Indonesian Journal of Human Nutrition

Indonesian Journal of Human Nutrition, Desember 2014, Vol. 1 No.2 : 114 – 127

114

OPEN ACCESS

Indonesian Journal of Human Nutrition E-ISSN 2355-3987 www.ijhn.ub.ac.id Artikel Hasil Penelitian

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG DAUN TURI (Sesbania grandiflora) TERHADAP MUTU DAGING NABATI (EFFECT OF SUBSTITUTING WHEAT FLUOR WITH TURI LEAVE FLUOR (SESBANIA GRANDIFLORA) ON MEAT ANALOGUE QUALITY) Ellen Ernesta B. Sappu1*, Dian Handayani1, Yosfi Rahmi1 1

Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

* Alamat korespondensi: [email protected]

Diterima: / Direview: /Dimuat: September 2014 / Oktober 2014 / Desember 2014

Abstrak Pola makan vegetarian yang tidak seimbang dapat menyebabkan defisiensi kalsium. Pada vegetarian, asupan kalsium yang terutama berasal dari susu dapat digantikan dengan kalsium dari daun Turi melalui fortifikasi pada daging nabati. Penggunaan daun Turi dalam daging nabati belum pernah dilakukan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi pada daging nabati untuk mengetahui pengaruhnya pada peningkatan mutu daging nabati yang meliputi kadar kalsium, kadar air, dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) daging nabati. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 pengulangan. Perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi yang diterapkan adalah P0 (100%:0%),P1 (95%:5%), P2 (90%:10%), dan P3 (85%:15%). Variabel yang dinilai meliputi nilai gizi dan mutu organoleptik. Analisis data organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Uji lanjut Mann Whitney sedangkan analisis data kalsium dan kadar air menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung daun Turi cenderung berpengaruh pada warna (p=0,050), berpengaruh nyata pada rasa (p=0,000), aroma (p=0,040), tekstur (p=0,032), kadar kalsium (p=0,000), dan pada kadar air (p=0,000). Hasil uji hedonik rangking menunjukkan P0 sebagai rangking tertinggi. P2 merupakan perlakuan terbaik dari variabel kadar kalsium dan kadar air. Dapat disimpulkan bahwa P2 sebagai perlakuan terbaik meningkatkan mutu daging nabati, yakni dengan menaikkan kadar kalsium menjadi 15,71 mg,


115

menurunkan kadar air menjadi 37,16%, dan dari segi mutu organoleptik dapat diterima oleh panelis. Kata kunci: vegetarian, tepung daun turi, daging nabati, kadar kalsium, kadar air, mutu organoleptik Abstract Imbalanced vegetarian diet can cause calsium deficiency. The Vegetarian intake of calcium, mainly coming from milk can be replaced by calcium from Turi’s leaves through meat analogs fortification. As they were never used in meat analogs, it is necessary to study about wheat flour substitution with Turi’s leaves flour in meat analogs to determine the effect on meat analogs quality enhancement, including calcium level, water level, and organoleptic quality (colour, taste, aroma, and texture) of meat analogs. This study method was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 6 replications. The treatment to substitute wheat flour with Turi’s leaves flour used the ratio of P0 (100%:0%), P1(95%:5%), P2 (90%:10%), and P3 (85%:15%). Variables assessed were nutritional value and organoleptic quality. Organoleptic data was analyzed using Kruskal Wallis test and followed with Mann Withney test, while calcium and water level data was analyzed using One Way ANOVA test and was followed with Duncan test. The result showed that Turi leaves flour was likely to affect organoleptic color quality (p=0,050) as it showed a significant effect on flavor (p=0,000), aroma (p=0,040), texture (p=0,032), calcium level (0,000) and water level (0,000). A test result of hedonic rank shows that P0 occupied the highest ranking. The result of De Garmo test shows that P2 is the best treatment from calcium level variable and waterlevel. It could be concluded that P2 is the best treatment for meat analogs quality enhancement by increasing calcium level to 15,71 mg, reducing water levels to 37,16%, and was accepted by consumer from its organoleptic quality. Keywords: vegetarian, Turi leaves flour, meat analog, calcium level, water level, organoleptic quality.

PENDAHULUAN Pada saat ini, pola makan vegetarian berkembang

dengan

cepat

dan

jumlah

tahun 1998 sekitar 5000 orang dan meningkat menjadi 60.000 anggota pada tahun 2007 [4].

konsumnennya semakin meningkat. Pada tahun

Pola makan vegetarian kemungkinan dapat

2000, populasi vegetarian di Amerika berjumlah

menimbulkan resiko terhadap beberapa penyakit,

2,5% dan meningkat menjadi 3% di tahun 2005

seperti densitas tulang yang rendah karena

[1]. Pada tahun 2003, sekitar 2,5% orang dewasa

defisiensi kalsium [5], seperti pada hasil penelitian

Amerika Serikat dan 4% orang dewasa di Kanada

yang dilakukan pada vegetarian di Semarang [6].

adalah vegetarian [2]. Jumlah di Amerika ini

Defisiensi kalsium dapat diatasi dengan fortifikasi

meningkat menjadi 5% di tahun 2011[3]. Di

kalsium pada bahan makanan [2]. Daging nabati

Indonesia, vegetarian berkembang dengan cukup

(meat

besar. Jumlah vegetarian yang terdaftar pada IVS

menggantikan daging merupakan salah satu

(Indonesian Vegetarian Society) saat berdiri pada

makanan yang sering difortifikasi [7]. Jika dilihat

analogs)

yang

dikonsumsi

untuk


116

dari komposisi bahan yang digunakan yakni

plastik, piring, panci, sendok makan, baskom,

tepung terigu protein tinggi, air, dan garam [8],

cetakan, pisau, talenan, kompor, dan dandang.

kandungan kalsium daging nabati tanpa fortifikasi

Rancangan/Desain Penelitian

tergolong rendah karena hanya berasal dari tepung terigu senilai 22 mg per 100g tepung [9]. Di

Indonesia terdapat

Penelitian

ini

merupakan

penelitian

eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL)

berbagai

jenis

dengan 4 perlakuan dengan 6 pengulangan.

sumber daya hayati yang dapat digunakan sebagai

Perlakuan

sumber kalsium karena memiliki kandungan zat

perbandingan tepung terigu : tepung daun Turi

gizi kalsium yang cukup tinggi, salah satunya

(100%:0%,

ialah

grandiflora).

Penelitian diawali dengan uji organoleptik untuk

Sesbania Grandiflora sendiri merupakan tanaman

mengetahui daging nabati yang paling disukai oleh

yang banyak tumbuh di Negara-negara Asia

panelis. Selanjutnya dilakukan uji kadar kalsium

seperti India, Indonesia, Malaysia, dan Filipina

dan kadar air untuk mengetahui adanya perubahan

pada 800 m dpl [12].

kadar kalsium dan kadar air pada daging nabati

tanaman

Daun

Turi

tanaman

95%:5%,

memiliki

90%:10%,

4

85%:15%).

yang paling diterima panelis. Jika produk yang

mengandung 1684 mg kalsium tiap 100 gram nya

paling diterima adalah daging nabati kontrol, maka

[13], sedangkan kadar kalsium dalam tepung daun

uji kadar kalsium dan kadar air dilakukan pada

Turi belum diketahui. Dipilihnya daun Turi dalam

semua perlakuan.

bentuk tepung bertujuan agar mempermudah

Sumber Data

tepung

Data yang digunakan dalam penelitian ini

terigu dan daun Turi ketika substitusi dilakukan.

merupakan data primer, yaitu data kandungan

Tujuan

untuk

kalsium pada tepung turi, data kandungan kalsium

mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu

dan data organoleptik daging nabati yang dibuat

dengan tepung daun Turi pada daging nabati

dari tepung terigu protein tinggi yang disubstitusi

terhadap mutu daging nabati yang meliputi kadar

dengan tepung daun turi.

kalsium, kadar air, dan mutu organoleptik.

Pengembangan

dari

perbandingan

Turi

digunakan

diketahui

menentukan

segar

(Sesbania

yang

penelitian

komposisi

ini

adalah

Instrument

dan

Teknik

daging

nabati

Pengumpulan Data METODOLOGI PENELITIAN Bahan utama dalam pembuatan daging

Proses menggunakan

pembuatan pendekatan

pembuatan

daging

nabati ialah tepung terigu protein tinggi dan

nabati oleh Kuntaraf dengan modifikasi [8].

tepung daun Turi (Sesbania grandiflora) yang

Pembuatan

berasal dari Balai Materia Medika, kota Batu.

pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan

tepung daun Turi sesuai proporsi, garam 1%, dan

daging nabati ini adalah garam dan air. Peralatan

air sebanyak 75% hingga membentuk adonan yang

yang digunakan adalah timbangan, gelas ukur

kalis, lalu didiamkan selama 1,5 jam. Setelah itu,

daging

nabati

diawali

dengan


117

dilakukan pencucian dengan air mengalir untuk

Teknik Analisis Data

menghilangkan pati sampai terbentuk gumpalan

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan

daging nabati. Daging nabati kemudian dikukus

program komputer SPSS 16 for windows. Data

selama 25 menit pada suhu 1000C. Hasil kukusan

hasil analisis kalsium (Ca2+) diolah dengan uji One

daging nabati ini merupakan daging nabati yang

Way Anova dan uji lanjut Duncan. Data hasil uji

siap diolah untuk berbagai jenis masakan.

organoleptik

Pengujian

organoleptik

dilakukan

hedonik

diolah

dengan

uji

nonparametrik Kruskal Wallis dan uji lanjut

menggunakan daging nabati yang telah matang

Mann-Whitney.

tanpa

mengetahui

dengan uji Friedmann, sedangkan pemilihan

penerimaan konsumen terhadap daging nabati.

perlakuan terbaik dengan menggunakan metode

Daging nabati dikukus selama 25 menit pada suhu

De Garmo[2].

bumbu

masakan

untuk

Data uji rangking dianalisis

100oC. Lalu dipotong-potong dengan ukuran 1x1 cm. Setelah itu disajikan dan dilakukan pengujian

HASIL PENELITIAN

organoleptik henodik meliputi warna, rasa, aroma,

Tepung Daun Turi (Sesbania grandiflora)

dan tekstur, serta uji hedonik rangking. Daging

Mutu gizi tepung daun Turi yang dianalisis adalah

nabati yang telah diuji organoleptik kemudian

kadar kalsium dalam tepung daun Turi. Hasil

dianalisis kadar kalsium dan kadar airnya.

analisis

Berdasarkan analisis kadar kalsium, kadar air, dan

diketahui bahwa tepung daun Turi mengandung

organoleptik, dilakukan perhitungan perlakuan

0,22% kalsium dalam 100 gram tepung daun Turi.

dengan menggunakan metode AAS

terbaik De Garmo [28].

P0

P2

P3

P4

Gambar 1. Daging Nabati Hasil Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Daun Turi

Mutu Organoleptik

tepung terigu dengan tepung daun Turi pada

Hasil dari tiap perlakuan daging nabati dapat

daging nabati tidak memberikan perbedaan yang

dilihat pada Gambar 1.

signifikan (p=0,050) terhadap parameter mutu

Mutu Organoleptik Hedonik

organoleptik warna daging nabati (Gambar 2).

Hasil uji Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) menunjukkan bahwa substitusi


118

Keterangan: Terdapat 4 perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi (P0 100%:0%; P1 95%:5%; P2 90%:10%; P3 85%:15%)

Gambar 2. Kesukaan Panelis terhadap Warna

Keterangan : - Terdapat 4 perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi (P0 100%:0%; P1 95%:5%; P2 90%:10%; P3 85%:15%) - Notasi yang berbeda pada perlakuan menunjukkan tingkat perbedaan hasil uji lanjut Mann Whitney (p<0,05).

Gambar 3. Kesukaan Panelis terhadap Rasa Hasil

uji

Kruskal

Wallis

pada

tingkat

Hasil

uji

Kruskal

Wallis

pada

tingkat

kepercayaan 95% (p<0,05) menunjukkan bahwa


substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi


pada daging nabati membuat perbedaan signifikan

pada

(p=0,000, p<0,05) terhadap parameter mutu

signifikan (p=0,040) terhadap parameter mutu

organoleptik rasa antar perlakuan daging nabati

organoleptik aroma daging nabati (Gambar 4).

(Gambar 3).

daging

nabati

memberikan

perbedaan

Indonesian Journal of Human Nutrition, Desember 2014, Vol. 1 No.2 : 114 – 127 Hasil

uji

Kruskal

Wallis

pada

tingkat


signifikan (p=0,032) terhadap parameter mutu organoleptik tekstur daging nabati (Gambar 5).

substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi pada

daging

nabati

memberikan

119

perbedaan

Keterangan : - Terdapat 4 perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi (P0 100%:0%; P1 95%:5%; P2 90%:10%; P3 85%:15%) - Notasi yang berbeda pada perlakuan menunjukkan tingkat perbedaan hasil uji lanjut Mann Whitney (p<0,05).

Gambar 5. Kesukaan Panelis terhadap Aroma

Keterangan - Terdapat 4 perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi (P0 100%:0%; P1 95%:5%; P2 90%:10%; P3 85%:15%) - Notasi yang berbeda pada perlakuan menunjukkan tingkat perbedaan hasil uji lanjut Mann Whitney (p<0,05).

Gambar 6. Kesukaan Panelis terhadap Tekstur


120

Mutu Organoleptik Hedonik Rangking Uji ranking dilakukan untuk mengurutkan

P2 (52%), P3 (60%). Hasil uji Friedman diperoleh

sampel berdasarkan kesukaan panelis. Perlakuan

urutan rangking yang sama. Nilai mean rank P0

yang dipilih panelis sebagai perlakuan rangking 1,

(1,72), P1 (2,32), P2 (2,60), dan P3 (3,36).

2, 3, 4 secara berurutan ialah P0 (60%), P1 (44%), Tabel 1. Mutu Gizi Daging Nabati Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Daun Turi Mutu Gizi/100g

Perlakuan P0 4,858 45,78

Kalsium (mg) Kadar Air (%)

P1 10,514 43,47

uji

P3 19,980 38,59

makro dalam hijauan dipengaruhi beberapa faktor

Nilai Gizi Daging Nabati Hasil

P2 15,713 37,16

normalitas

diperoleh

nilai

p=0,942 (p>0,05) yang berarti data berdistribusi

diantaranya spesies, umur tanaman, pengelolaan, iklim dan tipe tanah [14].

normal. Hasil uji Anova menunjukan bahwa

Tanah yang terlalu asam maupun terlalu

penggunaan tepung daun Turi sebagai substitusi

basa tidak baik bagi pertumbuhan tanaman karena

tepung terigu meningkatkan kadar kalsium daging

akan secara langsung menahan serta mencegah

nabati secara signifikan (p=0,000, p<0,05). Uji

unsur untuk diserap tanaman [15]. Tanpa nilai pH

lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nyata antar

yang sesuai asupan penyerapan unsur hara

kelompok perlakuan (p<0,05).

tanaman

Hasil

uji

Anova

menunjukan

bahwa

tidak

akan

berlangsung

optimal.

Diketahui bahwa konsentrasi ion H+ (pH) dan sifat


kation

tepung terigu memberikan perbedaan kadar air

ketersediaan kalsium dalam tanah. Semakin

daging nabati secara signifikan (p=0,000, p<0,05).

rendah nilai pH tahan, maka semakin rendah

Uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nyata

kalsium yang dikandungnya.

antar kelompok perlakuan (p<0,05).

Ca

dalam

tanah

mempengaruhi

Penelitian sebelumnya yang menemukan nilai kalsium daun Turi sebesar 1684mg/100g

PEMBAHASAN

dilakukan di India yang diketahui sebagian besar

Tepung Daun Turi (Sesbania grandiflora)

wilayahnya memiliki jenis tanah Alluvial, yakni

Kadar kalsium pada tepung daun Turi telah

tanah subur yang mengandung kalium, asam

dianalisis sebesar 220 mg/100 g, berbeda dari

fosfat, dan kapur. Kapur ini diketahui kaya akan

jumlah kalsium daun Turi sebesar 1684mg/100 g

kalsium dan juga magnesium [16]. Secara umum,

[13]. Perbedaan nilai ini bisa disebabkan oleh

tanah di daerah India memiliki pH 5,0-8,8 dengan

berbagai kondisi tanaman itu sendiri, seperti

rata-rata pH tanah Alluvial ialah 6,5-8 [17].

kondisi tanah, dan kerusakan karena proses

Berbeda dengan kondisi tanah India yang berjenis

pengolahan pasca panen. Kandungan mineral

Alluvial, tanah wilayah Batu tempat pengambilan


121

sampel penelitian ini didominasi oleh jenis tanah

sifat bahan itu sendiri atau pun berasal dari

Andosol [18]. Tanah ini memiliki kandungan

penambahan zat lain dalam proses pengolahannya

kalsium yang lebih rendah dibanding tanah

[20].

Alluvial. pH tanah di Batu rata-rata 5,7 (agak


asam). Kalsium dalam tanah akan berkurang daya

tepung terigu dalam pembuatan daging nabati

serapnya jika tanah memiliki pH<6 [17]. Kadar

terhadap mutu organoleptik rasa daging nabati.

kalsium yang lebih rendah pada tepung daun Turi

Pengaruh ini diartikan bahwa peningkatan jumlah

yang dihasilkan dapat disebabkan oleh jenis tanah

tepung daun Turi yang dipakai sebagai substitusi

dan kondisi tempat tumbuhnya tanaman Turi yang

tepung terigu dalam pembuatan daging nabati

kurang mengandung kalsium dan cenderung lebih

berbanding terbalik dengan tingkat kesukaan

asam.

terhadap rasa daging nabati.

Mutu Organoleptik Hedonik prinsipnya

pengaruh

signifikan

antara

Dari semua perlakuan diketahui bahwa

Mutu Organoleptik

Pada

Terdapat

perlakuan P0 merupakan perlakuan dengan rasa uji

organoleptik

yang paling disukai, dengan nilai modus 4 yang

menggunakan panca indera sebagai alat untuk

berarti agak suka, P1 dan P2 sebagai perlakuan

mengukur mutu, sehingga sering juga disebut

yang tidak disukai dengan nilai modus 2 yang

bersifat subyektif. Dengan uji organoleptik tingkat

berarti tidak suka, dan perlakuan P3 menjadi

kesukaan terhadap produk dapat diukur [19]. Dari

perlakuan yang paling tidak disukai dengan nilai

hasil analisis data organoleptik warna dilihat

modus 1 yang berarti sangat tidak suka. Penurunan

bahwa tidak ada perbedaan signifikan dari

tingkat kesukaan rasa ini disebabkan karena


tepung daun Turi menyebabkan rasa daging nabati

terhadap warna semua perlakuan pada daging

menjadi sedikit pahit. Selain itu, tekstur dan

nabati yang diteliti. Tidak ada pengaruh antara

konsistensi tepung daun Turi yang berbeda dari


tekstur

pada tingkat kesukaan warna daging nabati, semua

mempengaruhi rasa.

dan

konsistensi

tepung terigu

juga

daging disukai oleh panelis mulai dari perlakuan

Hal ini dikarenakan tekstur dan viskositas

sampel yang berwarna putih kekuningan sampai

yang ditimbulkan oleh suatu bahan dapat merubah

dengan perlakuan yang berwarna hijau gelap.

rasa dan bau karena mempengaruhi kecepatan

Warna pada daging nabati dipengaruhi oleh

munculnya rangsangan terhadap sel reseptor

tepung terigu berprotein tinggi yang digunakan

olfaktori dan kelenjar liur. Semakin kental/padat

dan tepung daun Turi yang berwarna hijau.

suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas

Rasa merupakan salah satu faktor penting

aroma, bau, dan cita rasa semakin berkurang [21].

dalam produk makanan yang memperngaruhi cita

Gluten dari tepung yang terbentuk membuat

rasa yang dihasilkan oleh bahan makanan tersebut.

produk

Rasa pada suatu bahan pangan bisa berasal dari

menurunkan

lebih

bertekstur

kecepatan

padat

rangsang

sehingga cita

rasa,


122

sehingga rasa yang ditimbulkan tidak terlalu kuat.

semakin menurun. Dari uraian di atas diketahui

Penurunan jumlah gluten dan penggunaan tepung

bahwa perlakuan yang paling disukai panelis dari

daun Turi yang berasa agak pahit membuat daging

segi tekstur ialah perlakuan P0 dan perlakuan P3

nabati bertekstur lebih lunak sehingga rangsangan

menjadi perlakuan yang paling tidak disukai.

terhadap kelenjar liur lebih cepat dan kuat.

Tekstur P0 disukai karena komposisi tepung terigu

Dampaknya ialah penurunan tingkat kesukaan rasa

tinggi protein yang memiliki keunggulan dalam

pada daging nabati seiring dengan penurunan

membentuk

jumlah terigu yang digunakan.

menghasilkan

gluten

pada

tekstur

adonan

yang

sehingga

kenyal

[24].

Aroma merupakan suatu rangsangan yang

Sedangkan P3 menjadi perlakuan yang paling

dihasilkan oleh produk makanan yang dikenali

tidak disukai karena tekstur P3 yang kurang

oleh indera pembau. Pengujian terhadap aroma

kenyal karena ikatan gluten yang lebih sedikit.

dalam industri makanan dianggap mudah karena

Gluten merupakan senyawa protein yang berasal

bisa memberikan hasil penelitian terhadap suatu

dari terigu berprotein tinggi [25]. Penggunaan

produk dalam waktu yang cepat [22].

tepung terigu pada P3 semakin berkurang dan

Pada

penelitian

ini

diketahui

bahwa

digantikan dengan tepung daun Turi yang tidak


mengandung protein tinggi yang dapat membentuk

tepung terigu pada daging nabati berpengaruh

gluten, sehingga gluten yang terbentuk pada P3

pada mutu organoleptik aroma daging nabati.

menjadi

Semakin banyak jumlah penggunaan tepung daun

menyebabkan tekstur P3 lebih lunak dibanding P0

Turi maka tingkat kesukaan panelis terhadap

dan tidak disukai panelis.

aroma

Mutu Organoleptik Hedonik Rangking

daging nabati semakin menurun. P0

lebih

sedikit.

Hal

inilah

yang

merupakan perlakuan yang paling disukai dari segi

Uji rangking dilakukan untuk mengurutkan

aroma dengan nilai modus 5 yang berarti suka. Hal

sampel berdasarkan intensitas sifat yang dinilai,

ini disebabkan P0 menghasilkan aroma yang netral

mutu atau kesukaan konsumen [19]. Penilaian

(tidak berbau), sedangkan penggunaan tepung

hedonik rangking dipengaruhi oleh penerimaan

daun Turi menghasilkan aroma yang sedikit tidak

konsumen terkait intensitas sifat yang dinilai yakni

enak karena masih membawa aroma daun yang

warna, rasa, aroma, dan tekstur. Nilai rangking

memang tidak enak dan berlendir [23].

atau peringkat perlakuan daging nabati pada

Pada

penelitian

ini

diketahui

bahwa

penelitian ini menurun seiring dengan semakin

terdapat pengaruh signifikan antara penggunaan

banyaknya jumlah tepung daun

tepung daun Turi sebagai substitusi tepung terigu

disubstitusikan.

dalam pembuatan daging nabati terhadap mutu

penggunaan tepung daun Turi dalam pembuatan

organoleptik tekstur daging nabati. Semakin

daging nabati menurunkan tingkat penerimaan

banyak jumlah tepung daun Turi yang digunakan

terkait intensitas sifat yang dinilai (warna, rasa,

maka tingkat kesukaan pada tekstur daging nabati

aroma, dan tekstur).

Ini

Turi

mengindikasikan

yang bahwa


123

Hasil penilaian hedonik pada penelitian ini

yang tertinggi adalah pada daging nabati dengan

dipengaruhi oleh rasa, aroma, dan tekstur produk,

substitusi tertinggi. Terlihat bahwa semakin

dimana rasa merupakan parameter mutu hedonik

banyak jumlah tepung daun Turi yang disubstitusi

yang paling berpengaruh. Hal ini disebabkan

maka semakin tinggi kadar kalsium dalam daging

terdapat perbedaan rasa yang menonjol antara

nabati.

perlakuan kontrol dengan perlakuan dengan

dipengaruhi oleh kandungan kalsium pada bahan

substitusi.

dasar yang digunakan. Perlakuan kontrol

Perbedaan rasa disebabkan karena tepung

Perbedaan

menggunakan

kandungan

tepung

terigu

kalsium

yang

ini

(P0)

memiliki

daun Turi membuat daging nabati terasa sedikit

kandungan kalsium sebesar 2mg/100g, sedangkan

pahit. Selain itu, tekstur dan konsistensi tepung

perlakuan dengan substitusi tepung daun Turi (P1,

daun Turi

yang berbeda dari tekstur dan

P2, P3) menggunakan tepung terigu dan tepung

konsistensi tepung terigu juga mempengaruhi rasa.

daun Turi yang mengandung kalsium sebesar

Penurunan jumlah terigu yang digunakan pada

220mg/100g.

daging nabati membuat jumlah dan kepadatan

kandungan kalsium yang lebih tinggi inilah yang

ikatan gluten yang terbentuk semakin menurun.

menyebabkan

Berkurangnya kepadatan serta adanya pengaruh

terkandung dalam perlakuan kontrol (P0) lebih

rasa pahit yang muncul dari penggunaan tepung

rendah dibanding perlakuan dengan substitusi (P1,

daun Turi mempercepat rangsang terhadap rasa,

P2, P3).

dan membuat cita rasa semakin kuat sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis.

Penggunaan

bahan

kandungan

dengan

kalsium

yang

Meskipun kadar kalsium pada perlakuan dengan penggunaan tepung daun Turi meningkat, tetapi hasil peningkatan ini tidak setinggi yang diharapkan pada pendekatan teori sebelumnya

Nilai Gizi Daging Nabati Pada penelitian ini dapat dilihat bahwa tepung

daun

Turi

dapat

digunakan

untuk

yang

memperkirakan

mengandung

kalsium

dalam

perlakuan

yang

tinggi.

P3

Secara

mengganti tepung terigu dalam pembuatan daging

matematis, diperkirakan P3 (perlakuan dengan

nabati dan meningkatkan kadar kalsium daging

substitusi

nabati, dilihat dari penggunaan 15% tepung daun

mengandung kalsium sebesar 2310,8mg/100g.

Turi sebagai pengganti tepung terigu pada

Akan tetapi hasil penelitian ini menunjukan hasil

perlakuan P3 yang menghasilkan kadar kalsium

yang jauh berbeda. Hal ini disebabkan oleh

sebesar 19,98 mg/100 g.

kandungan kalsium pada tepung daun Turi yang

Hasil analisis terhadap kadar kalsium pada daging

nabati

substitusi

tepung

daun

tepung

daun

Turi

15%)

akan

digunakan yakni senilai 220mg/100g berbeda

Turi

dengan kandungan pada daun Turi pada hasil

menunjukkan kisaran antara 4,858mg sampai

penelitian Duke yakni 1684mg/100g [13]. Dengan

dengan 19,980mg dalam 100g. Kadar kalsium

memakai

yang paling rendah adalah perlakuan kontrol dan

mengandung kalsium sebesar 2mg/100g dan

bahan

dasar

tepung

terigu

yang


124

tepung daun Turi yang mengandung kalsium

dimana P1, P2, dan P3 secara berturut-turut kadar

220mg/100g pada perlakuan P3 (substitusi tepung

kalsiumnya meningkat sebesar 129,3%, 242,7%,

daun Turi 15%) diperkirakan daging nabati akan

dan 335,7% dibandingkan kadar kalsium P0

mengandung

41,15mg/100g.

(kontrol). Daging nabati pada penelitian ini

Tetapi dari hasil analisis diketahui bahwa daging

berfungsi menggantikan daging pada menu harian

nabati

vegetarian.

kalsium

P3

sebesar

mengandung

kalsium

sebesar

19,98mg/100g.

Kadar kaslium pada daging sapi

sebesar 11 mg/100 g dan kadar kalsium ayam

Penurunan ini dipengaruhi oleh proses

sebesar 14 mg/100 g. Sedangkan daging nabati P2

pembuatan daging nabati. Formula daging nabati

dan P3 mengandung kalsium sebesar 15,71 mg

mengalami

proses pencucian dengan tujuan

dan 19,98 mg per 100 gram. Daging nabati hasil

menghilangkan pati dan membentuk gluten. Bobot


hasil akhir formula adalah setengah dari bobot

mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding

awal formula. Berkurangnya bobot formula tidak

dengan daging sapi dan ayam tersebut.

hanya disebabkan oleh larutnya kadar pati dalam

Perlakuan Terbaik

terigu tetapi juga tepung daun Turi dalam formula.

Penentuan perlakuan terbaik pada daging

Diestimasikan bobot tepung daun Turi yang hilang

nabati hasil substitusi tepung daun Turi dilakukan

dalam proses pencucian adalah sebesar 30%-40%

menggunakan metode De Garmo [28]. Metode De

dari total semula.

Garmo merupakan metode penentuan perlakuan

Berdasarkan BPOM tahun 2011 tentang

terbaik

berdasarkan

indeks

efektivitas

[28].

pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan

Penentuan perlakuan terbaik ditentukan dengan

olahan, klaim sumber mineral dan vitamin adalah

cara

15% dari ALG (Acuan Label Gizi) per 100g

perlakuan menggunakan indeks efektivitas melalui

(padat). ALG merupakan angka kecukupan gizi

nilai yang ditentukan oleh panelis. Penilaian

sesuai dengan kelompok umur untuk pelabelan.

meliputi parameter zat gizi (kadar kalsium dan

Berdasarkan keputusan BPOM tentang Acuan

kadar air), dan mutu organoleptik (warna, rasa,

Label Gizi, ALG untuk kalsium sebesar 800

aroma, dan tekstur). Perlakuan dengan nilai

mg/hari dan 120 mg/takaran saji.

produk (NP) atau nilai hasil (NH) tertinggi

membandingkan

nilai

produk

setiap

Meskipun daging nabati dalam penelitian

dipandang sebagai perlakuan terbaik karena nilai

ini belum memenuhi kriteria BPOM tersebut,

tersebut diperoleh dengan mempertimbangkan

tetapi penelitian ini menunjukkan bahwa tepung

semua variabel yang berperan dalam menentukan

daun

untuk

mutu produk. Dari hasil perhitungan perlakuan

nabati.

terbaik diketahui bahwa perlakuan terbaik pada

Tampak pada penelitian ini terdapat peningkatan

penelitian ini adalah P0, disusul oleh P2, P1, dan

yang signifikan dari kadar kalsium daging nabati

P3. Akan tetapi P2 ditetapkan sebagai perlakuan

Turi

meningkatkan

tetap nilai

bisa

digunakan

kalsium

daging

(p<0,05) yang disubstitusi tepung daun Turi,


125

terbaik karena P0 merupakan kontrol yang akan

nabati pada kelompok perlakuan P1 (43,47%), P2

dijadikan perbandingan.

(37,16%),

P0 sebagai kontrol mengandung kalsium

dan

P3

(38,59%),

dibandingkan

kelompok kontrol P0 (45,78%).

sebesar 4,85 mg/100g, kadar air 45,78%, dan nilai organoleptik warna sangat disukai; rasa disukai; aroma sangat disukai; dan tekstur sangat disukai. Jika

dibandingkan

dengan

P0,

P2

SARAN Perlu

penelitian

lanjut

tentang

cara

sebagai

menurunkan rasa pahit yang dihasilkan tepung

perlakuan terbaik memperbaiki nilai kalsium dan

daun Turi pada daging nabati ataupun produk lain,

kadar air pada daging nabati. P2 secara signifikan

terutama cara menurunkan kadar saponin yang

(p<0,05) meningkatkan kadar kalsium menjadi

menyebabkan rasa pahit tersebut.

15,71 mg/100g, menurunkan kadar air secara signifikan (p <0,05) menjadi 37,16%, sedangkan

DAFTAR PUSTAKA

nilai organoleptik warna disukai; rasa tidak

1. Sabate J, Soret J. Sustainability of plant-based

disukai; aroma tidak disukai; dan tekstur disukai.

diets:back to the future. Am J Clin Nutr;

Perlakuan

2014.100 (suppl); 476S-482S.

P0

menyumbang

0,60%

untuk

kebutuhan kalsium dewasa. Sedangkan P2, P1,

2. American Dietetic Association (ADA). Position

dan P3 berturut-turut menyumbang 1,96%, 1,31%,

of the American Dietetic Association and

dan 2,49% untuk kebutuhan dewasa.

Dietitians of Canada: Vegetarian Diets. Journal American Dietetic Association; 2003.103(6)

KESIMPULAN

:748-765.

Penggunaan tepung daun Turi memberikan

3. Stahler, C. How Often do American Eat

beda signifikan pada mutu organoleptik rasa (p =

Vegetarian Meals? And How Many Adults in

0,00), aroma (p = 0,40), dan tekstur (p = 0,032),

the U.S. are Vegan?Vegetarian; 2011.30 : 10-

tetapi tidak memberikan beda signifikan pada

11

warna (p = 0,50) dibandingkan kelompok kontrol daging nabati (P0). Pemakaian tepung daun Turi sebagai substitusi tepung terigu pada daging nabati secara signifikan (p=0,000) meningkatkan kadar kalsium daging nabati pada kelompok perlakuan P1 (10,51mg), P2 (15,71mg), dan P3 (15,71mg), dibandingkan kelompok kontrol P0 (4,58mg). Pemakaian tepung daun Turi sebagai substitusi tepung terigu pada daging nabati secara signifikan (p=0,000) menurunkan kadar air daging

4. Fikawati S, Dwi W, Ahmad S. Status Gizi Ibu Hamil dan berat Badan Lahir Bayi pada kelompok

Vegetarian.

Makara

Kesehatan;

2012.16 (1) : 29-35 5. Craig WJ. Health Effects of Vegan Diets. Am J Clin Nutr; 2009. 89 (suppl) : 1627S-33S 6. Zahra SF. 2009. Asupan Besi, Seng, Kalsium, dan

Vitamin

Semarang.

B12 Artikel

pada

Vegetarian

Ilmiah.

Universitas Diponegoro; 2009.

di

Semarang:

Indonesian Journal of Human Nutrition, Desember 2014, Vol. 1 No.2 : 114 – 127 7. Kabuo NO, et al. Effect of Wrapping Materials on

The

Proximate

Compotition

ang

Organoleptic Properties of Usu (Indigenous Meat Analogue) Produced from Big Mushroom (Lentinus Tuber-Regium) and Melon Seed

126

Pohon secara In Vitro. Seminar Nasional Teknologi

Peternakan

dan

Veteriner;

2008.772-777. 15. Darmawijaya

MI.

Klasifikasi

Tanah.

Yogyakarta: GAMA Press; 1997.

(Colocynthis citrullus L). International Journal

16. Bhattacharyya T, et al. Soils of India :

of Food and Nutrition Science; 2013, 2 (1) : 38-

Historical Perspective, classification and

46

recent Advances. Current Science; 2013.104

8. Kuntaraf J, Kuntaraf KL. Makanan Sehat. Jakarta: Indonesia Publishing House; 2003.

17. Indian

9. Almatsier S. 2004. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004.

dari

Campuran

denganPenambahan

Agricultural

Gluten-Tempe

Tepung

Resourches-Soil

Management. Management of Soil Fertility. (Online)

10. Jariyah, Sudaryati HP, Lusiana K. Bakso Sintetis

(10) : 1308-1323

(http://www.indianagrone.com

diakses 20 Februari 2013 pukul 18.10) 18. Pemerintah

Kota

Batu.

Profil

Tapioka.

Kabupaten/Kota. Pemerintah Kota Batu, Batu.

Rekapangan : Jurnal Teknologi Pangan;

(Online) (http://batukota.bps.go.id diakses 20

2009.3 (2) : 86-92.

Februari 2014 pukul 18.15)

11. Buckle KA, Edwards GH. Fleet. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press; 1987.

Piper

betle

L.

dkk.

Pengawasan

Mutu

Bahan/Produk Pangan. Jakarta: Direktorat

12. Pradhan D, et all.Golden Hearth of The Nature:

19. Afrianto,

Journal

of

Pharmacognosy and Phytocemistry; 2013. 1 (6) : 147-167.

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan; 2008. 20. Achyadi,

Afiana.

Bahan Pengisi

13. Duke JA. Sesbania grandiflora (L) Pers.

terhadap

Pengaruh

Konsentrasi

dan Konsentrasi Sukrosa

Karakteristik

Fruit

Leather

Handbook of Energy Crops, Unpublished.

Cempedak (Artocarpus champeden Lour).

(Online),(http://hort.purdue.edu/newcrop/duke

Jurnal

_energy/refa-f.html, diakses pada 22 Oktober

Manajemen dan Teknologi; 2004. 6 (3): 127-

2012 pukul 18.15). 1983

142

14. McDowell L, Valle RG. Major Mineral in Forage. In: Forage Evaluation in Ruminant Nutrition. Given, D.I., Owen, R.F.E. Axford

Infomatek:

Jurnal

21. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2002. 22. Kartika BP, Hastuti, SupartonoW. Pedoman

and H.M. Omed (Eds) Cabi Publishing,

Pengujian

London. 2000. Dalam Suharlina. Kelarutan

Yogyakarta:

Mineral Kalsium (Ca) dan Fosfor (P) dan

Universitas Gadjah Mada; 1988.

Fermentabilitas

Beberapa

Jenis

Legum

Informatika,

Inderawi PAU

Bahan Pangan

Pangan. dan

Gizi

Indonesian Journal of Human Nutrition, Desember 2014, Vol. 1 No.2 : 114 – 127 23. Dalimantara, S. 2009. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Depok: Puspa Swara; 2009.

127

27. Fitasari E. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap Kadar Air, Kadar

24. Gallagher E,Gormley TR, Arendt EK. Recent

Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan

Advances in The Formulation of Gluten-Free

Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan.

Cereal-Based products. Trends in Science and

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak;

technology; 2004. 15 : 143-152.

2009. 4 (2) : 17-29.

25. Novita RS. Pengaruh Proporsi Gluten dan Jamur

Tiram

Putih

Terhadap

Mutu

Organoleptik Bakso Nabati. Boga; 2014. 3 (1) : 111-119. 26. Hartati NS, Prana TK. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung beberapa Kultivar Talas.

Cibinong:

Bioteknologi LIPI; 2003.

Pusat

Penelitian

28. De Garmo EP, Sullivan WG, Canada WR. Engineering

Economy.

SeventhEd.,

York: M.C. Millan. Pul. Co.; 1994.

New

Indonesian Journal of Human Nutrition

Recommend Documents