2011
PEMASARAN PRODUK HORTIKULTURA
OLEH
MUNTAZIR 09C10407005
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TEUKU UMAR Teknik Pasca Panen
MEULABOH - ACEH BARAT 2011
Page 1
KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat. Hidayah serta Inayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah ” Teknik Pasca Panen ”
Penulis tidak lupa juga mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknik Pasca Panen yang telah membimbing penulis dalam pembuatan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa di dunia ini tidak ada sesuatu yang sempurna. Begitu pula dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan dan kesalahan yang penulis lakukan. Maka dari itu, penulis menerima saran dan kritik yang bersifat membangun dari berbagai pihak dengan lapang dada demi kemajuan makalah ini. Atas perhatiannya penulis ucakan banyak terima kasih
Meulaboh, 10 November 201
Penulis
Teknik Pasca Panen
Page 2
DAFTAR ISI Halaman Kata pengantar .........................................................................................................
ii
Daftar isi .................................................................................................................
iii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang ..................................................................................................
1
B. Tujuan ..............................................................................................................
2
BAB II PEMBAHASAN A. Karakteristik sistem distribusi dan rantai pendingin ..........................................
4
B. Pengemasan produk hortikultura ......................................................................
5
C. Transportasi ....................................................................................................
10
D. Penyimpanan ....................................................................................................
15
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan ......................................................................................................
18
B. Saran ................................................................................................................
18
DAFTAR PUSTAKA
Teknik Pasca Panen
Page 3
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah dan sayuarn segar sudah menjadi bagian dari makanan manusia sejak mulainya sejarah manusia itu sendiri. Akan tetapi, pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran secara penuh baru dicermati hanya beberapa waktu belakangan. Pada sisi lain, bagi masyarakat dengan pola pengaturan makanan dimana secara total vegerarian, apakah dengan alasan kepercayaan atau ekonomi, adalah sangat tergantung pada buah dan sayuran untuk bisa bertahan hidup. Dengan bantuan ilmu nutrisi moderen, pandangan terhadap buah dan sayuran sekarang ini meningkat secara drastik, dan para professional di bidang kesehatan, khususnya di negara telah berkembang, secara aktif menganjurkan peningkatan konsumsi buah dan sayuran dan membatasi konsumsi daging. Nilai nutrisi dari buah dan sayuran pertama kali dicermati pada awal abad ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah kemampuan buah jeruk menyembuhkan penyakit radang dalam perut akibat kekurangan vitamin C, yang pada saat itu menyebar pada para angkatan laut Inggris. Kapten dari angkatan laut tersebut mengetahui adanya penyembuhan dengan mengkonsumsi jeruk dan mampu menyembuhkan anak buah kapalnya, namun sampai akhir abad ke-18 belum dipublikasikan aturan konsumsinya untuk penyembuhan penyakit tersebut. Penemuan asam askorbat (vitamin C) sebagai ingredient yang mampu mencegah penyakit sariawan dan radang dalam perut belum terjadi sampai tahun 1930an. Namun setelah itu diperlihatkan bahwa asam askorbat mempunyai pengaruh menguntungkan berhubungan dengan penyembuhan luka dan sebagai antioksidan. Sekarang timbul spekulasi yang mengatakan bahwa asam askorbat berperan sebagai bahan anti-viral dan anti kanker. Sumber vitamin C sangat penting karena tubuh manusia tidak mampu untuk mensintesisnya. Semua buah dan sayuran mengandung vitamin C, diperkirakan sebagai sumber yang mensupply sekitar 95% terhadap kebutuhan tubuh manusia. Buah dan sayuran tertentu telah diidentifikasi pula sebagai sumber provitamin A (karotenoida) yang sangat baik, yang mana sangat esensial untuk menjaga kesehatan mata, begitu juga asam folat, untuk mencegah penyakit anemia. FAO dan WHO mempunyai program yang mempromosikan penanaman sayuran di rumah tangga yang murah dan siap tersedia setiap saat untuk mencegah penyakit kekurangan vitamin khususnya di daerah-daerah kurang berkembang.
Teknik Pasca Panen
Page 4
Meningkatnya perhatian terhadap pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran distimulasi oleh berbagai penyakit degeneratif dalam masyarakat maju khususnya di negara-negara barat. Kebanyakan dari penyakit tersebut berhubungan, paling tidak sebagian, dengan gaya hidup dari masyarakat moderen yang tidak baik. Perhatian terhadap kegemukan dan penyakit jantung koroner mengarahkan promosi terhadap pengurangan konsumsi lemak, sementara serat dipandang menguntungkan dalam mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik seperti apendiksitis, kanker kolon dan rectal, konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu kantung empedu, bawasir dan hernia. Buah dan sayuran umumnya rendah akan lemak dan kaya akan serat dan oleh karenanya dipromosikan sebagai pengganti makanan berbasis daging.
B. Tujuan makalah ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami apasaja tahapan-tahapan distribusi produksi dan pentingnya rantai pendinginan hasil pasca panen hortikultura.
Teknik Pasca Panen
Page 5
BAB II PEMBAHASAN Sistem distribusi suatu produk adalah tahapan-tahapan bagaimana produk tersebut dipindahkan dari tempat tumbuhnya sampai ke konsumen. Jumlah tahapan adalah bervariasi sesuai dengan produk dan pasar. Selama pendistribusiannya melalui tahapantahapan tersebut, rantai pendinginan memegang peranan penting untuk mengendalikan metabolisme produk dan juga mengendalikan pertumbuhan organisme perusak. Sehingga selama penanganan pada tahapantahapan distribusi hendaknya disediakan fasilitas bagaimana pendinganan dapat dilakukan dengan baik. Dalam pendistribusian produk dengan rantai pendinginannya, maka beberapahal yang sering menyebabkan masalah terjadinya susut dan penurunan mutu produk yang tinggi adalah: a. Pemilihan yang kurang baik terhadap jenis produk yang diproduksi (varietas yang salah dengan masa simpan pendek dan kelewat matang) b. Pemanenan pada stadia kematangan yang kurang tepat (terlalu awal atau terlambat). c. Salah penanganan terhadap produk selama periode pascapanen (penanganan kasar, tidak adanya atau kurangnya sortasi, grading, pengendalian penyakit). d. Tidak adanya manajemen suhu yang baik selama perpindahan barang pada system distribusinya (tanpa adanya pre-cooling, system penyimpanan tanpa pendingin, transportasi tanpa pendingin dan display pada saat retail yang juga tanpa pendingin). e. Kondisi penyimpanan yang kurang f. baik (suhu yang salah, aliran udara yang tidak baik, RH yang rendah, pengisian komoditi yang bercampur dalam ruang penyimpanan). g. Insulasi ruang penyimpanan dingin yang kurang baik. h. Pengisian berlebih dari ruang penyimpanan. i.
Tidak adanya system untuk mengeluarkan gas etilen atau menimbunnya gas CO2 selama penyimpanan.
j.
Kurangnya fasilitas alat transportasi yang berpendingin.
k. Kurangnya pedagang retail yang mempunyai fasilitas pendingin.
Sehingga perencanaan distribusi dari produk harus mempertimbangkan berbagai aspek menyangkut perlakuanperlakuan pada setiap tahapan dari rantai distribusi dan terutama ada tidaknya rantai pendinginan yang baik mulai sesaat setelah panen sampai ke pasar retail atau ke konsumen.
Teknik Pasca Panen
Page 6
A. Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai Pendinginan Sistem distribusi fisik produk hortikultura secara umum yaitu mulai dari tahapan produksi, selanjutnya pengemasan, transportasi, penyimpanan, pedagang besar, retail dan terakhir adalah konsumen. Laju metabolisme produk selama distribusi sangat dipengaruhi oleh suhu. Jika pengelolaan suhu produk adalah baik, mulai dari panen sampai produk tersebut diterima oleh konsumen, maka masa simpan dan masa pasar akan dicapai secara maksimum. Rantai pendinginan atau cold chain selama pendistribusian suatu produk mulai dari sesaat setelah panen sampai produk diterima konsumen menentukan sejauhmana mutu dapat dipertahankan dan sejauhmana masa simpan dan masa pasar bisa diperpanjang (lihat Gambar 7.2). “Terlampir”. Pre-cooling produk hortikultura setelah panen untuk menurunkan suhu produk secepatnya adalah bermaksud untuk menghilangkan panas lapang dengan cepat sehingga laju aktivitas metabolism berlangsung sangat lambat. Penyimpanan dingin (cold storage) lebih cenderung hanya berfungsi untuk mempertahankan suhu yang telah dicapai saat pre-cooling. Kemasan adalah sangat penting dalam memberikan fasilitas pendinginan terhadap produk. Bahan kemasan seperti karton box haruslah cukup kuat dan dilapisi oleh bahan anti air seperti lapisan lilin dengan ukuran box dan lobang ventilasi yang sama bila digunakan untuk pre-cooling dan penyimpanan. Dengan ukuran box yang sama akan memudahkan untuk penumpukan dengan arah lubang ventilasi sedemikian rupa sehingga memudahkan sirkulasi udara dingin. Persyaratan kemasan lainnya selain diperuntukkan untuk pendinginan produk akan dijelaskan pada seksi berikutnya pada Bab ini.
Gambar 7.3. Pengemasan dengan lobang ventilasi pada setiap sisinya.
Transportasi produk selama distribusinya adalah merupakan mata rantai pendinginan yang sangat penting. Sesederhana apapun alat transportasi, pendingin akan sangat membantu mempertahankan kesegaran produk. Di negara-negara sedang berkembang dimana truk pendingin terbatas keberadaannya, maka untuk produk sayur-sayuran tertentu dapat dikemas Teknik Pasca Panen
Page 7
bersama-sama dengan es kemudian diangkut dengan truk tanpa pendingin. Untuk itu bahan kemasan haruslah sedemikian rupa mampu mempertahankan es supaya tidak mencair dalam jangka waktu lama. Contoh bahan kemasan seperti styrofoam boxes dapat dipergunakan dan mampu mempertahankan es dalam jangka waktu lama. Namun demikian, sebelum produk dimasukkan ke dalam kemasan bersama dengan es maka produk haruslah di precooling sampai mendekati 0oC sehingga aktivitas respirasi, yang menghasilkan panas, berlangsung lambat. Kalau panas respirasi tinggi maka es yang digunakan untuk menjaga suhu produk dalam kemasan akan cepat mencair. Jenisjenis produk yang bisa didinginkan dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada Seksi berikutnya dalam Bab ini akan juga mendiskusikan tentang transportasi untuk mendistribusikan produk hortikultura buah dan sayuran. Penyimpanan adalah merupakan satu bagian dari rantai distribusi produk hortikultura. Untuk mendapatkan masa simpan optimal maka rantai pendinginan tidaklah boleh terputus. Pada Seksi berikutnya pada Bab ini akan dibicarakan tentang pentingnya mutu buah yang akan disimpan dan kondisi penyimpanannya. Rantai pendingin akan menjadi kurang berarti bila satu mata rantainya atau pendinginan terputus. Atau rantai pendinginan akan menjadi sangat lemah oleh karena disebabkan oleh satu mata rantai pendinginan yang tidak baik.
B. Pengemasan Produk Hortikultura 1. Fungsi Kemasan Pengemasan adalah aspek yang sangat penting untuk keberhasilan pemasaran. Sebaik apapun mutu produk saat ditempatkan dalam kemasan namun jika kemasan tidak berfungsi dengan baik maka produk tetap akan mengalami kerusakan dengan cepat. Dua fungsi utama kemasan adalah: a. Untuk merakit produk ke dalam satu unit yang memudahkan untuk penanganan
(Unitisasi). b. Melindungi produk selama distribusi, penyimpanan dan pemasaran (Proteksi).
Pada awalnya kemasan kebanyakan dibuat untuk bahan tanaman, seperti anyaman daun, cabang pohon, bamboo (Gambar 7.3) dan dirancang untuk dibawa dengan tangan, dijinjing atau dipikul.
Teknik Pasca Panen
Page 8
Gambar 7.4. Keranjang bambu yang digunakan penanangan dan transportasi -produk.
c. Sebagai pelindung produk dari kerusakan mekanis, fisiologis dan/atau kerusakan
biologis serta memberikan fasilitas untuk komersialisasi produk.
Sekarang ini, produk dikemas dengan berbagai jenis kemasan yang terbuat dari kayu, karton, jute atau plastik, namun pengemasan moderen dan untuk produk segar diharapkan memenuhi persyaratan atau kebutuhan dasar. Untuk itu kemasan harus: a. Mempunyai kekuatan mekanis yang memadai untuk melindungi produk selama handling, trasnsportasi dan saat ditumpuk. b. Tidak dipengaruhi, dalam hubungannya dengan kekuatan mekanis, oleh uap air atau kelembaban yang tinggi. c. Menstabilisasi dan mengamankan produk terhadap pergerakan didalam kemasan selama penanganan. d. Tidak mengandung bahan kimia yang mungkin dapat berpindah ke dalam produk dan beracun terhadap produk atau manusia. e. Sesuai dengan kebutuhan pasar dalam hubungannya dengan berat, ukuran dan bentuk. f. Memungkinkan untuk pendinginan secara cepat terhadap produk di dalamnya dan/atau memberikan insulasi yang baik dari panas luar. g. Sebagai barier gas (seperti film plastik) dengan permeabilitas memadai terhadap gas respirasi untuk mencegah risiko karena kondisi anaerobik. h. Mudah dibuka atau ditutup dalam situasi pemasaran tertentu. i.
Memberikan identitas dari produk, instruksi penanganan dan membantu presentasi retail melalui labeling yang baik.
j.
Melindungi dari sinar (seperti untuk kentang) atau harus transparan (seperti untuk anggrek).
k. Memberikan kemudahan untuk membuangnya, penggunaan kembali atau daur ulang. l.
Efektif-biaya dalam hubungannya dengan nilai dan tingkat kebutuhan perlindungan dari produk. Sekarang ini, keragaman dari jenis dan bentuk kemasan semakin berkurang
Teknik Pasca Panen
Page 9
karena adanya standarisasi kemasan. Adanya unitisasi (seperti penggunaan pallet) dan penanganan mekanis (seperti penggunaan garpu pengangkat) membuat standarisasi penting secara ekonomis.
2. Rancangan Kemasan Kondisi dari tempat dimana kemasan tersebut akan digunakan harus dipertimbangkan sehingga rancangan dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam merancang kemasan, untuk meyakinkan bahwa kemasan tersebut berfungsi dengan baik jika ditempatkan pada sistem distribusi, adalah: a. Kondisi lingkungan (khususnya kelembaban). b. Ukuran c. Bentuk d. Kekuatan struktur e. Berat dalam satu susun palet f. Ekonomis g. Modus dari transportasi h. Jalur transportasi i.
Sistem penanganan
Ada dua grup parameter yang digunakan untuk mengembangkan kemasan untuk produk hortikultura, yaitu Parameter struktur dan fungsi.
Parameter-parameter struktur. Jika kemasan nantinya akan ditumpuk maka produk dihadapkan pada stress akibat penumpukan. Semakin tinggi tumpukan dan semakin berat produknya, maka stress karena penumpukan akan semakin tinggi. Stress karena tekanan ini harus menjadi bahan pertimbangan untuk merancang kekuatan kemasan. Kekuatan dari kemasan plastik polistiren adalah tinggi, namun kekuatan dari kemasan yang terbuat dari karton (fibreboard) tergantung pada: a. Sumber dan mutu dari karton yang digunakan b. Ketebalan karton c. Panjangnya serat pada lembaran karton d. Jarak antar korugasi ditengah lembaran karton e. Lamanya waktu penggunaannya
Teknik Pasca Panen
Page 10
dengan produk di dalamnya. Karton (fibreboard) adalah terbuat dari tiga lembar lapisan; dua lembar halus pada bagian luar yang direkatkan oleh lembaran korugasi bagian dalamnya.
Semakin sempit jarak antara individu korugasi, maka kemasan semakin kuat. Perusahan pembuat kemasan biasanya diminta untuk memproduksi kemasan sekuat memungkinkan dengan harga murah. Karton pemisah (devider) biasanya ditambahkan di dalam kemasan untuk menahan berat sehingga meningkatkan kekuatan kemasan. Fibreboard adalah menyerap uap air yang akan murunkan kekuatannya. Jika kemasan fibreboard ini dibiarkan dalam udara lembab untuk periode waktu lama, maka dia harus dilapisi lilin untuk mencegah penyerapan uap air. Pelapisan lilin berperan sebagai barier uap air untuk fibreboard sendiri dan mencegah produk dari kehilangan air dan menambah kekuatan kemasan. Namun ini akan menambah biaya
Gambar 7.6. Kotak karton yang didalamnya ditambahkan lembar pemisah (devider).
digunakan. Ini berhubungan dengan standard kemasan yang sesuai dengan standard pallet yang digunakan. Kemasan harus menyesuaikan juga dengan kebutuhan pasar dalam hal ukuran, bahan kemasan, dan bentuk atau jenis kemasan.
Jika akan merancang kemasan baru, maka semua biaya yang terlibat harus diperhitungkan dengan baik pada penggunaanya dalam system distribusinya. Ini meliputi biaya bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi dari sistem penanganan dan pengemasan dan kemungkinan terjadinya perubahanperubahan pada produk. Pertimbanganpertimbangan ekonomis yang harus diperhatikan adalah: a. Biaya kemasan; biaya komponen kemasan, biaya pembuatannya, biaya bahan lainnya seperti liners atau lapisan, trays atau lapisan tatakan buah biasanya berupa mangkokanmangkokan, biaya penyimpanan dari komponen kemasan dan sebagainya. Teknik Pasca Panen
Page 11
b. Biaya pengemasan; adaptasi terhadap sistem distribusi mekanis, pengaruh terhadap operasi pengemasan, pengaruhnya terhadap efisiensi tenaga kerja, jumlah tahapan pengemasan yang diperlukan; biaya modifikasi fasilitas pengemasan. c. Biaya penanganan; pengaruhnya terhadap efisiensi penumpukan diatas pallet, pengaruhnya terhadap biaya strapping, tenaga kerja dan bahan, adaptasi dengan berbagai bahan pallet dan substitusinya seperti trolleys. d. Biaya pemasaran; pengaruhnya dengan densitas isian dalam ruang penyimpanan dan kendaraan transport; tenaga dan peralatan khusus yang dibutuhkan untuk penanganan dan adaptasi kemasan sebagai unit pajangan. e. Biaya dari nilai produk; pengaruh kemasan dalam modifikasi kemunduran produk; nilai reputasi “brand” berhubungan dengan penampilan kemasan.
3. Standardisasi Kemasan Sekarang ini banyak sekali kemasan yang digunakan dalam sistem distribusi. Beberapa mempunyai ukuran standard (cocok untuk pallet standard 1165 mm2/ Standard Australia dan 120 x 80 cm atau 120 x 100 Cm untuk standard Eropa). Kemasan yang tidak standard akan mengalami permasalahan dalam distribusinya. Dengan banyaknya dimensi kemasan yang beredar, bentuk dan jenis dalam sirkulasi jaringan distribusi lokal, antar propinsi dan internasional, maka terjadi inefisiensi dan susut produk yang tinggi. Banyak kemasan tidak sesuai untuk manajemen suhu yang baik atau kemampuan penanganan oleh tanaga manusia. Akibatnya, susut produk adalah tinggi karena kerusakan mekanis dan cepatnya kemunduran selama transpotasi. Gambar 7.7 memperlihatkan berbagai jenis kemasan yang digunakan yang tidak sesuai untuk melindungi produk sehingga menyebabkan susut yang tinggi. Keuntungan dari kemasan yang terstandarisasi adalah: a. Mudah dan cepat untuk penanganannya b. Secara ekonomis memperbaiki efisiensi dengan mengurangi penggunaan tenaga kerja pada keseluruhan segmen sistem distribusi. c. Memudahkan dalam pengisian kendaraan transport. d. Lebih efektif dalam stabilisasi pengisian dan pengaturan aliran udara dalam unit transportasi terrefrigerasi. e. Kompatibilitas dalam penumpukan f. Mengurangi kerusakan mekanis g. Penggunaan ruang secara maksimum. Teknik Pasca Panen
Page 12
Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan
Gambar 7.8. Standard kotak karton
yang tidak sesuai dengan system dis-
disesuaikan dengan standard pallet,
tribusi sehingga menyebabkan susut
memberikan kemudahan dalam dist-
yang tinggi.
ribusi, penyimpanandan pendinginan.
C. Transportasi Ada empat modus transportasi yang digunakan yaitu darat, kereta api, udara dan laut. Modus yang digunakan tergantung pada: a. Pasar akhir b. Biaya transport dan nilai produk c.
Waktu transit
d. Ketersediaan unit transportasi e. Keringkihan produk f. Volume produk yang akan ditransportasikan g. Reliabilitas modus transport
Transport harus cepat dan reliabel atau konsisten bila menangani produk ringkih seperti produk hortikultura. Susut secara langsung maupun tidak langsung adalah sangat nyata dalam transportasi produk hortikultura segar. Susut akan meningkat bila terjadi transit cukup lama, penanganan kasar, dan manajemen suhu kurang baik. 1. Transport Darat Dibandingkan dengan negara-negara sudah berkembang, maka di negaranegara sedang berkembang pada umumnya kurang memadai, terkecuali pada jalan-jalan negara. Produk biasanya didistribusikan dengan menggunakan alat angkut terbuka dimana panas sinar matahari langsung mengenai produk. Kalaupun ditutup, biasanya menggunakan plastik atau terpal yang justru meningkatkan suhu akibat akumulasi panas dibawah penutup Teknik Pasca Panen
Page 13
(Gambar 7.9). Seperti disebutkan sebelumnya bahwa rantai pendinginan sangat penting dalam pendistribusian produk dalam jarak dan periode waktu tertentu. Semakin panjang jalur distribusi maka semakin panjang rantai pendinginannya. Pada kondisi pengangkutan Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi dan tergantung pada jarak pasar yang ditempuh dan lama transit. Susut dalam hal ini adalah susut berat dan susut mutu (pelayuan dan kerusakan mekanis karena kondisi kemasan yang tidak memadai dan adanya penumpukan.
Gambar 7.9. Produk sayuran segar didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau ditutup dengan plastik.
Untuk menghindari terjadinya akumulasi panas akibat penutupan plastik Gambar 7.9, maka penutupan dapat dilakukan dengan menggunakan jaring sedemikian rupa (Gambar 7.10) dimana dibawah jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi udara. Cara ini akan mengurangi susut berat dan pelayuan akibat aktivitas respirasi dan penguapan uap air.
Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan penutup jaring untuk memberikan sirkulasi uadara dan menghindari akumulasi panas tinggi.
Gambar 7.11. Loading dock dari ruang pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang diisi dengan produk lewat loading dock. Teknik Pasca Panen
Page 14
Di negara-negara maju, rantai pendinginan merupakan pertimbangan utama dalam system distribusi produk hortikultura buah dan sayuran segar. Mulai dari lapangan ke rumah pengemasan pendinginan sudah terlibat. Pre-cooling atau pendinginan cepat sebelum produk di simpan dalam ruang pendinginan dilakukan untuk melepaskan panas lapang. Distribusi dari ruang pendingin ke pusat-pusat pasarpun memperhitungkan terjadinya peningkatan suhu. Seperti halnya waktu pengisian ke truk pendinginan, dok pengisian (loading dock) dirancang sedemikian rupa sehingga dari ruang pendingin ke truk refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau kebocorannya minimal (Gambar 7.11).
Jika menggunakan kendaraan berpendingin, maka ruangan harus didinginkan (precooled) sampai pada suhu sesuai dengan produk yang akan diangkut. Jika kelembaban udara adalah tinggi dan pengisian ke truk harus di udara terbuka, maka kendaraan pendingin hendaknya di pre-cooled sebagian sampai suhu sekitar 3oC dibawah suhu pertengahan antara suhu ruang dengan suhu yang akan disetel untuk kendaraan. Hal ini akan mencegah akumulasi kelembaban pada bagian permukaan dalam dinding kendaraan dan mengurangi siklus pendinginan dari unit pendingin. Kebanyakan beban panas dari kendaraan pendingin adalah datang dari jalan aspal dan panas yang melalui dinding. Dengan demikian adalah penting untuk menggunakan pallet dibawah tumpukan kemasan produk buah dan sayuran, dan menumpuk kemasan tidak menempel atau terlalu berdekatan dengan dinding (tinggalkan ruang sekitar 5 cm). Blok kayu atau kantong udara vynil dapat digunakan sebagai sekat untuk menjaga ruang antara dinding dengan tumpukan pallet. Jika distribusi produk cukup jauh hanya dengan menggunakan kendaraan tanpa pendingin, maka pengangkutan sebaiknya malam hari atau menjelang pagi pada saat suhu udara dingin. Naungi produk dari matahari dan sisakan ruang antara wadah atau kemasan untuk memungkinkan aliran atau sirkulasi udara yang baik. Pengangkutan produk yang bercampur dapat menjadi masalah. Beberapa buah mengahasilkan gas etilen (seperti apel, mangga, jambu biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.) dan sebaliknya banyak produk yang sensitif terhadap etilen (kebanyakan sayuran dan semangka). Kerusakan karena gas etilen akan terlihat seperti menguningnya sayuran hijau, rasa pahit/getir dari wortel). Beberapa jenis buah mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk) yang mana dapat diserap oleh sayuran (lihat Tabel 7.1). (Terlampir) Sehingga komoditikomoditi ini harus dipisahkan transportasinya.
Teknik Pasca Panen
Page 15
Menurut survey dari Winrock International dan US Agricultural Trade Office Jakarta (2000), umumnya kendaraan transport yang digunakan untuk pendistribusian produk dingin dan beku di Indonesia adalah tidak berpendingin (reefer). Suhu selama transportasi container berpendingin 20 foot tidak dijaga dengan baik, seperti untuk apel dan pear yang membutuhkan suhu 0C, jeruk 8-10C dan buah tropika 15C. Secara umum yang digunakan adalah suhu 1C sebagai standard untuk pendingin tanpa memandang jenis produk yang ditransportasi. Suhu reefers selama transport produk beku biasanya di set pada suhu –18C. Keterbatasan akan trailers yang memadai Menyebabkan sering produk di bongkar dari reefer 20 foot ke kendaraan pengangkut lebih kecil dengan ukuran 3 atau 5 ton sehingga hal ini mengekibatkan adanya pemutusan atau pelemahan rantai pendingin.
2. Transport laut Faktor yang menentukan transportasi lewat laut untuk ekspor adalah: a. Komitmen untuk pasar antar pula dan eksport sehingga kapal laut digunakan secara penuh b. Pengembangan dan rencana strategi jangka panjang c. Industri-industri terkait pada angkutan laut d. Pengembangan dan tersedianya teknologi pendukung seperti teknologi atmosfer terkendali e. Tersedianya infrastruktur yang dibutuhkan di pelabuhan untuk operasi secara efisien, meminimalkan penundaanpenundaan baik pada saat pembongkaran maupun pengisian kapal f. Isu karantina
Secara umum perusahan pelayaran di Indonesia menyediakan pelayanan seperti penanganan reefer menggunakan crane,dan fasilitas sambungan listrik di ataskapal selama pengapalan. Fasilitas sambungan listrik juga disediakan di pelabuhan untuk penyimpanan reefer sementara. Banyak pelabuhan berencana melakukan upgrade terhadap fasilitas yang ada sekarang ini (Winrock International dan US Agriculture Trade Office Jakarta, 2000). Kontainer laut berpendingin yang digunakan untuk mengangkut produk segar, secara esensial, adalah box terinsulasi yang disuplai dengan udara dingin. Ada dua bentuk, yaitu: Port-hole refrigerated container. Bentuk ini terdapat lubang untuk masuknya udara ke dalam kontainer yang mana udara dingin di pompokan dari pusat refrigerasi yang ada di Teknik Pasca Panen
Page 16
dalam kapal. Udara ini kemudian dikeluarkan melalui lubang pengeluaran dengan kekuatan exhaust fan dan disirkulasikan kembali melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak mahal tapi mempunyai ventilasi yang baik. Pola sirkulasi udara adalah dari bawah ke atas seperti ditunjukkan pada Gambar 7.10. Integral refrigerated container. Reefer ini mempunyai unit pendingin sendiri yang berlokasi pada salah satu ujung kontainer. Pola aliran udara dapat dibuat apakah dari atas atau dari bawah. Reefer ini penggunaannya mahal.
3. Angkutan Udara Angkutan udara adalah cepat namun pilihan yang mahal untuk angkutan kebanyakan produk segar. Produk nilai tinggi, dan keringkihan tinggi yang mempunyai permintaan tinggi, sehingga harga yang dapat diraih adalah tinggi yang mampu meliput biaya angkutan udara tersebut, dapat menggunakan modus angkutan ini. Contoh produk segar yang ditransportasikan dengan udara adalah strawberries dan lettuce. Berbagai jenis kontainer digunakan untuk angkutan laut ini. Bentuk dan ukurannya tergantung pada penempatannya di dalam pesawat. Manajemen suhu agak sulit. Beberapa airlines atau freight forwarders mempunyai ruang pendingin untuk seluruh jenis produk ringkih. Namun, produk sering dibiarkan pada situasi penghangatan yang cepat karena waktu pemutusan pendinginan oleh airline.
D. Penyimpanan Kondisi ruang penyimpanan harus mampu meminimalkan kemunduran dari produk yang disimpan sehingga dapat dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak lama. Untuk memaksimumkan potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan saat melakukan evaluasi kondisi penyimpanan: a. Mutu awal produk harus baik. Produk tetap akan mengalami kemunduran dan akan tidak mengalami perbaikan mutu selama penyimpanan. b. Suhu penyimpanan untuk periode penyimpanan tertentu harus dijaga dalam keadaan optimum untuk produk. Semakin panjang periode penyimpanan, maka suhu diatur semakin dekat dengan kondisi optimum. c. Produk didinginkan dengan cepat atau pre-cooled sebelum ditempatkan pada kondisi lingkungan penyimpanan. Ini akan meminimalkan fluktuasi suhu di lingkungan penyimpanan dan akan memaksimalkan masa simpan.
Teknik Pasca Panen
Page 17
d. Kelembaban nisbi ruang penyimpanan berpengaruh terhadap kemunduran produk. Kelembaban biasanya 95-98% untuk mengurangi susut air selama penyimpanan dan memaksimalkan retensi mutu. e. Sirkulasi udara yang baik harus dijaga untuk melepaskan panas respirasi. Hal ini dipengaruhi oleh metode penempatan dan penumpukan produk di ruang pendingin. f. Sistem refrigerasi harus mempunyai kapasitas memadai untuk menyerap seluruh sumber panas dan pola suhunya stabil di dalam ruang penyimpanan. g. Sanitasi fasilitas di dalam ruang penyimapanan. h. Kompatibilitas antar produk bila disimpan bersama (Tabel 7.1). i.
Penerapan prosedur tambahan seperti perlakuan atmosfer termodifikasi atau terkendali untuk memperpanjang periode dalam penyimpanan terhadap kerusakan dingin (chilling injury) atau kerusakan beku (freezing injury). penyimpanan.
j.
Kepekaan produk
Jika menyimpan baik buah dan sayuran yang menghasilkan gas etilen atau yang sensitif terhadap gas etilen, fasilitas penyimpanan dingin harus dilengkapi dengan sistem untuk menyerap gas etilen tersebut. Buah yang menghasilkan gas etilen meliputi apel, plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka, mangga, pepaya, tomat, pisang dan sebagainya. Beberapa sayuran adalah sensitif terhadap etilen seperti wortel, cabbage, cauliflower, mentimun, green beans, sayuran hijau, capsicum dan cabe. Buah klimakterik akan merespon etilen yang ditunujukkan dengan terjadinya pemasakan, semangka akan menjadi lembek dan kebanyakan sayuran akan kehilangan warna hijau. Etilen dapat dihilangkan dari ruang penyimpanan dengan menyaring udara dalam ruang penyimpanan dengan “ethylene scrubber” seperti potassium permanganat (KmnO4), sinar UV, batubara aktif atau oksidiser katalitik. Karbon aktif dapat digunakan untuk menyerap bau yang dihasilkan oleh produk.
1. Kompatibilitas Produk Selama Penyimpanan dan Transportasi Semakin panjang periode penyimpanan, maka kompatibilitas produk menjadi semakin kritis. Untuk penyimpanan atau transportasi selama tiga hari atau lebih adalah penting memperhatikan kompatibilitas, namun kalau lebih dari 10 hari, maka kompatibilitas produk menjadi faktor kritis. Dalam mengevaluasi kompatibilitas produk, maka beberapa faktor di bawah ini harus menjadi bahan pertimbangan: a. Kebutuhan suhu
Teknik Pasca Panen
Page 18
Jangan menyimpan atau mentransportasikan produk yang sensitive terhadap kerusakan dingin (seperti tomat, mentimun, pisang, pepaya) dengan produk yang membutuhkan suhu rendah (0C) seperti selada atau lettuce, jagung manis, apel, plum). b. Kebutuhan kelembaban Produk yang membutuhkan kelembaban relatif rendah (seperti bawang putih, bawang dan beberapa jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan dengan produk yang membutuhkan kelembaban tinggi (seperti sayuran daun dan bunga potong). c. Kebutuhan oksigen Beberapa produk adalah sensitif terhadap konsentrasi oksigen rendah (seperti kentang) dibanding dengan produk lainnya. Hal ini dapat merangsang kerusakan fisiologis dari produk yang sensitif. d. Perbedaan toleransi terhadap peningkatan karbondioksida Strawberries sangat baik disimpan pada kondisi level CO2 yang tinggi (15%) untuk pengendalian penyakit. Namun peningkatan level CO2 (sekitar 8%) dapat merusak produk lainnya. Selada adalah sensitif terhadap peningkatan level CO2. Hal ini akan menginduksi kerusakan fisiologis seperti cacat atau noda coklat pada lapisan daun ditengah. e. Respon terhadap etilen Jangan menempatkan produk penghasil etilen (seperti buah klimakterik yang mengalami pemasakan) dengan produk yang sensitif terhadap etilen (seperti sayuran daun, bunga potong, mentimun, zucchini atau beans). f. Kerusakan karena residu fumigant Anggur biasanya difumigasi dengan sulfur dioksida untuk pengendalian mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini adalah baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak untuk produk lainnya. g. Sistem penanganan bahan Wadah curan (bulk bins) dan pallet tidak kompatibel dalam beberapa system penyimpanan dan transportasi. Ini tergantung pada fasilitas atau unit transportasi dalam hal tingkat tidak kompatibilitasnya. Kemasan lembab dan karton box yang tidak dililin adalah tidak kompatibel jika karton box tersebut tidak dilindungi dari air (biasanya dari es yang mencair dalam produk yang dikemas dengan es). Karton box adalah tidak sesuai untuk ruang penyimpanan dengan kelembaban tinggi jika tidak dilapisi lilin.
Teknik Pasca Panen
Page 19
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan Dari hasil makalh ini dapat disimpulkan: 1. Sistem distribusi suatu produk adalah tahapan-tahapan bagaimana produk tersebut dipindahkan dari tempat tumbuhnya sampai ke konsumen. 2. Sistem distribusi fisik produk hortikultura secara umum yaitu mulai dari tahapan produksi, selanjutnya pengemasan, transportasi, penyimpanan, pedagang besar, retail dan terakhir adalah konsumen. 3. Pengemasan adalah aspek yang sangat penting untuk keberhasilan pemasaran. 4. Modus transportasi, Ada empat modus transportasi yang digunakan yaitu darat, kereta api, udara dan laut. 5. Untuk memaksimumkan potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen.
B. Saran Penulis menyadari yang bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan maka dari pada itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari para pembaca pada umumnya.
Teknik Pasca Panen
Page 20
DAFTAR PUSTAKA Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington. Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci. Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, D. and Joyce, D. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. The University of New South Wales Press Ltd, Sydney. 1998; 262 pp. Winrock International and US Agricultural Trade Office Jakarta. 2000. Cold Chain Transportation Survey for Eastern Indonesia. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY. Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India. Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Teknik Pasca Panen
Page 21
