Examenopgaven VMBO-KB
2003 tijdvak 1t maandag 19 mei 13.30 - 15.30 uur
CONSUMPTIE-HORECA CSE KB
Dit examen bestaat uit 63 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 73 punten te behalen. Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten maximaal behaald kunnen worden.
300006-736o
Meerkeuzevragen Schrijf alleen de hoofdletter van het goede antwoord op. z
1p
z 1
Als in de koelkast vleessap van rauw vlees lekt op gare groenten, worden de groenten besmet. Hoe heet deze vorm van besmetting? A herbesmetting B kruisbesmetting C nabesmetting
1p
z 2
In de keuken van een horecabedrijf wordt gewerkt met gekleurde snijplanken. Welke snijplank moet volgens de richtlijnen van de HACCP gebruikt worden voor het snijden van fruit voor een salade? A blauw B geel C groen D rood
1p
z 3
In de praktijk van de horeca voert men controles uit volgens de HACCP. Waarop richten deze controles zich onder andere? A bereidingstechnieken en omgangsvormen B temperatuur en verpakking C werktempo en bedrijfskleding D werktempo en veilig werken Bekijk de vier formulieren op de volgende pagina en beantwoord daarna de vragen 4 en 5.
1p
z 4
1p
{
5
300006-736o
Welk formulier behoor je direct bij aanvang van de werkdag in te vullen? A formulier 1 B formulier 2 C formulier 3 D formulier 4 Formulier 4 wordt gebruikt in een restaurantkeuken. Æ Wat is in formulier 4 opgenomen?
2
ga naar de volgende pagina
formulier 1 apparaat
merk en type ETNA E 2200
fornuis 1 cutter ijsmachine
documentatie
onderhoud
reiniging
desinfectie
dealer
map 1
1 x per jaar
dagelijks
wekelijks
De Hoog
map 2 map 3
2 x per jaar 2 x per jaar
na gebruik na gebruik
na gebruik na gebruik
Brandsma De Hoog
formulier 2 dag
1
2
3
4
5
X
X
X
6
7
X
X
temp -1 0 +1 +2 +3
X
X
+4 +5 +6 +7
formulier 3 datum
tijd
leverancier
soort
product
temp.
7 juni 8 juni
10.45 13.15
De Groot Hansen
V D
kipfilet ijs
2°C -20°C
correct j/n j j
accept j/n j j
paraaf JK JK
formulier 4 object
hoe
frequentie
bereidingsruimte deuren en wanden handgrepen en kranen afzuigkappen plafonds
Joost reinigen reinigen en desinfecteren reinigen reinigen
dagelijks dagelijks wekelijks maandelijks
gereedschappen
Ellen
werktafels en werkbladen
reinigen + desinfecteren
vleessnijmachines
desinfecteren voor gebruik reinigen na gebruik
slagroomapparaten
desinfecteren voor gebruik reinigen en desinfecteren na gebruik
300006-736o
verantwoordelijke
3
dagelijks/ na gebruik voor en na gebruik voor en na gebruik
ga naar de volgende pagina
Lees de onderstaande tekst en beantwoord daarna de vragen 6 en 7.
Je -
6
ontvangt van je leverancier de volgende grondstoffen: AGF-grondstoffen: groentes en aardappels zuivel: melk, yoghurt en kaas vis: schol en tarbot diepvriesproducten: sperzieboontjes en frites
Je krijgt de opdracht de producten bij levering direct te controleren. Je controleert op de volgende aspecten: - de aflevertemperatuur - de etikettering - de kwaliteit - of de levering overeenkomt met het bestelde Æ Noem de twee aspecten waarop de levering ook nog gecontroleerd moet worden.
2p
{
1p
z 7
Wat is de maximale aflevertemperatuur van rauwe, ongesneden AGF-grondstoffen? A 8 °C B 10 °C C 12 °C D 14 °C
1p
z 8
Wat is de vakterm voor het afroepen van gerechten? A annonceren B arroseren C canneleren D poleren
1p
z
9
300006-736o
Hoe kun je een internetpagina met recepten, die je vaak raadpleegt, de volgende keren snel oproepen? door deze pagina A als bestand op te nemen B als favoriet onder te brengen C in een map op te slaan D te kopiëren naar de harde schijf
4
ga naar de volgende pagina
Gebruik de onderstaande afbeelding voor het beantwoorden van de vragen 10 en 11.
Schematische weergave van het spijsverteringsstelsel. 2p
{ 10
Æ Waar in het lichaam begint de vertering van ons voedsel? Æ Welk spijsverteringssap wordt daar vermengd met het eten?
1p
z 11
Welke onderdelen van het spijsverteringskanaal zijn aangegeven met de nummers 4-6-9?
A B C D
300006-736o
4 lever maag maag milt
6 hart lever lever hart
9 dunne darm blinde darm dunne darm dikke darm
5
ga naar de volgende pagina
Gebruik onderstaande informatie voor het beantwoorden van de vragen 12 en 13.
Gezond eten betekent in de eerste plaats ervoor zorgen dat alle voedingsstoffen in ons voedsel zitten, die nodig zijn. Deze voedingsstoffen zijn: koolhydraten, eiwitten, vetten, vitamines, mineralen, vezels en vocht. Er is niet één product dat al deze stoffen in al hun verscheidenheid bevat. Daarom geldt: eet gevarieerd. U eet gevarieerd als u elk dag kiest uit de volgende groepen voedingsmiddelen: - groep 1: brood, rijst, macaroni of peulvruchten - groep 2: groenten en fruit - groep 3: melk, kaas, vlees, vis, kip, ei of vleesvervangers - groep 4: margarine, halvarine of olie En als u ervoor zorgt dat u dagelijks zo’n 1½ liter vocht binnenkrijgt.
1p
z 12
Welke groepen leveren de vezels? A 1 en 2 B 2 en 3 C 3 en 4 D 4 en 1
1p
z 13
Eiwit is een belangrijke bouwstof voor bijvoorbeeld het herstel van het lichaam na ziekte of ongeval. In welke groep komen eiwitten voor die het meest op onze eigen lichaamseiwitten lijken? A groep 1 B groep 2 C groep 3 D groep 4
1p
z 14
Op A B C
300006-736o
welke voedingsstof werkt het maagenzym in? eiwitten vetten koolhydraten
6
ga naar de volgende pagina
Gebruik onderstaande informatie voor het beantwoorden van vraag 15.
In de prijscourant van een groothandel worden service-pakketten aangeboden voor bedrijven met verschillende bedrijfsformules. Pakket A bestaat uit: - 1 doos frituur selectie - 1 doos snack specials - 2,5 liter emmer mayonaise
Pakket B bestaat uit: - 1 blik zilverpoets - 1doos Bisque de homard - 1 doos kastanjepuree
Pakket C bestaat uit: - 1 kg pak pastabloem - 2 flessen olijfolie - 3 liter Bolognesesaus
1p
z 15
Voor welk type bedrijf is pakket A bedoeld? A cafetaria B pizzeria C specialiteitenrestaurant D visrestaurant
1p
z 16
Een horecabedrijf uit het hogere segment zal voor het serveren van Franse cognac speciale glazen gebruiken. Wat is de naam van dat type glas? A fluit B roemer C schwenker D tulp
1p
{ 17
Noem een doelgroep van het hogere restaurantsegment.
2p
{ 18
Om de verkoop van producten te bevorderen maakt een bedrijf reclame. Reclame in luxe tijdschriften en op de televisie is erg duur. Æ Noem voor een eetcafé in een stadscentrum twee relatief goedkope manieren van reclame maken.
1p
{ 19
De presentatie is een van de zes kenmerken van de bedrijfsformule. Æ Noem twee onderdelen van de presentatie van een horecabedrijf.
300006-736o
7
ga naar de volgende pagina
Gebruik de onderstaande tekst voor het beantwoorden van de vragen 20 en 21.
In een horecavakblad staat een kleurige advertentie waarmee nieuwe medewerkers gezocht worden. De inleidende tekst bij de advertentie luidt:
WORDT DIT JOUW BEDRIJF? ‘Javaanse Jongens’ is een ongedwongen en sfeervol etablissement waar Indonesische gerechten geserveerd worden. De formule van ‘Javaanse Jongens’ combineert een vlotte en servicegerichte bediening met de authentieke ingrediënten en gerechten uit de Indonesische keuken. Een uitgekiend, eenvoudig bereidingssysteem, een herkenbare inrichting en professionele promotie maken de formule compleet.
1p
z 20
Van welk bedrijfstype is sprake in de bovenstaande advertentie? A bar-discotheek met fastfood keuken B eetcafé met buitenlandse keuken C hotel-restaurant met eetcafé D recreatiebedrijf met traiteur
2p
{ 21
Æ Welke twee P's van de bedrijfsformule ontbreken in bovenstaande advertentie?
1p
z 22
Er bestaan meerdere soorten nagerechten. Welk nagerecht past het best in een eenvoudig lunchmenu van drie gangen? A geflambeerde kersen met ijs B omelette sibérienne C vanille-ijs met slagroom D warme soufflé
300006-736o
8
ga naar de volgende pagina
Gebruik onderstaande informatie voor het beantwoorden van de vragen 23 t/m 25. Het standaardcouvert van restaurant ‘Ter Dolen’ bestaat uit: een side plate, een soeplepel, een groot mes, een grote vork en het kopbestek. Dit kopbestek bestaat uit een kleine lepel en een kleine vork.
1p
{ 23
Een gast heeft een nagerecht van fruit dat geschild moet worden. Æ Hoe moet het kopbestek aangepast worden?
1p
{ 24
Æ Welk bord moet voor het nagerecht van de gast erbij ingedekt worden?
1p
{ 25
De gast kiest nu een sappige sinaasappel. Æ Wat kan als extra service voor deze gast linksboven het couvert ingedekt worden?
1p
z 26
Welke serveermethode wordt toegepast bij het serveren van huishoudelijke dranken? A de gecombineerde methode B de inzetmethode C de presenteermethode D de uitserveermethode
1p
z 27
De inzetmethode is een gemakkelijke manier van serveren. Wat is kenmerkend voor de inzetmethode? A Alle schalen staan op een bijzettafel. B Alle schalen worden van links ingezet. C De gast bedient zichzelf. D Er is geen oplegbestek nodig.
1p
{ 28
In restaurant ‘Valkenhof’ worden de hoofdgerechten uitgeserveerd met behulp van de bijzettafel. Æ Wat zal de bediening in de ‘Valkenhof’ gebruiken om de hoofdgerechten tijdens het uitserveren warm te houden?
1p
z 29
Voor het serveren van zuiveldranken wordt in de horeca bij voorkeur een apart melkglas gebruikt. Waarom wordt dit gedaan? A Aparte glazen brengen meer op. B Aparte glazen staan mooier. C De gasten vragen erom. D Zuivel geeft een vette aanslag op glaswerk.
1p
z 30
Dranken zijn in de wet in drie groepen verdeeld. Onder welke groep vallen de zuidwijnen? A alcoholvrije dranken B sterkalcoholische dranken C zwakalcoholische dranken
1p
z 31
Zuidwijnen worden geserveerd in een zuidwijnglas met een inhoud van 50 cc. Wat is de andere naam voor dat glas? A bordeauxglas B bourgogneglas C PSV-glas D vieuxglas
300006-736o
9
ga naar de volgende pagina
1p
z 32
Op het etiket van een blikje Red Bull Energy Drink staan onder andere de volgende ingrediënten: sacharose, glucose, cafeïne, inosit en vitamine. Welk ingrediënt staat bekend als opwekkend middel? A caffeïne B glucose C sacharose D vitamine
1p
z 33
‘Breezer’ is een populaire mixdrank, die 5,6% vol. alcohol bevat. Wat is de wettelijke minimumleeftijd van de persoon aan wie deze drank verkocht mag worden? A 12 jaar B 16 jaar C 18 jaar D 21 jaar
1p
z 34
Een huishoudelijke drank met alcohol is Irish coffee. Waarmee behoort een glas Irish coffee afgewerkt te worden? A een rozet gezoete slagroom B hete opgestoomde melk C licht opgeslagen ongezoete room D warme melk
Gebruik onderstaande informatie voor het beantwoorden van vraag 35.
De vmbo-stagiaire in restaurant ‘Valkenhof’ mag helpen bij de planning van de weekmenu’s voor het komende jaar. Er moeten één wintermenu en één zomermenu samengesteld worden. Deze menu’s moeten samengesteld worden op basis van de volgende producten en gerechten: - hazenrugfilet - nieuwe haring - lamskoteletjes - aardbeien - toast en boter - kastanjepuree - spruitjes - nieuwe aardappels - slagroom - tuinbonen - appelbeignets - pasteitje met paddestoelen
2p
{ 35
Æ Noteer de drie gangen met de bijbehorende gerechten voor het zomermenu.
1p
z 36
Welke salade heeft als hoofdgrondstoffen aardappels, augurk, doperwten, groene boontjes, ham en ossentong? A Hongaarse salade B huzarensalade C Italiaanse salade D Waldorfsalade
2p
{ 37
Appels kunnen een onderdeel vormen van een verse fruitsalade. Appels zijn er in vele vormen, kleuren en smaken. Æ Geef twee soortnamen van appels die geschikt zijn voor een verse fruitsalade.
300006-736o
10
ga naar de volgende pagina
2p
{ 38
Aan de hand van een aantal criteria kan bepaald worden of vis vers is. De vis moet een verse geur hebben, het visvlees moet stevig, glad en niet verkleurd zijn en de organen in de buikholte moeten helder van kleur zijn. Æ Noem nog twee criteria waarmee de versheid van vis te bepalen is.
1p
{ 39
Æ Welke vis is hier afgebeeld?
1p
z 40
De kwaliteit van rijst wordt mede bepaald door het percentage breukrijst. Welke eigenschap van rijst neemt toe naarmate de rijst een hoger percentage breuk heeft? A De gekookte rijst wordt droger. B De gekookte rijst wordt plakkeriger. C De kooktijd wordt langer. D De smaak wordt sterker.
1p
{ 41
De kok maakt als nagerecht een rijsttaart. Æ Welk type rijstkorrel is het meest geschikt voor deze taart?
2p
{ 42
Æ Noem twee verschillen tussen zilvervliesrijst en witte rijst.
1p
z 43
Waarom wordt bij voorkeur schenkel gebruikt bij de bereiding van een runderbouillon? Schenkel bevat een hoog gehalte A eiwitten. B extractstoffen. C vetten. D vitaminen.
1p
z 44
Waarmee kan een blindgeslagen bouillon weer helder gemaakt worden? A een bouquet B een clarifique C een mirepoix D een passeerdoek
1p
z 45
Welke pan is geschikt voor het trekken van bouillon? A cocotte B marmite C sauteuse D terrine
1p
{ 46
Æ Wat gebeurt er met een visbouillon als men deze langer trekt dan 30 minuten?
2p
{ 47
Æ Noem de vier groepen basissauzen.
300006-736o
11
ga naar de volgende pagina
1p
z 48
Voor welke saus gebruikt men een bruine roux? A bechamelsaus B espagnolesaus C tomatensaus D veloutésaus
1p
z 49
Welke saus is geschikt om groenten te gratineren? A bearnaisesaus B Mornaysaus C remouladesaus D witte-wijnsaus
1p
z 50
Waarmee wordt Hollandse saus gebonden? A beurre manié B eidooier C liaison D roux
1p
{ 51
Æ Waarin verschilt een French dressing van een vinaigrette dressing?
2p
{ 52
Æ Wat zijn de twee verschillen in receptuur tussen een pudding en een bavarois?
1p
{ 53
Vroeger werden in restaurants rauwe eidooiers gebruikt bij de bereiding van een bavarois. Æ Waarom worden tegenwoordig alleen nog maar gepasteuriseerde eidooiers gebruikt?
1p
z 54
Welke bewerking ondergaan koolbladeren voordat ze gevuld worden? A blancheren B koken C pocheren D smoren
1p
z 55
Welk van de onderstaande gereedschappen wordt gebruikt om wortels te verkleinen tot bolletjes?
1p
z 56
300006-736o
A
B
C
D
De bolletjes wortel kun je glaceren. Welke ingrediënten zijn daarvoor nodig? A water, boter, zout B water, suiker, boter, zout C water, suiker, citroen, zout D water, suiker, zout
12
ga naar de volgende pagina
1p
{ 57
Æ Wat wordt gemeten met een baumémeter?
1p
z 58
Met welk mes moet stokbrood gesneden worden? A econoom B fileermes C koksmes D zaagmes
1p
z 59
Welk mes zal een kok gebruiken om peterselie te hakken? A batter B officemesje C tranchelaar D zesteur
1p
z 60
Voor welke bereidingstechniek wordt de salamander gebruikt? A bakken B gratineren C sauteren D smoren
1p
z 61
Wat is een chinois? A een bolzeef B een puntzeef C een rasp D een roerzeef
1p
z 62
Wat is de functie van een condensator in een koelsysteem? A gas weer vloeibaar maken B lucht laten circuleren C uitgewerkt gas afvoeren D warmte onttrekken
1p
z 63
De temperatuur van het waswater van de vaatwasser is ongeveer 60 ºC. Waarom is dit de minimale temperatuur voor het verwijderen van vetten? Bij een lagere temperatuur zouden de vetten A het overige vaatwerk opnieuw verontreinigen. B het porselein aantasten. C niet oplossen. D stollen.
300006-736o*
13
ga naar de volgende pagina
einde
