SACHARIDY Bc. Zuzana Strnadelová
Cukry, sacharidy, karbohydráty, uhlohydráty, uhlovodany, glycidy – synonyma? glycidy – starší terminologie karbohydráty, uhlohydráty, uhlovodany – nesprávná terminologie sacharidy, cukry – nynější terminologie
Sacharidy základní složka potravy velká skupina látek základ tvoří tzv. cukerné jednotky → dle jejich počtu - monosacharidy - oligosacharidy - polysacharidy
základní dělení: JEDNODUCHÉ SACHARIDY - monosacharidy, disacharidy
SLOŽENÉ SACHARIDY - ostatní oligosacharidy, polysacharidy
Funkce: zdroj energie zásobní látky stavební látky složky některých složitějších látek
Monosacharidy tvořeny 1 cukernou jednotkou → nejdou dále štěpit glukóza (hroznový cukr) – nejrychlejší a nejzákladnější zdroj energie pro lidské tělo - volná se nachází v hroznech, medu, ovoci - vázaná v sacharóze, laktóze, škrobu, celulóze a dalších složených S
fruktóza (ovocný cukr) – v ovoci, medu, sacharóze, některých polysacharidech
galaktóza – v laktóze, rostlinných polysacharidech
Oligosacharidy 2-10 cukerných jednotek oligomery monosacharidů spojené glykosidovou vazbou významné především disacharidy sacharóza (řepný/třtinový cukr) – nejběžnější cukr - v trávícím traktu se štěpí na glukózu a fruktózu
laktóza (mléčný cukr) – v mléce všech savců (u kojených dětí je jediným výživovým sacharidem) - štěpí se na glu a gal maltóza (sladový cukr) – v obilných klíčcích a výrobcích vyrobených ze sladu - ze dvou molekul glu
Polysacharidy více než 10 cukerných jednotek především funkce zásobní a stavební nachází se např. v obilných zrnech a výrobcích z nich, luštěninách, bramborách, ovoci, zelenině, máku, ořechách škrob, celulóza, pektin, inulin, aj.
škrob - mnohé rostliny jej ukládají jako energetickou zásobu do semen a kořenů - směs dvou polymerů, sestavených z molekul glukózy: - amylózy - amylopektinu
- vyskytuje se v nezralém ovoci, v kořenové zelenině a okopaninách, v obilovinách
Sacharidy ve výživě 55-60 % celkového energetického příjmu 4 g/kg/den 1 g = 17,2 kJ (4,1 kcal) minimální denní příjem = 50 g (např. cca 180 g vařené rýže, 2 rohlíky, 2 krajíce chleba, 2 jablka, 300 g vařených brambor)
horní hranice = 500 g
Seřaďte dle největšího množství sacharidů na 100 g potraviny Mléko Mouka Rýže (vařená) Brambory (vařené) Zelenina Čokoláda Luštěniny (vařené) Ovoce
1.Mouka = 75 g 2.Čokoláda = 50-60 g 3.Rýže vařená = 20-30 g 4.Luštěniny vařené = 16-20 g 5.Brambory vařené = 16 g 6.Ovoce = 10-20 g 7.Zelenina = 3-15 g 8.Mléko = 4,5 g
Sacharidy ve vybraných potravinách (g / 100 g) Maso 0 Salámy 0-2 Sýry 1-2 Mléko kravské 4,4 Tvaroh 3-6 Játra 4-6 Ovoce 10-20 Zelenina 3-15 Brambory (vařené) 20-22 Chléb 50-56
Luštěniny (nevařené) 55-58 Mouka 65-70 Rýže (nevařená) 79
Sacharidy = cukry?
NE cukry = všechny v potravině přítomné mono- a disacharidy (přirozeně se vyskytující i přidané) obecně – sladce chutnající sacharidy chemicky - cukr = sacharóza
Cukr ve výživě navrhovaná referenční hodnota pro příjem celkových cukrů - 90 g pro ženy a 110-120 g pro muže (EFSA) Pozor! - volný (zjevný) a skrytý (přidaný) cukr není doporučení pro příjem přidaných cukrů → není stanovena horní hranice, pouze by měl být omezený příjem (max. 10 % z celkového energ.příjmu – cca 45 g)
A jak zjistit množství cukru v jednotlivých potravinách? pozorně číst etikety na potravinách sledovat množství sacharidů a -z toho cukry potravina s nízkým obsahem cukru - množství cukru menší než 5 g na 100 g potravina s vysokým obsahem cukru - množství cukru vyšší než 15 g na 100 g
Seřaďte dle největšího množství cukru na 100 g, 100 ml potraviny Coca-cola Kofola Nápoj Activia bílá Nápoj Activia ochucená Kečup jemný Mysli Emco jahody Ovocná přesnidávka Ochucené mléko kakaové Capri-Sonne pomeranč
1. Mysli emco jahody = 22,2 g 2. Kečup jemný = 17 g 3. Ovocná přesnidávka = 13,7 g 4. Nápoj Activia ochucená = 10,7 g 5. Coca-cola = 10,6 g 6. Capri-Sonne pomeranč = 10,4 g 7. Ochucené mléko kakaové = 9 g 8. Kofola = 8 g 9. Nápoj Activia bílá = 4 g
intrinsic cukry - součást buněčné struktury potravin - sacharidy ovoce, zeleniny a obilovin - podporují žvýkání extrinsic cukry – volně ve stravě nebo přidávané - cukr v mléce a mléčných výrobcích - non-milk extrinsic cukry (NME) – v medu, ovocných šťávách, přidané cukry do potravin slazené nápoje, pekárenské a cukrářské výrobky (keksy, sušenky, koláče)
Glykemický index (GI) určuje kvalitu sacharidů popisuje vzestup krevní glukózy po příjmu potraviny obsahující sacharidy a srovnává ho s hladinou glukózy po příjmu stejného množství referenční potraviny (glukóza, bílý chléb)
Potraviny s nízkým GI mají hodnotu GI menší než 55 (zelenina, mléčné výrobky, laktóza, luštěniny, ořechy, vejce)
Potraviny se středním GI ,mají hodnotu GI mezi 56-69 (obilné vločky, kaše, rýže, vařené brambory, těstoviny, kukuřice, celozrnné pečivo, banány, sušené ovoce-nepřislazované, většina čerstvého ovoce)
Potraviny s vysokým GI, mají hodnotu GI nad 70 (slazené nápoje, sušenky, oplatky, sladkosti, buchty, popcorn, koláče, bonbóny, datle, meloun, bílé pečivo, kukuřičné lupínky, med, glukóza, zmrzlina)
Určení GI u pokrmů celkový GI pokrmu = (GI * množství S v potravině) / celkové množství S pokrmu
Př. pomerančový džus, müsli s mlékem, toast a margarín Potravina
Sacharidy (g)
GI
Výpočet GI jídla
Pom.džus
13
46
(13*46)/54=11
Müsli(30g)
21
69
(21*69)/54=26
Mléko (150ml)
7
27
(7*27)/54=4
Toast (30g)
13
70
(13*70)/54=17
Celkově
54
GI jídla= 58
Vliv na GI typ a množství sacharidu stravitelnost škrobu fyzikální forma potravin fyzický obal, velikost částic kyselost potravin obsah tuku vláknina zralost ovoce
GI u potravin Vařená rýže 139 Bageta francouszká 95 Cornflakes 85-90 Brambory vařené 80 Bramb.kaše 75 Hranolky 75 Pšeničný chléb 70 Celozrnný chléb 65 Musli 65 Banány 65
Nevařená rýže 56
Pizza 60-80 Kuskus vařený 61 Ananas 60 Zmrzlina 60 Kukuřice vařená 60 Sušenky Bebe Dobré ráno 52-57 Mrkev vařená 45 Jahody 40 Čočka vařená 30 Mléko polotučné 11-21
Glykemická nálož (GL-glycaemic load) určuje kvantitu sacharidů zohledňuje účinek dané potraviny na glykemii i celkové množství sacharidů v potravině GL = GI * celkový obsah sacharidů v konzumované porci / 100
- do 10 GL nízká (brambory, meloun, mrkev) - nad 10 GL vysoká
Polyoly = alkoholické cukry, cukerné alkoholy, alditoly, polyalkoholy použití jako náhradní sladidla (sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, maltitol, laktitol, erythritol) výskyt: v přírodních zdrojích, výroba katalytickou redukcí příslušného monosacharidu další použití: zvláčnovadla, zvlhčovadla, osmotická diuretika ve srovnání se sacharózou mají relativně nízkou energetickou hodnotu, stejnou nebo nižší sladivost než má sacharóza (sacharóza 100 %)
v ústech vyvolávají chladivý pocit (využití ve žvýkačkách, bonbonech, zubních pastách, ústních vodách) nejsou kariogenní (nezpůsobují zubní kaz) po konzumaci většího množství mohou způsobit plynatost a nadýmání
Zdravotní tvrzení Sacharidy přispívají k udržování normální funkce mozku. příznivého účinku se dosáhne při přívodu 130 g sacharidů z veškerých zdrojů denně tvrzení smí být použito u potravin, které obsahují alespoň 20 g sacharidů, jež jsou metabolizovány v lidském organismu, s výjimkou polyalkoholů v kvantifikované porci a které splňují podmínky pro výživová tvrzení s nízkým obsahem cukru
Konzumace potravin obsahujících fruktózu vede k menšímu nárůstu hladiny glukózy v krvi ve srovnání s potravinami obsahujícími sacharózu nebo glukózu. tvrzení je možno použít v potravinách nebo nápojích, v nichž je cukr glukóza nebo sacharóza nahrazen fruktózou tak, aby snížení obsahu glukózy nebo sacharózy v těchto potravinách nebo nápojích bylo alespoň 30 %
Žvýkačky bez cukru přispívají k zachování mineralizace zubů, pomáhají neutralizovat kyseliny zubního plaku, přispívají ke zmírnění sucha v ústech. tvrzení smí být použito pouze u žvýkaček, které splňují podmínky výživového tvrzení „bez cukrů“ (produkt neobsahuje více než 0,5 g cukrů na 100 g nebo 100 ml)
Nová pyramida výživy složená z kostek (L.Mužíková, V.Březková)
Děkuji za pozornost
