KUALITAS FISIKOKIMIA PUTIH TELUR FERMENTASI MELALUI PENAMBAHAN LEVEL SUSU YANG BERBEDA
SKRIPSI
OLEH
AGUS MAULANA I 111 12 266
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016
KUALITAS FISIKOKIMIA PUTIH TELUR FERMENTASI MELALUI PENAMBAHAN LEVEL SUSU YANG BERBEDA
Oleh
AGUS MAULANA I 111 12 266
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama
: Agus Maulana
NIM
: I 111 12 266
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar,
Mei 2016
Agus Maulana
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
: Kualitas Fisikokimia Putih Telur Fermentasi Melalui Penambahan Level Susu yang Berbeda
Nama
: Agus Maulana
Nomor Induk Mahasiswa
: I 111 12 266
Fakultas
: Peternakan
Skripsi ini Telah Diperiksa dan Disetujui oleh :
Dr. Nahariah, S.Pt, M.P Pembimbing Utama
Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc Dekan
Tanggal Lulus :
drh.Hj. Farida Nur Yuliati M.Si Pembimbing Anggota
Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc Ketua Program Studi
2016
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi pada waktu yang tepat. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya kepada : 1.
Ibu Dr. Nahariah, S.Pt, M.P sebagai pembimbing utama dan Ibu drh. Hj, Farida Nur Yuliati, M.Si sebagai pembimbing anggota, atas segala keikhlasannya meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberi nasihat dan memotivasi sejak awal penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc, Bapak Dr.Ir. Wempie Pakiding, M.Sc dan Ibu Endah Murphi Ningrum. S.Pt, MP yang telah banyak memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
3.
Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, Ibu Wakil Dekan I, Ibu Wakil Dekan II dan Bapak Wakil Dekan III.
4.
Ketua Program Studi Peternakan Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc dan Ketua Bagian Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P.
5.
Bapak Ir. Muhammad Zain Mide, MS sebagai Penasehat Akademik yang telah memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis.
6.
Bapak dan Ibu Dosen dan Pegawai Fakultas Peternakan tanpa terkecuali yang telah membimbing penulis sepanjang proses perkuliahan .
v
7.
Ayahanda Muh. Nurdin, SE dan Ibunda Hj. Nurhayati atas segala doa, dukungan dan kasih sayang yang tiada henti sehingga penulis memiliki semangat yang tinggi.
8.
Saudari Irna Destyawati dan Tri Irianti Buana Tungga dewi yang telah banyak berbagi kebersamaan.
9.
Teman-teman Flock Mentality 2012, terimakasih telah berbagi ilmu pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas kebersamaannya.
10. Keluarga Kecilku (SOLKARS) Akbar halim, Ibrahim, Ibnu Hadi, Nur Ichwan, Kurniawan, Setiawan halim, Facrurrozi, Rahmat Burhan, Abdan Syukur, Arman DB, Asfar syafar, Muhammad Akbar, Rhiza Achmad, Sulfiman Selle, Wahyu Arianto, Rudiansyah yusuf, Rudinal Adiatma, Miswar Yakub, Andi Sukma Indah, Kurniati, Ekadara Larasati, Suryanti ilyas, Nesmawati, Suraeni, Irmayanti, Ayu Angga, Irene, Rahma Ningsih, Nirwana, Novi Pertiwi dan Kasmita yang senantiasa menemani penulis dengan canda tawa dan wawasan yang baru. 11. Teman tim penelitian Nurhamdayani, Hasrianti, Yuyu, Kartina, kak Aby dan kak Jaya, terima kasih atas bantuan dan kerja samanya. Kak Trias Devianti A.K. yang telah memberikan bantuan dan arahan kepada penulis selama melaksanakan penelitian. 12. Teman-teman pengurus HIMATEHATE_UH dan SEMA FAPET-UH, Priode (2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014 dan 2015), yang telah menjadi wadah bagi penulis untuk belajar. .
vi
13. Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt, Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Arham Janwar, S.Pt, Basri, S.Pt, Lukman Hakim,S.Pt, Azmi Mangalisu, S.Pt, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt, Syahriana Sabil, S.Pt, Muh. Fuad A.W, S.Pt. Aprisal Nur, S.Pt terima kasih atas bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis. 14. Teman-teman KKN Reguler UNHAS Gel. 90, Kecamatan Watang Sidenreng, Kabupaten Sidrap. 15. Teman-teman KKN Reguler UNHAS Gel. 90, Posko Desa Mojong, Kec. Watang Sidenreng Selatan, Kab. Sidrap, Muhammad Don viko, Benny Madaun, Andi Asmaraeni, Atika dan Griffit Onggi terima kasih atas kerjasamanya. 16. Sahabat-sahabatku Muhammad Assalam Basit, Muhammad Qayyum Hamka, Muhammad Nurjayadi, Muhammad Facrul Hamka, dan Muhammad Chaidir yang telah memberikan banyak pengalaman. 17. Semua pihak yang tidak sempat penulis sebutkan, terima kasih atas dukungan dan kerja samanya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Amin. Makassar, Mei 2016 Penulis
vii
ABSTRAK
AGUS MAULANA (I111 12 266). Kualitas Fisikokimia Putih Telur Fermentasi melalui Penambahan Level Susu yang berbeda. Dibimbing oleh NAHARIAH dan FARIDA NUR YULIATI Fermentasi putih telur dengan penambahan susu merupakan suatu produk olahan yang baru untuk melihat kinerja kultur starter yang ditanamkan Penambahan susu pada telur fermentasi berfungsi sebagai sumber energi bagi mikroorganisme dalam pembuatan telur fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui kualitas fisikokimia putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda. Telur ayam ras disterilkan dipisahkan putih dan kuning. Putih telur ditambahkan dengan kultur starter (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus achidopillus, dan Streptococcus thermopillus) ditambahkan level susu sesuai perlakuan yaitu tanpa penambahan level susu, penambahan susu 2%, 4% dan 6% kemudian difermentasi. Parameter yang diukur pH, kadar air, warna, dan kekentalan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH berturut-turut 7.00, 7.02, 7.05 dan 6.76. Presentase nilai kadar air menunjukkan nilai berturut-turut 84.94, 83.24, 81.05 dan 80.67. Parameter warna menunjukkan hasil warna dari kekuningan menjadi agak putih dengan nilai berturut-turut 1.67, 2.36 ,2.73 dan 3.00. Hasil uji kekentalan menunjukkan penurunan dari agak encer menjadi agak kental dengan nilai berturut-turut 3.81, 3.70, 3.55 dan 3.30. Dapat disimpulkan bahwa penambahan level susu tidak menurunkan nilai pH pada putih telur fermentasi tetapi dapat menurunkan presentase nilai kadar air. Penambahan level susu memberikan perubahan warna dari kekuningan menjadi agak putih dan dapat meningkatkan kekentalan dari putih telur fermentasi.
Kata kunci :Fisikokimia, Putih Telur, Fermentasi, susu dan kultur starter.
viii
ABSTRACT
AGUS MAULANA (I111 12 266). Physicochemical Quality Egg Whites Fermentation with addition Milk of different levels. Supervised by NAHARIAH and FARIDA NUR YULIATI
Egg whites fermentation with the addition of milks a new processed products to see the performance of starter culture was embedded in the eggs fermented addition milks serve as a source of energy for microorganisms in the manufacture of fermented eggs. The aim of research to determine the physicochemical quality of the egg whites fermented with the addition of milks different levels. Sterilized eggs were separated white and yellow. The egg whites were added with a starter culture (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus achidopillus, and Streptococcus thermopillus) added level of milk according to treatment that is without the addition of milks level, the addition of milks 2%, 4% and 6% then fermented. Parameters measured pH, moisture content, color, and viscosity. This studies uses a completely randomized design (CRD). The results showed that the pH value in a row 7.00, 7.02, 7.05 and 6.76. The percentage of water content shows values respectively 84.94, 83.24, 81.05 and 80.67. Parameters color indicates the color of yellowish become somewhat white with consecutive values 1.67, 2.36, and 3.00 is 2.73. Viscosity test results showed a decrease of slightly dilute be somewhat thick with grades respectively 3.81, 3.70, 3.55 and 3.30. It can be concluded that the addition of milks level not lower the pH value in the egg whites fermentation but can reduce the percentage of water content. The addition of milks level provides a color change from yellowish become somewhat white and can increase the thickness of the egg whites fermentation.
Keywords: Physicochemical, Egg whites, Fermentation, milks and starter culture.
ix
DAFTAR ISI Halaman
DAFTAR ISI ....................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xiv
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Telur .............................................................................
3
Tinjauan Umum Susu..............................................................................
10
Kultur Starter...........................................................................................
12
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ..................................................................................
17
Materi Penelitian ....................................................................................
17
Metode Penelitian ...................................................................................
17
Analisis Data ...........................................................................................
22
HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai pH .................................................................................................
23
Kadar Air.................................................................................................
25
Warna …. ................................................................................................
27
Kekentalan ..............................................................................................
29
x
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .............................................................................................
31
Saran
.................................................................................................
31
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
32
LAMPIRAN .....................................................................................................
36
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
42
xi
DAFTAR TABEL
Teks
No.
Halaman
1.
Komposisi Telur Ayam Tiap 100 g ......................................................
4
2.
Persyaratan Mutu Mikrobiologis Telur ................................................
10
3.
Rata – rata Nilai pH dan Kadar Air Putih Telur Fermentasi Melalui Penambahan Level Susu yang Berbeda ...............................................
4.
23
Rata – rata Nilai Organoleptik Warna dan Kekentalan Putih Telur Fermentasi Melalui Penambahan Level Susu yang Berbeda ...............
23
xii
DAFTAR GAMBAR
Teks No.
Halaman
1.
Potongan Melintang Telur....................................................................
7
2.
Lactobacillus Bulgaricus .....................................................................
14
3.
Lactobacillus Achidopillus ...................................................................
14
4.
Streptococcus termophillus ..................................................................
16
5.
Diagram Alir Pembuatan Kultur Kerja ................................................
20
6.
Diagram Alir Penelitian .......................................................................
21
xiii
DAFTAR LAMPIRAN Teks
No.
Halaman
1. Tabel ANOVA nilai pH putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda .....................................................................................
36
2. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD nilai kadar air putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda ............................................
37
3. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD uji warna pada putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda ............................................
38
4. Tabel ANOVA uji kekentalan putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda .............................................................................
39
5. Dokumentasi kegiatan ................................................................................
40
xiv
PENDAHULUAN Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak keunggulan antara lain, sebagai sumber protein, kandungan asam amino yang lengkap mempunyai citarasa yang enak dan harganya murah sehingga digemari oleh banyak orang. Telur berfungsi sebagai bahan pangan pada aneka ragam pengolahan bahan makanan. Namun telur tidak dapat bertahan lama dan akan mengalami penurunan mutu yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada telur. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah namun dapat diperlambat dengan berbagai perlakuan salah satunya dengan membuat telur fermentasi. Telur fermentasi merupakan telur yang telah mengalami rekontruksi atau perubahan pada bagian tertentu. Proses fermentasi telur biasanya dilakukan pada putih telur (albumin) dan kuning telur (yolk). Proses fermentasi telur dapat dilakukan dengan mengkombinasikan telur dengan produk peternakan lainnya seperti susu sehingga nantinya diperoleh suatu produk olahan yang inovatif dan memiliki nilai fungsional yang tinggi dari hasil fermentasi tersebut. Fermentasi putih telur dengan penambahan susu merupakan suatu produk olahan yang baru. Fermentasi putih telur bertujuan untuk melihat kinerja kultur starter yang ditanamkan pada media telur.Telur memiliki sedikit kandungan glukosa, penambahan susu pada telur fermentasi berfungsi sebagai sumber energi bagi mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan telur fermentasi, penambahan tiga jenis mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
1
achidopillus, dan Streptococcus thermopillus diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisikokimia putih telur seperti pH, kadar air, warna, dan kekentalan. Namun penelitian mengenai fermentasi telur dengan penambahan level susu masih terbatas. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian mengenai kualitas fisikokimia (pH, kekentalan, kadar air dan warna) telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda. Telur biasanya hanya dijadikan bahan tambahan untuk pembuatan kue ataupun makanan lainnya, karena itu diperlukan inovasi baru untuk meningkatkan kualitas dari telur yang ada sehingga dapat meningkatkan nilai telur. Salah satunya dengan membuat telur fermentasi, untuk membuat telur fermentasi diperlukan mikroorganisme atau kultur strter. Namun, telur memiliki sedikit kandungan glukosa sehingga akanmempengaruhi proses fermentasi. Glukosa berperan sebagai sumber energi dari kultur starter yang digunakan, oleh karena itu diperlukan penambahan susu untuk menunjang kebutuhan energi dari kultur starter. Kultur starter yang digunakan berasal dari bakteri yoghurt sehingga dalam proses fermentasi kultur starter dapat tumbuh dengan baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisikokimia (pH, kekentalan, kadar air dan warna) putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda.Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi
mengenaikualitas
fisikokimia
(putih
telur
fermentasi
dengan
penambahan level susu yang berbeda.
2
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Telur Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya. Telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan, karena telur harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa, telur merupakan makanan ideal, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap saat. Ketersediaan telur yang selalu ada dan mudah diperoleh ini, harus diimbangi dengan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur, dan kewajiban untuk menjaga kualitasnya sehingga mempunyai rasa aman dalam mengkonsumsi telur (Yuniati, 2000). Pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah tangga belum banyak di ketahui dan dibahas. Penanganan telur harus dikerjakan segera setelah telur dibeli dipeternak, pasar ataupun dibeli dari warung-warung, penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan kualitas atau kerusakan telur (Rachmawan, 2001). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan
3
untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). Komponen utama telur terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Komposisi telur ayam ras disajikan pada Tabel 1 : Tabel 1.Komposisi Telur Ayam Tiap 100 g Komponen Putih Telur Kuning Telur Air (g) 88,57 48,50 Protein (g) 10,30 16,15 Lemak (g) 34,65 0,03 Karbohidrat (g) 0,65 0,60 Abu (g) 0,55 1,10 Sumber : Winarno (2002).
Telur utuh 73,70 13,00 11,50 0,65 0,90
Fungsi telur secara umummenurut Sudaryani (2003), fungsi – fungsi tersebut adalah : 1. Telur
merupakan
sumber
gizi
yang
sangat
baik.
Satu
butir
telurmengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K),kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, dan seng. 2. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruhtubuh dan
membantu
tubuh
menjaga
kadar
homocysteine
di
tingkatnormal.(Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resikopenyakit jantung). 3. Baik untuk fungsi mental dan memori. 4. Selenium sebagai mineral untuk mempertahankan kekebalan tubuh danmerupakan antioksidan kuat.
4
5. Memiliki vitamin B (folat dan fiboflavin) yang penting bagi tubuhuntuk mengubah makanan jadi energi dan penting untuk mencegahcacat lahir. 6. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,pertumbuhan sel, dan kulityang sehat. 7. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama denganvitamin C danseleniumuntuk mencegah kerusakan tubuh dari radikalbebas. 8. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkanresiko serangan jantung dan stroke. Menurut Sudaryani (2003) telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu: 1. Putih telur Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein dan air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) dan warna yang sangat rendah. 2. Kuning telur (Yolk) Kuning telur (Yolk) sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) dan setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata.
3. Kulit telur (Shell)
5
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras dan benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) dan gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih dan cuping putih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah dan cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat.Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, dan kegunaan dari telur tersebut. 4. Rongga udara (Air Cell) Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), dan menyusut maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air. Selengkapnya akan dijelaskan di bagian tanda – tanda kerusakan telur. 5. Chalazae Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah – tengah telur. Telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang, putih telur atau albumin, dan kuning telur.
Bagian - bagian telur secara rinci disajikan pada Gambar 1.
6
Gambar 1. Potongan melintang telur (Suprapti, 2002). Keterangan gambar :
1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus). 2. Selaput tipis yang menempel pada shell selaput tipis lain yang melekat pada putih telur (membrane). 3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer. 4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer). 5. Kuning telur (yolk). 6. Titik benih (lembaga) atau germ spot. 7. Tali pengikat kulit telur (chalazeae). 8. Rongga udara (air space). 9. Lapisan luar kuning telur (vitellin). Menurut Suprapti (2002) yang menyatakan bahwa secara umum telur terbagi atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning telur (32% dari bobot tubuh). Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi dan kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan
7
pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi faktor: strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudahkeluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur dan penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan). Kebanyakan telur di Indonesia diperdagangkan tanpa pengolahan terlebih dahulu. Kesulitan dalam pengolahan telur diantaranya karena sifat – sifatnya, antara lain (Hadiwiyoto, 1983) : a. Kulit telur sangat mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah. b. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga bentuk elipnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu. c. Kelembaban udara relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutunya terutama kuning telur dan putih telurnya yang menyebabkan perubahan– perubahan secara kimiawi dan bakteriologis. d. Mutu isi yang baik, namun penampakan luar berpengaruh pada penjualan telur, terutama mempengaruhi harga. Kandungan anti mikroba yang terdapat pada putih telur (AnonimC, 2016) : 1. lysozim 2. ovinhibitor 3. ovomukoid
8
4. ovotransferrin, 5.
ovoflavoprotein dan
6. avidin Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas telur ayam, diantaranya perbedaan kelas, strain, famili, kandungan zat gizi pakan, penyakit, umur dan suhu lingkungan Sudaryani(2003). Telur dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur harus mendapatkan cara pengawetan dan penyimpanan yang baik agar kualitas telur tetap terjaga (Haryoto, 1993; Jawet et al., 1996). Jumlah mikroba dalam telur makin meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan. Mikroba ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa– senyawa yang ada di dalam telur menjadi senyawaberbau khas yang mencirikan kerusakan telur (Winarno, 2002).Persyaratan mutu mikrobiologis telur disajikan pada Tabel 2 berikut :
Tabel 2. Persyaratan Mutu Mikrobiologis Telur Batas Maksimum Cemaran No. Jenis Cemaran Mikroba Satuan Mikroba ( BMCM ) 1. Total Plate Count ( TPC ) CFU/g 1 x 105 2. 3. 4
Coliform Escherichia coli Salmonella sp
CFU/g
1 x 102
MPN/g
5 x 101
Per 25g
Negatif
Sumber : BSN (2008).
9
Cara mempertahankan mutu telur yaitu dengan mencegah penguapan air dan terlepasnya gas – gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal tersebut dapat dilakukan dengan cara menutup pori – pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan (Winarno, 2002). Tinjauan Umum Susu Susu didefinisikan sebagai suatu hasil sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.Susu Sebagai bahan pangan dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya (Muchtadi dan Sugiono, 1989). Susu merupakan bahan pangan yang hampir sempurna ditinjau dari segi gizi dan merupakan satu-satunya sumber makanan alami bagi binatang menyusui yang baru lahir. Komposisi susu sangat bergantung dari beberapa faktor, yaitu jenis ternak, waktu pemerahan, musim, umur ternak, dan makanan ternak. Selain itu, komposisi susu sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor luar seperti penambahan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, dan pengadukan dalam pengambilan contoh (Buckle et al., 1985). Semua susu umumnya memiliki komposisi kimia yang sama seperti air, lemak, susu, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu. Komposisi ini sangat berbeda dengan komposisi darah yang merupakan asal susu. Komposisi susu selain air dikenal sebagai “total padatan” dan total padatan tanpa lemak disebut “padatan lemak”. Komposisi susu adalah air 82-90 %, lemak 2,5-
10
8,0 %, kasein 2,3-4,0 %, albumin 0,4-1 %, gula 3,5-6,0 % dan abu 0,5-0,9 % (Rahman et al.,1992). Susu fermentasi didefinisikan sebagai hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi maupun disterilisasi dengan menggunakan kultur mikroba tertentu dimana mikroba tersebut dipertahankan hidup sampai pada saat dijual ke konsumen dan diharapkan hidup sampai pada saat dijual ke konsumen dan diharapkan tidak mengandung mikroba patogen (Rahman et al.,1992). Dasar fermentasi susu adalah komponen gula dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang (Oberman, 1985). Seiring dengan berkembangnya teknologi, produk hasil fermentasi susu telah semakin berkembang dan sebagaimana diketahui banyak variasi dari produk tersebut. Sebagai contoh yoghurt mempunyai banyak variasi misalnya aroma, diberi ekstrak buah-buahan, dikeringkan, dibekukan dan sebagainya. Selain itu, saat ini juga banyak dikembangkan susu fermentasi yang menggunakan isolatisolat mikroba yang diisolasi dari pangan-pangan tradisonal (Tzanetaki dan Tzanetakis, 1999). Fermentasi
adalah
proses
secara
aerob
maupun
anaerob
yang
menghasilkan berbagai produk dengan melibatkan aktivitas mikroba terkontrol
11
(Darwis dan Sukara, 1989). Proses fermentasi akan mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter sehingga akan mengurangi gangguan pencernaan bila mengkonsumsinya (Afriani, 2010). Kultur Starter Kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan produk fermentasi. Mutu kultur starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur produk yang dihasilkan (Helfrich dan Westhoff, 1980). Atribut utama susu fermentasi yang sudah cukup dikenal adalah manfaatnya bagi kesehatan dan kaya nutrisi. Kultur starter dalam suatu produk susu fermentasi dianggap memegang peranan untuk mencapai kualitas tersebut. Keterlibatan bakteri asam laktat dalam suatu proses fermentasi tidak hanya membantu
memperpanjang masa
simpan
produk
pangan,
namun
juga
memperbaiki sifat-sifat sensori terutama flavor dari bahan pangan yang difermentasi dan ikut dalam kegiatan meningkatkan kesehatan tubuh (Selamat, 1992).Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt dengan kultur starter campuran beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada yoghurt dengan kultur tunggal. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai, tidak berspora, tidak berflagel, Gram positif, bergranulasi dengan pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadang-kadang memproduksi pigmen kuning sampai orange dan tidak patogen (Sneath et al., 1986). Dengan
12
menggunakan elektron mikroskop, dinding sel Lactobacillus mengandung peptidoglikan, juga mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan fosfodiester. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain pembentuk lendir (slime) umumnya ditemukan pada susu asam. Komposisi asam amino bakteri dari genus Lactobacillus terdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan alanin, kecuali pada L. plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin tetapi digantikan oleh asam diaminopimelat (Williams, 1982). Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus adalah asam amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak atau ester asam lemak dan karbohidrat yang terfermentasi. Kondisi optimum pertumbuhan L. bulgaricus adalah antara 30 – 40oC, dengan pH optimal antara 5,5 – 6,2 tetapi tumbuh pada pH 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan berkurang pada pH netral atau alkali (Sneath et al, 1986). Lactobacillus bulgaricus salah satu dari beberapa bakteri yang digunakan untuk memproduksi yoghurt. Pertama diidentifikasi tahun 1905 oleh doktor asal Bulgarian bernama Stamen Grogorov. Secara morfologis L.bulgaricus termasuk Gram positif, bakteri ini merupakan bakteri tak bergerak dan tidak berbentuk. Bakteri ini mempunyai kebutuhan nutrisi yang komplek, termasuk di dalamnya ketersediaan untuk memfermentasi beberapa jenis gula termasuk laktosa. Bakteri ini juga merupakan bakteri tahan asam, yang tahan terhadap pH rendah (sekitar 5,4-4,6) agar tumbuh efektif (Balows dan Trupen, 1991).
13
Morfologi Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus achidopillus disajikan pada Gambar 2 dan 3.
Sumber :Anonim, 2015.
Sumber : AnonimA, 2016.
Gambar 2. Lactobacillus bulgaricus Gambar 3. Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genera umum dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai karakteristik yang berbeda. Namun, secara umum mereka merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan nonspora yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme fermentasi dan menggunakan laktosa sebagai sumber karbon utama dalam memproduksi energi. Lactobacillus acidophilus adalah spesies dalam genus Lactobacillus. L. acidophilus merupakan spesies bersifat homofermentatif, fermentasi gula menjadi asam laktat, dan tumbuh dengan mudah pada pH agak rendah (di bawah pH 5.0) dan memiliki suhu pertumbuhan optimum sekitar 37 ° C (99 ° F) L. acidophilus. terjadi secara alami dalam saluran pencernaan manusia dan hewan dan mulut. L. acidophilus dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri
14
yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir. Bakteri ini merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik, umumnya bakteri ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan, mulut, dan vagina(Buckle et al. 1978). Lactobacillus acidophilus adalah jenis bakteri yogurt yang bermanfaat untuk pencernaan, mencegah perut kembung, bau mulut, memperbaiki kerusakan pada saluran pencernaan yang disebabkan oleh antibiotik, serta menjaga kesehatan dan kebersihan usus. L. acidophilus juga digunakan untuk memproduksi susu acidophilus manis, yang diresepkan untuk pasien intoleransi laktosa (orang yang tidak dapat mengkonsumsi laktosa) bakteri ini juga bisa ditambahkan ke dalam susu untuk mengurangi tingkat pH. Lactobacillus
acidophilus
membantu
pencernaan
laktosa
susu,
merangsang respon kekebalan tubuh terhadap mikroorganisme yang tidak diinginkan dan membantu mengendalikan kadar kolesterol darah. Banyak publikasi yang menunjukkan bahwa L. acidophilus menghasilkan zat seperti lactocidine atau acidophiline yang meningkatkan stamina dan kekebalan(Buckle et al. 1978). Streptococcus
thermophilus
bersifat
homofermentatif,
termofilik,
perkembangbiakan dan produksi asam lebih cepat dibanding Lactobacillus, dan menghasilkan antimikroba termofilin (Tamine dan Robinson, 2000).Streptococcus thermophilus dapat mengubah lebih dari 85% laktosa menjadi asam laktat. Glukosa, fruktosa, dan maltµosa dapat difermentasi, tetapi fermentasi galaktosa,
15
maltosa dan sukrosa hanya dapat dilakukan oleh strain tertentu (Robinson, 1999). Morfologi Streptococcus thermophilusdisajikan pada gambar berikut:
Sumber : AnonimB, 2016. Gambar 4. Streptococcus thermophilus Karakteristik dari Streptococcus thermophilus adalah anaerobik fakultatif berbentuk bulat dengan diameter 0,7-0,9 µm, Gram positif, suhu optimum pertumbuhan 37 0C dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich dan Westhoff, 1980).
16
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2016, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung sampel, tabung reaksi, mixer, micropipet, tip, spoit, timbangan analitik, gelas ukur, pH meter, rak tabung, rak telur,auto-clave, cawan petri, gelas plastik, dan PCR Hood. Bahan yang digunakan adalah telur ayam yang berumur 0 hari yang diperoleh dari Laboratorium Ilmu Ternak Unggas Fakultas Peternakan Univerisitas Hasanuddin Makassar sebanyak 80 butir, kultur starter campuran (Lactobacillus
achidopilus,
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
thermopilus),susu full cream, formalin, KMnO4, clorin, dan alcohol 70%. Metode Penelitian A. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat kali ulangan. Tiap perlakuan menggunakan100 ml putih telur,perlakuan tersebut : F0 = Tanpa penambahan susu F1 = Penambahan level susu 2% F2 = Penambahan level susu 4% F3 = Penambahan level susu 6%
17
B. Prosedur Penelitian Propagasi Kultur Pembuatan kultur starter dimulai dengan pengenceran kultur induk, pertama kultur induk disiapkanselanjutnya dimasukkan sebanyak 20g kedalam botol yang berisi susu cair sebanyak 300 ml kemudian dihomogenisasikan setelah itu dilakukan fermentasi pada suhu 37○ C selama 24 jam. Selanjutnya diambil 100 ml biakan induk.Setelah itu dimasukkan ke dalam botol plastik yang telah berisi susu cair sebanyak 200 ml selanjutnya dihomogenisasikan kemudian dilakukan fermentasi pada suhu 37○ C selama 24 jam. Preparasi Sampel. Pertama sterilisasi alat dengan menggunakan auto-clave selanjutnya sterilisasi bahan dengan memfumigasi telur ayam ras yang berumur 0 harimenggunakan campuran formalin dan KMnO4 selama 5 menit selanjutnya dibersihkan dengan menggunakan air panas suhu 70○ C kemudian dibersihkan dengan larutan clorin dan dibilas dengan menggunakan alkohol 70%. Telur ayam dipecahkan selanjutnya dipisahkan antara putih telur dan kuning telur, kemudian putih telur sebanyak 100 ml dihomogenisasikan dengan menggunakan mixer. Putih telur yang telah dihomogenkan kemudian ditambahkan 10mlkultur starter dan ditambahkan level susu sesuai denganperlakuan yang digunakan, setelah itu sampel difermentasi pada suhu 37○ C selama 24 jam. C. Parameter yang Diukur Pengukuran pH (Apriyantono et al., 1989).pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15 - 30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4
18
dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan dengan kertas tissu. Sampel dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelupkan pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Nilai yang tertera pada layar monitor pH meter diamati. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissu. Analisa Kadar Air (AOAC, 2003). Kadar air ditentukan dengan mengeringkan sampel sebanyak 20 ml ke dalam oven pada suhu 1020C kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakukan selama 24 jam. Kadar air dihitung dengan rumus: % 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =
𝑾𝟏−𝑾𝟐 𝑾𝟏
× 𝟏𝟎𝟎 %
Keterangan : W1 = Berat awal sampel W2 = Berat sampel setelah dikeringkan. Warna. Uji warna ditentukan dengan menggunakan uji organoleptik yang menggunakan indera penglihatan dari 10panelis.
Warna : 1. 2. 3. 4. 5.
Warna telur fermentasi
1
2
3
4
5
Kekuningan Putih kekuningan Agak putih Putih Sangat putih
Kekentalan. Uji kekentalan ditentukan dengan menggunakan uji organoleptik yang menggunakan indera penglihatan dan peraba dari 10 panelis.
Kekentalan telur fermentasi
1
2
3
4
5
Warna : 1. 2. 3. 4. 5.
Sangat Kental Kental Agak Kental Agak Encer Encer 19
Tahap 1. Pembuatan Kultur Starter
Kultur induk 20 g
Dimasukkan susu cair 300 ml Kultur induk Dihomogenisasi
Fermentasi pada suhu 370 C selama 24 jam
100 ml kultur induk
Dimasukkan susu cair sebanyak 200 ml Kultur Starter
Dihomogenisasi
Fermentasi pada suhu 370 C selama 24 jam
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan KulturStarter.
20
Tahap 2. Pembuatan Putih Telur Fermentasi Telur dengan Penambahan Level Susu yang Berbeda. Telur ayam umur 0 hari
Proses Sterilisasi
Fumigasi menggunakan KMnO4 dan formalin selama 5menit
Pemisahan putih dan kuning telur
Putih telur 100 ml dihomogenkan dengan mixer
Direndam air panas dengan suhu 70 0 C selama 3 menit
Penambahan kultur starter
Dibersihkan dengan menggunakan larutan Clorin
Penambahan susu full cream dangan level 2,4,6%
Disemprot alkohol 70%
Fermentasi pada suhu 370 C selama 24 jam
Pengujian
pH
Warna
Kekentalan
Kadar air
Gambar 6.Diagram Alir Penelitian.
21
Analisis Data Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991) dengan empat perlakuan dan empat kali ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut : Yij = μ + τi + εij i = 1, 2, 3,4 …i = perlakuan j = 1, 2, 3,4 …j = ulangan Keterangan : Yij = Variabel respon pengamatan μ
= Nilai rata – rata hasil pengamatan
τi
= Pengaruh penambahan level susu ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan dari penambahan level susu ke-i dan ulangan ke-j Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan
uji
Least
Significant
different
(LSD)
(Gaspersz,
1991
22
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas fisikokimia telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda disajikan pada Tabel 3 berikut : Tabel 3. Rata – rata Nilai pH dan Kadar PutihTelur Fermentasi DenganPenambahanLevelSusu Yang Berbeda. PARAMETER Level susu pH Kadar Air (%) Tanpa penambahan susu 7,00 ±0,05 84,94 ±1,23b Penambahan 2% susu 7,02 ±0,16 83,24 ±0,99b Penambahan 4% susu 7,05 ±0,11 81,05 ±0,69a Penambahan 6% susu 6,76 ±0,32 80,67 ±1,84a Rata-rata 6,96 ±0,21 82,48 ±2,11 Keterangan : superskripabcyang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0.05).
Nilai pH Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan level susu tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH putih telur fermentasi pada semuaperlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan level susu2, 4 dan 6% tidak memberikan kontribusi terhadap peubahan nilai pH putih telur fermentasi. Data hasil penelitian pada Tabel 3 menunjukkan bahwa pemberian level susutidak memberikan kontribusi terhadap nilai pH putih telur fermentasi. Hal ini diduga terjadi karenastarter bakteri yang digunakan pertumbuhannya belum efektif sehingga penurunan nilai pH tidak terjadi secara signifikat hal ini terjadi karena waktu fermentasi yang dilakukan hanya sebentar. Starter bakteri yang digunakan memerlukan waktu untuk beradaptasi dengan lingkungan baru yang diberikan, kecepatan pertumbuhan bakteri didasarkan adanya sumber energi dan nutrisi serta 23
lingkungan yang cocok. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Manglizu A (2015) yang berpendapat bahwa nilai pH telur menurun selama fermentasi. Hal ini terjadi karena peningkatan waktu fermentasi sehingga akan meningkatkan jumlah dan metabolisme bakteri yang menghasilkan asam laktat sehingga nilai pH menurun. Mahdian dan Tehrani (2007) terdapat hubungan yang erat antara pertumbuhan starter kultur dengan peningkatan keasaman selama fermentasi berlangsung, kadar asam laktat meningkat dan menurunkan nilai pH. Pertumbuhan bakteri pada suatu medium diduga berhubungan erat dengan kemampuan bakteri tersebut dalam memetabolisme nutrisi yang ada terutama kemampuan memecah protein. Selama pertumbuhannya, bakteri asam laktat memecah protein menjadi asam amino dan peptida yang digunakan sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan dan perbanyakan sel (Nisa et al., 2008). Waktu fermentasi juga berpengaruh terhadap nilai pH produk fermentasi semakin lama waktu fermentasi maka nilai pH semakin menurun. Aktivitas fermentasi dapat menurunkan pH produk juga terjadi pada penelitian Nahariah et al. (2013) mengenai fermentasi putih telur ayam ras selama 18 jam, 24 jam dan 30 jam yang masing-masing sebesar 7,689, 6,434, dan 6,353. Penelitian sebelumnya pada bahan pangan lainnya oleh Aju dan Arik (2013) yang menunjukkan bahwa penambahan level susu skim pada level 0, 2, 4, dan 6 akan menurunkan nilai pH youghurt dengan nilai 4,37, 4,34, 4,27 dan 4,25. Penambahansusu 6% menghasilkan nilai rata-rata pH paling rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain, hal ini dipengaruhi oleh adanya perlakuan penambahan
24
susu skim dalam konsentrasi tertinggi. Penambahan susu skim dalam proses pembuatan yogurt meningkatkan kandungan laktosa (Hadiwiyoto, 1994). Nahariah et al.(2013), menyatakan bahwa penurunan pH disebabkan oleh adanya aktivitas fermentasi yang mengubah karbohidrat atau gula dalam bahan makanan menjadi asam dan air serta produk – produk akhir lainnya.Asam laktat sebagai produk utama fermentasi mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-. Adanya ion H+ semakin mempengaruhi nilai pH, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka konsentrasi ion H+ semakin meningkat dan terukur dipengukuran pH. Akumulasi asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat menurunkan pH media fermentasi. Nilai pH yang terhitung merupakan konsentrasi H+ yang terbebaskan selama proses fermentasi. Kadar Air Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan susu pada level yang berbeda pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air putih telur fermentasi pada semuaperlakuan. Hasil lanjut uji LSD menunjukkan bahwa nilai kadar air putih telur fermentasi berbeda nyata antara penambahan susu 2% dan penambahan susu 4% masing- masing sebesar 83,24%dan 81,05%. Hal ini diduga terjadi starter bakteri yang digunakan memerlukan adaptasi untuk pertumbuhannya sehingga berpengaruh terhadap kinerja bakteri yang digunakan sehingga proses metabolisme tidak berjalan dengan optimal. Hal ini sesuai dengan pendapat Syahrir (2002) yang berpendapat bahwa kadar air
25
merupakan hasil metabolisme yang dihasilkan dari proses fermentasi, semakin banyak mikroba yang tumbuh maka hasil metabolismnya juga semakin tinggi. Penambahan level susu 2%, dan 6% berbeda nyata dengan nilai masingmasing sebesar 83,24% dan 80,67%. Hal ini diduga terjadi karenatidak terjadi aktivitas amilolitik dari kultur starter yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Zummah dan Wikandari (2013) yang menyatakan bahwa adanya aktivitas metabolisme bakteripada produk fermentasi akan menghasilkan aktivitas amilolitik bakteri asam laktat karena adanya peningkatan jumlah bakteri. Aktivitas amilolitik akan mampu menghidrolisis protein sederhana, dengan adanya hidrolisis protein maka akan dihasilkan glukosa dan gula – gula lain yang lebih banyak. Glukosa dan gula tersebut akan diubah menjadi piruvat dengan membebaskan molekul air, sehingga kadar air juga lebih banyak. Penambahan level susu 4% dan 6% tidak berbeda nyata dengan nilai masing – masing sebesar 81,05% dan 80,67%. Hal ini diduga terjadi karena bakteri yang digunakan mengasilkan kadar air sebagai hasil metabolisme dari proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Melia et al.(2009) yang menyatakan bahwa adanya pengaruh metabolisme dari mikroba akandiikuti oleh produk sampingan, salah satunya berupa H2O yang mengakibatkan nilai kadar air meningkat. Semakin lama waktu inkubasi, semakin banyak bakteri membutuhkan makanan untuk pertumbuhan dan perkembangannya. protein, lemak, karbohidrat dan komponen
26
lainnya menjadi senyawa yang lebih sederhana, kemudian diserap ke dalam sel sehingga bakteri dapat untuk tumbuh dan berkembang. Tabel 4. Rata – rata Nilai Organoleptik Warna dan Kekentalan Putih Telur Fermentasi dengan Penambahan Level Susu Yang Berbeda. PARAMETER Level Susu Warna Kekentalan a Tanpa penambahan susu 1,67 ±0,30 3,81 ±0,33 Penambahan 2% susu 2,36 ±0,06b 3,70 ±0,29 c Penambahan 4% susu 2,73 ±0,11 3,55 ±0,29 Penambahan 6% susu 3,00 ±0,32c 3,30 ±0,35 Rata-rata 2,44 ±0,55 3,59 ±0,34 Keterangan : superskripabcyang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0.01). Warna : 1. Kekuningan 2. Putih kekuningan 3. Agak putih 4. Putih 5. Sangat putih Kekentalan : 1. Sangat kental 2. Kental 3. Agak kental 4. Agak encer 5. Encer
Warna Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan level susu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna putih telur fermentasi. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa nilai rata- rata warna pada telur fermentasi berbeda nyata pada putih telur fermentasi tanpa penambahan level susu dengan penambahan level susu 2% masing – masing 1,67(kekuningan), dan 2,36(putih kekuningan). Hal ini diduga terjadi karenapenambahan level susu dan kultur starter yang digunakan menyebabkan perubahan warna pada telur fementasi. Hal ini seusai dengan pendapat dari Afriani et al, (2011) yang menyatakan bahwa warna dari produk fermentasi di pengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Penambahan level susu 2% dan 4%berbeda nyata dengan nilai masing – masing 2,36(putih kekuningan) dan 2,73(putih kekuningan). Hal ini diduga terjadi
27
karenakultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi berperan dalam memperbaiki warna produk fermentasi menjadi lebih cerah. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Selamat (1992) yang menyatakan bahwa Keterlibatan bakteri asam laktat dalam suatu proses fermentasi tidak hanya membantu memperpanjang masa simpan produk pangan, namun juga memperbaiki sifat-sifat sensori terutama flavor dari bahan pangan yang difermentasi serta memperbaiki warna produk fermnetasi menjadi lebih cerah dan ikut dalam kegiatan meningkatkan kesehatan tubuh. Penambahan susu 4% dan 6% tidak berbeda nyata dengan nilai masing – masing yaitu 2,73(putih kekuningan) dan 3,00(Agak putih).Hal ini diduga terjadi karenapenambahan level susu serta penambahan kultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi menyebabkan adanya perubahan warna, Perubahan warna ini terjadi karna bahan utama yaitu putih telur yang dominan berwarna agak putih bening setelah ditambahkan susu akan berubah menjadi lebih putih ini dikarenakan warna dasar susu yang putih.Afriani et al, (2011) yang menyatakan bahwa warna dari produk fermentasi di pengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Proses fermentasi juga berpengaruh terhadap warna produk yang dihasilkan, kultur starter yang digunakan berperan dalam proses metabolismenya memperbaiki sifat fisik dari produk fermentasi salah satunya adalah warna, starter bakteri akan membuat produk menjadi lebih cerah sehingga penampilannya lebih menarik. Keterlibatan bakteri asam laktat dalam suatu proses fermentasi tidak hanya membantu memperpanjang masa simpan produk pangan, namun juga memperbaiki sifat-sifat sensori terutama flavor dari bahan pangan yang difermentasi serta memperbaiki warna produk 28
fermnetasi menjadi lebih cerah dan ikut dalam kegiatan meningkatkan kesehatan tubuh (Selamat,1992). Kekentalan Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan pengolahan tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap Kekentalan telur fermentasi pada semua perlakuan. Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rataan akan kekentalan pada telur fermentasi yaitu tanpa penambahan susu (3,81), susu 2% (3,70), susu 4% (3,55) dan susu 6% (3,30) agak kental. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan level susu tidak memberikan kontribusi terhadap nilai kekentalan pada putih telur fermentasi. Hal ini dikarenakan kadar air yang menurun sehingga membuat kekentalan meningkat selain itu penambahan level susu juga dapat mempengaruhi kekentalan hal ini disebabkan penggunaan susu bubuk full cream yang mengandung cukup banyak total padatan atau total solid (lemak, protein, laktosa dan abu). Hal ini sesuai dengan Wahyudi dan Samsundari (2008) terbentuknya asam laktat selama proses fermentasi menyebabkan peningkatan total asam dan koagulasi protein pembentuk gel. Gel membentuk tekstur semi padat dan meningkatkan kekentalan. Kekuatan gel kasein yang terbentuk ditentukan oleh kekuatan ikatan antara misel kasein dengan misel kasein yang kekuatan ikatannya dipengaruhi oleh pH, konsentrasi kalsium, dan suhu. Tekstur yang kental didukung dengan hasil viskositas yang juga tinggi (Hess, et al., 1997). Kekentalan pada telur juga dipengruhi olehkerusakn pada telur kerusakan ini biasanya ditandai dengan rusaknya isi telur dan bila dipecah isi tidak menggumpal lagi. Kerusakan isi telur karena CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang 29
keluar sehingga derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menurun dan putih telur juga lebih encer. Masuknya mikroba kedalam telur melalui poro- pori kulit telur juga akan merusak isi telur. (Heath, 1976).
30
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa penambahan level susu tidak menurunkan nilai pH pada putih telur fermentasi tetapi dapat menurunkan nilai kadar air. Penambahan level susu memberikan perubahan warna dari kekuningan menjadi agak putih dan dapat meningkatkan kekentalan dari puith telur fermentasi. Saran Disarankan penambahan level susu yang baik pada pembuatan putih telur fermentasi adalah pada penambahan level susu 4%.
31
DAFTAR PUSTAKA
Afriani. 2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam laktat, kadar asam dan nilai pH dadih susu sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 8(6) : 279-285. Afriani, Suryono dan H Lukman, 2011. Karakteristik dadih susu sapi hasil fermentasi beberapa starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal kabupaten kerinci, Agrinak Vol 1 (1) : 36 – 42. Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih Dan Arik Effendi. 2013. Pengaruh penggunaan level susu skim dan masa inkubasi pada suhu ruang terhadap ph dan organoleptik stirred yogurt. Jurnal Ilmiah Fakultas Peternakan Universitas Kanjuruhan. Malang. Anonim, 2015 Gambar Lactobachillus achidopillus. http://hubpages. Com / health / Good - Bacteria- Lactobacillus- acidophilus. Diakses pada tanggal 05 Januari 2016. AnonimA,2016. Gambara Lactobachillus bulgarhicus. http://www.tierrafertil.com. Mx / lactobacillus – bulgarius – bacteria – quedescontamina – suelos. Diakses pada tanggal 05 Januari 2016. AnonimB,2016. Gambar Streptococcus thermophilus. http://slideplayer. Fr / slide /2572148. Diakses pada tanggal 05 Januari 2016. Anonimc,
2016. Aktivitas anti mikroba pada telur, http://reposy.unikama.ac.id/259/11/Komposisi%20dan%20Mikroba%20T elu25205.pptx.Diakses pada tanggal 12 mei 2016.
AOAC. 2003. Official Methods of Analysis. 17th Ed (2 revision) AOAC Internasional. Gaitherburg, MD. USA. Apriyantono, A., S. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sendarwati dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan, Petunjuk Laboratorium, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2008. SNI 3926:2008 Tentang Telur Ayam Konsumsi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
32
Balows, A. H., and G. Trupen., 1991. Artikel. http//en.Wikipedia.org/wiki/ lactobacillus_bulgaricus. Diakses: 20-12-2015. Bottazzi. 1983. Other Fermented Dairy Products. In: Biotechnology. Fifth volume. H.J.REHM and G.REED(Ed.). G.REED (vol. ed.). Verlag Chemie. Florida, Basel. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M Wooton. 1985. Ilmu pangan. Terjemahan hadi purnomo dan adiono. UI Press, Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton.1978. Ilmu Pangan. Universitas Press. Jakarta. Darwis, A.A dan E Sakura. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi. Institus Pertanian Bogor. Bogor. Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta. Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengeringrumah tangga. Buletin peternakan. 18:119-126. Haryoto. 1993. Pengawetan Telur Segar. Penebar Swadaya. Jakarta. Heath, J.L. 1976. Factors Affecting the Vitelline Membrane og Hen’s Egg. Poultry Sci. 55:936-942. Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc, Englewood Cliffs. New Jersey. Hess, S.J., R.F. Robert, and G. R. Ziegler. 1997. Rheological properties on nonfat yoghurt stabilized using Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus producing exopolysaccharide or using commercial stabilizer systems. Journal of Dairy Science, 80 : 252 – 263. Jawet, Melnick, dan Adelberg’s. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medica. Jakarta. Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, Y. B. Pramono, dan F. N. Yuliati. 2013. Kemampuan tumbuh bakteri Lactobacillus plantarum pada putih 33
telur ayam ras dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 3(1) : 33-39. Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan). Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1) : 40 – 51. Nurzainah Ginting, Elsegustri Pasaribu,2005. “Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus .Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus”, Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2. Mahdian, E., dan Tehrani, M.M. 2007. Evaluation the Effect of Milk Total Solids onthe Relationship Between Growth and Activity of Starter Cultures and Quality of Concentrated Yoghurt. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci. 2 (5):587-592. Mangalizu A. 2015. Kemampuan Fermentasi lactobacillus Plantarum Pada Telur Infertil Dengan Waktu Inkubasi Yang Berbeda. Skripsi.Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar. Melia, S., I. Juliyarsi, dan Africon. 2009. Teknologi Pengawetan Telur Ayam Ras dalam Larutan Gelatin dari Limbah Kulit Sapi. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Padang. Muchtadi, D. dan T.R. Sugiyono, 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Oberman, H. 1985. Fermented Milk. Di dalam wood B.J.B (ed). Microbiology of fermented food. Volume 1. Elsevier Applied Science, New York. Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, pendinginan dan pengemasan, komoditas pertanian. Depdiknas. Medan. Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran: Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
34
Robinson, R. K. 1999. Yoghurt. Di dalam, R.K., S. A. Batt, dan P. D. Patel (eds). 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press. Selamat, D.P. 1992. Mutu Simpan Yakult Kedelai Yang Difermentasi Oleh Lactobacillus casei Galur Shirota dan Lactobacillus casei Subsp. Rhamnosus pada Suhu Ruang dan Suhu Lemari Es. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sneath, P.H.A, N.S. Mair, M.E. Sharpe, J.G. Holt. 1986. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Vol 2. Williams and Wilkins. Baltimore. Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta. Suprapti, L.M, 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung Telur dan Telur Beku, Kanisius. Yogyakarta. Syahrir, I.H. 2002. Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Dadih Susu Sapi dengan Kombinasi Starter Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K. 2000. Yogurt Science and Technology. Second Edition. Woodhead Publishing Limited, England Tzanetaki, E.L. dan Tzanetakis. N. 1999. Fermentes Milk Department of Food Science. Faculty of Agriculture, Aristole University of Thessaloniki, Greece. Winarno, F. G. 2002. Telur , Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor. Williams, R.A.D. 1982. A review of biochemical techniques in the classification of Lactobacilli. Biochemistry : 351 – 367.
Yuniati, S. 2000. Faktor Penyebab Penurunan Kualitas Interior Telur Ayam. FMIPA Universitas Terbuka. Jakarta. Zummah, A. dan P. R. Wikandari. 2013. Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu bekasam ikan bandeng (Chanos chanos). UNESA J of Chemistry. 2(3) : 14 – 24.
35
LAMPIRAN 1. Tabel ANOVA nilai pH putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda ANOVA Dependent Variable:pH Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
.223a
3
.074
1.936
.178
775.483
1
775.483
2.016E4
.000
PERLAKUAN
.223
3
.074
1.936
.178
Error
.462
12
.038
Total
776.168
16
.685
15
Corrected Model Intercept
Corrected Total
a. R Squared = .326 (Adjusted R Squared = .158)
36
LAMPIRAN 2. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD uji Kadar air putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda ANOVA Dependent Variable: Kadar Air Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
47.672a
3
15.891
9.972
.001
108847.206
1
108847.206
6.831E4
.000
PERLAKUAN
47.672
3
15.691
9.972
.001
Error
19.122
12
1.594
Total
108914.001
16
66.794
15
Corrected Model Intercept
Corrected Total
a. R Squared = .162 (Adjusted R Squared = -.048) LSD Dependent Variable: Kadar Air 95% Confidence Interval
LSD
(I) PERLAKUAN
(J) PERLAKUAN
TANPA PENAMBAHAN SUSU
PENAMBAHAN SUSU 2%
PENAMBAHAN SUSU 2%
PENAMBAHAN SUSU 4%
PENAMBAHAN SUSU 6%
Mean Difference (I-J)
Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
1.6985
.89262
.081
-.2463
3.6433
PENAMBAHAN SUSU 4%
3.8855*
.89262
.001
1.9407
5.8303
PENAMBAHAN SUSU 6%
4.2640
.89262
.000
2.3192
6.2088
-1.6985
.89262
.081
-3.6433
.2463
PENAMBAHAN SUSU 4%
2.1870
.89262
.031
0.2422
4.1318
PENAMBAHAN SUSU 6%
2.2655
.89262
.014
.6207
4.5103
TANPA PENAMBAHAN SUSU
-3.8855
.89262
.001
-5.8303
-1.9407
PENAMBAHAN SUSU 2%
-2.1870
.89262
.031
-4.1318
-.2422
PENAMBAHAN SUSU 6%
.3785
.89262
.679
-1.5663
2.3233
TANPA PENAMBAHAN SUSU
-4.2640
.89262
.000
-6.2088
-2.3192
PENAMBAHAN SUSU 2%
-2.2655
.89262
.014
-4.5103
-.6207
PENAMBAHAN SUSU 4%
-.3785
.89262
.679
-2.3233
1.5663
TANPA PENAMBAHAN SUSU
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 4.666.
37
LAMPIRAN 3. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD uji warna putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda
ANOVA Dependent Variable:Warna Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
3.973a
3
1.324
24.592
.000
Intercept
95.551
1
95.551
1.774E3
.000
PERLAKUAN
3.973
3
1.324
24.592
.000
Error
.646
12
.054
Total
100.170
16
4.619
15
Corrected Total
a. R Squared = .860 (Adjusted R Squared = .825) LSD Dependent Variable:Warna 95% Confidence Interval (I) PERLAKUAN
LSD TANPA
(J) PERLAKUAN
PENAMBAHAN LSUSU 4%
Lower Bound
Upper Bound
-.6875*
.16409
.001
-1.0450
-.3300
PENAMBAHAN SUSU 4%
-1.0625*
.16409
.000
-1.4200
-.7050
PENAMBAHAN SUSU 6%
*
-1.3250
.16409
.000
-1.6825
-.9675
.6875*
.16409
.001
.3300
1.0450
PENAMBAHAN SUSU 4%
-.3750*
.16409
.041
-.7325
-.0175
PENAMBAHAN SUSU 6%
-.6375*
.16409
.002
-.9950
-.2800
*
1.0625
.16409
.000
.7050
1.4200
.3750*
.16409
.041
.0175
.7325
TANPA PENAMBAHAN SUSU
TANPA PENAMBAHAN SUSU PENAMBAHAN SUSU 2% PENAMBAHAN SUSU 6%
PENAMBAHAN SUSU 6%
Sig.
PENAMBAHAN SUSU 2%
PENAMBAHAN
PENAMBAHAN SUSU 2%
Mean Difference (I-J) Std. Error
-.2625
.16409
.136
-.6200
.0950
1.3250*
.16409
.000
.9675
1.6825
PENAMBAHAN SUSU 2%
.6375*
.16409
.002
.2800
.9950
PENAMBAHAN SUSU 4%
.2625
.16409
.136
-.0950
.6200
TANPA PENAMBAHAN SUSU
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .054. *. The mean difference is significant at the .05 level.
38
LAMPIRAN 4. Tabel ANOVA dan uji lanjut LSD uji kekentalan putih telur fermentasi dengan penambahan level susu yang berbeda ANOVA Dependent Variable:kekentalan Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
.589a
3
.196
1.921
.180
206.281
1
206.281
2.018E3
.000
PERLAKUAN
.589
3
.196
1.921
.180
Error
1.227
12
.102
Total
208.098
16
1.816
15
Corrected Model Intercept
Corrected Total
a. R Squared = .324 (Adjusted R Squared = .156)
39
LAMPIRAN 5. DOKUMENTASI KEGIATAN
SAMPEL
TELUR YANG TELAH DIFUMIGASI
40
PENGUKURAN pH
PENGUKURAN KADAR AIR
UJI WARNA DAN KEKENTALAN OLEH PANELIS 41
RIWAYAT HIDUP Agus Maulana, lahir pada tanggal 25 Agustus 1994 di kota Ujung Pandang, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak keempat dari empat bersaudara pasangan Muh. Nurdin dan Nurhayati. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah TK Pertiwi Kab. Takalar yang lulus pada tahun 2000 dan melanjutkan Sekolah Dasar Negeri Kakatua Makassar dan lulus tahun 2006. Kemudian setelah lulus di SDN, Penulis melanjutkan di SMPN 29 Makassar dan lulus pada tahun 2009. Penulis pernah menjadi anggota club renang mattoangin dan menjadi anggota ekskul karate di SMPN 29 Makassar. Melanjutkan pendidikan di SMAN 014 Makassar, lulus pada tahun 2012. Penulis pernah menjadi anggota remaja masjid nuru’tabiah (IKRAMNUH) di SMAN 014 Makassar dan Menjadi Ketua Umum di ikatan Remaja Masjid Al-Amanah (IRMNAH). Setelah menyelesaikan SMA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Seleksi bersama masuk perguruan tinggi negeri (SBMPTN) di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar pada tahun 2012. Penulis pernah menjadi pengurus Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan Univeristas Hasanuddin (SEMA FAPET–UH) dan Saat ini Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin (HIMATEHATE_UH).
42
