Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(5) : 699 – 711 ISSN : 2301-784
KONTAMINASI BAKTERI Escherichia coli PADA DAGING SE’I SAPI YANG DIPASARKAN DI KOTA KUPANG
REZKI ABADI BONTONG1), HAPSARI MAHATMI2), I KETUT SUADA1)
1
Lab Kesmavet, 2 Lab Mikrobiologi Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. Jl. P.B.Sudirman Denpasar Bali tlp, 0361-223791 Email :
[email protected]
ABSTRAK
Penelitian untuk mengetahui kontaminasi bakteri Escherichia coli pada daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT), diambil dari lima tempat pembuatan daging se’i sapi secara tradisional yang tersebar di kelurahan Naikoten, Bello, Cikumana, dan telah dilakukan pada bulan April di Laboratorium Mikrobiologi Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. Daging se’i sapi merupakan daging asap khas Kupang yang diasapi menggunakan kayu kosambi (Schleichera oleasa, Merr). Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode Most Probable Number (MPN). Pertama-tama dilakukan uji penduga Coliform dengan menggunakan kombinasi tabung seri sembilan dengan media Briliant Green Lactosa Bile (BGLB). Hasil uji penduga Coliform yang positif, selanjutnya dilakukan uji penegasan Escherichia coli pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Hasil uji penegasan Escherichia coli yang positif kemudian dicocokkan dengan uji penduga Coliform yang positif, selanjutnya dicocokan dengan tabel MPN seri 9. Untuk mendapatkan nilai MPN Escherichia coli yaitu; nilai MPN x 1 /pengenceran tabung yang ditengah. Hasil penelitian kontaminasi bakteri Escherichia coli pada lima
699
produsen daging se’i sapi yang dipasarkan di Kota Kupang yaitu: Aldia 1100 MPN/gram, Naikoten (1) 28 MPN/gram, Naikoten (2) 28 MPN/gram, Naikoten (3) 6,2 MPN/gram, dan Tradisional Timor > 2400 MPN/gram. Jumlah kontaminasi bakteri Escherichia coli pada kelima produsen telah melampaui batas maksimun kontaminasi bakteri Escherichia coli yang diperbolehkan SNI pada daging asap yaitu < 3 MPN/gram. Kata – kata kunci : Escherichia coli, se’i sapi, daging asap
PENDAHULUAN Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dengan kehidupan manusia (Soeparno, 2005). Daging berperan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas dengan kandungan gizi yang cukup lengkap (Usmiati, 2010). Daging, khususnya daging sapi sebagai salah satu bahan pangan asal hewan merupakan hasil pemotongan ternak yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dalam memenuhi kebutuhan protein masyarakat. Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang baik dan cukup diminati masyarakat karena memiliki nilai gizi tinggi dan mengandung semua asam amino esensial. Daging memiliki manfaat yang begitu besar tetapi daging juga merupakan bahan pangan asal hewan yang mudah rusak jika penanganannya tidak tepat karena daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan kuman khususnya bakteri. Kerusakan daging umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi kuman. Jay, (1992) dan Lawrie, (2003) menyatakan bahwa sumber kontaminasi daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi. Rumah pemotongan hewan (RPH) memberikan kemungkinan terbesar untuk kontaminasi bakteri, selain itu kontaminasi dengan cara kontak langsung pada permukaan yang tidak higienis, para pekerja, udara, dan perjalanan daging mulai dari ruang pelayuan, pembekuan, pengiriman, pengemasan, penjualan dan penanganan di
700
rumah tangga. Untuk mengurangi kontaminasi ini, diperlukan penanganan yang higienis dan sistem sanitasi yang sebaik-baiknya. Salah satu kuman khususnya bakteri yang mencemari daging baik yang mentah atau daging dengan proses pematangan yang kurang sempurna adalah Escherichia coli. Keberadaan bakteri ini dalam daging menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia ataupun hewan, sehingga dalam mikrobiologi pangan Escherichia coli disebut sebagai bakteri indikator sanitasi (Supardi dan Sukamto, 1999). Produk olahan daging sapi yang banyak dihasilkan masyarakat kota Kupang adalah daging se’i sapi. Se’i (nama lokal) adalah salah satu hasil olahan daging sapi maupun daging babi dengan cara pengasapan, yang merupakan hasil olahan khas dari salah satu kabupaten di wilayah Nusa Tenggara Timur yaitu kabupaten Rote Ndao. Se’i, bahasa daerah Rote, artinya daging yang disayat dalam ukuran kecil memanjang, lalu diasapi dengan bara api sampai matang (Costa, 2010). Penelitian Rubino (1998), mendapatkan hasil bahwa kandungan air pada se’i adalah yang tertinggi (60%), dendeng (20-40%) dan abon 7%. Menurut Fachrudin (1997) kandungan air yang tinggi pada daging se’i akan memudahkan berkembang biak mikroorganisme yang mengakibatkan masa simpan se’i sangat singkat yaitu (±) 3-7 hari dan Rubino (1998), melaporkan bahwa se’i tidak dapat disimpan lebih dari 5 hari pada suhu kamar. Proses pembuatan daging se’i sapi saat ini yang kurang memperhatikan sanitasi karyawan dan alat-alat sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi pada daging se’i sapi, pekerja pada produsen daging se’i sapi tidak menggunakan pakaian khusus saat bekerja, pekerja tidak menggunakan sarung tangan, alat-alat yang digunakan merupakan alat-alat yang digunakan sehari-hari, dan air yang digunakan selama proses produksi merupakan air yang berada disekitar tempat pembuatan daging se’i sapi, sehingga air kemungkinan telah terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dapat mengkontaminasi alat-alat yang digunakan dan daging pada saat pencucian. Daging se’i saat ini bukan hanya dikonsumsi oleh masyarakat Kupang, akan tetapi telah dijadikan sebagai oleh-oleh khas Kupang. Penelitian mengenai
701
kontaminasi bakteri Escherichia coli pada daging se’i sapi yang dipasarkan di Kota Kupang perlu dilakukan, untuk menjamin keamanan daging se’i sapi bagi konsumen. Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat dirumuskan permasalahan yaitu : Apakah daging se’i sapi yang dipasarkan di Kota Kupang telah terkontaminasi oleh Escherichia coli? Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontaminasi bakteri Escherichia coli pada daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah dalam bidang mikrobiologi dan kesehatan daging kepada masyarakat tentang kontaminasi bakteri Escherichia coli yang terkandung dalam daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang. METODE PENELITIAN
Sampel daging se’i sapi yang digunakan pada penelitian ini diambil dari 5 tempat pembuatan daging se’i sapi secara tradisional di kota Kupang. Setiap tempat pengambilan diambil sebanyak 50 gram. Tempat pengambilan sampel yaitu Aldia (Bello), Tradisional Timor (Cikumana) dan Naikoten tiga produsen. Kelima produsen ini dipilih karena jumlah daging se’i yang diproduksinya lebih banyak dibandingkan produsen yang lain dan jangkauan penjualan daging se’i sapi yang lebih luas dibandingkan dengan produsen lain. Bahan yang akan digunakan yaitu Brilliant Green Lactose Bile (BGLB), Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Alkohol, kapas, kantong plastik, sabun cair, spritus, aquades dan larutan NaCl.
702
Berikut adalah peralatan yang digunakan pada penelitian ini; cawan petri, tabung reaksi, rak tabung, timbangan, gelas ukur, pipet, jarum ose, gunting, scalpel, incubator, autoclaf, lemari pendingin, plastik steril, box, alumnium foil, kertas label, lumpang mortir dan tabung Durham.
Variabel yang dipakai dalam penelitian ini adalah : Variabel Bebas
: Daging se’i sapi
Variabel Terikat
: Bakteri Escherichia coli pada daging se’i sapi
Sampel yang akan digunakan adalah daging se’i sapi sebanyak 50 gram yang diambil dari 5 tempat pembuatan daging se’i secara tradisional di kota Kupang. Sampel diambil dari beberapa bagian daging se’i sapi sampai mencapai 50 gram pada setiap tempat. Sampel dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah diberi label berdasarkan tempat pembuatan, kemudian dimasukkan ke dalam box yang berisi es, yang selanjutnya dibawa ke laboratorium Mikrobiologi Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Media yang digunakan dalam penelitian ini, semuanya dibuat dan disiapkan di laboratorium secara aseptis sebelum melakukan penelitian. Mediamedia yang dibuat dan digunakan yaitu Brilliant Green Lactose Bile (BGLB), Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Data hasil perhitungan jumlah bakteri Escherichia coli disajikan dalam tabel dan dibahas secara deskriptif. Penelitian ini mengambil sampel dari 5 tempat pembuatan daging se’i sapi di kota Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur, dan selanjutnya dilakukan penelitian di laboratorium Mikrobiologi Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2011.
703
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian tentang beban cemaran bakteri Escherichia coli terhadap 5 produk daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang, didapatkan bahwa semua daging se’i sapi dari kelima produsen daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan melampaui batas maksimum Standar Nasional Indonesia (SNI, 7388:2009) pada daging asap yaitu <3MPN/gram. Hasil ini diperoleh dari kombinasi tabung positif pada uji penduga Coliform menggunakan media Brilliant Green Lactose Bile (BGLB) yang mengandung Bile Salt yang berfungsi sebagai inhibitor atau penghambat pertumbuhan bakteri gram positif menunjukkan hasil positif, yang ditandai dengan adanya gas pada tabung durham dan perubahan warna media menjadi keruh (Gambar 1).
Gambar 1. Tabung Most Probable Number Seri 9 Menunjukkan Hasil Positif Coliform dengan Adanya Gas pada Tabung Durham dan Media Menjadi Keruh
704
Tabel 1. Hasil Penelitian Bakteri Escherichia coli pada Daging Se’i Sapi dengan Metode Most Probable Number (MPN/gram) Jumlah Tabung Positif Nilai MPN/gram Tempat Pembuatan
Seri I
Seri II
Seri III
Aldia – Bello
3
3
2
1100
Naikoten 1
2
2
1
28
Naikoten 2
2
2
1
28
Naikoten 3
0
2
0
6,2
3
3
3
>2400
Tradisional
Timor
-
Cikumana
Setelah melakukan uji penduga bakteri Coliform pada media Brilliant Green Lactose Bile (BGLB) kemudian setiap tabung yang positif dilanjutkan dengan melakukan uji penegasan bakteri Escherichia coli pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Dari hasil uji penegasan menggunakan media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) menunjukkan bahwa daging se’i sapi positif tercemar bakteri Escherichia coli. Hal ini terlihat pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), adanya pertumbuhan bakteri Escherichia coli dengan warna yang sangat khas yaitu hijau methalik, bagian tengah koloni berwarna ungu gelap dan diameter koloni 2-3 mm, seperti pada Gambar 2. Hasil uji penegasan menggunakan media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) ini kemudian dicocokkan dengan hasil penduga Coliform. Untuk menentukan nilai Most Probable Number (MPN) bakteri Escherichia coli kombinasi dari uji penegasan yang positif dan tabung yang positif pada uji penduga dicocokkan dengan tabel MPN seri 9.
705
Gambar 2. Koloni Escherichia coli Berwarna Hijau Metalic, Bagian Tengah Koloni Berwarna Ungu Gelap pada Media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) Lokasi dari ketiga produsen daging se’i sapi ini di Naikoten saling berdekatan. Tempat pembuatan daging se’i sapi pada ketiga tempat ini berada pada halaman rumah masing-masing produsen. Alat-alat yang digunakan merupakan alat-alat yang masih sederhana dan sering digunakan sehari-hari dalam rumah tangga seperti, baskom tempat meletakkan daging, pisau, dan meja. Ketiga produsen ini membeli daging sapi sebagai bahan dasar daging se’i sapi dari Rumah Pemotongan Hewan yang ada di kota Kupang pada pagi hari. Lokasi tempat pembuatan daging se’i sapi Tradisional Timor berada di Cikumana, sedangkan Aldia berada di Bello. Tradisional Timor membeli daging sapi sebagai bahan dasar daging se’i sapi dari Rumah Potong Hewan, sedangkan Aldia memelihara sapi dan memotongnya sendiri pada pagi hari (Gambar 3). Alatalat yang digunakan pada kedua produsen ini hampir sama dengan ketiga produsen daging se’i sapi di Naikoten yaitu tempat meletakkan daging, pisau, dan meja
706
Gambar 3. Tempat Pemotongan Sapi di Produsen Daging Se’i Sapi Aldia Proses pembuatan daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang hampir sama antara satu produsen dengan produsen yang lain yaitu masih melakukan pengasapan dengan metode tradisional.
Gambar 4. Potongan Daging Sapi Kecil Memanjang (Lalolak)
Gambar 5. Daging Sapi Dicampur Bumbu dan Pewarna
Gambar
Gambar
6.
Daging Dimasukkan Kedalam Karung
7.
Daging
Diasapi
707
Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(5) : 699 – 711 ISSN : 2301-784
Pekerja pada kelima produsen se’i sapi kurang memperhatikan kebersihan pada saat bekerja yakni tidak menggunakan pakaian khusus, para pekerja menggunakan baju yang digunakan sehari-hari. Pekerja tidak menggunakan sarung tangan pada saat bekerja, dan pekerja tidak melakukan cuci tangan sebelum memegang daging dan daging se’i sapi, setiap orang dengan bebas berjalan detempat produksi daging se’i sapi. Air yang digunakan produsen dalam proses pembuatan daging se’i sapi bersumber dari sumur yang berada disekitar rumah. Setelah proses pengasapan selesai daging se’i sapi diangkat oleh pekerja tanpa menggunakan sarung tangan kemudian daging se’i sapi diletakkan pada sebuah wadah yang selanjutnya akan dikemas dengan kemasan plastik. Hasil pengujian sampel daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang dengan metode Most Probable Number (MPN) yang diambil pada bulan april dari lima tempat pembuatan daging se’i sapi menunjukkan bahwa telah tercemar oleh bakteri Escherichia coli. Jumlah bakteri yang ditemukan telah melampaui batas maksimum bakteri Escherichia coli yang diperbolehkan oleh SNI (7388:2009) pada daging asap yaitu <3MPN/gram, yaitu Aldia 1100 MPN/gram, Tradisional Timor >2400, Naikoten (1) 28 MPN/gram, Naikoten (2) 28 MPN/gram dan Naikoten (3) 6,2 MPN/gram. Keberadaan bakteri ini dalam daging menunjukkan bahwa bahan makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia atau hewan (Supardi dan Sukamto,1999). Hal ini memungkinkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri Escherichia coli pada daging yang akan digunakan sebagai bahan dasar se’i sapi yang dipasarkan di Kota Kupang karena tempat pemotongan hewan yang belum memenuhi standar, dan manajemen kerja yang kurang bagus. Pekerja pada kelima tempat pembuatan bekerja tidak menggunakan pakaian khusus, tidak menggunakan sarung tangan dan peralatan yang jarang dibersihkan
setelah
penggunaannya,
sangat
memungkinkan
terjadinya
kontaminasi pada daging dan kontaminasi silang pada daging se’i sapi setelah diasapi. Sumber kontaminasi lain yang sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi pada daging, yaitu air yang mungkin telah terkontaminasi bakteri
708
Escherichia coli digunakan untuk mencuci daging dan digunakan pekerja untuk mencuci alat-alat dan mencuci tangan selama bekerja. Pengasapan daging se’i sapi yang menggunakan kayu kosambi, dengan tujuan untuk membunuh bakteri, diantaranya yaitu bakteri Escherichia coli. Senyawa yang terdapat didalam asap yaitu: alkohol aliphatik, aldehida, keton, dan asam-asam organik termasuk furfural, formaldehida, asam-asam dan fenol yang memiliki daya bakteriostatik. Bagian ligninnya akan pecah menjadi senyawa fenol, quinol, quaicol dan pyroganol yang merupakan bagian dari jenis-jenis senyawa antioksidan dan antiseptik (Moelyanto, yang dikutip Suryaningsih dan Suradadi, 2005). Sehingga dari hasil pengasapan diharapkan dapat membunuh bakteri yang telah mengkontaminasi daging se’i sapi selama proses pembuatan daging se’i sapi. Penelitian yang dilakukan oleh Yahono (2004) tentang mutu produk ikan asap di Kabupaten Jepara, diperoleh kandungan bakteri Escherichia coli 120 MPN/gram. Hal ini menandakan bahwa hasil pengasapan dengan tempurung kelapa masih mengandung bakteri Escherichia coli. Faktor yang mempengaruhi adanya perbedaan jumlah kontaminasi bakteri Escherichia coli pada kelima daging se’i sapi yang dipasarkan di Kota Kupang yaitu, adanya perbedaan perlakuan pada proses produksi dari kelima produsen daging se’i sapi. Pada ketiga produk se’i sapi dari Naikoten ditambahkan zat pewarna yang berfungsi sebagai bakteriostatik (Dewangga, 2011) sehingga pada hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan hasil kontaminasi pada daging se’i sapi yang tidak menambahkan zat pewarna, fungsi lain dari zat pewarna tersebut adalah memberi warna yang lebih merah. Hipotesis
: Daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang Provinsi Nusa Tenggara Timur terkontaminasi bakteri Escherichia coli.
Penunjang : Kelima sampel se’i sapi yang diuji positif terkontaminasi bakteri Escherichia coli, yaitu Aldia 1100 MPN/gram, Naikoten (1) 28 MPN/gram, Naikoten (2) 28 MPN/gram, Naikoten (3) 6,2 MPN/gram, dan Tradisional Timor > 2400 MPN/gram. Simpulan : Hipotesis diterima
709
SIMPULAN Dari penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa daging se’i sapi yang dipasarkan di kota Kupang telah terkontaminasi bakteri Escherichia coli (6,2MPN/gram – 2400MPN/gram), dan telah melampaui batas maksimum cemaran bakteri Escherichia coli yang diperbolehkan pada daging asap berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 7388:2009) yaitu <3MPN/gram. SARAN Dari pembahasan dan simpulan maka dapat disarankan; Produsen daging se’i sapi diharapkan meningkatkan sanitasi alat-alat dan lingkungan pada proses produksi dan higiene karyawan; Sebaiknya daging se’i sapi diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi; Perlu dilakukan penelitian lanjut dengan jumlah pengulangan pengambilan sampel yang lebih banyak pada tiap tempat.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisai Nasional Indonesia. SNI 7388:2009: Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 2009. Costa, W.Y, (2010). Pembuatan se’i daging Sapi Dengan Lama Perendaman Yang Berbeda. Karya Ilmiah. Balai Besar Pelatihan Peternakan-Kupang. Dewangga, A .(2011). Lingkungan dan Fisiologis Terhadap Mikroba.http://arudewangga.blog.uns.ac.id/2011/02/12makalahmikrobiologi-lingkungan-pengaruh-lingkungan-dan-fisiologis-terhadappertumbuhan-mikroba/.[13 Mei 2011]. Fachruddin,L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius, Yogyakarta. Jay, J.M. (1992). Modern Food Microbiology. 4th Ed. New York, Van Nostrand Reinhold. Lawrie, R.A. (2003). Ilmu Daging Edisi Kelima. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. UI Press, Jakarta.
710
Rubino.U.M. (1998). Pengaruh Curing atau Penggaraman Terhadap Mutu Daging Sapi. Skripsi, Fapet Undana Kupang. Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gajah University Press, Yogyakarta.
Mada
Supardi, I., dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni, Bandung. Suradadi K. dan Suryaningsih L. (2005). Pengaruh Kombinasi Temperatur dengan Lama Pengasapan Terhadap Keasaman dan Total Bakteri Daging Ayam Broiler. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Semarang. Usmiati, S. (2010). Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Bogor : Balai besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Yahono, B. S. (2004). Kajian Beberapa Aspek Pengolahan Ikan Secara Tradisional Dalam Upaya Peningkatan Mutu Produk Perikanan Di Kabupaten Jepara, Semarang.
711
