PERENCANAAN UNIT SANITASI PADA PABRIK PENGOLAHAN WAFER STICKDENGAN KAPASITAS 159.000 KEMASAN @ 15 GRAM PER HARI TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN
OLEH: LINI 61003005002
PROGRAM STUD! TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010
PERENCANAAN UNIT SANITASI PADA PABRIK PENGOLAHAN WAFER STICKDENGAN KAPASITAS 159.000 KEMASAN @ 15 GRAM PER HARI
TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN
Diajukan kepada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas KatolikWidya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan
Oleh: LINI 6103005002
PROGRAM STUOI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010
UMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARY A lLMIAH
Daoi pedembangan ilmu pengetahuan, U -
Saya sebagai mabasiswa
- IS lUIoIik Widya Mandala Surabaya:
t:.i : 6103005002
5
j - Togas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan Saya:
•
I
.. a ~
Unit Sanitasi pada Pabrik Pengolahan Waf..- Stick dengan
159J)OO Kemasan @ IS gram per Hari
tJiip""ikasikanlditampilkan di internet atau media lain (Digital r..:p"",ban
_ ..._
o..oiti.
Universitas Katotik Widya Mandala Surabaya) untuk
abdemik sebatas sesuai dengan Undang-undang Hak Cipta.
pernyataan persetujuan publikasi karya i1miah ini Saya buat
~ "-"'ya
LEMBAR PENGESAHAN
Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan yang beljudul
Pon.cmaan Unit Sanitui pada Pabrik Pengolaban Wafer Stick 4Impa Kapasitu 159.000 Kemasan @ 15 gram per Hari yang ditulis
dell Lini (6103005002) telab diujikan pada tangga114 November 2009 dan ~
LULUS oleh Tim Penguji.
Ketua Tim Penguji,
Ch. Yayuk Trisnawati STP. MP. Tanggal : ,;1.0-1 - ).010
Mengetahui, ~18tas Teknologi Pertanian UJIi~~~~~ Widya Mandala Surabaya
' Wi
. MP.
LEMBAR PERSETUJUAN T~
Perencanaan Unit Pengolahan Pangan yang berjudul
•
Un
. . . . K,
., a159.000 Kemasan @ 15 gram per Hari yang diajukan
I.iIi
Saaitasi pada Pabrik Pengoiaban Wafer Stick
10:J0050(2) telah diujikan dan disetujui oleb Dosen
Dosen Pembimbing I
"':;;::::-;'::',"'-"i.'s"'u"'s""'-"' eno MP .... 11
Ch. Yawk Trisnawati. STP.. MP. TanggaJ: ,,0 -I - .;zOI0
LEMBARPERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalarn Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan saya yang berjudul:
Perencanaan Unit Sanitasi pada Pabrik Pengolahan Wafer Stick dengan Kapasitas 159.000 Kemasan
@
15 gram per Hari
adalah hasil karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pemah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pemah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara nyata tertulis, diacu dalarn naskah ini dan disebutkan dalarn Daftar Pus taka.
Apabila karya saya tersebut merupakan plagiarisme, maka saya bersedia dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan dan atau pencabutan gelar, sesuai dengan peraturan yang berlaku (UU RI No. 20 tahun 2003 tentang sistem Pendidikan Nasional pasal 25 ayat 2 dan Peraturan Akademik Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya pasal 30 ayat 1 (e»
Surabaya, 20 Januari 2010
Lini
Lini (6103005002). Perencanaan Unit Sanitasi Pabrik Pengolaban Wafer Stick dengan Kapasitas Produksi 159.000 Kemasan @ 15 gram per Hari. Di bawah bimbingan: 1. Ch. Yayuk Trisnawati STP., MP. 2. If. Thomas Indarto Putut Suseno, MP.
ABSTRAK Wafer stick merupakan salah satu jenis makanan ringan berbentuk tabung panjang dengan opak wafer berbentuk ulir, memiliki karakteristik ringan, renyah dan crispy, biasanya berisi cream dengan berbagai variasi rasa. Wafer stick telah menjadi makanan ringan yang populer di masyarakat dan merupakan produk yang menjanjikan untuk diproduksi dalam skala pabrik. Pendirian pabrik pengolahan wafer stick ini harus diikuti pendirian unit sanitasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk berkualitas dan aman dari kontaminan, menjaga keawetan mesin dan peralatan serta menciptakan lingkungan pabrik yang bersih dan sehat. Sanitasi pabrik pengolahan wafer stick dengan kapasitas produksi 159.000 kemasan @15g per hari meliputi sanitasi ruang penyimpanan bahan, sanitasi air, sanitasi mesin dan peralatan, sanitasi karyawan, sanitasi produk akhir, sanitasi bangunan dan lingkungan pabrik, dan penanganan limbah. Sumber daya manusia yang terlibat adalah 12 orang, terdiri dari 1 kepala bagian, 3 orang mandor, 2 karyawan sanitasi ruang ganti, dan 6 orang cleaning service. Bahan sanitasi yang digunakan adalah deterjen (2.318,4 kg/tahun), sabun cair (189 Utahun), dan pembersih lantai (979,68 Utahun), sedangkan alat sanitasi yang digunakan adalah sikat, kain lap, sapu, dan lain-lain. Sarana kegiatan sanitasi meliputi check sheet kegiatan sanitasi dan SSOPs (Standart Sanitation Operating Procedure) untuk alat, mesin, dan karyawan. Evaluasi dari segi teknis menunjukkan ketersediaan sumber daya manusia yang sesuai kualifikasi, bahan dan alat sanitasi, dan pelaksanaan kegiatan sanitasi. Segi ekonomis menunjukkan persentase biaya sanitasi terhadap Total Production Cost sebesar 1,07%. Hasil evaluasi unit sanitasi untuk pabrik pengolahan wafer stick dengan kapasitas 159.000 kemasanlhari layak didirikan karena telah terpenuhinya kebutuhan sanitasi serta kelayakan biaya yang dibutuhkan.
Kata kunci: wafer stick, pabrik, unit sanitasi
Lini (6103005002). Sanitation Unit Planning of Wafer Stick Plant with Capacity 159.000 Packs @15 gram per Day Advisory committee: 1. Ch. Yayuk Trisnawati STP., MP. 2. If. Thomas Indarto Putut Suseno, MP. ABSTRACT Wafer stick is one kind of snack food with a long tubular-shaped opaque wafer, threaded, has characteristics of light, crunchy and crispy, usually filling cream with variety of flavors. Wafer stick has become a popular snack and is a promising product to be produced in a factory scale. Wafer stick processing plant should be followed by establishment of sanitation unit aims to produce quality products, safe product from contaminant, keep the durability of machinery and equipment manufacturers and create clean and healthy environment. Sanitation wafer stick processing plant with production capacity of 159.000 packs @ 15g per day including materials storage room sanitation, water sanitation machinery and equipment sanitaion, workers sanitation, final product sanitation, environmental sanitation and factory buidings, and water treatment. Human resources involved are 12 persons, consisting of 1 head of departement, 3 foremans, 2 employees locker room sanitation, and 6 cleaning services. Sanitation agent used are detergent (2.318,4 kg/year), hand soap (189 Llyear), and floor cleaner (979,68 Llyear), sanitation equipments are brush, duster, broom, etc. Tools of sanitation process include sanitation check sheets and SSOPs (Standard Sanitation Operating Procedure) for equipment, machinery, and employees. Technically sanitation evaluation shows the availability of human resources that match the qualifications, materials and eqUipment sanitation, and sanitation activities. Economically sanitation evaluation shows the persentage of sanitation unti to Total Production Cost of 1,07%. Sanitation unit evaluation for wafer stick processing plant with capacity 159.000 packs/day is proper to established because sanitation needs and cost of its is qualify.
Key words: wafer stick, plant, sanitation unit.
KATA PENGANTAR
PUji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nya Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan yang berjudul Perencanaan Unit Sanitasi pada Pabrik Pengolaban Wafer
Stick dengan Kapasitas 159.000 Kemasan
@
15g per Hari dapat
terselesaikan dengan baik. Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program pendidikan strata-1 (SI) di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya bantuan dari beberapa pihak tertentu. Oleh karena penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya pada:
1.
Ch. Yayuk Trisnawati, STP, MP. selaku Dosen Pernbirnbing I dan If. Thomas Indarto Putut Suseno, MP. selaku Dosen Pernbirnbing II yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini.
2.
Mama, Cece dan keluarga besar tercinta atas pengertian dan dukungan yang telah diberikan baik moril maupun materiil selama penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini.
3.
Pascal yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materiil, semangat dan masukan yang sangat bermanfaat dalam penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini
4.
Fitri ternan satu kelornpok PKIPP yang telah rnenjadi ternan diskusi yang paling baik, Carla, Yuanita dan Yessy ternan satu pabrik PKIPP atas kerja samanya, Amel, Felicia, dan Andreas yang telah membantu
iii
dalam pengumpulan informasi tambahan untuk Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini 5.
Sahabat dan ternan-ternan yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan bantuan, saran, dukungan, dan semangat selama penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini.
6.
Pihak-pihak lain yang secara tidak langsung telah membantu dalam penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini. Semoga Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini dapat
memberikan
manfaat
bagi
seluruh
pembaca
pada
umumnya
dan
pengembangan teknologi pangan pada khususnya. Penults juga ingin meminta maaf apabila ada kesalahan dalam penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan int.
Surabaya, Januari 2009
Penulis
iv
DAFfARISI
ABSTRAK .................................................................................................... i ABSTRACT ................................................................................................. ii KATAPENGANTAR ................................................................................ iii DAFTAR lSI ................................................................................................ v DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vii DAFTAR TABEL ..................................................................................... viii DAFTAR APPENDIX ................................................................................ ix DAFTARLAMPIRAN ................................................................................ x BAB I
PENDAHULUAN ..................................................................... I 1.1. Latar Belakang .................................................................... I 1.2. Tujuan ................................................................................. 3
BAB II
BAHAN DAN PROSES PENGOLAHAN ............................... .4 2.1. Bahan Pembuatan Wafer Stick ........................................... 4 2.1.1. Bahan Pembuatan Opak Wafer Stick. ................... 4 2.1.2. Bahan Pembuatan Cream Wafer Stick ............... 13 2.2. Proses Pengolahan Wafer Stick ........................................ 16 2.2.1. Persiapan dan Penimbangan Bahan Baku ........... 17 2.2.2. Proses Pencampuran Adonan ............................. 18 2.2.3. Penuangan Adonan ............................................. 19 2.2.4. Pemanggangan .................................................... 19 2.2.5. Pendinginan ........................................................ 19 2.2.6. Filling . ................................................................ 20 2.2.7. Pemotongan ........................................................ 20 2.2.8. Pengemasan ........................................................ 20
BAB III NERACA MASSA ...................................................................... 22 BAB IV
UNIT SANIT ASI ..................................................................... 25 4.1. Sumber Daya Manusia ..................................................... 26 4.2. Ruang Lingkup Sanitasi ................................................... 29 4.2.1. Sanitasi Ruang Penyimpanan Bahan .................. 29 4.2.2. Sanitasi Air ......................................................... 30 4.2.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan .............................. 31 4.2.4. Sanitasi Pekerja .................................................. 32 4.2.5. Sanitasi Produk Akhir ........................................ 36 v
4.3.
4.4. BAB V
4.2.6. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan Pabrik ........ 37 4.2.7. PenangananLimbah ........................................... 41 Bahan dan Peralatan Sanitasi ............................................ 44 4.3.1. Bahan Sanitasi .................................................... 44 4.3.2. P eralatan Sanitasi ................................................ 45 Pencatatan dan Pelaporan ................................................. 45
ANALISA BIAYA ................................................................... 46 5.1. Biaya Peralatan Unit Sanitasi ........................................... 46 5.2. Biaya Bahan Unit Sanitasi ................................................ 48 5.3. Biaya Air .......................................................................... 49 5.4. Biaya Tenaga Kerja Unit Sanitasi ..................................... 50 5.5. Biaya Lain-lain ................................................................. 51 5.6. Total Biaya Sanitasi .......................................................... 52 5.7. Perhitungan Biaya Unit Sanitasi Dibandingkan dengan Total Production Cost (TPC) ............................................ 53
BAB VI
PEMBAHASAN ...................................................................... 55 6.1. Segi Teknis ....................................................................... 56 6.1.1. Sumber Daya Manusia ........................................ 56 6.1.2. Bahan dan Peralatan Sanitasi .............................. 57 6.1.3. Kegiatan Sanitasi ................................................ 59 6.2. Segi Ekonomi ................................................................... 60
BAB VII
KESIMPULAN ..................................................................... 63
DAFT AR PUST AKA ................................................................................ 64 APPEND IX ................................................................................................ 67 LAMPIRAN ............................................................................................... 91
vi
DAFfAR GAM BAR
Gambar 2.1.
Diagram Alir Proses Pembuatan Wafer Stick ................ 18
Gambar 4.1.
Caving ........................................................................... 39
vii
DAFfAR TABEL
Tabel2.1.
Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ........ 5
TabeI2.2.
Standar Mutu Tapioka ........................................................ 6
TabeI2.3.
Stan dar Mutu Air untuk Industri Pengolahan Pangan ......... 8
TabeI2.4.
Stan dar Mutu Minyak Goreng ............................................ 9
TabeI2.5.
Stan dar Mutu Coklat Bubuk ............................................. 10
TabeI2.6.
Syarat Mutu Gula Pasir ..................................................... 11
TabeI2.7.
Stan dar Mutu Lesitin ........................................................ 12
TabeI2.8.
Stan dar Mutu Margarin ..................................................... 14
TabeI2.9.
Stan dar Mutu Susu Bubuk Berlemak ................................ 16
Tabel4.1.
Jumlah Karyawan Unit Sanitasi Pabrik Wafer Stick ........ 26
TabeI4.2.
Sanitasi Bangunan Pabrik secara U mum .......................... 38
TabeI4.3.
Sanitasi Ruang Produksi ................................................... 39
Tabel5.1.
Perhitungan Biaya Peralatan Sanitasi ............................... 47
TabeI5.2.
Perhitungan Biaya Bahan Sanitasi .................................... 48
TabeI5.3.1.
Tarif Air Minum PDAM Sidoarjo tahun 2009 .................. 49
TabeI5.3.2.
Kebutuhan Air untuk Sanitasi ........................................... 49
Tabel5.4
Gaji Karyawan Unit Sanitasi ............................................ 50
TabeI5.5.1
Perincian Biaya Penyuluhan dan Training ....................... 52
TabeI5.5.2
Perincian Biaya Poster ...................................................... 52
TabeI5.6.
Total Biaya Unit Sanitasiltahun ........................................ 53
viii
DAFfAR APPENDIX
Appendix 1
Neraca Massa ...................................................................... 67
Appendix 2 Struktur Organisasi pada Pabrik Pengolahan Wafer Stick ... 72 Appendix 3
Kebutuhan Bahan dan Peralatan Unit Sanitasi .................... 73
Appendix 4
Kebutuhan Air untuk Sanitasi .............................................. 87
ix
DAFfAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Sanitation Standard Operating Procedures ..................... 91
x
