PENGOLAHAN UBI JALAR PUTIH (lpomea batatas) DAN DAUNNYA DENGAN KOMBINASI KACANG KEDELAI (Glycine soja) MENJADI MI KERING SEBAGAI PANGAN TAMBAHAN BAGI IBU HAMIL Sa’adah Hanim Parapat1 , Jumirah2, Albiner Siagian3 1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, USU Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
2
ABSTRACT Food diversification efforts can be done by making use of local food as diversity food. The programme of food diversification, need to be introduced such as processed yams and soy beans to get extra food such as new food alternative for pregnant women. Sweet potato and soy beans are potentially as a source of nutrients because it contains a number of macro-nutrients and micro nutrients. One of the preparations that can be made from yams and soy beans are dried noodles, so it can add to the diversity of dry noodles that had existed in the market. The purpose of this research is to know the nutrient content such as protein, iron, calcium and folic acid. This research is experimental research of dry noodle-making flour with the addition of a white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans and wheat flour with a comparison of 60 gr + 20 gr + 25 gr + 15 gr. The results showed that the dry noodles flour white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans have protein 1.00%, and iron 65,33 ppm, calcium 20.1 ppm and folic acid for pregnant women. It is advisable to society in order to make the addition of sweet potato tuber starch and leaves with a combination of soybeans as food supplement for pregnant women. Further research needs to be done also from dried noodle by using other local food. Keywords: Dried Noodles, The flour of Sweet potato tuber, The leaves of sweet potato, The flour of soy beans. Bagi ibu hamil, pada dasarnya semua zat gizi diperlukan untuk tambahan, namun yang sering kali adalah protein dan beberapa mineral seperti zat besi, kalsium dan asam folat. Protein diberikan dengan nilai tinggi untuk menunjang pembentukan sel-sel baru bagi ibu dan bayi. Penambahan protein sebesar 10 g/kg BB/hari. Protein yang dikonsumsi sebaiknya yang mempunyai nilai biologis tinggi seperti daging, susu, kacang kedelai, kacang merah, bayam, dan lain-lain. Kebutuhan Fe untuk ibu hamil berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan janin. Zat besi akan disimpan oleh janin dihati selama bulan pertama sampai
PENDAHULUAN Indonesia bergabung dengan MDGs mulai tahun 2007 dengan data AKI sebesar 228 per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dengan begitu Indonesia harus mampu menurunkan 3/4 nya menjadi 102 per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dari tahun 2011 sampai 2015. Sepertinya, hal ini sangat sulit untuk dicapai karena berdasarkan data Hasil Survei Demografi dan Kesehatan (SDKI) tahun 2012 yang menunjukkan terjadinya lonjakan angka kematian ibu tercatat mencapai 359 per 100.000 kelahiran hidup (SDKI, 2012).
1
dengan bulan keenam kehidupannya, sedangkan pada ibu hamil pada trisemester ketiga harus mampu meningkatkan zat besi untuk kepentingan kadar Hb dalam darah untuk transfer pada plasenta, janin, dan persiapan kelahiran. Kalsium dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi pada janin. Asam folat dibutuhkan selama kehamilan untuk pemecahan sel dan sintesis DNA. Sumber asam folat seperti ubi jalar, sayuran daun hijau, dan kembang kol. Menurut (Widowati, 2008) yang dikutip (Gardjito, 2013), di Indonesia, status ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi, jagung ataupun ubi kayu. Penggunaan ubi jalar sebagai “makanan produk” sepanjang tahun terbatas dikonsumsi oleh penduduk di Papua Barat, Maluku, dan di beberapa daerah Jawa Barat. Ubi jalar rebus sebagai pangan pokok hingga saat ini masih dilakukan di Kecamatan Cilawu, Kabupaten Garut, Jawa Barat. Komoditas ini ditanam sepanjang tahun dan hasil panen sebagian besar dikonsumsi sebagai makanan pokok, sebagian dipasarkan ke pengolah saus. Adapun dikonsumsi sebagai aneka macam camilan atau kudapan lebih merata dikenali penduduk banyak daerah di Indonesia. Di luar negeri, khususnya di negaranegara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku aneka industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang publikasinya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak di jual di toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional. Di Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan sebagai bahan pengganti (substitusi) kentang, dan 60%-70% diantaranya digunakan sebagai makanan (Gardjito, dkk, 2013).
Ubi jalar merupakan salah satu pangan yang banyak terdapat di Sumatera Utara terutama di daerah Nias. Namun, hal ini tidak seiring dengan pengetahuan masyarakat dalam hal pemanfaatan pangan untuk diolah menjadi bentuk pangan yang lebih menarik akibat dari tidak adanya pengetahuan mengetahui kandungan gizi di dalam ubi jalar. Kacang kedelai juga merupakan pangan yang mudah untuk diperoleh sehingga ketika ingin mengolahnya akan mudah diperoleh. Selain itu, harga ubi jalar dan kacang kedelai juga relatif mudah sehingga dapat dijangkau oleh setiap lapisan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi. Limbah ubi jalar berupa batang dan daun dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak. Di Irian Jaya, limbah daun ubi jalar digunakan sebagai pakan ternak kelinci. Daun-daun muda (pucuk), terutama yang berasal dari varietas ubi jalar berdaun kecil dan menjari, dapat dimanfaatkan untuk sayur. Pucuk daun ubi jalar segar (mentah) merupakan sumber gizi yang cukup tinggi, yakni mengandung kalori 53,00 kal, 2,88 protein, 107 mg kalsium, 562 g kalium, 5.565 SI vitamin A, dan 32 mg vitamin C dalam tiap 100 gram. Seusai dimasak (disayur), kandungan gizinya berkurang, yaitu menjadi 2,6 mg kalsium, 94 mg kalium, 3.345 SI vitamin A dan 5 mg vitamin C dalam tiap 100 gr (Gardjito, 2013). Begitu juga dengan kandungan dalam kacang kedelai, persentase yang sangat tinggi adalah protein, sehingga kacang kedelai sangat baik sebagai pengganti protein hewani yang berasal dari daging. Kacang kedelai terbentuk dari 40% protein dan lemak sekitar 20%, dibagi menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh, jumlah kandungan mineral juga sangat melimpah di antara yang utama diwakili oleh kalium, kalsium fosfor, dan magnesiumdan beberapa jenis vitamin adalah vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, dan sedikit vitamin C.
2
Pemanfaatan tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai yang diolah menjadi mi kering sebagai bahan tambahan makanan ibu hamil dapat dijadikan solusi untuk memenuhi kebutuhan zat gizi ibu hamil terutama pada permasalahan angka kematian ibu (AKI) yang tinggi. Mi kering ini memiliki kombinasi kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat yang tinggi sehingga akan membantu untuk mencukupi kebutuhan zat gizi ibu hamil. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima mie jafas yang merupakan kombinasi tepung ubi jalar putih dan daunnya dengan kacang kedelai sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil. Manfaat penelitian ini adalah Sebagai alternatif bahan tambahan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi ibu hamil. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa bahan tambahan makanan untuk ibu hamil dapat berasal dari pangan yang berharga murah, mudah diperoleh serta mudah diolah. Sebagai alternatif bahan tambahan makanan yang memilki kandungan zat gizi yang utama dibutuhkan bagi ibu hamil.
Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat, FKMUSU. Uji kadar Protein (N), Kalsium (Ca) dan Zat besi (Fe) dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri, Medan, dan uji Asam folat dilakukan di PT. Saraswanti Indo Genetech sedangkan uji daya terima mi kering dilakukan di Klinik Bidan Nani S. Am. Keb, Rantauprapat. Data yang dikumpulkan diolah secara manual. Hasil analisis kandungan protein dilakukan dengan metode Kjdehdal, kalsium dan besi dengan metode AAS dan asam folat dengan metode HPLC. Untuk uji organoleptik dilakukan Uji Kesamaan Varians (Uji Barlet). HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Mi kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya Dengan Kombinasi Kacang Kedelai Untuk mi kering dengan penambahan tepung ubi jalar, daunnya, dan kacang kedelai memiliki aroma daun, memiliki rasa tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai, berwarna kehijau-hijauan serta memiliki tekstur kenyal. Analisis Kandungan Gizi Mi kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya Dengan Kombinasi Kacang Kedelai Hasil analisis kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
METODE PENELITIAN Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas tiga faktor yaitu tepung umbi ubi jalar (A1), tepung kacang kedelai (A2), tepung daun ubi jalar (A3) dan tepung terigu (4) dengan 1 formulasi yaitu 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 15 gr A4. Pembuatan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dilakukan di rumah peneliti yang beralamat di Jalan Torpisang Mata Bawah, Rantauprapat. Sedangkan pembuatan mie kering dilakukan di Kandungan protein yang terdapat pada tepung ubi jalar (sariumbi) dalam tiap 100 gram tepung
Tabel 1. Hasil Analisis Kandungan Gizi Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai No Parameter Hasil Metode 1 N (Protein) 1,00% Kjedhal 2 Ca (Kalsium) 65,33 ppm AAS 3 Fe (Zat Besi) 20,1 ppm AAS 4 Asam Folat Tidak HPLC (unit) * terdeteksi *Batas terdeteksi: 0,27
3
yaitu 4-8 kg. Pada daun ubi jalar terdapat protein sebesar 27,7%, dan pada kacang kedelai tiap 100 gram terdapat 35 gram protein. Setelah diolah menjadi mi kering maka diperoleh kadar nitrogen (N) sebanyak (1,00%). Kandungan zat besi yang terdapat pada mi kering berasal dari tepung ubi jalar (sariumbi) dimana setiap 100 gram tepung mangandung zat besi sebesar 3,5-12 mgram. Berdasarkan hasil uji zat besi yang di lakukan diperoleh zat besi sebesar 20,1 ppm. Berdasarkan analisis laboratorium terhadap kandungan kalsium pada mi kering per 100 gram diketahui bahwa mi kering memberi sumbangan 65,33 ppm. Faktor penyumbang kalsium pada mi kering ini adalah ubi jalar putih dalam setiap 100 gram terdapat antara 9-64 mg zat besi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di PT. Saraswanti Indo Genetech, Bogor pada tanggal 5 Agustus 2014 terhadap uji asam folat tidak terdapat (tidak terdeteksi) kandungan asam folat.hal ini disebabkan oleh salah satu faktor yaitu selama proses pengolahan mi kering terjadi proses pemanggangan yang menyebabkan kandungan asam folat menghilang.
Warna mi kering didominasi oleh warna hijau yang berasal dari pekatnya warna daun ubi jalar. Hal ini dikarenakan oleh, dalam proses pembuatan mi kering, daun ubi jalar langsung diblender dengan air secukupnya kemudian langsung dicampurkan dengan adonan tepung ubi jalar, tepung kacang kedelai dan tepung terigu sehingga warna hijau daun masih terlihat sangat pekat. Dalam proses pencanmpuran bahanbahan dasar mi kering terdiri dari 3 proses yaitu pengadonan yang dilakukan pada suhu ruangan antara 24-35 0C, lalu proses pengistirahatan selama 15-30 menit sehingga menjadi mi kering warna mi kering terlihat masih sangat hijau seperti warna daun pada umumnya tetapi tidak terlalu pekat seperti pertama kali dicampurkan dengan bahan lainnya karena sudah bercampur dengan warna putih dari tepung ubi jalar dan tepung terigu. Setelah itu dilakukan pengeringan terhadap adonan yang telah dicampurkan dengan bahan tambahan seperti telur, gula, garam dan air agar dalam pembentukan lembaran mi kering diperoleh bentuk yang bagus. Pembuatan lembaran mi kering dilakukan dengan menggunakan ampia/pembentuk mi. Setelah itu, dilakukan pemotongan atau pembentukan mi (sheeting) lalu pengukusan dan yang terakhir adalah pengeringan di oven dryer dengan suhu 60 0C selama 20-30 menit. Setelah proses pengeringan warna mi kering kembali mengalami perubahan terlihat semakin warna hijau mulai bercampu dengan warna putih sehingga menghasilkan warna kehijau-hijauan. Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat membangkitkan selera makan.Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makananyang dihasilkan. Warna juga memepunyai peran dan
Analisis Organoleptik terhadap Warna Mi kering Hasil penelitian pada mi kering terhadap warna yang telah dilakukan di Klinik Bidan Nani S. Am. Keb di Kota Rantauprapat ada tanggal 16-18 Agustus 2014 kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 73,4% ibu hamil menyukai warna mi kering yang termasuk dalam kategori kurang suka. 40% 26,7% 6,7%
Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Diagram 1. Hasil Organoleptik terhadap Warna
4
arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut (Winarno, 1997).
yang khas. Menurut Kartika (1988) yang dikutip oleh Dewinta (2010), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun merekadapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno, 1997).
Analisis Organoleptik terhadap Aroma Mi kering Hasil penelitian pada mi kering terhadap aroma kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 80% ibu hamil menyukai aroma mi kering ini artinya aroma mi kering termasuk kategori suka. Aroma mi kering di sukai karena berbau harum seperti aroma daun pandan. 60%
13,3%
Suka
Kurang Suka
Analisis Organoleptik Rasa Mi kering dengan penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan kombinasi Kacang Kedelai Hasil penelitian pada mi kering terhadap warna kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 71,1% ibu hamil menyukai rasa mi kering ini berarti bahwa rasa mi kering termasuk kategori kurang suka. Aroma mi kering kurang disukai karena berbau harum seperti ubi jalar dan kacang kedelai.
8,7%
Tidak Suka
Diagram 2. Hasil Organoleptik terhadap Aroma
Selama proses pembuatan mi kering tidak tercium aroma yang dihasilkan oleh mi kering sampai proses pemanggangan mi kering. Saat mi kering di panggang, maka aroma mi kering akan tercium oleh indera penciuman. Aroma yang dihasilkan berasal dari daun ubi jalar karena mengandung klorofil yang tinggi sehingga aromanya seperti aroma daun pandan atau daun pada umumnya. Munculnya aroma pada mi kering disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering yaitu seperti tepung ubi jalar putih, tepung kacang kedelai, tepung daun ubi jalar dan tepung terigu yang masing-masing mempunyai aroma
40%
22,2% 8,9%
Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Diagram 3. Hasil Organoleptik terhadap Rasa
5
Mi kering yang dihasilkan memiliki rasa seperti tepung terigu. Disebabkan mi kering terdiri dari bahan dasar seperti tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai, yang dalam proses pengolahannya dari bentuk padat lalu diolah menjadi tepung menjadi bentuk halus maka tidak dapat dihasilkan tepung yang sempurna. Oleh karena itu, mi yang dihasilkan lebih berasa tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai. Rasa dalam mi kering merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa mi kering merupakan hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Winarno, 1997).
40%
17,8% 11,1%
Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Diagram 4. Hasil Organoleptik terhadap Tekstur
Tekstur mi kering bersifat kenyal seperti mi lain pada umumnya. Pada mi kering terlihat beberapa bulir-bulir kecil yang berasal dari tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai akibat dari penghalusan yang sedikit kurang sempurna. Tekstur mi kering lebih mudah larut dalam air setelah perebusan selama 2 jam, mka mi kering akan larut bersama air. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh pula bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjer air liur (Winarno, 1997). KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut: 1. Diperoleh kadar nitrogen (N) sebanyak 1,00%, kadar kalsium (Ca) sebanyak 65,33 ppm, kadar zatbesi (Fe) sebanyak 20,1 ppm. 2. Berdasarkan analisis uji daya terima mi kering terhadap warna diperoleh persentase sebesar 73,4%, terhadap
Analisis Organoleptik Tekstur Mi kering dengan penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan kombinasi Kacang Kedelai Hasil penelitian pada mi kering terhadap warna kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 73,4% ibu hamil menyukai tekstur mi kering yang termasuk dalam kategori kurang suka.
6
aroma diperoleh persentase sebesar 80%, terhadap rasa diperoleh persentase sebesar 71,1%, terhadap tekstur diperoleh persentase sebesar 68,9%. Berdasarkan interval persentase dan kategori kesukaan hanya aroma yang termasuk kategori suka sedangkan warna, rasa, dan tekstur termasuk kategori kurang suka.
DAFTAR PUSTAKA Dewinta, P. S. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Ubi Jalar Terhadap Daya Terima Kue Klepon. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
SARAN 1. Diharapkan adanya penelitian lanjutan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur mi kering mengingat hasilnya masih kurang maksimal. Hal ini disebabkan karena warna yang dihasilkan masih terlihat hijau pekat, rasa yang dihasilkan masih terasa hambar dan tekstur yang dihasilkan kurang kenyal dan mudah larut dalam air sehingga perlu penelitian lebih lanjut untuk memberikan hasil semaksimal mungkin. 2. Mi kering dapat disajikan dengan tambahan makanan lainnya sehingga kandungan gizi dalam makanan semakin sempurna.
Gardjito, M, dkk. 2013. Pangan Nusantara. Jakarta: Kencana Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan SDKI. 2012. Profil Kesehatan Indonesia 2012. Jakarta Widowati, S, dkk. 2008. “Pola Makan Masyarakat Cilawu-Garut: Budaya Diversifikasi Pangan yang perlu Dilestarikan”. Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Jakarta, 17-19 Mei 2008. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
7