Kwaliteitsverloop van vis in de keten

Kwaliteitsverloop van vis in de keten Kenniskring Workshop Versheid en Kwaliteit 18-12-2015, Rian Schelvis

Doel

 Te leren over: ● Het algemene bederf patroon van vis ● De invloed van handelingen daarop ● De Good Handling Practises in de keten ● Sensorische analyse van de kwaliteit van vis

 Te ervaren: ● Zelf een sensorische kwaliteitstest

 Voorbeeld: ● Onderzoek naar de verschillen tussen kweek en wild gevangen vis

Kwaliteits aspecten van vis

 Kwaliteit is een container begrip en moet goed gedefinieerd worden.

 Onze definitie: ● Positieve kwaliteit  De excelente

eigenschappen van vis die voorzien in de basisbehoefte van de mens

● Negatieve kwaliteit  De afwijking

van de natuurlijke staat van de vis, veroorzaakt door verwerking

Veranderingen na de vangst I Opeenvolgende veranderingen, beinvloed door:

 Rigor Mortis, Stijfheid van de vis. ● Beinvloed door: soort vis, temperatuur,

voedingsconditie, behandeling tijdens de verwerking

● Effecten van slechte behandeling tijdens de Rigor

Mortis: ‘gaping’, vochtverlies, drogere textuur, verkleuring, krimpen van de filet  verwerk na de rigor

 Autolyse, enzymatsch bederf ● Beinvloed door: voedings conditie, strippen, temperatuur

● Effecten van slechte behandeling ‘belly burst’, snellere groei van bacteria

Veranderingen na de vangst II

 Bacterieel bederf ● Beinvloed door temperatuur, verwerking (strippen, wassen, fileren)

● Effecten van slechte behandeling: sneller bederf

 Vetoxidatie, ransheid ● Beinvloed door temperatuur, zuurstof, licht, aanwezigheid van metalen

● Effecten van slechte behandeling: ransige geur,

gele/bruine verkleuring, oneetbaar  zuurstof vrij verpakken, gebruik van antioxidanten.

Veranderingen na de vangst III

 Veranderingen in de eitwitten, vooral bij vissen met een laag vetgehalte.

● Beinvloed door fluctuatie of te hoge temperatuur tijdens vriesopslag,

● Effecten van slechte behandeling: spnonsachtige, rubberige en taaie textuur  opslag bij –30 °C.

Goede behandeling aan boord

 Vis ongeschikt voor consumptie verwijderen  Sorteren van vissoorten voorkomt beschadigingen en geur overdracht

 Beschadig niet de vis tijdens de verwerking aan boord  Netjes en zorgvuldig strippen  Goed wassen om slijm en bloed te verwijderen  Zo snel mogelijk koelen van de vis met: ● Koud zeewater ● Gebruik van scherf ijs of flo-ice ● SMELTEND ijs koelt sneller en verwijderd ook bloed en slijm.

Even een praktijk onderzoek tussendoor

 Quality assessment of Atlantic cod caught by longlining

and trawling at the same time and location (Rotabakk et al 2011)

● Longline heeft betere overall kwaliteit dan trawling ● Longline heeft betere overall kwaliteit dan gillnet

Goede behandeling in de keten

 Temperatuur beheersing: Koude keten maximum 2°C

 Was met schoon water  Fileer met lopend water over de tafel  Voorzichtig omgaan met de vis  Hygienisch werken!

Even een praktijk onderzoek tussendoor

 Continous quality and shelflife monitoring of retail-

packed fresh cod loins in comparison with conventional methods (Mai et al 2011)

● De houdbaarheid van kabeljauw wordt korter als de kabeljauw 7.5 uur bij 7°C wordt opgeslagen (tot wel 2 dagen)

Bevroren vis • Schijnbaar onveranderlijke kwaliteit • Zo snel mogelijk invriezen  let op de vorm en afmetingen, vriesmethode en temperatuur • Slechte vriesmethode: temperatuur niet laag genoeg, te langzaam invriezen, niet volledig invriezen • Gebruik verse vis • De opslag temperatuur voor magere vis en garnalen moet lager zijn dan -30°C. Vette vis kan opgeslagen worden bij -20°C zonder noemenswaardig verlies aan kwaliteit. • Effecten van slechte behandeling: uitdroging, taaie textuur, ranzigheid, sneeuw in de verpakking.

Dus

 Vis is een bederfelijk product maar met zorgvuldige behandeling en lage temperaturen is er geen gezondheidsrisico.

 Werk met schoon water  Gebruik hoge hygiene standaard

Sensorische analyse van de kwaliteit van vis: de mens als instrument  Om sensorische analyse te kunnen doen moet je: ● Goed kunnen ruiken en proeven ● Niet kleuren blind zijn ● Beschikbaar zijn, gemotiveerd en niet beinvloed worden door voorkennis

● De natuurlijke variatie in acht nemen ● De voedselveiligheid in acht nemen

Wat is sensorische evaluatie van vis?

 Systematische beoordeling van geur, smaak, uiterlijk en textuur van vis.

● Afwijkingen zoals bloeduitstortingen, graten, wormen ● Het uiterlijk van de vis, de kieuwen en de ogen ● Specifieke geuren herkennen ● De textuur beoordelen

Verschillende sensorische beoordeling:

 Ongetraind panel  consumenten onderzoek ● Bijvoorbeeld een in-home panel

Verschillende sensorische beoordeling:

 Ongetraind panel  consumenten onderzoek ● Bijvoorbeeld In laboratorium panel

Verschillende sensorische beoordeling

 Getrained expert panel  analytisch onderzoek

● Product profiling (QDA) Odor cooked sole

Wild tw inrig

boiled milk

Wild beamtraw l

6

farmed

fishy

cooked potato 4

2

sour

creamy 0

cardboard

hey

earthy

musty

Verschillende sensorische beoordeling

 Getrained panel kwaliteits controle ● Product klasificering (EU-scheme and QIM)

Sensorische Kwaliteits controle

 Sensorische methodes: ● Algemene veranderingen tijdens de opslag van vis: ● Vers/zee  neutraal  zoet  zuur/muf/vislucht  rotte kool

● EU freshness scheme (E,A,B) ● Quality Index Method (QIM) ● Gekookte beoordeling van geur, textuur en smaak

Quality Index Method

 Doel: snel, betrouwbaar, objectief beoordelen van de versheid van vis

 Handleiding is inclusief: ● Panel selectie ● Panel training ● Beoordelingsfaciliteiten ● Beoordelings procedures ● Criteria ter vergelijk met de EU classificatie

 European harmonisatie van de methode

Quality Index Method

 Selectie van

kenmerken die duidelijk veranderen tijdens de opslag

 Je moet punten

geven voor elk attribuut (tussen de 0-3)

 0 = zeer vers  3 = bedorven  Som van alle

punten= Quality Index

QIM calibration curve for salmon





Lineaire relatie tussen de QI en de opslag in ijs Voorspelling van de THT en de resterende houdbaarheid Geschikt voor productie management

y = 0,6922x + 1,5664 R2 = 0,9534

16 Total QIM score



20

12

8

4

Resterende houdbaarheid

THT

0 0

5

10

15

Storage time salmon in ice

20

25

QIM-handleiding (2004) en app (2012) http://www.qim-eurofish.com/ I phone app: how fresh is your fish

Handleiding met foto’s

Kwaliteits klasses in relatie tot EU schema EU

schol

kabeljauw tong

tarbot

klasse QI score QI score

QI score QI score

E

0-5

0–4

0–5

0-5

A

6 - 16

5 – 13

6 – 19

6 – 19

B

17 - 21

14 - 16

20 - 27

20 - 26

> 17

> 28

> 27

Rejected > 22

Meer informatie

 Internet ● http://www.fao.org/docrep/v7180e/v7180e00.htm ● http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegu

latoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/Fis handFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/def ault.htm

● http://inspection.gc.ca/english/fssa/fispoi/fispoie.sh tml

● http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.js p

● http://www.qim-eurofish.com/

Meer informatie

• Books • Quality of fish from catch to consumer. Labeling, monitoring and traceability. Luten et al. 2003

• Handbook of Meat, Poultry & Seafood Quality. Nollet et al. 2007.

• Introduction to Fish Technology. Regenstein & Regenstein. 1991

• Methods to determine the freshness of fish in research and industry. Olafsdottir et al. 1997.

• Tropical food chains. Governance regimes for quality management. Ruben et al. 2007.

• Sensory evaluation of fish freshness (QIM manual). Martinsdottir et al. 2001.

Meer informatie

• wetgeving • http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm

•

APP-store

• How fresh is your fish? Fresh Fish.

En nu zelf aan de slag

[email protected]