Nederland en vis, een moderne traditie

Nederland en vis, een moderne traditie

Tekst: Evelyne Esveld en Willem Ment den Heijer Vormgeving: Steven van Soldt en Sander de Otter Redactie: Evelyne Esveld en Jacqueline van den Bogert Productie: Grafissimo © 2004 Tweede druk Uitgegeven door het Productschap Vis, Postbus 72, 2280 AB Rijswijk E-mail: [email protected] Internet : www.pvis.nl

Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt, door middel van druk, fotokopie of op welke andere wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Colofon

Visserij, een dynamiek van oudsher

Belangrijke vissoorten

Waar komt dat vissersschip vandaan?

6 34 20 38 32 44 Inhoud

De afslag, draaischijf tussen aanvoer en handel

Handel in vis, Nederland als distributieland

Vis, is lekker en gezond!

Nederland en vis, een moderne traditie Vroeg in de morgen heerst in vele bekende vissersplaatsen in Nederland een grote dynamiek. De levendige handel in vis van vandaag de dag, is het resultaat van een eeuwenlange ontwikkeling, veel creativiteit, ondernemerschap, doorzettingsvermogen en …… water. Nederland en vis zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. De handel in vis legde in de Middeleeuwen al de basis voor de Nederlandse welvaart. Vandaag de dag voert onze vloot wekelijks een gevarieerd aanbod verse vis aan, op de elf afslagen in Nederland. Een wereldwijd bekende schaal- en schelpdierenproductie en een groeiende viskweek maakt de Nederlandse aanvoer compleet. Via import wordt het assortiment aangevuld met andere vaak meer exotische vissoorten. De Nederlandse vissector is iets waar we trots op mogen zijn. Onze vloot behoort tot de modernste ter wereld. De kottervloot bestaat uit ongeveer 400 kotters en vist voornamelijk op schol en tong. Een aantal kleinere kotters vist op garnalen en de binnenvissers

vissen op vissoorten uit het zoete water. Verder heeft Nederland 17 diepvriestrawlers en bijna 80 mosselschepen. De Nederlandse vloot vist met respect voor de natuur. Vissers zijn immers als geen ander gebaat bij gezonde visbestanden. Belangrijk is ook de verwerkende industrie. Nederland huist ongeveer 400 verwerkende bedrijven. Platvisverwerking en de verwerking van de typisch Nederlandse haring en schaal- en schelpdieren, nemen ruim de helft van de totale omzet voor hun rekening. De sector besteedt veel aandacht aan het behoud van kwaliteit, waarbij vis en visproducten van vangst tot in de viswinkel voortdurend worden gekoeld en de kwaliteit wordt bewaakt. Voor de visliefhebbers staan in Nederland ruim 1.600 visspecialisten in de winkels met vakmanschap klaar om u van deskundig advies te voorzien. Een sector met een rijk verleden, traditievol én innovatief tegelijk. De Nederlandse vissector, een moderne traditie.

Inleiding

Visserij

Z

Zolang er mensen langs de Noordzeekust wonen, wordt er al gevist. De ontwikkeling van de visserij is van wezenlijk belang geweest voor de ontwikkeling van Nederland en gaat al

Visserij, een dynamiek van oudsher

jaren hand in hand olang er mensen langs de Noordzeekust wonen, wordt er al gevist. De ontwikkeling van de visserij is van wezenlijk belang geweest voor de ontwikkeling van Nederland en gaat al jaren hand in hand met de welvaart van de bekende vissersdorpen. Een levendige handel in vis tot op de dag van vandaag is daarvan het resultaat. Tot begin van de 20ste eeuw waren de visserijmethoden nog vrij primitief. In Friesland en Noord-Holland gebruikten vissers de ‘zegen’. Dit net werd met roeiboten rondgevaren en door mannen op het strand of op de dijk aangetrokken en binnengehaald. In Zeeuws-Vlaanderen en Zuid-Holland trokken vissers een klein schrobnet om garnalen en kleine platvisjes te vangen. Soms zelfs maakten vissers gebruik van paarden.

Z

met de welvaart van de bekende vissersdorpen. Een levendige handel in vis tot op de dag van vandaag is daarvan het resultaat.

6

Dit geldt ook voor schelpdieren. Op de droogvallende zandplaten langs de Waddenkust en de Zeeuwse wateren, lagen bij eb de mosselen voor het oprapen. Al snel werd ontdekt dat mosselen die niet meteen gebruikt werden, dicht bij huis weer overboord gezet konden worden voor een later tijdstip. Dat is nog steeds de basis voor de huidige mosselkweek.

Van logger tot kotter…. Gestaag ontwikkelde de primitieve methoden zich in meer ontwikkelde visserij. Zeilschepen met platte bodem, om gemakkelijk op het strand te kunnen landen, brachten de vissers uit bijvoorbeeld Scheveningen, Katwijk, Noordwijk, Zandvoort en Egmond naar de veelal veraf gelegen haringgronden.

Deze bomschuiten kwamen zelfs tot bij de Shetlandeilanden. Maar nog voor dat de haringvisserij een enorme bloei doormaakte, hadden Enkhuizen, De Rijp, Vlaardingen, Maassluis, Middelharnis, Pernis en Zwartewaal hun sporen in de visserij allang verdiend. De vloot in deze plaatsen herbergde immers loggers en sloepen. Deze schepen werden met een zogenaamd schrobnet ingezet om op platvis of garnalen te vissen. Het schrobnet, voorzien van een korreboom of korrestok, mag gezien worden als de voorloper van de huidige boomkorkotter. Voor het vangen van haring gebruikten vissers de vleet. Een vleet bestond uit een serie netten, die als een gordijn in zee uitwaaierden. De haring zwom erin en bleef dan in het net. Hoewel deze wijze van vissen tot eind jaren zestig hetzelfde bleef, onderging het scheepstype verschillende veranderingen. Aanvankelijk waren de bomschuiten vrij rechthoekig van vorm en was een platte bodem noodzaak om op het strand te kunnen komen. Toen de havens van Scheveningen en IJmuiden gereed waren, deed de logger definitief zijn intrede. De logger heeft het tot de zestiger jaren uitgehouden en was jarenlang het symbool van de vleetvisserij.

de visserij. De vissersplaatsen rondom de Zuiderzee waren niet minder in aantal dan die langs de Noordzeekust. En er werd van alles gevangen; ansjovis, haring, bot, paling, spiering en garnalen. Vissersplaatsen als Enkhuizen, Hoorn, Volendam, Marken, Huizen, Spakenburg, Harderwijk, Elburg, Vollenhove, Urk, Lemmer en Stavoren kenden een enorme dynamiek als gevolg van de visserij. Maar ook Wieringen, Medemblik, Monnickendam, Durgerdam, Ransdorp, Kampen, Zwartsluis, Genemuiden, Blokzijl, Kuinre, Hindeloopen waren van belang voor de visserij. In tegenstelling tot de kustplaatsen aan de Noordzee kenden de vissersplaatsen rondom de

Het schone Oosterscheldewater in Zeeland herbergt nu vele schelpdieren, zoals mosselen, kokkels en oesters

Visserij in de Zuiderzee, Waddenzee en Zeeuwse wateren Naast de visserij op de Noordzee, waren ook de Zuiderzee, Waddenzee en de wateren in de Zeeuwse en ZuidHollandse delta van grote betekenis voor 7

De visserij blijft zich ontwikkelen. Waar een klein land groot in kan zijn

Zuiderzee een enorme verscheidenheid aan scheepstypen, zoals botters, schokkers, pluten, aken, bonzen en jollen. Allemaal vaartuigen die voldeden aan de eisen van de omgeving waarin ze hun taak moesten verrichten. Na de aanleg van de Afsluitdijk ontstond het IJsselmeer en verdween de Zuiderzee. Helaas betekende dat aanzienlijk minder variatie aan vis. Met het afsluiten van de Zuiderzee verdween niet alleen de dynamiek, die zo kenmerkend was voor de vissersplaatsen, maar ook een kraamkamergebied dat van grote invloed was op het leven in de Waddenzee. Een zelfde effect werd teweeggebracht toen Zeeuwse en Zuid-Hollandse wateren van zee werden afgesloten. Maar de visserij paste zich aan. Uit het IJsselmeer komt de zeer bekende IJsselmeerpaling, maar ook snoekbaars, baars en brasem en spiering worden in de voormalige Zuiderzee gevist. Het schone Oosterscheldewater in Zeeland herbergt nu vele schelpdieren, zoals mosselen, kokkels en oesters. Op de veranderingen werd ingespeeld. De visserij blijft zich ontwikkelen. Waar een klein land groot in kan zijn.

Kottervisserij Toen in 1960 een Urker visserman besloot om het garnalentuig oftewel het boomkortuig te gaan gebruiken voor de visserij op platvis, boekte hij zeer gunstige vangstresultaten. Niet lang daarna volgden velen zijn voorbeeld en werd het vistuig verder ontwikkeld. Vóór 1960 visten de kotters met een bodemtrawl op 8

tong en schol. Na 1960 verdween deze traditionele manier van vissen. Vanaf de jaren zeventig ontwikkelt de boomkorvloot zich gestaag. Nederland wordt een belangrijke speler op wereldniveau voor met name schol en tong. Het zijn vooral deze platvissoorten die de boomkorkotters weten te vangen en die gretig aftrek vinden in met name het buitenland. Nederland beschikt nog steeds over een uiterst moderne vissersvloot die door de vissers in goede conditie wordt gehouden en waar niet alleen de vangst, maar ook de behandeling van het product veel aandacht krijgt.

ting uittrokken en daardoor het net een horizontale opening gaven. Nog steeds is dat het principe van de huidige trawlervisserij. Na de stoommachine kwam de dieselmotor en werden de motorvermogens geleidelijk aan krachtiger en de schepen groter.

Quota

Trawlervisserij Op zoek naar betere visserijmethoden hadden zich ver vóór de Tweede Wereldoorlog al nieuwe scheepstypen aangediend. Dat was onder andere de stoomtrawler, die toen al in Engeland veelvuldig werd gebruikt. Met de stoomtrawler kon het net worden voortgesleept in het water, zonder dat een houten boom of korrestok het net open moest houden. Twee scheerborden aan de zijkanten van de netopening kregen bij het vaart maken een dusdanige weerstand dat zij ieder een tegenovergestelde rich-

Veel van de regels die in Nederland gelden voor de zeevisserij, zijn Europese regels. De belangrijkste regels voor de zeevisserij gaan over het gezamenlijk beheer van de visbestanden. De visserijministers van de Europese Unie bepalen elk jaar hoeveel van een bepaalde vissoort gevangen mag worden. Dit wordt de TAC (Total Allowable Catch: totaal toegestane vangst) genoemd. Bij het bepalen hiervan wordt rekening gehouden met hoe de vis er biologisch voor staat. Ook wordt bekeken hoeveel vis nodig is om een goede visstand te houden en hoeveel vis vogels en andere dieren nodig hebben als voedsel. Dat betekent dat er in het ene jaar meer gevangen kan worden dan in het andere. Het doel is de visbestanden op lange termijn in stand te houden en te verbeteren. Op basis van de verschillende TAC’s wordt vervolgens bepaald hoeveel elk land per vissoort mag vangen. Dit zijn de zogeheten visquota. Deze quota mag elk land dan weer zelf verdelen onder zijn vissers. De hoeveelheid vis die een visser van een soort mag vangen heet contingent.

Vanaf de jaren zeventig ontwikkelt de boomkorvloot zich gestaag

9

E

en rijke geschiedenis heeft geresulteerd in een vloot om trots op te zijn. In vergelijking met andere landen is de Nederlandse vloot veelzijdig, flexibel en economisch gezond. Een grove scheiding kan de huidige Nederlandse vissersvloot verdelen in twee segmenten: de kottervloot en de trawlervloot.

De vloot

E

schepen die verhoudingsgewijs wat ouder zijn en een gemiddelde lengte hebben van ongeveer 30 meter.

Kotters

Naast de grotere kotters bestaan ook de zogenaamde Eurokotters. Deze kleinere kotters van maximaal 24 meter lang en een motorvermogen van 300 pk mogen vissen in de kustwateren. Er bestaat een aparte regelgeving voor Eurokotters. Zij vissen meestal afwisselend op schol en tong, rondvis en garnalen, afhankelijk van het seizoen en van het quotum. Rondvis is een verzamelnaam voor kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis, steenvis, poon en zeewolf. Deze dieren leven een halve tot vier meter boven de bodem.

en rijke geschiedenis heeft geresulteerd in een Nederlandse vissersvloot om trots op te zijn. In vergelijking met andere landen is de Nederlandse vloot veelzijdig, flexibel en economisch gezond. Een grove scheiding kan de huidige Nederlandse vissersvloot verdelen in twee segmenten: de kottervloot en de trawlervloot.

Van de vierhonderd kotters, die de Nederlandse vloot herbergt, is bijna de helft boomkorkotter voor de visserij op platvis. Zij hebben een lengte die varieert van 35 tot circa 42 meter en beschikken meestal over een maximaal vermogen van 2.000 pk. De categorie rondviskotters omvat enkele tientallen schepen, waarvan iets meer dan de helft volledig afhankelijk is van de visserij op kabeljauw en wijting. De andere helft schakelt seizoensmatig over op de platvisvisserij. Het gaat hier om 10

De garnalenvloot bestaat uit circa 150 vaartuigen. Zeker 90 procent hiervan is volledig afhankelijk van de garnalenvisserij. Een klein deel heeft ook de beschikking over een tong- en scholquotum en kan dus incidenteel overschakelen op de

boomkorvisserij. De garnalenvloot wordt gekenmerkt door vaartuigen die kleiner zijn dan 24 meter en een voortstuwingsvermogen hebben van 150 tot 300 pk.

Trawlers Zoals de naam al doet vermoeden hebben diepvriestrawlers capaciteit om aan boord de vis direct in te vriezen. Dat is ook de reden waarom deze schepen zo groot zijn. De meeste hebben een lengte van meer dan 100 meter. Het totale vermogen loopt uiteen van ongeveer 6.000 pk tot ruim 13.000 pk. Direct na de vangst wordt de vis ingevroren. Omdat de trawlers vaak ver van huis vissen is een grote vriesruimte nodig. De trawlers vissen voornamelijk op haring, makreel, horsmakreel en sardinella, die veelal naar landen in Afrika gaan, om daar als eiwitrijk voedsel te dienen.

Mosselschepen De meeste mosselschepen hebben Yerseke, Bruinisse of Zierikzee als thuishaven. Er zijn nog enkele kleine mosselschepen met een lengte van ongeveer 25 tot 28 meter in de vaart, maar het gros heeft een lengte van 35 meter. De mosselvloot is modern en beschikt over geavanceerde hulpmiddelen voor de visserij en de kweek.

IJsselmeerkotters De IJsselmeerkotters variëren nogal sterk in leeftijd en lengte. Er zijn de laatste jaren vrij moderne vaartuigen aan de vloot toegevoegd, maar er zijn ook nog kotters actief die de vijftig jaar al gepasseerd zijn. De lengte van de IJsselmeerkotters loopt uiteen van ongeveer 10 tot 20 meter.

Diepvriestrawlers vissen voornamelijk op haring, (hors)makreel en sardinella

11

Een boomkorkotter

Visserijmethoden

vist op platvis,

Boomkorvisserij zoals schol, tong, schar, tarbot, griet en tongschar

12

De boomkorvisserij vindt plaats met twee tuigen die over de zeebodem slepen om soorten als schol, tong, schar, tarbot, griet en tongschar te vangen. Bij de boomkorvisserij hangt aan beide kanten van het schip een giek, met

daaraan een net. Tijdens het vissen staan de twee gieken horizontaal boven het water. Ieder visnet is met een vislijn vastgemaakt aan de giek en wordt opengehouden door een boom. Onder aan het net zit een ketting die over de zeebodem sleept. Deze ketting wordt ook wel een wekkerketting genoemd. Platvis graaft zich namelijk in het zand in. Doordat het net over de bodem sleept, wordt de platvis opgeschrikt, komt naar boven en zwemt het net in. De mazen van het net zijn aan het begin groter dan aan het einde. De kleine (ondermaatse) vis kan dus altijd ontsnappen, en de ‘maatse’ vis blijft in het net zitten. Als de netten vol zijn, worden ze met de onderkant naar boven aan boord gehaald. Door de onderkant van het net open te trekken valt de vangst in een bak. De vis wordt aan

boord van de kotter op grootte gesorteerd, schoongemaakt en schoongespoeld. Hierna wordt de vis in plastic kratten gedaan en in ijs gelegd en opgeslagen in het gekoelde visruim.

Garnalenvisserij De garnalenvisserij is bijna hetzelfde als de boomkorvisserij, alleen de tuigen zijn aanzienlijk lichter in gewicht. Bovendien zijn de garnalentuigen niet voorzien van wekkerkettingen, maar van klossenpezen die over de bodem rollen. Dat is vaak al voldoende om de garnalen op te schrikken. De garnalen worden direct aan boord gekookt. Een garnalenschip kan men dan ook gemakkelijk herkennen aan de kookmachines. Het leefgebied van de garnaal hangt sterk af van de temperatuur van het water. De garnaal voelt zich thuis in warm water. Daarom is de garnaal ‘s zomers ook dicht onder de kust te vinden, omdat de zon het water dan opwarmt. Met name in voor- en najaar

zijn de garnalen goed te vangen. In de winter trekt de garnaal naar dieper en verder gelegen gebieden, waar het water nog niet te veel is afgekoeld. De garnaal is overdag te vinden in de zanderige bodem van de zee; ingegraven wacht de garnaal tot het donker wordt om op zoek te gaan naar voedsel.

Rondvis is een verzamelnaam

Rondvisvisserij De rondvisvisserij is een algemene term voor verschillende vistechnieken, die bedoeld zijn om met name kabeljauw en wijting te vangen. Spanvisserij: Het voortslepen van een groot trawlnet met twee schepen. Deze zijn door een touw aan elkaar verbonden zodat hun positie tijdens het vissen evenwijdig blijft. De horizontale opening wordt verkregen omdat de beide schepen steeds op eenzelfde afstand van elkaar varen. Enkelvoudige trawlvisserij: In dit geval wordt een trawlnet voortgetrokken door één vaartuig. Via scheerborden verkrijgt

voor kabeljauw, schelvis, wijting, koolvis, steenvis, poon en zeewolf

13

Pelagische visserij wordt veel al wat verder van

het trawlnet een horizontale opening. De zogenaamde onderpees van het net rolt over de bodem omdat kabeljauw en wijting dikwijls nét boven de bodem rondscharrelen. Twinrigvisserij: Bij het twinriggen trekt één vaartuig twee trawlnetten naast elkaar voort. Twinrigvisserij is in eerste instantie bedoeld om kabeljauw, wijting en schelvis te vangen, maar in de zomer vist men ook wel op schol, schar en mul. Staandwantvisserij: In Nederland neemt slechts een handjevol vissers actief deel aan deze passieve vorm van visserij. De staande netten worden rond een wrak of in open zee als een gordijn uitgezet en na verloop van tijd wordt de vangst opgehaald.

huis uit-

Pelagische trawlvisserij gevoerd door trawlers met diepvriescapaciteit

14

De pelagische trawlvisserij is vergelijkbaar met de enkelvoudige trawlvisserij op rondvis. Echter het pelagische trawlnet zweeft in verscheidene waterkolommen, zonder dat er aanraking met de bodem plaatsvindt. Doordat men vanaf het schip de stand van de scheerborden kan

wijzigen, is het mogelijk om het trawlnet hoog of laag voort te slepen. Uiteraard speelt de snelheid ook een rol. Pelagische visserij wordt veelal wat verder van huis uitgevoerd door trawlers met diepvriescapaciteit.

Binnenvisserij Binnenvisserij is de verzamelnaam voor visserij op de binnenwateren van Nederland. Het grootste binnenwater is het IJsselmeer. In 1932 is de Zuiderzee afgesloten door de afsluitdijk en ontstond het IJsselmeer. Binnenvissers vissen voornamelijk op paling. Soms vissen ze ook op schubvis, zoals brasem, karper, snoekbaars en voorn. In de voormalige Zuiderzee zijn verschillende vangsttechnieken in gebruik. De fuik is primair bedoeld om paling (fuikaal) en gedurende het seizoen spiering te vangen. De staande netten (vergelijkbaar met de staandwantvisserij op zee) worden gebruikt om baars en snoekbaars te vangen. Tenslotte zijn er nog de kisten die, gevuld met aas, op de bodem worden neergelaten om eveneens paling (kistaal) te vangen. In de overige binnenwateren wordt op aal en of op schubvis gevist. Er is een begin gemaakt met het oprichten van visstandbeheercommissies, waarin de beroepsvisser en de hengelsportvereniging samen met de water- en natuurbeheerder werken aan een duurzame visstand en een duurzame visserij.

Het kweken

Schelpdiervisserij De visserij op mosselen, kokkels, oesters, spisula en andere schelpdieren in de Nederlandse kustwateren is al eeuwenoud. Vroeger raapten kustbewoners de schelpen handmatig voor eigen consumptie. Langzaam ontwikkelde zich in de 20ste eeuw mechanische technieken, waardoor de schelpdiervisserij zich verder kon ontplooien. Inmiddels hebben met name de mosselen status verworven als echte Hollandse specialiteit. Het zijn niet de consumptiemosselen die gevist worden, maar het mosselzaad. Dit zijn hele kleine mosseltjes die een maand na hun geboorte naar de bodem van de zee zakken, waar ze zich hechten aan vast materiaal zoals stenen en schelpen. Het opgeviste mosselzaad wordt naar de kweekpercelen in de Oosterschelde en de Waddenzee gebracht. Daar groeit het mosselzaad in optimale omstandigheden op. Voordat de mosselen uitgegroeid zijn tot consumptiemosselen, worden ze

altijd eerst uitgezaaid in de Oosterschelde waar ze hun zand en slib kwijtraken.

van vis is van

Viskweek

betekenis

Naast een gevarieerd aanbod van de zeeen binnenvisserij is viskweek, ook wel aquacultuur genoemd, van groeiende betekenis voor de markt van vis. In Nederland wordt voornamelijk paling en meerval gekweekt. Op meer bescheiden schaal bestaat in Nederland ook aquacultuur voor forel, zeebaars, tarbot en tilapia. De omvang van viskweek is groeiende in de hele wereld. Nederland heeft zich met de kennis van het zogenaamde recirculatiesysteem in de visteelt een goede, milieuvriendelijke kweekmethode verworven en heeft daarmee een belangrijke positie verworven ten opzichte van het buitenland. Scandinavië staat bekend om zijn zalmkwekerijen. Zalm is een product dat veelvuldig geïmporteerd en verwerkt wordt in Nederland.

groeiende

voor de markt van vis

15

Viswateren Nederlandse vloot e Noordzee behoort tot die gebieden in de wereld, waar verhoudingsgewijs veel vis voorkomt. Niet zozeer in diversiteit, maar wel in de enorme aantallen van bepaalde soorten. Er komen veel vissen in scholen voor, zoals haring. De Noordzee is zo vruchtbaar omdat zij erg ondiep is. Midden op de Noordzee komen plekken voor waar het minder dan twintig meter diep is. Eén van die bekende ondiepe plekken is de Doggersbank. Doordat de Noordzee zo ondiep is kan het zonlicht makkelijk tot ver in het water doordringen. Uit dat zonlicht haalt het zo belangrijke fyto-

D De Noordzee behoort tot die gebieden in de wereld, waar verhoudingsgewijs veel vis voorkomt

16

plankton de nodige energie om te groeien. Daarmee dient het fytoplankton direct of indirect als voedsel voor de meeste andere levende wezens in de Noordzee. De Nederlandse vloot richt zich op vissoorten die bestemd zijn voor menselijke consumptie. De grote boomkorkotters vissen voornamelijk in het zuidelijke en centrale deel van de Noordzee. Slechts een klein deel waagt zich in het noordelijke deel van de Noordzee. De Eurokotters vissen vooral in een strook die grofweg loopt vanaf de Belgische tot

en met de Duitse kust. Maar de Noordzee is niet het enige werkterrein. Afhankelijk van de beschikbare quota vissen Nederlandse boomkorkotters incidenteel in de Golf van Biskaje en de Ierse Zee op tong en schol. De meeste garnalenkotters vissen vaak in het zicht van de kust. Afgezien van de Hollandse kust, behoren ook de Belgische en Duitse kust tot het vangstgebied van de garnalenvloot. Een deel van de garnalenvloot, bestaande uit kleine scheepjes, is afhankelijk van de visserij in de Westerschelde, Oosterschelde en de Voordelta. Verder vormen de Waddenzee, de Dollard en het Deens/Duitse kustgebied Sylt een uiterst belangrijk werkterrein voor zowel de grote als kleine garnalenkotters. De Noordzee, Het Kanaal en met name de Atlantische Oceaan zijn de gebieden waar de diepvriestrawlers vissen. De Noordzee en Het Kanaal zijn slechts tijdelijk interessant voor de vangst van haring en in mindere mate voor horsmakreel. De Atlantische Oceaan, en dan met name ten westen van Ierland en Schotland, in de buurt van Jan Mayen, de Golf van Biskaje en heel zuidelijk voor de Afrikaanse kust, is voor de vriestrawlers bekend terrein. Daar wordt voornamelijk gevist op (hors)makreel en sardinella.

IJsselmeer en overige binnenwateren Het IJsselmeer is een uiterst belangrijk visgebied voor met name schepen uit

De meeste garnalenkotters vissen Den Oever, Enkhuizen, Volendam, Harderwijk, Urk, Lemmer en Stavoren. De IJsselmeervloot vist, afhankelijk van het seizoen, op paling, baars, snoekbaars en spiering. Dezelfde soorten, met uitzondering van spiering, zijn van belang voor de overige Nederlandse binnenvissers. Deze groep vist in uiteenlopende wateren waar een vergunningenbeleid voor is vastgesteld. De rivieren, de Friese maar ook de Hollandse en Utrechtse plassen en niet te vergeten het Haringvliet, het Veerse meer en de Grevelingen zijn locaties waar een grote groep binnenvissers actief is.

vaak in het zicht van de kust

Waddenzee en Oosterschelde Veel mosselkwekers hebben percelen in zowel de Waddenzee als de Oosterschelde. In het seizoen varen de kwekers vrijwel wekelijks heen en weer. Het verwateren van de mosselen vindt altijd plaats voor de kust van Yerseke. Daar is ook de enige mosselveiling ter wereld gevestigd.

17

Visserij en haar omgeving Visserij en milieu

Voor de visserij is het van levensbelang dat de zee en haar dynamiek

Geen sector ter wereld is zo afhankelijk van de natuur als de visserij. De visser weet als geen ander dat zijn vangsten bepaald worden door wat de zee en de natuur hem geven. Kortom: de visserijsector is gebaat bij een schoon zeemilieu en instandhouding van de visbestanden om in de toekomst ook verzekerd te zijn van voldoende vis. Een gezond visbestand is immers in staat om elk jaar voor nakomelingen te zorgen. De Nederlandse vloot vist zoveel mogelijk met respect voor de natuur en de sector schenkt veel aandacht aan de ontwikkeling van duurzame visserij.

zoveel mogelijk

Bebouwing wijkt uit naar zee op peil blijven

18

De Noordzee is een uiterst belangrijk visgebied voor de Nederlandse vloot. Maar deze vruchtbare zee speelt ook een belangrijke rol in onze samenleving. Zo vindt er jaarlijks veel transport plaats over zee, boren bedrijven naar olie en gas, wordt er zand en grind uit zee gewonnen om bouwprojecten aan wal te realiseren en worden mogelijkheden voor windmolenparken in zee onderzocht. Allemaal activiteiten die het welzijn van de Noordzee en wat daarin zwemt onder druk zetten. Als gevolg van ruimtegebrek op het land laat men in toenemende mate het oog vallen op bebouwing in zee. Met andere woorden, de ruimte voor de visser, die van oudsher zijn beroep op zee uitoefent, wordt steeds kleiner. Dit

nog afgezien van de effecten op kwetsbare kraamkamergebieden of paaigebieden. Voor de visserij is het van levensbelang dat de zee en haar dynamiek zoveel mogelijk op peil blijven.

D

e Hollandse Nieuwe,

Vissoorten

de Zeeuwse mosselen en de Hollandse garnalen zijn typisch Nederlandse specialiteiten, die tot ver over onze grenzen

Belangrijke vissoorten

grote populariteit genieten. Maar de Nederlandse vissector kenmerkt zich door een breed assortiment van verschillende soorten vis.

20

Hollandse specialiteiten Nederland kent een aantal uitgesproken specialiteiten. De Hollandse Nieuwe is tot ver over onze grenzen bekend. Het zijn met name de Duitsers en Belgen die onze ‘maatjesharing’ zeer waarderen. In andere vormen vindt haring overigens ook zijn weg naar landen die niet aan Nederland grenzen. De Zeeuwse mossel is een typisch Nederlands product waarvan de waardering in het buitenland groter is dan bij ons. Met name Belgen en Fransen zijn verzot op onze mosselen. De laatste jaren beginnen ook de Duitsers de Zeeuwse mossel steeds meer te waarderen en ook de Nederlandse consumptie van mosselen stijgt gestaag. De Hollandse garnalen, die voornamelijk in de Waddenzee, voor onze eigen kust

en in het Deens/Duitse gebied Sylt gevangen worden, vinden gretig aftrek in eigen land. Daarnaast zijn België en in iets mindere mate Duitsland belangrijke afnemers van de Hollandse garnaal.

Mosselen Mosselen zijn schelpdieren die voorkomen in de Nederlandse kustwateren. Mosselvisserij vindt plaats in de Oosterschelde en Waddenzee. In het voorjaar en de zomer planten mosselen zich voort. Vrouwelijke mosselen stoten in deze periode miljoenen eicellen uit. Deze eitjes worden in het water door mannelijke mosselen bevrucht en groeien uit tot larven, die vrij in de kustgebieden zweven. Deze minuscuul kleine mosseltjes worden mosselzaad genoemd. Niet lang daarna zinken zij onder het

gewicht van de zich ontwikkelende schelp naar de bodem. Daar hechten de mosseltjes zich met behulp van zogenaamde bysusdraden (ook wel baard genoemd) vast aan de zeebodem of aan elkaar. Eenmaal vastgehecht verplaatsen zij zich niet meer. Mosselvissers vissen twee keer per jaar op mosselzaad. De kleine mosseltjes worden dan overgebracht naar kweekpercelen, waar ze rustig kunnen groeien. Na ongeveer twee jaar zijn mosselen 6 tot 7 centimeter groot en geschikt voor consumptie. Een mossel eet fytoplankton, dat zij bemachtigt door het langsstromende zeewater te filteren. Mosselen bevatten zeer weinig vet (1 procent) en veel eiwitten (10 procent).

larve uit een ei, en laat zich met de zeestromingen het waddengebied binnendrijven. Bij een lengte van 4 tot 5 millimeter begint de garnaal zijn leven als bodemdier in vooral ondiepere gedeelten van de Waddenzee. Na een aantal maanden groeit hij uit tot een volwassen garnaal van ongeveer 56 millimeter. Behalve de visserman, jagen ook veel vissen die in het kustgebied verblijven op de garnaal, zoals jonge wijting en kabeljauw. Dat maakt het ook zo moeilijk om voorspellingen te doen over de vangsten. De Hollandse garnaal, ook wel de grijze garnaal genoemd, wordt het hele jaar door gevangen, met duidelijke pieken in het vroege voorjaar en in de herfstmaanden.

Mosselen zijn niet alleen verkrijgbaar als er een ‘r’ in de maand zit. Dat is een wijdverspreid misverstand. Mosselen zijn verkrijgbaar van half juli tot en met half april.

Bij de Zeeuwse mosselen spreken we van een bodemcultuur. Tegenwoordig worden mosselen ook op andere manieren gekweekt. Zo bestaat er mosselteelt aan lange draden in de zee, de hangcultuur. In plaats van op de bodem, hechten deze mosselen zich aan deze touwen. Ook worden mosselen geteeld op grote platen in zee (de zogenaamde plaatmossel). Een voordeel is dat de mosselen gemakkelijker aan voedsel komen en dus eerder geschikt zijn voor consumptie dan bij de bodemcultuur.

Hollandse garnalen Garnalen komen langs de gehele Nederlandse kust voor en vormen een belangrijke bron van inkomsten voor kleinschalige vissers. De garnaal komt als 21

De Hollandse garnaal is grijs als hij wordt gevangen. De mooie roze kleur krijgt een garnaal als hij wordt gekookt. Het koken gebeurt altijd direct aan boord. Een echte Hollandse Nieuwe bevat minimaal 16 procent vet

Hollandse Nieuwe In de Noordzee komen verschillende haringrassen voor. De ene haring is dus de andere niet. De haring die zich in het najaar in Het Kanaal laat vangen, is een andere haring dan de Hollandse Nieuwe die vanaf mei tot begin juli gevangen wordt. In augustus, september en oktober vormt zich in de haring hom en kuit voor de voorplanting. In de maanden daarvoor heeft haring voldoende vet gevormd om sterk genoeg te zijn voor het voortplantingsproces. Bij vorming

van hom en kuit neemt het vetgehalte van de haring af en als in december de voortplanting heeft plaatsgevonden bevat de haring nog maar vijf procent vet. Na het paaien trekt de magere haring terug naar voedselrijke gebieden. Daar komt hij rond mei aan en begint zich vol te eten aan dierlijk plankton. Deze cyclus herhaalt zich elk jaar opnieuw. Eind mei is de haring op z’n vetst. Deze malse goeddoorvoede vis noemt men de maatjesharing of wel Hollandse Nieuwe. Een echte Hollandse Nieuwe moet minimaal 16 procent vet bevatten. Traditioneel wordt de verkoop van de Hollandse Nieuwe gezamenlijk gestart. Het eerste vaatje wordt de dag ervoor geveild en de opbrengst komt ten bate van een goed doel. Van half mei tot begin juli wordt er ongeveer zeven weken op maatjesharing gevist. Als gevolg van wijzigingen in voedselaanbod en zeewatertemperatuur kunnen enorme verschillen ontstaan. Het feit dat haring de ene keer in de bovenste en de andere keer in de onderste waterkolommen voorkomt, heeft te maken met het voedsel. Haring is een plankton-eter en jaagt voornamelijk op dierlijk plankton waartoe onder andere roeipootkreeftjes behoren. Deze zijn met het blote oog niet waar te nemen. Het dierlijk plankton voedt zich weer met fytoplankton. Dit plankton heeft een bepaalde dosis licht nodig om zich te kunnen ontwikke-

22

len. Het geeft de voorkeur aan niet te veel licht, dus overdag houdt het zich gedeisd en blijft het in de onderste waterkolommen rondzweven. Waarschijnlijk is dit een overlevingsstrategie. Bij veel licht worden ze immers eerder opgemerkt en zijn ze een makkelijk hapje voor predatoren (het dierlijk plankton). In het donker vallen ze minder snel op, maar omdat ze toch een bepaalde dosis licht nodig hebben, stijgen ze bijvoorbeeld als het volle maan is. Dat geldt dus ook voor de haring. Bij volle maan zwemt haring dus zowat aan het wateroppervlak.

De typische zilte smaak krijgt de

Het fenomeen licht gezouten haring oftewel Hollandse Nieuwe is minder traditioneel dan menigeen vermoedt. Vroeger gebruikten de vissers het zout vooral als conserveringsmethode. Op deze wijze hielden de mensen de haring weken en soms maanden lang houdbaar.

haring door het ‘kaken’

De huidige typisch zachtzilte romige smaak krijgt de haring door het ‘kaken’. Kaken is het verwijderen van de kieuwen, de keel en de ingewanden en gebeurt direct na de vangst. Het verwijderen van deze organen is nodig om bederf te voorkomen. Maar bij het kaken van de haring blijft de alvleesklier achter. Deze klier produceert enzymen die ervoor zorgen dat de haring rijpt. Dit zorgt voor de typische smaak en de malse structuur van maatjesharing.

23

SCHOL

TARBOT

HARING

MEERVAL

TONG

KABELJAUW

ZALM

REGENBOOGFOREL

ZEEDUIVEL

MAKREEL

WIJTING

MOSSEL

GARNAAL

PALING

KOKKEL

OESTER

Andere vissoorten Schol Schol is samen met tong de belangrijkste platvissoort voor de Nederlandse kottervloot. Hij is gemakkelijk te herkennen aan de oranje vlekken op de rug. Hoewel schol ook in kustgebieden van Portugal tot Noorwegen voorkomt, is er nergens zo’n grote populatie als in de Noordzee. In de winter trekken schollen naar hun paaiplaatsen om daar eieren (kuit) af te zetten. De Nederlandse platvisvloot vist in de eerste maanden van het jaar vrijwillig minder om de schol met kuit te sparen. Evenals tong is ook schol een magere vissoort. Van mei tot en met december is de schol op z’n lekkerst.

Tong Tong is herkenbaar aan de ovale vorm en een grijsbruine kleur aan de bovenzijde. Dat is eigenlijk zijn schutkleur. Tong ligt overdag ingegraven in het zand en gaat ‘s nachts op zoek naar voedsel. Tong kan de prooidieren dan wel niet zien, maar door middel van tastpapillen onder de kop worden schelpdieren en wormen gevonden als hij zich over de bodem voortbeweegt. Hoewel in het noordelijke deel van de Noordzee relatief minder tong voorkomt, heeft het dier een groot verspreidingsgebied. Evenals voor schol is voor tong de Waddenzee van grote betekenis. De kleine tongetjes groeien namelijk op in de

Waddenzee, nadat de eieren in het kustgebied zijn afgezet. Tong is een magere vis, die in de periode van juni tot en met december op z’n lekkerst is.

Sliptong (en dus niet

Schar Schar is familie van de bot en komt zeer algemeen voor. Schar is van boven bruingrijs en van onder wit. Hij is gemakkelijk te herkennen, omdat de schar aan beide kanten ruw aanvoelt. Schar leeft, net als schol, op een doorgaans zanderige bodem. Schar voedt zich met schelpdieren, wormen en slangsterren. Dat betekent dat schar concurrent is van schol. Aanvankelijk was schar een minder interessant visje. Sinds eind jaren tachtig is er vooral vanuit Japan veel belangstelling voor schar ontstaan.

slibtong) is de enige juiste naam voor de kleinste tong die wordt aangevoerd. Deze kleine tongetjes slippen nogal eens door het net. ‘Slip’ met een ‘p’ komt uit het Engels en

Bot Bot is een familielid van schar en schol, alleen veel minder gewaardeerd. En dat terwijl een verse gebakken bot nauwelijks onder doet voor schol. Bot is herkenbaar aan zijn bruingroene stippen aan de bovenzijde en een witte onderzijde. De bot is ook iets donkerder van kleur dan de schol. Deze bodemgebonden vis leeft van ongewervelde dieren en kleine visjes en komt ook in brak water voor.

betekent klein

25

Tarbot Platvissen worden rechtop geboren. Even na de geboorte

Tarbot is een gewaardeerde consumptievis. Hij komt in het centrale en het noordelijke deel van de Noordzee voor en dan vooral in gebieden waar de bodem steenachtig is. Hij leeft hoofdzakelijk van andere vissen en beschikt dan ook over een grote, sterke bek met spitse tanden. Grote exemplaren tarbot kunnen een leeftijd hebben van twintig tot dertig jaar. Ze hebben dan een lengte van ruim een halve meter. Tarbot heeft een goede zachte smaak en stevig visvlees.

schelpdieren, kreeftachtige en zee-egels staan op zijn menu. Overigens hebben grote kabeljauwen bij gebrek aan ander voedsel geen moeite om hun kleinere soortgenoten op te eten. Kabeljauw is een snelle groeier en is al na anderhalf jaar aan de maat om te worden gevangen voor consumptie. Kleinere kabeljauwtjes worden door vissers ook wel ‘gullen’ genoemd. Het visvlees is blank en stevig van structuur, bevat weinig calorieën en veel eiwitten.

‘vallen’ de platvissen om

Wijting Griet Griet is een familielid van de tarbot en hoewel iets minder bekend kennen exclusieve visrestaurants de waarde van deze platvis. Niet alleen qua levenswijze komen griet en tarbot veel overeen, ze lijken ook veel op elkaar. Toch zijn er belangrijke verschillen. De tarbot heeft knobbels op zijn rug, terwijl de griet glad is. Ook de mond van griet is in openstaande houding opvallend groot. Griet en tarbot zijn beide magere vissoorten.

Wijting is een rondvissoort en behoort tot de kabeljauwachtigen. Exemplaren van vijftig centimeter of groter zijn zeldzaam. Deze zijn dan ongeveer 5 tot 6 jaar oud. De gevangen wijting heeft doorgaans een gemiddelde lengte van ongeveer 30 centimeter. Het voedsel van de wijting bestaat hoofdzakelijk uit garnalen en kreeftachtigen. Daarvan worden zulke grote hoeveelheden verorberd dat de garnalenvissers, elk jaar dat er veel wijting onder de kust aanwezig is, een duidelijke teruggang in hun vangsten constateren.

Kabeljauw Kabeljauw behoort tot de rondvissen, zoals wijting en schelvis. Het is een uitgesproken roofvis. Veel andere vissen,

26

Schelvis Schelvis behoort net als wijting tot de kabeljauwachtigen. Deze rondvis komt

in de Noordzee slechts noordelijk van de Doggersbank voor en heeft andere voedingsgewoonten dan kabeljauw en wijting. Het hoofdvoedsel van schelvis bestaat uit bodemdieren. Op zijn menu staan wormen, schelpdieren en zeesterren. Maar ook haringeieren zijn van zijn gading. De schelvis is gemakkelijk te herkennen aan de zwarte vlek onder de eerste rugvin. Deze vlek wordt ook wel de ‘Petrusduim’ genoemd.

name ’s zomers. Mul behoort tot de barbeelachtigen en is een vette vis die vrij makkelijk te herkennen is aan zijn mooie rode kleur en relatief grote snuit. Het dier komt voor op modderachtige bodems en soms ook wel op zand-grindbodems. De mul leeft in kleine groepjes tot soms 300 meter diepte. Het feit dat de mul in de Noordzee vaker voorkomt heeft te maken met de temperatuurstijging van het zeewater. Mul voedt zich met garnaalachtigen, wormen en schelpdieren.

Schelvis is gemakkelijk te

Poon Poon komt steeds meer voor in de Noordzee, vaak op een diepte tussen 10 en 60 meter. De grauwe poon is het talrijkst en wordt als bijvangst door Nederlandse vissers op de afslagen aangevoerd. In het zuidelijke deel van de Noordzee is ook de rode poon een belangrijke bijvangst van de boomkorkotters. Rode poon heeft een ietwat tropische uitstraling en is een zeer smakelijke vis. In de gepantserde kop zit een relatief grote bek. Hij is dan ook een jager bij uitstek. Poon heeft vrijstaande borstvinstralen waarmee hij over de bodem kan lopen en die tevens dienst doen als tastorgaan.

herkennen aan de

Zeeduivel Zeeduivel doet zijn naam eer aan. Het beest ziet er afschrikwekkend uit, maar is desalniettemin een delicatesse om te eten. De huid van de zeeduivel is los, dun en heeft geen schubben. Bovendien beschikt hij over een grote bek, sterke kaken en slanke, scherpe gebogen tanden. De zeeduivel voedt zich met voornamelijk haring, jonge wijting en zandspiering. De zeeduivel kan maar liefst 1,5 meter lang worden. Bovenop de kop van de zeeduivel zit een aantal stekels, waarmee hij prooien naar zich toe kan trekken. Daarmee ‘hengelt’ hij zijn maal bij elkaar.

zwarte plek onder de eerste rugvin: de ‘Petrusduim’

Mul Mul is ook een soort die de laatste jaren vaker voorkomt in de Noordzee. Met

27

Makreel

Paling

Makreel is evenals de haring een pelagische soort, dat wil zeggen dat deze vis voorkomt in alle waterlagen van de zee. De makreel zwemt tot januari zeer noordelijk, tot bij de Shetlandeilanden.Van daaruit trekt makreel geleidelijk aan naar het zuiden. De populatie splitst zich dan in drie grote groepen. Een klein deel zwemt de Noordzee in, een andere deel verkiest de Ierse Zee en het gros zwemt langs de Schotse en Ierse westkust zuidwaarts. De jonge makreel groeit snel en bereikt de eerste zomer reeds een lengte van 15 centimeter. Na ongeveer drie jaar zijn ze 30 centimeter lang en geslachtsrijp. De makreel is een prachtige vis om te zien. Hij heeft een mooie blauwgroene kleur aan boven- en zijkant, met heldere zwarte strepen. Een makreel krijgt een prachtig gouden kleur nadat de vis gerookt is.

Paling is een vissoort die van zoute naar zoete wateren trekt om daar op te groeien. Voordat de paling in het IJsselmeer terecht komt heeft hij al een hele reis achter de rug. De paling komt helemaal vanuit de Sargassozee bij de Bermuda eilanden. In ongeveer 3 jaar drijven de palinglarven naar de Europese en Afrikaanse wateren. Nadat de larven van de paling de Atlantische Oceaan zijn overgestoken, komen ze met de getijdenstroom in de Noordzee, veranderen in glasaaltjes, trekken rivieren en beken binnen en beginnen daar hun leven als aal. Vele jaren later als zij paairijp zijn geworden, trekken ze weer door de Noordzee in de richting van de Sargassozee. De bekende IJsselmeerpaling is een typisch Hollandse delicatesse. Maar de meeste paling die in Nederland wordt geconsumeerd is gekweekt.

Horsmakreel

Zalm

Horsmakreel is een graterige variant, maar kent in Rusland en Japan voldoende manieren van bereiden, waardoor hij zeer populair is. In de Japanse sushizaken ontbreekt verse horsmakreel niet op de menukaart. Horsmakreel wordt ook veel naar Afrikaanse landen geëxporteerd, waar het als eiwitrijk product zeer gewaardeerd wordt. Hij behoort net als haring en makreel tot de pelagische soorten en zwemt dus in verschillende waterkolommen, afhankelijk van waar het voedsel (plankton) zich begeeft.

Zalm is enorm populair in Nederland. Een heel enkele keer wordt hij vers aangevoerd door vissers, maar de meeste zalm is afkomstig uit kwekerijen. Het vlees van wilde zalm is iets steviger en heeft een wat zoetere smaak. Zalm gedraagt zich precies andersom dan paling: de zalm schiet kuit en groeit op in zoet water en trekt daarna naar een zoute omgeving. In zee voedt de zalm zich met garnaalachtigen en kleine vissen, zoals haring, sprot, zandspiering en jonge kabeljauw. Wellicht vanwege dit

Paling trekt van zout naar zoet water, zalm van zoet naar zout water

29

menu is zalm een vettere vis. Zalm die in Nederland wordt verkocht is meestal afkomstig uit kwekerijen in Noorwegen en Schotland.

Forel

Een meerval heeft opvallend

Forel kwam oorspronkelijk in de Nederlandse beken voor, maar is momenteel een zeldzame vissoort. Vanwege de fijne smaak zijn forellen gewaardeerde vissen, vandaar dat de soort op grote schaal gekweekt wordt. De kwekerijen kunnen het hele jaar door verse en diepgevroren forel (meestal regenboogforel) leveren. In natuurlijke omstandigheden kan de forel een lengte bereiken van ruim een meter. Hij behoort tot de zalmachtigen. Van alle zalmsoorten is de forel het makkelijkst te kweken.

lange tastdraden

Meerval Meerval komt voor in de zoete wateren van vrijwel de gehele wereld. Opvallend zijn de lange tastdraden rondom de grote bek en op de brede kop. Het dier heeft een gladde huid zonder schubben. Vrijwel alle meerval die op de markt verschijnt, is gekweekt. Ook Nederland heeft een aantal meervalkwekerijen.

30

Oesters Oesters worden in Zeeland gekweekt. In Nederland bestaan twee soorten. De platte oester en de Zeeuwse oester, ook wel Japanse oester of creuse genoemd. Zoals de naam al doet vermoeden is de platte oester afgeplat. De Zeeuwse oester is veel grilliger van vorm. De Oosterschelde en de Grevelingen zijn goede locaties voor de kweek van oesters. Oesters lenen zich namelijk uitstekend voor commerciële kweek, omdat ze zich niet ingraven in de bodem. De Zeeuwse oester groeit sneller dan de platte oester en kan een lengte bereiken van 20 centimeter. De oesters die in de handel terechtkomen, hebben een lengte die uiteenloopt van 7,5 tot 15 centimeter. De vorm is variabel, meestal langgerekt en onregelmatig. Eén van de kleppen is hol en de andere plat.

Zoetwatervis Baars

Spiering

Baars is een roofvis die zijn natuurlijke omgeving vaak moet delen met andere roofvissen. Een stekelige rugvin komt hem goed van pas in de strijd om het bestaan. Als de watertemperatuur in april tien graden celsius bereikt, dan is dat het tijdstip dat het vrouwtje de eitjes legt. Twee tot drie weken na de paai kunnen de jongen zelfstandig zwemmen.

Spiering is een klein zilverachtig visje. Het wordt niet groter dan 30 centimeter, heeft een olijfgroene rug en zilverachtige flanken. Het lichaam is enigszins transparant. Spiering leeft zowel in zoet als in zout water. In het IJsselmeer worden ze in het vroege voorjaar gevangen en zijn dan vers verkrijgbaar. Als je goed ruikt kun je bij verse spiering de geur van komkommer herkennen.

Snoekbaars Snoekbaars behoort evenals baars tot de roofvissen en wordt voornamelijk in het IJsselmeer gevangen. Snoekbaars is meer langwerpig dan de baars. Ofschoon iedereen veronderstelt dat het hier om een kruising gaat tussen snoek en baars, is snoekbaars een zelfstandige soort. Ruim honderd jaar geleden is deze vis via de grote rivieren in ons land terecht gekomen. Het aanpassingsvermogen van snoekbaars is enorm, want de vis komt zowel in heldere meren als in troebel water en zelfs polderslootjes voor. Het visvlees is bijzonder stevig en de smaak is uitstekend.

Tilapia Tilapia ziet eruit als een baars. Het is een minder bekende zoetwatervis, die ondermeer in Zimbabwe wordt gekweekt. De vis groei daar onder natuurlijke omstandigheden op. Ook in Nederland en Midden-Amerika zijn op bescheiden schaal tilapiakwekerijen. De filet van de tiliapia lijkt een beetje op kabeljauw- of tarbotfilet.

In Nederland wordt voornamelijk paling en meerval gekweekt en forel, zeebaars, tilapia en tarbot

Nijlbaars De nijlbaars of victoriabaars dankt zijn naam aan het feit dat de vis ooit uitgezet is in het Victoriameer. Inmiddels is de nijlbaars een belangrijk importproduct voor Nederland. Het is een stevige vis met dikke filets, goed te gebruiken om te bakken en te grillen.

op meer bescheiden schaal

31

Schepen

E

en vissersschip is altijd herkenbaar aan het registratienummer op de boeg, voorafgegaan door een combinatie van letters, die verwijst

Waar komt dat vissersschip vandaan?

naar de thuishaven

en vissersschip is altijd herkenbaar aan zijn registratienummer op de boeg, voorafgegaan door een combinatie van letters. Hieruit kan worden afgeleid wat de thuishaven van het schip is. De nummers achter de lettercombinatie gaan vaak over van vader op zoon. Voor

E

32

de vissers is het dus makkelijk herkenbaar welke schippereigenaar of welke familie schuilgaat achter het nummer. Er zijn visserijnummers die al meer dan vijfenzeventig jaar in gebruik zijn bij dezelfde familie. Hiernaast volgen de registratietekens voor de vloot op de Noordzee.

ARM = Arnemuiden

IJM

= IJmuiden

UQ

= Usquert

BR

= Breskens

KG

= Kortgene

VD

= Volendam

BRU = Bruinisse

KL

= Klundert

VL

= Vlaardingen

BU

KW

= Katwijk

VLI

= Vlissingen

LE

= Lemmer

WK

= Workum = Westdongeradeel

= BunschotenSpakenburg

BZ

= Bergen op Zoom

LO

= Lauwersoog

WL

DZ

= Delfzijl

ME

= Medemblik

WON = Wongeradeel

EH

= Enkhuizen

MS

= Midden-Schouwen

WR

FL

= Finsterwolde

NB

= Nieuw-Beijerland

WSW = Westerschouwen

GM

= Genemuiden

NZ

= Terneuzen

YE

= Yerseke

GO

= Goedereede

OD

= Ouddorp

ZK

= Zoutkamp

GOE = Goes

OL

= Oostdongeradeel

ZZ

= Zierikzee

HA

= Harlingen

SCH = Scheveningen

HD

= Den Helder

SL

= Stellendam

HI

= Hindeloopen

ST

= Staveren

HK

= Harderwijk

TH

= Tholen

HL

= Hemelumer

TM

= Termunten

TS

= Terschelling

TX

= Texel

UK

= Urk

Olderfold HN

= Hoorn

HON = Hontenisse

= Wieringen

33

De afslag

D

e afslag is de draaischijf tussen aanvoer en handel. Vrijdagmorgen is altijd de drukste ochtend op de zeevisafslagen. Rondom het

De afslag, draaischijf tussen aanvoer en handel

IJsselmeer ligt een aantal kleinere afslagen, waar de

oede kwaliteit begint al bij de vangst en de behandeling aan boord. Direct na het legen van het net wordt de vangst op soort gesorteerd, gestript en gespoeld. Speciale spoeltrommels zorgen ervoor dat de vis zo min mogelijk te lijden heeft. Na het spoelen verdwijnt de vis via een roestvrijstalen of aluminium goot in een distributiereservoir benedendeks. De vis wordt aan boord gestript en schoongespoeld en gaat daarna in kisten. De bemanning vermengt de vis met scherfijs om de temperatuur op een laag peil te houden. De vis wordt kritisch bekeken door de afnemers die hoge eisen stellen met betrekking tot de kwaliteit en de houd-

G

zoetwatervis wordt verhandeld.

34

baarheid van het product. De consument, het einddoel, wil per slot van rekening waar voor zijn geld. Nederland heeft elf afslagen waar wekelijks verse zeevis wordt aangevoerd. De laatste jaren zijn er bovendien enkele clusters gevormd of samenwerkingsverbanden ontstaan. Zo is een aantal afslagen samengevoegd in United Fish Auctions. Ook de noordelijke afslagen zijn bezig met het vormen van een cluster waarbij gezamenlijk gebruik gemaakt wordt van een electronisch veilsysteem. Vrijdagmorgen is altijd de drukste ochtend op de Nederlandse afslagen. Ruim tachtig procent van de grote

boomkorkotters maakt reizen die ongeveer vier dagen duren. Ze vertrekken maandagmorgen heel vroeg en komen in de nacht van donderdag of de vroege ochtend van vrijdag in de thuishaven aan. De kleinere kotters maken meestal kortere reizen. De gemiddelde reisduur bij deze categorie is ongeveer twee dagen. Garnalenkotters vissen vaak niet langer dan één dag of één nacht. De Nederlandse visafslagbedrijven voldoen aan de meest recente eisen die door Brussel zijn opgelegd met betrekking tot temperatuurbeheersing, hygiëne en een efficiënte visbehandeling. De ruimten van de afslaggebouwen zijn dusdanig geïsoleerd dat schommelingen in temperatuur tot een minimum beperkt blijven. Dat betekent dat ook bij warme zomers de temperatuur in het afslag-

gebouw laag blijft. Hierdoor blijft de kwaliteit van de aangevoerde vis gewaarborgd.

In Yerseke

Functie visafslag

mosselveiling

De visafslag speelt een bemiddelende rol tussen aanvoerder en afnemer. De visafslag stelt de ruimte beschikbaar waar vis gelost, gesorteerd en opgeslagen kan worden in de schouwruimte. Elke afslag beschikt over een mijnzaal, waar een veilingklok staat opgesteld. In de mijnzaal kunnen handelaren plaatsnemen. Zodra de veilingmeester de klok laat draaien kunnen de kopers in de banken op de gewenste prijs drukken. De prijs loopt terug totdat er een handelaar afslaat. Als de veiling is afgelopen, zorgt de afslag ervoor dat de handelaren een rekening krijgen voor de gekochte vis. De visser krijgt de week erna het verdiende bedrag. Voor het gebruik van de viskisten betalen zowel vissers als handelaren een bepaald percentage aan heffing aan de visafslag. De visafslag is verantwoordelijk voor het schoonhouden van de viskisten.

staat de enige

ter wereld

35

Sorteren, wegen en verkopen

De Nederlandse visafslagen voldoen aan de meest recente eisen op het gebied van temperatuurbeheersing, hygiëne en efficiency

36

Nadat de kotters de vis op de afslag hebben gebracht, wordt de vis gesorteerd. Dat gebeurt zowel op basis van soort als van grootte. Elke vissoort is onderverdeeld in verschillende maten, die overeenkomen met wat de Europese Unie op dit gebied voorschrijft. Zo wordt bijvoorbeeld tong in vijf maten gesorteerd, schol in vier en kabeljauw in zes. Iedere vissoort heeft zo zijn eigen voorgeschreven minimum afmetingen. Als de vis kleiner is dan deze minimummaat, mag hij niet worden aangeland. Elke kist vis die via de afslag verhandeld wordt, is gewogen. In een kist zit maximaal 40 kilo vis. Na te zijn gewogen, worden de kisten opgestapeld en in

geconditioneerde schouwruimten opgeslagen. Daar kunnen handelaren de kwaliteit inschatten en hun prijs bepalen. Vrijwel alle afslagen starten ’s ochtends om zeven uur met de verkoop van de vis. De vrijdagmarkt is voor elke afslag de drukste dag. Sommige afslagen zoals Urk, IJmuiden, Den Helder, Harlingen, Lauwersoog en in iets mindere mate Scheveningen hebben op maandagmorgen doorgaans eveneens een levendige markt. Samen met de afslagen in Breskens, Den Oever en Colijnsplaat hebben deze afslagen doordeweeks ook geregeld aanvoer.

De prijs op de veilingklok loopt terug, totdat een koper op de knop drukt

37

De handel

D

e aanvoer van de eigen vloot vormt ruim een derde van het totale assortiment. Via importen wordt het Nederlandse

Handel in vis, Nederland als distributieland

assortiment aangevuld met een veelheid aan andere

e handel in vis vormde al in de Middeleeuwen een stevige basis voor de Nederlandse welvaart. Inmiddels heeft Nederland een uitgebreide ervaring met de vangst, verwerking en distributie van vis. Vanuit Nederland zijn veel transportlijnen opgezet van en naar andere landen over de hele wereld. De Nederlandse visindustrie heeft een belangrijke positie op de internationale markt verworven. De aanvoer van de eigen vloot vormt ruim een derde van het totale assortiment aan vis. Via importen wordt het Nederlandse assortiment aangevuld met een veelheid aan andere vissoorten. Daardoor beschikt de Nederlandse visindustrie over een uniek assortiment. De belangrijkste producten zijn tong, schol, kabeljauw, (hors)makreel en de typische

D

soorten.

38

Hollandse specialiteiten, zoals maatjesharing, mosselen en Hollandse garnalen. Producten die veel geïmporteerd worden zijn Aziatische garnalen, nijlbaars en visconserven.

Visverwerking Vaak wordt vis gefileerd, gepaneerd, gerookt, geconserveerd of op een andere manier verwerkt voordat hij voor consumptie wordt aangeboden. Nederland heeft ongeveer 400 bedrijven, die de verwerking en handel van vis in Nederland verzorgen. De platvisverwerking neemt meer dan 25 procent van de totale omzet van de verwerkende industrie voor haar rekening. Ook de verwerkende industrie van schaal- en schelpdieren is van belang en maakt eveneens een kwart van de omzet uit.

Steeds vaker krijgt een product een De verwerking van haring en andere pelagische vissoorten betreft ongeveer 15 procent van de totale omzet van alle verwerkende industrie.

Platvisindustrie Een groot deel van de platvisverwerkende bedrijven is gevestigd in Urk en IJmuiden. Het grootste bedrijf staat in Lemmer. Bij deze bedrijven wordt de vis gefileerd, gepaneerd en/of diepgevroren. Steeds vaker krijgt het product een ‘toegevoegde waarde’. Zo zijn er bijvoorbeeld kant en klare scholrolletjes en gemarineerde vis. Schol en tong zijn de belangrijkste platvisvissoorten in deze verwerkende industrie. De bedrijven zijn innovatief en investeren regelmatig in vernieuwing van verwerkingslijnen en kunnen daarmee voldoen aan strikte eisen ten aanzien van onder andere hygiëne. Veel bedrijven hebben een HACCP-certificering, hetgeen betekent dat de verwerkingsruimten moeten voldoen aan uiterst strenge hygiëne eisen.

Schaal- en schelpdierindustrie In Nederland vindt ook verwerking

plaats van in de kustwateren gevangen mosselen, kokkels en garnalen. De meeste schelpdierverwerkende bedrijven bevinden zich rond de haven in Yerseke. Veel bedrijven zijn geïntegreerd met de aanvoersector. Ook dit zijn moderne bedrijven. Continue worden nieuwe verpakkingen te ontwikkeld en de logistiek geperfectioneerd. De kwaliteit van de schelpdieren staat hoog in het vaandel en wordt gegarandeerd door continue onderzoek. De garnalenbedrijven houden zich niet alleen bezig met de Hollandse garnaal, maar verwerken ook veel importgarnalen uit Azië. De twee belangrijkste Hollandse garnalenverwerkers beschikken over ondernemingen in het buitenland, maar hebben hun hoofdvestiging in Zoutkamp en Volendam. Ook deze bedrijven behoren tot de modernste ter wereld.

‘toegevoegde waarde’

Haringhandel en verwerking De bedrijven die gespecialiseerd zijn in de productie en afzet van haring, zoals de Hollandse Nieuwe, rolmopsen en gerookte haring zijn vooral gevestigd in 39

Van alle

Katwijk, Scheveningen en Vlaardingen. Daaronder bevinden zich ook enkele rederijen, die zichzelf kunnen voorzien van grondstoffen. Het zijn veelal moderne bedrijven met geavanceerde verwerkingslijnen die een traditioneel product kwalitatief hoogwaardig in de markt zetten.

export gaat

Visgroothandel ongeveer 80 procent naar landen binnen Europa

De binnenlandse visgroothandel is gespecialiseerd in de distributie van verse vis aan de Nederlandse detailhandel, horeca en grootverbruik. De meeste bedrijven zitten in Spakenburg en Volendam en bieden een compleet assortiment aan met daarin zowel zelf verwerkte als elders aangekochte producten. De laatste jaren is er een sterke groei in de afzet van (voorverpakte) visfilets.

Import en export Nederland is een netto exportland van vis. Dat wil zeggen dat het meer vis uitvoert dan invoert. Ongeveer driekwart van de vis in Nederland wordt geïmpor40

teerd. Van de export gaat 80 procent naar Europese landen. Circa een kwart wordt aangevoerd door de eigen vloot. De rest wordt geïmporteerd. De aanvoer op de Nederlandse afslagen bestaat voor een belangrijk deel uit schol en tong, waarvan driekwart geëxporteerd wordt, voornamelijk naar Italië, Duitsland en Spanje. Maar ook het gros van de overige vissoorten die de kotters aanvoeren, passeert de Nederlandse grens. Mul en rode poon gaan vooral naar Frankrijk. Schar en horsmakreel zijn in trek bij Japanners. Mosselen gaan veel naar België, Frankrijk en Duitsland. Maatjesharing is erg populair in Duitsland en België. De garnalen trekken zuidwaarts richting België en Frankrijk.

sommige bedrijven visproducten invoeren en direct weer uitvoeren. Veel vis wordt via de haven van Rotterdam in- en uitgevoerd en overgeslagen. Hierdoor functioneert Nederland als poort voor de rest Europa. Het is de logistieke kracht van de Nederlandse bedrijven die hier wordt benadrukt.

Visspecialisten

Schepen met diepvriescapaciteit aan boord, de zogenaamde diepvriestrawlers, vissen voor de kust van West-Afrika, Ierland, Schotland en in het noorden van de Noordzee. De vis wordt direct aan boord ingevroren en afgezet in WestAfrika, Egypte, Cuba, China, Filippijnen, Japan en Oost-Europa. De vis vormt een belangrijke betaalbare bron van dierlijke eiwitten voor de arme bevolking van vele ontwikkelingslanden. De laatste jaren is een aantal groothandelaren zich meer gaan toeleggen op de import en distributie van visproducten afkomstig van landen buiten de Europese Unie. Belangrijke producten zijn diepgevroren garnalen, diepvriesvis en visconserven. Bekende nieuwe geïmporteerde vissoorten zijn de botervis, tilapia en nijlbaars. Opvallend is dat

Nederlanders zijn geen grote viseters. Toch zijn er in Nederland in vergelijking met andere landen veel verkooppunten waar vis verkocht wordt. De viskraam is een bekende trekker op de markt waar veel verse vis wordt gekocht. Verder staat op veel plaatsen een gedeelte van de week een visverkoopwagen en ook het aantal viswinkels is groot. De kennis van en vertrouwen in de visspecialist is erg groot. In veel gevallen gaat het om ondernemers die van jongs af aan met vis bezig zijn. De traditionele “Hollandse Nieuwe” haring zorgt voor zo’n kwart van de omzet van de visspecialist. Verder wordt veel gebakken vis verkocht, zoals schol en lekkerbek. Sterk in opmars is de gebakken kibbeling. Dit is voor kinderen vaak de eerste keer dat zij met vis in aanraking komen.

Nederland als poort voor de distributie van vis naar de rest van Europa

De Nederlander kookt nog niet vaak zelf vis thuis. In restaurants is de verdeling tussen vis-vlees fifty-fifty. De laatste jaren zijn de supermarkten steeds succesvoller in de verkoop van verse vis. Er wordt steeds meer (voorverpakte) verse vis verkocht. Nieuwe verpak41

kingstechnieken maken dit mogelijk. De omzet van de visverkoop voor zowel supermarkt als visdetaillist is stijgende. De visspecialist weet zijn omzet mede op peil te houden, door gemaksproducten aan te bieden. Complete maaltijden, soepen, salades, belegde broodjes en andere kant en klare hapjes worden steeds meer verkocht. Een eetgelegenheid in de viswinkel zelf, zodat de vis ter plekke kan worden opgegeten is een toenemend fenomeen.

Top 5 export producten Garnalen Schol Nijlbaars en andere zoetwatervis Mosselen Tong

De omzet van visverkoop in de supermarkt en bij de visdetaillist is stijgende

42

Meer weten over de Nederlandse import en export van vis? Kijk dan op www.dutchfish.nl

Nederland exporteert meer vis dan het imporAanlandingen

teert

25 procent 20 procent

Import 75 procent

naar overige landen 80 procent

Eigen

naar

gebruik

Europa

20 procent

Export 80 procent

43

De consument

D

De meeste vis die de Nederlandse vloot vangt behoort tot de magere soorten. Vis is lekker en gezond. Vis bevat

Vis, is lekker en gezond!

bovendien onverzadigde

is is niet alleen lekker, vis is ook erg gezond. Alle vissoorten zijn eiwitrijk. De meeste vis die de Nederlandse vloot vangt behoort bovendien tot de magere soorten. De Noordzee en andere visgebieden in en rond Nederland bieden genoeg mogelijkheden voor een gezonde maaltijd. Want vis mag met recht heel gezond genoemd worden. Het officiële voedingsadvies luidt dan ook: eet één à twee maal per week vis, waarvan één keer een vette vissoort. De vetten die in vis zitten horen namelijk tot de ‘goede’ vetten.

V

vetten.

Diverse onderzoeken hebben aangetoond dat Nederlanders teveel vet eten en daardoor een vergrote kans op harten vaatziekten hebben. Het gaat hier vooral om de zogenaamde verzadigde vetten. Verzadigde vetten zijn 44

onzichtbare vetten en zitten bijvoorbeeld in koekjes, volle zuivel en chocola. Deze ‘slechte’ vetten verhogen het cholesterolgehalte in het bloed, dat leidt tot versnelde aderverkalking. Vis bevat daarentegen onverzadigde vetzuren, die juist het cholesterolgehalte verlagen. In landen met een hoge visconsumptie, zoals Japan en in ZuidEuropa ligt de doodsoorzaak als gevolg van hart- en vaatproblemen beduidend lager. Vanwege de onverzadigde vetten kan vette vis, zoals haring en makreel, bogen op nog meer opvallende voordelen. ‘Haring in het land, dokter aan de kant’ is een bekend Hollands gezegde. Vette vis bevat namelijk meervoudig onverzadigde vetzuren, waaronder cervonzuur, dat essentieel is voor de

opbouw van hersenweefsel en het netvlies bij het ongeboren kind. Vis is gezond en licht verteerbaar voedsel en een bron van essentiële vetzuren en mineralen. Ook is wetenschappelijk een relatie aangetoond tussen het voorkomen van suikerziekte en dementie en het eten van vis.

Makkelijk te bereiden De consumptie van vis neemt in Nederland nog steeds toe. Steeds meer Nederlandse consumenten ontdekken de

veelzijdigheid van vis. Vis is niet alleen heel erg lekker, maar biedt ook tal van bereidings- en variatiemogelijkheden. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, zet je in een handomdraai een smakelijke maaltijd op tafel. Want de bereidingstijd is kort en hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. In de magnetron is vis snel gaar. Ook is vis bij uitstek geschikt voor ovenbereidingen, grillen en pocheren. Kortom, vis biedt een zee aan mogelijkheden.

Vis is niet alleen erg lekker, maar is ook gemakkelijk te bereiden

45

Nuttige Productschap Vis

Nederlandse Vissersbond

Postbus 72, 2280 AB Rijswijk Tel 070 – 33 69 604 Fax 070 – 39 99 426 E-mail: [email protected] Internet: www.pvis.nl

(organisatie voor kottervisserij) Postbus 64, 8300 AB Emmeloord Tel 0527 – 69 81 51 Fax 0527 – 69 87 76 E-mail: [email protected] Internet : www.vissersbond.nl

Nederlands Visbureau (organisatie voor vispromotie) Postbus 72, 2280 AB Rijswijk Tel 070 – 33 69 655 Fax 070 – 39 52 950 E-mail: [email protected] Internet: www.dutchfish.nl en www.tijdvoorvis.nl

Redersvereniging voor de Zeevisserij (organisatie voor diepvriestrawlervisserij) Postbus 72, 2280 AB Rijswijk Tel 070 – 33 69 624 Fax 070 – 39 93 004 E-mail: [email protected]

Combinatie van Beroepsvissers Federatie van Visserijverenigingen (organisatie voor kottervisserij) Postbus 59, 8320 AB Urk Tel 0527 – 68 41 41 Fax 0527 – 68 41 66 E-mail: [email protected] Internet : www.visserij.com

46

(organisatie voor binnenvisserij) Postbus 72, 2280 AB Rijswijk Tel 070 – 33 69 613 Fax 070 – 39 99 426 E-mail: [email protected]

adressen Nederlandse Vereniging van Viskwekers, Nevevi

Centrale Vereniging voor de Ambulante Handel

Postbus 72, 2280 AB Rijswijk Tel 070 – 33 69 607 Fax 070 – 39 99 426 E-mail: [email protected]

Postbus 47, 3890 AA Zeewolde Tel 036 – 540 99 45 Fax 036 – 540 97 19 E-mail: [email protected]

Nationaal Overleg Visafslagen, NOVA

Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit

Nieuwe Vissershaven 25, 8861 NX Harlingen Tel 0517 – 41 30 11 Fax 0517 – 41 83 94 E-mail: [email protected]

Postbus 20401, 2500 EK Den Haag Tel 070 – 378 68 68 Fax 070 – 378 61 00 Internet: www.minlnv.nl

Visfederatie (organisatie voor groothandel en verwerking) Postbus 72, 2280 AB Rijswijk Tel 070 – 33 69 676 Fax 070 – 39 99 426 E-mail: [email protected] Internet: www.visfederatie.nl

Verbond van de Nederlandse Visdetailhandel Postbus 72, 2280 AB Rijswijk Tel 070 – 33 69 675 Fax 070 – 39 99 426 E-mail: [email protected] Internet: www.visspecialisten.nl

Nederlands Instituut voor Visserijonderzoek Postbus 68,1970 AB IJmuiden Tel 0255 – 56 46 46 Fax 0255 – 56 46 44 E-mail: [email protected] Internet : www.rivo.dlo.nl

Landbouw-Economisch Instituut Postbus 29703, 2502 LS Den Haag Tel 070-335 83 30 Fax 070-361 56 24 E-mail: [email protected] Internet : www.lei.nl

47