KADAR PROTEIN, ZAT BESI, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KUE KERING BERBAHAN DASAR TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM

KADAR PROTEIN, ZAT BESI, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KUE KERING BERBAHAN DASAR TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) Artikel Penelitian disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Disusun oleh PRISKILA YESI LUFIRIA G2C005295

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

HALAMAN PENGESAHAN

Artikel penelitian dengan judul ” Kadar Protein, Zat Besi, dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench)” telah dipertahankan di depan penguji dan telah direvisi.

Mahasiswa yang mengajukan : Nama

: Priskila Yesi Lufiria

NIM

: G2C005295

Fakultas

: Kedokteran

Program Studi

: IImu Gizi S1

Universitas

: Diponegoro

Judul Proposal

: Kadar Protein, Zat Besi, dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench)

Semarang, 21 Juni 2012 Pembimbing,

Ninik Rustanti, STP, M.Si NIP. 197806252010122002

Kadar Protein, Zat Besi, dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench)

Priskila Yesi L* Ninik Rustanti**

ABSTRAK Latar Belakang: Kurangnya asupan zat besi dan protein dapat menyebabkan anemia gizi besi, karena itu diperlukan makanan tinggi zat besi dan protein. Sorgum merupakan serealia dengan kandungan zat besi tertinggi, dan protein sorgum lebih tinggi dibandingkan protein beras giling, sedikit di bawah gandum. Tujuan : Menganalisis pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap kadar protein, zat besi dan mutu organoleptik kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras. Metode : Merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan faktorial. Terdapat dua taraf perlakuan yaitu jenis bahan dasar (tepung terigu dan tepung beras) dan kadar substitusi tepung sorgum (0%, 30%, 60%, dan 100%). Analisis statistik dari protein, zat besi, dan mutu organoleptik menggunakan uji Two Way dan One Way ANOVA Cl 95% dilanjutkan dengan Posthoct test duncan. Hasil : Substitusi tepung sorgum menurunkan kadar protein pada kue berbahan dasar terigu, tetapi meningkatkan kadar protein pada kue berbahan dasar tepung beras. Kadar protein tertinggi terdapat pada kue kering berbahan dasar tepung terigu tanpa substitusi tepung sorgum yaitu 7,22% per 100 g kue kering dan kadar protein terendah pada kue kering berbahan dasar tepung beras tanpa substitusi tepung sorgum yaitu 5,08% per 100 g kue kering. Zat besi tertinggi terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung sorgum 100% yaitu 4,376 mg per 100 g kue kering. Substitusi tepung sorgum berpengaruh secara nyata terhadap warna dan rasa, tapi tidak terhadap aroma kue kering. Secara keseluruhan, substitusi tepung sorgum menurunkan mutu organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa kue kering. Kesimpulan: Subsitusi tepung sorgum meningkatkan kadar zat besi kue kering. Kue kering yang direkomendasikan yaitu variasi kue kering berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi tepung sorgum 60%. Kata kunci : tepung sorgum, kue kering, protein, zat besi, mutu organoleptik

* **

Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.

Protein, Iron Content, and Organoleptic Quality Of Cookies Made From Wheat Flour And Rice Flour With Sorghum Flour (Sorghum bicolor L. Moench) Substitution

Priskila Yesi L* Ninik Rustanti**

ABSTRACT

Background : Low intake of iron and protein could lead to iron deficiency anaemia that food with high iron and protein is needed. Sorghum is cereal with highest iron content, and protein in sorghum is higher than in rice and a little less than in wheat. Objective : Analyzing the effect of sorghum flour substitution to protein, iron and the organoleptic quality of cookies from wheat flour and rice flour. Method : A two factor completely randomized experimental study, using kind base material (wheat flour and rice flour) and level of sorghum flour substitution (0%, 30%, 60%, and 100%). Statistical analysis of protein, iron, and organoleptic quality using Two Way and One Way ANOVA Cl 95% and followed by Posthoct duncan test. Result : Sorghum flour substitution on cookies made from wheat flour and rice flour had significant effect on protein and iron. Cookies from 100% wheat flour had the highest level of protein that is 7.22% per 100 g cookies and cookies from 100 % rice flour had the lowest level of protein that is 5.08% per 100 g cookies. Highest iron level was found on cookies with 100% sorghum flour substitution that is 4.376 mg per 100 g cookies. Sorghum flour substitution on cookies had significant effect on colour and taste, but had no effect on the aroma. Sorghum flour substitution reduced organoleptic quality of colour, aroma, and taste of cookies. Conclusion : Sorghum flour subsitution on cookies had increased the iron content. The recommended cookies is cookies made from wheat flour with 60% sorghum flour substitution. Key Words : sorghum flour, cookies, protein, iron, organoleptic quality

* **

Student of Nutrition Science Program, Medical Faculty of Diponegoro University Lecturer of Nutrition Science Program, Medical Faculty of Diponegoro University

PENDAHULUAN Prevalensi anemia gizi besi di dunia masih tinggi, terutama di negaranegara sedang berkembang termasuk Indonesia. Menurut World Health Organization, prevalensi kejadian anemia gizi besi di dunia antara tahun 1993 sampai 2005 sebanyak 24,8% dari total penduduk dunia (hampir 2 milyar penduduk dunia).1 Di Indonesia prevalensi anemia gizi besi pada remaja putri tahun 2006, yaitu 28%. Data Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) tahun 2004 menyatakan bahwa prevalensi anemia gizi besi pada balita 40,5%, ibu hamil 50,5%, ibu nifas 45,1%, remaja putri usia 10-18 tahun 57,1% dan usia 19-45 tahun 39,5%. Dari semua kelompok umur tersebut, wanita mempunyai resiko paling tinggi untuk menderita anemia gizi besi terutama remaja putri.2 Anemia gizi besi adalah anemia yang disebabkan oleh berkurangnya cadangan besi tubuh. Anemia gizi besi disebabkan oleh beberapa faktor, seperti rendahnya asupan zat besi, bioavailabilitas zat besi yang rendah, meningkatnya kebutuhan zat besi, kehilangan zat besi melalui saluran pencernaan, kulit, urin, melalui menstruasi, pendarahan oleh infeksi cacing di dalam usus.3 Penyebab utama anemia gizi besi di Indonesia adalah rendahnya asupan zat besi di mana sebagian besar masyarakat mengonsumsi kurang dari dua per tiga dari kebutuhan yang direkomendasikan. Bioavailabilitas zat besi dalam diet berbasis nasi di Indonesia rendah.4 Berdasarkan hasil penelitian Andarina dan Sumarmi, ada korelasi yang signifikan antara konsumsi protein total dengan kadar hemoglobin pada balita.5 Hal ini menunjukkan bahwa defisiensi protein hewani maupun nabati dapat menyebabkan anemia.6 Dengan demikian dibutuhkan serealia yang tinggi zat besi dan protein. Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan serealia dengan kandungan zat besi tertinggi. Kandungan zat besi sorgum sebanyak 5,4 mg/100 g, lebih tinggi dibandingkan zat besi dalam beras pecah kulit (1,8 mg/100 g) dan gandum (3,5 mg/100 g). Kandungan protein sorgum 10-11%, lebih tinggi dibandingkan protein beras giling (6-7%) dan hanya sedikit di bawah gandum (12%).7 Bioavailabilitas protein sorgum lebih rendah dibandingkan beras atau gandum. Namun, bioavailabilitas protein sorgum dapat ditingkatkan dengan

berbagai cara. Salah satunya adalah dengan penambahan bahan pereduksi.8 Menurut penelitian Hamaker, perlakuan dengan menambahkan 100 mM larutan 2merkaptoetanol meningkatkan daya cerna protein in vitro sorgum yang dimasak sebesar 25,1% dibandingkan dengan sorgum yang dimasak tanpa tambahan 100 mM larutan 2-merkaptoetanol. Penambahan 2-merkaptoetanol menjadikan daya cerna protein sorgum setara dengan daya cerna protein beras. Bahan pereduksi lain juga meningkatkan daya cerna protein sorgum. Ketika sorgum dimasak dengan menambahkan 100 mM larutan dithiothreitol, sodium bisulfit, atau Lsistein, daya cerna protein meningkat masing-masing sebesar 27.3%, 25.0%, dan 20.3%.9 Hasil penelitian Drinah membuktikan penambahan baking soda meningkatkan daya cerna protein sorgum.10 Dengan demikian variasi tepung terigu-sorgum akan mempunyai daya cerna protein yang lebih tinggi. Sorgum mengandung zat anti gizi seperti fitat dan senyawa fenol yang dapat menghambat penyerapan zat besi. Hal ini dapat diatasi dengan penyosohan. Proses penyosohan mengurangi zat anti gizi yang banyak terdapat kulit dan lapisan aleuron biji sorgum.11 Dalam 100 g sorgum mengandung 70,7% karbohidrat, lebih rendah dibandingkan serealia lain.7 Dibandingkan dengan terigu, kadar asam glutamat, lisin, dan prolin tepung sorgum lebih rendah, namun kandungan asam amino leusin dan alanin lebih tinggi daripada terigu. Kandungan asam amino lainnya pada tepung sorgum relatif mendekati terigu termasuk valin, serin dan asam aspartat.12 Kadar lemak sorgum sekitar 3%, lebih tinggi dari kandungan lemak beras (< 1%) dan gandum (2%). Selain itu, sorgum mengandung mineral P, Mg, Ca, Zn, Cu, Mn, Mo dan Cr berturut-turut sebesar 352; 171; 2,5; 0,44; 1,15; 0,06 dan 0,017 mg/100g.7 Dengan demikian sorgum dapat dijadikan sebagai serealia alternatif yang dapat mensubstitusi gandum atau beras. Selain itu, sorgum bebas gluten, sehingga cocok untuk penderita yang dianjurkan mengonsumsi diet bebas gluten seperti penderita autis, juga penderita Celiac Disease, sebuah respons imunologis terhadap intoleransi gluten. Biji sorgum mengandung senyawa fenol seperti flavonoid yang ditemukan dapat menghambat perkembangan tumor. Zat tepung dan gula dalam sorgum dicerna

lebih lambat daripada sereal lainnya sehingga sangat menguntungkan bagi penderita diabetes.8 Biji sorgum yang telah disosoh (beras sorgum) dapat langsung diolah menjadi bahan makanan seperti nasi sorgum atau bubur sorgum. Beras sorgum juga dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi.13 Pangan alternatif yang dapat dikembangkan dari bahan dasar sorgum di antaranya adalah kue kering. Kue kering merupakan jenis makanan kecil yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun pedesaan.12 Masyarakat sudah tidak asing lagi dengan kue kering. Banyak kue kering yang ditemukan di pasaran dengan berbagai cita rasa menggunakan bahan dasar tepung terigu atau tepung beras, namun masih jarang ditemukan kue kering berbahan dasar tepung sorgum.14 Dengan berbagai kelebihan yang dimiliki sorgum, sorgum dapat menjadi alternatif substitusi beras atau terigu pada pembuatan kue kering. Dengan demikian, diperlukan penelitian tentang kadar protein, zat besi dan mutu organoleptik kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substistusi tepung sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein, zat besi, dan mutu organoleptik kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum. Diharapkan kue kering substitusi sorgum dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan bergizi tinggi yang dapat diterima di masyarakat.

METODA Penelitian yang dilakukan ditinjau dari segi keilmuan merupakan termasuk dalam bidang Ilmu Teknologi Pangan, yang dilaksanakan mulai bulan Maret hingga Mei 2010 di Laboratorium Kimia Makanan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik

Soegijapranata.

UJi

organoleptik

dilaksanakan

di

Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Substitusi tepung sorgum pada kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras merupakan penelitian eksperimental dengan 7 perlakuan. Perlakuan menggunakan 2 faktor, yaitu jenis bahan dasar (tepung terigu, tepung

beras) dan kadar substitusi tepung sorgum (0%, 30%, 60%, 100%). Setiap taraf perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan dan setiap pengukuran dilakukan secara duplo, sedangkan pengukuran mutu organoleptik kue kering ubstitusi tepung sorgum dilakukan sebanyak 1 kali pengujian. Kadar substitusi tepung sorgum yang digunakan pada penelitian utama didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara pembuatan kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum dengan kadar tepung sorgum 0%, 50% dan 100%. Hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan yang diujikan pada panelis kue kering berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi tepung sorgum untuk kadar 0% berwarna krem, tekstur renyah, aroma harum, sedangkan kadar substitusi 50% berwarna kemerahan, tekstur snack renyah, dan aroma agak langu. Pada kue kering berbahan dasar tepung beras dengan substitusi tepung sorgum untuk kadar 0% berwarna kuning, tekstur agak keras, aroma khas tepung beras, sedangkan kadar substitusi 50% berwarna kemerahan, tekstur renyah, aroma agak langu. Pada kadar 100% tepung sorgum berwarna merah, tekstur renyah, dan aroma agak langu. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue kering adalah tepung terigu, tepung beras, margarin, tepung gula, kuning telur, baking soda, garam, dengan atau tanpa substitusi tepung sorgum. Cara membuat tepung sorgum adalah pertama, sorgum yang telah dipanen dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari, kemudian sorgum disosoh. Setelah sorgum disosoh, sorgum dibersihkan dari sisa- sisa kulit yang tertinggal, kemudian tahapan selanjutnya yaitu penepungan dengan menggunakan alat penggilingan dengan tingkat kehalusan 80 mesh sehingga didapatkan tepung sorgum.15 Cara membuat kue kering adalah margarin dan tepung gula dikocok selama 30 detik, kemudian ditambahkan kuning telur, dan dikocok lagi hingga rata. Setelah itu campuran tepung terigu dan tepung sorgum atau campuran tepung beras dan tepung sorgum, baking soda, dan garam ditambahkan kemudian diaduk rata. Adonan dibentuk, diletakkan di loyang yang telah dioles margarin, kemudian dipanggang dalam oven selama 30 menit hingga matang.

Pada penelitian utama, data yang dikumpulkan dari variabel terikat yaitu kadar protein, kadar zat besi, dan mutu organoleptik kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum. Kadar protein diuji menggunakan metode Kjeldahl16 dan kadar zat besi ditentukan menggunakan metode

spektrofotometri

dengan

alat

AAS

(Atomic

Absorption

Spectrophotometer)17. Penilaian mutu organoleptik dengan uji kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum pada 30 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program

Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas

Diponegoro.18 Pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap kadar protein, kadar zat besi, dan mutu organoleptik kue kering diuji dengan Two Way dan One Way ANOVA dengan derajat kepercayaan 95% dan untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan digunakan uji lanjut yaitu multiple comparation (Posthoct test) dengan uji Duncan.

HASIL 1. Kadar Protein Hasil analisa kadar protein kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum dapat dilihat pada Lampiran 4 dan secara singkat dapat pada Tabel 1. Tabel 1. Rerata Kadar Protein (%) Pada Kue Kering Dengan Substitusi Tepung Sorgum Kadar Substitusi Tepung Sorgum Bahan Dasar Kue Kering 0%a 30%b 60%a 100%ab a b b Tepung terigu 7.22±0.08 6.31±0.93 6.65±0.16 5.87±0.07c e de cd Tepung beras 5.08±0.11 5.26±0.09 5.66±0.09 5.87±0.07c Keterangan: huruf superscript yang berbeda pada parameter menunjukkan beda nyata dari analisis Two Way Anova, huruf superscript yang berbeda pada rerata hasil analisis menunjukkan beda nyata hasil analisis One Way Anova

Pada Tabel 1. terlihat bahwa kadar protein tertinggi kue kering berbahan dasar tepung terigu adalah pada kue kering dengan substitusi tepung sorgum 0 % yaitu 7,22 % per 100 g kue kering, dan kadar protein paling rendah pada kue kering substitusi tepung sorgum 100% yaitu 5,88%.

Substitusi tepung sorgum pada kue kering berbahan dasar tepung terigu menurunkan kadar protein kue kering. Sebaliknya, kadar protein tertinggi kue kering berbahan dasar tepung beras adalah pada substitusi tepung sorgum 100 % yaitu 5,88 % per 100 g kue kering, dan kadar protein paling rendah pada kue kering dengan substitusi tepung sorgum 100% yaitu 5,08%. Semakin banyak tepung sorgum yang ditambahkan, maka kadar protein pada kue kering berbahan dasar tepung beras dengan substitusi tepung sorgum akan cenderung naik.

2. Kadar Zat Besi Hasil analisa kadar zat besi kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum dapat pada Lampiran 5 dan secara singkat dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rerata Kadar Zat Besi (ppm) Pada Kue Kering Dengan Substitusi Tepung Sorgum Kadar Substitusi Tepung Sorgum Bahan Dasar Kue Kering 0%b 30%ab 60%ab 100%a ab ab ab Tepung terigu 39.20±11.69 39.44±11.82 39.43±11.69 43.76±13.74a c bc ab Tepung beras 17.52±6.77 25.77±11.30 39.22±20.38 43.76±13.74a Keterangan: huruf superscript yang berbeda pada parameter menunjukkan beda nyata dari analisis Two Way Anova, huruf superscript yang berbeda pada rerata hasil analisis menunjukkan beda nyata hasil analisis One Way Anova

Berdasarkan Tabel 2, kadar zat besi tertinggi kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras adalah kue kering dengan substitusi tepung sorgum 100% yaitu 4,376 mg per 100 g kue kering, dan kadar zat besi paling rendah pada kue kering dengan substitusi tepung sorgum 0% yaitu 3,920 mg per 100 g kue kering berbahan dasar tepung terigu dan 1,752 mg per 100 g kue kering berbahan dasar tepung beras. Semakin banyak tepung sorgum yang ditambahkan, kadar zat besi pada kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras akan cenderung naik.

3. Mutu Organoleptik Produk makanan dinilai tidak hanya dari kemasan tetapi juga nilai gizi serta mutu organoleptik produk tersebut. Untuk mengetahui mutu organoleptik kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan atau tanpa substitusi tepung sorgum dilakukan uji hedonik (kesukaan) terhadap tingkat kesukaan panelis. Uji hedonik yang dilakukan meliputi uji kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa. a. Warna Nilai rerata kesukaan panelis terhadap warna kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kue Kering Kadar Substitusi Tepung Sorgum Bahan Dasar Kue Kering 0%a 30%c 60%bc 100%b a b b Tepung terigu 3.13±1.00 2.47±0.73 2.50±0.82 2.73±1.05ab a b b Tepung beras 3.00±0.98 2.27±0.87 2.50±0.79 2.73±1.05ab Keterangan: huruf superscript yang berbeda pada parameter menunjukkan beda nyata dari analisis Two Way Anova, huruf superscript yang berbeda pada rerata hasil analisis menunjukkan beda nyata hasil analisis One Way Anova

Pada Tabel 3. dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna kue kering berbahan dasar tepung terigu adalah kue kering dengan substitusi tepung sorgum 0%

yaitu 3,13 (suka) dan

tingkat kesukaan paling rendah pada kue kering dengan substitusi tepung sorgum 30% yaitu 2,47 (agak suka). Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna kue kering berbahan dasar tepung beras adalah kue kering dengan substitusi tepung sorgum 0% yaitu 3,00 (suka) dan tingkat kesukaan paling yaitu kue kering dengan kadar substitusi tepung sorgum 30% yaitu 2,27 (agak suka). Secara keseluruhan substitusi tepung sorgum menyebabkan tingkat kesukaan panelis berkurang.

b. Aroma Substitusi tepung sorgum pada kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras ternyata tidak terlalu berpengaruh terhadap

aroma. Hal ini dapat dilihat dari nilai rerata kesukaan panelis terhadap aroma kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum pada Tabel 4. Tabel 4. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kue Kering Kadar Substitusi Tepung Sorgum Bahan Dasar Kue Kering 0%a 30%ab 60%ab 100%b Tepung terigu 3.03±0.89 2.63±0.85 2.83±1.02 2.53±1.11 Tepung beras 2.80±0.96 2.77±0.63 2.83±0.65 2.53±1.11 Keterangan: huruf superscript yang berbeda pada parameter menunjukkan beda nyata dari analisis Two Way Anova, tidak adanya huruf superscript pada rerata hasil analisis menunjukkan tidak ada beda nyata dari hasil analisis One Way Anova

Pada Tabel 4. dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma kue kering berbahan dasar tepung terigu adalah kue kering dengan substitusi tepung sorgum 0% yaitu 3,03 (suka). Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma kue kering berbahan dasar tepung beras yaitu kue kering dengan kadar substitusi tepung sorgum 60% yaitu 2,83 (suka). Tingkat kesukaan paling rendah pada kue kering dengan substitusi tepung sorgum 100% yaitu 2,53 (suka).

c. Rasa Substitusi tepung sorgum pada kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras berpengaruh terhadap rasa. Hal ini terlihat semakin banyak substitusi tepung sorgum menunjukkan adanya tingkat kesukaan rasa yang berbeda. Nilai rerata kesukaan panelis terhadap rasa kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kue Kering Kadar Substitusi Tepung Sorgum Bahan Dasar Kue Kering 0%a 30%ab 60%a 100%b a ab abc Tepung terigu 3.27±0.94 2.97±0.85 2.90±0.92 2.43±0.93b bc b abc Tepung beras 2.73±1.02 2.47±0.86 2.90±0.85 2.43±0.93b Keterangan: huruf superscript yang berbeda pada parameter menunjukkan beda nyata dari analisis Two Way Anova, huruf superscript yang berbeda pada rerata hasil analisis menunjukkan beda nyata hasil analisis One Way Anova

Pada Tabel 5. dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa kue kering berbahan dasar tepung terigu adalah kue

kering dengan substitusi tepung sorgum 0% yaitu 3,27 (suka). Tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa kue kering berbahan dasar tepung beras adalah kue kering dengan kadar substitusi tepung sorgum 60% yaitu 2,90 (suka). Tingkat kesukaan paling rendah terhadap rasa kue kering terdapat pada kue kering dengan substitusi tepung sorgum 100% yaitu 2,43 (agak suka). Secara keseluruhan substitusi tepung sorgum menyebabkan tingkat kesukaan panelis berkurang terhadap rasa kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras.

4. Sumbangan Terhadap Kebutuhan Gizi Kue kering yang direkomendasikan adalah variasi kue kering berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi tepung sorgum 60%. Perbandingan sumbangan terhadap kebutuhan gizi berdasarkan AKG antara kue kering rekomendasi dan kue kering kontrol dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Sumbangan Terhadap Kebutuhan Gizi Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) per 100 g Kue Kering Kandungan gizi

AKG

Kandungan per 100 g

% AKG

T 100%

B 100%

T, S 60%

T 100%

B 100%

T, S 60%

Protein

50

7,22 g

5,08 g

6,65 g

14,4

10,16

13,3

Zat besi

26

3,92 mg

1,75 mg

3,94 mg

15,07

6,73

15,15

Keterangan : T= terigu, B= beras, S= sorgum. AKG berdasarkan kebutuhan wanita usia 16-18 tahun dengan BB 55 kg dan TB 160 cm

PEMBAHASAN 1. Kadar Protein Substitusi tepung sorgum mempengaruhi kadar protein pada kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras. Semakin banyak kadar tepung sorgum pada kue kering berbahan dasar tepung terigu menyebabkan kadar protein cenderung turun, hal ini dikarenakan kandungan protein dalam tepung sorgum lebih rendah daripada tepung terigu. Pada kue kering berbahan dasar tepung beras kadar protein cenderung meningkat seiring dengan banyaknya kadar tepung sorgum yang ditambahkan karena kandungan protein dalam

sorgum lebih tinggi daripada tepung beras. Kandungan protein tepung sorgum 8%, protein tepung beras 7%, protein tepung terigu 10%. Dibandingkan dengan gandum dan beras, sorgum mempunyai daya cerna protein yang paling rendah, baik dalam bentuk mentah maupun matang. Dalam keadaan mentah, daya cerna protein sorgum 10% di bawah beras, atau gandum. Dalam keadaan matang, daya cerna protein sorgum memperlihatkan penurunan yang paling besar sebesar 24,5%. Beras juga menunjukkan penurunan daya cerna protein walaupun tidak sebanyak sorgum. Persentase daya cerna protein gandum, beras, dan sorgum dalam keadaan mentah berturut-turut 91,3%, 91,1%, dan 80,8%. Persentase daya cerna protein gandum, beras, dan sorgum dalam keadaan matang berturut-turut 85,9%, 82,1%, dan 56,3%.9 Perlakuan dengan 100 mM larutan 2-merkaptoetanol menghasilkan peningkatan drastis terhadap daya cerna in vitro protein sorgum. Bahan pereduksi berpengaruh pada sorgum baik dalam keadaan mentah maupun matang, dan menghasilkan kenaikan daya cerna protein berturut-turut sebesar 11,1% dan 25,1%, dibandingkan dengan sorgum yang hanya direndam dalam air saja. Penambahan bahan pereduksi tidak banyak berpengaruh terhadap peningkatan daya cerna protein beras dan gandum.9 Tabel 7. Efek 2-merkaptoetanol terhadap daya cerna protein serealia9 % Daya Cerna Direndam

Dimasak

Serealia

Air

HSC2H4OH

Peningkatan

Air

HSC2H4OH

Peningkatan

Gandum

94,5

94,5

0,0

86,3

86,6

0,3

Beras

91,1

94,6

3,5

80,8

81,8

1,0

Sorgum

83,2

94,3

11,1

56,7

81,8

25,1

Bahan pereduksi lainnya juga meningkatkan daya cerna protein sorgum. Ketika sorgum dimasak dalam larutan 100 mM ditiotreitol, sodium bisulfit, atau L-sistein, daya cerna protein sorgum meningkat sebesar 27,3%, 25,0%, dan 20,3%.9 Bahan pereduksi lain yang dikenal masyarakat luas adalah baking soda. Penelitian Drinah menyimpulkan kandungan optimal baking soda untuk meningkatkan kualitas sorgum sebanyak 0,25%.10

Menurut Duodu rendahnya daya cerna protein disebabkan oleh komponen nonprotein (polifenol, asam fitat, pati, polisakarida pati dan nonpati) dan komponen protein (ikatan silang disulfid dan nondisulfid, hidrofobisitas dan perubahan struktur sekunder protein). Ikatan silang protein adalah faktor terbesar yang mempengaruhi rendahnya kualitas daya cerna sorgum.19 Reaksi tanin-protein dalam sorgum melibatkan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik di mana tanin dapat mengikat dan mengendapkan protein minimal 12 kali berat tanin itu sendiri. Tanin, dihubungkan dengan sel perikarp dan dinding endosperm dalam biji sorgum menurunkan daya cerna protein baik dengan mengurangi akses ke enzim atau dengan membentuk kompleks yang tak dapat dicerna. Sebab lain dari rendahnya daya cerna protein sorgum adalah terdapat proporsi ikatan silang kafirin yang lebih banyak menyebabkan ikatan silang disulfid intermolekul kafirin.20 Daya cerna in vitro protein tepung sorgum meningkat dengan pengolahan menggunakan bahan pereduksi karena bahan pereduksi meminimalkan ikatan disulfid.8

2. Kadar Zat Besi Substitusi tepung sorgum menyebabkan kadar zat besi pada kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras meningkat seiring dengan banyaknya kadar tepung sorgum yang ditambahkan. Hal tersebut dikarenakan kandungan zat besi sorgum lebih tinggi dibandingkan tepung terigu dan tepung beras. Sorgum mengandung fitat dan senyawa fenol yang dapat menghambat penyerapan zat besi. Fitat akan membentuk kompleks tidak larut dengan zat besi di dalam lumen sehingga mengurangi bioavailabilitasnya. Senyawa fenol dapat dibedakan menjadi asam fenolat, flavonoid, dan tanin. Tanin akan berikatan dengan zat besi sehingga zat besi tidak dapat diserap. Namun, hal ini dapat diatasi dengan penyosohan. Penyosohan dapat mengurangi kandungan fitat dan senyawa fenol dalam sorgum karena zat anti gizi tersebut sebagian besar terdapat dalam kulit dan lapisan aleuron biji sorgum. Selain itu pencucian

memperbanyak hilangnya fitat dari biji sorgum sehingga daya larut zat besi menjadi lebih baik.8

3. Mutu Organoleptik a. Warna Substitusi tepung sorgum mempengaruhi mutu organoleptik warna kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum. Hasil uji kesukaan terhadap warna kue kering yang disukai adalah kue kering dengan substitusi tepung sorgum 100%. Dilihat dari uji tingkat kesukaan menunjukkan perbedaan kadar substitusi tepung sorgum menghasilkan warna kue kering yang berbeda. Kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras tanpa substitusi tepung sorgum mempunyai warna kuning, karena warna kuning dari kuning telur. Kue kering dengan substitusi tepung sorgum menghasilkan warna kecoklatan. Semakin tinggi kadar tepung sorgum semakin gelap warna coklat yang dihasilkan. Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Abdelghafor yang menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar substitusi tepung sorgum membuat warna roti semakin gelap.21

b. Aroma Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum cenderung menurun. Menurut Brannan ada 3 karakteristik bau dari sorgum. Ketiga karakteristik tersebut yaitu dusty aroma yang didefinisikan sebagai aroma berdebu atau apak, woody aroma yang didefinisikan sebagai bau kayu yang lembab, dan green aroma yang didefinisikan sebagai bau karung makanan atau cucian basah.22 Ketiga karakteristik ini diduga menjadi penyebab menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue kering. Walaupun demikian, panelis dapat menerima aroma kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum, dibuktikan dengan

hasil uji kesukaan terhadap aroma kue kering menunjukkan tidak ada beda nyata.

c. Rasa Substitusi tepung sorgum mempengaruhi mutu organoleptik rasa kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum. Rasa merupakan bagian dari organoleptik pada makanan. Penginderaan tentang rasa berasal dari indera pengecapan (lidah), yang dibagi menjadi 4 macam rasa yaitu asin, manis, pahit, dan asam. Rasa dapat ditangkap oleh indera pengecapan karena ada zat yang terlarut pada produk.18 Hal ini terlihat dari hasil panelis menilai rasa kue kering. Dilihat dari uji tingkat kesukaan menunjukkan menurunnya kesukaan panelis terhadap rasa kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi sorgum. Hal ini mungkin karena kandungan asam glutamat tepung sorgum lebih rendah dibandingkan terigu. Hasil penelitian Suarni menunjukkan adanya pengaruh asam glutamat terhadap rasa roti tawar bersubstitusi tepung sorgum.7

4. Sumbangan Terhadap Kebutuhan Gizi Kue kering yang direkomendasikan adalah variasi kue kering berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi tepung sorgum 60%. Hal ini berdasarkan hasil uji organoleptik di mana tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa kue kering variasi tersebut tidak berbeda nyata dengan kontrol. Kue kering berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi tepung sorgum 60% memenuhi 13,3% protein dan 15,15% zat besi untuk remaja putri berdasarkan AKG 2004 untuk wanita usia 16-18 tahun dengan tinggi badan 160 cm dan berat badan 56 kg. Sebagai gambaran, jika semua sumber zat besi dihilangkan, maka diperlukan ±660 g kue kering berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi sorgum 60% untuk memenuhi kebutuhan zat besi dalam sehari.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1.

Substitusi tepung sorgum menurunkan kadar protein pada kue kering berbahan dasar tepung terigu, namun meningkatkan kadar protein pada kue kering berbahan dasar tepung beras.

2.

Semakin banyak tepung sorgum yang ditambahkan, kadar zat besi pada kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras akan cenderung naik.

3.

Substitusi tepung sorgum menyebabkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras menurun.

4.

Berdasarkan kadar protein, kadar zat besi, dan mutu organoleptik, kue kering terbaik adalah kue kering berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi tepung sorgum 60%.

Saran 1.

Sorgum dapat meningkatkan asupan zat besi, namun belum dapat mencukupi kebutuhan sehingga diperlukan makanan sumber zat besi lainnya, terutama sumber zat besi hewani, misalnya ikan.

2.

Untuk meningkatkan mutu organoleptik terhadap warna yang dihasilkan kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum dapat ditambahkan pewarna makanan alami serta bahan tambahan aroma makanan yang aman untuk kesehatan agar warna dan aroma kue kering berbahan dasar tepung terigu dan tepung beras dengan substitusi tepung sorgum lebih baik.

3.

Rasa dari kue kering juga dapat dimodifikasi dengan menambahkan perasa seperti esens vanila, coklat, sehingga dapat meningkatkan mutu organoleptik kue kering.

DAFTAR PUSTAKA 1.

Kusuma WP. Hubungan antara karakteristik ibu hamil dengan kejadian anemia di Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Sayidiman Magetan [skripsi], UMS Surakarta; 2011.

2.

Hayati RM. Pengetahuan dan sikap remaja putri tentang anemia defisiensi besi dan dampaknya terhadap kesehatan reproduksi di Madrasah Aliyah Laboratorium (MAL) IAIN SU Medan tahun 2010 [skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan; 2010.

3.

Masrizal. Anemia defisiensi besi. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 2007, 2(1):140-145

4.

World Health Organization. Prevention of iron deficiency anaemia in adolescents: Role of weekly iron and folic acid supplementation. New Delhi, India: WHO Regional Office for South-East Asia; 2011.p.51

5.

Andarina D, Sumarmi S. Hubungan konsumsi protein hewani dan zat besi dengan kadar hemoglobin pada balita usia 13-36 bulan. The Indonesian Journal of Public Health. 2006, 3(1):19-23

6.

Sabah S, Ramzan M, Fatima I. Iron deficiency anemia: Role of nutritional deprivation among female patients of reproductive age group. Professional Med J Dec 2010;17(4): 686-690

7.

Susila BA. Keunggulan mutu gizi dan sifat fungsional sorgum (Sorghum vulgare). Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Bogor; Prosiding Seminar Nasional Teknoiogi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangan lndusrri Berbasis Pertanian. p:527-534

8.

Kulamarva A. Rheological and thermal properties of sorghum dough [thesis]. Montreal, Canada: McGill University; 2005.

9.

Hamaker BR, Kirleis AW, Butler LG, Axtell JD, and Mertz ET. Improving the in vitro protein digestibility of sorghum with reducing agents. Proc. Nati. Acad. Sci. USA. 1987, 84:626-628

10. Drinah BC, Banda-Nyirenda and Vohra P. Nutritional improvement of tannin-containing sorghums (Sorghum bicolor) by sodium bicarbonate.

American Association of Cereal Chemists, Inc.; Cereal Chem. 1990, 67(6):533-537. 11. Kayodé APP. Diversity, users’ perception and food processing of sorghum: Implications for dietary iron and zinc supply [Ph.D. thesis]. Wageningen, Netherlands: Wageningen University; 2006. 12. Suarni. Pemanfaatan tepung sorgum untuk produk olahan. Balai Penelitian Tanaman Serealia; Jurnal Litbang Pertanian. 2004, 23(4):145-151 13. Siswono. Sorgum untuk ketahanan pangan. 2005 [Diunduh tanggal 3 Oktober 2009] Diakses dari: URL:http://www.gizi.net 14. Wahyuni EAD. Prospek usaha dalam pembuatan kue kering dari tepung biji sorghum [tugas akhir]. Program Studi TjP Boga Fakultas Teknik UNNES Semarang; 2006. 15. Autamisumariana K. Uji performansi mesin penepung tipe disc (disc mill) untuk penepungan juwawut (Setaria italica (L.) P. Beauvois) [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor; 2008. 16. Pearson D. The chemical analysis of foods. 6th ed. London: J & A Churchill; 1970.p.9 17. Tejasari. Nilai gizi pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2005.p.127 18. Soekarto ST. Penilaian organoleptik. Jakarta: Bathara Aksara; 1985. 19. Duodu KG, Taylor JRN, Belton PS, and Hamaker BR. Mini-Review – Factors affecting sorghum protein digestibility. Journal of Cereal Science 2003, 38:117-131 20. Mella ONO. Effects of malting and fermentation on the composition and functionality of sorghum flour [thesis]. Lincoln, Nebraska: University of Nebraska; 2011. 21. Abdelghafor RF, Mustafa AI, Ibrahim AMH and Krishnan PG. Quality of bread from composite flour of sorghum and hard white winter wheat. Advance Journal of Food Science and Technology. 2011, 3(1): 9-15 22. Brannan GL, Setser CS, Kemp KE, Seib PA, and Roozeboom K. Sensory characteristics of grain sorghum hybrids with potential for use in human food.

American Association of Cereal Chemists, Inc; Cereal Chem. 2001, 78(6):693–700.

LAMPIRAN 1 FORMULASI KUE KERING

A B C D E F G

Tepung terigu 100 70 40

% Bahan Tepung beras

Tepung sorgum 30 60

100 70 40

30 60 100

LAMPIRAN 2 KADAR PROTEIN Ulangan

Terigu 100%

a b I 7,197 7,253 II 7,313 7,231 III 7,256 7,081 Rata-rata 7,222 SD 0,08

Terigu, sub. sorgum 30% a b 6,863 7,023 6,810 6,950 5,264 4,976 6,314 0,93

Terigu, sub. sorgum 60% a b 6,631 6,619 6,400 6,869 6,789 6,606 6,652 0,16

Beras 100%

Terigu, sub. sorgum 60% a b

a

52,546 39,350 26,398

13,163 26,258 13,150

Beras, sub. sorgum 30% a b 5,173 5,369 5,190 5,171 5,256 5,373 5,255 0,09

Beras, sub. sorgum 60% a b 5,562 5,524 5,713 5,706 5,760 5,698 5,661 0,09

b

Beras, sub. sorgum 30% a b

Beras, sub. sorgum 60% a b

a

b

13,163 26,258 13,150

38,916 26,134 12,933

65,531 26,119 26,021

52,588 26,027 52,667

52,588 26,027 52,667

a b 5,227 4,941 5,065 5,028 5,215 5,033 5,085 0,11

Sorgum 100% a 5,779 5,860 5,848

b 5,906 5,869 5,986 5,875 0,07

KADAR ZAT BESI Ulangan

I II III Rata-rata SD

Terigu 100% a

b

Terigu, sub. sorgum 30% a b

52,293 39,170 26,141

52,293 39,170 26,141

26,306 52,733 39,280

39,201 11,69

LAMPIRAN 3

26,306 52,733 39,278

39,439 11,82

52,546 39,359 26,398

39,431 11,69

Beras 100%

17,524 6,77

38,916 26,136 12,933

25,995 11,30

65,529 26,119 26,021

39,223 20,38

Sorgum 100%

43,761 13,74

Hasil Uji Organoleptik Nomor panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Rata2 SD

A 4 4 3 4 2 2 4 4 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 1 2 4 2 4 1 3 3 1 94 3,13 1,00

B 1 3 2 3 1 3 2 3 3 3 2 3 3 1 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 1 3 3 3 2 3 74 2,47 0,73

C 2 2 3 1 2 3 1 3 3 2 3 2 3 2 1 2 3 2 3 2 3 2 3 3 4 4 4 2 2 3 75 2,50 0,82

Warna D E 3 1 3 3 3 2 1 1 1 2 4 3 2 1 2 3 3 3 4 2 2 2 4 3 3 3 4 3 4 1 3 2 4 3 2 1 4 2 4 3 4 3 3 2 4 2 4 3 3 1 3 3 1 2 3 3 3 1 2 4 90 68 3,00 2,27 0,98 0,87

F 2 3 3 1 3 3 1 3 3 2 3 2 4 1 1 3 3 2 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 75 2,50 0,79

G 3 2 4 4 3 1 4 2 4 1 4 1 3 1 2 2 2 3 3 2 4 2 4 3 3 4 2 2 3 4 82 2,73 1,05

A 4 3 3 4 3 3 1 3 3 3 4 4 3 4 3 2 2 4 4 3 4 1 3 4 2 4 3 2 3 2 91 3,03 0,89

B 3 4 3 2 1 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 2 2 3 3 1 2 1 2 4 2 3 2 3 2 4 79 2,63 0,85

C 2 4 3 2 1 3 1 4 3 3 3 1 3 3 3 2 2 2 4 2 4 3 3 4 4 4 4 3 1 4 85 2,83 1,02

Aroma D E 3 2 4 3 3 3 3 3 1 2 4 4 3 2 3 4 3 3 4 3 4 3 2 3 2 3 3 1 1 3 3 2 2 2 2 3 4 2 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 1 3 4 3 3 3 3 3 2 3 4 2 84 83 2,80 2,77 0,96 0,63

F 2 3 2 3 3 4 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 4 4 2 3 4 3 85 2,83 0,65

G 3 1 3 4 2 2 1 4 3 1 4 1 3 1 3 2 2 3 3 1 2 2 3 3 4 4 1 2 4 4 76 2,53 1,11

A 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 2 4 2 2 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 1 1 4 2 98 3,27 0,94

B 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 3 2 3 4 2 3 2 3 1 3 4 1 4 2 3 4 4 89 2,97 0,85

C 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 1 4 3 3 2 3 3 3 4 4 3 3 4 3 4 1 4 3 4 87 2,90 0,92

Rasa D 3 2 2 3 4 2 2 4 3 4 1 4 2 2 1 3 3 2 2 4 4 1 4 2 2 2 3 3 4 4 82 2,73 1,02

E 3 1 3 3 3 2 2 4 3 4 1 3 2 2 1 2 3 2 1 3 2 3 3 3 3 3 3 3 1 2 74 2,47 0,86

F 1 2 2 3 3 3 1 3 3 3 4 3 3 1 3 2 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 3 3 87 2,90 0,85

G 2 2 3 4 3 3 1 3 3 2 3 1 3 1 2 2 2 3 1 2 2 2 4 3 2 3 1 2 4 4 73 2,43 0,93

Keterangan : A = terigu 100% B = terigu, sub. sorgum 30% C = terigu, sub. sorgum 60 % D = beras 100% E = beras, sub. sorgum 30% F = beras, sub. sorgum 60% G = sorgum 100% 1 2 3 4

= tidak suka = agak suka = suka = suka sekali

LAMPIRAN 4 Hasil Uji Statistik Kadar Protein Descriptive Statistics Dependent Variable:kadar protein bahan dasar

substitusi tepung sorgum

tepung terigu

0%

7.22183

.078721

6

30%

6.31433

.932452

6

60%

6.65233

.163100

6

100%

5.87467

.068538

6

Total

6.51579

.670736

24

0%

5.08483

.113272

6

30%

5.25533

.094790

6

60%

5.66050

.094305

6

100%

5.87467

.068538

6

Total

5.46883

.332571

24

0%

6.15333

1.119880

12

30%

5.78483

.839735

12

60%

6.15642

.533315

12

100%

5.87467

.065348

12

Total

5.99231

.744408

48

tepung beras

Total

Mean

Std. Deviation

N

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:kadar protein Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

7

3.048

25.871

.000

Intercept

1723.575

1

1723.575

14631.832

.000

bhn_dsr

13.153

1

13.153

111.663

.000

subs

1.317

3

.439

3.727

.019

bhn_dsr * subs

6.862

3

2.287

19.419

.000

Error

4.712

40

.118

Total

1749.620

48

26.045

47

Corrected Model

Corrected Total

21.333

Descriptive Statistics Dependent Variable:kadar protein bahan dasar

substitusi tepung sorgum

tepung terigu

0%

7.22183

.078721

6

30%

6.31433

.932452

6

60%

6.65233

.163100

6

100%

5.87467

.068538

6

Total

6.51579

.670736

24

0%

5.08483

.113272

6

30%

5.25533

.094790

6

60%

5.66050

.094305

6

100%

5.87467

.068538

6

Total

5.46883

.332571

24

0%

6.15333

1.119880

12

30%

5.78483

.839735

12

60%

6.15642

.533315

12

100%

5.87467

.065348

12

tepung beras

Total

Mean

Std. Deviation

a. R Squared = ,819 (Adjusted R Squared = ,787)

Post Hoc Tests kadar protein a,,b

Duncan

Subset substitusi tepung sorgum

N

1

2

30%

12

5.78483

100%

12

5.87467

0%

12

6.15333

60%

12

6.15642

Sig.

.525

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,118. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12,000.

5.87467

.063

N

kadar protein a,,b

Duncan

Subset substitusi tepung sorgum

N

1

2

30%

12

5.78483

100%

12

5.87467

0%

12

6.15333

60%

12

6.15642

Sig.

5.87467

.525

.063

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,118. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12,000. b. Alpha = ,05.

Oneway ANOVA kadar protein Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

21.238

6

3.540

4.688

35

.134

25.926

41

F 26.425

Sig. .000

Post Hoc Tests kadar protein a

Duncan

Subset for alpha = 0.05 perlakuan

N

1

2

3

4

5

beras, subs. sorgum 0%

6

5.08483


6

5.25533


6

sorgum 100%

6

terigu, subs sorgum 30%

6

6.31433

terigu, subs. sorgum 60%

6

6.65233


6

Sig.

5.66050

5.66050 5.87467

7.22183 .425

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

5.25533

.063

.318

.119

1.000

LAMPIRAN 5 Hasil Uji Statistik Kadar Zat Besi Descriptive Statistics Dependent Variable:kadar zat besi substitus i tepung bahan dasar

sorgum

Mean

tepung terigu

0%

39.20133

11.695555

6

30%

39.43933

11.819166

6

60%

39.43133

11.693911

6

100%

43.76067

13.736485

6

Total

40.45817

11.604080

24

0%

17.52367

6.765588

6

30%

25.77133

11.302546

6

60%

39.22333

20.377104

6

100%

43.76067

13.736485

6

Total

31.56975

16.831453

24

0%

28.36250

14.530719

12

30%

32.60533

13.134423

12

60%

39.32733

15.840108

12

100%

43.76067

13.097224

12

Total

36.01396

14.990035

48

tepung beras

Total

Std. Deviation

N

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:kadar zat besi Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

3664.178

a

7

523.454

3.036

.012

Intercept

62256.249

1

62256.249

361.074

.000

bhn_dsr

948.047

1

948.047

5.498

.024

subs

1693.842

3

564.614

3.275

.031

bhn_dsr * subs

1022.289

3

340.763

1.976

.133

Error

6896.777

40

172.419

Total

72817.204

48

Corrected Total

10560.955

47


Post Hoc Tests kadar zat besi a,,b

Duncan substitu

Subset

si tepung sorgum

N

1

2

0%

12

28.36250

30%

12

32.60533

32.60533

60%

12

39.32733

39.32733

100%

12

Sig.

43.76067 .059

.055

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 172,419. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12,000.

kadar zat besi a,,b

Duncan substitu

Subset

si tepung sorgum

N

1

2

0%

12

28.36250

30%

12

32.60533

32.60533

60%

12

39.32733

39.32733

100%

12

43.76067

Sig.

.059

.055

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 172,419. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12,000. b. Alpha = ,05.

Oneway ANOVA kadar zat besi Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

3252.671

6

542.112

Within Groups

5953.322

35

170.095

Total

9205.992

41

F 3.187

Sig. .013

Post Hoc Tests kadar zat besi a

Duncan


N

1

2

3


6

17.52367


6

25.77133


6

39.20133

39.20133


6

39.22333

39.22333


6

39.43133

39.43133

terigu, subs sorgum 30%

6

39.43933

39.43933

sorgum 100%

6

Sig.

43.76067 .281


25.77133

.113

.596

LAMPIRAN 6 Hasil Uji Statistik Mutu Organoleptik Warna

Descriptive Statistics Dependent Variable:penilaian panelis terhadap warna substitus i tepung bahan dasar

sorgum

tepung terigu

0%

3.13

1.008

30

30%

2.47

.730

30

60%

2.50

.820

30

100%

2.73

1.048

30

Total

2.71

.938

120

0%

3.00

.983

30

30%

2.28

.882

29

60%

2.50

.777

30

100%

2.73

1.048

30

Total

2.63

.955

119

0%

3.07

.989

60

30%

2.37

.807

59

60%

2.50

.792

60

100%

2.73

1.039

60

Total

2.67

.946

239

tepung beras

Total

Mean

Std. Deviation

N

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:penilaian panelis terhadap warna Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

7

2.490

2.942

.006

Intercept

1700.807

1

1700.807

2010.063

.000

bhn_dsr

.392

1

.392

.464

.497

16.679

3

5.560

6.571

.000

.416

3

.139

.164

.921

Error

195.460

231

.846

Total

1916.000

239

212.887

238

Corrected Model

17.427

subs bhn_dsr * subs

Corrected Total


Post Hoc Tests

penilaian panelis terhadap warna a,,b,,c

Duncan substitu

Subset

si tepung sorgum

N

1

2

30%

59

2.37

60%

60

2.50

100%

60

0%

60

Sig.

3

2.50 2.73 3.07

.451

.167

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,846. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 59,747. b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c. Alpha = ,05.

Oneway Descriptives penilaian panelis terhadap warna 95% Confidence Interval for Mean N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum


30

3.13

1.008

.184

2.76

3.51

1

4


30

2.47

.730

.133

2.19

2.74

1

3


30

2.50

.820

.150

2.19

2.81

1

4


30

3.00

.983

.179

2.63

3.37

1

4


30

2.27

.868

.159

1.94

2.59

1

4


30

2.50

.777

.142

2.21

2.79

1

4

sorgum 100%

30

2.73

1.048

.191

2.34

3.12

1

4

210

2.66

.931

.064

2.53

2.78

1

4

Total

ANOVA penilaian panelis terhadap warna Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

17.648

6

2.941

Within Groups

163.667

203

.806

Total

181.314

209

F 3.648

Sig. .002

Post Hoc Tests

penilaian panelis terhadap warna a

Duncan


N

1

2


30

2.27


30

2.47


30

2.50


30

2.50

sorgum 100%

30

2.73


30

3.00


30

3.13

Sig.

.074


2.73

.105

Aroma

Descriptive Statistics Dependent Variable:penilaian panelis terhadap aroma substitus i tepung bahan dasar

sorgum

tepung terigu

0%

3.03

.890

30

30%

2.63

.850

30

60%

2.83

1.020

30

100%

2.53

1.106

30

Total

2.76

.979

120

0%

2.80

.961

30

30%

2.77

.626

30

60%

2.83

.648

30

100%

2.53

1.106

30

Total

2.73

.857

120

0%

2.92

.926

60

30%

2.70

.743

60

60%

2.83

.847

60

100%

2.53

1.096

60

Total

2.75

.918

240

tepung beras

Total

Mean

Std. Deviation

N

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:penilaian panelis terhadap aroma Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

7

.876

1.040

.404

Intercept

1809.504

1

1809.504

2148.805

.000

bhn_dsr

.037

1

.037

.045

.833

subs

5.046

3

1.682

1.997

.115

bhn_dsr * subs

1.046

3

.349

.414

.743

Error

195.367

232

.842

Total

2011.000

240

201.496

239

Corrected Model

6.129

Corrected Total


Post Hoc Tests penilaian panelis terhadap aroma a,,b

Duncan substitu

Subset

si tepung sorgum

N

1

2

100%

60

2.53

30%

60

2.70

2.70

60%

60

2.83

2.83

0%

60

Sig.

2.92 .092

.226


Oneway Descriptives penilaian panelis terhadap aroma 95% Confidence Interval for Mean N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum


30

3.03

.890

.162

2.70

3.37

1

4


30

2.63

.850

.155

2.32

2.95

1

4


30

2.83

1.020

.186

2.45

3.21

1

4


30

2.80

.961

.176

2.44

3.16

1

4


30

2.77

.626

.114

2.53

3.00

1

4


30

2.83

.648

.118

2.59

3.08

2

4

sorgum 100%

30

2.53

1.106

.202

2.12

2.95

1

4

210

2.78

.887

.061

2.66

2.90

1

4

Total

ANOVA penilaian panelis terhadap aroma Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

4.581

6

.763

Within Groups

159.900

203

.788

Total

164.481

209

F

Sig. .969

.447

Rasa Descriptive Statistics Dependent Variable:penilaian panelis terhadap rasa substitus i tepung bahan dasar

sorgum

tepung terigu

0%

3.27

.944

30

30%

2.97

.850

30

60%

2.90

.923

30

100%

2.43

.935

30

Total

2.89

.951

120

0%

2.73

1.015

30

30%

2.47

.860

30

60%

2.90

.845

30

100%

2.43

.935

30

Total

2.63

.925

120

0%

3.00

1.008

60

30%

2.72

.885

60

60%

2.90

.877

60

100%

2.43

.927

60

Total

2.76

.945

240

tepung beras

Total

Mean

Std. Deviation

N

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:penilaian panelis terhadap rasa Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

7

2.738

3.269

.002

Intercept

1831.538

1

1831.538

2186.910

.000

bhn_dsr

4.004

1

4.004

4.781

.030

11.146

3

3.715

4.436

.005

4.012

3

1.337

1.597

.191

Error

194.300

232

.837

Total

2045.000

240

213.463

239

Corrected Model

19.163

subs bhn_dsr * subs

Corrected Total


Post Hoc Tests penilaian panelis terhadap rasa a,,b

Duncan substitu

Subset

si tepung sorgum

N

1

2

100%

60

2.43

30%

60

2.72

60%

60

2.90

0%

60

3.00

Sig.

.091

2.72

.111


Oneway Descriptives penilaian panelis terhadap rasa 95% Confidence Interval for Mean N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum

Maximum


30

3.27

.944

.172

2.91

3.62

1

4


30

2.97

.850

.155

2.65

3.28

1

4


30

2.90

.923

.168

2.56

3.24

1

4


30

2.73

1.015

.185

2.35

3.11

1

4


30

2.47

.860

.157

2.15

2.79

1

4


30

2.90

.845

.154

2.58

3.22

1

4

sorgum 100%

30

2.43

.935

.171

2.08

2.78

1

4

210

2.81

.939

.065

2.68

2.94

1

4

Total

ANOVA penilaian panelis terhadap rasa Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

15.448

6

2.575

Within Groups

168.933

203

.832

Total

184.381

209

F 3.094

Sig. .006

Post Hoc Tests

penilaian panelis terhadap rasa a

Duncan


N

1

2

3

sorgum 100%

30

2.43


30

2.47

2.47


30

2.73

2.73


30

2.90

2.90

2.90


30

2.90

2.90

2.90


30

2.97

2.97


30

Sig.

3.27 .078


.059

.159

KADAR PROTEIN, ZAT BESI, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KUE KERING BERBAHAN DASAR TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM

Recommend Documents