Září 18., 2014
Připravujeme králičí maso
Proč je králičí maso zdravé? Králičí maso poskytuje mnoho plnohodnotných živočišných bílkovin. Najdeme v něm rovněž vitamín B1, vitamín PP, v menším množství pak i vitamín B2. Také obsah nerostných látek v králičím mase není zanedbatelný – dodá našemu tělu vápník, fosfor a železo. Energetická hodnota králičího masa je přitom poměrně nízká a přibližně se blíží masu telecímu. Zvláště vhodné je proto králičí maso k přípravě mnoha diet (diabetické, redukční, protisklerotické aj.)
Připravujeme králíka Pro přípravu králičího masa s ohledem na jeho specifické chutě volíme koření jako je paprika, kmín, česnek, šalvěj, ale i cibule. Zvlášť vhodným kořením a přísadou jsou houby, které králičímu masu dávají nenapodobitelnou chuť a vůni. Výhodné je i dušení nebo pečení s jiným druhem masa, hlavně s vepřovým a uzeným. Největší počet úprav jídel z králíka znal a připravoval mistr kuchař Luo Kchun z Číny, který v roce 1988 dokázal udělat až 2000 různých druhů s 47 rozličnými náplněmi a 23 rozličnými pomazánkami. My vám jich tolik nenabídneme, ale vybereme některé osvědčené:
Polévky: Z králičích kostí s rajčaty a okurkou 1 kg obraných kostí z králíka, 1 vejce, saturejka, sůl, rajčata, okurky, pažitka Kosti se vloží do osolené vody, přidáme saturejku a vaříme asi 90 minut. Přecedíme a vmícháme rozšlehané vejce včetně roztlučených skořápek. Po krátkém vaření polévku přecedíme přes čisté husté plátno. Na talíř si připravíme pokrájená rajčata a okurky a přelijeme vývarem. Posypeme posekanou pažitkou.
Bílá králičí polévka králičí hlava a vnitřnosti (játra, plíce), 4 kuličky nového koření, 4 kuličky černého pepře, 2 bobkové listy, 2 l vody, sůl, máslo, hladká mouka na jíšku, 2 dl mléka (smetany), 1 žloutek, ocet na dochucení Do osolené vody s kořením dáme vařit králičí maso. Měkké maso vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na malé kousky. Vývar zahustíme máslovou jíškou, po převaření do polévky vrátíme maso, nakonec doplníme žloutkem rozšlehaným v mléce nebo smetaně a již nevaříme. Polévku si každý stolovník dochutí několika kapkami octa.
Hlavní jídla: Mletý řízek z králičího masa 250 g pečeného nebo dušeného králičího masa, 150 g vepřového bůčku, 1 vejce, 1 bílek, 2 žemle, 3 lžíce mléka, 1 cibule, 20 g slaniny, 100 strouhanky, stroužek česneku, zelená petrželka, mletý černý pepř, sůl Zbylé pečené nebo dušené maso z králíka vykostíme a spolu s vepřovým bůčkem a s navlhčenými žemlemi umeleme na masovém strojku. Slaninu nakrájenou na nudličky rozpustíme na pánvi, přidáme drobně nakrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Pak přidáme umleté maso, vejce, česnek utřený se solí, pepř a jemně sekanou zelenou petrželku. Směs dobře promícháme a tvoříme ploché řízky, které obalujeme v bílku a ve strouhance. Smažíme při teplotě 180 °C / 2 – 3 minuty. Podáváme s bramborovou kaší nebo vařenými brambory. Doplníme zeleninovým salátem, kyselou okurkou nebo kompotem.
Králičí pochoutka 1 králičí předek, 2 lžičky tlučeného kmínu, 3 lžíce sádla, 2 velké cibule, 4 stroužky česneku, 2 lžíce rajčatového protlaku, 2 lžičky sladké červené papriky, vývar, 150 g měkkého salámu, 150 g strouhaného sýra, pepř, sůl Odblaněného králíka opereme a osušíme. Nakrájíme na menší kousky, obalíme je v tlučeném kmínu a zprudka opečeme na rozehřátém sádle. Přidáme drobně nakrájenou cibuli a plátky česneku, osmahneme a vmícháme rajčatový protlak a papriku. Osolíme, opepříme, promícháme a znovu krátce osmahneme. Pak po částech podléváme vývarem a dusíme pod pokličkou doměkka. Jednotlivé porce zdobíme kostičkami salámu a sypeme strouhaným sýrem. Podáváme se špagetami nebo chlebem.
Králík se slaninou 1 králík, 3 větší cibule, 3 dl oleje, 10 g slaniny, 6 zrnek celého černého pepře, 6 zrnek celého nového koření 2 bobkové listy, 6 zrnek jalovce, sůl Nakrájíme cibuli na lístky, polovinu položíme na dno pekáče. Naskládáme naporcovaného, osoleného králíka, polejeme olejem, poklademe plátky slaniny a zbytkem cibule. Takto připraveného necháme asi hodinu proležet. Maso krásně zkřehne. Trošku podlijeme vodou a pečeme. Ke konci pečení porce obrátíme. Podáváme s rýží nebo s bramborovou kaší.
Králík de luxe zadek z králíka, anglická slanina, 2 mandarinky, máslo, sůl, muškátový květ, 4 stroužky česneku Králíka „vydrezírujeme“ na plocho, aby pěkně ležel celou plochou, potřeme utřeným česnekem se solí, posypeme muškátovým květem a pokládáme lístky z másla. Do pekáče dáme rozkrájenou slaninu na ni položíme připraveného králíka, obložíme dílky mandarinek, podlijeme troškou vody a po obou stranách upečeme dozlatova. Jako příloha jsou dobré nasucho opékané krajíčky bagety a zeleninový salát.
Králík na zelenině 4 porce králíka, mrkev, celer, petržel, cibule, 4 stroužky česneku, tymián, olej Porce králíka potřeme utřeným česnekem se solí, okořeníme tymiánem, dáme do pekáče, vytřeného olejem a zakápneme z vrchu olejem a přidáme nakrájenou zeleninu. Pečeme 1,5 až 2 hodiny, až maso změkne.
Králík na zelenině II. 1 očištěný králík, 2 – 3 jablka, 300 g uzené prorostlé slaniny rozkrájené na širší plátky, 2 – 3 petržele, 2 – 3 mrkve, 2 cibule, mletý černý pepř, sůl, 1 – 1,5 okrájených brambor Dno pekáče pokryjeme polovinou brambor nakrájených na hranolky, trochu osolíme a posypeme cibulí nakrájenou na kolečka. Na ně bokem položíme osoleného králíka a naplníme ho. Nejprve dáme dva plátky slaniny, pár dílků jablek, dále kolečka mrkve a petržele a náplň zakončíme opět jablky a plátky slaniny. Takto naplněného králíka obložíme zbytkem bramborových hranolků, vše posypeme nakrájenou cibulí, zbytkem zeleniny a přikryjeme plátky slaniny. Pečeme v troubě přibližně 1 ½ hodiny, případně lehce podléváme. Králík musí být měkký a dozlatova upečený.
Pečený králík na špeku 1 kg králičího masa, 80 g slaniny, 50 g másla, 1 malá cibule, česnek, kmín, sůl Z králíka oddělíme hřbet a běhy, opláchneme jednotlivé díly, osolíme, potřeme česnekem a položíme do pekáče. Přidáme na kostičky pokrájenou slaninu, drobně krájenou cibuli, kmín a máslo. Králíka pečeme za občasného podlévání vodou a přelévání vlastní šťávou dozlatova. Za přílohu podáváme šťouchané brambory nebo bramborovou kaši a saláty z čerstvé zeleniny.
Králík pečený podomácku
1 kg očištěného králíka, 120 g vepřové bránice, 40 g slaniny, 120 g cibule, 40 g sádla, česnek, sůl Ze stehen a hřbetu očištěného králíka stáhneme tenkým nožem blánu, která drží masité části pohromadě a protkneme úzkými proužky slaniny. Takto připraveného králíka rozsekáme několik porcí, které potřeme česnekem a posolíme. Z vepřové bránice nakrájíme čtverce velikosti kapesníků v počtu porcí králíka a na ně klademe připravené porce masa. Na sádle v pekáči zpěníme dozlatova jemně krájenou cibuli, zalijeme trochou vody a vložíme v bránici zabalené porce syrového králičího masa. Vše dusíme, za občasného podlévání vodou a přelévání vlastní šťávou do červena. Upečené porce masa přeléváme na talířích vlastní šťávou. Jako přílohu podáváme bramborové nebo chlupaté knedlíky se zelím, či špenátem, případně vařené brambory s různými zeleninovými saláty z čerstvé nebo sterilované zeleniny.
Pikantní závitek z králíka 2 kýty z králíka, 4 lžíce naložených paprik i s nálevem, papriková klobása – 1 nožička, 1 velká cibule, sůl 4 kuličky nového koření, 8 kuliček černého pepře, černý mletý pepř, 1 bobkový list, máslo, olej Vykostěné zadní kýty upravíme do plátu a naklepeme paličkou. Maso osolíme, opepříme a doprostřed položíme oloupanou klobásu. Maso zabalíme v závitek a ovážeme nití. Do pekáče nakrájenou cibuli, nakrájenou naloženou kapii či papriku, 8 celých pepřů, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, máslo a trochu rostlinného oleje. V průběhu přípravy podléváme nálevem (lákem) z paprik. Podáváme například se smaženými hranolkami.
Králík na pivě porce králíka, 1 cibule, hladká mouka, ½ l desetistupňového piva, lžíce octa, lžička cukru, tymián, olej, sůl Porce králíka opečeme na pánvi. Maso vyjmeme a naskládáme do pekáče. Na pánvi osmažíme posekanou cibulku, pak přidáme hladkou mouku a uděláme zlatou jíšku. Tu rozředíme ½ l desetistupňového piva. Vzniklou omáčku přisolíme, přidáme lžíci octa, lžičku cukru, špetku tymiánu. Povaříme. Omáčkou přelijeme králíka a pečeme asi 1,5 hodiny. Podáváme s knedlíkem nebo brambory.
Králík s tymiánem a česnekem porce králíka, česnek, max. 4 kávové lžičky tymiánu, sůl, 5 syrových brambor, olej Porce králíka osušíme na pánvi opečeme vyjmeme a naskládáme do pekáče. Osolíme, potřeme česnekem, posypeme trochou tymiánu (max. 4 kávové lžičky). Pečeme asi 1 hodinu, pravidelně podléváme malým množstvím vody. Oloupané syrové brambory nakrájíme na kostky, promícháme se solí, česnekem a tymiánem a přidáme do pekáče na králíka a pečeme doměkka.
Králík na česneku a zelenině 1 králík, kousek slaniny, palička česneku, 1 větší cibule, 1 celer, 2 mrkve,1 petržel, 10 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 2 kuličky jalovce, máslo Rozporcovaného králíka prošpikujeme nudličkami česneku, osolíme a v na pekáči prosypeme kořenovou zeleninou na nudličky a pokrájenou cibulí. Okořeníme, přidáme máslo a v pekáči pečeme do měkka za stálého podlévání masa vypečenou šťávou. Je možno přidat i kousek uzeného bůčku, či špeku. Podáváme s bramborovým knedlíkem.
Králík v pikantní úpravě porcovaný králík, 1 velká cibule, kousek uzeného bůčku nebo slaniny, 8 celých kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, naložené papriky (pokrájené) i s nálevem, olej Do pekáče dáme rozkrájenou cibuli, porcovaného králíka, osolíme, přidáme 8 celých černých pepřů, 4 nová koření, 1 bobkový list, kousek slaniny nebo uzeného bůčku, máslo a naložené papriky (pokrájené)i s nálevem a pečeme. Maso podléváme vypečenou šťávou, ale i dle potřeby vodou. Příloha: bramborové knedlíky nebo brambory.
Králík na severský způsob zadní část králíka, olej, 100 g mrkve, 70 g celeru, 1 cibule, 70 g slaniny, černý pepř, sůl, šťáva z citrónu, 1 lžička cukru Zadní část králíka rozporcujeme a vložíme do pekáče. Přidáme očištěnou nakrájenou mrkev a celer, drobně posekanou cibuli, pepř, nové koření, osolíme a podlijeme. Uzenou slaninu pokrájíme na tenké plátky a položíme na maso. Pečeme 75 minut. Když je maso měkké, vybereme je a uložíme na dušenou rýži. Porci pokapeme šťávou z citrónu a obložíme zeleninou.
Zapečený králík 1 zadek králíka, 60 g ztuženého pokrmového tuku, 300 g brambor, 3 vejce, hladká mouka, strouhanka, sůl Králíka naporcujeme, osolíme a na ztuženém tuku na pekáči, pečeme po jedné straně. Když je králík téměř měkký, obrátíme jednotlivé porce, pokládáme na ně plátky syrových brambor a zase chvíli dusíme. Když je maso měkké a brambory na polo hotové, zalijeme vše těstíčkem, které umícháme ze 3 žloutků, trochy hladké mouky a troch strouhanky – těstíčko musí být řídké, asi jako na kapání. Závěrem do něj zabalujeme tuhý vaječný sníh z bílku. Pekáč zasuneme do trouby a dopečeme. Podáváme s hlávkovým salátem.
Králík na žampionech 1 králík, 3 dl oleje, 2 větší cibule, 300 g žampionů, 1 šlehačka, 2 lžíce hladké mouky, pepř, sůl Na cibuli osmahnutou na oleji, vložíme osoleného a v mouce obaleného naporcovaného králíka. Nakrájíme očištěné žampiony a přidáme je k masu. Opepříme , trochu podlijeme a pečeme. Až je králík téměř měkký, nalijeme na něj jednu smetanu na šlehání a ještě asi 5 minut necháme přejít varem. Podáváme s rýží.
Králičí ragú králičí hřbet a kýty, 40 g slaniny, 250 g žampiónů, 1 lžíce hořčice, 2 lžíce másla, 1 šálek bílého vína, 1 lžíce oleje, sůl, mletý černý pepř Odblaněné porce králíka osolíme, potřeme máslem a hořčicí a lehce opepříme. Na oleji a zbytku másla porce králíka krátce opečeme. Slaninu rozkrájíme, necháme rozpustit, přidáme na plátky nakrájené žampióny a osmahneme. Do zapékací misky narovnáme opečené porce králíka, posypeme houbami, zalijeme vínem, přikryjeme víkem a dusíme. Podáváme s vařenými brambory nebo houskovými knedlíky.
Králičí perkelt
1 králičí předek, 4 lžíce oleje, 2 velké cibule, 2 lžíce sladké papriky, sůl, pepř, půl kostky drůbežího bujónu, ¼ l smetany, 2 lžíce hladké mouky Očištěného a odblaněného králíka nakrájíme na menší kousky, osolíme a opepříme. Na oleji osmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme papriku a připraveného králíka. Podlijeme vodou, přidáme drůbeží bujón a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zalijeme smetanou s rozšlehanou hladkou moukou a za stálého míchání dobře provaříme. Následně vložíme zpět maso a necháme je prohřát. Podáváme s těstovinami nebo s rýží.
Králík na způsob bažanta králičí zadek, 80 g slaniny, 40 g másla, 1 cibule, sůl, celý černý pepř, nové koření, bobkový list, lžička hladké mouky Odblaněný králičí zadek rozdělíme na kýty a hřbet, osolíme, protýkáme slaninou, vložíme do kastrolu na rozškvařenou slaninu a máslo se zpěněnou cibulí, kořením, osmahneme , podlijeme a nejprve pod pokličkou dusíme. Potom za častého polévání upečeme dočervena. Maso vyjmeme , porcujeme, vysmahlou šťávu zaprášíme moukou, necháme ji opražit, podlijeme, povaříme a procedíme na maso. Podáváme s brambory, s hlávkovým nebo celerovým salátem nebo s brusinkovým kompotem.
Králík po Benátsku 1 domácí králík (cca. 1,5 kg), 1 sklenka bílého vína (vinný ocet), 200 g slaniny, olivový olej, 40 g másla, 4 stroužky česneku, kůru nastrouhanou z 1 citrónu, rozmarýn, 2 cibule, 5 oloupaných rajských jablíček (případně rajský protlak), 5 bobkových listů, 1 sklenka brandy Králíka rozporcujeme na kousky a přes noc marinujeme v nálevu z vody, octa, a vína. Druhý den králíka vyndáme z nálevu, prudce orestujeme na rozpáleném másle a osolíme. Na druhé pánvi přidáme k osmažené slanině rajčata (popřípadě rajský protlak), cibuli, prolisovaný česnek, olej, pár lžiček nálevu na králíka, sůl, pepř a ostatní přísady. Vaříme pomalu, dokud se rajčata nerozvaří. Uvařenou omáčku přelijeme do nádoby s králíkem, promícháme a přidáme ještě trochu nálevu. Vaříme pod pokličkou cca. 1 ½ hodiny. Asi 15 minut před dokončením přidáme brandy a bobkový list. Podáváme teplé s opečenými bramborami nebo bramborovou kaší.
Co takhle dát si divočinu? Divoký králík na pepři 1 králičí zadek, 80 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 kávová lžička mouky, sůl, mletý černý pepř Králičí zadek rozdělíme na 12 – 16 dílů. Do kastrolu vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli, zlehka osmahneme, přidáme maso, osolíme, opepříme a osmahneme. Podlijeme malým množstvím vývaru a zvolna dusíme doměkka. Změklé maso vyjmeme, vydušeninu zahustíme zlatou máslovou jíškou, podle potřeby zalijeme, provaříme a přecedíme. Podáváme s vařenými brambory.
Divoký králík na hořčici
1 králičí zadek, 2 lžíce oleje, 2 lžíce másla, 2 dl bílého vína, sůl, mletý černý pepř, hořčičné semínko, hořčice Zadek z divokého králíka rozsekneme na 8 dílů, které vložíme do misky, přidáme sůl, mletý černý pepř, hořčičné semínko, malé množství oleje, zamícháme a necháme 3 – 4 hodiny marinovat. Poté přeložíme do pekáčku, přidáme máslo, víno a pod pokličkou v troubě dusíme doměkka. Během pečení maso několikrát obrátíme a podle potřeby podlijeme. Podáváme s bramborem nebo jemným knedlíkem.
Králík pytláka Říhy 1 divoký králík, 200 g hub, 50 g másla, , lžíce mouky, 1 cibule, citrónová šťáva, sůl, černý pepř, muškátový oříšek Divokého králíka rozporcujeme na větší kousky. Maso osolíme, opepříme a přidáme k drobně nakrájené cibulce, kterou jsme osmažili na másle. Podlijeme maso vývarem a podusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou připravenou z másla a mouky, okořeníme trochou nastrouhaného muškátového oříšku a okyselíme citrónovou šťávou. Omáčku ještě chvíli povaříme, potom ji přecedíme, vmícháme do ní pokrájené houby, které jsme předem podusili na másle. Přidáme maso a prohřejeme.
Smažený divoký králík 1 králičí zadek, 80 g slaniny, ½ citrónu, 1 malá cibule, mouka, vejce, strouhaná houska, olej na smažení, sůl mletý černý pepř Králičí zadek rozdělíme na 8 dílů, částečně zbavíme kostí a dílky prošpikujeme proužky slaniny. Máslo vložíme do hlubší misky, přidáme sůl, mletý černý pepř, jemně nakrájenou cibuli a citrónovou šťávu, zamícháme a v chladnu necháme 2 – 3 hodiny odležet. Poté jednotlivé dílky obalíme v mouce, rozmíchaném vejci a strouhané housce. Obalené dílky králíka usmažíme zvolna v nahřátém oleji. Podáváme s vařenými brambory nebo bramborovou kaší. Jiří Mika
