PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Inovasi Proses Produksi Kopi Bubuk”adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Februari 2015

Fatkhia Fitriatunnisa NIM F34100105

INOVASI PROSES PRODUKSI KOPI BUBUK

FATKHIA FITRIATUNNISA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

ABSTRAK FATKHIA FITRIATUNNISA. Inovasi Proses Produksi Kopi Bubuk. Dibimbing oleh FAQIH UDIN. Banyak produk olahan kopi yang telah dikembangkan saat ini, salah satunya adalah kopi bubuk. Minuman kopi hasil seduhan kopi bubuk tersebut masih menyisakan sisa seduhan yang banyak. Pengecilan ukuran biji kopi sebelum penyangraian diduga memiliki pengaruh terhadap beberapa parameter seperti kadar sari dan sisa seduhan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji dan durasi sangrai terhadap terbentuknya ampas sisa seduhan dengan karakteristik dan cita rasa yang baik. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pengecilan ukuran biji kopi, penyangraian, penggilingan, analisis proksimat, dan evaluasi sensori.Perbandingan ukuran bijiyang digunakan adalah biji kopi dengan ukuran utuh, biji kopi dengan ukuran 2mm-4mm, dan biji kopi ukuran <2mm. Durasi yang digunakan untuk penyangraian adalah 30 menit, 45 menit, dan 60 menit pada suhu sekitar 180ºC – 200ºC. Interaksi terbaik terjadi antara perlakuan pengecilan ukuran biji menjadi <2mm dengan durasi sangrai selama 60 menit. Perlakuan tersebut terhitung mengurangi sisa seduhan dari seduhan kopi pada umumnya.Perlakuan tersebut menghasilkan nilai kadar air 3,4±0,0%db; kadar sari 53,7±0,9% db; sisa seduhan 355,2±13,6% db; dan pH 6,1±0,1. Semua parameter tersebut telah memenuhi standar mutu SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004. Kata kunci: kopi, kopi bubuk, pengecilan ukuran, sisa seduhan

ABSTRACT FATKHIA FITRIATUNNISA. Inovationof Coffee Powder Production Process. Supervised by FAQIH UDIN. There are many kinds of processed coffee products that have been developed so far. One of them is ground coffee beans. Coffee drink as a result of ground coffee steeping still leaves leftover. Downsizing the bean size before roasting process was thought to have an effect on several parameters such as essence level and steeping leftover. The objective of this study was to determine the effect of grain size reduction and roasting duration on the formation of steeping leftover with better characteristics and taste. This research was conducted in several stages: downsizing coffee beans, roasting, grinding, proximate analysis and sensory evaluation. The bean size used was compared to the size of whole coffee beans, coffee beans with the size of 2mm-4mm, and coffee bean size of <2mm. The roasting time consisted of 30 minutes, 45 minutes, and 60 minutes at a temperature of about 180ºC - 200ºC. The best interaction occurred between the treatment of bean size reduction to <2mm with a roasting time of 60 minutes. The treatment could reduce the leftover of steeping coffee generally with a water

content of 3,4 ± 0,0% db; essence level of 53,7 ± 0,9% db; steeping leftover of 355,2 ± 13,6% db; and a pH of 6,1 ± 0,1. All the parameters have met the ground coffee quality standard of SNI 01-3542-2004. Keywords: coffee, ground coffee, downsizing, steeping leftover

Judul Skripsi :Inovasi Proses Produksi Kopi Bubuk Nama : Fatkhia Fitriatunnisa NIM :F34100105

Disetujui oleh

Dr Ir Faqih Udin, MSc Pembimbing

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi berjudul “Inovasi Proses Produksi Kopi Bubuk” telah dapat diselesaikan. Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada: 1. Keluarga tercinta, Bapak Dr Rokhani Hasbullah, MSi dan Ibu Dra Musiyamah serta Bertha, Hana dan Alfin, yang selalu memberikan dukungan dan doa kepada penulis sehingga penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. 2. Dr Ir Faqih Udin, MSc, selaku Dosen Pembimbing Akademik, atas perhatian dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi. 3. Dr Endang Warsiki, STP, MSi dan Drs Purwoko, MSiselaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan untuk perbaikan skripsi ini. 4. Ibu Ega dan Pak Gun dari Laboratorium Dasar Ilmu Terapan TIN yang telah memberikan banyak bantuan dan bimbingan. 5. Annalisa, Elok, Nadhira, Jonathan, Giovanni Putri, Giovanni Atmaja, Fitriana, Destiara, Hafidzar, Ardissa, Amilya,dan Devi atas dukungan, semangat, dan persahabatan yang luar biasa. 6. Keluarga besar TIN 47khususnya golongan P3, atas dukungan dan semangatnya. 7. Keluarga besar Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan ilmu dan pengalaman berharga selama masa perkuliahan. 8. Keluarga besar dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2015

Fatkhia Fitriatunnisa

DAFTAR ISI ABSTRAK

iv

DAFTAR TABEL

xii

DAFTAR GAMBAR

xii

DAFTAR LAMPIRAN

xii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

1

Ruang Lingkup Penelitian

2

METODEPENELITIAN

2

Waktu dan Tempat

2

Bahan

2

Alat

2

Prosedur Penelitian

2

HASIL DAN PEMBAHASAN

5

Karakteristik Biji Kopi Robusta

5

Karakteristik Kopi Bubuk

6

Kadar Air

6

Kadar Abu

7

Kadar Sari

8

Sisa Seduhan

9

Derajat Keasaman(pH)

10

Warna

11

Rasa

12

Aroma

13

Penerimaan Umum

14

Pemilihan Perlakuan Terbaik

15

KESIMPULAN DAN SARAN

16

Kesimpulan

16

Saran

16

DAFTAR PUSTAKA

17

LAMPIRAN

18

RIWAYAT HIDUP

42

DAFTAR TABEL 1 Perbandingan luas areal dan produksi kopi arabika dengan kopi robusta 2 Hasil pengujian karakteristik kopi

5 6

DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Histogram kadar air kopi bubuk untuk tiapperlakuan Histogram kadar abu kopi bubuk untuk tiap perlakuan Histogram kadar sari kopi bubuk untuk tiap perlakuan Histogram sisa seduhan kopi bubuk terhadap tiap perlakuan Histogram nilai pH kopi bubuk untuk tiap perlakuan Histogram nilai kesukaan panelis terhadap warna seduhan kopi bubuk Histogram nilai kesukaan panelis terhadap rasa seduhan kopi bubuk Histogram nilai kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi bubuk Histogram nilai kesukaan panelis terhadap penerimaan umum seduhan kopi bubuk

7 8 9 10 11 12 13 14 15

DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Prosedur Analisis Fisikokimia Formulir uji organoleptik seduhan kopi bubuk Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap kadar air Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap kadar abu Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap kadar sari Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap sisa seduhan Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap pH Hasil analisis uji hedonik kopi bubuk terhadap warna seduhan Hasil analisis uji hedonik kopi bubuk terhadap rasa seduhan Hasil analisis uji hedonik kopi bubuk terhadap aroma seduhan Hasil analisis uji hedonik kopi bubuk terhadap penerimaan umum seduhan kopi 12 Penilaian kepentingan tiap parameter pemilihan perlakuan terbaik 13 Perhitungan Nilai MPE 14 SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004

18 20 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 40 41

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Produksi kopi di Indonesiamencapai 602 ribu ton atau 6,6 % dari produksi kopi duniapada tahun 2012. Jenis kopi yang dibudidayakan di Indonesia diantaranya adalah arabika (Coffea Arabica)dan robusta (Coffea robusta). Komposisi kopi robusta kurang lebih 83% dari total produksi kopi di Indonesia dan sisanya berupa 17% berupa kopi arabika. Hal ini karena kopi robusta lebih mudah perawatannya dibandingkan kopi jenis arabika.Dengan perawatan yang mudah, harga kopi robusta di pasaran juga lebih murah daripada kopi jenis arabika. Kopi tergolong bahan penyegar karena mengandung kafein yang dapat membuat tubuh tetap terjaga serta meningkatkan konsentrasi.Banyak produk olahan kopi yang telah dikembangkan saat ini, salah satunya adalah minuman kopi.Minuman kopi menjadi minuman yang digemari banyak orang karena cita rasa serta aroma yang khas.Salah satu minuman kopi yang paling diminati masyarakat adalah kopi hitam atau kopi tubruk. Kopi hitam dibuat dari proses penyeduhan kopi bubuk. Kopi bubuk dibuat dari proses penyangraian dan penggilingan biji kopi sehingga menjadi bubuk halus yang mudah larut dalam air. Penyangraian sangat berperan penting terhadap hasil akhir kopi. Biji kopi yang telah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang mempengaruhi cita rasa kopi yang dihasilkan. Durasi sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai.Makin lama durasi sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002).Pada penelitian ini durasi penyangraian yang digunakan bervariasi, untuk melihat optimalitas pada proses penyangraian. Penyangraian yang optimal dapat menghasilkan kopi bubuk yang memiliki cita rasa yang baik. Ukuran biji yang digunakan pada proses penyangraian umumnya masih dalam biji utuh. Penyangraian biji kopi utuh masih menghasilkan ampas yang mengendap pada saat proses penyeduhan. Ampas tersebut biasanya tidak digemari dan dibuang tanpa termanfaatkan.Selain itu, ampas kopi juga dapat mengurangi cita rasa seduhan kopi karena semakin banyak ampas yang mengendap maka sedikit pula sari kopi yang didapat. Ampas yang terdapat pada kopi hitam tanpa disadari akan masuk kedalam tubuh dan mengendap kemudian dapat menjadi penyebab beberapa penyakit. Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan pengecilan ukuran biji sebelum disangrai. Modifikasi proses dengan pengecilan ukuran biji sebelum penyangraian diharapkan dapat meminimalisir pembentukan ampas sisa seduhan dengan karakteristik kopi yang sesuai standar. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji dan durasi sangrai terhadap terbentuknya ampas sisa seduhan.Kopi yang dihasilkan diharapkan memiliki karakteristik dan cita rasa yang baik.

2

Ruang Lingkup Penelitian Lingkup penelitian ini meliputi: (1) pengecilan ukuran biji sebelum penyangraian, (2) penyangraian dengan beberapa perbedaan durasi, (3) identifikasi pengaruh proses terhadap kadar air, kadar sari, kadar abu, pH, serta sisa seduhan dari kopi bubuk yang dihasilkan, dan (4) analisis sensori.

METODEPENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai Agustus 2014 hingga Desember 2014.Penelitian dilakukan di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan TIN, dan Ruang Organoleptik. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah biji kopi jenis robusta yang berasal dari perkebunan kopi di Bali.Biji kopi tersebut telah mengalami perlakuan pascapanen berupa pengolahan kering hingga menjadi kopi beras yang siap diolah menjadi kopi bubuk. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kopi bubuk adalah hammer mill, kompor, kuali, termometer, dan grinder.Adapun peralatan yang digunakan dalam menganalisa karakteristik kopi bubuk diantaranya adalah oven, desikator, cawan alumunium, cawan porselin, gelas piala, labu ukur, pipet volumetrik, kapas, kertas saring, dan pH meter. Prosedur Penelitian Karakterisasi Bahan Baku Karakterisasi fisikokimia dilakukan terhadap biji kopi Robusta. Karakterisasi biji kopi meliputi pengujian kadar air dan kadar abu. Prosedur analisis fisikokimia bahan baku tersaji pada Lampiran 1. Pengecilan Ukuran Bji Pengecilan ukuran biji dilakukan dengan menggunakan mesin hammer mill. Pengecilan ukuran merupakan proses penghancuran suatu bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Pada proses ini tidak mengubah struktur kimia dari bahan. Prinsip kerja hammer mill adalah rotor dengan kecepatan tinggi akan memutar palu-palu pemukul di sepanjang lintasannya. Bahan masuk akan terpukul oleh palu yang berputar dan

3

bertumbukan dengan dinding, palu, atau sesama bahan. Ukuran umum dari biji robusta adalah 5mm sampai 7mm. Melalui pengecilan ukuran akan didapatkan tiga perlakuan ukuran biji, diantaranya: A1 = biji kopi utuh A2 = biji kopi dengan ukuran 2mm – 4mm A3 = biji kopi dengan ukuran < 2mm Penyangraian Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya menggoreng tanpa minyak. Penyangraian kopi adalah proses yang tergantung pada waktu dan suhu, dimana senyawa-senyawa kimia didalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang sebagian besar adalaha karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk dari pirolisis. Penyangraian dilakukan menggunakan kuali tanah dengan api kecil. Penyangraian berpengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa dari kopi bubuk. Suhu yang digunakan berkisar antara 180ºC – 200ºC selama 30 menit (B1), 45 menit (B2), dan 60 menit (B3). Penggilingan Biji kopi yang telah disangrai dihaluskan dengan alat penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk yang halus. Bubuk yang halus akan mempermudah dalam penyeduhan bubuk kopi. Karakterisasi Produk Kopi Bubuk Karakterisasi dilakukan untuk mengetahui komposisi dari kopi bubuk terhadap beberapa parameter yaitu kadar air, kadar sari, kadar abu, sisa seduhan, dan derajad keasaman (pH). Perhitungan nilai kadar air, kadar sari, kadar abu, dan sisa seduhan menggunakan perhitungan basis kering. Prosedur analisis kimia untuk produk tersaji pada Lampiran 1. Pengujian Organoleptik Produk Pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk.Pengujian organoleptik atau analisis sensori umumnya dilakukan untuk menilai beberapa atribut seperti warna, aroma, teksur, dan lainnya.Metode yang digunakan adalah metode uji hedonik yang didasarkan atas kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan.Pengujian dengan metode hedonik bersifat subjektif karena didasarkan atas penilaian pribadi masing-masing individu yang menjadi panelis. Analisis sensori dilakukan terhadap 30 panelis yang merupakan mahasiswa Teknologi Industri Pertanian IPB.Analisis sensori dilakukan dengan menyeduh 12 gram atau sekitar dua sendok teh kopi bubuk dengan 200 mililiter air panas. Pengujian dilakukan dengan memberi skor nilai dari rentang 1 – 5 terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum seduhan kopi.Formulir uji organoleptik tersaji pada Lampiran 2. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor dan dua kali ulangan.Dari kedua faktor

4

tersebut diperoleh sembilan kombinasi perlakuan.Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali, sehingga diperoleh 18 kombinasi perlakuan. Faktor pertama adalah ukuran biji (A) yang terdiri atas tiga taraf yaitu: A1 = biji kopi utuh A2 = biji kopi dengan ukuran 2mm – 4mm A3 = biji kopi dengan ukuran < 2mm Faktor kedua adalah waktu penyangraian yang terdiri atas tiga taraf yaitu: B1 = 30 menit B2 = 45 menit B3 = 60 menit Sesuai dengan rancangan yang digunakan, maka model linier rancangan acak lengkap dengan 2 faktor adalah sebagai berikut: Yijk = μ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk Keterangan: Yij = Respon setiap parameter yang diamati µ = Nilai rataan umum Ai = Pengaruh ukuran biji pada taraf ke-i Bj = Pengaruh durasi sangrai pada taraf ke-j (AB)ij = Pengaruh interaksi ukuran biji pada taraf ke-i dengan durasi sangrai pada taraf ke-j εijk = Pengaruh galat percobaan i = 1, 2, 3 j = 1, 2 Analisis Data Ada dua macam analisis data yang digunakan pada penelitian ini yaitu analisis deskriptif dan analisis statistik parameterik. Analisis statistika deskriptif dan parametrik dilakukan terhadap semua data yaitu data hasil analisis fisikokimia dan data hasil pengujian organoleptik. Analisis dilakukan dengan menghitung nilai rata-rata dan menyajikannya dalam bentuk tabel dan grafik.Analisis statistik parametrik yang digunakan ialah analisis varian yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada α = 5%. Pemilihan Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode perbandingan eksponensial.Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) merupakan salah satu metode untuk menentukan urutan prioritas alternatif keputusan dengan kriteria jamak (Marimin 2010).Tahapan dari metode ini meliputi: (1) penyusunan alternatif-alternatif yang akan dipilih, dalam penelitian ini yang menjadi alternatif adalah kombinasi-kombinasi dari tiap perlakuan, (2) menentukan kriteria keputusan yang penting untuk dievaluasi, (3) melakukan penilaian terhadap semua alternatif pada setiap kriteria, (4) menghitung skor atau nilai total setiap alternatif, dan (5) menentukan prioritas keputusan perlakuan terbaik.

5

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Biji Kopi Robusta Kopi merupakan komoditas perkebunan yang banyak diperdagangkan di dunia internasional.Jenis kopi yang banyak dibudidayakan adalah kopi arabika dan robusta.Sementara itu, ada juga jenis liberika yang merupakan perkembangan dari jenis robusta.Kopi robusta memiliki adaptasi yang lebih baik dibandingkan dengan kopi jenis arabika.Kopi robusta dapat tumbuh di ketinggian yang lebih rendah dibandingkan dengan lokasi perkebunan arabika. Kopi arabika dan kopi robusta memasok sebagian besar perdagangan kopi dunia. Jenis kopi arabika memiliki kualitas cita rasa tinggi dan kadar kaffein lebih rendah dibandingkan dengan kopi robusta. Kualitas cita rasa kopi robusta dibawah arabika, tetapi tanaman kopi robusta tahan terhadap penyakit karat daun.Oleh karena itu, luas areal pertanaman kopi robusta di Indonesia lebih besar daripada luas areal pertanaman kopi arabika sehingga produksi kopi robusta lebih banyak (Rahardjo 2012).Perbandingan luas areal dan produksi kopi arabika dengan kopi robusta dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1Perbandingan luas areal dan produksi kopi arabika dengan kopi robusta Tahun 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Arabika Robusta Luas Areal (ha) Produksi (Ton) Luas Areal (ha) Produksi (Ton) 113.407 107.465 82.807 91.293 99.393 127.198 101.313 177.110 228.931 239.476 281.398 251.582 251.753 252.645

72.766 42.988 23.071 25.116 43.356 52.255 60.255 94.773 124.098 129.660 147.631 146.641 146.761 147.071

1.013.870 1.153.222 1.230.576 1.280.891 1.195.495 1.176.744 1.153.959 1.131.622 1.058.478 1.063.417 984.839 958.782 1.041.212 1.053.250

458.923 511.586 546.163 656.963 628.273 592.161 580.110 587.386 549.088 553.278 534.961 540.280 487.230 601.092

Sumber: Ditjenbun, Kementrian Pertanian

Secara bentuk fisik, kopi robusta mempunyai biji lebih oval dan daun yang lebih besar dibandingkan kopi arabika.Kopi jenis robusta memiliki variasi rasa netral sampai tajam dan sering dianggap memiliki rasa seperti gandum.Biji kopi robusta sebelum disangrai beraroma kacang-kacangan. Untuk setiap berat yang

6

sama, kadar kafein robusta lebih tinggi dibandingkan arabika, yakni mencapai 2,8%. Berikut ini karakteristik fisik biji kopi robusta: - Rendemen kopi robusta relatif lebih tinggi dibandingkan dengan rendemen kopi arabika. - Biji kopi agak bulat. - Lengkungan biji lebih tebal dibandingkan dengan jenis arabika. - Garis tengah dari atas ke bawah hampir rata. - Untuk biji yang sudah diolah, tidak terdapat kulit ari di lekukan atau bagian garis tengah. (Panggabean 2011). Kopi beras atau biji kopi adalah buah kopi yang telah melalui pengupasan kulit buah, kulit tanduk, dan kulit ari serta pengeringan yang menyebabkan penurunan kadar air dari 50-60% menjadi 9-13% (Rohim 2014). Biji kopi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari perkebunan kopi di Bali. Pada tahun 2011 tercatat areal tanaman kopi di Bali seluas 34.120 Ha, terdiri dari Kopi Arabika 30,75% dan Kopi Robusta 69,25%. Sebelum diolah menjadi kopi bubuk sesuai perlakuan, biji kopi robusta dilakukan analisis fisikokimia terhadap kadar air dan kadar abu. Hasil analisis fisikokimia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2Hasil pengujian karakteristik kopi Parameter Satuan Pustaka Biji Kopi Robusta Kadar Air % Maks12,5* 11,90 Kadar Abu % 3 – 4** 5,41 * SNI Biji Kopi 01-2907-2008 ** Yusianto 1999

Kadar air biji kopi yang akan digunakan adalah 11,9%. Kadar air tersebut memenuhi syarat SNI Biji Kopi 01-2907-2008 yaitu maksimal 12,5%. Jika kadar air dari biji kopi di atas standar yang telah ditetapkan, maka kemungkinan terjadinya kerusakan akibat mikroorganisme akan semakin besar. Karakteristik Kopi Bubuk Kadar Air Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering.Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Selain itu, kadar air juga mempengaruhi umur simpan dan ketahanan bahan terhadap mikroorganisme. Daya simpan suatu bahan dapat diperpanjang dengan menghilangkan sebagian air dalam bahan sehingga mencapai kadar air terntentu. Semakin rendah kadar air maka semakin kecil kemungkinan bahan terkontaminasi oleh mikroorganisme pada saat penyimpanan. Kadar air maksimum untuk kopi bubuk berdasarkan SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004 adalah maksimal 7% wb atau 7,5% db. Kadar air yang tinggi pada kopi bubuk akan menyebabkan penggumpalan pada bubuk kopi dan menyebabkan kerusakan. Hasil perhitungan kadar air untuk tiap perlakuan memenuhi persyaratan SNI kopi bubuk dengan rentang nilai kadar air 3,4% - 5,1% db.

7

6,0

Kadar Air (%) db

5,5 5,0 4,5

Biji Utuh (A1) Biji 2mm-4mm (A2) Biji <2mm (A3)

5,1 4,4

4,7 4,1

4,0

4,0 3,5

3,5

3,8

3,6

3,4

3,0 2,5 2,0 30 menit (B1)

45 menit (B2)

60 menit (B3)

Durasi sangrai (Menit) Gambar 1Histogram kadar air kopi bubuk untuk tiap perlakuan Menurut grafik pada Gambar 1, kadar air pada kopi bubuk menurun dengan bertambahnya durasi penyangraian serta semakin kecilnya ukuran biji. Berdasarkan analisis varian, kadar air dipengaruhi sangat nyata oleh ukuran biji, durasi sangrai, dan interaksi kedua perlakuan.Pengecilan ukuran biji dengan ukuran <2mm (A3) menghasilkan nilai kadar air sebesar 3,7±0,3% db. Nilai kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya. Perlakuan durasi sangrai selama 60 menit (B3), menghasilkan kadar air sebesar 3,1±1,4% db lebih rendah dibandingkan dengan durasi sangrai selama 30 menit (B1) dan 45 menit (B2). Tabel analisis varianterhadap kadar air dapat dilihat pada Lampiran 3. Tahap penguapan air terjadi pada proses penyangraian pada suhu 100 ºC. Meningkatnya durasi penyangraian berbanding lurus dengan jumlah air yang diuapkan dari biji kopi sehingga jumlah air akan berkurang. Joko Nugroho dkk (2009) menyatakan selama proses penyangraian terjadi perpindahan panas dari media penyangraian ke bahan dan juga perpindahan massa air. Panas yang mengakibatkan terjadinya perubahan massa air dari bahan dikarenakan adanya panas laten penguapan. Perubahan massa air ini terjadi ketika kandungan air pada bahan telah sampai pada kondisi jenuh, sehingga menyebabkan air yang terkandung dalam bahan berubah fase cair menjadi uap. Perubahan kadar air yang terjadi selama penyangraian mengakibatkan terjadinya perubahan berat kopi hasil pernyangraian. Perubahan berat tersebut sebanding dengan perubahan kadar airnya. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan sehingga proses penguapan air dari biji kopi akan semakin cepat. Menurut uji lanjut Duncan, interkasi antara ukuran biji dan durasi penyangraian berpengaruh sangat nyata untuk beberapa perlakuan.Kadar air terendah dihasilkan dari interaksi antara pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dan durasi sangrai selama 60 menit (B3). Nilai kadar air tersebut tidak berbeda nyata dengan interaksi ukuran biji 2mm – 4mm (A2) dan durasi sangrai 60 menit (B3) serta ukuran biji <2mm (A3) dan waktu snagrai 45 menit (B2). Tabel interaksi ukuran biji dan waktu sangrai tersaji pada Lampiran 3. Kadar Abu Kadar abu merupakan hal yang sangat penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan. Tujuan mengetahui kadar abu dalam suatu bahan makanan

8

adalah mengetahui baik atau tidaknya suatu bahan untuk dikonsumsi. Semakin tinggi kadar abu suatu bahan pangan, maka semakin buruk kualitas dari bahan pangan tersebut (Sudarmadji 2003). Kadar abu maksimum untuk kopi bubuk berdasarkan SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004 adalah maksimal 5% wb atau 5,3% db. Kadar abu yang tinggi dikarenakan kandungan mineral yang tinggi, selain itu kotoran dan sisa kulit ari juga dapat mempengaruhi kadar abu (Erna 2012). 5,0

Biji Utuh (A1)

4,5

Biji 2mm-4mm (A2) Biji <2mm (A3)

Kadar Abu (%) db

4,0 3,5 3,0 2,5

2,9

2,7 2,8

2,5 2,5

2,5

30 menit (B1)

45 menit (B2)

3,0 2,6 2,7

2,0 1,5 1,0 0,5 60 menit (B3)

Lama sangrai (Menit) Gambar 2Histogram kadar abu kopi bubuk untuk tiap perlakuan Pada Gambar 2 terlihat grafik kadar abu kopi bubuk yang diproses melalui pengecilan ukuran biji memiliki kadar abu yang memenuhi syarat SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004. Berdasarkan analisis varian ukuran biji, durasi sangrai, dan interaksinya tidak berpengaruh terhadap tiap perakuan.Analisis varian tersaji pada Lampiran 4.Kadar abu merupakan jumlah mineral-mineral yang terdapat pada bahan.Mineral yang terdapat pada kopi adalah potasium, kalium, kalsium, magnesium, dan mineral non-logam yaitu fosfor dan sulfur (Clarke dan Macrae 1985). Kandungan mineral dalam kopi bubuk tidak berubah signifikan selama pengolahan biji kopi, karena lebih dipengaruhi unsur hara tempat tumbuh kopi dan penggunaan pupuk selama pemeliharaan (Martin et al. 1999) Kadar Sari Parameter kadar sari dihitung untuk menentukan tingkat kemurnian dari kopi bubuk. Kadar sari menyatakan jumlah total padatan kopi yang telarut. Jika nilai kadar sari tinggi maka jumlah padatan kopi yang terlatut pun tinggi. Perhitungan kadar sari dilakukan dengan mengekstrak kopi bubuk dengan air panas lalu dihitung perubahan beratnya setelah dioven. Suhu air penyeduh berperan terhadap proses ekstraksi kopi. Suhu air yang tinggi akan menghasilkan hasil ekstraksi yang baik. Suhu air penyeduh yang digunakan berkisar antara 80ºC hingga 95ºC. Pada Gambar 3 dapat dilihat histogram nilai rata-rata kadar sari dari tiap perlakukan. Kadar sari dengan nilai rata-rata tertinggi adalah interaksi

9

antaraukuran biji <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 60 menit (B3) yakni 53,7% db. 60,0 52,9 53,7

55,0 48,9

50,0

Kadar Sari (%) db

45,0

45,7 41,8 42,4

49,7 Biji Utuh (A1)

45,7 44,9

Biji 2mm-4mm (A2)

40,0

Biji <2mm (A3)

35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 30 menit (B1)

45 menit (B2)

60 menit (B3)

Durasi sangrai (Menit) Gambar 3Histogram kadar sari kopi bubuk untuk tiap perlakuan Berdasarkan analisis varian terhadap pengecilan ukuran biji, durasi sangrai dan interaksi kedua perlakuan menghasilkan respon yang berbeda-beda.Ukuran biji menghasilkan respon yang berpengaruh nyata, durasi sangrai menghasilkan respon yang sangat berpengaruh nyata, sedangkan interaksinya menghasilkan respon yang tidak berpengaruh. Tabel analisis varian kadar sari tersaji pada Lampiran 5. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan, pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) menghasilkan nilai kadar sari yang lebih besar yakni 49,5±3,7% db dan berbeda nyata terhadap ukuran lainnya. Sementara ukuran biji utuh (A1) dan ukuran biji2mm – 4mm (A2) memiliki nilaikadar sari yang tidak berbeda secara signifikan. Pada perlakuan durasi sangrai, durasi sangrai selama 60 menit menghasilkan kadar sari sebesar 52,11±3,2% db lebih tinggi dan sangat berbeda nyata dengan durasi sangrai selama 30 dan 45 menit. Uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 5. Syarat kadar sari untuk kopi bubuk berdasarkan SNI Kopi Bubuk 01-35422004 adalah maksimum 20 – 36%. Pengujian kadar sari kopi bubuk yang dihasilkan memenuhi standar yang telah ditetapkan dan mendekati standar maksimum kopi bubuk yaitu 36% atau 56,2% db. Semakin banyak jumlah padatan larut air semakin baik cita rasa kopi yang dihasilkan, karena padatan terlarut memberikan cita rasa pada hasil seduhan kopi (Pastiniasih 2012). Sisa Seduhan Sisa seduhan memiliki korelasi terhadap kadar sari. Padatan yang tidak terlarut akan mengendap dan menjadi sisa seduhan. Padatan tidak terlarut disebabkan tidak sempurnanya proses penyangraian biji kopi. Pada Gambar 4 dapat dilihat persen sisa seduhan atau ampas kopi terhadap tiap perlakuan.Semakin kecil nilai maka semakin sedikit sisa seduhan dari kopi bubuk.

10

Interaksi pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 60 menit (B3) menghasilkan sisa seduhan sebanyak 356,5% db. Hal ini sesuai dengan persen kadar sari yang tinggi pada perlakuan tersebut. Biji Utuh (A1)

900,0

813,4

805,4

Biji 2mm-4mm (A2)

Sisa Seduhan (%) db

800,0

Biji <2mm (A3)

700,0 600,0 500,0

500,2492,6

503,2

467,3 365,5

400,0

465,7 355,2

300,0 200,0 100,0 30 menit (B1)

45 menit (B2)

60 menit (B3)

Durasi sangrai (Menit) Gambar 4Histogram sisa seduhan kopi bubuk terhadap tiap perlakuan Berdasarkan analisis varian yang tersaji pada Lampiran 6, pengecilan ukuran biji dan durasi sangrai berpengaruh sangat nyata terhadap sisa seduhan kopi bubuk.Sedangkan interaksinya berpengaruh nyata terhadap sisa seduhan kopi bubuk. Uji lanjut Duncan menunjukkan sisa seduhan terendah terjadi pada interaksi antara ukuran biji <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 45 menit (B3) yakni 355,2±13,6% db dan tidak berbeda nyata terhadap interaksi pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 45 menit (B2). Namun kedua interaksi tersebut berbeda nyata dibandingkan ketujuh perlakuan lainnya. Derajat Keasaman(pH) pH merupakan derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki larutan. Pengukuran nilai pH pada kopi bubuk dilakukan dengan membuat seduhan kopi bubuk terlebih dahulu. Jenis asam karboksilat pada biji kopi meliputi asam asetat, asam format, asam laktat, asam malat, asam piruvat, asam quinat dan asam sitrat (Panggabean 2011).Tingkat keasaman kopi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya tempat tumbuh tanaman kopi dan pengolahan kopi.

11

8,0

Biji Utuh (A1)

7,0

Biji 2mm-4mm (A2)

6,0

5,5 5,2 5,3

5,9 6,0

6,1 6,1 6,1

45 menit (B2)

60 menit (B3)

5,7

Biji <2mm (A3)

pH

5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 30 menit (B1)

Durasi sangrai (Menit) Gambar 5Histogram nilai pH kopi bubuk untuk tiap perlakuan Berdasarkan analisis varian, ukuran biji, durasi sangrai, dan interaksinya memiliki pengaruh sangat nyata terhadap nilai pH. Uji lanjut Duncan menunjukkan pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) memiliki nilai pH tertinggi dan berbeda nyata pada taraf 0,05 dibandingkan dengan kedua perlakuannya lainnya yaitu sebesar 5,85±0,32. Pada perlakuan waktu sangrai selama 60 menit (B3) didapatkan nilai pH sebesar 6,10±0,01 berbeda nyata dengan kedua perlakuan lainnya. Analisis varian serta uji lanjut Duncan nilai pH tersaji pada Lampiran 7. Nilai keasaman akan semakin menurun dengan meningkatnya durasi sangrai. Penurunan nilai keasaman disebabkan karena menguapnya beberapa zat asam pada saat kopi disangrai.Hal ini sesuai dengan pernyataan Mulato (2002) yang menyatakan bahwa biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatile seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat. Pengecilan ukuran biji akan mempercepat proses penguapan senyawa volatile. Sehingga dengan semakin luas permukaan biji akan semakin cepat proses penguapan senyawa volatile yang akan berbanding lurus dengan meningkatnya nilai pH mendekati netral. Pada Gambar 5 terlihat kenaikan nilai pH yang meningkat mendekati netral dengan bertambahnya durasi sangrai dan semakin kecilnya ukuran biji. Berdasarkan uji lanjut Duncan, interaksi antara ukuran biji dan durasi sangrai memiliki pengaruh berbeda nyata pada taraf 0,05. Interaksi perlakuan pada waktu sangrai selama 60 menit (B3) tidak berbeda nyata pada tiap perlakuan ukuran biji. Warna Warna mempunyai peranan penting pada komoditas kopi, yaitu sebagai daya tarik, tanda pengenal, dan atribut. Warna menjadi faktor mutu yang menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai dan tidak disukai (Soekarto 1985). Warna pada seduhan kopi dipengaruhi oleh tingkat penyangraian

12

kopi. Durasi sangrai yang lama menghasilkan warna bubuk kopi yang lebih hitam pekat dan berpengaruh terhadap warna seduhan kopi bubuk. Pada Gambar 6 dapat dilihat kesukaan panelis terhadap warna seduhan kopi bubuk. Interkasi antara ukuran <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 45 menit (B2) memiliki nilai kesukaan tertinggi dibanding perlakuan lainnya yakni 3,5. Persen kesukaan terendah pada interaksi ukuran biji 2mm – 4mm (A2) dengan durasi sangrai 60 menit (B3) yakni 2,6.

Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis

4,0 3,5

Biji Utuh (A1) Biji 2mm-4mm (A2)

3,5 3,3

3,1 3,1

3,0

3,0 3,0

Biji <2mm (A3)

3,1 2,9 2,6

2,5 2,0 1,5 1,0 30 menit (B1)

45 menit (B2)

60 menit (B3)

Durasi sangrai (Menit) Gambar 6Histogram nilai kesukaan panelis terhadap warna seduhan kopi bubuk Berdasarkan analisis varian interaksi antara biji kopi dan durasi sangrai memberikan pengaruh beda nyata terhadap warna kesukaan panelis. Uji Duncan pada taraf 0,05 menunjukkan interaksi kopi bubuk dengan perlakuan pengecilan naukuran biji <2mm (A3) dengan durasi sangrai 45 menit(B2) memiliki nilai ratarata kesukaan tertinggi dan berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya yakni 3,5±0,8. Nilai rata-rata kesukaan terendah adalah ukuran biji 2mm – 4mm (A2) dengan durasi sangrai selama 60 menit (B2) yakni 2,6±1,0. Analisis varian tersaji pada Lampiran 8. Penyangraian dengan suhu tinggi dan durasi yang lama menyebabkan terjadinya perubahan warna biji kopi menjadi kecoklatan dan makin gelap.Perubahan warna menjadi coklat tua disebabkan karena karamelisasi gula menjadi warna cokelat tua.Selain itu, warna yang terbentuk pada bubuk kopi dipengaruhi oleh reaksi maillard yang terjadi antara asam amino atau protein dengan adanya jumlah gula (Jing dan Kitts 2002).Reaksi maillard adalah reaksi browning non-enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi. Rasa Rasa menjadi atribut penting yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap produk pangan.Biji kopi beras belum mempunyai karakter cita rasa khas kopi tetapi hanya mengandung senyawa-senyawa prekursor pembentuk cita rasa.

13

Karakter cita rasa kopi baru terbentuk setelah biji kopi mengalami proses penyangraian. Selama proses penyangraian terjadi reaksi kimiawi yang kompleks sehingga terbentuk komponen-komponen kimiawi pembentuk karakter kopi yang bersifat khas. Cita rasa pada kopi dipengaruhi oleh hasil degradasi beberapa senyawa seperti karbohidrat, alkaloid, senyawa mudah menguap, dan trigonelin.Keasaman dan rasa pahit terbentuk dari komponen non volatile dalam kopi.Asam klorogenat merupakan salah satu komponen kimia kopi yang terdekomposisi bertahap seiring dengan pembentukan aroma volatile dan senyawa polimer.Sedangkan kafein menjadi penyumbang rasa pahit pada kopi bubuk (Oktadina et al. 2013).

Nilai rata-rata kesukaan panelis

4,0

Biji Utuh (A1) Biji 2mm-4mm (A2)

3,5 3,0

Biji <2mm (A3) 2,9 2,6

2,5

2,4

2,7

2,9

2,8

2,5

2,7 2,4

2,0 1,5 1,0 30 menit (B1)

45 menit (B2)

60 menit (B3)

Durasi sangrai (Menit) Gambar 7Histogram nilai kesukaan panelis terhadap rasa seduhan kopi bubuk Pada Gambar 7 dapat dilihat histogram dari rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa seduhan kopi bubuk. Nilai tertinggi terdapat pada rasa seduhan kopi bubuk antara interaksi pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dengan waktu sangrai 60 menit (B3) dan ukuran biji utuh (A1) dengan waktu sangrai selama 30 menit (B1) yakni 2,9.Berdasarkan analisis varian,perlakuan pengecilan ukuran biji dan waktu sangrai tidak berbeda nyata terhadap hasil uji hedonik rasa seduhan kopi bubuk.Tabel analisis varian terhadap kesukaan rasa seduhan dapat dilihat pada Lampiran 9. Durasi penyangraian berpengaruh terhadap rasa seduhan kopi bubuk.Semakin lamanya durasi sangrai akan berdampak terhadap komponen pembentuk rasa yang menyebabkan rasa pahit pada hasil seduhan kopi. Aroma Kopi merupakan minuman yang memiliki aroma khas. Aroma kopi timbul karena adanya senyawa-senyawa yang mudah menguap yang terbentuk selama proses penyangraian. Selain senyawa mudah menguap, total asam juga

14


mempengaruhi aroma bubuk kopi.Aroma yang khas pada kopi disebabkan oleh kafeol dan senyawa-senyawa komponen pembentuk aroma kopi lainnya.Asamasam organik yang terdapat dalam kopi merupakan komponen yang membentuk aroma kopi saat diseduh (Baggenstoss et al. 2008). Penilaian aroma dilakukan dengan cara menyeduh bubuk kopi dengan air panas, lalu menilai aroma dengan dicium. Uji hedonik memberikan penilaian berdasarkan kesukaan terhadap aroma yang tercium dari tiap perlakuan.Pada Gambar 8 tersaji histogram nilai kesukaan panelis terhadap aroma seduhan dari tiap perlakuan. Interaksi antara pengecilan ukuran biji menjadi <2mm dengan durasi sangrai selama 45 menit memiliki nilai kesukaan tertinggi yakni 3,6. 5,0

Biji Utuh (A1)

4,5

Biji 2mm-4mm (A2) Biji <2mm (A3)

4,0 3,5

3,6 3,2

3,4

3,2

3,0

3,4 3,2

3,0 2,9

3,0

45 menit (B2)

60 menit (B3)

2,5 2,0 1,5 1,0 30 menit (B1)

Durasi sangrai (Menit) Gambar 8Histogram nilai kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi bubuk Berdasarkan analisis varian terhadap uji hedonik, parameter aroma memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap sembilan interaksi perlakuan. Uji lanjut Duncan pada taraf 0,05 menunjukkan perlakuan pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dengan durasi sangrai 45 menit (B2) memiliki nilai kesukaan rata-rata sebesar 3,6±0,72 berbeda nyata terhadap interaksi perlakuan lainnya. Sementara nilai kesukaan terendah pada interaksi ukuran biji 2mm – 4mm (A2) dengan durasi sangrai selama 45 menit (B2) yakni, 2,9±0,9 dan tidak berbeda nyata terhadap interaksi ukuran biji utuh (A1) dengan durasi sangrai 60 menit (B3) dan biji utuh (A1) dengan durasi sangrai 45 menit (B2). Analisis varian dan uji lanjut Duncan tersaji pada Lampiran 9. Penerimaan Umum Penerimaan umum panelis menunjukkan tingkat penerimaan panelis terhadap produk secara umum dan menyeluruh.Penilaian didasarkan pada kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, dan rasa yang digabungkan dan dinilai secara keseluruhan.Pada Gambar 9 dapat dilihat nilai kesukaan panelis terhadap penerimaan umum kopi bubuk.Nilai tertinggi didapatkan dari interkasi pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 45 menit

15

(B2).Hal ini sesuai dengan tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap warna dan aroma seduhan kopi bubuk.

Biji Utuh (A1)


4,0

Biji 2mm-4mm (A2) 3,4

3,5 3,1 3,0

3,0

2,8 2,9

3,2

3,1 2,9

Biji <2mm (A3)

2,8

2,5 2,0 1,5 1,0 30 menit (B1)

45 menit (B2)

60 menit (B3)

Durasi sangrai (Menit) Gambar 9Histogram nilai kesukaan panelis terhadap penerimaan umum seduhan kopi bubuk Berdasarkan analisis varian terhadap penerimaan umum seduhan kopi bubuk didapatkan hasil yang berbeda nyata untuk tiap perlakuan. Uji lanjut Duncan menyatakan interaksi antara pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 45 menit (B2) memiliki nilai rataan penerimaan umum sebesar 3,4±0,7 tidak berbeda nyata dengan interaksi pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 60 menit (B3). Analisis varian dan uji lanjut Duncan tersaji pada Lampiran 10. Bertambahnya durasi sangrai akan berpengaruh terhadap tingkat kematangan biji. Pada proses penyangraian karbohidrat akan terdegradasi dan berpengaruh terhadap warna dan pembentukan senyawa volatile. Pengecilan ukuran biji akan mempercepat proses perubahan kimia pada biji kopi. Semakin lama durasi sangrai dan kecilnya ukuran biji, warna yang dihasilkan akan mendekati hitam. Namun lamanya durasi sangrai dan kecilnya ukuran biji akan menghilangkan senyawa volatile pembentuk aroma pada kopi. Perbedaan nilai kesukaan penerimaan umum dikarenakan setiap individu memiliki tingkat kegemaran masing-masing terhadap atribut-atribut seduhan kopi. Pemilihan Perlakuan Terbaik Pemilihan formulasi terbaik dilakukan dengan metode perbandingan eksponensial (MPE).Metode tersebut merupakan salah satu metode untuk menentukan urutan prioritas alternatif keputusan dengan kriteria jamak. Metode perbandingan eksponensial mempunyai keuntungan dalam mengurangi bias yang mungkin terjadi dalam analisa. Nilai skor yang menggambarkan urutan prioritas

16

menjadi besar, mengakibatkan urutan prioritas alternatif keputusan lebih nyata (Marimin 2010). Kriteria yang menjadi penilaian pemilihan perlakuan terbaik meliputi kadar air, kadar sari, sisa seduhan, pH, warna seduhan, rasa seduhan, aroma seduhan, dan penerimaan umum. Kadar abu tidak menjadi kriteria penilaian karena hasil uji yang menunjukan tidak berbeda nyata untuk tiap perlakuan.Bobot yang diberikan untuk tiap kriteria berskala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya.Semakin penting kriteria maka bobot yang diberikan semakin besar.Bobot tiap kriteria ditentukan atas pertimbangan-pertimbangan yang tersaji pada Lampiran 12.Kombinasi antara ukuran biji dan waktu sangrai menjadi alternatif-alternatif pemilihan perlakuan terbaik.Pemberian nilai alternatif berdasarkan pada pengaruh terhadap kriteria.Semakin tinggi pengaruh alternatif perlakuan terhadap kriteria maka semakin besar pula nilainya. Berdasarkan metode perbandingan eksponensial (MPE), diperoleh perlakuan terbaik yaitu perlakuan antara pengecilan ukuran biji menjadi < 2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 60 menit (B3).Perlakuan tersebut mendapat nilai MPE tertinggi yaitu 192125 dengan nilai alternatif terbaik pada kadar air, kadar sari, sisa seduhan, dan penerimaan umum. Hasil perhitungan MPE tersaji pada Lampiran 13.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kombinasiperlakuan terbaik berdasarkan perhitungan metode eksponensial adalah kombinasi antara pengecilan ukuran biji menjadi <2mm (A3) dengan durasi sangrai selama 60 menit (B3).Perlakuan tersebut terhitung mengurangi sisa seduhan dari seduhan kopi pada umumnya Perlakuan tersebutmenghasilkannilai kadar air 3,4±0,0% db; kadar sari 53,7±0,9% db; sisa seduhan 355,2±13,6% db; dan pH 6,0±0,1. Semua parameter tersebut telah memenuhi standar mutu SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap perlakuan pengecilan ukuran biji dan durasi sangrai terhadap parameter kaffein.Parameter tersebut identik dengan kopi dan mempengaruhi cita rasa dari kopi.Uji pembanding dapat dilakukan terhadap perlakuan pengecilan ukuran biji dan durasi sangrai terhadap jenis kopi arabika atau campuran biji kopi arabika dan robusta. Penelitian lanjutan juga dapat dilakukan terhadap ukuran akhir bubuk kopi pada proses penggilingan serta suhu air penyeduhannya terhadap hasil seduhan kopi bubuk.

17

DAFTAR PUSTAKA Baggenstoss J, Poisson L, Kaegi R, Perren R, dan Escher F. 2008.Coffe roasting and aroma formation: application of different time and temperature conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(14):53865846. Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985.Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor. Clarke, R. J. and Macrae, R. 1985. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Applied Science, London and New York. Erna C. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fitokimia pada Kopi Luwak Arabika dan Pengaruhnya terhadap Tekanan Darah Tikus Normal dan Tikus Hipertensi.[Tesis].Depok.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Departemen Farmasi.Universitas Indonesia. Jing, H., Kitts, D.D. 2002. Chemical and Biochemical Properties of Casein Sugar Maillard Reaction Product.Food and Chemical Toxicologi 40:1007-1015. Marimin.2010. Aplikasi Teknik Pengambilan Keputusan dalam Manajemen Rantai Pasok. Bogor: IPB Press. Martin MJ, Pablos F, Gonzales AG. 1999. Characterization of Arabica and Robusta roasted coffe varieties and mixture resolution according to their metal content. Food Chemistry 66:365-370. Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Oktadiani D, Dwi Argo M, Hermanto B. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kaffein dan Perbaikan Citarasa Kopi dalam pembuatan kopi bubuk. Malang. Universitas Brawijaya. Panggabean E. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: Agro Media Pustaka. Pastiniasih L. 2012. Pengolahan Kopi Instan Berbahan Baku Kopi Lokal Buleleng [skripsi]. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rahardjo, P. 2012. Kopi – Panduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Kopi Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya. Rohim H. 2014. Formulasi Produksi dan Karakterisasi Minuman Kopi Telur Instant [skripsi]. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. SNI 01-3542. 2004. Standar Nasional Indonesia untuk Kopi Bubuk. Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta. SNI 01-2901. 2008. Standar Nasional Indonesia untuk Kopi Beras. Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta. Sudarmadji.2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID): Liberti. Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

18

LAMPIRAN Lampiran1Prosedur Analisis Fisikokimia Kadar Air (SNI 2986:2013) Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Panaskan cawan di dalam oven bersuhu 105ºC selama kurang lebih satu jam dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit. Kemudian cawan ditimbang untuk memperoleh bobot cawan kosong (W0).Sebanyak 2-5 gram sampel ditimbang dalam cawan yang telah diketahui bobotnya (W).Panaskan cawan beserta contoh ke dalam oven pada suhu 105ºC selama 3 jam.Sampel selanjutunya didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai konstan (W1). Kadar Air % db =

W1 − W0 x 100% W − W1 − W0

Keterangan: W1 = bobot cawan tetap setelah pengeringan (g) W0 = bobot cawan kosong (g) W = bobot sampel (g) Kadar Abu (SNI 2986:2013) Cawan porselen dipanaskan dalam tanur 550±5ºC selama satu jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W0). Sampel sebanyak 3-5 gram ditimbang (W) dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya.Sampel dibakar dengan pembakar listrik sampai tidak berasap.Kemudian cawan diabukan dalam tanur listrik bersuhu 550±5ºC.Sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W1). Kadar Abu % db =

W1 − W0 x 100% W − W1 − W0

Keterangan: W1 = bobot cawan tetap setelah pengabuan (g) W0 = bobot cawan kosong (g) W = bobot sampel (g) Kadar Sari (SNI 01-3542-2004) Sampel sebanyak 2-3 gram dimasukkan ke dalam gelas piala 500ml. Lalu ditambahkan 200ml air mendidih, dan didiamkan selama 1 jam.Saring larutan ke dalam labu ukur 500ml, bilas dengan air panas sampai larutan bewarna jernih.Larutan dibiarkan sampai suhu kamar.Kemudian ditambahkan air dan tepatkan sampai tanda garis.Pipet 50ml larutan ke dalam pinggan porselin yng telah diketahui bobotnya. Panaskan di atas penangas air sampai mengering, kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105ºC selama 2 jam. Setelah itu, dinginkan dalam eksikator dan timbang hingga bobot tetap. Kadar Sari % =

W1 x 500 x 100% W2 x 50

19

Keterangan: W1 = Bobot ekstrak W2 = Bobot sampel Sisa Seduhan Pengukuran sisa seduhan dilakukan dengan metode oven. Panaskan cawan di dalam oven bersuhu 105ºC selama kurang lebih satu jam dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit. Kemudian cawan ditimbang untuk memperoleh bobot cawan kosong (W0).Sebanyak 12 gram sampel ditimbang (W) dan diseduh di dalam 200 ml air panas.Seduhan didiamkan selama 1 jam.Pisahkan ekstrak dan residu kopi.Residu dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya.Panaskan cawan beserta contoh ke dalam oven pada suhu 105ºC selama 3 jam.Sampel selanjutunya didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai konstan (W1). Sisa Seduhan % db =

W1 − W0 x 100% W − W1 − W0

Keterangan: W1 = bobot cawan tetap setelah pengeringan (g) W0 = bobot cawan kosong (g) W = bobot sampel (g) pH Nilai pH diperoleh dari pengukuran menggunakan alat pH-meter.Sampel sebanyak 20 g dilarutkan dengan 100 ml air mineral dengan suhu 80-85oC dalam gelas piala, kemudian diaduk untuk melarutkan sampel.Setelah larut dan didiamkan 15 menit, kemudian sampel diukur menggunakan pHmeter yang telah dikalibrasi. Perhitungan Nilai MPE Formulasi perhitungan skor untuk setiap alternatif dalam metode perbandingan eksponensial adalah sebagai berikut: 𝑚

Total Nilai TNi =

RKij

𝑇𝐾𝐾𝑗

𝑗 =1

Keterangan: TNi = Total nilai alternatif ke i RKij = Derajat kepentingan relatif kriteria ke-j pada keputusan ke i TKKj = Derajat kepentingan kriteria keputusan ke-j n = Jumlah pilihan keputusan m = Jumlah kriteria keputusan

20

Lampiran 2Formulir uji organoleptik seduhan kopi bubuk ORGANOLEPTIK SEDUHAN KOPI BUBUK ROBUSTA UJI HEDONIK Nama/NIM

:

Tanggal Uji

:

Kode Sampel Warna Aroma 012 028 092 122 892 015 010 151 105 281 519 019

Rasa

Penerimaan Umum

Ket: 1 = sangat tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = netral; 4 = cukup suka; 5 = sangat suka Komentar mengenai penerimaan umum yang paling disuka:

\

21

Lampiran 3Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap kadar air Kadar Air Nilai kadar air (%) dbkopi bubuk dari tiap perlakuan Durasi Sangrai (menit) Ulangan 30 menit

1 2 1 2 1 2

45 menit 60 menit

Utuh 5,05 5,17 4,65 4,74 3,86 3,67

Ukuran Biji 2mm-4mm <2mm 4,41 4,18 4,40 4,05 4,05 3,57 3,96 3,47 3,52 3,44 3,65 3,38

Analisis varian kadar air kopi bubuk Sumber Keragaman Ukuran Biji Durasi Sangrai Interaksi Galat Total Keterangan

Derajat Bebas 2 2 4 9 17

Jumlah Kuadrat F Hitung F 5% F 1% Kuadrat Tengah 8,02 2,169 1,084 170,91** 4,26 8,02 2,746 1,373 216,40** 4,26 6,42 0,399 0,099 15,74** 3,63 0,057 0,006 5,371

: ** Berpengaruh sangat nyata (F hitung >F tabel)

Pengaruh ukuran biji kopi terhadap kadar air Kode A1 A2 A3

Ukuran Biji Kadar Air (%) db Utuh 4,5±0,6 a 2mm-4mm 3,9±0,4 b <2mm 3,7±0,3 c

Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan.

Pengaruh durasi sangrai biji kopi terhadap kadar air Kode Durasi Sangrai (menit) Kadar Air (%) db B1 30 4,5±1,8 a B2 45 4,1±0,5 b B3 60 3,1±1,4 c Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan.

22

Faktor interaksi ukuran biji dan durasi sangrai terhadap kadar air kopi bubuk Perlakuan Kode Kadar Air (%) db Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) A1B1 Utuh 30 5,1±0,1 a A1B2 Utuh 45 4,7±0,1 b A2B1 2mm-4mm 30 4,4±0,0 c A3B1 <2mm 30 4,1±0,1 d A2B2 2mm-4mm 45 4,0±0,1 d A1B3 Utuh 60 3,8±0,1 e A2B3 2mm-4mm 60 3,6±0,1 f A3B2 <2mm 45 3,5±0,1 f A3B3 <2mm 60 3,4±0,0 f Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan.

23

Lampiran 4Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap kadar abu Kadar Abu Nilai kadar abu (%) db kopi bubuk dari tiap perlakuan Durasi Sangrai (menit) Ulangan 30 menit

1 2 1 2 1 2

45 menit 60 menit

Utuh 2,01 2,97 2,51 2,55 2,76 2,57

Ukuran Biji 2mm-4mm <2mm 2,49 2,86 2,56 3,04 2,56 2,95 2,85 2,68 2,81 3,07 2,69 3,10

Analisis varian kadar abu kopi bubuk Sumber Keragaman Ukuran Biji Durasi Sangrai Interaksi Galat Total


Jumlah Kuadrat F Hitung F 5% F 1% Kuadrat Tengah 0,489 0,244 3,77 4,26 8,02 0,110 0,055 0,85 4,26 8,02 0,053 0,013 0,20 3,63 6,42 0,584 0,065 1,237

Pengaruh ukuran biji kopi terhadap kadar abu Kode Ukuran Biji A3 <2mm A2 2mm-4mm A1 Utuh

Kadar Abu (%) db 2,9±0,2 a 2,7±0,1 a 2,6±0,3 a


Pengaruh durasi sangrai biji kopi terhadap kadar abu Kode Durasi Sangrai (menit) Kadar Abu (%) db 2,3±1,1 a B1 30 2,3±1,0 a B2 45 2,4±1,1 a B3 60 Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan.

24

Faktor interaksi ukuran biji dan durasi sangrai terhadap kadar abu kopi bubuk Perlakuan Kode Kadar Abu (%) db Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) 2,5±0,7 a A1B1 Utuh 30 2,5±0,0 a A1B2 Utuh 45 2,6±0,1 a A1B3 Utuh 60 2,5±0,0 a A2B1 2mm-4mm 30 2,7±0,2 a A2B2 2mm-4mm 45 2,7±0,1 a A2B3 2mm-4mm 60 2,9±0,1 a A3B1 <2mm 30 2,8±0,2 a A3B2 <2mm 45 3,0±0,0 a A3B3 <2mm 60 Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan.

25

Lampiran 5Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap kadar sari Kadar Sari Nilai kadar sari (%) db kopi bubuk dari tiap perlakuan Durasi Sangrai (menit) Ulangan 30 menit

1 2 1 2 1 2

45 menit 60 menit

Ukuran Biji Utuh 2mm-4mm 41,67 44,00 41,89 40,85 45,71 45,95 45,83 43,84 47,83 50,62 51,52 55,26

<2mm 45,71 45,71 49,25 48,57 55,22 52,24

Analisis varian kadar sari kopi bubuk Sumber Keragaman Ukuran Biji Durasi Sangrai Interaksi Galat Total Keterangan


Jumlah Kuadrat F Hitung F 5% F 1% Kuadrat Tengah 44,094 22,047 6,73* 4,26 8,02 238,465 119,232 36,42** 4,26 8,02 9,988 2,497 0,76 3,63 6,42 29,463 3,273 322,011

: ** Berpengaruh sangat nyata *Berpengaruh nyata

Pengaruh ukuran biji kopi terhadap kadar sari Kode A3 A1 A2

Ukuran Biji Kadar Sari (%) db 49,5±3,7 a <2mm 45,7±3,7 b Utuh 46,78±5,3 b 2mm-4mm


Pengaruh durasi sangrai biji kopi terhadap kadar sari Kode Durasi Sangrai (menit) Kadar Sari (%) db 52,11±3,24 a B3 60 46,52±3,94 b B2 45 43,30±2,04 c B1 30 Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan.

26

Faktor interaksi ukuran biji dan durasi sangrai terhadap kadar sari kopi bubuk Perlakuan Kode Kadar Sari (%) db Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) 53,7±0,90 a A3B3 <2mm 60 52,9±1,40 ab A2B3 2mm-4mm 60 49,7±1,17 abc A1B3 Utuh 60 48,9±0,23 bcd A3B2 <2mm 45 45,7±0,04 cde A1B2 Utuh 45 45,7±0,00 cde A3B1 <2mm 30 44,9±0,70 de A2B2 2mm-4mm 45 42,4±1,10 e A2B1 2mm-4mm 30 41,8±0,07 e A1B1 Utuh 30 Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan.

27

Lampiran 6Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap sisa seduhan Sisa Seduhan Nilai sisa seduhan (%) db bubuk dari tiap perlakuan Durasi Sangrai (menit) Ulangan 30 menit

1 2 1 2 1 2

45 menit 60 menit

Utuh 962,27 648,59 798,15 828,74 496,68 509,81

Ukuran Biji 2mm-4mm 507,39 493,01 479,08 455,45 418,37 512,97

<2mm 516,13 469,03 325,23 387,69 355,56 374,84

Analisis varian sisa seduhan kopi bubuk Sumber Keragaman Ukuran Biji Durasi Sangrai Interaksi Galat Total Keterangan


Jumlah Kuadrat 299302,543 74035,641 75773,919 57854,494 506966,598

Kuadrat Tengah 149651,272 37017,820 18943,479 6428,277

F Hitung 23,28** 5,76* 2,95

F 1% 4,26 8,02 4,26 8,02 3,63 6,42

F 5%

: ** Berpengaruh sangat nyata (F hitung >F tabel 1%) * Berpengaruh nyata

Pengaruh ukuran biji kopi terhadap sisa seduhan Kode A1 A2 A3

Ukuran Biji Sisa Seduhan (%) db 707,4±186,9 a Utuh 477,7±35,7 b 2mm-4mm 404,7±72,7 c <2mm


Pengaruh durasi sangrai biji kopi terhadap sisa seduhan Kode Durasi Sangrai (menit) Sisa Seduhan (%) db 599,4±184,5 a B1 30 545,7±184,4 b B2 45 444,7± 180,1 b B3 60 Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan.

28

Faktor interaksi ukuran biji dan durasi sangrai terhadap sisa seduhan kopi bubuk Perlakuan Kode Sisa Seduhan (%) db Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) A1B2 Utuh 45 813,4±21,6 a A1B1 Utuh 30 805,4±21,8 a A1B3 Utuh 60 503,2±9,3 b A2B1 2mm-4mm 30 500,2±10,2 b A3B1 <2mm 30 492,6±33,3 b A2B2 2mm-4mm 45 467,3±16,7 b A2B3 2mm-4mm 60 465,7±66,9 b A3B2 <2mm 45 365,5±44,1 c A3B3 <2mm 60 355,2±13,6 c Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan

29

Lampiran 7Hasil analisis varian pengaruh perlakuan terhadap pH pH Nilai pH kopi bubuk dari tiap perlakuan Durasi Sangrai (menit) 30 menit

Ulangan 1 2 1 2 1 2

45 menit 60 menit

Utuh 5,15 5,18 5,62 5,68 6,13 6,1

Ukuran Biji 2mm-4mm 5,31 5,35 5,92 5,85 6,09 6,1

<2mm 5,43 5,47 5,95 6,05 6,11 6,10

Analisis varian sisa pH bubuk Sumber Keragaman Ukuran Biji Durasi Sangrai Interaksi Galat Total Keterangan


Jumlah Kuadrat 0,132 1,945 0,077 0,012 2,167

Kuadrat Tengah 0,066 0,972 0,019 0,001

F Hitung

F 5%

50,22** 728,68** 15,69**

4,26 4,26 3,63

F 1% 8,02 8,02 6,42

: ** Berpengaruh sangat nyata (F hitung >F tabel 1%)

Pengaruh ukuran biji kopi terhadap pH Kode Ukuran Biji A1 Utuh A2 2mm-4mm A3 <2mm

pH 5,64±0,43 c 5,77±0,35 b 5,85±0,32 c


Pengaruh durasi sangrai biji kopi terhadap kadar abu Kode Durasi Sangrai (menit) B1 30 B2 45 B3 60

pH 5,31±2,01 a 85,84±0,16 b 6,10± 0,01 b


30

Faktor interaksi ukuran biji dan durasi sangrai terhadap pH kopi bubuk Perlakuan Kode Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) A1B3 Utuh 60 A3B3 <2mm 60 A2B3 2mm-4mm 60 A3B2 <2mm 45 A2B2 2mm-4mm 45 A1B2 Utuh 45 A3B1 <2mm 30 A2B1 2mm-4mm 30 A1B1 Utuh 30

pH 6,11±0,02 a 6,10±0,01 a 6,09±0,01 a 6,00±0,07 b 5,88±0,05 c 5,65±0,04 d 5,45±0,03 e 5,33±0,03 f 5,16±0,02 g

Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan

31

Lampiran 8Hasil analisis uji hedonik kopi bubuk terhadap warna seduhan Warna Seduhan a. Data tingkat kesukaan panelis terhadap warna seduhan kopi

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1B1 A1B2 A1B3 2 2 2 4 3 2 3 4 4 4 4 2 3 3 3 4 4 3 2 3 2 5 2 2 3 2 2 2 3 4 2 2 3 3 2 4 3 2 2 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 2 4 4 4 3 3 3 3 3 2 4 3 4 5 4 4 3 3 4 4 4 3 3 4 4 5 3 3 3

Kode Sampel A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 2 2 2 2 3 1 3 4 2 3 4 2 4 3 3 3 4 3 2 4 4 3 3 4 4 3 1 4 5 2 4 4 2 3 4 2 2 5 2 2 4 3 3 2 2 2 3 4 2 4 4 4 4 4 4 1 1 3 3 1 4 2 2 1 2 4 2 1 3 1 2 2 2 4 2 3 3 4 5 3 3 3 4 3 1 2 2 3 2 4 2 4 4 3 3 1 4 2 2 3 3 4 3 3 2 4 3 2 4 4 4 3 4 2 3 2 2 4 3 4 2 2 3 3 3 2 4 2 2 4 4 2 3 4 4 3 3 4 4 2 1 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 5 3 4 2 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4 5 4 3 3 2 3 3 4

32

b. Analisis ragam tingkat kesukaan panelis terhadap warna seduhan kopi bubuk JK KT F Hitung F 5% F 1% Sumber Keragaman db 13,93 1,74 2,47* 1,94 2,51 Contoh 8 Panelis 29 52,39 Galat 232 163,84 0,71 Total 269 230,16 Keterangan

: * Berpengaruh nyata (F tabel 5% >F hitung >F tabel 1%)

c. Uji lanjut Duncan Perlakuan Kode Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) A2B3 2mm-4mm 60 A3B3 <2mm 60 A2B2 2mm-4mm 45 A1B2 Utuh 45 A1B3 Utuh 60 A3B1 <2mm 30 A2B1 2mm-4mm 30 A1B1 Utuh 30 A3B2 <2mm 45

Rataan±SD 2,60±1,00 a 2,90±1,06 ab 2,97±1,03 abc 3,00±0,79 abc 3,10±0,92 abc 3,07±0,83 abc 3,13±0,97 bc 3,27±0,74 bc 3,47±0,78 c


33

Lampiran 9Hasil analisis uji hedonik kopi bubuk terhadap rasa seduhan Rasa Seduhan a. Data tingkat kesukaan panelis terhadap rasa seduhan kopi Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1B1 A1B2 A1B3 3 3 2 5 1 4 3 2 2 4 2 1 2 4 1 4 3 4 2 2 1 4 2 2 2 3 1 3 3 1 3 2 3 2 1 1 4 1 5 3 4 4 3 2 3 1 3 4 2 1 2 3 2 3 3 3 2 4 4 2 3 4 5 3 4 4 4 1 1 2 3 3 3 4 2 3 4 3 3 2 4 2 1 1 3 2 1 2 1 1


34

b. Analisis ragam tingkat kesukaan panelis terhadap rasa seduhan kopi bubuk JK KT F Hitung F 5% F 1% Sumber Keragaman db 1,53 1,94 2,51 Contoh 8 10,39 1,30 Panelis 29 71,10 Galat 232 197,17 0,85 Total 269 278,65

a. Uji lanjut Duncan Perlakuan Kode Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) A2B1 2mm-4mm 30 A1B3 Utuh 60 A1B2 Utuh 45 A3B1 <2mm 30 A2B3 2mm-4mm 60 A2B2 2mm-4mm 45 A3B2 <2mm 45 A3B3 <2mm 60 A1B1 Utuh 30

Rataan±SD 2,37±0,19 a 2,43±0,24 a 2,47±0,20 a 2,60±0,16 a 2,67±0,19 a 2,73±0,17 a 2,83±0,17 a 2,90±0,17 a 2,93±0,15 a


35

Lampiran 10Hasil analisis uji hedonik kopi bubuk terhadap aroma seduhan Aroma a. Data tingkat kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1B1 A1B2 A1B3 3 1 1 4 3 4 3 2 3 3 4 1 3 3 4 5 3 1 3 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 2 5 3 4 3 3 2 3 1 4 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 1 4 3 4 3 3 1 3 2 1 3 4 3 2 3 4 3 3 4 3 4 2 3 3 4 3 3 2 3 4 5 3 2 4


36

b. Analisis ragam tingkat kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi bubuk JK KT F Hitung F 5% F 1% Sumber Keragaman db 11,33 1,42 1,99* 1,94 2,51 Contoh 8 Panelis 29 47,78 1,65 Galat 232 165,56 0,71 Total 269 224,67 Keterangan

: * Berpengaruh nyata (F tabel 5%
c. Uji lanjut Duncan Perlakuan Kode Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) A2B2 2mm-4mm 45 A1B3 Utuh 60 A1B2 Utuh 45 A1B1 Utuh 30 A2B3 2mm-4mm 60 A3B1 <2mm 30 A2B1 2mm-4mm 30 A3B3 <2mm 60 A3B2 <2mm 45

Rataan±SD 2,93±0,94 a 3,00±1,26 a 3,03±0,81 a 3,20±0,61ab 3,20±1,00 ab 3,23±0,73 ab 3,37±0,93 ab 3,43±0,97 ab 3,60±0,72 b

Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 berdasarkan uji Duncan

37

Lampiran 11Hasil analisis uji hedonik kopi bubuk terhadap penerimaan umum seduhan kopi Penerimaan Umum a. Data tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum seduhan kopi Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1B1 A1B2 A1B3 3 2 2 3 3 3 2 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 2 4 4 4 4 2 1 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 2 4 2 3 3 3 2 4 2 4 4 4 3 4 3 3 1 3 2 3 3 3 4 2 3 1 3 4 2 2 2 2 3 3 4 4 4 2 1 3 3 3 2 2 5 2 4 3 2 2


38

b. Analisis ragam tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum JK KT F Hitung F 5% F 1% Sumber Keragaman db 9,61 1,20 2,16* 1,94 2,51 Contoh 8 Panelis 29 41,57 Galat 232 131,77 0,57 Total 269 182,91 Keterangan

: * Berpengaruh nyata (F tabel 5%
c. Uji lanjut Duncan Perlakuan Kode Rataan±SD Ukuran Biji Durasi Sangrai (menit) A2B3 2mm-4mm 60 2,77±0,97 a A2B1 2mm-4mm 30 2,83±0,70 a A3B1 <2mm 30 2,90±0,71 a A1B3 Utuh 60 2,90±1,03 a A1B2 Utuh 45 2,97±0,77 ab A1B1 Utuh 30 3,10±0,85ab A2B2 2mm-4mm 45 3,10±0,89 ab A3B3 <2mm 60 3,20±0,66 b A3B2 <2mm 45 3,40±0,68 b Keterangan: Angka rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 berdasarkan uji Duncan

39

Lampiran 12Penilaian kepentingan tiap parameter pemilihan perlakuan terbaik No

Parameter Analisis

Dasar Pertimbangan Analisis

Nilai Kepentingan

1

Kadar Air

Parameter yang mempengaruhi daya tahan produk selama penyimpanan. Semakin rendah kadar air maka semakin baik suatu produk untuk mempertahankan umur simpannya.

4

2

Kadar Sari

Parameter ini menunjukkan tingkat padatan terlarut pada suatu produk. Semakin tinggi nilaikadar sari maka semakin banyak padatan yang terlarut pada probuk.

5

3

Sisa Seduhan

5

4

pH

5

Warna

6

Aroma

7

Rasa

Parameter ini memiliki kolerasi terhadap kadar sari. Sisa seduhan atau ampas merupakan padatan yang tidak larut dan mengendap di dasar seduhan. Semakin sedikit sisa seduhan maka semakin baik pula kualitas produk. Parameter ini dipengaruhi keberadaan asam-asam karboksilat. Semakin rendah pH maka semakin baik aroma dan cita rasa produk kopi. Parameter ini menjadi penentu tingkat kesukaan konsumen terhadap produk melalui visual. Penilaian terhadap warna mempengaruhi kesan pertama pada seduhan kopi. Warna yang tidak terlalu hitam dan tidak terlalu coklat sangat disukai konsumen. Parameter ini berkaitan dengan senyawa-senyawa volatile yang terbentuk pada saat proses penyangraian. Atribut ini melibatkan indra penciuman untuk menilai. Kesukaan terhadap aroma seduhan merupakan hal penting dan diharapkan timbul setelah penyeduhan produk. Parameter yang melibatkan indra pengecap menunjukkan preferensi konsumen terhadap suatu produk. Semakin tinggi nilai kesukaan pada rasa maka akan mempengaruhi tingkat penerimaan umum pada suatu produk.

8

Penerimaan Umum

Parameter ini menjadi penentu dari atribut rasa, warna serta aroma. Semakin tinggi nilai penerimaan umum maka semakin baik pula suatu produk diterima di konsumen.

5

2

3

3

4

40

Lampiran 13Perhitungan Nilai MPE

No 1 2 3 4 5 6 7 8

Kriteria Kadar Air Kadar Sari Sisa Seduhan pH Warna Rasa Aroma Penerimaan umum Nilai MPE

Bobot 4 5 5 2 3 4 4 5

A1B1 4 3 7 9 8 9 8 8 61.324

A1B2 5 5 7 6 7 3 7 8 56.186

A1B3 8 7 8 3 7 2 7 7 73.247

Nilai Alternatif A2B1 A2B2 A2B3 6 7 9 3 4 8 8 8 8 8 5 3 8 7 5 1 6 5 8 7 8 7 8 7 55.787 73.026 93.759

A3B1 7 5 8 7 7 4 8 7 59.845

A3B2 A3B3 9 9 6 9 9 9 4 3 9 6 7 8 9 8 9 9 142.142 192.125

Keterangan: Bobot = Berdasarkan penilaian kepentingan tiap parameter terhadap perlakuan (1 – 5). Nilai Alternatif =Berdasarkan nilai uji perlakuan terhadap kriteria. Semakin besar nilai maka semakin baik perlakuan (1 – 9). Hasil ranking: 1. Perlakuan pengecilan ukuran biji menjadi < 2mm dengan durasi sangrai 60 menit 2. Perlakuan pengecilan ukuran biji menjadi < 2mm dengan durasi sangrai 45 menit 3. Perlakuan pengecilan ukuran biji menjadi 2mm – 4mm dnegan durasi sangrai 60 menit

41

Lampiran 14SNI Kopi Bubuk 01-3542-2004

No.

Kriteria Uji

1 Keadaan: 1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna 2 Air 3 Abu 4 Kealkalian abu

5 6 7 8

Satuan % b/b % b/b ml x N NaOH 100g % b/b % b/b -

Sari kopi Kafein (anhidrat) Bahan-bahan lain Cemaran logam: 8.1. Timbal (Pb) mg/kg 8.2 . Tembaga (Cu) mg/kg 8.3. Seng (Zn) mg/kg 8.4. Timah (Sn) mg/kg 8.5. Raksa (Hg) mg/kg 9 Arsen (As) mg/kg 10 Cemaran mikroba: 10.1. Angka lempeng koloni/g total koloni/g 10.2. Kapang *untuk yang dikemas dalam kaleng

Persyaratan Mutu I

Mutu II

normal normal normal maks. 7 maks. 5 57 – 64

normal normal normal maks. 7 maks. 5 min. 35

20 – 36 0,9 – 2 tidak boleh ada

maks. 60 0,45 – 2 boleh ada

maks. 2,0 maks. 30,0 maks. 40,0 maks. 40,0/250,0* maks. 0,03 maks. 1,0

maks. 2,0 maks. 30,0 maks. 40,0 maks. 40,0/250,0* maks. 0,03 maks. 1,0

maks. 106 maks. 104

maks. 106 maks. 104

1

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor, pada tanggal 28 Desember 1992 dari (ayah) Dr Rokhani Hasbullah, MSi dan (ibu) Dra Musiyamah.Penelis adalah putri pertama dari empat bersaudara. Pendidikan formal ditempuh penulis di SD Sakata, Okinawa, Jepang pada tahun 1998-2001, SD Insan Kamil Bogor pada tahun 20012004, SMP Insan Kamil Bogor 2004-2007, SMA Negeri 1 Cibungbulang Kab Bogor pada tahun 2007-2010. Setelah lulus SMA, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa perkuliahan, penulis mengikuti organisasi Koperasi Mahasiswa (Kopma) IPB sebagai staff Administrasi dan Keuangan bagian Personalia pada periode tahun 2010/2011.Penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) sebagai anggota Departemen Public Relation pada tahun 2011/2012.Selain itu, penulis juga pernah menjadi asister praktikum mata kuliah Peralatan Industri Pertanian dan asisten praktikum Teknologi Bahan Penyegar pada tahun 2014.Penulis pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bidang Teknologi (PKM-T) dengan judul “Kiln Pengarangan Tempurung Kelapa sebagai Solusi Inovatif Home Industry di Cihideung Udik, Bogor” hingga tahap Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) 27. Kepanitiaan yang pernah diikuti antara lain panitia Masa Perkenalanan Departemen, Red’s Cup, Gebyar Nusantara, Fateta of the Year. Pada bulan Juni-Agustus 2013 penulis melaksanakan Praktik Lapangan di PT. Frisian Flag Indonesia dengan judul “Pengawasan mikrobiologis Listeria monocytogenes pada produk susu bubuk formula ibu hamil di PT. Frisian Flag Indonesia”.

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Recommend Documents