KWALITEITSONDERZOEK NAAR GEROOKTE ZALM (SALMO SALAR)

KWALITEITSONDERZOEK NAAR GEROOKTE ZALM (SALMO SALAR) EEN STEEKPROEF VAN 14 MONSTERS

Scienta Nova Laurier 44 8101 HM Raalte +31 (0)572 373488 www.scientanova.com [email protected]

Scienta Nova

advies en training in voedingsmiddelen

Voorwoord Dit rapport beschrijft een verkennend onderzoek naar samenstelling en microbiologische waardes van gerookte zalm. De recente onrust die bij veel consumenten is ontstaan is door de besmetting van gerookte zalm met de Salmonella Thomson bacterie zijn voor ons de directe aanleiding geweest om een indicatief onderzoek op te zetten om een beeld te krijgen wat het huidige kwaliteitsniveau van gerookte zalm is. Vis is een kwetsbaar product dat zeer snel tot gevaarlijke proporties kan bederven als niet de juiste hygiëne en temperatuurbeheersing gehanteerd wordt. Ook waren er twijfels of gekweekte zalm wel zoveel gezonde omega 3 en omega 6 vetten bevat als altijd wordt beweerd. Het onderzoek is volledig onafhankelijk uitgevoerd en gefinancierd door Scienta Nova. Scienta Nova - Raalte IJsbrand Velzeboer 27 november 2012

Pagina 2 van 23 Zalmonderzoek 27 november 2012 Projectnummer 2012.009

Scienta Nova


Inhoud Voorwoord .............................................................................................................................................. 2 Samenvatting........................................................................................................................................... 4 Inleiding ................................................................................................................................................... 5 Methode van onderzoek ......................................................................................................................... 7 Resultaten ............................................................................................................................................... 7 Microbiologische resultaten................................................................................................................ 9 Chemische resultaten ........................................................................................................................ 10 Conclusies .............................................................................................................................................. 13 Wat hadden we meer kunnen onderzoeken? ....................................................................................... 15 Geraadpleegde bronnen ....................................................................................................................... 15 Bijlage I Vetten nader bekeken ............................................................................................................. 16 Bijlage II Etiketinformatie ...................................................................................................................... 19 Copyright ............................................................................................................................................... 22 Verklaring van integriteit....................................................................................................................... 23


Scienta Nova


Samenvatting De samenstelling en microbiologische waardes van veertien monsters gerookte zalm, afkomstig van vijf supermarkten, een lokale vistraiteur en een groothandel zijn onderzocht. De uitkomsten waren wisselend. Bij vijf van de veertien monsters zijn kiemgetallen/bacterieaantallen gemeten die wat aan de hoge kant zijn, hoger dan door de hygiënecode voor de visdetailhandel als acceptabel wordt geacht. Dit is niet meteen een groot gevaar voor de volksgezondheid maar wel een punt van aandacht. Dit was met name het geval bij de producten die hun THT datum naderden. Er zijn geen overtredingen gesignaleerd. Hoewel de uitkomsten slechts indicatief zijn vanwege het kleine monsteraantal, laat het zien dat gerookte zalm een kwetsbaar product is. Wel zit de onderzochte zalm vol omega-3 vetzuren. Dit zijn gezonde vetzuren die onder andere goed zijn voor hart en bloedvaten. Er bestaan grote prijsverschillen tussen de verschillende gerookte zalmen. De prijs van de goedkopere zalm lag rond de €15 per kilogram zalm, terwijl de duurste zalm een prijs had van bijna €50 per kilogram. Deze zalm was qua smaak en kiemgetal niet beter dan de andere zalmen uit het onderzoek. Het had wel een iets afwijkende vetzuursamenstelling.


Scienta Nova


Inleiding Gerookte zalm doet het goed op verjaardagen en feestjes. Op een toastje of wrap zijn er lekkere hapjes mee te maken. Daarnaast is het een vette vissoort vol ‘goede’ vetten, en daardoor wordt zalm als gezond gezien. Het voedingscentrum raadt aan minimaal 1x per week vette vis te eten vanwege de goede vetten die erin zitten (Voedingscentrum, 2012). Het merendeel van de gerookte zalm die wij in Nederland consumeren is kweekzalm (InnoTact Consulting B.V. 2008). Dit is de Atlantische zalm (Salmo Salar) en deze wordt voornamelijk in Noorwegen gekweekt. Pacifische zalm is wilde zalm en deze omvat een aantal soorten, waaronder Sockeye zalm en Chinook zalm. Wilde zalm is over het algemeen minder vet dan kweekzalm (Johnston et al., 2006; Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) NEVO online, 2012; U.S. Department of Agriculture (USDA), National Nutrient Database for Standard Reference, 2012). Dit kan te maken hebben met de leefomstandigheden (een wilde zalm moet werken voor zijn eten) en/of de samenstelling van het voer. Zalm is een natuurproduct. De samenstelling en voedingswaarde ervan is daarom niet altijd hetzelfde. Dit is onder andere afhankelijk van het voer van de zalm en het seizoen. Het voer dat de kweekzalm krijgt zou ook van invloed kunnen zijn op de vetzuursamenstelling van de zalm. Het percentage omega-3 vetzuren bijvoorbeeld lijkt nogal te verschillen tussen wilde en gekweekte zalm (Blanchet et al., 2005; RIVM, NEVO online, 2012; USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, 2012). Omdat zalm een natuurproduct is, is het voor producenten moeilijk een goede voedingswaarde weer te geven op het etiket. Ook het vochtgehalte van zalm kan behoorlijk schommelen. Tijdens het roken vindt vochtuittreding plaats. Om dit te compenseren mag er zo’n 5% vocht geïnjecteerd worden in de zalm zonder dat dit gedeclareerd hoeft te worden. Dit mag alleen als de additieven die daarbij gebruikt worden toegestaan zijn. Het is voor de NVWA erg moeilijk hierop te controleren aangezien het vochtgehalte van zalm van nature al schommelt. Dit ligt zo tussen de 59-72% (RIVM, NEVO online, 2012; USDA, 2012; VWA, 2005). Het injecteren van zalm is dus niet verboden. In oktober van 2012 werd Nederland opgeschrikt door een Salmonella Thompson uitbraak in gerookte zalm van het bedrijf Foppen uit Harderwijk. Dit heeft uiteindelijk geleid tot 1139 zieken en er zijn zelfs 4 mensen overleden aan deze bacterie (RIVM, 2012). Ook is er veel onrust onder consumenten ontstaan. Zalm wordt koud bewaard en rauw geconsumeerd. Het is daarom belangrijk dat er in de gehele productieketen hygiënisch gewerkt wordt. Besmettingsbronnen zijn onder andere het snijden van de zalm in plakken en het verpakken. Met name besmetting met Listeria monocytogenes ligt om de hoek. Deze bacterie wordt vaak geassocieerd met gerookte visproducten (Wagner et al., 2007). L. monocytogenes kan zich goed vermeerderen bij lage temperaturen en ook in vacuüm verpakte producten. Met name tegen het eind van de Tenminste Houdbaar Tot (THT) datum kan dit gevaarlijke situaties opleveren (nieuwe Voedsel en Warenautoriteit (NVWA), 2011). Er bestaan geen warenwettelijke grenzen die bepalen wanneer een product bedorven is of niet. Wat vastligt is onder andere dat er geen Salmonella aantoonbaar is in 25 gram product en Listeria Pagina 5 van 23 Zalmonderzoek 27 november 2012 Projectnummer 2012.009

Scienta Nova


monocytogenes mag niet aantoonbaar zijn in 0,1 gram product. Andere bacteriesoorten zoals Aeromonas spp, E. coli en Enterobacteriaceae mogen niet aanwezig zijn in aantallen schadelijk voor de gezondheid. De hygiënecode voor de visdetailhandel heeft wel microbiologische normen opgenomen voor het totaal kiemgetal en aantal entero’s dat zalm mag bevatten. Deze grenzen liggen op 1.000.000 kve/g voor totaal kiemgetal en 1.000 kve/g voor entero’s. Komen de aantallen boven deze grens wordt het product als onacceptabel gezien. De visdetailhandel wordt hierop gecontroleerd. Deze normen gelden in principe niet voor supermarkten, die aan de CBL-hygiënecode moeten voldoen. De NVWA heeft in 2011 een rapport gepresenteerd waarin resultaten van microbiologisch onderzoek vermeld staan. In 2008 en 2009 zijn in totaal 641 monsters gerookte zalm genomen en het aeroob kiemgetal en het aantal entero’s gemeten. De gevonden waardes zijn getoetst aan de normen die gelden in de hygiënecode voor de visdetailhandel. In 2008 was 0,7% van de monsters afwijkend (kiemgetal > 1.000.000) voor het aeroob kiemgetal en in 2009 0,8%. Het percentage product dat met entero’s de grens overschreed (>1.000 kve/g) lag in 2009 fors hoger dan in 2008, respectievelijk 6,9% en 1,4%. Gerookte zalm is microbiologisch gezien dus niet altijd helemaal in orde. Volgens de NVWA is dit niet meteen een groot gevaar voor de volksgezondheid maar wel een punt van aandacht (NVWA, 2011). De recente uitbraak van Salmonella in zalm is de directe aanleiding geweest om middels een kleine steekproef onafhankelijk onderzoek te doen naar de kwaliteit van verschillende soorten gerookte zalm. Zalm is de laatste jaren steeds goedkoper geworden wat twijfels doet rijzen over de kwaliteit van de gerookte zalm die te koop is. Daarnaast is er twijfel over de hoeveelheid ‘gezonde’ vetten in kweekzalm, omdat dit deels samenhangt met het voer dat de zalm krijgt. Middels een klein onderzoek met enkele monsters is gekeken naar de microbiologische waardes (algemeen kiemgetal en Enterobacteriaceae) en chemische samenstelling (vocht, fosfaat, as, vetzuursamenstelling, pH) van gerookte zalm. Is de zalm uit de supermarkt, groothandel en van de vistraiteur microbiologisch gezien in orde en hoe is de vetzuursamenstelling? Is kweekzalm ‘rijk aan’ omega-3 vetzuren?


Scienta Nova


Methode van onderzoek Gedurende de periode van 3 tot 7 november 2012 zijn zalmmonsters verzameld. Het onderzoek is uiteindelijk uitgevoerd met veertien monsters afkomstig van vijf supermarkten, één groothandel en één lokale vistraiteur uit Raalte. Woensdag 7 november 2012 zijn de zalmmonsters naar het laboratorium van KBBL in Wijhe gebracht waar de laboratoriumanalyses zijn uitgevoerd. Op microbiologisch gebied zijn het aeroob kiemgetal en het aantal Entero bacteriën bepaald. De chemische analyses bestonden uit: vocht, as, pH, fosfaat en vetzuuranalyse. De veertien monsters (Z1 tot en met Z14) zijn afkomstig van de Lidl (Z1 en Z2), Albert Heijn (Z3 en Z4), C1000 (Z5), Jumbo (Z6 en Z7), vistraiteur Roescher uit Raalte (Z8 en Z9), Aldi (Z10 en Z11) en de Makro (Z12, Z13 en Z14). Dertien van de veertien waren voorverpakte, gerookte zalmplakken of snippers. Eén monster (Z9 van Roescher) was verse zalm die in de winkel ten tijde van aankoop vacuüm verpakt is.

Bijzonderheden  De zalm Z2 van de Lidl heeft een sausje en kruiden op de zalm. Dit staat correct op het etiket vermeld.  De zalmen Z5 en Z6 van de C1000 en van de Jumbo zouden hetzelfde kunnen zijn. De supermarkten zijn van dezelfde eigenaar en op de etiketten staat vrijwel hetzelfde vermeld. Ook de prijs en EEG nummer zijn precies gelijk aan elkaar.  De zalm Z7 van de Jumbo is de enige zalm waaraan volgens het etiket een conserveermiddel (E325) is toegevoegd.  De zalm Z8, de voorverpakte zalm van Roescher, heeft geen gewichtsaanduiding op de verpakking. Op de opgeplakte sticker staan wel de ingrediënten vermeld maar ook hier geen gewichtsaanduiding. Ook is er op de achterkant van de verpakking een sticker geplakt met daarop: production: aug. 2012, use by: aug. 2013. Het lijkt ons riskant om een dergelijk lange houdbaarheid te garanderen.  Beide zalmen van vistraiteur Roescher uit Raalte bevatten de tekst: ‘vrij van toevoegingen, ambachtelijk product, al onze gerookte visspecialiteiten zijn vrij van kleur-, geur-, en smaakstoffen, conserveermiddelen of injectie van eiwitten, water of waterbindende middelen'

Resultaten De resultaten zijn uitgesplitst in sensorische, microbiologische en chemische waardes in tabel 1. Wat opvalt zijn de grote prijsverschillen tussen de verschillende zalmen. Zalm Z1 van de Lidl, Z7 van de Jumbo, Z10 van de Aldi en Z13 van de Makro zijn de goedkope zalmen met een prijs van ongeveer €15,- per kilogram. De duurste zalm in dit onderzoek is de biologische zalm van de Albert Heijn met een prijs van bijna €50,- per kilogram. Twee van de veertien zalmen zijn wild gevangen Sockeye zalm, de Z11 van de Aldi en de Z14 van de Makro. Deze gerookte zalmen hebben allebei het MSC keurmerk. De biologische zalm van de Albert Heijn draagt het EKO keurmerk.


Scienta Nova


Tabel 1


Scienta Nova


Microbiologische resultaten Tabel 1 laat het aeroob kiemgetal en het aantal entero’s van de verschillende zalmmonsters zien. Het aerobe kiemgetal Dit geeft de algemene hygiëne toestand van het monster weer. Over het algemeen worden melkzuurbacteriën en eiwitsplitsende bederfbacteriën hiermee weergegeven. Het betreft echter geen reinculture zoals bij yoghurt en gefermenteerde vleeswaren het geval is. Wanneer er sprake is van hoge bacteriologische besmetting van vis dan ligt Wanneer spreken wij over veel bacteriën in levensmiddelen? het voor de hand dat het Er wordt ook gekeken naar de toepassing van het product bij consumptie. gehalte aan histamine ook Over het algemeen beschouwen wij een product als licht bedorven als het hoger ligt dan normaal. aantal de 1.000.000 per gram product passeert. De hygiënecode voor de Deze stof (een biogene visdetailhandel geeft ook aan dat een kiemgetal van meer dan 1.00.000 amine) kan allergische miljoen bacteriën per gram onacceptabel is. Dit betekent niet meteen dat reacties veroorzaken bij de een product met een kiemgetal hoger dan 1.000.000 bedorven is. Vroeger consument. hanteerde de Keuringsdienst van Waren een maximumgrens van 10 miljoen per gram. Deze waarde is inmiddels drastisch naar beneden De zalmen Z1, Z5 en Z14 bijgesteld. Ons laboratorium stopt met tellen als er meer dan 2,5 miljoen laten een erg hoog bacteriën in het monster zitten. Dat is erg veel, maar geen wettelijke overtreding. kiemgetal zien Yoghurt bijvoorbeeld bevat van nature 10 miljoen melkzuur bacteriën per (>2.500.000), dit zijn ook gram. Yakult, dat een speciale reinculture bevat, telt maar liefst 100 de monsters die ten tijde miljoen bacteriën per gram product. In het geval van zalm betreft het geen van het onderzoek op of functionele reinculture van één stam maar een mix van allerlei aan de bederfbacteriën. houdbaarheidsdatum Het hoogst haalbare kiemgetal dat theoretisch gevonden kan worden is maximaal 250 miljoen bacteriën per gram product. Het betreft bijna pure waren. Wettelijk gezien is bacteriemassa en het product zal hevig stinken. deze waarde niet te hoog maar een dergelijk hoog kiemgetal op de dag van houdbaarheid is niet gewenst (en volgens de Hygiënecode voor de visdetailhandel onacceptabel). De verse zalm van Roescher Z9, heeft in vergelijking met de andere zalmmonsters een redelijk hoog aeroob kiemgetal. Dit is waarschijnlijk te verklaren doordat het product in de winkel wellicht lang open en bloot in de etalage heeft gelegen en ter plekke verpakt is waarbij sprake was van handcontact met de zalm. De Enterobacteriaceae Dit geeft over het algemeen de mate van fecale besmetting weer. Het betreft een grote groep bacteriën die afkomstig zijn uit de darminhoud van zoogdieren over het algemeen. Een hoog Entero kiemgetal kan gevaarlijk zijn. Bij monster Z6 bedroeg dit kiemgetal meer dan 10.000 per gram product. In dit product kunnen andere darmbacteriën niet uitgesloten kunnen worden, zoals de Coliforme groep en pathogene bacteriën van de Salmonella groep. De Hygiënecode voor de visdetailhandel geeft een accepteerbare grens aan van 1.000 entero’s per gram. Daarboven is onacceptabel en kan een gevaar opleveren voor de volksgezondheid. Wanneer in een bedrijf een hoge besmettingsgraad van Enterobacteriaceae waargenomen wordt, dan ligt het altijd voor de hand Pagina 9 van 23 Zalmonderzoek 27 november 2012 Projectnummer 2012.009

Scienta Nova


om meteen een Salmonella en E-coli monitoring op te starten. Intussen moet direct de bronbesmetting opgespoord worden door middel van een lijnonderzoek.

Chemische resultaten De chemische resultaten zijn op te splitsen in vocht, fosfaat, as, pH en vetzuuranalyse. In dit hoofdstuk zijn alleen de totaalhoeveelheden verzadigde en onverzadigde vetzuren weergegeven. De complete vetzuuranalyse is te vinden in bijlage I. De chemische samenstelling alsook de kleur van de zalm is sterk afhankelijk van het voer dat de vissen hebben gehad en het seizoen waarin de vissen gevangen respectievelijk geoogst zijn. De producent van het vissenvoer bepaalt hiermee in hoge mate de chemische samenstelling van de vis. Wanneer bijvoorbeeld veel fosfor aan het voer wordt toegevoegd, dan zal het fosforgehalte in de vis ook stijgen en daarmee het waterbindend vermogen. Het ligt niet voor de hand om dit in het voer te doen vanwege de hoge kostprijs. De samenstelling van de vetten in het vissenvoer bepaalt ook in hoge mate de vetzuur samenstelling in het eindproduct. In monster Z14, de wilde zalm van de Makro was duidelijk een omkering van de ratio omega-3 versus omega-6 te vinden. Het is eerder aangetoond dat de ratio omega-3 : omega-6 groter is in wilde zalm (Hamilton et al., 2005). Normaliter is zalm een witvis. Door het natuurlijke dieet van met name garnalen krijgt de zalm een caroteen achtige stof binnen, astaxanthine dat uiteindelijk het vlees roze tot rood kleurt. Bij de zalmkwekerijen moet deze stof aan het voer toegevoegd worden om te voorkomen dat er witte zalmen geoogst worden. Vocht De houtgerookte zalm van de Jumbo Z6 bevatte het minste vocht 63,0% en de zalm van de Aldi Z11 het meest 70,2%. In de literatuur worden vochtpercentages opgegeven die voor het merendeel liggen tussen de 59 en 67% voor zowel rauwe als gerookte zalm. Een waarde van 70,2% kan een natuurlijk afwijking zijn. Zalm wordt in bijna alle gevallen (legaal) geïnjecteerd vóór het rookproces. Hierdoor worden de ingrediënten meteen in het vlees gebracht. Over het algemeen wordt maximaal 10% vocht toegevoegd dat tijdens het rookproces deels weer uittreedt. Het is aan het vakmanschap van de roker om deze ‘rookverliezen’ tot een minimum te beperken. Fosfaat Het gehalte aan fosfaat in de zalm schommelt tussen de 0,22 – 0,31 g/kg. Dit lijkt normaal te zijn voor zalm (RIVM, NEVO online, 2012; USDA, 2012). De ervaring uit de vleeswarenindustrie leert ons dat verhoging van het fosfaatgehalte met 0,1% een aanzienlijke rendementsverbetering voor wat betreft vochtbinding weergeeft. Door binnen de natuurlijke waardes te blijven is het erg lastig om aan te tonen dat er fosfaten zijn geïnjecteerd. As Het percentage as varieert van 2,80 van de Z6 van de Jumbo tot 4,70 van de biologische zalm van de Albert Heijn Z4. Van nature bevat vis weinig as (mineralen). Rauwe zalm heeft een natuurlijk asgehalte dat varieert tussen 0,4 en 0,7%. Door deze grondwaarde van de gevonden asgehaltes van de gerookte zalm af te trekken, kunnen wij benadering vaststellen hoeveel keukenzout (NaCl) er Pagina 10 van 23 Zalmonderzoek 27 november 2012 Projectnummer 2012.009

Scienta Nova


toegevoegd is. Wij gaan ervan uit dat dit het enige mineraal is dat toegevoegd is. Hiervoor gebruiken wij het etiket als leidraad. Hieruit blijkt dat het zoutgehalte dat gevonden is in de monsters varieert van 2,1% Z6 Jumbo tot 4,0% Z4 van de biologische zalm van AH. pH Deze ligt rond de 6,0. De spreiding die wij aantroffen was niet verontrustend. 5,73 tot 6,10. Afwijkende waardes zeggen veel over een mogelijk bederf of dat er een waterbindend middel zoals fosfaten of Natrium Carbonaat (Soda) aan het product is toegevoegd. Deze stoffen zitten naar onze mening niet in de monsters. Vet In tabel 1 zijn alle waardes weergegeven als percentage van het product. Totaal vet: 3,5% - 14% Wilde zalm bevat duidelijk minder vet dan zalm afkomstig van aquacultuur. Gemiddeld 3,75%. Het gemiddelde vetgehalte bij de kweekzalm monsters bedroeg gemiddeld 9,3%. Bijna driemaal meer. Dit komt ook in andere onderzoeken naar voren. Verder zit er behoorlijk grote variatie in totaal vet in de verschillende zalmen. De zalm van de Makro springt er met 14% vet wel bovenuit.

Wat zijn Omega-3 en Omega-6 vetzuren precies? Een vet kan ruimtelijk gezien worden als een deeltje met drie armen waar aan ieder een vetzuur verbonden is. De officiële naam voor een vet heet ook een ‘tri glyceride’. Die vetzuren die aan die armen gekoppeld zijn, bepalen in hoge mate de eigenschappen van een vet. Het smeltpunt en ook de geur (vluchtigheid) worden hiermee bepaald. De vetzuren kunnen allerlei verschillende vormen en lengtes hebben die de chemische eigenschappen van een vet bepalen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen ‘goede’ en ‘ongezonde’ vetzuren. Vaak worden de begrippen vetzuren en vetten ten onrechte door elkaar gebruikt. Een vetzuur kan onverzadigd zijn. Dit houdt in, dat er nog plaatsen zijn waaraan andere deeltjes zich kunnen gaan hechten. Als een vetzuur één enkele open plaats heeft, noemen wij dit enkelvoudig onverzadigd vetzuur, waar wat aan kan binden. Wanneer er twee of meer lege plaatsen zijn spreken wij van een meervoudig onverzadigd vetzuur. Chemici hebben een indeling gemaakt van de vetzuren naar de plaats van de open plek van het vetzuur dat eenvoudig voor te stellen is als een ketting snoer. Als de derde plaats vrij is, noemt men dit een Omega-3 vetzuur en als er op de zesde plaats een open verbinding is, dan spreekt men van een Omega-6 vetzuur. Men telt vanaf het einde van de vetzuurketen. De vier belangrijkste Omega-3 vetzuren voor de mens zijn: Alfa-linoleenzuur (ALA), eicosapentaeenzuur (EPA), docosahexaeenzuur (DHA) en het minder vaak voorkomende docosapentaeenzuur (DPA) De vier belangrijkste omega-6 vetzuren zijn: Linolzuur (LA), Gamma-linoleenzuur (GLA), Dihomogammalinoleenzuur (DGLA) en Arachidonzuur (AA) Uitgebreide studies hebben aangetoond dat de onverzadigde vetzuren minder snel hart en vaatziekten veroorzaken bij de mens dan wanneer een dieet gevolgd wordt met veel verzadigde vetzuren. Verder heeft men ook een onderscheid gemaakt bij transvetzuren die ook een schadelijk effect zouden hebben. Hier gaan wij nu niet op in.


Scienta Nova


Verzadigd vet Schommelt over het algemeen zo tussen de 1 en 2 %. De twee wilde zalmen hebben minder verzadigd vet (maar ook minder totaal vet). Enkelvoudig onverzadigd vet De zalm Z7 van de Jumbo bevat het meest enkelvoudig onverzadigde vet. Meervoudig onverzadigd vet Uitschieter is zalm Z13 van de Makro, maar deze zalm bevat ook het meeste totaal vet. Transvetzuren Transvetzuren zijn bijna niet aanwezig in de zalm. Omega 3 en omega 6 Wanneer naar de verhouding omega 3 : omega 6 gekeken wordt zijn er grote verschillen te zien. Met name de wilde zalm van de Makro heeft een sterk afwijkende verhouding. Ook de biologische zalm van de Albert Heijn heeft veel meer omega 3 dan omega 6. Bij de rest van de zalm liggen de verhoudingen redelijk dicht bij elkaar. Daarnaast hebben wij de percentages van de verschillende soorten vetzuren ten opzichte van het totaal vet weergegeven in bijlage I.

De duurste zalm uit dit onderzoek kostte bijna € 50/kg. Pagina 12 van 23 Zalmonderzoek 27 november 2012 Projectnummer 2012.009

Scienta Nova


Conclusies Hoge kiemgetallen Vijf monsters (36%) vertoonden relatief slechte microbiologische waardes. Kiemgetallen van boven de miljoen worden door de Hygiënecode voor de visdetailhandel als onacceptabel gezien. Vier monsters zaten hierboven. Dit is niet meteen een groot gevaar voor de volksgezondheid maar wel een aandachtspunt. Eén monster bevatte een grote hoeveelheid Enterobacteriaceae (> 10.000 kve/g), dat een aanwijzing kan zijn voor fecale besmetting. Het laboratorium kon het juiste aantal niet meer vaststellen. In dit monster is infectie door Salmonella en andere coliforme micro organismen niet uit te sluiten. Het zoutgehalte Dit ligt hoog. De zoutgehaltes zijn berekend vanuit het asgehalte en liggen waarschijnlijk tussen de 2,1 en 4,0%. In deze tijd van natriumreductie in onze voedingsmiddelen geen handige keuze. De biologische zalm van AH bevatte het meeste keukenzout. Dit wordt deels gecamoufleerd door toevoeging van suiker als ingrediënt. Zout heeft verder als voordeel dat het veelal waterige en slappe product beter gesneden kan worden en het heeft enigszins een conserverende werking. Het is bekend dat Salmonella bijvoorbeeld minder kan groeien vanaf een zoutgehalte van 3,0%. De ingrediënten De meeste supermarkt zalm bevat zout, suiker en rook als gedeclareerde ingrediënten. Eén monster bevatte volgens het etiket het conserveermiddel Natrium lactaat E325. Dit is naar onze mening een verantwoord conserveermiddel dat afgeleid is van melkzuur. Deze ingrediënten worden meestal door middel van injectie aan zalm toegevoegd. Om het injecteerbaar te maken moeten de ingrediënten met water aangemaakt worden. Het vochtpercentage van het vlees wordt snel met 10% verhoogd waarbij tijdens het rookproces enige vochtuittreding plaats kan vinden. De inzet van injectoren brengt een risico van kruisbesmetting met zich mee. Immers, de injectievloeistof die tijdens het injectieproces weer van de zalm afspoelt wordt weer opgevangen en in de volgende zalm geïnjecteerd. Biologische zalm Dit product was in veel opzichten onderscheidend ten opzichte van de andere zalmen. De prijs was het hoogst, € 49,90/kg. Het asgehalte het hoogst en daarom het keukenzout gehalte waarschijnlijk ook. Het vochtgehalte was het laagst. Het gehalte aan fosfor was het hoogst. Het percentage verzadigde vetzuren van de totale hoeveelheid vet was ook het hoogst. Het bevatte relatief bijna het hoogste gehalte aan omega-3 vetzuren. Veel van deze afwijkingen zijn waarschijnlijk toe te schrijven aan het karakter van biologische zalm dat zeer onderscheidend voer heeft gehad. Het omega-3 vetzuur gehalte Opvallend was dat het monster wilde sockeye zalm van de Makro naar verhouding bijzonder veel omega-3 vetzuren bevatte. Ook de andere monsters bevatten veel omega 3 en liggen royaal boven de grens om ‘rijk aan Omega-3’ op het etiket te mogen zetten. Het etiket rept er met geen woord over.


Scienta Nova


Het luxe imago van zalm Supermarkt zalm heeft nog steeds een feestelijk en luxe imago. Dit is niet altijd terecht. Veel monsters waren slap, bleek, hadden een gronderige smaak en sommige monsters smaakten uitgesproken ranzig, wat duidt op geoxideerde vetten. Op dit gebied zijn verbeterslagen te maken. Het totale vetgehalte van kweekzalm Dit ligt in dit onderzoek ruwweg 3 maal hoger dan bij wilde zalm. Bij het laatste blijft het gehalte aan omega-3 vetzuren ruim voldoende om het product de wettelijke kwalificatie ‘rijk aan omega-3’ mee te geven. Het is goed te verklaren waarom de kweekzalm veel vetter is. Deze krijgt ruimschoots voer, vanwege het rendement voor de viskweker en is in feite een veel luiere vis dan zijn wilde soortgenoot. De lokale vistraiteur Deze scoort niet slecht wat prijs en kwaliteit betreft. Hij is de enige die claimt dat zijn zalm niet geïnjecteerd is noch allerlei toevoegingen bevat waar een consument niet om vraagt. Dit is temeer opvallend daar de supermarkten soms wel erg hoog van de toren blazen voor wat betreft de kwaliteit en zogenaamde ambachtelijkheid van hun producten. Het injecteren van zalmen is niet verboden, er mag legaal water aan de gerookte zalmen toegevoegd worden om het verlies tijdens het roken te compenseren. Een beetje visboer kan de consument méér over vis vertellen dan een doorsnee supermarkt medewerker, respectievelijk vakkenvuller.


Scienta Nova


Wat hadden we meer kunnen onderzoeken? Als eerder gezegd betreft dit onderzoek slechts een steekproef van enkele monsters. Hierdoor is het moeilijk harde conclusies te trekken over de kwaliteit van de zalm. De relatief hoge kiemgetallen van enkele monsters rechtvaardigen wel een eventueel vervolgonderzoek. Dergelijk hoge kiemgetallen zijn niet gewenst, hoewel het geen warenwettelijke overtreding is. Het is in principe ook geen groot gevaar voor de volksgezondheid, mits er geen pathogenen te vinden zijn. Voor het algemeen kiemgetal is wettelijk geen grens vastgelegd. Een vervolgonderzoek zou met name gericht moeten zijn op de aanwezigheid van pathogenen als Salmonella en Listeria.

Geraadpleegde bronnen Verordening (EG) nr. 1924/2006 voor de definitie van ‘bron van’ en ‘rijk aan’. Websites:    

Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu; NEVO online verkregen van http://nevo-online.rivm.nl/ op 12 december 2012 U.S. Department of Agriculture National nutrient database for standard reference verkregen van http://ndb.nal.usda.gov/ op 12 december 2012 Voedingscentrum, encyclopedie, omega 3 verkregen van http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/omega-3.aspx op 12 december 2012 Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, Salmonella Thompson uitbraak 2012, verkregen van http://www.rivm.nl/Onderwerpen/Onderwerpen/S/Salmonella_thompson_uitbraak_2012 op 12 december 2012 (laatste update: 6 december 2012)

Artikelen:    

Blanchet, C., Lucas, M., Julien, P., Morin, R., Gingras, S. & Dewailly, E. (2005). Fatty acid composition of wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar) and rainbow trout (oncorhynchus mykiss), Lipids, 40(5), 529-531 Hamilton, M.C., Hites, R.A., Schwager, S.J., Foran, J.A., Knuth, B.A. & Carpenter, D.O. (2005). Lipid composition and contaminants in farmed and wild salmon, Environmental Science and Technology, 39, 8622-8629 Johnston, I.A., Li, X., Vieira, V.L.A., Nickell, D., Dingwall, A., Alderson, R., Campbell, P. & Bickerdike, R. (2006). Muscle and flesh quality traits in wild and farmed Atlantic salmon, Aquaculture, 256, 323-336 Refsgaard, H.H.F. et al., Brockhoff, P.B. & Jensen, B. (1998). Biological variation of lipid constituents and distribution of tocopherols and astaxanthin in farmed atlantic salmon (Salmo salar); J. Agric. Food Chem., 46, 808-812

Rapporten:   

InnoTact Consulting B.V. (2008). Stromen van kweekvis en gekweekte garnalen; een verkenning. Eindrapportage. Nieuwe Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) (2011). Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen 2008-2009. Voedsel en Warenautoriteit (VWA) (2005). De keten Atlantische zalm in Nederland; OT 04H010-11


Scienta Nova


Bijlage I Vetten nader bekeken


Scienta Nova


Jumbo

Hout gerookte

14,3 2,2

8,5

2,3

54,3 2,8

Z7

Jumbo

15,3 2,3

9

2,6

Gerookte Zalm traditional oak Z8 Roescher smoked salmon Verse' Schotse Z9 Roescher zalm Gerookte Noorse Z10 Aldi zalm Sockeye wild Z11 Aldi salmon Gerookte Schotse Z12 Makro zalm Noorse zalmzijde Z13 Makro getrancheerd Wilde Sockeye Z14 Makro zalm

24,7 5,1 14,2 3,3 15,9 2,5

9,4

2,5

15,8 2,5

9,3

2,5

15,7 1,8 10,3 2,1 17,3 2,6 10,2 2,9 14,4 2,2

8,4

2,1

16,6 2,5 10,6 1,8

0,8

1,1

0,9

2,5

1

4,3

0,8 0,6 0,2

13

4,4

0,8

1,2

0,8

2,1

0,9

4,8

1,9 1,4 0,5

12,8 5,3

0,5

1,4

0,8

3,1

1,7

4,9

0,7 0,5 0,2

trans-C18:2

Z6

5,2

trans-C18:1

52,2

51,8 2,6 33,9

13

Kolom3 transvetzure n

2,7

5,4 13,4 2,9

30

C22:6n3 DHA

8,9

24

0,4

C22:5n3

15,3 2,3

0,8

C20:5n3 EPA

Gerookte Zalm

2,6

3,8

C20:4n3

bio

C1000

9,8

5,2

C20:2n6

Ah

Z5

2,7 10,2 2,7

0,4

C18:4n3

Z4

17

16,2 2,4

53,8 2,8 36,6 3,5

C18:2n6 Linolzuur C18:3n3 Linoleenzuu

Ah zalmfilet

2,5

C24:1n9 C24:1n10 m.o.v.

Ah

9,1

C20:1n9

Lidl

Z3

15,5 2,5

C20:1n11

Z2

Norwegian Salmon Salmon Gravadlax

C22:1n11 Cetoleinezu C22:1n9 Erucazuur

C16:1n7 Palmitoliezu C18:1n9 Oliezuur C18:1noveri g

Lidl

Kolom1 v.v.

Supermarkt

Z1

Toelichting

Monsternr.

C14:0 Myristinezu C16:0 Palmitinezu C18:0 Stearinezuu Kolom2 e.o.v.

Tabel: Vetzuur samenstelling berekend op het totale vet van het monster

3

0,6

5,7

4,6

0,8

0,4

29,3

3,7

0,4

4

1,9

0,6

0,5

32

4,4 12,9 2,7

1,4

8,4 11,8 1,1

0,9

29,9

1,4

1,8

0,7

1,6

4,5

2,3 11,4

0,4

4,2

2,6

0,6

0,4

31,9 13,1 4,9

0,7

1,1

0,8

3,1

1,5

5,5

0,5 0,5 <0,1

3,8

0,3

3,6

1,8

0,5

0,3

30,8 13,6

0,6

1,2

0,7

2,6

1,2

3,8

0,7 0,5 0,2

54,3 2,7 38,1 3,6

0,4

4,8

3,4

0,7

0,4

29,6 13,3 5,1

0,7

1,1

0,8

2,6

1,1

3,9

0,8 0,6 0,2

51,1 7,5 16,6 3,7

0,5

1,3

0,6

0,3

0,3

42,4 8,2

1,5

1,2

1,4 11,1 4,5 10,8

1,9 0,8

51,6 2,9 37,9 3,6

0,3

3,7

2

0,6

0,4

31,8 13,1 5,5

0,7

1,2

0,8

3,2

1,5

4,6

0,8 0,5 0,3

52,6 2,7 39,1 3,8

0,3

4,2

2,3

0,6

0,4

12,8 5,3

0,6

1,4

0,9

2,9

1,5

4,2

0,6 0,5 0,2

54,2 2,6 28,6 3,7

6,9

3,3

7,2

1

0,7

29,2 14,3 3,1

0,5

0,2

0,5

3,1

0,9

6,1

0,9 0,8 0,1

49,3 3,5 36,6 3,9

0,3

2,9

1,2

0,5

0,3

32,8 12,6 4,9

0,7

1,1

0,7

3,7

1,8

6

0,7 0,4 0,3

0,2

3,2

1,8

0,6

0,4

30,9 14,2 6,4

0,7

0,9

0,6

2,7

1

3,4

0,7 0,4 0,3

6

15,6

2

1,5

21,1 0,1

0,7

0,4

0,7

4,4

1,1 10,2

1,7 1,5 1,6

51,1 2,8 44

54

3

37

37,3 3,7 41

2,5 41,4 3,8

60,6 4,2 13,3 3,9 13,8


31

5

6

2

1,1

2

1,7 0,3

1

Scienta Nova


De vetten nader bekeken Verzadigde vetzuren uitgesplitst De tabel laat het percentage van verschillende verzadigde vetten zien als percentage van het totale vet. Niet relevante verzadigde vetzuren zijn weggelaten. Wat opvalt is dat de biologische zalm van de Albert Heijn en de voorverpakte zalm van Roescher relatief veel verzadigde vetzuren bevatten. Deze twee zalmsoorten hebben ook relatief meer myristinezuur en palitinezuur. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren uitgesplitst De tabel laat het percentage van verschillende enkelvoudig onverzadigde vetten zien als percentage van het totale vet. Niet relevante vetzuren zijn weggelaten. Bij de percentages enkelvoudig onverzadigde vetzuren vallen vooral de waardes bij de biologische zalm van Albert Heijn en de waarde van de wilde Sockeye zalm van de Makro op. De biologische zalm heeft relatief weinig enkelvoudig onverzadigde vetzuren terwijl de Sockeye zalm van de Makro er relatief veel heeft. De wilde zalm van de Aldi daarentegen bevat een gemiddelde hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde vetzuren. De Roescher zalm valt op door relatief veel palmitoliezuur en weinig oliezuur. De biologische zalm van AH en de wilde zalm van de Makro bevatten ook relatief weinig palmitoliezuur. De laatste bevat daarentegen weer veel C20:1n11. Ook bevat deze zalm, net als de biologische zalm van de AH veel cetoleinezuur. Meervoudig onverzadigde vetzuren uitgesplitst De tabel laat het percentage van verschillende meervoudig onverzadigde vetten zien als percentage van het totale vet. Niet relevante vetzuren zijn weggelaten. De wilde Sockeye zalm van de Makro heeft relatief veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren maar heeft daarentegen weer weinig meervoudig onverzadigde vetzuren. Dit is vooral terug te zien in het geringe percentage linolzuur en linoleenzuur. Deze zalm bevat wel weer relatief veel DHA (omega 3). De biologische zalm van Ah bevat relatief weinig linoleenzuur maar weer veel DHA.


Scienta Nova


Bijlage II Etiketinformatie


Scienta Nova


Onderstaande tabel laat zien welke informatie op het etiket vermeld stond (voedingswaarde) en wat er uit de analyses is gebleken. Niet elk zalmmonster had voedingswaarde informatie op het etiket vermeld staan, daarom staan niet alle veertien zalmen in de tabel. De voedingswaardewijzer wordt in 2014 voor alle levensmiddelen verplicht wanneer de EU verordening 1169/2011 inzake consumenten informatie in werking treedt. Voor een natuurproduct blijft het altijd lastig om betrouwbare informatie in deze voedingswaardewijzer te zetten omdat het seizoensafhankelijk is wat de werkelijke chemische samenstelling van zalm is. Grote afwijkingen die ten nadele van de consument zijn, worden door de NVWA terecht hard aangepakt, zijnde een economisch delict. Opvallend in dit onderzoek is dat het gedeclareerde vetpercentage structureel lager is dan werkelijk gemeten. Het gehalte aan verzadigd vet is structureel lager dan werkelijk gemeten. Dit kan een mogelijke aanwijzing zijn dat de vetkwaliteit van het vissenvoer minder is dan bedoeld. De natriumtruc is met de inwerkingtreding van de nieuwe verordening ook verleden tijd. De consument die vluchtig de voedingswaardewijzer bekijkt denkt dat er rond de 1% zout in de producten zit. Na chemische omrekening wordt de waarde naar keukenzout vertaald opeens 2,5 maal hoger.

Deze zalm bevatte als enige het conserveermiddel Natrium lactaat.


Scienta Nova


2,6

7,5

1,10

3,6

2,5

6,5

1,20

Z5

C1000

32,90

7,3

10,5

1,1

2,4

3,8

5,2

2,3

2,0

1,00

Z6

Jumbo

32,90

10,9

10,5

1,6

2,4

5,9

5,2

3,4

2,0

0,98

Z7

Jumbo

15,45

11,3

10,5

1,7

2,4

*

*

0,82

Z10

Aldi

14,45

8,5

13,0

1,3

2,6

1,20

Z11

Aldi

26,60

3,5

5,0

0,5

1,0

1,11

Z13

Makro

15,98

14,0

14,0

2,0

3,4

1,00

* geen m.o.v. vermeld maar wel omega 3: 1,35 staat op het etiket, uit de analyse kwam 1,65


Natrium

m.o.v. labresultaat

4,1

2,5

Kolom7

m.o.v. etiket

2,5

2,0

Kolom6

1,3

9,0

e.o.v. labresultaat

11,0

8,2

e.o.v. etiket

v.v. labresultaat

8,0

49,90

Kolom5

v.v. etiket

32,90

AH

Kolom4

prijs/kg

AH

Z4

Totaal vet/100g labresultaat

Bron

Z3

Kolom3 Totaal vet/100g etiket

monsternum mer

Tabel: Vergelijking van de voedingswaardewijzer met de gevonden waardes

Scienta Nova


Copyright Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, of enig andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.

 2012 Scienta Nova, Raalte


Scienta Nova


Verklaring van integriteit Ondergetekende verklaart het onderzoek zorgvuldig en deskundig uitgevoerd te hebben en alles naar waarheid onderzocht te hebben. De betrokken medewerkers van Scienta Nova zijn gekwalificeerd voor de werkzaamheden die zij voor dit project verricht hebben. Alle informatie die in dit rapport opgenomen is blijft voorbehouden aan de opdrachtgever met in achtneming van artikel 7 en 8 van de algemene levervoorwaarden van Scienta Nova waarin de bepalingen omtrent geheimhouding en intellectuele eigendom zijn opgenomen. In het geval dat er analyses en andere metingen zijn gedaan, zijn deze door gekwalificeerde en geaccrediteerde laboratoria uitgevoerd die met gestandaardiseerde ISO of andere door de NVWA geaccepteerde methodes werken en die de GLP standaarden naleven. Alle apparatuur dat voor de metingen is gebruikt is geijkt. Scienta Nova werkt conform de ISO 22.000 standaard.

Datum : 27 november 2012

Plaats: Raalte.

Getekend door: IJ. Velzeboer

Handtekening:


KWALITEITSONDERZOEK NAAR GEROOKTE ZALM (SALMO SALAR)

Recommend Documents