PEMANFAATAN DAUN KAYU MANIS DAN TEPUNG KEPALA UDANG SEBAGAI PENINGKAT KUALITAS DAGING IKAN PATIN

Pemanfaatan Daun Kayu Manis dan Tepung Kepala Udang, Setiawati et al. Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 1 DOI: 10.17844/jphpi.2017.20.1.1

PEMANFAATAN DAUN KAYU MANIS DAN TEPUNG KEPALA UDANG SEBAGAI PENINGKAT KUALITAS DAGING IKAN PATIN Utilization of Cinnamon Leaf and Shrimp Flour as an Enhancer of Catfish Meat Quality Mia Setiawati*, Suclyadi Dairun, Muhammad Agus Suprayudi, Nur Bambang Priyo Utomo

Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Telepon. (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622907, Bogor-Jawa Barat 16680 *Korespondensi: [email protected] Diterima: 13 Maret 2017/ Disetujui: 26 April 2017 Cara sitasi: Setiawati M, Dairun S, Suprayadi MA, Utomo NBP. 2017. Pemanfaatan dain kayu manis dan tepung kepala udang sebagai peningkatan kualitas daging ikan patin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 20(1): 1-9. Abstrak Ikan patin (Pangasianodon hypophthalmus) merupakan ikan air tawar yang banyak diproduksi dalam bentuk filet. Masalah dalam menghasilkan filet patin yang baik salah satunya adalah kekompakan dan kecerahan daging ikan patin hasil budidaya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi pakan ikan sebagai peningkat kualitas daging ikan patin melalui pemanfaatan daun kayu manis (DKM) dan penggunaan tepung kepala udang (TKU). Ikan patin yang digunakan dengan bobot 208,98±25,76 g/ekor, dipelihara di hapa sebanyak 12 buah berukuran 2 x 1 x 1,5 m3 dengan kepadatan 15 ekor/hapa selama 60 hari pemeliharaan. Ikan diberi 4 pakan perlakuan yaitu mengandung 1% DKM, 45% sumber protein TKU, campuran DKM+TKU, dan sebagai pakan kontrol yaitu tanpa DKM+TKU. Pakan diberikan 2 kali sehari dengan feeding rate 3,5% dari bobot biomassa ikan. Parameter uji yang diamati yaitu uji fisik, kimia dan organoleptik daging ikan patin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan DKM+TKU dapat menurunkan lemak tubuh ikan patin 14,7% dibanding kontrol (p<0,05). Tekstur fillet daging patin semakin kompak, padat, elastis dan rasa daging lebih disukai, serta warna filet patin lebih putih. Kata kunci: Cinnamomum burmannii, filet, kepala udang, pakan, Pangasianodon hypophthalmus Abstract Catfish (Pangasianodon hypophthalmus) is a freshwater fish that has been produced in the form of a filet. One of the problems in producing good catfish fillet is compactness and brightness of catfish farmed meat. This research aimed to get feed formulation as enhancer meat quality of striped catfish with added Cinnamon leaves flour (Cinnamomum burmannii) and used shrimp head meal. A Fish with a weight of 208.98±25.76 g reared in 12 floating nets cage (2x1x1.5 m3) with density of 15 fish/nets for 60 days. As treatment, fish were fed with feed contains 1% cinnamon leaves, 45% shrimp head meal, and combined of cinnamon leaves and shrimp head meal, and as control used feed were formulated without cinnamon leaves and shrimp head meal. Fish were fed 2 times a daily with feeding rate 3.5% of average body weight of fish. The test parameters observed were physical, chemical and organoleptic test of catfish meat. The results showed feed with contains cinnamon leaves and shrimp head meal could decrease level of body fat 14.7% compared than control (p<0.05). Feed with used cinnamon leaves and shrimp head meal gave a texture of fillet fish more compact, elastic and color of fillet fish white. Keywords: Cinnamomum burmannii, fillet, shrimp head meal, feed formulated, Pangasianodon hypophthalmus

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

1

JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 1

Pemanfaatan Daun Kayu Manis dan Tepung Kepala Udang, Setiawati et al.

PENDAHULUAN Produksi ikan patin lokal diperkirakan sekitar 500.000-600.000 ton per tahun dengan Pangasianodon hypopthalmus menjadi spesies utama yang dibudidayakan (FAO 2014). Usaha fillet patin mulai dikembangkan seiring permintaan pasar luar negeri yang terus meningkat tiap tahun. Fillet ikan patin terdapat dalam 4 warna yaitu: putih diekspor ke Amerika Serikat, merah muda ke Eropa, kuning muda tujuan Polandia dan Eropa Timur, serta warna kuning di Asia (Domiszewski et al. 2011). Kualitas daging ikan patin Indonesia memiliki kandungan lemak cukup tinggi dan daging yang kurang kompak sehingga untuk menunjang kebutuhan ekspor filet ikan patin perlu adanya peningkatan kualitas daging patin. Usaha untuk memperbaiki kualitas daging ikan patin untuk kebutuhan industri telah dilakukan pada beberapa tahapan budidaya. Perbaikan kualitas daging ikan patin diantaranya dengan menggunakan daun kayu manis (Cinnamomum burmannii). Kandungan senyawa bioaktif yang terdapat dalam tepung daun kayu contohnya tanin, saponin, flavonoid dan kandungan minyak atsiri (sinamaldehid) (Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat 2015). Kayu manis dapat berfungsi sebagai antikolesterolemia dan antioksidan, serta sebagai mimesis insulin yaitu untuk merangsang metabolisme glukosa seluler (Gruenwald et al. 2010). Penelitian yang telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas daging ikan dengan pemberian tepung daun kayu manis diantaranya penambahan 0,75% daun kayu manis dalam pakan memberikan hasil optimal terhadap kualitas (tekstur dan rasa) daging ikan mas (Cyprinus carpio) (Jusadi et al. 2016), penambahan tepung daun kayu manis hingga dosis 1% dalam pakan mampu menurunkan kadar lemak daging seiring dengan penambahan dosis daun kayu manis (Zahra 2014). Setiawati et al. (2014) menyatakan bahwa pemberian tepung daun kayu manis sampai dosis 1% pada pakan komersial meningkatkan kecernaan protein 87,39%, retensi protein 1,5 kali lebih tinggi, pakan 2 kali lebih efisiensi, kadar lemak tubuh ikan patin menurun 30% dan tekstur 2

daging tampak agak kompak. Pakan ikan dengan penambahan 0,5% tepung daun kayu manis yang diberikan pada ikan patin selama periode 40 hari menunjukkan peningkatan pada kualitas tekstur dan protein daging (Setiawati et al. 2015). Suardi et al. (2016) menyatakan bahwa pemberian 0,1% ekstrak dan 1% tepung daun kayu manis pada pakan komersial dapat menurunkan kadar lemak tubuh, lemak daging masing-masing sebesar 10-12%, 37-50% sehingga memberikan tekstur daging kompak dan warna daging putih. Setiawati et al. (2016) menyatakan bahwa penggunaan 1% tepung daun kayu manis pada pakan ikan patin dapat berperan sebagai protein sparing effect dalam pemanfaatan energi pakan sehingga dapat meningkatkan penyimpanan protein pada tubuh. Tepung kepala udang merupakan limbah dari pengolahan udang dan ketersediaannya di Indonesia cukup melimpah. Produksi udang tahun 2014 mencapai 639 ribu ton (KKP 2014). Limbah udang merupakan sumber kitin karena kulit udang mengandung kitin sebesar 20-30% dari berat keringnya dan keberadaannya bergabung dengan unsurunsur lain misalnya protein, kalsium karbonat, magnesium karbonat, dan pigmen karotenoid (Johnson dan Peniston 1982). Kitin mampu menurunkan absorbsi kolesterol lebih efektif daripada selulosa dan mempunyai potensi sebagai hipokolesterolemik yang tinggi serta digesti dan absorpsi lemak dalam traktus intestinal berinteraksi dengan pembentukan misela atau emulsifikasi lipid pada fase absorbsi (Deuchi et al. 1994). Penelitian yang telah dilakukan mengenai penggunaan tepung kepala udang dalam pakan, diantaranya Suryaningsih dan Parakkasi (2006) menyatakan penggunaan tepung cangkang udang (karapas) dalam ransum dapat menurunkan kadar LDL (Low Density Lipoprotein) dan meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein) daging, serta persentase karkas baik pada ternak jantan maupun pada ternak betina sehingga dapat meningkatkan kualitas daging serta aman untuk kesehatan. Penggunaan tepung cangkang udang hingga 60% sebagai pengganti tepung kedele pada pakan memberikan perbedaan bobot tubuh, kadar protein dan lemak tubuh ikan nila Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


(Fall et al. 2012). Melati et al. (2012) menyatakan tepung kepala udang dapat digunakan untuk mensubtitusi protein tepung ikan hingga 45% dalam pakan pembenihan ikan patin. Formulasi pakan ikan dengan menggunaan tepung daun kayu manis dan tepung kepala udang perlu dilakukan sebagai upaya aplikasi dan pengujian dari hasil penelitian sebelumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi pakan ikan sebagai peningkat kualitas daging ikan patin melalui pemanfaatan daun kayu manis (DKM) dan penggunaan tepung kepala udang (TKU) yang dipelihara pada skala lapang dengan periode waktu dua bulan sebagai upaya peningkatkan kualitas daging ikan patin. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Ikan patin (Pangasianodon hypopthalmus) yang dipelihara sebagai ikan uji pada penelitian ini berasal dari BPPI (Balai Penelitian Pemuliaan Ikan) Sukamandi. Bahan baku utama penyusun pakan uji yang digunakan yaitu tepung daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) berasal dari Jambi dan tepung kepala udang merupakan limbah industri pengolahan ikan dari Lampung. Alat pembuat pakan yang digunakan yaitu mesin penggiling (SMJIMO FFC-45), mixer (SYMBO 820), mesin cetak pakan (BEJE UP.TK 08), dan oven (MEMMERT U50). Alat uji tekstur dan warna daging ikan yaitu Texture Analyzer (TA. XT2i Surrey, England), Chromameter CR-200 (Minolta, Osaka, Jepang). Prosedur Penelitian Pemeliharaan ikan menggunakan hapa dengan ukuran 2x1x1,5 m sebanyak 12 buah. Padat penebaran ikan 15 ekor/waring feeding rate 3,5% dari rata-rata biomassa ikan setiap hapa dengan frekuensi pemberian pakan 2 kali sehari pada pukul 09.00 dan 17.00 WIB, pemeliharaan selama 60 hari. Ikan patin yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 180 ekor dengan berat rata-rata 207,04±2,70 g/ ekor. Masa adaptasi ikan dilakukan selama seminggu serta diberi pakan dua kali sehari, yaitu pakan tanpa daun kayu manis dan tepung Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


kepala udang. Ikan dipuasakan selama 24 jam, kemudian ikan ditimbang untuk mengetahui bobot awal, proksimat tubuh, daging, kimia darah, indeks hati, karkas dan lemak perut. Pemeliharaan dilakukan penimbangan bobot ikan dan pengukuran kualitas air. Kualitas air pada media pemeliharaan ikan selama penelitian yaitu suhu 28,5-30,2oC, oksigen 2,4-5,1 mg/L, pH 7,1-7,5 dan amoniak 0,081-0,258 mg/L. Ikan ditimbang dan diambil secara acak pada setiap perlakuan diakhir pemeliharaan untuk analisis proksimat tubuh, daging, karkas, lemak perut tekstur daging, warna daging dan uji organoleptik. Pembuatan Tepung Daun Kayu Manis dan Tepung Kepala Udang Daun kayu manis berasal dari Provinsi Jambi, jenis Cinnamomum burmannii. Daun tersebut dikeringkan pada oven suhu 40ºC, dihaluskan menggunakan mesin penggiling, lalu diayak hingga menghasilkan tepung daun kayu manis. Kepala udang diperoleh dari limbah pengolahan udang dibersihkan kemudian dikeringkan pada oven suhu 40ºC. Kepala udang kering dihaluskan menggunakan mesin penggiling, lalu diayak hingga menghasilkan tepung kepala udang. Tepung kepala udang dilakukan analisis proksimat dan fitokimia. Bobot kering tepung daun kayu manis yang digunakan mengandung protein 9,89%; lemak 2,44%; serat kasar 38,94%; abu 4,43% dan BETN; 44,29%. Tepung daun kayu manis yang sudah mengandung flavonoid 1,80%; tannin 2,74%; saponin 2,32%; dan sinameldehid 59,46%. Tepung kepala udang tersebut pada bobot kering mengandung protein 50,13%; lemak 7,00%; serat kasar 16,33%; abu 20,71%; dan BETN 5,82%. Pembuatan Pakan Uji Pakan uji yang digunakan pada penelitian ini adalah 4 macam formulasi pakan isoprotein dan isoenergi yang terdiri dari penggunaan feed additive 1% tepung daun kayu manis (DKM), substitusi 45% tepung kepala udang sebagai sumber protein pengganti tepung ikan (TKU), campuran DKM+TKU, dan pakan kontrol tanpa DKM+TKU. Perlakuan diulang 3 kali. Pakan dicetak bentuk pelet diameter 3 3


Bahan Tepung Daun Kayu Manis Tepung Kepala Udang Tepung Ikan Bahan baku lain (Meat Bone Meal, Bungkil Kelapa Sawit, Tepung Kedelai, Pollard, Dedak) Binder Minyak Vitamin-Mineral Mix Protein (%) Lemak (%) GE (kkal/kg)


Tabel 1 Formulasi pakan uji Komposisi Pakan Perlakuan Kontrol TDKM TKU 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 5,55 10,00 10,00 5,50

DKM+TKU 1,00 5,55 5,50

78,00

58,00

58,00

58,00

4,00 3,00 5,00 25,62 7,86 3944,00

4,00 3,00 5,00 24,30 7,08 3963,00

4,00 3,00 5,00 23,78 7,38 3917,00

4,00 3,00 5,00 25,36 7,90 3900,00

Keterangan: TDKM = Tepung Daun Kayu Manis, TKU = Tepung Kepala Udang GE = Gross energy protein 5,6 kkal/g; lemak 9,4 kkal/g; karbohidrat 4,1 kkal/g (Watanabe 1988) C/P = Rasio energi/protein

mm, kemudian dilakukan analisis proksimat. Formulasi pakan dan hasil komposisi nutrien pakan uji dalam bobot kering disajikan pada Tabel 1.

jumlah daging ikan yang bisa di konsumsi (Suryaningrum et al. 2010).

Uji Kimia dan Fisik Daging Ikan Patin Pengujian kualitas kimia daging ikan patin yaitu proksimat tubuh dan daging yang meliputi lemak, kadar air dan glikogen daging (Takeuchi 1988). Pengujian kualitas fisik daging ikan yaitu tekstur, warna, lemak perut dan karkas. Pengujian dilakukan dengan mengambil 3 ekor ikan pada setiap perlakuan. Pengukuran tekstur dalam bentuk filet pada bagian tengah tubuh ikan menggunakan Texture Analyzer TA.XT2i Surrey, England (Cylinder Probe) (Hyldig dan Nielsen 2001). Probe yang digunakan SMB P/75 dengan kekuatan 50% pada daya 1 mm/s. Uji warna daging menggunakan Chromameter CR200 (Minolta, Osaka, Jepang), penentuan warna berdasarkan nilai L*, a*, dan b* (Misimi et al. 2007). Karkas merupakan berat daging ikan patin yang bisa dimakan, dinyatakan dalam persen. Tiga ekor ikan diambil secara acak pada setiap perlakuan diakhir penelitian. Pengukuran karkas ikan patin untuk mengetahui persentase

Perhitungan lemak perut pada akhir penelitian dengan mengambil tiga ekor pada setiap perlakuan. Lemak perut dihitung dengan pemotongan bagian perut diukur berdasarkan lemak perut dibagi dengan bobot tubuh ikan (Suryaningrum et al. 2010).

4

Uji Organoleptik Ikan Patin Pengujian organoleptik kualitas daging ikan patin berdasarkan SNI 01-23462006 (BSN 2006). Analisis organoleptik menggunakan 30 orang panelis semi terlatih. Metode uji yaitu pengamatan contoh filet daging secara spesifik melalui pengamatan beberapa atribut sensori filet matang (dikukus selama 15 menit). Pengamatan atribut sensori yaitu warna, tekstur dan rasa. Uji kesukaan menggunakan skala hedonik antara 1–9 untuk mengetahui seberapa besar kesukaan panelis terhadap beberapa contoh filet patin dalam kondisi matang. Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Analisis Data Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Tabulasi data dengan MS Office Excel 2010 dan uji ANOVA dengan menggunakan program SPSS 22. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Duncan. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil uji proksimat tubuh dan daging ikan patin setelah diberi formulasi pakan uji mengandung tepung daun kayu manis dan tepung kepala udang selama 60 hari pemeliharaan ditampilkan pada Tabel 2. Pemberian tepung daun kayu manis dan tepung kepala udang menyebabkan penurunan kadar lemak tubuh ikan (p<0,05) namun tidak mempengaruhi kadar air serta kadar protein tubuh dan daging ikan patin dibandingkan kontrol (p>0,05). Kadar lemak tubuh ikan patin (Tabel 2) yang diberi pakan dengan penambahan tepung daun kayu manis (DKM) dan tepung kepala udang (TKU) selama 60 hari, mengalami penurunan 7,7-14,7% dibanding kontrol (p<0,05). Kondisi ini sejalan dengan penelitian Setiawati et al. (2014), yaitu penambahan 1% tepung daun kayu manis menurunkan kadar lemak tubuh sebesar 21,91% bobot kering ikan patin. Penurunan kadar lemak ini diduga karena komponen bioaktif yang terdapat


dalam daun kayu manis, diantaranya tanin, sinnamaldehid, dan flavonoid. Azima (2004) menyatakan bahwa penambahan kayu manis pada pakan kelinci dapat menurunkan lemak di hati, yang menjadi indikasi bahwa daun kayu manis meningkatkan metabolisme lemak di dalam tubuh. Penurunan kadar lemak tubuh ini diduga disebabkan kayu manis memiliki peran langsung dalam metabolisme lemak dan mencegah hiperkolesterolemia dan hipertrigliseridemia dan asam lemak bebas oleh aktifitas lipolitik yang tinggi (Rahman et al. 2013). Vafa et al. (2012) menyatakan bahwa penderita diabetes yang mengkonsumsi 3 gram kayu manis selama 8 minggu dapat menurunkan beberapa variabel biokimia dan antropometri dibandingkan dengan kondisi awal yaitu, gula darah puasa mengalami penurunan sebesar 9,2%, HbA1c menurun sebesar 6,12%, trigliserida menurun sebesar 15,38%, berat badan mengalami penurunan sebesar 1,19%, indeks massa tubuh mengalami penurunan sebesar 1,54% dan massa lemak tubuh mengalami penurunan sebesar 1,36%. Penggunaan bahan baku tepung kepala udang yang mengandung kitin pada hasil penelitian ini juga memiliki peran dalam penurunan lemak tubuh ikan patin. Uji tekstur daging ikan patin dengan menggunakan Texture Analyzer, berdasarkan hasil uji yang diperoleh yaitu pada nilai tekstur daging ikan patin (Tabel 3) perlakuan

Tabel 2 Hasil uji proksimat tubuh, proksimat daging dan glikogen daging ikan hari pemeliharaan Perlakuan Pakan Penelitian Parameter Uji Ikan Awal Kontrol DKM TKU Tubuh Kadar Air (%) 74,15±0,00 64,75±2,26a 68,08±1,85ab 69,11±1,80b Protein (%) 13,91±0,00 19,12±1,48ab 18,50±1,16a 18,25±1,17a Lemak (%) 4,81±0,00 11,17±0,10c 10,31±0,42b 9,53±0,39a Daging Kadar Air (%) 79,93±0,00 77,66±0,44a 76,20±3,23a 75,88±0,37a Protein (%) 14,06±0,00 17,39±0,47a 18,87±2,95a 19,30±0,46a Lemak (%) 0,51±0,00 2,40±0,33a 2,47±0,13a 2,66±0,29a Glikogen 0,06±0,00 0,11±0,01a 0,12±0,06a 0,10±0,06a (mg 100ml)

patin selama 60

DKM+TKU 66,01±1,09ab 20,90±0,92b 9,60±0,09a 78,29±0,18a 17,50±0,20a 2,74±0,03a 0,08±0,1a

Keterangan: Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata dan simpangan baku. Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukan pengaruh perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)


5



Tabel 3 Uji tekstur (kekerasan), karkas, lemak perut ikan patin selama 60 hari pemeliharaan Komposisi Pakan Perlakuan Parameter Uji Kontrol DKM TKU DKM+TKU a b b Tekstur (gf) 8631,46±1253,11 15234,30±1298,05 13406,72±2896,51 12703,44±1569,50b Karkas (%) 44,61±0,25a 46,31±0,17c 45,42±0,21b 47,17±0,25d Lemak 0,75±0,01c 0,64±0,01ab 0,65±0,02b 0,62±0,01a perut (%) Keterangan: Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata dan simpangan baku. Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukan pengaruh perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

DKM 47,2-55,3% lebih tinggi dibandingkan perlakuan uji lainnya dan 76,5% lebih tinggi dibandingkan Kontrol (p<0,05). Hasil uji menunjukkan bahwa dengan nilai tekstur daging yang tinggi maka daging ikan makin kompak. Kekompakan daging ikan patin berhubungan dengan lemak yang terkandung dalam daging ikan, walaupun pada perlakuan DKM kandungan lemaknya 3% lebih tinggi dari Kontrol namun secara statistik tidak berbeda nyata (p>0,05). Suryaningrum et al. (2010) menyatakan berdasarkan penilaian panelis, patin siam memiliki angka tekstur fillet berkisar antara 3,45-3,50. Nilai tersebut jauh lebih rendah dibandingkan hasil penelitian ini, yaitu dengan perlakuan daun kayu manis, panelis sebagai responden memberikan angka 6 untuk fillet ikan patin. Poernomo (2015) menyatakan perbedaan tingkat kekenyalan dapat disebabkan beberapa hal, antara lain: kandungan protein, kadar air dan lemak pakan. Tekstur daging dapat menentukan keempukan daging, kadar kolagen sebagai penyusun jaringan ikat otot mempengaruhi kealotan atau keempukan daging, otot yang aktif akan menghasilkan daging yang lebih alot daripada otot yang kurang aktif (Shackelford et al. 1995). Karkas merupakan bagian tubuh ikan

yang bisa dimakan yang berupa daging. Nilai karkas ikan patin pada penelitian ini berkisar antara 1,8-5,7% lebih tinggi dibanding kontrol (p<0,05). Nilai karkas tertinggi pada perlakuan DKM+TKU yaitu 47,17% (Tabel 3). Suryaningrum et al. (2010) menyatakan nilai karkas beberapa spesies ikan patin ukuran filet berkisar antara 44-49%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa bahan aktif yang ada pada daun kayu manis mampu meningkatkan kecernaan pakan, penyerapan glukosa dan asam lemak sehingga protein yang masuk dapat diretensi untuk menjadi sel dan jaringan baru. Gruenwald et al. 2010 menyatakan senyawa bioaktif kayu manis mampu meningkatkan penyerapan glukosa, pemanfaatan asam lemak dalam tubuh, dan sintesis glikogen. Takasao et al. (2012) menyatakan bahwa kandungan sinamaldehid kayu manis juga mampu mengaktifasi insulin-like growth factor (IGF-1) yang meningkatkan biosintesis protein dan kolagen dalam jaringan tubuh sehingga meningkatkan deposisi protein dalam tubuh untuk membentuk otot, organ tendon, dan ligamen. Kandungan flavonoid pada daun kayu manis diduga juga dapat meningkatkan metabolisme glukosa dan mengubah glukosa menjadi energi sehingga meningkatkan sensitifitas insulin.

Tabel 4 Hasil pengujian organoleptik filet ikan patin kukus setelah 60 hari pemeliharaan Perlakuan Pakan Penelitian Parameter Uji Organoleptik Kontrol TDKM TKU DKM+TKU b b a Tekstur 6 6 5 6ab Warna 6ab 6b 5a 6ab Rasa 6c 6bc 5a 5ab Keterangan: Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata dan simpangan baku. Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukan pengaruh perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) 6




Tabel 5 Hasil pengujian warna daging ikan patin selama 60 hari pemeliharaan Komposisi Pakan Perlakuan Parameter Uji Warna Kontrol TDKM TKU DKM+TKU b a b L* 54,59±2,34 49,85±0,75 55,10±0,78 51,65±3,48ab a* 18,25±1,55b 16,86±2,55b 12,05±1,28a 14,94±1,42ab b* 12,02±1,96a 10,25±1,27a 11,30±2,08a 10,42±2,63a Keterangan: Nilai yang tertera merupakan nilai rata-rata dan simpangan baku. Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukan pengaruh perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05). L* kecerahan, a*= kemerahan, b*= kekuningan

Lemak perut (belly) merupakan timbunan lemak yang terdapat pada rongga perut ikan lemak perut ikan patin 14-17% lebih rendah dari pada kontrol (p<0,05). Kandungan lemak pada perut ikan rendah disebabkan karena lemak yang dikonsumsi dari pakan langsung dibawa ke otot dan digunakan sebagai sumber energi oleh ikan sehingga hanya sedikit yang tersimpan pada rongga perut. Kandungan lemak tertinggi pada ikan patin terutama berasal dari bagian perut (belly) yaitu 54,43% (berat kering) (Thammapat et al. 2010). Hasil uji tekstur daging dan penilaian panelis (Tabel 4) menunjukan bahwa perlakuan yang menggunakan daun kayu manis dalam pakan merupakan yang terbaik. Hal ini disebabkan karena penggunaan 1% DKM pada pakan sebagai feed additive dengan kandungan tannin, saponin, flavonoid dan sinamaldehid yang terkandung didalamnya mampu meningkatkan metabolisme lemak dan protein. Penilaian panelis terhadap rasa fillet matang antar perlakuan menunjukan perbedaan (p<0,05), dengan nilai yang diberikan 6 (agak suka). Hasil tersebut diduga akibat ikan patin siam mengandung asam glutamat paling rendah bila dibandingkan dengan jenis patin lainnya. Suryaningrum et al. (2010) menyatakan lebih lanjut bahwa asam glutamat merupakan asam amino yang dapat menimbulkan rasa umami (gurih). Perlakuan pakan dengan penambahan tepung daun kayu manis, panelis memberikan nilai yang lebih baik dari perlakuan lainnya. Nilai kandungan lemak pada fillet patin masih tinggi, namun masih dalam batas yang disaratkan oleh Uni Eropa yaitu 1,1-3% (bb) (Orban et al. 2008). Hasil uji warna daging dengan chromameter (Tabel 5) menunjukan nilai Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

kecerahan (Lightness) daging ikan patin berkisar antara 49,85-55,10, antar perlakuan berbeda (p<0,05). Nilai L* menunjukan kecerahan atau kegelapan fillet ikan patin. Nilai L* pada penelitian ini hampir sama dengan Suryaningrum et al. (2010) yaitu 55,53 dan lebih rendah dari Laheng et al. (2016) yaitu 57,45. Hasil tersebut diduga selain dipengaruhi oleh jenis ikan dan umur, juga dipengaruhi oleh kualitas pakan dan kondisi oksigen (Li et al. 2009), tingkat stres dan pH (Purbowati et al. 2005). Hasil penelitian nilai a* dan b* yang menunjukan warna kemerahan dan kekuningan pada fillet ikan patin. Tingginya nilai b* pada daging ikan Kontrol dan TKU disebabkan karena jumlah lemak pakan pada kedua perlakuan tersebut lebih banyak, dan pada perlakuan TKU mengandung karotenoid, dan warna daging juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen myoglobin (Purbowati et al. 2005). Perlakuan DKM dan DKM+TKU yang memiliki nilai a* dan b* lebih rendah, hal ini menunjukkan warna fillet daging pada ikan patin yang diberi pakan mengandung DKM tampak lebih putih. KESIMPULAN Formulasi pakan ikan patin dengan menggunakan bahan tepung daun kayu manis dan tepung kepala udang dapat menurunkan kadar lemak tubuh ikan patin 14,7% dan tekstur filet daging patin semakin kompak, padat, elastis dan rasa daging lebih disukai, serta warna filet patin lebih putih. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis menyampaikan terima kasih kepada kementrian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang memberi dana hibah Peneltian Strategis Unggul (PSU) 7



tahun anggaran 2016 No. 691/IT.3.11/ PN/2016 melalui Lembaga Penelitian dan Pengembangan kepada Masyarakat (LPPM-IPB). DAFTAR PUSTAKA Azima F, Muchtadi D, Zakaria F R, Priosoeryanto. 2004. Potensi antihiperkolesterolemia ekstrak cassia vera (Cinnamomum burmannii nees ex Blume). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15(2):145-152. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. Jakarta: (SNI 01-2346-2006). Domiszewski Z, Bienkiewicz G, Plust D. 2011. Effects of Different Heat Treatments on Lipid Quality of Striped Catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 10(3): 359-373 Deuchi KO, Kanauchi Y, Imasoto, Kobayashi E. 1994. Decreasing effect of Chitosan on the Apparent Fat Digestibility By Fats Fed of a High Fat Diet. Biochem 58: 16131616. [FAO] Food Agriculture Organization. Market report pangasious September 2014. http:// www.globefish.org/pangasiusjunie-2014. (15 Januari 2016). Fall J, Tseng YT, Ndong D Sheen SS. 2012. The Effects of replacement of soybean meal by shrimp shell seal on the growth of Hybrid Tilapia (Oreochromis niloticus x Oreochromis aureus) reared under brackish water. International Journal of Fisheries and Aquaculture 4(5): 85-91. Gruenwald J, Freder J, Armbruester N. 2010. Cinnamon and Health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 50:822–834. Hyldig G, Nielsen D. 2001. A Review of sensory and instrumental methods used to evaluate the texture of fish muscle. Journal of Texture Studies 32(3):219-242. Jusadi D, Hutama AA, Nurhayati T, Wasjan, Vinasyiam A. 2016. Growth performance and flesh quality of common carp, Cyprinus carpio feeding on the diet supplemented with cinnamon (Cinnamomum burmannii) leaf. AACL 8

Bioflux 9(5): 937-943. Johnson EI, Peniston QP. 1982. Utilization of shellfish wastes for production of chitin and chitosan, Chemistry and Biochemistry of Marine Food Product. Wesport Conecticut (USA). The AVI. Co. Inc. [KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2014. Analisis Data Pokok Kelautan dan Perikanan Tahun 2014. Pusat Data Statistik dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan. Laboratorium Balai Tanaman Obat dan Makanan. 2015. Hasil Pengujian Laboratorium Tepung Daun Kayu Manis (01-04-2015). Balai Tanaman Obat dan Makanan. Laheng S, Setaiwati M, Jusadi D, Suprayudi MA. 2016. Aplikasi pemberian ekstrak dan tepung daun kayu manis pada pakan terhadap kualitas daging ikan patin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 19(1): 36-43. Li M, Robinson M, Oberle D. 2009. Yellow pigments in catfish evaluated. The Catfish Journal 11-14. Melati I, Nugraha A, Teguh, Suhenda N. 2012. Penentuan dosis subtitusi protein tepung kepala udang terhadap tepung ikan dalam pakan benih ikan patin Pangasius hypopthalmus. Prosiding Indoaqua Forum Inovasi Teknologi Akuakultur 2012. Misimi E, Mathiassen J R, Erikson U. 2007. Computer vision-based sorting of atlantic salmon (Salmo salar) fillets according to their color level. 72(1):30-35. Orban E, Nevigato T, Lena GD, Masci M, Casini I, Gambelli L, Caproni R. 2008. New trend in the seafood market. Sutchi catfish (Pangasius hypopthalmus) fillet from Vietnam: Nutritional quality and afety aspect. Food Chemistry 110(2): 383389. Poernomo N. 2015. Kinerja pertumbuhan dan kualitas daging ikan patin (Pangasianodon hypophthalamus) Yang diberi pakan komersial dengan kadar protein yang berbeda [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Purbowati E, Sutrisno CI, Baliarti E, Budhi Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


SPS, dan Lestariana W. 2005. Komposisi kimia otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris domba lokal jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang berbeda. Journal Animal Production 8(1): 1-7 Rahman S, Begum H, Rahman Z, Ara F, Iqbal MJ, Yusuf M, Kalam A. 2013. Effect of Cinnamon (Cinnamomum cassia) as lipid lowering agent on hypercholesterolemic rats. Journal of Enam Medical College 3(2): 92-98. Setiawati M, Jusadi D, Marlinda S, Syafruddin D. 2014. Pemberian daun kayu manis Cinnamomun Burmanni dalam pakan terhadap kinerja pertumbuhan dan komposisi nutrien tubuh ikan patin Pangasius hypophthalmus. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 19(2): 80-84. Setiawati M, Sakinah A, Jusadi D. 2015. Pertumbuhan dan kualitas daging Pangasius sp. yang diberi pakan mengandung daun Cinnamomun Burmanni. Jurnal Akuakultur Indonesia 14(2): 171-178. Setiawati M, Jusadi D, Laheng S, Suprayudi MA, Vinasyiam A. 2016 The enhancement of growth performance and feed efficiency of Asian catfish, Pangasianodon hypophthalmus fed on Cinnamomum burmannii leaf powder and extract as nutritional supplementation. AACL Bioflux 9(6): 1301-1309. Shackelford SD, Wheeler TL, Koohmaraie M. 1995. Effect of slaughter age on meat tenderness and USDA carcass maturity score of beef female. Journal Animal Science 73: 3304-3309. Suryaningrum DT, Muljanah I, Tahapari E, 2010. Profil sensori dan nilai gizi beberapa jenis ikan patin dan hibrid nasutus. Jurnal



Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5(2): 153-164. Suryaningsih L dan Parakkasi A. 2006. Pengaruh pemberian tepung cangkang udang (karapas) sebagai sumber khitin dalam ransum terhadap kadar LDL (Low Density Lipoprotein), HDL (High Density Lipoprotein), dan persentase karkas. Jurnal Ilmu Ternak 6(1): 63-67. Suardi L, Setiawati M, Jusadi D, Suprayudi MA. 2016. Aplikasi pemberian ekstrak dan tepung daun kayu manis pada pakan terhadap Kualitas daging ikan patin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 19(1): 36-43. Takeuchi T. 1988. Laboratory work chemical evaluation of dietary nutrition. In Watanabe T, ed. Fish Nutrition and Mariculture, JICA Textbook the General Aquaculture Course. Tokyo: Kanagawa International Fish Training Center. P: 179-229. Thammapat P, Raviyan P, Siriamorpon S. 2010. Proximate and fatty acids composition of muscles and viscera of asian catfish (Pangasius bocourti). Food Chemistry 122(1): 223-227. Vafa M, Mohammadi F, Shidfar F, Sormaghi MS, Heidari I, Golestan B, Amiri F. 2012. Effect of Cinnamon Consumption on Glycemic Status, Lipid Profile and Body Composition in Type 2 Diabetic Patients. International Journal of Preventif Medicine 3(8): 531-536. Zahrah F. 2014. Evaluasi pertumbuhan dan kualitas nutrien ikan nila Oreochromis niloticus yang diberi pakan mengandung tepung daun kayu manis Cinnamomum burmanii. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

9

PEMANFAATAN DAUN KAYU MANIS DAN TEPUNG KEPALA UDANG SEBAGAI PENINGKAT KUALITAS DAGING IKAN PATIN

Recommend Documents