Kvalita čerstvých potravin: objektivní a subjektivní pohled aneb jak vznikají a jaké jsou mýty o potravinách Jana Dostálová, Společnost pro výživu
Kvalita – může být posuzována různě • Legislativní – objektivní, daná národními právními předpisy (především zákony a prováděcí vyhlášky) a právními předpisy EU – kontrolovaná státními kontrolními orgány • Spotřebitelská – subjektivní – ocenění spotřebitelem • Výživová – hodnocení složení z pohledu správné výživy
Definice čerstvé potraviny • Potravina, která je konzumována ve stavu optimálních senzorických a nutričních vlastností, přičemž optimum vlastností, zejména senzorických, vychází ze zkušeností a zvyků spotřebitele • Většina potravin je čerstvá bezprostředně po ukončení procesu výroby, u některých potravin je součástí technologie i zrání
Příklady čerstvých potravin • dle prováděcích vyhlášek k zákonu č. 110/1997 Sb. ve znění platných předpisů a příslušných nařízení EU
– Čerstvé mléko/smetana – ošetřené pasterací – Čerstvé máslo – do 20 dnů od data výroby – Čerstvý sýr – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání – Čerstvá vejce – extra čerstvá - do 9 dnů po snášce, čerstvá – do 28 dnů po snášce – Čerstvé maso – k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlého zmrazení
V současné době většina spotřebitelů považuje za kvalitní čerstvé potraviny, ale… • …spotřebitel si neuvědomuje, že největším rizikem z potravin je výživa • Důvodem preference čerstvých potravin je často obava, že potraviny s delší trvanlivostí obsahují chemické konzervanty, tj. látky označené kódem E, tolik obávaná „éčka“, „chemii v potravinách“ apod. • „Éčka“ jsou nejčastějším terčem mýtů o potravinách a výživě
Objektivní a subjektivní vnímání rizik z potravin Pořadí podle odborníků
Pořadí podle neodborníků
Stupnice: 5 = největší riziko
5
5
4
4 3
3
2
2 1
Výživa (složení stravy)
Kontaminace Přírodní toxické potravin látky mikroorganizmy a jejich toxiny
1
Chemické kontaminanty
Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“)
Výživová doporučení pro ČR • Společnost pro výživu vydala v dubnu letošního roku inovovaná Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky Přesto nejen výživová doporučení, ale i kvalita jsou vnímány subjektivně. Proto zde vzniká prostor k desinformaci, zavádějícím výkladům a vzniků MÝTŮ o potravinách.
Mýty o potravinách komplikují osvětu v oblasti výživy, snižují spotřebu řady potravin a tím působí problémy zemědělcům, výrobcům potravin i obchodníkům.
Nepravdivé, klamavé, zavádějící apod. informace šíří • Potravinářské firmy, kdy jde o konkurenční boj • Výrobci a prodejci doplňků stravy za účelem zvýšení prodeje • Novináři, chtějí zveřejnit senzační zprávy • Výživoví (nutriční) poradci, nutriční poradce je živnost volná, takže se jím může stát v podstatě kdokoli
• Lidé vzdělaní v příslušných oborech. – nedostatečné znalosti – čerpání z neseriózních zdrojů – patří k zastáncům alternativních směrů výživy až k fanatikům
Zdroje mýtů • Všechny typy medií • Snadné šíření mýtů je prostřednictvím internetu, zejména tzv. HOAXŮ, které v češtině najdeme na: www.hoax.cz Nejznámější hoax o potravinách • „Pangasius – je to k jídlu?“ • „ Recyklované mléko“ • „Margaríny a zdravotní riziko (Rama s nama)“
Anketa mezi studenty VŠ • „Kde by jste hledali výživová doporučení?“ (respondenti: 225 studentů z různých VŠ, 2011) 183
Počet respondentů % 125 103 82
70
56 31
10 4 Internet
Noviny
Lékař
26
46
12
Lékárna
Odborná literatura
Nutriční poradce
Mýty o čerstvých potravinách O mléce
O jogurtech
• Čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé • Mléko zahleňuje • Odborníci zastávají názor, že mléko není zdravé • Mléko je moc tučné, má moc kalorií • Mléko pro člověka není vhodné. Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce • Mléko z obchodu je ředěné vodou a přidává se do něj řepkový olej
• Jogurty nemají pozitivní zdravotní účinek – neposilují imunitu, nepodporují trávení apod. • Jogurt je jen atrapa • Mohou být nebezpečné – poškození slinivky • Obsahují nebezpečný geneticky modifikovaný kukuřičný škrob
O tavených sýrech • K výrobě se používají nekvalitní suroviny • Tavené sýry mají malou výživovou hodnotu
Mýty o čerstvých potravinách O mase
O tucích
• V naší stravě je obsaženo mnoho bílkovin, je třeba vynechat maso (i ve výživě dětí) • Kuřecí maso je plné hormonů • Kuřecí maso je méně tučné než vepřové • Hovězí způsobuje rakovinu, obzvláště rakovinu tlustého střeva • Vegetariáni se dožívají vyššího věku, jsou štíhlejší a méně agresivní
• Odborníci na výživu dnes tvrdí, že obyčejné máslo je lepší a lidé by ho měli jíst • Máslo je přírodní produkt, margarín má o jednu molekulu méně než plast • Margaríny ucpávají cévy • Margaríny zvyšují celkový cholesterol a LDL a snižují HDL cholesterol • Všechny tuky jsou špatné • Zdravá strava a konzumace tuků se vylučují
Mýty o čerstvých potravinách O vejcích
O pečivu
• Nosnice jsou krmeny hormony a antibiotiky které přecházejí do vajec • Vejce jsou hlavní (často i jediný) zdroj salmonel • Domácí vejce jsou lepší než vejce z velkochovů • Bio vejce jsou kvalitnější než vejce z klecových chovů • Vejce zvyšují hladinu cholesterolu v krvi
• • • •
Tmavé pečivo je celozrnné Tvrdší chléb je starý Rozpékané pečivo je čerstvé Vícezrnné a speciální pečivo je celozrnné
Vybrané mýty o „Éčkách“ • Všechny přídatné látky s kódem Exxx jsou škodlivé – bez ohledu na množství – bez ohledu na jejich negativní toxikologické testy • Přestože všechna éčka prošla zdravotními testy, mají stejně mnohé z nich na zdraví člověka negativní vliv • Éčka maskují nekvalitní potraviny • Konzumace pokrmů bez aditiv vede ke zlepšení zdravotních problémů • U dětí strava bez přídatných látek a nejznámějších alergenů vede k vyléčení nebo výraznému zlepšení původního onemocnění jako je astma či ekzémy, a to během tří dnů!
Metoda hodnocení „Éček“ z denního tisku • Potravina s následujícím „éčkovským“ složením 32 „trestných“ bodů E101 vit. B2
E160a ß-karoten
E160d lykopen
E161 lutein
E251 dusitan
E262 diacetát Na
E300 vit.C
E 307 α-tokoferol
E308 γ-tokoferol
E309 δ-tokoferol E 325 laktát Na
E330 kys.citronová
E375 niacin
E 554 fosfáty
E440 pektin
E 621 glutamát Na
• Touto metodou jsme odhalili riziko konzumu ……
Spotřebitel si ve vnímání kvality a bezpečnosti často protiřečí „Bojíme se zoufale Éček“ a zároveň „Slevu vítám a koupím si opékáček za 40 kč/kg.“ Bojí se éček, ale podceňují kvalitu čerstvých potravin „Hlídám datum expirace při nákupu v prodejně“ a zároveň „Část potravin v chladničce projde nebo se úplně zkazí.“ Nakupují toho tolik, že konzumují potraviny po expiraci „Orientuji se podle ceny, protože výrobce si na obal může napsat cokoliv.“ Nemůže, zákonem jsou jasně dané parametry, které musí udat, ale málo spotřebitelů to zná a čte etikety
Žádoucí opatření pro retailery • Rozšířit sortiment výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna a nižším GI • Udržet, příp. rozšířit nabídku mléčných výrobků s nižším obsahem mléčného tuku, zejména zakysaných mléčných výrobků • Rozšířit nabídku zeleninových salátů, zejména čerstvých • Rozšířit nabídku luštěnin, zejména připravených pro rychlou kulinární úpravu • Rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli
Doporučení komunikace retailera se spotřebitelem • Komunikace přímo v obchodě a v médiích • Každá obchodní společnost by měla mít svého „ambasadora“ zdravé výživy a kvality z řad odborníků! • Komunikovat výhodu čerstvosti a že se vyplatí nakupovat méně ale častěji • Komunikovat, že vyšší cena přináší vyšší kvalitu – správně komunikovat samotnou kvalitu – nedávat zavádějící informace
Proč klást důraz na správnou komunikaci? • Obrana před mýty • Budování image zodpovědného obchodníka • Budování důvěry a vztahu se spotřebitelem
Stále platí doporučení: • Pestrá strava základ zdraví • Střídmě z bohatého stolu
[email protected]