Warenkennis
Functie van melk Melk heeft een neutrale smaak en speelt een belangrijke rol bij de bereiding van talloze gerechten. Zo kun je melk bijvoorbeeld gebruiken: – Voor het maken van beslag voor pannekoeken, wafels of beignets. – In sauzen, bijvoorbeeld béchamelsaus. – Voor soepen. – In gerechten zoals aardappelgratin. – Bij nagerechten als crème anglaise, flan, mousse en bavarois. – Bij de bereiding van ijs. – Als drank. Ook bij sommige vleesbereidingen heb je melk nodig, zoals de receptuur van ‘rôti de porc au lait’ getuigt! – Verder kun je melk gebruiken voor: – Het blank houden en/of zacht maken van lever en groenten. – Het minder zout maken van bijvoorbeeld ansjovisfilets.
De voedingswaarde van melk Melk is een van de meest volledige voedingsmiddelen. Honderd gram rauwe, onbewerkte melk bevat op basis van de Nevotabel ’93: – 88 gram water. – 3,4 gram eiwit. – 4,3 gram vet. – 4,4 gram koolhydraten. Daarnaast bevat rauwe melk mineralen zoals kalk en fosfor en de vitaminen A en ß-caroteen (vooral in het voorjaar), vitaminen uit de B-groep (B1, B2, B6) en de vitaminen E, D en K. Eiwit komt in melk voor in de vorm van caseïne (80 procent) en wei-eiwitten (20 procent) en koolhydraten in de vorm van lactose of melksuiker, die aan melk een enigszins zoete smaak geeft. Je ziet dat melk een hoge voedingswaarde heeft. Wat doen de eiwitten in melk? De eiwitten in melk zijn caseïne-eiwitten en weieiwitten. Caseïne is gebonden aan de in melk aanwezige fosfor. Deze verbinding wordt verbroken als de caseïne in aanraking komt met een zuur of met alcohol. Nu kun je ook begrijpen waarom tomatensoep soms gaat schiften, wanneer je er room aan toevoegt. Door de zuren die tomaten nu eenmaal bevatten, wordt de fosfor-caseïneverbinding verbroken en daardoor gaan de caseïne-eiwitten uitvlokken over de soep. We zeggen dan dat de soep geschift is. Die schifting doet niets af aan de smaak, al ziet de soep er misschien iets minder appetijtelijk uit. Je kunt een dergelijke schifting voorkomen door ervoor te zorgen dat de melk (of de melkproducten), die je aan soepen
en sauzen toevoegt, op kamertemperatuur is. Daar waar de caseïne-eiwitten stremming bevorderen, hebben wei-eiwitten een tegenovergestelde werking. De aanwezige wei-eiwitten gaan stremming juist tegen. Alleen bij hoge temperaturen zoals bij kaasbereiding gaan wei-eiwitten stremmen.
De inkoop van melk Bij de inkoop van melk moet je op de volgende punten letten: 1. De soorten melk of melkproducten die je kunt kopen. 2. De fysieke toestand van de melk of de melkproducten. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende melksoorten en melkproducten. 4. De prijs van de verschillende melksoorten en melkproducten. 1. De soorten melk of melkproducten die je kunt kopen Er wordt veel koemelk tot zuivelproducten verwerkt. Andere melksoorten zoals geiten- en schapenmelk zijn van geringere betekenis voor het werk in de keuken. Die zullen we hier daarom niet behandelen. Met “melk” wordt in dit hoofdstuk dus verder “koemelk” bedoeld. Om te weten welke soorten melk en melkproducten je kunt kopen, moet je weten welke bewerkingen de rauwe melk heeft ondergaan, vanaf het moment dat zij de melkfabriek binnenkomt tot het moment dat je de melk koopt. De bewerking die de melk ondergaat, bepaalt in hoge mate de smaak, het vetgehalte en/of de houdbaarheid van de melk of het melkprodukt. Hieronder volgt een omschrijving van bewerkingen die melk meestal ondergaat: a. Standaardiseren. b. Pasteuriseren. c. Steriliseren. d. UHT (Ultrahoog verhitten). e. Homogeniseren. f. Condenseren. g. Drogen. a. Standaardiseren Standaardiseren is een bewerking waarbij de diverse melksoorten, zoals volle, halfvolle en magere melk, op het door het Warenwetbesluit Zuivel en Zuivelverordening voorgeschreven minimum of maximum vetpercentage worden gebracht. Na het standaardiseren krijgt de melk een hittebehandeling. Deze hittebehandeling is nodig om schadelijke bacteriën te doden en de houdbaarheid van de melk te verlengen.
1
Warenkennis
Er zijn drie hittebehandelingen die je op melk kunt toepassen: – Pasteurisatie. – Sterilisatie. – Ultrahoog verhitten (UHT-proces). b. Pasteuriseren Tijdens het pasteuriseren wordt de melk verhit tot een temperatuur van 78°C en vervolgens weer snel afgekoeld. Het doel is om zo schadelijke micro-organismen te doden en de bewaartijd van de melk iets te verlengen. De melk is nu uit oogpunt van volksgezondheid veilig voor consumptie. Waartoe dient het kiemgetal? Hoe hoger de temperatuur waarop de melk verhit is geweest, hoe lager het kiemgetal, dus het aantal actieve bacteriën. En hoe minder bacteriën er in de melk zitten, hoe beter zij houdbaar is. Als je melk verwerkt in de keuken voor bijvoorbeeld pannekoekenbeslag of milkshakes is een laag kiemgetal een eerste vereiste. Bij beslag met een te hoog kiemgetal kan er gasvorming ontstaan waardoor het beslag snel verzuurt. De kok moet in voorkomende gevallen de melk dus extra koken. Milkshakes hebben al snel een veel te hoog kiemgetal. Je vertrekpunt bij de meeste bereidingen moet dus altijd een basisprodukt zijn met een laag kiemgetal. c. Steriliseren Steriliseren is een bewerking waarbij de melk wordt verhit tot een temperatuur van 110°C. Zo kunnen de bederfveroorzakende bacteriën en sporen in de melk worden gedood. Gesteriliseerde melk is daarom lang houdbaar. De verhitting heeft wel tot gevolg dat de melksuiker gaat karameliseren. Gesteriliseerde melk krijgt daardoor een aparte smaak en is donkerder van kleur. d. Ultrahoog verhitten UHT-melk wordt tot een temperatuur van 142°C verhit, een nog hogere temperatuur dan gesteriliseerde melk. Het doel is hetzelfde, namelijk het verkrijgen van lang houdbare melk door het onschadelijk maken van bacteriën. De letters UHT staan voor Ultra High Temperature. De verhittingstijd is korter dan die bij sterilisatie zodat de melksuiker niet of nauwelijks karameliseert. Deze melk is dan ook lichter van kleur. e. Homogeniseren Homogeniseren heeft tot doel de vetbolletjes te verkleinen om een homogene structuur te verkrijgen. De melk wordt onder hoge druk door zeer kleine openingen geperst. In niet-gehomogeniseerde melk drijven de vetbolletjes naar de oppervlakte. Door het verkleinen van de vetbolletjes voorkomt men dit opromen van de melk.
2
f. Condenseren Bij condenseren of evaporeren wordt gestandaardiseerde melk ingedikt door het vocht te laten verdampen, waarna men de gecondenseerde melk steriliseert. De hoge sterilisatietemperatuur, gekoppeld aan de hogere concentratie melksuiker, doet de suikers enigszins aanbruinen. Dat geeft gecondenseerde melk een typisch nootachtige karamelsmaak. Aan zoete, gecondenseerde melk voegt men suiker toe. In een dergelijk milieu kunnen micro-organismen niet meer overleven. Gezoete gecondenseerde melk hoeft daarom niet te worden gesteriliseerd. g. Drogen Drogen is de techniek waarbij de iets ingedikte, gestandaardiseerde melk met behulp van hete lucht verhit wordt tot een temperatuur van 180-230°C. Op die manier verdwijnt alle vocht uit de melk, terwijl de vaste bestanddelen van de melk als poeder achterblijven. De melkpoeder die achterblijft, is de zogenaamde spraypoeder die wordt gebruikt als grondstof bij de bereiding van vla’s, puddingen en consumptie-ijs, voornamelijk voor de grootkeuken. Nu we de verschillende stadia van het bewerkingsproces van rauwe melk hebben bekeken, kunnen we zeggen dat melk en melkproducten op vier manieren te koop zijn: – Als kort houdbare melk en melkproducten. – Als lang houdbare melk en melkproducten. – Als aangezuurde melk en melkproducten. – Als gedroogde melkproducten. Kort houdbare melk en melkproducten Kort houdbare melk en melkproducten zijn die producten die gepasteuriseerd op de markt komen. Je moet hierbij denken aan gepasteuriseerde volle en halfvolle melk en gepasteuriseerde vlasoorten. Lang houdbare melk en melkproducten Lang houdbare melk en melkproducten zijn die producten die gesteriliseerd en/of gecondenseerd of geëvaporeerd zijn. Je moet hierbij denken aan gesteriliseerde melk of geëvaporeerde koffiemelk. Aangezuurde melk en melkproducten Aangezuurde melk en melkproducten zijn die producten die ontstaan door de toevoeging van zuursel aan gepasteuriseerde melk. Zuursel bestaat uit bacteriën die de melksuikers omzetten in zuren. Gedroogde melkproducten Gedroogde melkproducten zijn die producten die door een drogingsproces ontdaan zijn van alle vocht. Je moet hierbij denken aan bijvoorbeeld magere melkpoeders.
Warenkennis
2. De fysieke toestand van de melk of de melkproducten Melk en melkproducten kun je in de volgende vormen kopen: a. Vloeibaar. b. Traag vloeibaar. c. Gedroogd. Je koopt ze uitsluitend verpakt. a. Vloeibaar De gepasteuriseerde en gesteriliseerde melksoorten zijn vloeibaar. Ze zijn niet ingedikt of gebonden door een bindmiddel of emulgator. b. Traag vloeibaar Vla’s die onder toevoeging van smaakstoffen en door middel van emulgatoren zijn ingedikt, zijn traag vloeibaar. Tot deze groep rekenen we ook yoghurt, die met behulp van melkzuurbacteriën is ingedikt. Zo is Bulgaarse yoghurt ingedikt met behulp van melkpoeder. c. Gedroogd Gedroogde melkproducten, zoals melkpoeder, zijn ontdaan van vocht door middel van een verdampingsproces. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende melksoorten en melkproducten Alle melk en melkproducten moeten in deugdelijke toestand verkeren. De verpakking moet heel zijn en voorzien zijn van aanduidingen omtrent de inhoud, samenstelling, bewaarwijze en de THT-datum. De produktvoorschriften staan vermeld in de daarvoor bestemde Warenwetbesluiten en Landbouwkwaliteitsvoorschriften.
4. De prijs van de verschillende melksoorten en melkproducten De prijs die je betaalt voor melk en melkproducten is afhankelijk van een aantal factoren. Vette producten zijn duurder dan producten die weinig of geen vet bevatten. producten waaraan extra grondstoffen zijn toegevoegd, zijn duurder dan producten zonder deze toevoegingen. Ook de aard en de grootte van de verpakking spelen een rol. Meermalige verpakkingen zijn veelal goedkoper dan eenmalige verpakkingen. De prijs die je voor melkproducten betaalt, heeft niet alleen te maken met deze factoren maar ook met de manier waarop je ze in de keuken gebruikt. Een produkt dat veel verkocht wordt, zul je in grotere verpakkingseenheden kopen dan een produkt dat weinig verkocht wordt. producten in grotere verpakkingseenheden zijn veelal goedkoper. Bederfelijkheid speelt hier een grote rol. De keus zal per bedrijf verschillen.
De behandeling van melk en melkproducten in de keuken We onderscheiden in deze paragraaf weer een aantal aspecten: 1. Het transport. 2. De ontvangst. 3. Het bewaren. 4. Het gebruik. We geven ook drie vuistregels voor de behandeling van melk en melkproducten in de keuken. 1. Het transport Vuistregel 1: Onderbreek de koelketen niet.
Zo mag de aanduiding gepasteuriseerd uitsluitend op de verpakking voorkomen als aan de volgende eisen wordt voldaan: – Het aantal kweekbare micro-organismen, het kiemgetal, mag niet hoger zijn dan 50.000 per milliliter en bij slagroom ten hoogste 200.000 per milliliter. – Kweekbare coli-achtige bacteriën mogen niet aantoonbaar zijn in 1 milliliter. – Fosfatase moet afwezig zijn. De aanduiding gesteriliseerd mag uitsluitend op de verpakking staan als het produkt: – Een kiemdodende warmtebehandeling heeft ondergaan. – Op de plek van bereiding is verpakt in een luchtdichte gesloten verpakking. – Bij het bewaren bij een temperatuur van 30°C in de oorspronkelijke verpakking geen sporen van bederf vertoont en het aantal kweekbare microorganismen niet hoger is dan 100 per milliliter.
Melk wordt van koe tot verbruiker, gekoeld vervoerd bij een temperatuur van 4°C en zo hygiënisch mogelijk behandeld. Verbreek de koel- en hygiëneketen dus niet en plaats melk en melkproducten onmiddellijk in de koeling. 2. De ontvangst Bij de ontvangst moet je erop letten dat: a. Je de bestelde soort melk krijgt. b. Je de juiste hoeveelheid krijgt. c. De kwaliteitseigenschappen van de melk kloppen met je bestelling. 3. Het bewaren Gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk en melkproducten worden verpakt in diverse papieren en kunststofverpakkingen in eenheden die uiteenlopen van één tot éénachtste liter. Flessen worden niet vaak meer als verpakking gebruikt. Er is de laatste tijd vanuit milieu-oogpunt wel aandacht voor het verpakken van melk en melkproducten in retourverpakkingen, die van glas kunnen zijn.
3
Warenkennis
Daarnaast verpakt men deze producten voor grootverbruik in bulkverpakkingen, de zogenaamde dispensers van achttien liter zoals bij melk en karnemelk. Bulkverpakkingen voor room, yoghurt en vlasoorten zijn dispensers van tien liter. Daarnaast gebruikt men emmers van tien liter in, met name, de grootkeuken. Desserts zijn in een kleinere verpakking te verkrijgen vanaf 150 milliliter. Als je melk en melkproducten wilt bewaren, dan zijn de volgende punten belangrijk: – Bewaar gepasteuriseerde producten koel en donker tot de vermelde datum bij een temperatuur van 2-4°C. Let op de THT-datum! – Je hoeft gesteriliseerde melk die in een lichtdoorlatende verpakking zit, zoals f lessen, niet te koelen, maar je moet haar wel donker bewaren. Je kunt deze melk maximaal één jaar bewaren; let op de ‘tenminste houdbaar tot’-datum om smaakafwijkingen door lichtinval te voorkomen. Je moet aangebroken gesteriliseerde melk en melkproducten altijd in de koeling bewaren bij een temperatuur van 2-4°C. – Je kunt UHT-melk ongekoeld ongeveer drie maanden bewaren. – Je moet aangezuurde melkproducten koel en donker bewaren. Onder de juiste bewaarcondities zijn ze ongeveer zeven dagen houdbaar bij een temperatuur van 2-4°C. – Melkpoeder is ongekoeld ongeveer één jaar houdbaar op een droge lucht- en lichtdichte plaats. Vette melkpoeder is korter houdbaar dan magere melkpoeder. Met ‘kort houdbaar’ bedoelen we producten die drie tot vijf dagen houdbaar zijn in gesloten verpakking bij een temperatuur van maximaal 4°C. Met lang houdbare melk en melkproducten, gesteriliseerd en/ of gecondenseerd en geëvaporeerd, bedoelen we producten die in de verpakking tot wel zes maanden houdbaar zijn. Vuistregel 2: Goed bewaren. –
–
4
Bewaar aangebroken verpakkingen niet in de nabijheid van geurende producten, zoals fruit, koffie, vis of visproducten. Melk heeft de eigenschap om snel de smaak en geur van andere producten op te nemen. Sluit aangebroken verpakkingen altijd goed af. Onafhankelijk van de bewerking moeten melk en melkproducten na opening, gekoeld en donker worden bewaard. Verder moeten ze afhankelijk van het type produkt, binnen twee tot zeven dagen worden geconsumeerd.
Vuistregel 3: Let op verschijnselen van bederf. Wanneer je melk en melkproducten bewaart, gaan ze in kwaliteit achteruit. – Yoghurt, karnemelk en andere aangezuurde producten kunnen door een te lange bewaartijd te ver doorzuren. Het produkt wordt dan wrang en bitter en er vindt vochtafscheiding plaats. – Melkproducten waaraan vruchten, suikers en/of verdikkingsmiddel zijn toegevoegd, kunnen gaan gisten. Gegiste melkproducten herken je aan de lichte prikkeling op de tong. – Er kan schimmelvorming of eiwitsplitsing optreden. – Onder invloed van licht kan er vetoxidatie optreden. De melk gaat dan ranzig smaken. Dit komt tegenwoordig niet zo veel meer voor omdat de meeste melksoorten en melkproducten lichtdicht verpakt zijn. 4. Het gebruik Melk is een produkt dat je op veel manieren in de keuken kunt gebruiken. Maar voordat je melk goed kunt gebruiken, moet je eerst iets weten van de eigenschappen van melk. – Melk is een vetrijk produkt en vet is een goede smaakgeleider. Daarom kun je melk en room goed gebruiken om de smaak van producten beter tot hun recht te laten komen, maar ook om te sterke smaken en geuren af te zwakken. – Melk bevat daarnaast melksuikers. Melksuikers hebben de eigenschap dat ze gaan karameliseren bij verhitting, dat ze bruin kleuren. Om deze reden kun je melk uitstekend gebruiken om producten, die van nature slecht of niet kleuren bij verhitting, een bruin korstje te geven. Vis wordt om deze reden vaak eerst even door de melk gehaald, gezouten, gebloemd en vervolgens gebakken. – Daarnaast kun je melk gebruiken om producten die snel verkleuren blanker te maken. Bij het koken van schorseneren of champignons zorgt een beetje melk ervoor dat de groente mooi blank blijft. Bij het koken van melk moet je goed oppassen dat de melk niet aanbrandt en overkookt. Als eiwitdeeltjes zich aan de panbodem vasthechten en verbranden, spreken we van aangebrande melk. De melk krijgt dan een onaangename smaak en geur waardoor de melk niet langer geschikt is voor verwerking. Hoe lager het vetgehalte van de melk, hoe gemakkelijker de melk zal aanbranden want het melkvet heeft een enigszins beschermende invloed. Dit is een reden waarom je in recepten volle melk niet zomaar kunt vervangen door magere melk.
Warenkennis
Je kunt voorkomen dat melk aanbrandt door: – Een pan met een dikke bodem te gebruiken. – De melk langzaam te verhitten. – De melk aan de kook te brengen terwijl je met een houten lepel roert of met een melkklopper of garde klopt.
We zullen de volgende roomsoorten bespreken: a. Slagroom. b. Koffieroom. c. Halfroom. d. Zure room. e. Kloproom, koksroom of slankroom.
Om te voorkomen dat de melk overkookt, hoef je alleen maar het vuur laag of uit te draaien zodra de melk in volume begint toe te nemen.
a. Slagroom Slagroom is een zeer belangrijke grondstof in de keuken. We gebruiken slagroom in diverse gerechten of als garnering bij diverse nagerechten zoals: – IJsgerechten. – Puddingen. – Bavarois. – Parfaits.
Melk en melkproducten in diverse verpakkingen
De producten van melk We kennen een aantal producten van melk: 1. Roomsoorten. 2. Zoete melkproducten. 3. Aangezuurde melkproducten. 1. Roomsoorten
Volgens het Melkbesluit, een onderdeel van de Warenwet, moet slagroom een melkvetgehalte hebben van ten minste 35 procent. Slagroom is zowel gepasteuriseerd als gesteriliseerd verkrijgbaar. Als je slagroom verwerkt kan het gebeuren dat de room moeilijk op te kloppen is. Dit kan zich onder andere voordoen wanneer: – De temperatuur te hoog is. – De room onvoldoende is gerijpt. – De room verkregen is in een bepaalde melk- of weideperiode. – De room op onjuiste manier is gehomogeniseerd. Je kunt slagroom op drie manieren opkloppen: dik vloeibaar, halfstijf en stijf. De kans dat slagroom gaat schiften is klein wanneer je hem gebruikt in warme gerechten. b. Koffieroom Koffieroom is een produkt met een melkvetgehalte van ten minste 20 procent, maar minder dan 35 procent. Het produkt wordt evenals halfroom in de zuivelfabriek gehomogeniseerd en gesteriliseerd en is dus lang houdbaar. Je gebruikt koffieroom als ingrediënt in koffie en voor het afmaken van soepen en sauzen. Als je koffieroom gebruikt in hete koffie en/of warme gerechten kan soms schifting ontstaan. Die schifting kan worden veroorzaakt door: – Een instabiele zoutbalans van de gebruikte koffieroom en/of halfroom. – Een onjuiste homogenisatie van de room in de zuivelfabriek. – Een te hoge zuurgraad van de room. De aanduiding koffieroom mag volgens het Melkbesluit van de Warenwet worden vervangen door de aanduiding: keukenroom of huishoudroom. Je kunt koffieroom niet stijfkloppen.
Diverse roomsoorten
Room is de verzamelnaam voor die producten die geen ander vet dan melkvet bevatten. De in de melkcentrifuge afgescheiden room wordt onder andere gebruikt voor het maken van boter. 5
Warenkennis
c. Halfroom Halfroom is een produkt met een melkvetgehalte van ten minste 10 procent maar minder dan 20 procent. Het produkt wordt in de zuivelfabriek gehomogeniseerd en gesteriliseerd en is dus lang houdbaar. Je past halfroom net zo toe als koffieroom. d. Zure room Zoals we hierboven al hebben aangegeven, kunnen deze roomsoorten ook worden aangezuurd met melkzuurbacteriën. We duiden ze dan aan als: – Zure halfroom. – Zure room of sour cream. – Zure slagroom of crème fraîche. e. Kloproom, koksroom of slankroom Aan deze producten, die een vetgehalte van minimaal 25 procent hebben, zijn verdikkingsmiddelen en emulgatoren toegevoegd. Het zijn daarom geen zuivelproducten zoals de roomsoorten die we hierboven noemden. We noemen ze hier toch omdat deze producten steeds meer bij de bereiding van diverse gerechten in de keuken worden gebruikt.
Aangezien de zoete melkproducten als direct produkt minder worden toegepast, geven we hier alleen een schematisch overzicht van de verschillende stadia van de bereiding. a. De melk wordt gestandaardiseerd. b. De melk wordt gepasteuriseerd. c. De grondstoffen worden met de melk vermengd. d. Het geheel wordt voorverwarmd. e. Het produkt wordt gehomogeniseerd. f. Daarna wordt het gepasteuriseerd of gesteriliseerd. g. Ten slotte wordt het teruggekoeld en dagvers of steriel afgevuld. Deze laatste handeling noemen we ook wel de aseptische verpakking omdat er geen nabesmetting met micro-organismen kan plaatsvinden. Op deze manier ontstaan de vele varianten van vla, zoals chocolade- en vanillevla, gorte- en griesmeelpap, chipolatapudding etc. 3. Aangezuurde melkproducten
2. Zoete melkproducten
Diverse aangezuurde melkproducten
Diverse vlasoorten
Er is een enorme verscheidenheid aan zoete melkproducten. Je kunt ze inkopen naar gelang het vetgehalte of de smaak. De producten worden in diverse soorten verpakkingen aangeboden en zijn zowel gepasteuriseerd als gesteriliseerd verkrijgbaar. – Vla wordt bereid door aan melk of karnemelk een bindmiddel en suiker, geur-, kleur- en smaakstoffen toe te voegen. Vla is in volle en magere versies verkrijgbaar. – Pap wordt op dezelfde wijze als vla bereid. Het bindmiddel is tarwebloem, havermout, rijst, gort of griesmeel. Net als vla is het in volle of magere versies te koop. – Puddingen worden op dezelfde manier bereid als vla, maar met meer en andere bindmiddelen.
6
We zullen de volgende zure melkproducten bespreken: a. Kefir. b. Karnemelk. c. Yoghurt. d. Kwark of verse kaas. a. Kefir Kefir is een melkprodukt dat een vetgehalte kan hebben van 0,3 tot 3,5 procent. In het Melkbesluit van de Warenwet maakt men een onderscheid tussen: – Magere kefir met een vetgehalte van ten hoogste 0,3 procent. – Halfvolle kefir met een vetgehalte van ten minste 1,5 procent en ten hoogste 1,8 procent. – Kefir met een vetgehalte van ten minste 3,5 procent.
Warenkennis
Kefir kan op twee manieren worden bereid: 1. Via de directe methode. Aan de melk worden melkzuurbacteriën en gisten toegevoegd. De smaak ervan is lichtzuur en prikkelend. 2. Via de indirecte methode. Aan een minimale hoeveelheid melk voegt men melkzuurbacteriën en gisten toe. De melkvaste bestanddelen klonteren samen tot een zogenaamd ‘yoghurtplantje’. Dit ‘yoghurtplantje’ wordt aan een grotere hoeveelheid melk toegevoegd. Zo ontstaat er een kefir, die zachter van smaak is en niet prikkelend.
Umer is verwant aan yoghurt en wordt gemaakt van ingedikte, halfvolle melk waardoor een concentratie aan vaste stoffen als eiwitten, calcium en mineralen ontstaat. Umer kun je goed opkloppen en je kunt het goed gebruiken als vervanger van volle yoghurt.
b. Karnemelk Karnemelk is van oorsprong een bijprodukt dat ontstaat bij de bereiding van boter uit zure room of melk. Tegenwoordig maakt men karnemelk meestal door magere melk aan te zuren. Bij de bereiding van boter uit zure room of melk en bij de bereiding van karnemelk, die uit aangezuurde magere melk is verkregen, maakt men gebruik van een entcultuur op basis van een flora van Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis en Betacoccus cremoris. Deze micro-organismen zorgen ervoor dat de room of magere melk een aangename zure smaak krijgt met een bijzonder aroma. Karnemelk bevat 0,4 tot 1 procent vet en gaat bij verhitting schiften.
Tegenwoordig zijn er ook (Bulgaarse) yoghurts op de markt, die vermengd zijn met vruchten of vruchtenpulp en waaraan suiker en diverse additieven zijn toegevoegd die door een speciaal verhittingssysteem langer houdbaar zijn gemaakt.
c. Yoghurt De melk die voor de bereiding van yoghurt is bestemd, wordt gehomogeniseerd en kan na pasteurisatie bij een temperatuur van circa 80-90°C worden teruggekoeld tot een temperatuur van circa 31-32°C. Bij deze temperatuur voegt men aan de melk een yoghurtcultuur toe die bestaat uit twee soorten thermofiele melkzuurbacteriën, de Streptococcus thermophilus en de Lactobacillus bulgaricus. Na een rijping van ongeveer zestien uur in een tank waarbij regelmatig wordt geroerd, wordt de yoghurt afgevuld in de verpakking en daarna gekoeld. Dit produkt noemt men ‘roeryoghurt’. Het is schenkbaar en beperkt houdbaar. Afhankelijk van de mate van standaardisatie van melk, ontstaat volle, halfvolle of magere yoghurt. Stand- of dikke yoghurt rijpt in de verpakking. Dit in tegenstelling tot roeryoghurt. Bij de bereiding van dit produkt voegt men aan de gepasteuriseerde en ingedikte melk bij een temperatuur van 45°C een entcultuur toe. Vervolgens vindt het afvullen in pakken of bekers plaats. Na ongeveer 2 uur bij 45°C te zijn gekweekt, wordt de yoghurt in de verpakking teruggekoeld. Het eindprodukt is dik, niet direct schenkbaar en zuurder dan roeryoghurt. Bulgaarse of ingedikte yoghurt wordt gemaakt van melk die tot tweederde van het volume is ingedikt. Aan die melk is magere melkpoeder toegevoegd om het percentage vaste melkbestanddelen te verhogen. Bulgaarse yoghurt is ook beperkt houdbaar.
Tevens zijn er verschillende ‘drinkyoghurts’ met diverse vruchtensmaken in de handel. Deze soorten moeten ten minste 70 procent melkbestanddelen bevatten en ten minste 4 procent vruchtensap. Ook deze producten zijn kort houdbaar.
Enkele voorbeelden van yoghurtsoorten: – Yoghurt van gestandaardiseerde melk met een vetgehalte van 2,95 procent - 4,4 procent. – Halfvolle yoghurt met een vetgehalte van ten minste 1,5 procent en ten hoogste 1,8 procent. – Magere yoghurt met een vetgehalte van ten hoogste 0,5 procent. – Bulgaarse yoghurt, gemaakt van ingedikte melk met een vetgehalte van ten minste 4,4 procent. – Magere Bulgaarse yoghurt met een vetgehalte van ten hoogste 0,5 procent. Biogarde is een produkt dat veel gelijkenis vertoont met yoghurt, maar dat wettelijk geen yoghurt genoemd mag worden. De entcultuur die bij de produktie van biogarde wordt gebruikt, is anders dan bij yoghurt. De andere entcultuur zorgt ervoor dat biogarde afwijkt van yoghurt vanwege het hoge percentage rechtsdraaiend melkzuur. Hierdoor hebben biogarde producten een zachtere en minder zure smaak dan de yoghurtculturen. Rechts- en linksdraaiende zuren Melkzuurbacteriën of yoghurtbacteriën, maken rechts- en linksdraaiende zuren. Wil men overwegend rechtsdraaiend melkzuur verkrijgen, dan gebruikt men de bacteriesoorten Lactobacillus asidophilus of Lactobacillus bifidus. In het menselijk lichaam komt een enzym voor dat het rechtsdraaiend melkzuur afbreekt. Voor het linksdraaiend melkzuur is geen specifiek enzym aanwezig. Daardoor circuleert dit langer in het bloed maar wordt het uiteindelijk toch uitgescheiden. Vooral mensen uit de biologischdynamische kring zien een lage pHwaarde (zuurgraad) van het bloed als minder gunstig. Dat rechtsdraaiende zuren in alle gevallen beter door het lichaam worden opgenomen, is echter niet wetenschappelijk aangetoond. Tegenwoordig zijn er binnen dit assortiment veel van deze producten op de markt, denk maar aan gefermenteerde melkdranken en yoghurtdranken waaraan melkzuurbacteriën zijn toegevoegd. De consistentie en smaak zijn wisselend. 7
Warenkennis
d. Kwark of verse kaas Kwark kun je omschrijven als een soort ongepekelde en niet gerijpte kaas. Men voegt aan de melk bij een bepaalde temperatuur zuursel en een beetje stremsel toe. Hierdoor stremt de melk. De droge stof klontert samen tot wrongel en men verwijdert de ontstane wei. Eventueel wordt de wrongel vermengd met zout, kruiden of vruchten. Een belangrijk verschil met kaas is dat kwark niet wordt gepekeld en geen rijping ondergaat. Afhankelijk van de hoeveelheid melkvet die wordt toegevoegd, verkrijgt kwark de aanduiding: – Roomkwark met een vetgehalte in de droge stof van ten minste 50 procent. – Volle kwark met een vetgehalte in de droge stof van ten minste 35 procent, maar minder dan 50 procent. – Halfvolle kwark met een vetgehalte in de droge stof van ten minste 10 procent, maar minder dan 35 procent. – Magere kwark met een vetgehalte in de droge stof van minder dan 10 procent.
8
Imitatieproducten Imitatieproducten zijn samengesteld met andere bestanddelen dan die van melk. Tot deze producten behoren onder andere: – Dieetproducten. Die zijn gemaakt van geëvaporeerde, gesteriliseerde melk, waaraan melkvet is onttrokken tot 0,1 procent en waaraan men 4 tot 7 procent maïsolie heeft toegevoegd. – Koffiewitmakers of creamers. – Toppings of imitatieslagroompoeder. Zowel de koffiewitmakers als de toppings zijn gemaakt van plantaardige vetten, die hoofdzakelijk uit kokosvet bestaan, en melkeiwitten.
