KATA PENGANTAR
Salah satu tantangan pendidikan, termasuk pendidikan menengah kejuruan adala
bagaimana membuat pendidikan itu, terutama tamatannya selalu mutahir sesuai dengan perkembangan
dan
tuntutan
dunia
kerja.
Menghadapi
tantangan
untuk
selalu
menyesuaikan pendidikan dengan dunia kerja itu telah ditanggapi oleh Depertemen
Pendidikan Nasional, khususnya Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan (Dit Dikmenjur)
Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah (Ditjen Dikdasmen) melalui berbaga kebijakan
dan
kegiatan
termasuk
upaya
standarisasi
kompetensi
profesi
dan
memutakhirkan kurikulum Pendidikan Menengah Kejuruan (SMK) berdasarkan pad kompetensi (Competency-based Curriculum). Kurikulum berdasarkan kompetensi yang dikembangkan juga didasarkan p pertimbangan faktor sosial ekonomi bangsa, sehingga berisfat luwes multi entry
multy exit. Kurikulum yang demikian itu memungkinkan peserta didik bukan hanya dapa masuk dan keluar saat - tertentu, tetapi juga setiap saat keluar telah memiliki satu
lebih keterampilan untuk hidup (life skills). Salah satu sarana penting yang mutlak diperlukan untuk mencapai tujuan pendidikan tersebut adalah ketersediaan bahan aja berupa modul untuk proses belajar dan berlatih.
Melalui bantuan Pemerintah Jerman melalui IGI dan pinjaman ADB pada tahun 200
antara lain untuk Bidang Pertanian telah dibuat tambahan 20 modul Bidang Keahlian
Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahlian Budidaya Ternak dan 18 modul Bidang Keahlia
THP (Agroindustri). Diharapkan agar bahan ajar modul tersebut dapat dimanfaatkan oleh
siswa dan guru SMK, sehingga memberikan kontribusi pada upaya peningkatan mutu SMK Pertanian.
Jakarta, Direktur Pendidikan Menengah Kejuruan
(
i
)
DAFTAR ISI Kata Pengantar ............................................................... Daftar Isi ...................................................................... Peta Kedudukan Modul ....................................................... Senarai ........................................................................ I. PENDAHULUAN A. Deskripsi ................................................................. B. Prasyarat ............................................................... C. Petunjuk Pengguna modul ............................................. 1. Penjelasan bagi Siswa ............................................. 2. Peran Guru ......................................................... D. Tujuan Akhir ........................................................... E. Kompetensi ............................................................ F. Cek Kemampuan ....................................................... II. PEMBELAJARAN A. Rencana Belajar Siswa ................................................ B. Kegiatan Belajar ....................................................... 1. Kegiatan belajar 1 : Mencampur dan alat pencampur .............................. a. Tujuan Pembelajaran ....................................... b. Uraian Materi ............................................... c. Rangkuman .................................................. d. Tes Formatif ................................................ e. Kunci Jawaban ............................................... 2. Kegiatan Belajar 2 : Menyiapkan Pencampuran ...................................... a. Tujuan Pembelajaran ....................................... b. Uraian Materi ............................................... c. Rangkuman .................................................. d. Tugas ........................................................ e. Lembar Kerja ............................................... f. Tes Formatif .................................................. g. Kunci Jawaban .............................................. 3. Kegiatan Belajar 3 : Mencampur Bahan Dengan cara Kuartering .................. a. Tujuan Pembelajaran ....................................... b. Uraian Materi ............................................... c. Rangkuman .................................................. d. Lembar Kerja ............................................... e. Tes Formatif ................................................ f. Kunci Jawaban .............................................. III. EVALUASI ................................................................. IV PENUTUP .................................................................. Daftar Pustaka ii
14 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3
PETA KEDUDUKAN MODUL PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI) KELOMPOK UMUM
SUB KELOMPOK UMUM 1 UMUM 2
INTI
Keamanan Pangan Identifikasi Penanganan Pengeringan Pencampuran Pengemasan Penyimpanan Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Pengawetan
Proses Termal Distilasi Fermentasi
PILIHAN
Bisnis Mandiri
Satu / Lebih Sub Kelompok
iii
Judul Modul Bidang Keahlian: THP (Agroindustri) NO
KODE INDONESIA
AGIGEN 1 2 3 4 5 6
AGIGENCOM 001.A AGIGENMT 002.A AGIGENIDAG 003.A AGIGENIDEQ 004.A AGIGENBS 005.A AGIGENGMP 006.A
7
AGIGENOHS 007.A
8 9 10 11 12 13
AGIGENMP 008.A AGIGENQC 009.A AGIGENQC 010.A AGIGENIP 011.A AGIGENSA 012.A AGIGENGMP 013.A
14
AGIGENOHS 014.A
15
AGIGENOHS 015.A
16
AGICOR AGICORFS AGICORFS 016.A
17
AGICORFS 017.A
18 19 20 21 22
AGICORID AGICORIDFL 018.A AGICORIDNF 019.A AGICORIDVG 020.A AGICORIDFW 021.A AGICORIDFR 022.A
23 24 25
AGICORIDAN 023.A AGICORIDFS 024.A AGICORIDBY 025.A
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
KOMPETENSI UMUM Mengkomunikasikan Informasi Tempat Kerja Menggunakan Konsep Matematis Dasar Mengidentifikasi Bahan / Komoditas Pertanian Mengidentifikasi Peralatan Digunakan Mengumpulkan Data/Informasi Harga Bahan Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Praktik Pengolahan yang Baik (GMP) Mengikuti Prosedur Menjaga Kesehatan dan Keselamatan (Kerja) K3 Mengikuti Pemeriksa dan Pemilahan Bahan/Produk Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Mutu Menerapkan Sistem dan Prosedur Mutu Membersihkan Peralatan di Tempat Membersihkan dan Sanitasi Peralatan Mengimplementasikan Prosedur Praktik Berproduksi yang Baik (GMP) Menerapkan Sistem dan Prosedur Keselamatan dan Kesehatan (K3) Memantau Penerapan Kebijakan dan Prosedur K3 KOMPETENSI INTI Kompetensi Inti untuk keamanan Pangan Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Keamanan Pangan Menerapkan Program dan Prosedur Keamanan Pangan Kompetensi Inti untuk Identifikasi Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Curai Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Noncurai Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Sayuran Segar Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Bunga Segar Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Buah-buahan Segar Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Hasil Ternak Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Ikan Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Hasil Samping
iv
NO
KODE INDONESIA AGICORHD AGICORHDMN 026.A AGICORHDRM 027.A AGICORHDHR 028.A AGICORHDHC 029.A AGICORHDHP 030.A AGICORHDHS 031.A
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI Kompetensi Inti untuk Penanganan Melaksanakan Tugas Penanganan secara Manual Memproses Awal (Pre-process) Bahan Mentah Menerima dan Mempersiapkan Bahan Memilah dan Membersihkan Menangani dan Menumpuk/Menimbun Bahan Mengemas dan Menyimpan Bahan
AGICORDR
Kompetensi Inti untuk Pengeringan
AGICORDRDO 032.A
Mengoperasikan Proses Pengeringan
AGICORDRDN 033.A AGICORDRDA 034.A AGICORDRDE 035.A AGICORDRDC 036.A AGICORDRFD 037.A
Mengoperasikan Pengeringan Alami Mengoperasikan Pengeringan Buatan Mengoperasikan Proses Evaporasi Mengoperasikan Pengeringan Modifikasi Udara Mengoperasikan Pengeringan Beku
38 39 40 41
AGICORMX AGICORMXMB 038.A AGICORMXMW 039.A AGICORMXMB 040.A AGICORMXMM 041.A
Kompetensi Inti untuk Pencampuran Mempersiapkan Campuran Dasar Mencampur Bahan Basah/Semi Basah Mencampur Bahan Kering Memilih Bahan, Cara dan Peralatan Pencampuran
42 43 44
AGICORPK AGICORPKPN 042.A AGICORPKPA 043.A AGICORPKPM 044.A
45 46 47
AGICORPKPM 045.A AGICORPKPO 046.A AGICORPKPC 047.A
48
AGICORPKPE 048.A
49 50
AGICORPKPS 049.A AGICORPKGD 050.A
Kompetensi Inti untuk Pengemasan Mengidentifikasi Bahan Kemasan Alami Mengidentifikasi Bahan Kemasan Buatan Memilih Cara, Bahan Kemasan dan Alat Pengemasan Manual Mengemas Secara Manual Mengoperasikan Proses Pengemasan Menerapkan Prinsip Pengemasan Komoditas Pertanian Memilih Cara, Bahan Kemasan dan Alat Pengemasan Masinal Mengoperasikan Proses Pada Sistem Pengemasan Membuat Desain Grafis Kemasan
51 52
AGICORST AGICORSTSO 051.A AGICORSTSP 052.A
53
AGICORSTSD 053.A
54
AGICORSTSD 054.A
26 27 28 29 30 31
32 33 34 35 36 37
Kompetensi Inti untuk Penyimpanan Mengoperasikan Proses Penyimpanan Menentukan Cara dan Peralatan Perlakuan Prapenyimpanan Dingin Mengidentifikasi dan Memantau Serangan Rodenta Gudang Mengendalikan Hama Tikus/Rodenta Gudang
v
NO 55
KODE INDONESIA AGICORSTSI 055.A
56
AGICORSTSF 056.A
57
AGICORSTSN 057.A
58 59 60 61 62 63
AGICORZR AGICORZRZC 058.A AGICORZRZL 059.A AGICORZRZO 060.A AGICORZRZS 061.A AGICORZRZM 062.A AGICORZRZG 063.A
Kompetensi Inti untuk Pengecilan Ukuran Melakukan Proses Pemotongan Melakukan Proses Pengirisan Melakukan Proses Pencacahan Melakukan Proses Pemarutan Melakukan Proses Penggilingan Mengoperasikan Proses Grinding
64 65
AGICOREX AGICOREXSL 064.A AGICOREXLL 065.A
Kompetensi Inti untuk Ekstraksi Melakukan Proses Ekstraksi Padat -Cair Melakukan Proses Ekstraksi Cair-Cair
66 67 68
AGICORDT AGICORDTDW 066.A AGICORDTWD 067.A AGICORDTVD 068.A
Kompetensi Inti untuk Distilasi Melakukan Distilasi Biasa
69 70
AGICORFT AGICORFTFO 069.A AGICORFTID 070.A
71
AGICORFTSF 071.A
72
AGICORFTLF 072.A
Kompetensi Inti untuk Fermentasi Mengoperasikan Proses Fermentasi Mengidentifikasi Bahan, Cara dan Peralatan Fermentasi Mengoperasikan Proses Fermentasi pada Media Padat Mengoperasikan Proses Fermentasi pada Media Cair
AGICORBS 73 AGICORBSBI 073.A 74 AGICORBSBO 074.A 75
AGICORBSSM 075.A
76 77
AGICORBSPD 076.A AGICORBSBP 077.A
78
AGICORBSBD 078.A
79
AGICORBSBE 079.A
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI Mengidentifikasi dan Memantau Serangan Serangga/Tungau Gudang Mengidentifikasi Cendawan dan Serangannya pada Komoditas/ Produk Menentukan Cara dan Peralatan Penyimpanan Alami
Melakukan Distilasi Uap Melakukan Distilasi Tekanan Rendah
Kompetensi Inti untuk Bisnis Mandiri Mengumpulkan Berbagai Data/ Informasi Bisnis Mengevaluasi Diri dan Menentukan Jenis Bisnis akan Digarap Mengadakan/Membeli Stok Bahan Baku dan Bahan Lain Mengoperasikan Proses Produksi Mengemas dan Menyiapkan Produk untuk Dipasarkan Menyiapkan Berbagai Dokumen untuk Laporan Bisnis Menyiapkan Dokumen untuk Evaluasi Bisnis
vi
NO
80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99
KODE INDONESIA AGIOPT AGIOPTFTPB 080.A AGIOPTFPMX 081.A AGIOPTFTDG 082.A AGIOPTFTFP 083.A AGIOPTFTBK 084.A AGIOPTEXSL 085.A AGIOPTEXNM 086.A AGIOPTEXVG 087.A AGIOPTFTNC 088.A AGIOPTFTTP 089.A AGIOPTFTVG 090.A AGIOPTPRAN 091.A AGIOPTPRAN 092.A AGIOPTPRDR 093.A AGIOPTPRFR 094.A AGIOPTPRFRI 095.A AGIOPTZRZB 096.A AGIOPTZRZG 097.A AGIOPTZRZP 098.A AGIOPTBSBD 099.A
100 101 102
AGIOPTBSBK 100.A AGIOPTBSBR 101.A AGIOPTBSBBR 102.A
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI PILIHAN Berpartisipasi secara Efektif di Pabrik Rerotian Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Mengoperasikan Proses Pembentukan Adonan Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti Melakukan Proses Produksi Roti Melakukan Proses Produksi Pati Melakukan Proses Ekstraksi Minyak Biji Pala Melakukan Proses Membuat Susu Kedelai Memproduksi Nata de Coco Melakukan Proses Membuat Tempe Memproduksi Asinan Sayuran Memproduksi Teri Medan Memproduksi Telur Asin Memproduksi Pisang Sale Memproduksi Manisan Buah Memproduksi Selai Buah (Jam) Melakukan Proses Penghancuran Melakukan Proses Produksi Tepung Mengoperasikan Proses Pelleting Menyerahkan Konsep laporan Kepada Pihak Berkepentingan Membuat Laporan Teknis dan Keuangan Bisnis Mandiri Melakukan Persiapan untuk Presentasi M elakukan Presentasi Laporan dan Mencatat Umpan Balik
vii
SENARAI
Additive
: bahan tambahan.
Belt conveyor
: jenis alat angkut / pembawa bahan yang berbentuk pita ata
Double cone mixer
: jneis alat pencampur yang terdiri dari dua kerucut y
sabuk. ditangkupkan. Granula
: bentuk butiran.
Grits
: jagung yang sudah dipecah / dihancurkan menjadi jagun
Identifikasi
: kegiatan untuk mengetahui identitas.
Ingredient
: bahan baku.
Komponen
: bahan penyusun campuran.
Label
: tulisan/keterangan yang menjelaskan status atau identita
Labelling
: pemberian label.
Mineral mix
: campuran beberapa mineral.
Mixer
: alat pencampur.
Mixer and devider
: alat untuk mencampur dan membagi bahan menjadi du
Powder
: bentuk tepung.
Quartering
: teknik / cara pencampuran dengan membagi bahan menjad
Ribbon blender
: jenis alat pencampur dengan pengaduk dari pelat yan
Twin-shell blender
: alat pencampur dengan tabung / ruang kembar yang menyat
beras.
bahan.
bagian.
empat bagian. menyerupai pita. pada satu bagian ujungnya. Sampling
: pengambilan contoh uji.
SOP
: standar prosedur kerja / operasi.
viii
I. PENDAHULUAN A. DESKRIPSI Modul Mencampur Bahan Pangan Kering merupakan unit kompetensi Inti, mencakup
keterampilan
dan
pengetahuan
yang
diperlukan
untuk
dapat
melaksanakan tugas mengkombinasikan berbagai campuran bahan dasar (bahan baku dan bahan lain) dalam keadaan kering dengan takaran yang tepat secara manual maupun dengan mesin pencampur.
Modul ini mencakup juga tentang
metode dan urutan proses penambahan / pencampuran. Modul ini terkait dengan modul yang lain seperti ‘Mencampur Dasar’, ‘Menentukan Cara dan Alat Pencampur’, dan ‘Mengukur Faktor Pencampuran’. Modul Mencampur bahan Pangan Kering dibagi menjadi tiga kegiatan pembelajaran yaitu 1) Pencampuran dan Alat Pencampur, 2) Menyiapkan Bahan dan Peralatan, dan 3) Membuat Campuran Kering. B. PRASYARAT Peserta diklat mengetahui tentang : 1. Dasar-dasar keamanan pangan. 2. Cara memproduksi yang baik (good manufacturing practices=GMP). 3. Cara penanganan bahan pangan curah dan nircurah. 4. Jenis-jenis timbangan dan kapasitasnya. 5. Jenis alat -alat ukur volume. 6. Sifat-sifat bahan baku (ingredient) dan bahan tambahan (additive). Peserta diklat mempunyai kemampuan untuk : 1. Melakukan penanganan bahan pangan curah dan nircurah. 2. Menghitung kebutuhan bahan berdasarkan komposisi bahan dan jumlah produksi yang direncanakan. 3. Menimbang dan mengukur volume dengan benar. 4. Mencatat dan menganalisa informasi. 5. Pernah menggunakan peralatan pengolahan yang bertenaga listrik. 6. Mampu melakukan sampling.
1
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL Modul ini merupakan modul untuk mencapai Kompetensi Inti menyangkut kegiatan M encampur Bahan Kering dengan baik, terdiri dari beberapa Kegiatan Belajar yang secara total memerlukan 3 Jam untuk kegiatan /fisik Petunjuk bagi Siswa 1. Baca dan pelajari isi modul dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 2. Catat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 3. Kerjakan tugas -tugas yang terdapat dalam modul. Sediakan buku khusus untuk mencatat hasil–hasilnya. 4. Buat rencana kerja mandiri atau kelompok.
Diskusikan dengan guru untuk
mengatur jadwal serta ketersediaan bahan dan alat. 5. Identifikasi semua bahan dan perlengkapan yang akan digunakan. Jika ada yang tidak tersedia di tempat belajar, cari informasi tentang tempat dan cara untuk mendapatkannya. 6. Kerjakan prosedur standar secara berurutan.
Catat setiap hasil kerja yang
diperoleh dan laporkan kepada guru. 7. Tanyakan tentang prosedur sertifikasi kepada guru. 8. Guru akan bertindak sebagai fasilitator, motivator dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini. Peran Guru, antara lain : 1. Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar. 2. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. 3. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik serta menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa. 4. Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. 5. Mengorganisasikan kerja kelompok jika diperlukan. 6. Mencarikan seorang ahli/pendamping guru dari tempat kerja untuk membantu jika diperlukan.
2
7. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan pe rangkatnya. 8. Melaksanakan penilaian 9. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan keterampilan dari suatu kompetensi, yang perlu untuk dibenahi, dan merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya. 10. Mencatat pencapaian kemajuan siswa. D. TUJUAN AKHIR 1. Siswa memahami prinsip-prinsip teknik pencampuran bahan pangan kering, jenis-jenis alat pencampur dan kapasitasnya, baik manual, semi-otomatis, maupun otomatis. 2. Siswa dapat menghitung kebutuhan bahan baku atau tambahan dan menimbang secara tepat berdasarkan formula yang ada. 3. Siswa dapat mencampur bahan -bahan pangan kering berdasarkan formula yang ada secara manual maupun dengan alat. 4. Dapat menentukan akhir proses pencampuran.
3
E. KOMPETENSI Kode Unit
: AGICORMXMB 040.A
Judul Unit : Mencampur Bahan Pangan Kering Sub Kompetensi
Kriteria Unjuk Kerja a. Bahan dipastikan tersedia, siap digunakan dan memenuhi persyaratan produksi. b. Persyaratan pembersihan dan statusnya dikenali dan dipastikan.
1. Mempersiapkan pengadukan / pencampuran.
c. Parameter operasi/proses untuk pengadukan/pencampuran dimasukkan seperti yang diminta untuk memenuhi persyaratan produksi. d. Kinerja peralatan diperiksa dan disesuaikan seperti yang dituntut. a. Bahan campuran dikirimkan ke tempat pencampuran dengan takaran dan memenuhi spesifikasi resep. b . Pengadukan/pencampuran dioperasikan
2. Mengoperasikan dan meman tau
sesuai prosedur di tempat kerja.
proses pengadukan / pen campuran.
c. Proses pencampuran dipantau untuk memenuhi spesifikasi. d. Keluaran produk/proses yan g menyimpang dari spesifikasi dikenali, dibetulkan, dan/atau dilaporkan untuk menjaga
4
proses tetap berada pada spesifikasi. e. Tempat kerja memenuhi standar pemeliharaan tempat kerja. a. Prosedur penghentian proses pengadukan/pencampuran dikenali. b . Proses pengadukan/pencampuran 3. Menghentikan proses
dihentikan sesuai dengan prosedur tempat
pengadukan/pencampuran.
kerja. c. Persyaratan perawatan peralatan dikenali.
F. CEK KEMAMPUAN Kemampuan
Ya
Tidak
1. Dapat menjelaskan pengertian campuran bahan pangan kering dan menyebutkan minimal 3 contoh produk pangan hasil pencampuran kering. 2. Dapat menyebutkan minimal 3 alat pencampur bahan pangan kering. 3. Dapat menghitung dan menyiapkan kebutuhan bahan untuk membuat campuran dengan spesifika- si produk yang ditetapkan. 4. Dapat menyiapkan peralatan untuk pencampuran. 5. Dapat melakukan pencampuran secara manual maupun dengan menggunakan alat pencampur sesuai SOP. 6. Dapat menentukan akhir proses pencampuran. Jika anda mempunyai kemampuan tersebut di atas, anda dapat mengajukan uji kompetensi kepada guru anda.
5
Tingkat Kompetensi Kunci dalam Unit Ini KOMPETENSI KUNCI
TINGKAT
Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi.
1
Mengumpulkan, mengelola, dan menganalisa informasi.
1
Merencanakan dan mengorganisasi kegiatan.
2
Bekerjasama dengan orang lain dan kelompok.
1
Menggunakan ide-ide dan teknik matematika.
1
Memecahkan masalah.
2
Menggunakan teknologi.
1
6
II. PEMBELAJARAN
RENCANA BELAJAR Kompetensi
: Mencampur Bahan Pangan Kering
Sub Kompetensi 1
: Mempersiapkan pengadukan / pencampuran.
Jenis kegiatan
Tanggal
Sub Kompetensi 2 Jenis kegiatan
Jenis kegiatan
Tempat belajar
Alasan perubahan
Tanda tangan guru
: Mengoperasikan dan Memantau Proses Pengadukan / Pencampuran
Tanggal
Sub Kompetensi 3
Waktu
Waktu
Tempat belajar
Alasan perubahan
Tanda tangan guru
: Menghentikan Proses Pengadukan / Pencampuran
Tanggal
Waktu
Tempat belajar
7
Alasan perubahan
Tanda tangan guru
Kegiatan Belajar 1
MENCAMPUR DAN ALAT PENCAMPUR A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN a. Dapat memahami pengertian campuran. b. Dapat menyebutkan contoh-contoh produk pangan hasil pencampuran kering. c. Mengenal jenis alat -alat pencampur bahan pangan kering dan prinsip kerjanya. d. Dapat memilih alat pencampur yang sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan.
B. MENCAMPUR BAHAN PANGAN KERING
8
Proses pencampuran bahan pangan kering bertujuan untuk membuat suatu bentuk yang seragam dari beberapa bahan pangan kering. dicampur
umumnya
berbentuk
Bahan -bahan yang
tepung-tepungan (powder)
atau biji-bijian
(granula). Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan penyebaran dua atau lebih komponen yang mempunyai sifat berbeda. Derajat pencampuran dapat dicirikan dari waktu yang dibutuhkan; keadaan produk atau bahkan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melakukan pencampuran. Keseragaman pencampuran dapat diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran. Jika komponen yang dicampur telah terdistribusi secara acak maka dapat dikatakan proses pencampuran telah berlangsung baik.
Kegiatan ini
memerlukan berbagai jenis alat pencampur.
Peralatan pencampur (mixer) dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : a. Berdasarkan jenis bahan yang dicampur, yaitu alat pencampur cairan, alat pencampur granula atau tepung, dan alat pencampur pasta. b. Berdasarkan jenis pengaduk, yaitu double cone mixers, ribbon blender, planetary mixers, dan propeller mixers.
C. JENIS-JENIS ALAT PENCAMPUR 1. Ribbon blender Granula dan atau tepung dapat dicampur menggunakan alat ribbon blender
dan double cone mixers.
Ribbon blender
terdiri dari silinder
horisontal yang didalamnya dilengkapi dengan ulir yang berputar. Apabila ulir berputar maka bahan-bahan tersebut akan tercampur dan bergerak bolak-balik
9
dari satu sisi ke sisi lainnya. Dengan demikian, bahan -bahan tersebut akan tercampur selama ulir bergerak.
Ribbon blender
2. Double cone mixer Double cone mixer adalah alat yang terdiri dari dua kerucut yang berputar pada porosnya.
Jika kerucut berputar, maka bahan yang ada di
dalamnya akan teraduk atau tercampur. Pencampuran tipe ini memerlukan energi dan tenaga yang lebih besar. Oleh karena itu harus diperhatikan jangan sampai energi yang digunakan diubah menjadi panas yang dapat menyebabkan terjadinya kenaikan temperatur produk.
Alat ini cocok digunakan untuk
mencampur bahan yang berbentuk biji-bijian atau granula.
Double cone mixer
10
3. Twin-shell blender Twin-shell blender merupakan alat pencampur yang memiliki 2 pintu pemasukan bahan pangan kering (a dan b) yang kemudian menyatu pada suatu bagian atau muara (c).
Diantara dua tabung
dan muara, terdapat poros
rotasi yang dapat memutarkan alat secara vertikal. Ketika proses perputaran terjadi, bahan yang terkumpul di bagian muara (c) akan terbagi kembali menjadi dua bagian di masing-masing tabung (a dan b). Proses pembagian dan pengumpulan
bahan
yan g
berulang-ulang
akan
mengakibatkan
proses
pencampuran antara dua bahan yang berbeda tersebut.
Twin-shell blender
4. Drum miring Proses pencampuran yang terjadi di dalam alat drum miring adalah bergesernya tempat penumpukan bahan sehingga bahan akan teraduk dengan sendirinya. Drum memiliki poros rotasi yang berputar secara vertikal, namun drum tersebut ditempatkan dengan posisi yang tidak simetris terhadap sumbu horisontal atau as (poros rotasi). Pencampuran bahan terjadi ketika bahan tersebut mengalami perpindahan posisi akibat drum yang berputar. Bahan yang berada dibawah akan ikut terbawa keatas oleh perputaran drum, namun kembali jatuh secara perlahan yang mengakibatkan bahan dapat tercampur. Putaran drum yang berulang-ulang menyebabkan bahan-bahan tercampur dengan merata.
11
Drum miring
5. Mixer Pada alat ini
terdapat
dua corong pemasukan bahan (a
dan
dengan
b)
yang
dilengkapi
pintu
pengatur
pemasukan bahan. juga
Alat ini
dilengkapi
piringan
dengan
yang
berputar
dibagian tengahnya (c). bahan yang berbeda
Dua dima-
sukkan bersama-sama melalui kedua
pintu
Bahan-bahan
pemasukan. tersebut
akan
turun dan menyentuh piringan yang
berputar
tersebut,
sehingga semua bahan -bahan tersebut saling terpelanting. Pada saat itulah mulai terjadi pencampuran. Proses pencampuran berlanjut ketika bahan-bahan turun melewati saluran yang memutar (d). Bahan -bahan menggelinding dan saling bertukar tempat membentuk suatu campuran.
Selanjutnya bahan yang tercampur tersebut
12
keluar melalui corong pengeluaran. Jika campuran yang dihasilkan belum rata, pengadukan/pencampuran dapat diulangi lagi dengan cara memasukkan kembali campuran yang belum rata tersebut melalui corong pemasukan bahan.
Pengulangan pencampuran dapat dilakukan beberapa kali sampai
diperoleh campuran yang homogen. 6. Sekop Sekop merupakan salah satu contoh alat pencampur bahan pangan kering secara manual.
Sekop ini digunakan sebagai alat bantu untuk
melakukan pencampuran bahan pangan kering dengan cara quartering. Bahan pangan kering yang akan dicampur dijadikan satu terlebih dahulu kemudian diratakan lalu dibagi atau dipotong menjadi empat bagian (quarter). Bagian pertama diambil dan dibuat tumpukan baru. Kemudian diambil bagian kedua yang letaknya bersilangan dengan bagian pertama dan ditumpukkan di atas tumpukan pertama. Selanjutnya diikuti dengan bagian ketiga dan keempat. Pembagian dan penumpukan dilakukan berulang-ulang sampai diperoleh campuran yang rata.
Sekop
13
D. RANGKUMAN Campuran adalah suatu kombinasi dari beberapa bahan dasar dan bahan tambahan yang menyebar secara acak dan merata. Bahan kering yang dicampur dapat berupa tepung-tepungan (powder) maupun biji-bijian atau granula. Jenis jenis alat pencampur bahan pangan kering adalah double cone mixer, ribbo blender,
twin -shell blender, drum miring,
pencampuran
kering
sering
dijumpai
mixer
dalam
industri
dan sekop. Proses pangan,
misalnya
pencampuran bubur bayi, susu bubuk coklat, dan sebagainya. E. TES FORMATIF 1. Apa yang disebut dengan campuran ? 2. Jelaskan pengertian campuran homogen! 3. Sebutkan 3 contoh produk campuran bahan pangan kering! 4. Sebutkan 2 bentuk bahan pangan kering dan sebutkan pula contoh -contohnya. 5. Sebutkan 4 alat pencampur bahan pangan kering! 6. Alat yang sesuai untuk men campur tepung terigu dan tepung tapioka adalah ... 7. Alat yang sesuai untuk mencampur jagung beras (grits) dan beras adalah ....... 8. Jelaskan prinsip kerja alat double cone mixers! 9. Jelaskan prinsip kerja alat ribbon blender! 10. Jelaskan prinsip kerja alat twin-shell blender! F. KUNCI JAWABAN 1. Campuran adalah kombinasi dari beberapa bahan yang berbeda. 2. Campuran disebut homogen jika semua bahan yang dicampur tersebar merata dalam campuran tersebut. 3. Contoh produk campuran bahan pangan kering adalah bubur bayi instan, susu bubuk cokelat, campuran tepung untuk adonan kerupuk. 4. a. Bentuk bubuk (powder), misalnya tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedele, dan sebagainya. b. Bentuk butiran atau granula, misalnya beras, kedele, jagung beras (grits kacang hijau, dan sebagainya. 5. Ribbon blender, double cone mixer, twin-shell blender, dan sekop.
14
6. Ribbon blender dan sekop. 7. Double cone mixer, sekop , drum miring. 8. Pengadukan atau pengocokan oleh perputaran kerucut pencampur. 9. Pengadukan bolak-balik oleh alat pengaduk yang berbentuk pita. 10. Menumpuk dan membagi dua secara berulang-ulang.
Double cone mixer
15
Kegiatan Belajar 2
MENYIAPKAN PENCAMPURAN A. TUJUAN PEMBELAJARAN 1. Dapat mengidentifikasi dan menghitung kebutuhan bahan-bahan yang akan dicampur berdasarkan resep atau formula. 2. Dapat menyiapkan bahan-bahan sesuai dengan persyaratan yang diminta. 3. Dapat menyiapkan peralatan untuk pencampuran sampai siap dioperasikan.
B. MENYIAPKAN PENCAMPURAN Persiapan pencampuran perlu dilakukan dengan baik dan teliti agar proses pencampuran dan produk yang dihasilkan dapat memenuhi spesifikasi atau persyaratan yang ditetapkan.
Persiapan pencampuran meliputi persiapan alat
utama dan alat bantu, persiapan bahan, dan persiapan tempat kerja.
1. Menyiapkan Alat a. Timbangan 1) Timbangan dibersihkan dengan lap kering atau kuas. Jika ada kotoran yang melekat, terutama pada bagian skala timbangan, dibersihkan dengan lap basah sampai kotoran hilang. Kemudian dikeringkan dengan lap kering sampai benar-benar bersih dan kering. Lakukan pekerjaan ini dengan sangat hati-hati agar tidak merusak skala timbangan. 2) Timbangan perlu diuji coba untuk mengetahui apakah berfungsi dengan baik atau tidak. 3) Prosedur persiapan timbangan disesuaikan dengan SOP yang ada di tempat kerja.
16
b. Alat Pencampur 1) Jika alat pencampur menggunakan tenaga listrik, perlu dilakukan pengecekan pada motor listrik, kabel-kabel, stecker (colokan), socket (stop kontak), saklar on/off, pengatur kecepatan, pengatur waktu (timer) dan sambungan sambungan kabel. Jika ada kondisinya yang menyimpang, harus segera ditangani atau dicatat dan dilaporkan. 2) Bak pencampur dan pengaduk dibersihkan dengan menggunakan lap kering. Kotoran -kotoran yang menempel kuat dibersihkan dengan air dan sikat atau lap basah. Hati-hati jangan ada air yang mengenai bagian motor listrik. Kemudian keringkan dengan menggunakan lap kering. 3) Gigi-gigi pindah gerak (gir) dan bagian-bagian yang berputar perlu diberi pelumas. Hati-hati jangan sampai ada pelumas yang menetes atau mengenai bagian -bagian yang kontak dengan bahan. 4) Alat pencampur perlu diuji coba sebelum digunakan. Jika ada penyimpangan harus segera ditangani, dicatat, dan dilaporkan. Kemudian dilakukan uji coba lagi sampai alat siap digunakan. 5) Prosedur penyiapan alat harus disesuaikan dengan SOP tempat kerja.
c. Beberapa Contoh Penyimpangan Operasi Pada Alat 1) Lengan timbangan tidak bergerak ketika timbangan disentuh. 2) Angka nominal pada timbangan digital tidak berubah ketika meja timbang disentuh.
17
3) Putaran alat pengaduk terbalik dari yang seharusnya. 4) Putaran alat pengaduk tersendat -sendat. 5) Alat pengaduk bergesekan dengan bak pencampur. 6) Dan sebagainya. d. Wadah Wadah yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih kering. Kapasitas wadah harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang akan ditempatkan di dalamnya. Cara pembersihan dan penempatan wadah disesuaikan dengan persyaratan di tempat kerja. e. Peralatan Lain Alat angkut (troli, konveyor, dan sebagainya) serta alat pembersih / alat sortasi dibersihkan dan disiapkan sesuai dengan persyaratan. Air yang digunakan untuk mencuci peralatan, terutama yang kontak langsung dengan bahan harus memenuhi persyaratan air minum. f. Perlengkapan Kerja Sarung tangan, topi atau jaring penutup rambut, masker, sepatu boots, pakaian kerja, format-format data, label, spidol permanen, dan lain -lain harus disiapakan sesuai dengan persyaratan kerja.
18
2. Menyiapkan Bahan a. Formula Formula/ resep/ komposisi adalah ketentuan tentang jenis dan jumlah dari beberapa bahan yang dibuat campuran. Jumlah bahan biasanya dinyatakan dalam satuan persen, satuan berat (kilogram, gram, dan sebagainya), satuan volume (galon, liter, mililiter, dan sebagainya). Contoh komposisi / formula / resep yang menggunakan satuan persen : Jenis bahan
Jumlah
1. Tepung terigu
38 %
2. Tepung beras
30 %
3. Minyak makan
15 %
4. Susu skim
10 %
5. Gula
5 %
6. Garam
1.5%
7. Vitamin dan mineral
0.5 %
Jumlah
100 %
Contoh komposisi/ formula/ resep yang menggunakan satuan gram : Jenis bahan
Jumlah
1. Jagung beras
10
kg
2. Beras ketan
10
kg
3. Tepung kedele
4.50 kg
4. Garam
0.25 kg
5. Gula
0.25 kg
Jumlah
1. 25 kg
b. Mengidentifikasi dan Menghitung Kebutuhan Bahan 1) Kebutuhan
bahan -bahan
baku
(ingridients)
maupun
bahan
tambahan
(additives) dapat diidentifikasi atau diketahui dari resep / formula campuran yang akan dibuat.
19
2) Jumlah bahan yang dibutuhkan disesuaikan dengan resep/formula dan banyaknya produk campuran yan g akan dibuat. Misalnya, pabrik bubur bayi instan setiap bulan membuat 1 ton (1000 kg) produk dengan resep/formula berikut: Jenis bahan
Jumlah
1. Tepung terigu
38 %
2. Tepung beras
30 %
3. Minyak makan
15 %
4. Susu skim
10 %
5. Gula
5 %
6. Gar am
1.5%
7. Vitamin dan mineral
0.5 %
Jumlah
100 %
Maka kebutuhan bahan per bulan dapat dihitung sebagai berikut : a) Tepung terigu
38/100 X 1000 kg
=
380 kg
b) Tepung beras
30/100 X 1000 kg
=
300 kg
c) Minyak makan
15/100 X 1000 kg
=
150 kg
d) Susu skim
10/100 X 1000 kg
=
100 kg
5/100 X 1000 kg
=
50 kg
f) Garam
1.5/100 X 1000 kg
=
15 kg
g) Vitamin dan mineral
0.5/100 X 1000 kg
=
5 kg
e) Gula
Jumlah.................................................. 1000 kg Jika akan dibuat campuran sebanyak 50 kilogram maka bahan-bahan yang dibutuhkan dapat dihitung sebagai berikut: a) Tepung terigu
38/100 X 50 kg
=
19.0 kg
b) Tepung beras
30/100 X 50 kg
=
15.0 kg
c) Minyak makan
15/100 X 50 kg
=
7.5 kg
d) Susu skim
10/100 X 50 kg
=
5.0 kg
e) Gula
5/100 X 50 kg
=
2.5 kg
f) Garam
1.5/100 X 50 kg
=
0.75 kg
20
g) Vitamin dan mineral 0.5/100 X 50 kg
=
Jumlah ............................................
0.25 kg 50.00 kk
c. Pengecekan Bahan 1) Spesifikasi bahan yang akan dicampur disesuaikan dengan persyaratan produksi yang diminta. 2) Bahan yang spesifikasinya menyimpang dicatat dan diberi label. Demikian juga dengan bahan yang memenuhi syarat. d. Pembersihan dan Sortasi Bahan-bahan dasar dibersihkan/disortasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Bahan-bahan yang sudah dibersihkan/disortasi ditempatkan dalam wadah yang ditentukan dan diberi label. e. Penimbangan Bahan
1) Timbangan
harus
diketahui
kapasitas
maksimum
dan
minimumnya.
Penimbangan bahan tidak boleh melebihi batas kemampuan timbangan. 2) Jumlah bahan yang ditimbang harus disesuaikan dengan resep/ formula dan kapasitas minimum/ maksimum alat pencampur. Contoh : Resep/formula campuran bahan untuk membuat chiki adalah sebagai berikut :
21
a) Jagung beras (grits)............
10
kg
b ) Beras ketan...................... 10
kg
c) Tepung kedele..................
4.5
d ) Garam............................ 0.25
kg kg
e ) Gula............................... 0.25
kg
Jumlah............................... 25
kg
Jika kapasitas maksimum alat pencampur adalah 100 kg, maka bahan-bahan harus ditimbang paling banyak adalah sebagai berikut : a) Jagung beras (grits)
10/25 X 100 kg
=
40
kg
b ) Beras ketan
10/25 X 100 kg
=
40
kg
c) Tepung kedele
4.5/25 X 100 kg =
18
kg
d ) Garam
0.25/25 X 100 kg
=
1
kg
e ) Gula
0.25/25 X 100 kg
=
1
kg
Jumlah............................................................100
kg
3) Bahan yang ditimbang harus ditempatkan dalam wadah yang bersih dan sudah diketahui beratnya. 4) Tidak boleh ada bahan yang tercecer pada saat penimbangan. Bahan yang tercecer tidak boleh dimasukkan lagi ke dalam wadah, harus disingkirkan. 5) Bahan yang sudah ditimbang harus diberi label (nama bahan, bobot bahan, kelas mutu, dan sebagainya) sesuai dengan ketentuan, kemudian ditempatka di tempat yang telah ditetapkan. 3. Menyiapkan Tempat Kerja Tempat/ruang kerja dipersiapkan sesuai dengan persyaratan yang diminta. Pada umumnya tempat kerja harus bersih, teratur, aman dan nyaman untuk bekerja. 4. Membuat Cek Lis Daftar Persiapan Pencampuran Cek lis kebutuhan bahan dan alat perlu dibuat untuk memastikan bahwa persiapan pencampuran sudah dikerjakan dengan baik dan benar. Contoh cek lis daftar persiapan pencampuran :
22
No.
Alat / bahan
Kapasitas
Jumlah
Siap / belum
Ket.
1 2 3 Dst.
C. RANGKUMAN Persiapan pencampuran perlu dilakukan dengan baik dan teliti agar proses pencampuran dan produk yang dihasilkan dapat memenuhi spesifikasi atau persyaratan yang ditetapkan.
Persiapan pencampuran meliputi persiapan alat
utama dan alat bantu, persiapan bahan, dan persiapan tempat kerja.
Bahan
bahan harus dipastikan tersedia dan memenuhi persyaratan produksi.
Status
bahan diketahui pasti dengan memberi label yang jelas.
Kinerja peralatan
diperiksa dan disesuaikan dengan persyaratan yang diminta. Peralatan harus siap dioperasikan. Tempat kerja harus bersih, teratur, dan nyaman untuk bekerja. Setiap penyimpangan harus segera ditangani.
Jika tidak memungkinkan,
penyimpangan harus segera dicatat dengan jelas dan dilaporkan . D. TUGAS Coba hitung kebutuhan untuk membuat campuran berikut : 1. Untuk membuat produk ciki diperlukan campuran bahan yang terdiri dari 40 persen beras, 59 persen jagung beras, dan 1 persen garam. Berapa kebutuhan bahan -bahan tersebut jika akan dibuat campuran sebanyak 100 kilogram? 2. Formula campuran pakan ternak terdir dari 40 persen jagung beras, 28 persen bekatul, 30 persen gabah, dan 2 persen mineral mix. Jika jagung beras yang akan dicampur ada 80 kg, berapa kilogram gabah, bekatul, dan mineral mix yang harus disediakan ?
23
E. LEMBAR KERJA 1. Siapkan semua peralatan yang dibutuhkan untuk membuat campuran bahan pangan kering dengan teknik kuartering.
Bersihkan sekop dari karat atau
kotoran yang menempel. Cuci sampai bersih dan keringkan. Alat
Jumlah
1. Timbangan kasar
1
2. Timbangan halus
1
3. Sekop dan bilah bambu
1
4. Karung plastik
4
5. Tikar/plastik ukuran 2 m x 2 m
2
Siap/ belum siap
2. Bersihkan jagung beras (grits) dari kotoran atau benda-benda asing lainnya, kemudian tempatkan dalam karung plastik yang bersih. 3. Bersihkan beras dari kotoran atau benda-benda asing lainnya, kemudian tempatkan dalam karung plastik yang bersih. 4. Timbang jagung beras yang sudah dibersihkan tersebut sebanyak 10 kilogram dan tempatkan dalam kantong plastik yang bersih, kemudian beri label. 5. Timbang juga beras bersih sebanyak 10 kilogram dan letakkan dalam kantong plastik yang bersih, kemudian beri label. Contoh label : Nama bahan Berat Tanggal penyiapan Ukuran / mutu Kondisi bahan Operator
: grits : 10 kg : 01 – 03 – 2004 : B : siap dicampur : Badu
6. Bersihkan dan benahi kembali peralatan dan tempat kerja sesuai dengan peraturan.
24
25
F. TES FORMATIF 1. Persiapan
apa
saja
yang
perlu
dilakukan
sebelum
memulai
proses
pencampuran ? 2. Jelaskan cara mengidentifikasi kebutuhan bahan ! 3. Jelaskan cara mengidentifikasi kebutuhan alat ! 4. Jelaskan cara menyiapkan alat pencampur ! 5. Apa yang anda lakukan jika spesifikasi bahan tidak sesuai dengan persyaratan ? 6. Apa fungsi pelabelan ? 7. Prosedur apa saja yang biasanya dilakukan untuk menyiapkan bahan campuran ? 8. Sebutkan peralatan untuk mencampur bahan dengan teknik kuartering ! 9. Apa akibatnya jika spesifikasi bahan atau alat tidak sesuai dengan syarat yang diminta ? 10. Formula campuran tepung untuk membuat adonan kerupuk adalah : 20 kg tepung sagu, 50 kg tepung terigu, dan 20 kg tepung tapioka. Berapa kg tiap tiap bahan tersebut harus ditimbang jika kapasitas maksimum alat pencampur adalah 70 kg ? G. KUNCI JAWABAN 1. Persiapan bahan utama dan bahan tambahan , persiapan alat utama dan alat pembantu, serta persiapan tempat kerja. a. Peralatan harus dibersihkan sesuai dengan prosedur. Kinerja alat harus diperiksa dan disesuaikan dengan parameter operasi yang diminta. Setiap penyimpangan harus segera ditangani.
Alat harus diuji coba sebelum
digunakan. b. Bahan harus dipastikan tersedia dan siap digunakan. Spesifikasi dan jumlah bahan sesuai dengan persyaratan yang diminta. c. Tempat kerja harus dibersihkan dan diatur agar pekerjaan dapat dilakukan dengan lancar, aman, dan nyaman. 2. Dilihat dari resep / formula dan jumlah produk yang akan dibuat. 3. Dilihat dari prosedur kerja (SOP) dan jumlah produk yang akan dibuat. 4. a. Alat dibersihkan.
26
b. Cek bagian -bagian alat dan fungsinya. c. Tangani jika ada penyimpangan. d. Lakukan uji coba operasi. e. Sesuaikan dengan spesifikasi / syarat operasi pencampuran. f. Tangani / catat dan laporkan jika ada penyimpangan. 5. Memisahkan bahan-bahan tersebut agar tidak diproses. 6. Untuk menjelaskan status bahan. 7. Pembersihan, sortasi, penimbangan, pelabelan, dan penyiapan. 8. Timbangan kasar / sedang, timbangan halus, sekop, dan wadah-wadah. 9. Produk yang dihasilkan tidak memenuhi syarat. 10. Formula : tepung sagu + tepung terigu + tepung tapioka = 90 kg. a. Tepung sagu yang harus ditimbang adalah
: (20/90) x 70 kg = 15.6 kg
b. Tepung terigu yang harus ditimbang adalah
: (50/90) x 70 kg = 38.2 kg
c. Tepung tapioka yang harus dtimbang adalah : (20/90) x 70 kg = 15.6 kg
27
Kegiatan Belajar 3
MENCAMPUR BAHAN DENGAN CARA KUARTERING A. TUJUAN PEMBELAJARAN 1. Dapat mencampur beberapa bahan pangan kering secara manual. 2. Dapat menghasilkan campuran bahan pangan kering yang homogen. 3. Dapat menentukan akhir pencampuran. B. MENCAMPUR BAHAN DENGAN CARA KUARTERING
Salah satu cara pencampuran bahan pangan kering adalah cara kuartering. Pencampuran dengan cara kuartering pada prinsipnya menumpuk bahan dan membagi menjadi empat bagian.
Kemudian masing-masing bagian tersebut
ditumpuk kembali secara bergantian dan menyilang. Penumpukan dan pembagian dilakukan berulang-ulang sampai diperoleh campuran yang seragam.
Untuk
mengetahui campuran sudah seragam atau belum, dilakukan sampling dan menghitung persentase masing-masing bahan campuran. Jika persentase bahan dalam campuran tersebut sama dengan persentase bahan dalam formula atau resep, maka campuran sudah dianggap seragam.
28
K elebihan cara kuartering adalah tidak menggunakan alat listrik atau dapat dikerjakan secara manual dan peralatan sederhana. Tetapi, pada pencampuran dalam jumlah yang besar akan memerlukan tenaga yang lebih besar juga. Dikhawatirkan jika tenaga manusia sudah berkurang maka campuran yang dihasilkan tidak seragam atau perlu waktu yang lebih lama untuk mendapatkan campuran yang seragam. Bahan -bahan sebelum dicampur perlu dipersiapkan sesuai dengan spesifikasi atau syarat produk yang diinginkan. Pada umumnya, persiapan-persiapan meliputi pembersihan, sortasi, grading (pengkelasan mutu), penimbangan, pelabelan, dan penyimpanan sebelum bahan dicampur.
Bahan -bahan yang tidak memenuhi
spesifikasi tidak boleh digunakan dalam pencampuran. Sekop sebagai alat pencamp ur dipilih atau dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, ringan, mudah digunakan, dan mudah disimpan. Sekop tidak boleh dibuat dari bahan yang mudah hancur atau terkikis. Umumnya sekop untuk mencampur bahan pangan dibuat dari pelat stainless steel den gan gagang/ pegangan dari plastik atau kayu yang ringan. Ukuran sekop kurang lebih dapat mengangkut bahan sebanyak 2-3 kilogram.
Bahan campuran pertama dituang diatas alas atau lantai yang sudah disanitasi. Bahan campuran kedua dituang diatas tumpukan bahan yang pertama. Bahan campuran berikutnya juga dituang diatas tumpukan sebelumnya. Setelah
29
semua bahan ditumpuk secara curah, tumpukan tersebut dirat akan dengan sekop atau bilah bambu sampai permukaannya rata.
Selanjutnya tumpukan dibagi
menjadi empat bagian menyilang. Seperempat bagian pertama diambil dengan sekop dan diletakkan di atas alas atau lantai di sebelahnya sampai habis.
Seperempat bagian kedua yang
berseberangan dengan seperempat bagian pertama diambil dengan sekop dan ditumpuk diatas tumpukan seperempat bagian pertama tadi. Kemudian diikuti dengan penumpukan seperempat bagian ketiga dan seperempat bagian yang keempat membentuk satu tumpukan baru.
Selanjutnya tumpukan diratakan
kembali dengan sekop atau bilah bambu dan dibagi menjadi empat bagian. Bagian-bagian tersebut ditumpuk kembali dengan cara yang sama seperti sebelumnya. Selama proses pencampuran berlangsung dapat dilakukan sampling untuk
mengetahui
tingkat
keseragaman
campuran.
Proses
pencampuran
dihentikan jika hasil pencampuran (sampling) telah seragam. Pencampuran dengan cara kuartering
biasa digunakan untuk mencampur
bahan kering yang berbentuk biji-bijian atau tepung. Misalnya mencampur beras kepala dengan beras patah atau menir ; mencampur gabah, jagung beras dan bekatul pada pembuatan pakan ternak ; mencampur beras, jagung beras dan tepung kedele pada pembuatan chiki, dan sebagainya. C. RANGKUMAN Pencampuran bahan pagan kering dengan cara kuartering merupakan cara pencampuran yang sederhana dan dapat dikerjakan secara manual. Bahan -bahan campuran ditumpuk menjadi satu tumpukan kemudian diratakan dan dibagi menjadi empat bagian. Keempat bagian tersebut ditumpuk kembali dan dibagi lagi menjadi empat bagian. Demikian seterusnya sampai diperoleh campuran yang seragam. Bahan-bahan sebelum dicampur perlu dibersihkan, disortasi, dikelaskan (grading), ditimbang sesuai resep/formula, dan diberi label sebelum disimpan atau dicampur.
30
D. LEMBAR KERJA 1. Persiapan a. Pastikan bahwa bahan sudah disediakan sesuai dengan persyaratan. Jagung beras 10 kilogram Beras
10 kilogram
b. Pastikan peralatan sudah disiapkan; seperti timbangan halus, sekop, sendok untuk sampling, wadah untuk menimbang, dan alas plastik.
Cek fungsi
timbangan sesuai persyaratan yang ditetapkan. c. Siapkan form-form data yang diperlukan. d. Pastikan bahwa anda siap untuk bekerja. 2. Proses Pencampuran Lakukan pencampuran secara kuartering dengan mengikuti prosedur berikut. a.
Tuangkan 10 kilogram jagung beras ke atas alas plastik pertama.
b.
Tuangkan 10 kilogram beras di atas tumpukan jagung beras.
31
c.
Ratakan tumpukan tersebut dengan menggunakan sekop.
d.
Bagi menjadi 4 bagian (1,2,3,4) secara menyilang dengan menggunakan bilah bambu atau alat yang lain.
e.
Ambil dengan sekop seperempat bagian pertama (1) dan tuangkan di tengah alas plastik kedua sampai habis. Lanjutkan dengan seperempat bagian yang bersilangan di depannya (2).
32
f.
Kerjakan juga untuk duaperempat bagian lainnya (3 dan 4) seperti sebelumnya.
g.
Ratakan kembali tumpukan. Lakukan pembagian kuartering seperti semula.
h. Lakukan kembali penumpukan di tempat lain dengan cara yang sama. Lakukan sampling. Amati tingkat kerataannya.
Hentikan pengadukan jika campuran sudah rata. Hitung waktu yang digunakan.
33
3. Pengamatan Amati
tingkat
keseragaman
campuran
setiap
selesai
satu
kali
pengadukan dengan mengambil sampel secara acak (ikuti prosedur sampling). Catat hasil pengamatan. Hasil pencampuran jagung pipil dan beras dengan cara kuartering. Pengadukan ke 1 2 3 4 5 Dst.
Jagung beras (%)
Beras (%)
Rata / belum rata
Proses pengadukan / pencampuran dihentikan jika campuran sudah homogen (merata) : beras kurang lebih 50% dan jagung beras kurang lebih 50%. 4. Pembenahan Alat dan Tempat Setelah proses pencampuran selesai, semua peralatan yang digunakan dibersihkan sesuai dengan syarat yang ditetapkan dan disimpan kembali ditemp at semula.
Tempat / ruang pencampuran dibersihkan dan dirapikan
seperti semula. E. TES FORMATIF 1. Jelaskan prinsip pencampuran secara kuartering ! 2. Jelaskan cara menyiapkan bahan yang akan dicampur dengan cara kuartering ! 3. Sebutkan alat-alat untuk pencampuran kuartering ! 4. Jelaskan syarat sekop untuk pencampuran kuartering ! 5. Jelaskan secara singkat prosedur pencampuran kuartering ! 6. Kapan proses pencampuran kuartering diakhiri ? 7. Bagaimana menentukan campuran sudah seragam atau belum ? 8. Sebutkan kelebihan pencampuran kuartering ! 9. Sebutkan kekurangan pencampuran kuartering ! 10. Sebutkan bahan -bahan yang dapat dicampur dengan cara kuartering !
34
F. KUNCI JAWABAN 1. Menumpuk dan membagi bahan menjadi empat bagian secara berulang-ulang. 2. Bahan
dibersihkan,
disortasi,
dikelaskan
(grading),
ditimbang
sesuai
resep/formula, dan diberi label sebelum disimpan atau dicampur. 3. Sekop, timbangan kasar, timbangan halus, dan wadah-wadah. 4. Tidak mudah berkarat, tidak mudah terkikis, ringan, mudah digunakan dan disimpan. 5. Bahan-bahan ditumpuk menjadi satu secara berlapis kemudian tumpukan dipotong menjadi 4 bagian. Pengadukan dilakukan bertahap dari seperempat bagian yang dilanjutkan dengan seperempat bagian di seberangnya. Bagian yang lain juga diaduk dengan cara yang sama. Pengadukan dihentikan setelah campuran seragam. 6. Jika campuran sudah seragam. 7. Dilakukan sampling dan dihitung tingkat keseragamannya sesuai dengan resep campuran. 8. Dapat dilakukan secara manual, manggunakan alat yang sederhana, dan murah. 9. Kapasitas pencampuran terbatas. 10. Biji-bijian dan tepung-tepungan kering.
35
III. EVALUASI PEGANGAN UNTUK EVALUATOR (GURU ATAU ASSESSOR)
36
PETUNJUK PELAKSANAAN EVALUASI 1. Perencanaan Evaluasi a. Persiapan peserta Lakukan konsultasi awal dengan siswa 1) Konfirmasi dan diskusikan tujuan penilaian dengan siswa. 2) Kumpulkan kriteria yang sesuai untuk penilaian serta diskusikan dengan siswa. 3) Diskusikan dan konfirmasikan metoda dan alat yang akan digunakan untuk mengumpulkan bukti selama penilaian berlangsung. 4) Identifikasi sumber daya dan/atau peralatan yang diperlukan dalam penilaian 5) Diskusikan prosedur penilaian. 6) Bicarakan harapan siswa maupun penilai serta yakinkan bahwa semua pertanyaan akan dapat dijawab. 7) Identifikasi orang-orang yang akan dihubungi untuk kepentingan penilaian. 8) Konfirmasikan dan diskusikan jadwal penilaian, termasuk waktu dan lamanya. 9) Diskusikan tentang peraturan/etika/keamanan yang berkaitan dengan penilaian. 10) Buat daftar kesepakatan atau pertimbangan khusus yang diperlukan agar penilaian terhadap siswa dilaksanakan dengan adil, termasuk penilaian ulang serta proses banding. 11) Yakinkan bahwa siswa benar-benar siap untuk dinilai. 12) Gunakan komunikasi yang efektif. b. Persiapan alat -alat evaluasi 1) Matriks evaluasi. 2) Lembar observasi. 3) Lembar pertanyaan. 4) Cek list unjuk kerja.
37
2. Pelaksanaan Evaluasi Evaluasi dilaksanakan sesuai dengan rencana yang sudah disepakati oleh guru dan siswa. a. Ciptakan suasana yang nyaman. b. Beri siswa kesempatan untuk mencerna pertanyaan sebelum menjawab. 3. Membuat Keputusan Hasil Evaluasi a. Berdasarkan bukti-bukti yang ada b. Jika peserta belum berkompeten : 1) Buat kesepakatan evaluasi ulang. 2) Atur strategi untuk membantu siswa. 3) Ulangi pada bagian yang tidak kompeten saja. 4) Pertimbangkan metode evaluasinya. 5) Pertimbangkan catatan pribadi siswa (portofolio), laporan praktik, dan pihak-pihak lain. 4. Memberikan Umpan Balik a. Umpan balik bukan merupakan kritikan. Fokuskan pada unjuk kerja, bukan pribadi siswa. b. Berikan sesegera mungkin. c. Berdasarkan kenyataan saat ini. d. Fokuskan pada penyempurnaan konpetensi. e. Berikan di tempat yang tepat dengan cara yang tidak menakutkan. f. Berikan rekomendasi jika diminta. Gunakan bahasa yang merendah, bukan menggurui. ACUAN PENILAIAN 1. Penilaian dilakukan beberapa kali, sekurang-kurangnya 3 kali untuk mengetahui tingkat keberhasilan siswa. Aspek yang dinilai mencakup aspek-aspek teoritis, keterampilan dalam menjalankan pekerjaan praktis, dan aspek sikap yang mencakup ketaatan, kedisiplinan, tanggung jawab, dan kreativitas.
38
2. Unit Inti ( Core Unit) dalam modul ini adalah : a. Aspek teoritis/pengetahuan, meliputi : 1) Kemampuan mengidentifikasi dan menghitung kebutuhan bahan berdasar kan resep/formula. 2) Pengetahuan tentang bahan baku dan bahan tambahan. 3) Pengetahuan tentang jenis dan kapasitas alat. 4) Pengetahuan tentang penyimpangan operasi alat. 5) Pengetahuan tentang penanganan alat. 6) Penentuan akhir proses pencampuran 7) Kebersihan dan keamanan kerja. 8) Pelabelan. b. Aspek keterampilan, meliputi : 1) Sortasi dan pemilihan bahan. 2) Menimbang dan menakar dengan tepat. 3) Memeriksa kinerja peralatan : pengecekan kelengkapan alat, pembersih an, uji coba operasi, mengatasi/membuuat laporan penyimpangan operasi alat. 4) Membuat campuran. 5) Menghentikan pencampuran. 6) Menangani bahan. c. Aspek sikap, meliputi : 1) Kedisiplinan dalam menjalankan prosedur standar. 2) Kesigapan dalam bekerja dan mengatasi penyimpangan. 3) Tanggung jawab. 4) Ketelitian, kerapian, dan ketertiban. 5) Kepatuhan terhadap peraturan kerja. 3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan satu satuan pekerjaan disesuaikan dengan tingkat kesulitan dan / atau volume pekerjaan, atau mengacu pada persyaratan yang ada di tempat kerja.
39
MATRIKS EVALUASI Unit Kompetensi
: Mencampur Bahan Pangan Kering
Nama Penilai
:
Sub Kompetensi
Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
Domain P/K/S*
Metoda Evaluasi Obser-
Perta-
vasi
nyaan
ü
ü
1. Mempersiapkan pengadukan a. Bahan dipastikan tersedia dan /pencampuran.
siap digunakan serta memenuhi
P/K/S
40
persyaratan produksi. b. Persyaratan pembersihan dan statusnya dikenali dan dipastikan.
P
ü
c. Parameter operasi/proses untuk pengadukan/pencampuran dimasukkan seperti yang diminta
P/K/S
ü
ü
P/K/S
ü
ü
untuk memenuhi persyaratan produksi. d. Kinerja peralatan diperiksa dan disesuaikan seperti yang dituntut.
Keterangan
2. Mengoperasikan dan
a. Bahan campuran dikirim ke tempat
memantau proses
pencampuran dengan takaran dan
pengadukan / pencampuran
memenuhi spesifikasi resep.
P/K/S
ü
ü
P / K /S
ü
ü
P/S
ü
ü
P/K/S
ü
ü
P/K/S
ü
ü
b. Pengadukan/ pencampuran dioperasikan sesuai prosedur di tempat kerja.
41
c. Proses pencampuran dipantau untuk memenuhi spesifikasi. d. Keluaran produk/ proses yang menyimpang dari spesifikasi dikenali, dibetulkan, dan/ atau dilaporkan untuk menjaga proses tetap berada spesifikasi. e.Tempat kerja memenuhi standar pemeliharaan tempat kerja.
3. Menghentikan proses
a. Prosedur penghentian proses
pengadukan /
pengadukan/ pencampuran
pencampuran.
dikenali.
P/K/S
ü
ü
P/K/S
ü
ü
P/S
ü
ü
b. Proses pengadukan/ pencampuran dihentikan sesuai dengan prosedur tempat kerja. c. Persyaratan perawatan peralatan dikenali.
42 Keterangan :
P = Pengetahuan K = Keterampilan S = Sikap
D. LEMBAR OBSERVASI Kode Modul
: AGRICORMXMB 040.A
Judul Kompetensi
: Mencampur Bahan Pangan Kering
Nama Siswa
:
Selama praktik keterampilan, apakah siswa mampu
Ya
Tidak
Ket.
1. Melakukan sortasi bahan sesuai parameter yang diminta. 2. Menimbang dengan benar dan memberi label. 3. Membersihkan peralatan, uji coba operasi alat, dan menyiapkan tempat pencampuran. 4. Mencampur bahan sesuai prosedur. 5. Mengukur tingkat keseragaman : sampling, memisahkan masing -masing bagian, menimbang, menghitung persentase masing-masing bagian. 6. Menentukan akhir pencampuran. 7. Menghentikan pencampuran sesuai prosedur. 8. Menghasilkan campuran yang homogen sesuai tuntutan. 9. Membenahi tempat kerja dan peralatan sesuai persyaratan Unjuk kerja siswa secara keseluruhan memenuhi standar kompetensi Penilai : (Nama dan Ttd)
(Tempat dan tanggal)
Siswa : (Nama dan Ttd)
43
LEMBAR PERTANYAAN Kode Modul
: AGRICORMXMB 040.A
Judul Kompetensi
: Mencampur Bahan Pangan Kering
Nama Siswa
:
Sub Kompetensi
KUK
1 a
Pertanyaan
Kunci Jawaban
1) Jelaskan syarat bahan yang akan dicampur !
K*
1) Bebas dari kotoran dan memenuhi parameter-parameter lain yang ditetapkan.
44
1) (sesuai
1) Jelaskan cara melakukan 2) Jelaskan cara mengenali status
2) Dari label yang tertempel pada wadah.
bahan dalam suatu wadah. 3) Jelaskan cara menyimpan bahan
c
3) Wadah diberi label kemudian
yang sudah disortasi dan ditimbang
disimpan
sebelum digunakan.
ditentukan
Jelaskan
yang
dimaksud
parameter operasi alat !
yang
ditetapkan)
pembersihan bahan. b
prosedur
dengan
di
tempat
yang
Tahap-tahap pengoperasian alat sesuai dengan SOP.
BK *
d
1 ) Alat yang dibersihkan sesuai dengan persyaratan. 2 ) Beri pelumas pada bagian alat yang berputar (gir, as, dan sebagainya) kecuali yang kontak dengan bahan. 3 ) Bagian-bagian alat dipasang di Jelaskan prosedur umum penyiapan
45
alat!
tempatnya. 4 ) Jika alat menggunakan listrik, cek kabel, sambungan, steker, stop kontak, dan sebagainya. 5 ) Lakukan uji coba pengoperasian alat. Atasi atau catat dan laporkan jika terjadi penyimpangan.
2 1) Boleh atau tidak jika bahan dibawa ke
tempat
sesuai a
pencampuran
dengan
prosedur,
1) Tidak boleh.
tidak yang
penting bahan cepat sampai di tempat ? 2) Jika tidak, mengapa ?
2) Bisa tercecer, tekontaminasi dan lain-lain.
1) Agar diperoleh campuran yang
46
1) Mengapa pencampuran harus
homogen dengan waktu yang
mengikuti prosedur ?
cepat. b
2) Bahan dicampur atau ditumpuk,
2) Jelaskan prinsip pencampuran
diratakan, kemudian dibagi
dengan cara kuartering !
empat bagian. Penumpukan dan pembagian dilakukan berulangulang sampai campuran merata. c
Mengapa dipantau ?
proses
pencampuran
harus
Agar segera diketahui jika terjadi penyimpangan.
Jika ada penyimpangan pada operasi d
alat (misalntya putaran pengaduk tidak
1)
Dilakukan sampling.
2)
Mengikuti petunjuk atasan.
normal), bagaimana cara menentukan akhir pencampuran ?
e
47
Sesuai
dengan
prosedur
tempat
kerja. Jelaskan cara memelihara tempat kerja !
1) Lantai
dan
meja
kerja
dibersihkan. 2) Peralatan
dikembalikan
ke
tempat semula. 3) Ruangan dirapikan kembali. 4) Matikan aliran listrik yang tidak digunakan.
1) Jika campuran sudah merata 3
a
Kapan proses pencampuran dihentikan ?
atau homogen. 2) Batas waktu operasi alat sudah selesai (sesuai SOP).
b
Jelaskan cara untuk mengetahui bahwa
Dilakukan sampling dan uji kerataan
campuran sudah homogen !
campuran.
Jika waktu SOP pencampuran adalah 15
Tidak.
menit, tetapi campuran sudah dianggap rata pada waktu 10 menit, apakah proses bisa dihentikan ?
48
Mengapa ?
Tidak sesuai dengan SOP. Sesuai syarat pembersihan masing-
Jelaskan cara merawat alat !
masing alat (alat dibersihkan dan dikembalikan ke tempat semula).
c Bagaimana cara membersihkan alat yang
Dibersihkan
kotor sekali, sedangkan alat tidak boleh
kemudian dikeringkan.
dicuci ! *) K
= Kompeten
BK = Belum Kompeten
dengan
lap
basah
F. CEK LIST UNJUK KERJA Kode Modul
:
Kompetensi
:
Nama Siswa
:
Nama Penilai
:
Mencampur Bahan Pangan Kering
Selama evaluasi, siswa menunjukkan bukti-bukti sebagai berikut : Sub Kompetensi 1. Menyiapkan pengadukan/ pencampuran
Tanggal
Ditunjukkan
Evaluasi
a. Cek List Jawaban Pertanyaan
2. Mengoperasikan dan memantau proses pengadukan/pencampuran.
3. Menghentikan proses pengadukan/ pencampuran
Bukti-bukti yang
b. Cek List Lembar Observasi a. Cek List Jawaban Pertanyaan b. Cek List Lembar Observasi a. Cek List Jawaban Pertanyaan b. Cek List Lembar Observasi
Komentar / Saran
: ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… …………………………………………………………………
Hasil
:
Kompeten Belum Kompeten
Tindak Lanjut
: ………………………………………………………………… …………………………………………………………………
(Tanda Tangan Penilai)
(Tanda Tangan Siswa)
49
PENUTUP
Dengan tersusunnyan Modul Pencampuran Bahan Pangan Kering ini diharapka
setiap siswa mempunyai kompetensi untuk melakukan tugas-tugas pencampuran bah
pangan kering dengan takaran yang tepat secara manual maupun denga menggunakan mesin pencampur. sangat beragam .
Produk-produk campuran bahan pangan kerin
Namun demikian dengan bekal kemampuan pengetahuan
dan
keterampilan yang dimiliki setelah menyelesaikan modul ini, siswa diharapkan dapa melakukan pekerjaan pencampuran bahan pangan kering yang lainnya,
Untuk memperoleh kompetensi yang diinginkan, siswa harus berlatih denga tekun dan tidak bosan untuk selalu terjadi.
mengulang dan memperbaiki kesalahan yan
Peran guru, pembimbing, dan/atau pihak-pihak lain yang terkait dengan
pengujian dan sertifikasi kompetensi sangat dibutuhkan untuk memacu siswa dalam mencapai kompetensi yang diinginkan.
50
DAFTAR PUSTAKA Diknas RI. 2003. Standar Kompetensi Bidang Kehalian THP. Dit Dikmenjur, Ditjen Dikdasmen, Diknas, Jakarta. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Muchtadi, T.R., dan Subarna. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan 1/ Nabati . Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA.IPB.Bogor. Nurwulandari. 2000. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA.IPB.Bogor Wirakartakusumah, M.A. dan Sukarno. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi . Institut Pertanian Bogor. Bogor
51