PELATIHAN PROSES FERMENTASI YOGHURT SKALA RUMAH TANGGA MENGGUNAKAN KULTUR PASARAN

Seminar Nasional Pengabdian kepada Masyarakat ISSN.2541-3805, ISSN 2541-559X

PELATIHAN PROSES FERMENTASI YOGHURT SKALA RUMAH TANGGA MENGGUNAKAN KULTUR PASARAN Tri Yahya Budiarso1 1

Program Studi Biologi Fakultas Bioteknologi Universitas Kristen Duta Wacana Jl. Dr. Wahidin, S., No. 2-25 Yogyakarta 55224, Telp : +62274563929 E-mail: [email protected]

ABSTRAK Yoghurt merupakan produk fermentasi yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat luas karena manfaatnya yang baik bagi kesehatan. Program pengabdian ini bertujuan untuk memberikan pelatihan tentang proses fermentasi yoghurt dengan menggunakan kultur pasaran yang diperoleh dari supermarket yang dapat diterapkan pada setiap rumah tangga. Pelatihan ini ditujukan kepada siswa SMA melalui praktikum langsung membuat yoghurt. Sasaran yang ingin dicapai adalah siswa dapat mempelajari proses metabolisme gula melalui fermentasi susu menjadi asam laktat. Bahan yang digunakan adalah susu segar yang diperoleh dari peternak sapi perah yang ada di masyarakat pedesaan. Susu kemudian direbus dengan api yang sedang sambil diaduk dan dijaga jangan sampai pecah. Inokulum berupa yoghurt yang telah jadi ditambahkan dengan perbandingan volume 1:10, kemudian digojog hingga merata. Medium fermentasi diinkubasi pada suhu kamar sampai 12 jam. Hasil fermentasi ditunjukkan dengan terjadinya perubahan pada medium yaitu dengan terbentuknya gumpalan protein susu (curds), perubahan rasa asam pada susu karena adanya pembentukan asam laktat sehingga terjadi penurunan pH sehingga susu berasa asam. Melalui pelatihan ini siswa dapat mempelajari proses metabolisme gula menjadi asam laktat pada proses fermentasi yoghurt yang sekaligus dapat dipraktekkan di rumah. Produk yoghurt kemudian dapat dikonsumsi atau disimpan pada kulkas dengan suhu antara 4-5°C paling lama 2 minggu. Pembuatan yoghurt dengan metode penularan ini mampu menghasilkan produk yoghurt yang memiliki cita rasa, tektur dan tingkat keasamaman yang masih disukai. Kata kunci: fermentasi, yoghurt, kultur pasaran ABSTRACT Training for Fermentation of Yoghurt to Household Scale Using Market Culture Yogurt is a fermented product that already widely known by the public because of its benefits for health. This service program aims to provide training on yoghurt fermentation process using market culture obtained from supermarket that can be applied to every household. The training is intended to high school students through the practiced directly to make yoghurt. The targets of this program is that students can learn the metabolism process of sugar through milk fermentation into lactic acid. The ingredients used are fresh milk obtained from dairy farmers in rural communities. Milk is then boiled with the fire was under stirring and maintained not to rupture. Inoculum in the form of yogurt that has been so added with a volume ratio of 1:10, then shaken until uniform. Fermentation medium was incubated at room temperature up to 12 hours. The yogurt fermentation process finished was indicated by the change in medium, namely with the formation of clumps of protein milk (curds), changes in the acid taste of milk due to the formation of lactic acid, causing a decrease in pH so that the milk sour. By this program students can study the metabolic process sugar into lactic acid during yogurt fermentation that can also be practiced at home. Yogurt product can be consumed or stored in a refrigerator at 4-5°C

247

Seminar Nasional Pengabdian kepada Masyarakat ISSN.2541-3805, ISSN 2541-559X during two weeks. Fermentation yogurt with this transmission method capable of producing yogurt products have a taste, texture and acidity level still preferred. Keywords: fermentation, yoghurt, market culture

LATAR BELAKANG Yogurt atau juga disebut yoghurt sudah banyak dikenal oleh masyarakat luas diseluruh dunia. Yoghurt adalah minuman susu yang berasa asam dari hasil proses fermentasi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, “yog ̆urmak,” yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus delbbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut mempunyai kemampuan proteolytic. Menghasilkan asam dengan menguraikan gula susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Susu sapi mengandung nutrisi yang tinggi seperti : lemak, protein (casein, whey), karbohidrat (laktosa), asam amino, minerals terutama calcium yang sangat dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni,susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. (Fisberg dan Machado, 2015; Yerlikaya, dkk., 2013; Lee dan Lucey, 2010). Ada banyak manfaat bila kita mengkonsumsi yoghurt. Beberapa pendapat dari banyak peneliti tentang manfaat yang dapat diperoleh bila mengkonsumsi yoghurt seperti yang direview oleh Sarkar, R., 2008 yaitu : Yoghurt memiliki aktivitas antimikrobia, sehingga dapat melawan keberadaan bakteri pathogen seperti : E. coli, Salmonella, Shigella, Staphilococcus, Yersinia enterolitica, Listeria monositogenes. Bakteri dalam Yoghurt memiliki viabilitas yang tinggi selama penyimpalam sampai 4 minggu sehingga tetap memberikan manfaat yang baik bagi tubuh karena mampu bekolonisasi dengan bakteri lain yang merugikan di dalam usus. Keberadaan bakteri dari yogurt yang dikonsumsi tubuh kita mampu meningkatkan sistem imun atau kekebalan tubuh karena mampu mencegah adesi dan invasi bakteri pathogen. Mampu menghasilkan ensim protease yang tinggi sehingga membantu proses pencernaan di dalam tubuh. Bakteri dalam yogurt mampu mensintesintesis β-galaktosidase yang memiliki aktivitas tinggi sehingga mampu mengurangi laktosa intoleran. Mampu menghasilkan produk metabolit yang mampu mereduksi resiko kanker kolon. Mampu menurunkan resiko hiperkolesterol. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor. seperti diarhe, radang usus dan intoleransi laktosa. Mengurangi resiko penyakit jantung. Menurunkan resiko darah tinggi. Mencegah osteoporosis, karena yoghurt mengandung Ca dan vitamin. Berdasarkan manfaat diatas sangatlah penting untuk disosialisasikan bagaimana setiap rumah tangga dapat membuat yoghurt sendiri tanpa harus membeli setiap harinya sehingga dapat menghemat namun juga mendapatkan manfaat kesehatan yang lebih baik.

248


MASALAH Manfaat yoghurt yang sangat baik bagi kesehatan tidak dapat diakses oleh masyarakat luas karena harga yang relatif mahal. Untuk membuat sendiri masyarakat belum menguasai teknologinya karena memerlukan penanganan yang hieginis dan pengetahuan yang cukup untuk menghasilkan yoghurt yang aman untuk dikonsumsi. Pengetahuan tentang mikrobiologi dan fermentasi sangat diperlukan bagi peserta pelatihan. Karena itu tidak setiap orang dapat menjadi peserta pelatihan ini. Oleh karena itu peserta dalam pelatihan ini adalah siswa SMA program IPA. Disamping itu siswa SMA juga mengalami kesulitan dalam memahami pelajaran biologi khususnya pelajaran metabolisme dan peran mikrobiologi dalam kehidupan. Melalui pelatihan ini siswa SMA akan mendapatkan pemahaman pelajaran biologi dan sekaligus dapat menerapkannya dalam kehidupan sehari hari khususnya dalam membuat yoghurt skala rumah tangga menggunakan kultur pasaran. Melalui pelatihan ini akhirnya dapat memecahkan dua masalah sekaligus yaitu proses fermentasi yoghurt dan memudahkan pemahaman siswa dalam mempelajari biologi metabolisme dan fermentasi. METODE PELAKSANAAN Metode yang digunakan dalam pengabdian ini adalah Ceramah dan praktek langsung membuat produk yoghurt melalui proses fermentasi menggunakan kultur pasaran. Materi ceramah yang diberikan kepada siswa adalah pengetahuan tentang proses fermentasi yang meliputi : penyiapan peralatan, penyiapan media, proses sterilisasi, penyiapan inokulum, proses fermentasi, pengunduhan produk dan penyimpanan produk. Siswa juga diberi materi tentang metabolisme kaitannya dalam mempelajari proses perubahan gula susu yaitu laktosa menjadi asam laktat dan komponen lainnya yang berubah menjadi produk yoghurt. Dengan demikian siswa mendapatkan pengetahuan dan ketrampilan praktis yang langsung bermanfaat dalam kehidupan sehari hari. Proses pelaksanaan praktikum langsung pembuatan yoghurt ditunjukkan pada gambar berikut ini.

(a)

(b)

Gambar 1.(a) Siswa sedang menyiapkan medium fermentasi yoghurt (b) Siswa melakukan inokulasi kultur ke medium fermentasi 249


HASIL DAN PEMBAHASAN Melalui pelatihan ini dihasilkan modul pelatihan tentang proses fermentasi yoghurt menggunakan kultur pasaran. Memberikan pengetahuan dan ketrampilan kepada siswa tentang mikrobia dan peranannya dalam pembentukan produk melalui proses metabolism atau fermentasi dan ketrampilan bagaimana merancang bahan mentah susu untuk menjadi media pembentukan produk yoghurt. Siswa memperoleh ketrampilan mulai dari peyiapan bahan, proses fermentasi sampai pengunduhan dan penyimpanan produk. 1. Penyiapan Bahan Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi masih diperlukan bahan lainnya sebagai penunjang, seperti: a. Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari segi mikrobiologinya. b. Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt. c. Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa. d. Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan ukuran 3% dari bahan. e. Essence berfungsi sebagai penambah citarasa (tidak harus ditambahkan) f. Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan, dapat juga menggunakan pewarna alami yang seperti warna merah stoberi, anggur dan buah lainnya. 2. Penyiapan Alat Peralatan yang harus disiapkan meliputi; a. Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu. b. Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan. c. Kompor gas untuk memasak susu. d. Tabung gas untuk bahan bakar. e. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan. f. Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt. 3. Proses Fermentasi Yoghurt a. Homogenisasi Masukkan susu yang akan digunakan ke dalam blender sampai penuh. Tutup rapat, lakukan homogenisasi kurang lebih 5 menit sampai globula lemah pecah dan susu kelihatan kompak b. Pasteurisasi (skala rumah tangga) Siapkan satu liter susu yang sudah dihomogenisasi kemudian dituang ke dalam panci. Dilakukan pasteurisasi dengan cara memanaskan susu di atas api sedang sambil diaduk pelan, dam dijaga jangan sampai lapisan susu pecah. Bila susu sudah tampak mulai mendidih, api dikecilkan. Tetap sambil diaduk dan terus dilakukan pemanasan sampai kurang lebih 15 menit. Ditambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan diaduk lagi sampai merata. c. Pendinginan Selesai perebusan, susu tetap dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45°C. Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence ataupun pewarna secukupnya. d. Inokulasi Starter Starter dapat berupa biakan murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus masing-masing 30 mL. Untuk pelatihan ini menggunakan starter berupa kultur yoghurt yang 250


sudah jadi yang diperoleh di supermarket. Starter dinokulasikan ke dalam medium fermentasi atau panic susu yang telah dimasak. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara aseptis agar tidak terkontaminasi oleh bakteri lain. Bila tidak mempunyai ruang steril lakukan inokulasi dekat nyala api Bunsen. e. Fermentasi atau Pemeraman Proses fermentasi berlangsung selama 12 jam pada suhu kamar. Namun apabila dimungkinkan dapat menggunakan suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt yaitu 45 °C dengan lama inkubasi selama 8 jam. Fermentasi sudah selesai dan produk dapat disimpan pada kulkas dengan suhu 4-5°C. Dapat disimpan paling lama 2 minggu. Produk yoghurt yang dibuat dalam skala rumah tangga ini dengan menggunakan kultur dari pasaran dengan metode penularan memberikan hasil yang memiliki kualitas yang masih baik bila dibandingakan yang skala produksi atau komersial. Kualitas yang baik dapat ditunjukkan adanya pembentukan curd atau gumpalan protein yang memiliki keasaman yang masih disukai dan tidak terbentuknya gas yang dapat merusak konsistensi yoghurt. Kunci keberhasilan fermentasi yoghurt terletak pada inokulum bakteri asam laktat . Produk yogurt dari supermarket yang memiliki kualitas yang baik dapat dipastikan akan mampu memberikan hasil fermentasi yogurt yang baik. Produk yogurt yang digunakan sebagai inokulum masih mengandung bakteri asaml laktat yang memiliki viabilitas tinggi sehingga masih mampu memfermentasi susu menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat mampu mengubah gula laktosa susu menjadi galaktosa dan glukosa menjadi asam laktat. Produk asam laktat ini yang kemudian menyebabkan pH dalam medium fermentasi menjadi 4,5 Suasana asam dalam medium ini akan menyebabkan terjadinya koagulasi protein susu menjadi gumpalan yang lembut yang disebut dengan curds atau dadih. Keberhasilan proses fermentasi selain ditentukan karena inokulum yang baik juga dipengaruhi oleh bahan baku dan tahapan proses yang mengikuti standar prosedur dan terjaganya kondisi yang steril selama proses. Susu sebelum digunakan sebagai bahan baku untuk fermentasi yoghurt, perlu dilakukan standarisasi terlebih dahulu sehingga perlu ditambahkan skim milk dan krim sehingga menghasilkan tekture yoghurt yang baik dan kompak. Untuk itu medium fermentasi perlu ditambahkan stabilizer seperti pectin, gelatin atau agar-agar untuk mempertahankan viskositas dan konsistensi yoghurt. (Lee dan Lucey, 2010). Demikian juga untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan tambahan padatan susu skim dan krim atau susu bubuk tanpa lemak. Bahan-bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah bahan penstabil atau stabilizer seperti pectin atau agar-agar, pemanis, pewarna makanan, dan buah-buahan sebagai flavor. Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah untuk memperlembut atau memperlunak tekstur, membuat struktur gel dan mencegah dan mengurangi sinergis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah bila bahan tersebut tidak mengeluarkan flavor lain, efektif pada pH rendah dan dapat terdispersi dengan baik. Bahan penstabil yang biasanya digunakan adalah gelatin, carboxy methyl celulosa (CMC), alginat dan karagenan dengan konsentrasi sekitar 0,5 sampai 0,7 persen. Jenis buah-buahan yang umumnya digunakan untuk flavor yoghurt tergantung dari kesukaan konsumen yang biasanya sebanyak 15-20 persen dari total produk. Selain penstabil juga dalam skala produksi digunakan bahan pemanis , yang umum digunakan untuk yoghurt yaitu sukrosa atau menggunakan sirup jagung atau madu. Bahan tambahan sukrosa dalam dalam medium fermentasi yoghurt menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi oleh kultur yoghurt. Biasanya sukrosa ditambahkan dapat dalam bentuk padatan, bubuk, kristal ataupun sirup yang mengandung 67 persen sukrosa dan bentuk sirup lebih 251


disukai untuk pembuatan yoghurt skala besar. Pemanis dari jagung terutama glukosa biasanya digunakan bersama dengan ekstra buah-buahan untuk memberi flavor pada yoghurt. Yoghurt komersial rata-rata mengandung laktosa 4,04 persen, galaktosa 1,85 persen, glukosa 0,05 persen dan pHnya 4,5. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu atau laktosa intolerant (Ayustyaningwarno, F., 2014). Proses homogenisasi susu juga perlu dilakukan untuk memecah gloula lemak menjadi lebih kecil dan menyatu dengan protein dan semua kandungan susu beserta bahan tambahan lainnya dalam medium fermentasi dengan peralatan sederhana menggunakan blender untuk skala rumah tangga. Pada skala industry homogenisasi dilakukan dengan menggunakan mesin khusus pada suhu 55-65◦C dengan tekanan 10-20 dan 5MPa. Perlakuan panas untuk Pasteurisasi pada skala industri biasa dilakukan pada suhu 85◦C selama 30 menit, dapat dilakukan dengan pemanasan api sedang sambil dilakukan pengadukan sehingga protein susu tidak pecah atau mengalami denaturarasi sehingga konsistensi dan viskositas medium susu tetap terjaga. Proses fermentasi yang ideal bagi pertumbuhan bakteri adalah 40-45◦C selama 8 jam atau menggunakan suhu kamar dengan lama inkubasi 12 jam. Selama proses fermentasi terjadi perubahan komponendalam susu. Kandungan gula susus laktosa akan dipecah oleh ensim βgalaktosidase yang dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus menjadi galaktosa dan gukosa kemudian dimetabolisme menjadi piruvat melalui jalur glikolisis menjadi asam laktat. Selama pengasaman ini terjadi penurunan pH dari 6,7 menjadi 4,6. Perubahan pH oleh produksi asam laktat ini mengakibatkan kandungan protein susu mengalami coagulase membentuk curds atau gumpalan protein yang lembut dan kompak. Produk yoghurt kemudian disimpan di kulkas pada suhu 4◦C untuk menghambat pertumbuhan bakteri agar produksi asam tidak belanjut. Yoghurt dapat disimpan paling lama 2 minggu. KESIMPULAN Siswa memperoleh pengetahuantentang ilmu biologi dan ketrampilan dalam membuat produk yoghurt secara fermentasi dalam skalau rumah tangga dengan metode penularan menggunakan inokulum pasaran yang diperoleh dari supermarket. Produk yoghurt yang dihasilkan memberikan hasil yang baik memenuhi standar mutu yoghurt. DAFTAR PUSTAKA Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi pangan teori praktis dan aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta. Fisberg, M., and Machado, R. 2015. History of yoghurt and current pattern of consumption. Nutrition Review 73(S1):4-7. Doi 10.1093/nutria/nuv020. Lee, W.J. and Lucey., J.A. (2010). Formation and properties of yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 23:1127-1136 Parvez, S., Malik, K.A., Kang, S. Ah., Kim., H.Y. (2006). Probiotics and their feremeted products are beneficial for health. Journal of Applied Microbiology 100: 1171-1185. Sarkar, R. (2008). Effect of probiotcs on biotechnological characteristics of yogurt. A Review.British Food Journal 110: 717-740. Yerlikaya, O., Akpinar,A. and Kilic, S.(2013). Physicomical, microbiological, rheological and sensory propertis of set type yogurt., Ita.J.Food Sci. 25:412-420 252


SESI TANYA JAWAB Nama Pemakalah

Nama Penanya

Asal Institusi

Tri Yahya

Dhanang. P

Universitas Kristen Satya Wacana

Apakah siswa juga diajari kewirausahaan?

Tidak diajarkan kewirausahaan hanya memperkenalkan manfaat yougart. Dan membangkitkan semangat siswa untuk belajar mikrobiologi

Igu. Supriah Sudrajat

Universitas Sarjanawiyata Tamansiswa

Apakah ada tindak lanjut bagi siswa setelah pelatihan?

Ketika pulang yougart langsung dihabiskan, kalau tidak bau bacin, ada gumpalan diberi apresiasi. Kalau bau bacin harus diganti dengan kultur pasaran yang baru.

Agus Slamet

Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Kenggulan mutu?

F Budi Setiawan

Universitas Katolik Soegijapranata

J.J.Siang

UKDW Yogyakarta

Berapa presentase penularan bakteri yougart untuk 1 botol? Apakah mungkin terjadi kontaminasi selama penularan? Apakah kandungan lemak dan gula akan turun jika difermentasi menjadi youghurt dengan bibit youghurt pasaran?

Mutunya masih sama ketika ditularkan ke media berikutnya. Tergantung higienis atau tidak dapat diulangnya. Jika bau bacin ya diganti baru 4-5 botol - 20% nya. Steril kontaminasi terhindari

Astuti

UKDW Yogyakarta

Isi Pertanyaan

Apakah youghurt dapat dikonsumsi bagi penderita sakit maag karena rasanya asam?

253

Jawaban

Kandungan lemak dan gula turun. Bibit Youghurt dapat dibeli diswalayan. Youghurt yang dapat digunakan sebagai bibit adalah youghurt yang tidak dipasturisasi sehingga bibitnya tidak mati. Dapat, tetapi youghurt dapat dikonsumsi setelah makan.

PELATIHAN PROSES FERMENTASI YOGHURT SKALA RUMAH TANGGA MENGGUNAKAN KULTUR PASARAN

Recommend Documents