Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Výroba a jakostní parametry vybraných lihovin Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce
Vypracoval
Ing. Josef Balík, Ph.D.
Petr Dufka
Lednice 2009
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Výroba a jakostní parametry vybraných lihovin vypracoval samostatně a použil jen materiál, který cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici, dne 20.5.2009
Podpis
3
Chtěl bych poděkovat hlavně Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D., za vedení při psaní Bakalářské práce, poskytnutí informací a zdrojů k řešené problematice. Dále bych chtěl poděkovat Prof. Ing. Janu Goliášovi, DrSc. za rady k této práci.
4
Obsah
1. Úvod…………………………………………………………………..…….......7 2. Cíl práce……………………………………………………………………...... 8 3. Poznatky k řešené problematice…………………………………….…..........9 3.1. Suroviny pro výrobu vybraných lihovin……………………………….....9 3.1.1. Voda……………………………………………………….......………...9 3.1.2. Rafinovaný líh……………………………………………………...…..11 3.1.3. Sladidla……………………………………………………………...….14 3.1.4. Drogy…………………………………………………………………...15 3.1.5. Barviva………………………………………………………………….18 3.1.6. Bonifikátory …………………………………………………………....21 3.1.7. Ostatní pomocné látky ………………………………………………....22 3.2. Rozdělení a technologické principy výroby lihovin……………………..23 3.2.1. Lihoviny kvasného neovocného typu…………………………………..23 3.2.2. Lihoviny vyrobené studenou cestou……………………………………30 3.3. Jakostní požadavky právních předpisů………………………………….32 3.3.1. Fyzikálněchemické požadavky na jakost……………………………….32 3.3.2. Smyslové požadavky na jakost……………………………………........32 3.4. Legislativní omezení při výrobě lihovin………………………………....34 4. Závěr…………………………………………………………………………....36 5. Souhrn………………………………………………………………………….37 6. Resumé…………………………………………………………………………38 7. Použitá literatura……………………………………………………………...39 8. Přílohy………………………………………………………………………….42
5
Seznam příloh Tabulka č.1: Ukazatele jakosti pitné vody a jejich hygienické limity Tabulka č.2: Doprovodné složky obsažené v surovém lihu Tabulka č.3: Jakostní požadavky rafinovaného lihu Tabulka č.4: Příměsi surového lihu, které je nutné odstranit rafinací Tabulka č.5: Označení a identifikace barviv Tabulka č.6: Lihoviny, ke kterým smějí být přidány jen některá barviva Tabulka č.7: Barviva, která smějí být použita i v komb. do nejvyššího použit.množ. Tabulka č.8: Fyzikální a chemické požadavky na jakost lihovin
6
1. Úvod V celosvětovém měřítku má výroba lihovin stále stoupající trend a to i přes rozsáhlou zdravotnickou kampaň vedenou ve vyspělých státech proti nadměrné konzumaci alkoholických nápojů. Dominantní postavení na světovém trhu si stále udržuje whisky (whiskey), v Evropě a Severní Americe se produkce různých druhů whisky podílí na celkovém množství vyráběných lihovin cca 40 %. Od 80. let 20. století směřuje vývoj ve spotřebě a oblibě lihovin od silně aromatických druhů k lihovinám spíše neutrálního nebo mírně aromatického charakteru, to se projevilo i v prudkém nárůstu obliby ginu a vodky jako neutrální lihoviny. V poslední době se stále více prosazují lihoviny s nižším obsahem ethanolu a to zejména ve formě emulzních lihovin. Na trhu v ČR si dominantní postavení již několik let udržuje výrobek Fernet Stock, příp. Fernet Stock Citrus. (Kadlec et al., 2002) Líh doprovází dějiny lidské společnosti od dávnověku a je součástí každodenního života lidí – bez ohledu, jde-li o konzumenta lihových nápojů nebo naopak o abstinenta. Líh má nejenom opojné vlastnosti, známé z bohatého sortimentu alkoholických nápojů, líh je zároveň organickým rozpouštědlem, používaným ve výrobě čistících prostředků, je desinfekčním činidlem, je látkou s nízkým bodem tuhnutí, využívanou k výrobě nemrznoucích směsí, je koncentrovanou energií, využívanou ve stále větší míře pro výrobu pohonných hmot. Jen málokterý produkt má tak široké spektrum použití. Lze s naprostou určitostí říci, že podstatná část výroby lihu je určena pro technické účely a pouze relativně malý zbytek produkce se používá v potravinářství, k výrobě lihovin nebo octa. V přírodě lze vypozorovat vznik lihu přírodní cestou – zkvašením cukrů, obsažených v ovoci, prostřednictvím všudypřítomných kvasinek. Podle způsobu výroby zařazujeme lihoviny obecně do skupiny lihovin kvasného typu a lihovin vyrobené studenou cestou. Cílem druhé skupiny je nahradit svou chutí a vůní ušlechtilé destiláty, do této skupiny přináleží například i tuzemský rum, umělá brandy, umělá žitná, umělá slivovice atd. Vyrábějí se prostým smícháním velejemného nebo jemného potravinářského (kvasného) etanolu s extrakty, trestěmi, aromaty, ovocnými šťávami a dalšími přísadami. Jsou přislazovány cukrem nebo cukerným sirupem.
7
2. Cíl Cílem práce je rozdělit a charakterizovat sortiment vybraných lihovin neovocného typu a popsat jejich technologické principy výroby. Zaměřit se na jejich jakostní parametry a legislativní omezení při jejich výrobě.
8
3. Poznatky k řešené problematice 3.1 Suroviny pro výrobu vybraných lihovin 3.1.1 Voda Voda používaná k ředění destilátů a jiných lihovin musí vyhovovat požadavkům kladeným na pitnou vodu, a to jak z hlediska senzorického, tak i z hlediska chemického a mikrobiologického složení. (Grégr, Uher, 1974) Pitná voda musí mít takové fyzikálněchemické vlastnosti, které nepředstavují ohrožení zdraví. Pitná a teplá voda nesmí obsahovat mikroorganismy, parazity a látky jakéhokoliv druhu v počtu nebo koncentraci, které by mohly ohrozit veřejné zdraví. Veškeré hodnoty jsou ošetřeny Vyhláškou MZ ČR č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly. Ukazatele jakosti pitné vody a jejich hygienické limity jsou uvedeny v tabulce č.1. (http1) Voda vyhovující uvedené normě však nemusí být vhodná pro ředění lihovin.Důvodem je zejména obsah vícemocných kationtů, hlavně Ca2+ , Mg2+ (celková tvrdost vody),které zpravidla způsobují vznik sraženin, a tím znehodnocení výrobku.Vznik sraženin lze přičíst jak vysolovacímu účinku etanolu, tak i vytváření nerozpustných sloučenin některých kationtů s vysokomolekulárními organickými látkami, jako jsou např. taniny apod. V této souvislosti je nutné se zmínit o vodě z hlediska organoleptických znaků. (Grégr, Uher, 1974) Tvrdost vody má rozhodující význam pro výrobu nápojů. Rozeznáváme tvrdost vody celkovou, způsobovanou celkovým obsahem vápenatých a hořečnatých solí, dále tvrdost karbonátovou, která je dána obsahem hydrogenuhličitanů vápenatých a hořečnatých, a tvrdost nekarbonátovou, odpovídající obsahu síranů, chloridů, uhličitanů a jiných solí vápníku a hořčíku. (Hrudková, Markvart, 1989) Pro účely výroby lihovin bude nutno vodu téměř vždy upravovat, přičemž se odstranění hrubých nečistot a suspendovaných látek filtrací předpokládá ve všech případech. Pro zamezení tvorby zákalů a sedimentů v lihovinách nutno vodu používanou k výrobě upravovat některým z těchto způsobů: změkčováním srážecími způsoby nebo výměnou iontů, destilací, deionizací nebo demineralizací. (Grégr, Uher, 1974) Destilace vody byla před všestranným rozšířením ionexů jedinou metodou pro výrobu vody s téměř nulovou solností. (Grégr, Uher, 1974) Voda se varem odpařuje a zanechá všechny chemikálie, soli a ostatní nečistoty ve varné nádobě. Kondenzátor odpařenou vodu chladí a promění ji v destilovanou vodu. Takto vyčištěná voda projde 9
nakonec při posledním čištění přes uhlíkový filtr, kde se beze zbytku odstraní případné zbytkové nečistoty a standardizují se organoleptické vlastnosti. (http2) Změkčování vody výměnou iontů je na principu iontoměničů,což jsou ve vodě nerozpustné, avšak bobtnající anorganické nebo organické makromolekulární látky, patřící mezi sorbenty. Obsahují buď kyselé skupiny schopné vázat kationty (měniče kationtů, katexy), nebo bazické skupiny schopné vázat anionty (měniče aniontů, anexy). Ve styku s roztoky elektrolytů vyměňují své ionty za ekvivalentní množství jiných iontů stejného znaménka z elektrolytu, například Na+ za Ca+ z vody, čímž ji změkčují. Po vyčerpání výměnné kapacity lze ionexy regenerovat; například přebytkem chloridu sodného se vytěsní Ca+. Ionexy jsou buď přírodní (různé minerály, například zeolity, bentolit), nebo syntetické, například zesítěné polymery. Ionexy slouží v průmyslu, zejména k úpravě vody. (http3) Deionizace a demineralizace jsou ionexové metody prakticky kompletního odsolení vody. Za tímto účelem se používá stanic s různou kombinací ionexových kolon zařazených v sérii nejčastěji tohoto typu: silně kyselý katex v H-formě-slabě bazický anex-větrací věž. Produktem je deionizovaná voda, která kromě stop iontů (nejčastěji Na+ a Cl-) obsahuje nejvýše 10 mg/l CO2 a původní množství SiO2. Tuto deionizovanou vodu lze demineralizovat zařazením silně bazického anexu v OH-formě, jemuž nejčastěji bývá předřazen ještě jeden vodíkový katex. Produktem je demineralizovaná voda s obsahem solí v desetinách mg/l. Demineralizace je nejnákladnější úpravou vody. (Grégr, Uher, 1974) Dekarbonatace a změkčování vody je úprava, při které se odstraňují hydrogenuhličitany a dochází k částečnému změkčování. Nekarbonátová tvrdost se touto úpravou nemění, neboť hlavní podíl tvoří hydrogenuhličitan vápenatý. Dekarbonatací vápnem se sráží volný oxid uhličitý ( voda se odkyseluje ) za současného snížení vápenaté tvrdosti. Uhličitan vápenatý je téměř nerozpustný a vysráží se z roztoku. Uhličitan hořečnatý je rozpustnější a z roztoku se nevylučuje. Chceme-li ještě více snížit vápenatou a hořečnatou tvrdost vody srážecími reakcemi, převedeme rozpustný MgCO3 na málo rozpustný Mg (OH)2 dalším přidáním vápna, s promícháváním kalů a rychlozářením. Vyloučený uhličitan vápenatý se usadí a následně odstraní. (Hrudková, Markvart, 1989) Reverzní osmóza je ohleduplná fyzikální technologie k odsolení pitné, užitkové a silně zasolené vody bez použití chemie. Umožňuje odstranění veškerých rozpuštěných látek anorganického a organického charakteru včetně bakterií. Touto metodou je možné vyrábět jak pitnou vodu, tak i vodu pro technologické účely různé čistoty až do měrné 10
vodivosti pod 0,001 mS/m. Osmoza je přirozený proces, jehož podstatou je oddělení částic vody od substancí, které jsou ve vodě rozpuštěny. Proces umožňuje získání vody zbavené škodlivin, jako jsou: jedovaté chemické sloučeniny, těžké kovy, bakterie, viry. K odsolování se používají polysulfonové membrány, které vykazují vedle vysokého průtoku především dobré chemické vlastnosti a tím dosahují vysokého zachycení solí. Podle obsahu soli ve vodě a požadavků na čistotu vody se používají různé druhy membrán. Membrány jsou nízkotlaké a mají malé nároky na spotřebu energie. (http4)
3.1.2 Rafinovaný líh (ethanol) Líh je komoditou, které každý stát věnuje zvláštní pozornost. Výroba, skladování a manipulace s lihem jsou v ČR ošetřeny Zákonem č. 61/1997 Sb., o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb..Dále vyhláškami Ministerstev financi a zemědělství ČR č. 81 a 82/2000 Sb. (Kadlec et al., 2002) Ethanol (líh či alkohol) je druhý nejnižší alkohol. Je to bezbarvá kapalina ostré, ale ve zředění příjemné alkoholické vůně, která je základní součástí alkoholických nápojů. Je snadno zápalný a je proto klasifikován jako hořlavina 1. třídy. Největší část produkce ethanolu se připravuje z jednoduchých sacharidů (cukrů) alkoholovým kvašením působením různých druhů kvasinek, především různých šlechtěných kmenů druhu Saccharomyces cerevisiae. Používá se k tomu jak cukerného roztoku (o maximální koncentraci 20 %), tak přímo přírodních surovin sacharidy obsahující, jako jsou např. brambory nebo cukrová třtina. Kvasný proces probíhá dle rovnice:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 Kvalita takto získaného ethanolu je velmi závislá na výchozí surovině. Kvašením vzniká zápara, tj. velmi zředěný vodný roztok ethanolu (maximálně 15 %), který vždy obsahuje nežádoucí příměsi, tzv. přiboudliny, zejména vyšší alkoholy (propanol a isopropanol), vícesytné alkoholy (glycerol), ketony (aceton) aj. Čištění se provádí na výkonných destilačních kolonách, přičemž lze získat tzv. absolutní alkohol, obsahující 95,57 % ethanolu a 4,43 % vody. Zbytek vody lze odstranit destilací s bezvodým síranem vápenatým nebo oxidem vápenatým, které vodu vážou nebo dlouhodobým působením hygroskopických látek jako např. bezvodého uhličitanu draselného (potaše)
11
nebo bezvodého síranu měďnatého (modré skalice). Těmito postupy lze získat ethanol o čistotě až 99,9 %. Synteticky se ethanol připravuje katalytickou hydratací ethylenu
CH2=CH2 + H2O → C2H5OH Jako katalyzátor se používá kyselina trihydrogenfosforečná na oxidu křemičitém. Takto připravený ethanol má mnohem méně nečistot než líh kvasný a je tedy kvalitnější. (http5) Všechny uvedené druhy musí splňovat normy dané Zákonem o lihu č.61/1997 Sb. Surový líh se vyrábí v těchto skupinách: a) surový líh zemědělský ( bramborový, obilný, škrobový) b) surový líh průmyslový ( drožďárenský, melasový, sulfitový) c) surový líh ostatní ( řepný a z odpadního jádrového ovoce, peckového, nebo směsí) (Rychtera et al., 1991) Doprovodné složky obsažené v surovém lihu jako acetaldehyd, 2-propanol, 1-butanol a další viz tabulka č.2 je nutné odstranit rafinací. Surový líh musí při senzorickém posuzování vyhovovat těmto požadavkům: Vzhled - čirá tekutina, bez sedlin a zákalu, přípustné jsou mechanické znečištěniny, které během 2 hodin klesnou na dno. Barva - bezbarvá až slabě nažloutlá Rafinovaný líh jemný a velejemný K jeho výrobě se požije surový líh kromě surového lihu drožďárenského a sulfitového. Z hlediska senzorického musí splňovat tyto normy: Vzhled - čirá tekutina, bez zákalu, bez opalescence, sedliny, mechanických a jiných nečistot. Barva-bezbarvá (Rychtera et al., 1991) Rafinovaný líh(ethanol) pro výrobu lihovin se vyrábí v jakosti jemného a velejemného lihu, především zkvašováním řepné melasy. Jen malá část rafinovaného lihu se vyrábí z brambor nebo obilí. (Grégr, Uher, 1974) K rafinaci surového lihu, buď melasového, obilného nebo bramborového se používají několikakolonové destilační kontinuální přístroje umožňující dokonalé oddělení lehkovroucích úkapových složek, vyšších alkoholů, kyselin a esterů, které jsou pravidelnými složkami v dokapové části. Rafinuje se v lihovarech, který potom dodává etanol pro výrobu lihovin ve dvou jakostech, lišících se zejména chemickým složením, a to jako: 12
a) rafinovaný líh jemný b) rafinovaný líh velejemný Rafinovaný líh musí vyhovovat požadavkům uvedeným v tabulce č.3. (Grégr, Uher, 1974) K výrobě jakostních lihovin se používá jemný líh filtrovaný přes aktivní uhlí. Jde o líh neutrální vůně i chuti, který je chemicky čistý, obsahuje analyticky sotva postřehnutelné doprovodné nečistoty jako jsou aldehydy, organické kyseliny a přiboudlinu. (Grégr, Uher, 1974) Organolepticky je však možné rozeznat rozdíl mezi velejemným lihem a filtrovaným jemným lihem.Líh velejemný obsahuje látky postřehnutelné ještě čichem a chutí, u zvlášť filtrovaného lihu tyto složky úplně chybí. Filtrací se odstraní z lihu nejen nečistoty, ale i aromatické látky, vytvářející chuť a vůni. Posouzení jakostních rozdílů nám umožní stanovit metoda plynové chromatografie. Jemného lihu filtrovaného přes aktivní uhlí lze použít hlavně tam, kde se má vyloučit jakýkoliv druh cizího pachu suroviny, např. při výrobě lihovin s jemným aromatem, nebo emulzních lihovin. (Grégr, Uher, 1974)
Rafinace lihu Surový líh - bramborový nebo melasový obsahuje vždy určité množství těkavých látek, které ho znečišťují a dávají mu nepříjemnou chuť a vůni. Tyto látky jsou zčásti těkavější než alkohol, vřou při vyšší teplotě a přecházejí do lihu. Surový líh je třeba zbavit těchto nečistot, a proto se frakčně destiluje. Při tom se získávají různě čisté frakce. Tato operace se nazývá rafinace. Rafinační přístroje se dělí na diskontinuální a kontinuální s kontinuálním oddělováním úkapů, dokapů a přiboudliny. Při periodické rafinaci se surový líh zředěný asi na 40% obj. rozdělí na frakce v tomto pořadí:
1. úkap
2. úkap střední
3. jemný líh
4. velejemný líh
5. jemný líh
6. dokap střední
7. dokap
8. přiboudlinové oleje
Střední úkapy a dokapy se shromažďují, zředí vodou a znovu rafinují, aby se získalo co největší množství rafinovaného lihu. (Dyr et al., 1963)
13
Příměsi surového lihu, které je nutno odstranit rafinací jsou vypsány v tabulce č.4. (Dyr et al., 1963) Rafinační koeficient nebo také koeficient těkavosti nečistot je poměr mezi obsahem nečistot lihu v párách a obsahem nečistot v kapalině, z níž páry vznikly. Rafinační koeficient je pro určitou látku větší než 1, obsahují li vznikající páry větší podíl nečistot než původní kapalina. Do této kategorie patří úkapy, tj.látky, které přecházejí do destilátu jako první. Pokud je koeficient menší než 1, jde o látky dokapové-dokap. Jestliže se koeficient nějaké látky rovná 1, mají páry vznikající při destilaci stejný obsah nečistot jako kapalina sama. (Dyr et al., 1963) 3.1.3 Sladidla Jsou ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů, stanovené Vyhláškou č.43/2005. Cukr - vyčištěná krystalizovaná sacharóza upravená zejména do krystalů, moučky, kostek, homolí, popřípadě doplněná přídatnými látkami, látkami určenými k aromatizaci nebo kořením. Tekutý cukr - vodný roztok sacharózy. Tekuté výrobky z cukru - výrobky na bázi vodných roztoků sacharózy. Tekutý invertní cukr - vodný roztok sacharózy částečně invertovaný hydrolýzou, v němž nepřevažuje podíl invertního cukru. Sirup z invertního cukru - vodný roztok sacharózy (s možnou krystalizací), která byla částečně invertována hydrolýzou, přičemž obsah invertovaného cukru musí být vyšší než 50 % hmotnostních sušiny. Glukózový sirup - vyčištěný koncentrovaný vodný roztok cukrů vhodný k výživě člověka, získaných ze škrobu nebo inulinu nebo jejich kombinací. Dextróza (dextróza monohydrát nebo dextróza bezvodá) - vyčištěná krystalizovaná Dglukóza s jednou molekulou krystalové vody (monohydrát) nebo bezvodá. Fruktóza – vyčištěná krystalizovaná D-fruktóza. (Vyhláška č.43/2005)
Rafinovaný cukr K výrobě slazených lihovin se používá výhradně rafinovaný bílý cukr. Pouze ve zvláštních případech se používají i jiné druhy cukrů, např. glukosa ve formě sirupu a laktosa. Cukr se v lihovinách projevuje především chuťově, kromě toho zvyšuje jejich viskozitu. Chuť sladkého likéru má být taková, aby cukr příliš nevynikal a nepřekrýval
14
ostatní chuťové složky. Viskozita lihovin, kterou cukr zvyšuje, působí, že slazené lihoviny procházejí ústy
pomaleji a tvoří na chuťových orgánech film, který
zintenzivňuje chuťový požitek. Slazené lihoviny obsahují 10 až 40% cukru. Obsah cukru se udává v % nebo v g/100 ml a zahrnuje se do celkového extraktu. Z technologického hlediska je důležitá rozpustnost cukru ve vodě i v lihových roztocích. Řepný cukr se velmi snadno rozpouští ve vodě. Při rozpouštění cukrů v lihových roztocích jsou poměry odlišné. Rozpustnost cukru klesá se stoupajícím obsahem ethanolu. V absolutním ethanolu je sacharosa nerozpustná. Důkladná znalost těchto poměrů je velmi důležitá zvláště při výrobě krystalických likérů. (Rychtera et al, 1991) Škrobový sirup Škrobovým sirupem se sladí lihoviny jen vyjímečně a v omezené míře. Ve větším množství by tvořil nežádoucí zákaly. Škrobový sirup obsahuje glukosu, maltosu a dextriny. Glukosa a maltosa mají malou sladivost, takže náhrada sacharosy by snížila sladkost likéru a současně se zvýší viskozita vlivem přítomných dextrinů. V některých případech tak vynikne charakteristická chuť likéru, která by byla jinak zastřena zvýšenou sladkostí. Kromě škrobového sirupu lze používat krystalickou glukosu, jejíž výhoda spočívá ve velmi nízkém obsahu dextrinů. (Rychtera et al., 1991) Laktosa,mléčný cukr Disacharid, získaný ze syrovátky. Sladivost je mnohem menší než sladivost sacharosy, a navíc na jazyku zanechává dojem mletého písku. V likérnictví se používá jen ke speciálním účelům. Zajímavou vlastností laktosy je, že odnímá čerstvě vyrobeným lihovinám jejich drsnost a zaokrouhluje chuť. (Rychtera et al., 1991
3.1.4 Drogy Jsou části rostlin, které přicházejí do obchodu sušené a upravené. Obsahují chuťové a vonné látky hlavně v oddencích, cibulích, hlízách a kořenech, hořké látky a silice v listech, ve květech jemně aromatické látky, v kůře vonné a chuťové látky. Velké množství semen se vyznačuje vysokým obsahem silic. Ty se většinou izolují destilací vodní parou z čerstvého rostlinného materiálu. Beztvaré drogy jsou výměšky živých rostlin. Gumy prýštící z poraněných míst, které na vzduchu tuhnou. Ve vodě se rozpouštějí nebo bobtnají. (Rychtera et al., 1991) Vonné a těkavé látky terpenické povahy se tvoří v buňkách a pletivech pokožky plodů, nebo ve žláznatých chlupech rostlin. Rostlinné vosky se vyskytují na povrchu 15
plodů. Chemicky to jsou směsi triglyceridů, mastných kyselin a různých voskovitých hmot. Další rostlinné složky jsou hořce chutnající glykosidy a alkaloidy. (Rychtera et al., 1991) Z hlediska senzorických vlastností je možno drogy zařadit do těchto skupin: 1.Nejsilnější a nejvydatnější hořké látky Aloe, Pelyněk, Chiretta, 2.Silně hořké látky Hořec, Zeměžluč, Chininová kůra, Vachta třílistá 3.Aromaticky a mírně hořce chutnající látky Chmel - květy, Pomerančové plody - nezralé, Pomerančová kůra, Řebříček 4.Silně aromatické látky bez hořké chuti Angelika, Bazalka, Bobkový list, Citrónová kůra, Jalovec, Heřmánek, Kmín, Máta, Šalvěj 5.Mírně aromatické látky bez hořké chuti Celer, Levandule - květy, Mateřídouška, Iris-kosatec, Černucha, Heřmánek, Růžové listy 6.Slabě aromatické, nehořké látky Osladič – kořen, Guajakové dřevo, Routa zahradní 7.Aromatické látky s ostře pálící chutí Granátová jablka, Kopretina německá - kořen, Pepř černý, bílý, cayenský, vetiver, Skořice 8.Aromatické látky s vanilkovou nebo kumaronovou chutí Tonka, Vanilka, Vanilkové listy 9.Aromatické látky se sladkou chutí Anýz, Badyán, Fenykl, Svatojánský chléb, Sladké dřevo 10.Aromatické látky s hořkou chutí Broskvová jádra, Mandle, Střemcha bobková - listy 11.Koření Hřebíček, Kardamon, Muškátové květy, Pepř bílý a černý, Skořice – květy, Šafrán 12.Rostlinná barviva Bezinkové poldy, Borůvky, Alkánový kořen, Kurkumový kořen, Santalové dřevo červené 13.Aromatické látky živočišného původu Ambra, Cibet, Kastorem, Mošus (Rychtera et al., 1991) 16
Extrakce drog v lihovarství Extrakce neboli vyluhování je metoda získávání látek z různých, většinou přírodních materiálů. Vyluhovávají se hlavně tuky, barviva a různé cenné složky. Pro extrakci je velice důležité rozpouštědlo, protože při extrakci přecházejí extrahované látky do jediné fáze - do fáze rozpouštědla, většinou kapalné. Extrakci lze provádět za tepla i za studena. (http6) Macerace je vyluhovávání výtěžků z pevných látek studeným rozpouštědlem. Digesce je macerace horkým rozpouštědlem. Jednoduchým příkladem je vaření čaje. Extrakce z kapalin (vytřepávání) je přerušovaná operace, při níž se do studeného rozpouštědla dostávají látky z lehčí nebo těžší kapaliny. Provádí se v dělicích nálevkách. Perkolacece je časově náročnější operace. Je dokonalejší než vytřepávání, protože se provádí horkým rozpouštědlem. (http6) Extrakce z tuhých látek. Nejčastěji je používána metoda macerace - vyluhování drog ve zředěném alkoholu, který přijímá aroma a chuť jednotlivých drog a rozpouští látky v nich obsažené. Silnější alkohol „vytahuje” a rozpouští tyto látky snáze a rychleji, slabší méně snadno a pomaleji. Tato okolnost je velmi důležitá a volba síly lihu a doby, po kterou mají být drogy jeho účinkům vystaveny, má bezprostřední vliv na aroma, chuť a jakost výrobku. Volba síly lihu závisí na tom, jaké drogy a látky do něj nakládáme. Některé drogy jsou choulostivé a mohou být silným lihem v pravém slova smyslu „spáleny”; jiné opět uvolní a rozpustí v silném lihu látky, které mohou způsobit zahořklou či trpkou příchuť (pryskyřice apod.). Síla lihu bývá nepřímo úměrná době macerace, čili že při použití silnějšího lihu je doba vyluhování kratší, lihem slabším je pak třeba extrahovat déle. Jako normální je možno označit sílu lihu vhodnou pro maceraci 60 - 70 % a dobu macerace týden až dva týdny. Pro některé jemné likéry je třeba tuto dobu zkrátit na 3. dny nebo i pouze 24 hodin. Velmi důležitým činidlem při extrakci je kvalita použitých bylin na které závisí z velké části úspěšný výsledek. Obvykle užíváme drogy a byliny sušené, jen vyjímečně čerstvé. Sušené byliny mají větší vydatnost, než byliny a drogy čerstvé a lze je dosti dlouho uchovávat v zásobě. Je však třeba dbát, aby byly dobře uzavřeny a nevyčichly. K uskladnění bylin volíme místnost čistou, suchou a často větranou; v každém případě chráníme drogy před slunečním žárem a přílišným teplem, které způsobí, že drogy, zvláště listy bylin po jisté době příliš seschnou a práškovatí, takže jsou jen zčásti k potřebě. Druhým nebezpečím pro byliny a drogy jsou červi, kteří je rádi napadají, zvláště některé kořeny a plody
17
(angelika, koriandr). V krátké době může být droga rozežrána tak, že je zcela k nepotřebě. Digesce je druhou extrakční metodou, která se liší od macerace pouze tím, že vyluhování drog provádíme při vyšší teplotě a to 30 - 40° C, přičemž však i tento způsob náleží k metodám cesty studené. (http7) Silice a tresti ze silic Základem aromatických látek jsou silice(éterické oleje).Silice jsou aromatické směsi chemicky definovatelných látek, uhlovodíků, alkoholů, aldehydů, ketonů, kyselin, esterů, fenolů, laktonů a dusíkatých látek. Ze suroviny se získávají extrakcí, destilací a lisováním, nebo vhodnou kombinací těchto způsobů. K výrobě se používají části rostlin s největším obsahem silice, např.květy, listy, plody, dřevo, kůra, kořeny. Smíšením různých
silic v určitých poměrech nepřipravují tresti (esence). Práce s trestěmi je
v lihovarnictví pohodlnější. Tresti se připravují smíšením extraktů, destilátů a čistých látek v určitých poměrech, nebo se dá připravit přímo z aromatických surovin smíchaných v určitém poměru destilací s alkoholem. (Rychtera et al., 1991)
3.1.5 Barviva Jsou látky získané chemickou syntézou nebo pocházejí z potravin a dalších složek přírodního původu, připravené extrakcí fyzikální či chemickou cestou, která má za následek selektivní oddělení barevné látky. (Vyhláška č.4/2008) Barviva povolená při výrobě potravin a skupiny potravin, v nichž se barviva mohou vyskytovat, a další podmínky použití barviv stanovuje Vyhláška 304/2004, která je novelizována vyhláškou 431/2005 a změněna vyhláškou 4/2008. Za barvivo se nepovažují: Potravina a aromatická látka, které se přidávají do potraviny během výroby pro své aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti a přitom mají vedlejší barvící účinek. Barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potraviny.(Vyhláška č.4/2008) Přirozená barviva 1.) Ovocné šťávy Ovocné šťávy se používají k výrobě ovocných lihovin, ale i pro některé další likéry, žaludeční a aperitivní lihoviny, kde se využívá jejich barevné složky k barvení. Pro tyto účely se nejlépe hodí šťávy borůvkové, ostružinové, malinové, višňové, třešňové, z černého rybízu a z černého bezu.
18
Borůvková šťáva se používá jedině nakvašená, její aroma je tak jemnější a samočištění šťávy probíhá rychleji. Celkově je stabilnější. Šťáva má tmavomodročervenou barvu a výraznou, kořennou a štiplavou chuť. Přebytečné třísloviny je možno odstranit želatinovým čiřením. Používá se k přibarvování v malých dávkách u ovocných lihovin a jako barevný základ pro silně hořké aromatické likéry. Ostružinová šťáva má tmavočervenou barvu, chuť je kysele nasládlá. Používá se k vyrovnání barevných odstínů u ovocných a ostatních lihovin. Malinová šťáva se používá nakvašená. Je to tmavočervené barvivo, poměrně málo stálé. Silné malinové aroma může někdy značně ovlivnit jak vůni, tak i chuť základních aromatických složek. Malinová šťáva se využívá k barvení ovocných i neovocných likérů a pro některé hořké speciality. Višňová a třešňová šťáva se používají k výrobě a barvení bylinných a hořkých likérů, přitom může dojít k ovlivnění původní chuťové složky. Šťáva z černého rybízu je tmavě purpurová, chuťová složka je velmi výrazná. Používá se v nakvašeném stavu k barvení ovocných i neovocných likérů. Bezinková šťáva je tmavočervená, chuťově málo charakteristická. Barvivo je však hodně intenzivní a vydatné, takže dávky mohou být poměrně malé. Při barvení lihovin touto šťávou se musí postupovat opatrně, aby se neporušila chuť finálního výrobku. (Rychtera et al., 1991) 2.) Barvící drogy Alkánový kořen obsahuje červené barvivo nerozpustné ve vodě, ale dobře rozpustné ve zředěném lihu. Lihový výtažek nemá zvláštní aroma, je spíše nasládlé chuti, barvivo je stálé. Kurkumový kořen – jeho vodný nebo alkoholický výluh má intenzivní žlutou barvu, chuť slabě připomíná zázvor. Je vhodný pro silně hořké likéry, nikoliv však pro likéry bylinné. Květy měsíčku jsou žlutočervené, obsahují karoténové barvivo, vhodné pro některé bylinné likéry. Dávkování musí být citlivé, protože výtažek má hořce aromatickou chuť. Šafrán je vzácným kořením a drogou s intenzivní žlutočerveným barvivem. Je vhodný pro bylinné a silně hořké likéry jako základní barvivo. Červené santalové dřevo – lihový výtažek má trpkou a hořkou chuť, obsahuje výrazné červené barvivo, používá se k barvení hořkých aromatických specialit jako např. Angostura.
19
Květy divizny mají zlatožlutou barvu a jsou vhodné pro bylinné a medové likéry. (Rychtera et al., 1991)
Syntetická barviva K barvení nebo přibarvování lihovin lze někdy použít také umělých barviv, pokud jsou zdravotně nezávadná. Jejich použití je vymezeno příslušnými zdravotně hygienickými a potravinářskými předpisy. Barviva se používají jako 6%ní vodné roztoky. Vodné roztoky barviv nebývají stálé, proto je přípustná jejich konzervace přídavkem 15% etanolu. V některých případech může u některých umělých druhů barviv působením ostatních komponent lihoviny dojít ke změnám. Ty se projeví buď změnou barevného odstínu nebo vznikem určité pachuti, která bývá nejčastěji důsledkem vytvoření hořkých chuťových látek. (Rychtera et al., 1991) Z povolených umělých barviv se k těmto účelům používají nejčastěji tyto druhy barviv: žluté: naftolová žluť S, zářivá žluť FCF, tartrazin, kurkumin červené: amarant, ponceau 3R, ponceau SX, erytrozin modré: brilantní modř FCF, indigotin zelené: světlá zlatavá zeleň S, stálá zeleň FCF, zlatá zeleň
(Rychtera et al., 1991)
Označení a identifikace barviv je platné dle Vyhlášky č.4/2008. viz tabulka č.5 Potraviny, ke kterým smějí být přidána jen některá barviva: tabulka č.6 Barviva, která smějí být použita k výrobě potravin jednotlivě nebo v kombinaci až do nejvyššího povoleného množství u alkohol.nápojů kromě: obilných destilátů typu Korn, Kornbrand, ovocné lihoviny, ovocné destiláty, ovocné průtahové destiláty typu Ouzo, Grappa, London Gin je v tabulce č.7 (Vyhláška č.4/2008)
Cukrový kulér, karamelové barvivo Cukrový kulér je červenohnědá až tmavohnědá sirupovitá hmota nasládlé až nahořklé chuti a vysoké barvící intenzity. Připravuje se z rafinovaného řepného cukru, popř. třtinového. U nás se vyrábí v druzích OK, A, AS. Podle způsobu výroby se vzájemně liší v některých ukazatelích, zejména v barvící mohutnosti a rozpustnosti v lihových roztocích. Cukrové kuléry OK a AS se musí ihned rozpustit a bezezbytku v 70%ním etanolu .Takto 0,2%ní lihový roztok musí být čirý a nesmí po třídenním
20
uložení pří 0°C zakalit nebo vyloučit sraženinu. Tyto druhy kuléru jsou pro výrobu lihovin nejvhodnější. (Grégr, Uher, 1974) Cukrový kulér A se musí hned a bezezbytku rozpustit ve 40%ním etanolu a takto připravený 0,2%ní lihový roztok má být čirý a ani po třídenním uložení při teplotě 0°C se nesmí zakalit a vyloučit sraženinu. Chemické složení má obsahovat 68% sušiny, nejvýše 0,8% těkavých mastných kyselin, nejvýše 0,6% popelovin, nesmí obsahovat dextriny a sloučeniny Pb, As a Zn. (Grégr, Uher, 1974) Kulér se používá pro barvení mnohých lihovin, např. rumu, brandy, whisky a dalších. Kulérové barvivo má charakteristickou vůni a chuť připáleného cukru, to nevadí, jelikož se přidává v malém množství. Je nutná také analýza kuléru na obsah popelovin a zkouška na přítomnost těžkých kovů, dále zkouška stability. Barvící mohutnost je v oblasti 400 až 700nm. Kulér pro lihovarské účely se vyrábí výhradně z čistého řepného cukru. Kulér vyráběný ze škrobového cukru působí v lihovinách bílkovinné zákaly, proto se pro barvení lihovin tento druh kuléru nepoužívá. Kuléry dodávají lihovinám krom barvy i slabě sladkou chuť. Jako všechna přirozená barviva jsou i cukrové kuléry citlivé na světlo, a proto se nemají vystavovat přímým slunečním paprskům. Skladovatelnost kuléru při normální teplotě je jeden rok. (Grégr, Uher, 1974)
3.1.6 Bonifikátory Jsou přísady používané k zaokrouhlení chuti a k doplnění, nebo ustálení vonných složek. Většina látek sloužících jako bonifikátory vyniká mimořádně intenzivními aromatizujícími vlastnostmi, a proto je nutno při jejich aplikaci zachovávat opatrnost, aby se neporušilo základní aroma, buď předávkováním nebo nevhodným výběrem bonifikátoru. Mezi nejstarší a nejrozšířenější bonifikátory patří různá těžká jižní vína. K bonifikátorům přirozeného původu patří různé aromatické vody, např. růžová voda, voda z pomerančových květů a voda z vavřínových listů. Z přirozených balzámů bývají složkami bonifikátorů vonná pryskyřice benzoe (ze stromu Styrax Benzoin), která má vanilce podobnou vůni a chuť. Kopaivabalzám se destiluje se zředěným louhem a získává se olej, příjemné balzámové vůně a kořenné nahořklé chuti. (Rychtera et al., 1991) Perubalzám je dobře rozpustný v alkoholu, nerozpustný ve vodě. Obsahuje éterické oleje, vanilin, kyselinu skořicovou a cinnamein (benzylester kyseliny skořicové). Používá se k bonifikaci pravých rumů a k přípravě rumových trestí. 21
Tolubalzám podobný perubalzámu, jen je jemnější vůně, ve formě 1 až 3%ního alkohol.roztoku. Používá se k bonifikaci bylinných likérů. Vzhledem k tomu, že látky přírodní jsou velmi drahé, používá se místo nich produktů syntetických. Z dalších vonných sloučenin bývají pravidelnými složkami bonifikátorů tyto látky: kumarin: aromatická látka trav, používá se ve formě lihového roztoku k zaokrouhlení vůně a chuti likéru jonon: fialková sloučenina lihového roztoku, stabilizátor malinového arómatu vanilin: nejpoužívanější aromatická sloučenina pro mnoho likérů Z přírodních éterických olejů se získávají jako vonné látky používané jako bonifikátory, např. anetol: hlavní složkou anýzového, fenyklového a badyánového oleje citran: aldehyd geraniolu, získaný z citrónového oleje karvol: získaný z kmínového oleje mentol: důležitá složka peprnomátových olejů
(Rychtera et al., 1991)
3.1.7 Pomocné látky
Čiřící prostředky Pro mechanické čiření jsou při výrobě lihovin nejpoužívanějšími prostředky kysličník hořečnatý, křemelina, kaolín, bentonit. Kysličník hořečnatý má vysokou čiřící mohutnost, není vhodný pro čiření lihovin. Mohl by zapříčinit nepříznivou změnu složení(neutralizace kyselin, zmýdelnění některých esterů). Křemelina je vhodným čiřícím prostředkem i filtračním materiálem. Před použitím je nutno ji preparovat zředěnou kyselinou, aby se zbavila sloučenin železa a alkálií. Čiřicí hlinky,kaolín jsou vhodné k čiření tehdy, pokud neovlivňují charakter lihoviny (vůni,chuť,barvu). Bentonity jsou přírodní zeminy, kde hlavní složkou je křemičitan hlinitý. Nabobtnáním ve vodě se vytvoří koloidní hydrát, který má vysokou adsorpční schopnost. Dávky jsou 100 až 150 g na 100 l lihoviny a sype se za intenzivního míchání přes husté síto. Z čiřících prostředků, které působí mechanicko - chemicky se používá k čiření nejčastěji: Želatina - odstraňuje houževnaté zákaly, vždy ve spojení s taninem ( 1 g želatiny na 0,8 g taninu) s nímž tvoří komplexní sloučeninu s vysokou adsorpční schopností. Místo 22
taninu lze použít kyselinu křemičitou. Účinek při čiření želatiny je založen na schopnosti taninu srážet bílkoviny. Potřebná dávka k čiření je od 2 do 20 g želatiny na 100 l destilátu. Vyzina - dodává se jako prášek nebo plátky. Nabobtnáním ve vodě a dokonalým vypráním se rozpouští v teplé vodě na koloidní roztok. Působením kyselin a etanolu obsažených v lihovině se vytvoří vločkovité sraženiny s vysokou adsorpční schopností. K čiření jemných destilátů se používá jen vyjímečně ( koňaky,whisky). (Grégr, Uher, 1974)
Filtrační hmoty Nejrozšířenějšími filtračními hmotami při výrobě lihovin je křemelina a křemelino - celulózové hmoty. Na filtrační materiál, který se používá při výrobě lihovin, se kladou určité požadavky : musí být naprosto indiferentní, aby se vlivem alkoholu a kyselin obsažených ve filtrované lihovině nerozpouštěl a lihovině neudělil nežádoucí příchuť. Nesmí rovněž lihovinu ochuzovat o barvivo a aromatické a chuťové látky. První podíl filtrátu se vrací, jelikož čerstvě připravená filtrační hmota má velkou adsorpci a ochuzuje některé senzorické vlastnosti. Křemelina - před filtrací je nutné vyvaření s kyselinami a zbavit tak anorganických a organických doprovodných nečistot. Křemelina vyniká velkou filtrační a adsorpční mohutností. K čiření lihovin se používá v dávkách od 150 do 250 g na 100 l. Filtrační tkaniny – ze syntetických vláken slouží jako nosný materiál do filtrů. (Grégr, Uher, 1974)
3.2. Rozdělení a technologické principy výroby lihovin
Pojem destilační proces – jeho nejjednodušší vyjádření je oddělení vody od alkoholu teplem, které je na principu nižšího bodu varu alkoholu. (pro alkohol 78°C, pro vodu 100°C) (Wakely, J. 2001)
3.2.1 Lihoviny kvasného neovocného typu
Whisky Vyrábí se několik základních typů, které se od sebe liší, jak používanými surovinami tak technologickým postupem až k finálnímu výrobku. (Kadlec et al., 2002) 23
Rozdělení: Skotská whisky: k výrobě musí být použito obilí zcukřené sladovou diastázou. (Grégr, Uher, 1974) Enzym alfa amyláza se přidává, beta amyláza už je přítomna v ječmeni. Tyto dva enzymy jsou nazývány diastáza. (Jackson, 2005) Výrobek se smí uvádět na trh nejdříve po třech letech zrání. Podle výchozí suroviny a technologie rozeznáváme dva druhy skotské whisky. Sladovou whisky (Malt whisky),která je vyrobena pouze ze sladu způsobem „pot still“. Obilnou whisky (Grain whisky) kromě sladu se dále používá žito, nesladovaný ječmen, kukuřice, oves a vyrábí se na kolonových zařízeních „patent-still“. (Grégr, Uher, 1974) Základní surovinou pro sladovou whisky je ječmen, voda a kvasinky. (http8) Voda je při výrobě whisky klíčovým prvkem, který může v závislosti na svých vlastnostech přímo ovlivnit chuť nápoje. Hlavní starostí palíren je, jestli je místní voda měkká nebo tvrdá.Ve Skotsku je voda většinou měkká. Voda má první příležitost ovlivnit charakter whisky, když se máčí obilí, aby se nastartoval proces klíčení. (Jackson, 2005) Ječmen se nejprve dva dny namáčí v nádobách s vodou. Mokrý a nabobtnalý ječmen se pak rozprostře po ploše sladovny a 5-7 dnů je ponechán klíčit. Třikrát denně, sedm dní v týdnu se musí převracet, aby nedocházelo k proplétání kořínků a zajistilo se rovnoměrné klíčení. Důvodem sladování je aktivace enzymů, které štěpí nefermentovatelný škrob na jednoduché rozpustné cukry. Když klíčení dosáhne požadovaného stupně, je slad sušen. Usušený slad je hrubě rozemlet na šrot a znovu namočen tentokrát do horké vody, která z něj vyplaví rozpustné cukry. Vyždímané zbytky sladu jsou posléze použity jako krmivo pro dobytek. K mléčně zakalené tekutině s vylouhovanými cukry jsou mezitím přidány kvasinky a směs je ponechána fermentovat. Doba fermentace se v různých palírnách liší – od několika hodin po několik dnů. Výsledkem fermentace je tekutina s obsahem alkoholu 5-10%. Tato slabě alkoholická tekutina (břečka) je pak destilována – na většině skotského území dvakrát, v Irsku třikrát. Po první destilaci se obsah alkoholu zvýší na 20%, výsledný produkt má kolem 70% (u trojnásobné destilace až 85%) alkoholu. Destilát se naředí na optimálních 63,5% alkoholu je uložen ke zrání v použitých dubových sudech, nejčastěji po sherry nebo bourbonu. Bourbon je vlastně americká whisky vyrobená minimálně z 51% kukuřice a dále ze směsi obilí. Zraje v nových dub.sudech a pojmenování dostává po amerických oblastech.(Kentucky, atd) (http15) (Bourbon, který se vyrábí podobně jako whisky, ale který musí zrát v nových sudech z amerického dubu, poskytuje nekonečnou zásobu sudů pro zrání whisky.) Sudy jsou plněny pouze do tří čtvrtin, aby byl zachován 24
optimální kontakt whisky se dřevem i vzduchem. Během zrání dochází mimo jiné i k odpařování whisky (cca 2% ročně). Podle zákona musí destilát zrát nejméně tři roky, aby mohl být nazýván whisky, ale single malt whisky se většinou stáčejí od 10 let výše. (http8) Až 70% chuti a vůně si whisky vytváří právě při procesu zrání. (Jackson, 2005) Některé whisky stráví celou dobu zrání v jednom sudu (nazývané single), jiné se nechávají dozrávat v druhém sudu, obvykle po jiném produktu než první sud, aby jejich chuť dostala nový odstín. Na trh přicházejí i produkty, které zrály i v opravdu neobvyklých sudech, např. po rumu anebo po tokajském. (http8) Zralá whisky se může stáčet v sudové síle (cask strenght), ale většinou se před lahvováním ředí na 40-43%. V dnešní době se whisky většinou před stáčením a filtrací podchladí. Touto filtrací za studena dojde k vyloučení látek, které mohou výsledný produkt zakalit. Další věc se týká přibarvování. Pokud na etiketě není nic o přibarvování uvedeno, je většinou jisté, že krásně jantarová barva nápoje pochází z dodaného karamelu. Tmavá barva whisky může být získána i přirozeným způsobem během dlouhého zrání, zejména v sudech po sherry. Většinou ale výrobci zneužívají zkreslené povědomí zákazníků o vztahu barvy a kvality whisky, a proto výsledný produkt přibarvují karamelem, jedinou látkou, která je vedle vody povolena do whisky přidávat. Na závěr je whisky lahvována. (http8) Nezávislé stáčírny lahvují whisky jen z jednoho sudu a většinou whisky neředí ani nefiltrujou. Snaží se lahvovou whisky přiblížit co nejvíce sudové. (Lerner, 1999) Po stočení do lahví výroba a zrání whisky končí, whisky je schopna zrát pouze v sudech. (http8) Obilná whisky se vyrábí z ječného sladu, žita, nesladovaného ječmene, kukuřice a ovsa. Výroba je podobná, liší se destilační přístroje. Obilná whisky obsahuje podstatně méně chuťových i vonných látek než whisky sladová. Obilná whisky zraje kratší dobu a používá se hlavně k řezání s whisky sladovou. Nejdůležitějším úsekem výroby, při kterém whisky nabývá svých charakteristických vlastností je zrání. (http9) Proces zrání a jeho rychlost ovlivňuje také podnebí. V teplejších krajinách probíhá vše rychleji. Z tohoto důvodu whisky z Tennessee, Kentucky, Indie či Španělska zraje mnohem rychleji než whisky skotská, kanadská. Pálírny dnes často zaměstnávají odborníka na nákup sudů. Ten ručí za to, že sudu jsou dostatečně kvalitní, aby v nich whisky mohla patřičně vyzrát. (Murray, 1997) Mladá whisky se ukládá na čtyři a více let do sudů vyrobených většinou z amerického bílého dubu, uvnitř vypáleným. Objem sudu nesmí být podle zákona větší než 700 litrů. Některé z často užívaných velikostí sudů ke zrání jsou butt (cca 500 l), hogshead (250 l), australian hogshead (300 l). (http9) 25
Irská whisky Výroba irské whisky se liší od výroby skotské whisky tím, že se destiluje 3krát, kdežto skotská jen 2krát .Irské destilační přístroje jsou větší, dómy mají menší a často bývají doplněny o deflegmátor, přestupníky par jsou dlouhé. (Grégr, Uher, 1974) 1.Kotlíkový (pot still) je základní způsob výroby malt whisky, kdy se používají tradiční měděné armatury a přístroje, charakteristické pro každou palírnu. Každá palírna má minimálně dva kotle, první je větší, odděluje se v něm alkohol od vody a získává nízkoprocentní destilát, druhý je menší a z něho jde už skutečná whisky bez dalších příměsí do chladiče. Některé jsou úzké a vysoké, více páry v nich proto zkondenzuje dříve, než se dostane do chladiče, a díky důkladnější destilaci je lihovina lehčí, jemnější a voňavější. (http9) Důležitý je přitom úhel ramena. Čím výše směřuje ke kondenzátoru, tím více destilátu teče zpět do kotle a je znovu destilováno. (Murray, 1997) Jiné jsou zase široké a krátké a vychází z nich lihovina tělnatější, olejovitější a s vyšším obsahem akoholu. (http9) 2.Kolonový způsob (patent still) je systém, kde se využívají moderní kolony. Tímto způsobem se získává lehký destilát s vysokým obsahem alkoholu, vyrábí se tak grain whisky, vodka i bourbon. V palírně jsou dvojice poměrně velkých kolon, první je dělicí a druhá rektifikační a z té již vedeme destilát do lihového zásobníku. Zpracovávají se tak obiloviny, ve Skotsku nejvíce pšenice, v USA kukuřice, s přidáním jen nepatrného množství sladového ječmene, nicméně výsledkem je v podstatě čistý alkohol. Výhodou zde je kontinuální výrobní proces a tím nesrovnatelně vyšší produkce.(http9) Zápara se napumpuje do přístroje a prožene řadou perforovaných měděných plátů. Na své cestě se v protisměru setkává s proudem páry, která ze zápary před vstupem do kondenzátoru odvádí alkohol. Ve Skotsku, Irsku a Kanadě se obsah alkoholu v těchto výparech zvyšuje destilací ve druhé a někde i třetí koloně. Kotle se obvykle vyrábí z materiálu, který je alkoholu nejbližší, to znamená z mědi. V poslední době je ale také zvýšená poptávka po nerezové oceli, která je využívána všude, kde je to jen možné. Má mnohem delší životnost. (Murray, 1997) Metody pro odhalování padělaných nebo znehodnocených whisky. 1. identifikace přídavku exogenního alkoholu – přidávání levnějšího alkoholu z alternativních zdrojů. Falšování skotské malt whisky
neutrálním alkoholem z
kukuřice nebo cukrové třtiny a melasy, lze odhalit falšování při nízkých úrovních (méně než 10%) pomocí měření 13C/12C isotopu poměru etanolu. Odhalování falšování whisky
26
vyrobené z různých obilovin, jako jsou míchaná skotská whisky, je ještě komplikovanější. (Bryce, Stewart, 2004) 2. určování látkového rozsahu pomocí teoretické směsi - hlavní těkavé složky, které jsou přítomny ve skotské whisky ale i jiné patří methanol, ethylacetát a vyšší alkoholy, zejména n-propanol, iso-butanol a amyl alkoholy (2-methyl-1-butanol a 3-methyl-1butanol). Rozsahy a poměry těchto kongenerů, které jsou přítomné ve většině destilovaných nápojů, byly často používány v minulosti úspěšně k rozlišení skotské whisky od jiných produktů, jako je rum a brandy. (Bryce, Stewart, 2004) Tequila Více než jakákoliv jiná lihovina je kvalitní tequila velmi závislá na kvalitě a množství surovin. (Wakely, J. 2001) Tequila i Mezcal se vyrábí z rostliny agáve, v Mexiku zvané maguey. Agáve existuje asi 400 druhů. Tequila je vyrobená pouze z modré agáve (Agave tequiliana). Agáve se pěstuje z tzv. mecautes - malých výhonků vyrůstajících ze základu dospělých rostlin nebo ze semen. Výhonky se obyčejně pěstují jeden rok ve školkách, poté jsou vysazeny na plantážích. Po 6-12 letech je agáve zralá ke sklizni. Kdyby byla agáve sklízena příliš brzy, neměla by dostatek cukrů potřebných pro výrobu tequily. Pokud by se sklizeň opozdila, ze středu rostliny by vyrostl vysoký (až 3m) stvol nesoucí květy. Ve volné přírodě jsou květy opylovány dlouhonosými netopýry
a po dozrání semen
rostlina umírá. Proto je úkol zemědelců zodpovědných za správné načasování sklizně nesmírně důležitý. Odříznou se z agáve kopinaté ostré listy a sklidí srdce rostliny. (http10) Agáve trvá 8 až 10 let než dosáhnou dospělosti a proto je tedy velmi drahá (Wakely, J. 2001) Po osekání listů připomíná plod ananas. „Ananasy“ pro výrobu tequily jsou odvezeny do továrny, kde jsou rozsekány na poloviny a rozvářeny parních tlakových kotlích. Zcezená tekutina, tzv. agua miel, je nalita do kádí, kde probíhá fermentace.
Původně
fermantace
probíhala
přirozeně
za
působení
kvasinek
nacházejících se volně v přírodě. (Na rostlinách agáve se nachází až 40 druhů divokých kvasinek) V současnosti se při velkovýrobě do kádí přidávají pěstované kultury kvasinek. (Každá palírna uchovává své vlastní kvasinky jako chráněné tajemství.) Podle mexických zákonů se při výrobě mezcalu i tequily nesmí přidávat žádné cukry. Přesto někteří výrobci do směsi přidávají třtinový nebo hnědý cukr, aby urychlili fermentaci a mohli používat i nezralé rostliny anebo méně kusů. Tento typ tequily, zvaný mixto, je vyvážen ve velkém do zahraničí, kde je teprve plněn do lahví v zemích, jejichž zákony
27
to dovolují. Po 2-5denní fermentaci je tekutina filtrována a naplněna do velkých měděných anebo nerezových destilačních kotlů. Destilace probíhá dvakrát. Výsledkem první destilace je tekutina s nižším obsahem alkoholu, podruhé vznikne palčivý, bezbarvý destilát .Tato tekutina se nechává zrát, nebo je po naředění na přibližně 40% alkoholu, plněna do lahví. Nezralá tequila se nazývá silver, blanco nebo plata. Dalším stupněm zrajícím několik týdnů je joven (mladá) tequila. Reposado (uleželá) tequila zraje v dřevěných sudech 3 - 12 měsíců. Každá společnost má svůj oblíbený druh sudů. Nejrozšířenější sudy jsou vyrobené z francouzského dubu anebo bílého (amerického) dubu. Druh sudu a technika zrání ovlivňuje výslednou chuť tequily. Další úroveň zrání se nazývá añejo. Añejo znamená starý, archivní, a tento nápis se smí uvést pouze na tequile po minimálně ročním zrání. Tato tequila má hladší chuť. Tequila (i mezcal) zraje rychleji než jiné lihoviny, a proto jsou kvalitní variace zřídka starší než 5-6 let. (http10) Lahve mezcalu často obsahují červa, občas i několik kusů na lahev. Tento červ je larvou jednoho ze dvou druhů hmyzu žijících uvnitř rostlin agáve. Nejčastěji se jedná o larvu nosatce (Scyphophorus acupunctatus), nebo housenka můry Hypopta agavi. Mexický patentový úřad zakazuje používání hmyzu anebo larev v případě tequily. (http10) Rozdíl mezi mezcalem a tequilou je tedy v jiném druhu agáve (pro mezcal se používá Agave angustifolia) (http11) dále v jiné oblasti výroby (mexický stát Oaxaca) (http12)
Rum Se vyrábí ze sirobu, melasy a z dalších odpadů získaných při výrobě cukru z cukrové třtiny. Cukrová třtina (Sacharum officinarum) je velmi statná tráva vysoká až 7 m výšky. Stébla třtiny jsou až 8 cm široká a jsou vyplněna dření. Dobře vyvinuté stéblo váží až 3 kg a obsahuje 0,5 kg cukru. Pravý rum se vyrábí v zemích, kde se pěstuje cukrová třtina (Jamajka, Kuba, Portoriko, Barbados, jižní státy USA, Madagaskar, Mauritius a další). (Grégr, Uher, 1974) V Brazílii se rum nazývá cachaca. Podle tamní legislativy je cachaca destilovaný alkoholický nápoj, který má 3848 % alkoholu získaný destilací fermentované šťávy cukrové třtiny. Více než 90 % cachacy je spotřebováno přímým konzumem a v použití na tzv. long drink. (Bryce, Stewart, 2004) Nejdůležitější surovinou pro výrobu rumu je třtinová melasa, která obsahuje asi 55 % zkvasitelných cukrů, až 0,45 % dusíku a 3 až 6 % popela. Dále se jako surovina používá cukrová pěna, která je odpadem při odpěňování šťávy získané ze třtiny při 28
výrobě cukru. Pěna obsahuje velké množství bílkovin a slouží jako kvasničná živina. Další důležitou surovinou jsou výpalky po destilaci rumu. K výrobě se používají většinou spontánně mléčné fermentované výpalky. Svým obsahem bílkovin se podílejí na tvorbě vyšších alkoholů(přiboudliny), které pak s mastnými kyselinami tvoří estery základ vonné složky rumu. Složení zápary je v různých produkčních oblastech různé a velmi často se pokládá za výrobní tajemství. (Grégr, Uher, 1974) Fermentace – přeměna cukru na alkohol. Tempo fermentace je ovlivnitelné teplotou a má vliv na vlastnosti výsledného produktu. Lehké bílé rumy kvasí zhruba 24 hodin, těžké tmavé rumy až 12 dní. Technika destilace je buď přerušovaně v destilačních kotlích (jemnější produkce, obsahuje více aromatických látek a je v chuti komplexnější) nebo kontinuálně na mohutných kolonách (tedy levněji, na výstupu s vyšším procentem objemovým alkoholu a v čistší, méně osobité podobě). (http13) Výroba Na Jamajce se vyrábí zápara ve složení: 10 % melasy, 30 % pěny, 20 až 50 % výpalků příslušné množství vody. Při výrobě zvláště ceněného rumu s ananasovým buketem se nepřidává ananas, ale na jeho charakter má vliv příslušná mikroflóra z plantáží. Zejména „černá plíseň“, která způsobuje tzv. ananasovou chorobu. Na ostrově Martinique se zase vyrábí zápara v tomto složení: 12 % melasy, 60 % výpalků a 28 % vody. (Grégr, Uher, 1974) Destiláty vypálené kteroukoli technikou jsou bezbarvé, barvu získávají zráním ve dřevě nebo přidáním lihovarnického karamelu, případně kombinací obou zdrojů. Zrání samo není zdaleka probádáno. Ukazuje se, že čím menší sud, tím větší vliv na chuť a aroma produktu. Lehké rumy nezrají buď vůbec, nebo maximálně 3 roky, těžší rumy minimálně 3 roky. Horní hranice je 20 let. (http13) Po této době dochází k postupné degradaci jeho chuťových a buketních kvalit. (Trnka, 2001)
Arrak Tento nápoj je značně rozšířen v Indii a Asijských státech. K výrobě araku se v těchto oblastech využívá jako hlavní surovina neloupaná rýže. K zákvasu se často přidává fermentovaná šťáva kokosové palmy nebo sirob z cukrové třtiny. Rýže se přebere a dá do dřevěných kádí, kde se zalije vodou a nechá se nabobtnat. Poté se míchá a nechává naklíčit. Po vyklíčení se rýže rozmačká na kašovitou hmotu. Poté se přidá menší množství vody (50°C) a neustále se udržuje, dokud se nevytvoří hmota, která dalším mícháním řídne a kapalní. Jakmile se vytvoří čirá tekutina s volně plovoucími
29
slupkami,scedí se a ochladí na 21°C. Tato rýžová tekutina se přilije do nádob, ve kterých kvasí šťáva z kokosové palmy nebo třtinový sirob. Po prokvašení se opakovaně destiluje, dokud destilát nedosáhne 60-75% alkoholu. (Trnka, 2001)
3.2.2 Lihoviny vyrobené studenou cestou Lihoviny vy robené studenou cestou neprocházejí varem. (Trnka, 2001) Vlastní výroba spočívá v dokonalém smíchání jednotlivých surovin a polotovarů v předepsaných poměrech v míchačce. Suroviny a polotovary se do míchačky napouštějí v určitém pořadí: nejprve alkoholické tekutiny (líh kvasný rafinovaný, destiláty, maceráty apod.), silice a tresti rozmíchané v lihu, cukerné a ovocné sirupy a na konec voda. U vyrobené lihoviny je třeba upravit obsah alkoholu, podle charakteru lihoviny nechat třeba odležet,případně upravit barvu nápoje. Před stáčením se většina lihovin čiří a filtruje, aby se předešlo tvorbě zákalů a vyloučení sraženin v lahvi po stočení. (Kadlec et al., 2002) Vodka Vodka je neobyčejná lihovina, která je ceněna za její čistotu, zvláštní chuť a vůni. (Wakely, J. 2001) Vysoká jakost vodky je dána především výběrem vysoce kvalitního rafinovaného lihu, nejlépe 2krát až 3krát rektifikovaného. Ten se zředí speciálně změkčenou a upravenou vodou na požadovanou koncentraci (40-60 % obj.), alkalita roztoku by se měla pohybovat od 3 do 6 ml kyseliny chlorovodíkové (c= 0,1 mol/l) spotřebovaných na neutralizaci 100 ml roztoku. Ke zlepšení senzorických vlastností vodky a zjemění se může použít filtace přes aktivní uhlí. Do lihu se rozmíchá aktivní uhlí (v množství 10 kg na 1000 l lihu) a nechá se působit osm hodin, směs se neustále promíchává. Potom se líh odfiltruje a používá k vlastní výrobě. (Grégr, Uher, 1974) K dosažení dokonalé chuti a vůně je nutné proces destilace a filtrování několikrát opakovat. To má za následek, že finální produkt je chuťově skvělý, ale obsahuje tak vysoké množství ethylalkoholu, že se musí ředit vodou. Je to obvykle až 85%. Ředěním se srazí obsah alkoholu na 40 – 60 %. (http14) Aby se dosáhlo plnosti a dokonalé zaokrouhlenosti chuti, přidává se cukr v dávce 5 g na 1 l vodky. Hotová vodka se přečerpává do kameninových nádob, kde se nechá několik měsíců zrát. Vodka je lihovina neutrální lihové vůně a chuti. (Grégr, Uher, 1974)
30
Gin Je neslazená , popřípadě nepatrně slazená lihovina, s příjemnou, jemnou, ne však výraznou chutí po jalovcových bobulích, zaokrouhlenou chuťovými a vonnými látkami.(Grégr, Uher, 1974) Vyrábí se z jalovčinek (nepravé plody jalovce,v suchých plodech mají vysoký obsah cukrů – 20-30%, dále obsahují hodně pryskyřice a éterických olejů, které dávají destilátu specifickou chuť a vůni) (Rychtera, 1997) nebo z jejich destilátu, jemného rafinovaného lihu, nejlépe obilného, a dalších aromatických přísad – drog, jako jsou semena koriandru, oddenky angeliky, puškvorce, kosatce, lékořice, semena anýzu, fenyklu, kardamonu, sladké a hořké mandle, kůra pomeranče, kůra z citrónu. K ředění se používá destilovaná voda. Hotový výrobek se někdy nepatrně přisladí cukrem. (Grégr, Uher, 1974) Hlavní druhy ginu jsou: Holands Gin, Gordon’s Gin, Dry Gin, London Dry, White Swan, Palace, Crystal, Hiram Walker’s Gin Největšími světovými producenty jsou Holandsko, Anglie a USA. Holandský gin – vyrábí se z destilátů získaných destilací zkvašených zápar z ječného sladu, žita a kukuřice. Destiluje se s přídavkem jalovčinek a ostatních aromatizujících složek. Získané destiláty jsou pod názvy „Geneva“, „Hollands“, „Holands Gin“, „Scheidam Gin“. Anglický gin – vyrábí se ze stejných surovin jako gin holandský. Oba druhy se však podstatně liší podle použitých aromatizujících přísad. Destilační kotel se naplní zředěným lihem, přidají se bobule jalovce i ostatní přísady a destiluje se. Hotový výrobek se přislazuje 2 až 4 % cukru, někdy se přidává 0,5 až 1 % glycerolu. Gin se nestaří ani dlouho neskladuje, siličné oleje oxidují a dávají pak ginu nepříjemnou terpenovou vůni. (Grégr, Uher, 1974) Americký gin – vyrábí se aromatizací obilného lihu jalovcovými bobulemi a dalšími, již dříve zmíněnými drogami. (Grégr, Uher, 1974) Při výrobě ginu z drog se postupuje takto: Do destilačního kotle se napustí čistý líh ze zásobního tanku a přidá se voda tak, aby zředěný alkohol obsahoval 60 až 62,5 % obj. etanolu. Pak se přidají jalovčinky, semena koriandru, angelika a ostatní přísady, a to buď přímo do destilačního kotle, nebo se ukládají do zvláštních košů umístěných v hlavě destilačního přístroje. Destiluje se nepřímo párou, páry přecházejí přes aromatizující látky a extrahují z nich siličné oleje a ostatní aromatické složky. Získaný destilát se nakonec zředí na obsah 40 až 45 % obj.etanolu. (Grégr, Uher, 1974)
31
Průmysl ve výrobě ginu je dynamický a má ve světě budoucnost. (Bryce, Stewart, 2004)
Hořké lihoviny a bylinné likéry Hořké lihoviny se vyrábějí tradičním způsobem za použití drog, ze kterých se v alkoholových roztocích vyluhovávají senzoricky významné látky. Jednotlivé podíly se smíchají a upravují tak, aby odpovídaly charakteru hotového výrobku a nechávají se dále odležet. V konečné fázi výroby se upraví lihovitost, přidává cukr a další aromatické komponenty a barviva. Typickými zástupci jsou Fernet, Becherovka a Praděd. (Kadlec et al., 2002) Samotné složení je výrobním tajemstvím.
3.3. Jakostní požadavky právních předpisů
3.3.1 Fyzikální a chemické požadavky na jakost Vzhled, barva, vůně a chuť výrobků musí být charakteristické pro deklarovaný druh, skupinu a podskupinu výrobků (Vyhláška č.289/2004) Senzorika se používá jako jediný a jedinečný měřící nástroj. Použitím svého smyslu hodnotitel „měří“ různé skupiny vlastností. Protože se člověk může mýlit, nestačí k hodnocení jedna osoba. Výsledkem je hodnocení celou skupinou hodnotitelů. (Gölles, 2001) Požadavky jsou v tabulce č. a zaměřují se na povolené hodnoty invertního cukru v lihovinách, množství extraktu, povolené množství methanolu, těkavé látky, estery kys.ftalové, ethylkarbamát a těžké kovy Cu. (Vyhláška č.289/2004)
3.3.2 Smyslové požadavky na jakost Smyslové (senzorické) zkoušky patří k nejdůležitějším při celkovém posuzování a oceňování lihovin. Posuzuje se při nich vzhled, barva, hlavně však vůně a chuť, a to u všech druhů lihovin. (Grégr, Uher, 1974) Zkoušky má provádět několik osob v místnosti bez cizích pachů. Ke zkoušení se používají speciální degustační sklenky. Sklenky musí být vždy dobře vymyté. Nejvhodnější doba k posuzování je mezi 8 až 10 hodinou dopoledne. Před zkouškami, ale i během nich se nesmí kouřit a nesmějí se požít ostrá, kyselá nebo kořeněná jídla. Počet vzorků zkoušených lihovin má být nejvýše 10. Mezi jednotlivými zkouškami je třeba pojídat bílé pečivo s máslem. Při zkoumání ovocných destilátů se nesmí jest ovoce. (Grégr, Uher, 1974) Při každém senzorickém hodnocení lihovin se hlavně 32
posuzuje čirost a barva nápoje. Dnes je požadavek čirosti lihovin naprosto samozřejmý. Lihoviny jako vodka, třešňovice, gin aj. mají být krystalově jasné bez jakýchkoliv zákalů, které by se mohly vytvářet použitím nezměkčené vody. U barevných lihovin jako je rum, vínovice, byl.likéry aj. se vyžaduje také absolutní čirost. Vyjímečné postavení v tomto směru mají emulzní lihoviny, u nichž posuzujeme, jak jsou homogenizovány. (Grégr, Uher, 1974) Po zhodnocení čirosti a barvy následuje hodnocení vůně a chuti. Vůni vyvolávají těkavé látky obsažené v lihovině svým působením na čichové nervy a nosní sliznici. Těkavost látky je tedy základní podmínkou její vůně. U alkoholických nápojů jsou to různé aldehydy, ketony, acetaly, estery, vyšší alkoholy, které bývají označovány jako látky buketové. Chuťové látky, mají-li působit, musí být rozpuštěny. (Grégr, Uher, 1974) Při degustaci má svůj význam i doba, po kterou výrobek působí na chuťové buňky. Jakost degustace se zhoršuje, jestliže se nápoj ponechává v ústech příliš dlouho. Alkohol má anestézií účinky na dutinu ústní a její chuťové buňky. Pálivé látky v takovém případě zakrývají jemnější látky. Na výsledky degustace může mít také vliv i teplota místnosti, kde se degustace koná. Vysoká teplota totiž otupuje čichové i chuťové nervy, proto se pro tyto místnosti volí vždy raději nižší teploty. (Grégr, Uher, 1974) Čirost lihovin. Při posuzování čirosti se rozeznávají tyto stupně: lihovina jiskrná, čirá, lehce zakalená ( opalescence ),zakalená a zakalená vyloučenou usazeninou. Barva lihoviny. Při posuzování se musí přihlížet k jednotlivým druhům lihoviny. Rozeznáváme tyto stupně: lihovina odpovídající barvou předepsaného typu – s odlišným příliš slabým nebo silným odstínem barvy, zcela neodpovídající barvě daného typu, konečně nevzhledná, až odpuzující barvy. Vůně lihoviny. U konzumních lihovin slazených i neslazených se může vůně projevit jako harmonická, výrazná, odpovídající druhu s méně nebo více převládajícími složkami, méně harmonická nebo velmi slabého charakteru, neodpovídající danému druhu lihoviny popř. nepříjemného až odpuzujícího pachu. Chuť lihoviny. Při posuzování chuti rozpoznáváme chuťové složky. Určíme, které z nich jsou výrazné, typické, které naopak chybí nebo které jsou danému typu lihoviny cizí. (Grégr, Uher, 1974)
33
3.4. Legislativní omezení při výrobě lihovin Destiláty a ostatní lihoviny jsou jako produkty obsahující ethanol a z tohoto pohledu legislativy jsou zařazeny mezi druhy lihu, a proto s nimi musí být zacházeno a manipulováno jako s lihem a to se všemi důsledky. (Dyr et al., 1996) Líh je výrobkem, který z mnoha důvodů vyžaduje zvláštní přístup a zvýšený dohled státu, aby byla zajištěna ochrana zdraví a zájmů občanů a hospodářských zájmů státu. Vzhledem ke specifiku lihu a lihových výrobků spadá legislativně tato komodita do působnosti několika ministerstev: Ministerstva financí, Ministerstva zemědělství, Ministerstva průmyslu a obchodu a Ministerstva zdravotnictví. (Rychtera, 1997) Předchozí právní systém, týkající se lihu, byl značně komplikovaný, nepřehledný a již nevyhovoval současným podmínkám, proto bylo nutné tuto oblast kompletně ošetřit speciálním zákonem. Zákon o lihu č.61/1997 Sb. Nabyl účinnosti dnem 1.července 1997 a v souladu s ústavním pořádkem ČR vymezuje podmínky pro výrobu, skladování, evidenci a oběh lihu a zároveň stanoví působnost a dohled orgánů státní správy ve věcech nakládání a hospodaření s lihem. (Dyr et al., 1996) Při výrobě, úpravě a použití lihu je zakázáno: a) mísit navzájem líh kvasný, líh sulfitový a lín syntetický b) používat líh syntetický nebo líh sulfitový k výrobě lihovin nebo jiných potravin a léčiv obsahujících líh c) používat denaturovaného lihu k jiným účelům, než stanoví prováděcí předpis d) vylučovat denaturační prostředky z denaturovaného lihu a pozměňovat vlastnosti denaturovaného lihu Do oběhu je zakázáno uvádět líh a) označený klamavým způsobem nebo způsobem vyvolávajícím nebezpečí záměny b) vadný c) neznámého původu (Zákon č.61/1997) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise se dále na obalu označí líh konzumní názvem druhu a lihoviny, ostatní alkoholické nápoje názvem podskupiny. U likérů z destilátů se v názvu uvádí druh destilátu, ze kterého je likér vyroben. U likérů z ovocných šťáv se uvádí botanický druh ovoce použitého k výrobě. Označení slovy ,,ovocné" nebo ,,z rostlin" může být nahrazeno označením příslušného botanického druhu ovoce nebo rostliny použité k výrobě. Obsah etanolu v objemových procentech, zaokrouhlený na pět desetin procenta, přičemž u lihovin se obsah vody 34
neuvádí. Názvem ,,starý" pouze nápoje, které zrály nejméně jeden rok před stočením, s výjimkou označení lihoviny ,,Stará myslivecká“. Názvem destiláty řezané lihoviny obsahující nejméně 25 % objemových etanolu z pravého destilátu. Názvem destiláty řezané jemné lihoviny obsahující nejméně 50 % objemových etanolu z pravého destilátu. Názvem tuzemský rum s přídavkem zámořského rumu tuzemský rum, který obsahuje nejméně 5 % objemového rumu zámořského. Podle obsahu cukru ostatní alkoholické nápoje jako: 1. suché, obsahují-li nejvýše 50 g cukru na 1 litr hotového výrobku 2. polosuché, je-li obsah cukru v rozmezí od 50 g do 90 g na 1 litr hotového výrobku 3. polosladké, je-li obsah cukru v rozmezí od 90 g do 130 g na 1 litr hotového výrobku 4. sladké, je-li obsah cukru nejméně 130 g na 1 litr hotového výrobku Vínovice označená hvězdičkami, jako pravá čtyřmi hvězdičkami, vínovice řezaná jemná třemi hvězdičkami a vínovice řezaná dvěma hvězdičkami. Jako vínovice pravá označená zkratkami ,,VO", ,,VOP", ,,VSOP", jestliže výrobek pochází z destilátu staršího než čtyři roky. Jako vínovice pravá označená zkratkami ,,X.O.", ,,EXTRA", ,,ROYAL" nebo ,,IMPERIAL", jestliže výrobek pochází z destilátu staršího více jak šest let. Názvem ,,Vaječný likér" emulzní lihovina, která obsahuje nejméně 140 gramů vaječných žloutků v 1 litru výrobku. Jako vaječné brandy neboli ,,Advokát" se označí vaječný likér, jehož obsah etanolu tvoří vinný destilát minimálně z 50 % názvem likér s přídavkem vajec emulzní lihovina, která obsahuje nejméně 70 g vaječných žloutků v 1 litru výrobku. Názvem brandy, jde-li o destiláty vyrobené z hroznů révy vinné, které nejsou mlátovicí ani matolinovicí, přičemž označení brandy lze použít také u likérů z destilátů ,,Prune brandy", ,,Orange brandy", ,,Apricot brandy", ,,Cherry brandy" tak, že složený název u těchto likérů je na etiketě uveden v jedné řádce stejným tvarem a barvou písma a slovo ,,likér" je umístěno v bezprostřední blízkosti názvu písmem stejné velikosti. Pokud alkohol nepochází z ovoce, uvedeného na etiketě, uvede se jeho původ ve stejné části etikety jako název výrobku slovy ,,vyrobeno s použitím rafinovaného kvasného lihu“. Ovocný průtahový destilát botanickým názvem použitého ovoce. Aromatizované likéry nemohou být označeny druhem ovoce, pokud byly aromatizovány syntetickými nebo přírodně identickými aromatickými látkami. Odchylka obsahu etanolu v % objemových od obsahu etanolu označeného na obalu je přípustná nejvýše 0,50 % objemových, tj. v rozsahu chyby metody stanovení obsahu etanolu, zohledňované ve výsledku (Vyhláška č.289/2004)
35
4. Závěr Zpracování ovoce a jiných sacharidických i polysacharidických surovin na ušlechtilé pálenky, likéry a ostatní lihovin tvoří dnes významnou oblast lihovarnického průmyslu. Tento význam spočívá nejen v ekonomice, ale také ve specifičnosti technologie. Kromě pečlivého výběru vlastních surovin je také nutno
respektovat
požadavky na jakost finálních výrobků a to ať již jde o výrobky tradiční nebo nové. Více než v kterémkoli jiném odvětví závisí jakost konečných výrobků, lihovin, na použitých surovinách. V současnosti ovládá výrobu lihovin průmyslová výroba, kterou se standardizovala kvalita výsledných výrobků. Přesto zůstávají však některé postupy výrobním tajemstvím, zatímco jiné výrobní postupy bývají vzhledem k místním nebo specifickým lokálním podmínkám těžko realizovatelné jinde. Mezi lihoviny zařazujeme nápoje, které obsahují více než 15% objemu etanolu a svým vzhledem a složením se odlišují od piva a vína. Při užívání lihovin je dnes kladen důraz především na jejich kvalitu a vše musí být ošetřeno zákonem. Výroba lihovin je podobně jako v jiných zemích zatížena spotřební daní a výroba je přísně regulována právními předpisy. U nás se k tomuto vztahuje Zákon č.61 ze dne 6. března 1997 o lihu a o změně a doplnění č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů. Kvalita a složení je řízena dalšími právními předpisy, zejména Zákon o potravinách a příslušnými vyhláškami. Nejvýznamnějšími zástupci neovocných destilátů je rum a z části výrobků vyrobené studenou cestou je vodka. Tyto dvě lihoviny tvoří nejvýznamnější část spotřeby lihovin na světě.
36
5. Souhrn Bakalářská práce byla vypracována v letech 2006-2009 na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě v Lednici na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů. Práce pojednává o výrobě některých vybraných lihovin neovocného typu, vyrobené jak kvasnou, tak studenou cestou. Zaměření je na nejvýznamnější druhy lihovin a jejich postup výroby, důraz je také kladen na ošetření právními předpisy.
37
6. Resumé Bachelor's thesis has been produced in the period 2006-2009 at Mendel University of Agriculture and Forestry in Brno, Horticultural Faculty in Lednice, Department of harvest technology of horticulture. The work deals with the production of some selected spirits nonfruit type, produced as fermentation and cold way. Focus is the most important types of spirits and their method of production, emphasis is also placed on treatment legislation.
38
7. Použitá literatura Bryce, J. , Stewart, G. , et al. 2004: Distilled spirits. Nottingham: The Cromwell Press Dyr, J. , Grégr, V. 1963: Lihovarství II díl. Praha: SNTL Dyr, J. , Dyr, E. , Rychtera, M. , Mezloch, K. 1996: Výroba slivovice a jiných pálenek. Praha: Maxdorf s r.o. Grégr, V. , Uher, J. 1974: Výroba lihovin. Praha: SNTL Gölles, A. 2001: Ušlechtilé destiláty. Praha: Ivo Železný, spol. s r.o. Hrudková, A. , Markvart, J. 1989: Nealkoholické nápoje. Praha: SNTL Jackson, M. 2005: Whisky. New York: DK Publishing, Inc Kadlec, et al. 2002: Technologie potravin II. Praha: VŠCHT Lerner, D. 1999: Skotská whisky. Slovart, s r.o. Murray, J. 1997: Průvodce světem whisky. Brno: Jota, s r.o. Rychtera, M. , et al. 1991: Lihovarství, drožďářství a vinařství II. Praha: VŠCHT Rychtera, M. , Mezloch, K. 1997: Vyrábíme ušlechtilé destiláty. Praha: Glos, s r.o. Trnka,R. 2001: Vína, likéry a destiláty. Praha: Grada Publishing, spol. s r.o. Wakely, J. 2001: The International spirits industry.Cambridge: Woodhead Publishing Ltd
Zákony, vyhlášky, nařízení a normy
Zákon č.61 ze dne 6. března 1997 o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů Vyhláška MZ ČR č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č.53 ze dne 29. ledna 2002, kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a
39
potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků
Vyhláška č.4 ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška č.43 ze dne 11. ledna 2005, kterou se mění vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med,cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony Vyhláška č.289 ze dne 30. dubna 2004, kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č.88 ze dne 16. dubna 2007, kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 141/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobu, skladování a zpracování lihu, ve znění pozdějších předpisů
Internetové zdroje http1 http://www.aquaprojekt.cz/vyhlaska.html http2 http://cisticky-vody.prirodnileciva.cz/destilacni-pristroje+c2394/ http3 http://encyklopedie.seznam.cz/heslo/52939-ionexy http4 http://www.bkg.cz/reverzni-osmoza.htm http5 http://cs.wikipedia.org/wiki/Ethanol http6 http://encyklopedie.seznam.cz/heslo/474652-extrakce http7 http://www.tech-info.cz/extrakce.html http8 http://www.skotska-whisky.cz/clanky/vyroba-whisky.html
40
http9 http://vomfass.cz/whisky.html#6 http10 http://www.brandy.cz/clanky/vyroba-tequily-a-mezcalu.html http11 http://www.harpia.biz/index.php?ctg=ctg/10 http12 http://encyklopedie.seznam.cz/heslo/535373-mezcal http13 http://www.roncubano.cz/roncubano/rum.html http14 http://www.vareni.cz/trendy/vodka/ http15:http://translate.google.cz/translate?hl=cs&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/ Bourbon_whiskey&ei=zo4vSqIhy4P9BqL1vcEK&sa=X&oi=translate&resnum=1&ct=r esult&prev=/search%3Fq%3Dbourbon%26hl%3Dcs%26client%3Dfirefoxa%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%26hs%3DxfL
41
