Het Nieuwe Gilde. Vandaag

Het Nieuwe Gilde

Vandaag 1

Vandaag Het Nieuwe Gilde

anders dan u denkt! Wij, als fiere leden van Het Nieuwe Gilde, willen de rijkdom aan kwaliteit, smaak en vakmanschap die het karakter bepaalt van onze Nederlandse cultuur behouden en versterken. Anders dan u zou verwachten, gaan daarbij oorspronkelijkheid en het streven naar innovatie en duurzaamheid hand in hand. Dit wordt gewaarborgd doordat wij (veelal familie)bedrijven zijn met een bescheiden schaal, wij met veel liefde ons product maken en ons daarbij bewust zijn van onze omgeving. Om onze betrokkenheid met u te delen, willen wij verantwoording afleggen aan u, aan onze afnemers en aan onze kinderen. Dit doen wij door ons gedachtegoed gezamenlijk uit te dragen. Dit is onze belofte voor de toekomst!

2

2008 Stichting Het Nieuwe Gilde

Inhoud Voorwoord mr. P. R. Zwart Voorwoord drs. R. A. J. Ernst



F. van Lanschot N.V.

5

BDO CampsObers Corporate Finance B.V.

7

Het Nieuwe Gilde

2

8

Het anders genieten Fier op elke vierkante meter

De Eenhoorn Koffie & Thee

10

M.I.D. Carpets

12

Kwaliteit van adel

Royal Leerdam Crystal

14

Smaak heeft tijd nodig De magie van vakmanschap Het karakter van de koning Design uit Delft Laten zijn wat het is

Wijngaard Kaas

16

Sneeboer Manufacturing

18

Zalmhuis Steur

20

De Porceleyne Fles

22

Patisserie Holtkamp

24

Innovatie voor de meesterkok Bakkers van huis uit Maatwerk voor het leven Om van te houden Bewust kiezen Topwijnen van eigen bodem

Koppert Cress

26

Bakkerij Carl Siegert

28

Houtwerk Hattem

30

Geitenkaasmakerij De Bokkesprong

32

Sigarenfabriek De Olifant

34

Wijngaard Apostelhoeve

36

De zorgzame vruchtenbereider

Frumarco

38

Op de toekomst!

Gulpener Bierbrouwerij

40

Gilde 2008-2006

42

Kernwaarden / bestuur / contact

44

3

F. van Lanschot Bankiers

Voorwoord Geachte lezer De deelnemende bedrijven in Stichting Het Nieuwe Gilde hebben vakmanschap, kwaliteit en oorspronkelijk karakter hoog in het vaandel. Daarnaast is, door slim gebruik van elkaars expertise, een netwerk ontstaan dat het Nederlands erfgoed op tal van gebieden uitdraagt. Stichting Het Nieuwe Gilde is voor ons één van de voorbeelden van de kracht van het Nederlandse familiebedrijf. Enerzijds ligt deze kracht in de unieke verbondenheid van familie, medewerkers en omgeving. Anderzijds ontleent het familiebedrijf haar kracht aan haar traditie, die op zichzelf weer een resultante is van innovatie in het verleden. Vanuit onze traditionele rol als bankier van het familiebedrijf voelen wij ons betrokken bij de ontwikkeling van ondernemerschap in Nederland en van het familiebedrijf in het bijzonder. In het kader van deze betrokkenheid vragen wij onze cliënten en medewerkers zich in te zetten voor bijzondere activiteiten op dit gebied. Zo willen wij ervaren ondernemers vragen hun kennis en ervaring over te dragen aan volgende generaties ondernemers. Onze medewerkers vragen wij onder meer om op basisscholen bij kinderen ondernemende vaardigheden te stimuleren. Tegelijkertijd richten wij ons op het organiseren van aandacht voor en kennis over het familiebedrijf. Als enig overgebleven onafhankelijk Nederlands bankiershuis, vinden wij het belangrijk om op deze wijze de kracht van het familiebedrijf als centrum van innovatie, authenticiteit en duurzaam ondernemen, mede verder te ontwikkelen. Opdat ook volgende generaties kunnen profiteren van deze kracht en een solide basis vinden voor ondernemerschap. Wij wensen u veel leesplezier. mr. P.R. Zwart lid Raad van Bestuur F. van Lanschot Bankiers NV

4

5

BDO CampsObers Accountants & Adviseurs

Voorwoord Geachte lezer Voor u ligt een prachtig Gildeboek, tot stand gekomen dankzij de inspanningen van velen. Als partner van de Stichting Het Nieuwe Gilde heeft BDO CampsObers Accountants & Adviseurs zich tot doel gesteld om unieke Nederlandse bedrijven met ieder een eigen, specifiek ambachtelijk karakter te ondersteunen. In het kort gezegd, gaat het dus om verbondenheid met Gildebedrijven. Maar wat zijn dat nou precies, Gildebedrijven? Hoe onderscheiden zij zich ten opzichte van andere ondernemingen? Als u dit boek leest, zult u naarmate u de pagina’s omslaat een beter gevoel krijgen bij wat Gildebedrijven zo bijzonder maakt en hoe zij met onze cultuur zijn verankerd. U maakt daarbij niet alleen kennis met de ambachtelijke manier van werken, de liefde voor het product en het streven naar topkwaliteit, maar ook met de innovatieve manier van denken en werken binnen Gildebedrijven. De bedrijven en hun eigenschappen die in dit boek beschreven worden, zijn stuk voor stuk zaken die BDO bijna dagelijks terug ziet komen in haar contact met de ondernemers achter deze bedrijven. Dit inzicht draagt voor onze professionals bij om de taal van de ondernemer te spreken. In onze ogen is dit een absolute voorwaarde om onze belofte, voor vrij ondernemen, waar te kunnen maken. Wellicht dragen de verworven inzichten dankzij dit Gildeboek ook bij u op zakelijk vlak bij. En wellicht ontdekt u bijzondere producten waarvan u niet wist dat ze door een Nederlands bedrijf worden gemaakt. Wij wensen u dan ook heel veel leesplezier! drs. R. A. J. Ernst BDO CampsObers Corporate Finance B.V.

6

7

Het Nieuwe Gilde: bedrijven van deze tijd, gebaseerd op soms eeuwenlange traditie en ervaring Stichting Het Nieuwe Gilde is de koepel van een aantal unieke Nederlandse productiebedrijven. Het betreft een rijk en bont palet van bedrijven die excelleren in hun bedrijfstak. De stichting wil de kwalitatief hoogwaardige en duurzame producten van deze bedrijven, zonder uitzondering alle met een uitgesproken eigen karakter, op een gepaste en aansprekende wijze onder de aandacht van het publiek brengen.

de Eenhoorn Koffie & Thee Oudestraat 101-103 8261 CJ Kanpen T. 038 331 21 55

M.I.D. Carpets BV Industriestraat 15 8281 BN Genemuiden T. 038 8518700

Royal Leerdam Crystal Lingedijk 8 4142 LD Leerdam T. 0345 67 16 11

Wijngaard Kaas BV Golf van Biskaje 8 3446 CP Woerden T. 0348 41 21 52

Sneeboer Manufacturing De tocht 3a 1611 HT Bovenkarspel T. 0228 51 13 65

Zalmhuis Steur Galgeriet 13 1141 GC Monnickendam T. 0299 65 14 91

NV Royal Delft/Porceleyne Fles Rotterdamseweg 196 2628 AR Delft T. 015 251 20 30

Patisserie Holtkamp Vijzelgracht 15 1017 HM Amsterdam T. 020 624 87 57

Koppert Cress De Poel 1 2681 MB Monster T. 0174 24 28 19

Bakkerij Carl Siegert Techniekweg 11 3481 MK Harmelen T. 0348 44 18 87

Houtwerk Hattem Industrieweg 1 8051 CN Hattem T. 038 444 17 65

Geitenkaasmakerij de Bokkesprong Veulenseweg 61 5814 AB Veulen T. 0478 58 37 13

Sigarenfabriek de Olifant Voorstraat 100-108 8261 HV Kampen T. 038 331 21 55

Wijngaard Apostelhoeve Susserweg 201 6213 NE Maastricht T. 043 343 22 64

Frumarco Sint Jorisstraat 42 5954 AP Beesel T. 077 474 13 04

Gulpener Bierbrouwerij Rijksweg 16 6271 AE Gulpen T. 043 450 75 75

Een aanzienlijk deel van het productieproces geschiedt hier nog handmatig. Daardoor zijn deze bedrijven buitengewoon flexibel en goed in staat in te spelen op specifieke wensen van hun klanten. Dit leidt in veel gevallen tot zeer oorspronkelijke en innovatieve producten. Door gezamenlijk naar buiten te treden wordt de uniciteit en kwaliteit effectiever onder de aandacht gebracht. Het Nieuwe Gilde zorgt daarvoor onder meer door regelmatige publiciteit in de diverse media voor de aangesloten bedrijven en hun producten. Zij draagt ook zorg voor de organisatie van relevante seminars en voor het stimuleren van publieksbezoeken aan de bedrijven. Het Nieuwe Gilde presenteert zich niet alleen in dit boek en op haar website, maar ook in het hele land. Zo neemt Het Nieuwe Gilde deel aan evenementen zoals The European Fine Food Fair en reikt Het Nieuwe Gilde regulier de BDO-Van Lanschot Prijs uit. Ook geeft Het Nieuwe Gilde acte de présence op diverse (internationale) bijeenkomsten. Het streven is om nog uit uit te breiden met een bescheiden aantal bedrijven. Ook is er voor liefhebbers de mogelijkheid toe te treden tot de Vrienden van Het Nieuwe Gilde. Een groot aantal deelnemers van Het Nieuwe Gilde biedt verder de mogelijkheid om rondgeleid te worden. Ten slotte: dit boek draagt niet voor niets de titel Vandaag. Het biedt een overzicht van de activiteiten van de Gildebedrijven op dit moment. Gildebedrijven staan echter nooit stil, maar ontwikkelen zich voortdurend. Hierover zal het nieuwe Gilde blijven berichten, in volgende boeken en op haar website. Maar maak hier alvast kennis met Het Nieuwe Gilde. Dit kan door het lezen van dit boek, waarin de leden aan de hand van kernwoorden uit het gezamenlijke missiestatement een en ander nader toelichten, ieder vanuit hun eigen bedrijf.

8

9

Anders

De Eenhoorn Koffie & Thee Binet Brasser - van der Sluis

De Eenhoorn ontdekken we in een eeuwenoud monumentaal pand in Kampen. Delen van de zoldergebinten stammen zelfs uit de late Middeleeuwen. Vanaf hier starten de reizen naar de uithoeken van de wereld om de allerbeste grondstoffen in te kopen voor koffie en thee van De Eenhoorn. Een volslagen uniek pand. Het verbaast dan ook niet dat we hier een aantal bijzondere proefkamers vinden die karakteristiek zijn voor de gedachte achter De Eenhoorn: het anders genieten.

Het anders genieten De Eenhoorn, opgericht in 1832, stelt deze gedachte namelijk centraal: het bewust proeven en intens genieten van de fijne geuren, aroma’s en smaken van koffie en thee. De Eenhoorn wil met deze filosofie een bijdrage leveren aan een andere wijze van consumeren en het met mate genieten van kwaliteitsproducten. “Je reserveert het genieten van deze kwaliteits­producten voor bijzondere gelegenheden die passen bij je persoonlijke levensstijl”, aldus een enthousiaste Binet Brasser-van der Sluis, directrice van De Eenhoorn. De Eenhoorn profileert zich niet uitsluitend als leverancier van de tophoreca, maar weet ook de consument rechtstreeks te bedienen. “In deze bijzondere omgeving schenken wij een bijzonder kopje koffie of thee. Onze barista achter de bar toont graag de kunst van het maken van een espresso, een macchiato, of een heerlijk romige cappuccino. Misschien zoek je het fijne aroma van een witte thee of de milde smaak van een blauw-groene thee. Je kunt het allemaal proeven hier. Verder bereiken wij de consument ook overal via onze interactieve website en webwinkel”, vertelt Binet. De Eenhoorn levert koffie en thee van de hoogste kwaliteit, waarvan de grondstoffen in harmonie met de natuurlijke omgeving totstandkomen. Binet: “Wij kopen alleen de beste grondstoffen in, waarbij aandacht geschonken wordt aan duurzame verbouw van de grondstoffen en goede sociale omstandigheden voor de medewerkers ter plekke. Maar waar ook aandacht is voor een harmonieuze arbeidssfeer. Daarom zijn wij lid van de Cup of Excellence, een internationale non-profit organisatie die erg op dit soort dingen toeziet. Inderdaad ook weer anders, maar voor ons heel belangrijk.” Bezoekers van De Eenhoorn kunnen regelmatig meemaken dat de koffiebonen gebrand worden. “Wij branden onze koffie namelijk wekelijks, om zo de versheid ervan te kunnen garanderen. Voor de meest verse koffie van De Eenhoorn is onze koffiepost een uitkomst: je ontvangt elke vrijdag een portie koffie die twee dagen ervoor is gebrand”, aldus Binet over deze unieke service. De Eenhoorn staat vooral ook bekend om zijn specialty coffees. Koffie is afkomstig van de koffieplant, waaraan koffiebessen groeien. De koffieplant is een gewas dat met name wordt verbouwd in landen rond de evenaar zoals Ethiopië, het geboorteland van koffie. De temperatuur, de hoogteligging van de koffieplantage, de vochtigheidsgraad van de lucht, de gesteldheid van de bodem en de werking van zon en licht zijn van invloed op de kwaliteit van een koffiesoort. De groene bonen worden vervolgens door De Eenhoorn zelf gebrand. De Eenhoornthee behoort tot de grand cru’s, de absolute top. Thee is een product met een indrukwekkende geschiedenis en laat zich goed vergelijken met wijn. Zowel thee als wijn kennen een rijk palet aan kleuren en smaken, hoewel er maar twee soorten theeplanten en een beperkt

10

aantal druivensoorten zijn. De talloze nuances en variaties worden veroorzaakt door verschillen in klimaat, hoogte, grondsoort, selectie en productiewijze. De Eenhoorn koopt losse bladthee uit met name China en Taiwan, landen met eeuwenoude theetradities. “Wij hebben door een bijzondere samenwerking met de Taiwanese theemeester madame Tseng toegang tot unieke privétuinen in China en Taiwan. Daardoor biedt De Eenhoorn thee die je nergens anders vindt”, verklapt Binet. De Eenhoorn is evenals De Olifant onderdeel van de Compagnie van Verre. Ook hier een voorbeeld van de andere aanpak: het historische pand bevat twee kamers speciaal ingericht met kunstwerken van hedendaagse schilders: de Kennekamer en de Panderkamer. Binet Brasser-Van der Sluis besluit: “anders omgaan met koffie en thee is niet alleen goed voor ons, maar vooral ook voor de welvaart van de koffie- en theelanden. Ik ben optimistisch over de toekomst. Geniet van uw koffie en thee!”

De Eenhoorn Koffie & Thee • www.eenhoornkoffiethee.com

11

Fier

M.I.D. Carpets Pascal Betten

Langzaam varen prijkt op de brug aan de Oosterkaai, de binnenhaven aan het Zwarte Water bij Genemuiden. Hier, pal aan de Zuiderzeepolder, vinden we MID. “Wij maken het mooiste tapijt van de wereld”, zegt commercieel directeur Pascal Betten trots en zonder enig voorbehoud. Hij plaatst het nog wel in perspectief om niet arrogant over te komen, maar nodig is dat niet. Wie de indrukwekkende promenade van klanten ziet, constateert dat Pascal een punt heeft. Voor Cartier, Mercedes Benz, vele koningshuizen, het parlement van Kuwait, Madonna en Manchester United is het schering en inslag: alleen het beste is goed genoeg.

Fier op elke vierkante meter Van oudsher staat de streek rond Genemuiden bekend om zijn weverijen. Toch begint de rijke geschiedenis van MID in 1932 als Moquette Industrie Deventer. Inmiddels is het voormalige familiebedrijf de enig overgebleven weverij in ons land. Andere bedrijven zijn overgestapt op het met weven verwante, maar economischere tuften waarmee meer productie kan worden gemaakt. Per weefgetouw haalt MID namelijk welgeteld maximaal 3 meter per uur. Ook hier dus: langzaam

12

varen. Maar daarom is men wel fier op elke vierkante meter. “Gefeliciteerd!”, schreef een wever dan ook vol overtuiging achterop een door hem en zijn collega’s handgemaakt tapijt, af te leveren in huize Maxima, hoewel hij wist dat ze het tapijt van die kant helaas nooit zou zien. Bij MID wordt alles nog volledig ambachtelijk op specificatie van de klant gemaakt. “Alle kleuren zijn mogelijk, hoewel wij wel een keuze aanbieden van 32 kleuren in 4 structuren ter inspiratie. Wij krijgen als voorbeeld voor de gewenste kleur van alles gestuurd, van avondjurk tot lingerie”, vertelt een geamuseerde Betten. Het bedrijf kent dan ook behalve de stalen geen voorraad. Bestellingen zijn mogelijk vanaf lengtes van 3 meter. Breedtes zijn mogelijk van 3.60 tot 4.55 meter. “Deze mogelijkheden maken ons wereldwijd volslagen uniek. Het zijn echt gepersonaliseerde unicaten, we leveren zelfs een genummerd certificaat erbij, zeg maar een naambordje, voor op de plint van de aanstaande bezitter. Het wordt echt jouw tapijt, custom made, made by name”, aldus Pascal. Drie jaar op rij (2006-2008) leverde deze benadering het bedrijf de designprijs op van Wools of New Zealand, wereldwijd toonaangevend. Studenten van bijvoorbeeld de Jan de Bouvrieacademie leven zich dan ook helemaal uit met de ongekende mogelijkheden die de producten bieden. Het enigszins stoffige imago dat de bedrijfstak nog steeds heeft, is bij MID dan ook geheel niet op zijn plaats. Werken bij MID betekent wel beheersing van een ambacht . “We doen hier, behalve het houden van de schapen en het spinnen, alles zelf ”, benadrukt Betten. Gewerkt wordt met machines waarvan de jongste 30 jaar is. Vele innovatieve aanpassingen door de eigen technische dienst maken ze geschikt voor de huidige eisen. Alleen met deze apparatuur kan de gewenste kwaliteit gegarandeerd worden. Medewerkers worden intern opgeleid. Daarnaast kunnen stoffeerders maar ook designers en distributeurs een MID-certificaat halen. Van dealers wordt verwacht dat ze zich verwant voelen met de bedrijfsfilosofie. Zo kunnen ze nog beter aan de slag met dit best of class product. Op vele vlakken is men met de tijd meegegaan. Afval wordt tot een minimum beperkt. Het afvalwater mag na reiniging zonder meer geloosd worden, dat zegt wel iets over het verantwoord gebruik van bijvoorbeeld kleurstoffen. Uit duurzaamheidsoverwegingen wordt voorts samengewerkt met James voor nazorg en schoonmaak van de producten. “Wist je dat onderzoek inmiddels aangetoond heeft dat allergische reacties juist worden verminderd door het gebruik van tapijt omdat het de allergenen uit de lucht haalt?”, aldus een gedreven directeur. MID gebruikt uitsluitend natuurzuivere wol en zijde. Wol van schapen uit Nieuw Zeeland, en als het iets ruwer mag, Engelse schapen. Het verschil tussen de diverse soorten is duidelijk voelbaar. Wools of New Zealand controleert de kwaliteit en zo is men altijd verzekerd van het allerbeste basismateriaal. “Er zit zoveel wol in ons tapijt, meer kan er echt niet meer in”, aldus Pascal. Meestal werkt MID samen met gerenommeerde (binnenhuis)architecten. Ook internationaal is men bekend: Nederland is 3e op de wereldranglijst van tapijtleveranciers. Meer dan de helft van de omzet wordt gegenereerd buiten Nederland (in Engeland, Duitsland, maar bijvoorbeeld ook in Dubai). En de toekomst? Plannen voor innovatief gebruik zat: “waarom geen straten met tapijt?”, steekt Betten van wal. Het is duidelijk: langzaam varen is op de energieke Betten zelf niet van toepassing. MID vaart dan ook zichtbaar wel bij de door haar directeur ingeslagen voortvarende koers.

M.I.D. Carpets BV • www.mid.nl

13

Kwaliteit

Royal Leerdam Crystal Paul van Winden

Sinds 1878 worden door Royal Leerdam Crystal op ambachtelijke wijze de meest prachtige kristallen objecten vervaardigd. De ontwerpers en meesterglasblazers van dit bedrijf weten in hun werk uit te dragen wat er bij hun opdrachtgevers leeft. “Emotie wordt tastbaar in het door ons met de hand vervaardigde en met de mond geblazen object”, zo verduidelijkt Paul van Winden, Senior Account Manager van Royal Leerdam Crystal. Tot de liefhebbers van de kwaliteitskunst behoort dan ook het Koninklijk Huis.

Kwaliteit van adel De kwaliteit van de objecten wordt al duidelijk als je de namen leest van haar beroemde ontwerpers als Berlage, De Bazel, Copier, Meydam, Heesen, Cees Dam, Borek Sipek en Menno Jonker. Verschillende scheppingen van deze ontwerpers worden inmiddels tot de klassiekers gerekend en zijn dan ook nog steeds in productie. De kristalcollectie wordt in hoge mate bepaald door huisontwerper Siem van der Marel, die in meer dan 3 decennia een breed scala aan gebruiks- en siervoorwerpen ontwierp. “Sinds enkele jaren is ook een wisselende groep jonge vormgevers en kunstenaars aan ons verbonden, die de uitstraling van Royal Leerdam Crystal meebepalen”, vertelt Paul van Winden. Het vak wordt glasblazen genoemd, maar Royal Leerdam Crystal maakt geen gebruik van glas om haar producten te vervaardigen. Er wordt uitsluitend gewerkt met cristal supérieur, de meest zuivere kwaliteit kristal. Ze heeft een grotere helderheid en de structuur leent zich goed voor slijpen en graveren van de kunstobjecten. Om vervolgens de gewenste kwaliteit te bereiken is een heel verhaal. Dit proces ademt een schoonheid uit die je zelden tegenkomt. De grondstoffen worden eerst in potten van vuurvast aardewerk gemengd en verhit tot ongeveer 1400° Celcius. De glasblazer doopt zijn blaaspijp van gesmeed ijzer in het vloeibare kristal (het gemeng) en trekt er de juiste hoeveelheid uit die nodig is voor het maken van een object (keien). De druppel die aan de pijp blijft hangen, blaast hij uit tot een bel die hij vervolgens in een mal in de gewenste vorm blaast. De houten vormen die Royal Leerdam Crystal daarbij gebruikt, worden in de eigen mallenmakerij vervaardigd. “Hiervoor wordt perenbomenhout gebruikt. Deze houtsoort heeft een hele fijne structuur en verandert niet van vorm als het nat wordt”, verduidelijkt Paul van Winden. Bij hoge oplages worden de mallen van gietijzer gemaakt. De gevormde producten hebben daarna een temperatuur van ongeveer 600° Celsius die wordt teruggebracht tot kamertemperatuur in een koeloven. Met verticaal en horizontaal draaiende slijpschijven worden de kristallen voorwerpen ten slotte afgewerkt. Ook worden er slijpmotieven op aangebracht. De nabewerking van ruw matslijpen tot blank polijsten vraagt vier à vijf productiegangen. Voor het graveren van kristal wordt een soort tandartsboor gebruikt met schijfjes carborundum, een zeer harde slijpstof van kwarts-koolstof. Het mooiste resultaat krijg je met behulp van een rad op een statief met sneldraaiende koperen schijfjes waarover in olie gedrenkt carborundumpoeder loopt. Het te graveren voorwerp wordt dan langs het rad bewogen. Royal Leerdam Crystal heeft een kring van trouwe bezoekers aan de eigen kristalwinkel. Leden van deze KristalKring ontvangen regelmatig een persoonlijke uitnodiging voor verkooptentoon-

14

stellingen en worden geïnformeerd over nieuwe kunst- en sierobjecten. Op verzoek organiseert Royal Leerdam Crystal voor groepen van ongeveer 25 personen glasproeverijen. In een historisch overzicht kunnen verschillende designklassiekers de revue passeren. Het doel van een dergelijke proeverij is de invloed van het glasontwerp op de smaakbeleving te laten ervaren. Hierbij proeven de deelnemers niet verschillende soorten wijn uit hetzelfde glas, maar één soort wijn uit verschillende glazen. De adelijke inslag wordt ook op andere manieren bevestigd. Charitatieve instellingen kennen de weg naar Leerdam. Een deel van de opbrengst van de voor hen ontwikkelde kristallen kunst- en sierobjecten gaat naar het betreffende goede doel. “Een schitterende vorm van samenwerking. Zo werken we voor Amnesty International, het Rode Kruis en de Stichting CliniClowns Nederland. Van recentere datum is de samenwerking met KWF Kankerbestrijding en het Diabetesfonds”, aldus Paul van Winden. Noblesse oblige, adel verplicht! En ook dat is hier kristalhelder.

Royal Leerdam Crystal • www.royalleerdam.nl

15

Smaak

Wijngaard Kaas Jan van den Wijngaard jr.

“Elke kaas heeft hier zijn eigen geschiedenis”, vertelt Jan van den Wijngaard jr., samen met zijn broer Rien directeur van Wijngaard in de kaasstad Woerden. Hier wordt door de familie Van den Wijngaard al generaties lang de volgens velen meest smaakvolle kaas van Nederland gemaakt.

Uiteindelijk bleek dit pakhuis met een maximale opslagruimte voor 15 000 kazen echter te klein. Er werd uitgebreid met enkele moderne, klimatologisch regelbare rijpingskamers. De omstandigheden in het oude pakhuis werden exact nagebootst. “Je kunt de natuur nu eenmaal niet verbeteren”, aldus Jan. De Reypenaer kazen rijpen in het oude pakhuis, de Wyngaard kazen in het nieuwe. Vakmanschap, op decennia praktijkervaring gebaseerd, is daarnaast minstens zo belangrijk om het rijpingsproces zo te sturen dat de gewenste smaak zich optimaal kan ontwikkelen. Het draaien en keren van de kazen gebeurt op ambachtelijke wijze, namelijk net als vroeger met de hand. Met regelmaat wordt er ook naar de kazen geluisterd. Er wordt op geklopt om zo de structuur van de binnenkant te controleren. De kazen komen van geselecteerde kleinschalige kaasmakerijen. Ze worden zoveel mogelijk gemaakt van zomerse grasmelk, zomerzuivel van weidekoeien. “Koeien die vers gras eten, geven zachtere en betere melk. De zachtste zuivel die er is”, vertelt Van den Wijngaard. Kaas gemaakt van deze melk rijpt ook beter. Om het predikaat Reypenaer te verdienen, moet de kaas namelijk één jaar opgeslagen worden om optimaal te rijpen, het zogenoemde affineren. Reypenaer VSOP rijpt maar liefst twee jaar. Absoluut paradepaardje is echter de Reypenaer XO reserve, een tweeënhalf jaar gerijpte kaas, waarvan er bij de introductie slechts 359 zijn gemaakt. Bij deze lange, zogenoemde historische rijping is het gewichtsverlies verhoudingsgewijs groot. De kazen hebben door de natuurlijke rijpingsomstandigheden zo’n 25% van hun oorspronkelijke gewicht verloren. Reypenaer kazen zijn dan ook platter van vorm dan hun soortgenoten die op een industriële manier zijn gerijpt. In de industrie wordt gewerkt bij een kunstmatig laag gehouden temperatuur en een hoge luchtvochtigheid. “Dit om kazen zo snel mogelijk te verkopen met zo min mogelijk gewichtsverlies. Dat is niet onze manier van kaasmaken”, aldus Jan. Bij de familie Van den Wijngaard staat dan ook smaak voorop. Qua smaak en consistentie zijn de kazen van de familie Van den Wijngaard niet te vergelijken met gewone kaas. Hier ontbreekt het scherpe karakter, is de kaas smeuïg en smaakt zelfs zacht. Niet voor niets staan hun kazen op de kaarten van de meeste sterrenrestaurants. Crispeta de Reypenaer à la nou moscada (krokantjes van Reypenaer met nootmuskaat) staat bijvoorbeeld op het menu van een van de beste koks van de wereld, Ferran Adria van El Bulli in het Spaanse Rosas. Dat Woerden trots is op haar smaakmakers mag duidelijk zijn. Om met een citaat uit de Woerdense courant te besluiten: “Het verhaal is maar de helft. Proeven zorgt voor het geheel en wie eenmaal proeft, weet het verschil.”

Smaak heeft tijd nodig Beide soorten die hier vandaan komen, Wyngaard en Reypenaer, hebben door hun diepe smaak al vele prijzen gewonnen. Maar wat maakt deze kaas tot een lekkere kaas? Bij het rijpingsproces is de omgeving van doorslaggevend belang voor de smaak. De kaas uit het in 1906 gebouwde pakhuis, pal aan de Oude Rijn in Woerden, bleek smakelijker dan die uit moderne pakhuizen. De ruimte is handmatig geventileerd met luiken en in de balken en plafonds zitten elementen die de kaas zijn specifieke smaak geven. “We laten de natuur zijn goede werk doen. We werken absoluut niet met kunstmatige ingrediënten om de rijping te versnellen. Als het warmer is, rijpt de kaas sneller, als het kouder is langzamer. Wij geven onze kazen gewoon alle tijd om hun rijke smaak te ontwikkelen”, aldus Jan.

16

Wijngaard Kaas BV • www.wijngaardkaas.nl

17

Vakmanschap

Sneeboer Manufacturing Wilma Peelen

52° 41’ NB 5° 14’ OL. Bovenkarspel. In dit prachtige oeroude Westfriese plaatsje liggen de wortels voor Sneeboer Manufacturing. Bovenkarspel wordt al in 1193 genoemd en krijgt stadsrechten in 1364. Hier maken de broers Sneeboer nu al generaties lang hun inmiddels wereldberoemde handgesmeden tuingereedschap. Grootvader Arie richtte het bedrijf in 1913 op, vader Paul zette het bedrijf na de oorlog voort.

De magie van vakmanschap Begonnen werd ooit als lokale smid voor de bollentelers uit de regio, daarna voor heel Nederland en tegenwoordig voor een groot deel van de wereld. “Wist je dat smid zelfs een van de oudste beroepen is? Volgens Genesis was Tubal-Kaïn den vader van de smeden. We spreken hier over de zevende generatie na Adam en Eva”, vertelt een gedreven Wilma Peelen, directrice van Sneeboer Manufacturing. De smid was onmisbaar voor de boeren want hij maakte voor hen al het benodigde gereedschap zoals ploegen, schoppen, harken en schoffels. Tegenwoordig is deze smid vrijwel verdwenen en is zijn taak overgenomen door machinefabrieken die met grote snelheid de metalen voorwerpen produceren die voor het dagelijkse leven nodig zijn. We vinden het echte handwerk nog bij kunstsmeden, maar ook Sneeboer heeft al lang zijn eigen stijl gevonden. “Wie ooit een Sneeboer in zijn handen heeft gehad, wil nooit meer iets anders”, aldus Wilma zelfverzekerd knipogend. Wat is nou het geheim van de smid in dit geval? Gesmeed wordt van de hoogste kwaliteit roestvast staal (RVS) en alleen de beste kwaliteit hout wordt voor de andere onderdelen gebruikt. “Als je met kracht per ongeluk op een kei stoot of in een wortel steekt, dan is alleen gehard staal daar tegen bestand”, verklapt Wilma. Dit harden gebeurt door verhitten, koelen en bewerken met een smidshamer. Zo subtiel dat alleen een zeer ervaren smid als Sneeboer een constante kwaliteit bereikt. RVS is een samenstelling (legering) van een aantal metalen, waaronder chroom. Het staal krijgt daardoor de eigenschap dat het niet roest (rood oxideert). Het blijft daarom gladder waardoor veel minder grond blijft plakken. Het heeft echter als neveneffect dat het een andere structuur krijgt en veel moeilijker te bewerken is. “We moeten dus eigenlijk zeggen: het geheim kent alleen de RVSsmid”, lacht Wilma. Het blad moet dus hard zijn, maar de verbinding tussen steel en blad (dul, hals, huis of stift), moet juist taai en veerkrachtig zijn. Dit om de vele wrikbewegingen op te kunnen vangen. Deze verbinding is van een andere, taaiere staalsoort gemaakt en wordt door de smid aan het blad gesmeed. Een spade uit één stuk is dus per definitie minder sterk dan een handgesmeed exemplaar. Hoe komt dit gereedschap voor de vakman nu tot stand? Gewoon: met een kolenvuur, een aambeeld en kloppen met hamers. Beelden en geluiden uit vervlogen tijden? Nee hoor, bij Sneeboer maken ze nog steeds gebruik van deze traditionele werkwijze om hun tuingereedschap te maken. Alleen de kwaliteit is veranderd, sterker nog: beter bestaat niet volgens de deskundigen. Beroemd is het ultieme tuinschopje. Het is het meest verkochte model. Sterk, scherp. Breekt en buigt niet. “Onverwoestbaar, en dat is elders echt wel eens anders”, aldus Peelen stellig. Wat wel in de loop der tijden veranderd is, is de klantenkring. Vroeger waren het tuinders, nu zijn het veelal tuiniers. Mensen met een passie voor hun tuin, die weten hoe waardevol een stuk

18

gereedschap is. De Sneeboers maken het desgewenst op maat, aangepast aan de lengte, de kracht van de gebruiker en aan de grondsoort in de tuin. Een riek, hark, schoffel, woeler, planttroffel. Altijd van de beste kwaliteit roestvrij staal en het mooiste hout. Daaruit volgt vanzelfsprekend dat het mooi is. De tijd dat Sneeboer het moest hebben van de afzet in Nederland is dan ook al lang voorbij, want de producten vinden hun weg naar alle uithoeken in de wereld. Welcome to SneeboerUSA. com, aldus een van de internationale webstekken van de Sneeboers. Voor de Japanse markt is er www.sneeboer.jp. In de kern is het echter nog steeds oerhollandse degelijkheid van een wonderbaarlijke kwaliteit. Dat kenmerkt Sneeboer: de magie van vakmanschap.

Sneeboer Manufacturing B.V. • www.sneeboer.com

19

Karakter

Zalmhuis Steur Jan Willem Kuyt

Zalm is de koning der vissen. Ze verdienen dan ook uitsluitend een koninklijke behandeling. Sinds 1919 is Zalmhuis Steur in Monnickendam heer en meester in het fileren, zouten, drogen en roken van deze vis. Daarbij gaan de mooiste vis, traditioneel karakter en eigentijdse techniek samen. Dat de grondige werkwijze aanslaat, blijkt uit de vele kwaliteitscertificaten. Het gilde van Nederlandse Meesterkoks verleende haar kwaliteitscertificaat Convé-plus, ook het BRC4-certificaat prijkt hier fier aan de wand. “Met een dergelijk BRC-certificaat voldoet een producent in principe in één keer aan alle eisen die veel grote afnemers stellen”, zo licht een trotse directeur Jan Willem Kuyt toe.

Het karakter van de koning Elke morgen wordt er uitsluitend verse zalm gefileerd. Met het oog op de delicate smaak wordt de vis daarna drooggezouten. “Tijdens het daaropvolgende rijpingsproces verliest de zalmfilet veel vocht, en dat zorgt voor een stevige bite”, vertelt Jan Willem. Na het rijpingsproces gaan de filets op rekken de rooktunnels in. Tijdens de eerste uren van het rookproces worden de zalmen door

20

de vrijkomende warmte gedroogd. De smaakaroma’s van het rookproces komen zo direct in aanraking met het product. Een melange van edele houtsoorten zorgt hier voor het echte Zalmhuis Steur-karakter. De zalm wordt aan de bron aangekocht en onderworpen aan een strenge selectie. De omgeving van de vis bepaalt het welzijn. “Of een vis zich goed voelt, kan helaas alleen de vis zelf vertellen. Jammer genoeg doen ze dat nooit. Een van de belangrijkste taken van een viskweker is daarom na te gaan of de vis zich lekker voelt”, aldus Kuyt. Zalmhuis Steur verwerkt zowel kweekzalm als wilde zalm. Gekocht wordt Noorse en Schotse kweekzalm van de allerhoogste kwaliteit. De wilde zalmen die Zalmhuis Steur verwerkt, zijn van het ras Red Sockeye. Het visvlees van deze zalmsoort is diep rood en heeft een fijne structuur, waardoor de rookaroma’s nog beter tot hun recht komen. Zalmhuis Steur koopt als eerste VWA-goedgekeurde rokerij in Nederland deze wilde zalm in via een streng geselecteerde leverancier in Alaska. De leverancier voldoet aan de strenge eisen van het Marine Stewardship Council (MSC) voor duurzame visserij. MSC is een onafhankelijke non-profit organisatie, opgericht door het Wereld Natuur Fonds en Unilever, die zich ten doel stelt het duurzame beheer van de voorraden vis te bevorderen. “Op die manier kunnen wij eraan bijdragen dat ook onze kinderen en kleinkinderen kunnen profiteren van de rijkdommen van de wereldzeeën”, aldus een betrokken Jan Willem. Behalve lekker en verantwoord is zalm ook gezond. De gezondheidsaspecten van vis worden regelmatig door onderzoeksresultaten bevestigd. Het Noors Wetenschappelijk Comité voor Voedselveiligheid (SCF) nam 300 wetenschappelijke analyses en studies onder de loep en bracht de voor- en nadelen in kaart. De conclusies van het rapport komen overeen met vergelijkbare studies in Engeland en Denemarken. Wanneer men wekelijks één keer vaker vis zouden eten zou het aantal hartaanvallen jaarlijks met 4% verminderen. Daarnaast bevat vis veel onverzadigde vetzuren, die een positieve uitwerking hebben op hart en bloedvaten. Ook daalt de kans op kanker in de dikke darm met 4%. Bij drie keer in de week vis op het menu is dat zelfs 12%. Maar niet slechts de consument voelt zich lekker. Ook de directeur kijkt tevreden terug, want de internationale activiteiten breiden sterk uit. Na met groot succes ook de Belgische en Franse markt te hebben betreden, verovert Jan Willem Kuyt inmiddels het Midden-Oosten. Diverse producten uit het assortiment van Zalmhuis Steur staan nu op de kaart van diverse toprestaurants in Dubai. Ook zijn ze verkrijgbaar in (delicatessen)winkels ter plaatse. De producten van Zalmhuis Steur zijn verder uitstekend ontvangen op de Spaanse markt. Tijdens de beurs Lo Mejor de la Gastronomia in San Sebastian in Spanje bekende de beroemde kok Martin Berasategui zijn passie voor deze zalm. Naast ondernemer van het jaar is Kuyt inmiddels ook ridder. Ter gelegenheid van de jaarlijkse bekendmaking van de beste Belgische kok, die werd gehouden in het casino van Oostende, mocht Jan Willem Kuyt een ridderorde ontvangen vanwege zijn uitstekende gastronomische kennis. Hier zwijgt de directie bescheiden. Hoe dan ook, ridders staan bekend om hun heldhaftige karakter. Wie Zalmhuis Steur leert kennen, weet dat dit niet overdreven is. De directeur is het levende bewijs van waar dit toe leidt: tot karakter en kwaliteit, de koning der vissen waardig.

Zalmhuis Steur B.V. • www.zalmhuissteur.nl

21

Cultuur

De Porceleyne Fles Patrick Grasso

Delft, de ruim 750 jaar oude Prinsenstad, is sinds oudsher een centrum van kunstnijverheid, schilderkunst en wetenschap. Hier aan de Schie zetelde vanaf 1602 de Verenigde Oost-Indische Compagnie VOC, de grootste handelsonderneming ter wereld met een vloot van meer dan honderd schepen, duizenden werknemers, kantoren in Azië en zes vestigingen in Nederland. Hier vinden we ook de N.V. Koninklijke Porceleyne Fles, ook wel genoemd Royal Delft.

Design uit Delft “Wij zijn de enige aardewerkfabriek uit de 17de eeuw die nog het echte Delfts Blauw design vervaardigt”, aldus Patrick Grasso, directeur van De Porceleyne Fles. Onder zijn leiding wordt meer aandacht gegeven aan exclusieve relatiegeschenken en daarnaast de nadruk gelegd op (internationaal) design, van bijvoorbeeld vazen en tulppiramides. Dit alles overigens zonder de historie van het bedrijf geweld aan te doen. De geschiedenis van het bedrijf leest dan ook als een historische roman. Toen de Watergeuzen bij het buitmaken van Portugese Kraken Chinees porselein (in Geuzenjargon kraakporselein) vonden, viel dit design met blauwe decors op witte ondergrond zeer in de smaak. Hollandse pottenbakkers wilden dit ook vervaardigen en zo werd in 1653 De Porceleyne Fles opgericht aan het Oosteinde in Delft. De grondstoffen klei, porseleinaarde, kwarts en krijt worden volgens bepaalde recepten gemengd, gemalen en voor de eerste maal gebakken bij een temperatuur van 1160° Celsius. Het eenmaal gebakken witte poreuze materiaal draagt de naam biscuit. Op dit biscuit wordt nu het decor geschilderd met een zeer fijn gemalen kleurstofmengsel, dat voor het blauwe deel vooral uit kobaltoxide bestaat. “Deze beschildering geschiedt bij ons nog volledig met de hand”, benadrukt Grasso. Na droging wordt het aardewerk weer in de oven geplaatst en na tweede bakking is het product gereed. Door de eeuwen heen is bij De Porceleyne Fles een groot aantal productlijnen geïntroduceerd. Blauw Delfts aardewerk is de bekendste en grootste collectie, met vele modellen borden, vazen, kannen, kandelaars, bonbondozen, schalen, cache-pots en ook het klompje en de koe ontbreken niet. Verder noemen we de unieke serviezen en Het wondere Zwart van Delft, dat bij het 325-jarig bestaan van de fabriek werd geïntroduceerd. Een zwarte achtergrond met daarop, in verschillende kleuren, een fijne decoratie aangebracht. Ook de bekende Bolskruiken mogen we niet vergeten. “Lucas Bols was een van de eerste industriële afnemers maar anderen volgden, veelal met innovatieve wensen en ideeën”, zo vervolgt Patrick Grasso. In 1895 ontstaat daartoe de afdeling bouwkeramiek en in 1900, tijdens de wereldtentoonstelling in Parijs, wint het bedrijf met de inzending van sectielpanelen een gouden medaille. Er volgen veel opdrachten voor architectonisch keramiek. De tegels in de Beurs van Berlage zijn hier gemaakt, evenals de bouwkeramische bekledingen in het Vredespaleis en het stadhuis van Rotterdam. Architecten laten regelmatig speciale keramische onderdelen maken zoals ornamenten of scherven voor de aankleding van een park of bekleding van een fontein. “Bekende projecten zijn A Rose for Lilly door Frank Gehry en de Wethouder Hoogendijn Tunnel door David Smithson”, vertelt een trotse directeur. In 1955 ontstaat verder de afdeling experimenteel aardewerk, om net afgestudeerde keramisten met materialen van de fabriek te laten experimenteren. In 1988 is gestart met de collectie Modern

22

Keramiek. Sindsdien is samengewerkt met eigentijdse kunstenaars en ontwerpers, maar ook met producenten van moderne, exclusieve gebruiksgoederen. Als blijk van waardering voor het werk dat de onderneming sinds 1876 succesvol verricht om de naam van Delft en die van de keramische industrie in het algemeen te vestigen, werd al in 1919 het predicaat Koninklijk verleend. De onderneming is niet alleen actief als kenniscentrum voor keramiek, maar ontvangt ook jaarlijks ruim 140 000 bezoekers vanuit de hele wereld. Steeds meer Chinezen, Russen en toeristen uit het Midden-Oosten bijvoorbeeld vinden hun weg naar Delft. Ze kunnen de schilders aan het werk zien en in de fabriek het productieproces stap voor stap volgen. “Wij zijn voor een uniek geschenk met een verhaal een ideale partner. Aangezien ieder artikel met de hand geschilderd is, zijn we flexibel in de verwerking van individuele wensen in de decoratie. Ook veel projecten kunnen alleen worden gedaan doordat het bedrijf flexibeler is dan de grootschalige fabrieken”, aldus Patrick Grasso. Op de onder- of achterzijde van ieder artikel van De Porceleyne Fles staat het merkteken, een apothekersflesje. Links ervan staan de initialen van de schilder, rechts een tweetal letters, die de jaarcode aangeven. “Dit merk is de garantie voor ons onvervalst, volledig met de hand beschilderd design uit Delft van de Koninklijke Porceleyne Fles”, zo besluit Grasso. NV Royal Delft / Porceleyne Fles • www.royaldelft.com

23

Oorspronkelijkheid

Patisserie Holtkamp Angela Holtkamp

3 moorkoppen voor een gulden. Dat was de aanbieding tijdens de opening van patisserie Holtkamp op 7 augustus 1969. Na een aansluitend artikel in het Parool over de verrukkelijke bananensoezen van Holtkamp stond de volgende dag de winkel vol. En zo is het gebleven tot op de dag van vandaag.

Laten zijn wat het is Sinds 1886 is op dit adres, Vijzelgracht 15 in Amsterdam, een banketbakkerij gevestigd. “Daarmee is dit een van de oudste nog bestaande banketbakkerijen”, vertelt Angela Holtkamp, directrice van patisserie Holtkamp. Overgrootvader Holtkamp begon in het Zuid-Hollandse dorp Schipluiden in 1865 een brood- en banketbakkerij aan de Vlaardingse Kade. Sindsdien is de bakkerij steeds overgegaan van vader op zoon. “Mijn vader Cees ging liever naar Amsterdam. Dáár wilde hij zijn en zo geschiedde”, verklaart Angela de verhuizing naar de hoofdstad. “Mijn vader had nooit een verklaring voor de reputatie van onze patisserie. Er zit geen enkele gedachte achter, geen enkel plan. Gewoon iets goed maken, vond hij. En we maken vooral en alleen

24

dingen die we zelf heel erg lekker vinden”, aldus een lachende Angela. Dat is goed te zien: in de fraaie etalage van patisserie Holtkamp staat een keur aan ouderwets gebak: Apfelstrudel, Richelieux, gemberbolussen, petite Madeleine, palermo-, reerug- en canache cake, Arnhemse meisjes, Friese dumkes, halvemaantjes en meringues. Stuk voor stuk creaties uit de klassieke receptuur, waar verse ingrediënten en pure smaken de basis zijn. Kenmerkend voor de producten is dat het stuk voor stuk klassiekers zijn die op ambachtelijke wijze worden bereid. Angela en echtgenoot Nico Meijles houden die ambachtelijkheid en daardoor de kwaliteit vast. “Soms veranderen we iets aan een product, als we denken dat we het zo nog lekkerder kunnen maken”, aldus Angela. Veel banketbakkers werken met halffabrikaten en diepvriesproducten. Holtkamp wilde echter juist terug naar het ambachtelijke. Verse ingrediënten gebruiken en pure smaken. “Onze citroentaart is daar een goed voorbeeld van. Zachte spijs met eieren, boter en met de hand geperst citroensap. Met machinaal geperst sap krijg je de bittere smaak van de binnenkant van de schil mee.”, aldus Angela. Ook opvallend: achttien handgemaakte bonbons met verschillende vullingen die de namen dragen van familieleden en van enkele uitverkorenen, zoals de Tiny (een bonbon met wodka), naar Tiny Carmiggelt, echtgenote van Simon. Noem de naam Holtkamp en velen zullen antwoorden met: “ja, van de garnalenkroketten”. De kroketten maken bij Holtkamp een belangrijk deel uit van het assortiment. “Tot in de jaren zestig stond de croquet nog op de kaart van elk gerespecteerd restaurant, maar ze eindigde als massaproduct in snackbar en automatiek”, zo weet Angela Holtkamp. Er worden een dikke 15 000 kroketten per week gemaakt, met als vullingen garnalen-, kalfsvlees-, kaas- en kreeftragout. Het paneermeel voor de kroketten komt al 35 jaar van de ouderlijke bakkerij in Schipluiden. Aan het eind van de dag worden de overgebleven sneetjes witbrood verzameld en ontdaan van de korstjes. ’s Nachts gaan ze in de broodoven bij een temperatuur van 100° Celsius. De droge stof die dan overblijft, wordt wekelijks naar de bakkerij op de Vijzelgracht gebracht. Daar wordt het nog een aantal keren gezeefd. Niet te vergelijken met paneermeel uit de fabriek. Een typisch oorspronkelijk idee van Holtkamp. De huidige winkel is in 1928 naar een ontwerp van architect Piet Kramer (1881-1961) gebouwd. De familie Holtkamp heeft steeds de verleiding weerstaan om de winkel, die maar 18m2 meet, groter te maken, zodat er meer mensen in de winkel konden staan. Het mooie artdeco interieur zou dan eruit moeten. Gelukkig hebben ze er nooit naar geluisterd en is dit interieur bewaard gebleven. In 2004 lieten Angela Holtkamp en Nico Meijles het historische winkelinterieur wel grondig restaureren. In de loop der jaren heeft Holtkamp ook de buurpanden Vijzelgracht 17 en Noorderstraat 7 gekocht. De muren van souterrains en eerste verdiepingen zijn doorgebroken, waardoor de ruimten in elkaar overlopen. Niet overbodig met inmiddels 35 medewerkers. Het traditionele uithangteken voor bakkers is de krakeling. In dit geval is er nog een koksmuts aan toegevoegd. Krakelingen werden eeuwen terug door monniken gebakken en ten geschenke gegeven aan de aan hen toevertrouwde kinderen, als beloning voor goed gedrag. Patisserie Holtkamp heeft die krakeling dik verdiend, voor het feit dat ze hun creaties nog steeds gewoon laten zijn wat het is.

Patisserie Holtkamp • www.patisserieholtkamp.nl

25

Innovatie

Koppert Cress Rob Baan

Volgens meesterkoks waar ook ter wereld zijn het de details die een gerecht maken of kraken. Juist in die details, bedoeld voor mooie en nieuwe creaties, heeft Koppert Cress zich gespecialiseerd. De onderneming levert cressen, ook wel micro vegetables genoemd. “Hiermee krijgt ieder gerecht een geheel eigen natuurlijke smaak, kleur en zelfs vorm”, aldus Rob Baan, directeur van Koppert Cress.

Innovatie voor de meesterkok Hoewel de geschiedenis verder teruggaat, begint de grote bloei als Rob het bedrijf overneemt. Hij verandert niet alleen de naam in Koppert Cress, hij heeft ook de visie om dingen anders aan te pakken. De behoeftes van de eindgebruikers bepalen nu het assortiment. Door zijn lange ervaring als zakelijk reiziger kwam Rob in contact met vele culturen, ingrediënten en de bijbehorende eetgewoontes. Met Koppert Cress lukte het hem zijn passie voor culinaire hoogstandjes te combineren met de kennis van de zaadindustrie die hij op zijn reizen opdeed. Het bedrijf opereert vanuit het aan de Noordzee gelegen Monster. Historisch bekend als bedevaartplaats ter ere van de Heilige Machutus, later ook van de fraaie wandelroute die voert van de kust van Portugal tot aan de Baltische staten. Voor gastronomen op ontdekkingstocht herbergt Monster echter inmiddels het trefpunt voor smaakmakende tuinbouw. Hier verrees in het voorjaar van 2006 het prachtige nieuwe pand van Koppert Cress, inclusief kookcentrum. In dit zogeheten Cressperience kunnen de koks ter plekke ervaren hoe het is om met de diverse cressen te koken. Gastronomen krijgen er de kans om te werken op de Molteni Podium IV. Dit is een uniek instrument voor topgerechten, waarvan er slechts een handvol op de wereld te vinden zijn. Cressperience is tevens een ontmoetingscentrum met state of the art presentatieruimte. Dagelijks beleveren de medewerkers van Koppert Cress de Nederlandse leveranciers, die op hun beurt de cressen in Europa en in de rest van de wereld verspreiden. In oktober 2006 werd op Long Island, vlak bij New York, begonnen met speciale kassen, van waaruit nu elke dag een betrouwbare stroom vers product komt. Samenwerking met de groothandel in groente en fruit staat vervolgens borg voor distributie in geheel Noord Amerika. In de gehele wereld zijn de eindgebruikers voor het grootste deel chefs, restaurants, cateraars en hotels. De keuze wordt steeds groter. Ieder jaar wordt minstens één nieuw product toegevoegd aan het assortiment. Niet enkel cressen maar ook eetbare bloemen en bijzondere groenten. Koppert Cress zoekt overal ter wereld naar items die de culinaire ervaring kunnen verbeteren. Omdat het bedrijf direct contact heeft met de eindverbruikers, is men in staat bijzonder snel en effectief te werken. Het blijkt dat de verschillende culturen en klimaten nog talloze mogelijkheden bieden, die het waard zijn om in de westerse keuken uit te proberen, Of het nu gaat om een cress die naar drop smaakt of een bloemetje dat in je tintelt alsof je aan een batterij likt, Rob schept er zichtbaar genoegen in je al deze nieuwe smaaksensaties persoonlijk te laten beleven. Het bedrijf mocht de nodige prijzen in ontvangst nemen. Twee keer werd de AGF Innovatie Award overhandigd. Onnodig te vermelden dat ook de gastronomische wereld zeer onder de indruk is van Koppert Cress en haar innovatieve producten. Rob Baan persoonlijk ontving de titel

26

Honourable member of les Amis Saisonnier door Culinaire Saisonnier en won de verkiezing tot Man van het Jaar door het Vakblad AGF. Het hoogtepunt van de internationale erkenning vormt de begeerde Premo Internacional Martiko a la callidad del producto, overhandigd tijdens de Lo Mejor de la Gastronomia in Barcelona. “Wij vinden het belangrijk persoonlijk met u in contact te komen, daarom treft u ons vaak op beurzen, culinaire happenings en demonstraties”, zo besluit Rob Baan. Deze actieve benadering van eindverbruikers typeert ook Koppert Cress. Het prikkelt de nieuwsgierigheid van de (aanstaande) meesterkok voor het aanbod van dit uiterst innovatieve Nederlandse bedrijf.

Koppert Cress • www.koppertcress.com

27

Familie

Bakkerij Carl Siegert Carl Siegert

Harmelen is een dorp in de provincie Utrecht, fraai doorsneden door het riviertje de Leidse Rijn. Hier kijk je uit over open weidegebieden, houtkaden, fraaie bosjes en lintbebouwing aan de rivier. Meesterbakker en hofleverancier Carl Siegert heeft er zijn hypermoderne bakkerij, waar duizenden broden klaarstaan om letterlijk naar half Europa te worden verzonden. Erboven heeft Siegert daarnaast een compleet bakkerijmuseum ingericht. “Alles wat hier staat, inclusief de bakkersfiets, is ooit echt door mijn familie gebruikt”, zo gaat een enthousiaste Carl van start.

Echt bijzonder is echter zijn tomeloze ambitie, gedreven door pure liefde voor zijn vak. “Ik ben altijd op ontdekkingstocht, het beste is nooit goed genoeg. Van alle bestanddelen is de oorsprong bekend en traceerbaar. Of het nu gaat om biologische ingrediënten of om het productieproces, ik laat niets aan het toeval over. Dus komt het tarwe en rogge zoveel mogelijk van Hollandse bodem, om precies te zijn uit de Noordoostpolder, en kweek ik mijn eigen zuurdesemcultuur”, licht Carl toe. Daarom ook wordt een deel van het meel gemalen op de maalstoel in eigen bakkerij. “Geduld is een schone zaak. Het graan wordt gemalen op echte molenstenen, zo langzaam dat het aroma behouden blijft. Ook gebeurt het malen vlak voor de verwerking, dus verser kan niet”, aldus Carl Siegert. Daarna volgt de al eerder genoemde lange rijs van het deeg om ervoor te zorgen dat de smaak van het brood volledig tot ontwikkeling komt. Ieder brood moet een topproduct zijn, dus wordt er ook gebakken in traditionele steenvloerovens. Het brood wordt op deze ovens gebakken via directe warmteoverdracht en krijgt zo de karakteristieke smaak, aroma en de krokante korst die bij lekker brood horen. Die smaak en dat aroma blijven vervolgens na het bakken optimaal behouden. Dit wordt bereikt doordat het brood na het afkoelen de shockvriescel ingaat waar het -35 °C is. Zo blijft het brood gegarandeerd vers tot het moment dat het wordt gegeten, waar ook ter wereld. Siegert: “Zo komt alleen het beste brood op tafel, voorzien van Eko-keurmerk en onderworpen aan strenge Skal-controles”. Ook de nieuwste historie van het bedrijf laat een diepgaand verhaal zien. Het bedrijf mag sinds 1991 het predicaat Hofleverancier voeren. “Bij Koninklijke Beschikking” prijkt fier op een brochure. Toen Carl Siegert in 1997 het bedrijf van zijn vader overnam, had hij verder een geheel eigen visie op de toekomst van wat nu zijn bakkerij was. Hij richtte de productie van zijn brood op afzet voornamelijk in de (top)horeca. En met groot succes, zo weten we inmiddels. Om zijn visie werkelijkheid te doen worden, werd in 2004 daartoe de gloednieuwe bakkerij aan de rand van het dorp in gebruik genomen. Daar gaan vanaf dat moment innovatieve techniek en ambachtelijke traditie hand in hand. “Bakkerij Carl Siegert is gericht op innovatie: het assortiment groeit gestaag evenals de buitenlandse vraag naar onze broodspecialiteiten”, zo licht Carl toe. “De maalstoel in de bakkerij zorgt ervoor dat ik nu bijna het gehele productieproces van ons brood in eigen hand heb” aldus een tevreden Siegert. Hijzelf noemt het brood in het kwadraat. Alle kennis en kunde van alle generaties Siegert zijn samengekomen in de Bakkerij Carl Siegert van nu. Zo wordt de diepgang bereikt die Carl en 15 eerdere telgen van zijn familie zo belangrijk vonden en vinden.

Bakkers van huis uit De familie Siegert brengt al sinds 1776 bakkers en molenaars voort. Carl is 16e telg uit deze familie. In 1891 vestigde de overgrootvader van Carl Siegert zich als brood- en banketbakker in Harmelen. “Hij deed tijdens de lange voorrijs altijd een dutje. Als het deeg goed gerezen was, kletterden de stekers op de grond. Dat was het signaal om wakker te worden en aan het werk te gaan!” zo vertelt Carl lachend. Carl Siegert kreeg het bakkersvak dan ook met de paplepel ingegoten, daar zal niemand verbaasd van opkijken.

28

Bakkerij Carl Siegert sinds 1891 B.V. • www.siegert.com

29

Schaal

Houtwerk Hattem Jolande & Martijn van Apeldoorn

Houtwerk Hattem ligt in Hattem, de Hanzestad op de Veluwe. In de middeleeuwen werd deze stad lid van de Hanze, het beroemde handelsstedenverbond dat zich uitstrekte van de Oostzee tot Brugge. De meubel- en keukenmakerij in Hattem is al een halve eeuw (om precies te zijn sinds 1960) producent van massief houten kwaliteitsmeubelen. Alles op maat gemaakt met ambachtelijke perfectie. “Wat wij maken is maatwerk voor het leven”, aldus Jolande & Martijn van Apeldoorn, ondernemersechtpaar van Houtwerk Hattem.

Maatwerk voor het leven Om deze kwaliteit ook daadwerkelijk te bereiken, is Houtwerk Hattem de enige vaderlandse meubelmaker die het gehele productieproces in eigen hand heeft. “We gaan echt nog zelf op zoek naar inlands hout”, aldus Martijn. Nadat de juiste bomen door vader en zoon in het bos zijn geselecteerd, worden de stammen gezaagd en vervoerd naar de fabriek te Hattem. In de kenmerkende ronde fabriek worden de tot planken gezaagde schaaldelen gedroogd in speciale droogkamers. Vervolgens wordt het hout in de eigentijdse fabriek verwerkt tot meubels en keukens. Het meeste hout komt van grote landgoederen, Staatsbosbeheer en de Kroondomeinen. “Deze werkwijze heeft drie belangrijke voordelen: de kwaliteit is gegarandeerd, er is sprake van rechtstreekse levering en door het uitschakelen van de tussenhandel is er sprake van een kostenbesparend effect. Door het gebruik van massief hout en echte houtverbindingen, dus zonder fineer en plakrandjes, zijn onze meubels verder ook duurzaam en geschikt voor intensief gebruik”, zo licht Van Apeldoorn toe. Omdat inlands hout ruimschoots voorhanden is en voortdurend wordt aangevuld, kan er verder ook met andere, minder voorhanden zijnde grondstoffen zuiniger worden omgegaan. Resthout en zaagsel worden gebruikt om de productieruimte en de houtdrogerijen te verwarmen. Op deze manier worden energiekosten bespaard en meubels gemaakt met zorg voor onze leefomgeving. Als betrekkelijk kleine werkplaats kon altijd goed geconcurreerd worden met de industriële giganten. Inmiddels is het bedrijf dan ook uitgegroeid tot een meubelmakerij met 18 medewerkers. Op het terrein van 1,5 ha is hiervoor plaats genoeg. Zo vinden we er ook een overdekte geclimatiseerde houtopslag van 2000 m2. Verder is er een technische dienst waar Houtwerk Hattem haar eigen specialistische machines ontwerpt en maakt. Op het terrein bevindt zich ten slotte ook een eigen stoffeerderij en spuiterij. Persoonlijke wensen en ontwerpen worden, in samenwerking met de klant, kosteloos getekend. Daarna wordt het ontwerp van plank tot product door ervaren meubelmakers geproduceerd. “Het is hun werkstuk, hun verantwoordelijkheid dat alles past. Het zijn dan ook dezelfde mensen die bij de klant komen opmeten en die ook ter plekke de meubels komen monteren”, vertelt Jolande. Authentieke, moderne, retro- of klassieke keukens en meubels vinden zo van boom tot eindproduct hun weg rechtstreeks naar de gebruiker. Voor de echte liefhebbers is er een zorgvuldig opgebouwde voorraad van bijzondere houtsoorten zoals moeraseiken, berken, veldesdoorn, taxus en walnoot. Inlands hout zoals douglas, grenen, eiken, kersen, essen, esdoorn of iepen zijn bij uitstek materialen om persoonlijke meubelwensen vorm te geven. Deze Nederlandse houtsoorten met hun natuurlijke groeikenmerken en boeiende

30

kleurenspel blijken telkens opnieuw toonaangevend in eigentijdse binnenhuisarchitectuur. Van Apeldoorn: “Het blijkt een blijvende bron van inspiratie voor creatieve ontwerpers”. Projecten omvatten inrichtingen van winkels, musea, ontvangstruimtes, kantines, kerken en kantoren. Op maat worden balies, grootkeukens, complete werkplekken, wandkasten en nog veel meer gemaakt. “Wij zijn ook thuis in de zorg voor ouderen en gehandicapten”, aldus de directeur. Houtwerk Hattem deinst niet snel terug voor nieuwe toepassingen. En zelf heeft men ideeën te over. Desgewenst kan de opdrachtgever een kijkje nemen in de fabriek om te zien hoe het productieproces van het eigen meubel of de eigen keuken verloopt. Ieder meubelstuk, ieder oppervlak wordt een boeiend unicum. “De meeste klanten komen even kijken als we in de fabriek met hun keuken bezig zijn. Dat vinden ook wij leuk. En als het stuk het terrein verlaat, weten wij dan ook helemaal zeker dat wij maatwerk voor het leven hebben afgeleverd”, aldus een trotse Jolande van Apeldoorn.

Houtwerk Hattem • www.houtwerkhattem.nl

31

Liefde

Geitenkaasmakerij De Bokkesprong Rein Koning

Eeuwenlang woonden in het dorp Veulen weinige mensen die op schrale keuterijtjes hun kost verdienden. Toch staat de regio Peel & Maas ook al net zo lang bekend om haar bourgondische karakter en gastvrijheid. Zo maakt Geitenkaasmakerij De Bokkesprong in dit dorp al ruim een kwart eeuw op ambachtelijke wijze geitenkaas. En wel 50 verschillende soorten geitenkaas, die in de culinaire wereld al lang en breed een grote schare echte liefhebbers hebben gevonden.

Om van te houden Rein Koning is mede-eigenaar van De Bokkesprong. Een in 1972 cadeau gekregen geit staat aan de basis van het bedrijf zoals het nu is. De enorme melkplas die zij destijds produceerde, was aanleiding tot de productie van wat nu een indrukwekkend assortiment geitenkaas is geworden. Inmiddels vormen 300 Toggenburger geiten de basis. Op een grootschalige geitenboerderij vind je echter al snel het tienvoudige. “Een bedrijf met duizenden geiten noem ik industrie”, aldus Rein de Koning. “Bij ons daarentegen hebben de geiten nog echt de ruimte. Diervriendelijke verzorging, ruime behuizing en dagelijks vers gras zijn bij ons vanzelfsprekend. Hier krijgen ze een

32

afwisselend menu omdat een geit dat nodig heeft. Het is een ruwvoereter met vier magen waardoor ze in staat is gras om te zetten in melk. In de bio-industrie geven ze zo’n dier vaak enkel stro en krachtvoer omdat dat bedrijfseconomisch gunstig is. Je kunt op zo’n bedrijf maar beter geen geit zijn.” De vervaardiging van geitenkaas vraagt om de juiste smaak te krijgen een voorzichtige en liefdevolle werkwijze. De kracht van het bedrijf zit daarbij in het eigen ketenbeheer. “De geitenhouderij is bij ons onlosmakelijk verbonden met de kaasmakerij”, zo licht Koning toe. Uitgangspunt is een respectvolle omgang met de dieren, in goede harmonie met de omgeving en het milieu. Regelmatig wordt de individuele melkproductie gemeten om daarop de voederbehoefte van elk dier af te stemmen. Ook op weersinvloeden, seizoenswisselingen en rantsoenwijzigingen wordt vakkundig ingespeeld, waardoor overigens ook de uitstoot kan worden gecontroleerd. Maar ook het selecteren van moeders voor het nageslacht vereist kunde. Foklijnen worden zorgvuldig gekruist om de bloedvoering zuiver te houden. De producten worden verkocht in de eigen boerderijwinkel maar ook via de groothandel. “Het is een natuurproduct dat dichter bij de mens staat dan koemelk”, verklaart Rein Koning de groeiende populariteit. “Verse geitenkaas is niet pittig en scherp, maar juist lekker licht van smaak. Daarnaast is er een groeiende groep mensen met een voorkeur voor natuurzuivere producten of mensen met een allergie, die dus om gezondheidsredenen een voorkeur voor geitenkaas hebben”, aldus Koning. Geitenmelk is een goed alternatief voor mensen met koemelkallergie. Het melkvet heeft een fijnere structuur en is mede daardoor beter verteerbaar voor de mens. De hoeveelheden vet en eiwit zijn vrijwel gelijk aan die van koemelk. Geitenmelkproducten bevatten geen ß-caroteen en kleuren daardoor witter dan koemelk. De Bokkesprong levert verder natuurlijk gewoon eerlijke en natuurzuivere producten. Er worden geen chemische toevoegingen ter bestrijding van ongewenste bacteriën gebruikt. Klanten hebben grote invloed op de totstandkoming van het assortiment. Door de kleinschalige opzet en flexibiliteit kunnen specifieke productwensen snel uitgevoerd worden. Denk daarbij aan aanpassingen in kaasformaat, maar ook aan het ontwikkelen van compleet nieuwe producten. Een succesvol voorbeeld hiervan is een witschimmel kaasassortiment met als laatste noviteit en delicatesse de Cabriole®. Naast de geitenkaas zijn er in de regio rondom De Bokkesprong nog veel meer culinaire ontdekkingen te doen. Elk jaar staat Noord-Limburg in de maanden juli en augustus in het teken van de Kunstproefroute. Een initiatief van drie galerieën in samenwerking met beeldentuinen, restaurants en streekproducenten. Kortom: genieten van de streek met kunst, natuur en lekker eten. De Bokkesprong zorgt bij al dit moois voor een uniek assortiment geitenkaas. Geitenkaas om van te houden.

Geitenkaasmakerij de Bokkesprong VOF • www.bokkesprong.com

33

Bewust

Sigarenfabriek De Olifant Thomas Klaphake

Oude Kampenaren herinneren zich nog wel de tijd dat het aan de IJssel gelegen Kampen vele kleine en grote sigarenfabrieken telde. Er is nog slechts één over: sigarenfabriek De Olifant aan de Voorstraat, vlakbij de Plantage. In dit pand, dat op de monumentenlijst staat, vind je de geschiedenis van een uniek stukje Kamper folklore: de tabaksindustrie. Kampen heeft ruim een eeuw lang vele sigarenfabrieken binnen haar stadsmuren gehad. De eerste fabriek is in 1826 gesticht, in 1880 waren het er 1400 die per week 1,5 miljoen sigaren maakten.

Bewust kiezen Tabak staat vandaag de dag weer in het midden van de belangstelling. “Uiteraard, overdaad schaadt”, aldus Thomas Klaphake, directeur van De Olifant. “De Olifant wil daarom dan ook bijdragen aan een andere  manier van consumeren: bewust genieten van kwaliteitsproducten. Een bewuste keuze maken ook. Eigenlijk willen we terug naar de oorspronkelijke situatie waar mensen op speciale momenten écht de tijd namen voor iets, in dit geval voor een goede sigaar. Onthaasten heet dat tegenwoordig.”, aldus Klaphake. Voor deze groep mensen maakt De Olifant een topkwaliteit sigaar. Geproduceerd door vakmensen en gemaakt van ruwe eerlijke materialen. De sigarenindustrie kent een turbulente geschiedenis. In 1921 besloot de Nederlandse regering dat er accijnzen op tabak geheven werden. Het was een periode van hard werken voor weinig loon, een goede sigarenmaker verdiende in die tijd 12 gulden per week. Ook werd een vergunningenstelsel ingevoerd voor het produceren van tabakswaren. De aansluitende crisis in de jaren 30 zorgde ervoor dat vele kleine fabrikanten op de fles gingen. Uiteindelijk stagneerde in de Tweede Wereldoorlog de aanvoer van tabak geheel. Van oude namen zoals La Bolsa, Smit & ten Hove, Boele, Fiks en Lehmkuhl rest vrijwel niets anders dan de herinnering aan een bijzonder stukje Kamper geschiedenis. Wandelend langs de sfeervolle vertrekken en met tabak gevulde ruimtes, wordt duidelijk wat Klaphake eerder bedoelde met bewust. Alles straalt dezelfde boodschap uit: sigaren van De Olifant worden met zorg gemaakt. “Of het nu gaat om de manier van melangeren of de wijze van produceren en verpakken: kwaliteit geeft de doorslag. Wij gebruiken bijvoorbeeld veelal cederhouten kistjes als verpakkingsmateriaal voor de sigaren”, zo vertelt Thomas Klaphake. Het fundament voor het succes van De Olifant wordt gevormd door het gebruik van natuurzuivere grondstoffen. Kampen is al eeuwenlang hét vertrekpunt voor de zoektocht naar de beste natuurzuivere tabakssoorten. Daarbij draait het om de kernbegrippen smaak, structuur en geur. Plantages worden regelmatig geïnspecteerd. Bij nog maar zeer weinig sigarenfabrieken komt de tabak als ruwe grondstof in balen binnen om aldaar te worden verwerkt. Sigarenfabriek De Olifant is één van die weinigen. De tabaksbladeren worden bij De Olifant zelf gestript, gesorteerd naar dekblad, omblad en binnengoed, en dan verwerkt. “Ook de productiemethode is nog steeds hetzelfde als die van vele jaren geleden. Met de compleetmachine worden de verschillende onderdelen van elke sigaar door mensenhanden ingevoerd en tot sigaren gevormd”, licht Thomas toe. Twee deskundige rokerspanels - zowel intern als extern - zorgen ervoor dat de consument geen enkele reden heeft om te twijfelen aan de kwaliteit van de sigaren. Dankzij deze werkwijze worden de sigaren van De Olifant door vele liefhebbers beschouwd als het beste wat er op sigarengebied te

34

krijgen is. “Een sigaar met verfijning en karakter. Iets waar het in deze wereld van smaakvervlakking wel eens aan schort. Er zijn zelfs internetcommunitys van liefhebbers van Olifant sigaren”, aldus een trotse Klaphake. De Eenhoorn komt uit dezelfde stal als De Olifant: de Compagnie van Verre. De Eenhoorn en De Olifant zijn door dezelfde filosofie verbonden: bewust kiezen en genieten van kwaliteit.

Sigarenfabriek De Olifant • www.olifant.nl

35

Omgeving

Wijngaard Apostelhoeve Matthieu Hulst

Op de plek waar de wijngaard van de Apostelhoeve is aangelegd, hebben al veel eerder druiven gestaan. Een landschapsbeeld van Maastricht en omstreken uit de periode 1300-1500 laat zien dat de hellingen van Maas-, Geul- en Jekerdal destijds ook al gul voorzien waren van wijnpercelen. Wijngaar­den bij Maastricht worden zelfs nog eerder vermeld, namelijk in 968 als koningin Gerberga haar goederen laat beschrijven. De oudste wijngeschiedenis van deze omgeving gaat echter nog verder terug. “De Romeinen wisten al dat de bodem en het klimaat hier in Zuid-Limburg zich bijzonder goed leenden voor de wijnbouw”, zo vertelt Mathieu Hulst, die de scepter zwaait bij de Apostelhoeve.

zelfstandig werkend bedrijf in de Elzas. Mathieu oogstte hiermee groot succes, want de witte wijnen van Limburgse grond hebben inmiddels internationaal aanzien verworven. “Al in 1978 selecteerde Paul Bocuse wijn van de Apostelhoeve voor het diner ter gelegenheid van de introductie van zijn cuisine du marché, de nieuwe Franse keuken”, vertelt een trotse Hulst. Tijdens de diners rond de Europese topconferenties onder Nederlands voorzitterschap genoten staatshoofden en ministers van deze wijnen. De wijnen worden verder geschonken in diverse sterrenrestaurants. Dat zegt genoeg. Het microklimaat en de bodem van de Louwberg vormen voor dit topproduct de so­lide basis. Als de kou uit het noorden komt, is de tem­pe­ratuur hier altijd 2 à 3 graden hoger. “De bodem hier bevat onder de warme humus­rijke löss diverse lagen mergel en kiezel”, verklapt Mathieu. Dit zijn dan ook ty­perende ingrediënten voor de smaak van de Apostel­hoeve­wijnen. Tweemaal per jaar gaat Mathieu Hulst op stage naar de Elzas, waar hij leert van eeuwenlange ervaring maar ook kennismaakt met de allernieuwste tech­nieken. “Mede door de steun van deze collega’s uit Frankrijk, maar ook uit Duitsland en Luxemburg zijn onze wijnen zo lekker”, aldus een bescheiden Hulst. Ver­schil­lende wijnbouwuniversiteiten uit de genoemde landen hebben ook een belangrijke bijdrage geleverd aan de knowhow, zodat hij zich achter geen enkele collega hoeft te verstoppen. De Apostelhoeve werkt onder meer met zeer moderne installaties zoals een computergestuurde pneumatische pers, roestvrijstalen gisting­tanks en een moderne bottelmachine. Het technisch aspect van de verwerking van de druiven en de ver­gisting van het sap tot wijn is daarmee op het hoogst denkbare niveau gebracht. Ook geen romantiek in de kelder, wel een efficiënt en hygiënisch ingerichte ruimte waar het druivensap onder optimale omstan­dig­heden gist. De inhoud kan, tot op de tiende graad Celsius nauwkeurig, zowel gekoeld als verwarmd worden. Daardoor is een optimale gisting verzekerd. “Hier worden gewoon de beste condities voor de rijping van onze wijn gecreëerd”, aldus Mathieu. De Apostelhoeve beschikt over een aansluitende kelderruimte die volledig ondergronds is gelegen. Hiermee blijft de temperatuur onder alle omstandigheden op een ideaal niveau voor rijping van de wijn, ook tijdens de warmste dagen van de zomer. Met een capaciteit van zo’n 60.000 flessen is er voldoende ruimte om een oogst op te slaan. Ook al klinkt het bovenstaande nogal als een technisch bedrijf, wie eenmaal De Apostelhoeve heeft bezocht zal haar nooit meer vergeten. Het is ondanks alle techniek een van de meest inspirerende, en het moet toch echt gezegd worden, romantische omgevingen van ons land: een ideale omgeving voor topwijnen van eigen bodem.

Topwijnen van eigen bodem Vandaag de dag wordt de in dit gebied gelegen Apostelhoeve namelijk bewoond en geëxploiteerd door de familie Hulst. Fruitteler Matthieu Hulst, vierde generatie, herontdekte de kansen van deze omgeving voor de wijnbouw en in 1970 breidde hij zijn bedrijf uit met wijnbouwactiviteiten. De oppervlakte van het wijngoed werd uiteindelijk uitgebreid tot ruim 6 hectare, vergelijkbaar met een

36

Wijngaard Apostelhoeve • www.apostelhoeve.nl

37

Betrokkenheid

Frumarco Paul Visschers

Vruchtenbereider Frumarco is gevestigd in het hart van het Limburgse fruitparadijs. Hier liggen de mooiste boomgaarden met typisch Limburgse hoogstambomen. De grondslag voor het bedrijf werd in Beek gelegd. In 1852 werd daar Sicof opgericht door Joris Visschers. “Dat is nu 5 generaties Visschers geleden”, licht Paul Visschers toe, huidig directeur van Frumarco. Eén generatie later, in 1870, werd in Beesel door Jan Timmermans de vruchtenbereider Timson gesticht.

De zorgzame vruchtenbereider Hier wordt sinds dat jaar de Timson Rinse Appelstroop gemaakt, een van de oudste merken die Frumarco bezit. In 1993 fuseerden beide bedrijven tot Frumarco. Frumarco is sindsdien dé Limburgse vruchtenbereider. Frumarco is dan ook een bedrijf met een rijke historie. Volgens aloude familiereceptuur wordt het ingedikte fruitsap gemengd tot de bekende fruitstropen van Frutesse. Geen kristalsuiker, kunstmatige stoffen én bereid zonder toevoeging van kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen. Een fruitstroop bevat geen vetten. De fruitstropen bevatten verder van nature calcium, pectine, vruchtensuikers, druivensuiker en veel ijzer. “Voldoende ijzer in je voeding is noodzakelijk voor een actief leven. Op die manier dragen wij ons steentje bij aan de zorg voor gezonde voeding”, zo licht een energieke Visschers toe. Deze zorg voor de producten uit zich ook in de zorg voor anderen. Nu brandt Paul Visschers echt los: “Steeds vaker ontbijten kinderen weinig of helemaal niet. Uit onderzoek blijkt dat slechts 20 procent van de jeugd regelmatig ontbijt. Dit is een slechte ontwikkeling, want niet ontbijten is ongezond en veroorzaakt concentratieproblemen op school.” Om dit tegen te gaan, besteedt bijvoorbeeld Het Nationaal Schoolontbijt veel aandacht aan de positieve effecten van een goed ontbijt. “Wij kunnen daar heel goed een bijdrage aan leveren. Het is bijvoorbeeld een misverstand dat bij een gezond ontbijt geen zoetigheid op brood past. In veel soorten zoet beleg zitten minder calorieën en verzadigd vet dan in hartig beleg. Jam en fruitstroop zijn caloriearmer dan hartig beleg”, aldus Visschers. Frumarco heeft in die lijn de Sesamstraatproducten Aardbei Jammie en Fruitstroopie ontwikkeld. Directeur Paul Visschers licht toe: “We wilden in deze producten het verantwoorde karakter terug laten komen. Een hele uitdaging, omdat kinderen het ook nog lekker moeten vinden, anders eten ze het niet. De link met Sesamstraat maakt dit verantwoorde denken meteen duidelijk.” Ter introductie van Sesamstraat Fruitstroopie en Aardbei Jammie werd onder scholen in Nederland een moestuinontwerpwedstijd gehouden. De winnende klas werd uitgenodigd voor een feestelijk ontbijt met Bert en Ernie. Heel Frumarco werd omgetoverd in een heuse Sesamstraat ontbijtzaal. De opbrengst van de verkoop van Sesamstraat Fruitstroopie en Aardbei Jammie, besteedt Sesame Workshop aan nationale en internationale projecten ten behoeve van de educatie van kinderen. Er zit ook een duurzaam karakter aan de Frumarcoproducten. Visschers: “Ons recept zorgt ervoor dat de zoetheid van de vruchtenstropen in balans is met de natuurlijke vruchtenzuren van de appels en peren. Hierdoor ontstaat niet alleen een kenmerkende frisheid die specifiek is voor

38

Frutesse. Door de hoge concentratie van fruitsap met slechts 30% water, de pectine en de zure frisheid uit de vruchten zijn de fruitstropen ook goed houdbaar buiten de koelkast, mits hygiënisch behandeld.” De gemengde fruitstroop wordt in de bij jong en oud bekende bekers of blikken van Frutesse gegoten. Enkele cijfers: per week wordt 140 ton fruit aangeleverd en dagelijks stromen 55 000 potjes en 35 000 blikjes gezonde stroop van de transportbanden. Naast Frutesse bereidt Frumarco ook de appel- en perenstropen voor  Sicof, Henquet, Limburgs Land en Timson. Minder bekend ten slotte is dat Frumarco ook kokosbrood en fruitkoeken in aanmerkelijke hoeveelheden bereidt. Om deze aantallen te produceren is Frumarco met de tijd meegegaan. Met respect voor de oude tradities worden thans met de modernste techniek de producten bereid. De Frumarco producten gaan vervolgens de hele wereld over. Ook dat was vroeger wel anders. Visschers: ”Mijn opa ging vroeger met de koets, overigens samen met de bierbrouwer, dagenlang op pad om alles uit te rijden.” Die lange ritten zorgden, behalve voor gezelligheid, ook nog eens overal voor gezonde producten. En daar zorgen de nazaten van Jan Timmermans en Joris Visschers ook vandaag de dag nog voor.

Frumarco • www.frumarco.nl

39

Toekomst

Gulpener Bierbrouwerij John Halmans

De brouwtraditie van Gulpen gaat in 1825 van start. Het Gulpener gerstenat vindt nu zijn weg naar bewuste biergenieters via de meeste Nederlandse supermarkten, tal van slijterijen en meer dan 1200 horecazaken. Per jaar 17,5 miljoen flesjes en 150 000 fusten. “De Gulpener Bierbrouwerij is de grootste van de kleine brouwerijen in Nederland. Als familiale onderneming operereren we daarbij in een markt die wordt gedomineerd door een handvol écht grote concerns”, zo licht John Halmans, directeur Gulpener Bierbrouwerij BV, toe.

Op de toekomst! Maar of een organisatie nu groot of klein is, geen bedrijf ontkomt aan het nemen van verantwoordelijkheid voor de toekomst. Dé uitdaging van de 21e eeuw is daarbij zonder meer duurzaam ondernemen. “Soms lijken vraagstukken zo groot dat ze niet op te lossen zijn door een middelgroot bedrijf als Gulpener. Wij zijn echter een brouwerij die niet alleen denkt, maar vooral ook doet. Wij hanteren duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen inmiddels als leidend beginsel voor het doen en laten van onze brouwerij, met als doel het maken van de lekkerste bieren.

40

We zien het als mooi missiewerk, waarbij we mensen willen inspireren”, aldus een trotse Halmans. Duurzaam ondernemen betekent dan ook niet alleen op de korte termijn de foute dingen te laten. Het leren van fouten en op lange termijn de juiste dingen doen, op een voor iedereen transparante wijze, is van belang voor de toekomst. Duurzaam ondernemen is de zorg voor generaties die na ons komen en wat voor hun als erfenis achterblijft. Daartoe zijn bij Gulpener enkele toekomstgerichte keuzes gemaakt, onder andere verankerd in de visie op de bierconsumptie in Nederland: de uniformiteit van het enkel pils drinken doorbreken en de consument een bewuste keuze laten maken voor bepaalde soorten bier. In de jaren 90 van de vorige eeuw bracht Gulpener zo het bier Limburgs Land op de markt, een streekproduct gemaakt van louter Limburgse grondstoffen die op een milieuvriendelijke manier worden geteeld. Deze activiteit vormde de voedingsbodem voor de grote omslag naar duurzaamheid. In juni 2001 publiceerden de brouwerij in dat kader haar ambitiestatement Verbond met de natuur. Ieder jaar verschijnt een duurzaamheidsverslag. “Wij geloven dat je alleen écht kunt genieten van iets dat werkelijk met liefde is gemaakt”, zo luidt een centrale gedachte in deze uitingen. “Van oudsher hebben wij een nauwe band met de bewoners van het Zuid-Limburgse heuvelland waar Gulpen centraal in ligt. Deze verbondenheid gaat verder dan alleen de naam van ons bier”, aldus een betrokken Halmans. De brouwerij is steeds actief betrokken geweest bij de regio. Zij biedt werk aan veel inwoners uit het dorp en de streek, ondersteunt allerlei maatschappelijke initiatieven in de regio en organiseert echte volksevenementen als de jaarlijkse oogstparade, het hopplukfeest en de Gulpener bierfeesten. Gulpener is de enige brouwerij in Nederland die, samen met de akkerbouwers uit de directe omgeving, zelf voorziet in haar behoefte aan grondstoffen. Deze akkerbouwers, die zich hebben verenigd in de coöperatie Triligran, verbouwen met liefde en respect voor de omgeving en met zo min mogelijk gebruik van milieubelastende bestrijdingsmiddelen gerst, tarwe, rogge en spelt. In samenwerking met een ander agrarisch bedrijf teelt Gulpener tevens de eigen hop. En de kwaliteit van het water uit de eigen bronnen staat buiten kijf. Deze benadering van milieuvriendelijke teelt in de regio levert dubbele winst op. De bodem wordt veel minder belast en er is veel minder transport nodig van deze grondstoffen. De cirkel van boer tot brouwer en van gerst tot bier is daarmee rond. Ook in het productieproces is de milieubelasting en het verbruik van gas, electriciteit en water aanzienlijk verminderd. Inmiddels zijn zonnepanelen geplaatst bij de brouwerij. In 2007 is een stille en zuinige bottellijn geplaatst, een investering van bijna 2 miljoen euro. “Iets dat ook veel energie scheelt, is het feit dat wij onze bieren niet pasteuriseren. Een bijkomend voordeel daarbij is dat de bieren veel meer smaak- en geurcomponenten vasthouden en lichter verteerbaar zijn. Het betekent wel dat de lagertijd (de periode waarin het bier moet rijpen) aanzienlijk verlengd moet worden. Dat is een kostenpost van formaat. Maar dat hebben wij er graag voor over want ons bier en het milieu varen er wel bij. Wij vinden financieel rendement belangrijk, maar maatschappelijk rendement net zo zeer”, aldus John Halmans. Gulpener staat sinds 1825 onveranderd voor smaak en topkwaliteit. Maar ook is met energie en doorzettingsvermogen gekozen voor eigenheid en duurzaamheid. Alles volgens het credo van de Gulpener Bierbrouwerij: Op de toekomst!

Gulpener Bierbrouwerij BV • www.gulpener.nl

41

Gilde 2008-2006 2008 Een vis zal de laatste zijn die het water ontdekt… Met andere woorden: als je ergens deel van uitmaakt, zijn veel zaken zo vanzelfsprekend dat je ze niet meer opmerkt. Dit is het geval met Het Nieuwe Gilde in het voorjaar van 2007. Het Nieuwe Gilde is op dat moment een selecte club excellente Nederlandse ondernemingen die om meerdere redenen een bijzondere band met elkaar voelen. Men herkent deze gezamenlijkheid en wil deze publiekelijk benadrukken, maar na een vliegende start in 2004 weet men na drie jaar echter niet zo goed hoe nu verder. Na een bestuurswissel wordt daarom besloten eens van de buitenkant naar Het Nieuwe Gilde te laten kijken. Na een aantal zeer vruchtbare sessies op inspirerende lokaties in het land, is het gezamenlijke gedachtegoed vervolgens kernachtig geformuleerd in een Belofte voor de toekomst. Kernwoorden hierin: oorspronkelijkheid, vakmanschap, innovatie, bewustheid maar bovenal: een fier gevoel over het eigen kunnen en dit actief willen uitdragen. In 2008 is een begin gemaakt met het communiceren van juist deze waarden. Er is een frisse, nieuwe huisstijl, de website is geheel vernieuwd en deze gebundelde verzameling corporate stories verschijnt. Hiermee is voor het grote publiek een eerste kennismaking met Het Nieuwe Gilde mogelijk. Ook achter de schermen worden de banden onderling en met derden die Het Nieuwe Gilde een warm hart toedragen, stevig aangehaald. Wat gaat er gebeuren? Een van de zaken die vanaf het begin duidelijk is gemaakt door de leden van Het Nieuwe Gilde: we willen ons gedachtegoed actiever uitdragen. De gildebedrijven zijn dermate bijzonder dat men dit graag en met gepaste trots vaker wil delen met het publiek. Naast de reguliere communicatie door website en nieuwsbrief wordt deze wens in 2008-2009 vormgegeven in een aantal activiteiten met en door Het Nieuwe Gilde. Recent heeft het Nieuwe Gilde al bijgedragen aan Food on Tour en de European Fine Food Fair in Maastricht (EFFF). In 2008 vinden we Het Nieuwe Gilde op onder meer de Woonbeurs Amsterdam, Kunsthal Kookt Rotterdam en in 2009 wederom tijdens de EFFF. Bij deze evenementen wordt de gezamenlijke presentatie van de gildebedrijven meer benadrukt. Denk daarbij bijvoorbeeld aan gildespecialiteiten geserveerd op producten van andere gildeleden. Andere kruisbestuivingen en beursdeelnames worden op dit moment onderzocht. Naast deelname aan deze reguliere beurzen wil Het Nieuwe Gilde vooral ook de mogelijkheden gaan uitbouwen die haar partners bieden. Van Lanschot Bankiers ondersteunt het Nederlandse (familie)bedrijf sinds 1737. Samen met hen gaat Het Nieuwe Gilde in 2008-2009 het ondernemerschap presenteren zoals dat binnen Het Nieuwe Gilde plaatsvindt. De relatie met maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) wordt hier in workshopvorm uit de doeken gedaan, onder het motto: voorbeeld doet volgen. Verder vindt er op initiatief van BDO CampsObers Accountants en Adviseurs in het najaar van 2008 in het Amstelhotel een evenement plaats waarbij innovatie centraal staat. Het Nieuwe Gilde is uitgenodigd om hier met name haar vernieuwende kanten te presenteren.

42

Niet voor niets is er bij Het Nieuwe Gilde sprake van een dualiteit: enerzijds traditie, maar anderzijds zeer beslist innovatie. Ook is er het streven om in 2009 een groots opgezet landelijk publieksevenement te organiseren onder de vlag van Het Nieuwe Gilde met zowel educatieve als belevingselementen.

2007 Het Nieuwe Gilde in Marbella Het Nieuwe Gilde ondersteunt de haringparty van de Dutch Business Club in Hotel Puente Romano (Marbella, Spanje, lid van The Leading Hotels of the World). F. van Lansschot Bankiers, partner van Het Nieuwe Gilde, is hoofdsponsor. Patisserie Holtkamp serveert hier haar fameuze garnalencroquetjes en de wijnen komen van de Apostelhoeve. Een eerlijke borrel Het Nieuwe Gilde levert in de derde week van mei diverse Gildeproducten ten behoeve van een grote relatieborrel van een gerenommeerde dienstverlener. Zo wordt hier bier van Gulpener, wijn van de Apostelhoeve en thee en koffie van De Eenhoorn geschonken. De Bokkesprong levert geitenkaas, Zalmhuis Steur de gerookte wilde zalm, die in Shiso Leaves van Koppert Cress gewikkeld wordt. De kaas komt van Reypenaer en de sigaren komen van De Olifant uit Kampen. Uiteraard ontbreekt het brood van Carl Siegert niet. Het Nieuwe Gilde op het filmfestival in Cannes Onder de vlag van Het Nieuwe Gilde presenteert Reypenaer haar kaasassortiment tijdens de Reypenaer-Van Lanschotborrel. Een extra mijlpaal voor de Gilde-organisatie! Het Nieuwe Gilde naar de Cóte d’Azur Het Nieuwe Gilde luistert de opening van vestiging van een Nederlandse dienstverlenende onderneming in Zuid-Frankrijk op met een keur aan Gildedranken en –hapjes. Het Nieuwe Gilde organiseert proeverij met lezingen Het Nieuwe Gilde organiseert bij een gerenommeerd wijnhuis een bedrijfsbijeenkomst voor een financiële instelling. Er vinden diverse inleidingen plaats, waaronder een inleiding over glas en kristal door Royal Leerdam Crystal. Ook wordt er een proeverij van Gildedranken georganiseerd. Deze dranken worden begeleid door een keur aan Gildegerechten.

2006 Seminar Vakmanschap en Innovatie Op 16 mei 2006 wordt door Het Nieuwe Gilde in Kasteel De Vanenburg in Putten het seminar Vakmanschap en Innovatie georganiseerd. Deelnemers krijgen tijdens dit seminar een aantrekkelijk programma met vier uitstekende sprekers en een proeverij met producten van Het Nieuwe Gilde gepresenteerd. Bovendien wordt die middag de BDO-Van Lanschot Prijs uitgereikt.

43

Kernwaarden Kernwaarden waar het Gilde zich in herkent, zijn hieronder nog eens schematisch aangegeven:

Bewust

Oorspronkelijk

TROTS!

Innovatief

Vakmanschap

Bestuur en dagelijkse leiding Leo Crombach - voorzitter Maaike van der Sluis - penningmeester, event manager Wilma Peelen Rob Vermeulen - beleidsvorming Jo Janssen - ondersteuning communicatieprojecten Contact Stichting Het Nieuwe Gilde Groeneweg 14 8051 KJ Hattem T: 06 144 425 11 E: [email protected] www.hetnieuwegilde.nl Sponsors

www.vanlanschot.com

www.bdo.nl

44