http://fp.uniska-kediri.ac.id/ejournal
ISSN : 2502-5597
PENGARUH METODE PEMBUATAN DAN PEREBUSAN DALAM EKSTRAK KUALITAS MIKROBIOLOGI TELUR ASIN AYAM RAS
H TERHADAP
Dyah Nurul Afiyah 1, Nur Soleh 2 1. Prodi Peternakan Fakultas Pertanian UNISKA Kediri 2. Prodi Peternakan Fakultas Pertanian UNISKA Kediri
[email protected]
ABSTRAK Uji kualitas mikrobiologi (Salmonella-Shigella) telur asin ayam ras dengan dua perlakuan yaitu metode pembuatan dan perebusan ekstrak teh yang berbed level yang dilakukan dengan metode analisa faktorial RAL (Rancangan Acak Lengkap). Mikroba diidentifikasi Laboratorium Pusat Pengembangan-Bioteknologi (PUSBANG-BIOTEK), Universitas Muhamadiyah Malang. Hasil dari analisa faktorial RAL menunjukkan metode pembuatan dan perebusan ekstrak teh tidak berbeda nyata (non signifikan) (P>0,05) terhadap jumlah koloni mikroorganisme Salmonella-Shigella. Kata kunci : ekstrak teh, salmonella, shigella,telur asin ayam ras ABSTRACT The microbiologi (Salmonella-Shigella) test on the egg chiken salt is one type with two treatment this is production egg salt chiken method and extract ea boiled that different level. Sample was collected from the factorial RAL analysis. Microbe identification to Center of Biotechnology Development Laboratory, Muhammadiyah University of Malang. Result showed from factorial RAL Analysis there is no effect (non significant) (P>0,05) this abouth coloni microorganisme SalmonellaShigella total. Keywords : tea extract, salmonella, shigella, egg salt chiken I. Di protein
era
PENDAHULUAN
adalah dengan metode pengasinan. Proses
globalisasi kebutuhan akan
pengasinan memerlukan waktu 15-30 hari.
hewani
sangat
penting,
telur
Sedangkan
proses
pengasinan
merupakan salah satu bahan pangan yang
menggunakan
kaya akan protein yang mudah dicerna, mudah
memerlukan waktu sekitar 7- 10 hari. Dampak
dalam
dan disukai oleh
dari pengasinan telur selama pengasinan berat
masyarakat. Secara umum telur di gunakan
telur akan mengalami penyusutan berat yang
untuk
sangat
penggunaannya lauk-pauk
sehingga
telur
memiliki
larutan
dengan
besar
sekitar
garam
2
–
8,4
jenuh
persen.
peranan penting dalam mencukupi kebutuhan
Pengasinan telur pada umumnya dilakukan
gizi masyarakat terutama untuk kecukupan
dengan
protein hewani (Handayani, 2010). Menurut
perendaman
Kautsar (2005), menyatakan bahwa telur ayam
pemeraman adonan campuran garam dengan
ras mudah mengalami kerusakan, itu bisa
tanah liat atau abu gosok atau bubuk bata
terjadi karena kulit telur yang terkontaminasi
merah, kedua perlakuan bertujuan dapat
oleh mikroorganisme yang berasal kotoran
mencegah perkembangnya mikroba yang tidak
unggas dari induk maupun yang berasal dari
menguntungkan
kandang untuk mencegah kerusakan maka
salah satunya bakteri salmonella-shigella dan
harus ada perlakuan telur salah satunya
diharapkan telur lebih awet dan tahan lama
Ju rnal Fillia Ce nde kia Volume 1 Nomor 1 Maret 20 16
dua
cara dalam
bagi
yaitu larutan
dengan garam
kesehatan
cara dan
manusia
- 45 -
http://fp.uniska-kediri.ac.id/ejournal
ISSN : 2502-5597
saat disimpan (Sahroni, 2003). Menurut Afifah
Salmonella-Shigella yang diduga berada pada
(2008), didalam penelitiannya menyatakan
telur, diinokulasi ke dalam medium. Setelah
bahwa cemaran Salmonella pada telur ayam
2x24 jam diamati pertumbuhan koloni pada
ras
medium
dapat berasal dari kotoran ayam dalam
SSA.
Untuk
konfirmasi
hasil,
kloaka atau dalam kandang. Infeksi bakteri
dilakukan pewarnaan gram pada koloni bakteri
Salmonella
Salmonella- Shigella, dimana kedua bakteri ini
tersebut
dapat
menimbulkan
wabah penyakit, seperti tifus oleh Salmonella
adalah
typhi, paratifus oleh Salmonella paratyphi.
berbentuk
Kontaminasi makanan oleh Shigella juga perlu
kokobasil (Jawet, 1996).
diperhatikan,
walaupun
kontaminasi
bakteri
gram
Salmonella
negatif,
basil dan Shighella
berbentuk
oleh III.
bakteri ini jarang ditemukan pada telur, namun
HASIL DAN PEMBAHASAN
jika telur terkontaminasi oleh Shigella dapat
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa
menimbulkan
menghasilkan
dengan pembuatan telur asin dengan metode
respon pada kolon maka perlu diperhatikan
pasta abu gosok dan metode perendaman
kebersihan telur ayam ras dalam pengambilan
larutan garam tidak berbeda
dari kandang. Bakteri yang masuk dapat di
(P>0,05). Rata-rata jumlah koloni mikrobiologi
hambat dengan menambahkanan ekstrak teh
salmonella-shigella dapat dilihat dalam Tabel
dalam produk, karena menurut Hartoyo (2003),
3. dibawah ini :
disentri
yang
ekstrak
dapat
menghambat
bakteri
pada
patogen
Kandungan
teh
dapat
dan
sporanya.
menghambat
Tabel
1. Rata-rata Jumlah Mikrobiologi Salmonella-Shigella (cfu/gram) Telur Ayam Ras dengan Metode Pengasinan yang Berbeda.
dan
menyerang tubuh manusia. MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pusat
Perlakuan
Rata-rata (cfu/gram)
Notasi
P
3.753,33
a
R
13,33
a
Keterangan :
Pengembangan-Bioteknologi
Universitas
Muhamaiyah
Malang.
Bahan-
bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi
Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyatakan (P >0,05)
Shigella pada metode pasta abu gosok
medium
SSA
(P) rata-rata 3.753,33 (cfu/gram) dan jumlah
dan
untuk
mikroba salmonella dan shigella perlakuan
pewarnaan gram digunakan kristal violet, gram
metode perendaman larutan garam (R) rata-
iodium (Lugol), etil alcohol 70% dan safranin.
rata 13,33 (cfu/gram).
adalah
alcohol,
atau
pertumbuhan
mencegah beberapa penyakit yang dapat
II.
nyata
aquades,
(Salmonella-Shigella
Agar),
Bahan pembuat telur asin adalah telur, garam,
Untuk
mencegah
Salmonella
Dan
berkembangnya Shigella
abu gosok, air. Bahan lain adalah teh yang di
mikroba
ekstrak. Sebelum penelitian, semua alat yang
dilakukan dengan pengasinan sebagai bahan
digunakan terlebih dahulu disterilisasi dengan
pengawet telur ayam ras, karena Menurut
autoklav pada suhu 121?C dan tekanan 15 Psi
Winarno dan Koswara (2002), mengatakan
selama 15 menit. Kemudian medium SSA
bahwa penambahan garam terhadap bahan
yang sudah disiapkan dituang ke dalam cawan
pangan dengan ukuran dan jumlah tertentu
petri dan selanjutnya contoh yang sudah
dapat mengawetkan bahan pangan tersebut.
ditumbuk dituang kedalam petri lalu diratakan.
Hal ini disebabkan adanya plasmolisis sel
Ju rnal Fillia Ce nde kia Volume 1 Nomor 1 Maret 20 16
dapat
- 46 -
http://fp.uniska-kediri.ac.id/ejournal
ISSN : 2502-5597
mikroba yaitu mikroba mengalami dehidrasi
Berdasarkan Tabel 4, menunjukkan
atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisi
bahwa
sel
biaknya
perkembang biakan mikrobiologi salmonella-
dalam
shigella dalam setiap perlakuan menunjukkan
terhadap CO2.
mikroba
salmonella
Berkembang dan
shigella
perkembangan
(tanpa
T0
metode perendaman larutan garam tersebut
(cfu/gram), T1 (ekstrak teh 1,5%) rata-rata
disebabkan beberapa faktor. Menurut Haryoto
1.610 (cfu/gram) dan T2 (ekstrak teh 3%) rata-
(1993); Jawet (1996), bahwa berkembang
rata 1.130 (cfu/gram). Penambahan ekstrak
biaknya mikroba salmonella dan shigella
teh dalam metode pasta abu gosok dan
diakibatkan telur mengalami kerusakan, baik
metode perendaman larutan garam berfungsi
kerusakan fisik maupun kerusakan yang
menekan dan menghambat perkembangan
disebabkan oleh mikroba dapat masuk ke
mikroba masuk kedalam telur dan menambah
dalam telur melalui pori-pori yang terdapat
cita rasa.
maupun
kotoran
diperhatikan
cara
ayam.
teh)
rata-rata
perlakuan metode pasta abu gosok dan
pada kulit telur, baik melalui air, udara,
ekstrak
jumlah
rata-rata
2.910
Menurut penelitian Zulaekah (2005),
Maka
perlu
mengatakan penggunaan larutan ekstrak daun
pengawetan
dan
teh lebih efektif dilakukan setelah pengasinan,
penyimpanan yang di pengaruhi oleh suhu dan
sebab
proses
pengasinan
tidak
akan
kelembapan ruang penyimpanan agar kualitas
terhambat dan kulit telur akan menjadi lebih
telur tetap terjaga.
impermiabel (tidak akan tembus) setelah perendaman dapat meningkatkan kualitas telur
3.1.
Pengaruh Dosis Ekstrak Teh dengan Level yang Berbeda terhadap Jumlah Koloni Mikrobiologi Salmonella Dan Shigella (cfu/gram) Hasil
ragam
menghambat keluarnya air dan gas-gas dari dalam telur
juga menghambat masuknya
mikroba dalam telur. Larutan penyamak telur
menunjukkan
asin dapat diperoleh dari ekstrak tumbuh –
bahwa dengan perebusan ekstrak teh dalam
tumbuhan salah satunya berasal dari ekstrak
telur asin ayam ras tidak berbeda nyata (non
daun teh. Daun teh mengandung senyawa
signifikan) (P>0,05) dalam perlakuan. Rata-
tanin yang berfungsi menghambat masuknya
rata jumlah mikrobiologi salmonella-shigella
mikroorganisme ke dalam telur melalui pori-
dapat dilihat dalam Tabel dibawah ini.
pori kulit telur (Nurrahmawati, 2011).
Tabel 2.
analisa
asin matang tahan selama 2-3 minggu,
Rata-rata Jumlah Koloni Mikrobiologi SalmonellaShigella (cfu/gram) terhadap Perebusan Ekstrak Teh dengan Level yang Berbeda
Menurut Haryono (2000), berpendapat bahwa mikroba dapat masuk ke dalam telur dipengaruhi oleh kerabang telur yang tipis relatif
berpori
lebih
banyak
dan
besar,
Perlakuan
Rata-Rata(Cfu/Gram)
Notasi
sehingga mempercepat turunnya kualitas telur
T0
2.910
a
yang terjadi akibat penguapan, sehingga perlu
T1
1.610
a
adanya seleksi terhadap telur ayam ras untuk
T2
1.130
a
disimpan atau dibuat telur asin.
Keterangan :
Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P> 0,05).
Ju rnal Fillia Ce nde kia Volume 1 Nomor 1 Maret 20 16
- 47 -
http://fp.uniska-kediri.ac.id/ejournal
ISSN : 2502-5597
mikrobiologi salmonella-shigella dalam metode 3.2.
Pengaruh Kombinasi Metode Pengasinan dan Perebusan Ekstrak Teh dengan Level yang Berbeda terhadap Jumlah Koloni Mikrobiologi Salmonella Dan Shigella (cfu/gram) Hasil
bahwa
analisa
pengaruh
pengasinan
dan
ragam
menunjukkan
kombinasi
perebusan
metode
ekstrak
perendaman
ayam ras tidak berbeda nyata (non signifikan) (P<0,05) dalam perlakuan. Rata-rata jumlah mikrobiologi salmonella-shigella dapat dilihat
garam(R)
dengan
kombinasi ekstrak teh 1,5% dapat lebih efektif menghambat
pertumbuhan
mikrobiologi
salmonella-shigella sehingga telah memenuhi standart Standart Nasional Indonesia yang ditetapkan pemerintah. Menurut Nugraha (2012), mengatakan
teh
dengan level yang berbeda dalam telur asin
larutan
dalam
peraturan
pemerintah
untuk
pengawasan dan perlindungan konsumen mengenai produk mutu hewan yang beredar melalui Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-6366-2000 tentang batas maksimum
dalam Tabel dibawah ini :
cemaran mikroba pada telur segar, untuk Tabel 3.
Rata-rata Jumlah Koloni Mikrobiologi Salmonella Dan Shigella (cfu/gram) dalam kombinasi Metode Pengasinan dan Perebusan Ekstrak Teh dengan Level yang Berbeda.
Salmonella spp, harus negatif dan tidak boleh ada cemaran Salmonella. Faktor yang dapat mempengaruhi salmonella-shigella
perkembangan pada
telur
mikroba ayam
ras
adalah kualitas kerabang telur, kerabang telur
Perlakuan Rata-rata(cfu/gram)
Notasi
merupakan lapisan luar telur yang melindungi
PT0
5.820,00
a
telur dari penurunan kualitas baik disebabkan
PT1
3.220,00
a
oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik,
PT2
2.220,00
a
maupun
penguapan.
Salah
satu
yang
RT0
0,00
a
mempengaruhi kualitas kerabang telur adalah
RT1
0,00
a
umur induk ayam, strain ayam, pakan, stress
RT2
40,00
a
dan penyakit pada induk (Yuwanta, 2010).
Keterangan :
Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).
Berdasarkan Tabel diatas, diketahui bahwa kombinasi metode pasta abu gosok tanpa
ekstrak
teh
perkembangbiakan
(PT0)
menunjukkan
mikroba
salmonella-
shigella rata-rata 5.820,00 (cfu/gram), ekstrak
IV. KESIMPULAN DAN SARAN Metode yang digunakan lebih efektif digunakan sebaiknya metode perendaman larutan garam dan perebusan ekstrak teh 3% karena cederung lebih rendah 2. Sebaiknya ada penelitian lebih lanjut dengan dosis teh lebih dari 3 %.
teh 1,5% (PT1) rata-rata 3.220,00 (cfu/gram), ekstrak teh 3% (PT2) rata-rata 2.220,00 (cfu/gram). Jumlah koloni mikroba salmonellashigella pada metode perendaman larutan garam dikombinasi tanpa ekstrak teh ( RT0) rata-rata 0,00 (cfu/gram), ekstrak teh 1,5% (RT1) rata-rata 0,00 (cfu/gram), ekstrak teh (RT2)
rata-rata
40
(cfu/gram).
Jumlah
Ju rnal Fillia Ce nde kia Volume 1 Nomor 1 Maret 20 16
- 48 -
http://fp.uniska-kediri.ac.id/ejournal
DAFTAR PUSTAKA Afifah, N. 2008. Uji Salmonella-Shigella Pada Telur Ayam Yang Disimpan Pada Suhu Dan Waktu Yang Berbeda. Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Pasir Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan Edisi1. Kanisius.Yogyakarta.
ISSN : 2502-5597
Zulaekah, S dan Endang Nur Widiyaningsih, 2005 “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya, dalam Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, (Vol. 6, No. 1, 2005), hlm. 8-9. Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Haryoto. 1993. Pengawetan Telur Segar. Penebar Swadaya, Jakarta. Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam Ras. Temu teknis Fungsional Non Peneliti. Balai Penelitian Ternak, Bogor. Handayani, C.B. 2010. Pengaruh Teknik Inkubasi pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptiknya. Fakultas pertanian,Universitas Bantara, Sukoharjo Jawet,
Melnick dan Adelberg`s. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medica, Jakarta
Kautsar, I. 2005. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Asam Asetat 7% dan Lama Perendaman terhadap Beberapa Karakteristik Telur Asin (Skripsi). Fakultas Pertanian Universitas , Jatinagor Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. Produksi: E book pangan.com diakses pada Februari 2015 Nugraha, Aditya, Ida Bagus Ngurah Swacita, Ketut Tono P. 2012. Deteksi Bakteri Salmonella spp Dan Pengujian Kualitas Telur Ayam Buras. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana Jalan PB. Sudirman Denpasar, Bali Nurrahmawati, Kyki, 2011. Uji Protein Dan Kalsium Pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa Dan Perendaman Dalam Larutan Teh Berbagai Kosentrasi. Fakultas Tarbiyah Institut Agama Is lam Negeri Walisongo Semarang. Sahroni. 2003. Sifat Organoleptik,Sifat Fisik dan Kandungan Zat Gizi Telur Itik dengan Penambahan Rempahrempah pada Proses Pengasinan (Skripsi).Fakultas Peternakan,IPB
Ju rnal Fillia Ce nde kia Volume 1 Nomor 1 Maret 20 16
- 49 -
