilai signifikansi p = 0,035 (p < 0,05).

tepung terigu dan tepung ganyong

Terdapat perbedaan nyata setelah

terhadap elastisitas yang dihasilkan.

dilakukan

Hal ini ditunjukkan dengan nilai

uji

basah

Terigu

duncan

pada

perbandingan campuran tepung 80:20

signifikansi p = 0,073

dan 70:30.

(p > 0,05).

Sifat elastisitas dan tekstur mie

Pati yang memiliki komponen

yang dihasilkan dapat dipengaruhi

amilopektin tinggi sangat sukar untuk

oleh gluten yang mempunyai sifat

berikatan

karena

elastis (Widyaningsih dan Murtini,

rantainya bercabang, sehingga pati

2006). Gluten dapat terkoagulasi

yang amilopektinnya tinggi sangat

oleh

mudah

pemasakan mie (Astawan, 2006).

sesamanya

mengalami

Perbandingan

gelatinisasi.

amilosa

pemanasan

dalam

proses

dan

amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin

besar

kandungan


b. Daya Pembengkakan (Swelling power) terhadap elastisitas mie basah. Tabel Swelling power terhadap Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong Rata-rata Tepung Terigu: Swelling Elastisitas Tepung Power (N) Ganyong (%) 100 : 0 610 0,13 90 : 10 620 0,17 80 : 20 662 0,11 70 : 30 690 0,14 Nilai Sig. 0,608


3. Daya Terima Mie Basah Tabel Skor Daya Terima Panelis Terhadap Uji Daya Terima Mie Basah ganyong Tepung Terigu: Tepung Ganyong 100:0 90:10 80:20 70:30 Nilai Sig. Keterangan

daya

pembengkakan

c

c

Tekstur b

Keseluruhan

b

c

4,20 3,72 3,80 3,68 3,84 b bc a b bc 3,64 3,36 3,16 3,40 3,48 a ab a a ab 2,72 3,16 3,16 3,12 3,12 2,68a 2,84a 2,92a 3,00a 2,96a 0,000 0,001 0,000 0,015 0,000 : Notasi huruf yang berbeda

menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan

Tabel

Anova satu arah, tidak terdapat pengaruh

Warna Aroma Rasa

bahwa

di atas

warna,

aroma,

rasa,

kesukaan

mie basah yang dihasilkan. Hal ini

memiliki nilai p<0,05 yaitu warna

ditunjukkan dengan nilai signifikansi

dengan nilai p-value 0,000, aroma

p = 0,608 (p > 0,05). Nilai swelling

nilai p-value 0,001, rasa nilai p-value

power

tentu

0,000, tekstur nilai p-value 0,015 dan

menghasilkan elastisitas mie yang

kesukaan keseluruhan nilai p-value

bagus

0,000

tinggi

dibuktikan

belum

dengan

nilai

yang

mie

dan

(swelling power) terhadap elastisitas

yang

keseluruhan

menunjukkan

menyatakan

bahwa

swelling power 620% menghasilkan

terdapat

elastisitas

dilanjutkan dengan uji Duncan.

0,17

sedangkan

nilai

swelling power 662% menghasilkan

perbedaan

basah

sehingga

a. Warna

Adanya

Berdasarkan uji kesukaan yang

kemampuan pembentuk gel melalui

dilakukan penelis, persentase daya

proses gelatinasinya dan bentukan

terima panelis yang terdiri dari 25

daya lengket yang kuat dari tingginya

orang panelis mengenai warna mie

kadar

merupakan

basah dengan substitusi tepung

pembentukan sifat

ganyong yang dibuat dengan 4

elastisitas

hanya

0,116.

amilopektin

potensi dalam

elastisitas (Pangesthi, 2009).

perlakuan yang berbeda, perlakuan subtitusi tepung terigu dan tepung ganyong

100:0

dan

90:10


menghasilkan skor rasa mie basah


sebesar 4,20 dan 3,64 dengan

sebesar 3,72 dengan kriteria suka

kriteria suka yang berbeda dengan

yang berbeda nyata dengan semua

semua

lainnya.

perlakuan

subtitusi

perlakuan subtitusi tepung terigu


dan tepung ganyong 90:10 dan

80:20 dan 70:30 menghasilkan skor

80:20 menghasilkan skor rasa mie

rasa mie basah 2,72 dan 2,68

basah

dengan kriteria agak suka.

kriteria

perlakuan

Sedangkan

perlakuan

lainnya.

3,36

dan

agak

Sedangkan

3,16

suka.

dengan

Perlakuan

Penambahan tepung ganyong

subtitusi tepung terigu dan tepung

mempengaruhi warna mie basah

ganyong 70:30 menghasilkan skor

yang dihasilkan. Warna mie basah

rasa

menjadi agak gelap (coklat) bila

dengan kriteria tidak suka

dibandingkan

dengan

mie

basah

sebesar

2,84

kontrol.

Hal ini berarti penambahan

Semakin banyak tepung ganyong

tepung ganyong pada pembuatan

yang ditambahkan semakin coklat

mie basah dari segi aroma kurang

warna mie basah yang dihasilkan.

disukai oleh panelis. Pati ganyong

Menurut Winarno 2001, rendahnya

mengandung

derajat

ganyong

dibawah 1% dan kadar lemaknya

disebabkan kandungan fenol yang

tinggi yaitu 6,43%. Inilah penyebab

lebih

munculnya

putih

tinggi

peningkatan fenolase

pati

yang

berakibat

aktivitas

sehingga

aroma

protein

khas

yang

enzim

relative tajam pada pati ganyong.

menimbulkan

Substitusi pati ganyong yang lebih

warna coklat.

tinggi akan meningkatkan aroma

b. Aroma

khas yang kuat (Pangesthi, 2009).

Hasil sensorik

kadar

analisis mie

kesukaan

basah

campuran

c. Rasa Hasil

analisis


sensorik

dari

menunjukkan



dari segi rasa menunjukkan bahwa

dan


segi

aroma

tepung

ganyong

100:0

mie

basah

kesukaan campuran


dan

100:0

80:20 dan 70:30 menghasilkan skor


rasa mie basah 3,12 dan 3,00

sebesar 3,80 dengan kriteria suka

dengan kriteria agak suka.

yang

tepung

ganyong

berbeda

semua

Mie basah dengan substitusi

Sedangkan

tepung ganyong yang lebih sedikit


lebih disukai. Hal ini karena mie

dan tepung ganyong 90:10; 80:20

basah dengan substitusi tepung

dan 70:30 menghasilkan skor rasa

ganyong

mie basah berkisar antara 2,92-

mempunyai

3,16 dengan kriteria agak suka.

lebih optimal yang terdapat pada

perlakuan

dengan

lainnya.

Keberadaan

kadar

lemak

yang

tepung

lebih

sedikit

kandungan

protein

terigu

dan

yang tinggi dalam pati mempunyai

ganyong.

dampak

kurang

tepung terigu dan ganyong yaitu

diantaranya

dapat membentuk adonan yang

yang

menguntungkan mengakibatkan

oksidasi

pati

dengan kandungan protein yang

menyenagkan

terlalu rendah akan menghasilkan

menjadi

tidak

rasa

(Pangesthi, 2009).

mie

d. Tekstur analisis basah

segi

tekstur

mudah Ketika

kesukaan

terlalu

lama,

campuran

lembek

dan

tepung terigu dan tepung ganyong dari

yang

dimasak.

mie

dalam

kohesif, elastis, dan lentur. Tepung

mengubah

Hasil

protein

lemak

sehingga

sensorik

Peran

campuran

menunjukkan

rusak mie

dimasak

teksturnya lengket

saat

akan

(Hoseney,

1994). e. Kesukaan Keseluruhan

bahwa perlakuan subtitusi tepung

Daya

terima

kesukaan

terigu dan tepung ganyong 100:0

keseluruhan

dan 90:10 menghasilkan skor rasa

menunjukkan

mie basah sebesar 3,68 dan 3,40

subtitusi tepung terigu dan tepung

dengan kriteria suka yang berbeda

ganyong 100:0 menghasilkan skor

dengan semua perlakuan lainnya.

rasa

Sedangkan

subtitusi

dengan kriteria suka yang berbeda


dengan semua perlakuan lainnya.

perlakuan

mie

mie

basah

bahwa

perlakuan

basah

sebesar

3,84


Sedangkan

perlakuan

subtitusi

terhadap

elastisitas


dihasilkan.

90:10;

dengan nilai signifikansi p = 0,073

80:20

dan

70:30

menghasilkan skor rasa mie basah berkisar antara 2,96-3,48 dengan kriteria agak suka.

Hal

ini

yang

ditunjukkan

(p > 0,05). 3. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dan tepung

Kesukaan keseluruhan adalah

ganyong

terhadap

kesukaan

tingkat kesukaan panelis terhadap

sensorik pada warna, aroma, rasa,

suatu produk secara keseluruhan.

tekstur, dan kesukaan keseluruhan

Faktor warna, aroma, rasa, serta

mie basah dengan nilai signifikansi

penampilan

makanan

akan

masing-masing sebesar p=0,000 ;

mempengaruhi

tingkat

kesukaan

p=0,001 ; p=0,000 ; p=0,015 ; dan

masyarakat

terhadap

suatu

makanan tersebut (Winarno dan Rahayu, 1994).

p=0,000. 4. Tidak

terdapat

pembengkakan terhadap

KESIMPULAN DAN SARAN

yang

A. Kesimpulan Beberapa kesimpulan yang dapat diambil dari hasil dan pembahasan penelitian utama adalah sebagai

1. Terdapat perbedaan perbandingan

(swelling

elastisitas

dihasilkan

mie dengan

daya power) basah nilai

signifikansi p = 0,608 (p > 0,05). B. Saran 1. Dalam

pembuatan

penggunaan

berikut :

pengaruh

mie

substitusi

basah tepung

ganyong maksimal sebesar 20%.

campuran tepung terigu dan tepung

Persentase

ganyong terhadap swelling power

ganyong di atas 20% daya terima

mie basah, ditunjukkan dengan nilai

secara

signifikansi p = 0,035 (p < 0,05).

disukai dan adonan sulit dibentuk.

Perbedaan

nyata

muncul

pada

terdapat

perbedaan

perbandingan

campuran

terigu

tepung

dan

tepung

keseluruhan

dilakukan

kurang

penelitian

pengaruh perlakuan perendaman

substitusi 20% keatas. 2. Tidak

2. Perlu

subtitusi

tepung ganyong

(blanching) pada umbi ganyong untuk

menghilangkan

pencoklatan

(brownig)

proses untuk


mendapatkan warna putih pada tepung ganyong. 3. Perlu dilakukan pengembangan produk makanan yang berbeda berbahan dasar tepung ganyong. DAFTAR PUSTAKA 1. Ahmad L. 2009. Modifikasi fisik pati jagung dan aplikasinya untuk perbaikan kualitas mi jagung [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. 2. Astawan, Made.2005. Membuat Mie dan Bihun. Tiga Serangkai : Solo. 3. Damayanti N. 2002. Karakterisasi Sifat fisikokimia Tepung dan Pati ganyong (Canna edulis Kerr) Varietas Lokal [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor 4. DKBM. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan untuk Kalangan Sendiri. Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. 5. DKBM. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI 6. Eliasson AN. 2004. Starch in Food. Woodhead Publishing Limited Cambridge England 7. Fatmaningrum, Dewi. 2009. Kadar Kalsium, Kemekaran Linier dan Daya Terima Kerupuk Udang yang Dibuat dari Udang Putih. 8. Hee-Young An., 2005, Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College. James N. Be Miller dan West Lafayette, 1997, Starch Modification : Challenges and Prospects, USA, Review 127-131.

9. Hermann, M. 1996. Starch Noodles from Edible Canna. Dalam J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA. 10. Hoseney, R. C., (1998), Principles of Cereal Science and Technology, 2nd ed., American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota. 11. Kruger JE, Matsuo RB, Dick JW editor. 1996. Pasta and Noodle Technology. Minnesota : American Association of Cereal Chemist, Inc. 12. Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ. 2005. Structure of the starch granules. In: swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem. 36: (2005) 534 – 544. 13. Li Jeng-Yune, An-I Yeh. 2001. Relationship between thermal, rheological characteristics swelling power for various starches. J Food Eng. 50 :141-148. 14. Margono, T., D. Suryati., dan S. Hartinah, 1993. Buku Panduan Teknologi angan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDIILIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta. 15. Munarso, S.Jdan Haryanto,Bambang, 2005, Perkembangan Teknologi Pengolahan Mie, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 16. Murillo, C.E.C., Wang, Y.i., dan Perez, L.A.B., 2008, Morphological, Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches, Starch/ Starke Vol 60, 634-645. 17. Nasution Emma Z. 2005. Pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan Tepung rumput laut yang difortifikasi Dengan kacang kedelai. Jurnal Sains Kimia 2005. Vol 9, No.2, 2005: 87-91 18. Purwantari, S.E., Ari Susilowati, Ratna Setyaningsih. 2004. Fermentasi


Tepung Ganyong (Canna edulis Ker.) untuk Produksi Etanol oleh Aspergillus niger dan Zymomonas mobilis. Bioteknologi 1 (2): 43-47, Nopember 2004, Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta. 19. Rahayu dan Winarni. 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jakarta. 20. Rahmat Rukmana, 2005. Ganyong Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta : Kanisius. 21. Roisah. 2009. Produksi dan Karakterisasi Sohun dari Pati Ganyong (Canna edulis Ker) [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Non Beras. Media pendidikan, Gizi dan kuliner. Vol 1, no.1, oktober 2009 29. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 32, No. 3, 2010. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor 30. Wattanachant, S., S.KS. Muhammad, D.M. Hashim dan R.A. Rahman. 2002. Suitability of Sago Starch as a Base for Dual-Modification. Songklanakarin J. Sci. Techno!. Vol 24 (3) : 431 - 438.

22. Sasaki, T and Matsuki, J. 1998. Effect of Wheat Starch Structure on Swelling Power. American Association of Cereal Chemists, Inc. Cereal Chem. 75(4):525-529 23. Slamet, A. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Tepung Ganyong (Canna Edulis) terhadap Sifat Fisik dan Amilografi Tepung yang Dihasilkan. Jur. Agrointek Vol 4, No. 2 Agustus 2010. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta 24. Sutomo. 2008. Variasi Mie dan Pasta. Jakarta: PT. Kawan Pustaka 25. Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat. Jakarta : Penebar Swadaya 26. Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bhatara Karya Aksara 27. Tester, R.F., and Morrison, W.R. (1990). Swelling and gelatinisation of cereal starches. I. Effect of amylopectin, amylose and lipids. Cereal Chemistry, 67, 551-559. 28. Pangesthi Tri, Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna Edulis) Pada Pembuatan Mie Segar Sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan


Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Ijazah S1Gizi. Disusun Oleh : DWI MARTINI J

Recommend Documents