KARAKTERISTIK AMILOGRAFI TEPUNG SORGUM FERMENTASI DAN APLIKASINYA PADA PRODUK CAKE DAN COOKIES SORGUM

Jurnal Dinamika Penelitian Industri Vol. 28 Nomor 1 Tahun 2017

Hal. 10-19

KARAKTERISTIK AMILOGRAFI TEPUNG SORGUM FERMENTASI DAN APLIKASINYA PADA PRODUK CAKE DAN COOKIES SORGUM CHARACTERISTICS AMYLOGRAPH SORGHUM FLOUR FERMENTATION AND IT APPLICATION FOR PRODUCTS SORGUM CAKE AND COOKIES Raden Haryo Bimo Setiarto*, Nunuk Widhyastuti, Iwan Saskiawan Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi LIPI Jalan Raya Jakarta-Bogor Km 46, Kawasan CSC Cibinong 16911 *email: [email protected] Diterima: 25 Januari 2017; Direvisi : 01 Februari 2017 – 12 Juni 2017; Disetujui: 13 Juni 2017 Abstrak Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik amilograf tepung sorgum fermentasi dan melakukan uji organoleptik terhadap produk cake dan cookies yang dibuat dari tepung sorgum fermentasi. Pembuatan tepung sorgum dilakukan dengan 4 variasi perlakuan yaitu kontrol (tanpa fermentasi), fermentasi padat, fermentasi cair, fermentasi campuran padat dan cair. Analisis profil amilograf keempat sampel tepung sorgum tersebut dilakukan dengan Viscograph Brabender. Dalam pembuatan cookies dan cake, substitusi tepung sorgum terhadap tepung terigu dilakukan dengan persentase 0%, 25 %, 50%, 75%, 100%. Uji organoleptik terhadap produk cake dan cookies sorgum dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik. Hasil analisis amilografi menunjukkan bahwa tepung sorgum dengan perlakuan fermentasi cair memiliki profil gelatinisasi yang paling baik karena paling stabil dan tahan pemanasan serta memiliki setback viscosity yang baik. Cookies dan cake yang dibuat dari campuran tepung sorgum dan tepung terigu dengan perbandingan 1:1 (substitusi terigu 50%) secara keseluruhan dapat diterima dengan baik oleh panelis. Kata kunci : Amilografi, cake, cookies, tepung sorgum fermentasi, uji organoleptik Abstract This study aims to investigate the characteristics of fermented sorghum flour amylograph and organoleptic test of the product cake and cookies from fermented sorghum flour. Production of sorghum flour was made with four variations of treatments, ie: control (without fermentation), solid fermentation, liquid fermentation, mixture fermentation (solid and liquid). Amylograph profile analyzes the four samples of sorghum flour was conducted with Viscograph Brabender. In the manufacture of cookies and cake, wheat flour can be substituted with fermented sorghum flour on percentage (0%, 25%, 50%, 75%, 100%). Organoleptic test of the product cake and cookies sorghum were calculated using hedonic test. The results of amylograph analysis indicated that sorghum flour with liquid fermentation treatment has the best profile of gelatinization because it had resistance, high stability about heating and it also had a good setback viscosity. Overall, cookies and cake was made from mixture of sorghum flour and wheat flour in the ratio 1 : 1 (substitution of wheat flour 50%) were well received by the panelists. Keywords:

Amylograph,

cake,

cookies,

organoleptic

test,

sorgum

flour

fermentation.

PENDAHULUAN Masyarakat Indonesia saat ini banyak yang mengonsumsi produk olahan yang praktis seperti cake maupun cookies sebagai makanan penghasil energi. Semakin tingginya tingkat kesibukan khususnya di kota-kota besar menyebabkan kebutuhan akan produk tersebut semakin meningkat karena baik cake maupun cookies merupakan makanan yang praktis, tidak memerlukan 10

persiapan yang lama, dan mengandung zat gizi yang baik. Umumnya cake dan cookies dibuat dengan bahan baku tepung terigu dimana gandum sebagai penghasil tepung terigu belum dapat ditanam di Indonesia sehingga mengharuskan adanya impor dari negara penghasil gandum (Suarni, 2009). Menurut BPS (2013), impor terigu mencapai 5,7 juta ton dan menyerap

R. Haryo B.S Nunuk Widhyastuti Iwan Saskiawan

Karakteristik Amilografi Tepung Sorgum Fermentasi dan Aplikasinya pada Produk Cake dan Cookies Sorgum

devisa negara sebesar US$ 1,8 juta. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan cake dan cookies akan menyebabkan ketergantungan terhadap impor tepung terigu. Salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut adalah pemanfaatan bahan baku lokal seperti sorgum sebagai bahan pengganti tepung terigu (Suarni, 2009). Sorgum merupakan salah satu serealia sumber karbohidrat dan mengandung zat gizi yang baik sebagai bahan pangan. Tepung sorgum mengandung 3,65% lemak, 2,74% serat kasar, 2,24% abu, 10,11% protein, dan 80,42% karbohidrat (Suarni & Subagio, 2013). Biji sorgum dapat diolah menjadi tepung dan bermanfaat sebagai bahan substitusi tepung terigu (Suarni, 2009). Pengembangan tepung sorgum cukup prospektif dalam upaya penyediaan sumber karbohidrat lokal dan bahan substitusi tepung terigu (Suarni & Subagio, 2013). Tepung sorgum berpotensi untuk digunakan sebagai bahan komposit pada produk pangan fungsional (Hugo et al., 2003). Namun, tepung sorgum yang digunakan dalam tepung komposit akan memberikan sifat kering, berpasir dan crumb yang cepat keras sehingga diperlukan proses lain untuk memperbaiki karakteristiknya (Galagher et al., 2003). Salah satunya dengan proses fermentasi yang dapat memperbaiki tekstur tepung sorgum seperti mengurangi rasa berpasir, kekeringan dan kekerasan crumb cookies dan cake (Schober et al., 2007). Untuk meningkatkan kegunaan tepung sorgum sebagai bahan substitusi, perlu diketahui batas maksimal penambahan tepung sorgum ke dalam adonan sehingga masih menghasilkan produk olahan dengan kualitas yang baik (Suarni & Subagio, 2013). Pemanfaatan tepung sorgum sebagai campuran pada pembuatan makanan di Indonesia mulai banyak dikembangkan, salah satunya pada produk roti. Tepung sorgum dapat digunakan sebagai bahan

substitusi terigu, dalam pembuatan kue kering hingga taraf 50-80%, kue basah 40-50%, roti 20-25% dan mi 15-20%. (Suarni & Subagio, 2013). Pengolahan tepung sorgum menjadi produk olahan dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimianya. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk memanfaatkan tepung sorgum menjadi berbagai produk seperti kue kering, kue basah, roti, mie, nasi instant. Beberapa jenis makanan dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya antara lain makanan sejenis roti tanpa ragi dan tortilla; makanan sejenis roti dengan ragi; makanan berbentuk bubur kental, makanan berbentuk bubur cair; makanan camilan misalnya pop sorgum, tape sorgum, emping sorgum serta sorgum rebus (Winger et al., 2014). Tepung sorgum fermentasi diketahui mempunyai komponen fungsional yang berbeda dari tepung serealia lain (Elkhalifa et al., 2005). Ketika tepung sorgum fermentasi diaplikasikan pada produk cake dan cookies, maka kualitas organoleptik yang diperoleh akan berbeda dengan cake dan cookies komersial. Analisis amilografi untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung sorgum fermentasi belum pernah dilakukan sebelumnya. Demikian halnya dengan pengujian organoleptik terhadap produk cake dan cookies yang dibuat dari tepung sorgum fermentasi. Informasi yang diperoleh dari penelitian ini terkait karakteristik amilografi tepung sorgum fermentasi maupun uji organoleptik yang dilakukan terhadap produk cake dan cookies sorgum diharapkan dapat menjadi acuan dalam pengembangan penggunaan sorgum sebagai bahan pangan lokal. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik amilograf tepung sorgum fermentasi dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk cake dan cookies yang dibuat dari tepung sorgum fermentasi melalui uji organoleptik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat lebih menarik minat masyarakat terhadap pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan alternatif 11


dengan meningkatkan jumlah volume produk olahan tepung sorgum dalam industri pangan. Informasi dan data mengenai pembuatan cake dan cookies yang disubstitusi tepung sorgum diharapkan dapat dimanfaatkan oleh industri baik rumah tangga, kecil atau menengah. BAHAN DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Desember 2013 di laboratorium Mikrobiologi Pangan, Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi LIPI. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji sorgum berwarna putih dan biji sorgum berwarna merah yang disediakan oleh PT Silva Tropika Utama. Kultur mikroba yang digunakan adalah fungi (Rhizopus oligosporus), bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) dan khamir (Saccharomyces cerevisiae) koleksi INACC, Pusat Penelitian Biologi LIPI. Komposisi bahan untuk membuat cake dan cookies sorgum adalah tepung terigu, tepung sorgum fermentasi, gula, margarin, telur, susu bubuk, baking powder. Alat Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Viscograph Brabender, Spektrofotometer UV-Vis, pin disc mill, neraca analitik, oven, microwave, pipet mikro, gelas ukur, panci alumunium, mixer, sendok, cetakan alumunium, pipet volumetrik, loyang, cawan petri, baskom, erlenmeyer, alatalat gelas, kompor. Metode Penelitian Pembuatan Tepung Sorgum Fermentasi (Hugo et al., 2003 modifikasi) Proses fermentasi biji sorgum dilakukan melalui 2 tahap, yaitu tahap fermentasi padat menggunakan inokulum R. oligosporus dan tahap fermentasi 12

Hal. 10-19

cair/terendam menggunakan inokulum L. plantarum dan S. cerevisiae. Biji sorgum dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada biji. Selanjutnya biji sorgum direndam sampai seluruh biji terendam sekitar 5 cm dari batas permukaan air selama 4-6 jam. Biji yang telah ditiriskan kemudian direbus. Selanjutnya biji ditiriskan dan didinginkan sampai mencapai suhu sekitar 40oC sebelum diberi perlakuan fermentasi. Proses fermentasi padat dan fermentasi cair (terendam) dilakukan pada suhu ruang (± 300C) selama 24 jam. Pada proses fermentasi padat, biji sorgum yang telah dipreparasi sebelumnya diinokulasikan dengan 1 % (b/b) inokulum R. oligosporus selama 24 jam pada suhu 300C. Sementara itu untuk proses fermentasi cair dilakukan penambahan inokulum L. plantarum dan S. cerevisiae masing-masing sebanyak 2 % (v/v) ke dalam akuades steril yang digunakan untuk merendam biji sorgum yang telah dipreparasi. Pada fermentasi cair perendaman dilakukan sampai seluruh biji sorgum terendam sekitar 5 cm dari batas permukaan air, lalu dilakukan inkubasi pada suhu ruang (± 300C) selama 24 jam. Setelah proses fermentasi, selanjutnya biji sorgum ditiriskan, dikeringkan dengan oven pada suhu 600C selama 16 jam. Setelah itu biji sorgum digiling dengan pin disk mill sehingga diperoleh tepung sorgum ukuran 80 mesh. Pembuatan tepung sorgum dilakukan dengan 4 variasi perlakuan secara triplo, yaitu kontrol (tanpa penambahan inokulum mikroba), fermentasi padat (fungi R. oligosporus), fermentasi cair (L. plantarum dan S. cerevisiae), kombinasi fermentasi padat dan cair (R. oligosporus, L. plantarum dan S. cerevisiae). Keempat sampel tepung sorgum fermentasi tersebut selanjutnya dianalisis kadar amilosa (AOAC, 2005) dan kadar total patinya (Andarwulan et al., 2013). Profil Amilograf Tepung Sorgum Fermentasi (AOAC, 2005). Analisis profil amilograf bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi dari tepung sorgum hasil fermentasi.



Sebanyak 45 gram sampel tepung sorgum fermentasi (100 mesh) dilarutkan dengan 450 ml air destilata, kemudian dimasukkan ke dalam mangkuk (bowl). Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara menurunkan head Viscograph Brabender. Suhu awal termoregulator diatur pada suhu 200C atau 250C. Switch pengatur diletakkan pada posisi bawah sehingga jika mesin dihidupkan suhu akan meningkat 1,50C setiap menit. Mesin Viscograph Brabender selanjutnya dihidupkan, setelah suspensi mencapai suhu 300C, pena pencatat diatur pada skala kertas amilogram. Setelah pasta mencapai suhu 950C, mesin Viscograph Brabender dimatikan. Parameter analisis amilograf terdiri dari: 1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai naik.; 2. Suhu pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat nilai maksimum viskositas dapat dicapai; 3. Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit. Aplikasi Tepung Sorgum untuk Pembuatan Cake dan Cookies Tepung sorgum yang dibuat secara fermentasi diaplikasikan sebagai bahan pembuatan kue kering (cookies) dan kue cake. Dalam pembuatan cookies dan cake, substitusi tepung sorgum terhadap tepung terigu dilakukan dengan persentase 0%, 25%, 50%, 75%, 100%. Cookies dan cake dibuat di laboratorium oleh peneliti menggunakan komposisi yang mengacu pada penelitian Marston et al. (2016). Uji Organoleptik Produk Cake dan Cookies Sorgum (Meilgaard et al., 1999) Uji organoleptik terhadap produk cake dan cookies sorgum dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik yang meliputi respon panelis terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Kriteria penilaian yang digunakan yaitu: amat sangat suka, sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka amat

sangat tidak suka dengan skala numerik dari 7 sampai 1 (Meilgaard et al., 1999). Uji organoleptik dilakukan di daerah Bogor dan Ambon dengan jumlah panelis untuk setiap daerah minimal sebanyak 30 orang dimana panelis dalam uji organoleptik ini merupakan panelis tidak terlatih dan agak terlatih (Khoiriyah & Amaliya, 2014). Rancangan Percobaan dan Analisis Data Data hasil analisis kadar pati, amilosa dan amilopektin tepung sorgum fermentasi serta hasil uji organoleptik pada skala hedonik untuk produk cake dan cookies sorgum dianalisis dengan sidik ragam One Way Anova lalu jika berbeda nyata pada taraf (α=5%) diuji lanjut dengan uji lanjut BNT dengan menggunakan software SPSS 17.0. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Pati, Amilosa dan Amilopektin Tepung Sorgum Fermentasi Kadar pati, amilosa dan amilopektin dari tepung sorgum tanpa fermentasi dan dengan perlakuan fermentasi diperlihatkan dalam Gambar 1. Kadar pati tepung sorgum hasil fermentasi cair dan fermentasi campuran padat-cair mengalami sedikit kenaikan, sedangkan kadar pati hasil fermentasi padat mengalami penurunan yang signifikan (p<0,05). Kadar pati tertinggi diperoleh dari tepung hasil fermentasi cair (68,11%) dan terendah pada tepung hasil fermentasi padat (60,31%). Penurunan kadar pati pada fermentasi padat dikarenakan adanya proses degradasi pati menjadi gula sederhana oleh amilase yang dihasilkan oleh R. oligosporus. Enzim amilase akan menghidrolisis ikatan linier α-1,4 glikosidik pada amilosa pati menjadi gula sederhana seperti maltose maupun glukosa yang selanjutnya digunakan oleh fungi sebagai sumber karbon untuk pertumbuhannya. Aktivitas enzim pululanase yang menghidrolisis ikatan 13


percabangan α-1,6 glikosidik pada amilopektin juga berperan dalam penurunan kadar amilopektin pada perlakuan fermentasi padat dengan fungi R.oligosporus. Kovak dan Raspor (1997) melaporkan bahwa R. oligosporus mampu menghasilkan berbagai macam enzim, diantaranya adalah lipase, protease, fitase dan berbagai karbohidratase (amilase, pululanase, selulase, xilanase, poligalakturonase).

Dari Gambar 1 juga dapat dilihat bahwa tepung hasil fermentasi campuran padat dan cair memiliki kadar amilopektin tertinggi (44,32%) dan amilosa terendah (22,03%). Sedangkan rasio amilosa terhadap amilopektin tertinggi adalah tepung hasil fermentasi padat (0,68) dan yang terendah adalah tepung hasil fermentasi campuran padat dan cair (0,50).

Pati

66.35

60.31

65.73

70

68.11

80

Amilo sa Amilo pektin

25.64

24.53

40

1

2

3

44.32 22.03

35.78

42.47

41.41

50

24.32

Kadar (%)

60

30

Hal. 10-19

20 10 0 4

Perlakuan biji sorghum

Gambar 1. Kadar pati, amilosa dan amilopektin tepung sorgum Pati merupakan komponen terbesar penyusun karbohidrat sorgum dan merupakan homopolimer yang tersusun dari glukosa dengan ikatan glikosidik yang membentuk rantai lurus (amilosa) maupun rantai cabang (amilopektin) (Adobowale et al., 2005). Kadar amilopektin pada pati sorgum lebih besar dibanding kadar amilosa, yaitu sekitar 70-80%, bahkan kadar amilopektin pada sorgum varietas waxy atau glutenous hampir mencapai 100% (Dicko et al., 2006). Pati yang berasal dari sumber berbeda akan memiliki struktur, ukuran, distribusi bobot molekul, rasio amilosa terhadap amilopektin yang berbeda dimana hal tersebut akan berpengaruh terhadap karakteristik pati (Singh et al., 2008). Karakteristik Amilografi Tepung Sorgum Fermentasi Berdasarkan hasil analisis amilografi tepung sorgum fermentasi dengan instrumen Viscograph Brabender 14

diperoleh beberapa informasi sebagaimana yang tercantum dalam Tabel 1 diantarnya: suhu awal gelatinisasi (suhu ketika pati tepung sorgum mulai tergelatinisasi), waktu gelatinisasi, viskositas puncak (viskositas maksimum pengembangan pati tepung sorgum akibat pemanasan dan pemasakan), setback viscosity (peningkatan kembali viskositas amilosa maupun amilopektin tepung sorgum pada saat didinginkan dari suhu 93 0C ke suhu 50 0C), viskositas setelah pemanasan 93 0C, viskositas 93 0C (20 menit) untuk mengamati stabilitas amilosa maupun amilopektin tepung sorgum terhadap pemanasan (Marston et al. 2014). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada suhu awal gelatinisasi tampak tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat perlakuan tersebut karena kisaran suhu gelatinisasinya berada pada kisaran 88,5-93 0C. Hal ini menunjukkan bahwa



baik perlakuan fermentasi padat, fermentasi cair, maupun campuran (fermentasi padat dan cair) tidak ada yang mampu meningkatkan suhu awal gelatinisasi secara signifikan sehingga tidak mampu menurunkan viskositas maksimum gelatinisasi tepung sorgum. Sebagaimana diketahui bahwa pada saat pati tepung sorgum tergelatinisasi maka akan mulai terjadi peningkatan viskositas dari granula pati sorgum yang bersifat irreversible, akibatnya pada saat pati sorgum telah tergelatinisasi maka sifat Maltose cross (birefiregrance) dari granula pati sorgum tersebut akan hilang (Schober et al. 2007). Pada saat tergelatinisasi maka stuktur amilosa pati akan mulai berdifusi keluar dari granula akibat putusnya ikatan hidrogen antara amilosa maupun amilopektin. Hal ini akan diikuti dengan peningkatan viskositas sampai pada puncaknya sehingga struktur granula pati

sorgum akan pecah, sehingga membentuk pasta pati sorgum ketika dipanaskan hingga mencapai suhu 93 0C (Marston et al. 2014). Selanjutnya proses holding (penahanan) selama 20 menit pada suhu 930C bertujuan untuk melihat kestabilan pati sorgum terhadap pemanasan, apabila terjadi penurunan signifikan terhadap viskositas selama proses holding 20 menit maka dapat disimpulkan bahwa pati sorgum tersebut tidak stabil terhadap pemanasan (Marston et al. 2016). Selanjutnya setback viscosity terjadi melalui mekanisme cooling (pendinginan) pasta pati sorgum dari suhu 930C ke suhu 500C sampai terbentuk gel (peristiwa gelasi). Idealnya selama proses cooling ini terjadi peningkatan viskositas akibat terbentuknya kembali ikatan hidrogen (reasosiasi ikatan hidrogen) antara amilosa dan amilopektin dari pati tepung sorgum.

Tabel 1. Hasil amilografi tepung sorgum dengan menggunakan Viscograph Brabender Perlakuan biji sorgum

Waktu Gel (menit)

Gel Temp

93 C (BU)

93 C/20’ (BU)

50 C (BU)

Set Back visc. (BU)

Tanpa fermentasi

40

90,0

120

200

410

(+) 210

Fermentasi cair

39

88,5

220

270

540

(+) 270

Fermentasi padat

39

88,5

20

40

100

(+) 60

Fermentasi padat dan cair

42

93,0

20

10

20

(+) 10

o

Viscositas o

( C)

Peningkatan viskositas akan meningkatkan kekentalan pasta dari tepung sorgum yang telah tergelatinisasi sehingga terbentuklah gel. Viskositas gel pada suhu 500C yang meningkat selama menunjukkan pada akhir proses seberapa besar kemampuan pati tergelatinisasi dalam membentuk struktur gel yang kuat. Pati yang tinggi kandungan amilosa umumnya memiliki viskositas akhir (viskositas pada suhu 500C) yang lebih tinggi dan umumnya dapat dijadikan sebagai bahan baku pembentuk gel dan film serta digunakan untuk bahan baku pembuatan bihun dan

Viscositas o

Viscositas o

mie (Winger et al. 2014). Sementara itu pati yang tinggi kandungan amilopektinnya akan memiliki viskositas akhir viskositas pada suhu 50 0C) yang lebih rendah, sehingga cocok untuk dijadikan bahan pengental (thickening agent) (Trappey et al. 2015). Dari data amilografi tersebut juga dapat diketahui bahwa tepung sorgum tanpa perlakuan fermentasi dan tepung sorgum dengan perlakuan fermentasi cair paling stabil terhadap pemanasan. Hal ini dapat ditunjukkan dari peningkatan viskositas tepung sorgum ketika dilakukan holding selama 20 menit 15


pada suhu 93 0C, dimana untuk tepung sorgum tanpa perlakuan fermentasi mengalami peningkatan viskositas secara signifikan dari 120 BU menjadi 200 BU (80 BU). Sementara itu untuk tepung sorgum dengan perlakuan fermentasi cair terjadi peningkatan viskositas secara signifikan dari 220 BU (Brabender Unit) menjadi 270 BU (50 BU). Sementara itu berdasarkan parameter setback viscosity diketahui bahwa peningkatan viskositas selama proses cooling tertinggi ditunjukkan oleh tepung sorgum yang diberikan perlakuan fermentasi cair (+270 BU) dan diikuti dengan tepung sorgum yang tanpa fermentasi yaitu (+210 BU). Sementara pada perlakuan yang lain diketahui bahwa nilai setback viscosity justru semakin menurun dengan adanya perlakuan fermentasi padat maupun fermentasi campuran padat dan cair. Berdasarkan eksperimen tersebut maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan fermentasi padat maupun fermentasi campuran padat dan cair akan menurunkan kemampuan tepung sorgum dalam melakukan setback viscosity untuk membentuk kembali gel pada tahap pendinginan (cooling). Dari seluruh data hasil analisis amilografi dengan Viscograph Brabender diketahui bahwa tepung sorgum dengan

Hal. 10-19

perlakuan fermentasi cair memiliki profil gelatinisasi yang paling baik. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan ini akan dihasilkan kualitas pati tepung sorgum yang paling stabil dan tahan pemanasan serta memiliki kemampuan setback viscosity yang baik untuk membentuk struktur gel dari pasta pati yang telah tergelatinisasi. Untuk aplikasinya tepung sorgum yang diberi perlakuan tersebut cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie, bihun, roti, cake yang memerlukan pengolahan dengan proses termal (pemanasan) pada suhu tinggi (Marston et al. 2016). Uji Organoleptik Produk Cake dan Cookies yang Dibuat dari Tepung Sorgum Fermentasi Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk olahan dari tepung sorgum, maka dilakukan uji organoleptik terhadap cookies dan cake yang dibuat dari tepung sorgum dengan berbagai variasi substitusi terhadap tepung terigu. Hasil uji organoleptik terhadap cookies dan cake yang dibuat dengan tepung sorgum dengan variasi substitusi tepung terigu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100% ditunjukkan dalam Tabel 2 dan 3.

Tabel 2. Hasil uji organoleptik cookies yang terbuat dari tepung sorgum di daerah Ambon dan Bogor (n= 30 panelis semi terlatih untuk tiap daerah) Nilai Substitusi (%) Terigu: Sorgum 100 : 0

Warna

Ambon 6,3c

Aroma

Tekstur

Rasa

Bogor 6,3 c

Ambon 6,4c

Bogor 5,6b

Ambon 5,6b

Bogor 5,7b

Ambon 5,6b

Bogor 5,6b

75 : 25

7,0d

5,2b

5,6b

5,5b

5,5b

5,2b

5,6b

5, 3b

50 : 50

5,3b

4,9a

6,4c

5,2b

5,4b

5,1b

5,4b

5,1b

25 : 75

5,3b

4,3a

4,1a

4,7a

4,7a

4,2a

4,7a

4,6a

0 : 100

4,4a

4,2a

4,4a

4,6a

4,2a

4,1a

4,2a

4,1a

Keterangan: Huruf yang sama pada kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata 95 %, (α= 5 %), setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0

16



Tabel 3. Hasil uji organoleptik cake yang terbuat dari tepung sorgum di daerah Bogor (n= 30 panelis semi terlatih) Substitusi (%) Terigu: Sorgum

Nilai Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

100 : 0

7,8 d

5,6b

5,7b

5,6c

75 : 25

5,2c

5,5b

5,4b

5,3c

50 : 50

4,7 b

5,5b

5,0b

5,1c

25 : 75

4,3b

5,1b

4,3a

4,6b

0 : 100

3,0a

4,7a

4,3a

3,9a

Keterangan: Huruf yang sama pada kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata 95 %, (α= 5 %), setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0

Tekstur dan Warna Hasil pengamatan menunjukkan bahwa cookies dari tepung sorgum berwarna lebih gelap dan memiliki tekstur yang lebih rapuh (mudah patah) dibandingkan cookies dari tepung gandum. Cake yang dibuat dari tepung sorgum berwarna lebih gelap dan lebih cepat matang pada permukaan luarnya, sementara bagian dalam cenderung lebih lambat matang (Gambar 2 dan 3). Selain itu, cake dari tepung sorgum memiliki volume sedikit lebih kecil dibandingkan cake dari tepung terigu. Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis dari daerah Ambon dan Bogor menyukai tekstur cake dan cookies yang dibuat dari 100% tepung gandum, substitusi tepung sorgum 25% dan tepung sorgum 50% dengan nilai uji hedonik berkisar 5,0-5,7 (Tabel 2 dan 3). Sementara itu untuk kriteria warna, panelis dari Ambon maupun Bogor relatif lebih menyukai warna cake dan cookies yang dibuat dari 100% tepung gandum dan substitusi tepung sorgum 25% dengan nilai uji hedonik berkisar 5,2-7,8 (Tabel 2 dan 3).

semakin kuat rasa dan aroma asamnya. Rasa dan aroma tersebut dikarenakan adanya kandungan asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama fermentasi (Schober et al. 2007).

1

4

2 3

5

Gambar 2. Cookies yang dibuat dengan substitusi tepung sorgum 0%, 25%, 50%, 75% dan 100% (berturut-turut dari 1-5)

Rasa dan Aroma Cookies dan cake yang dibuat dengan campuran tepung sorgum memiliki rasa dan aroma yang khas, yaitu sedikit asam. Semakin banyak tepung sorgum yang digunakan maka 17


1 2 3 4 Gambar

3. Cake yang dibuat dengan substitusi tepung sorgum 0%,25%, 50%, 75% dan 100% (berturut-turut dari 1-4)

Rasa dan aroma asam kurang disukai oleh sebagian besar panelis, namun demikian sebagian panelis justru lebih menyukai adanya rasa dan aroma asam pada cookies dan cake. Hasil uji organoleptik terhadap kriteria rasa menunjukkan bahwa panelis dari daerah Ambon dan Bogor lebih menyukai rasa cake dan cookies yang dibuat dari 100% tepung gandum, substitusi tepung sorgum 25% dan tepung sorgum 50% dengan nilai uji hedonik berkisar 5,1-5,6 (Tabel 2 dan 3). Hasil serupa juga ditunjukkan pada penilaian kriteria aroma, panelis dari Ambon dan Bogor juga lebih menyukai produk cake dan cookies yang dibuat dari tiga perlakuan tersebut dengan nilai uji hedonik berkisar 5,2-6,4 (Tabel 2 dan 3). Secara umum dapat dilaporkan bahwa cookies dan cake yang dibuat dari campuran tepung sorgum dan tepung terigu dengan perbandingan 1:1 (substitusi terigu 50%) dapat diterima dengan baik oleh panelis. Hasil uji organoleptik cookies di Ambon dan di Bogor menunjukkan bahwa panelis di Ambon lebih menyukai cookies sorgum dibandingkan panelis dari Bogor. Hal ini ditunjukkan dengan pemberian nilai yang lebih tinggi baik pada warna, aroma, tekstur dan rasa cookies oleh panelis dari Ambon (Tabel 2 dan 3). 18

Hal. 10-19

KESIMPULAN Tepung sorgum dengan perlakuan fermentasi cair memiliki profil gelatinisasi yang paling baik karena paling stabil dan tahan pemanasan serta memiliki kemampuan setback viscosity yang baik. Secara umum dapat disimpulkan bahwa cookies dan cake yang dibuat dari campuran tepung sorgum dan tepung terigu dengan perbandingan 1:1 (substitusi terigu 50%) dapat diterima dengan baik oleh panelis.

SARAN Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan mengaplikasikan tepung sorgum fermentasi untuk program diversifikasi pangan diantaranya memproduksi sarapan serealia siap saji dan bubur bayi instan. UCAPAN TERIMA KASIH Penelitian ini didanai oleh kegiatan KKP3N (Kerjasama Kemitraan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Nasional) Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada ibu Kasirah yang telah membantu baik secara teknis maupun non teknis sehingga penelitian ini berjalan lancar. DAFTAR PUSTAKA Adobowale, K.O., Olu-Owolabi, B.I., Olayinka, O.O., and Lawal, O.S. (2005). Effects of heat moisture treatment and annealing on physicochemical properties of red sorghum starch. African Journal of Biotechnology. 4(9): 928-933. Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. (2013). Analisis kimia pangan. Jakarta: Dian Rakyat. AOAC, 2005. Official methods of analysis of association of official analytical chemists (18th ed.) Methods 942.05,



990.03, 920.39, 962.09 Gaithersburg, MD. [BPS] Badan Pusat Statistika. (2013). Data Impor Tepung Terigu. Jakarta: BPS. Dicko, M.H., Gruppen, H., Traore, A.S., Voragen, A.G.J., and Van Berkel, W.J.H. (2006). Sorghum grain as human food in Africa, relevance of content of starch and amylase activities. African Journal of Biotechnology. 5(5): 384-395. Elkhalifa AEO, Schiffler B, Bernhardt R. 2005. Effect of fermentation on the functional properties of sorghum flour. Food Chemistry 92: 1-5. Gallagher, E., Gormley, T.R., and Arendt, E.K. (2003). Crust and crumb characteristics of gluten free bread. Journal of Food Engineering. 56: 153-161. Hugo, L.F., Rooney, L.W., and Taylor, J.R.N. (2003). Fermented sorghum as a functional ingredient in composite breads. Cereal Chemistry. 80(5): 495-499. Kovac, B., and Raspor, P. (1997). The use of the mold Rhizopus oligosporus in food production. Food Technology and Biotechnology. 35(1): 69-73. Marston, K., Khouryieh, H., and Aramouni, F. (2014). Evaluation of sorghum flour functionality and quality characteristics of gluten-free bread and cake as influenced by ozone treatment. Food Science and Technology International. 63: 250258. Marston, K., Khouryieh, H., and Aramouni, F. (2016). Effect of heat treatment of sorghum flour on the functional properties of gluten-free bread and cake. LWT - Food Science and Technology. 65: 637-644. Meilgaard, M.C., Civille, G.V., and Carr, B.T. (1999). Sensory Evaluation Techniques. Fourth Edition. Boca Raton – London – New York: CRC Press Taylor & Prancis Group. Schober, T.J., Bean, S.R., Boyle, D.L. (2007). Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background. Journal Agriculture and Food Chemistry. 55: 5137-5146. Singh, N., Isono, N., Srichuwong, S., Noda, T., Nishinari, K. (2008). Structural, thermal and viscoelastic properties of

potato starches. Food Hydrocolloids. 22(6): 979-988. Suarni. (2009). Potensi tepung jagung dan sorgum sebagai substitusi terigu dalam produk olahan. Iptek Tanaman Pangan. 4 (2): 181-193. Suarni, dan Subagio, H. (2013). Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 32 (3): 47-55. Trappey, E.F., Khouryieh, H., Aramouni, F., and Herald, T. (2015). Effect of sorghum flour composition and particle size on quality properties of gluten-free bread. Food Science and Technology International. 21: 188202. Winger, M., Khouryieh, H., Aramouni, F., and Herald, T.J. (2014). Sorghum flour characterization and evaluation in gluten-free flour tortilla. Journal of Food Quality. 37: 95-106.

19

KARAKTERISTIK AMILOGRAFI TEPUNG SORGUM FERMENTASI DAN APLIKASINYA PADA PRODUK CAKE DAN COOKIES SORGUM

Recommend Documents