Mendelova univerzita v Brně

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

BIOAKTIVNÍ LÁTKY JÁDROVÉHO OVOCE

Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracoval/a

Dr. Ing. Anna Němcová

Hana Baťová

Lednice 2011

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Bioaktivní látky jádrového ovoce“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

....................................................... ....................................................... V Lednici , dne

Podpis studenta

Poděkování

Ráda bych touto cestou poděkovala vedoucí mé bakalářské práce paní Dr. Ing. Anně Němcové za odborné vedení a cenné rady, konzultace a všestrannou pomoc v průběhu práce a paní Ing. Petře Omastové za poskytnutí odborné literatury.

Obsah 1

Úvod.......................................................................................................................... 9

2

Cíl práce.................................................................................................................. 10

3

Literární část ........................................................................................................... 11 3.1

Rozdělení jádrového ovoce............................................................................. 11

3.1.1

Aronie černá (Aronia melanocarpa syn. Sorbus melanocarpa – čeleď:

Rosaceae, podčeleď: Pomoideae)........................................................................... 11 3.1.1.1

Biologická aktivita.............................................................................. 12

3.1.1.2

Obsahové látky ................................................................................... 12

3.1.2

Hrušeň obecná (Pyrus communis L., čeleď: Rosaceae, podčeleď:

Pomoideae) ............................................................................................................. 13 3.1.2.1

Biologické účinky ............................................................................... 13

3.1.2.2

Obsahové látky ................................................................................... 13

3.1.3

Jabloň domácí (Malus domestica Borkh. syn Pyrus malus L., čeleď:



3.1.3.2

Obsahové látky ................................................................................... 16

3.1.4

Jeřáb obecný (Sorbus aucuparia subsp. moravica, čeleď: Rosaceae,

podčeleď: Pomoideae) ............................................................................................ 16 3.1.4.1


3.1.4.2

Obsahové látky ................................................................................... 16

3.1.5

Kdouloň obecná (Cydonia oblonga Mill., syn. Cydonia vulgaris – čeleď:



3.1.5.2

Obsahové látky ................................................................................... 18

3.1.6

Mišpule německá (Mespilus germanica L. syn. Mespilus comunis Gild.,

čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) ............................................................... 19 3.1.6.1 3.1.7

Biologické účinky ............................................................................... 19 Jeřáb oskeruše (Sorbus domestica L. – čeleď: Rosaceae, podčeleď:

Pomoideae) ............................................................................................................. 20 3.1.7.1


3.1.7.2

Obsahové látky ................................................................................... 21

Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida L. čeleď: Rosaceae, podčeleď:

3.1.8

Pomoideae .............................................................................................................. 21 3.1.8.1

Obsahové látky ................................................................................... 21

3.1.8.2

Biologický účinek ............................................................................... 21

3.2

Bioaktivní látky............................................................................................... 22

3.2.1

Antioxidanty ........................................................................................... 24

3.2.2

Volné radikály......................................................................................... 25

3.2.3

Antioxidanty jádrového ovoce................................................................ 25

3.2.3.1

Karotenoidy ........................................................................................ 25

3.2.3.2

Vitamín C............................................................................................ 27

3.2.3.3

Vitamín E............................................................................................ 28

3.2.3.4

Rostlinné fenoly.................................................................................. 31

Flavonoidy jablek ................................................................................................... 35 Flavonoidy hrušek................................................................................................... 35 3.2.4

Ostatní antioxidanty................................................................................ 36

3.2.4.1

Sloučeniny odvozené od porfyritu ...................................................... 36

3.2.4.2

Kyselina salicylová ............................................................................. 36

3.2.4.3

Zinek ................................................................................................... 36

3.2.4.4

Selen.................................................................................................... 37

3.2.4.5

Koenzym Q 10 .................................................................................... 38

3.2.5

Vláknina.................................................................................................. 38

3.2.5.1

Rozdělení vlákniny dle rozpustnosti................................................... 38

3.2.5.2

Působení.............................................................................................. 39

3.2.6

Alkoholy ................................................................................................. 41

3.2.6.1

Sorbitol................................................................................................ 41

3.2.6.2

Inositol ................................................................................................ 42

3.2.7

Další rostlinné látky ................................................................................ 43

3.2.7.1 3.2.8 3.3

Kyselina listová................................................................................... 43 Obsah bioaktivních složek v jádrovém ................................................... 43

Vstřebávání bioaktivních látek ....................................................................... 45

3.3.1

Regulace vstřebávání .............................................................................. 46

3.3.2

Poruchy vstřebávání................................................................................ 46

3.3.3

Transport živin........................................................................................ 47

3.4

Rozdělení ochranných látek podle působení na karcinogenitu....................... 47

3.4.1

Inhibitory tvorby karcinogenů ................................................................ 47

3.4.2

Blokátory karcinogenního procesu ......................................................... 47

3.4.3

Supresory karcinogenního procesu ......................................................... 48

4

Závěr ....................................................................................................................... 49

5

Souhrn..................................................................................................................... 50

6

Seznam literatury .................................................................................................... 51

Seznam tabulek

Tab. 1 Obsahové látky v plodech Aronie černé.............................................................. 12 Tab. 2 Obsahové látky plodu hrušně obecné .................................................................. 14 Tab. 3 Obsahové látky plodu Jabloně domácí ................................................................ 15 Tab. 4 Obsahové látky plodu Jeřábu obecného .............................................................. 17 Tab. 5 Obsahové látky v plodech Kdouloně obecné ...................................................... 18 Tab. 6 Obsahové látky plodu Mišpule německé............................................................. 19 Tab. 7 Obsahové látky plodu Jeřábu oskeruše................................................................ 20 Tab. 8 Množství rozpustné a nerozpustné vlákniny ve vybraných potravinách ............. 39 Tab. 9 Obsah pektinů v čerstvém ovoci.......................................................................... 41 Tab. 10 Obsah D-glucitolu (sorbitolu) v ovoci............................................................... 42 Tab. 11 Obsah některých bioaktivních látek v jádrovém ovoci ..................................... 44

Seznam obrázků a schémat

Obrázek 1: beta-karoten.................................................................................................. 26 Obrázek 2: kvercetin ....................................................................................................... 33 Obrázek 3: katechin ........................................................................................................ 33 Schéma č. 1 Časové působení ochranných látek na vznik nádorů.................................. 48

Seznam použitých zkratek WHO

World Health Organisation

DNA

deoxiribonukleová kyselina

LDL

lipoprotein o nízké hustotě (low density lipoprotein)

HDL

lipoprotein o vysoké hustotě (high density lipoprotein)

UV

ultrafialové záření

FW

fresh weight, čerstvé váhy

DW

dry weight, sušiny

1 Úvod Dnes už víme, že si nelze představit racionální výživu bez dostatečného množství čerstvého či zpracovaného ovoce a zeleniny. Optimální výživa je jedním ze základních faktorů ovlivňujících zdravý tělesný a duševní vývoj jedince. Pro uchování tělesného i duševního zdraví je nutná součinnost činitelů, jako je správný životní styl, pravidelný režim dne, přiměřená fyzická aktivita a další faktory. Strava by měla být přizpůsobována životnímu stylu lidí. Jedním z podstatných podkladů pro druh stravování (diety) je energetický výdej v zaměstnání. Manuální práce jsou z většiny energeticky velmi náročné, tudíž je vysoký energetický příjem opodstatněný. Při sedavém zaměstnání bychom se naopak měli vyhýbat požívání stravy bohaté na tuky, cukry a dalších energeticky vydatných potravin, na úkor zeleniny a ovoce. Toto je jednou z nejčastějších příčin velmi vysokého výskytu obezity, kardiovaskulárních onemocnění, aterosklerózy, nádorového onemocnění a dalších. Výživa musí být přizpůsobena celkovému životnímu stylu dotyčných osob a přísun energie má odpovídat jeho výdeji. Každý den jsme vystaveni různým druhům stresu, jako je např. nadměrný hluk, chemické znečištění vzduchu, silnější záření v důsledku ozónové díry apod., které nás vystavují riziku civilizačních chorob, snížení imunity, ale i alergiím a vedlejším účinkům léků. Zvýšení spotřeby ovoce by mohlo podstatně přispět k ochraně před těmito stresory. V souvislosti se zdravotním významem ovoce, se nejčastěji zdůrazňuje obsah vitamínů, minerálních látek, organických kyselin, chuťových a aromatických látek, a v posledních desetiletích i bioaktivních substancí. To znamená, že je pro nás hodnotné jak z hlediska výživového, tak pro ochranné látky, které chrání organismus proti působení škodlivých látek přicházejících s potravinou i jiným způsobem do lidského organismu nebo vznikajících v něm metabolickými procesy a působením střevní mikroflóry. Bioaktivní látky jsou nejvíce zkoumány vzhledem k nejzávažnější skupině nemocí, tj. ve vztahu k prevenci nádorových onemocnění. Některé z nich mají i jiné důležité funkce v organismu a patří současně do skupiny esenciálních živin, jako například vitamín C a E. Dosud známé ochranné látky se vyskytují převážně jen v potravinách rostlinného původu, a to z většiny v zelenině a ovoci, v menší míře v obilovinách a jiných semenech.

9

Cíl práce Cílem bakalářské práce je popsat bioaktivní látky jádrového ovoce (konkrétně jablek, hrušek, aronie, oskeruší, jeřábu, kdoulí, mišpulí a hlohu) rozdělit je do několika skupin, charakterizovat.a popsat jejich biologickou účinnost. Dále vyhledat koncentrace některých biologicky aktivních látek v jádrovém ovoci a jejich hodnoty sestavit do tabulky.

10

2 Literární část 2.1 Rozdělení jádrového ovoce Za jádrové ovoce označujeme stromy a keře, které poskytují plody nazývané malvice. Malvice je zvláštní typ nepravého, nepukavého, dužnatého plodu, který se podobá souplodí obsahující více než jedno semeno. (Pecharová a Hejný, 1993) Na vzniku se podílí spodní část kališních a korunních lístků a báze tyčinek. Semena vzniklá z gynecea jsou obklopena endokarpem tvořícím tzv. jaderník, dále mezokarpem a zbytnělým květním lůžkem – dužninou, na povrchu se nachází exokarp ve formě tuhé blány. Naproti stopce jsou zaschlé zbytky kalichu. (Campbell a Reece, 2006)

Malvice jsou typickým plodem některých rodů z čeledi růžovitých (Rosaceae). Řadí se sem: Aronie – plody odrůd temnoplodce černého syn. jeřáb černý (Aronia melanocarpa syn. Sorbus melanocerpa) Hrušky – plody odrůd hrušně obecné (Pyrus communis L.) Jablka – plody odrůd jabloně domácí (Malus domestica Borkh. syn. Pyrus malus L.) Jeřabiny – plody odrůd jeřábu sladkoplodého (Sorbus subsp. Moravia syn. Sorbus aucuparia) Kdoule – plody odrůd kdouloně obecné (Cydonia oblonga Mill.) Mišpule – plody odrůd mišpule německé (Mespilus germania L.) (Kopec, 1998) Mezi méně známé druhy můžeme zařadit také: Hložinky – plody odrůd hlohu peřenoklaného (Crataegus pinnatifida L.) Oskeruše – plody odrůd jeřábu oskeruše (Sorbus domestica L)

2.1.1 Aronie černá (Aronia melanocarpa syn. Sorbus melanocarpa – čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plody tvoří souplodí drobných tmavomodrých až černých malvic. Malvičky dozrávají koncem srpna až začátkem září. Plody mají příjemnou, sladce navinulou chuť. Lze je konzumovat syrové, ale zpravidla se zpracovávají konzervárensky. V domácích podmínkách se z nich připravují džemy, kompoty, přírodní šťávy, vína nebo ze sušených

11

plodů se připravuje čaj. (Šapiro, 1988; Dlouhá, Richter a Valíček 1997; Kopec a Balík, 2008)

2.1.1.1 Biologická aktivita Hodnota jeřábu černoplodého spočívá ve vysokém obsahu různých fyziologicky aktivních látek v plodech. Jsou to především fenolové sloučeniny. (Šapiro, 1988) Zjistilo se, že působením plodů a šťávy jeřábu černoplodého se vyrovnávají procesy vzruchu a útlumu v mozku a snižuje se emocionální nerovnováha. Působí příznivě při vysokém krevním tlaku, ateroskleróze a gastritidách. Podporuje snižování cholesterolu. (Šapiro, 1988; Stratil , 1993a)

2.1.1.2 Obsahové látky Plody jsou nutričně i chuťově hodnotné, obsahují různé fyziologicky aktivní látky především fenolové sloučeniny: antokyany, leukoantokyany, katechiny, flavonoly, fenolové kyseliny, vitamín C, vitamíny skupiny B, karoten, rutin, třísloviny, pektinové látky, sorbitol (kolem 3,5%) a značné množství minerálních látek (bor, fluor, železo, měď, mangan, molybden, kobalt, jód (do 40µg.100g-1 ze sušiny dužniny bez semen) (Šapiro, 1988; Kopec a Balík, 2008)

Tab. 1 Obsahové látky v plodech Aronie černé (Kopec, 1998) Minerální látky

mg.kg-1 Vitamíny

mg.kg-1

780

Ca - vápník

130

PP - niacin

1,5

Sušina

220

Fe - železo

12

B9 – folacin

Bílkoviny

17

P - fosfor

830

- kys. pantotenová

Lipidy

7

K - draslík

2680

C - kys. Askorbová 44

Sacharidy

170

E - tokoferol

Popeloviny

7

P - a bioflavonoidy 900

Vláknina

19

Základní složky

g.kg

Voda

-1

1,4

12

2.1.2 Hrušeň obecná (Pyrus communis L., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plody jsou malvice odrůd hrušně (Kopec a Balík, 2008), hruškovitého tvaru (ačkoliv plody původních druhů byly kulaté) žlutě, oranžově až červeně zbarvené, u některých druhů i zeleně. (Červenka, 1972) V blízkosti cévních svazků kolem jádřince se tvoří sklereidy (kamenné buňky), v závislosti na odrůdě a prostředí. (Nečas, 2004, in Vinklárková, 2010) Původním místem výskytu kulturních odrůd je Zakavkazí, odtud se dostaly do Evropy. (Oberbeil a Lentzová, 2003)

2.1.2.1 Biologické účinky Léčebný účinek hrušek spočívá především ve vysokém podílu vody, který zajišťuje rychlý přísun uvolněných živin do střev. Hrušky působí na čištění střev, odstraňují zácpu a jiné trávicí obtíže. Patří mezi nejvhodnější potravinu pro chelatační terapii, při níž se v potravinách obsažené kovy a jedovaté látky, jako je olovo, rtuť, kadmium nebo konzervační přísady, vyvazují, neutralizují a vylučují z těla. (Oberbeil a Lentzová, 2003) Fenolové sloučeniny (katechiny, leukoantokyany, flavonoly) působí protizánětlivě, protiskléroticky a působí příznivě proti kašli. Pektinové látky a třísloviny hrušek působí ochranně na sliznici žaludku a střev. (Stratil, 1993a) Díky diuretickým účinkům pomáhají snižovat krevní tlak. Působí také proti hnilobným procesům ve střevech a proti plynatosti při kolitidě. (Pamplona-Roger, 2005)

2.1.2.2 Obsahové látky Hrušky jsou většinou sladší než jablka. Není to způsobeno vyšším obsahem cukru, ale nižším obsahem organických kyselin (jablečné, citrónové). Obsahují 2% cukru sorbitu. Z minerálních látek je cenný obsah železa a křemíku. (Stratil, 1993b) Hrušky jsou docela bohaté na kyselinu listovou, která je důležitá pro růst a krvetvorbu, draslík a vitamín C. (Oberbeil a Lentzová, 2003) .

13

Tab. 2 Obsahové látky plodu hrušně obecné (Kopec, 1998)

Minerální látky

mg.kg-1 Vitamíny

mg.kg-1

775

Ca - vápník

140

A - jako karoten

0,18

Sušina

225

Fe - železo

7,3

B1 - thiamin

0,42

Bílkoviny

5

Na - sodík

19

B2 - riboflavin

0,68

Lipidy

4

Mg - hořčík

94

B6 - pyridoxin

1,14

Sacharidy

158

P - fosfor

110

PP - niacin

0,9

Základní složky

g.kg

Voda

-1

B9 – folacin Popeloviny

3,4

Cl - chlor

38

(k.listová)

Vláknina

24

K - draslík

1140

- kys. pantotenová 0,7

Zn - zinek

1,2


I - jod

0,014

E - tokoferol

5

Mn - mangan

H - biotin

0,002

Se - selen

P - a bioflavonoidy

S - síra

50

Cu - měď

0,6

0,73

2.1.3 Jabloň domácí (Malus domestica Borkh. syn Pyrus malus L., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Pravlastí jablka je střední Asie. Odtud se v průběhu staletí rozšířilo do Evropy a na všechny kontinenty. Jablka jsou naše nejznámější a nejvýznamnější domácí ovoce. Existuje na 2000 kulturních odrůd jabloní, v ČR existuje 60 odrůd jablek povolených k pěstování a na prodej. (Oberbeil a Lentzová, 2003)

2.1.3.1 Biologická aktivita Britští vědci zjistili, že u lidí , kteří jedí minimálně 2 jablka týdně, je riziko vzniku astmatu o 22-32% nižší než u těch, kteří jablka konzumují pouze minimálně. Propuknutí astmatu mohou redukovat flavonoidy z jablek prostřednictvím antioxidační, antialergenní a protizánětlivé odezvy. (Kopáčová, 2002) Na základě měření expiračního objemu prokázali, že funkce plic u konzumentů jablek je mnohem lepší než u jedinců, kteří jablka nejedí. (Kopáčová, 2003) 14

Epidemiologové z Finského Národního institutu veřejného zdraví a výzkumníci z Havaje zjistili, že konzumace stravy bohaté na flavonoidy, především pak ty, které jsou obsaženy v jablkách, je spojena se snížením rizika vzniku rakoviny, zejména rakoviny plic. Fytonutrienty v jablkách inhibují růst rakovinových buněk v tlustém střevě a v plicích. Bylo to potvrzeno in vitro. Zjistili také, že fytonutrienty v jablkách, mohou chránit před kardiovaskulárními onemocněními tím, že zabraňují oxidaci LDL-cholesterolu. Potvrdili také, že konzumace většího množství jablek vede k nižšímu riziku náhlých mozkových příhod. (Kopáčová, 2003) Nejnovější výzkumy na myších potvrdily, že při dávce jablečné šťávy odpovídající dvěma sklenicím denně, je produkováno méně beta-amyloidu, což je bílkovina, zodpovědná za vytváření plaku v mozku postiženém Alzeheimerovou chorobou. (Suková, 2009)

Tab. 3 Obsahové látky plodu Jabloně domácí (Kopec, 1998) Minerální Základní složky

g.kg-1

látky

mg.kg-1 Vitamíny

mg.kg-1

Voda

790

Ca - vápník

90

A - jako karoten

0,27

Sušina

210

Fe - železo

7,1

B1 - thiamin

0,5

Bílkoviny

4

Na - sodík

17

B2 - riboflavin

0,46

Lipidy

3,7

Mg - hořčík

58

B6 - pyridoxin

0,41

Sacharidy

144

P - fosfor

100

PP - niacin

1


3,7

Cl - chlor

35

(k.listová)

0,23

Vláknina

18

K - draslík

1240

- kys. pantotenová 0,6

Zn - zinek

1,4


I - jod

0,2

E - tokoferol

4,9

Mn - mangan

0,4

H - biotin

0,012

Se - selen

-

P - a bioflavonoidy

S - síra

144

Cu - měď

0,2

Energetická hodnota

15

2.1.3.2 Obsahové látky Z organických kyselin se v jablku nachází především kyselina jablečná, citrónová a rovněž stopy kyseliny chininové, kávové, salicylové, borité, chlorogenové a další. Z cukrů převládá glukóza a fruktóza, sacharóza je obsažená méně. V jedlé části jablek je obsaženo 1% sorbitu. V nezralých plodech je převažuje škrob. Při dozrávání plodů se škrob postupně štěpí a uvolňuje se cukr, který nahrazuje cukr nemocným cukrovkou. Fenolové sloučeniny plodů a listů jabloně upevňují stěny cév, snižují její křehkost a propustnost, podporují osvojování vitamínu C. K fenolovým sloučeninám jablek patří kvercetin, epikatechin, gallokatechin a další katechiny, chlorogenové kyseliny, leukoantokyany a v intenzivně zbarvených plodech také antokyany. (Šapino, 1988)

2.1.4 Jeřáb obecný (Sorbus aucuparia subsp. moravica, čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Jeřabiny jsou souplodí drobných malvic, oranžově červené až červené barvy, uspořádané v chocholících. K přímému konzumu se nehodí, pěstují se pro konzervování, ale především k výrobě likérů, destilátů a vína. (Sus, 1992; Kopec a Balík, 2008)

2.1.4.1 Biologické účinky Kyselina paraskorbová (okolo 1 g.kg-1) způsobuje u syrových plodů projímavý účinek. Opačný účinek mají třísloviny v plodech po tepelném ošetření. Šťávy a sirupy z jeřabin působí léčivě na dýchací ústrojí. (Kopec a Balík, 2008) Extrakty z plodů se využívaly i při léčení a prevenci onemocnění dýchacích orgánů. Čaje z plodů upravují zažívací funkce. (Darius, 2005b) Jeřáb působí příznivě při vysokém krevním tlaku, ateroskleróze a gastritidách. (Stratil, 1993b)

2.1.4.2 Obsahové látky Plody mají vysoký obsah vitamínu C, který je díky obsahu flavonoidů (4 až 6%) velmi stabilní i po zpracování. Obsah cukrů při dozrávání vzrůstá. Obsahem provitamínu A převyšují jeřabiny mrkev. Význačnou složkou plodů jeřabin je sorbit (3,5%), který se z plodů získává průmyslově. Je vhodným sladidlem pro diabetiky a také surovinou k výrobě kyseliny askorbové. Jeřabiny mají vysokou energetickou hodnotu. Z kyselin je zde přítomná kyselina jablečná, jantarová, citrónová, sorbová (působí antimikrobiálně), 16

tříslová a další. (Kopec a Balík, 2008) Obsažená kyselina sorbová má konzervační účinek. Jedlé jsou pouze sladké jeřabiny (obsah kyseliny sorbové pod 0,5%). Hořké jeřabiny obsahují až 8% kyseliny sorbové a poškozují játra. Povolený denní příjem kyseliny sorbové je 25 mg.kg-1 tělesné hmotnosti. Z minerálních prvků obsahuje větší množství bóru, fluóru, železa, mědi, manganu, molybdenu, kobaltu, jódu (40 µg.100g-1) aj. (Stratil, 1993b)

Tab. 4 Obsahové látky plodu Jeřábu obecného (Kopec, 1998) Minerální látky

mg.kg-1 Vitamíny

mg.kg-1

760

Ca - vápník

400

A - jako karoten

12,6

Sušina

240

Fe - železo

12,6

B1 - thiamin

0,66

Bílkoviny

10

Na - sodík

330

B2 - riboflavin

0,38

Lipidy

3,2

Mg - hořčík

50

B6 - pyridoxin

Sacharidy

226

P - fosfor

138

PP - niacin

Základní složky

g.kg

Voda

-1

1,9


8

Cl - chlor

48

(k.listová)

1,5

Vláknina

29

K - draslík

2330

- kys. pantotenová

Zn - zinek

1,7


I - jod

-

E - tokoferol

Mn - mangan

50

H - biotin

Se - selen

-

P - a bioflavonoidy

S - síra

-

Cu - měď

-

20

2.1.5 Kdouloň obecná (Cydonia oblonga Mill., syn. Cydonia vulgaris – čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plody jsou žebernaté malvice, hruškovitého nebo jablkovitého tvaru. Slupka je v době dozrávání zpočátku silně plstnatá, ale postupem plsť mizí a plody se stávají hladké. Plody získají citrónově žlutou barvu. Dužina je tvrdá, silně aromatická a natrpklá. V době sklizňové zralosti jsou plody velmi tvrdé, chutnají suše a v tomto stavu jsou konzumovatelné až po vhodné kulinární úpravě. Plody lze zpracovat kompotováním,

17

vařením nebo sušením, popřípadě se používají pro výrobu moštů, vín a sirupů. (Sus, 1992, Kopec a Balík, 2008; Nečas, 2010)

2.1.5.1 Biologické účinky Kdoule působí příznivě na lidské zdraví. Obsah tříslovin v kdoulích má antioxidační a protizánětlivý účinek na střevní sliznici a částečně antilaxativní. Takto působí spíše plody vařené a sušené než čerstvé. (Pamplona-Roger, 2005; Kopec a Balík, 2008) Používají se k léčení zvýšené lomivosti a propustnosti krevních vlásečnic. (Sengee, 2010)

2.1.5.2 Obsahové látky Dužnina plodů je bohatá na pektinové látky, třísloviny a slizy. Z jednotlivých významných bioaktivních látek kdoulí jsou známy vedle fenolických látek a kyselin také volné aminokyseliny a kyselina kafeonylchinová. (Kopec a Balík, 2008) Antioxidační aktivita u kdoulí je způsobena celou řadou polyfenolových látek: flavonoidy, kvercetinem, rutinem, kempferolem, nebo také vyšším množstvím vitamínu C. Rutin (kvercetin-3-rutinosid), je nejčastěji se vyskytující glykosidickou formou kvecetinu. (Sengee, 2010)

Tab. 5 Obsahové látky v plodech Kdouloně obecné (Kopec, 1998) Minerální Základní složky

g.kg-1

látky

mg.kg-1 Vitamíny

mg.kg-1

Voda

860

Ca - vápník

86

A - jako karoten

0,28

Sušina

140

Fe - železo

10

B1 - thiamin

0,38

Bílkoviny

4

Na - sodík

102

B2 - riboflavin

0,33

Lipidy

4,2

Mg - hořčík

73

B6 - pyridoxin

0,5

Sacharidy

124

P - fosfor

129

PP - niacin

1,7


3,7

Cl - chlor

20

(k.listová)

Vláknina

16

K - draslík

2010

- kys. pantotenová

Zn - zinek

0,2


I - jod

-

E - tokoferol

Mn - mangan

-

H - biotin

Se - selen

-

P - a bioflavonoidy

energetická hodnota

0,5

0,001

18

2.1.6 Mišpule německá (Mespilus germanica L. syn. Mespilus comunis Gild., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plody tvoří menší malvice, s hrubší zlatavě hnědou, na povrchu drsnou slupkou. (Sus, 1992) Dužnina je v čerstvém stavu trpká a téměř nepoživatelná. Teprve po namrznutí nebo delším skladování, kdy dojde ke hniličení, je dužnina hořce navinulá a pikantní. Z plodů lze připravit dosti chutný kompot. Doporučuje se přidávat do ovocných moštů a při výrobě ovocného vína, protože tato kombinace zvýrazňuje chuť výrobku. (Kopec a Balík, 2008)

2.1.6.1 Biologické účinky Působí svíravě, hepatoprotektivně a diureticky. (Pamplona-Roger, 2005) Příznivě účinkuje na kardiovaskulární choroby a nemoci oběhového systému. Napomáhá snižovat hladinu cholesterolu a užívá se při zánětlivých onemocnění dýchacích cest. (Nachtmanová, 2007)

Tab. 6 Obsahové látky plodu Mišpule německé (Kopec, 1998) Minerální Základní složky

g.kg-1

látky

mg.kg-1 Vitamíny

mg.kg-1

Voda

745

Ca - vápník

300

A - jako karoten

-

Sušina

255

Fe - železo

5

B1 - thiamin

-

Bílkoviny

5

Na - sodík

60

B2 - riboflavin

-

Lipidy

-

Mg - hořčík

110

B6 - pyridoxin

-

Sacharidy

106

P - fosfor

280

PP - niacin

-


-

Cl - chlor

30

(k.listová)

-

Vláknina

92

K - draslík

2500

- kys. pantotenová

Zn - zinek

-


I - jod

-

E - tokoferol

-

Mn - mangan

-

H - biotin

-

Se - selen

-

P - a bioflavonoidy -

S - síra

170

Cu - měď

1,7

19

2.1.7 Jeřáb oskeruše (Sorbus domestica L. – čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plodem oskeruše je malvice. Tvar plodů je různý, může být kulovitý, hruškovitý nebo i vejčitý. Barva žlutozelená až hnědozelená, na straně přivrácené ke slunci oranžová až červená. Váha plodu u nás 6 až 15 g, průměr plodu 2,5 až 3,0 cm. V jižní Evropě mohou být plody větší, s průměrem až 5 cm a váhou přes 25 g. (Wikipedie:Otevřená encyklopedie, 2011b) Dozrálé plody jsou sladké, šťavnaté a výrazně aromatické. Po uležení jsou výborné pro přímou konzumaci. Používají se také k výrobě kompotů, marmelád nebo sušené. Plody se také lisují, z jejich šťáv se vyrábí buď čisté oskerušové víno, nebo se přidávají jako příměs při výrobě ovocných šťáv a moštů. Uleželé plody slouží také k výrobě likérů nebo oskerušové pálenky. (Hrdoušek, 2003)

2.1.7.1 Biologická aktivita Působí jako mírné diuretikum, antirevmatikum a jako látka snižující horečky. (Hrdoušek, 2003) Používá se při střevních potížích (sušené ovoce se používá jako statikum, zatímco syrové má projímavé účinky) V případě smísení oskerušovice s bylinkami a medem je možné léčit i nachlazení. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011b) Tab. 7 Obsahové látky plodu Jeřábu oskeruše (Hrdoušek, 2003) Základní složky

Podíl v %

voda

78

cukry (glukóza 3%, fruktóza 10%, sacharóza 2%)

15

organické kyseliny (jablečná, vinná, citrónová, parasorbinová)

0,7

kyselina askorbová (40mg.100g-1)

0,04

celulóza

3,5

pektiny

2

třísloviny

0,5

bílkoviny

1,5

minerální soli (Ca, K, P, Mg, I, B, Fe, Mn)

0,8

20

2.1.7.2 Obsahové látky Plody oskeruší jsou zdrojem cukrů (fruktózy 8-11%, glukózy 5%, sacharózy), organických kyselin, bílkovin, pektinů, taninů a minerálních látek (vápník, draslík, fosfor, hořčík, jód, bór, železo 0,76-0,94%). (Hrdoušek, 2003)

2.1.8 Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida L. čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae Čínský velkoplodý hloh je využívaný ovoce i lék. (Pešek, 2009) Plodem je červená malvice velikosti 3-4 cm s 1-5 silně sklerifikovanými semennými peckami. Dužnina se vyznačuje moučnatou konzistencí. Plody dozrávají koncem října. (Orgon, 2006) Lze je dlouho skladovat i v čerstvém stavu. Chuťově jsou nakyslé a mnohem příjemnější než naše hlohy. Plody se snadno vypeckují. Mohou se sušit, kandovat. (Pešek, 2009) Může se z nich připravit čaj, likér či víno. V Číně se z nich vyrábějí džemy, rosoly, džusy aj. (Wikipedia, The Free Encyclopedia, 2011)

2.1.8.1 Obsahové látky Hlavními účinnými látkami hlohu jsou triterpenové kyseliny a jejich deriváty (kyselina karategová, ursolová a oleanová), které posilují srdeční sval a pomáhají rozšiřovat srdeční tepny, aminopuriny (adenosil, adenin, guanin) regulující krevní oběh, flavonoidy (Dolejší, Kott a Šenk) (hlavně hyperosid, luteolin-7-glukosid, rutin, kvercetin, vitexin a vitexin rhamnosides, katechin a epicatechin polymer) (Itmonline, 2004) antokyany, kvercetin, pektiny, třísloviny, v plodech jsou dále přítomny karoteny, cukry a vitamíny B a C (Dolejší, Kott a Šenk). Z organických kyselin se vyskytuje kyselina citrónová, kyselina vinná, kyselina askorbová a z fenolických látek kyselina chlorogenová a kávové kyseliny. (Itmonline, 2004)

2.1.8.2 Biologický účinek Hloh příznivě ovlivňuje činnost srdce a tepen, dokáže rozšiřovat krevní cévy, zvyšovat zásobu srdeční energie a zlepšovat funkci srdečního svalu. Tyto nenápadné, ale cenné účinky na srdce mohou snad souviset s flavoidy, především s oligomerickými proantokyanidinovými komplexy (OPK), které mají mocnou antioxidační účinnost.

21

Hloh, jako lék na srdce, má široké pole působnosti. Rozšiřuje tepny tím, že ruší účinek enzymu ACE (angiotenzin konvertující enzym), který tepny naopak zužuje. Tento jeho účinek zlepšuje průtok krve tepnami, a proto je vhodným lékem pro nemocné s angínou pectoris. Chronicky stažené tepny mohou vést k trvale zvýšenému krevnímu tlaku (srdce musí proti nepružným tepnám vyvíjet větší tlak), takže hloh může u nemocných s mírnou formou hypertenze snižovat krevní tlak. Hloh také pravděpodobně blokuje enzymy oslabující srdeční sval a tím posiluje výkonnost srdce jako pumpa. Pro tuto svou vlastnost má hloh zvláště příznivé účinky u lidí s lehčím srdečním onemocněním, kteří nepotřebují silné léky. Navíc antioxidační schopnosti hlohu mohou zabraňovat poškození cév spojeného s tvorbou tukových plátů ve věnčitých srdečních tepnách. (Beltina, 2007) Doporučuje se pro prevenci infarktu a k rekonvalescenci po něm. (Čínská-medicína, 2011) Hloh má pravděpodobně uklidňující účinek u lidí trpících nespavostí. Někteří výzkumníci se domnívají, že hloh také chrání kolagen, bílkovinu tvořící součást pojivové tkáně, která je poškozena některými nemocemi, především artrózou a artritidou. V německé studii u 136 nemocných s lehčím a středně těžkým srdečním onemocněním uváděli ti pacienti, kteří užívali výtažek z hlohu, menší dušnost, menší otoky kotníků a lepší fyzickou výkonnost než nemocní užívající placebo. Fyzikální vyšetření i laboratorní testy potvrdily, že se stav nemocných, kteří užívali hloh, zlepšil, kdežto u druhé skupiny byl nález nezměněn nebo horší. (Beltina, 2007)

2.2 Bioaktivní látky Bioaktivní látky jsou látky v potravinách, které nemají žádný výživový, nýbrž zdraví podporující charakter. (Mann, 2005) Ovlivňují některé pochody v organismu, zejména posilují přirozené obranné mechanismy proti škodlivým vlivům prostředí, působí preventivně proti nemocem, ovlivňují příznivě fyzický a duševní stav a zpomalují proces stárnutí. (Kalač, 2003) V první řadě se jedná o sekundární rostlinné látky, balastní látky a látky ve fermentovaných potravinách. (Ditrich a Leitzmann, 1999) Nejvýznamnější z nich jsou třísloviny, glykosidy, barviva, silice a enzymy. (Stratil, 1993a)

22

Nejčastější biologicky aktivní látky v potravinách: 1. Alkoholické cukry (xylitol, sorbitol, mannitol ad.) 2. Alkoholy 3. Aminokyseliny, peptidy a bílkoviny 4. Antioxidanty a fytochemikálie (vitamin E, C, Zn, Cu, Se, flavonoidy) 5. Glykosidy 6. Mastné kyseliny 7. Minerální látky a stopové prvky (Se, Zn) 8. Oligosacharidy (inulin) 9. Vitaminy (E, C aj.) 10. Vláknina (Kalač, 2003)

Sekundární rostlinné látky se vyskytují, na rozdíl od primárních, jen v malém množství. Označení, sekundární, je odlišuje od sacharidů, bílkovin, tuků a vlákniny, které se tvoří v rostlině v primární látkové výměně. Přes malá množství mají pro rostlinu důležitý význam. Slouží jako ochrana před nákazou a škůdci, jako barviva přitahují hmyz a slouží jako regulátor růstu, alelopatické látky (chemické obranné látky proti rostlinným konkurentům) a barviva. V lidském organizmu chrání například proti rakovině, infekcím a působí protizánětlivě. S běžnou stravou přijímáme denně asi 1,5 gramů těchto látek. (Viscojis, 2011) Sekundární látky se skládají z mnoha odlišných chemických sloučenin a mají zpravidla farmakologické účinky. Sekundární rostlinné látky, jako aromatické látky, mají vliv na výběr potravin, ve farmacii slouží jako základ pro řadu léků. (Mann, 2005) Člověk přijímá po milióny let tyto látky v potravě, přispívají pravděpodobně od nepaměti k udržení našeho zdraví a výkonnosti. Předpokládá se, že je člověk na tyto látky tak zvyklý, že změna stravy v posledních sto až dvě stě letech musela nutně vést k nemocím. S plnohodnotnou stravou přijímáme sice dostatek sekundárních látek, avšak průměrný občan se nestravuje plnohodnotně. Tohle je jedno z vysvětlení, proč jsou lidé v bohatých a v nadbytku žijících průmyslových zemích, postihnuti civilizačními chorobami. (Ditrich a Leitzmann, 1999) Ochranné látky jsou nejvíce zkoumány vzhledem k nejzávažnější skupině nemocí tj. ve vztahu k prevenci nádorových onemocnění. Některé z nich mají i jiné důležité funkce v organismu a patří současně do skupiny esenciálních živin. (Stratil, 1993a)

23

2.2.1 Antioxidanty V poslední době je ve větší míře věnována pozornost názorům, že zvýšená konzumace zeleniny a ovoce může snižovat riziko vzniku některých forem rakoviny, kardiovaskulárních chorob a některých dalších onemocnění. Předpokládá se, že je to díky vysokému obsahu antioxidantů, tj. látek, které mají schopnost eliminovat působení reaktivních forem kyslíku a dalších radikálů vznikajících ve tkáních. (Trna a Táborská, 2002) Antioxidant je jakákoliv látka, která, jestliže je přítomná v nízkých koncentracích ve srovnání s oxidovatelným substrátem, významně oddaluje nebo zamezuje oxidaci tohoto substrátu. Oxidovatelným substrátem může být téměř vše obsažené v potravinách a živých tkáních, např. proteiny, lipidy, sacharidy a DNA. (Kvasničková, 2000a) Mezi účinné přírodní antioxidanty, které jsou součástí naší potravy, patří betakaroten, vitamin C, vitamin E a velká skupina látek označovaných souhrnně jako polyfenoly. (Trna a Táborská, 2002)

Účinnost antioxidantů Přírodní antioxidanty mají schopnost neutralizovat volné radikály. Díky tomu zpomalují nebo často přímo zvrátí poškození způsobené volnými radikály a snižují tak riziko onemocnění. Mnoho jednotlivých antioxidantů (např. L-askorbová kyselina) může mít značné a rychlé pozitivní účinky. Antioxidanty obecně pracují nejefektivněji jako skupina. Vyplývá to z jejich synergičnosti. (Passwater, 2002) Účinnost antioxidantů spočívá především ve snížení rizika tzv. civilizačních chorob. Antioxidanty chrání játra, posilují kapiláry, blokují zápaly, snižují riziko tvorby nádorů. Chrání lidský organismus před poklesem imunity a před škodlivými účinky odpadních látek metabolizmu v těle i některých běžných i škodlivých látek životního prostředí tím, že stimulují detoxikační enzymy. Antioxidanty jsou významné hlavně pro kuřáky, protože jim nikotin snižuje hladinu antioxidantů v krvi. Potraviny živočišného původu obsahují méně antioxidantů co do počtu i do množství. Antioxidační účinnost čerstvého či mraženého ovoce a zeleniny bývá vyšší než účinnost tepelně zpracovaného. Záleží samozřejmě na délce a způsobu ohřevu. Účinnost zpracovaného ovoce či zeleniny klesá působením vzdušného kyslíku, slunečního světla, kovů (zejména železa a mědi) a závisí i na stáří konzervy. V antioxidačním účinku se vitamín C a vitamín E vzájemně posilují. (Kopec, 2010)

24

2.2.2 Volné radikály Volné radikály jsou nestále reaktivní částice s oxidační účinnosti, které mají volný nepárový elektron. Jsou schopné přijmout vazebný elektron jiné sloučeniny, velmi ochotně se spojují s jinými sloučeninami a mění je. Mohou tak poškodit buňky, oslabit imunitní systém a napomáhat tak ke vzniku řady onemocnění. (Darius, 2008) Tvoří se při metabolických pochodech a podílejí se na syntéze pro organismus tak nezbytných látek, jako jsou bílkoviny, hormony či nukleové kyseliny. Vznikají také jako součást přirozené obrany proti mikrobům, virům a parazitům napadajícím lidský organismus. (Kalač, 2003) Tím plní důležitou úlohu při správném fungování našeho organismu. Obtíže vznikají, vytvoří-li se volných radikálů v těle nadbytek. Všechny radikály, které se utvoří uvnitř organismu, pocházejí z takzvaných endogenních zdrojů. Vedle nich existují zdroje exogenní, které se tvoří v okolí, jež nás obklopuje. (Ortenbergová, 2003) K tvorbě volných radikálů v těle přispívá působení toxických sloučenin včetně znečištěného životního prostředí, ultrafialové a ionizační záření, jehož intenzita roste v důsledku narušování ochranného štítu ozonosféry, pesticidy, kontaminované potraviny, napadení mikroorganismy, cigaretový kouř a přílišná tělesná námaha a jiné stresové vlivy. Proto se klade důraz na dostatečný příjem potravy s antioxidačním účinkem. Při útocích volných radikálů na buňky, se vytvářejí chemické sloučeniny, peroxidy, které se mohou stát příčinou vzniku závažných změn v organismu a vzniku různých onemocnění. (Ortenbergová, 2003) Mezi ně patří např. arterioskleróza, astma, diabetická angiopatie (cévní poruchy při dlouhodobé cukrovce), chronická onemocnění kloubů, oslabení imunitního systému, rakovina, revmatické onemocnění, srpková anemie, stárnutí kůže, šedý zákal a onemocnění CNS (centrálního nervového systému) např. Alzheimerova choroba, Parkinsonova nemoc. (Ditrich a Leitzmann, 1999)

2.2.3 Antioxidanty jádrového ovoce

2.2.3.1 Karotenoidy Karotenoidy jsou tetraterpeny, které obsahují v molekule 40 atomů uhlíku. (Velíšek a Hajšlová, 2009a) Některé karotenoidy mají ve své molekule skupiny obsahující kyslík. Chemická struktura určuje jejich vlastnosti: jsou rozpustné v tucích (lipofilní) a nerozpustné ve vodě, jsou poměrně citlivé vůči oxidaci, zejména při

25

působené ultrafialového záření a jsou intenzivně žluté, oranžově či červeně zbarvené. Systém četných dvojných vazeb střídajících se s vazbami jednoduchými (konjugované uspořádání) umožňuje likvidovat rizikové volné radikály. Tuto roli plní primární karotenoidy v zelených částech rostlin, kde chrání fotosyntetický aparát před poškozením vlivem příliš intenzivního slunečního záření. Jako karotenoidy sekundární se označují barviva plodů a květů. Jejich úlohou je lákat roznášeče semen a opylovače. Nejznámější skupinou karotenoidů jsou karoteny. Z těch je beta-karoten nejrozšířenější a nejvýznamnější jako látka, z níž vzniká v lidském organismu vitamín A. Karoteny alfa- a gama- se vyskytují v menší míře. Z dalších rozšířených karotenoidů se již vitamín A vytvářet nemůže, jsou však účinnými antioxidanty. Patří mezi ně lykopen, kapsantin, zeaxantin, lutein, kryptoxantiny, violaxantin a neoxantin. (Kalač, 2003)

Obrázek 1: beta-karoten (Commons-wikimedia, 2009)

Biologické účinky Roli antioxidantů plní karotenoidy ve své původní formě, aniž by se přeměnily na vitamín A. Dokáží přeměnit rizikovou energii ultrafialového záření, předávanou tzv. aktivním formám kyslíku, na teplo. Tím omezí volné radikály, které by mohly poškodit nukleové kyseliny a strukturu buněk tak vážně, že by došlo k mutacím. (Kalač, 2003) Výzkumy ukazují, že karoteny působí velice kladně na náš imunitní systém. Bylo například prokázáno, že velké dávky beta-karotenu zvyšují množství pomocných buněk T a zvyšují účinnost interferonu, což jsou všechno činitelé významní pro náš obranný systém. Tyto vlastnosti se dají využít při léčení některých nemocí, například při léčbě únavového syndromu, AIDS nebo rakoviny. Beta-karoten také zabraňuje vzniku některých onemocnění kardiovaskulárního systému, např. aterosklerózy. Jelikož působí jako antioxidant, nedovolí buňkám s vysokým obsahem cholesterolu, aby se usazovaly na stěnách cév a vytvářely tak tukové vrstvy. (Ortenbergová, 2003)

26

Při nedostatku beta-karotenu se zvyšuje riziko rakoviny a klesá celková obranyschopnost organismu. Pokud není tělu dodáván ani vitamín A, není z čeho tento vitamín vyrábět, a to s sebou nese významná zdravotní rizika. Při předávkování betakarotenem (na rozdíl od vitamínu A) nehrozí žádné vážnější zdravotní problémy. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011a) Některé studie provedené ve Finsku a USA přinesly překvapující zjištění. Při dlouhodobém podávání beta-karotenu v dávce 20-30 mg denně na osobu ve formě farmakologických preparátů, tedy čisté látky, se prokazatelně zvýšilo riziko vzniku rakoviny plic u kuřáků. Beta-karoteny a pravděpodobně i další karotenoidy, se při vysokém příjmu mění z antioxidační na prooxidační tzn., že oxidační procesy urychluje. (Kalač, 2003) Je prokázáno, že syntetický beta-karoten působí na lidský organismus jinak než přírodní, a to spíše negativně. Studie, sledující vliv přírodního beta-karotenu na incidenci nádorů různých orgánu, prokazovaly snížení incidence nádorů. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) syntetický beta-karoten také patří k látkám, které zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011a)

2.2.3.2 Vitamín C Vitamin C, neboli kyselina L-askorbová, je základní biologicky aktivní sloučeninou. Aktivitu vykazuje pouze L-askorbová kyselina. (Velíšek a Hajšlová, 2009a) V posledních letech zaujal tento vitamín klíčovou roli při prevenci a léčbě onemocnění imunitního systému. (Ortenbergová, 2003) Jeho nedostatek vyvolává skorbut, jehož příznaky jsou krvácení z dásní, únava, snížená obranyschopnost, srdeční potíže, opožděná hojivost ran a při dlouhotrvajícím úplném nedostatku vitamínu C až smrt. Při správném zásobení organismu vitamínem C se zvyšuje činnost mozku a urychlují se nervově svalové reakce. Některé látky narušují účinek vitamínu C. Mohou to být některá sedativa, hypnotika a antikoncepční pilulky. Vitamín C se snadno slučuje s kyslíkem a ztrácí tím svojí účinnost. Jeho rozklad podporuje přítomnost železa, mědi a enzymů, které se uvolňují z narušeného pletiva (krájením, rozmělněním apod.) Na rozkladu se podílí rovněž zvýšená teplota a světlo. (Kopec, 2010)

27

Biologická účinnost U nemocných rakovinou, je-li podáván vitamín C ve vyšších dávkách (2-7g, resp. až 12 g denně) výrazně prodlužuje dobu přežívání. Askorbová kyselina může zmenšit účinek chemoterapie, je-li užívána paralelně. Většina chemických léků hubících rakovinové buňky představuje výrazné volné radikály, takže antioxidanty chrání před poškozením nejen zdravé, ale i nemocné buňky. Na druhé straně kdykoliv je to možné, např. před zahájením léčby chemoterapií, během léčby některými látkami, které nemají účinek volných radikálů, v přestávkách léčby a po jejím ukončení je doporučeno zásobit se antioxidanty a vitamíny. Při dlouhodobém resp. trvalé denní užívání 500 mg vitamínu C se snižuje pravděpodobnost výskytu zhoubného nádoru o 50-60% a při denním užívání 750 mg se snižuje pravděpodobnost výskytu srdečních a oběhových onemocnění a zhoubného nádoru o 60%. (Darius, 2005a) Spolu

s

kyselinou

askorbovou

jsou

důležitou

součástí

antioxidačního

komplexu jablek také polyfenolickými látkami askorbová kyselina, která v antioxidačním působení přímo navazuje na polyfenolický komplex. Obsah askorbové kyseliny v jablkách tvoří 1,8-6,4 mg.100g-1, jablkovém kompotu 1,0 mg.100g-1 a sušených jablkách 12,0 mg.100g-1. Askorbová kyselina a organické kyseliny mají také synergický účinek v diskoloraci ovoce. (Lachman, Orsák a Pivec, 2000)

2.2.3.3 Vitamín E Do skupiny vitaminu E patří tokoferoly a tokotrienoly. Alfa-tokoferol je nejrozšířenější a jeho biologická aktivita je dvojnásobná než beta- a gama-tokoferoly. (Kvasničková, 2000a) Působí jako antioxidant a je nezbytný pro dělení buněk, pro správnou funkci nervů, svalů, mozku, ledvin a jater. Zvyšuje životnost červených krvinek a podle nejnovějších výzkumů zpomaluje stárnutí. Označuje se také jako antisterilní vitamín. (Kopec, 2010) Nedostatek vitamínu E je často spojen s poruchami vstřebávání nebo distribucí tuků, jako je chronická steatorrhea, abetalipoproteinemie a cystická fibróza. Může se projevit neurologickými potížemi, sníženou obranyschopností nebo poruchou funkce gonád, což může vést až k neplodnosti. Zvláště u novorozenců může nedostatek vitamínu E vyvolat anémii způsobenou zkrácením životnosti červených krvinek. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011d)

28

Biologické účinky 1) Antioxidant - lapač volných radikálů Hlavní, v tucích rozpustný antioxidant, v těle zabraňuje oxidaci lipidových složek buněčných membrán, krevních tuků, cholesterolu a dalších tukových látek v organismu. Vitamín E chrání tuky před mnoha vlivy, které je oxidativním mechanismem narušují (horko, světlo, těžké kovy, nevázané železo či měď, určité léky a průmyslová rozpouštědla). Oxidace krevních tuků a cholesterolu je primární spouštěč tvorby aterosklerotických plátů v cévách a tím pádem rizikový faktor onemocnění cév a srdce. Čím větší je konzumace tuků, tím více je potřeba vitamínu E. Ačkoliv všechny tkáně v těle potřebují vitamín E, srdce, cévy, nervový systém (včetně mozku), reprodukční orgány, imunitní systém, oči, šlachy a kůže jsou nejvíce náchylné k problémům vznikajícím z nedostatku vitamínu E.

2) Podpora srdce a cév Vitamín E neutralizuje hydroperoxidové radikály, které oxidují LDL (špatný) cholesterol a krevní tuky, čím zvyšují riziko aterosklerózy a onemocnění srdce a cév. Tento vitamín současně zvyšuje hladinu HDL (dobrého) cholesterolu, pokud je nízká, zvyšuje odbourávání LDL a fibrinu (proteinu účastnícího se tvorby krevních uzávěrů), zabraňuje srážení krevních destiček a vytváření trombů (cévních uzávěrů) a pomáhá obnovit normální srdeční rytmus (reguluje odpověď srdečního svalu na vápník). Mnoho studií potvrdilo, že vitamín E je značnou prevencí onemocnění srdce a cév. Například rozsáhlé dvě studie z roku 1993 (zahrnující 87245 zdravotních sester a 39910 mužů pracujících ve zdravotnictví) prokázaly, že užívání vitamínu E výrazně snížilo riziko onemocnění srdce. Zdravotní sestry užívající minimálně 67 mg vitamínu E denně více než dva roky měly o 41% nižší riziko než sestry, které vitamín E neužívaly. Muži užívající alespoň 20 mg denně, měli o 31% menší riziko. Statisticky významné snížení rizika bylo zaznamenáno pouze u těch jedinců, kteří užívali vitamín E ve formě suplementů. Cambridžská studie z roku 1996 prokázala, že vitamín E poskytuje i silný terapeutický účinek. Pacientům s diagnózou srdečního onemocnění byl podáván vitamín E v dávce 268 mg nebo 536 mg denně nebo placebo. Ti, kteří užívali vitamín E měli o 77% nižší riziko infarktu než ti, co užívali placebo. Účinek byl znatelný po 1 roce léčby vitamínem E.

29

3) Podpora cirkulace krve Vitamín E značně podporuje tepennou, žilní i vlásečnicovou cirkulaci. Vědci zaznamenali terapeutické či preventivní účinky u mnoha onemocnění souvisejících s narušením cirkulace krve např. ateroskleróza, Raynaudův syndrom - extrémní citlivost prstů na chlad, mrtvice, návaly horka, edémy, kapilární hemoragie a křeče dolních končetin při chůzi.

4) Regulace hladiny krevního cukru Vitamín E zvyšuje insulinovou senzitivitu i glukózovou toleranci. Suplementace zároveň snižuje hladinu triglyceridů a zlepšuje poměr dobrého a špatného cholesterolu u diabetických pacientů. Typické dávkování v takových případech je 906 mg denně. Vysoká hladina cukru je predispozicí pro vysokou hladinu krevních lipidů, rizikový faktor onemocnění srdce a cév. Tento fakt opodstatňuje vyšší příjem vitamínu E při zvýšené hladině krevního cukru.

5) Ochrana buněk Oxidační změny tukových složek v buněčných membránách mohou vést k poškození buněk a vzniku buněčných abnormalit. Vitamín E hraje významnou roli v ochraně buněčných membrán.

6) Podpora mozku a nervového systému Vysoká koncentrace tuků v mozku, páteřních a periferních nervech činí celý nervový systém velmi náchylný k poruchám funkce při oxidačním stresu. Mnoho onemocnění mozku a nervů je způsobena oxidativním poškozením a nedostatkem vitamínu E. Například vědecké studie prokázaly účinek vitamínu E u Alzheimerovy choroby, Parkinsonovy choroby, zánětů nervů, poškození obličejových nervů vlivem užívání drog a u nervosvalových degenerací (ALS- Amyotrofická laterální skleróza, onemocnění Charcot- Marie- Tooth).

7) Zdraví kůže Vědecké důkazy podporují užívání vitamínu E při kožních potížích. Jsou zaznamenány úspěchy při léčbě kožních vředům, seberoické dermatitidy, akné (v kombinaci se selenem) a sklerodermie. Vitamín E v kombinaci s vitamínem C je prevencí spálení kůže na slunci. Tyto výzkumy se týkaly vnitřního užívání, avšak i místní 30

aplikace je velmi užitečná. Je pravděpodobné, že léčivé účinky vitamínu E souvisí s jeho antioxidační aktivitou a protizánětlivými vlastnostmi. (Doktorka, 2005)

2.2.3.4 Rostlinné fenoly Fenoly jsou součástí prakticky všech potravin. Jsou velice heterogenní skupinou sloučenin, z nichž se uplatňují jako vonné a chuťové látky, přírodní barviva. (Velíšek a Hajšlová, 2009b) Jde o velkou heterogenní skupinu sekundárních metabolitů rostlin. Fenolové sloučeniny lze dělit na jednoduché fenoly, flavonoidy a třísloviny.

Jednoduché fenoly Jde o malé molekuly, které vznikají hydroxylací nebo metoxylací benzoové nebo skořicové kyseliny. a) deriváty hydroxybenzoové kyseliny (dlahová, galová, koumarová) Běžně se vyskytují ve vázané formě. Jsou strukturální složkou ligninů a hydrolyzovatelných taninů. Vyskytují se také ve formě organických kyselin a cukerných derivátů. Obsah hydroxybenzoových kyselin v potravinách rostlinného původu je obecně nízký. Výjimku tvoří: ostružiny, maliny, červený a černý rybíz a jahody a některé druhy zeleniny, např. cibule a křen, ve kterých může být obsah hydroxybenzoových kyselin velmi vysoký. b) deriváty hydroxyskořicové kyseliny (kávová, ferulová, chlorogenová) Kyselina kávová je hlavní hydroxyskořicová kyselina v řadě druhů ovoce. Tvoří přes 75% celkových hydroxyskořicových kyselin obsažených ve švestkách, jablkách, meruňkách, borůvkách a rajčatech. Hydroxyskořicové kyseliny se vyskytují ve vázané formě, jen zřídka ve formě volné. Volné hydroxyskořicové kyseliny vznikají ve výrobcích při zpracování ovoce a zeleniny (vymrazování, sterilace, fermentace při výrobě vína). V jablkách, meruňkách, ostružinách, broskvích, hruškách, avokádu a mrkvi je obsažena kyselina chlorogenová. Ve vysokých koncentracích byla zjištěna v borůvkách, jablkách a baklažánu. (Kvasničková, 2000a) Hydroxycianamové kyseliny a hydroxybenzoové kyseliny snižují tvorbu nitrosaminů v zažívacím traktu, působí antioxidačně a antimutagenně. (Kopec a Balík, 2008)

31

Polyfenoly Polyfenoly se do popředí úvah o možné antioxidační terapii dostávají teprve v posledních letech. Jsou to látky ubikvitární v rostlinné říši a jsou nejrozšířenějšími sloučeninami s redukčními účinky v naší stravě. V rostlinách bylo identifikováno několik tisíc fenolických látek s ohromnou rozmanitostí struktur. Společným rysem je, že obsahují jedno nebo více aromatických jader substituovaných hydroxylovými skupinami. Mnohé z těchto látek jsou zastoupeny v běžných potravinách, zejména v ovoci, zelenině a některých nápojích. Celkový denní příjem polyfenolů byl odhadnut na 1 g a je tedy vyšší než příjem antioxidačních vitaminů. V řadě experimentálních studií bylo také prokázáno, že antioxidační aktivita mnoha rostlinných fenolických látek je vyšší než účinek antioxidačních vitaminů. Fenolické látky přijímané ve výživě člověka lze rozdělit do tří základních skupin: na fenolické kyseliny, flavonoidy a skupinu stilbenů a lignanů, která je méně častá. (Trna a Táborská, 2002)

Flavonoidy Nejčastěji vyskytující se polyfenoly v naší výživě jsou flavonoidy. (Trna a Táborská, 2002) Množství všech flavonoidních látek se dnes odhaduje na 5000 a další nové sloučeniny se stále nacházejí. (Velíšek a Hajšlová, 2009b) Flavonoidy jsou odvozeny

od

kyslíkaté

heterocyklické

sloučeniny

flavanu,

tvořeného

dvěma

benzenovými jádry, spojenými heterocyklickým pyranem. Běžně bývají substituovány hydroxyskupinami nebo methoxyskupinami a jednotlivé deriváty se liší pouze stupněm substituce a oxidace. Mezi hlavní skupiny flavonoidů ve výživě člověka patří flavanoly, flavanony, flavony, flavonoly, proantokyanidiny, kyanidiny a isoflavonoidy. Přírodní flavonoidy se nejčastěji vyskytují ve formě O-glykosidů, obsahují tedy ve své molekule necukernou součást (aglykon) a cukernou složku. Dominantní flavonoid ve výživě člověka je flavonol kvercetin. (Agronavigátor)

Kvercetin Patří mezi jedny z nejsilnějších biologicky aktivních flavonoidů, který se nachází v ovoci a zelenině. Kvercetin je všestranně účinný proti nemocem. Zneškodňuje několik

32

rakovinotvorných látek, zabraňuje poškození buněčné DNA a působení enzymů, které podněcují růst nádoru. Kvercetin působí i proti zánětům, bakteriím, houbovým infekcím a virům. Účinkuje i tak, že pomocí modulace imunitního systému tlumí alergické reakce (protože potlačuje uvolnění histaminu z buněk), čímž podle všeho pomáhá bojovat s alergiemi, jako je například senná rýma. Kvercetin působí proti trombóze a pomáhá bránit vzniku krevní sraženiny. Jako antioxidant pohlcuje volné kyslíkové radikály a pomáhá bránit tuku v oxidaci (peroxidaci lipidů). O kvercetinu je proto známo, že brání poškození cév volnými kyslíkovými radikály a okysličeným cholesterolem LDL a pomáhá udržovat cévy čisté a průchodné. (Darius, 2005a) Kvercetin se nachází ve vysokých koncentracích v běžně konzumovaných potravinách jako je cibule (300 mg.kg-1 čerstvé váhy), jablka (21-72 mg.kg-1), kapusta (100mg.kg-1), červené víno (4-16mg.l-1) a zelený a černý čaj (10-25 mg.l-1).

Hlavními flavanoly jsou katechiny (katechin, epikatechin, epigallokatechin) a jejich estery s kyselinou galovou, jsou přítomné hlavně v čaji. (Agronavigátor) OH

OH OH

O

HO

OH O

HO OH

OH

O

Obr.2 kvercetin

OH OH

Obr.3 katechin

(Trna a Táborská, 2002) Proantokyanidiny Proantokyanidiny patří mezi polymerní flavanoly. Jsou přítomny v rostlinách jako komplexní směsi polymerů s průměrným stupněm polymerace 4-11. Vyskytují se také vázány esterově s kyselinou galovou nebo ve formě dvojitě spojených dimerů. Jejich struktura je velmi složitá, ale přesto v poslední době dochází ve výzkumu těchto látek k strmému rozvoji, v souvislosti se zdokonalováním separačních a identifikačních metod.

33

Proantokyanidiny vykazují astringentní účinky a výskytem jsou obvykle asociovány s flavanolovými katechiny. Běžným zdrojem jsou jablka, hrušky, hloh, hrozny, červené víno, čaj, čokoláda, kakao. (Trna a Táborská, 2002) Proantokyanidiny se váží na kolagen, vypínají pleť a dodávají ji pružnost. Slouží jako účinný antioxidant, který je schopný neutralizovat volné radikály asi dvacetkrát víc než vitamín C. Proantokyanidiny v hlohu působí pozitivně především na srdce, zlepšují krevní oběh, regulují krevní tlak a zabraňují usazování cholesterolu. (Ortenbergová, 2003)

Antokyany Antokyany, jsou rozsáhlou skupinou ve vodě rozpustných rostlinných barviv. Rostlinám propůjčují oranžovou, červenou, fialovou a modrou barvu. Anthokyany jsou glykosidy různých aglykonů, které se nazývají anthokyanidiny. (Velíšek a Hajšlová, 2009b) Tento druh flavonoidů neutralizuje škody způsobené volnými radikály, ale také zabraňuje úbytku vitaminu C v organismu a zlepšuje jeho vstřebávání. Chrání organismus před vznikem kardiovaskulárních chorob a před žaludečními vředy. Další významnou vlastností je schopnost zabraňovat hyperglykemii, což je důležité pro diabetiky. (Ortenbergová, 2003)

Účinek flavonoidů Flavonoidy jsou důležitou součástí antioxidačního systému, zabraňují peroxidaci lipidů, likvidují volné kyslíkové radikály, mohou vázat a inaktivovat některé prooxidační kovové ionty jako je železo či měď. (Agronavigátor) Řada flavonoidů i dalších polyfenolů inhibuje enzymy, které se podílejí na tvorbě volných radikálů (cyklooxygenasa, lipoxygenasa, mikrosomální monoxygenasy ad.) Mnoho polyfenolů je snadno oxidovatelná. Snadnost oxidace závisí na redoxním potenciálu. Látky s nízkou hodnotou redox potenciálu (< 0,75 V) jsou schopny redukovat některé volné radikály s oxidačními účinky, např. superoxidový, peroxylový, alkoxylový a hydroxylový. Při reakcích poskytují vodík a samy se přitom většinou přeměňují na málo reaktivní fenoxylový radikál nebo neradikálové chinoidní struktury. Význam reakce

34

spočívá v tom, že radikály jsou eliminovány dříve než reagují s dalšími buněčnými komponentami. (Trna a Táborská, 2002) Ukazuje se, že přírodní flavonoidy s popsanými vlastnostmi mohou účinně působit v prevenci chorob majících původ v oxidačním poškození biologických struktur (ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění). (Agronavigátor)

Flavonoidy jablek Jablko je jedním z hlavních zdrojů příjmu flavonoidů ve stravovacích návycích v Evropě, hned po cibuli a čaji. Hlavní flavonoidy vyskytující se v jablku jsou flavonoly jako jsou kvercetin 3-glykosidy, monomery a oligomery flavan-3olů, jako je katechin, epikatechin, dihydrochalkony a v červeně zbarvených odrůdách anthokyany, jako kyanidin 3-glykosidy. Jablka obsahují také značné množství derivátů hydroxyskořicové kyseliny, především chlorogenovou kyselinu. (Awad, 2000) Nositeli červené barvy slupky jsou anthokyanová barviva odvozená od kyanidinu. Jako kopignmenty se uplatňují i bezbarvé katechiny nebo světle žluté flavonoidy (flavonoly, dihydrochalkony) a další fenolové sloučeniny (fenolové kyseliny, tanniny). . (Velíšek a Hajšlová, 2009b) Polyfenolický komplex jablek zahrnuje glykosidy flavonolů, kempferolu, kvercetinu, isokvercitrin, hyperosid, avikularin a rutin. Dalším flavonoidním typem jsou flavanony, především naringin, který má nahořklou příchuť. (Lachmann, Orsák a Pivec, 2000)

Flavonoidy hrušek Pigmenty červených odrůd hrušek jsou anthokyany odvozené zejména od kyanidinu, jejichž koncentrace dosahuje 50-100 mg.kg-1 čerstvého materiálu. Hrušky jsou bohaté především na flavonoly, flavan-3-oly a na fenolové kyseliny. Z flavonolů jsou zastoupené hlavně deriváty kemferolu, kvercetinu a isorhamnetinu. (Velíšek a Hajšlová, 2009b)

35

2.2.4 Ostatní antioxidanty

2.2.4.1 Sloučeniny odvozené od porfyritu Chlorofyl, feofytin a bilirubin mají antioxidační vlastnosti. Na světle působí chlorofyl jako prooxidant. Ze čtyř derivátů chlorofylu (chlorofyl a, b a feofytin a, b) má chlorofyl „a“ nejsilnější aktivitu. Pro antioxidační aktivitu je pravděpodobně důležitá porfyritová struktura. (Kvasničková, 2000a) Vykazují antimutagenní účinek na buněční kultury a mají příznivý vliv na tvorbu červených krvinek. (Kopec a Balík, 2008)

2.2.4.2 Kyselina salicylová Kyselina salicylová (2- hydroxybenzeoová, jedna z fenolkarbonových kyselin) je přítomná volná, esterifikovaná nebo glykosidicky vázaná v jádrovém, peckovém i bobulovém ovoci. Je též v mnoha jedlých částech prakticky všech zelenin. (Kopec a Balík, 2008) Účastní se termogeneze, metabolismu minerálních látek, indukuje kvetení rostlin, ovlivňuje biosyntézu ethylenu, rezistenci vůči patogenům aj. (Velíšek a Hajšlová, 2009b) Malá množství mohou snižovat riziko onemocnění, větší konzumace vede k hromadění a riziku poškození některých orgánů. Má antimikrobiální účinky. (Kopec a Balík, 2008)

2.2.4.3 Zinek Zinek je esenciální nutriční faktor, působí jako biologický antioxidant působící na buněčné úrovni. Je složkou superoxiddismutázy u eukaryotů, inhibuje oxidaci lipidů na membránové úrovni. Zinek je redox-inaktivní kov, který vytěsňuje redox-aktivní ionty (např. Cu a Fe) z jejich biologických vazebních míst. Zdrojem zinku je maso, mořské produkty, pšeničné otruby, klíčky, pivovarské kvasinky a celozrnné výrobky.

Biologická účinnost Zinek doprovází v lidském těle inzulín a prodlužuje jeho hypoglykemický efekt. Má vliv na řadu fyziologických funkcí. Jeho deficit se projevuje zpomaleným růstem, vývojovými vadami, sníženým příjmem potravin, omezenou schopností rozeznat slanou,

36

sladkou, hořkou a kyselou chuť, narušenou odezvou imunitního systému a lézemi na kůži. (Kvasničková, 2000a) Působí preventivně před vznikem rakoviny. (Janča, 1991) Zinek také pomáhá v prevenci nachlazení, chřipky a jiných infekcí. Má kladný vliv při snížené činnosti štítné žlázy a chronické únavě. (Plucková, Dosedělová a Hlávková, 2006)

2.2.4.4 Selen Selen je esenciální nutriční faktor a biologický antioxidant působící na buněčné úrovni. Hlavním zdrojem selenu je zelenina (např. zelí, celer), pivovarské kvasinky, ryby, celozrnné výrobky a maso. (Kvasničková, 2000a) U potravin rostlinného původu je pro obsah selenu obvykle rozhodující obsah selenu v půdě nebo v použitých hnojivech a jeho využitelnost pro rostlinu. (Velíšek a Hajšlová, 2009a)

Biologická účinnost Selen je nezbytný pro syntézu a aktivitu glutathionperoxidázy, která katalyzuje redukci peroxidu vodíku a organických hydroperoxidů. (Kvasničková, 2000a) Inhibuje shlukování krevních destiček a tím zamezuje vzniku krevních sraženin. Selen neutralizuje škodlivé účinky těžkých kovů a jiných toxických látek v těle. Zvyšuje účinnost imunitního systému a odolnost organismu vůči virovým a bakteriálním infekcím a brání poškození chromozomů, vzniku mutací a rakoviny. Experimenty na zvířatech ukázaly, že deficit selenu zvyšuje riziko rakoviny. Selen působí proti rakovině a inhibuje přenos určitých karcinogenních virů z matky na plod. U lidí existuje rovněž korelace mezi deficitem selenu a rakoviny. Výskyt rakoviny je běžnější u populace s nízkými koncentracemi selenu v krvi.

Selen zamezuje vzniku rakoviny 4 způsoby: - chrání buňky před poškozením volnými radikály kyslíku - snižuje metagenezi karcinogenů - inhibuje dění rakovinných buněk - inhibuje reprodukci karcinogenních virů

37

Nízký příjem selenu (koncentrace v krevním séru pod 85 µg.l-1) je pravděpodobně jedním z faktorů vzniku infarktu myokardu a arterosklerózy. (Kvasničková; 1998) Selen a vitamín E vykazují synergický účinek při snižování tvorby peroxidů lipidů in vitro a in vivo. Selen také vykazuje ochranný účinek proti UV záření a stárnutí. (Kvasničková, 2000a)

2.2.4.5 Koenzym Q 10 Koenzym Q 10 se spolu s dalšími koenzymy Qn, zkráceně CoQn, vyskytuje v potravinách živočišného i rostlinného původu. Slouží jako koenzymy při oxidaci substrátů v mitochondriích. (Velíšek a Hajšlová, 2009a) Jde o antioxidant rozpustný v tuku, který hraje důležitou úlohu při produkci buněčné energie, posilování imunitního systému, antioxidant, (Kvasničková, 2008) které pomáhají detoxikovat škodlivý cholesterol LDL. Ve vysokých koncentracích se nachází v částečkách LDL. Zdá se, že koenzym Q-10 brání nebezpečné oxidaci cholesterolu LDL ze všech antioxidantů nejúčinněji, dokonce účinněji než vitamín E. Koenzym Q10 také pomáhá obnovit vitamín E, takže obě látky pracují synergicky. (Darius, 2005a)

2.2.5 Vláknina Vlákninou jsou nazývány složky potraviny rostlinného původu, které nejsou štěpitelné trávicími enzymy člověka v trávicím ústrojí, a jsou tedy nestravitelné a nevyužitelné jako zdroj energie a živin. V tlustém střevě se však polysacharidové složky vlákniny v různé míře štěpí pomocí enzymů střevní mikroflóry (okolo 30%). Štěpí se rozpustné hemicelulózy, pektinové látky a částečně i celulóza. Pojem vláknina zahrnuje celulózu, hemicelulózu, pektiny, lignin, gumy, slizy a některé další látky, které nemají vláknitou strukturu, např. vosky, kutiny apod. jednotlivé druhy vlákniny se od sebe mohou lišit fyzikálně chemickým i biologickými účinky. (Stratil, 1993a) Soudobá charakteristika zahrnuje do vlákniny všechny polysacharidy, které nejsou využitelné v trávicím traktu. (Kalač, 2003)

2.2.5.1 Rozdělení vlákniny dle rozpustnosti Vláknina se rozlišuje na rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustná vláknina je částečně štěpena trávicími enzymy již v tenkém střevě. Nerozpustná vláknina odolává

38

působení enzymů v tenkém střevě a je spolu s rozpustnou vlákninou více nebo méně metabolizována pouze mikroorganismy tlustého a tenkého střeva. K rozpustné vláknině se řadí určitý podíl hemicelulos, pektiny, rostlinné slizy, polysacharidy mořských řas, modifikované škroby a modifikované celulosy. (Velíšek a Hajšlová, 2009a) Složky rozpustné vlákniny jsou charakteristické velkou schopností vázat vodu i různé organické a minerální látky, bobtnat (Stratil, 1993a) a mají tendenci tvořit vazké tj. rosolovité roztoky. (Kalač, 2003) Ostatní hemicelulózy, celulóza a lignin vážou vodu jen málo a nazývají se vlákninou nerozpustnou. (Stratil, 1993a)

Tab. 8 Množství rozpustné a nerozpustné vlákniny ve vybraných potravinách (Velíšek a Hajšlová, 2009a) Potravina Vláknina (% sušiny) rozpustná

nerozpustná celkem

jablka

5,6 - 5,8

7,2 - 7,5

12,8 - 13,3

broskve

4,1 - 7,1

3,4 - 6,4

7,5 - 13,5

jahody

5,1 - 7,7

6,8 - 10,6

11,9 - 18,3

3,9 - 5,2

10,4 - 15,0

ovoce

pomeranče 6,5 - 9,8 zelenina mrkev

4,4 - 14,9

10,4 - 11,1

14,8 - 26,0

zelí

13,5 - 16,6

4,2 - 20,8

27,6 - 37,4

rajčata

0,8 - 3,5

3,2 - 12,8

6,7 - 13,6

hrášek

5,9

15

20,9

2.2.5.2 Působení Nerozpustná vláknina zvětšuje objem potravy, zkracuje dobu jejího průchodu zažívacím traktem a zlepšuje střevní peristaltiku. (Velíšek a Hajšlová, 2009a) Tím klesá doba, po kterou dochází ke styku střevní stěny s tráveninou obsahující škodlivé látky a tím rovněž přispívá k poklesu jejich vstřebávání přes stěnu střevní. (Kalač, 2003) Působí proti zácpě a snižuje riziko divertikulitidy a nádorů střev. (Stratil, 1993a)

39

Rozpustná vláknina zvyšuje viskozitu obsahu žaludku a střev, zpomaluje promíchávání jejich obsahu, omezuje přísun pankreatických amylas a lipas k substrátům a tím zvolňuje absorbci živin střevní stěnou. Tím se zpomalí průchod střevního obsahu a sníží se difúze živin. Pektinové látky vážou žlučové kyseliny, a tím zvyšují jejich vylučování a podporují jejich syntézu z cholesterolu. Tím snižují jeho hladinu v krvi. Snižuje se dehydroxylace žlučových kyselin na karcinogenní deriváty, které se mohou podílet na vzniku nádorů tlustého střeva. Pektinové látky působí preventivně proti ateroskleróze a proti srdečním a cévním chorobám s ní spojenými. (Stratil, 1993a) Vláknina je protektivním materiálem při konstipaci (zácpě), gastrických a duodenálních vředech, hemeroidech, také rakovině střev a konečníku aj. chorobách. Konzumace potravin s vysokým obsahem vlákniny je doporučována pro modulaci hladiny glukosy v krevním séru při některých formách diabetu (zejména typu II). Konzumace vlákniny má též za následek snížení hladiny cholesterolu v séru a je tak částečně prevencí kardiovaskulárních chorob a kancerogeneze. (Velíšek a Hajšlová, 2009a) Vláknina také zvyšuje pocit sytosti a snižuje využitelnost energie, což působí preventivně proti vzniku obezity a je příznivé pro její léčbu. (Stratil, 1993a) Tuhost potravin obsahujících větší množství nerozpustné vlákniny vyžaduje intenzivní kousání, což přispívá ke zvýšení pevnosti zubů v čelisti. Při žvýkání se zčásti odstraňuje zubní plak, zvýšená tvorba slin pomáhá neutralizovat vznikající kyseliny, což obojí přispívá k prevenci vzniku zubního kazu. (Kalač, 2003) Nedostatek vlákniny v potravě má mnoho negativních důsledků pro zdraví a přispívá ke vzniku celé řady nemocí degenerativní povahy, zejména diabetu, hypercholesterolemie, srdečně cévních chorob, dny, žlučníkových kamenů, zácpy, zánětu slepého střeva, diverdikulární choroby tlustého střeva, nezhoubných i zhoubných nádorů tlustého střeva, žilních poruch (křečových žil dolních končetin, hluboké žilní trombózy, hemeroidů) a obezity. (Stratil, 1993a) Při dlouhodobém nadměrném příjmu vlákniny dietou se mohou objevit příznaky deficitu vápníku, železa a zinku. Toto snížení resorpce prvků je zvláště výrazné při vysokých dávkách vlákniny a současně fytové kyseliny. (Velíšek a Hajšlová, 2009a)

40

Tab. 9 Obsah pektinů v čerstvém ovoci (Velíšek a Hajšlová, 2009a) Zdroj

Pektin (%)

jablka

0,5 - 1,6

hrušky

0,4 - 1,3

broskve

0,1 - 0,9

jahody

0,6 - 0,7

angrešt

0,3 - 1,4

rybíz červený a černý

0,1 - 1,8

slupky pomerančů

3,5 - 5,5

banány

0,7 - 1,2

2.2.6 Alkoholy Alkoholy jsou přítomny v malých množstvích v čerstvém ovoci a zelenině. Většinou

jsou

však

vázány

v aromových

složkách.

Některé

z nich

působí

chemoprotektivně. Alkoholický cukr D-glucitol (sorbitol) je složkou jeřabin, kde byl objeven, ale i v dalších plodech jádrovin a peckovin. Je mírně sladký a vhodný pro diabetickou dietu. Další alkoholický cukr, inositol, přítomný např. v jablkách (10mg.kg-1) působí jako antioxidant. (Kopec a Balík, 2008)

Z chemického hlediska se alkoholické cukry dělí do 3 základních skupin: 1. Hydrogenované monosacharidy (sorbitol, mannitol, xyliol) 2. Hydrogenované disacharidy (isomalt, maltitol, laktitol) 3. Směs hydrogenovaných sacharidů a polysacharidů (hydrogenovaný glukosou sirup) (Kvasničková, 2000b).

2.2.6.1 Sorbitol Sladící účinek alkoholických cukrů je nižší než sacharózy. Pro porovnání sacharóza má sladivost 1, sorbitol 0,6. Jeho obsah je vyšší především v třešních, hruškách a jeřabinách. Je rozpustný ve vodě. Od 20. let se používá ke slazení potravin pro diabetiky, neboť se metabolizují odlišně od běžných cukrů. Počáteční metabolické kroky, včetně membránového transportu, jsou nezávislé na inzulínu. Pomalá absorpce a nezapojení inzulínu v těchto metabolických fázích vede k oddálení potřeby inzulínu. Ten je zapotřebí

až po konverzi alkoholických cukrů

41

(většinou v játrech) na glukózu. K jejímu využití je inzulín nezbytný. Mírné dávky (cca 40g) sorbitolu nezvyšují hladinu glukózy v krvi. (Kvasničková, 2000b)

2.2.6.2 Inositol Je zařazován do skupiny vitamínů B, i když patří mezi méně známé vitamíny z této skupiny. Patří mezi vlákniny. Inositol je též známý pod názvem vitamin B8 (či B9, v tomto údaji se různé zdroje rozcházejí). Za samostatný vitamin však byl uznán až v roce 1940. Po chemické stránce se jedná o šestisytný cyklický alkohol. Vyskytuje se v buněčných membránách, obvykle spojen s lipidy. Hraje důležitou pozitivní roli při udržení celistvosti stěny jaterních buněk. V řadě studií byla během účinků na vědeckých modelů objevena možnost, že může působit antikancerogenně, ať už samostatně, tak v kombinaci s další látkou inositolhexafosfátem, který je od něj odvozen. Nejvýraznějších účinků bylo dosaženo při kombinaci obou látek. Společný protirakovinný účinek inositolu a inositolhexafosfátu se projevuje různými mechanismy např. zástavou buněčného růstu, inhibicí metastatického procesu či podporou účinků některých cytostatik. U osob s dráždivým trávícím ústrojím a celiakií je uváděno, že inositol má také pozitivní antioxidační účinek. Dále podporuje růst vlasů, zabraňuje jejich vypadávání a pomáhá při některých kožních problémech. Účinky inositolu oceňují kosmetické společnosti, které ho přidávají do krémů, šamponů a dalších přípravků. (Arndt, 2008)

Tab. 10 Obsah D-glucitolu (sorbitolu) v ovoci (Velíšek a Hajšlová, 2009a)

Ovoce

Obsah v % hmotnosti jedlého podílu

jablka

0,2-0,8

hrušky

1,2-2,8

švestky a pološvestky

0,6-13,9

třešně

0,1

jeřabiny

3,4-5,3

42

2.2.7 Další rostlinné látky

2.2.7.1 Kyselina listová Kyselina listová je ve vodě rozpustný vitamín ze skupiny B- komplexu, někdy zvaný i folacin či folát. Je nezbytná pro syntézu nukleových kyselin a při krvetvorbě. Důležitý význam má pro normální růst a vývoj plodu. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011c) Pomáhá při tvorbě klíčových chemických látek pro nervový systém. Zajišťuje dynamiku, spokojenost a dobrou náladu, obnovu buněk, správnou činnost žaludku, střev a funkci jater. Podporuje chuť na jídlo a na život vůbec. Mezi symptomy absence patří duševní únava, neklid, strach, poruchy spánku, růstu, problémy s pamětí a chybějící radost ze života. (Koukal, 2005) Při větším nedostatku se objevuje pobolívání jazyka a úst, snížená hojivost, dochází k zánětům v zažívacím traktu, psychickým poruchám a zmenšené odolnosti proti infekcím. (Janča, 1991) Mezi hlavní zdroje patří špenát (z něj byla v roce 1940 poprvé extrahována), jiná zelená zelenina, fazole, celá zrna, pomerančová šťáva, játra, ledvinky, libové maso, sýr, brambory, mléko, sója aj. (Koukal, 2005)

Biologický účinek Chrání proti vrozeným vadám, snižuje riziko cévních a mozkových příhod, některých druhů rakoviny, onemocnění srdce. (Koukal, 2005) Kyselina listová pomáhá léčit některé formy anemie např. vznik megaloblastů (nezralých buněk v krvi). (Janča, 1991) Snižováním hladiny homocysteinu dokáže zmírňovat depresi. (Koukal, 2005)

2.2.8 Obsah bioaktivních složek v jádrovém V následující tabulce jsou shrnuty koncentrace některých bioaktivních látek jádrového ovoce. Tabulkové hodnoty to jsou pouze orientační a nelze je mezi sebou účelně porovnávat už jen z důvodu, že jsou posbírané z tolika zdrojů a není zcela jasné, zda byly naměřeny z jedné nebo z více zprůměrovaných odrůd, nemůžeme porovnat země původu ani za jakých podmínek byly údaje naměřeny (celé plody, loupané, sušené, čerstvé, délku skladování apod.). 43

Tab. 11 Obsah některých bioaktivních látek v jádrovém ovoci látka

jablka

hrušky

aronie

jeřáb

A - jako karoten (mg.kg-1)

0,27

0,18

1,28

12,6

C - kys. Askorbová (mg.kg-1)

48

28

44

600

E - tokoferol (mg.kg-1)

4,9

5

1,4

20

Polyfenoly (mg.100g-1 DW)

627

623,5 740

550-1014

Celkově fenoly (mg.100g-1 FW)

19,6-45,7

Kvercetin (mg.100g-1)

2,1-7,2

(+)-katechiny (mg.100g-1 FW)

1,24

0,28

(-)-epikatechiny (mg.100g-1FW)

8,33

3,77

Antokyany (mg.100g-1)

950-1000

500-1000

1480

Zn - zinek (g.kg-1)

1,4

1,2

0,53

1,7

Vláknina (g.kg-1)

18

24

19

29

Pektin (g.100g-1)

1,1

0,58

Sorbitol (D-glucitol) (%)

0,2-0,8

1,2-2,8

B9 - folacin (k.listová)

0,23

0,73

1,5

0,03

0,53

Třísloviny (g.100g-1)

6,3

0,86 3,5

3,4-5,3

Kyseliny chlorogenové (mg.100g-1)

9,02

7,31-24,9

29-160

Obsah kyselin (g.100g-1)

0,64

0,22

2,01

FW- fresh weight, čerstvé váhy DW- dry weight, sušiny

44

Pokračování předchozí tab. 11 látka

oskeruše

mišpule

A - jako karoten (mg.kg-1) C - kys. Askorbová (mg.kg-1)

0,4

20

kdoule

hloh

0,28

6,94

100-200

773,4

E - tokoferol (mg.kg-1) Polyfenoly (mg.100g-1 DW)

176,9

Celkově fenoly (mg.100g-1 FW) Kvercetin (mg.100g-1) (+)-katechiny (mg.100g-1 FW)

0,02

0,75

(-)-epikatechiny (mg.100g-1 FW)

0,53

0,67

Antokyany (mg.100g-1) Zn - zinek (g.kg-1)

0,2

Vláknina (g.kg-1) Pektin (g.100g-1)

92 2

16 1,2-1,8

Sorbitol (D-glucitol) (%) B9 - folacin (k.listová) Třísloviny (g.100g-1)

0,5 0,50

37,00

0,70

0,8-1,8

Kyseliny chlorogenové (mg.100g-1) Obsah kyselin (g.100g-1)

4,20

(Šapiro, 1988; Stratil, 1993b; Kopec, 1998; Awad, 2000; Hrdoušek 2003; Phenol Explorer, 2004; Motáčková 2006; Habán, 2008; Kopec a Balík, 2008; Cetkovská, 2009; Velíšek a Hajšlová, 2009b)

2.3 Vstřebávání bioaktivních látek Pro uplatnění protektivních látek v prevenci závažných onemocnění je nejdůležitější součástí metabolismu jejich vstřebávání. Nevyžaduje energii, působí pouze po koncentračním gradientu (nárůst nebo pokles koncentrace). K těmto systémům patří: Pasivní transportní systémy Pasivními transportními systémy se vstřebávají pouze ionty a malé hydrofilní molekuly.

45

Aktivní transport Jde o specifický transport, kdy se každá látka vstřebává podle samostatného mechanismu. Často je před transportem nutná chemická přeměna vstřebávané látky (např. fosforylace). Při aktivním transportu dochází ke kompetitivní inhibici vzájemnému snižování intenzity transportu podobných látek. Transport je rovněž inhibován při nedostatku energie v buňce. Pinocytóza – buňka vstřebává extracelulární tekutinu (hlavně lipofilní kapičky). Organismus tohoto systému využívá velmi málo. Endocytóza – vstřebávání zajišťují shluky specifických receptorů na povrchu membrány. Takto je zajištěn například příjem cholesterolu z LDL, inzulínu, železa z transferinu nebo bílkovinných komplexů kobalaminů. (Pánek, Dostálová a Pokorný, 2002)

2.3.1 Regulace vstřebávání Organismus se vždy snaží maximálně urychlit využití dodávaných živin. Na druhé straně ale musí využití živin regulovat tak, aby nedošlo k přebytku substrátů nebo metabolitů, což by mohlo vést k metabolickým poruchám, případně až k intoxikaci organismu. Pro dosažení optimální rychlosti využití živin má organismus několik regulačních systémů. Regulace

rychlosti

trávení

–

určující

je

rozsah

motility

(pohybů

zprostředkovaných svalovou vrstvou) orgánů trávícího systému a intenzita produkce trávících šťáv (pankreatická, střevní – intestinální). Regulace průtoku krve v krevních vlásečnicích klků – tím se změní rychlost transportu a koncentračního gradientu v resorpční buňce. Pohyby intestinálních řas a klků - intenzivnější pohyb zvyšuje styk resorpční plochy s tráveninou a urychluje vstřebávání. (Pánek, Dostálová a Pokorný, 2002)

2.3.2 Poruchy vstřebávání Poruchy vstřebávání, malabsorpce, mohou vést ke špatnému využívání živin, k němuž dochází z těchto příčin: Větší množství nevstřebatelných komplexů v potravě – například oxaláty, fytáty, fosfáty (hlavně u železa a vápníku). Nízká aktivita trávících enzymů (nedostatečnost zevní sekrece pankreatu). Nedostatek faktorů, které umožňují resorpci a následný metabolismus, což způsobuje atrofie sliznice tenkého střeva.

46

Poruchy aktivního transportu (dané špatným hospodařením s ionty sodíku a draslíku). Malá absorpční plocha (například po resekci střeva (syndrom krátkého střeva).

2.3.3 Transport živin Po vstřebání ve sliznici trávicího ústrojí jsou živiny přenášeny k orgánům, v nichž se metabolizují. K jejich transportu slouží krevní oběh (hlavně hydrofilní sloučeniny) a lymfatický oběh (lipofilní látky), který míjí játra a ústí do velkého krevního oběhu. Živiny mohou sloužit k výživě tkáňových buněk nebo k tvorbě rezerv živin (hlavně v játrech) nebo rezerv energie – jaterní nebo svalový glykogen, tuková tkáň. (Pánek, Dostálová a Pokorný, 2002)

2.4 Rozdělení ochranných látek podle působení na karcinogenitu 2.4.1 Inhibitory tvorby karcinogenů Jsou to látky bránicí vzniku karcinogenů z prekurzorových sloučenin. Významnými látkami v této skupině jsou kyselina askorbová, alfa-tokoferol a některé fenoly. (Stratil, 1993a) Pořádně objasňuje tento účinek tvorba nitrosamínů. Tato spojení vyvolávající rakovinu vznikají z nitrátu, který se promění v nitrit a nakonec se spojí s bílkovinou v nitrosaminy. (Ditrich a Leitzmann, 1999) Náš příjem dusitanů potravou je poměrně vysoký. Proto je pro prevenci nádorovitých onemocnění potřebný dostatečný příjem těchto ochranných látek potravou, a to vitamínu C a E. (Stratil, 1993a)

2.4.2 Blokátory karcinogenního procesu Řadí se sem látky bránící karcinogenním látkám reagovat s cílovým místem ve tkáni. Patří k nim karotenoidy, flakony, retinoidy, kumariny, aromatické isothiokyanáty, indoly, diterpeny, fytosteroly, proteázové inhibitory a selenové soli. (Stratil, 1993a) Většina substancí vyvolávajících rakovinu nepoškozuje dědičnou hmotu hned. Tvoří nejdříve určitý předstupeň látek vyvolávajících rakovinu (tak zvané prekancerogény), které jsou z počátku neškodné. Teprve když se tento předstupeň aktivuje, začnou se tvořit nebezpečné látky, které potom skutečně mohou vyvolat rakovinné onemocnění. (Ditrich a Leitzmann, 1999) Odstraňování škodlivých látek

47

z organismu

včetně karcinogenních

probíhá

obvykle působením

specifických

enzymových systémů ve dvou fázích. V první fázi je na škodlivé sloučenině vytvořena polární skupina, a to většinou oxidační reakcí, méně častěji redukcí. V druhé fázi je vzniklá polární sloučenina připojena (konjugována) jiným enzymovým systémem ke glukuronidům, glutathionu nebo síranu a vyloučena močí. (Stratil, 1993a)

2.4.3 Supresory karcinogenního procesu Když nemohou lidské ochranné mechanizmy zabránit, aby se z prekancerogenu stala látka vyvolávající rakovinu, tedy kancerogen, může kancerogen na některé buňce ulpět a poškodit její dědičkou informaci. Takové poškození neznamená vždy a neodvratitelně rakovinu. Zaprvé, může být tento defekt opraven a za druhé, musí být poškozený gen napřed aktivován, aby se mohl rozmnožovat a vytvořit nádor. Takové poškozené, ale aktivní buňky mohou v našem těle přetrvávat po desetiletí, aniž by způsobily škodu. Teprve když jsou tzv. promotorem probuzeny k životu, začnou se rozmnožovat a stávají se našemu tělu nebezpečnými. Takovými promotory jsou například volné radikály, hormony, alkohol a také tuky. V těle jsou četné mechanizmy, které zabraňují aktivaci těchto promotorů a tím chrání dědičnou hmotu. Takovým způsobem působí sekundární látky rostlin: fenolové kyseliny, indoly, sulforafan, isothiokyanáty (z košťálových zelenin, křenu aj.), flavonoidy a terpeny. (Ditrich a Leitzmann, 1999)

Schéma č. 1 Časové působení ochranných látek na vznik nádorů (Stratil, 1993a) Prekurzor karcinogenní sloučeniny Místo působení inhibitorů tvorby karcinogenů Karcinogenní sloučenina Místo působení blokátorů Reakce s cílovou buňkou

karcinogeneze Místo působení supresorů karcinogeneze

Nádorová přeměna

48

3 Závěr Ovoce je významnou složkou lidské potravy rostlinného původu. Kromě běžných jablek a hrušek, se zbývající sortiment druhů jádrového ovoce v obchodech nevyskytuje. Pěstování jeřabin, kdoulí, mišpulí, aronií, hlohu a oskeruší se zužuje pouze na rodinné zahrady, popřípadě se vyskytují volně v přírodě, a to velmi ojediněle. Přitom mají kromě všestranného zpracovatelského uplatnění také pozoruhodný farmakologický význam. Dnes opět začíná být populární aronie s kdoulí, právě pro již zmiňované léčivé látky. Přesto, kdyby se chtěl člověk o nich dozvědět více, než jen obecné znalosti, měl by s hledáním zdrojů problém. Jádrové ovoce obsahuje široké spektrum příznivě působících bioaktivních látek, které se vyskytují v malých koncentracích, ale z hlediska množství spotřeby jádrového ovoce (hlavně jablek) jsou hodnotné. V této práci jsou shromážděné jejich ochranné substance se zaměřením na prevenci civilizačních nemocí. Zmíněné hodnoty látkového složení ovoce v bakalářské práci jsou pouze orientační, protože látkové složení jednotlivých ovocných druhů je značně rozdílné a je závislé nejen na druhu a odrůdě ovoce, ale i na klimatických podmínkách, způsobu pěstování a jiných důležitých faktorech ovlivňujících kvalitu ovoce a látkové složení.

Bioaktivní látky se uplatňují především jako ochrana před vznikem civilizačních nemocí. Mezi nejvýznamnější původce těchto onemocnění patří znečištěný vzduch a silnější záření v důsledku ozonové díry. Řada odborných prací potvrzuje, že zdravá strava a správná životospráva se řadí mezi nejdůležitější faktory v prevenci vzniku nádorových onemocnění. Pravidelné zásobení organismu bioaktivními substancemi nás dokáže ochránit před předčasným úmrtím a vytvořit příznivé podmínky pro zdravé a vitální stáří. Snížení výskytu rakovinných onemocnění je možné soustavnou cílenou prevencí, obeznámením nejširší veřejnosti s rizikovými okolnostmi vzniku nádorových onemocnění a současně zdůrazněním významnosti bioaktivních látek v rostlinných potravinách. Volbou vhodně volené stravy je možné snížit riziko vzniku a rozvoje onemocnění. Tato práce podává ucelený přehled na studovanou problematiku a má hlavní přínos v popularizaci výše popisovaných ovocných plodin.

49

4 Souhrn V bakalářské práci je zpracované téma „bioaktivní látky jádrového ovoce“. Práce je rozdělena na čtyři části. První část je věnována jádrovému ovoci, charakteristice plodů, jejich obsahovým látkám a biologickým účinkům. Druhá část se zabývá samotnými bioaktivními látkami, které jsou rozděleny do několika skupin, charakterizovány a popsány jejich účinky na zdraví. Hlavní část tvoří antioxidanty jádrového ovoce, do kterých jsou zahrnuty karotenoidy, kyselina askorbová, tokoferoly, rostlinné fenoly, zinek, selen a koenzym Q 10. V menší míře je charakterizována vláknina a alkoholy. Třetí část popisuje systémy vstřebávání bioaktivních látek, regulaci a poruchy vstřebávání. Poslední část je věnována tématu, jakým způsobem tyto ochranné faktory zasahují a chrání proti rakovině.

Klíčové slova: jádrové ovoce, bioaktivní látky, polyfenoly, vláknina

Summary

The bachelor thesis deals with the topic “Bioactive substances of pome fruits”. The thesis is divided into four parts. The first part concentrates on pome fruits, fruit characteristics, substance content and biological effects. The second part focuses on bioactive substances, which are divided into a few groups. They are characterized and their effects on health are described. The main part is made up of pome fruit antioxidants, in which cartenoids, ascorbic acid, tocopherols, phenols, zinc, selenium and coenzyme Q10 have been included. Fiber and alcohols are characterized on a smaller scale. The third part describes absorption systems of bioactive substances, regulation and malabsorption. The last part focuses on how these protection factors intervene and protect against cancer.

Key words: pome fruits, bioactive substances, polyphenols, diety fiber

50

5 Seznam literatury AGRONAVIGATOR [online]. [cit. 2011-04-25]. Flavonoidy. Dostupné z WWW: . ARNDT, T. Celostnimedicina.cz [online]. 14.10.2008 [cit. 2011-04-24]. Inositol. Dostupné z WWW: < http://www.celostnimedicina.cz/inositol.htm>. AWAD, M. A. -- DE JAGER, A. -- VAN WESTING, L. M. Flavonoid and chlorogenic acid levels in apple fruit: characterisation of variation. Scientia Horticultura, 83, 3-4, 2000. s: 249 – 263. BELTINA [online]. 2007 [cit. 2011-04-30]. Hloh - Léčivé rostliny. Dostupné z WWW: . CAMPBELL, N. A. -- REECE, J. B. Biologie. 1. vyd. Brno: Computer Press, 2006. 1332 s. ISBN 80-251-1178-4. CETKOVSKÁ, J. Stanovení vitamínu C kapalinovou chromatografií v plodech jednotlivých odrůd méně známých druhů ovoce.Brno, 2009. 87 s. Diplomová práce. Vysoké učení technické v Brně. COMMONS-WIKIMEDIA [online]. 2009 Dostupné

z

WWW:

[cit.

2011-05-05].

File:Beta-carotene.

carotene.png?uselang=lt>.

ČERVENKA, K. Ovocnictví. 3. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1972. 385 s.

ČÍNSKÁ-MEDICÍNA [online]. 2011 [cit. 2011-04-30]. Čínská medicína - Naše perly. Dostupné

z

WWW:

medicina.eu/index.php?nid=5104&lid=CZ&oid=704429&tabpage=15&taboffset=0&ts =1&epc=1808>. DARIUS [online]. 2005a [cit. 2011-04-09]. Antioxidanty II. Dostupné z WWW: . DARIUS [online]. 2005b [cit. 2011-04-25]. .

Aronie.

Dostupné

z

WWW:

DARIUS [online]. 2008 [cit. 2011-04-25]. Antioxidanty, flavonoidy. Dostupné z WWW: .

51

DITTRICH, K.; LEITZMANN, C. Bioaktivní látky : proti rakovině a infarktu. Olomouc : Fontána, 1999. 101 s. ISBN 80-86179-51-6. DLOUHÁ, J. -- RICHTER, M. -- VALÍČEK, P. Ovoce. 1. vyd. Praha: Aventinum, 1997. 223 s. ISBN 80-7151-768-2. DOKTORKA [online]. 16.12.2005 [cit. 2011-04-25]. Vitamín E - mocný antioxidant. Dostupné z WWW: . DOLEJŠÍ, A. -- KOTT, V. -- ŠENK, L. Méně známé ovoce. 1. vyd. 149 s. Zahrádka. ISBN 80-209-0188-4. HABÁN, M. Hodnocení vybraných produktů hlohu peřenoklaného (Crataegus pinnatifida Bunge.). Lednice, 2008. 51 s. Diplomová práce. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. HRDOUŠEK, V. Oskeruše ...od A do Z. 2. vyd. Uherské Hradiště: INDEX-SDA Bílé Karpaty, 2003. 64 s. ITMONLINE [online]. 2004 [cit. 2011-04-26]. HAWTHORN (CRATAEGUS) FOOD AND MEDICINE IN CHINA. Dostupné z WWW: . JANČA, J. Co nám chybí : kovy, jiné prvky a vitamíny v lidském těle. Praha 1 : Eminent, 1991. 123 s. ISBN 80-900302-4-6. KALAČ, P. Funkční potraviny : kroky ke zdraví. České Budějovice: DONA, 2003. 130 s. ISBN 80-7322-029-6. KOPÁČOVÁ, O. Jablka mohou snižovat riziko vzniku astmatu. Agronavigátor [online]. 10.1. 2002, 3810, [cit. 2011-02-04]. Dostupný z WWW: . KOPÁČOVÁ, O. Jablka pro zdraví . Agronavigátor [online]. 17.4. 2003, 13570, [cit. 2011-02-04]. Dostupný z WWW: . KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998. 72 s. ISBN 80-86153-64-9. KOPEC, K. Zelenina ve výživě člověka. 1. vyd. Praha: Grada, 2010. 159 s. ISBN 97880-247-2845-2. KOPEC, K.; BALÍK, J. Kvalitologie zahradnických produktů : nauka o hodnocení a řízení jakosti produktů a produkčních procesů. Brno : Mendelova zemědělská s lesnická univerzita v Brně, 2008. 171 s. ISBN 978-80-7375-198-2. KOUKAL, M. 21.století [online]. 20.5.2005 [cit. 2011-04-25]. Vitaminy a minerály od A do Ž. Dostupné z WWW:

52

KVASNIČKOVÁ, A. Minerální látky a stopové prvky : esenciální minerální prvky ve výživě. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998. 127 s. Technická publikace. ISBN 80-85120-94-1 KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářství VI: Přírodní antioxidanty v potravinách. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2000a. 150 s. ISBN 80-7271003-6. KVASNIČKOVÁ, A. Sacharidy pro funkční potraviny : probiotika - prebiotika symbiotika. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2000b. 81 s. ISBN 80-7271-001-X. KVASNIČKOVÁ, A. Agronavigátor [online]. 22.9. 2008 [cit. 2011-04-25]. Výživový a zdravotní prospěch koenzymu Q10. Dostupné z WWW: . LACHMAN, J., ORSÁK, M., PIVEC, V., 2000: Antioxidační komplex bioflavonoidů a kyseliny askorbové v jablkách (Malus pumila Mill.)., Czech Journal of Food Sciences (Potravinářské vědy), 18, 4, ISSN/ISBN 1212-1800, s.153-158. MANN, W., et al. Fh-erfurt [online]. 2005 [cit. 2011-04-25]. Bioaktive Substanzen in Gemuese. Dostupné z WWW: . MOTÁČKOVÁ, M. Význam ovoce v lidské výživě. Brno, 2006. 66 s. Bakalářská práce. Masarykova univerzita. NACHTMANOVÁ, P. Jak se starat o mišpuli a co s jejími plody? . AbecedaZahrady.cz [online]. 2. 3. 2007, [cit. 2011-04-11]. Dostupný z WWW: . NEČAS, T. Pěstujeme hrušně a kdoule. Praha : Garda, 2010. 102 s. ISBN 978-80-2472500-0. OBERBEIL, K. -- LENTZOVÁ, C., OBERBEIL, K. -- LENTZOVÁ, C. Ovoce a zelenina jako lék : strava, která léčí. 2. vyd. Praha: Fortuna Print, 2003. 294 s. ISBN 807321-067-3. ORGON, J. Možnosti skladování a konzervárenského zpracování Ziziphus jujuba Mill. a Crataegus pinnatifida L.. Lednice , 2006. 69 s. Diplomová práce. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. ORTEMBERGOVÁ, A. Mládneme s antioxidanty. první vydání. Praha 8 : Ivo Železný, 2003. 126 s. ISBN 80-237-3742-2. PAMPLONA R. D., George, Encyklopedie léčivých potravin, Praha, 2005, 385s. PÁNEK, J; DOSTÁLOVÁ, J.; POKORNÝ, J. Základy výživy a výživová politika. 1. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 2002. 219 s. ISBN 978-80-7080-468-1.

53

PASSWATER, R. O antioxidantech . Praha : Pragma, 2002. 94 s. ISBN 80-7205-897-5. PECHAROVÁ, E. -- HEJNÝ, S. Botanika I. obecná část : příručka pro studenty zemědělských a přírodovědných škol. České Budějovice: DONA, 1993. 173 s. ISBN 8085463-28-8. PEŠEK, R. Stareodrudy [online]. 2009 [cit. 2011-04-30]. Ostatní ovocné druhy - Hloh peřenoklaný červenoplodá forma. Dostupné z WWW: . PHENOL EXPLORER [online]. 2004 [cit. 2011-05-05]. Phenol Explorer. Dostupné z WWW: . PLUCKOVÁ, I.; DOSEDĚLOVÁ, V.; HLÁVKOVÁ, B. Školní vzdělávací program [online]. 31.12.2006 [cit. 2011-04-25]. Lidské tělo z chemického hlediska. Dostupné z WWW: <svp.muni.cz/download.php?docId=519>. SENGEE, Z., et al. Kdoule jako vhodný zdroj vlákniny a nutričních složek. Výživa a potraviny. 2010, 65, 5, s. 124-126. STRATIL, P. A B C zdravé výživy - Díl 1. 1. vyd. Brno: Stratil, 1993a. 345 s. ISBN 80900029-8-6. STRATIL, P. A B C zdravé výživy - Díl 2. 1. vyd. Brno: Stratil, 1993b. 580 s. ISBN 80900029-8-6. SUKOVÁ, I. Zdravotní účinky konzumace ovoce. Agronavigátor [online]. 18.6. 2009, 92192, [cit. 2011-02-04]. Dostupný z WWW: . SUS, J. Ovoce slovem i obrazem. Jádroviny, peckoviny, skořápkoviny, bobuloviny a : netradiční druhy ovoce. Bratislava: Gora, 1992. 76 s. ISBN 80-901173-0-9. ŠAPIRO, D. K. a kol. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988. 227 s. ISBN 5-7860-0431-7. TRNA, J.; TÁBORSKÁ, E. Lékařská fakulta Masarykovy univerzity [online]. 2002 [cit. 2011-04-24]. Přírodní polyfenolové antioxidanty. Dostupné z WWW: <www.med.muni.cz/biochem/seminare/prirantiox.rtf>. VELÍŠEK, J. -- HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin 1. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009a. 580 s. ISBN 978-80-86659-17-6. VELÍŠEK, J. -- HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin 2. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009b. 623 s. ISBN 978-80-86659-17-6. VINKLÁRKOVÁ, K. Chemické charakteristiky druhů a odrůd jeřábu (Sorbus). Zlín, 2010. 84 s. Diplomová práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně.

54

VISCOJIS [online]. 2011 [cit. 2011-05-02]. Víš co jíš. Dostupné z WWW: . WIKIPEDIA: Otevřená encyklopedie [online]. 5. 03. 2011a [cit. 2011-04-25]. Betakaroten. Dostupné z WWW: . WIKIPEDIA: Otevřená encyklopedie [online]. 11. 04. 2011b [cit. 2011-04-25]. Jeřáb oskeruše. Dostupné z WWW: . WIKIPEDIA: Otevřená encyklopedie [online]. 24. 4. 2011c [cit. 2011-05-05]. Kyselina listová. Dostupné z WWW: . WIKIPEDIA: Otevřená encyklopedie [online]. 21. 2. 2011d [cit. 2011-04-25]. Vitamín E. Dostupné z WWW: . WIKIPEDIA, The Free Encyclopedia [online]. 28.4. 2011 [cit. 2011-04-30]. Crataegus. Dostupné z WWW: .

55

Mendelova univerzita v Brně

Recommend Documents