NEDOSTATKY, VADY A NEMOCI VÍN pednáška na lenské besed VBO dne

Ing. Svatopluk Kalábek metodik oboru víno, Státní zem d lská a potraviná ská inspekce

NEDOSTATKY, VADY A NEMOCI VÍN p ednáška na lenské besed VBO dne 29.4.2009 Ing. Svatopluk Kalábek metodik oboru víno, Státní zem d leská a potraviná ská inspekce

Nedostatky – jsou zm ny v kvalit vína, které se dají poznat senzoricky a projevují se nap . zm nami vzhledu, barvy, v n nebo chuti v tšinou související s neharmoni ností. P í iny bývají nedostate ná pé e ve vinici (mén vhodná odr da, nevhodná poloha, velká zát ž ke nedostate ná zralost hrozn ). Vína pak mají nízký obsah alkoholu, neharmonické kyseliny (nízké nebo vysoké), nedostate né vyhran ní barvy, buketu a t la vína. V tšinou se dá t mto nedostatk m p edcházet doslazením, odkyselením a dalšími opat eními. Vady – jsou zp sobené nesprávnými postupy p i produkci hrozn (stres ze sucha, nedostatek prvk N,K) p i sklizni (p evoz hrozn , prostoje, octovat ní, p íchu po iodiu) p i zpracování (mechanická zát ž erpadly, zanesením kovu nebo ne istot do vína) nebo p i kvašení (uva ením, p íchu po esterech atp.). Vady jsou chemicko-fyzikální procesy zp sobené v tšinou špatnou hygienou a sanitací, nedoléváním nádob, špatným sí ením vína, kdy se do vína b hem t chto proces dostanou cizí látky (zv tralá pachu , vlá kovat ní, plíse , korek, styren). Vadná vína vykazují nep íznivé senzorické vjemy. Jednozna ná p í ina vzniku není snadná. Mezi vady a nedostatky vína pat í hlavn : oxidáza, myšina, pachut , zákaly, sta ina, sirka (ta bývá asto azena mezi nemoci). Nemoci – jsou zp sobené mikroorganismy, které tvo í produkty látkové p em ny (kyselina octová, etylfenoly, diacetyl) ale i zni ení p vodních látek ve vín (glycerol, kyselina vinná, kys. citronová). Nemocná vína pak mají neatraktivní optické i fyzikální vlastnosti (zákaly, nahn dlý odstín, vlá kovat ní). U nemocí nejsou zm ny ukon eny a dále pokra ují a jejich následkem bývá, že se víno stává zcela nepoživatelným, pokud se mikroorganismy nezlikvidují. Hlavn bakterie, tyto ve velmi krátkém ase dokáží víno zcela znehodnotit. Mezi nemoci vína pat í zejména: k ísovat ní, octovat ní, mlé né kvašení, máselné kvašení, ho knutí, vlá kovat ní, sirka. Jako preventivní ochrana p ed vadami a nemocemi vína je úzkostlivá hygiena a sanitace technologie a výrobních prostor; odkalení moštu p ed kvašením. Dále udržování dávky volného oxidu si i itého ve vín tj. 20 mg/l – 40 mg/l a v asné dopl ování nádob. P ehled jednotlivých nedostatk , vad a nemocí vína: ♦ VÍNA ZE ZVADLÝCH HROZN P í ina a popis: nedostate né zásobení p dy ve vinicích draslíkem v kombinaci s houbovými chorobami a p ebytek ho íku v podorni ní vrstv . Projeví se zm nou zabarvení list a p ed asným zavadáním hrozn nízký obsah barviv, cukr a draslíku mají za následek vysoký obsah kyselin a ho kých látek ve vín . Prevence: rozbor p dy a dostate né vyhnojení minerálních látek. Zavadlé hrozny nesklízet (probírka). Již 5% hrozn má vliv na senzorické vlastnosti kvalitního vína. Ošet ení: Ho ká p íchu se zcela neodstraní ani použitím i icích prost edk .

1


MRAZOVÁ P ÍCHU P í ina a popis: p sobením mrazu na nezralé bobule dohází k roztržení bun ných st n uvnit bobule a tím k negativním zm nám. Hrozny jsou nevzhledné zbarvené dohn da až fialova, snižuje se jejich hmotnost. Mošt a víno p sobí chlorofylov , nasládle a má nahn dlou barvu. Prevence: Nevyzrálé hrozny nesklízet (probírka). Ošet ení: mošt - aktivním uhlí (10 - max. 100 g/hl), víno - modrým i ením dle obsahu železa (dle p edešlé zkoušky, Fe – musí být p ítomno ve vín !). ♦ VADY KVAŠENÍ (UVA ENÍ, ZPOMALENÍ KVAŠENÍ – vlivem CO2 , nedostatku N, H2SO3, d sledkem p ípravk na ochranu) Kvašení je nejd ležit jší proces pro kvalitu budoucího vína, kdy se cukr z moštu m ní na etanol, CO2 , teplo a primární a sekundární vedlejší produkty. Primární vedlejší produkty: meziprodukty kvašení a produkty p i cyklu kys. citronové (kys. pyrohroznová, acetaldehyd, kys. 2-ketoglutarová, glycerin, kys. mlé ná, kys. octová, kys. jantarová a kys. citronová). Sekundární vedlejší produkty: slou eniny, které se syntetizují z produkt odbourávání (2,3butandiol, acetoin, diacetyl, vyšší alkoholy, estery, aldehydy, ketony a metanol). P í ina a popis: p i zvýšené teplot únik aroma a alkoholu. P i p sobení CO2 , nedostatku N, H2SO3 nebo d sledkem p ípravk na ochranu kvasinky klesají na dno a mošt neprokváší stává se irým. Prevence: teplota kvašení (do 20-22 °C), odkalení moštu, promíchání kvasícího moštu, p ídavek amonného komplexu, nízká hodnota SO2 , dodržení ochranné lh ty post ik . ♦ P ÍCHU PO PLÍSNI (HNILOBNÝ TÓN) P í ina a popis: zp sobují to houbové plísn (Penicillium a Aspergillus), ší ení z poškozených hrozn nebo nedostate nou hygienou ve sklep . Projevuje se ostrou v ní po plísni nebo zatuchlosti až octovosti stejný dojem je i v chuti. Prevence: istota veškerého za ízení, které p ichází do styku s moštem a vínem (skladování hadic, filtra ního materiálu, p ípravk k ošet ení vína v suchém prost edí) dále v trání sklepa, nutná konzervace nádob a odstra ování vinného kamene z tank . Ošet ení: aktivním uhlí (10 - max. 100 g/hl), ale zbavíme se i pozitivních aromatických látek! Nejlépe kombinovat nižší dávku cca 25 g/hl aktivního uhlí s tosilem a želatinou nebo bentonitem. ♦ PROBLÉMY BARVY U

ERVENÉHO VÍNA

P í ina a popis: slabá intenzita barvy má vliv na ztrátu ervenofialové barvy a následn dochází k žlutohn dému odstínu tzv. madeirizace. Vína jsou zpo átku sv tlejší asto dlouho kalná s trávovým nebo zv tralým aroma, chu bývá kratší bez t la. P í inou jsou 2 hlavní faktory 1) nedostate ná zralost hrozn a 2) chyby b hem výroby

2


Prevence: vhodná volba pozemku, odr dy…probírka hrozn , áste né odlist ní spodní zóny v 2/2 srpna, sb r po dešti – na ed ní, hniloba, poškození hrozn , i ení bentonitem, prostoje mezi zpracováním – naoctovat ní, co nejrychlejší rozkvašení rmutu, makrooxidace. Ošet ení: enzymatické preparáty, enologické taniny, isté kultury kvasinek, teplota kvašení 25-30 °C, frekvence promíchávání každé 3-4 hodiny, výchozí cukernatost moštu min. 22 °NM, délka kvašení a vyluhování rmutu 4.-6. den max. hodnoty intenzity barviva. Uskladn ní v tradi ním d ev ných sudech má kladný vliv na intenzitu barvy vína, také zrání v barrique sudech zvlášt v nových (polymerizace barviv, kondenzace s acetaldehydem). Dolévání nádob, aby se zabránilo oxidaci barviv. Poznámka: JMF snižuje obsah barviv ve vín (kritická hodnota pod pH 3,2), tak jako každé ošet ení vína (odkyselení CaCO3, i ení…). ♦ PELAGONIOVÝ TÓN P í ina a popis: je zp sobena odbouráváním kyseliny sorbové bakteriemi na krotonaldehyd (v n po pelargóniích). Chu i v n zemito-kv tnatá ho ká po pelargóniích. Prevence: nepoužívat kyselinu sorbovou, sterilní pln ní po p ípadném použití kys. sorbové. V nádobách, kde byla použita kyselina sorbová hrozí nebezpe í zavle ení i do dalších vín. Ošet ení: tuto vadu nelze odstranit ani p edávkováním aktivním uhlí!!! ♦ CIZÍ TÓNY (MEDICIÁLNÍ TÓN, PACHU PO ROZPOUŠT DLECH, PO FILTRECH, PO UM LÉ HMOT A OLEJI) P í ina a popis: vliv na vinici (vosk na bobulích jímá pachy naležením p echází do moštu), chybná ošet ení nebo nevhodné nádoby a p ípravky na ošet ení vín. Cizí tóny jsou v n a chuti, které nejsou primárn zp sobené p írodními látkami z bobulí (mimo navázání na vosk). Používáním istících prost edk chemické tóny po chlóru atp. P íchu po styrolu z narušených nádrží se zp ístupní vrstvy prysky ice, používání erpadel, které b žely naprázdno nebo p i pln ní za horka p íchu po um lé hmot nebo gum . Prevence: odkalení mošt , v asné nát ry nádob 14 dn zaschnutí, vhodné uskladn ní p ípravk v suchých v tratelných prostorách, nová nena atá balení, promití filtra ních desek následná ochutnávka na za átku filtrace, isté vhodn uskladn né degusta ní skleni ky. Ošet ení: ošet ení moštovým bentonitem 150 g/hl nebo aktivním uhlí 20 - 40 g/hl ♦ P ÍCHU PO SO2 , NAHO KLÉ TÓNY STÁRNUTÍ, VYSOKÁ BARVA P í ina a popis: nedostatek nebo naopak nadbytek síry má vliv na senzorické vlastnosti vína (barva je vodová nebo až nahn dlá, v n štiplavá po sí e nebo aldehydická, chu naho klá po stárnutí). Prevence: pr b žné a pravidelné sledování obsahu síry volné i vázané Ošet ení: obsah SO2 30 mg/l až 40 mg/l u bílých ervená o 10 mg/l mén . P esí ené víno scelit. Naho klý tón se dá odstranit aktivním uhlí, lépe p edcházet preventivn .

3


•

SIRKA

P í ina a popis: zápach po kapust , cibuli až zkažených vejcích. a) sirovodíková – vzniká b hem kvašení p i látkové p em n síry a dusíku b) merkaptanová – vzniká reakcí H2S s etanolem Další skupina látek, které vyvolávají tón po sirce jsou sulfidy a disulfidy (skladováním vína se jejich obsah zvyšuje, nebezpe né jsou p i redukci kvasinkami na merkaptany). Faktory, které ovliv ují vznik sirky: zbytky post ikových prost edk (elementární síra), kmeny kvasinek (enzymy v kvasné bu ce redukují sulfit na sulfid), obsah AK v moštu, nedostatek dusíku, obsah kal a délka ležení na kalech (vyšší množství kal zvyšující se tvorba sirky), výška nádoby (u vyšších nádob se nevymývá sirovodík CO2), kovy (reakce kovu s kyselinou vzniká vodík a ten redukuje kys. si i itou na sirovodík), odkapávání síry p i suché konzervaci. Prevence: dodržení koncentrace post ik , šet it sírou p ed kvašením, odkalení moštu, nižší kapalinové sloupce p i kvašení, rychlé sto ení kal , vy i ení mladého vína. Ošet ení: ihned provzdušnit 2 H2S + O2 2 H2O + 2 S odstraní lehkou sirku v po átku, n kdy pom že zasí ení 2 H2S + SO2 2 H2O + 3 S nebo p ídavek CuSO4 1g/hl (limit m di je 1 mg/l, ale hrozí nebezpe í zákal ). ♦ NETYPICKÉ TÓNY STÁRNUTÍ P í ina a popis: n která bílá vína rychle stárnou vlivem 2-acetoinacetofenon, který vzniká enzymaticky nebo p sobením mikroorganizm z AK tryptofanu. P í inou jsou stresované hrozny z nedostatku vody, živin nebo vysoké zatížení na ke i a brzká sklize hrozn i p esí ení mladého vína. Vína mají bledou barvu se zast enou v ní po naftalínu, mýdle nebo liš in a chutí zatuchlou po k ži, naho klou. Prevence: p im ené zatížení ke , sklize kvasinky a p im ené sí ení.

zdravých (nezavadlých) hrozn , výživa pro

Ošet ení: tém nenapravitelná vada, dá se zmírnit i ením bentonitem, ošet ením zdravými kvasnicemi nebo vysoká dávka aktivního uhlí. ♦ TÓN PO ALDEHYDU, K ÍS, OXIDATIVNÍ TÓN P í ina a popis: všechny 3 souvisí s p ístupem vzdušného kyslíku. Barva je vyšší u k ísu na povrchu plave bílý povlak, v n je zv tralá, aldehydová p ipomínající jablí ka, chu prázdná zv tralá až po žluklém másle. P í inou je p ístup kyslíku a nízký obsah SO2, kdy k ísové kvasinky prodýchávají etanol a vytvá í bílou pokožku, která je základem pro octové bakterie. Acetaldehyd (etanal) je p edstupn m etanolu a v po átku r stu kvasinek je koncentrace až 200 mg/l po dokvašení b žn mezi 20-35 mg/l. Prevence: kvašení istou kulturou kvasinek bez sí ení pro klidný pr b h kvašení, pravidelné dopl ování nádob nebo ochranná atmosféra(dusík, CO2), kontrola obsahu SO2 , JMF u ervených vín Ošet ení: vyplavení k ísu, dosí ení na 30-50 mg/l.

4


♦ OCTOVAT NÍ P í ina a popis: vznik inností octových bakterií, které za p ístupu kyslíku produkují kyselinu octovou asto již na vinici (poškozené hrozny od vos atd.). Víno asto mívá k ísovou kožku, mírný zákal a vysokou barvu. V n i chu je kyselá, ostrá po octu. Dalšími tv rci t kavých kyselin jsou mlé né bakterie (zvlášt u vín se zbytkem cukru p i JMF) a divoké kvasinky Apiculatus. Prevence: - zpracovávat zdravé hrozny (napadené ásti ost íhat na zem) -hygiena a dezinfekce p i zpracování (zbytky jsou živnou p dou pro bakterie) -sí ení rmutu na 25 – 40 mg/l utlumí innost baktérií a divokých druh kvasinek -odkalení moštu -rychlé zakvašení istou kulturou kvasinek -plné nádoby (pravideln 1x týdn dopl ovat objem – zm na vlivem teploty) Ošet ení: nevratná vada!!! p ípadné scelování po sterilní filtraci, aby se odstranily baktérie a kvasinky (odkyselením nebo i ením aktivním uhlím se neodstraní). ♦ TÓN PO KYSELIN MLÉ NÉ, MÁSELNÉ, HO KÝ TÓN P í ina a popis: enzymatickou p em nu kyseliny L-jable né na mlé nou bakteriemi doprovází další procesy: – –

snížení iont H a tím vzestup pH s následnou zm nou chuti na mén kyselou biologická stabilizace vína (JMF pak již nehrozí v láhvích)

P i JMF jsou i zm ny nežádoucí za vzniku vedlejších produkt jako kys. octové, acetoinu a vyšších alkohol : – octovat ní (zb. cukr, limit 1,1 g/l bílá 1,2 g/l ervená vína) – diacetyl – máselný tón (víno chutná nasládle-kysele po zelí) – manit (tvo í se z fruktózy ve vínech s nízkým obsahem kyselin a alkoholu) vzniká naho klý tón Prevence: ízená JMF, hodnota pH mezi 3,3 a 3,4 , teplota kolem 22°C, kvasni ní kal a živiny (bun né st ny), obsah SO2 do 10 mg/l (nad 30 mg/l ukon í JMF). ♦ VLÁ KOVAT NÍ P í ina a popis: bakterie mlé ného kvašení p etvá í cukr na viskózní polysacharidy. Nej ast ji jsou napadena vína s nízkým obsahem kyselin a alkoholu (pod 11%). Víno je zakalené vystupují bublinky CO2 p i nalévání se víno táhne, v n je zv tralá až octová chu varná, viskózní, unavená. Prevence: sí ení po vykvašení, sterilní filtrace, JMF jen u vín bez zbytkového cukru, uskladn ní v chladu. Ošet ení: víno rozšlehat p es sprchu ( erpadlem…), zasí it a 2x p efiltrovat (2. sterilní filtrace); víno scelit s vínem s vyšším obsahem alkoholu a kyselin.

5


♦ MYŠINA P í ina a popis: p í inou jsou jednak bakterie kmenu Lactobacillus a kvasinky kmenu Brettanomycetes, které napadají vína, která prokváší delší dobu a mají zbytkový obsah cukru a nízký obsah kyselin. Víno je pak zakalené, oxidativní škrabavé chuti p ipomínající myší mo . Chu vzniká v ústech až po n kolika vte inách. Prevence: odkalení moštu, urychlení vy i ení vína a sí ení mladých vín. Ošet ení: v po átcích posta í zvýšit obsah SO2 na 70 mg/l a následná filtrace, v pokro ilejším stádiu je t eba víno p esí it na 120 mg/l a následn scelovat. Zmírnit se dá ošet ením aktivním uhlí 20 -100 g/hl nebo erstvými mladými kvasnicemi. ♦ BRETTANOMYCETES – TÓN PO KO SKÉM SEDLU P í ina a popis: kvasinky druhu Brettanomycetes produkují t kavé fenoly (4-etylfenol a 4etylguajakol), které v malém množství podporují aroma (v n po h ebí ku, kou i), ale p i vyšší koncentraci zp sobují vadu. Víno má pak nasládlou v ni p ipomínající dehet nebo pot, chu je živo išná až špeková asto naoct lá. Prevence: p edpokladem pro potla ení této vady je sklepní hygiena (hlavn u p íjmu hrozn ) a obsah volného SO2 nad 40 mg/l (po JMF nebo hned po p íjmu hrozn SO2 se vyváže), kdy dochází k zastavení vývoje kvasinek. Dopl ování sud (barrique) a sterilní pln ní do láhví (pop . p isí ení vína). Ošet ení: menšího vylepšení se dá dosáhnout i ením bílkem, kaseinem nebo želatinou s následnou sterilní filtrací (pozor na trvalé formy i druhá sterilní filtrace!).

♦ VADY P I

I ENÍ, TÓN PO P ÍPRAVCÍCH

P í ina a popis: nesprávný prost edek nebo jeho nesprávné použití. P ípravky jako bentonit, aktivní uhlí mají velkou adsorp ní sílu a jsou-li skladovány ve špatném prost edí natáhnou nep íjemné pachy, které p ejdou do vína. Dále prost edky nap . želatina, vyzina, kasein se mohou zkazit díky obsahu proteinu. Nesprávné použití (teplota) nebo nedokonalé promíchání mají za následek, že z stane použití prost edku bez ú inku. Prevence: skladování v isté, suché a pachov nezávadné místnosti. Zkouška promíchání ve vod a po usazení p i ichnutím a ochutnáním posoudit závadnost. Neskladovat dlouho otev ená balení, držet se návod na obale. Ošet ení: provád t hned po p idání do malého množství, aby se ú inek projevil v celém objemu vína. ♦ ZBARVENÍ VÍN DO R ŽOVA P í ina a popis: barva v bílých vínech (zvlášt odr da Svg) dostane nar žov lý nádech. Tento v po átku nemá vliv na senzoriku vína, ale m že p ejít v oxidaci. Tón vzniká když víno vyráb né za siln reduktivních podmínek dojde do styku s kyslíkem (patrn vliv do té doby bezbarvých fenol – t íslovin).

6


Prevence: zabránit delšímu kontaktu se slupkou (vyluhování labilních fenol ) v p ípad pot eby zesílení aroma nutná ochrana p ed oxidací SO2 na 30 mg/l, p idání 50 -100 mg/l kyseliny askorbové nebo i ení PVPP(polyvinylpolypyrrolidon). Ošet ení: i ení redukujících t íslovin PVPP nebo kaseinem, tosilem. ♦ PACHU PO KORKU P í ina a popis: 2,4,6-trichlorasinol (TCA) používaný d íve p i b lení korku H2O2 dále je rozhodující vývoj plísní b hem r stu korku a skladování k ry korkového dubu. Chu a v n vína je zatuchlá, chemická po plísni. Prevence: chemické ošet ení p i p stování korkového dubu. Ošet ení: tolerance do 2%, práh rozeznání 0,01 mg/l TCA u bílých a 0,05 mg/l TCA u ervených vín. ♦ KRYSTALICKÉ SRAŽENINY P í ina a popis: krystalky vinan (Ca - L, DL formy, K) nebo slizanu vápenatého (enzymatická p em na hroznového cukru za ú asti botrytidy u p ívlastk ) na dn láhve, Prevence: urychlení krystalizace podchlazením (-4°C) + kontaktní vinný kámen, udržovat nižší hodnoty pH pod 3,6 vyšší obsah alkoholu vyšší pravd podobnost výskytu krystal (jsou rozpustné ve vod , ne v alkoholu). Ošet ení: p ídavek kyseliny metavinné max. 100 mg/l (mimo vína s p ívlastkem), arabská guma. ♦ KOVOVÁ P ÍCHU , KOVOVÉ ZÁKALY P í ina a popis: kovov naho klá chu , nep irozené zbarvení (modrav zelené nebo modrav erné zákaly). P í inou je nedbalost p i sklizni (hrozny spadlé na zem, kontakt s neizolovanými materiály) koroze na vanách nebo jiném za ízení, nadm rné používání chem. prost edk na ochranu rostlin. Prahové hodnoty kovových zákal :

Fe

10 mg/l

Cu

2 mg/l (max. 1 mg/l dle NK1493/1999)

Zn

5 mg/l

Prevence: nepoužívat materiály obsahující tyto kovy, opatrné hnojení kompostem, kaly po odkalení, fungicidy bez kov v záv ru vegetace a hlavn vyvarovat se korodujících míst, které by mohly dojít ke styku s hrozny pop . vínem. Odkalení moštu, zvážení možnosti modrého i ení (jen v p ípad , že je obsaženo Fe). Ošet ení: ošet ení arabskou gumou, kyselinou citronovou (max. do 1 mg/l dle NK1493/1999). ♦ BIOLOGICKÉ ZÁKALY P í ina a popis: množením kvasinek a bakterií v láhvích dochází k opalizujícím zákal m, srážení kalových ástic, unikání CO2, víno má kvasný moštový buket po CO2 s ostrou neharmonickou chutí. P í inou je nesterilní pln ní nebo ne isté láhve u vím se zbytkem cukru.

7


Prevence: sterilní filtrace, ádná hygiena plnící linky a volný obsah SO2 mezi 30 – 50 mg/l. Ošet ení: po vyprázdn ní lahví se víno p e i í, p isí í a dále steriln p efiltruje do láhví. ♦ BÍLKOVINNÉ ZÁKALY P í ina a popis: nedostate ným i ením se mohou p i teplotách nad 20 °C inklinovat a vysrážet bílkoviny na dn láhve, které se projevují jako bílý nerozpustný sediment (p i zvednutí láhve dnem vzh ru – závoj). Zn na tzv. izoelektrického bodu (ur itá hodnota pH), kdy aminokyseliny – jejich ionty vytvá í soli a tedy viditelné zákaly. Prevence: používání bentonitu po p edešlé zkoušce vhodné dávky, zkouška tepelným testem p ed lahvováním (2 hodiny p i 80 °C). Ošet ení: víno se zákalem vy i it bentonitem a znovu p efiltrovat. Celkový p ehled jednotlivých nedostatk , vad a nemocí vína: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

VÍNA ZE ZVADLÝCH HROZN MRAZOVÁ P ÍCHU VADY KVAŠENÍ (UVA ENÍ, ZPOMALENÍ KVAŠENÍ – vlivem CO2 , nedostatku N, H2SO3, d sledkem p ípravk na ochranu) P ÍCHU PO PLÍSNI (HNILOBNÝ TÓN) PROBLÉMY BARVY U ERVENÉHO VÍNA PELAGONIOVÝ TÓN CIZÍ TÓNY (MEDICIÁLNÍ TÓN, PACHU PO ROZPOUŠT DLECH, PO FILTRECH, PO UM LÉ HMOT A OLEJI) P ÍCHU PO SO2 , NAHO KLÉ TÓNY STÁRNUTÍ, VYSOKÁ BARVA SIRKA MYŠINA BRETTANOMYCETES – TÓN PO KO SKÉM SEDLU VADY P I I ENÍ, TÓN PO P ÍPRAVCÍCH ZBARVENÍ VÍN DO R ŽOVA PACHU PO KORKU KRYSTALICKÉ SRAŽENINY KOVOVÁ P ÍCHU , KOVOVÉ ZÁKALY BIOLOGICKÉ ZÁKALY BÍLKOVINNÉ ZÁKALY NETYPICKÉ TÓNY STÁRNUTÍ TÓN PO ALDEHYDU, K ÍS, OXIDATIVNÍ TÓN TÓN PO KYSELIN MLÉ NÉ, MÁSELNÉ, HO KÝ TÓN VLÁ KOVAT NÍ

8


P íloha . 5 k vyhlášce . 323/2004 Seznam chorob a vad vína týkající se vzhledu, barvy, v n , chuti a perlení

ZNAK vzhled

barva

NEGATIVNÍ HODNOCENÍ neodpovídající, plovoucí ne istoty neodpovídající, zakalené, opalizující neodpovídající, sediment na dn láhve netypická, neodpovídající ozna ení a jakosti neodpovídající, nahn dlý odstín

v n

cizí, netypická pro víno vyrobené z hrozn révy vinné netypická, neodpovídající ozna ení netypická, po nežádoucích t kavých látkách netypická, po nežádoucích biologických procesech neodpovídající, po myšin neodpovídající, po oxidu si i itém neodpovídající, oxidativní neodpovídající, po plísni

chu

neodpovídající, po korku neodpovídající, po pelargonii cizí, netypická pro víno vyrobené z hrozn révy vinné netypická, neodpovídající ozna ení netypická, po nežádoucích t kavých látkách netypická, po nežádoucích biologických procesech neodpovídající, po myšin neodpovídající, po oxidu si i itém neodpovídající, oxidativní neodpovídající, po plísni neodpovídající, po pelargonii neodpovídající, po korku neodpovídající, prázdná neodpovídající, neharmonická, nevýrazná

neodpovídající ozna ení perlení (u šumivého a perlivého vína)

9

SENZORICKÝ VJEM pevné ástice a ne istoty ve vín vykazující mlhavý až mlé ný zákal, víno postrádá jiskrnost usazenina na dn láhve barva vína je jiná než je typické pro víno a deklarovanou jakost nahn dlý odstín zp sobený oxidací, p ípadn jinými nežádoucími biochemickými pochody ve vín jiná než ur uje tato vyhláška, a charakteristika pro víno, nap . po aromatech, kovu, ropných produktech, filtra ním materiálu jiná než ur uje tato vyhláška a charakteristika pro danou odr du ostrá, štiplavá po octu, kyselin octové a acetonu ne istá, po živo išných, jogurtových a máselnomlé ných tónech, zkažených vejcích, mlé né, máselné, druhotná fermentace, sirka po myších výkalech až vype eném toastu štiplavá po kyselin si i ité nav tralé až jable né tóny bez aroma vína po oxidaci, až aldehydické tóny tóny plesnivého chleba napadeného zelenou plísní Penicilium a trouchniv lého starého d eva, sudu po korku, korek tóny po listu pelargonie, muškátu jiná než ur uje tato vyhláška, a charakteristika pro danou odr du nap . po aromatech, kovu, ropných produktech, filtra ním materiálu jiná než ur uje tato vyhláška, a charakteristika pro danou odr du ostrá, štiplavá po octu, kyselin octové a acetonu ne istá, po živo išných, jogurtových a máselnomlé ných tónech, po žluklém másle, zkažených vejcích, druhotná fermentace, sirka po myších výkalech až vype ený toast štiplavá po kyselin si i ité nav tralé až jable né tóny bez aroma vína po oxidaci až aldehydické tóny tóny plesnivého chleba napadeného zelenou plísní Penicilium a trouchniv lého starého d eva, sudu tóny po listu pelargonie, muškátu po korku, korek dochu vodová, bez extraktu jiná než ur uje tato vyhláška, mén p íjemná až nep íjemná jiná než ur uje tato vyhláška, bez perlení, slabé perlení vykazující známky tichého vína u šumivého nebo perlivého vína, hrubé, krátkotrvající

NEDOSTATKY, VADY A NEMOCI VÍN pednáška na lenské besed VBO dne

Recommend Documents