KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...........................................................................i DAFTAR ISI.....................................................................................ii DAFTAR GAMBAR..........................................................................iii BAB I.............................................................................................1 PENDAHULUAN...........................................................................1 A. Latar Belakang..................................................................1 B. Sejarah Pempek.................................................................6 BAB II............................................................................................8 BAHAN BAKU PEMBUATAN PEMPEK............................................8 A. Bahan Baku Utama............................................................8 B. Bahan Baku Tambahan/ Penunjang.................................12 BAB III..........................................................................................14 PROSES PENGOLAHAN PEMPEK................................................14 A. Formulasi Pembuatan Pempek........................................14 B. Pembuatan pempek........................................................15 C. Pembuatan pempek dari Surimi Ikan...............................18 D. Pembuatan Cuko Pempek................................................19 BAB IV.........................................................................................21 MUTU PRODUK PEMPEK............................................................21 2
BAB V..........................................................................................24 PENUTUP/KESIMPULAN.............................................................24 DAFTAR PUSTAKA........................................................................25
3
DAFTAR GAMBAR
4
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sumatera Selatan merupakan daerah yang banyak memiliki perairan umum seperti rawa, lebak, dan sungai. Hal ini menjadikan ikan dari perairan darat sebagai bahan makanan favorit yang selalu ada dalam menu makanan maupun kudapan sehari-hari masyarakat daerah ini. Selain menangkap dari alam, masyarakat juga memanfaatkan ikan yang dibudidaya di kolam milik penduduk. Salah satu jenis makanan yang terbuat dari ikan dan menjadi ciri khas daerah ini adalah pempek. Pempek banyak dikonsumsi oleh masyarakat Sumatera Selatan baik sebagai kudapan di sela-sela waktu makan, jamuan pada berbagai acara, baik formal maupun nonformal, dan oleholeh khas selain kemplang. Pempek unggulan dan bernilai jual tinggi adalah pempek dari ikan gabus karena memiliki flavor khas ikan tawar, tidak bau amis, dan bau lumpur serta warna lebih putih dibanding dengan pempek yang dibuat dari ikan jenis lain. Palembang sebagai salah satu sentra produksi pempek, mengandalkan bahan baku pembuatan pempek gabus dari hasil tangkapan (alami). Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun seiring
1
masuknya pendatang dari luar pulau Sumatera maka saat ini banyak ditemukan cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Cuko dapat melindungi gigi dari karies (kerusakan lapisan email dan dentin). Karena dalam satu liter larutan kuah pempek biasanya terdapat 9-13 ppm fluor. satu pelengkap dalam menyantap makanan berasa khas ini adalah irisan dadu timun segar dan mie kuning. Dari satu adonan pempek, ada banyak makanan yang bisa dihasilkan, bergantung baik pada komposisi maupun proses pengolahan akhir dan pola penyajian. Di antaranya adalah Laksan, Tekwan, Model,dan Celimpungan. Laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah yang mengandung santan; sedangkan model dan tekwan disajikan dalam kuah yang mengandung kuping gajah, kepala udang, bengkuang,serta ditaburi irisan daun bawang, seledri, dan bawang goreng dan bumbu lainnya. Varian baru juga sudah mulai dibuat orang, misalnya saja kreasi Pempek keju,pempek baso sapi, pempek sosis serta pempek lenggang keju yang dipanggang di wajan anti lengket, serta sekarang warga Palembang pun membuat pempek dengan bahan dasar terigu dan nasi sebagai pengganti ikan. Selain jenis berbagai jenis ikan yang digunakan dalam pempek, berikut beberapa macam jenis pempek yang telahberedar di masyarakat :
2
1. Pempek Kapal Selam / Pempek Telor Besar
Pempek Kapal Selam ini pempek paling besar.. satu saja udah kenyang. isinya telor
Gambar 1. Pempek Kapal Selam 2.
Pempek Telor sama seperti pempek kapal selam, tapi lebih kecil.
Gambar 2. Pempek Telor
3. Pempek Lenjer Bahannya sama seperti bahan pempek biasanya.Pempeknya dibentuKk panjang-panjang dengan 2 ukuran : lenjer besar dan lenjer kecil.
Gambar 3. Pempek Lenjer
3
4. Pempek Adaan / Pempek Bulat Biasanya dari ikan tenggiri dan dibentuk
seperti bola, sehingga kadang
disebut pempek bulat.
Gambar 4. Pempek Adaan
5. Pempek Keriting Pembuatannya pakai cetakan. makanya bentuknya keriting seperti kerupuk.
Gambar 5. Pempek Keriting
4
6. Pempek Pistel pempek
ini biasanya pakai isi, dari pepaya muda yg sudah dimasak sebelumnya. Ukuran dan bentuknya mirip dengan pempek telor namun bagian tepinya di bentuk gelombang kipas. Sayangnya pempek
Gambar 6. Pempek Pistel
ini tidak bisa disimpang lama atau lebih dari satu hari, sehingga pempek ini jarang dikirim keluar kota Palembang. 7. Pempek Kulit Pempek ini dari kulit ikan. Garing rasanya. Biasanya disajikan setelah digoreng.
Gambar 7. Pempek Kulit
8. Pempek Panggang Ini dari sagu seperti namanya pempek ini masaknya dengan cara dipanggang. Lalu pempeknya diisi Gambar 8. Pempek Panggang
5
pakai udang
kering+saos cuko yang kental.
9. Pempek Lenggang Sama seperti pempek panggang, masaknya juga dipanggang, tapi pakai daun pisang.. tapi bisa juga di goreng biasa.. caranya pemepk lenjer/pemepk telor digoreng dengan telor yang
Gambar 9. Pempek Lenggang
sudah dikocok seperti telor dadar. 10. Pempek Tahu Pempek tahu ini bikin nya seperti tahu isi, tapi isi nya bahan pempek adaan, lalu goreng sampe mateng
Gambar 10. Pempek Tahu
11.
Tekwan
Hidangan sup khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu yang dibuat dalam ukuran kecil-kecil, dan
disajikan
dengan
menggunakan kuah udang dengan rasa yang khas. Gambar 11. Tekwan
12.
Model Gendum
Seperti tekwan, tapi isinya tahu 6
Gambar 12. Pempek Gendum
B. Sejarah Pempek Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina sedangkan "koh", yaitu sebutan untuk lelaki muda keturunan Cina. Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.[1]
7
Namun cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16. Selain itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad 18. Selain itu Sultan Mahmud Badaruddin baru lahir tahun 1767. Juga singkong sebagai bahan baku sagu baru dikenal pada zaman penjajahan Portugis dan baru dibudidayakan secara komersial tahun 1810. Walaupun begitu sangat mungkin pempek merupakan adaptasi dari makanan Cina seperti baso ikan, kekian ataupun ngohyang. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Juga sudah ada yang menggunakan ikan dencis , ikan lele serta ikan tuna putih.
8
BAB II BAHAN BAKU PEMBUATAN PEMPEK A. Bahan Baku Utama Bahan baku utaam yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan, tapioka, air dan garam Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini. Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak, protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai pempek dos. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di dalamnya.
9
Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepu ng tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang yang kemudian dimakan dengan cuka. Makanan ini merupakan produk olahan ikan berbentuk gel dengan tekstur yang kenyal dan elastis. Pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap yaitu, persiapan daging ikan, pencampuran adonan, pembentukan, dan pemasakan Tahap persiapan meliputi proses penyiangan, pencucian, pembuatan filet, dan pelumatan daging ikan. Selama proses ini suhu harus dipertahankan tetap rendah yaitu di bawah 10 °C (Komariah 1995) Penggunaan suhu rendah dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein, terutama aktin dan miosin, yang berperan penting dalam pembentukan gel (Lanier 2000). Pencampuran dilakukan dengan penggabungan bahanbahan sesuai dengan resep yang digunakan. Ketepatan proporsi bahan sangat menentukan rasa dan kekenyalan pempek yang dibuat. Penambahan garam ke dalam daging lumat dilakukan pada pencampuran bahan. 1. Tapioka/pati. Tapioka ditambahkan untuk mendapatkan adonan yang kalis dan dapat dibentuk (Komariah 1995). Tapioka digunakan untuk bahan pengikat air dan pembentuk struktur yang kuat (Widowati 1987). Tapioka digunakan karena tidak berbau, tidak berasa, memiliki warna yang terang, dan daya gel yang baik (Radley 1976).
10
Pati banyak digunakan sebagai bahan pengisi karena memiliki kemampuan untuk memperbaiki kekuatan gel. Pati merupakan biopolimer yang biasa ditambahkan pada surimi sebagai ingredient untuk memperbaiki sifat fungsional surimi (Lee 2002). Pati dapat mengembang dan mengikat air sehingga dapat mengurangi jumlah bahan baku surimi yang digunakan (Park 2000). 2. Air Gunakanlah air yang telah dimasak terlebih dahulu. Air hanya dibutuhkan sedikit saja. Ini dilakukan Agar suhu pada adonan tetap dingin dan kesegaran ikan pun terjaga sebaiknya gunakan air dingin, sehingga ikan tetap pekat dan tidak cepat kering. 3. Garam Penambahan garam dapat melarutkan protein miofibril, sehingga secara simultan miosin yang larut akan berkombinasi dengan filamen aktin dan menghasilkan makromolekul aktomiosin. Miofibril larut dalam larutan garam encer 1-8%, (Lanier 2000). Proses ini menghasilkan pasta yang lengket atau disebut sol (Niwa 1992). 4. Ikan Ikan yang merupakan salah satu sumber protein dari hewani merupaakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan pempek. Penggunaan daging ikan inilah yang menjadi khas dari pempek. Oleh karena itu bahan baku daging ikan menjadi penentu dari terbentuknya rasa utama dari pempek.daging ikan disini berperan penting dalam pembuatan pempek. Selain nilai gizi yang terkandung dalam ikan sangat banyak, dan bermanfaat untuk tubuh, cita rasa yang diciptakan dari adonan daging ikan
11
memberi kesan yang kuat dalam hal, aroma, tekstur, bentuk fisik, serta rasa. Hasil perikanan memberikan citarasa yang sangat bervariasi. Beberapa asam amino bebas pada ikan merupakan salah satu unsur pembentuk citarasa untuk produk hasil perikanan, misalnya asam glutamat yang memberikan sensasi rasa umami pada ikan dan shellfish serta alanin yang menghasilkan rasa manis (Yamaguchi dan Watanabe 1990). Pada ikan air tawar, citarasa ikan terutama diikuti oleh bau tanah (earthy), apek (musty), bau lumpur (muddy) dan bau seperti tumbuhan (weedy). Citarasa ini terbentuk lebih karena musim dan lokasi dibandingkan daripada jenis ikan itu sendiri (Ripen 1990).
Penggunaan jenis ikan untuk pembuatan pempek mula-mula dilakukan menggunakan ikan belida. Namun karena banyak hal seperti sulit didapatkan, ataupun harganya mahal maka pembuatan pempek dapat dilakukan dengan menggunakan daging ikan tawar maupun laut. Jenis Ikan yg biasa dipakai untuk membuat empekempek Ikan Belida, Ikan Gabus, Ikan Tenggiri, Ikan Parangparang, Ikan Patin. Jenis ikan pengganti yang sering dipakai jika ikan-ikan diatas sukar di dapat Ikan Putak, Ikan Toman, Ikan sarden/layang/tamban, kakap merah, Sepat Siam, Bilis besar. Pada prinsipnya, semua ikan tawar dan laut bisa dipakai untuk bahan membuat pempek, hanya ikan laut lebih amis baunya. Kadang banyak yg alergi.
12
Berikut
beberapa
ikan
yang
digunaka
dalam
pembuatan pempek berikut nilai gizinya : a. Ikan Patin Berdasarkan komposisi kimia, ikan patin termasuk golongan ikan berprotein tinggi dan berlemak sedang. Kandungan protein dan lemak ikan patin (per 100 g daging ikan) adalah 16,1%dan 5,7%, air 75,7% dan abu 1,0% (bb) (BPMHP 1998). Golongan catfish dari perairan tawar mengandung air 76,39%, protein 18,18%, lemak 4,26% dan abu 1,26% (Silva dan Chamul 2000). b. Ikan Tenggiri Ikan tenggiri memiliki protein sekitar 18-22% untuk ikan utuh dan 16-21% untuk ikan filet. Sedangkan 0,2-5% lemak untuk ikan utuh dan 0,2-2,5% untuk filet. Karbohidrat yang cukup rendah yakni >5% untuk ikan utuh dan <0,5% untuk ikan filet. Untuk kadar air sendiri cukup tinggi yakni 66-81% baik untuk ikan filet maupun utuh. Serta memilik kadar abu sekitar 1-3%. c. Ikan Gabus Adapun kandungan gizi pada ikan gabus yaitu : Banyaknya Ikan Gabus yang diteliti (Food Weight= 100 gr Bagian Ikan Gabus yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 62 % Jumlah Kandungan Energi Ikan Gabus= 77 kkal Jumlah Kandungan Protein Ikan Gabus= 12,4 gr Jumlah Kandungan Lemak Ikan Gabus = 1 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Gabus = 3,7 gr Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Gabus = 90 mg Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Gabus= 192 mg
13
Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan = 2,5 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Gabus = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Gabus = 0,02 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Gabus = 0 mg B. Bahan Baku Tambahan/ Penunjang
Selain bahan baku utama proses pembuatan pempek, terdapat pula bahan tambahan atau bahan pelengkap selain penyedap atau MSG dan tepung terigu yang ditambahkan dalam menikmati pempek. Salah satunya cuko pempek. Kita tidak dapat menikmati pempek dengan baik jika tidak terdapat cuko pempek. Berikut bahan-bahan puntuk membuat cuko pempek : 1. Cuka 2. Asam jawa 3. Air 4. Gula merah 5. Ebi yang dihaluskan 6. Tongcai yang dicincang 7. Cabe rawit 8. Bawang putih 9. Garam 10. Irisan timun Selain cuko pempek, bahan tambahan lain yang juga dapat menunjang saat kita menikmati makanan pempek yakni, varian isi dari pempek tersebut. Bahan pengisi tersebut dapat berupa telur, keju, tahu, sayuran, kulit ikan, ataupun bahan makanan pendamping seperti mie kuning.
14
15
BAB III PROSES PENGOLAHAN PEMPEK A. Formulasi Pembuatan Pempek Formulasi pempek umumnya hampir sama pada semua jenis pempek, hanya cara pembuatan dan penambahan bahan lain yang berbeda. Pempek yang dimasak dengan perebusan adalah pempek kapal selam, pempek lenjer, pempek telur, pempek tahu, pistel, dan pempek keriti ng. Jenis pempek yang langsung digoreng adalah adaan, sedangkan yang dipanggang yaitu pempek bakar dan pempek lenggang. Jenis pempek lain adalah pempek kulit yang dibuat dengan memanfaatkan limbah kulit ikan (Komariah 1995). Pempek kapal selam, telur dan pistel memiliki bentuk setengah bulat dengan isi di dalamnya. Pempek kapal selam ukurannya lebih besar karena diisi dengan telur utuh yang tidak dikocok, sedangkan pempek telur lebih kecil dan berisi telur yang sudah dikocok. Pistel berisikan tumisan pepaya muda. Pempek lenjer berbentuk bulat panjang. Pempek keriting adalah pempek yang berbentuk seperti kue putu mayang (Rosdiana 2002). Adonan pempek yang dibentuk bulat pipih lalu dipanggang disebut dengan pempek panggang, sedangkan lenggang dibuat dengan mencampur adonan pempek dengan telur kemudian dipanggang diatas api dengan alas daun pisang. Adaan adalah pempek yang dibuat dengan mencampur adonan dengan bawang merah goreng dan langsung digoreng setelah diadoni (Rosdiana 2002).
16
Pempek dapat dibuat dengan beberapa formulasi. Formulasi yang umum dipakai oleh masyarakat Palembang terdiri atas: 1 kg ikan gabus giling, 1 kg tapioka, air (satu bagian air dari duabagian ikan), dan garam secukupnya (Winarno et al. 2000). Sifat sensori pempek ikan patin yang paling disukai berdasarkan Pasaribu (2007) terdiri atas: 1 kg daging ikan patin, 400 ml telur ayam, 200 ml minyak sayur, 200 ml air, 30g garam, dan 10 g MSG. Formulasi ini masih menghasilkan warna pempek yang agak kekuningan. Formulasi pempek oleh Rosdiana (2002) menggunakan perbandingan daging ikan tenggiri : tapioka : air : garam = 15:10:5:1. B. Pembuatan pempek
Berikut alat dan bahan yang harus dipersiapkan dalam proses pembuatan pempek : 1. Alat-alat yang digunakan a. Pirikan ikan b. Penggiling daging, food processor, blender, atau c. d. e. f. g.
stand mixer Baskom/ mangkok secukupnya Talenan kayu Pisau Nampan Panci
2. Bahan-bahan yang digunakan : a. 500 gram ikan gabus/tenggiri atau jenis ikan lain b. c. d. e. f. g.
yang segar 150 gram tapioka/tepung kanji 10 sendok makan air es Air 2 sendok teh Garam halus Penyedap/ MSG secukupnya 1 buah putih telur Bahan pengisi (contoh: telur, keju, sayuran , tahu, dll).
17
3. Pengolahan ikan menjadi bahan baku pempek a. Ikan yang akan diolah disaingi, dan dibersihkan terlebih dahulu b. Dilepaskan kulit dan tulang ikan dari dagingnya
Gambar 13. Pembersihan ikan
c. Dipotong kecil-kecil d. Digiling menggunakan alat penggiling yang ada hingga halus
Gambar 14. Proses penggilingan ikan
e. Hasil Gilingan
18
Gambar 15. Hasil Gilingan Ikan
f. Simpan hasil gilingan di freezer menunggu waktu penggunaan. 4. Cara membuat adonan dasarpempek a. Keluarkan daging ikan giling dari freezer, cairkan
Gambar 16. Proses Pencairan Adonan
b. Masukkan air es, putih telur, vetsin, dan garam. aduk hingga tercampur rata dan lengket. Kemudian tambahkan tepung terigu dan tapioka sedikit demi sedikit aduk rata hingga tidak lagi menempel di tangan.
Gambar 17.Penambahan bahan-bahan
19
c. Uleni adonan sampai rata
Gambar 18. Pengulenan Adonan
d. Ambil sedikit adonan dasar dan bentuk sesuai dengan jenis pempek
Gambar 19. Pembentukan adonan menjadi pempek e. Pempek siap untuk dimasak.
5. TIPS dalam pembuatan pempek a. Makin segar ikan, makin baik hasil pempek yang buat. Usahakan menyimpannya dalam lemari pendingin atau freezer. b. Banyak variasi resep pempek yang ada. Yang patut diingat, semakin banyak cairan (air), makin banyak kanji yang harus ditambahkan. Biasanya, hasilnya jadi makin keras. c. Bila kesulitan membentuk pempek, lumuri tangan dengan minyak, jangan dengan tepung kanji, karena makin lama makin banyak tepungnya membuat adonan menjadi keras.
20
d. Menggoreng pempek selalu di dalam minyak panas agar pempek tidak merekat di dasar wajan. Disarankan menggunakan wajan dengan bahan teflon. Menggoreng pempek sebaiknya tidak terlalu lama agar tidak pecah. C. Pembuatan pempek dari Surimi Ikan Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan
Gambar 20. Surimi Ikan
tambahan,
pengepakan. Dari produk daging lumat seperti bakso, sosis, siomay ,pempek dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi Ikan . 1. Bahan Baku dan Bumbu a. Ikan Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah. Naun terdapat pula surimi yang banyak digunakan dari ikan patin. b. Bumbu
21
Garam 0,2-0,3%, gula pasir 3%, dan poliphospat 0,2%. 2. Proses Pengolahan a. Penyiangan dan pencucian ikan Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian dicuci bersih. Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok. b. Leaching Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging. c. Pengepresan dan penggilingan Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan menggunakan kain biasa. Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate 0,2 %. d. Pembekuan Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan bekukan dalam freezer. 3. Pembuatan pempek dari Surimi Gunakan adonan surimi yang telah dibuat, vcairkan tanpa penambahan air, lalu ikuti proses seperti dari adonan giling yang telah dibuat.
22
D. Pembuatan Cuko Pempek
Kuah atau saos cair yang menjadi paduan dikala makan pempek dinamakan cuko. Sebenarnya kunci lezatnya menikmati pempek terletak pada pas atau tidaknya cuko yang dibuat. Jika pempek yang dihasilkan memiliki rasa yang pas dan enak atau pulen, tetpai apabila cuko yang dibuat tidak pas resepnya, maka menikmati Gambar 21. Cuko Pempek
pempek rasanya akan berkurang
kelezatannya. Berikut resep sederhana dalam pembuatan cuko pempek. 1. Bahan yang digunakan : a. 250 gram gula merah/ gula b. c. d. e.
aren warna coklat tua 50 gram asam jawa 2 sendok teh cuka 750 ml air 5 siung bawang putih,
cincang halus f. 2 sendok makan ebi, dihaluskan g. 20 buah cabe rawit
Gambar 22. Bahanbahan pembuatan Cuko
dihaluskan(bisa
ditambahkan sesuai selera) h. 1 sendok makan tongcai,cincang halus i. 1 sendok teh garam
23
BAB IV MUTU PRODUK PEMPEK Jika kita menggunakan surimi atau adonan dari bahan baku utama ikan patin maka terdapat kendala dalam hasil produk Kemampuan membentuk gel pada daging ikan dapat diperbaiki dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan penambahan protein aditif dan pencucian daging lumat (Park dan Morrissey 2000). Benjakul et al. (2003a) melaporkan pengaturan suhu setting di bawah 40 °C dapat memperbaiki kemampuan membentuk gel pada beberapa jenis ikan tropis. Metode pembuatan surimi dari ikan berdaging gelap oleh Japan Surimi Association (JSA) menitikberatkan pada proses leaching. Pencucian dilakukan tiga kali. Pencucian pertama dengan larutan sodium bikarbonat 0,5%, kemudian dengan air dingin, dan terakhir dengan larutan garam 0,3% (Flick et al. 1990). Phatcharat et al. (2006) menyatakan bahwa pencucian dengan senyawa pengoksida (oxidising agent) NaOCl 20 ppm dapat memperbaiki sifat gel surimi bigeye snapper (Priacanthus tayenus). Karayannakidis et al. (2007) melaporkan bahan pencucian daging ikan sardin (Sardina pilchardus) dengan larutan alkali efektif untuk menghilangkan lemak dari daging. Pencucian dengan asam maupun alkali dapat meningkatkan indeks Lightness (kecerahan) dan derajat putih. Perlakuan pencucian dengan asam menghasilkan kamaboko yang lebih kohesif dan tekstur lebih elastis. Kamaboko dengan mutu gel terbaik adalah dari ikan sardin dengan pencucian pada pH 5,5. Kim et al. (1996) melaporkan warna
24
surimi dapat ditingkatkan dengan meningkatkan siklus pencucian. Penelitian yang sejalan juga dilaporkan oleh Chen et al. (1997) dimana waktu pencucian, jumlah air yang digunakan, dan penambahan hidroperoksida, sodium perkarbonat atau dengan penambahan lemak/casein dapat menutupi warna yang kurang disukai. Kim dan Lee (1987) menyatakan bahwa daging ikan dengan kemampuan membentuk gel yang rendah dapat ditambahkan ingredien seperti pati untuk memperbaiki sifat fungsional gelasinya. Yoon dan Lee (1990) melaporkan selulosa juga dapat digunakan untuk tujuan yang sama. Chin et al. (1998) menyatakan interaksi antara protein dan karbohidrat mempengaruhi sifat fungsionalnya, seperti kelarutan, aktivitas permukaan, emulsifikasi, daya buih, stabilitas konformasi, dan kemampuan pembentukan gel. Pati dapat ditambahkan untuk meningkatkan mutu gel dan warna pada produk berbasis surimi. Pada pembuatan pempek, penambahan pati dalam jumlah yang sesuai dapat meningkatkan mutu gel dan warna pempek. Pati yang umum digunakan pada pembuatan pempek adalah tapioka.
Masalah dalam pemanfaatan patin sebagai bahan baku pempek adalah kandungan lemak yang tinggi, warna agak kekuningan, dan kemampuan membentuk gel yang rendah. Pra-pengolahan patin menjadi surimi perlu
25
dilakukan sebelum dagingnya diolah menjadi pempek. Proses pencucian diharapkan mampu memperbaiki mutu surimi patin. Sodium hidrogen karbonat (NaHCO3) dan di-sodium hidrogen fosfat (Na2HPO4) digunakan dalam proses pencucian, namun belum diketahui konsentrasi dan frekuensi pencucian optimum yang menghasilkan surimi dengan mutu terbaik dengan penekanan pada atribut warna dan kekuatan gel. Daya Tahan Simpan
Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar.
Jika disimpan di dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu. Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak. Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain bersih. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri dengan tepung tapioka agar tetap kering. Lamanya proses perebusan dan pengukusan harus dikendalikan supaya tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau pengukus, sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek.
26
BAB V
PENUTUP/KESIMPULAN
27
DAFTAR PUSTAKA
28
