2015
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
e
n
a ik
t
P
sa u
P
2015
n
MODUL
MEMANFAATKAN HASIL SAMPINGAN na a PRODUK PERIKANAN k
ri
e
n
P
a
n
d
ta
la
u
id
d
n
e
K
MEMANFAATKAN PRODUK SAMPING HASIL PERIKANAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.
n
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar a
n
a Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap babkberisi
ri e tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan P n lembar kunci jawaban. a d melaksanakan setiap Dengan mempelajari seluruh isi modul dan n praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik tadapat lebih siap menghadapi uji u kompetensi keahlian. la e K n a ik d i d Jakarta, Desember 2015 n e Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan P t
sa u
P
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................. ii DAFTAR TABEL........................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. Deskripsi .......................................................................................... 1 B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1 C. Tujuan .............................................................................................. 2
n
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... ka 2
ri e E. Waktu ............................................................................................... 3 P n a d BAB II. PEMBUATAN TEPUNG IKAN SERTA PENGOLAHANNYA ......... 4 n A. Lembar Informasi............................................................................... 4 ta u B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................. 9 la e C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................11 K n ....................................................................11 D. Lembar Kunci a Jawaban ik d i d BAB III.n PEMBUATAN MINYAK IKAN SERTA PENGOLAHANNYA. .......14 e PA. Lembar Informasi..............................................................................14 t
P
sa u
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................20 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................23 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................24
ii
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
BAB
IV.
PEMBUATAN
GELATIN
IKAN
DILAKUKAN
SESUAI
STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP)........................26 A. Lembar Informasi..............................................................................26 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................28 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................31 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................33
BAB V. PEMANFAATAN LIMBAH HASIL PERIKANAN SEBAGAI BAHAN KERAJINAN SERTA PEMBUATANNYA. .........................36 A. Lembar Informasi..............................................................................36
n
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................37 ka
ri e C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................38 P n D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................38 a d n BAB VI. PENUTUP. ....................................................................................39 ta u DAFTAR PUSATAKA.................................................................................40 la e K n a ik d i d n e P t
sa u
P
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
iii
n
a
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Mutu Gelatin ....................................................................27
e
ri
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
e K
ka
i
id
n
u
P
iv
ta
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
d
n
P
ka
n
n
a
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Alat Pres Sederhana .................................................................. 5 Gambar 2. Oven ........................................................................................... 6 Gambar 3. Mesin Penepung (Disk Meal) ..................................................... 7 Gambar 4. Ikan Lemuru ............................................................................... 8 Gambar 5. Ikan Petek .................................................................................. 9 Gambar 6. Cooker .......................................................................................18 Gambar 7. Screw Pressure Skala Pabrik ....................................................18 Gambar 8. Penampang Melintang Tricanter ...............................................19
n
Gambar 9. Gelatin .......................................................................................27 ka
ri e Gambar 10. Asesoris (Bros) dari Sisik Ikan .................................................36 P n a d n ta u la e K n a ik d i d n e P t
sa u
P
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
v
n
a
e
ri
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
e K
ka
i
id
n
u
P
vi
ta
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
d
n
P
ka
n
n
a
BAB I PENDAHULUAN
A. Deskripsi Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam pencapaian kompetensi keahlian semester. Modul ini dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar sekaligus membantu siswa dalam mempersiapkan diri sebelum uji kompetensi dilaksanakan.
n
Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan dan elemen a
n
Elemen kompetensi membahas tentang pembuatan ka
ri e tepung ikan, pembuatan minyak ikan, pembuatan gelatin, dan P n kerajinan serta pemanfaatan limbah hasil perikanan sebagai bahan a d pembuatannya. n Modul ini disusun secara sederhana, ta mnggunakan bahasa yang u mudah dimengerti dan disusuna l berdasarkan SKKNI dan pengalamane pengalaman pengolah hasil K samping perikanan yang telah berhasil. n a B. Peta Judul Modul, ik Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi d i d Pembuatan tepung ikan serta n pengolahannya e P t Pembuatan minyak ikan serta kompetensi.
P
sa u
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan (PTK.PP03.003.01)
pengolahannya Pembuatan gelatin ikan dilakukan sesuai SOP
Pemanfaatan limbah hasil perikanan sebagai bahan kerajinan serta pembuatannya
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
1
C. Tujuan Modul ini merupakan modul yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi pemanfaatan hasil samping produk perikanan. Setelah mempelajari modul ini siswa-siswi mampu melakukan pemanfaatan hasil samping perikanan yang meliputi pembuatan tepung ikan, pembuatan minyak ikan, pembuatan gelatin serta pemanfaatan limbah hasil perikanan sebagai bahan kerajinan serta pembuatannya.
D. Petunjuk Penggunaan Modul
n
Agar pencapaian kompetensi Memanfaatkan Hasil Samping a Produk
t
sa u
Perikanan
dapat
berjalan
dengan
lancar
dan
n
a ktujuan
ri e pembelajaran dapat tercapai dengan baik, maka para siswa disarankan P n untuk mengikuti langkah-langkah berikut: a d 1. Bacalah setiap Bab secara cermat dan berurutan dan pahami tujuan n pembelajaran. ta u 2. Perhatikan prosedur dalam lamelakukan pekerjaan dengan benar e memahami suatu proses pekerjaan, untuk mempermudahKdalam nhasil yang optimal. sehingga diperoleh a ik teori dasar yang akan menunjang penguasaan materi 3. Pahamid setiap i d membaca secara teliti. Apabila terdapat evaluasi maka dengan n ekerjakan evaluasi tersebut sebagai sarana latihan. P 4. Bila terdapat penugasan/unjuk kerja, kerjakan tugas tersebut dengan
P
baik dan bila perlu konsultasikan hasil serta kumpulkan penugasan tersebut kepada guru/instruktur.
2
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
E. Waktu Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing.
ri
e
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
P
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
3
n
n
a
BAB II PEMBUATAN TEPUNG IKAN SERTA PENGOLAHANNYA
A. Lembar Informasi Prinsip pembuatan tepung ikan adalah cara atau metode untuk mengolah ikan yang bernilai ekonomis rendah agar memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dengan menjadikannya bentuk olahan tepung ikan yang memiliki kandungan protein tinggi. Tepung ikan dapat dihasilkan dari ikan-ikan yang tidak terpakai
n
dalam proses pengolahan dan bias juga dihasilkan dari pengolahan hasil a
n
samping industri pengolahan perikanan seperti industri pengalengan ikan ka
t
sa u
ri e dan industri pengolahan lainnya. Sebagai contoh, pada proses P pengalengan ikan lemuru (Sardinella longiceps), bagian n tubuh ikan yang a dhanya sekitar 60% dan dapat dimanfaatkan dalam proses pengalengan n 40% sisanya terdiri dari bagian kepala tadan ekor yang tidak terpakai. u tepung ikan dari hasil samping Dengan dilakukan proses pembuatan la e maka tidak ada bagian dari tubuh ikan pengalengan ikan lemuruK tersebut n Sehingga menambah nilai tambah ekonomis yang terbuang percuma. a ik dari ikan tersebut. d i d Indonesia masih banyak impor tepung ikan karena kebutuhan n e Pindustri dalam negeri masih tinggi, terutama industri pakan ternak dan pakan ikan.
P
Berdasarkan cara kerjanya, peralatan penepungan ikan dapat dibagi menjadi 2 macam, yakni peralatan penepungan sederhana dan modern (skala pabrik). Pada dasarnya prinsip dari kedua macam pralatan tersebut sama, yakni memproses bahan mentah berupa ikan atau hasil samping produk perikanan menjadi tepung ikan dengan melalui
4
tahapan
perebusan
pengepresan,
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
pengeringan,
dan
penggilingan,
hanya
yang
membedakan
adalah
peralatan
yang
digunakan. Peralatan penepungan sederhana terdiri dari: 1. Panci perebusan. Panci perebusan pada proses pembuatan tepung ikan secara sederhana bisa menggunakan panci yang banyak dijual di pasar, ukurannya bisa disesuaikan dengan jumlah bahan baku yang akan diolah. Fungsi utama dari panci perebusan ini adalah untuk melakukan pematangan daging ikan serta mengeluarkan air dan
n
minyak yang terdapat pada jaringan daging ikan sehingga tepung a yang dihasilkan tidak mudah mengalami ketengikan.
ri
e
2. Alat pres.
P
ka
n
n Alat pres yang digunakan dalam proses pembuatan tepung ikan a
secara sederhana bisa dibuat dari kotakd besi atau kayu dengan
n
pengepres berupa pemberat batutatau a beton. Selain menggunakan
u
pemberat dari batu atau beton, auntuk mengepres juga bisa digunakan
l
e dongkrak hidraulik yang K sudah dimodif, sehingga lebih memudahkan n dalam proses pengepresan. a ik
t
sa u
e
P
d
n
id
P
Gambar 1. Alat Pres Sederhana
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
5
3. Alat pengering. Pengolahan tepung ikan sederhana jarang sekali menggunakan alat untuk proses pengeringan, karena pengeringan biasa dilakukan langsung di bawah terik matahari. Akan tetapi pada saat-saat tertentu misalnya pada musim hujan penggunaan alat pengeringan sangat dibutuhkan. Biasanya pada musim hujan alat yang digunakan untuk pengeringan adalah oven.
e
ri
a
n
la
i
d
t
sa u
id
n
ka
d
n
P
ka
n
ta
u
e K
Gambar 2. Oven
n penepung ikan 4.eMesin
P
Mesin penepung ikan menggunakan mesin penepung yang banyak dijual di pasaran, yaitu jenis mesin hummer meal/disk meal yang
P
biasa digunakan untuk menggiling bahan-bahan hasil pertanian menjadi tepung.
6
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
Gambar 3. Mesin Penepung (Disk Meal)
t
P
sa u
ka
n
ri e Bahan baku dalam pembuatan tepung ikan antara lain bisa P berasal dari ikan-ikan yang memiliki nilai ekonomis n rendah seperti ikan a d rucah, ikan petek, ikan lemuru (pada saat bloomming), serta ikan bernilai n ekonomis rendah lainnya, selain itu tepung ta ikan bisa dibuat dari limbah u hasil samping pengolahan perikanan la misalnya hasil samping pengolahan e tulang, jeroan, sisik, dan ekor juga dari ikan kaleng baik berupa K kepala, n ikan lainnya. hasil samping pengolahan a ik jenis ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan Beberapa d i d tepung ikan diataranya: n e P1. Ikan Lemuru Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagis, ikan ini tergolong pemakan plankton. Pada saat musim ikan, jumlah tangkap dapat melimpah biasa dip roses menjadi ikan kaleng, sehingga
banyak menhgasilkan hasil samping berupa potongan kepala dan ekor, sehingga dapat diproses menjadi tepung ikan
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
7
n
a
Gambar 4. Ikan Lemuru
2. Ikan tuna
t
sa u
ka
n
ri e Ikan tuna merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi, oleh P karena itu hanya bagian tertentu saja dari ikan inin yang dimanfaatkan a d kepala, tulang, jeroan, untuk bahan baku tepung ikan, yakni bagian n sisik dan ekor. ta u 3. Ikan rucah la e Ikan rucah adalah ikan-ikan K kecil yang ikut terjaring saat menangkap n ikan di laut. Ikan kecil ini merupakan jenis ikan yang kurang layak a k i konsumsi idsehingga memiliki harga jual yang murah. Contoh ikan d rucah n ini adalah ikan petek, ikan mujair dan sebagainya. e P
P
8
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
Gambar 5. Ikan Petek
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Alat:
b. Alat pres.
a
c. Alat pengering.
n
la
f. Pisau. g. Baskom.
t
P
sa u
id
P
u
e K
ka
i h. Keranjang. i.
n
d
n
n
ta
d. Mesin penepung ikan. e. Talenan.
ri
e
a. Panci perebusan/Cooker.
ka
Karung d Plastik.
n ej. Mesin jahit karung.
P
k. Para-para.
2. Bahan: Ikan rucah 3. Langkah Kerja/Prosedur Penepungan a. Siangi ikan dan cuci dengan air mengalir. b. Masak ikan menggunakan cooker. Cooker harus dipanaskan terlebih dahulu selama 5 menit agar pada saat digunakan suhu
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
9
n
a
cooker sudah mencapai 950C ikan dimasak selama kurang lebih 10-15 menit tergantung kualitas ikan. c. Peras ikan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan serta mengeluarkan minyak dari jaringan tubuh ikan. Proses pemerasan pada skala pabrik menggunakan mesin screw presser. Ikan yang telah mengalami proses pemasakan akan masuk kedalam screw presser dan akan dilakukan proses pemerasan cairan dengan bantuan screw yang terus menekan ikan sehingga membuat cairan dalam tubuh ikan keluar. Cairan akan keluar melalui
n
lubang-lubang yang terdapat pada bagian luar selonsong. Karena a
n
a selama proses pemerasan ikan mendapat penekanankmaka
t
sa u
ri e setelah keluar dari selongsong screw presser ikan sudah dalam P n bentuk tepung padat. a d air hingga 8%. Pada d. Keringkan ikan untuk menurunkan kadar n pengeringan sederhana, ikan ta yang sudah dilakukan u pengepresan/pemerasana l bisa dikeringkan menggunakan panas etetapi pada pengolahan skala pabrik ikan cahaya matahari, K akan n yang telahadilakukan pengepresan akan segera dimasukkan k i mesin iddrier. Pada mesin ini padatan daging ikan hancur menjadi d nlebih kecil karena proses pengeringan yang disertai dengan e pengadukan gumpalan daging ikan tersebut. Mesin pengering
P
pada pengolahan skala pabrik tidak hanya menggunakan sebuah
P
mesin, akan tetapi beberapa mesin sekaligus yang bekerja secara berkesinambangan. Sehingga bahan yang keluar memiliki kadar air yang rendah. e. Giling ikan untuk mengecilkan gumpalan bahan hingga menjadi ukuran 40-60 mesh. Penggilingan bisa menggunakan mesin disk
10
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
meal seperti alat penepungan padi biasa atau menggunakan grinder yang memiliki kapsitas lebih besar. f. Kemas ikan menggunakan sak/karung plastik. Kemudian dijahit rapat agar terhindar dari kontaminasi. Cara pengemasan tepung ikan dilakukan sesuai dengan SNI 012715-1996/rev.92 yaitu tepung ikan sebagai bahan baku pakan dikemas wadah yang tidak bisa mempengaruhi isinya dan tertutup rapat. Pada label dituliskan antara lain nama produk, berat bersih, dan nama produsen/perusahaan.
n
g. Simpan produk dalam gudang penyimpanan. Kondisi gudang a
n
penyimpanan sejuk dan tidak lembab serta bebas dari serangga ka dan rodentia.
a
C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1. 2. 3. 4.
t
P
sa u
ri
e
n
d
n
P
ta
u
Jelaskan prinsip pembuatana tepung ikan!
l
e Sebutkan alat-alat yang K digunakan untuk membuat tepung ikan!
n Sebutkan jenis abahan yang digunakan untuk membuat tepung ikan! k
i Gambarlah d alur proses pembuatan tepung ikan! i
5.
d cara pengemasan tepung ikan! Jelaskan n
1.
Buatlah kelompok, masing-masing kelompok terdiri 4-5 orang!
2.
Buatlah tepung ikan untuk masing-masing kelompok!
3.
Lakukan pengemasan tepung ikan!
e PTes Praktek
D. Lembar Kunci Jawaban 1. Prinsip pembuatan tepung ikan adalah cara atau metode untuk mengolah ikan yang bernilai ekonomis rendah agar memiliki nilai
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
11
ekonomi lebih tinggi dengan menjadikannya bentuk olahan tepung ikan yang memiliki kandungan protein tinggiAlur proses pembuatan tepung ikan 2. Alat yang digunakan untuk membuat tepung ikan adalah: a. Panci perebus b. Alat pengepres c. Alat pengering/para-para d. Mesin penepung e. Talenen f. Pisau g. Baskom
e
h. Keranjang i.
Karung plastik
j.
Mesin jahit karung
ri
a
n
d
n
P
ka
n
3. Jenis bahan baku yang digunakan tauntuk membuat tepung ikan
u
diantaranya adalah ikan pelagis a (ikan lemuru), hasil samping proses
l
e ikan tuna, ikan rucah (petek). K
n tepung ikan 4. Alur proses pembuatan a ik
t
sa u
e
P
P
12
d
n
id
Bahan baku ↓ Penyiangan bahan baku ↓ Pemasakan selama 10 – 15 (suhu 95ºC) ↓ Pemerasan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengemasan
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
5. Pengemasan
tepung
ikan
dilakukan
dalam
wadah
yang
mempengaruhi isi dan tertutup rapat. Wadah yang digunakan menggunakan sak/karung plastik kemudian dijahit agar terhindar dari kontaminasi luar. Karung dibuat label dituliskan nama produk, berat bersih, dan nama produsen/perusahaan.
Lembar Penilaian Tes Praktek Nama Siswa
:
Kelas/Semester
:
No 1. 2. 3. 4. 4. 5.
t
sa u
e
P
d
id
e K
ka
i
n
n
a Skor Skor k Aspek Penilaian Keterangan i Maks Perolehan r e Persiapan peralatan dan bahan 10 P Mengoperasikan peraatan 15 n a Proses produksi 35 Pengemasan tepung ikan 20 d n Ketepatan waktu 10 ta 10 Ketelitian/tanggung jawab u Total 100 la n
n
a
Program Keahlian :
P
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
13
BAB III PEMBUATAN MINYAK IKAN SERTA PENGOLAHANNYA
A. Lembar Informasi Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan diantaranya metode ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode dry rendering, metode wet rendering dan ekstraksi dengan silase. Prosedur
n
yang dilakukan meliputi preparasi sampel, pemanasan, pengepressan, a penyaringan, degumming, dan pemisahan minyak.
t
P
sa u
ka
n
ri e Minyak ikan termasuk senyawa lipida yang bersifat tidak larut P nyaitu minyak hati dalam air. Minyak ikan ini dibagi dalam dua golongan, a ikan (fish liver oil) yang terutama dimanfaatkan d sebagai sumber vitamin A n dan D, dan golongan lainnya adalah minyak ta tubuh ikan (body oil) seperti u halnya minyak ikan. la e Minyak ikan lemuru Kmengandung asam lemak berikatan rangkap, n misalnya Eicosa Pentaneoat Acid (EPA), dan Deocosa Hexaenoat Acid a k i (DHA), dengan id nama populernya asam lemak omega 3. Sifat minyak d telah dimurnikan secara organoleptik, yaitu cairan yang ikan n yang e Pberwarna kuning muda, jernih dan berbau khas minyak ikan. Sifat fisiknya berbentuk cair dengan berat jenis sekitar 0,92 gr/ml dan angka iod lebih dari 65 gr/100 gr, angka penyabunaan 185-195 mg/gr, asam lemak bebas 0,1-13%, dan angka tidak tersabunkan 0,5-2,0 mg/gr. Minyak ikan sangat berbeda dengan minyak lainnya, yang dicirikan dengan variasi asam lemaknya lebih tinggi dibandingkan dengan minyak atau lemak lainnya, jumlah asam lemaknya lebih banyak, panjang rantai karbon mencapai 20 atau 22, lebih banyak mengandung
14
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
jenis asam lemak tak jenuh jamak (ikatan rangkap sampai dengan 5 dan 6), dan lebih banyak mengandung jenis omega 3 dibandingkan dengan omega 6. Walaupun tergolong keluarga minyak-minyakan, minyak ikan bukan untuk menggoreng namun merupakan “makanan” tambahan sumber zat gizi. Bahkan minyak ikan termasuk bahan makanan sumber lemak yang rendah kolesterol, sehingga para ahli gizi dan kesehatan sepakat untuk memberikan label aman untuk dikonsumsi oleh bayi, balita, maupun orang dewasa. Minyak
ikan
yang
diperoleh
sebagai
hasil
samping
n
pengolahan tepung ikan dan ikan kaleng sering banyak mengandung ka
t
P
sa u
ri e banyak kotoran. kotoran pada minyak ikan dapat dikelompokan menjadi P n tiga yaitu: a d fisik, air dan protein). 1. kotoran yang tidak larut dalam minyak (kotoran n 2. kotoran yang berbentuk suspensi koloid ta dalam minyak (fosfatida dan u karbohidrat). la e asam lemak bebas, pigmen, mono dan 3. kotoran yang terlarut K dalam n hasil oksidasi, logam dan bahan-bahan yang tak digliserida, senyawa a ik tersabunkan. d i d Kebiasaan mengonsumsi minyak ikan menurut hasil beberapa n e Ppenelitian memang memiliki khasiat bagi kesehatan khususnya jantung.
Namun, ternyata tak hanya itu, mengonsumsi minyak yang kaya akan kandungan asam lemak omega
3 itu juga mampu membantu
menghindari resiko gangguan penglihatan. Minyak ikan merupakan asupan yang mengandung banyak nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Suplemen minyak ikan biasanya berasal dari ikan laut perairan dalam dan dingin yang diekstrak dari jaringan hati ikan.
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
dari a
15
Seperti dalam edisi terbaru jurnal The Annals of Ophthalmology, tinjauan riset para ahli Australia menyatakan bahwa omega 3 dapat menekan risiko seseorang menderita gangguan penglihatan degeneratif yang disebut Age Related Macular Degeneration (AMD) hingga 30 persen lebih. Namun demikian, para peneliti sama sekali tidak menganjurkan setiap orang untuk banyak mengonsumsi omega 3 jika hanya ingin terhindar dari ancaman tersebut. Para ahli dari Universitas Melbourne mencoba membuat tinjauan atas hasil sembilan penelitian mengenai kaitan omega 3 dan AMD. Sembilan riset ini secara total
n
melibatkan 88.974 partisipan dan lebih dari 3.000 diantaranya mengidap a
n
AMD. Hasil tinjauan tersebut menyimpulkan bahwa mengonsumsi ikan ka
t
P
sa u
ri e sekurangnya dua kali dalam satu pekan berpotensi menurunkan risiko P n menderita AMD. a Sejumlah riset selama ini juga seringdmenghubungkan asam n lemak omega 3 dengan beragam manfaat ta kesehatan. Salah satu yang u paling signifikan adalah rekomendasi la penelitian bahwa omega 3 dapat e membantu penderita sakit Kjantung. Berdasar riset, konsumsi suplemen n minyak ikan secara teratur mampu menurunan ketidakstabilan elektris a k i pada jantung, id khususnya pada pasien yang mengidap kelainan detak d jantung. ataun ritme e Minyak ikan mempunyai konsentrasi kandungan omega 3 yang P lebih tinggi dibanding ikan utuh, sehingga dapat dijadikan pilihan alternatif khususnya bagi orang yang bermasalah untuk makan ikan atau orang yang memerlukan asupan omega 3 dalam jumlah banyak. Sebagai contoh, untuk memperoleh efek omega 3 dalam menurunkan konsentrasi triglyceride (lemak dalam darah), mengurangi resiko denyut jantung yang tidak normal dan mengoreksi depresi diperlukan asupan omega 3 dalam jumlah tertentu. Untuk memperoleh efek tersebut diatas, sebagian orang
16
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
harus makan ikan setara 2 – 3 kali dengan 100 gram per sekali makan dalam sehari atau sekitar 6-9 gram minyak ikan per hari (rata rata 100 gram ikan mengandung minyak ikan sekitar 3 gram). Omega 3 yang terdapat pada ikan mencegah penyakit jantung dan penyakit degeneratif lainnya. Bahkan ada indikasi masyarakat yang gemar mengkonsumsi ikan memiliki umur harapan hidup rata-rata lebih panjang daripada masyarakat yang kurang mengkonsumsi ikan. Secara sederhana dapat dijelaskan, karakteristiknya yang unik menyebabkan
omega
3
mampu
mencegah
dan
mengurangi
n
penumpukan kolesterol dan melekatnya bintik-bintik darah pada dinding a
n
pembuluh darah yang merupakan sebab utama timbulnya serangan ka
ri
e
jantung dan stroke yang mematikan.
P
n dan keunikan Namun, minyak ikan mempunyai kelebihan a
dyaitu bisa menurunkan terutama pada kasus kadar lemak darah tinggi n
lemak darah tersebut. Selain ikan bermanfaat untuk kesehatan jantung, ta
u
ikan juga mengandung kalori rendah a sehingga bagi orang-orang yang
l
e sedang mengikuti program K diet penurunan berat badan mengkonsumsi n ikan bermanfaat ganda a asal diolah dengan sedikit lemak. k
i Secara d keseluruhan protein, vitamin, mineral dan asam lemak i
d omega n 3 yang dikandung dalam ikan mempunyai peran dalam
t
sa u
e Pkesehatan tubuh manusia baik di bagian otak, mata, jantung, paru-paru, otot, pencernaan, kulit maupun persendian.
P
Alat untuk membuat minyak ikan diantaranya: 1. Cooker. Cooker berfungsi seperti halnya panci perebusan yakni mematangkan daging, mengeluarkan air dan lemak/minyak dalam jaringan tubuh ikan
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
17
serta membunuh bakteri yang kemungkinan terdapat dalam tubuh ikan.
Gambar 6. Cooker
e
ri
2. Screw presser.
a
n
P
ka
n
d cairan dari tubuh ikan Screw presser berfungsi untuk mengeluarkan n
baik berupa minyak maupun air dari jaringan tubuh ikan. Mesin screw ta
u
presser ini memiiki kapasitas a 10 ton/jam.
l
ka
i
t
sa u
e
P
d
n
id
n
e K
P
Gambar 7. Screw Pressure Skala Pabrik
18
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
3. Decanter. Decanter berfungsi untuk memisahkan antara padatan halus dengan cairan hasil dari proses pengepresan. Pemisahan dalam mesin decanter ini dilakukan berdasarkan perbedaan berat jenis. Secara garis besar fungsi decanter adalah untuk memisahkan serat-serat halus (non oil solid) yang terkandung dalam minyak kasar (crude oil) dari Crude Oil Tank (COT). Serat halus ini berasal dari serat atau ampas yang terputus-putus pada waktu pengepresan. Dengan berkurangnya serat halus ini, cairan minyak tidak akan terlalu kental, sehingga
proses
pemisahan
di
dalam
decanter
akan
n
sempurna. Jadi tujuan utama pengoperasian decanter adalah untuk ka
t
sa u
ri e memisahkan sludge menjadi light phase, heavy phase dan solid. P n a d n ta u la e K n a ik d i d n e
P
P
Gambar 8. Penampang Melintang Tricanter
Bahan baku industri minyak ikan adalah cairan hasil pengepresan ikan dari ikan-ikan pelagis dengan kadar lemak yang tinggi. Sumber cairan ikan tersebut dapat dari :
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
lebih a
19
1. Hasil penpegpresan ikan yang khusus untuk diambil minyaknya. 2. Hasil samping pengolahan tepung ikan Kedua sumber pasokan tersebut dapat digunakan namun akan mempengaruhi kepada mutu minyak, harga bahan baku, dan jumlah ketersediaan pasokan.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Alat: a. Cooker b. Screw presser c. Decanter
e
ri
2. Bahan: Ikan
a
3. Langkah Kerja/Prosedur Pembuatan Minyakd Ikan
n
P
ka
n
n
a. Siangi ikan dan cuci dengan airtmengalir. a
u
b. Masak ikan menggunakan a cooker.Cooker harus dipanaskan
l
e terlebih dahulu selama K 5 menit agar pada saat digunakan suhu
n 0 cooker sudah a mencapai 95 C, ikan dimasak selama kurang lebih k
i 10-15 dmenit tergantung kualitas ikan. i
t
sa u
d ikan menggunakan screw presser untuk mengurangi kadar c.nPeras
e
P
air dalam tubuh ikan serta mengeluarkan minyak dari jaringan tubuh ikan. Selama proses pemerasan ikan tekanan. Setelah
P
keluar dari tabung screw presser ikan sudah tidak berbentuk pecahan kecil ikan lagi akan tetapi berbentuk padatan dari bahan halus. d. Saring ikan menggunakan mesin decanter. Cairan yang berasal dari hasil pengepresan masih berbentuk campuran antara minyak, air dan padatan halus yang berasal dari bagian tubuh ikan. Pada
20
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
mesin ini akan terjadi penyaringan antara bagian-bagian tersebut. Sehingga nanti akan didapat fase cair berupa minyak dan fase padat berupa serpihan halus badan ikan. e. Deguming merupakan proses pemisahan darah dan lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam cairan minyak ikan pada suhu 600C selama 15 menit. Larutan NaCl juga ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang sudah
dimurnikan.
Selama
proses
degumming
n
a pengadukan. Proses degumming juga dapat dilakukan k dengan
t
P
sa u
ri e menambahkan NaOH 2-3%, atau menambahkan larutan P n pada suhu 30firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugas a d 50oC. Getah fosfatida akan terpindahkan pada sentrifuse n sebanyak 3,5% dari minyak asal. ta u f. Murnian minyak la e proses untuk memisahkan asam lemak Netralisasi adalah K suatu n atau lemak dengan cara mereaksikan asam bebas dari a minyak k ibebas lemak dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga d i d nmembentuk sabun (soap stoc). e Netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke
P
dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming. Larutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu 60oC selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai berikut: %NaOH = %FFA x 0,142 Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asam lemak bebas
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
dilakukan a
21
dengan membentuk sabun dan koogulan yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia yaitu : 1) Alkali akan bereaksi dengan asam lemak bebas dan membentuk sabun. 2) Gum menyerap air dan menggumpal, melalui reaksi hidrasi. 3) Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan alkali. 4) Bahan-bahan
yang
tidak
menggumpal.
t
sa u
dalam
minyak
akan
ka
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai
P
dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105ºC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat minyak mencapai suhu 70-80oC sebanyak 1-1.5% dari berat minyak. Selain warna, diserap pula
22
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
n
ri e Faktor-faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah P n konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan pencucian. a d dibiarkan beberapa Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan n saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan ta u sabun berada pada lapisan la atas dan lapisan minyak pada bagian e tersebut diambil. Untuk menghilangkan bawah. KemudianK sabun n masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan sabun-sabun yang a iksambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi air panas d i d pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang. n
e
P
terlarut
suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida. Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu, waktu dan tekanan. Deodorasai adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulingan minyak dengan uap panas pada tekana atamosfer atau keadaan hampa. Proses deodorasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke
n
dalam ketel deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan a
n
pada suhu 200-250oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya ka
ri e pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap P n panas selama 4-6 jam untuk mengankut senyawa yang dapat a d menguap. n Setelah proses deodorisasi tselesai, minyak ikan kemudian a u o didinginkan sehingga suhu la menjadi kurang lebih 84 C dan e dikeluarkan. selanjutnya minyakK ikan n a ik C. Penilaian/Evaluasi d i dpertanyaan di bawah ini! Jawablah n e P1. Jelaskan manfaat minyak ikan! t
P
sa u
2. Sebutkan bahan baku pembuatan minyak ikan!
3. Buatlah skema alur proses pembuatan minyak ikan! 4. Sebutkan faktor yang mempengaruhi netralisasi! 5. Apakah yang dimaksud dengan pemucatan?
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
23
Tes Praktek 1. Buatlah kelompok, masing-masing kelompok terdiri 4-5 orang! 2. Buatlah minyak ikan untuk masing-masing kelompok! 3. Lakukan pengemasan minyak ikan!
D. Lembar Kunci Jawaban 1. Manfaat minyak ikan adalah: a. Untuk kesehatan jantung b. Mengandung kalori rendah sehingga bagi orang-orang yang sedang
mengikuti
program
diet
penurunan
berat
n
a mengkonsumsi ikan bermanfaat ganda asal diolah denganksedikit ri
e
lemak.
P
n c. Mempunyai kandungan vitamin A, mineral-mineral, asam lemak a
d tubuh manusia baik di omega 3, yang berperan dalam kesehatan n
bagian otak, mata, jantung, paru-paru, otot, pencernaan, kulit ta maupun persendian.
la
u
e 2. Sumber-sumber bahan Kbaku pembuatan minyak ikan terdiri dari :
n ikan yang khusus untuk diambil minyaknya. a. Hasil pengepresan a k
i b. Hasil dsamping dari pengolahan ikan kaleng. t
sa u
n
e
P
d
i
P
24
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
badan, a
3. Alur proses pembuatan minyak ikan Ikan disiangi/dibersihkan ↓ Pemasakan (± 5 menit suhu 950C) ↓ Pemerasan ↓ Penyaringgan ↓ Degummming (Penambahan NaCL dan NaOH) ↓ Pemisahan Minyak ↓ Minyak Ikan
ri
e
4. Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
proses
a
ka
P n netralisasi
n
adalah
d konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan pencucian. n
5. Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan ta
u
untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan a
l
e yang ada dalam minyak menghilangkan getah K (gum) n
ka
i Lembar d Penilaian Tes Praktek i
t
P
sa u
d Nama n Siswa
eKelas/Semester
P
: :
Program Keahlian : No
Aspek Penilaian
1. 2. 3. 4. 4. 5.
Persiapan peralatan dan bahan Mengoperasikan peraatan Proses produksi Pengemasan tepung ikan Ketepatan waktu Ketelitian/tanggung jawab Total
Skor Maks 10 15 35 20 10 10 100
Skor Perolehan
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Keterangan
25
n
a
BAB IV PEMBUATAN GELATIN IKAN DILAKUKAN SESUAI STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP)
A. Lembar Informasi Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan pengental (thickner) atau penstabil. Gelatin mengandung protein yang
n
sangat tinggi dan rendah kadar lemaknya. Gelatin kering dengan kadar a
n
a air 8-12% mengandung protein sekitar 84-86% protein, lemak k hampir
t
sa u
ri e tidak ada dan 2-4% mineral. Dari 10 jenis asam amino essensial yang P namino essensial, dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 jenis asam a satu asam amino essensial yang hampir tidak d terkandung dalam gelatin n yaitu treptophane. Dengan komposisitkimia a seperti tersebut di atas dan u sifat-sifat fisik lainnya, tidak heran la kalau gelatin mempunyai multi guna dalam berbagai industri. K Hale ini dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, n yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), a k i pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, pengatur elastisitas, dapat id d lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan membentuk n e Pdan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi dan dapat diatur, sebagai pengawet, humektan, penstabil, dan lain-lain.
P
26
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Gambar 9. Gelatin
ka
n
Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan apa saja ri yang
e
kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi,P ikan, sapi atau
a
hewan lainnya.
d
n
Adapun standar mutu gelatin yang n telah ditetapkan oleh SII
a
t disajikan pada Tabel 1. (Standar Industri Indonesia) seperti yang la
u
e
TabelK 1. Standar Mutu Gelatin
n
t
P
sa u
Karakteristik ka i Warna id Bau, rasa d n air Kadar e PKadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit
Syarat Tidak berwarna Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3,25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
27
n
a
Manfaat gelatin adalah: 1. Jenis produk pangan secara umum berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi. 2. Jenis produk daging olahan, berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham. 3. Jenis produk susu olahan, berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage.
n
4. Jenis produk bakery, berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, a sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian.
ka
n
ri e 5. Jenis produk minuman, berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), P n bir dan wine. a d pelapis (melapisi pori6. Jenis produk buah-buahan, berfungsi sebagai n pori buah sehingga terhindar darita kekeringan dan kerusakan oleh u mikroba) untuk menjaga kesegaran la dan keawetan buah. e 7. Jenis produk permen K dan produk sejenisnya, berfungsi untuk n produk, mengatur daya gigit dan kekerasan mengatur konsistensi a ik produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di serta tekstur d i d mulut. n e P
P
t a s B. u
Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Alat: a. Keranjang semprot. Alat ini digunakan untuk meletakkan tulang yang dicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untuk meniriskan air.
28
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
b. Wadah perendaman. Wadah ini digunakan sebagai tempat merendam serpihan tulang. Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiber glass), baskom plastik, atau ember plastik c. Mesin penggiling tulang. Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hingga menjadi sepihan dengan ukuran 1-3 cm. d. Palu dan kayu landasan.
Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesin penggiling tulang. ka
ri
n
e
e. Wadah pererbusan. Alat ini digunakan untuk merebus tulang. f. Wadah ekstraksi gelatin.
n
a
d
n
P
Alat ini digunakan untuk merendam ta tulang pada suhu panas
u
setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadah ini a
l
e karat, seperti aluminium dan stainless terbuat dari logamKtahan steel.
n
ka
i g. Wadah dpenguapan larutan gelatin. i
t
P
sa u
d nWadah ini digunakan untuk penguapan larutan gelatin. Wadah ini
e
P
terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas. Tungku atau kompor
h. Cetakan. Cetakan terbuat dar sekat-sekat aluminium atau stainless steel yang bersekat-sekat. 2. Bahan Tulang ikan.
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
29
n
a
3. Langkah Kerja/Prosedur Pembuatan Gelatin a. Pencucian. Masukkan tulang ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang terlepas. b. Pemotongan. Potong tulang dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5-10
n
cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air a sampai bersih.
e
ri
c. Perebusan I.
P
ka
n
n di dalam air Rebus potongan tulang yang telah bersih direbus a
dmengambang dan buih mendidih selama 4-5 jam. Kotoran yang n
dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau ta
u
dikeringkan dengan alat pengering. a
l
d. Penggilingan Kasar.Ke
n sehingga ukuran menjadi 1-3 cm. Pengecilan Giling tulanga kasar k
i ukuran dini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang i
t
sa u
d ndengan palu.
ee. Perendaman di dalam larutan kapur.
P
Rendam serpihan tulang dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg
P
tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4-5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga proses membengkakan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel
30
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
pada tulang terbuang. f. Ekstraksi gelatin. Ekstrak gelatin di dalam tulang dengan air panas yang bersuhu 601000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14-15% (dihitung dari berat tulang). Ada 3 tahap ekstraksi yaitu: 1) Tahap 1. Tulang direndam di dalam air bersuhu 60 0C selama 4 jam. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selama perendaman, dilakukan pengadukan. Gelatin akan larut ke
n
dalam air perendam. Setelah perendaman, tulang dikeluarkan, a
n
dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah penguapan ka
t
P
sa u
P
e
ri e larutan gelatin. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada P n ini mengandung suhu 500C sampai kental. Larutan kental a d 1. gelatin, dan disebut larutan gelatin tahap n 2) Tahap 2. ta u Sementara melakukana l ekstraksi tahap 1, telah disiapkan air e panas bersuhu 70 K0C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap n 1, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 700C a ik Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama tersebut. d i dperendaman adalah 5 jam. Suhu tersebut dipertahankan tetap n selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendam dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin. 3) Tahap 3. Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan air panas bersuhu 1000C. Tulang yang diangkat dari air panas
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
31
tahap 2, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 1000C tersebut. Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah selama 4-5 jam. Suhu tersebut, dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan 2. Di dalam wadah ini gelatin terus dipanaskan pada suhu 50 0C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin. g. Pengentalan larutan gelatin.
n
Panaskan larutan gelatin pada wadah pengentalan pada suhu ka
ri e agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%. P n h. Pencetekan Gelatin. a Tuang larutan yang telah kental dan d masih panas ke dalam n cetakan. Gelatin dibiarkan dingintdan a mengeras. u i. Pengeringan Gelatin. la e2 cara yaitu: Pengeringan gelatinK ada ntelah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di 1) Gelatin a yang ikruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara dalam d i dtetap lancar dan tidak dapat dimasuki oleh serangga dan tikus. n e Proses ini dilakukan sampai kadar air di bawah 20% 500C
t
sa u
P
2)
P
Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50600C sampai kadar airnya di bawah 20%.
j. Pengemasan gelatin.
32
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1. Jelaskan prinsip pembuatan gelatin! 2. Jelaskan bagian ikan dari tubuh ikan yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan gelatin! 3. Buatlah alur proses pembuatan gelatin! 4. Sebutkan manfaat gelatin untuk jenis produk pangan! 5. Bagaimana standar mutu gelatin?
Tes Praktek
1. Buatlah kelompok, masing-masing kelompok terdiri dari 4-5 orang! ka
n
ri e 2. Masing-masing kelompok membuat gelatin dari tulang ikan! P n a d D. Kunci Jawaban n 1. Prinsip pembuatan gelatan adalahtdapat a dibuat dari bahan apa saja u yang kaya akan kolagen seperti la kulit dan tulang baik dari babi, ikan, e sapi atau hewan lainnya. K 2. Bagian tubuh a ikannyang digunakan untuk pembuatan gelatin adalah ikmengandung kolagen seperti bagian tulang dan kulit. yang banyak d i d n e P t
sa u
P
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
33
n
a
3. Alur proses pembuatan gelatin Pencucian tulang ikan ↓ Pemotongan tulang ikan (5 – 10 cm) ↓ Perebusan ↓ Penggilingan kasar ↓ Perendaman di dalam larutan kapur ↓ Ekstrak Gelatin ↓ Perebusan 2 ↓ Pengentalan larutan gelatin ↓ n Pencetakan gelatin a d ↓ n Pengeringan Gelatin
la
ri
e
P
ka
n
ta
u
e produk pangan sebagai zat pengental, 4. Manfaat gelatin untukKjenis n produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, penggumpal, membuat a k
i pembentuk d busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi. i
d Mutu Gelatin 5. Standar n
t
sa u
e
P
P
34
Karakteristik Warna Bau, rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit
Syarat Tidak berwarna Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3,25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
n
a
Lembar Penilaian Tes Praktek Nama Siswa
:
Kelas/Semester : Program Keahlian
:
No
Aspek Penilaian
1. 2. 3. 4. 4. 5.
Persiapan peralatan dan bahan Mengoperasikan peraatan Proses produksi Pengemasan tepung ikan Ketepatan waktu Ketelitian/tanggung jawab Total
Skor Maks 10 15 35 20 10 10 100
Skor Perolehan
Keterangan
e
ri
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
P
n
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
35
n
a
BAB V PEMANFAATAN LIMBAH HASIL PERIKANAN SEBAGAI BAHAN KERAJINAN SERTA PEMBUATANNYA
A. Lembar Informasi Indonesia adalah negara maritim yang dua pertiga wilayahnya terdiri atas perairan. Inilah yang membuat produksi ikan negara kita melimpah. Sementara daging ikannya dikonsumsi manusia, sisiksisiknya hanya memenuhi tempat pembuangan sampah. Tidak hanya
n
mencemari lingkungan, sisik-sisik yang dibiarkan membusuk juga bisa a mengganggu
t
sa u
kesehatan.
Padahal
sebenarnya,
limbah
n
ituka bisa
ri e menghasilkan produk yang bermanfaat dan memiliki nilai ekonomi tinggi P n sebagai bahan jika kita bisa mengolahnya. Sisik-sisik ini bisa dijadikan a d seperti anting-anting, utama pembuatan asesori yang cantik dan menarik n cincin, kalung, bros, dan gelang. Hasilnya ta bisa dilihat pada gambar di u bawah ini. la e K n a ik d i d n e P
P
Gambar 10. Asesoris (Bros) dari Sisik Ikan
36
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Alat: a. Bak air b. Gunting 2. Bahan: a. Sisik ikan kakap b. Air kapur c. Pewarna d. Lem tembak e. Cemiti f. Clear
ri
e
3. Cara Pembuatan: a. Cuci sisik ikan kakap sampai bersih.
a
n
P
ka
n
d beberapa hari sampai b. Rendam sisik ikan dengan air kapur selama n
ta
bau amisnya hilang.
u
c. Angkat sisik ikan lalu jemur asampai kering
l
e d. Ambil beberapa sisik K ikan lalu basahi dengan air, kemudian n taburkan pewarna a sesuai dengan warna yang kita inginkan. k
i e. Jemur dkembali sisik ikan sampai kering. i
t
sa u
d f.nGunting sisik ikan dengan pola dan motif sesuai dengan yang
e
P
diinginkan.
g. Tempel sisik ikan yang sudah berpola dengan lem tembak satu
P
per satu, dan tempelkan juga manik-manik untuk memperindah bros. h. Letakkan cemiti di tempat yang tepat kemudian tempelkan dengan lem tembak i.
Semprot kerajinan tangan dengan clear secara merata agar hasilnya lebih mengkilat.
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
37
n
a
j.
Biarkan sampai clear kering.
k. Bungkus kerajinan tangan dan siap dijual
C. Penilaian/Evaluasi Buatlah Bros dari Sisik Ikan Kakap!
D. Lembar Kunci Jawaban Lembar Penilaian Tes Praktek Nama Siswa
:
Kelas/Semester : Program Keahlian
Skor Maks Persiapan peralatan dan bahan 10 Mengoperasikan peraatan 15 n Proses produksi 35 a t Pengemasan tepung ikan u 20 Ketepatan waktu 10 a l e Ketelitian/tanggung jawab 10 K Total 100
No
Aspek Penilaian
1. 2. 3. 4. 4. 5.
t
sa u
d
e
n
id
n
ka
i
P
:
P
38
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
ri
ka
e
n
Skor P Keterangan Perolehan n
a
d
n
a
BAB VI PENUTUP
Modul Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan ini disusun untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi tentang proses memanfaatkan hasil samping produk perikanan. Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung
n
dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara a
n
a individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensik secara ri
e
utuh.
P
n materi sertifikasi Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau a
kompetensi semester berdasarkan silabus dandSKKNI dimana materi
n
tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi ta (MUK) yang diujikan tiap
u
semester, untuk melihat ketercapaian akompetensi keahlian peserta didik.
l
ka
i
t
sa u
e
P
d
n
id
n
e K
P
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
39
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengembangan SDM Kelautan dan Perikanan Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan. 2012. Modul Teaching Factory Pembesaran Ikan Air Tawar. Murniyai, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
e
ri
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
e K
ka
i
id
n
u
P
40
ta
Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
d
n
P
ka
n
n
a