OBSAH Úvod
6
Předkrmy Sýrové jednohubky Husí játra dušená na pivě Utopenci Játrová paštika Česneková pomazánka Párky na pivě Topinky se sýrem Sýrové toasty
14 15 16 17 18 19 20 21
Polévky Pivní consommé Bramboračka po slovensku Hrachový kotlík s vinnou klobásou Tradiční staročeská pivní polévka Sladká pivní polévka Posilující chlebová polévka Slaninová polévka s krutony Polévka z Krkonoš Kuřecí polévka Chalupářská polévka
24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Hovězí maso Domácí karbanátky Pivovarský guláš Ďábelský guláš s klobásou Hovězí filé na horčici Pikantní guláš Roudenské roštěnky Hovězí plátky na černém pivě Záhorácké plátky Šťavnatá bašta
KH0253_13.indd 2
36 37 38 39 40 41 42 43 44
26.8.2009 10:00:28
OBSAH Hovězí játra na pivě Plzeňský guláš Ražniči Roštěná paní sládkové Labužnické čevabčiči
45 46 47 48 49
Telecí maso Telecí steak na žampiónech Pavlovická telecí játra
52 53
Vepřové maso Vepřové na česneku Pečená žebírka na kapustě Rakovnická pochoutka Plněné žebírko Pístecká pečeně Vepřové plátky v jemné pivní omáčce Staročeské bramboráky s uzeným masem Vepřový guláš na pivě Pečené pivní kolínko Jihočeská krkovička Klatovské žebírko Maso opilého sedláka Smažené řízečky v zelném těstíčku Nadívané kotlety Ochmelkovy medailonky Plněný vepřový bok
56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71
Jehněčí maso Šašlik starého bači Jehněčí na jehle
74 75
Zvěřina Zvěřinový guláš
KH0253_13.indd 3
78
26.8.2009 10:00:28
OBSAH Zajíc starého pytláka Divočák v zelném závitku Srnčí řízky v pivním těstíčku Prosecká kančí kýta Pečená divoká kachna
79 80 81 82 83
Drůbež Řáholecká kachní stehýnka Kachní prsa na zázvoru a brusinkách Krůtí prsa na rozinkách Smažené krůtí řízečky Krůtí kýta s jablkovým pyré Lehké krůtí soté s rukolou Kuře na cibulce Kuře s houbovou nádivkou Opilé kuře Kuřecí plátky na černém pivě Kuřeci prsíčka na pivě s fazolkami Křupavé česnekové kuřátko Stehýnka v pivním těstíčku Husa po selsku
86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99
Králík Králík na černém pivě Dušený králík Králík na černo Ďábelské toasty
102 103 104 105
Ryby Treska na bylinkách Kapr na žampionech Candát v pivním těstíčku Rožmberský kapr Obalovaný kapr
KH0253_13.indd 4
108 109 110 111 112
26.8.2009 10:00:29
OBSAH Budějovický smažák Okoun na cibulce Úhoř na pivě Sumec na závoru Kapr po cikánsku
113 114 115 116 117
Zeleninová a bezmasá jídla Smažený květák Sójové plátky v pivním těstíčku Rýžové placičky s červenou řepou Zeleninové soté Smažené hříbky v pivním těstíčku Omeleta s kozím sýrem Fazolový kotlík Jemný zeleninový salát Plněné žampiony Smažená rajčata Celerový pivní salát Křehký salát s rajčaty a pomerančem Pečené brambory v alobalu Sýrové závitky
120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133
Moučníky Palačinky s jablky Pivní vafle Pivní štrůdl – těsto Vánoční závin z pivního těsta Pivní štrůdl se zelím Smažené švestky v pivním těstíčku Slaninový koláč Citronový nákyp s pivním šodó Pivní koblížek s hruškami a zakysanou smetanou Pivní preclíky Smažená jablíčka v pivním županu
KH0253_13.indd 5
136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146
26.8.2009 10:00:29
Patříme k pivním velmocím. Ke králům, kteří vědí jak ocenit a dobře zužitkovat bohatství, které se jim nabízí. Pokud patříte k příznivcům piva, zkuste se s ním trochu pohrát... V této knize najdete 112 pivních receptů. Jednoduchá a chutná jídla, inspirována českou kuchyní. Základní ingrediencí každého receptu je pivo. Nejpopulárnější český nápoj, který má mnoho chutí i podob...
6
KH0253_13.indd 6
26.8.2009 10:00:29
Zdravé pivní ponoření Na žádnou věc neexistuje jednoznačný názor. I svět piva má své příznivce a odpůrce. Lidi, většinou patřících do dvou extrémních proudů. Ten první představuje pivní závislost a druhý zas pivní averzi. To, zda je pití tohoto nápoje zdravé nebo ne, je ovlivněno jeho dávkováním. Nejnovější epidemiologické studie uvádějí, že konzumace 2 láhví piva denně nikomu neuškodí. Tato dávka šetří kardiovaskulární systém a nezpůsobuje alkoholizmus. Pokud se pivo pije v pravidelné, doporučované míře, stává se účinnou prevencí, lékem i zkrášlujícím prostředkem. Pojďte se tedy seznámit s jeho blahodárnými vlivy na lidský organizmus: • Velkorysý zdroj vitamínů pivo je bohatým zdrojem vitamínů skupiny B, ovlivňujících řadu metabolických procesů, funkci nervového systému nebo kvalitu pokožky, vlasů a nehtů. • Posilovač srdce a cév pozitivní vliv na kardiovaskulární aparát patří k nejvýznamnějším a nejvíce prozkoumaným účinkům piva. Jeho konzumace snižuje krevní tlak, rozšiřuje cévy a optimalizuje hospodaření s vodou a minerály v těle. • Balzám pro zažívání odborníci pivo považují za nápoj i potravinu zároveň. Obsahuje totiž většinu látek, potřebných pro fungování organizmu a je velkorysým zdrojem energie. Oxid uhličitý a chmelová pryskyřice, dodávající tomuto nápoji nahořklou chuť, prokrvují sliznice a stimulují tvorbu slin, žluči a trávicích šťáv. Díky těmto vlastnostem, pivo povzbuzuje chuť k jídlu. Další silnou stránkou je příznivý poměr minerálů a vody, který zabraňuje tvorbě žlučových i močových kamenů.
7
KH0253_13.indd 7
26.8.2009 10:00:34
ZDRAVÉ PIVNÍ PONOŘENÍ
• Pomocník při hubnutí je chybou se domnívat, že pivo způsobuje nadváhu. Ta vzniká při nadměrném příjmu kalorií. Vědecké výzkumy prokázaly, že umírněné pití piva může pomoct při snižování hmotnosti a tuku v těle. Přítomnost chrómu a zinku působí na činnost inzulínu a tím i na stabilizaci hladiny krevního cukru. Pokud tělu tyto minerály chybí, dochází ke glykemické disbalanci. Ta způsobuje nezvladatelnou chuť na sladké a tudíž i vyšší kalorický příjem. • Prevence proti rakovině v pivu se nachází velké množství antioxidantů, které tělo chrání před nádorovým onemocněním. • Významná součást pitného režimu díky vysokému obsahu vody, nízkém podílu alkoholu a iontové vyváženosti je pivo vhodným rehydratačním nápojem, který může skvěle nahradit část příjmu tekutin. Kromě toho, na rozdíl od klasických limonád, nezatěžuje organizmus prázdnými kaloriemi, chemickými barvivami a aromatizanty. Právě naopak, s pivem tělo přijímá nejenom vodu ale i celou řadu minerálů, vitamínů a aminokyselin.
8
KH0253_13.indd 8
26.8.2009 10:00:39
Z KRÁLOVSKÉ HISTORIE Z královské historie Pravděpodobnými objeviteli pěnivého moku byli Sumerové, žijící ve 4.–3. tisíciletí p.n.l. na území Mezopotámie. V té době se pivo (sumersky zvané kvaš), připravovalo z ječných chlebů, sladu a vody, do kterých se přidávaly sezamové semínka nebo zelená hořčice. O tisíc let později, tedy koncem 3. tisíciletí p.n.l. , se v Mezopotámii vyrábělo již několik druhů piva. Lišily se od sebe barevností a obsahem alkoholu, přičemž nápoj ještě stále obsahoval mechanické příměsi a tedy nebyl čirý. Je známo, že z tohoto důvodu se pivo konzumovalo přes obilné stéblo, sloužící jako brčko. Na území České republiky vařili pivo již Keltové. Jeho chmelení se však připisuje Slovanům. Prvním historickým dokladem, souvisejícím přímo s výrobou tohoto pěnivého moku, je nadační listina krále Vratislava II. (1061–1092) pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088. V této listině byl kanovníkům vyšehradské kapituly kromě jiného, přidělen desátek chmele pro vaření piva. Pivo bylo u našich předků tak oblíbené, že byly vydávány zákony s různými tresty pro krčmáře, kteří nalévají opilcům. Známé jsou například zákony knížete Břetislava I. z roku 1039. Za krále Václava II. (1278–1305) bylo městům uděleno tzv. právo várečné. Podle tohoto dokumentu, měl každý občan bydlící uvnitř města a v navazujícím předměstí, právo vařit pivo. Právo občanům města vařit pivo bez omezení přiznává i Zlatá bula římského císaře a českého krále českého Karla IV. (1346 až 1378) z roku 1356. Původně si slad i pivo připravoval každý sám. Pivo se potom prodalo najatému šenkýři nebo zůstalo u původního výrobce, který si ho čepoval sám. Zámožní měšťané svá zařízení na výrobu piva časem zdokonalili, čímž nastavili nová pravidla pro jeho výrobu. Pokrok způsobil, že chudší občané zůstali bez vybavení a sladovny si museli pronajímat. 9
KH0253_13.indd 9
26.8.2009 10:00:45
Městské domy se tak začaly rozdělovat na právovárečné a nákladnické. Pivovary neboli právovárečné městské domy, měly právo na vaření i výčep piva. Nákladnické domy sloužily na přípravu sladu. Vaření a výčep piva byly ve středověku považovány za obchod. Sladovnictví však za řemeslo. Právě odtud pochází označení pro vedoucího výroby v pivovaru – sládek a oslovení „pane starý“, neboť v době zakládání řemeslných cechů byli v čele představenstva zkušení starší sládkové. První cechy byly zakládány právě sladovníky, později se k nim přidružili také pivaři. Základním posláním cechů byla ochrana práv měšťanů proti šlechtě. Později se činnost rozšířila o určovaní pravidel a cen při výrobě, distribuci a prodeji piva. Cechy také rozhodovaly o dědických nárocích právovárečníků i nákladníků, pečovaly o odbornou výchovu dorostu, kontrolovaly kvalitu piv a dohlížely nad morálkou svých členů. Mezi nejstarší „právovárečníky“ patří pivovary v Teplé (1200), Hodoníně (1228), Olomouci (1250), Německém Brodu (1333), Vodňanech (1336), Jilemnici (1348) nebo Třeboni (1379). V roce 1517 král Ludvík Jagellonský (1516–1526) vydal „Smlouvu svatováclavskou“, podle které měli šlechtici právo vařit pivo na svých usedlostech po dobu 6 let. Později byla tato výsada prodloužena natrvalo, co mělo za následek rozmach šlechtických pivovarů. Konfiskace majetku měst, která proběhla v roce 1547 jako odpověď na vzpouru proti habsburské nadvládě, přinesla úpadek městských pivovarů. S růstem bohatství šlechtických rodů, narůstaly i jejich investice do pivovarů. Šlechta si je budovala na vlastních statcích a ve svých poddanských městech. Po bitvě na Bílé hoře (1620), nastává éra šlechtických a klášterních pivovarů. Pivovarský monopol měšťanů na výrobu a výčep piva byl zrušen v roce 1788 dvorními dekrety za vlády Josefa II. (1780–1790). 10
KH0253_13.indd 10
26.8.2009 10:00:49
Z KRÁLOVSKÉ HISTORIE
Technická revoluce v období 19. století pochopitelně ovlivnila i oblast pivovarnictví. Vznikají obchodní sladovny a pivo se vyrábí průmyslově, ve strojních pivovarech. V roce 1835 je na území Čech evidováno 1087 pivovarů. Významným mezníkem v českém pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešní Prazdroj) v roce 1842. Pivovar vyráběl velmi kvalitní, spodně kvašená piva. Tuto technologii výroby postupně převzaly všechny pivovary v Čechách a na Moravě. V letech 1869–1888 bylo v Království českém postaveno 34 nových pravovárečných, akciových, družstevních a soukromých pivovarů. Začátkem 20. století, především vlivem první světové války (1914–1918) se počet pivovarů výrazně zredukoval. Nově vzniklá Československá republika (1918) převzala od bývalé monarchie většinu výrobního potenciálu pivovarů, však v značně zdevastovaném stavu. Velká hospodářská krize a druhá světová válka (1939–1945) počet pivovarů ještě více zredukovaly. V roce 1945 je na našem území zaregistrováno 252 pivovarů. Období znárodnění a budovatelskou éru socializmu vystřídalo opět období privatizace. Po roce 1989 se v Čechách nachází 84 sladoven a 71 pivovarů. V současné době Česká republika nabízí přibližně 400 značek kvalitních piv, které vyrábí 48 činných průmyslových pivovarů. Vedle nich kvete výroba piva v dalších asi 80 minipivovarech, které kvalitou piva produkci průmyslových pivovarů daleko předčí. Mezi nejvýznamnější tuzemské pivní značky patří: Plzeňský Prazdroj, Budějovický Budvar, Staropramen , Královský Pivovar Krušovice, PMS Přerov, Drinks Union, Starobrno a Bernard.
11
KH0253_13.indd 11
26.8.2009 10:00:58
