PENANGANAN PASCA PANEN
KENAPA PERLU PENANGANAN PASCA PANEN ??? • Buah-buahan, setelah dipanen masih tetap merupakan jaringan hidup, untuk itu butuh penanganan pasca panen yang tepat supaya susut kuantitas dan kualitas buah dapat diminimalkan. • Buah-buahan kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar. • Perlakuan utama dalam pasca panen: bertujuan menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas, mencegah serangan mikroorganisme.
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari
komoditas, berpengaruh kesegaran/kerenyahan komoditas
terhadap
• Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu penuaan dan pembusukan komoditas. • Semakin panjang proses penanganan ataupun penundaan penanganan kehilangan dan kerusakan seperti susut bobot, pembusukan serta penurunan nilai gizi yang semakin besar.
Penyebab Kehilangan Pasca Panen • Kerusakan mekanis (mechanical injury) Buah-buahan segar sangat rentan terhadap kerusakan mekanis karena memiliki tekstur yang lembut dan mengandung kadar air relatif tinggi. Penanganan yang kurang baik, kotak penampung yang tidak sesuai, pengemasan dan transportasi yang tidak sempurna dapat dengan mudah menyebabkan kerusakan mekanis.
• Penyakit parasitis (parasitic disease) Pada umumnya serangan jamur dan bakteri adalah penyebab utama susut pada buahbuahan pascapanen. Mikroorganisme dengan mudah menyerang buah dan menyebar dengan cepat. Pertumbuhan mikrobia juga didukung oleh faktor kelembaban dan kandungan nutrisi dari produk yang cukup tinggi.
• Penurunan sifat fisiologis Buah setelah dipanen jaringannya masih tetap hidup dan akan terus melakukan aktivitas fisiologisnya. Kerusakan fisiologis ini dapat terjadi karena kekurangan zat-zat mineral, kerusakan akibat suhu yang terlalu rendah atau tinggi. Kondisi lingkungan yang tidak sesuai pada ruang penyimpanan seperti kelembaban yang tinggi atau rendah, atau komposisi atmosfir yang tidak sesuai seperti kekurangan oksigen atau kelebihan karbondioksida.
• Terbatasnya permintaan pasar Informasi pasar atau perencanaan yang tidak tepat dapat menyebabkan produksi buah-buahan sering berlimpah sehingga tidak dapat terjual pada waktunya. Keadaan ini sering terjadi di daerah yang transportasi dan fasilitas penyimpanannya tidak memadai.
Strategi Penanganan Kehilangan Pascapanen • Kualitas buah Sebaik apapun penanganan panen dan pascapanen pada buah, jika tidak didukung dengan kualitas buah yang baik, susut produk tidak akan dapat diminimalisasikan.
• Sentra pengemasan (packing stations) Buah dari kebun dilakukan perlakuan pendahuluan seperti pendinginan (precooling), pemotongan tangkai dan pembersihan lainnya lalu diangkut ke packing stations atau packing house Fungsi dari packing stations ini adalah melakukan sortasi, grading buah berdasarkan kualitas pemasaran lalu buah dikemas sesuai dengan tujuan pemasarannya seperti karton, keranjang plastik atau juga peti kayu.
• Sistem transportasi buah Transportasi buah harus dilakukan dengan cepat. Dalam perjalanan ke tempat pemasaran, buah biasanya diletakkan pada kontainer yang kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban) telah diatur sesuai dengan waktu perjalanan. Kerusakan mekanis akibat gunjangan dan tumpang tindih buahan juga harus diperhatikan.
• Cold/cool chain Tujuan perlakuan cold/cool chain ini menjaga buah agar tetap segar dan berada dalam kondisi mutu yang bagus, oleh karena itu rantai pendingin harus tetap dijaga selama pendistribusian buah, dimulai setelah buah dipanen sampai pada saat buah dipasarkan.
Rangkaian Penanganan Pasca Panen • Pencucian Tujuan untuk membersihkan buah dari kotoran (tanah atau benda-benda asing lainnya) dan residu pestisida. Proses pencucian sebaiknya dilakukan dengan air mengalir untuk menghindari terjadinya penularan penyakit pada buah. Penggunaan deterjen pada dosis tertentu dapat membersihkan lebih sempurna, sehingga penampakan buah akan menjadi lebih besih. Setelah selesai pencucian, buah dikeringkan dengan cara diangin-anginkan dalam hamparan atau mengalirkan uap panas.
• Precooling Suhu yang tinggi bersifat merusak mutu simpan buah-buahan. Precooling adalah suatu proses untuk menurunkan suhu buah segera setelah proses pemanenan, terutama bila pemanenan dilakukan pada saat siang hari. Precooling juga dapat menurunkan proses respirasi buah, kepekaan terhadap mikroba dan dapat mengurangi jumlah air yang hilang. Precooling mutlak dilakukan dalam pelaksanaan sistem transportasi rantai dingin (cold/cool chain).
• Tujuan precooling Menurunkan suhu lapang komoditas Memperlambat respirasi Mengurangi transpirasi Mencegah heat shock apabila dilakukan penyimpanan dingin
• Metode pendinginan : a. kamar pendingin (room cooling), b. udara pendingin yang bertekanan (forced-air cooling), c. air pendingin (hydrocooling), d. pendingin dengan ruangan hampa (vacuum colling), dan e. pengemasan dengan lapisan es (package icing)
• Room cooling Metode yang relatif sederhana yang hanya memerlukan pengatur suhu ruangan dengan kapasitas pendinginan yang memadai. Produk dikemas dalam kotak dan ditumpuk tidak rapat di dalam ruang pendingin. Laju pendinginan dengan room cooling agak lambat jika dibandingkan dengan metode pendinginan yang lain karena panas di bagian dalam setiap kotak perlu dipindahkan ke permukaan kotak secara konduksi sebelum terbuang oleh udara dingin. Untuk mendinginkan produk, cara ini dapat berlangsung agak lama bisa beberapa jam atau bahkan beberapa hari bergantung pada jenis produk yang didinginkan, ukuran dan sifat kotak, dan suhu serta kecepatan udara yang bersirkulasi.
• Air cooling Pendinginan dengan penghembusan udara dingin dengan suhu paling rendah 0 oC Kapasitas ruang, jumlah produk dan kecepatan aliran udara mempengaruhi efektifitas pendinginan Dengan metode ini, produk yang bernilai tinggi dan sangat mudah rusak, seperti anggur, strawberi, dan buah-buah frambus (raspberries) dapat didinginkan kurang dari satu jam.
• Hydrocooling atau watercooling Penggunaan air dingin sebagai penurun suhu produk, umumnya dilakukan dengan penyemprotan Kelebihan metode ini adalah dapat mempertahankan tekstur dan kesegaran komoditas. Untuk mencegah kebusukan, air dapat ditambah fungisida atau klorin (Cl)
• Vacuum cooling Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu
komoditas karena proses penguapan. Penguapan akan terjadi pada suhu rendah apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan tekanan dilakukan secara bertahap yaitu 37,5 cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmHg. Pada tekanan o 0,04 cmHg air akan menguap pada suhu 0 C dan menyebabkan produk menjadi dingin. Pendinginan dengan cara ini biasanya memerlukan waktu 20 hingga 30 menit. Sayangnya, peralatan yang diperlukan untuk pendinginan ruang hampa ini sangat mahal dan tidak sesuai untuk sistem usaha tani skala kecil.
• Package-icing atau top-icing Cara yang paling sederhana. Cara ini dilakukan dengan menambahkan es yang diremuk, serpihan es atau menyisipkan es di dalam kotak sehingga produk dapat didinginkan. Metode ini tidak cocok untuk produk yang sangat peka terhadap suhu dingin. Pendinginan dengan es dapat menyebabkan produk dan kotak menjadi basah dan banyak air.
Kecepatan pendinginan tergantung pada: • Kecepatan transfer panas dari medium pendingin dengan produk (dipengaruhi bentuk dan ukuran) • Perbedaan suhu antara produk dengan cooling medium • Tipe cooling medium • Kecepatan aliran pendingin (udara /air)
• Sortasi dan Grading Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan komoditas yang dipanen dalam bentuk normal dan baik (tidak mengalami kerusakan fisik). Sortasi dilakukan setelah panen pada ruangan yang beratap dengan sirkulasi udara yang baik, bungkus dibuka dengan hati-hati. Seteleh proses sortasi, dilanjutkan dengan pengelompokan buah (grading) menurut ukuran dan fase masak.
Coating • Faktor yang mempengaruhi efektivitas: Karakteristik Buah Umur panen/tingkat kematangan Jenis bahan coating
• Jenis bahan coating : Protein (gluten, albumin/putih telur, protein susu, dll) Polisakarida (pati, gum, pektin, selulosa, dll) Lemak (lilin/wax)
Pelilinan (Waxing) • Tujuan
Meningkatkan kilap buah Menutupi goresan atau luka pada kulit Memperpanjang umur simpan
• Macam bahan pelilinan o Emulsi lilin-air lebih banyak digunakan dibandingkan solvent yang lainnya o Lilin tebu, resin, terpene-resin, thermoplastik dll o Penggunaan emulsifier akan membantu mempertahankan emulsi bahan
Waxing cont… • Metode
Pencelupan (dipping) Pembusaan (foaming) Penyemprotan (spraying) Penggunaan sikat (brushing)
• Pengemasan Beberapa sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi buahan adalah (1) sesuai dengan sifat buah yang akan dikemas dan (2) mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan kemasan yaitu jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur dan pola susunan produk dalam kemasan, permintaan waktu, jarak dan keadaan jalan yang akan dilintasi.
• Kemasan buah dapat dibagi kedalam dua jenis yaitu: kemasan transportasi dan kemasan retail. 1. Kemasan transportasi, dibagi dalam dua jenis yaitu: kemasan rigid (kemasan kaku) dan kemasan fleksibel. Kemasan rigid akan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap produk yang dikemas. Kekakuannya tinggi sehingga penumpukan dapat lebih tinggi. Bisa dipakai satu kali atau berulang kali. Contoh kemasan rigid adalah peti kayu dan kardus karton. Kemasan fleksibel mempunyai bobot yang ringan dan volume produk yang terkemas dapat disesuaikan dengan keinginan konsumen, contohnya adalah kemasan plastik dan kantong jaring. Kemasan ini cocok untuk pemasaran buah di pasarpasar tradisional dan umumnya tidak menempuh perjalanan yang jauh.
2. Kemasan retail, merupakan kemasan eceran atau kemasan yang terakhir sampai pada konsumen, biasanya berupa lapisan streofoam dan plastik polyetilen.
