Pengaruh Perbandingan Air dan Beras (Ira Nugerahani, Thomas lndarto Putuf Suseno, lrine Fransisca)
PENGARUH PERBANDINGAN AIR DAN BERAS PADA PEMBUATAN AIR TAJIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAWR ASIN Ira Nugerahani", Thomas Indarto Putut Suseno'), dan Irine Fransisca")
Abstrak Sayur asin mempakan suatu produk yang mempunyai cita rasa khas yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Manfaat sayur asin antara lain untuk mencegah gangguan pencernaan. Tahapan proses pembuatan sayur asin meliputi : sortasi, pencucian, pelayuan, peremasan, pengisian dalam wadah, penutupan dan fermentasi. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi sayur asin adalah 34 minggu , ha1 ini disebabkan kondisi lingkungan fermentasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat waktu fermentasi yaitu dengan memanfaatkan air tajin. Air tajin adalah air rebusan beras pada pembuatar! nasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air dan beras pada pernbuatan air tajin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sayur asin.
PENDAHULUAN Sawi hijau pada urnumnya dikonsurnsi dalam bentuk olahan karena mempunyai rasa pahit akibat adanya kadungan alkoloid carpaine. Salah satu bentuk olahan sawi hijau yaitu sayur asin. S a y u r asin adalah suatu produk yang mernpunyai cita rasa khas yang dihasilkan melalui fermentasi spontan bakteri asarn laktat. Manfaat dari sayur asin adalah untuk mencegah gangguan pada saluran pencernaan. Keberadaan bakteri asam laktat yang bersifat heterofermentatif d a n homofermentatif selama fermentasi sayur asin dipengaruhi oleh kandungan nutrisi yang terdapat pada media yaitu karbohidrat, protein dan vitamin. Pada rnulanya sayur asin dibuat dengan menggunakan media larutan gula dan garam. Selanjutnya pembuatan sayur asin berkernbang dengan menggunakan media air kelapa atau menggunakan media dari air tajin (Rukmana, ')
Sraf Pengajar Tetap Fakultas Teknologi Pertanian
")
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Alumni Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabava
1992). Pada penelitian ini digunakan air tajin sebagai media fermentasi. Air tajin adalah air rebusan beras pada pembuatan nasi, dengan perbandingan 3 liter air dan 150 gram beras rnengandung gula reduksi 9,5 mg/100 ml. Pada dasarnya penggunaan air tajin untuk media fermentasi sayur asin telah umurn dilakukan namun belum diketahui perbandingan antara air dan beras yang tepat untuk memperoleh hasil fermentasi sayur asin yang mempunyai sifat fisikokimia dan organoleptik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air d a n beras pada pembuatan air tajin terhadap sifat fisikikimia dan organoleptik sayur asin.
BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah sawi hijau, beras cap Raja Tawon dan garam krasak yang dibeli di pasar Keputran Surabaya. Bahan yang digunakan untuk analisa yaitu aquadest, NaOH 01,N; phenolphtalein (PP), glukosa a n h i d r a t , r e a g e n s i a N e l s o n d a n A r s e n o m o l y b d a t . S e d a n g k a n media y a n g
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Voiune ! Nomor 2, Oktober 2000 digunakan untuk ana!isa mikrobiologi arltara lain G!ukosa Yeast Pepton Agar (GYPA) dan iamtan pepton 0,1% . Peralatan yang digunakan antara lain adalah timhangan analitis irnerk Sartorius tipe Fahr MR), Spektrofotometer (merk Hitachi tipe U-1 lo), Lovihond Til:rorneter model E, Vortex, Inkubator, Autoklaf dan Oven. Rancar~ganpercohaarl yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yang terdiri d a r i S perlakuan yaitu perbandingzn air dan beras pada pembuatan air tajin diulang seba~lyak5 kali. Periakuan : T, (3 It air : 50 gr beras): TI (3 It air : 75 gr beras); T, (3 1t air : 100 gr heras); T, (3 I! air : 125 gr beras) dan T5 (3 It air : IS0 gr heras). Selanjutnya dilakukan ana!is~ statistik dengan Analisa Sidik Ragam (Anava) dan dilajutkan dengan Uji BJND (Beda Jarak Yyrtn nurlcan) a r a b ~ l alerdapat perbedaan.
Pelaksanaan Percohaan 1 . Pembuatan Air Tajin 3 liter air dimasukkan dalani panci yang herdiameter 30 cn1 mcnimbang beras sesuai perlakuan kemudian dimasukkan ke daiarn panci berisi air memasak air dan beras sampai tnendidih, selama 25 menit selarijutnya disaring diperoleh filtrat larutan yang berupa air ta,jin melakukan analisa gula reduksi pada air tajin sesuai perlakuan dengan nietode NelsonSomogyi 2. Analisa warns sawi hijau dengan Lovibond Tintometer 3. Proses Pembuatan Sayur Asin (Gambar 1)
HASIL DAN PEMBAHASAN Warna Berdasarkan hasil pengamatan terhadap warna secara fisik seiarna proses fermentasi terjadi perubahan warna sawi dari hijau menjadi hijau kecoklatan ha1 ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Warna coklat terendah diperoleh dari air tajin denganjurnlah beras 50 gr sedangkan warna coklat tertinggi diperoleh dari air tajin dengan jumiah beras 150 gr. Senlakin tinggi jurnlah beras pada pemhuatarl air ta.jin maka kandungan gula reduksi semakin meningkat sehingga pertumbuhan bakteri asam laktat optimal dalam menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol dan CO,. Pada suasana asam k!orotll yang herwarna hijau yang terdapat pada sawi berubah rnenjadi hijau kecoklatan akibat subsitusi ion magnesium oleh ion hidrogen membentuk feofitin yaitu klorofil yang kehilangan magnesium.
Nilai pB% Hasil analisa pH menunjukkan bahwa nilai rata-rata pH awal ferntentasi berkisar antara pH 6.40 - 6,58. Setelah dilakukan proses fermentasi selama 4 hari terjadi penurunan pH berkisar antara pH 3 - 3,42. Rerdasarkan hasil analisa sidik ragam m e n u n j u k k a n b a h w a perlakuan a i r tajin memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH sayur asin pada p = 0.05. Nilai pH dipengaruhi oleh kandungan asam yang dihasilkan selama fermentasi sayur asin. Pada proses fermentasi sayur asin terjadi pertumbuhan s e c a r a s p o n t a n h a k t e r i a s a m laktat yang menghasilkan asam laktat, asarn asetat, etanol, ester dan COY Pada Ganibar 2. menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi jumlah beras yang digunakan dalam pemhuatan air tajin maka nilai pH sayur asin semakin nienurun. Hal ini disebabkan kandungan gula reduksi meningkat dan dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam menghasjlkan asarn yaitu asam laktat d a n a s a m asetat ( P e d e r s o n , 1971). Proses pemecahati glukosa tnenjadi asatn laktat oleh bakteri asarn laktat tnelalui jalur EMP (EmbdenMeyerhoff Parnas).
Total Asam kaktat Pada total asam yang terukur adalah asam laktat karena pada fermentasi sayur asin terjadi pertumbuhan bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat (Pederson, 197 1).
Pengaruh Perbandingan Air dan Beras (Ira Nugerahani, Thomas lndarto Putut Suseno, lrine Fransisca)
Sawi hijau
i'l Sortasi
CS7 Pencucian
Pelayuan
Penimbangan sawi 600 gr
Garam kasar ) 3 % blb
T1 T2 T3 T4 T.5
Peremasan
Air tajin 1200 ml = 3 It air : 50 gr beras = 3 It air : 75 gr beras = 3 It air : 100 gr beras = 3 It air : 125 gr beras = 3 It air : 150 gr beras
. .... )Analisa hari ke 0 :
pH, total asam, warna gula reduksi, ALT BAL
Penutupan
Fermentasi ( 4 hari, suhu kamar )
Sayur Asin Analisa : pH, total asam laktat, warna, gula reduksi, ALT BAL dan uji organoleptik meliputi warna dan rasa
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sayur Asin Sumber : Jennie (1978) & Rukmana (1994)
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 2, Oktober 2000
Tabel 1. Pengaruh Perbandingan Air dan Beras terhadap Warna Sayur Asin
I Perbandingan Air dan Beras I
I
Warna
3 It air : 50 gr beras
4 . l M I 14,4K 1 5,2B = 9,2K / 1 , l H
(suram +)
3 It air : 75 gr beras
4,4M / 15,9K / 5,9B = 10K / 1,5H
(suram
3 It air : 100 gr beras
4,5M / 16,4K / 6.3B = 10,lK / 1,8H (suram
3 It air : 125 gr beras
4,7M / 15,35K 1 6,4B = 9K / 1,7H
3 It air : 150 gr beras
5M / 15,8K 1 7 , l B = 8.7K / 2 , l H
+ +)
+ + +) (suram + + + +) (suram + + + + +)
Keterangan : M = rnerah, K = kuning, B = biru, H = hijau
Jum lah Beras (gr)
Gambar 2. Grafik Analisa pH Sayur Asin Presentase total asam laktat pada awal fermentasi berkisar antara 0,06%-0,07% blv. Setelah fermentasi selama 4 hari terjadi peningkatan total asam menjadi 0,58% - 0,93% blv. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan air tajin memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam sayur asin pada p = 0,05. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat adalah tersedianya komponen gula reduksi pada air tajin. Gambar 3. menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah beras total asam laktat semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin tinggi jumlah beras kandungan
gula reduksi semakin meningkat dan dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam menghasilkan asam laktat.
Gula Reduksi Berdasarkan hasil pengamatan pada awal fermentasi mempunyai nilai rata-rata gula reduksi 4 , 8 - 80.6 mgllOO ml. Terjadi peningkatan presentase gula reduksi setelah fermentasi selama 4 hari yaitu 65 - 165,4 rngl100 ml. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan air tajin memberikan pengaruh yang nyata terhadap gula reduksi sayur asin pada p = 0,05.
Pengaruh Perbandingan Air dan Beras (Ira Nugerahani, Thomas lndarto Putut Suseno, lrine Fransisca)
Jumlah 8eras (gr)
Gambar 3. Grafik Analisa Total Asam Sayur Asin
Hasil analisa gula reduksi terendah yaitu 65 mg1100 ml diperoleh dari air tajin dengan jumlah beras 50 gr sedangkan gula reduksi tertinggi yaitu 165,4 mg1100 ml diperoleh dari air tajin dengan jumlah beras 150 gr. Setelah proses fenentasi terjadi peningkatan gula reduksi, ha1 ini disebabkan air tajin mengandung pati yaitu amilosa. Pati yang berupa amilosa tersebut didegradasi oleh bakteri asam laktat menjadi glukosa dan maltosa. Sebagian glukosa tersebut dipecah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat, asam asetat dan sebagian masih terdapat dalam air tajin. Glukosa dan maltosa yang masih terdapat dalam air tajin terukur sebagai gula reduksi. Semakin tinggi beras yang digunakan pada pembuatan air tajin semakin meningkat jumlah gula reduksinya yang dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan air tajin memberikan pengaruh yang nyata terhadap total bakteri asam laktat pada p = 0.05. Gambar 5 menunjukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat semakin bertambah dengan perbandingan beras lebih tinggi. Hal ini disebabkan tersedianya nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan bakteri sehingga bakteri dapat tumbuh dengan optimal. Semakin tinggi beras yang digunakan pada pembuatan air tajin semakin besar nutrisi yang terdapat pada air tajin dan semakin banyak bakteri asam laktat yang tumbuh pada saat fermentasi.
Organoleptik Warna Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan air tajin memberikan . pengaruh yang nyata terhadap organoleptik wama pada p = 0,05. Semakin tinggi jumlah beras pada pembuatan air tajin semakin gelap warna sayur asin yang dihasilkan yaitu hijau kecoklatan. Hal ini disebabkan semakin tinggi jumlah beras, pertumbuhan ba~kteriasam laktat optimal dalam menghasilkan asam laktat. Dalam suasana asam klorofil yang berwarna hijau berubah menjadi feofitin yang be~nvarnahijau kecoklatan. ~
Total Bakteri Asam Laktat Berdasarkan hasil pengamatan pada hari pectama mempunyai nilai rata-rata total bakteri asam laktat 9,8.lo5 - 1,13. 106kolonilml. Terjadi peningkatan total bakteri asam laktat se.telah fermentasi selama 4 hari yaitu 2,03. lo8- 1,09.lo9 koloni/ml.
PangandanGiziVolume1 Nomor2, Oktober2000 JurnalTeknologi
180
f rzo E rnn
Y'8'44+
obu
d{v Gt
t6
o0 100 Jum lrh B.rlr (9.,
Gambar4. GrafrkAnalisaGulaReduksiSayurAsin
'l.20E+09 1,00E+09 8.00E+08 o Y 6.00E+08 4.00E+08
+( 8,92E+6)x y=(-3,15E+8)
2.00E+08 F
0.00E+00
Gambar5. Graftk AnalisaTotal BakteriAsamLaktat SayurAsin
7
Y = 4,09+0"1x
o-
3-
5
g<
{
;: ;i>JG
?
io
2
otl
100
't25
J u ml . h 8crr. (0rl
Gambar6. Grafik TingkatKesukaanWarnaSayurAsin
50
Pengaruh Perbandingan Air danBeras(lraNugerahani, ThomasIndartoPututSuseno,lrineFransisca)
1
y = 2,67+0,02x
C -A 6.=v
eo_
.!<5
g:.i -tho
Eufr' Fd1 0
Gambar7. Grafik TingkatKesukaanRasaSayurAsin Organoleptik Rasa B e r d a s a r k ahna s i l a n a l i s as i d i k r a g a m m e n u n j u k k a nb a h w a p e r l a k u a n a i r t a j i n memberikanpengaruh yang nyata terhadap organoleptik rasa pada p : 0,05. Berdasarkan Gambar7. kandungan nutrisi yang cukup dapatdimanfaatkansecaraoptimal u n t u k p e r t u m b u h a nb a k t e r i a s a m l a k t a t menghasilkan asamlaktat, asamasetat,etanol, manitol,dekstran, esterdanCOr. Kombinasi dari asam,alkoholdan esteryang proporsionalakan menghasilkan rasayang spesifikdan disukai (Pederson,l9Tl).
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan l. Perbandingan air danberaspadapembuatan air tajin memberikanperbedaan yangnyatapada pH, totalasam,totalbakteriasamlaktat,gula reduksidanorganoleptikyangmeliputiwarna danrasa. 2. Padapembuatan air tajin denganperbandingan air dan berastertinggi(3 I air : 150 gr) menghasilkan sayurasinterbaikmeliputiwarna (fisik) 8,7 Kl2,l H, pH - 3,00, roralasam laktat0,937ob/v gula reduksi165,4mg/100 ml, totalbakteriasamlaktat 1.09109koloni/ ml. Organoleptik terhadap warna6,11 = suka, = danrasa6.46 suka.
Saran Denganmemperhatikan hasilpenelitianyang telahdilakukanmaka perlu dilakukanpenelitian lebih lanjut tentangvariasi varietasberasyang d i g u n a k a np a d a p e m b u a t a na i r t a j i n d a n pemanfaatan sayurasinsebagaimakananprobiotik.
DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Mikrobiologi Pangan.Bogor:PAU Pangandan Gizi InstitutPertanianBogor Jennie,B.S& Dedy.M. 1978.MikrobiologiHasit Pertanian I. Jakarta: Depdikbud Pederson, C.S. 1971.MicrobiologyofFoodFermentations.Connecticut: AVI Publishing Pomeranz,Y. 1991.Functionalhoperties of Food Components.New York : Academic Press.Inc Rukmana,R. 1994.Bertanam Petsaidan Sswi. Yogyakarta: Kanisius Steinkraus, K.H. 1983.Handbookof Indigenous Fermented Foods. New York : Marcel Dekker.Inc
5l
