PENGOLAHAN BROWNIES KUKUS KETAN HITAM DI HOTEL SAVOY HOMANN BIDAKARA BANDUNG Rini Rahma Dini, Oda Ignatius Besar, Rian Andriani Perhotelan Bina Sarana Informatika Jalan Sekolah Internasional No. 1-6 Antapani Bandung, 40282 Abstract - World tourism is closely related to the hotel or pastry and bakery offers a wide range of products, including cakes, pies, cookies, ice cream candy / nougat. Savoy Homann Bidakara Hotel Bandung providing pastry products, namely black sticky rice steamed brownies. This product consists of Black Sticky Rice flour mixed with dark chocolate and blueberry jam and presented in a box as for the use cupcase mica. Shaped like a cupcake and garnished with sliced fruits such as strawberry, cherry green and Sunkist and very attractive so tempting guests to enjoy.In making Black Sticky Rice steamed brownie must same as standard recipe for the result product was stabil, this product is very unique and interesting as the black sticky rice garnish brownies are served with a slice of fruit. This product is in Savoy Homann Hotel Bidakara Bandung. But the product Black Sticky Rice Steamed Brownies has a disadvantage that consumer interests who prefer brownies the other products compared with Black Sticky Rice steamed brownies. This it should Black Sticky Rice Steamed Brownies is beautiful in it’s presentation garnished more and more tidy so that more guests are interested in this product. Keyword : Brownies Kukus Ketan Hitam, Food Processing.
Abstrak - Dunia pariwisata erat kaitannya dengan hotel atau pastry and bakery menyediakan berbagai macam produk, diantaranya cake, pie, cookies, ice cream permen / nougat. Savoy Homann Bidakara Hotel Bandung menyediakan produk pastry yaitu brownies kukus ketan hitam. Produk ini terdiri dari tepung ketan hitam yang dipadukan dengan dark chocolate serta blueberry jam dan disajikan dalam sebuah box mika adapun yang menggunakan cupcase. Yang dibentuk seperti cupcake dan di-garnish dengan irisan buah-buahan seperti strawberry, green cherry dan sunkist dan di tata dengan sangat menarik sehingga menggugah selera tamu untuk menikmatinya. Produk ini sangat unik dan menarik karena garnish brownies kukus ketan hitam tersebut disajikan dengan beberapa slice fruit. Produk ini ada di Savoy Homann Bidakara Hotel Bandung. Dalam Pembuatan Brownies Kukus Ketan Hitam ini harus sesuai dengan standard recipe agar produk yang dihasilkan selalu stabil, namun produk Brownies Kukus Ketan Hitam ini mempunyai kekurangan yaitu minat konsumen yang lebih memilih produk brownies yang lain dibandingkan dengan brownies kukus ketan hitam. Maka dari itu sebaiknya Brownies Kukus Ketan Hitam ini dalam penyajiannya digarnish lebih indah dan lebih rapih agar tamu lebih tertarik dengan produk ini. Kata Kunci : Brownies Kukus Ketan Hitam, Pengolahan Makanan
PENDAHULUAN Ketan hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Beras hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Selain itu, ketan hitam sangat baik bagi kesehatan karena kaya akan vitamin, mineral, dan antioksidan yang dapat mencegah penyakit seperti gangguan fungsi ginjal, hepatitis, kanker, jantung dan meningkatkan daya tahan tubuh serta berserat tinggi yang mempermudah dalam proses pemcernaan. Ketan hitam bermanfaat bagi penderita kencing manis atau diabetes melitus, karena dapat menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes melitus atau kencing manis. Tujuan Adapun tujuan dalam pembahasan ini adalah : 1. Untuk mengetahui standard recipe pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam Savoy Homann Bidakara Hotel Bandung. 2. Untuk mengetahui cara membuat Brownies Kukus Ketan Hitam. 3. Untuk mengetahui peralatan yang digunakan untuk membuat Brownies Kukus Ketan Hitam. 4.Untuk mengetahui cara mempresentasikan Brownies Kukus Ketan Hitam. 5. Untuk mengetahui hasil foodcost. KAJIAN LITERATUR Pastry and Bakery Pengertian Pastry and Bakery Dalam buku bakery and pastry production,;Pastry adalah bagian yang mempersiapkan, mengolah dan menyajikan produk cake, chocolate, biscuit, special occation product,. Penyajian produk pastry pada saat coffee break, tea time, dessert, party dan juga dijual bebas untuk tamu yang datang ke pastry shop (bila mana hotel tersebut terdapat pastry shop) (2004;1) Tanggung Jawab Pastry and Bakery Hal yang sama pun di ungkapkan oleh Richard Sihite, S. Sos.(2000:121) “ Uraian Tugas dan Tanggung Jawab” (Bakery/Pastry Cook) : 1. Menangani Penataan Mise In Place 2. Menangani Pastry Production 3. Membantu penanganan service preparation 4. Mengawasi pelaksanaan pembersihan area kerja
5. Memelihara suasana kerja yang sehat 6. Menghadiri briefing chef Produk yang Dihasilkan Pastry dan Bakery Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery. Pastry dan bakery tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery adalah sebagai berikut : a. Cakes Cakes dibuat dari campuran krim, buahbuahan dan bahan-bahan lainnya. Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu, berbagai jenis Mousse dan lain-lain. b. Pie Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan ukurannya, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan. Sedangkan flan adalah pudding yang didalamnya dberi kombinasi buah-buahan atau pie yang dibalut dengan buah – buahan atau pie yang dibalut dengan buah – buahan yang disesuaikan dengan selera. c. Cookies Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies, American cookies dan lainlain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buahbuahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat). Binder dalam bars dapat berupa syrup, nougat, caramel, coklat, dan lain-lain (Gillies 1974). d.
Ice Cream Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di berbagai kalangan. Jenisjenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacammacam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke
dalam mesin pembuat ice cream. Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar lemaknya sangat rendah. Danice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa cream yang disebut Shorbet. e. Permen dan Nougat Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. (Anonimuos, 2009). Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Admi, 2009). Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. (Anonimous, 2010). Ada dua macam nougat : putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron. (Anonimous, 2010). Bradley (2007) menyatakan bahwa nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Ketan Hitam Beras ketan hitam mempunyai warna ungu kehitaman bila sudah dimasak beras kehitaman warnanya benar-benar hitam pekat. Rasa enak dan aromanya menimbulkan selera makan. Menurut Soejeti Tarwotjo (2008:12) kata “beras” adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang)secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagianyang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi,gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya(kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna
putih,kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padiketan disebut ketan. Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwarna lainnya. Beras hitam sangat berbeda dibandingkan dengan beras ketan hitam, baikrasa aroma maupun penampilanya sangat spesifik dan unik. Menurut penelitian para ahli beras ketan hitam mempunyaikhasiat: a. Mencegah penyakit kanker atau tumor b. Meningkatkan daya tahan tuduh terhadap penyakit c. Memperbaiki kerusakan sel hati d. Mencegah ganggun fungsi ginjal e. Memperlambat penuaan f. Sebagai antioksidan g. Membersihkan kolesterol dalam darah h. Mencegah anemia i. Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan dari lelah j. Mengatur berat badan tubuh k. Meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit. Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%).Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat: a. Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang b. Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan wap Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh 12 amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yangpopuler dari olahan beras adalah arak dan air tajin. Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiiki kandungan gizi tinggi, diolah menjaditepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemenmakanan dengan sebutan tepung mata beras. Untuk kepentingan diet,beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong diantara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat.Beras merah
yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Dibandingkan dengan beras putih, kandungan beras merah lebih rendah (78,9 gr: 75,7 gr), tetapi hasil menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru diatas beras putih (349 kal: 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr: 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan vitaminnya yang lebih tinggi(0,12 mg: 0,31 mg). (Menurut Soejeti Tarwotjo 2008:12). Kekurangan vitamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar dan reflek berkurang. Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel sehingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampun itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degenerative lain. 2. Tepung Ketan Hitam Tepung ketan hitam merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat ini mudah mendapatkannya karena banyak yang dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lain. Amilopektin inilah yang meyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak akan menghasilkan kueyang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
b.
Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang sumsum kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak lengket pada jari-jari, misalnya pada waktu pembentukan kue kelepon. c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak pada pembuatan kue. Proses pembuatan tepung ketan cukup sederhana dan dapatdilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung ketan dapat dilakukan melalui tahap sebagai berikut: a. Beras ketan hitam yang berkualitas baik. b. Rendam ketan hitam dengan air semalaman. c. Tiriskan dan jemur dibawah terik sinar matahari, yakinlah kalau benar–benar kering. d. Blender beras ketan hitam yang sudah dijemur hingga kering, kemudian ayak. e. Lalu sangrai dengan api kecil, terus diaduk-aduk agar tepung beras ketan hitam tidak menggumpal. f. Blender kembali hingga butirannya halus, kemudian ayak kembali. Lakukan proses ini berulang-ulang hingga benar-benar mendapatkan ayakan yang lebih halus. g. Simpan dalam tempat yang kering atau toples. Food Cost Menurut kamus istilah Pariwisata dan Perhotelan pengertian food cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk pengolahan makanan. (Adi Soenarno, 1996:73). Kegunaan harga dasar ini merupakan langkah awal dari proses perhitungan suatu produk dalam penjualan. Fungsi penentuan harga dasar untuk mempermudah penentuan harga jual, sehingga dalam penentuan harga dasar ini akan mempermudah perhitungan suatu produk untuk dijual kepada konsumen. Rumus yang digunakan dalam perhitungan ini adalah :
METODE PENELITIAN Metode Riset dan Teknik Pengumpulan Data Metode penulisan ini menggunakan metode descriptive yaitu penelitian yang
bertujuan membuat deskripsi atas suatu fenomena sosial/alam secara sistematis, faktual dan akurat. (Drs.Wardiyanta,M.Hum:2006). Dalam penelitian ini menggunakan teknikteknik sebagai berikut:
perpustakaan multimedia yang sangat besar dan lengkap”. (Lani Sidharta, 1996:10). Internet Searching yaitu mencari data melalui website. PEMBAHASAN
1.
Wawancara Wawancara adalah proses antara pewawancara (Interviewer) dengan yang diwawancarai (interviewer) melalui komunikasi langsung atau dapat juga dikatakan sebagai proses percakapan tatap muka (face to face) antara interviewer dengan interviewer dimana pewawancara bertanya langsung tentang sesuatu aspek yang dinilai dan telah dirancang sebelumnya. A. Muri Yusuf (2005:140). Wawancara yaitu melakukan wawancara kepada Chef De Party. 2. Observasi Observasi adalah merupakan pengamatan yang teliti dan sistematis tentang suatu objek. A.Muri Yusuf ( 2005:132) Secara garis besar teknik observasi dapat dibagi menjadi dua, yaitu : a).Structured or controlled observation (observasi yang direncanakan, terkontrol). Pada structured observation, biasanya mengamat menggunakan blangko-blangko daftar isian yang tersusun, dan didalamnya telah tercantum aspek-aspek ataupun gejalagejala apa saja yang perlu diperhatikan pada waktu pengamatan itu dilakukan. b).Unstructured or informal observation (observasi informasi atau tidak terencanakan lebih dahulu). Adapun pada unstructurred observation, pada umumnya pengamat belum atau tidak mengetahui sebelumnya apa yang sebenarnya harus dicatat dalam pengamatan itu. Aspekaspek atau peristiwanya tidak terduga sebelumnya. Observasi dilakukan selama praktek kerja lapangan selama enam bulan di Savoy Homann Bidakara Hotel Bandung. 3. Studi Pustaka Mencari data atau informasi riset melalui membaca jurnal ilmiah, buku-buku referensi, dan bahan-bahan publikasi yang tersedia di perpustakaan” (Ruslan, 2003:31). Study Pustaka yaitu mengumpulkan data teori yang diperoleh dari catatan kuliah dan karya tulis ilmiah. 4. Internet Searching Suatu pencarian data melalui website guna melengkapi data penelitian yang saling terhubung ke seluruh dunia dan merupakan sumber daya informasi suatu database atau
Tinjauan Umum Savoy Homan Bidakara Hotel Sejarah Savoy Homann Bidakara Hotel Tuan A. Homann adalah imigran bangsa Jerman yang terdampar ke tatar priangan, sekitar tahun 1870 bangunan Hotel Homann awal mulanya tembok kemudian sejak tahun 1890 dikembangkan menjadi gedung tembok utuh dan permanen. Setelah A. Homann meninggal dunia pimpinan perusahaan dipegang oleh istrinya, dengan mengadakan beberapa perubahan atas bangunan lama, maka pada bulan Februari 1937 didirikan bangunan baru yang menghadap kejalan Asia Afrika dengan nama Savoy Homann berdasarkan kiat yang dianut oleh tuan FR.JA.Van Es pakar perhotelan sekaligus Direktur Hotel Homann yang berpengalaman mengelola Hotel Des Indes’ di Batavia. Apa yang telah diupayakan oleh Van Es sejak ia merampungkan pembangunan gedung baru “ Savoy “ ditahun 1939 jadi berantangan dengan Pada tahun 1953 dilangsungkan serah terima saham dari Ny.Van Es Brink kepada R.M Saddak. Setelah lebih dari tiga darsawarsa mengelola hotel tersebut R.M Saddak melepas hotel miliknya pada H.E.K. Ruhiyat, direktur utama PT. Panghegar Group di Bandung. Setelah menegosiasi cukup lama akhirnya pada tanggal 11 januari 1988 saddak melepas hotel tersebut pada H.E.K. Ruhiyat. Selanjutnya H.E.K. Ruhiyat mengadakan beberapa perbaikan dan renovasi terhadap bangunan–bangunan yang rusak, misalnya bagian belakang dijadikan tempat parkir dan kolam renang, tetapi bangunan dibagian depan tidak mengalami perubahan dan tetap dipertahankan karena bentuk arsitekturnya yang monumental, kecuali kantor depan, lobby dan ballroom diperluas. Untuk sampai pada bentuk Savoy Homann yang sekarang ini paling sedikit mengalami tiga kali renovasi. Terutama pada masa FR.J. Van Es ditahun 1947 kemudian di jaman bapak R.H.M. Saddak pada tahun 1945-2955, sewaktu menyongsong konferensi Asia Afrika dan terakhir pada masa PT. Panghegar pada tahun 1989. Melihat kelengkapan Savoy Homann saat ini serta kesempurnaan mutu pelayanannya Van Es mengatakan dalam pidatonya “biarlah Savoy
Homann menjadi Hotel kedua di Timur jauh tanpa adanya yang lebih mengunggguli.”
13. Taxi service 14. Loundry & Dry Cleaning Service 15. Meeting Room
Klasifikasi Hotel Savoy Homann Struktur Organisasi 1. Klasifikasi berdasarkan lokasi Berdasarkan lokasi Savoy Homann Bidakara Hotel disebut sebagi “ City Hotel “ karena terletak ditengah – tengah kota, bertempat dijalan Asia Afrika yang berdekatan dengan pusat perbelanjaan, tempat hiburan , bank dan pusat perkantoran. 2. Klasifikasi berdasarkan plan Dilihat dari sistem tarif yang dipergunakan Savoy Homann Bodakara Hotel ini diklasifikasikan sebagai hotel yang mempergunakan Continental Plan dimana harga kamar sudah termasuk sarapan pagi. 3.
Klasifikasi berdasarkan lama tamu menginap Jika dilihat berdasarkan tamu yang menginap, Savoy Homann Bidakara Hotel diklasifikasikan sebagai Transit Hotel karena sebagian besar tamu yang menginap tidak lebih dari dua malam dan bertujuan untuk berlibur atau bersenang – senang. Selain itu hotel ini sering dijadikan tempat suatu pertemuan atau rapat sehingga bisa disebut juga Meeting Hotel. 4. Klasifikasi berdasarka hotel berbintang Sampai saat ini Savoy Homann Bidakara Hotel diklasifikasikan sebagai hotel yang masih menyandang hotel bintang empat ( **** ), ini berdasarkan fasilitas dan jumlah kamar yang tersedia. 5. Klasifikasi berdasarkan jumlah kamar Berdasarkan jumlah kamar yang ada Savoy Homann Bidakara Hotel ini dikalsifikasikan sebagai Medium Hotel yang mempunyai jumlah kamar sedang yaitu 185 kamar. Fasilitas Yang Dimiliki Savoy Homann Bidakara Hotel 1. Parking Area 2. Swimming Pool 3. Sidewalk Cafe 4. Garden Atrium Restaurant 5. Batavia Bar & Lounge 6. Massage & Spa 7. Travel Agent 8. Toilet Umum 9. Bussines Centre 10. Drugstore 11. Lobby Area 12.House Phone
F&B Manager Executive Chef
Banquet Manager
Saus Chef
Banquet SPV
Senior Cook
Banquet Waiter
Junior Cook
Cook Helper
Assistant F&B Manager
Head Waiter
Chef Steward
Bartender
Restroom & Bar
Stweward SPV Steward Attendant
Captain
Greeter
Restroom & Bar Waiter
Order Taker
Gambar 1 Stuktur Organisasi Hotel Savoy Homann Bidakara Sumber : Kitchen Departement 2011 Tugas Dan KitchenDepartment
Tanggung
Jawab
1.
Chief Cook (Executive Chef ) Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja. Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil Seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut : a. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya. b. Menyusun Menu c. Membuat standard recipe beserta foodcost nya d. Membuat purchaseorder (bahan-bahan). e. Membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai. f. Memimpin staff dan bawahannya. g. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel restaurant buka. 2.
Assistant Chief Cook (Sous Chef ) Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef apabila dia berhalangan atau sedang libur ( day off ). 3.
Chef de Partie Bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi tugas dan
pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara Langsung turun tangan mengolah makanan. 4.
Cook Setiap Chefde Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing masing bagian.
makanan. Komposisi Standard Brownies Kukus Ketan Hitam :
Tabel 1. Standard Recipe Brownies Kukus Ketan Hitam Savoy Homann Bidakara Hotel Bandung
2 Cook (Senior Cook) Adalah pangkat yang biasanya diberik an kepada seorang Cook yang dianggap ma mpu untuk mengambil alih tanggung ja wab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apabila yang bersangkutan berhalan gan, misalnya sakit, cuti, libur (day off), sedangkan Cook helper adalah sebagai pelaksana yang be kerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya bekerja.
5.
Kegiatan Usaha Perhotelan Adapun usaha yang dijalankan oleh Savoy Homann Bidakara Hotel bandung, yaitu menyediakan jasa dalam bentuk pelayanan kepada tamu yang meliputi penyediaan kamar, penyediaan makanan dan minuman yang berupa bar, restaurant, spa, treatment, fitness center dan lain-lain. Dari sekian bidang usaha yang dijalan oleh hotel ini, ada beberapa bidang usaha yang memberikan pendapatan paling besar, yaitu penjualan kamar, serta penjualan makanan dan minuman kepada tamu. Data Data ini adalah menggambarkan tentang situasi pengolahan brownies kukus ketan hitam dihotel Savoy Homann dibagian Pastry. Standard Recipe Brownies Kukus Ketan Hitam Savoy Homann Bidakara Hotel Bandung Standard Recipe adalah sebuah pedoman yang menjadikan dasar atau patokan untuk mengolah suatu produk makanan yang terdiri dari keterangan bahan-bahan dan cara memasak. Standard Recipe itu sebaiknya disimpan rapi dan dapat dilihat oleh semua karyawan agar pengguna pada saat pengolahan produk sellasu menghasilkan produk yang sama, baik kualitas maupun kuantitasnya. Dengan demikian format dari standard recipe sangat dibutuhkan dalam pembuatan suatu resep pengolahan
Recipe
4 5 6 7 8 9 10 11
Ingredient Tepung ketan Tepung segitiga Baking powder Baking soda Milk powder Sugar Egg Quick Dark chocolate Margarine Bluberry
Qty 500 gr 300 gr 10 gr 10 gr 170 gr 300 gr 18 pcs 30 gr 250 gr 550 gr 150 gr
Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam Dalam pengolahan brownies kukus ketan hitam ini yaitu menyiapkan bahan sesuai dengan standard recipe setelah itu melted dark chocolate dan blueberry jam terlebih dahulu hingga tercampur rata dan sisihkan. Lalu kocok gula, telur dan quick hingga menjadi creamy setelah itu kemudian masukan bahan kering yaitu tepung ketan, tepung terigu, baking powder, baking soda, dan milkpowder hingga tercampur rata setelah itu masukan chocolate yang telah di melted tadi hingga tercampur rata lalu aduk adonan setelah itu kita masukan adonan kedalam cetakan, apabila kita ingin mencetak kedalam loaf kita siapkan loaf terlebih dahulu dan apabila kita ingin menggunakan cup case kita masukan adonan kedalam paping bag setelah itu masukan adonan kedalam kukusan dan kukus selama 1520 menit, setelah 20 menit angkat dan brownies dapat disajikan dengan garnish sesuai selera. Tabel 2. Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam No 1
2
Method Gambar Dark Chocolate, Margarine, and Blueberry Jam di meltedhingga tercampur rata Telur, Gula dan Quick di kocok hingga menjadi creamy
Lanjutan Tabel 2. Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam
Lanjutan Tabel 3. Peralatan Dalam Mengolah Brownies Kukus Ketan Hitam
No
Gambar Kegunaan No Nama Peralatan 4 Baloon Wish Digunakan untuk mengocok bahan makanan 5 Loyang Digunakan untuk mencetak adonan
3
4
5
6
7
8
9
Methode
Gambar
Masukan tepung ketan, tepung segitiga, baking powder, baking soda, dan milk powder kocok hingga rata Masukan bahan 1 ke dalam adonan kocok hingga rata Aduk adonan hingga rata dan menjadi satu Masukan adonan ke dalam paping bag Masukan adonan ke dalam loyang yang telah disiapkan Kukus adonan selama 20 menit Sajikan brownies kukus ketan hitam dengan chery hijau, strawberry dan sunkist
Peralatan Dalam Mengolah Brownies Kukus Ketan Hitam Pengolahan brownies kukus ini menggunakan peralatan yang cukup sederhana, diantaranya terdapat dalam tabel berikut :
6
Kukusan
7
Pengukus
8
Spider
9
Spatula
10
Paping Bag
Digunakan untuk menyimpan bahan yang akan dikukus Digunakan untuk mengukus bahan makanan Digunakan untuk mengayak bahan makanan Digunakan untuk meratakan bahan makanan Digunakan untuk menghias cake
Penyajian (Presentation) Brownies Kukus Ketan Hitam Brownies kukus ketan hitam adalah salah satu produk pastry, dalam penyajian untuk showcase menggunkan mikacase sementara dalam penyajian untuk coffebreak menggunakan cupcase yang di garnish menggunakan irisan buah segar yaitu strawberry, greencherry dan sunkist.
Tabel 3. Peralatan Dalam Mengolah Brownies Kukus Ketan Hitam No
Gambar
1
Bowl
2
Scaling
3
Ladle
Kegunaan Digunakan untuk menyimpan bahan makanan Digunakan untuk menimbang bahan makanan Digunakan untuk mengaduk
Gambar 2. Brownies Ketan Hitam Penyajian (Presentation) Brownies Kukus Ketan Hitam Gambar diatas adalah hasil brownies kukus ketan hitam yang menggunakan loaf dengan garnish stawberry, sunkist, dan green cherry. Dan biasanya brownies kukus ketan hitam ini disajikan di menu show case dengan
menggunakan mika agar brownies tertutup rapat. Perhitungan Food Cost Ketan Hitam
Brownies Kukus
Penentuan harga dasar brownies kukus ketan hitam Menetapkan harga dasar dalam suatu produk merupakan kebutuhan yang cukup penting agar pelaksanaan penentuan harga penjualan dapat berjalan lancar. Kegunaan harga dasar ini merupakan langkah awal dari proses perhitungan suatu produk dalam penjualan. Fungsi penentuan harga dasar untuk mempermudah penentuan harga jual, sehingga dalam menentukan harga dasar ini akan mempermudah perhitungan suatu produk untuk dijual kepada konsumen. ketan hitam pada bagian accounting di Savoy Homann Bidakara Hotel dibuat sedekimian rupa untuk mempermudah pelaksanaan penentuan harga jual brownies kukus hitam tersebut. Penentuan harga dasar yang dilakukan bagian accounting untuk brownies kukus ketan hitam dilakukan dengan beberapa tahap dengan menggunakan perhitungan-perhitungan yang sudah ditentukan. Tahap pertama yaitu menentukan harga dasar, jenis-jenis bahan makanan yang akan digunakan untuk pembuatan brownies kukus ketan hitam. Jenis-jenis bahan makanan, berikut harga dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel di bawah merupakan harga bahan dasar untuk pengolahan brownies kukus ketan hitam. Harga-harga yang di tetapkan di atas merupakan harga berdasarkan harga beli di pasar pada saat itu. Harga ini adalah harga yang akan dijadikan bahan dalam penentuan harga jual brownies kukus ketan hitam. Tabel 4. Penentuan Harga Dasar Brownies Kukus BASIC COST QUANTITY NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ITEM
QTY
gg
Tepung ketan Tepung segitiga Baking powder Baking soda Milk powder Sugar Egg Quick Dark chocolate
UNIT
450 450 800 20
Kg Gr Gr Gr Kg Pcs Kg Kg
TOTAL COST
Lanjutan Tabel 4. Penentuan Harga Dasar Brownies Kukus 10 Margarine 1 Kg Rp. 25.000,11 Bluberry jam 150 Gr Rp. 31.900,CONDIMENT AND GARNISH 5 Green Cherry Gr Rp. 40.000 1 00 2 Strawberry 500 Gr Rp. 17.500 3 Sunkist 500 Gr Rp. 7.5000 Pembuatan brownies kukus ketan hitam di Savoy Homann Bidakara Hotel didasarkan atas standard recipe yang telah ditentukan. Perincian harga berdasarkan pada standard recipe ini adalah sebagai berikut : Tabel 5. Standrd Recipe Brownies Kukus Ketan Hitam Standard Recipe Name : Brownies Kukus Ketan Hitam Yield : 5 Loaf No
Item
Qty Unit Total Cost
1 Tepung ketan 500 Gr Rp. 12.500,2 Tepung 300 Gr Rp. 7.500,segitiga 3 Baking powder 10 Gr Rp. 700,4 Baking somda 10 Gr Rp. 800,5 Milk powder 170 Gr Rp. 10.600,6 Sugar 300 Gr Rp. 3.450,7 Egg 18 Pcs Rp. 27.000,8 Quick 30 Gr Rp. 2.300,9 Dark chocolate 250 Gr Rp. 8.750,10 Margarine 550 Gr Rp. 13.750,11 Bluberry jam 150 Gr Rp. 4.700,CONDIMENT AND GARNIES 1 Green Cherry 2 Pcs Rp. 800,2 Strawberry 2 Pcs Rp 350,3 Sunkist 1 Pc Rp. 7.500,TOTAL Rp. 100.700,Jika ingin diketahui Dasar Harga / portion, maka :
Berdasarkan tabel di atas, maka Rp. 25.000,- ditentukan harga dasar Brownies Kukus Ketan Hitam yaitu Rp. 20.140,- . Rp. 6.700,Rp. 35.000,- Penentuan Cost of Sales Brownies Kukus Rp. 38.000,- Ketan Hitam Rp. 50.000,Untuk mengetahui persentase harga dasar Rp. 11.500,- terhadap penjualan (Cost of Sales) Brownies Rp. 30.000,- Kukus Ketan Hitam di Savoy Homann Rp. 78.000,- Bidakara Hotel ditentukan dengan rumus di Rp. 35.000,- bawah ini :
Maka Cost of Sales Brownies Kukus Ketan Hitam adalah sebagai berikut :
Hasil penghitungan di atas diketahui Cost of Sales penjualan Brownies Kukus Ketan Hitam di Savoy Homann Bidakara Hotel sebesar 50,35%. Dengan demikian dapat dihitung besar biaya Cost of Sales, yaitu : Rp. 40.000,- x 50,35% = Rp. 20.140,Penghitungan diatas menggunakan Cost of Sales yang dihitung berdasarkan Harga Dasar dibagi Harga Jual x 100%. Sesuai dengan pembahasan yang telah diuraikan di atas Harga Dasar Brownies Kukus Ketan Hitam adalah Rp. 20.140,- dan Harga Jual Brownies Kukus Ketan Hitam adalah Rp. 40.000,Analisis Analisa menurut Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa (1996:779) merupakan penyelidikan terhadap suatu peristiwa (karangan, atau perbuatan) untuk mengetahui keadaan yang sebenarnya (sebab musabab, duduk perkaranya). Sedangakan analis menurut Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa (1996:779) adalah : Orang yang menganalisa atau melakukan analisa atau orang yang mencari, mengumpulkan data untuk penilaian kekayaan atau kemampuan seseorang. Sehingga dapat disimpulkan bahwa analisa adalah sesuatu yang dilakukan seseorang untuk menyelidiki sebuah peristiwa demi mengumpulkan data-data yang konkrit yang nantinya menjadi ilmu atau pengetahuan baru. Standard Recipe Brownies Kukus Ketan Hitam Savoy Homan Bidakara Hotel 1. Dalam pembuatan standard recipe harus tersusun rapih sehingga bisa dimengerti oleh pembaca. Cara penulisan standard recipe di Savoy Homann Bidakara Hotel sebaiknya disusun rapih dan disimpan pada tempatnya agar memudahkan proses operasional kerja. 2. Dalam penyusunan recipe sebaiknya disusun secara teratur. Seperti menyusun bahan-bahan kering ke dalam satu kelompok data. Dan di Svoy Homann Bidakara Hotel penyusunan recipe sudah teratur sehingga memudahkan dalam proses operasional kerja.
Pengolahan Brownies kukus Ketan Hitam Savoy Homann Bidakara Hotel 1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Brownies Kukus Ketan Hitam yaitu tepung ketan, tepung segitiga, baking powder, baking soda, milk powder, sugar, egg, quick, dark chocolate, margarine dan bluberry. ketika bahan tidak adadi pastry maka kita harus request order ke store. 2. Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam ini adalah melted chocolate, margarine dan bluberry jam dan sisihkan, kemudian kocok telur, gula dan quick hingga adonan menjadi creamy, lalu masukan tepung ketan hitam, tepung segitiga, baking powder, baking soda dan aduk hingga rata, kemudian masukan chocolate yang telah di melted tadi kedalam adonan, setelah adonan tercampur rata, masukan adonan kedalam loyang, dan kukus adonan selama 20 menit setelah 20 menit angkat dan sajikan. Proses pengukusan sekitar 25 menit. 3. Dalam menyajikan brownies kukus ketan hitam di Savoy Homann Bidakara Hotel menggunakan garnish green cherry, strawberry dan sunkist. Biasanya memakai loyang untuk dijual di show case sementara dalam penyajian yang menggunakan cup case untuk disajikan dalam menu coffee break. Peralatan Dalam Mengolah Brownies Kukus Ketan Hitam 1. Peralatan Dalam Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam ini adalah bowl, scaling, Ladle, loyang, ballonwish, kukusan, pengukus, spatula, spider, dan paping bag. Peralatan yang digunakan cukup lengkap dan tersipan rapih pada tempatnya. 2. Fungsi peralatan-peralatan dalam pengolahan brownies kukus ketan hitam ini yaitu, bowl berfungsi untuk menyimpan bahan makanan, scaling berfungsi untuk menimbang bahan makanan, ladle berfungsi untuk mengaduk bahan makanan, loyang berfungsi untuk mencetak adonan, ballonwish berfungsi untuk mengocok bahan makanan, kukusan berfungsi untuk menyimpan bahan makanan yang akan dikukus, pengukus berfungsi untuk mengukus bahan makanan, spatula berfungsi untuk meratakan bahan makanan, spider berfungsi untuk mengayak bahan
3.
makanan, dan papingbag berfungsi untuk menyimpan cream untuk menghias. Peralatan yang ada dipastry cukup menunjang dalam operasional kerja seperti bowl sekitar 2 lusin, scaling 2 buah, ladle 5 buah, loyang 5 lusin, baloon wish 5 buah, kukusan 3 buah, pengkusus 3 buah, spatula5 buah, spider 5 buah, paping bag 100 buah.
Presentasi Brownies Kukus Ketan Hitam Presentasi brownies kukus ketan hitam di Savoy Homan Bidakara Hotel sangat sederhana sekali. Brownies kukus yang disajikan di show case menggunakan mika sementara brownies kukus yang menggunakan cup case disajikan untuk menu coffee break. Tetapi brownies yang menggunakan loyang untuk dijual di show case kurang bagus karena hanya menggunakan mika dan tidak memakai garnish untuk memepercantik brownies tersebut dan cup case yang digunakan berwarna hitam sebaiknya cupcase yang digunakan berwarna lebih mencolok agar terlihat lebih menarik.
f.
Sajikan brownies kukus ketan hitam dengan garnish:greencherry, strawberry dan sunkist. 3. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan Brownies kukus ketan hitam Dalam pengolahan brownies kukus ketan hitam ini menggunakan peralatan seperti bowl, scaling, ladle, baloon wish, loyang, kukusan, pengukus, spider, spatula dan paping bag. 4. Penyajian (Presentation) Dalam Penyajian Brownies Kukus Ketan Hitam di Savoy Homann Bidakara Hotel menggunakan mikacase, produk ini biasanya dijual di showcase sementara penyajian dalam cup case biasanya disajikan dalam menu coffeebreak. 5. Perhitungan food cost Food cost berfungsi untuk mempermudah penentuan harga jual, sehingga dalam menentukan harga dasar ini akan mempermudah perhitungan suatu produk untuk dijual kepada konsumen. Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung persentase harga dasar terhadap penjualan yaitu :
PENUTUP Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan tentang Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam di Savoy Homann Bidakara Hotel, dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. StandardRecipe Brownies Kukus Ketan Hitam terdiri dari : Komposisi brownies kukus ketan hitam, meliputi : a. Ketan hitam , yang diolah menjadi tepung ketan hitam dan ditambah dengan bahan lainnya kemudian dikukus. b. Bahan pelengkap yaitu :Green Cherry, Stawberry dan Sunkist. 2. Pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam Brownies Kukus Ketan Hitam ini diolah di pastry. Adapun pengolahan Brownies Kukus Ketan Hitam : a. MeltedChocolate, margarinedan blueberry jam, sisihkan. b. Kocok telur, gula dan quickhingga adonan menjadi creamy. c. Masukan tepung ketan hitam, tepung segitiga, baking powder dan baking soda, aduk hingga rata. d. Masukan Chocolate yang telah di melted tadi kedalam adonan. e. Setelah adonan tercampur rata, masukan adonan kedalam loyang, kukus selama 20 menit.
Saran Berdasarkan kesimpulan tersebut maka diberikan saran sebagai berikut : 1. Untuk menentukan kualitas dan kuantitas produk, maka hal yang harus dilakukan yaitu menggunakan bahan yang sudah ditentukan dalam standard recipe. 2. Dalam pengolahan brownies kukus ketan ini sebaiknya sesuai dengan standard recipe agar hasilsesuaidengan yangdiharapkan. 3. Memperbaiki atau mengganti alat yang rusak agar tidak menghambat dalam mengolah makanan dan peralatan harus bersih dan tersimpan rapih pada tempatnya. 4. Dalam penyajian sebaiknya digarnish seindah mungkin karena akan menambah selera orang untuk membeli produk tersebut dan didalam pemakaiancup case sebaiknya disesuaikan dengan warna yang lebih mencolok agar produk terlihat lebih baik. REFERENSI Arief,Abdul Rahman. 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran.Yogyakarta : Graha Ilmu
Apritya,Nenda.2008.Pengolahan Iga Sapi Bakar Asam Pedas Di Kitchen Kebun Bambu Restaurant Holiday Inn Hotel And Resort Bandung.Tugas Akhir DIII ARS.Bandung Bagyono.(2008).Teori Dan Praktek Hotel Front Office. Bandung : Alfabeta Noviany,Fanny. (2004). Pastry & Bakery Production.Jakarta : Graha IlmuSaleh,Febrian.2012.Pengolahan Gyuniku Amiyaki Di Kitchen Hotel Summer Hills Bandung.TugasAkhirDIII BSI.Bandung Sihite,Richard. (2000). Job DescriptionTugas Dan Tanggung Jawab. Surabaya : SIC Sulastiyono,Agus.(2008).Manajemen Penyelenggaraan Hotel Seri Manajemen Usaha Jasa Sarana Pariwisata dan Akomodasi. Bandung : Alfabeta Wardiyanta,M. Hum. (2006).Metode Penelitian Pariwisata.Yogyakarta : CV Andi Offset
