Perpustakaan Unika
PENGEMBANGAN PRODUK MIE INSTANT MENGGUNAKAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L) DITINJAU DARI SEGI FISIKOKIMIAWI, SENSORIS SERTA UMUR SIMPAN INSTANT NOODLE PRODUCT DEVELOPMENT BY MUNG BEAN FLOUR (Phaseolus radiatus L) EVALUATED FROM PHYSICOCHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS AND SHELF LIFE
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : Novita Kumalasari 04.70.0021
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008
Perpustakaan Unika
PENGEMBANGAN PRODUK MIE INSTANT MENGGUNAKAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L) DITINJAU DARI SEGI FISIKOKIMIAWI, SENSORIS SERTA UMUR SIMPAN Disusun Oleh : Nama
: Novita Kumalasari
NIM
: 04.70.0021
Laporan ini telah disetujui & dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 9 Juni 2008
Semarang, 17 Juli 2008
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang
Pembimbing I,
Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, S.TP, MS.c.
Perpustakaan Unika
Ringkasan
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan salah satu jenis Leguminoceae yang mempunyai kandungan gizi yang komplit, kacang hijau kaya akan protein, kalsium dan rendah lemak. Sebagai bahan pangan, pemanfaatan kacang hijau dapat dikembangkan lebih jauh lagi. Pengembangan produk merupakan cara yang dilakukan oleh suatu perusahaan untuk melakukan terobosan dan inovasi baru terhadap produk-produk supaya tetap dapat memikat konsumen dalam meningkatkan kepuasan mereka. Tujuan penelitian ini adalah untuk meneliti pengembangan produk baru yang menggunakan kacang hijau dari awal tahap pencarian gagasan, seleksi produk hingga tahap pengembangan untuk mendapatkan jenis produk baru yang dapat dijual ke pasaran. Pencarian gagasan yang didasarkan pada potensi pasar dan ketersediaan teknologi. Gagasan yang terkumpul diseleksi menggunakan metode indeks tertimbang yang diperoleh dengan sistem Focus Group Discussion (FGD) 10 orang. Selanjutnya untuk ide yang terpilih dievaluasi kemasan dan dihitung segi finansialnya. Mie instant kacang hijau merupakan gagasan yang lolos untuk maju ke tahap selanjutnya yang kemudian dibagi menjadi 2 jenis yaitu mie instant kering dan goreng. Tahap desain produk pendahuluan meliputi penentuan metode suhu dan waktu pemrosesan, penentuan konsentrasi, dan pengujian laboratorium. Pada hasil penelitian diketahui bahwa konsentrasi yang tepat untuk pembuatan mie instant kacang hijau adalah 25%, 40%, dan 55%, sedangkan metode yang dipakai untuk menggoreng adalah vaccum fryer suhu 100oC selama 6 menit dan untuk mengeringkan adalah Solar Tunnel Dryer (STD) suhu ±80oC selama 4jam. Hasil uji kimia menunjukkan bahwa kadar protein mie instant meningkat minimal 10.81% dan meningkatkan AKG kalsium minimal 3.24% pada remaja serta 3.89% pada balita dan dewasa. Substitusi tepung kacang hijau pada mie instant kering dan goreng tidak melebihi standar ketengikan meskipun disimpan selama 56 hari (secara ASLT). Kadar air mie instant kering selama penyimpanan meningkat dan melebihi standar yang seharusnya yakni >8%. Hasil uji fisik cooking yield mie instant kacang hijau semakin meningkat persentasenya seiring dengan semakin tingginya subtitusi tepung kacang hijau. Hasil uji sensoris membuktikan bahwa secara overall mie instant konsentrasi 25% paling disukai.
i
Perpustakaan Unika
Summary Mung bean (Phaseolus radiatus L.) is one kind of Leguminoceae which has complete nutrition, it high in protein, calcium and low fat. As food material mung bean can be used further. Product development is a way of done by a company to make a new innovation and new breakthrough by products remains to get attractiveness of consumer and improve their satisfied. This research aimed to product developing which using mungbean from first step : looking for ideas, second step : product screening, and third step : developing to find a new variety product which can be sell to the market. Looking for ideas based on market needed and technology availability, then the ideas screening by Index Consideration Methods which received from FGD (Focus Group Discussion) system 10 persons. Then for the chosen idea evaluated by packaging and calculated the financial. Mung bean instant noodle is the chosen idea to go to next step. It divided to be 2 variety, there are instant dried noodle and instant fried noodle. The developing step of mung bean instant noodle includes composition determining, methods determining of time and temperature, laboratory experiments and the suitable methods for making mung bean instant noodle. From the tools experiments shows that Vacuum Fryer 100oC and 6 minute used to fry the noodle and Solar Tunnel Dryer (STD) ±80oC and 4 hours used to dry the noodle. The best composition to make mung bean instant noodle are 25%, 40%, and 55%. From the chemical experiments, shows that substitution of mung bean flour to the dough noodle can be increased protein minimally 10.81% and increase calcium nutrition minimally 3.24% for the teenager and minimally 3.89% for adult and children under five. Mung bean flour substitution in the instant dried and fried noodle does not exceed standard of rancidity although stored in 56 days (with ASLT methods). But, the water content of instant dried noodle increase exceed standard >8%. The physic experiments shows that the percentage of mung bean instant noodle cooking yield increase together with adding mung bean flour. The sensory experiment shows that 25% concentration of mung bean instant noodle is the most panelists like than other concentration from the overall.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan kasih dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: “PENGEMBANGAN PRODUK MIE INSTANT MENGGUNAKAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DITINJAU DARI SEGI FISIKOKIMIAWI, SENSORIS SERTA UMUR SIMPAN”.
Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna, yang disebabkan karena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan Penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada : 1. Jesus Kristus, yang senantiasa memberikan rahmat dan kasih-Nya sehingga penulis diberikan kekuatan dalam menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. Without Him I’m Nothing... 2. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I penulis, yang telah memberikan topik, serta masukan-masukan dalam pembuatan skripsi dan laporan skripsi. 4. Ita Sulistyawati S.TP, MSc selaku pembimbing II penulis yang telah memberikan topik skripsi serta saran-saran selama pembuatan skripsi dan penyusunan laporan. 5. Bapak Mulyadi, selaku pimpinan PT Avesta Continental Pack yang memberikan sampel kemasan Nylon/LLDPE. 6. Papi dan Mami yang selalu memberi semangat, kekuatan tambahan serta bantuan moril untuk terus berjuang menyelesaikan skripsi serta Ade yang secara tidak langsung menemani penulis saat membuat laporan skripsi sampai dini hari. 7. Andika Cupu dan Danny Memed, sohib senasib sepenanggungan dalam suka duka pembuatan sampai penyelesaian skripsi Mission Impossible. Akhirnya kita lulus juga... Gilee... Arigato Gozainomas.....!!!! ☺
iii
Perpustakaan Unika
8. Choi Si Won, yang senyumnya selalu memberi semangat tersendiri bagi penulis di saat jenuh dan terpuruk dalam menyelesaikan skripsi. SARANGE...!!! Muach...♥♥♥ 9. Mayliana, sohib edan yang selalu memberi semangat, dukungan, bantuan dan teman banyol SMS sampai dini hari di saat penulis menyelesaikan laporan. Gamsa Hamnida..... Forza Cogan!!!! 10. Desi “Edun”, Ella, Ame Jo, Deviana, Jessica, Lala, dan Grace sohib-sohib yang rela membantu penulis baik dari telepon maupun dukungan secara langsung untuk terus menyelesaikan skripsi yang hampir mustahil ini... Hikz.. Thanks banget girls... 11. Edwin, yang sudah rela meluangkan waktu buat bantu ngelab sampai sore dan SMSnya yang selalu bikin marmos dan melek... Thanks dude... 12. Someone special who let me out from the black hole of desperate. Without you there won’t be me today. Thanks for your kindness. 13. Cik Bebe, yang dengan baik hati mau memberikan masukan serta saran yang sangat bermanfaat bagi pelaksanaan skripsi Mission Imposible ini. Thanks banget!! 14. HP Sony Ericsson W810i media SMS, telpon dan walkman nyawa ke-9 penulis dalam menghilangkan kepenatan serta Honda Legendaku yang gak ada matinya mengantarku kemana-mana untuk menyelesaikan skripsi. 15. Mas Soleh, Mas Pri, Pak Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati yang selalu memberikan bantuan informasi berharga serta administrasi tepat waktunya. Trima kasih seribu.... 16. Teman-teman angkatan 2004, 2005, dan 2006 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu. Thanks for all.
Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan-kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Semarang, 17 Juli 2008
Novita Kumalasari
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN............................................................................................................. i SUMMARY ................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ...............................................................................................iii DAFTAR ISI .............................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR .................................................................................................vii DAFTAR TABEL ......................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................ix 1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1.1. Latar Belakang Penelitian .............................................................................. 1.2. Tujuan Penelitian............................................................................................ 1.3. Tinjauan Pustaka ............................................................................................
1 1 1 2
2. MATERI DAN METODE ....................................................................................11 2.1. Materi .............................................................................................................11 2.2. Metode............................................................................................................11 2.2.1. Pencarian Gagasan.................................................................................11 2.2.2. Seleksi Produk .......................................................................................12 2.2.2.1. Evaluasi Kemasan............................................................................14 2.2.2.2. Evaluasi Finansial............................................................................14 2.2.3. Pengembangan Produk ..........................................................................14 2.2.3.1. Penentuan Konsentrasi Terbaik .......................................................14 2.2.3.1.1. Penepungan Kacang Hijau.........................................................14 2.2.3.1.2. Pembuatan Mie Instant Kacang Hijau.......................................16 2.2.3.1.3. Penentuan Metode, Suhu dan Waktu yang Tepat dalam Pembuatan Mie Instant Kering dan Goreng Kacang Hijau.......16 2.2.3.1.4. Pengujian Sifat Kimia...............................................................19 2.2.3.1.5. Pengujian Sifat Fisik (Cooking Yield) ......................................23 2.2.3.1.6. Pengujian Sifat Sensoris ...........................................................23 2.2.3.1.7. Pengujian Sifat Umur Simpan ..................................................23 2.2.3.1.8. Analisa Data .............................................................................25
v
Perpustakaan Unika
3. HASIL PENELITIAN...........................................................................................26 3.1. Pencarian Gagasan .........................................................................................26 3.2. Seleksi Produk................................................................................................26 3.2.1. Evaluasi Kemasan..................................................................................27 3.2.2. Evaluasi Finansial..................................................................................27 3.3. Pengembangan Produk ...................................................................................27 3.3.1. Penepungan Kacang Hijau.....................................................................27 3.3.2. Penentuan Konsentrasi Terbaik .............................................................28 3.3.3. Penentuan Metode, Suhu dan Waktu Pemrosesan Mie Instant .............28 3.3.4. Pengujian Kimia ....................................................................................32 3.3.4.1. Tepung .............................................................................................32 3.3.4.2. Mie Instant Goreng..........................................................................33 3.3.4.3. Mie Instant Kering...........................................................................38 3.3.5. Pengujian Sifat Fisik..............................................................................43 3.3.6. Pengujian Sifat Sensoris ........................................................................45 3.3.7. Pengujian Umur Simpan........................................................................49 3.3.7.1. TBA Mie Instant Goreng.................................................................49 3.3.7.2. Kadar Air Mie Instant Goreng.........................................................51 3.3.7.3. TBA Mie Instant Kering..................................................................52 3.3.7.4. Kadar Air Mie Instant Kering .........................................................54 4. PEMBAHASAN.....................................................................................................56 4.1. Sifat Kimiawi Mie Instant Goreng Kacang Hijau..........................................60 4.2. Sifat Fisik Mie Instant Goreng Kacang Hijau ...............................................63 4.3. Sifat Sensoris Mie Instant Goreng Kacang Hijau .........................................64 4.4. Umur Simpan Mie Instant Goreng Kacang Hijau .........................................66 4.4.1. Thio Barbituric Acid .................................................................................67 4.4.2. Kadar Air...................................................................................................68 4.5. Sifat Kimiawi Mie Instant Kering Kacang Hijau...........................................68 4.6. Sifat Fisik Mie Instant Kering Kacang Hijau ................................................71 4.7. Sifat Sensoris Mie Instant Kering Kacang Hijau ..........................................71 4.8. Umur Simpan Mie Instant Kering Kacang Hijau ..........................................74 4.8.1. Thio Barbituric Acid .................................................................................74 4.8.2. Kadar Air...................................................................................................75 5. KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................76 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................78 LAMPIRAN ...............................................................................................................83
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) ....................................................... 7 Gambar 2. Diagram Alir Penentuan Gagasan Utama..................................................12 Gambar 3. Diagram Alir Proses Penepungan Kacang Hijau.......................................15 Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan Mie Instant Kacang Hijau.......................18 Gambar 5. Tepung Kacang Hijau ................................................................................27 Gambar 6. Mie Instant Goreng Kacang Hijau.............................................................31 Gambar 7. Mie Instant Kering Kacang Hijau..............................................................31 Gambar 8. Grafik Kadar Air Mie Instant Goreng Kacang Hijau ................................33 Gambar 9. Grafik Kadar Abu Mie Instant Goreng Kacang Hijau...............................34 Gambar 10. Grafik Kadar Lemak Mie Instant Goreng Kacang Hijau ........................34 Gambar 11. Grafik Kadar Serat Kasar Mie Instant Goreng Kacang Hijau.................35 Gambar 12. Grafik Kadar Protein Mie Instant Goreng Kacang Hijau........................36 Gambar 13. Grafik Kadar Karbohidrat Mie Instant Goreng Kacang Hijau ................36 Gambar 14. Grafik Kadar Kalsium Mie Instant Goreng Kacang Hijau......................37 Gambar 15. Grafik Kadar Air Mie Instant Kering Kacang Hijau ...............................38 Gambar 16. Grafik Kadar Abu Mie Instant Kering Kacang Hijau .............................39 Gambar 17. Grafik Kadar Lemak Mie Instant Kering Kacang Hijau .........................40 Gambar 18. Grafik Kadar Serat Kasar Mie Instant Goreng Kacang Hijau.................40 Gambar 19. Grafik Kadar Protein Mie Instant Goreng Kacang Hijau........................41 Gambar 20. Grafik Kadar Karbohidrat Mie Instant Goreng Kacang Hijau ................41 Gambar 21. Grafik Kadar Kalsium Mie Instant Goreng Kacang Hijau......................42 Gambar 22. Grafik Persentase Cooking Yield Mie Instant Goreng Kacang Hijau......43 Gambar 23. Grafik Persentase Cooking Yield Mie Instant Kering Kacang Hijau......44 Gambar 24. Grafik Uji Sensoris Mie Instant Goreng Kacang Hijau...........................46 Gambar 25. Grafik Uji Sensoris Mie Instant Kering Kacang Hijau ...........................47 Gambar 26. Grafik Kadar TBA Mie Instant Goreng Kacang Hijau ..........................50 Gambar 27. Grafik Kadar Air Mie Instant Goreng Kacang Hijau .............................51 Gambar 28. Grafik Kadar TBA Mie Instant Kering Kacang Hijau ...........................53 Gambar 29. Grafik Kadar Air Mie Instant Goreng Kacang Hijau .............................54
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Gandum Setiap 100 gram Bahan.......... 3 Tabel 2. Hubungan Suhu dengan Kelembaban (RH / Relative Humidity) pada Pengujian Umur Simpan................................................................................ 9 Tabel 3. Umur Simpan (Minggu) pada Suhu dan Q10 Tertentu...................................10 Tabel 4. Alat Penentu Peringkat Gagasan Produk.......................................................13 Tabel 5. Formulasi Mie Instant (per 100 gram) ..........................................................15 Tabel 6. Penelitian terhadap 2 Alat Pengering ............................................................17 Tabel 7. Penelitian terhadap 2 Alat Penggoreng .........................................................17 Tabel 8. Alat Penentu Peringkat Gagasan Produk Mie Instant Kacang Hijau ............26 Tabel 9. Hasil Uji Penentuan Konsentrasi Terbaik .....................................................28 Tabel 10. Hasil Penentuan Metode, Suhu dan Waktu Proses Pengeringan.................29 Tabel 11. Hasil Penentuan Metode, Suhu dan Waktu Proses Deef Fat Fryer ............29 Tabel 12. Hasil Penentuan Metode, Suhu dan Waktu Proses Vaccum Fryer .............30 Tabel 13. Hasil Penentuan Konsentrasi, Metode, Suhu dan Waktu Pemrosesan........31 Tabel 14. Hasil Uji Kimiawi terhadap Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau.....32 Tabel 15. Hasil Uji Kimiawi terhadap Mie Instant Goreng ........................................34 Tabel 16. Hasil Uji Kimiawi terhadap Mie Instant Kering .........................................38 Tabel 17. Hasil Cooking Yield Mie Instant Goreng ....................................................43 Tabel 18. Hasil Cooking Yield Mie Instant Kering .....................................................44 Tabel 19. Nilai Rangking Rata-Rata Uji Sensoris Kesukaan terhadap Mie Instant Goreng Kacang Hijau ..................................................................................45 Tabel 20. Nilai Rangking Rata-Rata Uji Sensoris Kesukaan terhadap Mie Instant Kering Kacang Hijau...................................................................................47 Tabel 21. Hasil TBA Mie Instant Goreng Kacang Hijau ............................................49 Tabel 22. Hasil Kadar Air Mie Instant Goreng Kacang Hijau....................................51 Tabel 23. Hasil TBA Mie Instant Kering Kacang Hijau.............................................52 Tabel 24. Hasil Kadar Air Mie Instant Kering Kacang Hijau.....................................54
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil SPSS Lampiran 2. Seleksi Produk Lampiran 3. Evaluasi Finansial Lampiran 4. AKG Kalsium Lampiran 5. SNI 01-3551-1994 Lampiran 6. Kuesioner Lampiran 7. Hasil Penentuan Mie Kuah Lampiran 8. Kurva Standar Amilosa Lampiran 9. Tabel Konversi Umur Simpan Mie Instant Lampiran 10. Hasil Uji Texture Analyzer
ix
