Obsah
Obsah 1
Úvod
..........................................................................................................
1
2 2.1 2.1.1 2.1.1.1 2.1.1.1.1 2.1.1.1.2 2.1.1.2 2.1.1.2.1 2.1.1.2.2 2.1.1.2.3 2.1.1.2.4 2.1.1.2.5 2.1.1.2.6 2.1.1.2.7 2.1.1.2.8 2.1.1.2.9 2.1.1.2.10 2.1.2 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.1.1 2.1.3.1.2 2.1.3.1.3 2.1.3.1.4 2.1.3.2 2.1.3.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.1.1 2.2.2.1.2 2.2.2.1.3 2.2.2.2 2.2.3 2.2.3.1 2.2.3.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.2.3 2.3.3 2.3.3.1 2.3.3.2 2.3.4 2.3.4.1 2.3.4.2
Aminokyseliny, peptidy a bílkoviny ...................................................... Aminokyseliny .......................................................................................... Struktura, názvosloví, klasifikace a výskyt ........................................... Aminokyseliny bílkovin .......................................................................... Základní aminokyseliny .......................................................................... Modifikované základní aminokyseliny ................................................ Další aminokyseliny .............................................................................. Neutrální alifatické a alicyklické aminokyseliny ..................................... Sirné a selenové aminokyseliny ............................................................... Kyselé aminokyseliny a jejich amidy ..................................................... Bazické aminokyseliny a příbuzné sloučeniny ...................................... Aromatické aminokyseliny ..................................................................... Heterocyklické aminokyseliny ................................................................ Deriváty prolinu, histidinu, lysinu a cysteinu ........................................... Substitované glyciny ............................................................................... Substituované alaniny ............................................................................... Substituované aminobutanové kyseliny ................................................ Fyziologie a výživa ............................................................................... Vlastnosti .............................................................................................. Acidobazické vlastnosti .......................................................................... Glycin .................................................................................................... Kyselé aminokyseliny .......................................................................... Bazické aminokyseliny .......................................................................... Další aminokyseliny ............................................................................... Optická aktivita .......................................................................................... Organoleptické vlastnosti .......................................................................... Peptidy .................................................................................................... Struktura, názvosloví a klasifikace ........................................................... Výskyt .................................................................................................... Významné peptidy .................................................................................... Glutathion .............................................................................................. Další glutamylpeptidy ............................................................................... Histidinové dipeptidy ............................................................................... Produkty proteolýzy ............................................................................... Vlastnosti ............................................................................................... Fyzikálně-chemické vlastnosti ................................................................ Organoleptické vlastnosti .......................................................................... Bílkoviny ............................................................................................... Klasifikace a názvosloví ........................................................................... Struktura ..................................................................................................... Primární struktura ..................................................................................... Sekundární struktura ................................................................................ Terciární a kvartérní struktura ................................................................. Vlastnosti ................................................................................................ Disociace a hydratace ................................................................................. Denaturace ................................................................................................ Fyziologie a výživa ................................................................................. Osud proteinů v organismu člověka ....................................................... Výživová hodnota ......................................................................................
3 3 4 4 4 9 10 10 13 15 16 17 18 18 19 20 21 22 22 22 23 24 25 25 27 28 29 29 31 31 31 32 32 33 34 34 34 35 36 37 37 37 39 40 40 41 42 43 44
vii
Obsah
2.3.5 2.3.5.1 2.3.5.1.1 2.3.5.1.2 2.3.5.1.3 2.3.5.1.4 2.3.5.1.5 2.3.5.2 2.3.5.2.1 2.3.5.2.2 2.3.5.2.3 2.3.5.3 2.3.5.3.1 2.3.5.3.2 2.3.5.3.3 2.3.5.4 2.3.5.4.1 2.3.5.4.2 2.3.5.4.3 2.3.5.4.4 2.3.5.5 2.3.5.6 2.4 2.4.1 2.4.1.1 2.4.1.1.1 2.4.1.1.2 2.4.1.1.3 2.4.1.1.4 2.4.1.2 2.4.1.3 2.4.1.3.1 2.4.1.3.2 2.4.1.3.3 2.4.1.3.4 2.4.2 2.4.2.1 2.4.2.2 2.4.2.3 2.4.2.4 2.4.2.5 2.4.2.6 2.4.2.7
Výskyt, složení a změny ............................................................................ Maso, masné výrobky, drůbež a ryby ....................................................... Myofibrilární proteiny ............................................................................ Sarkoplasmatické proteiny ....................................................................... Strukturní proteiny ...................................................................................... Proteiny krve ........................................................................................... Změny při skladování a zpracování ........................................................ Mléko a mléčné výrobky ............................................................................ Kaseiny ...................................................................................................... Proteiny syrovátky ................................................................................. Změny při skladování a zpracování ....................................................... Vejce ........................................................................................................... Proteiny bílku ............................................................................................ Proteiny žloutku ....................................................................................... Změny při skladování a zpracování ........................................................ Potraviny rostlinného původu ................................................................. Cereálie a pseudocereálie ....................................................................... Luštěniny ................................................................................................. Olejniny ................................................................................................. Změny při skladování a zpracování ........................................................ Netradiční zdroje ...................................................................................... Modifikované proteiny ............................................................................ Reakce ...................................................................................................... Intramolekulární a intermolekulární reakce .............................................. Oxidace ...................................................................................................... Cystein a cystin ...................................................................................... Methionin ................................................................................................. Tryptofan ................................................................................................. Tyrosin ...................................................................................................... Isomerace ................................................................................................. Eliminační a jiné reakce ............................................................................ Dekarboxylace ............................................................................................ Transaminace a oxidativní deaminace ................................................... Eliminace amoniaku, sulfanu a vody ........................................................ Další eliminační a jiné reakce ................................................................... Reakce se složkami potravin ....................................................................... Reakce s minerálními látkami .................................................................. Reakce s oxidovanými lipidy .................................................................. Reakce s aldehydy a ketony ....................................................................... Reakce s isothiokyanáty ............................................................................ Reakce s rostlinnými fenoly ....................................................................... Hydrolýza ................................................................................................ Další reakce ...........................................................................................
45 45 46 49 49 50 51 53 53 56 56 58 58 60 60 61 61 63 63 64 65 65 66 66 66 66 67 67 68 68 69 69 71 72 74 76 76 77 77 81 84 84 86
3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.1.1 3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4 3.2.1.4.1 3.2.1.4.2 3.2.1.4.3 3.2.1.5
Tuky a jiné lipidy ................................................................................. Klasifikace ................................................................................................. Mastné kyseliny ...................................................................................... Struktura a názvosloví ............................................................................ Nasycené kyseliny ................................................................................. Nenasycené kyseliny s jednou dvojnou vazbou ........................................ Nenasycené kyseliny s dvěma a více dvojnými vazbami ........................ Alkynové, rozvětvené a cyklické kyseliny ........................................ Alkynové kyseliny ................................................................................. Rozvětvené kyseliny ................................................................................. Cyklické kyseliny ................................................................................. Kyseliny s další kyslíkatou funkční skupinou ........................................
87 87 88 88 88 89 90 92 92 92 93 93
viii
Obsah
3.2.1.6 3.2.2 3.2.2.1 3.2.2.2 3.2.2.3 3.2.3 3.2.3.1 3.2.3.2 3.2.3.3 3.2.3.3.1 3.2.3.3.2 3.2.3.3.3 3.2.3.3.4 3.2.3.3.5 3.2.3.3.6 3.2.3.3.7 3.2.4 3.3 3.3.1 3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.3.1 3.3.1.3.2 3.3.1.3.3 3.3.1.4 3.3.1.5 3.3.2 3.3.3 3.3.3.1 3.3.3.2 3.3.3.3 3.3.3.4 3.3.3.4.1 3.3.3.4.2 3.3.3.5 3.3.3.6 3.3.3.6.1 3.3.3.6.2 3.3.3.7 3.3.3.8 3.3.3.9 3.3.4 3.4 3.4.1 3.4.1.1 3.4.1.1.1 3.4.1.1.2 3.4.1.1.3 3.4.1.2 3.4.1.3 3.4.1.4 3.4.1.5 3.4.2 3.4.2.1 3.4.2.2
Další mastné kyseliny ................................................................................. Biochemie, fyziologie a výživa ............................................................ Biosyntéza mastných kyselin .................................................................. Výživa a metabolismus esenciálních mastných kyselin ........................ Odbourávání mastných kyselin v organismu ............................................. Výskyt ...................................................................................................... Nasycené kyseliny ...................................................................................... Nenasycené kyseliny ................................................................................. Jiné kyseliny ........................................................................................... Alkynové kyseliny ...................................................................................... Rozvětvené kyseliny ................................................................................. Alicyklické kyseliny ................................................................................. Epoxykyseliny ............................................................................................ Hydroxykyseliny ...................................................................................... Oxokyseliny ............................................................................................ Další kyseliny ............................................................................................ Vlastnosti mastných kyselin ...................................................................... Homolipidy ................................................................................................ Estery jednosytných alkoholů ................................................................. Struktura a názvosloví ................................................................................. Biochemie, fyziologie a výživa ................................................................. Výskyt ..................................................................................................... Živočišné vosky ..................................................................................... Rostlinné vosky ..................................................................................... Minerální vosky ..................................................................................... Vlastnosti ................................................................................................ Použití ................................................................................................ Ethery glycerolu ...................................................................................... Estery glycerolu ...................................................................................... Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Výskyt a složení ...................................................................................... Výskyt ..................................................................................................... Složení ..................................................................................................... Použití ..................................................................................................... Získávání tuků ........................................................................................... Získávání rostlinných tuků a olejů ............................................................ Získávání živočišných tuků ....................................................................... Rafinace rostlinných olejů ...................................................................... Krystalizace a emulgace tuků ................................................................. Vlastnosti a složení tuků a olejů ............................................................ Estery vícesytných alkoholů ...................................................................... Heterolipidy ........................................................................................... Fosfolipidy ................................................................................................ Struktura a názvosloví ........................................................................... Fosfatidy a lysofosfatidy ........................................................................... Plasmalogeny ........................................................................................... Sfingofosfolipidy ...................................................................................... Biochemie, fyziologie a výživa ................................................................. Výskyt ..................................................................................................... Průmyslový lecithin ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Glykolipidy ................................................................................................ Glyceroglykolipidy ................................................................................. Sfingoglykolipidy ......................................................................................
95 95 95 96 97 97 97 99 103 103 103 105 105 106 106 106 106 108 108 109 109 110 110 110 111 111 111 112 112 112 114 115 115 115 116 118 118 118 119 119 120 121 123 124 124 124 124 125 126 127 128 128 129 129 129 130
ix
Obsah
3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.6 3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.6.4.1 3.6.4.1.1 3.6.4.1.2 3.6.4.1.3 3.6.4.2 3.6.4.3 3.6.4.3.1 3.6.4.3.2 3.6.4.3.3 3.6.4.4 3.6.4.5 3.6.5 3.6.6 3.6.7 3.7 3.7.1 3.7.1.1 3.7.1.2 3.7.1.3 3.7.1.4 3.7.1.4.1 3.7.1.4.2 3.7.1.5 3.7.1.6 3.7.1.7 3.7.1.7.1 3.7.1.7.2 3.7.1.7.3 3.7.1.7.4 3.7.1.8 3.7.1.8.1 3.7.1.8.2 3.7.1.8.3 3.7.1.8.4 3.7.1.8.5 3.7.1.8.6 3.7.1.9 3.7.1.9.1 3.7.1.9.2 3.7.1.9.3 3.7.1.10 3.7.1.10.1 3.7.1.10.2 3.7.1.11
x
Sulfolipidy a sírany lipidů ....................................................................... Sialolipidy ................................................................................................. Jiné heterolipidy ....................................................................................... Komplexní lipidy ....................................................................................... Lipoproteiny ............................................................................................ Mukolipidy ................................................................................................. Lipidové klathráty ................................................................................. Doprovodné látky lipidů ............................................................................ Uhlovodíky ................................................................................................. Alifatické alkoholy .................................................................................. Alifatické ketony ....................................................................................... Triterpenoidy a steroidy ............................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................. Dimethylsteroly ....................................................................................... Methylsteroly ....................................................................................... Steroly ...................................................................................................... Biochemie, fyziologie a výživa .................................................................. Výskyt ...................................................................................................... Živočišné tuky ............................................................................................ Rostlinné oleje ............................................................................................ Další lipidy ................................................................................................. Vlastnosti ................................................................................................. Použití ...................................................................................................... Vitaminy rozpustné v tucích .................................................................. Lipofilní barviva ...................................................................................... Přírodní antioxidanty ................................................................................. Reakce ...................................................................................................... Reakce mastných kyselin ....................................................................... Tvorba solí ................................................................................................. Esterifikační reakce ................................................................................. Tvorba amidů ........................................................................................... Isomerační reakce nenasycených kyselin .................................................. Geometrická isomerace ............................................................................ Polohová isomerace .................................................................................. Cyklizace nenasycených kyselin ............................................................. Polymerace nenasycených kyselin ............................................................. Hydrogenační reakce nenasycených kyselin .............................................. Hydrogenace dvojných vazeb .................................................................. Vedlejší reakce při hydrogenaci ............................................................. Hydrogenace karboxylové nebo esterové skupiny ................................... Enzymová hydrogenace u přežvýkavců .................................................. Oxidační reakce ....................................................................................... Klasifikace ................................................................................................. Autooxidace ............................................................................................ Oxidace peroxidem vodíku ....................................................................... Oxidace singletovým kyslíkem ............................................................. Enzymová oxidace .................................................................................. Oxidace katalyzovaná kovy ....................................................................... Inhibitory oxidace ................................................................................. Antioxidanty ............................................................................................ Synergisty a sekvestranty ....................................................................... Heterolytický rozklad hydroperoxidů ....................................................... Oxidace tuků a jakost ............................................................................ Žluknutí při skladování ............................................................................ Změny při smažení ................................................................................. Účinky oxidovaných lipidů na lidské zdraví ........................................
130 130 131 131 131 132 133 134 134 135 135 135 136 138 140 141 141 143 144 145 145 146 146 146 146 146 146 146 147 147 148 148 148 150 150 151 154 155 156 158 158 158 158 159 175 175 177 181 183 183 184 184 184 184 186 187
Obsah
3.7.1.12 3.7.1.12.1 3.7.1.12.2 3.7.1.12.3 3.7.1.12.4 3.7.1.13 3.7.1.13.1 3.7.1.13.2 3.7.1.13.3 3.7.1.13.4 3.7.1.14 3.7.2 3.7.2.1 3.7.2.2 3.7.2.2.1 3.7.2.2.2 3.7.2.2.3 3.7.3 3.7.4 3.7.4.1 3.7.4.2 3.7.4.3
Oxidace dalších složek potravin hydroperoxidy ................................... Reakce s DNA a proteiny ....................................................................... Reakce se sacharidy ................................................................................. Reakce s vitaminy ....................................................................................... Reakce s dalšími sloučeninami .................................................................. Oxidace v biologických systémech ............................................................ Singletový kyslík ...................................................................................... Superoxidový anion ................................................................................. Peroxid vodíku ...................................................................................... Hydroxylový radikál ................................................................................. Degradační reakce ................................................................................. Reakce homolipidů ................................................................................. Reakce vosků ........................................................................................... Reakce tuků a olejů ................................................................................. Hydrolýza a zmýdelňování ....................................................................... Interesterifikační reakce ............................................................................ Pyrolytické reakce ................................................................................. Reakce heterolipidů ................................................................................. Reakce steroidů ...................................................................................... Eliminační a substituční reakce ............................................................ Adiční reakce ........................................................................................... Oxidace ................................................................................................
187 187 191 191 191 191 192 192 192 193 194 194 194 194 194 195 201 202 203 203 203 204
4 4.1 4.1.1 4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.1.3 4.1.1.3.1 4.1.1.3.2 4.1.2 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.6 4.1.2.7 4.1.3 4.1.4 4.2 4.2.1 4.2.1.1 4.2.1.1.1 4.2.1.1.2 4.2.1.2 4.2.1.2.1 4.2.1.2.2 4.2.1.3 4.2.1.3.1 4.2.1.3.2 4.2.1.4 4.2.2 4.2.2.1 4.2.2.2
Sacharidy ................................................................................................. Monosacharidy ............................................................................................ Struktura a názvosloví ............................................................................ Aldosy ...................................................................................................... Ketosy ...................................................................................................... Cyklické struktury ................................................................................. Mutarotace ............................................................................................ Konformace ............................................................................................ Výskyt ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Vejce ...................................................................................................... Med ...................................................................................................... Cereálie a cereální výrobky .................................................................. Ovoce a zelenina ...................................................................................... Další potraviny ...................................................................................... Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ..................................................................................................... Deriváty monosacharidů ...................................................................... Cukerné alkoholy ................................................................................ Struktura a názvosloví ........................................................................... Alditoly ................................................................................................ Cyklitoly ................................................................................................ Výskyt ...................................................................................................... Alditoly ..................................................................................................... Cyklitoly ................................................................................................. Fyziologie a výživa ................................................................................. Alditoly ................................................................................................ Cyklitoly ................................................................................................ Použití ..................................................................................................... Cukerné kyseliny ...................................................................................... Struktura a názvosloví ............................................................................ Výskyt ......................................................................................................
207 208 208 208 210 210 212 213 214 215 215 215 215 215 215 216 217 217 217 217 218 218 219 220 220 221 223 223 223 224 224 224 224
xi
Obsah
4.2.2.3 4.2.2.4 4.2.3 4.2.3.1 4.2.3.2 4.2.3.3 4.2.3.4 4.2.3.5 4.2.3.6 4.2.3.7 4.3 4.3.1 4.3.1.1 4.3.1.1.1 4.3.1.1.2 4.3.1.1.3 4.3.1.1.4 4.3.1.2 4.3.2 4.3.2.1 4.3.2.1.1 4.3.2.1.2 4.3.2.1.3 4.3.2.1.4 4.3.2.2 4.3.3 4.3.3.1 4.3.3.1.1 4.3.3.1.2 4.3.3.1.3 4.3.3.1.4 4.3.3.2 4.3.4 4.4 4.4.1 4.4.1.1 4.4.1.1.1 4.4.1.1.2 4.4.1.1.3 4.4.1.1.4 4.4.1.1.5 4.4.1.2 4.4.1.2.1 4.4.1.2.2 4.4.1.2.3 4.4.1.3 4.4.1.3.1 4.4.1.3.2 4.4.1.3.3 4.4.1.3.4 4.4.1.3.5 4.4.1.4 4.4.1.5 4.4.1.5.1 4.4.1.5.2 4.4.1.6
xii
Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Další cukerné deriváty ............................................................................ Glykosidy ................................................................................................. Ethery ...................................................................................................... Estery ...................................................................................................... Ketoaldosy a diketosy ............................................................................ Anhydrocukry ...................................................................................... Deoxycukry ........................................................................................... Aminoderiváty ...................................................................................... Oligosacharidy ...................................................................................... Glukooligosacharidy ............................................................................ Maltosa ................................................................................................ Struktura a názvosloví ........................................................................... Výskyt ................................................................................................ Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Další glukooligosacharidy ....................................................................... Fruktooligosacharidy ................................................................................. Sacharosa ................................................................................................ Struktura a názvosloví ........................................................................... Výskyt a výroba ...................................................................................... Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Další fruktooligosacharidy .................................................................. Galaktooligosacharidy ....................................................................... Laktosa ................................................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................ Výskyt a výroba ................................................................................. Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Další galaktooligosacharidy .................................................................. Další oligosacharidy ............................................................................ Polysacharidy ...................................................................................... Polysacharidy rostlin ............................................................................ Škrob ...................................................................................................... Struktura ................................................................................................. Výskyt a výroba ...................................................................................... Vlastnosti a změny ................................................................................. Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Další zásobní polysacharidy .................................................................. Heterofruktany ...................................................................................... Heteromannany ...................................................................................... Heteroglukany ...................................................................................... Celulosa ................................................................................................ Struktura ................................................................................................ Výskyt ................................................................................................ Vlastnosti ........................................................................................... Fyziologie a výživa ................................................................................ Použití .................................................................................................... Kallosa ............................................................................................... Hemicelulosy .......................................................................................... Heteroglukany .......................................................................................... Heteroxylany .......................................................................................... Pektiny ......................................................................................................
226 226 226 226 227 227 228 228 228 229 230 233 233 233 233 234 234 235 235 235 235 236 237 237 239 240 240 240 241 241 241 243 244 245 251 251 252 254 255 259 259 267 267 269 271 271 271 273 273 273 274 275 275 275 277 279
Obsah
4.4.1.6.1 4.4.1.6.2 4.4.1.6.3 4.4.1.6.4 4.4.1.6.5 4.4.1.7 4.4.1.7.1 4.4.1.7.2 4.4.1.8 4.4.1.8.1 4.4.1.8.2 4.4.1.8.3 4.4.1.8.4 4.4.1.8.5 4.4.1.8.6 4.4.2 4.4.2.1 4.4.2.1.1 4.4.2.1.2 4.4.2.1.3 4.4.2.1.4 4.4.2.2 4.4.2.2.1 4.4.2.2.2 4.4.2.2.3 4.4.2.2.4 4.4.2.3 4.4.2.4 4.4.2.4.1 4.4.2.4.2 4.4.2.4.3 4.4.2.4.4 4.4.3 4.4.3.1 4.4.3.2 4.4.3.3 4.4.3.4 4.4.3.5 4.4.3.6 4.4.3.7 4.4.3.8 4.4.4 4.4.4.1 4.4.4.1.1 4.4.4.1.2 4.4.4.1.3 4.4.4.1.4 4.4.4.2 4.4.4.2.1 4.4.4.2.2 4.4.4.2.3 4.4.4.2.4 4.4.4.2.5 4.5 4.5.1 4.5.2
Struktura ................................................................................................. Výskyt ...................................................................................................... Vlastnosti ................................................................................................. Fyziologie a výživa ................................................................................. Význam a použití ...................................................................................... Doprovodné látky ...................................................................................... Lignin .................................................................................................. ... Další polymery ...................................................................................... Rostlinné gumy a slizy ............................................................................ Guma arabská ............................................................................................ Guma modřínová ....................................................................................... Tragant ...................................................................................................... Guma karaja ........................................................................................... Guma ghatti ........................................................................................... Okra a další rostlinné slizy ...................................................................... Polysacharidy mořských řas .................................................................. Agar ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Struktura ................................................................................................. Vlastnosti ................................................................................................. Použití ...................................................................................................... Karagenan ............................................................................................ Výskyt ...................................................................................................... Struktura ................................................................................................. Vlastnosti ................................................................................................. Použití ...................................................................................................... Furcellaran ................................................................................................. Algin ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Struktura ................................................................................................ Vlastnosti ................................................................................................. Použití ...................................................................................................... Polysacharidy mikroorganismů a vyšších hub ........................................ Xanthan ..................................................................................................... Gellan ..................................................................................................... Dextran ...................................................................................................... Kurdlan ...................................................................................................... Elsinan ...................................................................................................... Pullulan ...................................................................................................... Skleroglukan ............................................................................................ Další glukany ............................................................................................ Polysacharidy živočichů ............................................................................ Glykogen ................................................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................ Výskyt ...................................................................................................... Vlastnosti ................................................................................................. Fyziologie a výživa ................................................................................. Chitin ...................................................................................................... Struktura a názvosloví ........................................................................... Výskyt ..................................................................................................... Vlastnosti ................................................................................................. Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Složené sacharidy ...................................................................................... Mukopolysacharidy ................................................................................. Proteoglykany ...........................................................................................
280 282 282 285 286 286 286 288 288 289 290 291 292 293 294 295 295 295 295 295 295 296 296 296 297 297 298 298 298 298 299 299 299 300 301 301 302 303 303 303 304 305 305 305 305 305 305 306 306 306 306 307 307 307 308 309
xiii
Obsah
4.6 4.6.1 4.6.1.1 4.6.1.1.1 4.6.1.1.2 4.6.1.1.3 4.6.1.1.4 4.6.1.1.5 4.6.1.2 4.6.1.2.1 4.6.1.2.2 4.6.1.2.3 4.6.1.3 4.6.1.3.1 4.6.1.3.2 4.6.1.3.3 4.6.2 4.6.3 4.6.4 4.6.5 4.6.5.1 4.6.5.2 4.6.5.3 4.6.5.3.1 4.6.5.3.2 4.6.5.3.3 4.6.5.4 4.6.5.5 4.6.5.6 4.6.5.7 4.6.5.8 4.6.5.9 4.6.5.10 4.6.5.11 4.6.5.12 4.6.5.12.1 4.6.5.12.2 4.6.5.12.3 4.6.5.12.4 4.6.5.12.5 4.6.5.12.6 4.6.6
Reakce ..................................................................................................... Monosacharidy a oligosacharidy ............................................................ Reakce v kyselém prostředí ...................................................................... Vznik a hydrolýza glykosidů ................................................................. Vznik anhydrocukrů ................................................................................. Vznik derivátů furanu a pyranu .................................................................. Následné reakce furanů a pyranů ............................................................ Vznik reduktonů ...................................................................................... Reakce v bazickém prostředí .................................................................. Isomerace ................................................................................................. Přesmyk na kyseliny .................................................................................. Fragmentace a reakce fragmentů ............................................................. Oxidace a redukce .................................................................................. Oxidace kyslíkem, peroxidy a peroxylovými radikály .............................. Cannizzarova reakce .................................................................................. Disproporcionace α-hydroxykarbonylových a α-dikarbonylových sloučenin .. Deriváty monosacharidů ....................................................................... Oligosacharidy ........................................................................................... Polysacharidy ............................................................................................ Maillardova reakce ................................................................................. Vznik glykosylaminů a přesmyk na aminodeoxycukry ............................. Další reakce glykosylaminů ....................................................................... Rozklad aminodeoxycukrů ....................................................................... Rozklad 3-deoxyglykosulos ....................................................................... Rozklad 1-deoxyglykodiulos .................................................................. Rozklad 4-deoxy- a 1-amino-1,4-dideoxyglykosulos .............................. Vznik aminoreduktonů ............................................................................ Streckerova degradace aminokyselin ....................................................... Melanoproteiny ...................................................................................... Melanoidiny ............................................................................................ Antioxidační vlastnosti reakčních produktů ............................................. Nutriční a toxikologické aspekty ............................................................. Faktory ovlivňující průběh reakce ............................................................ Inhibice reakce ...................................................................................... Význam pro potravinářské technologie .................................................. Pražení ...................................................................................................... Vaření, pečení a smažení ....................................................................... Sušení ...................................................................................................... Extruze ...................................................................................................... Mikrovlnný ohřev ................................................................................. Infračervený ohřev ................................................................................. Karamelizace ...........................................................................................
309 309 311 311 312 313 319 320 321 321 321 324 330 330 333 333 334 334 335 335 338 341 344 345 347 350 352 353 353 358 361 361 363 364 365 366 367 367 368 368 369 369
5 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.5.1 5.1.5.2 5.1.5.3 5.1.6 5.1.6.1 5.1.6.2
Vitaminy ................................................................................................ Vitamin A ................................................................................................ Struktura a názvosloví ........................................................................... Biochemie ................................................................................................ Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ..................................................................................................... Výskyt ..................................................................................................... Potraviny živočišného původu ................................................................. Potraviny rostlinného původu ................................................................. Ostatní zdroje ........................................................................................... Reakce ..................................................................................................... Retinol ..................................................................................................... β-Karoten ................................................................................................
371 373 373 373 376 377 377 378 378 378 378 378 379
xiv
Obsah
5.1.6.2.1 5.1.7 5.1.7.1 5.1.7.2 5.1.7.3 5.1.7.4 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.5.1 5.2.5.2 5.2.5.3 5.2.6 5.2.7 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.5.1 5.3.5.2 5.3.6 5.3.7 5.3.7.1 5.3.7.2 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.4.5 5.4.5.1 5.4.5.2 5.4.5.3 5.4.6 5.4.7 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.5.4 5.5.5 5.5.5.1 5.5.5.2 5.5.5.3 5.5.6 5.5.7 5.5.7.1 5.5.7.2 5.5.7.3 5.5.7.4 5.6
Reakce s volnými radikály ....................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ............................................................................ Cereálie a cereální výrobky ....................................................................... Ovoce a zelenina ...................................................................................... Vitamin D ................................................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................. Fyziologie a výživa .................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Vitamin E ................................................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................. Fyziologie a výživa .................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Tuky a oleje ............................................................................................ Ostatní potraviny ....................................................................................... Vitamin K ................................................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................. Fyziologie a výživa .................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Thiamin ................................................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................. Fyziologie a výživa .................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Cereálie a cereální výrobky ....................................................................... Ovoce a zelenina ...................................................................................... Riboflavin .................................................................................................
379 381 382 382 383 383 383 383 383 385 386 386 386 386 386 387 387 387 387 389 390 390 390 391 391 392 395 395 395 396 396 396 397 397 397 397 398 398 398 398 399 399 399 399 400 400 400 400 401 401 404 404 404 405 405 405
xv
Obsah
5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.6.4 5.6.5 5.6.5.1 5.6.5.2 5.6.5.3 5.6.6 5.6.7 5.6.7.1 5.6.7.2 5.6.7.3 5.6.7.4 5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.7.4 5.7.5 5.7.5.1 5.7.5.2 5.7.5.3 5.7.6 5.7.7 5.7.7.1 5.7.7.2 5.7.7.3 5.7.7.4 5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3 5.8.4 5.8.5 5.8.5.1 5.8.5.2 5.8.5.3 5.8.6 5.8.7 5.8.7.1 5.8.7.2 5.8.7.3 5.8.7.4 5.9 5.9.1 5.9.2 5.9.3 5.9.4 5.9.5 5.9.5.1 5.9.5.2 5.9.5.3 5.9.6 5.9.7 5.9.7.1
xvi
Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................. Fyziologie a výživa .................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Cereálie a cereální výrobky ....................................................................... Ovoce a zelenina ....................................................................................... Niacin ...................................................................................................... Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................ Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Cereálie a cereální výrobky ....................................................................... Ovoce a zelenina ...................................................................................... Pantothenová kyselina ............................................................................ Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................. Fyziologie a výživa .................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Cereálie a cereální výrobky ....................................................................... Ovoce a zelenina ...................................................................................... Pyridoxin ................................................................................................ Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................ Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................
405 406 407 407 407 407 407 407 408 408 409 409 409 409 409 409 409 411 411 411 411 411 412 412 412 412 412 412 412 412 412 414 414 414 414 414 414 414 414 415 415 415 415 415 415 415 416 416 416 417 417 417 417 417 419 419
Obsah
5.9.7.2 5.9.7.3 5.9.7.4 5.10 5.10.1 5.10.2 5.10.3 5.10.4 5.10.5 5.10.5.1 5.10.5.2 5.10.5.3 5.10.6 5.10.7 5.10.7.1 5.10.7.2 5.10.7.3 5.10.7.4 5.11 5.11.1 5.11.2 5.11.3 5.11.4 5.11.5 5.11.5.1 5.11.5.2 5.11.5.3 5.11.6 5.11.7 5.11.7.1 5.11.7.2 5.11.7.3 5.11.7.4 5.12 5.12.1 5.12.2 5.12.3 5.12.4 5.12.5 5.12.5.1 5.12.5.2 5.12.6 5.12.7 5.12.7.1 5.12.7.2 5.13 5.13.1 5.13.2 5.13.3 5.13.4 5.13.4.1 5.13.4.2 5.13.4.3 5.13.4.4 5.13.4.5 5.13.5
Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Cereálie a cereální výrobky ....................................................................... Ovoce a zelenina ...................................................................................... Biotin ..................................................................................................... Struktura a názvosloví ........................................................................... Biochemie ................................................................................................ Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ..................................................................................................... Výskyt ..................................................................................................... Potraviny živočišného původu ................................................................. Potraviny rostlinného původu ................................................................. Ostatní zdroje ........................................................................................... Reakce ..................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Cereálie a cereální výrobky ....................................................................... Ovoce a zelenina ...................................................................................... Folacin ..................................................................................................... Struktura a názvosloví ........................................................................... Biochemie ........................................................................................... Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Cereálie a cereální výrobky ....................................................................... Ovoce a zelenina ....................................................................................... Korrinoidy ................................................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................. Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Výskyt ...................................................................................................... Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Reakce ...................................................................................................... Změny ...................................................................................................... Maso a masné výrobky ............................................................................ Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Vitamin C ................................................................................................. Struktura a názvosloví ............................................................................ Biochemie ................................................................................................. Fyziologie a výživa ................................................................................. Použití ...................................................................................................... Ovoce a zelenina ....................................................................................... Pivo a víno ............................................................................................ Maso a masné výrobky ............................................................................ Chléb ...................................................................................................... Tuky a oleje ............................................................................................ Výskyt ......................................................................................................
419 419 419 419 419 419 420 421 421 421 421 421 421 421 421 421 422 422 422 422 422 423 423 423 423 424 424 424 425 425 425 425 426 426 426 427 428 428 428 428 428 428 429 429 429 429 429 429 430 431 432 432 432 432 432 433
xvii
Obsah
5.13.5.1 5.13.5.2 5.13.5.3 5.13.6 5.13.6.1 5.13.6.1.1 5.13.6.1.2 5.13.6.1.3 5.13.6.1.4 5.13.6.1.5 5.13.6.1.6 5.13.6.2 5.13.6.2.1 5.13.6.2.2 5.13.7 5.13.7.1 5.13.7.2 5.14
Potraviny živočišného původu .................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní zdroje ............................................................................................ Reakce ...................................................................................................... Askorbová kyselina ................................................................................. Enzymová oxidace .................................................................................. Autooxidace a oxidace singletovým kyslíkem ......................................... Redukce iontů kovů .................................................................................. Reakce s volnými radikály ....................................................................... Degradace katalyzovaná kyselinami ........................................................ Reakce s dalšími složkami potravin ........................................................ Dehydroaskorbová kyselina ....................................................................... Hydrolýza ................................................................................................. Další reakce ............................................................................................ Změny ...................................................................................................... Ovoce a zelenina ...................................................................................... Mléko a mléčné výrobky ....................................................................... Další aktivní látky ......................................................................................
433 433 434 434 435 435 436 437 438 438 439 441 441 441 442 443 444 444
6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.2.1 6.1.2.2 6.1.2.3 6.1.2.4 6.1.2.5 6.1.2.6 6.1.2.7 6.1.2.8 6.1.3 6.1.3.1 6.1.3.2 6.2 6.2.1 6.2.1.1 6.2.1.1.1 6.2.1.1.2 6.2.1.1.3 6.2.1.2 6.2.1.3 6.2.2 6.2.2.1 6.2.2.2 6.2.2.3 6.2.3 6.2.3.1 6.2.3.1.1 6.2.3.1.2 6.2.3.1.3 6.2.3.2 6.2.3.3 6.2.4 6.2.4.1 6.2.4.1.1
Minerální látky ...................................................................................... Chemie minerálních látek ....................................................................... Vazebné možnosti prvků ....................................................................... Interakce s organickými složkami potravin ............................................. Aminokyseliny ...................................................................................... Peptidy a bílkoviny ................................................................................. Sacharidy a jejich deriváty ....................................................................... Lipidy ...................................................................................................... Organické kyseliny ................................................................................. Flavonoidy a jiné rostlinné fenoly ............................................................. Porfyriny a korinoidy ............................................................................ Další komplexotvorné látky ....................................................................... Vazba v kovalentních sloučeninách ........................................................ Sloučeniny nekovů a polokovů .................................................................. Organokovové sloučeniny ....................................................................... Esenciální prvky ...................................................................................... Sodík a draslík ...................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce .................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Chlor ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v potravinách ................................................................................. Výživa ...................................................................................................... Hořčík a vápník ...................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Fosfor ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................
448 450 450 451 451 453 455 458 458 459 459 460 461 461 463 464 464 464 464 464 464 465 465 466 466 466 466 4669 466 466 466 466 467 467 467 467 467
xviii
Obsah
6.2.4.1.2 6.2.4.1.3 6.2.4.2 6.2.4.2.1 6.2.4.2.2 6.2.4.2.3 6.2.4.3 6.2.5 6.2.5.1 6.2.5.2 6.2.5.3 6.2.6 6.2.6.1 6.2.6.1.1 6.2.6.1.2 6.2.6.1.3 6.2.6.2 6.2.6.3 6.2.7 6.2.7.1 6.2.7.1.1 6.2.7.1.2 6.2.7.1.3 6.2.7.2 6.2.7.3 6.2.8 6.2.8.1 6.2.8.1.1 6.2.8.1.2 6.2.8.1.3 6.2.8.2 6.2.8.3 6.2.9 6.2.9.1 6.2.9.1.1 6.2.9.1.2 6.2.9.1.3 6.2.9.2 6.2.9.3 6.2.10 6.2.10.1 6.2.10.1.1 6.2.10.1.2 6.2.10.1.3 6.2.10.2 6.2.10.3 6.2.11 6.2.11.1 6.2.11.1.1 6.2.11.1.2 6.2.11.1.3 6.2.11.2 6.2.11.3 6.2.12 6.2.12.1 6.2.12.1.1
Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ................................................................................. Celkový obsah fosforu ............................................................................ Fytová kyselina a fytátový fosfor ............................................................. Fosfáty a kyselina fosforečná .................................................................. Výživa ...................................................................................................... Síra ........................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v potravinách ................................................................................. Výživa ...................................................................................................... Železo ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Zinek ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Měď ........................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce .................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Mangan ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Nikl ........................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Kobalt ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Molybden ................................................................................................. Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................
467 467 468 468 468 469 469 470 470 470 470 470 470 470 470 471 473 474 474 474 474 475 475 475 475 476 476 476 476 477 478 479 479 479 479 479 480 481 481 481 481 481 481 482 482 482 483 483 483 483 483 483 483 483 483 483
xix
Obsah
6.2.12.1.2 6.2.12.1.3 6.2.12.2 6.2.12.3 6.2.13 6.2.13.1 6.2.13.1.1 6.2.13.1.2 6.2.13.1.3 6.2.13.2 6.2.13.3 6.2.14 6.2.14.1 6.2.14.1.1 6.2.14.1.2 6.2.14.1.3 6.2.14.2 6.2.14.3 6.2.15 6.2.15.1 6.2.15.1.1 6.2.15.1.2 6.2.15.1.3 6.2.15.2 6.2.15.3 6.2.16 6.2.16.1 6.2.16.1.1 6.2.16.1.2 6.2.16.1.3 6.2.16.2 6.2.16.3 6.2.17 6.2.17.1 6.2.17.2 6.2.17.3 6.2.18 6.2.19 6.3 6.3.1 6.3.1.1 6.3.1.2 6.3.1.3 6.3.2 6.3.2.1 6.3.2.2 6.3.2.3 6.3.3 6.3.3.1 6.3.3.2 6.3.3.3 6.4 6.4.1 6.4.1.1 6.4.1.2 6.4.2
xx
Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ................................................................................. Výživa ...................................................................................................... Chrom ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce .................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Vanad ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce .................................................................................. Metabolismus ............................................................................................ Výskyt v potravinách ................................................................................. Výživa ...................................................................................................... Selen ...................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce .................................................................................. Metabolismus ........................................................................................... Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ...................................................................................................... Jod ........................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v lidském těle ............................................................................ Biochemické funkce ................................................................................. Metabolismus ........................................................................................... Výskyt v potravinách ............................................................................ Výživa ..................................................................................................... Fluor ..................................................................................................... Biochemie a fyziologie ............................................................................ Výskyt v potravinách ........................................................................... Výživa ...................................................................................................... Bor ........................................................................................................... Křemík ...................................................................................................... Toxické prvky ........................................................................................... Olovo a kadmium ....................................................................................... Výskyt v životním prostředí, transport a distribuce .............................. Výskyt v potravinách a dietární dávky .................................................. Metabolismus a toxické účinky ............................................................ Rtuť ........................................................................................................... Výskyt v životním prostředí, transport a distribuce .............................. Výskyt v potravinách a dietární dávky ....................................................... Metabolismus a toxické účinky ................................................................. Arsen ...................................................................................................... Výskyt v životním prostředí, transport a distribuce ............................. Výskyt v potravinách a dietární dávky ................................................... Metabolismus a toxické účinky .................................................................. Neesenciální prvky .................................................................................. Hliník ...................................................................................................... Výskyt v potravinách a dietární dávky .................................................. Metabolismus a toxické účinky ............................................................ Cín ...........................................................................................................
483 484 484 485 485 485 485 485 485 486 486 486 486 486 486 487 487 487 487 487 487 487 488 488 489 491 491 491 491 491 491 492 493 493 493 493 493 494 495 495 495 496 498 498 499 499 500 500 500 501 501 502 502 502 503 503
Obsah
7 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.3.1 7.1.3.2 7.2 7.2.1 7.2.1.1 7.2.1.2 7.2.1.3 7.2.2 7.3 7.4 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.5.3.1 7.5.3.1.1 7.5.3.1.2 7.5.3.1.3 7.5.3.2 7.5.3.2.1 7.5.3.2.2 7.5.3.2.3 7.5.3.2.4 7.5.3.3 7.5.3.4 7.5.3.4.1 7.5.3.4.2 7.5.3.5 7.5.3.6 7.5.4 7.5.4.1 7.5.4.1.1 7.5.4.1.2 7.5.4.1.3 7.5.4.2 7.5.4.3
Voda ..................................................................................................... Voda pitná ................................................................................................ Klasifikace ................................................................................................. Výroba pitné vody ................................................................................. Požadavky na jakost ................................................................................. Obecné požadavky ................................................................................. Požadavky potravinářského průmyslu ....................................................... Voda v potravinách ................................................................................. Obsah vody ........................................................................................... Potraviny živočišného původu ................................................................. Potraviny rostlinného původu .................................................................. Ostatní potraviny ...................................................................................... Změny v obsahu vody ............................................................................ Struktura ................................................................................................. Vlastnosti ................................................................................................ Interakce ................................................................................................ Druhy interakcí ...................................................................................... Interakce voda-voda ................................................................................ Interakce se složkami potravin ................................................................. Fázová rozhraní ..................................................................................... Povrchové napětí ..................................................................................... Adsorpce ................................................................................................ Kapilární jevy ........................................................................................... Potravinářské disperzní soustavy ........................................................... Klasifikace disperzních soustav ........................................................... Stabilita disperzních soustav ................................................................ Významné disperzní soustavy ................................................................. Vlastnosti disperzních soustav a potravin ............................................ Interakce voda-anorganické soli ............................................................. Interakce voda-sacharidy ....................................................................... Monosacharidy a oligosacharidy ............................................................ Polysacharidy ........................................................................................... Interakce voda-bílkoviny ...................................................................... Interakce voda-lipidy ........................................................................... Interakce v potravinách ........................................................................... Aktivita vody ........................................................................................... Aktivita vody a mikroorganismy ............................................................ Aktivita vody a reakce v potravinách ....................................................... Aktivita vody a organoleptické vlastnosti potravin .................................. Voda vázaná a volná ................................................................................ Sorpční izotermy .....................................................................................
505 505 505 506 506 506 508 508 508 508 509 509 509 510 512 512 513 514 515 515 515 517 520 521 522 524 525 533 543 544 545 545 547 548 548 548 549 550 551 551 552
Literatura
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555
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558
Věcný rejstřík
xxi