Mabré van gerookte zalm met kruidenkaas en grove mosterd mayonaise. Nodig 400 gram roomkaas 15 gram gelatine 2 dl water of vis bouillon 700 gram gerookte zalm 5 eetlepel mayonaise 1 eetlepel grove mosterd. Bereiden van de mabré Smeer de vorm in met iets olie en bekleed de vorm met vers houd folie. Los de geweekte gelatine op in de warme bouillon en roer deze als het koud is door de roomkaas en voeg als laatste de gehakte peterselie toe. Breng het geheel op smaak met p&z en evt. iets citroen sap. Leg nu de bodem van de vorm met gerookte zalm en smeer deze in met het kaas mengsel niet te dik. Leg er nu weer zalm op en ga hier mee verder tot de vorm bijna vol zit. Laat te mabré opstijven in de koeling. Als garnituur evt een hartige tuille serveren met zwart sesamzaad.
Cappuccino van Porcino paddestoelen met een spiesje van garnalen. Nodig; 100 gram gedroogde Porcino(eekhoorntjesbrood) 1 stuk sjalot 5 dl kipbouillon (niet te sterk) 3 dl room Zout naar smaak Cappuccino melk. Bereiden; Porcino (gedroogd of vers) licht aanzetten met een sjalot en een teentje knoflook. Afblussen met een glas witte wijn. Inkoken totdat de wijn 2/3 is ingekookt. Bouillon en room toevoegen en alles goed gaar koken op een laag vuur. Geheel in de blender fijn draaien en zeven. Op smaak brengen met peper en zout. Met het doorgeven; 1 dl cappuccino melk in een litermaat hierop de soep gieten en met de staaf mixer schuimig draaien. Serveren in en kopje met een spiesje van garnalen. Evt. een druppeltje olie erop voor het doorgeven.
Gebakken fazant met hete bliksem en een jus met kaneel en roze peper. Fazant borst Roze peper korrels Kaneel stokje Stevige appel (elstar bijvoorkeur) Aardappel puree. Thijm Fijn gesneden ui Fazanten fond Bereiden van de het bliksem; Snijd de appel in 8 parten en snijd deze partjes in de vorm van een bannaan. Bak de appelpartjes in iets boter, suiker en blus ze af met iets witte wijn. Leg de appel partjes in een beboterd aluminium schaaltje strak naast elkaar gesloten in het rond. Spuit nu hierop de puree strak eroverheen. Bereiden van de saus; Zet een uitje aan in een koperen pan en laat dit licht kleuren. Voeg iets thijm, teentje knoflook en een kaneelstokje toe. Blus dit af met een glas rode wijn. Laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg de fond toe en laat het geheel trekken op en laag vuur. Vlak voor het serveren de saus door een fijne zeef halen en de gekneusde peper korrels toevoegen. Bereiden van de fazant; Zorg dat als je de borst bereid dat het vel goed heel is, neem iets boter en olie en bak de borst op een middel hoog vuur. Op moment van serveren iets peper en zout erover strooien. Bereiden van de fond; Bruneer de karkassen in de oven op 200 graden. Snijd klein 100 gram prei, 100 gr wortel, 1 ui iets thijm, knoflook en bak dit in iets olie goudbruin. Voeg iets tomaten puree toe en blus het geheel af met een glas rode wijn.
Laat de wijn inkoken en doe dit in een passende pan met de karkassen en vul het geheel aan tot net onder met water. Laat dit trekken (4 uur) en haal het door een fijne zeef en laat het tot voldoende sterkte inkoken.
Vacherin mont do’r geserveerd met in bladerdeeg gebakken stoofperen. Nodig Stoofperen in blokjes gesneden niet te klein. Rode wijn Suiker Laurier Ster anijs Jeneverbes Kruidnagel Citoen en sinasappel schil Bladerdeeg Vacherin mon do’r Bereiden; Kook de stoofperen bijna gaar en verdeel deze in een cocotte samen met het kookvocht Laat dit afkoelen en dek de cocotte af met bladerdeeg (rondje iets groter dan de cocotte uitsteken en aan de onderkant alleen de buitenkant insmeren met water) Strak op de cocotte spannen en de zijkant goed aandrukken bovenkant insmeren met eigeel en nu de cocotte een 20 min laten rusten in de koeling. Afbakken op 180 graden 15 min. Als het bladerdeeg gaar en krokant is neem je een lepel kaas en steek je deze bij het bijzijn van de gast door het bladerdeeg in de cocotte
Florentine bakje met chocolade room ijs en mousse van kruidnootjes Chocolade room ijs Nodig; 5 eidooiers 110 gram basterd suiker 1 eetlepel custard 5 dl half volle melk 400 gram pure chocolade 5 dl slagroom Bereiden van het ijs; Breng 90% van de melk met de suiker aan de kook. Roer de 10% met de custard en eidooiers los in een bak. Giet de melk en suiker op het eimengsel en doe dit weer terug in de pan en laat het op een laag vuur garen(lichte binding te zien) Haal het geheel van het vuur en roer de chocolade erdoor. Giet nu als laatste de slagroom erdoor en draai het mengsel in de ijsmachine stijf.
Florentine bakje; Nodig; 200 gram boter 50 gram basterdsuiker 90 gram bloem 50 gram amandel snippers fijn gewreven 50 gram bigareauxs gehakt 25 gram rozijnen gehakt 1 eetlepel gehakte gesuikerde gember Bereiden van het bakje; Smelt de boter in de pan en haal deze van het vuur. Vermeng alle ingrediënten met de boter. Maak op een bakplaat met papier kleine hoeveel heden beslag en wrijf deze met de bolle kant van de lepel iets vlak. Bak het af in de oven op 175 graden. Als de koekjes goudbruin zijn van de plaats halen en op een omgekeerd timbaaltje leggen en laten afkoelen.
Mousse van kruid nootjes; Nodig; ½ ltr slagroom half geslagen. 4 dl melk 15 gram gelatine 200 gram gebroken kruidnootjes Evt een passende likeur. Bereiden van de mousse; Kook de melk en los de suiker en de geweekte gelatine hierin op. Laat melk yoghurt dikte worden en spatel nu de half geslagen slagroom erdoor. Vermeng nu voorzichtig de kruidnootjes erdoor. Vul de glaasjes af me de mousse.
