ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK

ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK Élelmiszerminőség - Élelmiszerbiztonság Journal of Food Investigations Food Quality – Food Safety

Mitteilungen über Lebensmitteluntersuchungen Lebensmittelqualität – Lebensmittelsicherheit

Tartalomból: Eljárások és módszerek a magyarországi lakosság tápanyagbevitelének meghatározására a táplálékkal bevitt xenobiotikum terhelés becsléséhez Vezérfonal az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához Melegételek minősége különböző elkészítési eljárások alkalmazásával 3 év – 13 díjazott vállalkozás: A Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj jelene és jövője

LIV. kötet

2008.

1. füzet

Szerkeszti a szerkesztőbizottság: Farkas József, a szerkesztőbizottság elnöke Molnár Pál, főszerkesztő Boross Ferenc, műszaki szerkesztő Ambrus Árpád

Rácz Endre

Biacs Péter

Salgó András

Biró György

Sohár Pálné

Gyaraky Zoltán

Szabó S. András

Lásztity Radomir

Szeitzné Szabó Mária

Az Európai Minőségügyi Szervezet Magyar Nemzeti Bizottság és a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal szakfolyóirata A szaklap kiadását az alábbi kiváló minőségirányítási és élelmiszerbiztonsági rendszert működtető vállalatok támogatják: CERBONA Zrt.

Sara Lee Hungary Zrt.

Coca Cola Magyarország Szolgáltató Kft. SIO ECKES Kft. GALLICOOP Pulykafeldolgozó Zrt.

Székesfehérvári Hűtőipari Nyrt.

Magyar Cukor Zrt.

UNILEVER Magyarország Kft.

Mátra Cukor Zrt.

UNIVER Produkt Zrt.

Szerkesztőség: 1026 Budapest, Nagyajtai utca 2/b. Kiadja a Q & M Kft., 1021 Budapest, Völgy utca 4/b. Készült a Possum Lap- és Könyvkiadó gondozásában, Felelős vezető: Várnagy László Megjelenik 800 példányban. Előfizetési díj egy évre: 1200 Ft és postázási költségek + ÁFA. Az előfizetési díj 256 oldal árát tartalmazza.

Index: 26212 Minden jog fenntartva! A kiadó írásbeli hozzájárulása nélkül tilos a kiadvány bármilyen eljárással történő sokszorosítása, másolása, illetve az így előállított másolatok terjesztése.

EMKZÁH 31/1-64 HU ISSN 0422-9576

Élelmiszervizsgálati Közlemények Élelmiszerminőség - Élelmiszerbiztonság

TARTALOM Biró György: Eljárások és módszerek a magyarországi lakosság tápanyagbevitelének meghatározására a táplálékkal bevitt xenobiotikum terhelés becsléséhez ........ 5 Bognár A. és Piekarski J.: Vezérfonal az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához ........................... 23 Bognár Antal és Molnár Pál: Melegételek minősége különböző elkészítési eljárások alkalmazásával ................ 46 Õsz Csabáné és Kelemen Gábor: 3 év – 13 díjazott vállalkozás: A Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj jelene és jövője.................................................................... 60 Hírek a külföldi élelmiszer-minőségszabályozás eseményeiről ...................................................................... 64 Külföldi rendezvénynaptár .................................................... 66

LIV. kötet

2008.

1. füzet

CONTENTS Biró, Gy.: Ways and Methods for the Assessment of Nutrient Intake of the Hungarian Population and for the Estimation of Xenobiotics Load Ingested via Food ..... 5 Bognár, A. and Piekarski, J.: Guidelines for Calculation of Nutrition Composition of Meals ................................... 23 Bognár, A. and Molnár, P.: Quality of Hot Meals Using Different Preparation Methods ......................................... 46 Õsz, Cs. and Kelemen, G.: 3 Years – 13 Awarded Companies: The Present and the Future of the Hungarian Agricultural Quality Award ............................ 60

INHALT Biró, Gy.: Verfahren und Methoden zur Bestimmung der Nährstoffzufuhr der Bevölkerung in Ungarn für die Schätzung der mit Nahrung eingeführten Xenobiotikum Belastung ..................................................... 5 Bognár, A. und Piekarski J.: Richtlinien zur Berechnung der Nährstoffzusammensetzung von Speisen .................... 23 Bognár, A. und Molnár, P.: Qualität von Warmspeisen bei Anwendung verschiedener Zubereitungsverfahren .... 46 Õsz, Cs. und Kelemen, G.: 3 Jahre – 13 ausgezeichnete Unternehmen: Gegenwart und Zukunft des Ungarischen Qualitätspreises der Agrarwirtschaft ........... 60

Eljárások és módszerek a magyarországi lakosság tápanyagbevitelének meghatározására a táplálékkal bevitt xenobiotikum terhelés becsléséhez Biró György MTA Élelmiszertudományi Komplex Bizottság Érkezett: 2007. június 25.

1. A tanulmány célja A lakosság számára a környezetből a termesztés, feldolgozás, tárolás és forgalmazás során az élelmiszerekbe jutó, biológiailag hatékony idegen vegyi anyagok (xenobiotikumok) az egészségkárosodás veszélyét jelentik. A kockázat alapvetően a kontamináns vegyi anyagok kémiai jellemzőitől és mennyiségétől függ, bár számos módosító tényezővel is számolni kell. Az ember szervezetébe a táplálékkal kerülő xenobiotikumok mennyiségét akkor lehet megbecsülni, ha ismert az, hogy melyek az élelmiszerfogyasztás jellemzői: milyen élelmiszereket, milyen nyersanyagokból készített ételeket fogyasztunk és milyen mennyiségben. Első feladat tehát a napi étrend konkrét regisztrálása. Ehhez ki kell választani az alkalmas táplálkozás-epidemiológiai módszert. A vizsgálandó reprezentatív minta nagyságának meghatározása a következő lépés. Ki kell alakítani a kapott adatok feldolgozásának főbb elemeit is. A létrehozott adatsor legyen alkalmas arra, hogy a különböző terményekre, termékekre vonatkozóan megszerezhető, illetve rendelkezésre álló xenobiotikum mérési eredményekkel egybevethető és így a lakosság terhelése megbecsülhető legyen.

2. Az étrendet vizsgáló módszerek Milyen kritériumok határozzák meg a módszer kiválasztását? A választás függ a vizsgálat tárgyától: attól, hogy elsődlegesen vannak-e célként kitűzött táplálékok vagy tápanyagok; az egyének, vagy inkább csoportok adataira van-e szükség; abszolút vagy relatív beviteli értékek kellenek-e; a vizsgálatra kerülő népesség jellemzői (kor, nem, iskolázottság, szociális helyzet stb.); a tanulmányozandó időtartam; mennyire specifikusan indokolt leírni az ételeket; milyen más források állnak rendelkezésre.

Élelmiszervizsgálati Közlemények, 54, 2008/1

5

A kitűzött célt a táplálkozás-epidemiológiában használatos módszerekkel lehet megközelíteni. Ezek előnyeit és hátrányait a következőkben tekintjük át szakirodalmi források felhasználásával (Anderson, 1998, Biró et al. 2002, Bingham, 1987, Gibson 2002, Eastwood 2003, Pao, Cypel 1996, Thompson, Byers 1994). 24 órás visszakérdezés (24-hour recall) A vizsgálatot végző személy kikérdezi a vizsgáltat, hogy az egész előző napon milyen ételeket és italokat fogyasztott, milyen mennyiségben, időpont szerinti sorrendben. Az interjú elvégezhető személyesen vagy telefonon. A közölt adatok közvetlenül számítógépbe (notebook) vihetők, és azonnal kódolhatók, ha ehhez megfelelő program áll rendelkezésre. A napi étkezések ugyanazon egyénnél eltérőek, ezért egyetlen nap nem reprezentálja a szokásos egyéni bevitelt, de meglehetősen jól jellemzi egy csoport vagy populáció átlagát. Előnyök A személyes kapcsolat hozzájárul a felvett adatok megbízhatóságához. A módszer különböző etnikumú lakosságnál, széles körben alkalmazható, nem kell írással-olvasással vesződni annak, akinek ez nehézséget jelentene, a kikérdezettek terhelése viszonylag kicsi. Egy interjú 15-20 percig tart, szabad végű, az eljárás nem befolyásolja a megszokott táplálkozást. Hátrányok A megevett táplálék visszaidézése a válaszadó emlékezetétől függ. Az adag nagyságát nehéz egyértelműen megbecsülni, de ebben a gyakorlott kérdező sokat segíthet, sőt fénykép- vagy makettsorozat is készíthető. Ennek bemutatása megkönnyíti a becslést. Mivel a napi étrend napról napra változik, egyetlen nap adataiból nem lehet a szokásos összeállításra következtetni. Ezért egyszer 24 órára vonatkozó interjú nem alkalmas a tápanyagbevitel és az ellátottság, illetve egészségi állapot paramétereinek biokémiai markerei közötti összefüggés elemzésére. Étrendi feljegyzés vagy napló (dietary record) Ennél a módszernél a válaszadó jegyzi fel az elfogyasztott ételeket és italokat. A mennyiséget lehet becsülni, mint az előző eljárásnál, vagy mérni. A már említett fényképsorozat itt is nagyon hasznos lehet.

6


Általában háromnapos feljegyzést használnak, úgy elosztva, hogy fedje az évszakok és a hetek napja közötti különbségeket azért, hogy átlagosnak tekinthető kép álljon rendelkezésre. A feljegyzést az étkezéssel azonos időben kell elkészíteni, papír vagy diktafon használatával. A válaszadók természetesen előzetesen tájékoztatást kapnak arról hogy, mit, hogyan írjanak fel. Nagyobb pontosságot lehet elérni párhuzamos interjúval, az első és az utolsó nap után. Előnyök Az étrendi feljegyzés meglehetősen pontos, ha jól készítik. A méréssel kombinált feljegyzést „arany standard” névvel illetik, mert nem hagyatkozik a válaszadó memóriájára, a kihagyás veszélye minimális. Ez az eljárás is nyitott végű. Elfogadása könnyűnek tűnik, és az adatfelvételhez nem kell szakképzett személyzet. Hátrányok Jó együttműködési készség kívánatos a válaszadó részéről, aki legyen a téma iránt motivált, és rendelkezzen kellő íráskészséggel, ha nem diktafont használ. A vizsgált személy leterhelése nagy. A módszer befolyásolhatja a táplálkozási szokásokat, amely így a vizsgálat ideje alatt változhat. A feljegyzés hosszabb időtartama gyengíti a megbízhatóságot a válaszadó fáradása miatt, kimaradhatnak tételek, és más hibák is keletkezhetnek. Élelmiszerfogyasztási gyakoriság (food frequency questionnaire) A módszer lényege, hogy a válaszadó egy előre összeállított kérdőíven megjelöli, hogy a listában felsorolt élelmiszereket (élelmiszercsoportokat) milyen gyakorisággal fogyasztotta egy kiválasztott időintervallumban, általában az utolsó hónapban vagy évben. Lehetséges a fogyasztott mennyiségek átlagos nagyságát is megkérdezni, alkalmas módon szerkesztett kérdőívvel, a mennyiség becslésére szolgáló útmutatás segítségével (szemiquantitatív élelmiszerfogyasztási gyakoriság kérdőív). Ennek segítségével a tápanyagbevitel is becsülhető. A módszer eredményességének kulcsa a lista összeállításában van, mert meglehetősen nehéz kellően átfogó, de ugyanakkor nem túlságosan sok tételt tartalmazó felsorolást készíteni, amely már megosztaná a kitöltő figyelmét, rontaná a megbízhatóságot. A táplálkozás egészének megismerését szolgáló listák legalább 50 és legfeljebb 150 elemre terjednek ki; a speciális célúak (bizonyos tápanyagokra, élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra irányulók) ennél


7

rövidebbek lehetnek. Célszerű, ha a felsorolás igazodik a hazai élelmiszerfogyasztási statisztika, illetve az összehasonlíthatóság érdekében a nemzetközileg használatos rendszerek tételeihez. Előnyök A gyakorisági kérdőívek alkalmas eszközök a szokásosan fogyasztott élelmiszerek körének meghatározására, kimutatják a nem vagy csak igen ritkán fogyasztott élelmiszereket, élelmiszercsoportokat. Amennyiben a megevett mennyiségre is utaló, szemiquantitatív kérdőív áll rendelkezésre, a mennyiségek is becsülhetők, illetve a tápanyagok bevitele is értékelhető. A kérdőív egyénileg kitölthető, de a megbízhatóság érdekében indokolt képzett interjúkészítővel pontosítani. Az eljárás egyszerű és viszonylag gyors, a válaszadó terhelése csekély, a táplálkozási szokásokat nem befolyásolja, populációs szintű vizsgálatokra alkalmas. Hátrányok Szükséges a régebbi emlékek felidézése, ami sokszor nem egyszerű, a táplálkozás éppen aktuális jellege ezt befolyásolhatja. A vizsgált időtartam felelevenítése sokszor pontatlan, az emlékezet csalhat, gyakran kell számolgatni, viszonyítani a gyakoriságot. A mennyiségi becslésnél a már többször említett bizonytalanság itt is belép, hiányos lehet a specifikáció, az adag nagysága és erőteljes a hajlam az élelmiszertípusok összevonására. A módszer zárt végű. Bár kiterjedten alkalmazzák epidemiológiai vizsgálatoknál, kevésbé megbízható eredményeket szolgáltat főként a zsír és koleszterin mennyiségéről. A gyakorisági kérdőív inkább a táplálkozási attitűdöt mutatja (Drewnowski 2001). Étrendi anamnézis (diet history, dietary history) Valójában az előbbiekben ismertetett módszerek kombinációja. Egyik eleme a 24 órás étrendi visszakérdezés, a másik az élelmiszerfogyasztási gyakoriság kérdőív, és ehhez csatlakozik a háromnapos étrendi feljegyzés. Ennek következtében az egyes eljárások előnyei és főként hátrányai részben kiegyenlítődnek. Megvalósításához jól begyakorolt személyzet és meglehetősen sok idő szükséges, de nem lehet alábecsülni a vizsgáltak terhelését sem. Ennek tulajdonítható, hogy az étrendi anamnézis ma több variációban létezik. Leginkább a háromnapos feljegyzést szokták elhagyni.

8


3. Az étrendi becslés validitása A validitás egyrészt azt jelenti, hogy a vizsgálat eredményei a valós helyzetet elfogadhatóan mutatják-e be (külső validitás), másrészt a táplálkozási expozíció vagy a következmény mérése valóban a tanulmányozni kívánt expozíciót vagy következményt méri-e (belső validitás). A kettő egymás nélkül nem létezhet. Az érzékenység, a specificitás és az előrejelzési képesség az utóbbihoz kapcsolódik. Egy tanulmány akkor tekinthető validnak, ha a megállapítások a valós helyzetet ésszerűen reprezentálják. Az epidemiológiai célú ideális módszer az érdekelt feltételezés tesztelésére hathatós módon legyen adekvát mértékben pontos az egyének által elfogyasztott élelmiszerek, illetve bevitt tápanyagok szempontjából (Kohlmeier 1994). Ezért az étrendet releváns időben, releváns populációnál, valóban releváns expozíciót mérő eljárással kell meghatározni, feltételezve, hogy az adatgyűjtés, az analízis és az interpretálás során nincsenek hibák (Margetts, Nelson 1997). Teljes mértékben, egyik módszer sem teljesíti maradéktalanul ezeket a követelményeket. Minden, az étrenddel összefüggő tanulmányban random vagy szisztematikus hibák vannak. Hiba adódhat a tápanyagösszetételi táblázatok használatából, a kódolásból, az adag nagyságának becsléséből, a válaszok és a minta eltéréseiből, a hibák fel nem ismeréséből, az étrend változásaiból. A különböző módszereknél eltérő a hiba típusa. Például az emlékezeten alapuló módszereknél a felidézés hibája, az étrendi feljegyzésnél a megváltozó étrend, a tényleges érték alatti közlés a mennyiségeknél, az utóbbira különösen a túlsúlyosak hajlamosak (Ireland et al. 2002, Macdiarmid, Blundell 1998, Verger et al. 2002). Egy módszer validitásának értékeléséhez csak „relatív” validálás lehetséges, általában az adott eljárás eredményét a táplálkozási feljegyzéssel vetik egybe, olykor biomarkerekkel, mint a kettősen jelzett víz vagy a vizeletben megjelenő nitrogén. Az élelmiszerfogyasztás vagy a tápanyagbevitel kérdőíves becslésének validitása változik az élelmiszer, illetve a vizsgált csoport szerint. A biomarkerek általában megerősítik, hogy az étrendi feljegyzés nagyobb valószínűséggel rangsorolja helyesen a személyeket, mint más módszerek akkor, ha a szokásos étrend becsléséről van szó (Bingham et al. 1995, Nelson, Bingham, 1997, Porrini et al. 1995, Rothenberg, 1994, Young et al. 1994). A különbségek változóak: a 24 órás visszakérdezés és az intézeti körülmények mellett megfigyelt és kiszámított bevitel között jelentéktelen és 19% közötti eltérést találtak,


9

a visszakérdezés volt mindig a kisebb, általában 10%-ra tehető az alulbecslés (Willett 1998). Ugyanilyen értéket találtak három- és négynapos étrendi feljegyzés esetén, valamint a megfigyelt fogyasztás között katonai étkeztetésnél (Schnakenberg et al. 1981). Egy másik tanulmánynál viszont nem volt érdemi különbség a kétnapos feljegyzés és a megfigyelt, számított bevitel között energia és a legtöbb tápanyag esetén (Karvetti, Knuts 1992). A 10 éven aluli gyermekek, valamint az idős emberek étrendjének megismerése külön feladatot jelent. Gyermekeknél ilyen esetben a szülő(k) közreműködésével végezhető el a 24 órás visszakérdezés. Gyakorlati tapasztalat szerint a fogyasztási gyakoriság vizsgálata csak 12 éven felülieknél alkalmazható. Gyermekeknél a kérdezés formája is fontos: eredményesebb, ha konkrét étkezésekre kérdeznek rá, mint ha általában puhatolóznak: „Mit ettél tegnap?” (Domel Baxter et al. 2003). A vizelet nitrogénjének mérése, mint biológiai marker, nem ad felvilágosítást a fehérjebevitelre a növekedés nitrogén-felhalmozása miatt. Időseknél lényegében a mentális állapot állíthat akadályt a szokásos módszerek felhasználhatósága elé. Az adag nagyságának helyes megítélése is gondot jelenthet, még szemléltető anyag birtokában is.

4. A vizsgálati módszer kiválasztása és alkalmazásának hazai és nemzetközi tapasztalatai Az 1985 és 1988 között lefolytatott Első Magyarországi Reprezentatív Táplálkozási Vizsgálat célja a lakosság táplálkozási jellemzőinek feltárása és a táplálkozási kockázat megismerése volt. Ennek során előzetes feljegyzéssel kombinált kétszer 24 órás visszakérdezést és 35 tételből álló élelmiszerfogyasztási gyakoriság kérdőívet alkalmaztak (Biró 1994). Azonos módszerrel végezték az 1992-1994 közötti kvázi random táplálkozási vizsgálatot is, de itt háromszor 24 órára terjedt ki az étrendi adatfelvétel (Biró et al. 1996). A kisebb csoportokra kiterjedő tanulmányoknál általában ugyancsak a 24 órás visszakérdezéssel dolgoztak (pl. Rurik 2006). A 2003-2004 években végzett felmérésnél az egyszer 24 órás visszakérdezést és a háromnapos étrendi feljegyzést kombinálták (Rodler et al. 2005). Az Egyesült Államokban a lakosság táplálkozásának, tápláltsági és a kapcsolódó egészségi állapotának folyamatos megfigyelését a National Nutrition Monitoring and Related Research Program keretében végzik.

10


A programnak két kiemelkedő része van: a Continuing Survey of Food Intakes by Individuals, a US Department of Agriculture gondozásában és a National Health and Nutrition Examination Survey, a US Department of Health and Human Services irányításával. Az alkalmazott étrendi adatfelvételi módszer a 24 órás visszakérdezés, amelynél a közelmúltban tértek át a kétnapos rendszerre (Woteki et al. 2002). A Németországban kidolgozott, számítógépre alkalmazott kérdőíves, módosított étrendi anamnézis programot (DISHES 98, Dietary Interview Software for Health Examination Studies) 24 órára vonatkozó visszakérdezéssel és háromnapos étrendi feljegyzéssel validálták, lényeges eltérés a három módszer között nem volt (Mensink et al. 2001). A 24 órás eljárást nemcsak a közvetlen, hanem a telefonos interjúnál is alkalmasnak találták az energia- és fehérjebevitel leírásához (Bogle et al. 2001). Háromszor 24 órás visszakérdezés 14 napon belül az energiabevitelt csoportos szinten kielégítően jelzi, egyénileg azonban nem, az energiafelhasználást kettősen jelzett vízzel (H 2 18 O és 2 H 2 O) ellenőrizve (Johnson et al. 1996). Lengyelországban 2000 őszén a Központi Statisztikai Hivatal háztartásstatisztikai felmérést végző kérdezőbiztosai az előre kiválasztott 1362 háztartásban 4200 személy táplálkozását is vizsgálták, 24 órás visszakérdezéssel. Regisztrálták a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó étrendkiegészítőket is. A kontaminánsok becslését, amelyek jelen lehetnek a vizsgált étrendben, a továbbiakban tervezték, de erről közlemény még nem jelent meg (Szponar et al. 2001). A holland European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) projektnél élelmiszerfogyasztás-gyakorisági, 79 tételt tartalmazó kérdőívvel dolgoztak (három adatfelvétel, hathónapos időközökkel), amelyet erre a célra alakítottak ki (Ocké et al. 1987). Japán dietétikusokon végzett megfigyelés során a szemiquantitatív gyakorisági kérdőív kellően nagy validitást adott hétnapos, méréses étrendi feljegyzéssel összehasonlítva. A kérdőív 102 élelmiszert, ételt sorolt fel, és az előző hónapra vonatkozóan kérték a válaszokat (Tokudome et al. 2001). Hollandiában, Svédországban, Olaszországban és Finnországban az étrend és a rák összefüggéseinek tanulmányozására végeztek vizsgálatokat. A táplálkozást fogyasztás gyakorisági kérdőívvel közelítették meg, és nagyon jól össze tudták hasonlítani a közös és az országonként változó jellemzőket (Balder et


11

al. 2003). A Framingham Nutrition Study során jó eredménnyel alkalmazták a fogyasztási gyakoriság regisztrálását, amely a háromnapos étrendi feljegyzéssel egybevetve, megbízható eredményt adott (Millen et al. 2001). Egy kanadai tanulmányban ugyancsak jó eredményeket kaptak a fogyasztási gyakoriság és a hétnapos étrendi feljegyzés adatainak összehasonlításánál (Jain 1996). Ez az eljárás hasznos segítő a kémiai élelmiszerbiztonság jellemzőinek megállapításánál akkor, amikor rövid idő alatt hosszabb időtartamra vonatkozó adatokat kívánunk kapni. Írországi tanulmányhoz 32 pontosan meghatározott, általánosan fogyasztott élelmiszert vettek be a kérdőívbe és hasonlították össze az adatokat egy 14 napos étrendi feljegyzéssel. A következtetés: a kérdőív ilyen esetekben hasznos és megbízható segítő (Lambe 2000). Magyarországon is végeztek 1997-ben 14 kérdést tartalmazó kérdőívvel felmérést 500 személynél. A kérdések kiemelt élelmiszercsoportok (zöldség, gyümölcs, étkezési gabonakészítmények, hús, olajos magvak, hal, bor, fermentált tejtermékek) fogyasztási gyakoriságára, étrendkiegészítők szedésére és az ételek készítésénél használt zsiradékra vonatkoztak, majd ennek alapján tanulmányozták a környezet szennyezettsége által okozott egészségi kockázatot is egy szakmérnöki diplomadolgozat keretében (Tolnay et al. 2001). Olaszországban harminc évet átfogó értékeléshez a tápanyagtartalmat a FAO adatbázisából, az élelmiszermérleg adataiból számították ki (Zizza 1997). Az Egyesült Államokban, a 2000-ben lefolytatott National Health Interview Survey előkészítésénél egy „Multifactor Screener”-nek nevezett kérdőívet dolgoztak ki, amelyben célzottan a cereáliák, a tej és tejtermékek, a teljes kiőrlésű kenyér, gyümölcslevek, gyümölcsök, saláták, burgonya, bab, más zöldségek, főtt tészták, diófélék és chipsek fogyasztásáról érdeklődtek, tehát nem a teljes élelmiszerválasztékról kívánták tájékozódni (Thompson et al. 2005). Az Egészségügyi Világszervezet GEMS/FOOD (Global Environmental Monitoring System) programja a lakosságot az élelmiszerek közvetítésével érő kémiai expozíció kiderítését szolgálja. A lényege, hogy világszerte koordinálja és harmonizálja az erre irányuló kutatásokat az összehasonlíthatóság, a globális értékelés érdekében. Az egyes országokban lehetnek eltérések az étrendi adatfelvételek módszerében, alapjában azonban a fogyasztási jellemzőket veszik figyelembe, és ennek alapján alakítják ki a

12


fogyasztói kosarat (GEMS/FOOD Total Diet Studies 2002, International Workshops on Total Diet Studies 2005, GEMS/FOOD Regional Diets 2003). Az európai táplálkozási szokások azonosítására, meghatározására és a különbségek ábrázolására a kilencvenes években indították 12 országban – köztük hazánkban is – a DAFNE (Data Food Networking) programot, amelynek keretében a háztartási költségvetési adatokat, azaz háztartásstatisztikát használtak fel és adatbankot is létrehoztak. Az elért eredmények arra is alkalmasak voltak, hogy összehasonlítsák az Egyesült Államok 1994-es táplálkozási vizsgálatával (Nationwide Food Consumption Survey, US Department of Agriculture vezetésével) (Trichopoulou et al. 2001; Byrd-Bredbenner et al. 2000). 1997 és 2001 között folyt a EU Programme on Health Monitoring keretében a European Food Consumption Survey Method (EFCOSUM) projekt kutatása, amelyben 14 akkori tagállam és 9 más európai ország vett részt (Brussaard et al. 2002). A munkacsoport a széleskörű populációs vizsgálatra, figyelemmel az etnikai különbségekre is, a 24 órás visszakérdezéses módszert tartotta Európában általánosan alkalmazhatónak. Az eljárás felhasználható az élelmiszer-fogyasztás folyamatos megfigyelésére, az átlagos fogyasztás, az energia- és tápanyagbevitel megoszlásának, valamint a kontaminánsok és adalékanyagok akut felvételi szintjének becslésére. Azonban az utóbbi célokra más eljárások (kettőzött minta, piaci kosár) is alkalmasak, ezért ezeket a kémiai anyagokat a módszer kiválasztásánál nem vették hangsúlyozottan figyelembe. Ez a metódus viszonylag kis terhelést jelent a válaszadóra és az adatfelvételt végzőre, valamint jó tájékoztatást nyújt nagyobb populáció táplálkozásáról. A 24 órás adatfelvétel ideális eszköz a táplálkozás jellemzőinek megismerésére egész Európában (Biró et al. 2002). Az 1. pontban megjelölt célokra a 24 órás visszakérdezéses módszer alkalmas. Azonban célszerűnek tartják az adatfelvétel legalább egyszeri megismétlését, tehát a kétszeri vizsgálatot két, nem egymást követő napon (Hoffmann et al. 2002). A tervezett vizsgálatok szempontjából azonban kedvezőbbnek tűnik, ha csak egyszeri 24 órás adatfelvétel történik, és ehhez csatlakozik a fogyasztási gyakoriság kérdőíve, amit a következőkkel lehet indokolni: • Így a kétféle adatfelvételt egyszerre el lehet végezni, nem szükséges ugyanazokat a vizsgálandó személyeket ismételten


13

megkeresni, mert ez jelentősen növelné a válaszadók és vizsgálók terhelését, továbbá nagy valószínűséggel számottevő lemorzsolódással lehet számolni. • Mivel a környezet kémiai kontaminációjának értékeléséhez a hosszabb időtartamban fogyasztott táplálék ismerete szükséges, ezért a második 24 órás visszakérdezés is csak pillanatnyi keresztmetszeti képet adna, nem lényegesen többet, mint az egyszeri. • Szemiquantitatív fogyasztási gyakoriság kérdőív hosszabb időintervallumra vonatkozik és átlagos mennyiségi tájékoztatást is ad. Célszerűen egyéves visszatekintést kell kérni. Az adatok rögzítése Az adatok felvételéhez, a 24 órás visszakérdezéshez és a gyakorisági jellemzőkhöz célszerűen összeállított, egyszerűen kitölthető kérdőívek összeállítása szükséges. Előnyös, ha az adatok rögzítése a helyszínen közvetlenül számítógépes programba (notebook) történik, a program egyben a hiányzó vagy nyilvánvalóan hibás bejegyzésekre visszakérdezne, illetve ezeket nem fogadná el. Ezáltal az adatrögzítési hiba miatti utólagos kiesés elkerülhető, továbbá az adatok közvetlenül a feldolgozást végrehajtó programba áttölthetők. Az egyszerűsítés érdekében a közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerek, illetve a nyersanyagok kódolhatók. A későbbiekben feltehetően szükségessé váló nemzetközi összehasonlítás érdekében valamelyik általánosan elfogadott és használt kódot lehet alkalmazni. Az EFCOSUM javaslata az EPIC SOFT rendszer, amely 17 csoportból és további alcsoportokból áll. Ez az alap egybevethető a Eurocode 2 és a EFG (Euro Food Groups) rendszerekkel, bár ez utóbbiak kódolása eltérő és beosztásuk is más. Például a EFG 33 tételt tartalmaz, altételek nélkül (Ireland et al 2002; az említett rendszerek, továbbá a FAO Food Balance Sheet, a WHO GEMS/FOOD, a francia és a holland vizsgálatoknál alkalmazott rendszerek teljes terjedelmükben megtalálhatók ebben a cikkben; Slimani, Valsta 2002). A kódolási rendszert azonban mindenképpen ki kell egészíteni az elkészített ételek listájával. Ebből a közétkeztetésben használatos receptura alapján (elsősorban a NutriComp* program adatbázisa, illetve pl. Tarján 1984, Bencsik, Gaálné 1999) határozhatók meg a nyersanyagok, amelyekből – az elkészítésnél bekövetkező változások figyelembevételével –

14


számítható egyrészt a xenobiotikum expozíció, másrészt a tápanyagtartalom. Az EPIC-SOFT, illetve EFG alaprendszer kódszámai – a magyarországi sajátosságok miatti kiegészítésekkel – nálunk is alkalmazható, és az ekvivalencia alapján bármelyik másik rendszerben készített adatokkal összehasonlítható. A kódszám – az alapok ismeretében módosítható – mert bármikor visszaalakítható. A fogyasztott mennyiség meghatározása Egy megközelítési lehetőség az elfogyasztott táplálék mennyiségének becslése, a szokásos háztartási mércékhez viszonyítva: evőkanál, teáskanál (kiskanál), kávéskanál, csésze, szelet stb., illetve deciliter, dekagramm. Az ilyen becslés meglehetősen pontatlan, rendkívül nagy a hiba lehetősége, hiszen az emberek általában nem mérik meg, mit esznek, a szelet kenyér vagy a csésze tej még viszonylag pontos, bár itt is jelentősen eltérhet a csésze nagysága, a szelet vastagsága és nagysága aszerint, hogy milyen formájú kenyérből vágták le. Ezért ajánlják a fényképes bemutatást, amelynél az adagok nagysága pontosan ismert, a fénykép készítésénél lemérték a mennyiséget. A már említett lengyel tanulmánynál 201-féle élelmiszert és ételt fényképeztek le és szerkesztettek össze egy albumba. Egy-egy élelmiszernél, ételnél legalább három különböző porciónagyságot adnak meg, de a nyolc kép még pontosabb eredményt ad (Nelson et al. 1994, 1996). A kívánatos pontosság érdekében indokolt egy hazai élelmiszer- és ételválasztékot lefedő, tételenként három, különböző nagyságú adag fényképét tartalmazó összeállítás elkészítése, a szükséges példányszámban. Ez a mai digitális fényképezési technika mellett viszonylag egyszerűen megoldható. Lényeges, hogy az ételeket a háztartásokban megszokott nagyságú tányérokra helyezzék, mivel így lehet pontos a viszonyítás. A középső kép ábrázolhatja az átlagos, megszokott nagyságú adagot, a másik kettő az ennél kisebbet, illetve nagyobbat. Mintegy 200-féle fogyasztásra kész élelmiszerről és ételről kell várhatóan felvételt készíteni. Az album kiindulási bázisa lehet a lengyel album (Szponar et al. 2000) [Instytut Žywnošci i Žywienia (National Institute of Food and Nutrition) 02-903 Warszawa, ul. Powsiñska 61-63], vagy a Deutsches Institut für Ernährung (ArthurScheunert-Allee 114-116, D-14558 Potsdam-Rehbrücke, fax: +49


15

3320088444) által használt „Fragebogen zu Ernährungsgewohnheiten”. Az EPIC projekt számára Svédországban 140 fényképsorozatot készítettek. Finnországban a FINDIET tanulmányt 126 sorozat támasztotta alá, amely mintegy 60%-ban azonos az előzővel (Slimani, Valsta 2002, Haapa et al. 1985, Kappel et al. 1994). Az adatfelvétel előkészítése A vizsgálatra kiválasztott személyeket előzetesen meghívó levélben helyes tájékoztatni a vizsgálat céljáról, fontosságáról, lefolytatásáról (Henauw et al. 2002). Egyidejűleg célszerű egy űrlapot is kiküldeni abból a célból, hogy a vizsgálat előtti napon fel tudják jegyezni, mikor mit fogyasztottak. A lap tartalmazzon időbeosztást: reggeli, délelőtt, ebéd, délután, vacsora, vacsora után rovatokkal. Ugyancsak mellékelni kell a szemiquantitatív élelmiszerfogyasztási gyakoriság kérdőívet is. A meghívó levél tartalmazza a kitöltési útmutatót is. Tapasztalat szerint egy személy kikérdezése – ilyen előkészítés után – általában 20 percet vesz igénybe, de kevésbé együttműködő egyéneknél 25-30 percet is kitehet. A kikérdezést néhány, ebben a témában külön tréningen kiképzett, egészségügyi alapképzettséggel rendelkező személy végezze. A tréning egynapos lehet, a témában járatos gyakorlati szakemberek vezetésével. Az adatfelvétel egy éven belül történjen meg a teljes mintánál, és így az adatfelvétel különböző helyeken más-más évszakban valósulhat meg, ami előnyös az átlagértékek pontosságának vonatkozásában. A minta kiválasztása A már többször idézett EFCOSUM szakértőinek álláspontja szerint ahhoz, hogy Európában a táplálkozási adatok összehasonlíthatók legyenek, országonként 2000 fő kikérdezése szükséges (Volatier et al. 2002). A vizsgálat ebben az esetben csak felnőttekre terjed ki. A kikérdezettek kor, nem és lakóhely szerinti összetétele kövesse a lakosságét. Magyarország teljes lakosságának mintegy 48%-a férfi és 52%-a nő. A Demográfiai évkönyv 2003 és a Statisztikai évkönyv 2004 táblázatai alapján a felnőtt férfiak és nők kor szerinti százalékos megoszlását, valamint a lakosságnak a főváros, a városok és a községek közötti megoszlását figyelembe véve a kikérdezésre kerülő személyek száma a következő:

16


Település

Korcsoport, év

Férfi

Nő

Korrigált férfi

Korrigált nő

Budapest

19-39 40-59 ≥ 60 Összesen

67 60 36 163

60 60 57 177

74 66 40 180

66 66 63 195

Város

19-39 40-59 ≥ 60 Összesen

191 168 102 461

170 170 159 499

210 185 112 507

187 187 175 549

Község

19-39 40-59 ≥ 60 Összesen

139 122 75 336

124 124 116 364

153 134 83 370

136 136 128 400

960

1040

1057

1144

Mindösszesen

A táblázat a válaszadók végleges számát mutatja, de a felkérésnél legalább 10%-os rátartással kell számolni minden korcsoportnál (ezt a létszámot tartalmazza a táblázat „korrigált” oszlopa) az együttműködési készség hiánya, az érdektelenség, hivatalos távollét, szabadság, betegség miatt. A mintához szükséges személyek meghívása az ÁNTSZ, a gyógyító egészségügyi ellátás helyi képviselőinek közreműködésével történhet, de igénybe vehető egyes vállalatok, az önkormányzatok segítsége is. A nemzetközi ajánlás a népességnyilvántartást (population register) tekinti kiindulási alapnak, esetleg a választói névjegyzékeket (electoral rolls) vagy a népszámlálási adatokat (census data) (Brussaard et al. 2002a). Hazai viszonylatban azonban a lokális szervek közreműködése egyszerűbbnek, közvetlenebben alkalmazhatónak tűnik. A mintába nem kerülhetnek 19 évesnél fiatalabb személyek, intézményekben élők, fizikailag vagy mentálisan sérültek, akik együttműködésre képtelenek (Henauw et al. 2002).

5. A vizsgálat becsült költsége A költségek több elemből tevődnek össze, éspedig • személyi költségek o a tréninget vezetők munkadíja o a vizsgálatot lefolytatók vidéki napidíja o a vizsgálatot lefolytatók szállásköltsége


17

o a vizsgálatot lefolytatók utazási költsége • a válaszadók értesítésének postaköltsége • az adagok nagyságának becslésére szolgáló fotóalbum elkészítése és sokszorosítása • a számítógépes adatfelvételi program elkészítése, ideértve az adatfelvételi lapok végleges tartalmának és formájának kidolgozását is • a felvett adatok előkészítése számítógépes feldolgozásra • számítógépes adatfeldolgozás o az egyes nyers élelmiszerek, élelmiszer nyersanyagok mennyiségének kiszámítása és előkészítés a kontamináció mértékének meghatározására o a bevitt tápanyagok mennyiségének kiszámítása, nem, kor, lakóhely szerinti jellemző statisztikai értékek kiszámítása (átlag, szórás, medián, esetleg percentilis) o az egyes tételek fogyasztási gyakoriságának/mennyiségének statisztikai feldolgozása, az előző bekezdés szerint; jelezni szükséges az egyes élelmiszereknél/nyersanyagoknál a nemfogyasztók számát/arányát a xenobiotikum expozíció reális értékeléséhez • három notebook beszerzése • az összegező jelentés elkészítésének, esetleges közreadásának költsége A tervezhető költségek – az előbbiek szerint, a jelenlegi árakon, ÁFA nélkül számolva, 10% tartalék képzésével – mintegy 4,6 MFt-ot tesznek ki akkor, ha az adatfelvételt végzők egészségügyi állományban vannak, tehát munkabért nem kell fizetni számukra.

Irodalom Anderson SA (1998): Guidelines for use of dietary intake data, J Am Diet Assoc, 88, 1258-1260 Balder HF, Virtanen M, Brants HAM et al. (2003): Common and country specific dietary pattern in four European cohort studies, J Nutr, 133, 4246-4251 Bencsik K, Gaálné Labáth K (1999): Szakácskönyv az egészségért, Rittler-Jajczay, Budapest Bingham SA, Cassidy, A, Welch A et al. (1995): Validation of weighed records and other methods of dietary assessment using 24 h urine techniques and other biological markers, Br J Nutr, 73, 531-550 Bingham SA (1987): The dietary assessment of individuals: methods, accuracy, new techniques and recommendations, Nutr Abstr Rev, 57, 705-742 Biró Gy, Antal M, Zajkás G (1996): A magyarországi lakosság egy csoportjának táplálkozási vizsgálata 1992-1994 között, Népegészségügy, 77, 3-13

18


Biró Gy, Hulshof KFAM, Ovesen L et al. (2002): Selection of methodology to assess food intake, Eur J Clin Nutr, 56, S25-S32 Biró Gy (1994): Az Első Magyarországi Reprezentatív Táplálkozási Vizsgálat: az eredmények áttekintése, Népegészségügy, 75, 129-133 Bogle M, Stuff J, Davis L et al. (2001): Validity of a telephone-administered 24-hour dietary recall in telephone and nontelephone households in rural Lower Mississippi Delta region, J Am Diet Assoc, 101, 216-22 Brussaard JH, Johansson L, Kearney J (2002): Rationale and methods of the EFCOSUM project, Eur J Clin Nutr, 56, S4-S7 Brussaard JH, Löwik MRH, Steingrímsdóttir L et al. (2002a): European food consumption survey method – conclusions and recommendations, Eur J Clin Nutr, 56, S89-S94 Byrd-Bredbenner C, Lagiou P, Trichopoulou A (2000): A comparison of household food availability in 11 countries, J Hum Nutr Dietet, 13, 197-204 Demográfiai évkönyv 2003 (2004): Központi Statisztikai Hivatal, Budapest Domel Baxter S, Smith AF, Guinn CH et al. (2003): Interview format influences the accuracy of children’s dietary recalls validated with observations, Nutr Res, 23, 1537-1546 Drewnowski A (2001): Diet image: a new perspective on the foodfrequency questionnaire, Nutr Rev, 59, 370-374 Eastwood M (2003): Principles of human nutrition, Blackwell Publishing, Oxford GEMS/FOOD Regional Diets (2003), Food Safety Department World Health Organization, Geneva GEMS/FOOD Total Diet Studies (2002), 2nd: Brisbane, Australia, Food Safety Department World Health Organization, Geneva Gibson R (2002): Dietary assessment, in Essentials of human nutrition, szerk. J Mann, S Truswell, University Press, Oxford Haapa E, Toponen T, Pietinen P et al. (1985): Annoskuvakirja (Picture book) National Public Health institute, University of Helsinki, Helsinki Henauw S De, Brants HAM, Becker W et al. (2002): Operationalization of food consumption surveys in Europe: recommendations from the European Food Consumption Survey Methods (EFCO-SUM) Project, Eur J Clin Nutr, 56, S75-S88 Hoffmann K, Boeing H, Dufour A et al. (2002): Estimating the distribution of usual dietary intake by shortterm measurements, Eur J Clin Nutr, 56, S53-S62 International Workshop on Total Diet Studies (2005), 3rd: 2004, Paris, France, Food Safety Department World Health Organization, Geneva Ireland J, Erp-Baart AMJ van, Chardonnière UR et al. (2002): Selection of a food classification system and a food composition database for future food consumption surveys, Eur J Clin Nutr, 56, S33-S45 Jain M, Howe GR, Rohan T (1996): Dietary assessment in epidemiology? Comparison of a food frequency and a diet history questionnaire with a 7-day food record, Am J Epidemiol, 143, 953-960


19

Johnson RK, Driscoli P, Goran M (1996): Comparison of multiple pass 24-hour recall estimates of energy intake with total energy expenditure determined by the doubly labeled water method in young children, J Am Diet Assoc, 96, 1140-1144 Kappel AL van, Amoyel J, Slimani N et al. (1994): EPIC-SOFT picture book for estimation of food portion sizes, International Agency for Research on Cancer, Lyon Karvetti R-I, Knuts LR (1992): Validity of estimated food diary: comparison of 2-day recorded and observed food and nutrient intakes, J Am Diet Assoc, 92, 580-584 Kohlmeier L (1994): Gaps in dietary assessment methodology: meal vs. listbased methods, Am J Clin Nutr, 59, 175S-179S Lambe J, Kearney J, Leclecrq C et al. (2000): Enhancing capacity of food consumption surveys of short duration to estimate long term consumeronly intakes questionnaire, Food Additives and Contaminants, 17, 177-187 Macdiarmid J, Blundell J (1998): Assessing dietary intake: who, what, and why of underreporting, Nutr Res Rev, 11, 1144-1150 Magyar statisztikai évkönyv 2004 (2005), Központi Statisztikai Hivatal, Budapest Margetts BM, Nelson M (1997): Overview of the principles of nutritional epidemiology, in Design concepts in nutritional epidemiology, szerk. BM Margetts, M Nelson, Oxford University Press, Oxford, 3-38 Mensink GBM, Haftenberger M, Thamm M: Validity of DISHES 98, computerised dietary history interview: energy and macronutrient intake, Eur J Clin Nutr 2001, 55, 409-417 Millen BE, Quatromoni PA, Copenhafer DL et al. (2001): Validation of a dietary pattern approach for evaluating nutritional risk: The Framingham Nutrition Studies, J Am Diet Assoc, 101, 187-194 Nelson M, Atkinson M, Darbyshire S: Food photography I : the perception of food portion size from photographs, Br J Nutr 1994, 72, 649-663 Nelson M, Atkinson M, Darbyshire S (1996): Food photography II: use of food photographs for estimating portion size and nutrient content of meals, Br J Nutr, 76, 31-49 Nelson M, Bingham SA (1997): Assessment of food consumption and nutrient intake, in Design concepts in nutritional epidemiology, szerk. BM Margetts, M Nelson, Oxford University Press, Oxford, 123-169 Ocké MC, Bueno-De-Mesquita HB, Goddijn HE et al. (1987): The Dutch EPIC food frequency questionnaire. I. Description of the questionnaire, and relative validity and reproducibility for food groups, Int J Epidemiol, 26, S37-S47 Pao EM, Cypel, YS (1996): Estimation of dietary intake, in Present knowledge in nutrition, szerk. EE Ziegler, LJ Filer, ILSI Press, Washington DC, 498-507 Porrini M, Gentile MG, Fidanza F (1995): Biochemical validation of selfadministered FFQ, Br J Nutr, 74, 323-333 Rodler I, Bíró L, Greiner E et al. (2005): Táplálkozási vizsgálat Magyarországon 2003-2004, Orvosi Hetilap, 146, 1781-1789 Rothenberg E (1994): Validation of the food frequency questionnaire with the 4-day record method and analysis of 24-h urinary nitrogen, Eur J Clin Nutr, 48, 725-735

20


Rurik I (2006): Nutritional differences between elderly men and women, Ann Nutr Metab, 50, 45-50 Schnakenberg DD, Hill TM, Kretsch MJ et al. (1981): Diaryinterview techniques to assess food consumption patterns of individual military personnel, in Assessing changing food consumption patterns, Research Council, Academy Press, Washington DC Slimani N, Valsta L (2002): Perspectives of using the EPIC-SOFT programme in the context of pan-European nutritional monitoring surveys: methodological and practical implication, Eur J Clin Nutr, 56, S63-S74 Szponar L, Sekula W, Nelson M et al. (2001): The household food consumption and anthropometric survey in Poland, Publ Hlth Nutr, 4, 1183-1186 Szponar L, Wolnicka K, Rychlik E (2000): Album fotografii produktow i potraw (Album of photographs of food products and dishes), Institut Žywnošci i Žywienia (National Food and Nutrition Institute), Warsaw Tarján R (1984) (szerk.): Korszerű élelmezés az óvodáskortól a kamaszkorig, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest Thompson FE, Byers T (1994): Dietary assessment resourcemanual, J Nutr, 124, 2245S-2317S Thompson FE, Midthune D, Subar AF et al. (2005): Dietary intake estimates in the National. Health Interview Survey, 2000: methodology, results and interpretation, J Am Diet Assoc, 105, 352-363 Tokudome S, Imaeda N, Tokudome Y et al. (2001): Relative validity of a semiquantitative food frequency questionnaire versus 28 day weighed diet records in Japanese female dietitians, Eur J Clin Nutr, 55, 735-742 Tolnay P, Szabó SA, Zsinka Á (2001): Felnőtt lakossági csoportok táplálkozási szokásainak vizsgálata Magyarországon I. rész, Élelmezési Ipar, 55, 112-115 Trichopoulou A and the DAFNE contributors (2001): The DAFNE databank as a simple tool for nutrition policy, Publ Hlth Nutr, 4, 1187-1198 Verger Ph, Ireland J, Møller A et al. (2002): Improvement of comparability of dietary intake assessment using currently available individual food consumption surveys, Eur J Clin Nutr, 56, S18-S24 Volatier JL, Turrini A, Welten D (2002): Some statistical aspects of food intake assessment, Eur J Clin Nutr, 56, S46-S52 Willett WC (1998): Nutritional epidemiology, Oxford University Press, New York Woteki CE, Briefel RR, Klein CJ et al. (2002): Nutrition monitoring: summary of a statement from American Society for Nutritional. Sciences working group, J Nutr,132, 3782-3783 Young LC, Forman M, Beecher GR et al. (1994): Relationship between dietary intake and plasma concentration of carotenoids in premenopausal women, Am J Clin Nutr, 60,223-230 Zizza C (1997): The nutrient content of the Italian Food Supply 1961-1992, Eur J Clin Nutr, 51 259-265


21

Eljárások és módszerek a magyarországi lakosság tápanyagbevitelének meghatározására a táplálékkal bevitt xenobiotikum terhelés becsléséhez Összefoglalás A lakosság számára a környezetből a termesztés, feldolgozás, tárolás és forgalmazás során az élelmiszerekbe jutó, biológiailag hatékony idegen vegyi anyagok (xenobiotikumok) az egészségkárosodás veszélyét jelentik. A kockázat becsléséhez ismerni kell a lakosság élelmiszerfogyasztásának jellemzőit. A szerző áttekinti az étrendek vizsgálatára általánosan alkalmazott módszereket, ezek validitását. A lakosság idegen anyag terhelésének meghatározására, felhasználva a nemzetközi ajánlásokat is, a 24 órás visszakérdezési módszert javasolja. Kitér a vizsgálandó minta jellemzőire, a vizsgálatok előkészítésének és lefolytatásának legfontosabb szempontjaira, valamint a várható költségtényezőkre.

Ways and Methods for the Assessment of Nutrient Intake of the Hungarian Population and for the Estimation of Xenobiotics Load Ingested via Food Abstract There is risk of injury to health for the entire population via biologically active, extraneous chemicals in food. The food ingested by human beings may be contaminated by xenobiotics from the environment during cultivation, processing, storage and distribution. For the risk assessment the characteristics of the food consumption should be revealed. The author reviews the methods commonly used for dietary studies and their validity. The application of 24-hour recall is suggested for the assessment of xenobiotics load of the population, in conformity with the international recommendations. The author touches the characteristics of sample to be studied, the essential considerations in the preparation and performance of investigations, moreover the cost factors expected.

22


Vezérfonal az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához Bognár A. és Piekarski. J Szövetségi Táplálkozáskutató Központ, Kémiai és Biológiai Intézet, Karlsruhe, Németország Érkezett: 2007. január 17.

A készételek tápanyag-összetételi adatai hiányosak. Minden elkészített étel laboratóriumi elemzése kivitelezhetetlen feladat, még mindig a tápanyagtartalom kiszámítása a legelfogadhatóbb eljárás. A legjobb egyezést az analitikai és kiszámított adatok között akkor érhetjük el, ha az elkészítés (főzés) során bekövetkező tömeg- és tápanyagváltozást figyelembe vesszük. A tápanyag-összetétel kiszámítása az ételek – fogyasztásra kész állapotában – 100 g ehető részének elkészítéséhez szükséges összetevők mennyiségén, az összetevők 100 g ehető részének tápanyagtartalmi adatain és a tápanyag-megőrzési tényezőkön alapul. Az ételek tápanyagösszetételének kiszámításához szükséges receptinformációkat és algoritmusokat mutatjuk be és támasztjuk alá példákkal.

1.

Bevezetés

A népesség tápláltsági állapotának feltérképezéséhez és javításához azért szükségesek az összetett (vegyes) ételek energia- és tápanyagadatai, mert sok élelmiszert elkészítve, illetve megfőzve fogyasztunk el. Mivel a tápanyag-adatbázisok túlnyomó része zömmel csak a nyers élelmiszerek tápanyag-összetételéről nyújt információt, néhány ország folyamatosan erőfeszítéseket tesz arra, hogy aktualizálja és összhangba hozza az élelmiszer-összetételi adatbázisokat, valamint arra, hogy a főzött és más módon elkészített ételek tápanyag-összetételét is beleillessze az adatbázisokba. Számos módszer létezik a készételek tápanyagtartalmának meghatározására, melyek többé-kevésbé precíz adatokat adnak (Bognár, 1984; Karg et al., 1986; Powers and Hoover, 1989). A leggyakoribb eljárásokat az 1. táblázat tartalmazza. Annak érdekében, hogy az egyes módszerek eredményeinek megbízhatóságáról átfogó képet kapjunk, az egyes módszerek átlagait


23

és az átlagos eltérések négyzetgyökének szórását, a tápanyagok és ételek között, néhány étel kísérleti adatai alapján kiszámoltuk (1, 2). Ezek a konfidencia-intervallumok két tendenciát mutatnak. Először, a módszerek hibája eltér nagyság és homogenitás tekintetében. Így például, a 3. és 4. módszer hibája viszonylag nagy és heterogén, ellentétben az 1., 2., 5. és 6. módszer hibáival, melyek viszonylag kicsik és homogének. Ezekből az összehasonlításokból a különböző módszerek eredményeinek megbízhatóságára rangsort állíthatunk fel. Az első helyen az 1. módszer áll (analitikai módszer). A második helyet az 5. és 6. módszer foglalja el (receptösszetevők tápanyagadatainak analitikája, tömegkihozatal és tápanyag-megőrzési tényezők használatával). A ételek kémiai vizsgálatának nagy az idő- és költségvonzata, és gyakorlati helyzetekben nem alkalmazhatóak (pl. járványügyi tanulmányok, intézményi konyhák, magánháztartások). Mivel lehetetlen, hogy minden elkészített ételt analizáljunk, még mindig a tápanyagtartalom kiszámítása a legelfogadhatóbb eljárás. 1. táblázat: Az elkészített ételek tápanyagtartalmának meghatározására szolgáló módszerek leírása (Karg et al., 1986) A módszer jellemzői Receptek Kémiai elemzés adatai Korrekciók MódSpecifikus Tipikus Ételek Összetevők Tömegnö- Tápanyagszer p=p fogyasztható (nyers élel- vekedési megőrzési száma p=1,.,pk 1 2 3 4 5 6

X X X X X X

állapotban X X

miszerek)

X X X X

tényező

tényező

X X X X

X X

A 100 g ehető részre vonatkoztatott tápanyagtartalom kiszámításához elkészített, fogyasztásra készétel esetében, a következő adatokra van szükség: a) Alap receptinformáció (pl. főzési módszer, összetevők mennyisége, zsír abszorpció, az elkészítésből eredő tömegkihozatal). b) Az összetevők 100 g ehető részére vonatkoztatott tápanyagösszetétel. c) Tápanyag-megőrzési tényezők az étel elkészítése után.

24


A receptinformációs rendszerek kezelésének alapjait és ezek algoritmusait, valamint az elkészített, fogyasztásra kész ételek tápanyag-összetételének kiszámítását mutatjuk be és illusztráljuk kiválasztott példákkal.

2.

Alapvető receptinformáció és az elkészítésből eredő tömegkihozatal

Egy receptet úgy definiálhatunk, mint az összetevők listája és útmutatások az étel elkészítéséhez. Alapvető receptinformációkhoz a szakácskönyvekben lévő receptek és más források használhatók. Az étel elkészítése utáni tömegkihozatalra vonatkozó adat rendszerint nincs a szakácskönyvekben. Így tehát a tömegkihozatalt úgy mérhetjük meg, hogy lemérjük az összetevők teljes mennyiségét és az elkészített étel mennyiségét is. A közismert ételek esetében a tömegkihozatali tényezőket más forrásból is kölcsönözhetjük (Bergström, 1999; Bognar, 1998, 1999). Az ételek elkészítése és kiváltképp főzése lényeges tömegváltozásokhoz vezethet. A változás mértéke sok tényezőtől függ, mint pl. az összetevők milyensége és mennyisége, főzési módszer, berendezés, hőmérséklet és idő. A főbb tényezők a forralás, gőzölés, párolás során leadott vagy felvett víz és zsír felvétele a sütés, bő zsírban sütés és más, főzőközegként zsírt használó módszernél. A száraz ételek, mint pl. a rizs, tészta, zöldségek bizonyos mennyiségű víz felvételét igénylik. Plusz vízre azért van szükség, hogy pótoljuk a párolgási a veszteséget a főzés során. Kísérleti adatok azt mutatják, hogy ezeknek az élelmiszereknek a vízfelvétele egyenesen arányos az élelmiszer mennyiségével, míg a párolgási veszteség más, pontosan nem becsülhető tényezőktől függ, mint pl. főzőeszköz, főzőedények fajtája és mérete, hőmérséklet és idő (Bognar et al., 1994, Berström, 1999, Bognar, 1988, 1995). Mártás, leves és húsleves például főzés után egy bizonyos fajta konzisztenciát mutat, melyet úgy érünk el, hogy pótoljuk a párolgás során elvesztett vizet, vagy elpárologtatjuk a felesleges vizet. Éppen ezért nem tanácsos a receptben felhasznált víz mennyiségét beszámítani, mert ez pontatlanság forrása lehet. Ezt a rizottó elkészítésének példáján keresztül mutatjuk be: 500 és 2000 g fogyasztásra kész rizottóhoz kb. 167 és 667 g rizs (Patna,


25

fényezett) és kb. 495 és 1500 g víz szükséges. Főzés során (főzési idő kb. 16 perc) egy 4 literes lefedhető edényben kb. 160 g víz párolog el mindkét esetben. Amennyiben a vízmennyiségeket figyelembe vennénk a tömegkihozatali tényezők 0,76 és 0,92 körüliek lennének, ha ellenben nem vesszük figyelembe a vízmennyiséget, akkor ugyanez a tényező mindkét esetben 3,00. Amennyiben zsíradék a főzőközeg (pl. bő zsírban, olajban sütés), akkor zsírabszorpció következik be az élelmiszerben. Az abszorbeált zsír mennyiségét (zsírfelvétel) be kell építeni az alapreceptbe. Ennek meghatározását a 2.2. fejezetben mutatjuk be. Konyhasó használatával, pl. főzővízben vagy ízesítéshez, az összes hozzáadott só mennyiségét fel kell tüntetni a receptben. A főzés során bekövetkező nátrium-klorid abszorpciót befolyásoló tényezők megtalálhatók az irodalomban (Bognar, 1988, 1999). Az alapreceptnek a következőket kell tartalmaznia: az étel neve, kiindulási termék, főzési eljárás, hőmérséklet, idő, elkészítés eszköze, adagok száma, szükséges adagméret, összetevők mennyisége (főzésre kész állapotban) beleértve az abszorbeált zsírt és a tömegnövekedést az elkészítés után. Az olyan ételek esetében, melyek az elkészítés után is tartalmaznak értéktelen részeket (pl. csirke, főtt tojás), két tömegkihozatali tényezőre van szükség; egyre az értéktelen résszel együtt, egyre pedig az értéktelen rész nélkül (ehető rész). A kiindulási anyag elkészítése során (tisztítás, mosás) keletkező hulladék nem szerepel ezekben a számításokban. Az olyan ételek esetében, melyek folyékony és szilárd részt is tartalmaznak (pl. hús szósszal), tömegkihozatali tényezők külön-külön szükségesek mind a szilárd, mind a folyékony részhez.

2.1. A tömegkihozatal meghatározása A tömegkihozatali tényezőt, avagy a tömegkihozatalt a következő elfogadott képletekkel számolhatjuk ki: A p módszer szerint elkészített k étel tömegkihozatala a hulladékkal együtt; tényező (d (k,p) ) vagy mennyiség grammban (V (k,p) ):

26


d (k , p) =

V(k , p ) U (k )

; V(k , p ) = U (k ) × d (k , p )

(1)

A p módszerrel készített k étel ehető részének tömegkihozatala; tényező (e (k,p) ) vagy mennyiség grammban (Z (k,p) ):

Z (k , p )

e( k , p ) = ; U (k )

Z (k , p ) = U (k ) × e(k , p )

(2)

A p módszerrel készített k étel szilárd f részének tömegkihozatala a hulladékkal együtt; tényező (d (f,k,p) ) vagy mennyiség grammban (V (f,k,p) ):

d ( f ,k , p ) =

V( f ,k , p ) U (k )

; V( f ,k , p ) = U (k ) × d f ,(k , p )

(3)

A p módszerrel készített k étel f szilárd, ehető részének tömegkihozatala; tényező (e (f,k,p) ) vagy mennyiség grammban (Z (f,k,p) ):

e( f ,k , p ) =

Z ( f ,k , p ) U (k )

;

A p módszerrel készített tömegkihozatala a hulladékkal mennyiség grammban (V (s,k,p) ):

d ( s,k , p ) =

V(s,k , p ) U (k )

Z ( f ,k , p ) = U (k ) × e( f ,k , p )

(4)

k étel folyékony s részének együtt; tényező (d (s,k,p) ) vagy

; V(s,k , p ) = U (k ) × d (s,k , p )

(5)

A p módszerrel készített k étel s folyékony, ehető részének tömegkihozatala; tényező (e (s,k,p) ) vagy mennyiség grammban (Z (s,k,p) ):

e( s,k , p ) =

Z (s,k , p ) U (k )

;

Z (s,k , p ) = U (k ) × e(s,k , p )

(6)

ahol (V (k,p) ) a p módszerrel készített k étel mennyisége grammban a hulladékkal együtt, (V (f,k,p) ) a p módszerrel készített k étel szilárd f részének mennyisége grammban a hulladékkal együtt, (V (s,k,p) ) a p


27

módszerrel készített k étel folyékony s részének mennyisége grammban a hulladékkal együtt, (Z (k,p) ) a p módszerrel készített k étel ehető t részének mennyisége grammban, (Z (f,k,p) ) a p módszerrel készített k étel szilárd f, ehető részének mennyisége grammban, (Z (s,k,p) ) a p módszerrel készített k étel folyékony s, ehető részének mennyisége grammban, és ahol (U (k) ) az összetevők összes mennyisége grammban (főzésre kész állapotban) a főzőközeg nélkül (víz, zsír) a k étel alap receptje szerint. n

U ( k ) = ∑ u( i , k )

(7)

i =1

ahol (U (i,k) ) az i összetevő mennyisége grammban a k étel alapreceptje szerint, az n pedig a k receptben szereplő összetevők száma (i=1, 2, ..., n). A 2. táblázatban néhány példát találunk az alaprecept információra és a tömegnövekedésre. 2. táblázat: Készételek tápanyag-összetétele, alapvető receptinformáció és tömegkihozatal Recept kód Étel neve Kiindulási termék Elkészítési eljárás Elkészítés eszköze Főzési hőmérséklet (°C) Főzési idő (min) Adagok száma Szükséges adagmennyiség (g) Összetevők (g) 250,0 9,0 Tömegkihozatal (főtt rizs) Hulladékkal Ehető rész

110703/613/232 Rizs, fényeztt, főzött Nyers rizs Főzés Főzőedény 100 16 4 200,0 Fajta Fényezett, hosszúszemű rizs Konyhasó Tényező (irodalmi forrás) 3,00 3,00

Kód

Mennyiség grammban (számított) 777 777

Tömegkihozatal, mennyiség ehető rész (Z (k,p) )=259 × 3,00=777 g

28


Recept kód Étel neve Kiindulási termék Elkészítési eljárás Elkészítés eszköze Sütési hőmérséklet (°C) Sütési idő (min) Adagok száma Szükséges adagmennyiség (g) Összetevők (g) 998,0 4,3 0,4 1,3 Tömegkihozatal (grill csirke) Hulladékkal Ehető rész

033104/013/342 Grill csirke bőrrel (sült) Nyers, friss vagy mélyfagyasztott Sütés Pecsenyesütő, sütő 200 50 2,0 300,0 Fajta Egész, felolvasztott csirke Konyhasó Fehérbors őrlemény Paprikaőrlemény Tényező (számított) 0,78 0,58

( ) 582 Tömegkihozatali tényező, ehető rész (e(k , p ) ) : = 0,78 1004

Mennyiség grammban (mért) 783,0 582,0

783 Tömegkihozatali tényező hulladékkal d (k , p ) : = 0,78 1004

Recept kód Étel neve Kiindulási termék Elkészítési eljárás Elkészítés eszköze Sütési hőmérséklet (°C) Sütési idő (min) Adagok száma Szükséges adagmennyiség (g) Összetevők (g) 650,0 30,0 76,0 24,0

01311/112/303 Sertésszelet, panírozott Nyers, friss vagy mélyfagyasztott Sütés Serpenyő 180 12 4,0 200,0 Fajta Sertés lapocka Víz Panír (kész keverék) Zsír abszorpció (felvétel), növényi olaj


29

Tömegkihozatal

Tényező Mennyiség gramm(irodalomból átvett) ban (számított) Hulladékkal 0,78 608,4 Ehető rész 0,78 608,4 Tömegkihozatal, mennyiség, ehető rész (Z (k,p) )=780 × 0,78=608,4 g

2.2. Zsírfelvétel meghatározása A zsírfelvételt vagy meghatározzuk, vagy amennyiben van irodalmi adat, akkor azokat is felhasználhatjuk (Bognar, 1988, 1999). A zsírfelvételt a következő elfogadott képlettel számolhatjuk ki:

C(k , p ) = (D(k , p ) × e(k , p ) ) − D(k )

(8)

ahol D (k) az összes ehető, főzésre kész összetevő 100 grammjára vonatkoztatott, a k étel elkészítéséhez használt zsírtartalom grammban (mért érték), D (k,p) a p módszerrel elkészített k étel zsírtartalma 100g ehető részre vonatkoztatva (mért érték) és e (k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részének tömegkihozatali tényezője (lásd 2. egyenlet).

2.3. Vízfelvétel vagy vízveszteség A vízfelvétel vagy vízveszteség információt ad a főzéshez szükséges minimális vízmennyiségről. Ez a következő képlettel számolható: A p módszerrel elkészített k étel ehető részének víztartalma 100 grammra vonatkoztatva (G (k,p) )

G(k , p ) = U (k ) − V(k , p )

(9)

ahol U (k) az összetevők teljes mennyisége (főzésre kész állapotban) főzőközeg nélkül (víz, zsír), a k étel alapreceptje szerint grammban (lásd 7. egyenlet) és V (k,p) a p módszerrel elkészített k étel mennyisége a hulladékkal együtt grammban. Megjegyzés: Ha U(k) >V (k,p) , akkor vízveszteség lép fel.

2.4. Alapreceptek konverziója ehető résszé Egy alaprecept konverziójához, azaz egy étel 100 g ehető részének elkészítéséhez a következő algoritmusokat találtuk alkalmasnak:

30


A p módszerrel elkészített k étel 100 g ehető része i összetevőjének mennyisége grammban (x (i,k,p) ):

x (i , k , p ) =

u (i , k )

(10)

F(k , p )

A p módszerel elkészített k étel 100 g ehető része összetevőinek teljes mennyisége grammban (X (k,p) ): n

X ( k , p ) = ∑ x( i , k , p ) = i =1

U (k ) F(k , p )

(11)

ahol u (i,k) az i összetevő mennyisége grammban a k étel alapreceptje szerint és (F (k,p) ) az alaprecept konverziós tényezője a p módszerrel elkészített k étel ehető részére

F(k , p ) =

U (k ) Y(k , p )

× e(k , p )

(12)

ahol Y (k,p) a p módszerrel elkészítet k étel ehető részének mennyisége grammban (ebben az esetben ez 100 grammal egyenlő), U(k) az összetevők teljes mennyisége a k étel alapreceptje szerint grammban (lásd 7. egyenlet), e (k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részének tömegnövekedési tényezője (lásd 2. egyenlet) és n a k étel receptjéhez szükséges összetevők száma (i=1,…,n). Megjegyzés: A (10)-(12) képletek szükség szerint más adagméretre is alkalmazhatók.

2.5. Más fontos receptadatok kiszámítása A p módszerrel elkészített k étel 100 g ehető részének mennyisége a hulladékkal együtt (P (k,p) ):

P(k , p ) =

V(k , p )

(13)

F(k , p )

A p módszerrel elkészített k étel g/100g ehető része, f szilárd részének mennyisége (Y (f,k,p) ):

Y( f ,k , p ) = X (k , p ) × e( f ,k , p ) =

Z ( f ,k , p ) F(k , p )


(14)

31

A p módszerrel elkészített k étel g/100g ehető része, s folyékony részének mennyisége (Y (f,k,p) ):

Y( s ,k , p ) = X (k , p ) × e( s ,k , p ) =

Z ( f ,k , p ) F(k , p )

(15)

ahol V (k,p) a p módszerrel elkészített k étel mennyisége a hulladékkal együtt grammban, V (k,p) a p módszerrel elkészített k étel alapreceptjének konverziója annak 100 g ehető részére (12. egyenlet), X (k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 grammos ehető része összes összetevőjének mennyisége grammban, Z (f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel szilárd, ehető f részének mennyisége grammban, Z(s,k,p) a p módszerrel elkészített k étel folyékony, szilárd s részének mennyisége grammban, e(k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részének tömegkihozatali tényezője (lásd 2. egyenlet), e(f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető, szilárd f részének tömegkihozatali tényezője (lásd 4. egyenlet) és e(s,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető, folyékony s részének tömegkihozatali tényezője (lásd 6. egyenlet). Példákat az alapreceptek konverziójára és más receptadatok kiszámítására a 3.-6. táblázatokban találunk. 3. táblázat: Fényezett, főtt rizs Összetevők (főzésre kész állapotban) Fényezett rizs (hosszúszemű) Konyhasó Összes (U(k), X(k,p)) Főtt rizs ehető rész (Z(k,p), Y(k,p)) Vízfelvétel (G(k,p))

Alaprecept 250,0 9,0 259,0 777,0 518,0

Mennyiség (g) Recept 100 g ehető részre1)2) 32,18 1,16 33,34 100,0 66,66

1)Konverziós tényező (F (k,p)): 7,77 2)Tömegkihozatali tényező (e (k,p)): 3,00

4. táblázat: Brokkoli, természetes (párolt) Mennyiség (g) Összetevők (főzésre kész állapot) Alaprecept Recept 100 g ehető részre1)2) Tisztított brokkoli 400,0 88,73 Aprított hagyma 20,0 4,44 Olaj 20,0 4,44 Konyhasó 2,0 0,44 Összes (U (k) , X (k,p) ) 442,0 98,05 Brokkoli, ehető rész (Z (k,p) , Y (k,p) ) 450,8 100,0 Vízfelvétel (W (k,p) ) 8,8 1,95 1)Konverziós tényező (F (k,p)): 4,508 2)Tömegkihozatali tényező (e (k,p)): 1,02

32


5. táblázat: Grill csirke Mennyiség (g) Alaprecept Recept 100 g ehető részre1) Egész csirke, gyorsfagyasztott, felolvasztott 998,0 171,4 Konyhasó 4,3 0,74 Őrölt fehér bors 0,4 0,07 Őrölt paprika 1,3 0,22 Összes (U(k), X(k,p)) 1004,0 172,43) 1) Grill csirke csonttal (V(k,p), Q(k,p)) 134,5 783,0 Grill csirke, hús és bőr, ehető rész 582,32) 100,0 (V(k,p), Q(k,p)) Összetevők (főzésre kész állapot)

1)Konverziós tényező (F (k,p): 5,823 2)Tömegkihozatali tényező (d (f,k,p)): 0,78 3)Tömegkihozatali tényező (d ): 0,58

(f,k,p)

6. táblázat: Sült disznóhús, szafttal Mennyiség (g) Alaprecept Recept 100 g ehető részre1)2)3) Sertés, süldő 1000,0 89,45 Konyhasó 4,3 0,38 Fekete bors őrlemény 0,7 0,07 Zsír 30,0 2,68 Összes (U(k), X(k,p)) 1035,0 92,57 Hús és húslé főzés után (Z(k,p), Y(k,p)) 1118,0 100,0 Ehető húsrész főzés után (Z(f,k,p), Y(f,k,p)) 704,0 63,0 Húslé, ehető rész, főzés után (Z(s,k,p), Y(s,k,p)) 414,0 37,0 Vízfelvétel (G(k,p)) 83,0 7,43

Összetevők (főzésre kész állapot)

1)Tömegkihozatali tényező, összes (e (k,p)): 1,08 2)A folyadék rész tömegkihozatali tényezője (húslé) (e (f,k,p)): 0,40 3)A szilárd rész tömegkihozatali tényezője (hús) (e ): 0,68

Konverziós tényező (F (k,p)): 11,18

3.

(f,k,p)

Elkészített ételek tápanyag- és energiatartalmának becslése

Az elkészített ételek tápanyagösszetételének becslése egy fogyasztásra kész étel 100 gramm ehető részének elkészítéséhez szükséges összetevők mennyiségén, az összetevők 100 g ehető részének – tömegkihozatallal korrigált – tápanyagadatain a tápanyag és nátriumklorid retenciós tényezőkön alapul.


33

A 100 gramm összetevőre vonatkoztatott tápanyagadatokat a nemzeti tápanyag-adatbázisból keressük ki vagy más forrásból is kölcsönözhetjük. A tápanyag és nátrium-klorid retenciós tényezők a vonatkozó irodalomban találhatók (Bognar, 1988, 1999; Holland et al. 1992; USDA, 1998). A reprodukálható és összehasonlítható eredmények érdekében az ételek tápanyag-összetételére, a nemzetközileg elfogadott retenciós tényezőket kell használnunk.

3.1. Tápanyagok és konyhasó A következő algoritmusok igazoltan tápanyagtartalmának kiszámításához:

alkalmasak

az

ételek

A p módszerrel elkészített k étel ehető része j tápanyagának mennyisége g, mg vagy µg/100g-ban (Q (j,k,p)):

∑ (E( n

Q( j ,k , p ) =

i =1

j ,i ,k )

× x (i , k , p ) )

100

⎡ e(k , p ) ⎤ × A( j , g , p ) × ⎢ ⎥ ⎢⎣ d (k , p ) ⎥⎦

∗

(16a)

A p módszerrel elkészített k étel ehető részének c nátrium-klorid tartalma g/100g-ban (Q (c,k,p)):

Q(c ,k , p ) =

x( n , k , p ) × E ( c , k ) 100

⎡ e(k , p ) ⎤ × A(c , g , p ) × ⎢ ⎥ ⎢⎣ d (k , p ) ⎥⎦

∗

(16b)

A p módszerrel elkészített k étel 100gramm ehető, szilárd f része j tápanyagának mennyisége g, mg vagy µg-ban (q (j,f,k,p)):

∑ (E( n

q( j , f , k , p ) =

i =1

j ,i ,k )

× x(i ,kc , p ) )

100

⎡ e( f ,k , p ) ⎤ × A( j , f , g , p ) × ⎢ ⎥ ⎢⎣ d ( f ,k , p ) ⎥⎦

∗

(17a)

A p módszerrel elkészített k étel 100gramm ehető, szilárd f részének c nátrium-klorid tartalma grammban (q (c,f,k,p)):

q( c , f , k , p ) =

x( n , k , p ) × E ( c , k ) 100

⎡ e( f ,k , p ) ⎤ × A(c , f , g , p ) × ⎢ ⎥ ⎢⎣ d ( f ,k , p ) ⎥⎦

∗

* Csak akkor kell használni, amikor e (k,p)
34


(17b)

A p módszerrel elkészített k étel ehető, szilárd f része j tápanyagának mennyisége g, mg vagy µg/100g-ban (Q(j,f,k,p)):

Q( j , f ,k , p ) =

q( j , f , k , p ) Y( f ,k , p )

× 100

(18a)

A p módszerrel elkészített k étel ehető, szilárd f részének c nátriumklorid tartalma g/100g-ban (Q(c,f,k,p)):

Q(c , f ,k , p ) =

q( c , f , k , p ) Y( f ,k , p )

× 100

(18b)

A p módszerrel elkészített k étel 100g ehető, folyékony s része j tápanyagának mennyisége g-ban, mg-ban vagy µg-ban (q(j,s,k,p)):

q( j ,s ,k , p ) = Q( j ,k , p ) − q( j , f ,k , p )

(19)

A p módszerrel elkészített k étel ehető, folyékony s része j tápanyagának mennyisége g, mg vagy µg/100g-ban (Q(j,s,k,p)):

Q( j ,s ,k , p ) =

q( j , s , k , p ) Y( s ,k , p )

× 100

(20)

Megjegyzés: A folyékony rész nátrium-klorid tartalmát a (19) és (20) egyenletekhez hasonlóan lehet kiszámítani. A hamutartalmat a hozzáadott nátrium-klorid nélkül kell kiszámolni. Az összes hamutartalom a konyhasó és a nátrium-klorid nélküli hamu összege, ahol n a k étel receptjében szereplő összetevők száma (i=1,...,n), E (j,i,k) a k étel i összetevőjének 100 gramm ehető részére jutó j tápanyag mennyisége g, mg vagy µg-ban (lásd a megjegyzést), E (c,k) a k étel elkészítéséhez használt 100 gramm konyhasóra jutó c nátrium-klorid mennyisége grammban, x (i,k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 gramm ehető részéhez felhasznált i összetevő mennyisége grammban (10. egyenlet), x (n,k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 gramm ehető részéhez felhasznált n konyhasó mennyisége grammban (a 10. egyenlethez hasonlóan számítjuk), Y (f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részében a szilárd f rész 100 grammra jutó mennyisége grammban (14. egyenlet), Y(s,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részében a folyékony s rész 100 grammra jutó mennyisége grammban (15. egyenlet), A (j,f,g,p) a p módszerrel elkészített g ételcsoporthoz tartozó k étel szilárd f részének átlagos j tápanyagmegőrzési tényezője (lásd 5. bekezdés), A (c,f,g,p) a p módszerrel


35

elkészített g ételcsoporthoz tartozó k étel szilárd részében a c nátriumklorid átlagos abszorpciós tényezője (lásd 5. bekezdés), A (j,g,p) a p módszerrel elkészített g ételcsoporthoz tartozó k étel átlagos j tápanyag-megőrzési tényezője (lásd 5. bekezdés), A(j,g,p) a p módszerrel elkészített g ételcsoporthoz tartozó k étel átlagos c nátrium-klorid abszorpciós tényezője (lásd 5. bekezdés), d (k,p) a p módszerrel elkészített k étel tömegkihozatali tényezője a hulladékkal együtt (2. egyenlet), e (k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető részének tömegkihozatali tényezője (3. egyenlet), d (f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel ehető, szilárd f részének tömegkihozatali tényezője (4. egyenlet), e (f,k,p) a p módszerrel elkészített k tál, szilárd f ehető részének tömegkihozatali tényezője (5. egyenlet), x (f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 gramm ehető részéhez felhasznált s konyhasó mennyisége grammban (10. egyenlet) és E (NaCl,k) a k étel elkészítéséhez felhasznált 100 gramm konyhasóra vonatkoztatott nátrium-klorid (NaCl) mennyisége.

3.2. Víz- és energiatartalom A víz- és energiatartalom kiszámításához a következő algoritmusok használatosak: A k étel 100 gramm ehető részének víztartalma grammban W(k,p): W (k,p)=100-N (k,p)

(22)

A k étel szilárd f részének 100 gramm ehető részére jutó víztartalom mennyisége grammban W(s,k,p): W (f,k,p)=100-N (f,k,p)

(23)

A k étel folyékony s részének 100 gramm ehető részére jutó víztartalom mennyisége grammban W(s,k,p): W (s,k,p)=100-N (s,k,p)

(24)

Energiatartalom kJ-ban (E1) és kcal-ban (E2);

E1 = ( P + C ) × 17 + ( F × 38);

E2 =

E1 4,184

(25)

ahol N (k,p) a p módszerrel elkészített k étel 100 gramm ehető része P, F, C, D, M tartalmának összege grammban, N (f,k,p) a p módszerrel elkészített k étel f szilárd, ehető része 100 grammjának P, F, C, D, M tartalmának összege grammban, N (s,k,p) a p módszerrel elkészített k étel s folyékony, ehető része 100 grammja P, F, C, D, M tartalmának

36


összege grammban, P a fehérje, F a zsír, C a szénhidrát (beleértve a szerves savakat, alkoholt), D az élelmi rost és M a hamutartalom (az ásványi anyagok összege). Az ételek tápanyagösszetételeinek kiszámítására számszerű példákat a 7.-10. táblázatban gyűjtöttük össze.

vonatkozó

7. táblázat: Főtt rizs tápanyag-tartalmának kiszámításához szükséges adatok Recept 100 g ételre (ehető rész)

B6 vitamin (µg)

B1 vitamin (µg)

Kálium (mg)

Só (NaCl) (g)

Hamu2 (g)

Élelmi rost (g)

Szénhidrát (g)

Zsír (g)

(g)

Fehérje (g)

Fajta

100 g ehető részre jutó összetevők mennyisége1) Összetevők X(i,k,p)

0,53 0,00 103 60 180 Hosszúsze 32,20 6,82 0,62 75,00 2,70 mű rizs Konyhasó 1,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 99,9 40 0,00 0,00 3) 4) 4) 4) 4) 4) 4) 4) Tényezők 3,00 0,95 0,95 0,95 0,95 0,70 0,25 0,55 0,504) 0,504) 1)Élelmiszer

összetételi táblázatokból származó adatok – Souci-FachmannKraut (1999). 2)Nátrium-klorid nélkül. 3)Tömegkihozatal a hosszúszemű rizs főzése után e (k,p). 4)Fényezett

cereáliák átlagos tápanyag és nátrium-klorid retenciója A (j,g,p) (7. bekezdés). 99,9 × 1,16 NaCl = × 0,25 = 0,29g / 100g étel (ehető rész). 100

8. táblázat: Párolt, természetes brokkoli tápanyagtartalmának kiszámításához szükséges adatok Recept 100 g ételre (ehető rész)

B6 vitamin (µg)

B1 vitamin (µg)

Szénhidrát (g)

88,73 4,44 4,44 0,44 1,023)

3,30 1,25 0,00 0,00 1,004)

0,20 0,25 100,0 0,00 1,004)

2,84 3,00 1,10 0,00 373 99 115,0 5,12 1,81 0,59 0,00 135 34 7,1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 99,90 40 0,00 0,00 4) 4) 4) 4) 4) 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,854) 0,804)

Kálium (mg)

Zsír (g)

Brokkoli Hagyma Olaj Konyhasó Tényezők

Só (NaCl) (g)

(g)

Hamu2 (g)

Fajta

Fehérje (g)

Élelmi rost (g)



37

1)Élelmiszer

összetételi táblázatokból származó adatok – Souci-FachmannKraut (1999).

2)Nátrium-klorid

nélkül.

3)Tömegkihozatal

a brokkoli párolása után e (k,p).

4)A

zöldségek (levél, gyökér, virágzat) párolása miatti átlagos tápanyag és nátrium-klorid retenció A (j,g,p) (7.bekezdés). C-vitamin = (115 + 88,73) + (7,1 + 4,44) × 0,80 = 81,9mg / 100g étel (ehető rész). 100

9. táblázat: Grill-csirke tápanyag-tartalmának kiszámításához szükséges adatok Recept 100 g ételre (ehető rész)

Zsír (g)

Szénhidrát (g)

Élelmi rost (g)

Hamu2 (g)

Só (NaCl) (g)

Kálium (mg)

B1 vitamin (µg)

B6 vitamin (µg)

Egész csirke Konyhasó Fehér bors Paprika őrlemény Tényezők

171,5 18,00 14,00

0,00

0,00

0,93

0,00

260

100

500

0,74 0,00 0,00 0,07 10,40 2,10

0,00 61,60

0,00 14,00

0,10 0,50

99,90 0,00

40 70

0,00 20

0,00 0,00

0,22 14,80 13,00 34,90

24,30

3,50

0,00

2340

650

0,00

(g)

Fehérje (g)

Fajta


0,783) 0,584) 1,105) 0,755) 1,005) 1,005) 0,955) 0,505) 0,905) 0,605) 0,605)

1)Élelmiszer

összetételi táblázatokból származó adatok - Holland et al. (1992), Souci-Fachmann-Kraut (1999).

2)Nátrium-klorid

nélkül.

3)Tömegkihozatal

a csontozatlan csirke grillezése után d(k,p).

4)Tömegkihozatal

a grillezés után, ehető rész (bőrös hús; e(k,p)).

5)A

csirke grillezése miatti átlagos tápanyag és nátrium-klorid retenció A(j,g,p) (7. bekezdés). Fehérje = (18 × 171,5) + (10,4 × 0,07 ) + (14,8 × 0,22 ) × 1,10 × 0,58 = 25,3g / 100g étel 100 0,78 (ehető rész)

38


10. táblázat: Sertéssült (párolt) tápanyag-tartalmának kiszámításához szükséges adatok Recept 100 g ételre (ehető rész)

Zsír (g)

Szénhidrát (g)

Élelmi rost (g)

Hamu2 (g)

Só (NaCl) (g)

Kálium (mg)

B1 vitamin (µg)

B6 vitamin (µg)

Sertésszelet Konyhasó Fekete bors Sertészsír

89,44 18,30 13,80

0,00

0,00

0,95

0,00

272

920

555

0,38 0,00 0,00 0,06 10,90 3,30

0,00 69,80

0,00 5,00

0,10 1,50

99,90 0,00

40 1260

0,00 110

0,00 0,00

2,68 0,00 100,0 0

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

(g)

Fehérje (g)

Fajta


Tényezők, összes 1,083) 0,984) 0,984) 1,004) 1,004) 1,004) 1,004) 1,004) 0,604) 0,604) Hús 0,683) 0,934) 0,854) 0,004) 0,004) 0,654) 0,404) 0,654) 0,454) 0,454) Szaft 0,403) 1)Élelmiszer

összetételi táblázatokból származó adatok - Holland et al. (1992), Souci-Fachmann-Kraut (1999).

2)Nátrium-klorid

nélkül.

3)Tömegkihozatal

a sertéshús párolása után e(k,p).

4)A

csirke grillezése miatti átlagos tápanyag és nátrium-klorid retenció A(j,g,p) (7. bekezdés). Zsír =

(13,8 × 89,44) + (3,3 × 0,06) + (100 × 2,68) × 0,98 = 14,7g / 100g 100

étel (ehető

rész)

4.

Alternatív módszerrel elért eredmények összehasonlítása

Az ételek tápanyag-tartalmának meghatározására irányuló különböző módszerek jelenlegi összehasonlítását mindösszesen 12 tápanyagra, négy ételre és két eljárásra korlátoztuk. Mindazonáltal bizonyos mértékű következtetést vonhatunk le az ételek tápanyagtartalmát illetően.


39

A 11. táblázatban felsorolt adatok azt mutatják, hogy a jelenlegi modellel és a kémiai módszerekkel kiszámolt tápértékek nagyságrendje megegyezik. Ezek az eredmények korábbi kutatások eredményeit erősítik meg (Bognar, 1990; Karg et al., 1986). Az analitikai és a kiszámított adatok közötti különbségek nem szisztematikusak; a hibák a nyers élelmiszerek tápanyagtartalmi adataiból és a tömegnövekedésből, valamint a tápanyag-megőrzési tényezőkből fakadnak. A jelenlegi módszerrel elvégzett számításhoz felhasznált adatokat ezért pontosítani kell. Az adatok tartalmaznak receptinformációt, nyers élelmiszerek (összetevők) tápanyagadatait és specifikus tömegkihozatali tényezőt, valamint az ételek elkészítéséhez kapcsolódó átlagos tápanyag-megőrzési tényezőket. 11. táblázat: Kiválasztott ételek tápanyag-összetétele – az analitikai és számított eredmények összehasonlítása

Szénhidrát (g)

Élelmi rost (g)

Összes hamu2) (g)

Só (NaCl) (g)

Kálium (mg)

B1 vitamin (µg)

B6 vitamin (µg)

A C % A C % A C % A C %

Zsír (g)

Rizs Főtt Különbség Brokkoli Párolt Különbség Csirke Grillezett Különbség Sertés Párolt Különbség

Fehérje (g)

Étel/ módszer

Víz (g)

100g étel ehető részének tápanyag-tartalma1)

73,2 73,6 +1 83,4 84,8 +2 58,8 59,9 -2 68,6 67,9 -1

2,1 2,1 0 3,5 3,0 -14 25,5 25,3 -1 17,3 16,1 -7

0,2 0,2 0 4,8 4,6 -4 14,1 13,4 -5 12,8 14,7 +15

23,2 22,9 -1 3,2 2,8 -13 0,1 0,1 0 0,1 0,1 0

0,9 0,8 -11 3,6 2,7 -24 0 0 0 0 0 0

0,39 0,41 +5 1,48 1,44 -3 1,51 1,40 -7 1,19 1,23 +3

0,25 0,29 +16 0,44 0,44 0 0,29 0,27 -7 0,38 0,38 0

10 18 +80 292 337 +15 290 302 +4 240 245 +2

13 10 -23 90 76 -16 78 77 +1 465 494 +6

16 29 +80 833) 823) -1 343 382 +11 233 298 +28

Megyjegyzés: A= Analitikai eredmények, átlagérték (Bognar 1990, 1999), C=Számított érték (alapadat, lásd 7.-10. táblázatok) 1)Analizált

mennyiség=100%

2)Nátrium-klorid 3)C-vitamin

40

tartalommal együtt

mg-ban


5.

Következtetések és ajánlások

A kísérleti adatok azt mutatják, hogy teljes egyezést sikerült elérni a készételek tápanyag-tartalmának analitikai és számítással történő meghatározása között, amennyiben a kiszámításhoz a leírt módszert használjuk. Egy étel 100 gramm ehető részének tápanyag-tartalmát csak abban az esetben lehet kiszámolni, amikor az összetevők mennyiségét és jellegét elkészítés előtt, valamint az elkészített étel mennyiségét is ismerjük. A szakácskönyvek receptjei általában nem adnak információt az ételek elkészítés utáni mennyiségéről. Ezért a tömegkihozatalt meg kell mérni vagy más forrásból kell megállapítani. A különböző főzési eljárások tömegkihozatali tényezői mintegy 700 közismert ételre vonatkozóan a szerzőnél fellelhetőek. A táblázatok publikálása tervbe van véve. A tömegkihozatali tényezők adatait a Szövetségi Táplálkozástani Kutatóközpont (FRCN) tanulmányaiból és más irodalmi forrásból vettük. A tényezők főzésre kész állapotú élelmiszerekre, azaz az összetevők recept szerinti teljes mennyiségére (a főzéshez és pároláshoz szükséges víz vagy a sütéshez szükséges olaj nélkül) és az elkészített étel ehető részének mennyiségére vonatkoznak. 450 közismert német receptet és útmutatásokat (hogyan készítsünk számítógépes receptállományokat) tartalmazó adatállomány szintén hozzáférhető a Karlruhe-i FRCN-ben. Igény esetén az adatok mágneslemezen vagy kinyomtatott formában beszerezhetőek. Rengeteg irodalmi adat áll rendelkezésre a magánháztartásokban és nagykonyhákon az elkészítés során bekövetkező élelmiszer-összetételi változásokról (Bergström, 1999; Bognar, 1988, 1999; Holland et al., 1992; USDA, 1998). Közismert statisztikai módszereket alkalmazva az irodalmi és saját, nem publikált adatokat ellenőriztük a tápanyagmegőrzés és élelmiszertípus közötti összefüggésre az elkészítés paramétereinek függvényében. A több összetevőből álló ételek elkészítés utáni tápanyag-megőrzése nagyjából megegyezik a fő összetevő tápanyag-megőrzési jellegével. Így egyes élelmiszerösszetevők tápanyag-megőrzési tényezőit átvihetjük egy több összetevőt tartalmazó ételre is. Azonban az elkészítés módja jelentősen


41

befolyásolja a tápanyag-megőrzést. Így az elkészítés módjára specifikus tápanyag-megőrzési tényezőket kell alkalmazni. Főzés, párolás és sütés esetében a főző- vagy sütőközeg és a lecsöpögött lé mennyiségének figyelembe vétele, illetve figyelembe nem vétele a tápanyag-megőrzésnél fontos lehet. Sok étel esetében a jelenlegi adatállomány az egyéni összetevők megőrzéséről az ételkészítés során hiányos. Ezért tanácsosnak tűnt, hogy átlagos tápanyag-megőrzési tényezőket is meghatározzunk élelmiszercsoportonként. Ennek azonban csak akkor van értelme, ha az egy csoporthoz tartozó ételek megőrzési tényezői nagyjából megegyeznek. Jelenleg ilyen megőrzési tényezők állnak rendelkezésre fehérje, zsír, szénhidrát, hamu, nátrium-klorid, nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor, vas, valamint C-, B1 -, B 2 - és B 6 -vitaminok vonatkozásában. Nyomelemekre, egyéb vitaminokra, zsírsavakra, aminosavakra, koleszterinre és purinvegyületekre a rendelkezésre álló adatok hiányosak és ezért csak tájékoztató jellegűek. Más élelmiszerösszetevőknél, melyekre nincs adat, 1,0 megőrzési tényezőt kell használni. Zsírban és sok zsíradékban történő sütés esetén g/100 g kiindulás ételre (összetevőkre) vonatkozatott zsírfelvételt használjuk a megőrzési tényező helyett. Mivel az élelmiszerek és ételek elkészítése, már ami a hőmérsékletet és az időt illeti, többé-kevésbé megegyezik az európai országokban, ezért ugyanazokat a tápanyag-megőrzési tényezőket kell alapadatként használni az ételek tápanyag-összetételének kiszámításához. Ez jelentős mértékben javítaná az ételek különböző tápanyagadatbankjainak kompatibilitását. Tizenhat jellemző élelmiszercsoport tápanyag-megőrzési táblázatait készítettük el és ezek rendelkezésre állnak a szerzőknél (lásd pl. 12. táblázat). Ezeket az adatokat a COST Action 99/EUROFOODS keretein belül kell publikálni.

42


12. táblázat: Tápanyag-megtartási tényezők Elkészítési eljárás / megőrzési tényező Főzés1)

Sütés ser- Sütés/pirí- Sütés sok Párolás1) Dinsztelés1) penyőben tás sütőben zsiradékban

Tápanyag

A1) B2) A2) B2) A2) B2) A3),4) C3) A3),4) C3) A3) C3)

Fehérje Zsír Zsírfelvétel6) Szénhidrát Élelmi rost Ásványok (hamu)7) Konyhasó8) Nártrium7) Kálium Kalcium Magnézium Foszfor Vas Réz Cink Egyéb ásványok Retinol Karotin D vitamin E vitamin K vitamin B1 vitamin B2 vitamin Niacin B6 vitamin B12 vitamin Folsav Pantoténsav Biotin C-vitamin Aminosavak Lizin Metionin Cisztein

0,90 0,55 0,00 0,00 0,00

1,00 0,98 0,00 1,00 1,00

0,90 0,55 0,00 0,00 0,00

1,00 0,98 0,00 1,0 1,00

0,92 0,60 0,00 0,00 1,00

1,00 0,98 0,00 1,00 1,00

0,98 1,00 0,755) 1,00 0,05 5,00 0,95 0,95 1,00 1,00

1,10 0,755) 0,003) 0,95 1,00

1,00 1,00 5,00 0,95 1,00

0,98 1,00 0,05 0,95 1,00

1,00 1,00 4,00 0,95 1,00

0,60 1,00 0,60 1,00 0,70 1,00 0,95 0,98 0,95 0,98 0,95 0,98 0,50 0,40 0,40 0,85 0,70 0,70 0,80 0,50 1,00 1,00 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,95 0,60 0,60 0,50 0,50 0,60 0,70 -9) 0,90 0,85 0,75 0,75

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,90 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,0 0,70 1,00 0,80 0,80 0,70 0,70 0,80 0,90 0,80 1,00 0,93 0,80 0,85

0,50 0,40 0,40 0,85 0,70 0,70 0,80 0,50 0,90 1,00 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,95 0,60 0,60 0,50 0,50 0,60 0,70 -9) 0,90 0,85 0,75 0,75

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 0,70 1,00 0,80 0,80 0,70 0,70 0,80 0,90 0,80 1,00 0,93 0,85 0,85

0,50 0,40 0,50 0,85 0,70 0,70 0,80 0,50 0,90 1,00 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,55 0,95 0,60 0,60 0,50 0,50 0,60 0,70 -9) 0,90 0,85 0,75 1,00

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 0,70 1,00 0,80 0,80 0,70 0,70 0,80 0,90 0,80 1,00 0,93 0,85 0,85

0,50 0,50 0,90 0,90 0,90 1,00 0,80 0,85 1,00 1,00 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 1,00 0,80 0,55 0,65 0,50 0,80 0,85 -9) 1,00 0,95 0,95 0,95

0,95 1,00 0,98 1,00 0,90 0,90 1,00 0,90 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 0,80 1,00 0,85 0,60 0,80 0,70 0,90 0,95 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00

0,50 0,90 0,90 1,00 0,80 0,80 0,95 0,60 1,00 1,00 0,75 0,75 0,75 0,80 0,80 0,60 1,00 0,80 0,80 0,65 0,60 0,75 0,85 -9) 1,00 0,85 0,85 0,85

0,95 1,00 0,98 1,00 0,90 0,90 1,00 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 0,85 0,80 0,80 0,70 0,90 0,95 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00


0,50 0,90 0,90 1,00 0,80 0,85 0,95 0,85 1,00 1,00 0,75 0,75 0,75 1,00 1,00 0,55 0,90 0,80 0,60 0,65 0,50 0,80 0,85 -9) 1,00 0,85 0,85 0,85

0,95 1,00 0,98 1,00 0,90 0,90 1,00 0,90 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 1,00 1,00 0,75 1,00 0,85 0,60 0,80 0,70 0,90 0,95 0,80 1,00 1,00 1,00 1,00

43

Elkészítési eljárás / megőrzési tényező Főzés1)

Sütés ser- Sütés/pirí- Sütés sok Párolás1) Dinsztepenyőben tás sütőben zsiradékban lés1)

Tápanyag

A1) B2) A2) B2) A2) B2) A3),4) C3) A3),4) C3) A3) C3)

Szerves savak Szterolok Purinok Egyéb tápanyag

1,00 1,00 0,85 1,00

1,00 1,00 1,00 1,00

1,00 1,00 0,85 1,00

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,85 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

1,00 1,00 0,90 1,00

1,00 1,00 1,00 1,00

1,00 1,00 0,90 1,00

1,00 1,00 1,00 1,00

Megjegyzés: A=ehető rész, B=az étel összes ehető része (beleértve a főzőfolyadékot, szószt, levest), C=panírozott hús, Szürke háttér=becsült érték (nem áll rendelkezésre elég adat) 1)Beleértve a kuktában és mikrohullámú sütőben történő főzést 2)Hús bőrrel (egész, fél, láb) 3)Zsírszegény hús (mell, láb) bőr nélkül 4)Sütőzsír és szósz használata az ételhez, a retenciós tényezők hasonlóak a B eset

párolásához 5)Amennyiben zsírt nem használtak a sütéshez, egyébként =1,00 6)100 g ételre (összetevők) vonatkoztatott zsírfelvétel, ha zsírt használtak a

sütéshez (Német receptek) 7)Konyhasó nélkül 8)Az ételhez vagy főzővízhez adott konyhasó mennyiségéhez kapcsolódó 9)Nem létezik

Az ipari élelmiszer-feldolgozásban a tápanyagokban és feldolgozási körülményekben bekövetkező változások adatai gyakran hiányosak. Ezért az élelmiszerelőállítók minden egyes termék megőrzési tényezőit laboratóriumi vizsgálattal határozzák meg.

Köszönetnyilvánítás A szerzők köszönettel tartoznak a COST-Action 99/EUROFOODS „Receptkiszámítás és Információ” munkacsoportja tagjainak a kiváló együttműködésért.

Irodalmi hivatkozások 1. Bergström, L (1999). Nutrient losses and grains in the preparation of foods (Tápanyagveszteségek és tápanyagfelvétel ételek elkészítése során). NLG-Project Rapport 32/94, revised. National Food Administration, Uppsala/Sweden

44


2. Bognar, A (1984). Empirischer Vergleich verschiedener Methoden zur Bestimmung des Energie- und Nährstoffgehalts in Speisen (Különböző módszerek empirikus összehasonlítása ételek energia- és tápértékének összehasonlítására). BFE-Bericht R-84-04. Publ. Federal Research Center for Nutrition, Karlsruhe, Germany, pp. 77-103 3. Bognar, A. (1988). Nährstoffverluste bei der haushaltsmässige Zubereitung von Lebensmitteln. (Ételek tápanyagveszteségei magánháztartásokban az elkészítés során). AID-Verbraucherdienst, special edition, Bonn 4. Bognar, A. (1990). Nährverttabellen für verzehrfertige Speisen (Fogyasztásra kész ételek tápanyagösszetétele). AID, Bonn 5. Bognar, A. (1994). Guidelines to determine the nutritive value of ready-to-serve food (dish) (Útmutató a fogyasztásra kész ételek tápértékének meghatározásához). In Report of the Third Annual Meeting of the FLAIR – Eurofoods – Enfant Project. 10-12 November 1993 (J. Castenmiller and C. E. West Eds.), pp. 114-119. Wageningen 6. Bognar, A. (1995). Vitaminverluste bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln (Vitaminveszteség az élelmiszerek tárolása és elkészítése során). Ernährung/Nutrition 19, 411-416, 478-483, 551-554 7. Bognar, A. (1999). Nem publikált adat 8. Bognar, A. and Piekarski, J. (1994). Calculation system of food recipes (Ételreceptek számítási rendszere). In Report of the Third Annual Meeting of the FLAIR – Eurofoods – Enfant Project. 10-12 November 1993 (J. Castenmiller and C. E. West Eds.), pp. 58-65. Wageningen 9. Holland, B., Welch, A.A., Unwin I. D., Buss D. H., Paul, A.A., and Southgate, D. A. T. (1992). McCance and Widdowson’s The Composition of Foods (Az élelmiszerek összetétele), 5th edn. Royal Society of Chemistry, Cambridge 10. Karg, G., Bognar, A., and Oymayer, G. (1986). Nutrient content of composite food – a survey of methods (Összetett ételek tápanyagtartalma – módszertani összehasonlítások). In Quality Assurance in the Food Industry. Proceeding of 1. European Seminar of EOQC Food Section, Budapest, pp. 148-179 11. Powers,. P. M., and Hoover L. W. (1989). Calculating the nutrient compostion of recipes with computers (Receptek komputeres tápanyag-összetétel kiszámítása). J. Am. Diet. Assoc. 89, 224-232 12. Souci-Fachmann-Kraut (1994). Food Composition and Nutrition Tables (Élelmiszerösszetételi és tápérték táblázatok), 5th edn. Medpharm, Stuttgart, 6th edn, 2000 13. USDA. Table of Nutrition Retention Factors (Tápanyag-megőrzési tényezők táblázata), Release 4 (1998)


45

Melegételek minősége különböző elkészítési eljárások alkalmazásával Bognár Antal és Molnár Pál Érkezett: 2006. december 27.

A táplálkozás az embernek nemcsak a jó közérzetét és egészségét befolyásolja, hanem nagymértékben szerepet játszik a várható élettartam alakulásában, illetve az egyéni teljesítőképességben. Az egészséges táplálkozás a jól működő társadalom alapja. Ezért minden közösség feladata, hogy tagjai számára elérhető árakon megfelelő minőségű élelmiszerellátásról gondoskodjon. A Német Élelmezési Társaság (DGE) álláspontja szerint napi tápanyagszükségletünk 30%-át meleg ételekkel kell fedezni. Az emberek meleg étellel való ellátásának színhelyei a magánháztartások, a közintézmények (óvoda, iskola, gyorséttermek, kantinok, kórházak), valamint az éttermek. Ez a dolgozat részletesen elemzi a melegétel-kínálat technológiai lehetőségeit, illetve a hőmérséklet és az idő minőségre gyakorolt hatását, ezenkívül értékeli a csomagolt-, a hűtött-pasztőrözött- és a mélyhűtött áruk élvezhetőségét, tápértékét, majd összehasonlítja a rendelkezésre álló adatokat.

2. Definíciók Az összminőséget tekintve a higiéniai minőség, élvezhetősége és tápértéke döntő szerepet játszik.

az

ételek

A higiéniai minőséget az étel higiéniai tulajdonságai (kórokozó mikroorganizmusok és egészségre káros anyagok jelenléte) határozzák meg. Az élvezhetőség vizsgálatakor az emberi érzékszervek által észlelhető tulajdonságok (szín, forma, illat, íz és textúra) a legfontosabbak. Ezek a tényezők a fogyasztók választásának elsődleges kritériumai. A makro- és mikroanyagok jelenléte határozza meg a tápértéket. A makroanyagok közé tartozik a fehérje, zsír, szénhidrátok, ballasztanyagok, a legfontosabb aminosavak és zsírsavak, továbbá az

46


ásványi anyagok, mint a nátrium, kalcium, magnézium és a foszfor. A mikroanyagokhoz soroljuk a vitaminokat és a nyomelemeket (pl. vas, cink, réz). A melegételek minőségét nagy mértékben befolyásolják az elkészítés paraméterei (nyersáru, recept, az elkészítés módja), továbbá az ezt követő termikus kezelési műveletek. Az 1. táblázat felsorolja az ételek legfontosabb felszolgálási formáinak előállítási és tárolási hőmérséklet-feltételeit. Ezek mindenekelőtt az elkészítés utáni eljárás lépéseiben különböznek (melegen tartás, hűtés, fagyasztás, hűtve-fagyasztva tárolás és újramelegítés) egymástól. 1. táblázat: A friss és készételek előállításának és tárolásának technológiája és élelmiszerbiztonsági irányértékei Rendszer

Műveleti lépések, valamint hőmérsékleti és idő irányértékük Tárolási hőmérElőkészítés Művelet séklet és idő

Friss készétel Előkészítés „Cook & Serve” Főzés (Tk 80°C; >10 perc) Előkészítés „Cook & Hold” Főzés (Tk 80°C; >10 perc) Adagolás és csomagolás(>75°C, <30 perc) Előkészítés Főzés (Tk 80°C; >.10 perc) „Cook & Chill” Adagolás és csomagolás (Tk>75°C; <30 perc); Gyorshűtés (Tk <4°C; ~90 perc) Előkészítés „Cook & Chill Főzés Adagolás és csomagolás (Tk >75°C; <30 perc) plus” Pasztőrözés (Tk 80°C, >10perc) Gyorshűtés (auf Tk <4°C in ~ 90 perc) Előkészítés „Cook Chill Vákuumcsomagolás Sous Vide” Főzés (Tk > 80°C; > 10 perc) Gyorshűtés (Tk <4°C,in 90 perc) Előkészítés GyorsfagyaszFőzés tott készétel Adagolás és csomagolás (T >75°C, <30 perc) k „Cook & Freeze” Gyorshűtés (T <4°C,~ 90 perc) k

-

-

Tárolás, adagolás >70 °C/ <30 perc

~75°C/ <4 óra

-

>70 °C/ <30 perc

~2 °C/ <4 nap

Felmelegítés Tk >75 °C-ra

>70 °C/ <30 perc

~2 °C/ <3 hét


>70 °C/ <30 perc

~2 °C; <3 hét


>70 °C/ <30 perc

-18 °C/ <3 hónap


>70 °C/ <30 perc

3. Higiéniai minőség Az 1. táblázat tartalmazza a jelenleg érvényben lévő, biztonságos higiéniai minőséget garantáló hőmérsékleti és minőségmegőrzési irányértékeket is.


47

A hagyományos készételeknél (Cook & Serve) az ételeket elkészítésük után adagolótartályokba töltik, és 30 percen belül kb. 75 °Con szolgálják fel. A melegen tartott ételek (Cook & Hold) elkészítési rendszerében a készételt általában egy központi konyhába szállítják, ahol az ételek a kiadásig – minden higiéniai kockázat elkerülése érdekében – legalább 70 °C-on legfeljebb 5 órán keresztül melegítőszekrényekben tárolhatók (AID, 1993; Bognar, 1994). A hidegételeket (Cook & Chill) melegítéskor a kórokozó mikroorganizmusok elpusztítása végett legalább 10 percen keresztül 80 °C-os hőmérsékleten tartják. Az ételeket közvetlenül a melegítés után 75 °Con, 30 percen belül porciózni, majd csomagolni kell. Ezt követően 90 percen belül 2 °C-ra (±1 °C) kell lehűteni (gyorshűtés). A csomagoláshoz ½ GN nemesacéltálat vagy cellulóz-műanyag edényt használnak. A szekrényben hűtött ételek adagolásakor a teremhőmérséklet nem érheti el a 12 °C-ot. Az ételek az ellenőrzött feltételek mellett 2 °C-on (±1 °C) tárolandók. Szállításkor a hőmérséklet nem léphetik túl a 8 °C-ot. A tárolás időtartama – az előállítás és a kiadás napját beleértve – nem lehet több 4 napnál (AID, 1993; Bognar, 1994; Schwebel, 1995). A pasztörizált hidegételek rendszerében (Cook & Chill plus) az ételeket a felmelegítés után adagolják, majd csíra- és légmentes vákuumos vagy vákuummentes zacskókba csomagolják, ezután gőzüstben vagy kombigőzölőben 80 °C-on legalább 10 percen keresztül pasztörizálják, majd ezt követően 90 percen belül 2 °C-ra (±1 °C) hűtik. A tárolás ellenőrzött feltételek mellett 2 °C-on (±1 °C) lehetséges. Szállítás esetén a hőmérséklet nem érheti el a 8 °C-ot. Az ilyen eljárással tartósított ételek szavatossága 10-21 nap. (AID, 1993; Bognar, 1994). A pasztörizált hidegételek esetében a „Sous vide“eljárás után a nyers és félkész összetevőket légmentesen zárt műanyagzacskóba csomagolják és vákuumba zárják. A felmelegítés és pasztörizálás 80° C-on, vízfürdőben történik. A pasztörizáláshoz legalább 10 percen keresztül 80 °C maghőmérséklet szükséges. A hűtéshez és tároláshoz a „Cook & Chill plus“ rendszer hőmérséklet- és időadatai használandók. A szavatosságuk 14-21 nap (Bognar, 1994; Werlein, 1998). A mélyfagyasztott ételek (Cook & Freeze) a fent említett rendszerektől a jelentősen alacsonyabb (–18 °C-tól –25 °C-ig) tárolási

48


hőmérsékletben, illetve az ennek következtében alacsonyabb mikrobiológiai kockázatokban, továbbá a hosszabb tárolhatóságban különböznek. Az ételek 3-6 hónapig való tárolhatósága az élvezhetőség és a tápérték csökkenésétől függ. A hűtött és mélyfagyasztott ételeket a kiadás előtt közvetlenül 75 °C-os maghőmérsékletre kell felmelegíteni. Az előállítási, csomagolási, melegentartási, hűtési, mélyfagyasztási és felmelegítési irányértékek az 1. táblázatban láthatók. Az érvényben levő higiénés rendelkezések és irányelvek szerint valamennyi ételtípusnak a következő általános követelményeknek kell megfelelni: • Valamennyi ételkészítéshez felhasznált nyersanyag mikrobiológiai szempontból jó minőségű legyen. • Az esetlegesen előforduló kórokozó vegetatív stádiumban kell elpusztítani.

mikroorganizmusokat

• A mikroorganizmusokkal való érintkezés – kiemelten a patogén csírákra vonatkozóan – az étel elkészítésének és elosztásának valamennyi fázisában kerülendő. • A megadott hőmérséklet- és idő-irányértékek az étel elkészítése, adagolása, valamint a szállítás időtartama alatt betartandók. • A kiváló higiéniai minőség biztosítása érdekében a HACCP rendszer készítési, tárolási és elosztási elveit figyelembe kell venni.

4. Élvezhetőség és tápérték Melegételek elkészítésénél számos eljárás alkalmazható, melyek két alapvető fázisra: az előkészítésre és az elkészítésre oszthatók.

4.1. Előkészítés Az előkészítésnél mechanikus elválasztó folyamatokkal (tisztítás, válogatás, rostálás, hámozás, aprítás, facsarás, szűrés és mosás) az élelmiszerek élvezhetetlen részeit eltávolítják. Ilyenkor számolnunk kell bizonyos tápanyagok elvesztésével. A tisztításból, válogatásból és hámozásból adódó veszteségek főként az eltávolított részekben található tápanyagok. A nyers, fel nem aprított élelmiszerek rövid mosása legtöbbször nem okoz lényeges tápanyag-veszteséget. A zöldségek nagykonyhákban gyakran alkalmazott mosása ezzel szemben


49

egy idő után a vízben oldódó ásványi anyagok és vitaminok jelentős mértékű csökkenéséhez vezet (Bognar, 1995, 2003).

4.2. Elkészítés Az elkészítés egyrészt az étvágygerjesztő íz- és aromaanyagok kinyerésére, másrészt az élelmiszer puhaságának, lédússágának és rághatóságának javítására, illetve az élelmiszerek higiéniai biztonságának – főzés, gőzölés, párolás vagy sütés általi – növelésére szolgál. A kívánt változások mellett az elkészítés a vízben oldódó,valamint a meleg- és oxidációérzékeny összetevők nemkívánt csökkenéséhez vezethet, ami a legkíméletesebb elkészítési eljárás alkalmazása esetén sem zárható ki. A veszteségek mértéke sok befolyásoló tényezőtől függ (pl. összetevők fajtái, alkalmazott elkészítési eljárás). A ételek nagykonyhaszerű és ipari elkészítésekor – ahogy azt különböző vizsgálati eredmények igazolják – a tápanyag-veszteség körülbelül azonos nagyságrendű, mint normális háztartási feltételek mellett, amennyiben az elkészítési időt betartják (Zacharias 1974; Bognar et al. 1977; Zacharias et al. 1982; Bognar et al. 1986; Bognar 1995, 2003). Az ételek íz- és tápértékét valamennyi vizsgált esetben nagymértékben befolyásolja a felhasznált nyersáru minősége. Több tanulmány is bizonyítja, hogy a friss nyersáruból készített ételeknek gyakran jobb az ízük és magasabb a vitamintartalmuk, mint a konyhakész termékekből (pl. mélyhűtött zöldség, száraz burgonya termékek) készített ételeknek. Kivételek abban az esetben vannak, ha az ipari termékeket vitaminokkal (Riboflavin – színezőanyag vagy aszkorbinsav – antioxidáns) pótolják (Zacharias et al. 1982; Bognar et al. 1986; Bognar, Wolf 2002). Ételek elkészítésekor a Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Chill plus und Cook & Freeze kínálati formák esetében ügyelni kell arra, hogy az elkészítési idő – különös tekintettel a zöldségekre, burgonyára és tésztákra – a lehetőségekhez képest a legrövidebb legyen, mivel az ételek a melegentartás alatt, illetve újramelegítéskor tovább főnek. Továbbá érdemes viszonylag kis adagokban főzni (max. 200 adag), hogy az ételek adagolása és csomagolása rövid időn belül (max. 30 perc) lehetővé váljék.

50


4.3. Adagolás, csomagolás és hűtés Az ételek adagolásakor és csomagolásakor általában nem kell számolnunk különösebb íz- és tápanyag-veszteséggel. Ennek feltétele, hogy ezen munkafolyamatokkal az elkészítés után gyorsan (30 percen belül) végezzenek. A zöldséges és burgonyás ételekben az adagoláskor a C-vitamin és folsav-tartalom a levegő oxigénjének hatása miatt átlagosan 15-20%-al csökken. A hűtés időtartama a Cook & Chill- és Cook & Freeze eljárásoknál befolyásolja a zöldséges és burgonyás ételek ízértékét, valamint Cvitamin és folsav-tartalmát (Bognar et al. 1979; Bognar 2001; Williams et al. 1995, Peinelt 2004). Így különböző zöldségek íze (karfiol, kelbimbó, spenót és sósburgonya) 30-120 percig tartó, 80 °C-ról 15 °C-ra való hűtés esetén lényegesen jobban megmaradt, mint 300 perc után. A C-vitamin veszteségek 120 perc hűtés után 2% és 27% között, 300 perc után 10% és 38% között mozogtak. A 15 °C és 2 °C közötti hőmérséklettartományban a veszteségek a jelentősen meghosszabbodott kezelési periódus alatt (18 óra) nem nőttek számottevő mértékben. Zöldséges- és burgonyás ételek sokkhűtése esetén (~ 2 °Cra hűtés 90 percen belül) a C-vitamin-veszteség 20%, a folsav 17% körül mozgott (Williams et al. 1995). Hasonló veszteségekkel számolhatunk sokkfagyasztás esetén is (Bognar, Wolf 2002; Maichrzack 2005). Sem a gyorshűtés, sem a gyorsfagyasztás esetében nem kell számolnunk más összetevők jelentős mértékű csökkenésével.

4.4. Tárolás A tárolás alatt különböző érzékszervi tulajdonságok változásai közül (szín, forma, állag) a legmeghatározóbb a szag- és ízminőség csökkenése. Ezért az ízminőség rendkívül fontos szerepet játszik a minőségmegőrzés időtartamának megállapításában és a különböző ételfajták élvezhetőségének értékelésében. Ehhez a rendelkezésre álló érzékszervi adatokat ételenként csoportosítva a 1. - 4. ábrán foglaltuk össze. Azokat az ízváltozásokat, amelyek esetlegesen az adagolás, a csomagolás, a hűtés, adott esetben a melegítés kezelési fázisában következtek be, figyelembe vettük.


51

Minőségi fokozat: nagyon jó és jó között (hibamentes vagy csekély hibák) kielégítő (észlelhető hibák) megfelelő (jelentős hibák)

Bírálati pontszámok

9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0

nem megfelelő, romlott (erős és nagyon erős hibák)

3,0 2,0 1,0

0 1 2 3 4 óra 1 2 3 4 nap Friss készétel Friss hűtött készétel Cook & Hold” „Cook & Chill” 75 °C-on tárolva 2 °C-on tárolva 75 °C maghőmérsékletre felmelegítés után

1 2 3 4 hónap tárolási idő Gyorsfagyasztott készétel „Cook & Freeze” -18 °C és -25 °C között tárolva75 °C maghőmérsékletre felmelegítés után


1. ábra: Melegen tartott hűtött és gyorsfagyasztott, szaftmentes húsés halételek (Bécsi szelet natúr és panírozott, sült kolbász, sült csirke, panírozott halfilé) íz-pontszámának alakulása a tárolási idő függvényében


9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0


3,0 2,0 1,0



2. ábra: Melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott burgonyakészítmények (sós vízben főtt burgonya, burgonyapüré, burgonyagombóc) ízpontszámának alakulása a tárolási idő függvényében

52




9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0


3,0 2,0 1,0



3. ábra: Melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott tésztafélék és rizs (spagetti, szarvacskák, széles metélt, rizs) íz-pontszámának alakulása a tárolási idő függvényében



9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0


3,0 2,0 1,0



4. ábra: Melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott egytálételek (borsófőzelék, zöldbabfőzelék, zöldségleves marhahússal, tyúkhúsleves) íz-pontszámának alakulása a tárolási idő függvényében


53

Az általános nagykonyhai receptek alapján készült hagyományos készételek ízminősége általában jó vagy nagyon jó értékelést kapott. Különböző ételfajták vizsgálatakor – a tárolási idő függvényében – először a sajátos íz elvesztése, valamint részben a sós komponensek eltűnése a jellemző. Egyértelműen észlelhető savanyú, keserű, fanyar és dohos vagy enyhén avas íztulajdonságok csak hosszabb tárolási idő esetén léptek fel és az ajánlott minőségmegőrzési időtartam megállapításában döntő szerepet játszottak. A különféleképpen tárolt szaftos húsételek még kielégítő, illetve jó ízminőségi értékelést kaptak a következő tárolási időintervallumokban: Cook & Hold – 4 óra, Cook & Chill – 4 nap, Cook & Chill plus – 2 hét, valamint Cook & Freeze 3 hónap. A szaft nélküli húsételek a fent megadott tárolási időtartamokkal ellentétben már egyértelműen gyengébb ízprofilt mutatnak. Az ilyen termékekre ezért rövidebb tárolási idő (2 óra, 2 nap, 1 hét, illetve 1 hónap) javasolt. A zöldséges ételek (karfiol, zöldborsó, borsó/sárgarépa, kelbimbó, vöröskáposzta és spenót) a hosszú tárolás alatt ízetlenné, dohossá váltak. Kielégítő, illetve jó ízprofilt mutattak a következő tárolási időintervallumokban: Cook & Hold – 3 óra, Cook & Chill – 3 nap, Cook & Chill plus – 3 hét, Cook & Freeze – 3 hónap. Burgonyás ételek, különösen a sós vízben főtt burgonya esetében az ízérték csökkenése egyértelműen gyorsabb volt, mint más ételfajták vizsgálatakor. Már háromórás melegentartás után az étel szaga és íze is gyenge minősítést (dohos, fanyar, állott, vizes) kapott. A vizsgálatok ezen kívül kimutatták, hogy a burgonya fajtája és származása befolyásolja a sós vízben főtt burgonya melegentartási tulajdonságait (Bognar et al. 1977). A hűtött sós vízben főtt burgonya (Cook & Chill) már 2 nap tárolás után egy enyhén dohos, savanykás mellékízt mutatott és csak elégséges minősítést kapott. A tárolás 3. napján kesernyés, savanykás és avas ízkomponensek jelentek meg. Hasonló irányban, csak kisebb intenzitással változott más burgonyás ételek (pl. burgonyapüré, burgonyagombóc vagy burgonyasaláta) íze. Pasztörizált (Cook & Chill plus) és mélyfagyasztott (Cook & Freeze)

54


burgonyás ételek 1 hét, illetve 3 hónap tárolási idő után még elégséges minősítést kaptak. Tészta- és rizsételek íze hosszabb melegentartási idő esetén kásás, lisztes, enyhén keserű, fanyar vagy dohos lett. Az állaguk puhává, ragadóssá vált. Háromórás melegentartás után az ízértékük már csak elégséges volt. Egytálételek hasonló melegentartási idő esetén közepes/jó értékelést kaptak (4. ábra). A hűtött és mélyfagyasztott tészták és rizsételek, valamint az egytálételek 4 naptól 3 hónapig az érzékszervi tulajdonságok szempontjából jó mutatókkal rendelkeznek és értékeléskor „jó”, majd „elégséges” minősítést kaptak. A pasztörizált (Cook & Chill plus) tészták és rizsételek íze és állaga egy hét után érezhetően romlott és csak „elégséges” vagy „megfelelt” minősítést kapott. Beltartalmi szempontból az ételek tárolásakor C és B 1 vitaminok, illetve 5-metil-tetrahidrofolát veszteségekkel kell számolnunk. Az ételek melegentartásakor óránként, hetente, illetve havonta körülbelül azonos nagyságrendű változásokkal számolhatunk, mint a hidegételek hűtése és fagyasztása vagy a pasztörizált hűtött és mélyhűtött ételek esetén (AID 1993, Bognar 2001). Az 2. táblázat a C-vitamin, a folsav, illetve a B 1 és B 2 vitaminok meleg-, hűtött-, pasztörizált-hűtött-, ill. mélyfagyasztott ételekben való megmaradását vizsgálja a rendelkezésre álló adatok alapján, a porciózáskor, a hűtéskor és a felmelegítéskor fellépő veszteségek figyelembevételével. A viszonylagos vitamintartalom 3 órás (Cook & Hold), 3 napos (Cook & Chill), 3 hetes (Cook & Chill plus) és 3 hónapos (Cook & Freeze) tárolási idő esetén megközelítően azonos értéket mutatott. Ezekben az élelmiszerekben a C-vitamin és a folsav mennyisége 3050%-al kevesebb, mint a nem-tartósított élelmiszerekben. A B 1 és B 2 , továbbá valamennyi kevésbé vizsgált vitamin esetében – a melegentartás kivételével – a veszteségek csekélyek. A javasolt minőségmegőrzési időtartam lejártakor átlagosan 10% körül mozognak. Más összetevők mennyisége (tojásfehérje, zsír, szénhidrátok, ásványi anyagok és nyomelemek) valamennyi tartósítási forma esetén állandó.


55

2. táblázat: Egyes ételek tápanyagtartalma Készétel / Módszer A C ∆%1) A Csirke, grillezett C ∆%1) Sertéssült A panírozva C ∆%1) Rizs, főtt

100 g ehető készétel tartalma Víz Fehér- Zsír Szén- Étkezé Só Káli- Vitaje hidrát -si rost NaCl um min B1 g g g g g g mg µg 73,2 2,1 0,2 23,2 0,9 0,25 10 13 73,6 2,3 0,2 22,9 0,8 0,29 19 10 +1 +9 0 -1 -11 +16 +90 -23 58,8 25,5 14,1 0,1 0 0,29 290 78 59,1 25,4 14,0 0,1 0 0,24 316 81 +1 -1 -1 0 0 -17 +9 +4 53,6 25,3 11,2 8,1 0,55 792 52,9 25,9 11,3 8,0 0,54 783 -2 +2 +1 -1 -2 -1

Vitamin B6 µg 16 24 +50 343 400 +17 422 392 -7

Relatív érték %-ban (főzés utáni érték: 100%)

A = analitkai vizsgálatok középértékei (Bognár 1999, 2002) C = számított adatok 1) = a vizsgálatok eredményeire vonatkoztatott %-os különbség

100,0

80,0

60,0

40,0

20,0

0,0

0 1 2 3 4 óra Friss készétel Cook & Hold” 75 °C-on tárolva

1 2 3 4 nap Friss hűtött készétel „Cook & Chill” 2 °C-on tárolva 75 °C maghőmérsékletre felmelegítés után


5. ábra: Melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott zöldség és burgonyaételek (karfiol, zöldbab, borsó, répa, kelvirág, káposzta, spenót, sós vízben főtt burgonya, burgonyapüré, burgonyagombóc) C-vitamin tartalma a tárolási idő függvényében felmelegítés után

56


4.5. Felmelegítés Hűtött és mélyfagyasztott ételek felmelegítése a csomagolás fajtája és nagysága szerint gőzzel vagy gőz nélkül, vízfürdőben, mikrohullámú sütőben, illetve kondukció-indukció segítségével történhet. A melegítőkészülék fajtája az étel élvezhetőségét nem befolyásolja számottevő mértékben. Konvekciós eljárással való melegítés esetén gőzben melegítsünk. A hőmérséklet lehetőleg ne érje el a 150 fokot, mivel a túlságosan magas hőmérséklet és az alacsony páratartalom egy nemkívánt barnulást, valamint az étel felszínének és szélének a kiszáradását eredményezheti. Gyorsan sütött, panírozott hús- és halételek esetében a fedetlen tálakban való melegítés előnyösebb, mert így a felszín állaga kevésbé romlik. A fedetlen tálakban való melegítés egyértelmű súlyveszteséghez (6%-tól 19%) is vezethet. Ezzel szemben az ételek fedett tálakban való melegítése esetén a súlyveszteség kb. 2%-al csekélynek mondható (Bognar et al. 1977). A C-vitamin tartalom az étel fajtájának és a csomagolás nagyságának függvényében egyértelműen (17-50%) csökkent. A rendelkezésre álló adatok azt bizonyítják, hogy az azonos nagyságúra csomagolt ételek melegítésekor észlelhető aszkorbinsav-veszteség mértéke független volt az alkalmazott felmelegítő készülék fajtájától (Bognar, 1993). Ezért valószínű, hogy a különböző eljárások körülbelül azonos nagyságú termikus terhelést jelentenek. Előre adagolt ételek melegítésekor kisebb arányú C-vitamin-veszteséggel kell számolnunk. Hűtött és mélyfagyasztott ételekben más vitaminok, valamint a táp- és ásványi anyagok teljes mértékben megmaradnak. A rendelkezésre álló adatok azt mutatják, hogy a melegen tartott, hűtött, pasztőrözött-hűtött, illetve mélyfagyasztott ételek élvezhetősége, valamint C-vitamin és folsav tartalma egyértelműen alacsonyabb, mint a friss ételeké. A minőségromlás azonban optimális előállítás és megfelelő tárolási feltételek esetén viszonylag csekély mértékűre korlátozható.

5. Következtetések A bemutatott tárolási rendszerekben (Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Chill plus, Cook & Freeze) az élelmiszerfertőzés veszélye kisebb volt, mint a friss ételek esetében. Az előállítási- és tárolási feltételek egységesítése pedig lehetővé teszi a HAACP alapelvek által előírt higiéniai biztonságot.


57

A különböző tartósítási rendszerekben tárolt ételek tápanyagtartalmukat tekintve – a vitaminok kivételével – egyenértékűek voltak a friss ételekkel. Élvezhetőség és vitamintartalom (különösen a Cvitamin és folsav) tekintetében a frissen készített ételek általában jobb értékelést kaptak, mint tárolt változataik. A melegen tartott, hűtött, pasztőrözött-hűtött, és mélyfagyasztott ételek optimális előállítási és tárolási feltételek esetén is csak jó/kielégítő eredményt értek el ízértéküket tekintve. Emellett számolni kellett különböző vitamintartalmak csökkenésével. Ezért az előbb említett tárolási technikák alkalmazása esetén ügyeljünk a C-vitaminban és folsavban gazdag ételek pótlására. Különösen érzékeny ételeket (sós vízben főtt burgonya, burgonyapüré, bécsi szelet, sült krumpli) így nemcsak a jobb íz, hanem a nagyobb vitamintartalom miatt is érdemes frissen tálalni és fogyasztani. A tanulmányban vizsgált eredmények tanulságaként – amennyiben az ételek frissen való tálalása szervezési és anyagi okokból nem megvalósítható – egy olyan vegyes rendszer létrehozása a célszerű, amelyben a frissen készített és tárolt ételek egyaránt jelen vannak.

Irodalom AID -Verbraucherdienst Bonn (1993): GemeinschaftsverpflegungVerpflegungssysteme 3.2;3.3 Verpflegung mit gekühlten, pasteurisierten, gekühlten und warmgehaltenen Speisen; Verpflegung mit tiefgefrorenen Speisen Bognár, A., Piekarski, J. (1986): Einfluß der Gartemperatur auf die Garzeit und Qualität von Lebensmitteln. Hauswirtschaft und Wissenschaft 34, 301-308 Bognár, A., Zacharias, R. (1986): Qualität von Kurzbratspeisen. In: Schulverpflegung mit Speisen aus eigener Zubereitung und industrieller Herstellung. Mischküche Stufe II. Hrsg.: Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Karlsruhe Seite 119-192 Bognár, A. (1995): Vitaminverluste bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln. Ernährung/ Nutrition 19, 411-554, 478-483, 551-554 Piekarski, J., Bognár, A. (1991): Langzeitbraten, Braten von großstückigem Fleisch im Konvektionsofen. Fleischwirtschaft 71, 581-587 Bognár, A., Zacharias, R. (1976/77): Qualität von warmgehaltenen Speisen. In: Schulverpflegung mit warmgehaltenen Speisen. Hrsg. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Stuttgart 1976 und Hauswirtschaft und Wissenschaft 25 (1977), 174-181

58


Bognár, A., Zacharias, R. (1979): Qualität von gekühlten Speisen. In: Schulverpfleung mit gekühlten Speisen. Hrsg. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Stuttgart, 76-143 Bognár, A., Bohling, H., Fort, H. (1990): Nutrient retention in chilled foods. In: Gormley, T.R. ((Hrsg.) chilled foods; The state of art. Elsevier Appl. Sci London, 305-336 Bognár, A. (1994): Ernährungsphysiologische und lebensmitteltechnologische Aspekte der Speisenverteilungssysteme. Österreichische Krankenhaus-Zeitung 35, 117-125 Bognár, A., Zacharias, R. (1998): Qualitätsveränderungen bei der Vorratshaltung von Lebensmitteln im privaten Haushalt, Teil 1 und 2; AID-Verbraucherdienst 43, 508-514 und 549-553 Bognar, A. (2001): Unterschiedliche Verteilungssysteme unterschiedliche Qualität ? Gvmanager, 53, 39-46 Bognar,A., Wolf,W. (2002). Lagerstabilität und Qualität tiefgefrorener Lebensmittel. Ernährung im Fokus, 2, 143-149 Bognar,A. (2003): Vitaminveränderungen bei der Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. Ernährung im Fokus, 3, 330-335 Majchrzak, D., Frisch,G.,Wagner,K-H.,Elmadfa,I.,(2005): Vergleichende Untersuchung zur Qualität von gekühlten, pasteurisierten und tiefgefrorenen Speisen. Ernährung/ Nutrition, 29, 302-308 Peinelt, V., Wentzlaff, G., Wittich, G.( 2004/2005): Cook and Chill. Untersuchung und Bewertung eines Verpflegungssystems. Shaker verl. Aachen (2004), Auszug in: Gvmanager 56 (2005), 32-38 Schwebel, W. (1995): Cook-Chill-Arbeitsblatt GT 1.5.9 GV-Praxis 4, 61-62 Turner, M., Mattishaw, J., Zacharias, R., Bognár, A. (1984): Sensory quality and nutritive value of meals prepared from fresh and preprocessed components. In: Ther-mal Processing and Quality of Foods. ed. P. Zeuthen et al. Elsevier Appl. Science Publ. Essex, 371- 424 Werlein, H. D.(1998): Das Sous-Vide -Verfahren. Hauswirtschaft und Wissenschaft 46, 30-36 Williams, P.G. et al. (1995): Ascorbic acid and 5-methyltetrahydrofolate losses in vegetables with cook/chill or cook/hot-hold foodservice systems. Journal of Food Science 60, 541-546 Zacharias, R. (1974): Lebensmittelzubereitung unter dem Aspekt der Großküche. Ernährungs-Umschau 24, 304-310 Zacharias, R., Bognár, A. (1982): Qualität von kohlenhydrathaltigen Beilagen. In: Schulverpflegung mit Speisen aus eigener Zubereitung und industrieller Herstellung. Mischküche Stufe I. Hrsg.: Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe, Seite 91-140


59

3 év – 13 díjazott vállalkozás A Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj jelene és jövője Õsz Csabáné és Kelemen Gábor FVM Élelmiszerlánc-elemzési Főosztály Érkezett: 2008. április 17.

A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium színháztermében megrendezett március 15-i ünnepség alkalmával idén 5 vállalkozás vehette át a Magyar Agrárgazdasági Minőség Díjat: • ABO-MILL Malomipari Zrt. • Debreceni Hús Zrt. • Délalföldi Kertészek Zöldség-Gyümölcs Termelő és Értékesítő Szövetkezete • Hat-Agro Kft. • UNIVER Product Zrt. Ebben az évben már harmadik alkalommal került kiosztásra a díj, így érdemes talán egy felsorolás erejéig visszaemlékezni arra, hogy kik voltak a díjazottak az előző években. 2006-ban: • • • •

ABO-MIX Takarmányipari Zrt. GALLICOOP Pulykafeldolgozó Zrt. KASZ-COOP Kft. MÓRAKERT Zöldség-Gyümölcs Termelő és Értékesítő Szövetkezet

2007-ben: • • • •

CIBAKERT Mezőgazdasági Kft. CONCORDIA KÖZRAKTÁR Kereskedelmi Zrt. HUNGERIT Baromfifeldolgozó és Élelmiszeripari Zrt. KÖRÖS-MAROS Biofarm Kft.

Minőségügyi elismerések több területen érhetők el. Legismertebbek ezek közül a termékekre vonatkozó elismerések, amelyek egyike – talán a legnépszerűbb – a Kiváló Magyar Élelmiszer védjegy, de ide sorolhatók a földrajzi árujelzővel védett termékek (jelenleg Magyarországon csak a Szegedi Téliszalámi, de újabbak közösségi listára kerülése hamarosan várható) vagy a Szívbarát Élelmiszerek sora is.

60


A minőségügyi, élelmiszer-biztonsági rendszertanúsítások (ISO, HACCP, EUREPGAP stb.) során a vállalkozások egy meghatározott cél elérése érdekében (élelmiszer-biztonság, minőségügy, kör-nyezetirányítás) elemzik folyamataikat és meghatározott rendszerszabványok, útmutatók segítségével alakítják ki a terület működését, felügyelet alatt tartását, a szükséges beavatkozásokat. A Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj a vállalkozás egészének működését elismerő tevékenység minőségügyi díjak sorába illeszkedik. A múlt század végén kezdtek olyan díjakat alapítani, amelyek nem egy termék minőségének kiválóságát, hanem a vállalkozás egészének a minőség iránti elkötelezettségét, minőségügyi tevékenységének magas színvonalát igazolja. Történelmi visszatekintésként a következő díjakat érdemes megemlíteni: • IIASA - Shiba Díj” (az első díjat 1989-ben adták át) • „Európai Minőség Díj” (az első díjat 1992ben adták át) • „Nemzeti Minőség Díj” – 3/1996. (VI. 19.) ME rendelet • „Közoktatás Minőségéért Díj” – 3/2002. (II. 15.) OM rendelet • „Magyar Közigazgatási Minőség Díj” – 10/ 2007. (III. 23.) MeHVM rendelet • „Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj” – 103/ 2005. (XI. 4.) FVM rendelet A földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter által a 103/2005. (XI. 4.) FVM rendelettel alapított Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj egy vállalat magas színvonalú tevékenységének és sikeres, eredményes termék/szolgáltatás skálájának elismerése. A díjra az FVM szakmai felügyelete alá tartozó, valamennyi területen működő szervezet pályázhat. Évente legfeljebb 5 díj kerül kiosztásra. A díjazottak oklevelet és emléktáblát kapnak. A pályázat általános feltétele a legrövidebben Kazinczy szavaival jellemezhető: „jót, ’s jól” kell tenni, mindössze ez a titok. Lefordítva a mai kor tevékenységére: a vállalkozásnak rendelkeznie kell sikeres termékekkel és/ vagy szolgáltatásokkal, elkötelezettnek kell lennie a minőségügy iránt; továbbá legyen minőségfejlesztési stratégiája, lehetőleg tanúsított minőségügyi rendszere, a vevők és dolgozók elégedettsége mérhető legyen, a belső erőforrásaik kerüljenek feltárásra, és ezen alapuljon a folyamatos fejlesztés.


61

A díjra kiírt pályázat igazodik az európai gyakorlathoz, miszerint a vállalkozás végezze el tevékenységének értékelését az EFQM (European Foundation on Quality Movement) – esetünkben az agrárgazdaságra speciálisan kialakított – mo-dell szerint. A feltételek részletes meghatározása, a nyárvégi időszakban az FVM hivatalos lapjában és a Magyar Közlönyben megjelenő Pályázati felhívásban kerül kihirdetésre. A tartalmi követelmények legfontosabb eleme a korábban említett önértékelés, amely a nemzetközi és a nemzeti minőségdíjak EFQM Kiválóság Modell szerinti rendszerét követi, amelyben a pályázónak 9 értékelési területen (vezetés; stratégia és működési politika; humán erőforrások; egyéb erőforrások; folyamatok; külső vevői elégedettség; dolgozói elégedettség; környezet elvárásai, szükségletei; üzleti eredmények) kell bemutatnia működését. A földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter, mint alapító és a működtetésért felelős munkatársak bízunk abban, hogy a díj erkölcsi elismerést illetve szakmai rangot jelent a díjazottaknak, egyben üzenet vásárlóik és üzleti partnereik felé a kiválóságról, amely megtestesül a folyamatosan jó minőségű termékben és szolgáltatásban, és eközben folyamatos belső fejlesztésre ösztönöz. Célunk, hogy a minőségügy terén kiemelkedő eredményeket felmutató díjazott szervezetek szélesebb körű ismertségre tegyenek szert. Mindehhez a magunk eszközeivel az alábbiakat tettük: • Minden évben megrendeztük a nyertesek konferenciáját, ahol a díjazottaknak lehetőségük volt széles körben bemutatkozni. • Az EOQ MNB aktív közreműködésével megalakítottuk MAMD Nyertesek Klubját, amelynek elsődleges feladatául az önértékelés és pályázatkészítés során szerzett tapasztalatok vezetői és munkatársi szintű kicserélését illetve továbbadását, az agrárgazdaság szereplői közötti benchmarking ösztönzését, megvalósítását, és annak folyamatos fejlesztését tűztük ki. A Klub feladatai közé tartoznak még: javaslattétel a Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj továbbfejlesztésére, szélesebb körű megés elismertetésére, továbbá az agrárgazdasági minőségfejlesztésben megfogalmazásra kerülő új javaslatok, tervek véleményezése. • A teljes körű ismeretek hozzáférését segíti a FVM honlap nyitóoldalról (www.fvm.hu) elérhető Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj link.

62


• Felvettük a kapcsolatot az Agrármarketing Centrum illetékeseivel, hogy a cég közösségi marketing tevékenységét bekapcsoljuk a díj értéknövelésébe. • Végül, de nem utolsósorban vezetői döntés született a MAMD védjegy létrehozásáról, amely nagyban segítheti a díj kommunikációját. A 2007. november végén meghirdetett logó-pá-lyázatra mintegy 300 grafikai anyag érkezett. A pályázati kiírás meghatározta a védjeggyel szemben támasztott követelményeket, amely szerint legyen: • egyszerű, kis méretben is átlátható, könnyen alkalmazható; • könnyen azonosítható; • tartalmazza a „Magyar Agrárgazdasági Minőség Díj 2008. díjazott vállalkozás” kifejezést – ahol az évszám a grafikában változó elem; • alkalmas a fogyasztó és a vállalkozás partnereinek tájékoztatására, mutassa a védjegyet viselő vállalkozás minőség iránti elkötelezettségét. A pályamunkák közül a többkörös szakmai és felhasználói bírálatot követően ez év márciusában az alábbi grafika került kiválasztásra. A logó védjegybejelentése a Magyar Szabadalmi Hivatalnál folyamatban van. Az eljárás sikeres lezárását követően a védjegyet a vállalkozások használhatják minden megjelenési eszközükön – termékeiken, reklámokban, prospektusaikban stb. – bizonyítva ezzel a minőségügy iránti elkötele-zettségüket, elismerésüket.

erkölcsi

és

szakmai

Ebben az évben – az eddigi évekhez hasonlóan – augusztusban várható a 2009. évi pályázati fel-hívás. Felkészítő rendezvényt szeptemberben tartunk, és november közepre tesszük a pályázat beadásának határidejét. Reméljük, hamarosan Önöket is a pályázók között üdvözölhetjük!


63

Hírek a külföldi élelmiszer-minőségszabályozás eseményeiről 1/07

Kanada: A biotermelés jogszabályi támogatása

Végső formájában nyilvánosságra hozták a biotermelésre vonatkozó szabályokat azzal a céllal, hogy megóvják a fogyasztókat a hamis reklámállításoktól. A jogszabály ugyanakkor létrehozza a kanadai organikus logót is, amely a következő két évben, fokozatosan kerül teljes mértékben bevezetésre. Kizárólag azokon az élelmiszertermékeken lesz majd feltüntethető, amelyeknél tanúsítás igazolja a fenti nemzeti előírásoknak való megfelelőséget, illetve amelyek legalább 95%-ban organikus összetevőkből állnak. A kétéves átmeneti időszak leteltével minden bioterméket kötelezően tanúsítani kell majd a Kanadán belüli és a nemzetközi kereskedelem számára. Jelenleg világszerte már több mint 40 ország rendelkezik a biotermelésre vonatkozó jogi szabályozással, amelynek megalkotását Kanadában mintegy 3 éves nemzeti konzultáció előzte meg. (World Food Regulation Review, 2007. január, 4−5. oldal)

2/07 EU: Az EFSA Igazgatótanácsa elfogadta az együttműködési stratégiát és a 2007. évi költségvetést Az Igazgatótanács 2006-ban megtartott utolsó ülésén (december 19., Helsinki) fontos döntéseket fogadott el a 2007. évi munkaprogrammal kapcsolatban. A PHARE Program keretében az EFSA támogatja Bulgária és Románia élelmiszerbiztonsági erőfeszítéseit. Nagy előrelépést jelent a hálózatépítés területén, hogy az Igazgatótanács most első ízben fogadta el a tagállamok azon szervezeteinek jegyzékét, amelyeket megfelelőnek ítél a tudományos és kommunikációs jellegű együttműködésre. Az élelmiszerbiztonság és a fogyasztók egészségének védelme mellett az EFSA nagy erőkkel dolgozik az állat- és növényegészségügy, valamint az állatjólét tekintetében is. Mindezek egyben a 2007. év prioritásait és az intézmény tudományos karakterének megerősítését is jelentik. (World Food Regulation Review, 2007. január, 6−7. oldal)

3/07 EU: Átmeneti élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi intézkedések Bulgáriával és Romániával szemben Az Élelmiszerlánc és Állategészségügyi Állandó Bizottság szakértői szavazás útján erősítették meg, hogy szükségesnek tartják átmeneti intézkedések foganatosítását a bolgár hús- és tejipari létesítményekkel, illetve a Bulgáriába és Romániába 2007. január 1. előtt harmadik országokból importált árucikkekkel kapcsolatban. Így például megszigorítják a többi tagállamba irányuló hús- és tejtermék szállításokat azokból a bolgár létesítményekből, amelyek jelenleg engedéllyel bírnak az

64


Európai Unió felé történő exportra. Egyes ilyen bulgáriai üzemek ugyanis még mindig nem teljesítik a vonatkozó EU élelmiszerbiztonsági előírásokat, ami egy átmeneti időszak beiktatását teszi szükségessé. Ezalatt lehetővé válik majd az állati eredetű élelmiszerek nyomon követési rendszerének tökéletesítése is. Az EU részéről az ellenőrzéseket az Élelmiszer és Állatorvosi Hivatal (FVO) végzi. (World Food Regulation Review, 2007. január, 8−9. oldal)

4/07 Egyesült Királyság: Új álláspont a szarvasmarha botulizmussal kapcsolatban Az Élelmiszer Szabványosítási Hivatal (FSA) korábban azt az álláspontot képviselte, hogy az a gazdálkodó, akinél megjelent a szarvasmarha botulizmus, egyáltalán ne küldjön tejet és marhahúst az élelmiszerláncba még az egészséges állatoktól sem. A Mikrobiológiai Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Bizottság jelentésében foglalt ajánlások azonban korábbi álláspontjának felülvizsgálatára késztették az FSA-t a szarvasmarhák botulizmusa tekintetében. A jelenleg rendelkezésre álló tudományos bizonyítékok és az elővigyázatossági elv alapján ugyanis indokolatlan az érintett farmokon élő egészséges állatoktól származó tej és hús kitiltása az élelmiszerláncból (ez természetesen nem vonatkozik a botulizmus szimptómáit mutató szarvasmarhákra). A C és D típusú toxinok csak ritkán okoznak emberi megbetegedést, de arra sem volt még példa, hogy valaki a tej vagy a marhahús fogyasztásától kapott volna botulizmust. Mi több: ez még a fertőzött állományokban élő szopós borjaknál sem fordult elő. Az sem tisztázott még, hogy az emberre veszélyes A, B és E típusú toxinok okoznak-e megbetegedést a szarvasmarháknál. (World Food Regulation Review, 2007. január, 12. oldal)

5/07 USA: A kalcium csökkenti a csontritkulás veszélyét Az Élelmiszer és Gyógyszer Adminisztráció (FDA) egy új egészségügyi állítás elhelyezését javasolja a kalciumot és D vitamint tartalmazó élelmiszereken és étrendi kiegészítőkön jelezve, hogy azok csökkenthetik a csontritkulás veszélyét. Ez annál is inkább fontos, mivel az életkor előre haladásával csökken a csontállomány, ami szükségessé teszi a kalcium és a D vitamin utánpótlást. Az 1990. évi Tápérték Jelölési és Oktatási Törvény kiegészítéseként most lehetővé válna a csontritkulás csökkentett kockázatára való hivatkozás, bár ez még további tudományos alátámasztást igényel. Ugyanakkor egyszerűbbé és rövidebbé is válhatnának a vonatkozó egészségügyi állítások, mivel a kalcium és D vitamin minden életkorban és mindkét nem számára hasznos. Elhagyható a kalcium hatásmechanizmusának ismertetése is. (World Food Regulation Review, 2007. január, 13. oldal)


65

KÜLFÖLDI RENDEZVÉNYNAPTÁR Megnevezés

Idõpont / helyszín

th

Elérhetõség

13 ICC Cereal and Bread Congress 2008

2008. junius 15-18. www.cerworld2008.com/ Madrid/Spanyolország

5th International Congress on Pigments in Food

2008. augusztus 14-16. www.helsinki.fi/ Helsinki/Finnország pigmentsinfood2008

5th Food Science International Symposium - Advances in Processing and Food Safety of Agricultural Products

2008. augusztus 15-20. www.chnfood.cn Kunming/Kina

6th International Fresenius Conference: Contaminants and Residues in Food

2008. szeptember 4-5. www.akademieFrankfurt am Main/ fresenius.de Németország

International Conference on Metrology of Environmental Food and Nutritional Measurements

2008. szeptember 9-12

Diversity of Grains AACC International Annual Meeting

2008 szeptember 21-24. meeting.aaccnet.org Honolulu/Havaii

8th International Conference of Food Physicists, Physics and Physical Chemistry of Food

2008. szeptember 24-27. icfp2008.uni-plovdiv.bg Plovdiv/Bulgária

1st MoniQA International Conference: Increasing trust in rapid analysis for food safety

2008. október 8-10. www.moniqa.org/ Roma/Olaszország rome2008

14th World Congress of Food Science & Technology

2008. október 19-23. www.iufost2008.org Shanghai/Kina

www.mefnm2008budapest.org

4th International Congress Flour- 2008. október 24-27. www.ptfos.hr/brasnoBread '07 Opatija/Horváto kruh/ First European Food Congress: 2008. november 4-9. www.foodcongress.eu Food Production - Nutrition Ljubljana/Szlovénia Healthy Consumers 4th International Dietary Fibre Conference 2009

2009. július 1-3. www.icc.or.at/events/ Bécs/Ausztria df09

Az Élelmiszervizsgálati Közlemények tartalomjegyzékeit és az aktualizált teljes Rendezvénynaptárát mindig megtalálja honlapján a következő internet címen:

http://eoq.hu/evik 66


ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK

Recommend Documents