MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Problematika využití výukových opor praktického vyučování oboru Potravinářské práce – se zaměřením na 1. ročník Bakalářská práce
Brno 2014
Vedoucí práce: Mgr. Pavel Pecina Ph. D.
Autor práce: Soňa Jahnová
Prohlášení „Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.“
V Brně dne 19. dubna 2014
Soňa Jahnová
Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala Mgr. Pavlu Pecinovi Ph. D. za pomoc, připomínky a cenné rady, které mi v průběhu zpracovávání bakalářské práce poskytl.
OBSAH ÚVOD……………………………………………………………………………………...5 1
Vymezení oboru potravinářské práce ………………………………………………......7
1.1
Charakteristika školy …………………………………………………………………....7
1.2
Žáci se speciálními vzdělávacími potřebami …………………………………………....7
1.3
Charakteristika učebního oboru potravinářské práce …………………………………...8
1.4
Profil absolventa …………………………………………………………………………8
1.5
Odborné kompetence absolventa ………………………………………………………...9
2
Využití distančních výukových opor ve výuce oboru Potravinářské práce ………....10
2.1
Distanční výuková opora ………………………………………………………………..10
2.2
Funkce studijní výukové opory …………………………………………………………10
2.3
Struktura výukové opory ………………………………………………………………..11
3
Výuková opora pro obor Potravinářské práce ……………………………………......12
3.1
Přehled …………………………………………………………………………………..12
3.2
Vysvětlivky ……………………………………………………………………………..12
3.3
Všeobecné zásady bezpečnosti práce a osobní hygieny ………………………………...13
3.4
Rozdělení pekařské výroby ……………………………………………………………..16
3.5
Suroviny používané v pekařské výrobě …………………………………………………18
3.6
Skladování surovin ……………………………………………………………………....22
3.7
Vážení, normování a příprava surovin …………………………………………………..24
3.8
Zpracování pšeničných těst ……………………………………………………………...29
3.9
Dělení těsta ………………………………………………………………………………33
3.10 Tvarování těsta strojní, ruční a odsazování výrobků …………………………………….36 3.11 Náplně pro jemné pečivo ………………………………………………………………...42 3.12 Kynutí pšeničných těst …………………………………………………………………...45 3.13 Příprava výrobků před pečením ………………………………………………………….47 3.14 Pečení běžného a jemného pečiva, parametry …………………………………………....49 3.15 Hodnocení jakosti ………………………………………………………………...............51 3.16 Speciální pečivo – listové ………………………………………………………...............53 Závěr ………………………………………………………………………………………56 Použitá literatura …………………………………………………………………………..58
Úvod Naše škola je určená pro žáky se speciálními vzdělávacími potřebami. Podmínkou přijetí na naši školu je doporučení pedagogicko-psychologické poradny. Vzdělávání těchto žáků je velice náročné. Na některé negativně působí změna prostředí, na které si žáci těžce zvykají, poznávají nové spolužáky a nové pedagogické pracovníky. Musí si zvykat na nový způsob výuky, kdy k teoretickým předmětům přibývá ještě navíc i praktické vyučování, tedy odborný výcvik, který je charakterem naprosto a zcela odlišný od běžné teoretické výuky, na kterou byli žáci zvyklí na základní škole. Žáci si v odborném výcviku během vzdělávání osvojují potřebné základní dovednosti, pěstují si pracovní návyky a současně se navíc také musí náležitě adaptovat na zcela jiné, pro ně naprosto nové podmínky učení ve zvoleném oboru vzdělávání. Pro efektivní práci s žáky na našem odborném učilišti hraje naprosto rozhodující roli plánovat si přímo v procesu učení pracovní postupy. Vzhledem k postižení našich žáků není totiž možné stavět pouze na učení, spočívajícím na řešení problémů, ale opíráme se především také o učení verbální a pojmové, kdy se jednotlivé postupy snažíme plně zautomatizovat. A právě přímá názornost je významným pomocníkem a zcela nezastupitelným činitelem. Úspěch či neúspěch výuky právě těchto žáků tedy závisí současně na mnoho faktorech. Jedním z nich je osobnost samotných pedagogických pracovníků. Sama osobnost učitele má v těchto podmínkách naprosto zcela nezastupitelnou a zcela rozhodující úlohu. Práce učitele odborného výcviku a její dosažené výsledky, mohou záviset do značné míry i na tom, jak se připravuje na vyučovací den, zda používá písemnou přípravu či učebnici. Protože pro náš obor Potravinářské práce nejsou žádné výukové materiály v tištěné formě, bylo mým původním záměrem bakalářské práce napsat učebnici. Ale vzhledem k úrovni paměti, myšlení, rozdílné adaptaci k podmínkám prostředí, sníženým intelektuálním schopnostem a oslabením pozornosti, jsem se raději zaměřila na problematiku využití výukových opor. Výuková opora oboru Potravinářské práce pro naše žáky, je členěna do krátkých vět, které jsou snadné, jednoduché a lehce srozumitelné – chybí „omáčka“, která není podstatou. Členění textu odlehčuje grafická úprava, pomocí obrázků, piktogramů. Bude sloužit ke snadnějšímu zapamatování látky a pochopení předávaného učiva. 5
Cílem bakalářské práce je vytvořit výukovou oporu, aby žáci dobře pochopili, a získali značný rozhled technologických postupů v jimi zvoleném oboru Potravinářské práce.
6
1 Vymezení oboru potravinářské práce
1.1
Charakteristika školy
Naše škola je speciálně pedagogické vzdělávací a výchovné zařízení. Zabezpečuje teoretické, praktické vyučování a výchovu mimo vyučování. Kromě výuky pro žáky zajišťuje odborné exkurze, sportovní kurzy, soutěže a kulturní akce. Žáky připravuje na výkon dělnických povolání ve stavebnictví, průmyslu a oblasti služeb. Naši žáci se speciálními vzdělávacími potřebami zakončují své studium závěrečnou zkouškou. Po úspěšném složení závěrečné zkoušky získají výuční list a vysvědčení o závěrečné zkoušce.
1.2
Žáci se speciálními vzdělávacími potřebami
Pojem žáci se speciálními vzdělávacími potřebami označujeme ve smyslu školského zákona (zákon č.561/2004 Sb. O předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání) žáky se zdravotním postižením, zdravotním nebo sociálním znevýhodněním. Vyžaduje-li to povaha zdravotního postižení, zřizují se pro děti, žáky a studenty se zdravotním postižením školy, popřípadě se souhlasem krajského úřadu v rámci školy jednotlivé třídy, oddělení nebo studijní skupiny s upravenými vzdělávacími programy. Žáci s těžkým mentálním postižením, žáci s více vadami a žáci s autismem se vzdělávají ve školách speciálních.
7
1.3
Charakteristika učebního oboru potravinářské práce
Na našem učilišti se tento obor vzdělání vyučuje již od roku 2000, tehdy pod názvem Pekařské práce. Od roku 2010 se náš obor připojil k projektu EU „Podpora praxe studentů speciální pedagogiky se zřetelem na implementaci ŠVP ve speciálních školách“ a tak se náš obor začal nazývat Potravinářské práce. Učební obor Potravinářské práce je dvouletý, určený pro chlapce i děvčata. Odborný výcvik se uskutečňuje v souladu se ŠVP. Je to souhrn technologických postupů s racionálním využitím výrobních prostředků k dosažení výchovně vzdělávacího cíle. Žáci provádějí jednoduché technologické výpočty a základní operace, osvojují si technologické postupy při výrobě běžného pečiva, jemného pečiva a chleba, přípravu náplní a obsluhu jednoduchých pekárenských strojů a zařízení. Žáci si v průběhu učiva rozvíjejí manuální zručnost a estetické cítění. Jsou vedeni k hospodárnému využívání surovin, osvojení hygienických návyků a dodržování bezpečnostních předpisů při práci v pekařském průmyslu. V rámci odborné praxe pracují nejen ve školní dílně na našem odborném učilišti, ale i přímo pekárně, která je součástí obchodního centra Tesco. Tyto různé provozy tak žákům poskytují komplexní pohled na jimi zvolený obor v celé jeho šíři a s jeho veškerými možnostmi, které nabízí, a to od klasické „pekařiny“ ve školní pekárně, přes drobnou výrobu v provozovně v Tescu.
1.4
Profil absolventa
Absolvent školního vzdělávacího programu Potravinářské práce disponuje kompetencemi příslušnými pro výkon odborných činností v pekařském oboru. Získá střední vzdělání s výučním listem a uplatní se při výkonu povolání jako pomocný pracovník provádějící jednoduché práce při výrobě. Je kvalifikovaným pracovníkem schopným vykonávat pomocné, jednoduché práce pekárenského provozu, tvarování pekařských výrobků. Pod dozorem dovede obsluhovat stroje a zařízení v pekárně. Uplatní se tedy zejména v potravinářské výrobě zaměřené zejména na pekařské práce.
8
1.5
Odborné kompetence absolventa
V odborném výcviku si žák vytváří nejen kladný vztah ke svému vybranému povolání, ale i získá značný rozhled ve svém oboru a sami si dokážou utvořit zcela reálnou představu o tom, jakým směrem se vlastně po jejich úspěšném absolvování odvíjet například právě jejich osobní profesní dráha. Důležité je, že právě provozy, ve kterých žáci vykonávají odbornou praxi, zprostředkovávají nejen přímý kontakt s nejnovějšími pekařskými technologiemi, ale i odborné kompetence pro úspěšné zvládnutí vybraného oboru.
-
Zná základní druhy surovin a potravin
-
Zná způsoby skladování surovin
-
Zvládne připravit suroviny k dalšímu zpracování
-
Ovládá základní technologické postupy těst
-
Umí ručně tvarovat běžné i jemné pečivo
-
Ruční práce při výrobě speciálních druhů pečiva
-
Ruční práce při výrobě základních cukrářských výrobků
-
Odsazovat výrobky na pečící plechy
-
Připravit výrobky k pečení
-
Má přehled o strojích a zařízení používaných při výrobě
-
Ovládá pomocné práce u kontinuálních linek ať na běžné či jemné pečivo
-
Obsluhovat čistící stroje
-
Umí hospodárně využívat materiály a energii
-
Umí organizovat svoje pracoviště a spolupracovat v týmu
-
Dodržuje při práci zásady a předpisy ochrany, bezpečnosti a hygieny práce,
dodržuje předpisy požární ochrany a umí zacházet s protipožárním zařízením. (ŠVP – školní vzdělávací program obor vzdělání potravinářské práce, Odborné učiliště a Praktická škola, Brno)
9
2
2.1
Využití distančních výukových opor ve výuce oboru Potravinářské práce Distanční výuková opora
Výukové opory tvoří podstatu distančního vzdělávání. Distanční výuková opora je založena na řízení procesu vzdělávání jako samostatné činnosti studenta. Výuková opora se používá pro veškeré informační a studijní zdroje, které jsou záměrně tvořeny pro podporu studentů při výuce. Byť se jedná o studijní podpory tvořené hlavně pro distanční vzdělávání, mají také své významné opodstatnění a využití při vzdělávání. Studijní opora (materiál, text) je odlišná od běžných učebnic. Jde o tištěný studijní materiál metodicky a didakticky zpracován, obsahující zpětnovazební aktivity.(Eger, L., 2001) Výukové opory jsou nedílnou součástí každého výchovně vzdělávacího procesu a mají mnoho podob. Výukové opory jsou didakticky konstruovány tak, aby v maximální míře usnadňovaly studium. Znamená to, že učivo je rovnoměrně dávkováno, po každé dávce jsou zařazeny zpětnovazební prvky, prověřují pochopení učiva a dovednost jej aktivně zpracovávat. Vlastní text je graficky členěn a obsahuje problémová zadání úloh a otázek.
2.2
Funkce studijní výukové opory
Motivační funkce posiluje motivaci ke studiu, eliminuje obtíže učení. Informační funkce zprostředkovává nové poznatky. Komunikativní funkce nahrazuje prezenční pedagogickou komunikaci. Kontrolní a hodnotící funkce obsahuje zpětnovazebné aktivity, obsahují úkoly, umožňují sledovat vlastní pokrok. Měli bychom proto vysvětlit význam všech jednotně používaných prostředků, piktogramů a především postupů při studiu (Eger, L., 2001)
10
2.3
Struktura výukové opory
Struktura opory má základní část: -
Úvod
-
Stať
-
Závěr
Úvod je důležitou částí opory. Jejím prostřednictvím, žák zjistí co je cílem a jakými znalostmi bude disponovat, po prostudování celé výukové opory. V případě použití ikon a symbolů v textu je důležité vysvětlit význam. Stať (výkladová část, jádro textu) měla by být prezentovaná především jasně, stručně a přehledně. Studijní text je rozdělen do kapitol je možné i do podkapitol, členění usnadňuje lepší orientaci v textu. Důležitá je i volba nadpisů. Struktura kapitol a podkapitol by měla být jednotná, délka a obtížnost textu obyčejně různorodá. Stať – struktura kapitol Výkladová část je seskupena do malých dávek. Každá dávka se věnuje jednomu tématu, kdy na počátku jasně stanovíme studijní cíl. Cíl definuje jasné požadavky po prostudování daného tématu. Jest-li, že chceme, aby si žáci zapamatovali podstatné věci a hned zjistili důležité informace. Je nutné psát:
- v krátkých odstavcích - věty by měly být krátké - vystihnout podstatné sdělení
Průvodce studiem uvedení do problematiky Samostatný text je psán v krátkých odstavcích, věty jsou krátké, které vystihnou podstatné sdělení. Text je úmyslně v krátkých pasážích pro vstup pedagoga do textu, kdy studujícím radí, motivuje ke studiu, realizuje vyučovací metody. Shrnutí (závěr) obsahuje krátké a výstižné shrnutí, uzavření celého textu. Kontrolní otázky (cvičení, test, úkoly) slouží k ověření dosažených výsledků i splnění cíle. Pojmy k zapamatování (klíčová slova) je zopakování klíčových bodů, což umožňuje studujícím rychlé přehlédnutí toho, co je důležité. (http://projekty.osu.cz/synergie/dok/obecne/3-jak-psat-div.pdf)
11
3
Výuková opora pro obor vzdělání Potravinářské práce
3.1
Přehled
Dále se budeme věnovat tvorbě výukové opory, která vznikla pro potřeby žáků odborného učiliště oboru Potravinářské práce 1. ročníku. Psána je na základě praktických zkušeností, odborných knih a zkušeností mnoha kolegů. Opora je věnována především technologickým postupům, zákonitostem pekařského provozu. Na počátku je věnována pozornost na bezpečnost a hygienu při práci, která je nedílnou součástí nejen pro ochranu zdraví člověka ale i k zachování kvality a zdravotní nezávadnosti výrobků. Předmětem je pekařská výroba proto je nutné vymezit rozdělení výroby, a vlastnosti surovin potřebných pro výrobu jednotlivých výrobků. Dále jsou definovány skladovací podmínky a zařízení k uchování kvality surovin. Pozornost je také věnována k vážení a normování dle zadané receptury. Na tuto část navazuje zpracování těst podle technologických postupů. Jsou vysvětleny principy dělení těst strojním a ručním zpracováním. Zaměřeno je také na osvojování základních pekařských výrobků (vánočky, rohlíku, makovek… ). Zapracovány jsou parametry kynutí a posléze parametry pečení výrobků. Celá pekařská výroba je zakončena fází hodnocení jakosti výrobků. Poslední téma celé výukové opory se zaměřuje na celkovou výrobu listového těsta – počínaje charakteristikou a konče pečením výrobků z listového těsta. Na konci jednotlivých témat je uvedeno shrnutí, kontrolní otázky či úkoly a pojmy k zapamatování.
3.2
Vysvětlivky
- CÍL - SHRNUTÍ
- KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY
- POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ 12
3.3
Všeobecné zásady bezpečnosti práce a osobní hygieny
CÍL
Žáci se orientují v základních zásadách bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a osobní hygieny, které je nutno dodržovat ne jen pro ochranu člověka, ale i za účelem zachování kvality a zdravotní nezávadnosti výrobků.
Péče o osobní hygienu Pracovníci v potravinářství, kteří jsou v přímém styku se surovinou, polotovarem, hotovým výrobkem ve výrobním procesu potravinářské výroby musí dodržovat všechny zásady osobní hygieny, včetně zásad při výkonu své práce a předepsaných ochranných prostředků.
Před vstupem do pracovního procesu musí mít každý žák platný potravinářský průkaz.
Před zahájením práce je povinností žáka vstupovat na pracoviště v ochranném pracovním
oděvu, důkladně si umýt ruce. Umývání rukou je třeba provádět po každém přerušení práce, po použití WC a při přechodu z jednoho druhu činnosti k jiné.
Nehty na rukou vždy mít čisté, krátce přistřižené a nenalakované.
Žák nesmí mít žádné ozdobné předměty jako prsteny, náramky, řetízky.
Celou část hlavy musí mít žák pokrytou vhodnou a čistou přikrývkou. Vlasy mít
upravené tak, aby nemohly padat do výrobků.
Při manipulaci s potravinami musí mít žák čistý oděv, vhodnou obuv a používat
předepsané ochranné pomůcky. Pracovní oděv musí být nejen pravidelně, ale také podle potřeby obměňován.
Je zakázáno na pracovišti konzumování poživatin, kouřit, pít alkohol a užívat jiná
narkotika.
Onemocnění projevující se vyrážkou, průjmem, ihned hlásit a navštívit lékaře.
Žák je povinen účastnit se opakovaných instruktáží a výcviku v zájmu zvýšení
bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, hygieny práce a požární ochrany a podrobit se stanovených zkouškám a lékařským prohlídkám.
13
Bezpečnost práce a ochrana zdraví Součástí každé výuky po celou učební dobu je systematické vedení k bezpečné práci a ochraně zdraví. Výchova k bezpečnosti a ochraně zdraví člověka při jakékoliv činnosti je trvalý proces začínající již v dětství a postupně se uplatňující i v pracovní výchově. Dodržování zásad správného a bezpečného chování se vytvářejí základní podmínky pro předcházení úrazů.
Mezi hlavní bezpečnostní předpisy pro potravinářské provozy patří:
Nezdržuj se na pracovišti, na které jsi nebyl přidělen. Neuváděj do chodu stroje nebo
zařízení, pokud k němu nejsi přidělen a nejsi obeznámen s obsluhou.
Nedotýkej se pohybových částí strojů, elektrického vedení a zařízení. Mazání, čištění,
seřizování a opravy stroje jsou zakázány.
Zjištěné závady je třeba hlásit.
Při práci používej předepsané ochranné pomůcky, správně upravený pracovní oděv
a pracovní obuv.
Při práci si počínej tak, abys nezpůsobil úraz sobě ani druhým. Každý (i menší) úraz hlas.
Svěřené stroje, nástroje i ochranné pomůcky udržuj v čistotě a v použitelném stavu.
Udržuj čistotu a pořádek na pracovišti po celou pracovní dobu!
Neopouštěj pracoviště bez souhlasu OV. Stroje nebo zařízení nesmíš nechat bez dozoru.
Přes pohybující se části strojů a zařízení není dovoleno přecházet ani podávat předměty.
Svačit je povoleno jen v určitých místnostech (tzv. denní místnosti) ve vyhrazenou dobu
(o přestávce).
Přicházejte na výuku odpočatí, vyspalí, střízlivý a včas.
Dodržuj zásady spolupráce s ostatními žáky a nevyrušuj je při práci.
14
SHRNUTÍ
Tématem jsou nejdůležitější z mnoha zásad bezpečnosti práce a hygieny. Tyto zásady na potravinářských pracovištích jsou nedílnou součástí výrobních technologických postupů, jejich účelem je vytvořit takové podmínky, které zabraňují zdravotnímu ohrožení samotného člověka a všech poživatin, a tím i ohrožení zdraví zákazníků.
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Co musí každý pracovník vlastnit v potravinářské výrobě? 2. Jaká onemocnění musíme ihned hlásit? 3. Co uděláme, když zjistíme závadu na stroji? 4. Jaká je povinnost před zahájením pracovního procesu? 5. Může se jíst, kouřit a pít na pracovišti? 6. Můžeme seřizovat a opravovat strojní zařízení? 7. Jak má vypadat pracovní oděv?
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ
Ochranné pomůcky – pracovní oděv – stroje – úraz – pořádek – potravinářský průkaz – hygiena
15
3.4
Rozdělení pekařské výroby
CÍL
Žáci se orientují v pekařských výrobcích, které zařazují do pěti skupin dle daného charakteru.
Podle rozdílné technologie a charakteru výroby rozdělujeme pekárenskou výrobu
Výroba chleba (učivo 2. ročníku)
Výroba běžného pečiva
Bílé pečivo (rohlíky, pletýnky, veky ….)
Tmavé pečivo (dalamánky, sojový rohlík ….)
Výroba jemného pečiva Neplněné (makovky, loupáky, vánočky, mazance …. Plněné (koláče, záviny, hřebeny ….)
Speciální pečivo kypřeno párou (pečivo z listového těsta …)
Ostatní pečivo (strouhanka, knedle)
Obr. č. 1 Běžné pečivo (vlastní foto)
Obr. č. 2 Jemné pečivo (vlastní foto)
16
Obr. č. 3 Speciální pečivo (vlastní foto)
Charakteristika jemného a běžného pečiva Běžné pečivo
Jemné pečivo
Vyrábí se z pšeničné hladké mouky T
Připravuje se ze stejných surovin
530, voda, droždí, cukr, sůl, zlepšující
ale větší dávky cukru, tuku a navíc
přípravek, tuk.
se přidává vejce, na dochucení
Pokud se přidá žitná mouka, získáme
citropasta a vanilkový cukr.
pšeničnožitné pečivo (tmavší např. dalamánek). Tmavé pečivo získáme
Olej bývá nahrazen máslem nebo margarínem.
i různými přísadami.
Jemné pečivo má kůrku kaštanově
Vyznačuje se světle zlatou kůrkou.
hnědou. Na kaštanové barvě se
Povrch se upravuje vlažením vody,
podílí cukr, který karamelizuje a vejce, jimiž se potírá povrch.
posypy (kmín, sůl, různá semínka
olejnin, vločky, oves, strouhaný sýr, uzeninou ….)
Povrch se upravuje mašlováním (potíráním
Chuť neutrální, mírně slaná.
(drobenkou,
vejcem), mák,
posypy mandlové
lupínky, ozdobný hrubý cukr).
Chuť je sladká těstem i náplní (Janíček, F. 1977)
SHRNUTÍ
Tématem je rozdělení pekařských výroby do skupin. Podle technologie a charakteru výrobku rozlišujeme výrobu chleba, výrobu jemného pečiva, výrobu běžného pečiva, speciální pečivo. Každá výroba, kterou jsme si rozlišili je něčím specifická, ať se jedná o tvar výrobku, nebo ze surovin, z kterých je výrobek zhotoven.
17
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Do jakých skupin dělíme pekařskou výrobu? 2. Z jakých surovin vyrábíme běžné pečivo? 3. Z jakých surovin vyrábíme jemné pečivo? 4. Které pečivo vlažíme? 5. Jaké posypy můžeme použít při úpravě jemného pečiva?
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Běžné pečivo – jemné pečivo – charakteristika běžného pečiva a jemného pečiva
3.5
Suroviny používané v pekařské výrobě
CÍL Žáci vyjmenují a charakterizují základní suroviny pro výrobu pekařských výrobků.
Základní surovinou pro pekařskou výrobu je mouka. Smísením s pitnou vodou, mouka vytvoří těsto, jež má za účasti dalších surovin (droždí, kvas, soli) schopnost kynout a po upečení se stává pro člověka stravitelnou potravou. Pro zlepšení chuťových, výživových a vzhledových vlastností přidávají se při přípravě těsta ještě další suroviny – přísady např. cukr, tuk, mléko, vejce apod., podle druhu vyráběného výrobku.
Mouka
Nejdůležitější surovinou pro výrobu celého pekařského sortimentu.
Ve většině těst tvoří 60% i více z jejich hmotnosti.
Obsahuje škrob, bílkovin, tuky, vodu, minerální látky a v malém množství i vitamíny
Nejvíce používáme jen dva druhy mouk – pšeničnou a žitnou. 18
Před použitím prosít, zbavit nečistot a prokypřit. Prokypření mouky je velmi důležité,
neboť se jím dostává do mouky větší množství kyslíku, působícího příznivě na rozvoj zejména alkoholového kvašení. Nakypřená mouka se též rovnoměrněji a lépe promíchá s ostatními surovinami v těstě.
Před použitím se předehřívá na teplotu prostředí.
Pšeničná mouka
K výrobě pečiva.
Nažloutlá se smetanovým odstínem.
Těsto soudržné, pružné, tažné a poměrně plastické.
Nejčastěji používané: T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál (00 Extra) T 650 - Pšeničná polosvětlá T 450 - Pšeničná hrubá (krupice) T 1000- Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
Žitná mouka
Výhradně k výrobě chleba.
Bělošedá
Těsto málo soudržné, roztékavé a jeho schopnost tvarování je mnohem nižší.
Nejčastěji používaná - T 930 žitná chlebová mouka tmavá.
Voda
Voda musí splňovat veškeré požadavky ČSN na pitnou vodu.
Důležité je zvolit správnou teplotu vody. Ve většině případů se teplota vody pohybuje do
40°C.
Množství vody závisí na správné hustotě těsta.
Využívá se do těst, náplní, k vlažení pečiva, k zapařování.
Sůl
Chuťová přísada.
Funguje jako regulátor technologických procesů. 19
Činí těsto tužší, brzdí kvasné pochody, proto ji nikdy nepřidáváme k droždí, ale vždy až
do těsta. Sůl do těsta lze dávkovat i formou roztoku tzv. solanky, tedy v části recepturní vody, kdy docílíme stejnoměrnějšího a rychlejšího rozptýlení.
Má vliv soli na zbarvení kůrky, neboť těsto bez soli, pomaleji barví a výrobek překyne.
Přesoleného těsta vyrobíme pečivo malého objemu.
Používáme dva druhy soli: jemnou a hrubou sůl.
Droždí
Nejběžnější kypřící prostředek, který se přidává, do všech kynutých těst.
Slisované kvasinky, které za příznivých podmínek (teplota, vlhko, vzduch, živiny)
vyvolávají etanolové kvašení. Vznikají kypřící plyny, které se podílejí na zvětšení objemu těsta, pórovitosti střídy, chuti a vůni výrobku. Pečivo z dobře nakynutého těsta je pórovité, chutné a dobře stravitelné.
Setkáváme se s droždím tekutým, lisovaným, sušeným v granulích různého tvaru.
Cukr
Používán hlavně jako sladidlo.
Podílí se na zabarvení kůrky.
Do běžného pečiva (jen asi 3%), do jemného pečiva (15% i více) a také do sladkých
náplní.
Lze použít: -
cukr krupice - jemně zrnitý vhodný do těst, drobenky i náplní.
-
cukr moučka - využíván na posyp hotového výrobku. Nejvhodnější je nerozpustný
moučkový cukr, protože ho lze použít i na teplé pečivo. -
hrubý krystal – vhodný jako ozdobný posyp.
Melanž Rozšlehaný vaječný obsah, ošetřený tepelně – pasterizací
Lze nahradit slepičím vejcem.
Spojuje suroviny.
Ovlivňuje barvu střídy.
Zjemňuje chuť výrobku. 20
Dává výrobkům kyprost.
Zvyšuje nutriční hodnotu výrobku.
Výhody melanže: -
snadné navažování a manipulace obalovým materiálem,
-
delší trvanlivost,
-
snadné dodržení hygieny.
Tuk
Ovlivňují chuť výrobku.
Zvláčňují těsta, následně výrobky.
Prodlužují trvanlivost výrobku.
Ovlivňují jemnost střídy a tím i stravitelnost výrobku.
Využití tuků ve výrobě: -
rostlinné tuky (oleje) – do těst, do drobenky, k potírání forem, plechů.
-
živočišné tuky (máslo).
Zlepšující přípravky
Zlepšují kynutí těsta.
Zlepšují schopnosti pečení.
Těsta se dají dobře zpracovat, jsou nelepivá.
Zjednodušují a urychlují výrobu.
Zlepšují čerstvost výrobků, objemu a struktury výrobku.(Bláha, L., Kopová, I., Šrek, F.,
2007)
SHRNUTÍ
Předmětem tohoto tématu je získání základních znalostí o surovinách používaných v pekařské výrobě. Mouka je univerzální surovinou pro výrobu celého pekařského sortimentu. Kromě mouky je třeba znát celou řadu dalších surovin, které jsou potřebné pro výrobu těsta. Pozornost byla věnována k jednotlivým surovinám vodě, cukru, soli, droždí, tuku, melanži a zlepšujícímu přípravku, a jejich ovlivňujícím vlastnostem k tvorbě těsta. 21
KONTROLNÍ OTÁZKY 1.
Jaké suroviny používáme v pekařské výrobě?
2.
Co je to melanž?
3.
Co ovlivňují tuky?
4.
Jaký je rozdíl mezi žitnou a pšeničnou moukou?
5.
Proč používáme zlepšující přípravky?
6.
Jaké požíváme v pekařské výrobě cukry?
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Mouka – voda – droždí – melanž – cukr – zlepšující přípravky – sůl – tuk
Skladování surovin
3.6
CÍL
Žáci vyjmenují jednotlivé sklady, které se využívají v pekařském provozu. Definují zásady, podmínky při skladování surovin. A vyjmenuje vybavenost skladů.
Důležitost skladů v pekárenské výrobě je zachovat kvalitu surovin a zdravotní nezávadnost. Proto musíme dodržovat zásady skladování:
Skladovací podmínky podle druhu surovin.
Dodržování hygieny.
Sledovat datum spotřeby, nejprve spotřebovávat suroviny déle uskladněné.
Zvlášť skladujeme příliš aromatické suroviny. Suroviny, které snadno přejímají pach
a odděleně skladujeme skořápkové vejce (hrozí salmonelóza). Suché
Skladování sypkých surovin, které vyžadují suché prostředí (mouka, sůl, mák ale i olej,
marmelády, povidla, melanž). 22
Podmínky: 15 °C, sucho, dobrá větratelnost, zamezení slunečního světla, dodržení
čistoty. Chladné (chladicí boxy)
Určené pro máslo, margarín, vejce, tvaroh, zbylé náplně……
Podmínky: 5 – 10 °C, dodržení čistoty.
Mrazící
Využívány na polotovary (předpečené výrobky) ale i na výrobky, které se po upečení
vychladí a šokově zmrazí (rychle až k póru, při teplotě -35 °C).
Opatřeny regály.
Podmínky: -18 °C, dodržení čistoty.
Pomocné sklady
Určeny ke skladování obalů, čisticích prostředků, pracovních pomůcek, náhradních
dílů… Vybavení skladů
Teploměry, vlhkoměry, palety, regály, váhy.
Rudl k přepravě pytlů a krabic.
Paletový vozík k přepravě palet s uloženými surovinami (Doležal, V., Kadlec, F. 2002)
Obr. č. 4 Suchý sklad (vlastní foto)
Obr. č. 5 Chladný box (vlastní foto) 23
SHRNUTÍ
Téma „skladování surovin“ je věnováno čtyřem druhům skladů: suché, chladné, mrazící, pomocné sklady. Každý ze skladů má různé skladovací podmínky (větratelnost, teplotu), jedno však mají společné, dodržení čistoty k udržení kvality a zdravotní nezávadnosti surovin.
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Jaké znáš sklady? 2. Co je šokové zmražení? 3. Jaké vybavení skladů znáš? 4. Jaké suroviny můžeme skladovat v suchém skladě? 5. K čemu jsou využívány pomocné sklady?
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Suché sklady – mrazící sklady – chladící sklady – pomocné sklady – vybavení skladů
3.7
Vážení, normování a příprava surovin
CÍL
Žáci se orientují v zařízení na vážení surovin. Vypočítají potřebné množství surovin pro daný technologický postup.
Zařízení na vážení surovin, těst a hotových výrobků jsou jedním z nejdůležitějších zařízení v pekárně. Používáme k navažování menšího či většího množství surovin, ke kontrole navážky výrobků. Umožňují dodržovat recepturu, technologický postup výroby, současně slouží ke kontrole hmotnosti hotových výrobků. Veškeré váhy používané v potravinářství musí být cejchované. 24
Rozlišujeme:
Digitální, stolní – používané na malé navážky, digitální přesnější.
Můstková váha – používané na navážku těžších břemen (50 – 300kg).
Nájezdová váha – zapuštěná v zemi, umístěná nejčastěji v mísírnách (Doležal, V., Kadlec, F. 2002)
Obr. č. 6 Stolní váha (vlastní foto)
Obr. č. 7 Digitální váha (vlastní foto)
Obr. č. 8 Můstková váha (vlastní foto)
Normování surovin Přepočty surovinových norem jsou nezbytnou součástí technologického postupu z důvodů sestavování receptury na jiné hmotnostní jednotky nebo na jiné množství mouky než je udáno v surovinové normě.
Přepočet surovinové normy ze zadaného množství mouky na požadované množství mouky:
Vzorec :
P:D
80 (P):100 (D) = 0,8 ....... přepočtové číslo (koeficient) P ..... požadovaná hodnota ............. v tomto případě 80 kg mouky D ..... daná hodnota ......................... v tomto případě 100 kg mouky (daná recepturou) Tímto koeficientem, který nám udává podíl mezi požadovaným množstvím mouky a daným množstvím mouky, násobíme všechny suroviny v dané receptuře.
25
Přepočet surovinové normy: SUROVINY
THN na 100 kg mouky
Pšeničná hladká
Přepočet na 80 kg
100,00
80,00
Zlepšující přípravek
2,00
1,60
Droždí
4,50
3,60
Margarín stolní
5,00
4,00
Sůl jemná
1,70
1,36
Pitná voda
50,00
40,00
mouka
Přepočet surovinové normy pomocí převodu jednotek:
Základní receptura je na 100kg mouky, v praxi potřebujeme vypočítat na jiné množství mouky, proto je nutné vždy dávky surovin přepočítat. Všechny suroviny základní receptury vydělíme 100 a následně násobíme 1000.
Přepočet SUROVINY Pšeničná hladká
THN na 100 kg
Přepočet na 1
mouky
kg
na 1000g
100,00
1,00
1000,00
2,00
0,020
20,00
Droždí
4,50
0,045
45,00
Margarín stolní
5,00
0,05
50,00
Sůl jemná
1,70
0,017
17,00
Pitná voda
50,00
0,50
500,00
mouka Zlepšující přípravek
26
SHRNUTÍ
V tématu rozlišujeme zařízení na vážení těst, surovin a hotových výrobků. K vážení využíváme stolní, digitální, můstkové a nájezdní váhy, které jsou rozlišné rozsahem váživosti. Vážicí zařízení nám umožňuje kontrolovatelnost během celého technologického procesu. Dále se věnujeme přepočítávání surovinových norem pomocí koeficientu a pomocí převodu jednotek.
KONTROLNÍ ÚKOLY
1. Zadaná receptura je na Staročeský rohlík o hmotnosti 83g, vyrobený ze 100kg mouky. Přepočítej recepturu na stejný výrobek vyrobený z 50kg mouky.
SUROVINY Pšeničná hladká mouka
THN na 100 kg mouky 100,00
Zlepšující přípravek
2,00
Droždí
4,50
Margarín stolní
5,00
Sůl jemná
1,70
Pitná voda
50,00
27
Přepočet na 50 kg
2. Přepočítej základní recepturu na 1kg mouky, a poté na 1000g.
SUROVINY
THN na 100 kg
Přepočet na
Přepočet
mouky
1 kg
na 1000g
Pšeničná hladká
100,00
mouka Zlepšující přípravek
2,00
Droždí
4,50
Margarín stolní
5,00
Sůl jemná
1,70
Pitná voda
50,00
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Digitální váha – stolní váha – můstková váha – nájezdová váha – normování surovin
28
Zpracování pšeničných těst
3.8
CÍL
Žáci popíší technologický postup výroby pšeničných těst, definují znaky dobře vymíseného těsta. Zpracovávají těsto podle technologických vedení kvasných procesů. Vysvětlí funkci a obsluhují strojní zařízení pro výrobu pšeničných těst.
Při výrobě pšeničného pečiva lze používat různé technologické vedení kvasných procesů. Kvasný stupeň je velmi důležitý pro zajištění optimálního průběhu technologického procesu. Je to přizpůsobovací kvasná fáze, kdy si kvasinky zvykají na nové podmínky pro činnost v těstě. Technologické vedení kvasných procesů lze rozdělit:
přímým vedením:
- na rozkvašení - na záraz
nepřímým vedením: - na omládek - na poliš
Nepřímé vedení
Přímé vedení
Zdlouhavý proces.
Jednoduchý.
Spolehlivý způsob přípravy těsta
Technologicky
pro nadýchané pečivo s pečivovou
průmyslovou
vůní a chutí.
úspory času.
Využíváno při ruční výrobě těst.
vhodný výrobu
pro
z hlediska
Na záraz – všechny suroviny podle
Na omládek nebo na poliš – kvasný
receptury se smíchají a vymísí na těsto.
stupeň z mouky, vody, droždí. Po se
Na rozkvašení – se droždí nechá
přidávají další suroviny a přísady
rozkvasit ve vlažné vodě a pak se
v předepsaném množství a vymísí
použije pro přípravu těsta.
vyzrání
kvasného
stupně
Využíváno při strojní výrobě těst
se těsto. 29
Výroba Omládku
25% recepturní mouky
stejného množství vody
celá dávka droždí
troškou cukru
Suroviny promícháme na správnou hustotu a vyšleháme. Šleháním vháníme vzduch, musí nám naskakovat bubliny. Vyšlehaný omládek musí být hladký a bez hrudek. Povrch zaprášíme moukou, aby omládek nechladl, stěny mísy očistíme a necháme zrát. Doba zrání 45 min., záleží na teplotě prostředí. Vyzrálý omládek poznáme podle toho, že se povrch propadá. Po propadnutí omládku přidáváme ostatní suroviny uvedené v receptuře, tuk vždy do polorozmíseného těsta, a mísíme těsto (Janíček, F. 1977).
Znaky dobře vymíseného těsta
Pevné
Pružné
Tažné
Nelepivé
Obr. č. 9 Výroba omládku (vlastní foto) 30
Stroje pro výrobu pšeničných těst Spirálový hnětač PIETROBERTO EASY 80
Pevná díže je velice rozšířeným mísicím strojem pro zpracování zejména kynutých těst.
Jednoduchá konstrukce s vysokými výkony.
Mísidlo tvoří rotační prostorová spirála, s nastavitelnou rychlostí otáček.
Ovládání pomocí ovládacího panelu kde je zapnutí a vypnutí.
Nastavení dvou stupňů otáček – nižší pro počáteční promísení a vyšší pro hnětení,
nastavení doby mísení.
Obr. č. 10 Spirálový hnětač (vlastní foto)
Obr. č. 11 Mísení těsta (vlastní foto)
31
Šlehač RN 10 VL2
Kapacita díže 10 litrů.
Vyrobeno z nerezové oceli.
Je schopen šlehat, hnětat a mísit malé dávky surovin.
Elektronický ovládací panel.
Dostupný ve stolní i stojací verzi.
Vhodný pro jídelny, gastro provozy, cukrárny, malé pekárny (Doležal, V., Kadlec, F.
2002)
Obr. č. 12 Šlehač RN10 VL2
Obr. č. 13 Šlehací metla, protínací metla, hnětací hák
(vlastní foto)
(vlastní foto)
SHRNUTÍ
V tématu se věnujeme nepřímým a přímým vedením těst. Výhodou přímého vedení těst je úspora času a pracnosti výroby, s využitím strojního zařízení pro mísení těst. Nepřímé vedení těst je specifické pro ruční přípravu, pro nadýchané pečivo, a výraznou pečivovou vůni a vláčností.
32
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Jak rozdělujeme technologické vedení kvasných procesů? 2. Které suroviny patří do omládku? 3. Jaké znaky rozpoznáváme u vyšlehaného omládku? 4. Jaká je doba zrání omládku? 5. Jaké znaky rozpoznáváme u dobře vymíseného těsta? 6. Dle zadané receptury vyrob těsto nepřímým vedením (na omládek).
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Přímé vedení – nepřímé vedení – strojní zařízení – omládek – poliš – záraz - rozkvas
3.9
Dělení těsta
CÍL
Žáci obsluhují a popíší strojní zařízení na dělení vyzrálého těsta. Aplikují ruční navažování na požadované kusy.
Vyzrálé pšeničné těsto se dělí na potřebnou velikost odpovídající hmotnosti výrobku. Po mírném nakynutí lze dělit ručně či strojně.
Ruční navažování (dělení)
Na stolní nebo digitální váze navážíme požadované dílky těsta, nazývané odborně
„klonky“.
Klonky těsta ihned ztužíme, neboli zkulatíme.
Skulením dosáhneme hladkého a zakulaceného povrchu.
33
Obr. č. 14 Ruční navažování těstových kusů
Obr. č. 15 Ztužení klonků
Strojní dělení
Poloautomatické dělící stroje.
Poloautomatické dělící a tužící stroje.
Automatické stroje.
Poloautomatické dělící stroje
Dva typy konstrukce: obdélníkový, kruhový.
Stroje dělí na 30 kusů, ale existují i provedení 14, 15, 20, 36 řezací hlavou.
Ručně navážíme na váze „řezy“ o předepsané hmotnosti.
Ručně ztužíme a mírně necháme nakynout.
Po nakynutí dobře roztlačíme řez, a vsuneme do dělícího prostoru a přiklopí se víkem.
Stoupavým kmitem dělící hlavy se těsto nejprve roztlačí a poté rozřízne na příslušný
počet klonků.
Poloautomatické dělící a tužící stroje
Spojuje dva pracovní úkony – dělení a tužení.
Ručně navážíme „řezy“ požadované hmotnosti, ztužíme a necháme nakynout.
Řez rozprostřeme na ztužovací desku, kterou i s řezem vložíme pod dělící hlavu.
Dělící hlava těsto nejprve roztlačí a poté rozřízne na klonky.
Jednotlivé klonky se automaticky ztuží krouživým pohybem tužícího talíře. 34
Automatický dělící a tužící stroj König
Stroj vyroben z nerez oceli.
Dělení probíhá na základě požadované hmotnosti klonku nastavené na regulátoru váhy.
Automatické funkce jako dělení a vykulování lze snadno nastavit na ovládacím panelu.
Součástí stroje je násypka na těsto, ve které jsou umístěny dva podávací válce a kladivo,
které nám natlačí těsto do dělícího bubnu s odměrnými komůrkami, tam písty vytlačí stejně veliké, požadované kousky těsta. Pootočením dělícího válce se naplněná řada komůrek dostane pod tužící desku, která nám stočí kousky těsta v klonek.Vynášecí dopravník dopraví klonky ve čtyřech řadách k obsluze (Doležal, V., Kadlec, F. 2002)
Obr. č. 16 Dělící a tužící stroj König (vlastní foto)
SHRNUTÍ
V tématu se zaměřujeme na dělení těstových kusů ručním a strojním způsobem. K ručnímu dělení využíváme digitální a stolní váhy. Strojní zařízení k dělení těst, rozlišujeme poloautomatické dělící stroje, poloautomatické dělící a tužící stroje a automatické dělící stroje.
35
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Co je „klonek“? 2. Jaké dělící stroje znáš?
3. Jaký je rozdíl mezi poloautomatickým dělícím strojem a poloautomatickým dělícím a tužícím strojem? 4. Popiš funkci automatického dělícího a tužícího stroje König.
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Ruční dělení – strojní dělení – poloautomatické stroje – automatické stroje
3.10
Tvarování těsta strojní, ruční a odsazování výrobků
CÍL
Žáci popíší a obsluhují tvarovací stroje. Osvojí si tvarování různých druhů výrobků. Odsazují dle zásad pro zachování standartního výrobku.
Tvarováním vyděleného a odpočatého těsta dáváme těstovým kusům tvar. Tvarovat můžeme ručně, strojově na tvarovacích strojích. Ale nejčastějším způsobem je kombinace obou způsobů strojního a ručního tvarování. Rohlíkový stroj Využívá se k vytvarování rohlíků. Předkynuté klonky se vkládají do stroje kde se mezi dvěma válci z klonku vyválí placka, kterou následně protisměrně se pohybující válce svinout v rohlík. Vzniklé stočené pramínky se používají k tvarování vánoček, makovek, pletýnek.
36
Obr. č. 17 Rohlíkový stroj (vlastní foto) Rozvalovací stroj (rolfix) Využíván k rozvalování těst na tenké díly, které jsou připraveny k dalšímu zpracování. Dva nekonečné pásy mezi, kterými jsou rozvalovací válce, které určují sílu těsta.
Obr. č 18 Rozvalovací stroj (vlastní foto) Raženkovač (houskovač) Využívá se k tvarování raženek (housek). Předkynuté klonky se vkládají do stroje kde se z těstových klonků pomocí tužící desky nejdříve tvarují večky, a poté pásový dopravník dopraví večku pod raznici.
Obr. č. 19 Raženkovač (vlastní foto)
37
Ruční tvarování pečiva Rohlík Odpočatý klonek pomocí válečku vyválíme do elipsovité placky, levou rukou uchopíme spodní okraj placky a pravou dlaní stáčíme vrchní okraj rohlíku. Při vinutí rohlíku potahujeme (levou rukou) placku směrem dolů, čímž se mám placka prodlužuje a rohlík má lepší vinutí. Vytvarované rohlíky necháme rovné nebo upravíme do tvaru podkovy.
Obr. č. 20 Tvarování ručního rohlíku (vlastní foto)
Makovky Z ručního nebo strojem vytvarovaného rohlíku vyvalujeme pramínky a tvarujeme různé tvary. Šnek – pramínek od středu zatočíme do tvaru šneku. Esíčko – pramínek z obou stran točíme proti sobě do tvaru S Brýle – pramínek z obou stran točíme k sobě Točenka – zhotovíme ji ze dvou krátkých pramenů, na koncích slabších, které přeložíme přes sebe a pramínky od středu šroubovitě spleteme. Šroub – konce pramínku vyválíme slabší, ze silnějšího středu uděláme očko a oba konce stočíme jako točenku.
38
Obr. č. 21 Tvarování makovek Vánočky Z ručního nebo strojem vytvarovaného rohlíku vyvalujeme stejně dlouhé prameny. Vánočka skládaná z 8 pramenů – skládá se ze tří vrstev, které skládáme na sebe. Spodní vrstvu pleteme ze čtyř pramenů. Prostřední ze třech pramínků, a vrchní z jednoho pramenu.
Obr. č. 22 Vánočka skládaná z 8 pramenů (vlastní foto) Vánočky splétaná z 6 pramenů Z ručního nebo strojem vypracovaného rohlíku vyvalíme 6 stejně dlouhých pramenů. Položíme před sebe a na začátek položíme závaží. Rozdělíme na dvě skupiny, na levou stranu tři a na pravou stranu také tři prameny. Nejprve uchopíme levý prostřední a pravý horní pramen, prostřední provlékneme pod horní a vytáhneme ho na pozici horní pravý. Pravý horní shodíme na pozici levý spodní. Následně vezmeme pravý prostřední a levý horní, prostřední opět podvlékneme pod horní a vytáhneme ho na pozici horní levý. Levý horní shodíme na pozici pravý spodní. Takto pokračujeme, dokud nebude celá vánočka upletená. 39
Obr. č. 23 Vánočka splétaná z 6 pramenů (vlastní foto)
Tlačené koláče Z dobře vypracovaného a vykynutého těsta vyválíme a utvoříme klonek dle požadované hmotnosti, který klademe na plech. Po jejich vykynutí do nich vytlačíme důlky pomocí tlačidla. Těsto na dně důlku propícháme, aby se během pečení nezvedalo. Okraje potřeme rozšlehaným vejcem (melanží). Do důlků nastříkáme sáčkem zvolenou náplň. Připravené koláče necháme ještě chvíli kynout. Koláče mohou být různých velikostí s různými náplněmi.
40
Obr. č. 24 Tlačené koláče (vlastní foto)
Odsazování výrobků Vytvarované těstové kusy se odsazují od tvarovacích strojů nebo od ručního tvarování na plechy. Při odsazování vytvarovaných polotovarů na plech se dodržuje stanovený počet kusů. Podle tvaru a velikosti výrobků se osádka na plechu mění, musí být, ale dodržena zásada aby těstové kusy mohly dokynout a vzájemně se neslepily. Odsazujeme na čisté plechy lehce potřené olejem, nebo se na plechy používá pečící papír (Doležal, V., Kadlec, F. 2002)
Obr. č. 25 Odsazování výrobků na plech (vlastní foto)
SHRNUTÍ
Tématem je strojní a ruční tvarování pekařských výrobků. Nejběžnějším způsobem je kombinace obou způsobu. Strojové zařízení (rohlíkový stroj, raženkovač) nahrazuje původní ruční tvarování, a tím usnadňuje výrobu. Ručním tvarování si osvojujeme základní tvary pekařských výrobků – makovky, rohlík, vánočky, koláče různých velikostí…
41
Věnujeme se
i odsazování vytvarovaných těstových kusů na plech, které je důležité pro zachování standardního výrobku.
KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY 1. Jaké znáš tvarovací stroje? 2. Popiš zásady odsazování výrobků? 3. Z vyrobeného těsta dle zadané receptury na běžné pečivo vytvaruj ruční rohlík.
4. Z vyrobeného těsta dle zadané receptury na jemné pečivo vytvaruj 8 různých makovek, jednu splétanou vánočku a jednu skládanou vánočku.
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ
Tvarovací stroje – rohlíkový stroj – raženkovač – rozvalovací stroj – rohlík – makovka – vánočka - odsazování
3.11
Náplně pro jemné pečivo
CÍL
Žáci vyjmenují základní pekařské náplně. Připraví a charakterizují různé náplně používané při výrobě jemného pečiva.
Jemné pečivo je známo nejen jako neplněné pečivo, ale také jako výrobky různých tvarů s různými sladkými náplněmi. Mezi základní pekařské náplně patří tvarohová, maková, ořechová, termostabilní ovocné náplně, kompoty. Tvarohová náplň
Světle žluté barvy bez tečkovitosti.
Konzistence hladká, polotuhá.
Chuť lahodná po sladkém tvarohu a použitých přísad. 42
Příprava: -
postupně zamícháváme měkký tvaroh, cukr krupice, vanilkový cukr, žloutky,
citropastu do hladké hmoty. -
k zahuštění náplně používáme škrob.
Maková náplň
Odpovídá barvou použitému máku.
Konzistence vláčná, kašovitá s jemnou zrnitostí.
Chuť je sladká, maková bez cizích příchutí.
Příprava: -
postupujeme uvedením mléka a cukru do varu, poté přidáme mletý mák,
strouhanou citrónovou kůru a promícháme. -
k zahuštění náplně používáme strouhanku.
Ořechová náplň
Světle hnědé barvy s drobnou tečkovitostí.
Konzistence vláčná s jemnou tečkovitostí.
Chuť příjemně sladká s výraznou chutí vlašských ořechů.
Příprava: -
postupujeme uvedením mléka s moučkovým cukrem do varu, poté přidáváme
vanilkový cukr, ořechy, piškotové drobky a promícháme. Možné přidat marmeládu, povidla. -
k zahuštění náplně používáme strouhanku.
Ovocné náplně
V pekařské výrobě se používají ovocné náplně TERMOSTABILNÍ, které během pečení
nevytékají.
Široká škála chutí – povidlové různé marmelády (meruňkové, broskvové, malinové,
borůvkové příchuti…).
43
Kompoty
Lze použít různých příchutí (meruňkové, švestkové, třešňové, broskvové…).
Při využití je důležité kompoty použít: -
vypeckované
-
odkapané
-
ovoce se klade slupkou dolů
Suché náplně
Maková, ořechová
Suché náplně usnadní práci a čas v pekařském provozu.
Obsahují ostatní suroviny, velmi jednoduchá příprava.
Příprava: -
suchá náplň (ořechová, maková) se promíchá s vodou (Kareš, J. 2001)
SHRNUTÍ
V tématu jsme se zaměřili na základní náplně v pekařské výrobě. Jsou různé náplně, které rozlišujeme: tvarohovou, makovou a ořechovou. Širokou škálu chutí doplňují ovocné náplně (termostabilní) a kompoty. K usnadnění práce se pekárny uchylují k suchým náplním, které již obsahují veškeré suroviny. A pouhým promícháním s vodou jsou připraveny ke spotřebě.
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Popiš přípravu tvarohové náplně? 2. Čím zahustíme makovou náplň? 3. Proč používáme v pekařské výrobě termostabilní ovocné náplně? 4. Co je důležité při použití kompotů? 5. Jak připravujeme suché náplně?
44
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Maková náplň – tvarohová náplň – ořechová náplň – ovocné náplně – suché náplně
3.12
Kynutí pšeničných těst
CÍL
Žáci posoudí správnost nakynutého výrobku. Stanoví podmínky při kynutí pečiva. Rozpoznává zařízení pro kynutí pekařských výrobků.
Kynutí probíhá v kynárnách kde se během kynutí zvětšuje objem pečiva, a proto je nutno dodržovat určité podmínky
Teplé prostředí (35ºC - 40ºC).
Vlhko (asi 75%).
Doba kynutí závislá na druhu a gramáží výrobku (25 – 45min.).
Druhy kynáren – rozlišují se konstrukcí
Boxová (využívána při periodické výrobě).
Průjezdová (využívána při periodické výrobě).
Závěsová (využití při kontinuální výrobě).
Správnost nakynutí určujeme smyslově a pružností těsta
Prsty jemně stlačíme povrch kynutého těsta a pozorujeme, jak rychle se vrací do původní
polohy. Smáčknutý povrch těstového kusu se má vracet do původní polohy pomalu.
Narovnání povrchu příliš rychle, je známkou, že těstový kus není dosud dostatečně
nakynutý.
Zůstane-li povrch těsta smáčknutý, svědčí překynutí výrobku (Doležal, V., Kadlec, F.
2002)
45
Obr. č. 26 Boxová kynárna (vlastní foto)
Obr. č. 27 Kynutí výrobků (vlastní foto)
SHRNUTÍ
V tématu „kynutí pšeničných těst“ se věnujeme stanoveným podmínkám pro kynutí: teplotou, vlhkostí, dobou kynutí. Kynutí probíhá v kynárnách různých konstrukcí: boxových, průjezdních a závěsových. Smyslově a pružností určujeme správnost nakynutého výrobku.
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Vyjmenuj, jaké druhy kynáren se vyskytují v pekárnách? 2. Jaké podmínky dodržujeme při kynutí? 3. Popiš správnost nakynutí u pekařského výrobku.
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ
Podmínky kynutí – boxová kynárna – průjezdní kynárna – závěsová kynárna – správnost nakynutí
46
3.13
Příprava výrobků před pečením
CÍL
Žáci samostatně dohotovují těstové kusy dle technologického postupu. Rozlišují způsoby dohotovení pro jemné a běžné pečivo.
Před vlastním pečením je důležitý pracovní postup dohotovení (strojení), kterým dosahujeme lesk, barvu výrobku a lepší vzhled.
Běžné pečivo vlažíme, u jemného pečiva mašlujeme.
Sypeme různými posypy.
Řezáním povrchů.
Dohotovení běžného pečiva Vlažení
vodou
optimálního
–
Dohotovení jemného pečiva
dosažení
objemu,
lesku
a
Mašlování (potírání vejcem) –
barvy. Sypání
posypy –
sůl,
dochází k zabarvení kůrky.
kmín,
Sypání posypy – drobenka (tuk +
ovesné vločky, strouhaný sýr,
mouka + cukr), mák, mandlové
mák …..
lupínky.
Způsoby dohotovení
Ručně – vlažičkou, mašlovačkou, rozprašovačem.
Vlažícím zařízením – tryskami, před vstupem do pece.
Mašlovací tunel – přes trysky.
Chyby při dohotovení
Špatně rozetřená melanž → šedý povrch pečiva.
Podlití pečiva → poškození spodní kůrky, ostrá hrana.
Nešetrné mašlování nebo vlažení → poškození povrchu (Janíček, F. 1977) 47
SHRNUTÍ
Tématem je rozlišení pracovních postupů při dohotovování pečiva. Jemné pečivo dohotovujeme mašlováním (potíráním vejcem), běžné pečivo vlažením vodou. Jemné a běžné pečivo mají společnou úpravu sypáním rozlišnými posypy, řezáním povrchů podle technologie požadovaného výrobku.
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Jak nazýváme pracovní postup před vlastním pečením?
2. Jakým pracovním postupem dosáhneme optimálního objemu, lesku a barvy u běžného pečiva? 3. Definuj pojem „ mašlování“. 4. Které posypy lze použít při dohotovení jemného pečiva? 5. Kterým chybám je nutné se vyvarovat při dohotovení jemného pečiva?
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Vlažení – mašlování – posypy – způsoby dohotovení – chyby dohotovení
48
3.14
Pečení běžného a jemného pečiva, parametry
CÍL
Žáci ovládají parametry pečení jemného a běžného pečiva a vyjmenují pekařské pece, které se využívají v pekařských provozech.
Aby výrobek byl stravitelný, musí projít tepelnou úpravou – pečením. Před zahájením pečení pečiva musí být pec dobře tepelně připravená. Běžné pečivo se peče při vyšší teplotě než pečivo jemné, které obsahuje více cukru, a proto rychleji barví a vyžaduje tudíž nižší teploty. Pečení probíhá
Boxové pece
Etážové pece
Pásové pece
Obr. č. 28 Boxová pec (vlastní foto)
Obr. č. 29 Náhled do boxové pece (vlastní foto)
Běžné pečivo
Jemné pečivo
Průměrná teplota je 180ºC - 200ºC
Doba pečení 8 - 15 min.,
Doba pečení 9 - 20 min.
Doba a teplota pečení je určena
Doba pečení je určena druhem pečiva
Průměrná teplota je 240 - 250ºC
druhem pečiva a velikostí pečiva
a velikostí pečiva
Na začátku pečení se pečivo zapařuje – nedochází k popraskání povrchu a pečivo získává lesk 49
Pečeme BEZ PÁRY
Změny během pečení u běžného i jemného pečiva
1. fáze – dochází ke zvětšení objemu (růst se po chvíli zastaví, protože kvasinky
odumírají), začíná se tvořit kůrka.
2. fáze – kůrka se zabarvuje, propéká se střída, vytváří se chuť a vůně pečiva.
3. fáze – dochází ke ztrátám pečení → odpařování vody a úbytku hmotnosti pečeného
výrobku. Dopéká se kůrka a střída (Doležal, V., Kadlec, F. 2002)
SHRNUTÍ
Tématem „pečení běžného a jemného pečiva“, je tepelná úprava výrobků s odlišnými parametry pro jemné a běžné pečivo. Mezi parametry pečení zařazujeme průměrnou teplotu, dobu pečení. Během pečení dochází ke změnám objemu, propékáním střídy, zabarvování kůrky a úbytku hmotnosti pečeného výrobku.
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Vyjmenuj, jaké pece můžeme najít v pekárnách? 2. Při jaké teplotě pečeme jemné pečivo? 3. Jaká je průměrná doba pečení běžného pečiva? 4. Pečeme jemné pečivo s párou? 5. K jakým změnám dochází během pečení?
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Pečení – boxové pece – etážové pece – pásové pece – fáze pečení
50
3.15
Hodnocení jakosti
CÍL Žáci senzoricky a smyslově hodnotí jakost konečných výrobků.
Hodnocením jakosti upečeného pečiva zakončujeme výrobu. Hodnotíme smyslově, kdy posuzujeme jakost hodnotícími znaky:
Vzhled, tvar, objem
Jakost kůrky a střídy
Chuť a vůně pečiva
Hmotnost
Každý druh pečiva má stanovené parametry pro hodnotící znaky.
Vzhled, tvar, objem - pravidelný tvar, správné klenutí s výraznými znaky pro jednotlivé druhy pečiva a velký objem.
Kůrka - barva stejnoměrně zlatohnědou, přirozený lesk, musí být celistvá, nenarušená, čistá a chřupavá. - sypání musí odpovídat výrobku.
Střída – stejnoměrnou pórovitost, dobrou propečenost, střídka musí být čistá, kyprá, celistvá a pružná.
Vůně – vůni musí mít pečivovou a příjemnou odpovídající danému druhu výrobku.
Chuť – velmi dobrou pečivovou, výraznou a přirozenou chuť pro hodnocený druh pečiva.
Hmotnost - každý druh pečiva má stanovenou hmotnost hotového výrobku, která musí
být po upečení dodržena.
Obr. č. 30 Hodnocení jakosti (vlastní foto)
51
Pokud pečivo odpovídá všem těmto znakům, označujeme jej jako standardní. Nevyhovuje-li některý z hodnotících znaků je výrobek nestandardní (Janíček, F. 1977)
SHRNUTÍ
Téma „hodnocení jakosti“ zakončujeme výrobu pomocí hodnotících znaků, které určují výrobek, zda je standardní nebo nestandardní. Hodnotíme vzhled, tvar, objem, kůrku, střídu, vůni, chuť, hmotnost výrobku ___________________________________________________________________________
KONTROLNÍ OTÁZKY
1. Jakými hodnotícími znaky posuzujeme jakost pečiva? 2. Charakterizuj vůni standardního výrobku. 3. U kterého hodnotícího znaku hodnotíme barvu, lesk, celistvá, nenarušená, čistá, křupavá? 4. Jakou střídu bude mít standardní výrobek?
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ Vzhled – tvar – objem – kůrka – střída – chuť – vůně – hmotnost
52
3.16
Speciální pečivo - listové
CÍL
Žáci podle technologického postupu připravují listové těsto nekynuté, rozpoznávají rozdíly mezi listovým těstem a pekařským listovým těstem tzv. plundrovým těstem.
Charakteristika
Polotovar světle žluté barvy.
Nevýrazné, mírně slané chuti.
Vyznačuje se křehkostí a jemným listováním.
Výrobky obsahují hodně tuku.
Rozlišujeme
Listové těsto nekynuté, kypřené párou, která uniká z těsta během pečení, odděluje
jednotlivé tukové vrstvy a způsobuje listování.
Pekařské listové těsto – tzv. plundrové, kypřené droždím.
Listové těsto připravujeme z následujících surovin:
Pšeničná mouka hladká T 530
Tažný margarín
Voda
Žloutky
Sůl
Ocet
Příprava těst probíhá ve dvou fázích:
Příprava tukové kostky - připravuje se z tuku a malé části mouky (1% z celkového množství mouky), tyto suroviny spojíme.
Příprava vodánku - vodánek je vodové těsto. - připravuje ze zbylých surovin (mouka, voda, žloutky, sůl a ocet). - vypracujeme vláčné, pružné a tažné těsto, které stočíme a necháme odpočinout. 53
- těsto rozválíme do čtverce, zabalíme do něj tukovou kostku a rozválíme na obdélník. Ten složíme natřikrát, získáme tak tři vrstvy. Otočímeo ¼, znovu rozválíme obdélník a poskládáme natřikrát. Zabalíme do fólie a necháme v chladu odležet. Tento postup provedeme ještě 2x. - válíme lehce, stejnoměrně a příliš netlačíme, aby tuková vrstva neprotrhla vrstvu těsta. - provalováním a překládáním docílíme pravidelného proložení tukových vrstev s vrstvami vodového těsta.
Balení tukového těsta do vodového
Balení tukové kostky do vodánku
Překládání načtyřikrát (obr. A)
Překládání natřikrát (obr. B)
Příprava těsta má probíhat v chladu. Těsto nesmí okorat. Jeho teplota nemá překročit 18ºC. Tuk má být v těstě rovnoměrně rozválen. K rozvalování lze použít i rozvalovací stroj (rolfix). Těsto se během rozvalování nesmí protrhnout! Tuk by pak během pečení vytekl a nedošlo by k oddělení jednotlivých vrstev – listování.
54
Tvarování Z vyrobeného listového těsta vyvalujeme tenké pláty o síle 3mm, rádýlkem dělíme na proužky, čtverce, trojúhelníky podle charakteru výrobku. Rozdělené kousky těsta lze plnit slanými i sladkými náplněmi. Pečení
Před pečením potíráme rozšlehaným vejcem (melanží). Pro získání lesku a zlatavé barvy.
Pečeme při počáteční vyšší teplotě 200ºC. Po nalistování pečiva teplotu snížíme.
Objem pečiva se sníží 2 – 3 násobně.
Doba pečení se řídí podle velikosti výrobků (Půlpanová, A. 1993)
SHRNUTÍ
Tématem je výrobní postup listového těsta. Vyrábíme z tukové kostky, kterou balíme do vodánku, provalováním a překládáním docílíme pravidelné proložení tukových vrstev s vrstvami vodového těsta. Charakteristickým znakem listového těsta je listování, které je způsobeno při pečení oddělováním tukové vrstvy, a křehkostí výrobků.
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Jaký je rozdíl mezi listovým těstem kynutým a nekynutým? 2. Z jakých fází probíhá příprava listového těsta? 3. Co je vodové těsto? 4. Co je tukové těsto? 5. Jaké suroviny se používají k přípravě listového těsta? 6. Popiš stručně technologický postup listového těsta. 7. Pří jaké teplotě pečeme výrobky z listového těsta? 8. Jaké náplně lze použít při výrobě listových výrobků?
POJMY K ZAPAMATOVÁNÍ
Listové těsto nekynuté – plundrové těsto – tuková kostka – vodánek – tvarování výrobků z listového těsta – pečení listových výrobků. 55
Závěr Vzdělávání žáků se speciálními potřebami je velice náročné. Každý žák je individua a pedagog musí brát ohled na jejich potřeby. Je důležitá spolupráce rodičů, poradenského systému, spolupráce celého pedagogického týmu jak z teorie, tak i praxe. Proto se snažíme najít co nejjednodušší cestu a hledáme možnosti, jak pomoci žákům lépe získávat a rozvíjet odborné vědomosti a praktické dovednosti. Ve své bakalářské práci se proto zabývám tvorbou výukové opory pro žáky se speciálními vzdělávacími potřebami pro obor vzdělání Potravinářské práce. Ve výuce odborného výcviku se používají metody názornosti, instruktáž a stálé opakování a procvičování manuelních činností, to je dalším důvodem, ke tvorbě opor. Cílem je poskytnou žákům ucelený soubor vědomostí a dovedností týkající se přípravy a úpravy surovin, výrobě pečiva. Osvojení a dodržování hygienických předpisů, technologických norem za účelem zachování kvality a zdravotní nezávadnosti výrobků. Vzhledem k úrovni našich žáků jsem se snažila text psát ve stručných, jednoduchých, lehce srozumitelných větách. Text, je zpestřen názornými obrázky strojního zařízení. Jednotlivé témata jsou zakončena shrnutím, zopakováním klíčových bodů, na které navazují kontrolní otázky či úkoly. Otázky a úkoly slouží ke zjištění získaných dovedností a vědomostí daného tématu. Žáci tak ihned poznají, co je z daného tématu důležité a nutné k zapamatování. Naši žáci si neumí dělat výpisky, nepoznají z textu ty nejdůležitější informace, proto tento učební text pro ně bude vynikající studijní pomůcka. Při zpracování výukové opory jsem vycházela ze školního vzdělávacího programu oboru vzdělání Potravinářské práce pro 1. ročník. Vytvořená výuková opora bude, sloužit žákům jako učební pomůcka, k lepší orientaci a k lepšímu zapamatování technologických postupů pekařské výroby. Přehledné pracovní sešity zároveň pomohou pedagogům k dosažení výchovně vzdělávacích cílů.
56
Resumé
V bakalářské práci je vytvořena výuková opora, která bude sloužit žákům se speciálními vzdělávacími potřebami pro obor Potravinářské práce. Výuková opora je rozdělena do třech částí. V první části se zabývám charakterem školy a oborem vzdělání Potravinářské práce. V druhé části bakalářské práce je vymezena funkce a struktura výukové opory. V hlavní a třetí části práce je vytvořena výuková opora, která vymezuje celkové shrnutí základních bezpečnostních, hygienických zásad, technologických postupů v potravinářském provozu pro zvládnutí oboru Potravinářské práce 1. ročníku.
Summary
The thesis describes educational support for students with special educational needs in Food Works field. The educational support consists of three parts. The first part describes the school and the field Food Works. The second part of the thesis defines the function and the structure of the educational support. The third – the main – part of the thesis specifies the educational support – it summarizes basic safety and hygienic principles and technological procedures in food operation that students need to master to pass 1st year of Food Works.
57
Použitá literatura: Čadílek, M. Didaktika praktického vyučování I., Brno: CERM, s.r.o., 2003 Stejskalová, P. a Čadílek, Didaktika praktického vyučování II., Brno: MU PdF, 2001 Loveček, A. a Čadílek, Didaktika odborných předmětů. Brno: CERM, s.r.o., 2003 Průcha, J. Přehled pedagogiky: Úvod do studia, 1. vyd. Praha: Portál 2000. 272 s. ISBN 807178-399-4 Průcha, J. Moderní pedagogika, 3. vyd. Praha: Portál 2005. 481 s. ISBN 807367-047-X Eger, L. Jak tvořit distanční text, Plzeň: Západočeská univerzita, 2001. ISBN 80-7082-770-X
ŠVP Potravinářské práce 29-51-E/02, Odborné učiliště a Praktická škola, Brno, Lomená Půlpánová, A. Cukrářská technologie, 1. vyd. Olomouc: FIN, s.r.o., 1993. 278 s. ISBN 8085572-54-0 Bláha, L. Kopová, I. Šrek, F. Suroviny, 4. vyd. Praha: Informatorium, s.r.o., 2007. 257s. ISBN 978-80- 7333-000-2 Janíček, F. Pekař, pekařka, Praha: Nakladatelství technické literatury, 1977. 274 s. ISBN 04812-77 Doležal, V. Kadlec, F. Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář, Pekař, 2.vyd. Praha: Informatorium, s.r.o., 2002. 126 s. ISBN 80-86073-95-5 Kareš, J. Upečte si doma, 1. vyd. Praha: Agentura VPK, 2001. 62 s. ISBN 80-86081-78-8
Internetové informační zdroje: Ukázky [online]. Dostupný na: div.pdf
http://projekty.osu.cz/synergie/dok/obecne/3-jak-psat-
Vyhlášky a směrnice: Vyhláška 410/2005 Sb. Vyhláška o hygienických požadavcích na prostory a provoz zařízení a provozoven pro výchovu a vzdělávání dětí a mládeže Zákon č. 65/1965 Sb. Zákoník práce
58
Bibliografický záznam JAHNOVÁ, Soňa. Problematika využití výukových opor praktického vyučování oboru Potravinářské práce – se zaměřením na 1. ročník: bakalářská práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, 2014. Vedoucí bakalářské práce Mgr. Pavel Pecina Ph. D.
Anotace Bakalářská práce se zabývá tvorbou výukové opory pro 1. ročník oboru vzdělání Potravinářské práce. Při psaní výukových opor jsem vycházela ze školního vzdělávacího plánu. Cílem práce je ucelený soubor dovedností a vědomostí potravinářské výroby, s využitím pro žáky se speciálními vzdělávacími potřebami.
Annotation The thesis describes how to set up educational support for 1st year in Food Works field. The educational supports are based on school educational plan. It was the goal of the thesis to provide a comprehensive set of skills and knowledge in food production, focusing on students with special educational needs.
Klíčová slova Profil absolventa, výuková opora, žáci se speciálními vzdělávacími potřebami, technologický postup, pekařská výroba.
Key words Graduate profile, educational support, students with special educational needs, technological procedure, baking production.
59
