Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014
PENGARUH PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI PASTA (SANTAN DAN KACANG) TERHADAP KUALITAS PRODUK GULA MERAH The Influence of Type and Concentration Paste (Coconut Milk and Nuts) Toward Brown Sugar Quality Product Clara Dea Nastasia Sutrisno1*, Wahono Hadi Susanto1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Gula merah tebu merupakan alternatif yang dapat dipilih untuk memenuhi kebutuhan gula di Indonesia. Komposisi gula merah tebu seperti lemak dan protein lebih sedikit dibandingkan gula merah kelapa. Sehingga dilakukan perbaikan mutu gizi terhadap gula merah tebu dengan penambahan pasta santan dan pasta kacang. Penelitian bertujuan untuk meningkatkan mutu kandungan gula merah tebu serta menentukan proporsi pasta santan dan pasta kacang yang tepat pada gula merah tebu. Penelitian menggunakan Rancangan Tersarang dengan dua faktor yaitu jenis pasta dan konsentrasi pasta. Jenis pasta terdiri dari dua level yaitu pasta santan dan pasta kacang sedangkan konsentrasi pasta terdiri dari tiga level yaitu 20%, 30%, 40% dengan 3 kali pengulangan. Hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah jenis pasta santan konsentrasi 40% sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik adalah jenis pasta santan konsentrasi 20%. Kata kunci: Gula Merah Tebu, Pasta Santan, Pasta Kacang, Lemak, Protein ABSTRACT Sugar cane is an alternatives that can be selected to fulfill the needed of sugar in Indonesia. Protein and fat content in the cane sugar least than palm sugar. Therefore, it need to fortified the sugar cane with the addition of coconut milk paste and nuts paste. The aims of this research are to improve the quality of the content of sugar cane and decide the right proportion of coconut milk paste and nut paste in sugar cane. This aims use Nested Design with two factors, types of paste and concentration paste. The types of paste are consist by two variables, coconut milk paste and nuts paste. Concentration of paste are 20%, 30%, 40%, with 3 times repetition. Data analyzed with ANOVA observations and then BNT test. The best result parameter based on physicochemical properties are using milk coconut paste 40% and the best parameters based on organoleptic characteristic are using coconut milk paste 20%. Keywords: Sugar Cane, Coconut Milk Paste, Nuts Paste, Fat, Protein PENDAHULUAN Ada beberapa jenis gula merah, salah satu jenis gula merah yang telah dikenal di pasaran adalah gula merah tebu yang merupakan hasil dari pengolahan nira tebu melalui proses pemasakan. Gula merah tebu memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula merah lainnya, seperti gula merah kelapa dan aren sehingga gula merah tebu dapat dijadikan salah satu alternatif yang dapat dipilih untuk menggantikan gula merah lain yang 97
Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014 harganya cukup mahal jika dibanding gula merah tebu serta untuk memenuhi kebutuhan gula di Indonesia yang semakin meningkat. Selama ini gula merah tebu kurang diminati dan dikenal orang sebagai bahan baku produk olahan pangan. Hal ini disebabkan karena rasanya yang terlalu manis kurang disukai serta secara kimia kandungannya lebih sedikit, seperti lemak (0.15%) dan protein (0.06%) jika dibandingkan dengan gula merah kelapa (lemak 10% dan protein 1.64%) [1]. Kualitas kandungan gizi yang rendah tersebut menyebabkan gula merah tebu kurang berkembang dengan baik, bahkan kurang mampu bersaing dengan jenis gula merah lainnya. Diharapkan dengan adanya penambahan pasta santan kelapa dan pasta kacang pada gula merah tebu dapat meningkatkan kualitas mutu gula merah tebu karena pada pasta santan kelapa dan pasta kacang diketahui memiliki kandungan lemak dan protein yang tinggi [2]. Penambahan pasta santan dan pasta kacang pada gula merah tebu dilakukan sehingga dapat menambah nilai gizi gula merah, yaitu lemak dan protein serta meningkatkan nilai ekonomis dari gula merah tebu. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat fisik, kimia dan organoleptik dengan adanya penambahan konsentrasi pasta santan dan pasta kacang pada gula merah. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula merah tebu yang diperoleh dari pasar Turen Kabupaten Malang. Bahan lain yang digunakan adalah kelapa dan kacang tanah yang digunakan untuk pasta santan dan pasta kacang yang diperoleh dari pasar Dinoyo Malang, buffer pH 4 dan 7, larutan Luff Schroll, metil red, HCL, aquades, larutan H2SO4, tablet Kjedahl, indikator PP, larutan NaOH (45%), asam borat, larutan HCl 0.1 N, NaOH 0.1 N, petroleum eter, dan kertas saring yang diperoleh dari toko bahan kimia Makmur Sejati. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan produk gula merah, yaitu pemarut kelapa listrik, blender, pisau, panci, kain saring, pengaduk kayu, kompor gas, timbangan, dan pengering kabinet suhu 60 0C, timbangan digital, timbangan analitik (ketelitian 0.1 mg), buret, statif, pemanas listrik, oven kering, oven vakum, desikator (merek Simax), pH meter (Ezido PL. 600), labu soxhlet, mortar, krus porselen, labu Kjedahl, labu ukur (volume 25, 50, 100, dan 250 mL) (IWAKI Pyrex), erlenmeyer (volume 50 mL, 100 mL, dan 250 mL), beaker glass 500 mL, gelas ukur 100 mL, botol semprot 500 mL, pipet ukur 10 mL, spatula, corong, gelas arloji, pipet tetes, tabung reaksi, dan cawan petri. Desain Penelitian Desain penelitian menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor. Faktor I adalah jenis pasta (J) yang terdiri dari 2 level (pasta santan dan pasta kacang) dan faktor II adalah konsentrasi pasta (K) yang terdiri dari 3 level (20%, 30%, 40%), sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan dan diperoleh 6 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji beda nyata (BNT) dengan taraf nyata 5% dan 1%. Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektifitas. Tahap Penelitian Gula merah tebu sebanyak 500 gram dihancurkan. Dicampurkan dengan pasta santan kelapa dan pasta kacang sesuai konsentrasi yang ditentukan (20%, 30%, 40%). Kemudian dipanaskan selama ± 5 menit sambil diaduk-aduk. Selanjutnya didinginkan lalu 98
Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014 dimasukkan kedalam pengering dengan suhu 60°C hingga gula merah menjadi kering. Gula merah siap dilakukan analisa. Metode Pengujian dan analisa yang dilakukan, yaitu pengamatan karakteristik fisik (tekstur dan warna), pengamatan kimia meliputi : kadar air [3], kadar gula reduksi metode Luff schoorl [3], kadar sukrosa metode Luff schoorl [3], kadar protein dengan metode Kjeldahl [3], kadar lemak dengan metode Soxhlet [3], analisa pH dengan pH meter [3], tingkat Warna dengan Colour Reader [3]. Pengamatan organoleptik rasa, aroma, warna, dan tekstur [4] serta pemilihan perlakuan terbaik [5]. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Air Analisis menunjukkan kadar air produk gula merah antara 0.02% - 0.04%. Pengaruh perlakuan konsentrasi jenis pasta terhadap kadar air gula merah disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Jenis Pasta pada Gula Merah (%) terhadap Kadar Air (%) Gula Merah Berdasarkan Gambar 1 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan pasta maka semakin rendah kadar air gula merah. Kadar air gula merah dengan penambahan pasta santan lebih tinggi jika dibandingkan dengan penambahan dengan pasta kacang. Hal ini disebabkan karena kadar air pasta santan lebih tinggi yaitu 50% [6] jika dibandingkan dengan pasta kacang yaitu maksimal 3% [7]. Berdasarkan penelitian terdahulu [8] diketahui bahwa penurunan tersebut diduga kadar protein gula merah mempengaruhi kadar air pada gula merah, dimana semakin tinggi kadar protein maka semakin rendah kadar air. Komponen protein memilliki kemampuan untuk menyerap air. Daya serap air pada komponen protein berkaitan dengan kemampuan gugus polar seperti amina dan karboksil dalam berinteraksi atau mengikat molekul air terutama pada bagian polar asam amino. 2. Kadar Gula Reduksi Hasil analisis menunjukkan kadar gula reduksi gula merah berkisar antara 6.43% 10.12%. Pengaruh perlakuan konsentrasi pasta terhadap kadar gula reduksi gula merah disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Pasta (%) pada Gula Merah terhadap Kadar Gula Reduksi (%) Gula Merah 99
Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014 Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi pasta maka semakin tinggi kadar gula reduksi gula merah. Adanya proses pemanasan saat pembuatan gula merah mempengaruhi kandungan gula reduksi. Lama pengeringan akan meningkatkan kadar gula reduksi gula merah. Hal ini disebabkan karena terjadi penurunan kadar air sehingga persentase gula reduksi meningkat [9]. Kandungan sukrosa pada gula merah juga akan terinversi akibat pemanasan. Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, tetapi selama pemasakan dengan adanya asam, sukrosa akan terhidrolisis menjadi gula invert yaitu fruktosa dan glukosa yang merupakan gula reduksi [10]. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH larutan. Oleh karena itu kandungan gula reduksi gula merah semakin meningkat. Lama pengeringan akan meningkatkan kadar gula reduksi gula merah. Kandungan sukrosa pada gula merah juga akan terinversi akibat pemanasan. Kehilangan kandungan gula pereduksi pada gula merah disebabkan karena adanya proses pencoklatan non-enzimatis baik reaksi maillard maupun reaksi karamelisasi. 3. Kadar Sukrosa Berdasarkan data hasil analisis rerata kadar sukrosa gula merah berkisar antara 69.62 - 79.01%. Grafik rerata kadar sukrosa gula merah penambahan konsentrasi pasta pada gula merah dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Rerata Kadar Sukrosa (%) Gula Merah pada Penambahan Konsentrasi Pasta (%) terhadap Gula Merah Berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa rerata kadar sukrosa gula merah mengalami penurunan akibat penambahan pasta terhadap gula merah. Hal tersebut disebabkan karena dengan konsentrasi pasta yang semakin tinggi maka kadar air yang terkandung juga semakin tinggi sehingga dapat menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sehingga semakin tinggi konsentrasi pasta yang ditambahkan pada gula merah maka kadar sukrosa akan semakin menurun. Selain itu, pH juga merupakan faktor yang berhubungan dengan tingkat stabilitas sukrosa. Sukrosa mudah terinversi menjadi glukosa dan fruktosa pada kondisi asam dan temperatur tinggi, yaitu 60 oC. Keberadaan ion OH- pada larutan sukrosa akan menyebabkan sukrosa terdekomposisi dan terbentuk 5-hidroksi-metil2-furfural, metil glioksil, gliseraldehid, dioksiaseton, aseton, senyawa fenol dan CO 2. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan warna coklat tua yang nyata sekali pada produk. Kadar sukrosa juga ditentukan berdasarkan banyak sedikitnya kadar gula reduksi yang terkandung dalam gula merah. Apabila kadar sukrosa tinggi maka kadar gula reduksi akan semakin rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik korelasi antara rerata kadar gula reduksi dan rerata kadar gula sukrosa gula merah akibat penambahan konsentrasi pasta pada gula merah pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R 2) sebesar 0.943 dengan mengikuti persamaan linier y = -0.3784x + 36.731. Hal tersebut menggambarkan bahwa antara kadar gula reduksi dan kadar sukrosa memiliki hubungan yang sangat erat. Nilai R 2 0.943 memberikan arti bahwa kadar gula reduksi memberikan pengaruh sebesar 94% terhadap kadar sukrosa.
100
Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014
Gambar 4. Grafik Korelasi antara Kadar Gula Reduksi (%) terhadap Kadar Sukrosa (%) pada Gula Merah akibat Penambahan Konsentrasi Pasta pada Gula Merah . 4. Kadar Protein Data hasil analisis menunjukkan kadar protein gula merah berkisar antara 2.20 5.76%. Grafik rerata kadar protein pada berbagai konsentrasi penambahan pasta terhadap gula merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Rerata Kadar Protein (%) pada Berbagai Konsentrasi Pasta (%) terhadap Gula Merah Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan pasta maka semakin tinggi kadar protein gula merah. Pasta kacang memiliki kadar protein minimal 25% dan pasta santan memiliki kadar protein 0.9% [6]. Sehingga dapat diketahui bahwa kandungan protein pada pasta kacang lebih tinggi jika dibandingkan dengan pasta santan. Oleh sebab itu, gula merah dengan penambahan pasta kacang lebih tinggi kandungan proteinnya jika dibandingkan dengan gula merah yang ditambahkan dengan pasta santan. 5. Kadar Lemak Data hasil analisis menunjukkan kadar lemak gula merah berkisar antara 3.70 8.73%. Grafik rerata kadar lemak pada berbagai konsentrasi penambahan pasta terhadap gula merah dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Rerata Kadar Lemak (%) pada Berbagai Konsentrasi Pasta (%) terhadap Gula Merah
101
Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014 Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa pada penambahan pasta santan terhadap gula merah, rerata kadar lemak gula merah meningkat seiring meningkatnya proporsi pasta. Menurut [11], pasta kacang memiliki kadar lemak maksimal 45-55% dan pasta santan memiliki kadar protein 35% [6]. Sehingga dapat diketahui bahwa kandungan lemak pada pasta kacang lebih tinggi jika dibandingkan dengan pasta santan. Oleh sebab itu, gula merah dengan penambahan pasta kacang lebih tinggi kandungan lemaknya jika dibandingkan dengan gula merah yang ditambahakan dengan pasta santan. 6. pH Hasil rerata nilai pH gula merah dengan berbagai konsentrasi pasta antara 5.23 5.32. Grafik rerata nilai pH gula merah dengan berbagai konsentrasi pasta dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik Rerata Nilai pH Gula Merah pada Berbagai Konsentrasi Penambahan Pasta (%) pada Gula Merah Berdasarkan Gambar 8 dapat diketahui bahwa rerata nilai pH gula merah mengalami peningkatan akibat penambahan konsentrasi pasta. Semakin banyak kandungan air pada pasta maka pH gula merah akan semakin tinggi. Pada bahan baku dapat dilihat bahwa kandungan air pasta santan lebih tinggi (40.84) jika dibandingkan dengan pasta kacang (3.95). Kandungan air dalam pasta akan menyebabkan kenaikan pH gula merah akibat ion OH-. Perubahan ini akan berpengaruh pada derajat ionisasi asam dan pengendapan biokoloid [12]. Sehingga nilai pH dari gula merah dapat meningkat karena adanya konsentrasi penambahan pasta yang dilakukan pada gula merah. 7. Organoleptik a. Warna Rerata kesukaan panelis terhadap warna gula merah berdasarkan penambahan konsentrasi pasta antara 2.90 - 3.95. Gambar 9 menunjukkan hubungan antara perlakuan penambahan konsentrasi pasta pada gula merah terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna.
Gambar 9. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pasta (%) pada Gula Merah terhadap Tingkat Kesukaan Panelis pada Parameter Warna Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas gula merah. Warna gula merah ditentukan oleh mutu gula merah yang digunakan dan proses pemanasan saat 102
Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014 pengolahan gula merah. Untuk memperoleh warna gula merah yang baik sebaiknya pemanasan saat pencampuran dengan pasta tidak terlalu lama. Pemanasan yang tinggi dapat meningkatkan gula reduksi sehingga cepat gosong [13]. Konsumen lebih menyukai warna gula merah coklat tua. Terbentuknya warna pada gula merah disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis mailard dan reaksi karamelisasi [14]. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi apabila dipanaskan bersama-sama. Sedangkan reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi pada pemanasan gula dalam asam, basa, dan pemanasan tanpa air. b. Aroma Rerata kesukaan panelis terhadap aroma gula merah berdasarkan penambahan konsentrasi pasta pada gula merah yaitu 3.05 - 3.80. Gambar 10 menunjukkan hubungan antara perlakuan penambahan konsentrasi pasta pada gula merah terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma.
Gambar 10. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pasta (%) pada Gula Merah terhadap Tingkat Kesukaan Panelis pada Parameter Aroma Gula merah memiliki aroma yang khas karena adanya kandungan asam-asam organik. Selain itu gula merah juga memiliki aroma khas karamel. Aroma khas karamel tersebut disebabkan karena adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan. c. Rasa Rerata kesukaan panelis terhadap rasa gula merah berdasarkan penambahan konsentrasi pasta terhadap gula merah berkisar antara 2.85 - 3.50. Gambar 11 menunjukkan hubungan antara perlakuan penambahan konsentrasi pasta pada gula merah terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa.
Gambar 11. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pasta (%) pada Gula Merah terhadap Tingkat Kesukaan Panelis pada Parameter Rasa Gula merah mempunyai rasa manis. Rasa manis disebabkan kandungan beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa. Nilai kemanisan terutama disebabkan oleh adanya fruktosa dalam gula merah yang memiliki nilai kemanisan lebih tinggi daripada sukrosa [15]. 103
Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014 Gula merah juga memiliki rasa sedikit masam. Hal ini disebabkan adanya kandungan asam-asam organik di dalamnya. Asam-asam organik menyebabkan gula merah memiliki aroma yang khas, sedikit asam dan berbau caramel [16]. d. Tekstur Rerata kesukaan panelis terhadap rasa gula merah berdasarkan penambahan konsentrasi pasta terhadap gula merah berkisar antara 2.90 - 3.50. Gambar 12 menunjukkan hubungan antara perlakuan penambahan konsentrasi pasta pada gula merah terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter tekstur.
Gambar 12. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pasta (%) pada Gula Merah terhadap Tingkat Kesukaan Panelis pada Parameter Tekstur Tekstur pada bahan pangan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumLah air serta jenis karbohidrat dan protein penyusunnya [17]. Gula merah berbentuk padatan, keras tetapi sebenarnya tidak terlalu keras, karena mutu gula merah juga ditentukan dari keempukannya. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk [15]. 8. Pemilihan Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik dengan membandingkan nilai produk setiap perlakuan menggunakan Indeks Efektifitas [5]. Berdasarkan hasil perhitungan nilai gula merah terbaik menurut parameter organoleptik adalah pada penambahan pasta santan pada gula merah dengan konsentrasi 20% sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah pada penambahan pasta santan pada gula merah dengan konsentrasi 40%. SIMPULAN Produk gula merah terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah gula merah dengan penambahan jenis pasta santan dengan konsentrasi pasta 40% dengan nilai perlakuan kadar air (0.03%), kadar sukrosa (79.01%), kadar gula reduksi (10.12%), kadar abu (0.02%), pH (5.32), kadar lemak (8.31%), kadar protein (3.08%), sedangkan gula merah terbaik menurut parameter organoleptik adalah gula merah dengan penambahan jenis pasta santan dengan konsentrasi pasta 20% dengan nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik warna 3.60 (suka), rasa 3.50 (suka), aroma 3.40 (netral), dan tekstur 3.50 (suka). DAFTAR PUSTAKA 1) Harris, RS. 1968. Attitudes and Approaches to Supplementation of Foods with Nutrients. J. Agr. Food Chern. 16(2), 149-152. Dalam Siagian, Albiner. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro. Fakultas Kesehatan Masyarakat, USU. Sumatera Utara. 2) De Garmo, E. P., W. G. Sullivan, and C. R. Canada. 1984. Engineering Economy. Seventh Edition. MacMillan Publishing Company. New York. 104
Kualitas Gula Merah - Sutrisno, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.97- 105, Januari 2014 3) AOAC.1990. Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of Analysis Food Coposition. AOAC International.USA. 4) Goutara dan S. Wijandi. 1999. Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. 5) Anonymous. 1992. Standar Baku Kualitas Pasta Santan. Dilihat 18 Mei 2012 (http://elib.pdii.lipi.go.id/katalig/index.php/searchkatalog/byId/18134). 6) Purnomo E. 1997. Upaya Peningkatan Daya Saing Gula Merah Rakyat dari Pengolahan Hasil Tanaman Pemanis Alami. Di dalam: Budijanto S., Editor. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Denpasar, 16-17 Juli 1997. Hlm : 438-450. 7) Ames, J. M. 1992. The Maillard Reaction. Didalam: Hudson, B. J. F. (ed.).Biochemistry of Food Proteins. Elsevier Applied Science, London & New York. 8) Mustika. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang Dibuat dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian. Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed. Purwokerto. 9) Desroiser, N.W. 2003. The Technology Fruit and Vegetable Product. Cetakan I. Penerjemah Mulyoharjo. Teknologi Pengawetan Pangan. UI.Jakarta. 10) Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-37431995: Gula Palma dalam Bentuk Granula. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta. 11) Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktek Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor. 12) Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-28911992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta. 13) Nurlela, Euis. 2002. Kajian Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. 14) Dyanti, R. 2002. Studi Komparatif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah Aren. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. 15) Nengah, I. K. P. 1990. Kajian Reaksi Pencoklatan Termal pada Proses Pembuatan Gula Merah Aren. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan, Pasca Sarjana. IPB. Bogor. 16) Fellows, P. 2000. Food Processing Principle and Practice. Ellis Harwood. New York. USA. 17) Badan Standarisasi Nasional. Standarisasi Nasional Indonesia 1-6237-2000. Gula Merah Tebu. BSN, Jakarta.
105
